สื่อการเรียนการสอนวิชาภัตตาคารและการจัดเลี้ยง

สื่ อการเรียน การสอน วิชาภัตตาคาร และ การจัดเลี้ยง

จุดประสงค์รายวิชา เพื่อให้ 1. มีความรู้ความเข้าใจในงานภัตตาคารและ การจัดเลี้ยง 2.มีความเข้าใจในหน้ าที่ความรับผิดชอบของ พนั กงานในงานภัตตาคารและการจัดเลี้ยง 3.สามารถจัดเตรียมวัสดุ อุปกรณ์และสถานที่ ในงานภัตตารและการจัดเลี้ยง 4. สามรถให้การบริการอาหารและเครื่องดื่ม ในงานภัตตาคารและการจัดเลี้ยง 5.มีเจตคติที่ดี ในการทำงาน

สมรรถนะรายวิชา 1.แสดงความรู้เกี่ยวกับหลักการดำเนิ นงาน ภัตตาคารและการจัดเลี้ยง 2.จัดเตรียมวัสดุ อุปกรณ์ สถานที่ใน ภัตตาคารและการจัดเลี้ยง 3. ปฏิบัติงานภัตตารคารและการจัดเลี้ยงใน โรงแรมตามรูปแบบมาตรฐาน คำอธิบายรายวิชา ศึกษาเละปฏิบัติเกี่ยวกับ ภัตตาคารและ การจัดเลี้ยง หลักการดำเนิ นงาน รูปแบบ การวางแผน จัดเตรียมวัสดุอุปกรณ์ สถานที่ ในภัตตาคารและการจัดเลี้ยง ประสานงาน ฝ่ายต่างๆ และฝึกปฏิบัติเกี่ยวกับงานนภัตตา คารและการจัดเลี้ยง

หน่ วยการเรียนการสอนวิชาภัตตาคาร และการจัดเลี้ยง *หน่ วยที่1 ความรู้เบื้องต้นเกี่ยวกับภัตตาคาร และการจัดเลี้ยง - ประวัติของภัตตาคารและการจัดเลี้ยง - การเตรียมความพร้อมก่อนบริการ - การเสิร์ฟอาหารและเครื่องดื่ม *หน่ วยที่2 หลักการดำเนิ นงานและรูปแบบ - รูปแบบการบริการอาหาร - การประสานงานกับแผนกต่างๆ - วิธีการจัดงานรูปแบบงานเลี้ยง

หน่วยที่1 ความรู้เบื้องต้นเกี่ยวกับภัตตาคาร และการจัดเลี้ยง สาระการเรียนรู้ ประวัติของภัตตาคาร และการจัดงานเลี้ยง การเตรียมความพร้อม ก่อนบริการ การเสิร์ฟอาหารและ เครื่องดื่ม

ประวัติของภัตตาคารและการจัดเลี้ยง ปัจจุบันการเรียนการสอนวิชาภัตตาคารและการ จัดเลี้ยงเป็นการเรียนการสอนที่มีความจำเป็นอย่าง ยิ่งที่จะต้องให้ผู้เรียนได้เห็นถึงกระบวนการขั้นตอน การปฏิบัติงานต่างๆในส่วนของการบริการอาหาร ทำให้มีความจำเป็นอย่างยิ่งใช้สื่อการเรียนการสอนที่ หลากหลายซึ่งพบว่าสื่อการเรียนการสอนส่วนใหญ่อยู่ ในรูปแบบของสื่อสิ่งพิมท์หรือสื่อการเรียนการสอน ประเภทหนังสือทำให้ผู้เรียนจำเป็นที่จะต้องเข้าถึง เนื้อหาที่มีปริมาณมากและสื่อการเรียนการสอน ประเภทหนังสือยังมีอุปสรรคในความยากลำบากต่อ การพกพาไม่สะดวกและนอกจากนั้นสื่อการเรียนการ สอนประเภทหนังสือยังมีความจำเป็นอย่างยิ่งที่จะต้อง ใช้พื้นที่ในการเก็บรักษาปัจจุบันการเรียนการสอน เป็นรูปแบบออนไลน์การที่ผู้เรียนจะเข้าถึงสื่อการ เรียนการสอนประเภทหนังสือหรือสื่อสิ่งพิมท์นั้นอาจ จะเป็นไปได้ยาก

การเตรียมความพร้อมก่อนบริการ การเตรียมความพร้อมทั้งด้านสถานที่ให้บริการ สิ่ง อำนวยความสะดวก บุคลากรผู้ปฏิบัติงาน ความรู้ความ สามารถในการสร้างความรู้รอบและรอบรู้ ในการ ปฏิบัติงานที่ตนรับผิดชอบซึ่งเป็นการเตรียมความพร้อม ที่จะรับผิดชอบงานในทุกรูปแบบและพร้อมที่จะเผชิญ ปัญหา อุปสรรค นานานั ปการที่จะเกิดขึ้นในการให้ บริการรวมถึงการเตรียมความพร้อมต่อการสร้าง ปฏิสัมพันธ์และการสนทนากับผู้รับบริการ การให้ความ ช่วยเหลือ เพื่อเป็นการสร้างความพึงพอใจ ความประทับ ใจและเกิดความชื่นชมองค์กร อันเป็นการสร้างภาพ ลักษณ์ที่ดีให้แก่องค์กร และเบื้องหลังความสำเร็จของ การปฏิบัติงานบริการคือ การเตรียมความพร้อมก่อน การให้บริการ ซึ่งมีแนวปฏิบัติ ดังนี้ 1. สถานที่ให้บริการ สะอาดมีความเป็นระเบียบ เรียบร้อย ห้องน้ำสะอาด มีการจัดจุดบริการที่เหมาะสม แก่ ผู้มารับบริการ เช่น โต๊ะ เก้าอี้ น้ำดื่ม มุมอ่านหนั งสือ มีผัง/ป้าย ที่บ่งบอกขั้นตอนการให้บริการที่ชัดเจน มีจุด ประชาสั มพันธ์/ติดต่อสอบถามที่เหมาะสมสะดวกต่อ ผู้รับบริการ

2. บุคลากรผู้รับผิดชอบงานด้านการบริการ เป็นการเตรียมความพร้อม ด้านบุคลิกภาพ การดูแลหน้าตา ทรงผม เล็บมือ ให้สะอาดอยู่เสมอ ก่อนออก จากบ้านควรสำรวจตัวเองว่าดูเรียบร้อยหรือยัง การแต่งกายเสื้อผ้าที่สวมใส่มี ความเหมาะสมกับรูปร่างและบุคลิกลักษ ณะของตนเองและสถานที่ แม้กระทั่ง กริยาท่าทางในการ ท่าเดิน นั่ง และยืนที่ดูดีสามารถบ่งบอกถึงบุคลิกภาพที่มี ความมั่นใจและเชื่อมั่นใจตนเอง ซึ่งการเดิน นั่ง ยืน ที่ถูกลักษณะนอกจากจะส่ง ผลต่อภาพลักษณ์ของตนเองแล้วยังส่งผลต่อสุขภาพของตนเองอีกด้วย ดังนั้น การที่มีบุคลิกภาพที่ดีย่อมส่งผลโดยตรงต่อภาพพจน์ที่ดีที่มีต่อสายตาผู้รับ บริการ ถือว่าเป็นภาพภายนอกที่ต้องแต่งแต้มเติมสีสันเข้าไปเพื่อให้ผู้รับ บริการชอบและพอใจ คุณที่จะเป็นผู้หนึ่งที่สามารถผู กจิต ผู้ใจผู้รับบริการด้วย ภาพลักษณ์ภายนอกที่คุณสามารถสร้างขั้นมาเองได้ 3. ด้านการใช้กริยามารยาท ที่มีความสุภาพต่อเพื่อนร่วมงานและผู้รับ บริการ มีหน้าตายิ้มแย้มแจ่มใสเสมอเมื่อมีผู้มารับบริการ ซึ่งใบหน้าและแวว ตาที่แสดงออกมานั้นจะเป็นเสน่ห์ที่ดึงดูดใจผู้รับบริการสิ่งแรกนั้นก็คือ การ สบตากับผู้ที่มารับบริการที่แสดงออกถึงความเอาใจใส่และความปรารถนาที่จะ สนทนาปราศรัยด้วยพร้อมที่จะช่วยเหลือ สร้างความเป็นกันเอง ซึ่งการมี สุขภาพจิตที่ดีจะช่วยทำให้เรามีใบหน้าและแววตาที่ดีและสดใสอยู่เสมอ 4. การเตรียมอุปกรณ์ เครื่องมือที่จะให้บริการต่าง ๆ ให้พร้อมก่อนผู้รับ บริการเข้ามารับบริการเสมอ รวมถึงการให้การต้อนรับผู้รับบริการด้วย มิตรไมตรี มีการปราศรัยทักทายผู้มารับบริการก่อนเสมอและมีการให้บริการ แก่ผู้รับบริการทุกคนด้วยความเสมอภาคและเท่าเทียมกันตามลำดับก่อน หลัง ในกรณีที่มีผู้รับบริการจำนวนมากทำให้เกิดการบริการที่ล่าช้าหรือมีข้อผิด พลาดใดๆ ต้องกล่าวว่าขอโทษเสมอ

5. การต้อนรับผู้รับบริการ เมื่อมีผู้รับบริการเข้ามาควรสอบถามความ ต้องการของผู้รับบริการก่อนเสมอโดยใช้คำพูดสวัสดีครับ/ค่ะต้องการ ติดต่อเรื่องอะไรครับ/ค่ะ อำนวยความสะดวกผู้รับริการด้วยความเต็มใจ 6. เทคนิ คด้านการประสานงาน ติดตามงานกับหน่ วยงานอื่น ควรมีการ แสดงด้วยท่าทีที่เป็นมิตรภาพ มีทัศนคติที่ดีต่อการให้บริการ ให้เกียรติผู้กับ เพื่อนร่วมงาน เปิดใจยอมรับความคิดเห็นของผู้อื่น และผู้รับบริการอยู่เสมอ เรียนรู้และพัฒนาตนเองอยู่ตลอดเวลาด้วยการเป็นผู้ที่ใฝ่ศึกษาเรียนรู้เพื่อ สร้างความรอบรู้ และรู้รอบ ในงานบริการ ควรให้ความช่วยเหลือนอก ภารกิจสามารถแนะนำบุคคลที่สามารถให้บริการในเรื่องอื่นที่ไม่เกี่ยวข้อง กับงานของตนเองได้ 7. มารยาทการรับโทรศัพท์ เมื่อมีเสียงเรียกเข้าไม่ควรปล่อยให้เสียง โทรศัพท์ดังเกิน 3 ครั้ง หากมีเหตุผลที่จำเป็นต้องรับโทรศัพท์ช้าและควร กล่าวคำทักทาย โดยพูดว่า “สวัสดีครับ/ค่ะ (ชื่อหน่ วยงาน), (ชื่อผู้รับ โทรศัพท์), รับสายครับ/ค่ะ เมื่อผู้รับบริการแจ้งความต้องการแล้วให้ผู้รับ โทรศัพท์แจ้งเจ้าหน้ าที่ที่เกี่ยวข้องมารับสายโดยเร็ว กรณีเจ้าหน้ าที่ที่ เกี่ยวข้องไม่อยู่หรือไม่สามารถรับโทรศัพท์ได้ให้ผู้รับโทรศัพท์สอบถามราย ละเอียดต่าง ๆจากผู้ที่โทรเข้ามา เช่น ชื่อผู้โทร เบอร์โทรศัพท์ติดต่อกลับ เรื่องที่ต้องการจะติดต่อเพื่อแจ้งให้เจ้าหน้ าที่ที่เกี่ยวข้องทราบต่อไป 8. มารยาทการให้บริการ ขณะให้บริการไม่ควรรับประทานอาหารหรือ ของขบเคี้ยวต่าง ๆ ไม่หยอกล้อเล่นหรือคุยกันเสียงดัง ขณะให้บริการ ไม่ เสริมสวยขณะให้บริการ ไมควรสวมรองเท้าแตะ

การเสิร์ฟอาหารและเครื่องดื่ม การบริการอาหารและเครื่องดื่มเป็นปัจจัยหลักของการเปิดบริการ ร้านอาหารหรือธุรกิจร้านอาหาร การที่จะสร้างความประทับใจให้แก่ลูกค้า หรือไม่นั้น การบริการจะต้องมีการเตรียมพร้อม ถูกต้องเหมาะสมได้ มาตรฐาน สร้างคุณค่าในการรับประทานอาหาร ซึ่งการบริการที่ดีจำเป็น จะต้องได้รับการฝึกฝนจนชำนาญ มีเทคนิคและทักษะอย่างดี เรียนรู้การ แก้ปัญหาในสถานการณ์ต่าง ๆ ได้อย่างถูกต้องและเหมาะสม ใช้ระบบ M Food ได้อย่างคุ้มค่า และให้บริการด้วยจิตใจที่รักการบริการอย่างแท้จริง การเสิร์ฟ มีดังนี้ - ใช้มือซ้ายถืออาหาร ใช้มือขวาเสิร์ฟอาหารและ เครื่องดื่มทุกชนิด เสิร์ฟอาหารมือเดียว มือที่ว่างจะไขว้ไว้ข้างหลัง - เสิร์ฟ อาหารในขณะที่ยังร้อนอยู่เสมอ - เสิร์ฟอาหารเนื้อลงในจานด้านที่อยู่ใกล้ กับลูกค้า เสิร์ฟผักต่าง ๆ ที่รับประทานประกอบเรียงกันด้านบนของจาน

แบบทดสอบหลังเรียน หน่วยการเรียนรู้ที่ 1 ความรู้เบื้องต้นเกี่ยวกับ ภัตตาคารและการจัดเลี้ยง

จงตอบคำถามต่อไปนี้ ( x ) 1.ข้อใดไม่ใช่การเตรียมความพร้อมในการให้บริการ ก. สถานที่บริการ ข. บุคลากรผู้รับผิดชอบงาน ค. การใช้มารยาทในงาน ง. การพูดคุยของแขกในงาน 2.มารยาทในการบริการคือข้อใด ก.มีความสุภาพต่อเพื่อนร่วมงาน ข.แต่งกายเรียบร้อยสะอาดตา ค.ทำข้าวของเสี ยหาย ง.พูดคุยเสี ยงดัง 3.การเสิ ร์ฟอาหารที่ถูกต้องคือข้อใด ก.เสิ ร์ฟทางซ้ายของแขกตลอดงาน ข.เติมน้ำแขกทางซ้ายมือ ค.เสิ ร์ฟอาหารทางขวาของแขก ง.เก็บจานทางซ้ายมือ 4.ความสำคัญของภัตตาคารและการจัดเลี้ยงคือข้อใด ก.ช่วยในการเสิ ร์ฟอาหารอย่างถูกวิธี ข.ทำให้เรียนรู้การบริการที่ดี ค.ทำให้มีบุคลิกที่ดีในการบริการ ง.ถูกทุกข้อ

5.การเตรียมความพร้อมในการบริการคือข้อใด ก.การตรงต่อเวลาหน้าที่ ข.มีความรับผิดชอบต่องานต่างๆ ค.มีความรู้รอบตัวมากมาย ง.สร้างภาพลักษ์ให้แก่องค์กร 6.การประสานงานที่ถูกต้องควรทำอย่างไร ก.คุยผ่านโทรศัพท์แค่สองคน ข.ประสานกับทางโรงแรมหรือร้านอาหาร ค.ประสานงานแม่บ้าน ง.ติดตามหน่วยงานอื่นด้วยท่าทางเป็ นมิตร 7.ข้อใดไม่ใช่ข้อควรปฏิบัติบนโต๊ะอาหาร ก.พูดคุยเสียงดังตอบโต้กันไม่เกรงใจผู้อื่น ข.รับประทานอาหารอย่างสุภาพ ค.ไม่หยอกเล่นกันบนโต๊ะอาหาร ง.ไม่เสริมสวยขณะรับประทานอาหาร 8.ข้อใดคือมารยาทในการคุยโทรศัพท์กับแขก ก.พูดคุยด้วยน้ำเสียงหวนๆ ข.พูดจาไม่สุภาพ ค.ตอบคำถามด้วยคำที่ไพเราะ ง.วางสายแบบไม่พูดจา

9.การเตรียมอุปกร์เครื่องมื อในการบริการคือข้อใด ก.จัดแบบไม่ถามเจ้าของงานว่าต้องการแบบใด ข.จัดแบบไม่เป็ นระเบียบเรียบร้อย ค.ทำให้งานเกิดความเสียหาย ง.บริการทุกคนด้วยความเสมอภาค 10.การบริการที่ดีคือข้อใด ก.บริการแบบปล่อยปะละเลยแขก ข.ปล่อยให้เเขกบริการตนเอง ค.ทำให้แขกไม่ประทับใจในการบริการ ง.ดูแลและบริการแขกด้วยความตั้งใจ

หน่วยที่2 หลักการดำเนินงาน และรู ปแบบ สาระการเรียนรู้ รูปแบบการบริการอาหาร การประสานงานกับแผนกต่างๆ วิธีการจัดงานรูปแบบงานเลี้ยง

รูปแบบการบริการอาหาร ประเภทและรูปแบบของการบริการอาหารและเครื่องดื่ม การบริการอาหารแบบตะวันตกนั้ น ได้มีการแบ่งเป็นประเภทใหญ่ๆ ของการบริการได้ 2 ประเภท โดยยึดถือลักษณะของการบริการเป็น หลัก คือ 1. การบริการอาหารโดยใช้บริการ (Table Service) หมายถึง การบริการอาหารให้กับผู้มาใช้บริการถึงโต๊ะ และการสั่ง อาหารจะสั่งอาหารกับพนั กงานบริการ หลังจากอาหารเสร็จ พนั กงานบริการจะเป็นผู้นำมาเสิร์ฟให้ที่โต๊ะ การบริการลักษณะนี้ ได้ รับความนิ ยมอย่างมาก โดยเฉพาะลูกค้าที่มีเวลามากในการรับ ประทานอาหาร นอกจากนี้ การให้บริการอาหารลักษณะนี้ ได้มีการ แบ่งย่อยออกเป็นแบบต่างๆ ได้อีกดังนี้ คือ 1.1 การบริการแบบฝรั่งเศส (French Service) การบริการแบบนี้ จะเป็นการบริการแบบเป็นทางการ มีระเบียบแบบแผน มีความ สวยงามและเป็นการบริการที่หรูหราและสิ้นเปลืองมาก สำหรับ พนั กงานบริการนั้ นจะต้องเป็นผู้ที่ผ่านการอบรมและฝึกฝนมาเป็น อย่างดี ในการบริการแบบนี้ จะต้องใช้พนั กงานเสิร์ฟเป็นจำนวนมาก เมื่อเปรียบเทียบกับผู้มาใช้บริการ การบริการอาหารแบบฝรั่งเศสนี้ มี วิธีการเสิร์ฟ คือ อาหารที่จะเสิร์ฟให้ลูกค้านั้ นจะต้องนำมาปรุงแต่ง และจัดใส่จานต่อหน้ าลูกค้า โดยนำอาหารมาปรุงแต่งหรือจัดลงจาน

1.2 การบริการแบบรัสเชียน (Russian Service) เป็นการบริการที่ดัดแปลงมาจากการบริการแบบฝรั่งเศส ดังนั้ น จึงมีลักษณะคล้ายแบบฝรั่งเศสมากแต่จะมีข้อแตกต่างที่จะใช้ พนั กงานบริการเพียงคนเดียว ดังนั้ นพนั กงานบริการจะต้องชำนาญ มากสำหรับการเสิร์ฟแบบนี้ จะมีการเตรียมและการประกอบอาหาร ที่ทำเสร็จมาจากครัวเรียบร้อยแล้ว หลังจากที่ได้รับคำสั่ง (Order) จากลูกค้า ซึ่งอาหารจะถูกจัดใส่ถาดให้พนั กงานบริการนำมาวางที่ โต๊ะพักอาหาร และพนั กงานบริการจะนำจานไปวางตรงหน้ าลูกค้า โดยเข้าทางด้านขวามือโดยหมุนไปรอบๆ ตามเข็มนาฬิกา จากนั้ นจึง จะเสิร์ฟอาหาร โดยใช้มือซ้ายถือถาดอาหารมาแสดงต่อหน้ าลูกค้า ก่อน แล้วทำการเสิร์ฟทางซ้ายมือลูกค้า การบริการแบบรัสเซียน นิ ยมใช้งานพระราชพิธี รัฐพิธีต่างๆ และในภัตตาคารที่มีการบริการที่ มีมาตรฐานสูง 1.3 การบริการแบบอังกฤษ (English Service) การบริการแบบนี้ ไม่ค่อยเป็นที่นิ ยมในปัจจุบัน จะใช้เฉพาะการจัด เลี้ยงในโอกาสพิเศษที่จัดขึ้นโดยเฉพาะ มีความเป็นส่วนตัว และมี ห้องรับประทานของตนเองแยกเป็นสัดส่วน เช่นงานเลี้ยงภายใน ครอบครัว หรือในหมู่เพื่อนสนิ ท สำหรับวิธีการเสิร์ฟการบริการ แบบนี้ อาหารอาจมีการปรุงและประกอบมาจากครัวและจัดใส่ภาชนะ มาเรียบร้อยแล้ว จากนั้ นพนั กงานบริการจะนำไปวางที่โต๊ะพักอาหาร ที่จัดไว้ ต่อจากนั้ นเจ้าภาพจะเป็นผู้ตักแบ่งอาหารใส่จานให้แขกแต่ละ คนโดย พนั กงานบริการเป็นผู้นำไปเสิร์ฟ ซึ่งการเข้าเสิร์ฟจะใช้วิธี เดียวกับการบริการแบบฝรั่งเศส

1.4 การบริการแบบอเมริกัน (American Service) เป็นการรวบรวมเอาวิธีการบริการหลายๆ แบบเข้าไว้ด้วยกัน เพื่อ ความง่ายและสะดวก รวดเร็ว มีลักษณะเป็นทางการน้ อยกว่าการ บริการในรูปแบบอื่นๆ แต่นิ ยมใช้มากที่สุดตามห้องอาหาร และ ภัตตาคารโดยทั่วไป แต่การบริการแบบนี้ จะมีลักษณะแตกต่างไป จากการบริการแบบอื่นๆ คือ อาหารที่จะนำมาเสิร์ฟจะถูกปรุงและ ประกอบเรียบร้อยแล้ว และจะถูกจัดใส่จานเฉพาะสำหรับลูกค้า แต่ละคน พนั กงานบริการสามารถนำไปเสิร์ฟให้ลูกค้าแต่ละคนได้ ทันที จึงใช้เวลาในการบริการน้ อย แต่ถึงอย่างไรยกเว้นสลัด ขนมปัง และเนยพนั กงานบริการจะต้องนำมาตักแบ่งใส่จานของ ลูกค้าที่โต๊ะ สำหรับวิธีการเสิร์ฟจะนำอาหารเข้าทางซ้ายมือของ ลูกค้าโดยใช้มือซ้ายเสิร์ฟ การเสิร์ฟจะเริ่มจากลูกค้าคนแรกทาง ด้านขวามือของเจ้าภาพ (ยกเว้นเด็ก คนแก่ และสุภาพสตรี) ส่วน การเก็บจานจะเข้าทางด้านขวามือของลูกค้า 1.5 การบริการแบบโต๊ะจีน (Chinese Style) เป็นรูปแบบการบริการแบบหนึ่ งซึ่งไม่มีพิธีรีตองมากนั ก และ เป็นรูปแบบการบริการของชาวเอเชีย โดยอาหารจะถูกประกอบ ปรุง และจัดตกแต่งใส่ภาชนะมาจากฝ่ายครัว พนั กงานจะนำมา เสิร์ฟโดยนำมาวางที่กลางโต๊ะ เพื่อให้ลูกค้าแต่ละคนตักอาหาร ด้วนตนเองทีละอย่าง ตามลำดับอาหารที่สั่งไว้เป็นชุด เมื่ออาหาร อย่างใดหมด พนั กงานบริการก็จะนำภาชนะเก่าเก็บไปและนำ อาหารจานใหม่มาเสิร์ฟจนกระทั่งครบชุดของอาหารที่สั่งไว้ โดย ปกติอาหารโต๊ะจีนจะมี 8-12 อย่าง/ชุด ไม่จำกัดรายการอาหารที่ เลือก หรือทางภัตตาคารจะจัดอาหารเป็นชุดให้เลือกรับประทานไว้ แล้ว

การประสานงานกับแผนกต่างๆ การแบ่งแผนกหรือหน่ วยงาน (Departmentalization) กิจกรรม ต่างๆจะถูกแบ่งและนำมารวมกันเป็นกลุ่มที่มีความชำนาญเฉพาะ ด้าน(work specialization) โดยเน้ นความเหมือนกัน เพื่อเพิ่ม ประสิ ทธิภาพของงาน โรงแรมโดยทั่วไป แบ่งงานออกเป็น 8 ฝ่าย คือ - ฝ่ายบริหาร (Administration) - ฝ่ายห้องพัก (Room Division) - ฝ่ายบุคคล (Personnel) - ฝ่ายบัญชี (Accounting) - ฝ่ายการตลาดและการขาย (Marketing & Sales) - ฝ่ายช่าง (Engineering) - ฝ่ายจัดซื้อ (Purchasing) - ฝ่ายอาหารและเครื่องดื่ม (Food and Beverage) แผนกต้อนรับส่วนหน้ า (Reception) แผนกต้อนรับส่วนหน้ าเป็นแผนกที่ทุกโรงแรมต้องมีเมื่อมีแขกเข้ามาใน โรงแรม ก็ต้องเดินมาที่เคาเตอร์แผนกต้อนรับก่อนเสมอพนั กงาน ต้อนรับมีหน้ าที่ต้อนรับแขก ตรวจสอบข้อมูลการจองห้องพัก และขอ ให้แขกลงทะเบียน และชำระค่าห้องพัก แผนกต้อนรับ หรือสำนั กงาน ส่วนหน้ านั้ นอาจเปรียบได้กับศูนย์รวมเส้นประสาท (nerve center) หรือศูนย์ประสานงานของโรงแรม และมีบทบาทสำคัญในการติดต่อ ประสานงานกับแผนกอื่นๆ ในโรงแรมเพื่อช่วยเหลือเรื่องต่าง ๆ เมื่อ แขกเรียกร้อง แผนกต้อนรับส่วนหน้ าแบ่งออกเป็นหน่ ยงานย่อยๆ ดังนี้ 1.ผู้จัดการสำนั กงานส่วนหน้ า (Front Office Manager) 2.พนั กงานต้อนรับ (Reception) 3.พนั กงานสัมภาระ (Hall Porter) 4.พนั กงานสัมภาระภาคกลางคืน (Night Porter) 5.พนั กงานรับโทรศัพท์ (Telephone หรือ Telephone Operator) 6.เจ้าหน้ าที่สำรองห้องพัก (Reservations Clerk) 7.พนั กงานแคชเชียร์ (Cashier)

แผนกแม่บ้าน (Housekeeping) ใในหญบ่า(Gงโeรnงeแrรaมl Mแผaนnaกgแeมr่บ)้าแนต่ทบั้งางหโมรดงจแะรขึม้นก็ตขึ้รนงตกัรบงผกู้ัจบัดผูก้จัาดรการส่ วน หน้ า (Front of House Manager) ในแผนกแม่บ้านจะมี หัวหน้ าแม่บ้าน (Head Housekeeper) ทำหน้ าที่คอยดูแลตรวจตราการทำงานของผู้ ช่วยแม่บ้าน หรือแม่บ้านประจำฟลอร์ (Floor Housekeeper หรือ Assistant Housekeeper) ซึ่งปกติจะมีประมาณ 3 คนขึ้นไป ในกรณี เป็นโรงแรมขนาดเล็ก หัวหน้ าแม่บ้านก็จะดูแลรับผิดชอบงานแผนกแม่ บ้านทั้งหมดในการทำงานเป็นหัวหน้ าแผนกแม่บ้านต้องทำงาน ประสานอย่างใกล้ชิดกับแผนกต้อนรับส่วนหน้ าที่เกี่ยวกับห้องพักที่ พร้อมจะขาย(ให้เช่า)ได้อีกทั้งต้องประสานงานกับแผนกซ่อมบำรุงเพื่อ ให้ช่วยซ่อมอุปกรณ์ต่างๆ ที่อาจจะชำรุดเสียหายทั้งภายในห้องพักและ บริเวนอื่นในโรงแรม แผนกครัว (Kitchen) ในโรงแรมขนาดใหญ่ที่มีห้องอาหารหลายห้องและบาร์เครื่องดื่มอยู่ หลายจุด มักจะมีตำแหน่ งและบุคคลที่มีหน้ าที่ ผู้จัดการฝ่ายอาหารและ เครื่องดื่ม (Food and Beverage Manager) ซึ่งมีหน้ าที่รับผิดชอบงาน ทุกแผนกที่เกี่ยวข้องกับด้านอาหารและเครื่องดื่มโดยเฉพาะอย่างยิ่ง ต้องทำงานประสานกับหัวหน้ าแผนกครัว (Head Chef) อย่างใกล้ชิด หน้ าที่งานหลัก ๆ ของผู้จัดการฝ่ายอาหารและเครื่องดื่ม ได้แก่ การ สรรหาคัดเลือกและฝึกอบรมพนั กงาน วางแผนและควบคุมการจัดซื้อ ของ ดูแลให้การจัดเตรียมอาหารเป็นไปโดยมีมาตรฐานสูงตลอดจน กำหนดและควบคุมงบประมาณที่เกี่ยวข้องกุ๊กทำงานอะไรบ้างแผนก ครัวแบ่งย่อยเป็นแผนกต่างๆ ดังนี้ 1. ผู้จัดการฝ่ายอาหารและเครื่องดื่ม (Food and Beverage Manager) 2. กุ๊กใหญ่ หรือ หัวหน้ าแผนกครัว (Head Chef or Executive Chef) 3. รองกุ๊กใหญ่ หรือรองหัวหน้ าแผนกครัว (Second Chef or Sous Chef) 4. หัวหน้ าครัวหรือหัวหน้ าหน่ วยในครัว (Section ChefหรือChefdePartie) 5. ผู้ช่วยกุ๊ก (Commia Chef) 6. กุ๊กฝึกหัด (Apprentice หรือ Trainee Chef) 7. พนั กงานทำความสะอาดในครัว (Kitchen Porter/Kitchen Assistant)

แผนกบัญชี (Accounting) แผนกบัญชี (Accounting) เป็นแผนกที่บริษัทไหนก็ต้องมี และต้อง เน้ นหรือเพิ่มประสิทธิภาพของกิจการ ก็จะให้ความสำคัญต่อการ ควบคุมด้านบัญชีและการเงิน พนั กงานบัญชีจะต้องมีความเข้าใจใน ลักษณะงานต่าง ๆ ของระบบบัญชี และทำความคุ้นเคยกับลักษณะ การดำเนิ นงานของโรงแรมอีกด้วย เช่น การควบคุมด้านอาหารและ เครื่องดื่ม หรือระบบการเก็บเงินของแผนกต้อนรับส่วนหน้ า พนั กงานบัญชีที่ดีนั้ นไม่ควรจำกันความสามารถ หรือหน้ าที่เพียงการ รวบรวมตัวเลขทางการเงินอย่างเดียวเท่านั้ น แต่ต้องทำความเข้าใจ และตีความได้ว่าตัวเลขแบบใดเป็นตัวชี้ว่าเกิดปัญหาอะไร ขึ้น ตรง ไหน และสามารถเข้าจัดการแก้ไขได้ แต่ในบางโรงแรม เวลาผู้ จัดการใหญ่ไม่อยู่ ผู้จัดการฝ่ายการเงินมักจะเป็นผู้รักษาการแทน แผนกขายและการตลาด (Sale & Marketing) ตามโรงแรมใหญ่ ๆ มักจะมีเจ้าหน้ าที่ชำนาญการเป็นผู้ดูแลการขาย และการตลาดโดยเฉพาะ ได้แก่ ผู้จัดการแผนกขาย/การตลาด และ ทีมงาน ซึ่งมีงานหลัก ๆ ในการติดต่อกับลูกค้าที่จองเป็นกลุ่ม หรือที่ เรียกเป็นภาษาอังกฤษว่า Group Bookings หรือที่ติดต่อมาเพื่อจัด ประชุมหรือจัดงานเลี้ยงที่โรงแรม นอกจากนั้ น แผนกขายจะทำ หน้ าที่ติดต่อกับบริษัททัวร์และบริษัทตัวแทนการท่องเที่ยว รวมถึง การติดต่อกับบุคคลที่มีโอกาสเป็นลูกค้าของโรงแรม โดยไปหาด้วย ตนเอง หรือติดต่อทางโทรศัพท์ หรือทางจดหมาย ส่วนแผนกการ ตลาดจะทำหน้ าที่วางแผน และส่งเสริมงานขายด้วยวิธีส่งเอกสารถึง ลูกค้าทางไปรษณีย์ (Direct mail selling) เช่น ส่งแผ่นพับโฆษรา และเอกสารส่งเสริมการขายไปยังลูกค้า และการทำงานโฆษณาด้วย

วิธีการจัดงานรูปแบบงานเลี้ยง การจัดเลี้ยงแบบค็อกเทล (The Cocktail Party) การจัดเลี้ยงแบบค็อกเทล (The Cocktail Party) การจัดเลี้ยงแบบค็อกเทล เหมาะที่ จะใช้จัดเลี้ยงกับแขกจำนวนมาก ๆ เหมาะกับแขกในสังคมอีกระดับ หนึ่ งที่นิ ยมพบปะพูดคุยได้สะดวกในระหว่างรับประทานอาหารและไม่มีโต๊ะ สาหรับนั่ งรับประทานอาหารโดยเฉพาะ จะมีเพียงโต๊ะจัดวางอาหาร เวลาที่ นิ ยมจัดเลี้ยงจะเริ่มระหว่างเวลา 5 โมงเย็นถึง 3 ทุ่ม เหมาะสาหรับโอกาส พิเศษ เช่น งานแสดงความยินดีในโอกาสต่าง ๆ งานมงคลสมรสงานเลี้ยง ค็อกเทลส่วนใหญ่จะใช้เวลาประมาณ 2 ชั่วโมง เนื่ องจากมี เวลาสั้นและแขก หมุนเวียนเข้าออกมาก อาหารที่ใช้จะเลือกอาหารประเภทคานาเป้ และ ออร์เดิร์ฟ และการจัดโต๊ะจะจัดแบบ บุฟเฟ่ต์ การจัดเลี้ยงแบบนี้ เพื่อพบปะ พูดคุยกัน ไม่มีเก้าอี้ให้แขก แขกจะจับกลุ่มคุย กัน เดินไปมาเพื่อคุยกัน อาหารที่ใช้ควรเลือกอาหารที่รับประทานง่ายเป็นชิ้น ๆ หรือ เป็นคำ ๆ สะดวกในการรับประทานใช้มือหยิบจัดได้สะดวกสำหรับเครื่องดื่มประเภท แอลกอฮอล์ อย่างน้ อยควรมี 3 อย่างเช่น ยินหรือวอดก้าสก๊อตเบอร์เบิ้น และควรมีรัมสำหรับผสมนอกจากมีเครื่องดื่มประเภทแอลกอฮอล์จะมี เครื่องดื่มสาหรับผู้หญิง เช่น พั้นซ์ (Punch) เหล้าเวอร์มูธ (Vermouth) น้ำ มะนาวเหมาะที่จะใช้เป็น เครื่องดื่มผสมกับเหล้าอื่นๆ ได้ดี ตัวอย่างอาหาร แบบค็อกเทลสาหรับงานเลี้ยงแห้วพันเบคอน หมูกับขิง ไส้กรอกกับ มัสตาร์ด เนื้ อปั้ นก้อนปรุงรส หมู ย่างแบบจีน เนื้ อย่างแบบเกาหลี ฮังกา เรี่ยนค็อกเทล กุ้งกับเครื่องเทศ กุนเชียงกับผัก ลูกชิ้นปลาปรุงรสสับปะรด เนยแข็งขนมปังเนยแข็งพิซซ่าหน้ าเนยแข็งและแฮมแซนด์วิชหน้ าแฮม แซนด์วิชหน้ าไก่อบแซนด์วิชเนยแข็ง แซนด์วิชไข่ต้ม แซนด์วิชม้วนไส้ปลา ซาร์ดีน คานาเป้ หน้ าไข่ปลา คาร์เวียร์ คานาเป้ หน้ ามะพร้าว คานาเป้ หน้ า กุ้ง คานาเป้ หน้ าปู ฯลฯ เลือก อาหารได้ตามความเหมาะสมกับผู้รับประทาน แต่ถ้าเป็นค็อกเทลก่อน อาหารกลางวัน อาหารที่ใช้ควรเป็นพวกคานาเป้ และเครื่องดื่มอ่อนๆ ที่ไม่ผสมแอลกอฮอล์ เช่น น้ าผลไม้ พั้นซ์ คานาเป้ จัด เพียง 2-3 อย่าง

การจัดเลี้ยงอาหารแบบโต๊ะจีน การเลี้ยงอาหารแบบโต๊ะจีนรายการอาหารที่นิ ยมจัดเลี้ยงโต๊ะจีนจะมี อาหารอย่างน้ อย 8 อย่างขึ้นไปเสิร์ฟเป็นลำดับดังนี้ 1.1 เริ่มต้นด้วยกับแกล้มเย็นและร้อน 1.2 ซุปน้ำข้นมีเนื้ อซึ่งมักเป็นอาหารพิเศษ เช่น หูฉลาม 1.3 อาหารต่าง ๆ จัดเรียงลาดับกันตามความคิด ในเรื่องให้มีรส อาหารหลาย หลาก และจัดสมดุลของรสให้มีการประกอบรสกัน ส่ง เสริมกันตามกันและแก้รสกัน การจัดลาดับอาหารที่ดีจะไม่ทำให้ ผู้รับ ประทานเกิดความรู้สึก “เลี่ยน” หรือ “เอียน” • 1.4 อาหารคาวกลุ่มสุดท้ายจะเสิร์ฟเป็นชุด ซึ่งมักจะประกอบด้วย ข้าว ผัด หมี่ผัด แกงจืดต่าง ๆ หรือต้มยำ 1.5 อาหารทุกมื้อต้องมีปลา เพราะมีความเชื่อว่าปลาแสดงนิ มิต หมาย ถึงความสุขสมบูรณ์อาหารบางอย่างแสดงลักษณะพิเศษ เช่น เส้นหมี่ ทุกประเภท แสดงถึงความยืนยาวของอายุ ควรเสิร์ฟในงานวัน เกิด ซาลาเปาทอดใส่ ถั่วกวนแสดงถึงความรุ่งเรือง 1.6 การจัดอาหารที่แปลกและที่ถือว่าเป็นของดี เช่น หูฉลาม เป๋าฮื้อ ปลิงทะเล หมูหันเป็ดปักกิ่ง รังนก ประกอบกับเห็ดหอม ซึ่งราคาก็ สูง ด้วยจะเป็นนิ มิตหมายของการให้เกียรติอย่างสูง 1.7 ของหวานหรือผลไม้สด 1.8 เครื่องดื่ม เหล้าจีนเสิร์ฟได้ทุกโอกาส ไวน์ สีชมพู ก็เหมาะสาหรับ อาหารจีน ชาเป็นเครื่องดื่มที่ควรเสิร์ฟประจำ นอกจากนั้ นเครื่องดื่ม อื่น ๆ ก็ไม่ขัดกับอาหารจีน

การเลี้ยงอาหารแบบไทย 1.แบบนั่ งกับพื้นจัดสำหรับเฉพาะคน แบบนี้ เป็นการเลี้ยงตาม ประเพณีไทยแท้ หมายถึง 1 คนต่อ 1 สำรับคาว 1 สำรับหวาน 1 ใช้ สำหรับเลี้ยงพระผู้ใหญ่หรือเจ้านาย ชั้นสูง 2.แบบนั่ งกับพื้นรวมกันเป็นวง การเลี้ยงแบบนี้ จัดเลี้ยงแขกหรือ พระ สงฆ์จะนั่ งกับพื้นซึ่งปูด้วยเสื่อหรือพรม การวางอาหารจะวางของ คาวก่อน อาหารทุกอย่างจะจัดมาวางตรงกลางทั้งหมดและถ้วยหรือ ทุก คนจะมีช้อนกลางให้แขกตัก แขกทุกคนจะมีจานข้าว ช้อนส้อม ผ้าเช็ด มือ แก้วน้ าประจาตัว ส่วนโถข้าว คนโทน้ าจะใช้รวมกัน การ จัดเป็นวง ๆ หนึ่ งประมาณ 5-6 คน เมื่อแขกรับประทานของคาว เสร็จแล้วก็จะเปลี่ยน ของคาวออกแล้วนำของหวานเข้ามาเสิร์ฟแทน 3.แบบนั่ งโต๊ะ การนั่ งโต๊ะรับประทานอาหารเป็นวัฒนธรรมแบบ ตะวันตก โดยแทนที่จะวางอาหารกับพื้นรวมกันเป็นวง แต่การ เสิร์ฟ แบ่งเป็น ๒ อย่างคือ นำอาหารทุกอย่างมาวางบนโต๊ะและการ เสิร์ฟ อาหารที่ละอย่าง 4.แบบออกร้าน การเลี้ยงแบบนี้ เหมาะสาหรับการเลี้ยงคนจำนวน มาก และต้องอาศัยบริเวณกว้างขวาง และต้องเลี้ยงภายนอกตัว อาคาร การจัดอาหารแต่ละร้านไม่ควรซ้ากัน

แบบทดสอบหลังเรียน หน่วยการเรียนรู้ที่ 2 หลักการดำเนิ นงานและรู ปแบบ

1.รูปแบบการบริการอาหารแบ่งเป็นประเภทใหญ่ๆได้กี่ประเภท ก.1 ข.2 ค.3 ง.4 2.การบริการอาหารแบบ( Table service ) คือแบบใด ก.การบริการให้กับผู้มาใช้ถึงโต๊ะอาหาร ข.แขกบริการตนเองตลอดงาน ค.เสิ ร์ฟเพียงแค่เครื่องดื่ม ง.เดินเบียดกันวุ่นวาย 3.การบริการแบบฝรั่งเศษแบบใดถูกต้อง ก.มีระเบียบแบบแผน ข.บริการอาหารด้วยตนเอง ค.พนั งงานเสิร์ฟอาหารและเครื่องดื่ม ง.บริการเครื่องดื่มด้วยตนเอง 4.ข้อใดไม่ใช่การบริการแบบฝรั่งเศษ ก.มีความสวยงามและบริการมี่หรูหรา ข.เป็นการบริการแบบเป็นทางการ ค.บริการตนเองมีพนั งงานเพียงแค่เวิร์ฟเครื่องดื่ม ง.ต้องทำอาหารมาปรุงต่อหน้ าลูกค่าและจัดจานเสิร์ฟ 5.วิธีการเสิ ร์ฟอาหารแบบย่อยๆมีกี่แบบ ก.3แบบ ข.4แบบ ค.5แบบ ง.6แบบ

6.จัดงานเลี้ยงแผนกใดที่ไม่ต้องประสานงาน ก.แผนกครัว ข.แผนกช่าง ค.บุคคล ง.แผนกตอนรับ 7.แผนกตอนรับแบ่งออกเป็ นกี่หน่วยย่อยๆ ก.3 ข.7 ค.6 ง.4 8.แผนกงานแม่บ้านมีหน้ าที่ตรงกับข้อใด ก.เสิร์ฟอาหารในห้องอาหาร ข.ออกมาตอนรับแขกหน้ าฟร้อน ค.ซ่อมเครื่องใช้ไฟฟ้ าภายในโรงแรม ง.จัดทำความสะอาดห้องพัก 9.แผนกครัวมีแผนกย่อยๆตรงกับข้อใด ก.กุ๊กใหญ่ ข.ผู้ช่วยกุ๊ก ค.พนักงานทำความสะอาดครัว ง.ถูกทุกข้อ 10.การจัดงานแต่งควรจัดงานแบบใด ก.แบบโต๊ะจีน ข.แบบโต๊ะไทย ค.แบบฝรั่งเศษ ง.แบบค็อกเทล