PASTELERIA FACIL

2021 PASTELERIA FÁCIL MATOS MONDARGO CARMEN LILIANA CETPROFL 16-7-2021

PASTELERIA FÁCIL Tabla de contenido ¿Qué es una masa en repostería?.......................................................................................... 2 Diferencia entre reposteros y pasteleros ............................................................................ 2 Tipos de masas en repostería.................................................................................................. 3 Tipos de masas batidas o esponjadas.............................................................................. 3 Tipos de masas batidas o esponjadas: Masas ligeras............................................ 3 Tipos de masas batidas o esponjadas: Masas pesadas......................................... 3 Tipos de masas areniscas...................................................................................................... 5 Tipos de masas areniscas: Masas secas...................................................................... 5 Tipos de masas areniscas: Masas de manga............................................................. 5 Tipos de masas escaldadas .................................................................................................. 5 Tipos de masas fermentadas ............................................................................................... 6 Características de los tipos de masas en repostería....................................................... 6 Características de las masas batidas o esponjadas .................................................... 6 Características de las masas ligeras ............................................................................. 6 Características de las masas pesadas .............................................................................. 6 Características de las masas areniscas............................................................................ 7 Características de las masas secas................................................................................ 7 Características de las masas de manga....................................................................... 7 Características de las masas escaldadas......................................................................... 7 Características de las masas fermentadas ..................................................................... 7 Recetas prácticas con los diferentes tipos de masas ..................................................... 7 Tipo de masa: Masas batidas o esponjadas................................................................... 7 Masas ligeras.......................................................................................................................... 7 Masas pesadas....................................................................................................................... 9 Tipo de masa: Masas escaldadas ..................................................................................... 11 Tipo de masa: Masas fermentadas.................................................................................. 12 Matos Mondargo Carmen Liliana 1

PASTELERIA FÁCIL REPOSTERIA FÁCIL ¿Qué es una masa en repostería? La masa en repostería es una mezcla compuesta básicamente de ingredientes como: Harina enriquecida con grasa vegetal o animal y con otros ingredientes sólidos o líquidos, que posteriormente se hornean, se cuecen o se fríen. A pesar de que es un concepto bastante general, existen tipos de masa en productos específicos: el uso de un tipo de masa diferente cambiará la forma, aspecto y sabor de los platos que estemos realizando. Cupcakes-chocolate-horneados Fuente: unsplash. Diferencia entre reposteros y pasteleros La diferencia entre los reposteros y los pasteleros se puede resumir en que los reposteros usan técnicas caseras, ya que tienen una formación informal, mientras que los pasteleros son considerados unos maestros en Matos Mondargo Carmen Liliana 2

PASTELERIA FÁCIL su oficio, ya que además de usar técnicas sofisticadas, constan con una formación formal. La repostería en general es una ocupación basada en la pastelería, por lo que muchos de los términos que utilizaremos son también basados en ella. Tipos de masas en repostería Tipos de masas batidas o esponjadas Este tipo de masa básica se basa frecuentemente en ingredientes principales tales como huevos, azúcar y harina de trigo. Este tipo de masa básica se divide en: Tipos de masas batidas o esponjadas: Masas ligeras La emulsión de azúcar y huevos hace que por acción del calor se creen burbujas que intentan salir de la masa, lo que produce un aumento en su volumen. Este tipo de masa no contiene ningún tipo de grasa y es frecuente que tengamos que mojarlos con algún líquido como leche, licor o jugo para evitar una contextura seca. Durante la preparación de esta masa es importante añadir la masa por parte y lentamente, de lo contrario, el volumen del bizcocho no aumentará y perderá esas características de esponjosidad y suavidad. Podemos obtener algunas recetas como: ❖ Bizcocho Bundt ❖ Bizcochos de soletilla ❖ Brazo gitano Tipos de masas batidas o esponjadas: Masas pesadas A diferencia de las masas ligeras, estos suelen salir del horno con la contextura deseada sin necesidad de agregarle un ingrediente extra. Matos Mondargo Carmen Liliana 3

PASTELERIA FÁCIL Además, en este tipo de masa, sí usaremos algún tipo de grasa en sus ingredientes. Estas masas suelen llevar levadura dentro de sus ingredientes, ya que es el impulsor para que la mezcla logre subir en el proceso de horneado. La cocción de este tipo de masa debe ser más lenta para que los bizcochos no bajen. Podemos obtener algunas recetas como: ❖ Pan genovés ❖ Pastel de Fruta ❖ Magdalena Diferentes-tipos-galletas Fuente: unsplash. 4 Matos Mondargo Carmen Liliana

PASTELERIA FÁCIL Tipos de masas areniscas Este tipo de masa generalmente se utiliza para base de tartas, tartaletas o galletas. Este tipo de masa se divide en: Tipos de masas areniscas: Masas secas Tienen la facilidad de enfriarse por lo que se deshacen o quiebran al comerlas. Tienen tres ingredientes básicos como azúcar, harina y grasa. Pueden usarse tanto para recetas dulces como para recetas saladas. Dentro de ella podemos mencionar: ❖ Masa Briseé ❖ Masa Frola ❖ Masa Mürbe ❖ Masa Sableé ❖ Masa Lintzer ❖ Masa Sucreé Tipos de masas areniscas: Masas de manga Las masas de manga son aquellas que se usan para realizar generalmente galletas, también conocidas como galletas de pasta seca. Tipos de masas escaldadas Se les conoce como masas escaldadas ya que su elaboración es usualmente preparada añadiendo harina a una mezcla de agua hirviendo con grasa y sal. Podemos encontrarla en bases para pasteles, dulces y salados. Con ella podemos obtener la pasta choux de la cual podemos preparar recetas como: ❖ Eclairs ❖ Bocadillo Matos Mondargo Carmen Liliana 5

PASTELERIA FÁCIL ❖ Rosquilla También podemos preparar buñuelos con una pasta en base a masa escaldada. Tipos de masas fermentadas Estas se caracterizan por contener levadura en sus ingredientes. Se usa en múltiples masas como el hojaldre, masa de brioche o el semi hojaldre y se puede obtener recetas como: ❖ Pan dulce ❖ Brioche ❖ Palmera ❖ Croissant ❖ Milhojas Características de los tipos de masas en repostería Características de las masas batidas o esponjadas La emulsión producida por sus ingredientes y la acción del batido, es lo que le da esas características de suavidad y esponjosidad a este tipo de masas. Características de las masas ligeras ❖ Voluminosa ❖ Esponjosa ❖ Suave ❖ Húmeda Características de las masas pesadas ❖ Suave Matos Mondargo Carmen Liliana 6

PASTELERIA FÁCIL ❖ Esponjosa Características de las masas areniscas Éste tipo de masa se caracteriza por su textura arenosa o terrosa. Características de las masas secas ❖ Quebradiza ❖ Suave Características de las masas de manga ❖ Crocantes ❖ Suaves Características de las masas escaldadas ❖ Crocante ❖ Quebradiza ❖ Suave Características de las masas fermentadas ❖ Arenosa ❖ Suave ❖ Crocante Recetas prácticas con los diferentes tipos de masas Tipo de masa: Masas batidas o esponjadas Masas ligeras Nombre: Bizcocho de soletilla. Matos Mondargo Carmen Liliana 7

PASTELERIA FÁCIL Ingredientes: 2 huevos. 90gr de azúcar. 60gr de harina. 30gr de maicena. 1 cucharadita de esencia de vainilla. Fuente: pinterest.es Preparación: ➢ Separamos las claras de las yemas de los huevos. ➢ Batimos las claras junto con 6ogr de azúcar hasta formar un merengue espeso. Sabrás que está listo cuando no se caiga al poner el recipiente boca abajo. ➢ En otro bol, batimos las yemas junto con 30gr de azúcar hasta doblar su volumen. Le añadimos la esencia de vainilla y seguimos batiendo hasta tener una mezcla totalmente integrada. Matos Mondargo Carmen Liliana 8

PASTELERIA FÁCIL ➢ Ahora, añadimos las yemas batidas al bol de las claras y mezclamos con una paleta en forma envolvente y despacio. ➢ Agregamos harina previamente tamizada y continuamos mezclando con la paleta. ➢ Una vez que la mezcla esté homogénea, haremos uso de una manga pastelera. ➢ Forramos la bandeja del horno con papel para hornear y con la manga pastelera empezamos a formar bastones de 6cm x 1cm dejando una distancia de separación entre ellos. ➢ Procedemos a hornear. El horno debe estar precalentado a 180°C y metemos la bandeja por unos 5 minutos y sacamos la bandeja. ➢ Dejamos enfriar y podemos agregarle azúcar por encima para tener un sabor más dulce y disfrutar de nuestros bizcochos de soletilla. Masas pesadas Nombre: Plum Cake Ingredientes: 150 g de mantequilla. 4 huevos. 150 g de azúcar. 150 g de harina. 16g levadura. 150 g de pasas sin semillas. 40 ml de ron o leche. Matos Mondargo Carmen Liliana 9

PASTELERIA FÁCIL Fuente: pinterest.es Preparación: ➢ El primer paso es batir la mantequilla con el azúcar hasta que esté completamente integrado. ➢ Añadimos los huevos a la mezcla. Debes ir añadiendo los huevos uno a uno hasta que se integren bien. ➢ Tamizamos la harina y la levadura. Integramos la mezcla y la añadimos a la mezcla anterior. Integramos ambas y con este obtendremos una mezcla consistente y homogénea. ➢ Hidratamos las pasas con ron y añadimos el ron a nuestra mezcla. ➢ Finalmente, secamos las pasas y las añadimos a la mezcla. Matos Mondargo Carmen Liliana 10

PASTELERIA FÁCIL ➢ Engrasamos un molde y precalentamos el horno a 180º. Colocamos la masa en el molde y lo llevamos al horno durante 45 minutos. Para comprobar que está listo, pinchamos con un palito de altura hasta que salga limpio (siempre y cuando el bizcocho ya haya subido). Tipo de masa: Masas escaldadas Nombre: Pasta Choux Ingredientes: 70gr harina de fuerza (alta en gluten). 70gr harina de trigo. 125 gr mantequilla. 120 ml de leche. 120 ml de agua. 4 huevos grandes. 2 cucharaditas de azúcar. Una pizca de sal. Preparación: ➢ Añadimos la mantequilla a una olla a fuego lento para que se vaya derritiendo. ➢ Empezamos a agregar la leche, el azúcar y la pizca de sal. Removemos y llevamos estos ingredientes a ebullición. ➢ Cuando la mezcla hierva, apagamos el fuego y añadimos toda la harina. Matos Mondargo Carmen Liliana 11

PASTELERIA FÁCIL ➢ Con una paleta hasta lograr una textura homogénea. Dejar reposar unos diez o quince minutos antes de añadir los huevos. ➢ Batimos los huevos y comprobando que la mezcla no esté muy caliente los vamos agregando poco a poco y sin dejar de remover. La masa ha de quedar consistente. ➢ La masa está hecha, con una manga puedes colocarla en el horno y hacer deliciosas recetas como profiteroles y eclairs. Fuente: pinterest.es Tipo de masa: Masas fermentadas Una de las masas más comunes dentro de la repostería es la masa de hojaldre. Es una masa crujiente elaborada con harina, grasa (manteca o mantequilla), agua y sal. Se hace con varias capas de mantequillas, para obtener una textura crujiente y ligera después de cocidas. El hojaldre se usa para preparar: dulces, salados, palmeras, milhojas o bases para bizcochos. Matos Mondargo Carmen Liliana 12

PASTELERIA FÁCIL Ingredientes: 500gr de harina de trigo. 500gr de mantequilla. Sal. 1 taza de agua fría. Fuente: unsplash. Preparación: ➢ Colocamos la harina dentro de algún bol grande que tengamos a disposición. ➢ Se añade sal y se intenta hacer un volcán con esta mezcla. ➢ En el centro del volcán, agregamos el agua fría. ➢ En este punto tenemos que empezar a unir todos los ingredientes hasta formar una masa que se pueda amasar con las manos. ➢ Para la mantequilla, es recomendable que se encuentre a temperatura ambiente. Matos Mondargo Carmen Liliana 13

PASTELERIA FÁCIL ➢ Enharinamos una superficie plana y empezamos a estirar la masa con un rodillo. ➢ A medida que la masa se estire, agregamos dos cuadritos o cucharadas grandes de mantequilla al centro de la masa. ➢ Doblamos la masa sobre la mantequilla y empezamos a estirar la masa de nuevo, hasta que la mantequilla se integre completamente. Intenta formar un rectángulo con la masa y deja reposar la masa en el refrigerador por media hora. ➢ Ahora, tomamos la parte inferior del rectángulo y lo doblamos hasta aproximadamente 1/3 de la masa. Luego hacemos el doblez una vez más, de manera que queden tres capas uniformes. ➢ Hacemos un nuevo doblez a la mitad del rectángulo y envolvemos la masa en un papel transparente. Dejamos refrigerar la masa por una media hora más. ➢ Saca la masa y coloca las capas visibles hacia ti. Estira la masa formando un rectángulo y toma la parte de abajo y llévala hasta 2/3 del rectángulo. Luego toma la parte de arriba y completa el doblez. Esto te dará cuatro capas. Repite el paso anterior y refrigera la masa por media hora. Ya con este tipo de masa podrás hacer mil hojas, palmeras o palmeritas ¡y más! Existe una gran variedad de tipos de masas dentro de la repostería y con ellas podemos preparar muchas recetas deliciosas para compartir y disfrutar con nuestra pareja, amigos o familiares. Matos Mondargo Carmen Liliana 14