คู่มือสารเคมีและโลหะหนัก chemicals and heavy metals in food with case study.

คมู่ ือ สารเคมี และ โลหะหนกั chemicals and heavy metals



สารเคมีและโลหะหนกั Chemicals and Heavy metals จดั ทำโดย นำงสำวณฐั รกิ ำ เดะแอ รหสั นกั ศกึ ษำ 62103106 นำงสำววำสนำ สขุ เล่ยี น รหสั นกั ศกึ ษำ 62108816 นำงสำวศศิกำนต์ ทบั มดุ รหสั นกั ศกึ ษำ 62109251 รศ.ดร. นฤมล มำแทน ดร. สเุ มธี สง่ เสมอ

คานา ในชีวิตประจำวนั จะตอ้ งเกี่ยวขอ้ งกบั สำรหลำยอย่ำงรอบตวั ท่ีมีลกั ษณะ แตกต่ำงกนั โดยสำรที่ใชใ้ นชีวิตประจำวนั จะมีสำรเคมี โลหะหนกั แทบจะใน ทุกๆสิ่งเป็ นส่วนประกอบ ซ่ึงสำมำรถจำแนกเป็ นสำรสังเครำะห์และสำร ธรรมชำติ เช่น สำรปรุงรสอำหำร สำรแต่งสีอำหำร สำรทำควำมสะอำดอำหำร สำรกำจดั แมลงและศตั รูพืช เป็ นต้น ในส่วนของโลหะหนักก็จะอยู่ในรูปที่ ปนเป้ื อนเขำ้ ไปในผลิตภณั ฑ์ บำงรำยมีเกินมำตรฐำนกำหนด ท้งั น้ีท้งั สำรเคมีและ โลหะหนกั ท่ีปนเป้ื อนมำสำมำรถพบในรูปแบบท่ีแตกต่ำงกนั ไปตำมลกั ษณะของ ผลิตภณั ฑแ์ ต่ละชนิดท่ีไดร้ ับกำรบริโภค

สารบญั 4 5 ความหมายโลหะหนัก สารเคมี สารปนเปื้ อนต่างๆ และวตั ถุเจือปน 5 โลหะหนัก 6 แคดเมียม 6 โรคที่เกิดจำกแคดเมียม 7 เกณฑม์ ำตรฐำนปลอดภยั 7 ตะกวั่ 8 สำรหนู 8 กำรกระจำยของสำรหนูในสิ่งแวดลอ้ ม 9 ปรอท 9 สารเคมีทีป่ นเปื้ อนในอาหาร 9 ยำฆ่ำแมลงหรือสำรเคมีกำจดั ศตั รูพชื 9 ควำมเป็ นพิษของยำฆ่ำแมลง 9 สำรบอแรกซ์ 10 ควำมเป็ นพิษของสำรบอแรกซ์ 10 สำรฟอกขำว 10 ควำมเป็ นพิษของสำรฟอกขำว 10 สำรเร่งเน้ือแดงในเน้ือสุกร 11 ควำมเป็ นพิษของสำรเร่ งเน้ือแดง 12 14 Case Study สารเคมแี ละโลหะหนัก 20 Case Study 1 การปนเปื้ อนสารเคมี 21 Case Study 2 โลหะหนัก 21 23 สาเหตุที่ก่อให้เกดิ การปนเปื้ อนและแนวทางแก้ไข 26 สาเหตุท่ีก่อให้เกดิ การปนเปื้ อน แนวทางการแก้ไข ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบบั 414) พ.ศ. 2563 อ้างองิ

4 ความหมาย โลหะหนัก สารเคมี สารปนเปือ้ นตา่ ง ๆ และวตั ถุเจือปน 6

5 โลหะหนกั หมำยถึง โลหะ (metal) ที่มีควำมถ่วงจำเพำะมำกกวำ่ น้ำ 5 เท่ำข้ึนไป ไดแ้ ก่ ดีบุก สงั กะสี ทองแดง ตะกว่ั สำรหนู ปรอท มีอตั รำกำรสลำยตวั ค่อนขำ้ งชำ้ ทำใหส้ ะสมอยใู่ นสิ่งแวดลอ้ มไดน้ ำน เป็นมลพิษทำงน้ำ มนุษยร์ ับโลหะ หนกั เขำ้ สู่ร่ำงกำยทำงน้ำ พืชน้ำ เช่น สำหร่ำย สตั วน์ ้ำ จำกกำรกินตำมห่วงโซ่อำหำร โลหะหนักเป็ นอนั ตรำยในอำหำรประเภทอนั ตรำยทำงเคมี (chemical hazard) จึงเกิดกำรสะสมโลหะหนกั ในเน้ือเย่อื สตั ว์ และเน้ือเย่อื พืช โดยสะสม สำรมลพิษเพิ่มข้ึนตำมลำดบั ข้นั กำรบริโภคจำกประกำศกระทรวงสำธำรณสุข ตวั อย่างโลหะหนัก แคดเมียม เป็นโลหะท่ีมีสีเงิน มีอยนู่ อ้ ยตำมธรรมชำติ โดยทว่ั ไปแคดเมียมท่ี ปนเป้ื อนอยู่ในส่ิงแวดลอมจะพบในแหล่งทำเหมืองสังกะสี และตะก่ัวใน อุตสำหกรรม ยำสูบและบุหรี่ พลำสติกและยำง นอกจำกน้ียงั นิยมใชเ้ ป็นวตั ถุดิบใน อุตสำหกรรมผลิตแบตเตอรี่ อุปกรณ์ไฟฟ้ำ โลหะผสม อะไหล่รถยนต์ แคดเมียมท่ี ปนเป้ื อนในน้ำ อำหำร เมื่อเข้ำสู่ร่ำงกำยจะถูกดูดซึมในกระเพำะอำหำร แล้ว แพร่กระจำยไปที่ตบั ม่ำมและลำไส้ และสะสมเพ่ิมข้ึนในปริมำณสูงจะทำให้เกิด มะเร็ง ไตทำงำนผดิ ปกติ นอกจำกน้ียงั ทำใหเ้ กิดโรคควำมดนั โลหิตสูง ปวดกระดูก- สันหลงั แขนขำ ซ่ึงจะทำให้ไตพิกำรได้ โรคท่ีเกิดจำกพิษของแคดเมียมเรียกว่ำ “โรคอไิ ต-อไิ ต”

6 โรคท่ีเกิดจำกแคดเมียม อำจแบ่งเป็นกลุ่มไดด้ งั น้ี 1. โรคปอดเร้ือรัง กำรไดร้ ับแคดเมียมนำนๆ จะทำใหเ้ กิดกำรอุดตนั ภำยในปอด ซ่ึงเป็ นเพรำะมีกำรอักเสบของหลอดลม มีพงั ผืดจับในทำงเดินหำยใจ ส่วนล่ำง และมีกำรทำลำยของถุงลมซ่ึงจะกลำยเป็ นโรคถุงลมโป่ งพองใน ที่สุด ผทู้ ่ีมีควำมเส่ียงมำก คือคนทำงำนกบั ผงแคดเมียมโดยตรง เช่น โรงงำน แบตเตอรี่ขนำดเลก็ 2. โรคไตอกั เสบ จะแสดงออกโดยมีกำรอกั เสบของไต โดยเฉพำะท่ีท่อในไต ซ่ึงจะพบแคดเมียมในปัสสำวะสูง มีโปรตีน กลูโคสสูงในปัสสำวะ กำรทำงำนทำงท่อในไตเสียกำรทำงำน พบว่ำมีกำรสะสมของแคดเมียมท่ี หมวกไต ก่อให้เกิดกำรอกั เสบและเป็ นอนั ตรำยต่อไป และอำจเป็ นไตวำยไดใ้ น ที่สุดกำรเกิดโรคไตอกั เสบน้ีจะเป็นแบบถำวร เกณฑ์มาตรฐานปลอดภยั เกณฑม์ ำตรฐำนปลอดภยั ที่กำหนดโดยองคก์ ำรอนำมยั โลก กำหนดไวว้ ำ่ คนปกติไม่ควรไดร้ ับแคดเมียมเกินสปั ดำห์ละ 0.40-0.50 มิลลิกรัม ปริมำณแคดเมียมสูงสุดในอำหำรชนิดต่ำงๆ ที่กำหนดโดย EU

7 ตะกว่ั (Pb) เป็ นโลหะหนกั มีสีเทำเงินหรือแกมน้ำเงิน ตะกวั่ ถูกใชใ้ น กำรทำอุปกรณ์อิเล็คโทรนิคและคอมพิวเตอร์ ซ่ึงทำให้เกิดกำรปลดปล่อยตะกวั่ และสำรประกอบของตะกว่ั ในรูปของสำรมลพิษออกสู่สภำวะแวดลอ้ ม ทำให้มี กำรปนเป้ื อนของตะกวั่ ท้งั ในดิน น้ำ และอำกำศ ตะกวั่ สำมำรถเขำ้ สรู่ ำงกำยได้ 3 ทำง คือ ทำงอำหำร ทำงกำรหำยใจ และทำงผวิ หนงั เม่ือสำรตะกวั่ เขำ้ สู่รำงกำย ส่วนใหญ่จะจับยึดอยู่กับเม็ดเลือดแดงจะไปลดกำรสร้ำง heme ซ่ึงเป็ น องคป์ ระกอบท่ีสำคญั ของเมด็ เลือดแดง โดยไปยบั ย้งั เอนไซมท์ ่ีเกี่ยวกบั กำรสร้ำง heme นอกจำกน้ี ตะกว่ั ยงั มีผลต่อตบั หัวใจและเส้นเลือด ภำวะเจริญพนั ธุ์ โครโมโซม และก่อใหเ้ กิดโรคมะเร็ง และควำมพิกำรต้งั แตก่ ำเนิดอีกดว้ ย สำรหนู เป็ นธำตุก่ึงโลหะ พบไดท้ ว่ั ไปในส่วนประกอบของหิน ถ่ำนหิน และดิน ในสมยั โบรำณสำรหนูเป็นท่ีรู้จกั กนั ในชื่อ Orpiment โดยพวกกรีก และโรมนั เป็นผเู้ ริ่มเรียกวำ่ สำรหนู Arsenic โดยใชส้ ำรหนูเป็นส่วนประกอบ ของยำสมุนไพรหลำยชนิดและบำงคร้ังมนั ก็เป็ นสำรพิษท่ีใชใ้ นกำรฆำตกรรม และกำรฆ่ำตวั ตำยดว้ ย สำรหนู Arsenic เป็นสำรก่อมะเร็ง โดยพบสำรหนูได้ 2 แบบคือ สำรหนูอินทรีย์ Organic และสำรหนูอนินทรีย์ Inorganic โดยสำรหนูอินทรียเ์ ป็ นพิษน้อยกว่ำสำรหนูอนินทรีย์ สำรหนูเกิดข้ึนไดเ้ องท้งั ตำมธรรมชำติ และดว้ ยฝี มือมนุษย์ ในธรรมชำติ กำรชะลำ้ งของหินและแร่ท่ีมี สำรหนูเป็นองคป์ ระกอบ เช่น อำร์ซีโนไพไรท์ FeAsS ทำใหพ้ บสำรหนูทว่ั ไป ในส่ิงแวดลอ้ ม โดยเฉพำะในดิน พบไดต้ ้งั แต่ 0.1 - 40 mg Kg และอำจพบได้ ในแหล่งน้ำธรรมชำติ เช่น ทะเลสำป แม่น้ำ น้ำบ่อ น้ำพุ ซ่ึงกจิ กรรมกำรดำเนิน ชีวิตของมนุษย์ ทำใหส้ ำรหนูในสิ่งแวดลอ้ มเพ่ิมปริมำณข้ึน เชน่ กำรทำเหมืองแร่ กำรถลุงโลหะ กำรใชป้ ๋ ุยและยำฆ่ำแมลงในกำรเกษตร โดยใชเ้ ป็นวตั ถุดิบของยำ กำจดั ศตั รูพืช ยำฆ่ำแมลง ยำฆ่ำวชั พืช น้ำยำถนอมเน้ือไม้ บำงคร้งั ผสมในอำหำร สตั ว์ ในยำคนและยำสตั ว์

8 การกระจายของสารหนูในส่ิงแวดล้อม • กลไกสำคญั ที่กำหนดกำรแพร่กระจำยของสำรหนูในน้ำผิวดินและน้ำใตด้ ิน คือควำมสำมำรถในกำรละลำย • ในสภำวะท่ีมีออกซิเจน สำรหนูถูกเปลี่ยนไปอยใู่ นรูป As 5+ เป็นส่วน- ใหญ่ ทำใหจ้ บั กบั วตั ถุอ่ืนไดง้ ่ำย โอกำสกำรแพร่กระจำยไปไดไ้ ม่ไกล • ในสภำวะไม่มีออกซิเจน มกั พบสำรหนูในรูป As 3+ ซ่ึงละลำยน้ำได-้ ดีกวำ่ และกระจำยไดด้ ีกวำ่ เช่นกนั • ในดินและตะกอนดินที่มีสภำพเป็นกรด สำรหนูจะจบั กบั เหลก็ ออกไซด์ แต่ ในสภำพเป็นด่ำงจะจบั กบั หินปูน และในสภำพท่ีเป็นกลำงจะจบั กบั clay- minerals ปรอท (Hg) เป็นโลหะหนกั ที่เป็นของเหลวระเหยเป็นไอไดง้ ่ำย ลกั ษณะ ภำยนอกมีสีเงินสำมำรถไหลได้ ปรอทพบมำกในแหล่งท่ีมีกำรเผำไหมน้ ้ำมนั เช้ือเพลิง โลหะ โรงงำนผลิตปูนซีเมนต์ และยงั ใชใ้ นวงกำรแพทย์ เช่น เป็นสำร- อุดฟัน ไอปรอทท่ีเขำ้ สู่ร่ำงกำย จะถูกดูดซึมเขำ้ สู่ระบบหมุนเวียนโลหิตทนั ที และ กระจำยไปยงั สมองและส่วนอื่นๆ ของร่ำงกำยไดอ้ ย่ำงรวดเร็ว กำรไดร้ ับสำร ปรอทสะสมเป็ นเวลำนำนจะทำให้มือและใบหน้ำบวมและเจ็บ บำงคนอำจเกิด อำกำรเหน็บชำบำงส่วนจนเป็นอมั พำต โรคท่ีเกิดจำกปรอท เรียกวำ่ “โรคมินามาตะ” อ่ำนเน้ือหำเพ่ิมเติมไดท้ ่ีนี่

9 สำรเคมีท่ีปนเป้ื อนในอำหำร ยำฆ่ำแมลงหรือสำรเคมีกำจดั ศตั รูพืช คุณสมบตั ิขอยำฆ่ำแมลงหรือสำรเคมีกำจดั ศตั รูพืช คือวตั ถุมีพิษที่นำมำใชเ้ พ่ือ ป้องกันกำจัดศัตรู พืช สัตว์ และมนุษย์ ท้ังในกำรเกษตร อุตสำหกรรม และ สำธำรณสุข ซ่ึงไดร้ ับอนุญำตใหใ้ ชไ้ ดบ้ ำงชนิด แต่ตอ้ งทิ้งระยะใหส้ ำรหมดควำมเป็น พิษก่อนกำรเกบ็ เกี่ยว ความเป็ นพิษ เมื่อไดร้ ับยำฆ่ำแมลงเขำ้ สู่ร่ำงกำย จะเกิดปฏิกริยำทำงเคมีกบั เอนไซมใ์ นร่ำงกำย มีผลใหเ้ กิดกำรขดั ขวำงกำรทำหนำ้ ที่ตำมปกติของระบบประสำท ท้งั ในคนและสตั ว์ ควำมเป็นพิษข้ึนกบั คุณสมบตั ิของสำรเคมีแต่ละชนิด วธิ ีกำรไดร้ ับ สำรเขำ้ สู่ร่ำงกำย ปริมำณควำมถี่ สุขภำพของผูไ้ ดร้ ับสำรพิษและก่อให้เกิดอำกำร อ่อนเพลีย ปวดศรีษะ มึนงง หำยใจลำบำก แน่นในอก คลื่นไส้ อำเจียน ปวดทอ้ ง ทอ้ งเดิน กลำ้ วเน้ือโดยเฉพำะที่ลิ้นและหนงั ตำกระตุก ชกั หมดสติ สำรบอแรกซ์ มีชื่อทำงกำรคำ้ วำ่ น้ำประสำนทอง ผงกรอบ ผงเน้ือนิ่ม สำรขำ้ วตอก ผงกนั บูด และเพ่งแซ มีกำรนำมำใชป้ ระโยชน์ในทำงอุตสำหกรรม เป็นสำรเคมีที่เป็นอนั ตรำย แก่ร่ำงกำยและห้ำมใชใ้ นอำหำรทุกชนิด แต่เน่ืองจำกบอแรกซ์มีคุณสมบตั ิทำใหเ้ กิด สำรประกอบเชิงซ้อน กับสำรประกอบอินทรี ย์โพลีไฮดรอกซี (Organic polyhydroxy compound) เกิดลกั ษณะหยนุ่ กรอบ และเป็นวตั ถุกนั เสีย ได้ จึงมีกำรลกั ลอบนำสำรบอแรกซ์ผสมลงในอำหำรหลำยชนิด เช่น หมูบด ปลำบด ลูกชิ้น ทอดมนั ไสก้ รอก ผงวนุ้ แป้งกรุบ ทบั ทิมกรอบ มะม่วงดอง ผกั กำดดอง เป็น- ตน้ นอกจำกน้ี ยงั มีกำรนำผงบอแรกซ์ไปละลำยในน้ำ แลว้ ทำหรือชุบลงในเน้ือหมู เน้ือววั เพื่อให้ดูสดตลอดเวลำ อีกท้งั ยงั มีกำรใชป้ ลอมปนในผงชูรส เนื่องจำกบอ- แรกซ์มีลกั ษณะภำยนอกเป็นผลึกคลำ้ ยคลึงกบั ผลึกผงชูรส ความเป็ นพิษ ถำ้ บริโภคเขำ้ ไปในร่ำงกำยจะทำให้ร่ำงกำยอ่อนเพลีย เบ่ือ- อำหำร น้ำหนกั ลด สำไส้และกระเพำะอำหำรเกิดกำรระคำยเคือง อุจจำระร่วง และ เป็นพิษต่อตบั ไต และสมองได้ ข้ึนอยกู่ บั ปริมำณสำรที่ไดร้ ับ

10 สำรฟอกขำว เป็ นสำรเคมีที่มีคุณสมบตั ิในกำรยบั ย้งั กำรเปล่ียนสีของอำหำรไม่ให้เป็ นสี น้ำตำล เมื่ออำหำรน้นั ถูกควำมร้อนในกระบวนกำรผลิต หรือถูกหั่น/ตดั แลว้ วำง ทิ้งไว้ และยบั ย้งั กำรเจริญเติบโตของยีสต์ รำ บกั เตรี สำรเคมีท่ีนิยมใช้เป็ นสำร- กลุ่มซัลไฟต์ ได้แก่ ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ โซเดียมหรือโปแตสเซียมซัลไฟด์ โซเดียมหรือโปแตสเซียมไบซัลไฟต์ และโซเดียมหรือโปแตสเซียมแมตำไบ ซลั ไฟต์ ซ่ึงจะไดร้ ับอนุญำตจำกสำนกั งำนคณะกรรมกำรอำหำรและยำ (อย.) ให้ ใชไ้ ดใ้ นอำหำรทุกชนิด คือ สำรโซเดียมไฮโดรซลั ไฟต์ หรือ โซเดียมไดไทโอไนต์ เป็นสำรเคมีที่ใชใ้ นกำรฟอกแหวน ซ่ึงเป็ นอนั ตรำยต่อสุขภำพมำก แต่มีผลู้ กั ลอบ นำมำใช้ฟอกขำวในอำหำร สำรน้ีมีคุณสมบตั ิในกำรสลำยตวั ไดเ้ ร็วเมื่อทิ้งไวจ้ ะ เปล่ียนไปอยใู่ นรูปของสำรกลุ่มซลั ไฟต์ ความเป็ นพษิ ถำ้ ร่ำงกำยไดร้ ับสำรฟอกขำวแลว้ กระบวนกำรในร่ำงกำยจะ เปล่ียนสำรไปอยู่ในรูปของซลั เฟตและขบั ออกไดท้ ำงปัสสำวะ แต่ถำ้ ไดร้ ับสำร ฟอกขำวกลุ่มโซเดียมไฮโดรซลั ไฟต์ หรือกลุ่มซลั ไฟตเ์ กินกำหนด สำรฟอกขำวจะ ไปทำลำยไวตำมินบี 1 ในร่ำงกำย ทำให้เกิดอำกำรหำยใจขดั ควำมดนั โลหิตต่ำ ปวดท้อง อำเจียน อุจจำระร่วง ในรำยที่แพอ้ ำจเกิดลมพิษ ช็อค หมดสติ และ เสียชีวติ ไดโ้ ดยเฉพำะผปู้ ่ วยโรคหอบหืด สำรเร่งเน้ือแดงในเน้ือสุกร เป็ นสำรเคมีกลุ่มเบตำ้ อะโกนิสต์ (Beta-agonist) เช่น ซำลบลูทำ มอล (Salbutamol), เคลนบิวเทอรอล (Clenbuterol) ซ่ึงปกติใชเ้ ป็น ยำรักษำโรคหอบหืดในคนและสตั วเ์ ท่ำน้นั แต่มีกำรลกั ลอบนำมำใชผ้ สมอำหำร เล้ียงสุกร เพื่อเพิ่มเน้ือแดงและลดไขมนั ตำมควำมตอ้ งกำรของตลำดและผบู้ ริโภค ทำใหเ้ กิดกำรตกคำ้ งของสำรน้ีในเน้ือสุกร ความเป็ นพิษ ถำ้ บริโภคสำรน้ีเขำ้ ไปจะทำให้เกิดอำกำรมือสั่น กลำ้ มเน้ือ- กระตุก ปวดศรี ษะ หัวใจเต้นเร็ว เป็ นตะคริว คล่ืนไส้ อำเจียน มีอำกำรทำง ประสำท มีผลกระทบต่อระบบหัวใจและหลอดเลือด ท้งั น้ีข้ึนอยู่กบั ปริมำณท่ี ไดร้ ับ

11 CASE STUDY สารเคมี และโลหะหนกั

12 Case study 1 กำรปนเป้ื อนสำรเคมี อย.ตรวจสอบอำหำรทะเล “ววิ ชชั วำล” กินแลว้ แพ้ “วิว ชัชวำล” นักร้องลูกทุ่งเกิดกำรแพร้ ุนแรงหลงั กินอำหำรทะเลอย่ำง รุนแรงภำยหลงั กินอำหำรทะเลที่ขำยอยบู่ ริเวณริมชำยหำด ซ่ึงมีขอ้ สงสยั วำ่ อำจแพ้ สำรเคมีในอำหำร เช่น สำรฟอร์มำลิน หรือสำรที่ใช้ในกำรถนอมอำหำรน้ัน สำนกั งำนคณะกรรมกำรอำหำรและยำ (อย.) ไดด้ ำเนินกำรตรวจสอบอยำ่ งเร่งด่วน ลงพ้ืนที่เกบ็ ตวั อยำ่ งผลิตภณั ฑอ์ ำหำรทะเลท่ีวำงจำหน่ำยในพ้ืนที่ตำมที่ ตรวจสอบ ด้วยชุดทดสอบเบ้ืองต้น และส่งตรวจวิเครำะห์หำปริมำณสำรฟอร์มำลินใน หอ้ งปฏิบตั ิกำร ซ่ึงตำมกฎหมำยฟอร์มำลินจดั เป็นวตั ถุที่หำ้ มใชใ้ นอำหำร อยำ่ งไรก็ ตำม ฟอร์มำลินสำมำรถเกิดในส่ิงมีชีวิตตำมธรรมชำติอยู่แลว้ ในปริมำณหน่ึง ซ่ึง เทคนิคกำรตรวจวิเครำะห์ในปัจจุบนั ยงั ไม่สำมำรถระบุควำมแตกต่ำงระหว่ำง ฟอร์มำลินที่เกิดตำมธรรมชำติ และท่ีต้งั ใจเติมลงไปในอำหำรเพื่อหวงั ผลในดำ้ น กำรเกบ็ รักษำได้ ดงั น้นั หำกพบกำรเติมฟอร์มำลินลงไปในอำหำร และผลกำรตรวจ วิเครำะห์พบฟอร์มำลินในปริมำณที่สูงจนอำจเป็นอนั ตรำยต่อสุขภำพของผบู้ ริโภค จะเขำ้ ข่ำยเป็ นอำหำรไม่บริสุทธ์ิ ตอ้ งระวำงโทษจำคุกไม่เกิน 2 ปี หรือปรับไม่เกิน 20,000 บำท หรือท้งั จำท้งั ปรับ รวมท้ังตอ้ งถูกส่ังงดผลิตหรืองดจำหน่ำย และ ประกำศผลกำรตรวจพิสูจนใ์ หป้ ระชำชนทรำบดว้ ย ท้งั น้ี อย. โดยหน่วยเคล่ือนท่ีดำ้ นควำมปลอดภยั อำหำรไดม้ ีกำรตรวจสอบ เฝ้ำระวงั กำรปนเป้ื อนสำรฟอร์มำลินในอำหำรตำมแหล่งจำหน่ำยอำหำรสดทวั่ ประเทศ ท้งั ตลำดสด ตลำดนัด งำนเทศกำลต่ำง ๆ เป็ นประจำทุกปี โดยสุ่มเก็บ ตวั อยำ่ งอำหำรท่ีเสี่ยงปนเป้ื อน เช่น ปลำหมึกกรอบ สไบนำง แมงกะพรุน ปลำหมึก และเลบ็ มือนำง เพ่ือทำกำรตรวจสอบโดยชุดทดสอบเบ้ืองตน้ ผลกำรเฝ้ำระวงั พบวำ่ ส่วนใหญ่ผำ่ นมำตรฐำน แต่ยงั พบปัญหำกำรปนเป้ื อนฟอร์มำลินในอำหำรบำงชนิด ซ่ึ ง อย. ได้ทำหนังสื อสรุ ปผลกำรตรวจวิเครำะห์แจ้งทุกพ้ืนท่ี เพื่อแจ้ง ผปู้ ระกอบกำรและเจำ้ ของตลำดทรำบและดำเนินกำรแกไ้ ข รวมท้งั วำงแผนกำร

13 ตรวจสอบผลิตภณั ฑอ์ ำหำรที่มีควำมเสี่ยงตกมำตรฐำนอยำ่ งต่อเนื่อง นอกจำกน้ี ยงั ไดป้ ระชำสมั พนั ธใ์ หผ้ ปู้ ระกอบกำรตระหนกั ถึงอนั ตรำยของสำรปนเป้ื อนใน อำหำร และให้ควำมรู้ในกำรเลือกซ้ือสินคำ้ ที่มีคุณภำพและมีควำมปลอดภยั มำ จำหน่ำย ขณะเดียวกนั ก็ไดป้ ระชำสัมพนั ธ์ให้ผบู้ ริโภครู้จกั สังเกตและสำมำรถ เลือกซ้ือเลือกบริโภคอำหำรที่มีควำมปลอดภยั ดว้ ย ฟอร์มำลิน เป็นสำรมีพิษ ใชใ้ นอุตสำหกรรมผลิตเคมีภณั ฑ์ พลำสติก สิ่ง- ทอ และใชเ้ ป็ นยำฆ่ำเช้ือโรคและเช้ือรำ กรณีน้ีผปู้ ระกอบกำรนำมำใชใ้ นทำงที่ ผิด เพื่อให้อำหำรสด คงควำมสดอยไู่ ดน้ ำน ไม่เน่ำเสียง่ำย แต่กำรกินอำหำรท่ี ปนเป้ื อนฟอร์มำลินในปริมำณมำกจะทำให้เกิดอำกำรปวดศีรษะ อย่ำงรุนแรง ปวดทอ้ ง ปำกและคอจะแห้ง หัวใจเต้นเร็ว แน่นหน้ำอก อำจมีกำรถ่ำยท้อง คลื่นไส้ อำเจียน ปัสสำวะไม่ออกหรือปัสสำวะเป็ นเลือด มีอำกำรเพลีย เหงื่อ ออก ตวั เยน็ คอแข็ง สำหรับผูบ้ ริโภคในกำรเลือกซ้ืออำหำรทะเลสำมำรถใช้ วธิ ีกำรดมกลิ่น ถำ้ อำหำรน้นั มีกลิ่นฉุนแสบจมูก ใหส้ งสยั ว่ำมีฟอร์มำลินอยู่ และ ก่อนกำรทำอำหำรควรลำ้ งให้สะอำด เพรำะฟอร์มำลินส่วนมำกจะถูกชะลำ้ ง ออกไปหมดเน่ืองจำกมีคุณสมบตั ิละลำยน้ำไดด้ ี และควรปรุงอำหำรให้สุกก่อน บริโภค รูปท่ี 1 อย.ตรวจสอบอำหำรทะเล “ววิ ชชั วำล” กินแลว้ แพ้ ขอขอบคุณแหล่งขอ้ มูลจำก new18 เผยแพร่ 12 กนั ยำยน 2562

14 Case study 2 โลหะหนกั Heavy metal contamination: ‘Serious and remarkable’ concentration of arsenic, lead and cadmium in Turkish fish Fish caught from the seas surrounding Turkey have been found to be contaminated with heavy metals above the recommended maximum limit, in particular, lead and cadmium. These findings were significant because heavy metals not only destroys the ecological aquasystem, but also endangers human health. As a country surrounded by four seas, Turkish people consume about 6kg of fish per year (2018 data), although this was below the average consumption of 24kg in Europe. Recently, Turkey has been urging its population to eat more fish. Bekir Pakdemirli, Turkey's Minister of Agriculture and Forestry commented that fish consumption had plateaued in the past two decades: \"We see an increase in production and exports, but consumption plateaued while red meat and chicken consumption is on the rise. Certainly, all sources of protein should be consumed in a balanced way. I call all citizens to eat more fish to stay healthy,\" He added: \"Fish is the most important source of protein, and our government actively endorses its consumption. It should be a component of the

15 cuisine not only in coastal cities and towns but in landlocked parts of our country as well.“ Published in Hindawi's Journal of Food Quality, researchers from Pamukkale University in Turkey conducted this study hoping to bring attention to regulations for chemical contaminants in foods, especially for arsenic, manganese, nickel, copper and zinc which have no maximum limits set at the EU level. They wrote: \"We observed serious and remarkable arsenic, lead, and cadmium concentrations in the muscle meat of fish samples.“ Currently, within the Commission Regulation (EC) No. 1881/2006, only the maximum levels for mercury, lead, cadmium, and tin are established for foodstuffs including fish meat. Researchers collected fish samples from fishermen, who caught fish from the Aegean, Marmara and Black Sea waters. Four fish species were analysed, Pomatomus saltatrix, Dicentrarchus labrax, Mugil cephalus, and Sparus aurata. The inductively coupled plasma-mass spectrometer (ICP-MS) was used to analyse heavy metal concentration for arsenic, manganese, mercury, silver, cadmium, nickel, zinc, copper and lead in fish meat. Arsenic, lead and cadmium The highest arsenic concentration was found to be highest in Pomatomus saltatrix at 1.18 pg/g.

16 A previous study by Tuzen et al., reported the amount of arsenic in fish muscle meat from the Black Sea region of Turkey were in the range of 0.11 to 0.32 pg/g in 2009. Researchers pointed out that there had been a significant increase in the amount of arsenic in the last decade in Turkey. \"Increasing of arsenic amount is alarming and should be controlled immediately.\" Arsenic in high amounts can cause skin cancer, circulatory disorder, heart failure, and chronic poisoning. However, the maximum level of arsenic has not been determined yet by the European Commission (EC No. 78/2005) nor the Turkish Food Codex (TFC), hence researchers called for a limit to be set. For lead, the concentration in muscle tissues of fish samples varied between 0.10 to 2.38 ug/g. In the Commission Regulations No. 1881/ 2006, the maximum level of lead was established as 0.3 ug/g for fish muscle meat. In this study, the amount of lead concentration was over the maximum level set by EC and TFC. Researchers pointed out: \"The high amount of lead must be taken under control because there is no possibility of being expelled from the body since the half-life is 20 years.\" Cadmium, another harmful heavy metal linked to lung disease, prostate cancer, and central nervous system damage, was found in extremely high concentrations in this study.

17 The Mugil cephalus samples contained 5.40 ug/g, while the other three species ranged from 0.13 to 1.50 ug/g. Cadmium is a result of industrial waste contamination and researchers explained that the Mugil cephalus species thrive in dirty and turbid waters, unlike the other species, which suggest its higher cadmium levels. The maximum limit for cadmium was set at 0.05 ug/g for both EC and TFC. Similar to arsenic, researchers reported an increase in cadmium concentration in fish now, compared to previous studies which ranged from 0.02 to 0.47 ug/g. \"When we compared our results with the other results, increasing concentration of cadmium should be taken into serious consideration.\" Copper, mercury, zinc For copper, the maximum concentration allowed in fish meat was set at 20 pg/g (TFC), 30 pg/g (FAO) and 20 ug/g (WHO). In this study, copper concentration in muscle meat of fish samples were below under the maximum limit. Similarly, the mercury concentration at 0.13 pg/g was below the maximum limit of 0.5 ug/g by the EC. In terms of zinc, the maximum levels of zinc in fish samples was set at 50 us/g (TCF), 30 ug/g (FAO), and 50 ug/g (MAFF). The highest concentration of zinc was

analyzed as 80.29 pg/g in this study. 18 Manganese, nickel, silver For manganese, the highest concentrations were observed in the muscle meat of Pomatomus saltatrix (7.00 ug/g). In previous studies, manganese concentration ranged from 0.10 to 9.10 ug/g in similar waters. Manganese have been associated to tremors and mental disorders. Recent research reported that children who consumed water with high manganese content had reduced memory and cognitive abilities. Despite these toxic effects of manganese, there are no reports of maximum limits set by FAO or TFC. Nickel is another toxic heavy metal with no upper limit established. Nickel is absorbed by the respiratory tract and associated to reduced lung function and lung cancer. The highest nickel concentration was observed in the muscle meat of Dicentrarchus labrax (11.25 pg/g). For silver, researchers did not observe any signs in the fish samples. Similarly, there is also no maximum limit set. Silver is an element that cannot be easily removed from the human body and is constantly stored in the body. Prolonged exposure to silver can lead to an irreversible blue-gray discolouration of the skin, known as argyria. \"The results show an indication of the

19 significant health risks associated with the consumption of these contaminated fish in the Aegean and Marmara seos. In the TFC and in the 2013/39/EU directive, some heavy metals that do not have the maximum allowable concentration limits should be urgently indicated,\" researchers concluded. They called for a maximum concentration limit for arsenic, manganese, nickel, copper and zinc to be established in the future. รูปท่ี 2 Heavy metal contamination: ‘Serious and remarkable’ concentration of arsenic, lead and cadmium in Turkish fish ขอขอบคุณแหล่งขอ้ มูลจำก foodnavigator (Guan Yu Lim) เผยแพร่ 11 สิงหำคม 2563

20 สาเหตุ ที่กอ่ ให้เกิดการปนเปื้อน และแนวทางแกไ้ ข

21 สาเหตุท่ีก่อให้เกดิ การปนเปื้ อน • เกษตรกรไม่เกิดควำมตระหนักถึงผลเสียที่เกิดข้ึนจำกกำรใช้สำรเคมี ร่วมกบั วตั ถุดิบทำงกำรเกษตร • กำรกำจัดสำรเคมี และโลหะหนัก ท่ีถูกปล่อยออกมำจำกโรงงำน อุตสำหกรรม ท่ีไม่ถูกตอ้ งอยำ่ งเหมำะสม อำจทำใหป้ นเป้ื อนในอำหำรได้ เนื่องจำกโลหะบำงชนิดมีควำมเป็ นพิษต่อร่ำงกำย แมไ้ ดร้ ับในปริมำณท่ี นอ้ ย เช่น แคดเมียม สำรหนู เหลก็ ปรอท • ปริมำณสูงสุด (maximum) ท่ีสำมำรถบริโภคไดข้ องสำรเคมีและ โลหะหนกั • กำรลำ้ งทำควำมสะอำดสำรตกคำ้ งที่อยใู่ นวตั ถุดิบทำงกำรเกษตร ไม่ถูกวธิ ี เกิดกำรหลงเหลือของสำรเคมีติดอยบู่ ริเวณพ้ืนผวิ วตั ถุดิบ • ผผู้ ลิตไม่คำนึงถึงควำมปลอดภยั ของผบู้ ริโภค • ไม่มีกำรตรวจสอบปริมำณสำรปนเป้ื อน และโลหะหนกั ในอำหำรก่อน นำไปจำหน่ำยหรือประกอบอำหำร • กำรขยำยตวั ของอุตสำหกรรมที่เพิ่มมำกข้ึน ส่งผลให้เกิดกำรปล่อยของ เสียออกสู่สิ่งแวดลอ้ มเกินขีดจำกดั ทำใหย้ ำกต่อกำรแกไ้ ขปัญหำ • กำรปนเป้ื อนโลหะหนักจำกอุปกรณ์ ที่ใช้ในสัมผัสกับอำหำรใน กระบวนกำรเกบ็ เกี่ยว กระบวนผลิต กระบวนกำรขนส่ง แนวทางแก้ไข • เลือกซ้ืออำหำรให้ดี โดยเฉพำะอำหำรจำพวกเน้ือสัตวแ์ ละอำหำรทะเล ควรเลือกซ้ือจำกร้ำนคำ้ หรือสถำนท่ีที่มีควำมปลอดภยั และเช่ือถือได้ • หลีกเลี่ยงกำรรับประทำนตน้ อ่อนของพืชที่ยงั ดิบอยู่ เช่น ถว่ั งอก ตน้ อ่อน หวั ไชเทำ้ ตน้ อ่อนทำนตะวนั เป็นตน้ • หลีกเล่ียงกำรด่ืมน้ำผลไม้ ไซเดอร์ นมหรือผลิตภณั ฑจ์ ำกนมที่ยงั ไม่ผำ่ น กระบวนกำรพำสเจอร์ไรส์ โดยเฉพำะชีสชนิดน่ิมอยำ่ งฟี ตำ้ ชีส บรีและ กำมอ็ งแบร์ชีส บลูชีส และชีสท่ียงั ไม่ผำ่ นกระบวนกำรพำสเจอร์ไรส์

22 • หลีกเลี่ยงกำรรับประทำนอำหำรดิบหรือยงั ปรุงไม่สุก เช่น ปลำดิบ หอย- นำงรม หอยแมลงภู่ หอยเชลล์ และหอยแครง ไข่หรืออำหำรท่ีมีไข่เป็ น ส่วนประกอบอยำ่ งคุกก้ี แป้งท่ีใชท้ ำขนม ไอศกรีมโฮมเมด เป็นตน้ • กำรลดสำรพิษตกค้ำงจำกยำฆ่ำแมลงในพืชผักและผลไม้(raw material) ก่อนนำมำประกอบอำหำรเบ้ืองตน้ ทำไดโ้ ดยกำรลำ้ งให้ สะอำดโดยวธิ ีลำ้ งอำจทำไดโ้ ดยใชโ้ ซเดียมไบคำร์บอเนต (ผงฟู) 1 ชอ้ นโตะ๊ ผสมน้ำอุ่น 1 กะละมงั (20 ลิตร) แช่ผกั นำน 15 นำทีแลว้ ลำ้ งดว้ ยน้ำสะอำด จะช่วยลดปริมำณสำรพิษในผกั ลงได้ 90-92% หรือใช้น้ำส้มสำยชู (5%) ประมำณ 1 ชอ้ นโต๊ะ ผสมน้ำ 1 กะละมงั แช่นำน 30-45 นำที แลว้ ลำ้ งออก ดว้ ยน้ำสะอำด ปริมำณสำรพิษท่ีลดลงดว้ ยวิธีน้ีคือ 60-84% หรืออำจลำ้ งผกั โดยให้น้ ำไหลผ่ำน ใช้มือช่วยคล่ีใบ-ผกั นำน 2 นำที วิธีน้ีลดปริมำณ สำรพิษลงได้ 50-63% แต่ถำ้ ใช้กำรตม้ หรือลวกผกั ด้วยน้ำร้อน ปริมำณ สำรพิษที่ลดลงคือ 48-50% • กำรลำ้ งผกั ผลไม้ วตั ถุดิบให้สะอำดก่อนนำไปรับประทำนหรือประกอบ อำหำรดว้ ยวิธีกำรต่ำงๆ • กำรแกไ้ ขปัญหำโลหะหนกั ควรเริ่มต้งั แต่ระดบั นโยบำย ออกกฎหมำยเพื่อ ลดกำรปนเป้ื อนของโลหะหนกั ในสิ่งแวดลอ้ ม แต่ในขณะน้ียงั ตอ้ งเผชิญกบั ปัญหำโลหะหนักปนเป้ื อน จึงควรตอ้ งมีกำรป้องกนั ตวั เองเพื่อลดควำม อนั ตรำยจำกกำรสะสมโลหะหนกั ในร่ำงกำย • หลีกเลี่ยงกำรสมั ผสั แบตเตอร่ี ถ่ำนไฟฉำย และอุปกรณ์อิเลคโทรนิกส์ ท่ีมี โลหะหนกั เป็นส่วนประกอบท่ีเส่ือมสภำพแลว้ • ปรับนิสยั กำรรับประทำนอำหำรใหห้ ลำกหลำย อยำ่ รับประทำนอำหำรซ้ำๆ เป็นประจำ เพรำะมี โอกำสไดร้ ับโลหะหนกั ชนิดเดิมสะสมปริมำณมำกใน ร่ำงกำย แมแ้ ต่ผกั และผลไม้ กค็ วรหมุนเวียนรับประทำน • ทำกำรตรวจระดบั สำรโลหะหนกั ในร่ำงกำยเป็นประจำทุกปี ถำ้ พบปริมำณ ท่ีเกินเกณฑ์ ควรปรึกษำแพทยเ์ พ่ือขบั ออกอยำ่ งเหมำะสม

23 ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบบั ที่ 414) พ.ศ. 2563

24 ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบบั ที่ 414) พ.ศ. 2563 ออกตามความในพระราชบัญญตั อิ าหาร พ.ศ. 2522 เร่ือง มาตรฐานอาหารทม่ี ี สารปนเปื้ อน “สำรปนเป้ื อน” หมำยควำมวำ่ สำรท่ีปนเป้ื อนกบั อำหำร โดยไม่ไดต้ ้งั ใจ เติมลงไปในอำหำร แต่ปนเป้ื อนโดยเป็ นผลเนื่องจำกกำรผลิต กำรเตรียม กำร แปรรูป กำรบรรจุ กำรขนส่งหรือกำรเก็บรักษำ หรือปนเป้ื อนจำกสิ่งแวดลอ้ ม ท้งั น้ี ไม่รวมถึงส่ิงแปลกปลอมทำงกำยภำพ “ปริมำณสูงสุด” หมำยถึง ปริมำณสำรปนเป้ื อนสูงสุดในอำหำรส่วนท่ี บริโภคได้ ยกเวน้ กรณี ท่ีมีกำรกำหนดลกั ษณะของอำหำรไวเ้ ป็นกำรเฉพำะ ตวั อย่าง ข้อกาหนดปริมาณสูงสุดของโลหะหนัก 1. แคดเมียม (Cadmium) • ผกั ใบ รวมท้งั ผกั ใบตระกลู กะหล่ำ ปริมำณสูงสุด (มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม) 0.2 • ผกั ท่ีบริโภคล่ำตน้ หรือกำ้ น ปริมำณสูงสุด (มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม) 0.1 • สำหร่ำย (ลกั ษณะแหง้ ) ปริมำณสูงสุด (มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม) 2 2. ดีบุก (tin) • เครื่องดื่มกระป๋ อง ปริมำณสูงสุด (มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม) 150 • ผลิตภัณฑ์เน้ือสัตว์บดท่ีผ่ำนควำมร้อน ปริมำณสูงสุด (มิลลิกรัมต่อ กิโลกรัม) 50 • แยม เยลลี่ และมำร์มำเลด ปริมำณสูงสุด (มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม) 250 3. ตะกว่ั (Lead) • ผกั บริโภคผล ปริมำณสูงสุด (มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม) 0.05 • ผลไมก้ ระป๋ อง ปริมำณสูงสุด (มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม) 0.04 • เกลือบริโภค ปริมำณสูงสุด (มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม) 2

25 4. ปรอท (mercury) • ผลิตภณั ฑเ์ สริมอำหำร ปริมำณสูงสุด (มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม) 0.5 • เกลือบริโภค ปริมำณสูงสุด (มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม) 0.1 5. สำรหนู (arsenic) • สำรหนูอนินทรีย์ (inorganic arsenic) • ขำ้ วกลอ้ ง ปริมำณสูงสุด (มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม) 0.35 • สำรหนูท้งั หมด (arsenic, total) • ชำ และชำสมุนไพร ปริมำณสูงสุด (มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม) 0.2 • เนยเทียม เนยผสม ผลิตภณั ฑ์เนยเทียม และผลิตภณั ฑ์เนยผสม ปริมำณ สูงสุด (มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม) 0.1

26 อ้างอิง กองตรวจสอบคณุ ภำพสินคำ้ ประมง กรมประมง. โลหะหนกั (Heavy Metals). สืบคน้ 13 ธนั วำคม 2564. จำก http://www4.fisheries.go.th/local/file_document/ นฤมล มำแทน. การปนเปื้อนและอนั ตรายจากสารเคมี, โลหะหนกั . สืบคน้ 14 ธนั วำคม 2564. พมิ พเ์ พญ็ พรเฉลิมพงศ.์ Cadmium/แคดเมยี ม. สืบคน้ 13 ธนั วำคม 2564. จำก http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/ ศนู ยข์ อ้ มลู พิษวทิ ยำ. สารหนูไดร้ บั แลว้ ตายผอ่ นสง่ . สืบคน้ 13 ธนั วำคม 2564. จำก http://webdb.dmsc.moph.go.th/ifc_toxic/ อภิษฐำ ชำ่ งสพุ รรณ. โลหะหนกั ในอาหาร. สืบคน้ 15 ธนั วำคม 2564. Guan Yu Lim. (2020). Heavy metal contamination: ‘Serious and remarkable’ concentration of arsenic, lead and cadmium in Turkish fish. สืบคน้ 13 ธนั วำคม 2564. จำก http://www.foodnavigator-asia.com/ New18. (2562). อย.ตรวจสอบอาหารทะเล “ววิ ชชั วาล” กินแลว้ แพ.้ สืบคน้ 17 ธนั วำคม 2564. จำก https://today.line.me./th/v2/article/ra3NWn Senorita.diary. (2556). 3 อนั ดบั สารปนเปื้อนทมี่ าพรอ้ มกบั อาหาร. สืบคน้ 13 ธนั วำคม 2564. จำก http://www.thaihealth.or.th/Content/