PDCA Manajemen Dapur Roshinta

PDCA (Plan Do Check Action) pada Manajemen Dapur OLEH: ROSHINTA DEWI ARYANI Rabu, 22 Juni 2022

PDCA Perbaikan Berkesinambungan PLAN DO CHECK ACTION Continuous Improvement PDCA, singkatan bahasa Inggris dari \"Plan, Do, Check, Act\" (Indonesia: Rencanakan, Kerjakan, Cek, Tindak lanjuti), adalah suatu proses pemecahan masalah empat langkah iteratif yang umum digunakan dalam pengendalian kualitas. (Sumber: id.wikipedia.org) @Roshinta

PLAN MERENCANAKAN 1 Budget kasar logistik dapur Merencanakan budget bulanan untuk kebutuhan konsumsi keluarga. 2 Bank menu keluarga Membuat daftar olahan berdasarkan bahan makanan sesuai selera keluarga. 3 Meal plan Membuat meal plan atau rencana konsumsi/ makan dalam satu minggu. 4 Daftar belanja sesuai meal plan Membuat daftar belanja bahan pokok, sayuran dan lauk sesuai dengan meal plan. @Roshinta

1 Budget kasar logistik dapur Budget 1 Budget bulan Lauk sayur 1 minggu Dalam mengawali perencanaan manajemen dapur, kita perlu Setelah menentukan budget menentukan budget konsumsi makan dalam 1 bulan, kita bulanan. Ini adalah dana yang jabarkan lagi menjadi budget dipersiapkan untuk jatah makan belanja. selama satu bulan. Di sini saya memisahkan Cara mudah menentukannya antara budget belanja adalah, menggunakan harga kebutuhan pokok dan pasar untuk satu paket belanja fresh produk atau makanan. Contoh: lauk dan sayuran. 1 paket nasi sayur, ayam goreng Budget kebutuhan pokok = Rp 20.000,- meliputi: Ini adalah harga pasar, kita - Beras, air minum, susu, asumsikan harga modalnya minyak goreng, bahan kering adalah setengahnya, yaitu seperti mie instan, mie telor, Rp 10.000,- terigu, bumbu kering, dan saus-saus, dll. Maka perhitungannya menjadi: 10.000 × 3 (3x makan) x jumlah Budget mingguan = (budget keluarga × 30 (jumlah hari 1 bulan - budget kebutuhan dalam sebulan). pokok) : 4 (jml minggu) @Roshinta

2 Bank menu keluarga @Roshinta

3 Meal plan Dalam membuat meal plan, usahakan berpatokan pada \"isi piringku\". Dalam satu hari, makanan yang dikonsumsi keluarga setidaknya terdiri dari: Makanan pokok/ karbohidrat Lauk/ protein Sayur/ serat, vitamin, mineral Buah/ serat, vitamin, mineral (Sumber: kesmas.kemkes.go.id) @Roshinta

3 Meal plan Rencana Menu Harian Hari Pagi Siang/Malam Snack/Buah Telur dadar tahu Buntil daun pepaya Melon potong sayur Ikan pindang, tempe Sen Sambal Cumi tepung Sel Tumis tahu putih, Sayur oyong, sohun, sosis Pisang ambon, taoge, teri Sambal teri kacang tanah kue cubit Ikan gurame goreng Tempe goreng tepung Rab Pecel sayur Lodeh terong, kacang, Sop buah Telur ceplok daun so Ikan kembung balado Kam Orak-arik telur Sayur sop Apel potong, Jum udang wortel Ayam goreng, tempe puding Tumis buncis Tempe goreng goreng Sambal Ayam goreng Sambal Sayur asem Salad buah Lalapan Pindang besek goreng Sambal Rencana menu hanya sampai hari Jum'at. Hari Sabtu memasak sesuai sisa bahan makanan yang ada. Hari minggu waktu bebas, boleh beli pesan antar, beli lauk, atau jajan di luar. @Roshinta

3 Meal plan Contoh meal plan dalam 1 minggu: Hari minggu tidak ada menu, ini bisa dimanfaatkan untuk beli makan di luar, atau beli lauk matang. Emak juga perlu istirahat dong. ������ @Roshinta

4 Daftar belanja sesuai mealplan Budget Kebutuhan Pokok Kebutuhan pokok di sini adalah Galon air misalnya, saya tidak bahan makanan kering yang membelinya sebulan sekali, tidak mudah busuk dan selalu karena galon isi ulang, jadi dikonsumsi dalam satu bulan. menunggu habis baru beli. Contoh: Beras, minyak goreng, Namun, budgetnya saya bumbu kering, mie instan, mie anggarkan untuk satu bulan. telur, bihun, makaroni, pasta, Jadi kita perlu tahu, berapa saus, air minum/galon, keju, galon yang kita habiskan susu, dll. dalam 1 minggu untuk minum keluarga, kemudian dikali 4. Frozen food kemasan yang Berapa galon air isi ulang yang sudah pasti ada seperti nugget digunakan untuk memasak dan bakso ikan, saya dalam seminggu. masukkan ke budget ini. Tabung gas juga saya Jika tidak menggunakan galon masukkan di budget ini. Air untuk air bersih keluarga, minum galon untuk dispenser maka budget ini bisa dan air isi ulang untuk dihilangkan. memasak. . Intinya, semua kebutuhan pokok yang mendukung konsumsi keluarga di luar bahan segar dan bisa dibeli sebulan sekali, masuk ke budget kebutuhan pokok. Hitung jumlah konsumsi selama sebulan. @Roshinta

4 Daftar belanja sesuai mealplan Budget Lauk Bumbu: sayur 1 minggu - Bawang merah - Bawang putih Budget mingguan = (budget 1 - Lengkuas bulan - budget kebutuhan - Jahe pokok) : 4 (jml minggu) - Kemiri - Ketumbar Untuk menyusun daftar - Sereh belanja, kita perlu - Kunyit menerjemahkan meal plan. - Merica - Pala Contoh Menu Senin: Ikan kembung goreng, tumis Garam masuk kebutuhan kangkung, sayur sop, ayam pokok, bisa dibeli 1 bulan goreng, sambal. sekali. Bumbu kering seperti merica, ketumbar, pala, kemiri Menjadi: juga bisa dibeli 1 bulan sekali. - Ikan kembung - Kangkung Untuk bumbu basah seperti - Wortel bawang dan bumbu pawon, - Kembang kol hitung kebutuhan memasak - Kobis/kol selama seminggu, kira-kira - Kentang butuh berapa, misal 1/4 kg - Buncis bawang merah, 1/2 kg bawang - Daun bawang, seledri putih. - Ayam - Cabai Untuk bahan memasak, seperti - Tomat protein hewani, nabati, sayur, dll, beli sejumlah anggota keluarga. Atau sesuai porsi makan, kemudian kalikan untuk lauk berapa kali makan. @Roshinta

DO MENGERJAKAN Food Preparation Proses menyiapkan bahan makanan sebelum memasak. FIFO First in first out. Usahakan bahan makanan yang masuk lebih dulu, dikeluarkan atau dimasak lebih dulu. Disiplin Disiplin mengikuti meal plan, supaya tidak ada bahan makanan yan terbuang. Tips hemat waktu memasak Proses kerja di dapur, akan berpengaruh pada efisiensi waktu dan energi. @Roshinta

Food Preparation Penyimpanan Bumbu Paket Sayur @Roshinta

Bumbu Bumbu dasar merah Bumbu dasar putih Bumbu dasar kuning Bawang putih cincang Baceman bawang putih Bawang kupas @Roshinta

Metode Penyimpanan Bahan Makanan \"Cara penyimpanan yang baik mempertahan kan kualitas\" Wadah dengan tutup. Simpan di kulkas dengan alas dan wadah tertutup Digunakan untuk: sayuran, cabai, Tissue dapur bawang kupas, dll Kain bersih 1.Bersihkan bahan makanan, bisa Tissue biasa dilap, atau dicuci dan Alas atau pembungkus dikeringkan. Bawang kupas untuk 3 hari 2.Alasi wadah dengan kain bersih/tissue makan/tissue biasa. 3.Keringkan sayuran atau bahan lain, masukkan ke dalam wadah, kemudian tutup. 4.Simpan di dalam chiller kulkas. @Roshinta

Contoh penerapan Daun bayam yang sudah disiangi, bisa dicuci dan Daun bawang dan seledri. Daun bawang juga dikeringkan, bisa direndam air garam dahulu, bisa disimpan di freezer dalam potongan kecil atau langsung disimpan tanpa dicuci Kacang panjang, bisa disimpan langsung Wortel atau sudah dipotong pendek Timun Cabai @Roshinta

Simpan di kulkas menggunakan plastik Digunakan untuk: Terong ungu, kol, daun pisang. Jika daun pisang akan digunakan sebelum 1 minggu, Sayuran yang terlalu panjang dan tidak muat di letakkan di chiller kulkas. Jika ada sisa, wadah seperti terong. letakkan daun pisang di freezer. Sayuran bulat yang tinggi, seperti bunga kol, kobis. Sayuran yang besar seperti sawi putih. Sayuran daun hijau seperti bayam, kangkung, kenikir. Buah sisa yang sudah dibelah seperti melon, pepaya, blewah. Sawi putih besar Plastik yang digunakan adalah plastik wrap untuk makanan atau plastik bening biasa. Fungsinya untuk melindungi permukaan sayuran dan menghambat pembusukan, sehingga umur simpan lebih lama. @Roshinta

Simpan dalam freezer Digunakan untuk: Protein hewani seperti ikan, ayam, daging sapi, seafood, dll. Daun salam, daun jeruk, daun bawang. Makanan setengah matang. 1.Cuci bersih ikan, ayam, seafood. 2.Beri garam dan perasan jeruk nipis. 3.Ikan yang akan digoreng, bisa sekaligus dimarinate dengan bumbu. 4.Masukkan ke wadah, tutup rapat, ukuran 1 porsi memasak. Simpan dalam freezer 5.Cuci daun salam, daun jeruk, daun bawang. Simpan dalam freezer. 6.Daun bawang dirajang terlebih dahulu. @Roshinta

Contoh penerapan Daging sapi Daging ayam Tulang sapi, tulang ayam,kepala udang Udang Baby crab Kerang sempreng Scallop Ikan nila Daun salam @Roshinta

Rendam di wadah Taoge/ kecambah tertutup dalam Tahu putih kulkas 1.Cuci bersih bahan makanan seperti taoge, tahu putih, atau lengkuas. 2.Masukkan ke wadah berisi air bersih, tutup dan simpan di chiller kulkas. 3.Ganti air rendaman setiap 3 hari sekali. Tahu putih untuk digoreng sudah direndam Lengkuas lebih awet ketika direndam. Jika bumbu dibiarkan di luar kulkas akan mudah kering, jika dimasukkan kulkas begitu saja akan mudah busuk. @Roshinta

Simpanbegitu sajadikulkas Telur letakkan di pintu kulkas Bah0a6n. makanan yang cenderung awet, bisa dimasukkan wadah atau memakai plastik kemasan langsung, dan simpan di kulkas. Telur bisa disimpan di luar kulkas jika kurang dari 1 minggu. Kemiri dan jenis ikan asin kering bisa disimpan di luar. Namun, di kulkas lebih aman dari semut, dll. Sereh dan tempe juga bisa dimasukkan begitu saja ke chiller. Ebi, udang rebon, teri, kemiri Buah melon, apel, pir Sereh @Roshinta

Simpan Kentang, jahe, kencur, kunyit, bawang kering di merah, bawang putih, bawang bombay luar kulkas Digunakan untuk: Umbi-umbian seperti singkong. kentang, ubi rambat, juga untuk bawang merah, bawang putih dan bawang bombay. Jenis ini akan bertahan lebih lama dalam keadaan kering di luar kulkas. Jika dimasukkan kulkas, kelembaban akan membuatnya lebih cepat busuk. Untuk bawang merah dan bawang putih, kupas secukupnya untuk kebutuhan memasak sekitar 3 hari, masukkan kulkas, sisanya biarkan di luar. Untuk singkong, bisa dikupas dan dipotong, kemudian masukkan wadah dan disimpan di freezer. Kupas secukupnya @Roshinta

Ayam, tempe, dan tahu ungkep Digunakan untuk: Kerang hijau rebus kupas Ayam yang sudah diungkep dengan bumbu, jika ingin dimasak tinggal goreng saja. Kerang yang sudah direbus dan dikupas, selanjutnya bisa diolah seperti tumisan, dll. Daging sapi yang sudah diblansir atau direbus sebentar, selanjutnya bisa dimasak sop, dll. Jengkol yang sudah direbus dan digeprek. @Roshinta

Paket Sayur Satu paket sayuran untuk membuat satu jenis masakan Paket sayur untuk satu kali masak PENGGUNAAN 01.Paket Sayur Sop Cocok untuk ibu bekerja yang harus menyiapkan Kol, bunga kol, kentang, buncis, daun sarapan sekaligus makan bawang, wortel, seledru, makroni, tomat. siang sebelum berangkat. Bumbu halus bisa 02. Paket Sayur Asem dipersiapkan malam hari. Sesuai untuk memasak Labu siam, kacang panjang, kacang dalam porsi kecil dengan tanah, jagung, asem jawa, daun so, jenis menu yang cepat melinjo. dan mudah. 03.Paket Lodeh @Roshinta Terong, labu siam, kacang panjang, jagung, daun so, 04. Paket cap cay Kol, wortel, sawi, bunga kol, jagung muda/ putren, brokoli, daun bawang, arcis/kapri.

FIFO First in first out. Usahakan bahan makanan yang masuk lebih dulu, dikeluarkan atau dimasak lebih dulu. Di tengah minggu, kadang kala perkiraan bisa meleset, sehingga perlu belanja tambahan. Pada saat itu akan ada bahan makanan baru masuk ke kulkas. Ketika akan memasak, gunakan bahan yang disimpan terlebih dahulu, jika habis baru memakai bahan yang masuk kemudian. Disiplin @Roshinta Disiplin mengikuti meal plan yang sudah disusun. Meal plan ini tidak harus selalu memasak sendiri, bisa jadi kita masukkan menu sate ayam yang beli di tukang sate. Tidak masalah asalkan itu bagian dari rencana menu. Jika ada keadaan darurat sehingga tidak bisa memasak menu yang direncakanan, padahal bahan sudah ada, maka menu itu harus dimasukkan segera ke meal plan selanjutnya.

Tips hemat waktu memasak 1.Optimalisasi stasiun kerja Gerakan berlebihan adalah salah satu bentuk pemborosan. Letakkan bumbu kering dan saus serta minyak di dekat kompor. Pisau dan talenan letakkan di area memotong yang dekat dengan kompor. Alat dapur yang sering dipakai, diletakkan di rak cuci piring. 2. Memakai pisau dengan permukaan lebar dan talenan yang nyaman Pisau permukaan lebar akan mudah digunakan untuk menggeprek bawang maupun memotong dengan cepat. Talenan yang nyaman dan tidak mudah bergeser mempercepat proses memotong. 3. Memotong sayuran dan menggiling bumbu sebelum menyalakan kompor Ketika kompor menyala, semua bahan masakan sudah siap masuk. 4. Menggunakan 2 tungku bersamaan Satu tungku untuk memasak lauk, satu tungku untuk memasak sayur. 5. Menanti masakan matang sambil mencuci perabot masak Mencuci perabot masak cukup melelahkan, jika dilakukan sambil menunggu kuah mendidih misalnya, akan terasa lebih ringan. 6. Mempersiapkan bahan masakan esok hari di malam sebelumnya, mempersiapkan sayuran, bumbu, menempatkan lauk dari freezer ke chiller. @Roshinta

CHECK MEMERIKSA 1 Evaluasi budget dan realisasi Mencatat belanja selama sebulan dan membandingkannya budget. dengan 2 Evaluasi Food Preparation Memeriksa apakah metode food preparation yang dipakai sesuai dengan kebutuhan. Serta memeriksa kualitas bahan berdasarkan metode penyimpanan. 3 Evaluasi Meal plan Mendiskusikan dengan keluarga apakah meal plan minggu ini sesuai dengan selera dan harapan, kemudian menyusun bersama meal plan minggu depan. @Roshinta

ACT/ACTION @Roshinta MENINDAKLANJUTI Setelah melakukan evaluasi akan diperoleh hasil berupa kesesuaian maupun penyimpangan. Jika hasil evaluasi menunjukkan penyimpangan, perlu ditindaklanjuti sebagai upaya perbaikan kualitas. Contoh 1: Budget satu bulan adalah 1 juta, pada prakteknya, kita menghabiskan 1,5 juta, maka untuk perencanaan bulan depan ada dua pilihan, meningkatkan budget atau merubah standar meal plan sesuai budget. Contoh 2: Bahan makanan yang dibeli untuk minggu ini masih banyak yang tersisa, maka untuk minggu depan perlu dikurangi jumlah pembeliannya. contoh 3: Beberapa menu masakan minggu ini tidak dihabiskan oleh anggota keluarga, minggu depan meal plan disusun bersama-sama, dan semua bertanggung jawab terhadap meal plan yang disepakati.

@Roshinta Terima Kasih MAKAN ENAK, CEPAT, DAN SEHAT BERSAMA KELUARGA TERCINTA Bagaimana sebuah manajemen dapur yang baik bisa mengubah hidupmu.