การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารเจลเพื่อสุขภาพสำหรับผู้สูงอายุจากผลไม้ไทย

76 4.3 ผลการศึกษาการเปลย่ี นแปลงคุณภาพของเยลลที่ ีพ่ ัฒนาไดร้ ะหว่างการเก็บรักษา จากการผลิตเยลล่ีข้าวไรซ์เบอร์รี่ตามสูตรท่ีเลือกได้ โดยบรรจุเยลล่ีในถ้วยพลาสติกและมีฝา ปิด ชนดิ โพลโี พรพลิ นี ขนาด 1 ออนซ์ ลกั ษณะตัวอยา่ งเยลล่ีข้าวไรซ์เบอร์รี่ที่พัฒนาได้ แสดงดังภาพที่ 4-9 เก็บรักษาโดยเลียนแบบสภาวะการจัดจาหน่ายจริง โดยแช่เย็นที่อุณหภูมิ 4±2 องศาเซลเซียส เกบ็ รกั ษาเป็นเวลา 4 สัปดาห์ โดยสุ่มตัวอยา่ งทุก 1 สัปดาห์ มาวิเคราะห์คุณภาพ ได้แก่ ค่าสี ลักษณะ เน้อื สัมผสั คา่ TBARS ประเมนิ ลักษณะทางประสาทสมั ผัสเชิงปริมาณด้วยวิธี QDA ประเมินความชอบ ทางประสาทสัมผัสด้วยวิธี 9-point hedonic scale ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด รวมท้ังปริมาณยีสต์ และรา ภาพท่ี 4-9 ลกั ษณะเยลลขี่ ้าวไรซ์เบอรร์ ี่ท่ีพัฒนาได้ 4.3.1 คา่ สี เม่ือสุ่มตัวอย่างเยลลี่ข้าวไรซ์เบอร์ร่ีที่พัฒนาได้ในระหว่างการเก็บรักษา มาวัดสีในระบบ CIE LAB แสดงผลดงั ตารางท่ี 4-19 ตารางที่ 4-19 ค่าสี L* a* และ b* ของเยลลี่ขา้ วไรซ์เบอร์รี่ทพี่ ัฒนาได้ระหวา่ งการเก็บรกั ษา 4 สัปดาห์ ระยะเวลาเก็บ ค่าเฉล่ีย ± ส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน a* b* ns (สปั ดาห์) L* 40.05 ± 0.27e 9.54 ± 0.15 a 0 43.04 ± 0.41c 9.49 ± 0.14 a 4.68 ± 0.09 1 42.07 ± 0.53d 9.57 ± 0.34 a 4.92 ± 0.16 2 44.90 ± 0.52b 9.12 ± 0.15 b 4.90 ± 0.21 3 46.30 ± 0.51a 8.89 ± 0.08 b 4.86 ± 0.04 4 4.64 ± 0.19 a,b… หมายถึง คา่ เฉลี่ยในแนวต้ังแตกต่างกนั อย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p<0.05) ns หมายถึง คา่ เฉลย่ี ในแนวต้งั ไม่แตกตา่ งกันอย่างมนี ัยสาคัญทางสถติ ิ (p0.05)

77 จากตารางที่ 4-19 พบวา่ ระยะเวลาการเก็บรักษามีผลต่อค่าสี L* และ a* ของเยลลี่ข้าวไรซ์ เบอร์รี่อย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p<0.05) แต่ไม่มีผลต่อค่าสี b* (p0.05) โดยภาพรวมค่าสี a* และ b* เปน็ บวก แสดงถงึ มสี อี อกทางแดงและเหลอื ง ซง่ึ สอดคล้องกับสีของเยลล่ีข้าวไรซ์เบอร์รี่ท่ีมองเห็น ด้วยตาเปล่าว่าตลอดการเก็บรักษาทุกสิ่งทดลองยังคงมีสีออกม่วงแดง โดยมีค่าความสว่าง (L*) อยู่ ในช่วง 40.05-46.3 ค่าสีแดง (a*) อยู่ในช่วง 8.89-9.57 และค่าสีเหลือง (b*) อยู่ในช่วง 4.64-4.92 โดยพบว่าเมอื่ ระยะเวลาเกบ็ รักษาเพิ่มข้ึนถึง 4 สัปดาห์ ค่าสี L* มีค่าสูงที่สุด เท่ากับ 46.30 ในขณะที่ ค่าสี a มีค่าคงที่ระหว่างการเก็บ 2 สัปดาห์ และมีแนวโน้มลดลงเม่ือเก็บรักษาเป็นเวลา 3 และ 4 สัปดาห์ ในขณะที่ค่าสี b* มีค่าคงท่ีตลอดการเก็บรักษา โดยพิจารณาแนวโน้มการเปลี่ยนแปลงค่าสี ของเยลลี่ข้าวไรซ์เบอรร์ ไี่ ด้ตามภาพท่ี 4-10 50 45 40 35 30 ค่า ีส 25 L* 20 a* 15 10 b* 5 0 012345 ระยะเวลาการเกบ็ รกั ษา (สปั ดาห)์ ภาพที่ 4-10 ความสัมพันธ์ระหว่างค่าสี L* a* และ b* กับระยะเวลาการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ เยลลข่ี า้ วไรซเ์ บอร์รี่ท่ีพฒั นาได้ สาหรับค่าสี L* พบว่า มีแนวโน้มเพิ่มข้ึนตามระยะเวลาการเก็บรักษา ท้ังนี้อาจเนื่องมาจาก เมอื่ เวลาเกบ็ รกั ษานานขึ้นมีผลใหป้ ระสทิ ธภิ าพในการอุม้ นา้ ของเจลลดลง ทาให้น้าที่เป็นส่วนประกอบ ในผลิตภัณฑ์เยลล่ีข้าวไรซ์เบอร์ร่ีมีโอกาสเกิดการแยกตัวออกมากได้ สังเกตได้จากมีน้าปริมาณ เล็กน้อยเคลือบท่ีผิวหน้าผลิตภัณฑ์ จึงอาจมีผลให้เกิดการสะท้อนของแสงมากข้ึนเล็กน้อยรวมท้ังสีท่ี บริเวณผิวหน้าถูกเจือจางด้วยน้าที่เคลือบอยู่ จึงส่งผลให้เมื่อนาตัวอย่างมาวัดค่าสี ทาให้มีแนวโน้มค่า ความสว่างเพิ่มขึ้นได้ ทั้งน้ีเมื่อพิจารณาร่วมกับการเปลี่ยนแปลงค่าสี a* พบว่า ค่าสี a* มีแนวโน้ม ลดลง แม้เริ่มลดลงเมื่อเก็บไว้ถึง 3 สัปดาห์ มีความสอดคล้องกับการท่ีค่าสี L* มีแนวโน้มเพ่ิมขึ้นเม่ือ เก็บรักษาไว้นานข้ึน กล่าวคือเยลล่ีข้าวไรซ์เบอร์ร่ีที่พัฒนาได้มีสีจางลงเมื่อเก็บรักษาไว้นานข้ึนน่ันเอง

78 ทั้งน้ีอาจเนื่องมาจากข้าวไรซ์เบอร์ร่ีมีรงควัตถุแอนโทไซยานิน (anthocyanin) ที่ให้สีม่วงแดงเป็น องคป์ ระกอบหลกั (พัชราภรณ์ รัตนธรรม และคณะ, 2556) โดยรงควัตถุแอนโทไซยานินจะละลายได้ ดีในน้า เม่อื การเกบ็ รักษานานขึ้นประสิทธิภาพในการอุ้มน้าของเจลลดลงทาให้น้าท่ีเป็นส่วนประกอบ ในผลติ ภัณฑ์เยลลี่ขา้ วไรซเ์ บอรร์ ่เี กิดการแยกตวั ออกมาก แอนโทไซยานินจึงมีโอกาสละลายออกมากับ น้าบรเิ วณผวิ หน้าของผลติ ภณั ฑไ์ ด้ อย่างไรก็ตามโดยภาพรวมจะเห็นว่าเยลลี่มีการเปลี่ยนแปลงสีไม่มากนัก อาจเนื่องจาก ผลิตภัณฑเ์ ยลลี่และสภาวะการเกบ็ สามารถรกั ษารงควตั ถแุ อนโทไซยานินได้ ในงานวิจัยนี้มีการใช้น้า สับปะรดร่วมด้วยซ่ึงทาให้ส่วนผสมเยลล่ีมีสภาวะเป็นกรดอ่อนๆ นัยวิทย์ เฉลิมนนท์ (2538) รายงาน ว่า แอนโทไซยานินจะมีเสถียรภาพดีเมื่ออยู่ในสารละลายท่ีมีคา pH ต่า สามารถให้สีแดงถึงสีม่วง โดยคา่ ความเขม้ ของสี (color intensity) จะแปรผันตามค่า pH ด้วย กล่าวคือ มีความเข้มสีมากที่สุด ท่ี pH 1.0 และความเข้มสีลดลงอย่างรวดเร็วเม่ือค่า pH เพิ่มสูงขึ้น ซึ่งสอดคล้องกับรายงานของ Prodanov et al. (2004) ท่ีรายงานว่า สารสีแอนโทไซยานิน คงตัวได้ดีในสภาวะที่มีความเป็นกรด และมีน้าตาลเป็นองคป์ ระกอบ มีผลให้เพมิ่ ความคงตัวให้กบั สารสแี อนโทไซยานนิ ได้ ผลการวิเคราะห์ลักษณะเนื้อสัมผัสของเยลล่ีข้าวไรซ์เบอร์รี่ โดยใช้วิธี Texture Profile Analysis (TPA) รายงานค่าพารามิเตอร์ต่างๆ ได้แก่ ค่า Hardness ค่า Adhesiveness และ ค่า Cohesiveness แสดงดงั ตารางที่ 4-20 ตารางที่ 4-20 คา่ Hardness ค่า Adhesiveness และคา่ Cohesiveness ของเยลลี่ขา้ วไรซ์เบอรร์ ่ี ระหวา่ งการเก็บรกั ษา 4 สัปดาห์ ระยะเวลาเก็บ ค่าเฉลี่ย ± สว่ นเบ่ยี งเบนมาตรฐาน (สปั ดาห์) ค่า Hardnessns (g) คา่ Adhesivenessns (g.sec) ค่า Cohesivenessns 0 2626.63 ± 319.39 -192.37 ± 41.23 0.19 ± 0.01 1 2697.56 ± 341.46 -183.04 ± 45.12 0.20 ± 0.02 2 2471.64 ± 158.79 -162.45 ± 41.85 0.20 ± 0.02 3 2475.84 ± 117.65 -197.54 ± 5.63 0.19 ± 0.02 4 2595.78 ± 241.13 -199.66 ± 10.03 0.19 ± 0.02 ns หมายถงึ ค่าเฉลยี่ ในแนวตั้งไม่แตกตา่ งกันอยา่ งมีนัยสาคัญทางสถติ ิ (p0.05) จากตารางที่ 4-20 พบว่า ระยะเวลาการเก็บรักษาไม่มีผลต่อค่า Hardness ค่า Adhesiveness และ ค่า Cohesiveness ของเยลล่ีข้าวไรซ์เบอร์ร่ี (p0.05) แสดงให้เห็นว่า พารามิเตอร์ด้านลักษณะเน้ือสัมผัสท่ีวิเคราะห์ในงานวิจัยนี้ไม่ได้รับผลกระทบตลอดการเก็บรักษา 4 สัปดาห์ จึงสามารถยืนยันให้เห็นได้ว่าเน้ือสัมผัสของเยลล่ีข้าวไรซ์เบอร์ร่ียังคงมีลักษณะเนื้อสัมผัส โดยเฉพาะด้านการเคี้ยวและการกลืนที่เหมาะสมสาหรับใช้เป็นอาหารสาหรับผู้สูงอายุได้ Kohyama et al. (2015) รายงานวา่ การเตรยี มเจลจากไฮโดรคอลลอยด์ท่แี ตกตา่ งกนั 9 ชนิด มีผลให้ได้ลักษณะ เน้ือสัมผัสของเจล ได้แก่ ค่า Firmness ค่า Cutting effort ค่า Elasticity ค่า Extensibility ค่า

79 Adhesiveness และค่า Melting rate in the mouth แตกต่างกัน ซึ่งลักษณะเน้ือสัมผัสต่างๆ เหล่านี้มีความสัมพันธ์กับความยากง่ายในการเคี้ยวและการกลืน ดังน้ันการตรวจวิเคราะห์ผลการ เปลี่ยนแปลงของลักษณะเน้ือสัมผัสท่ีเหมาะสมจะใช้อธิบายความยากง่ายในการเคี้ยวและการกลืน อาหารประเภทเจลได้ เมื่อพิจารณาลักษณะเน้ือสัมผัสระหว่างการเก็บรักษา พบว่า ค่า Hardness มีค่าอยู่ในช่วง 2471.64-2697.56 g ค่า Adhesiveness มีค่าอยู่ในช่วง (-) 246.37- (-) 162.45 g.sec และ ค่า Cohesiveness มีค่าอยู่ในช่วง 0.19-0.20 การที่ลักษณะเน้ือสัมผัสดังกล่าวไม่เปลี่ยนแปลงอย่างมี นยั สาคญั ทางสถติ ิ (p0.05) ตลอดการเก็บรักษา อาจเน่ืองมาจากใช้สภาวะการเก็บรักษาที่เหมาะสม เชน่ การมีฝาปดิ และเกบ็ ท่ีอณุ หภมู แิ ช่เยน็ อาจช่วยลดโอกาสการเปลี่ยนแปลงลักษณะเนื้อสัมผัสได้ดี นอกจากนี้เจลเยลล่ีข้าวไรซ์เบอร์ร่ีท่ีพัฒนาได้ น่าจะมีโครงสร้างเจลท่ีแข็งแรง ทนต่อสภาวะการเก็บ รักษา แม้ผลิตภัณฑ์เยลลี่ท่ีพัฒนาได้นี้ใช้ไฮโดรคอลลอยด์ คือ แคปปา-คาราจีแนนเพียงชนิดเดียว ปริมาณ 1.5% แต่ในส่วนผสมมีการใช้พิวเร่ข้าวไรซ์เบอร์รี่ พิวเร่เนื้อมะพร้าวอ่อน และน้าสับปะรด รว่ มด้วย ส่วนผสมดังกล่าวน้ีมีองค์ประกอบสาคัญที่ช่วยให้เจลมีความแข็งแรง เสริมการทาหน้าท่ีของ แคปปา-คาราจีแนนได้ 4.3.3 คา่ TBARS Lake and Scholes (1997) พบวา่ น้ามนั ทม่ี กี ารเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันระดับปานกลาง มี ค่า TBARS เท่ากับ 6.732 มิลลิกรัมมาโลนอัลดีไฮด์/กิโลกรัม ส่วนน้ามันที่มีการเกิดปฏิกิริยา ออกซิเดชันระดับระดับสูง มีค่า TBARS เท่ากับ 16.913 mg มิลลิกรัมมาโลนอัลดีไฮด์/กิโลกรัม จาก ตารางท่ี 4-21 แสดงค่า TBARS ของผลิตภัณฑ์เยลล่ีข้าวไรซ์เบอร์รี่ระหว่างการเก็บรักษา เม่ือ พิจารณาค่า TBARS ตามระยะเวลาการเก็บรักษาที่การเก็บ 0, 1, 2, 3 และ 4 สัปดาห์ พบว่า เยลลี่ ข้าวไรซ์เบอร์ร่ีมีค่า TBARS เท่ากับ 2.15, 3.62, 6.85, 8.31 และ 10.98 มิลลิกรัมมาโลนอัลดีไฮด์/ กิโลกรัม ซ่ึงมีแนวโน้มเพ่ิมข้ึนตามระยะเวลาเก็บรักษา (p<0.05) ท้ังนี้อาจเน่ืองมาจากเมื่อระยะเวลา การเกบ็ รักษานานข้ึนส่งผลใหค้ ่า TBARS มแี นวโน้มเพมิ่ ขน้ึ ทั้งนอี้ าจเนอื่ งมาจากมีโอกาสเกิดปฏิกิริยา ออกซเิ ดชนั ของไขมัน (lipid oxidation) ไดโ้ ดยมกี รดไขมันชนิดไม่อ่ิมตัวสูงท่ีเป็นองค์ประกอบของพิว เร่เนื้อมะพร้าวอ่อนเป็นสารตั้งต้นของปฏิกิริยา ธนิกา ปฐมวิชัยวัฒน์ (2553) รายงานว่า เนื้อมะพร้าว อ่อนมีองค์ประกอบของกรดไขมันไม่อ่ิมตัวหลายชนิด เช่น กรดไลโนเลอิก (linoleic acid) ชื่นจิต สี พญา และคณะ (2558) รายงานว่า ข้าวไรซ์เบอร์รี่มีองค์ประกอบของกรดไขมันไม่อิ่มตัว โดยพบว่ามี โอเมกา 3 ปริมาณ 25.51 mg/kg ซ่ึงกรดไขมันไม่อ่ิมตัวเป็นองค์ประกอบสาคัญที่เป็นสาเหตุหลักทา ให้เกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันและเกิดกล่ินหืนได้ อย่างไรก็ตาม ตลอดการเก็บรักษา 4 สัปดาห์ พบว่ามี ค่า TBARS อยู่ในช่วง 2.15-10.98 มิลลิกรัมมาโลนอัลดีไฮด์/กิโลกรัม จากค่า TBARS พบว่า เมื่อเก็บ รักษาเป็นเวลา 2สัปดาห์ ผลิตภัณฑ์มีโอกาสเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันระดับปานกลาง และมีแนวโน้ม เกดิ ปฏิกิริยาออกซิเดชนั ระดับระดับสงู ข้ึน

80 ตารางที่ 4-21 ค่า TBARS ของเยลลข่ี า้ วไรซเ์ บอรร์ ที่ พี่ ฒั นาได้ระหวา่ งการเกบ็ รักษา 4 สัปดาห์ ระยะเวลาเก็บรักษา (สัปดาห์) ค่า TBARS เฉลยี่ ± ส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน (มิลลกิ รมั มาโลนอัลดีไฮด์/กิโลกรมั ) 0 2.15 ± 0.02e 1 3.62 ± 0.03d 2 6.85 ± 0.03c 3 8.31 ± 0.02b 4 10.98 ± 0.08a a,b… หมายถงึ คา่ เฉล่ยี ในแนวตั้งแตกตา่ งกันอย่างมนี ยั สาคัญทางสถิติ (p<0.05) 4.3.4 คะแนนความเข้มของคณุ ลกั ษณะทางประสาทสัมผัส จากการทดสอบความเข้มของคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสโดยวิธี Quantitative Descriptive Analysis (QDA) แสดงผลดังตารางที่ 4-22 พบว่า ระยะเวลาการเก็บรักษามีผลต่อ คะแนนความเข้มของคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสด้านสีม่วงแดง รสหวาน และความง่ายในการ เค้ียวของเยลล่ีข้าวไรซ์เบอร์รี่อย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p<0.05) แต่ไม่มีผลต่อคะแนนความเข้มของ คณุ ลักษณะทางประสาทสมั ผัสดา้ นความนิม่ รสเปรี้ยว และความงา่ ยในการกลืน (p0.05) จากตารางที่ 4-22 เม่ือพิจารณาความเข้มสีม่วงแดง พบว่า ได้รับคะแนนความเข้มลดลงตาม ระยะเวลาการเก็บรักษาซ่ึงสอดคล้องกับผลการวิเคราะห์ค่าสี L* และ a* ในตารางที่ 4-19 และเมื่อ พิจารณาความเข้มรสหวาน พบว่า ได้รับคะแนนความเข้มลดลงตามระยะเวลาการเก็บรักษาเช่นกัน ท้งั นอ้ี าจเนื่องมาจากเม่ือเวลาเก็บรักษานานข้ึนมีผลให้ประสิทธิภาพในการอุ้มน้าของเจลลดลง ทาให้ น้าทีเ่ ป็นส่วนประกอบในผลิตภณั ฑเ์ ยลลี่ข้าวไรซเ์ บอร์รม่ี โี อกาสเกิดการแยกตัวออกมากได้ จึงอาจมีผล ให้สารทใ่ี ห้รสหวานต่างๆ ในส่วนผสมของเยลลี่มีโอกาสละลายออกมากับน้าได้ จึงทาให้ผู้ทดสอบรู้สึก ว่าเยลลี่มีรสหวานน้อยลง และเนื่องจากเยลลี่ข้าวไรซ์เบอร์รี่มีการใช้น้าสับปะรดร่วมด้วย 11.5% จึง ทาให้เยลล่ีมีรสเปร้ียวเล็กน้อย และพบว่าตลอดการเก็บรักษาได้รับคะแนนความเข้มรสเปร้ียวอยู่ ในช่วง 0.62-1.55 ซึ่งเป็นความเข้มระดับน้อยกว่ารสหวานและไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสาคัญทาง สถติ ริ ะหวา่ งการเกบ็ รกั ษา (p0.05) เม่ือพิจารณาความง่ายในการเค้ียว พบว่า คะแนนอยู่ในช่วง 12.01-13.76 ซึ่งแสดงถึง ตัวอย่างเยลลี่ข้าวไรซ์เบอร์ร่ีที่พัฒนาได้ ยังคงมีความง่ายในการเค้ียวค่อนข้างสูงตลอดการเก็บรักษา แม้ผลการวิเคราะห์ทางสถิติจะพบว่าคะแนนมีความแตกต่างกัน (p<0.05) และเม่ือพิจารณาร่วมกับ คะแนนด้านความน่ิม และความง่ายในการกลืน พบว่า ตลอดการเก็บรักษาได้คะแนนอยู่ในช่วง 10.84-12.76 และ 12.66-13.34 ซง่ึ ยนื ยนั ให้เห็นได้วา่ ตัวอย่างเยลล่ขี า้ วไรซ์เบอร์รที่ พ่ี ัฒนาได้ ยังคงมี ความน่ิมและความงา่ ยในการกลืนคอ่ นข้างสูงและไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติระหว่างการ เก็บรักษา (p0.05) โดยผลที่ได้สอดคล้องกับผลการวิเคราะห์ค่าลักษณะเนื้อสัมผัส ในตารางท่ี 4-19

ตารางที่ 4-22 คะแนนความเข้มคณุ ลกั ษณะทางประสาทสัมผสั ของเยลลข่ี า้ วไ สปั ดาห์ ความเขม้ สมี ว่ งแดง ความน่มิ ns ค่าเฉ 9.20 ± 0.83a ความเขม้ 0 8.52 ± 0.79a 12.02 ± 1.35 8.20 ± 1 6.40 ± 1.02 b 10.84 ± 2.14 8.24 ± 2 4.75 ± 0.68c 11.62 ± 1.24 5.04 ± 3 4.94 ± 0.45c 12.76 ± 1.16 4.71 ± 4 12.41 ± 0.81 4.36 ± a,b… หมายถึง คา่ เฉล่ยี ในแนวตง้ั แตกตา่ งกันอยา่ งมนี ยั สาคัญทางสถติ ิ (p<0.05 ns หมายถงึ คา่ เฉลี่ยในแนวตัง้ ไมแ่ ตกต่างกันอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p0.0

81 ไรซเ์ บอรร์ ีท่ ่ีพัฒนาได้ตามระยะเวลาการเก็บรกั ษา 4 สัปดาห์ ฉลย่ี ± ส่วนเบยี่ งเบนมาตรฐาน ความง่ายในการกลืนns มรสหวาน ความเข้มรสเปร้ียวns ± 0.52a ความงา่ ยในการเคี้ยว 12.66 ± 1.12 ± 1.34a 1.26 ± 0.78 12.01 ± 1.46b 12.76 ± 1.11 ± 0.87b 1.20 ± 1.19 12.35 ± 1.34b 12.70 ± 0.69 ± 1.08b 0.68 ± 0.89 12.55 ± 0.54b 13.26 ± 1.03 ± 0.83b 0.62 ± 0.60 13.76 ± 0.91a 13.34 ± 0.69 1.55 ± 0.86 12.79 ± 0.97ab 5) 05) 81

82 4.3.5 คะแนนความชอบทางประสาทสมั ผสั จากการทดสอบความชอบทางประสาทสัมผัสด้วยวิธี 9-point hedonic scale โดยผู้ ประเมนิ คอื ผู้สูงอายุ (อายุ 60 ปีข้ึนไป) แสดงผลดังตารางท่ี 4-23 พบว่า ระยะเวลาการเก็บรักษาไม่มี ผลต่อคะแนนความชอบทางประสาทสัมผัสทุกด้าน (p0.05) แสดงให้เห็นว่า แม้คุณลักษณะบาง ประการอาจมีการเปล่ียนแปลงไปบ้างในระหว่างการเก็บรักษา เช่น ด้านความเข้มสีแดง และด้าน ความเข้มรสหวาน (ตารางที่ 4-22) แต่ผู้ทดสอบยังคงยอมรับผลิตภัณฑ์เยลล่ีในคุณลักษณะทุกด้านท่ี ประเมนิ ได้แก่ ความชอบลักษณะปรากฏ สี กล่ิน รสชาติ เน้ือสัมผัส การเค้ียว การกลืน โดยคะแนน ความชอบด้านความชอบลักษณะปรากฏ สี กล่ิน รสชาติ เนื้อสัมผัสและความชอบโดยรวมอยู่ในช่วง 7.00-7.97 แสดงถงึ ความชอบระดับชอบปานกลาง และคะแนนความชอบด้านการเคี้ยวและการกลืน อย่ใู นชว่ ง 8.00-8.30 แสดงถงึ ความชอบระดบั ชอบมาก

ตารางท่ี 4-23 คะแนนความชอบทางประสาทสัมผัสของเยลลขี่ า้ วไรซ์เบอร์รท่ี ค่าเฉลย่ี สปั ดาห์ ความชอบ ความชอบสีns ความชอบกลิน่ ns ความ ลักษณะปรากฏns รสช 0 7.37 ± 0.49 7.37 ± 0.56 7.47 ± 1.01 7.60 1 7.10 ± 0.71 7.17 ± 0.70 7.43 ± 1.17 7.10 2 7.30 ± 0.75 7.23 ± 0.94 7.97 ± 0.72 7.33 3 7.43 ± 0.57 7.07 ± 0.87 7.77 ± 0.94 7.13 4 7.17 ± 0.70 7.20 ± 0.89 7.93 ± 0.87 7.00 ns หมายถงึ คา่ เฉลยี่ ในแนวตงั้ ไม่แตกตา่ งกันอย่างมนี ยั สาคัญทางสถติ ิ (p0.0

83 ท่ีพัฒนาได้ตามระยะเวลาการเกบ็ รกั ษา 4 สปั ดาห์ ± สว่ นเบ่ยี งเบนมาตรฐาน ความชอบดา้ น ความชอบ การกลนื ns โดยรวมns มชอบ ความชอบเนื้อ ความชอบดา้ น ชาติns สมั ผัสns การเคี้ยวns 8.07 ± 0.74 7.77 ± 0.63 8.13 ± 0.73 7.53 ± 0.57 ± 1.00 7.80 ± 0.85 8.10 ± 0.71 8.30 ± 0.70 7.90 ± 0.61 ± 1.06 7.10 ± 1.12 8.00 ± 0.83 8.20 ± 0.61 7.80 ± 0.55 ± 0.99 7.50 ± 0.97 8.27 ± 0.74 8.07 ± 0.74 7.53 ± 0.51 ± 1.11 7.43 ± 0.94 8.17 ± 0.59 ± 0.87 7.10 ± 0.99 8.03 ± 0.67 05) 83

84 4.3.6 ปริมาณจุลินทรียท์ งั้ หมด ปรมิ าณยีสต์และรา จากการวเิ คราะหค์ ุณภาพด้านจลุ นิ ทรยี ์ของผลติ ภัณฑเ์ ยลล่ขี ้าวไรซ์เบอร์รี่แสดงผลดังตารางที่ 4-24 ปริมาณจุลินทรีย์ท้ังหมด และปริมาณยีสต์รา เป็นดัชนีช้ีวัดการกาหนดการส้ินสุดอายุการเก็บ รกั ษาผลติ ภัณฑ์ที่สาคญั โดยมีเกณฑ์กาหนดด้านความปลอดภยั สาหรับการบริโภคเยลลี่ที่กาหนดไว้ว่า จุลินทรีย์ท้ังหมดต้องไม่เกิน 1x104 CFU/g ปริมาณยีสต์และราต้องไม่เกิน 100 CFU/g (ตามเกณฑ์ มาตรฐาน มผช. 518/2547) จากการสุ่มตัวอย่างมาวิเคราะห์ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด ปริมาณยีสต์และรา ทุก 1 สัปดาห์ พบวา่ เม่ือเกบ็ รักษาผลิตภณั ฑ์ที่อณุ หภูมิ 4±2 องศาเซลเซียส เปน็ เวลา 4 สัปดาห์ มีปริมาณจุลินทรีย์ ท้ังหมดเท่ากับ 3.5x101 CFU/g ปริมาณยีสต์และราน้อยกว่า 10 est. CFU/g โดยปริมาณจุลินทรีย์ ทั้งหมดและปริมาณยีสต์รามีแนวโน้มเพิ่มขึ้นตามระยะเวลาการเก็บรักษา ท้ังนี้อาจเนื่องมาจาก สภาวะการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์เยลลี่เป็นสภาวะแบคทีเรียกลุ่ม psychrophiles ที่สามารถ เจริญเติบโตได้ดีท่ีอุณหภูมิแช่เย็นสามารถเจริญเติบโตได้ นอกจากนี้ผลิตภัณฑ์เยลลี่ยังมีน้าตาลเป็น ส่วนผสมซ่ึงเป็นปัจจัยท่ีเอื้อต่อการเจริญเติบโตของยีสต์และราได้ด้วย ตัวอย่างเช่น ยีสต์พวก osmophilic yeast (ธริ าพร จลุ ยเุ สน, 2558) จากการวิเคราะห์จานวนจุลินทรีย์ท้ังหมด ปริมาณยีสต์ และรา พบว่า ตลอดการเก็บรักษามีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด ปริมาณยีสต์และรา ไม่เกินเกณฑ์ที่ กาหนดจึงปลอดภยั สาหรบั การบริโภค ตารางท่ี 4-24 ปริมาณจุลินทรีย์ท้ังหมด (TC) ปริมาณยีสต์และรา (YM) ของเยลลี่ข้าวไรซ์เบอร์รี่ที่ พฒั นาได้ระหว่างการเกบ็ รักษา 4 สปั ดาห์ ระยะเวลาเกบ็ (สปั ดาห์) คา่ เฉลยี่ ± ส่วนเบย่ี งเบนมาตรฐาน (CFU/g) 0 TC YM 1 2 <10 est. <10 est. 3 4 <10 est. <10 est. <10 est. <10 est. 1.0x101 <10 est. 3.5x101 <10 est.

85 บทที่ 5 สรุปผลการทดลองและขอ้ เสนอแนะ 5.1 สรปุ ผลการทดลอง 1) จากการศึกษาการเตมิ พิวเร่เน้ือมะพร้าวอ่อนและน้าสับปะรดต่อคุณภาพของเยลลี่ข้าวไรซ์ เบอร์รี่โดยแปรปริมาณพิวเร่เนื้อมะพร้าวอ่อน (10%-20%) และแปรปริมาณสับปะรด (10%-20%) จัดส่ิงทดลองแบบ CCD (Central composite design) ได้ 9 ส่ิงทดลอง พบว่า ค่าสี ลักษณะเน้ือ สัมผัส คะแนนความเข้มทางประสาทสัมผัส และคะแนนความชอบทางประสาทสัมผัสด้าน ลักษณะ ปรากฏ เนื้อสัมผัส กล่ิน และความชอบโดยรวมของเยลล่ีข้าวไรซ์เบอร์ร่ีแตกต่างกันอย่างมีนัยส้าคัญ ทางสถิติ (p<0.05) ในขณะท่ีคะแนนความชอบทางประสาทสัมผัสด้านสี กลิ่น รสชาติ และการเค้ียว ของเยลล่ีขา้ วไรซ์เบอร์ร่ี ไม่แตกต่างกันอย่างมนี ัยส้าคัญทางสถิติ (p0.05) การผลิตเยลล่ีที่มีการใช้พิว เร่เน้ือมะพร้าวอ่อนปริมาณ 11.5% และน้าสับปะรด 11.5% มีความเหมาะสมท่ีสุด ได้รับคะแนน ความชอบโดยรวมจัดอยู่ในกลุ่มมากที่สุด เท่ากับ 7.33 แสดงถึงความชอบระดับชอบปานกลาง นอกจากนี้ยังได้รับคะแนนความชอบด้านการเค้ียวและคะแนนความชอบด้านการกลืนมากท่ีสุด คือ 8.03 และ 8.10 (p<0.05) ตามลา้ ดับ แสดงถงึ ความชอบระดบั ชอบมาก 2) จากการศึกษาปริมาณของแคปปา-คาราจีแนนและเจลาตินต่อคุณภาพของเยลล่ีข้าวไรซ์ เบอร์รี่ที่เติมพิวเร่เน้ือมะพร้าวอ่อนและน้าสับปะรด แปรปัจจัยท่ีศึกษา 2 ปัจจัย ได้แก่ ปัจจัยที่ 1 ปรมิ าณแคปปา-คาราจีแนน 2 ระดับ (0.5% และ 1.5%) ปัจจัยที่ 2 ปริมาณเจลาติน 4 ระดับ (0.0% 3.5% 4.5% และ 5.5%) จัดส่ิงทดลองแบบ Factorial 2x4 ได้ 8 ส่ิงทดลอง พบว่าการแปรปริมาณ แคปปา-คาราจแี นน และเจลาตนิ มปี ฏิกิรยิ าสัมพนั ธก์ ัน (p<0.05) ต่อคา่ สี ลักษณะเนอ้ื สัมผัส คะแนน ความเขม้ ของคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสด้านสีม่วงแดง ความนิ่ม รสหวาน ความง่ายในการเค้ียว และความง่ายในการกลืน คะแนนความชอบทางประสาทสัมผัสด้านสี กล่ิน เน้ือสัมผัส ความชอบด้าน การเคี้ยวและความชอบด้านการกลืน แต่ไม่มีปฏิกิริยาสัมพันธ์กัน (p0.05) ต่อคะแนนความเข้มของ คุณลักษณะทางประสาทสัมผัสด้านรสเปรี้ยว คะแนนความชอบของคุณลักษณะทางประสาทสัมผัส ดา้ นลักษณะปรากฏ รสชาติ และความชอบโดยรวม การผลติ เยลลี่ขา้ วไรซ์เบอร์ร่ีท่ีมีการใช้แคปปา-คา ราจีแนน 1.5% w/w เพยี งอยา่ งเดยี ว มีความเหมาะสมที่สดุ ได้รบั คะแนนความชอบโดยรวมมากท่ีสุด เท่ากับ 7.47 แสดงถึงความชอบระดับชอบปานกลาง นอกจากน้ียังได้รับคะแนนความชอบด้านการ เค้ียวและคะแนนความชอบด้านการกลืนมากที่สุด คือ 8.07 และ 8.23 (p<0.05) ตามล้าดับ แสดง ถึงความชอบระดบั ชอบมาก 3) เยลลี่ข้าวไรซ์เบอร์ร่ีที่พัฒนาได้ซึ่งมีการใช้ส่วนผสมของเน้ือมะพร้าวอ่อนและน้าสับปะรด มีปริมาณใยอาหารทั้งหมด (4.25% โดยน้าหนักแห้ง) ปริมาณใยอาหารที่ละลายน้า (1.69% โดย นา้ หนักแหง้ ) ปรมิ าณใยอาหารทไ่ี มล่ ะลายน้า (2.56% โดยน้าหนักแห้ง) ปริมาณสารประกอบฟีนอลิก ท้ังหมด (104.41 มิลลิกรัมแกลลิก/100 กรัมน้าหนักแห้ง) และสมบัติการต้านอนุมูลอิสระ(75.82%) มากกวา่ เยลลี่ข้าวไรซเ์ บอรร์ ส่ี ตู รพ้ืนฐาน (p<0.05)

86 4) จากการศกึ ษาการเปลยี่ นแปลงคณุ ภาพของเยลลี่ท่ีพัฒนาได้ระหว่างการเก็บรักษา โดยแช่ เยน็ ทีอ่ ณุ หภูมิ 4±2 องศาเซลเซียส เก็บรักษาเป็นเวลา 4 สัปดาห์ พบว่า ค่าสี L* และ a* ค่า TBARS คะแนนความเข้มของคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสด้านความเข้มสีม่วงแดง และรสหวานของเยลล่ี ข้าวไรซ์เบอร์รี่ แตกต่างกันอย่างมีนัยส้าคัญทางสถิติ (p<0.05) ในขณะท่ีค่าสี b* ลักษณะเนื้อสัมผัส คะแนนความเข้มของคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสด้านความน่ิม ความเข้มรสเปร้ียว ความง่ายใน การเค้ียว และความง่ายในการกลืน คะแนนความชอบของคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของเยลล่ี ขา้ วไรซ์เบอรร์ ี่ ไมแ่ ตกตา่ งกันอยา่ งมีนัยส้าคัญทางสถิติ (p0.05) โดยผลิตภัณฑ์เยลล่ีท่ีพัฒนาได้ยังคง เป็นที่ยอมรับทางประสาทสัมผัส ได้รับคะแนนความชอบโดยรวมอยู่ในช่วง 7.00-7.97 แสดงถึง ความชอบระดบั ชอบปานกลาง และคะแนนความชอบด้านการเค้ยี วและการกลนื อยู่ในช่วง 8.00-8.30 แสดงถึงความชอบระดับชอบมาก มีปริมาณจุลินทรีย์ท้ังหมด ปริมาณยีสต์และรา ไม่เกินเกณฑ์ มาตรฐานก้าหนด แสดงถงึ ยงั มีความปลอดภยั ส้าหรบั การบริโภคตลอดการเก็บ 4 สัปดาห์ 5.2 ข้อเสนอแนะ 1) พัฒนาสูตรอาหารเจลใหม้ ีรสชาติหลากหลายมากข้นึ โดยการปรบั ชนิดของผลไม้ไทยท่ีใช้ 2) พฒั นาสตู รอาหารเจลโดยการใชว้ ัตถุดบิ ชนิดอน่ื ท่ีมสี มบตั ยิ อ่ ยง่ายและเอ้อื ต่อการเค้ียว กลืนของผูส้ งู อายุ

87 บรรณานุกรม กองวทิ ยาศาสตรชวี ภาพ. (2531) เยลลี่ผลไม้ : งานถนอมอาหารและเทคโนโลยีอาหาร. กรงุ เทพฯ: สาํ นักพิมพก์ รมวิทยาศาสตร์บรกิ าร กระทรวงวทิ ยาศาสตร์เทคโนโลยีและพลังงาน. กรมส่งเสริมการเกษตร. (2547). การปลูกการเลือกสายพนั ธ์แุ ละการดแู ลรักษาต้นมะพร้าว. วนั ที่ค้นขอ้ มูล 30 ธันวาคม 2559, เข้าถึงได้จาก http://www.kmutt.ac.th/titec/gtz/coconut-detail-upload4.html กอบพร จันทรโ์ พธ์ิ, สภุ าวดี ดาวดี และดวงกมล ศกั ด์เิ ลศิ สกุล. (2558). ผลของสารก่อเจลและสารให้ ความหวานต่อคุณลกั ษณะผลิตภัณฑเ์ ยลลส่ี ารสกัดมะปราง. วารสารเภสชั ศาสตรอ์ ีสาน, 11, 290-295. กระทรวงสาธารณสุข. (2543). ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับท่ี 213 เรือ่ ง แยม เยลล่ี และ มารม์ าเลด ในภาชนะบรรจทุ ่ีปิดสนทิ . กสุ ุมา ทินกร ณ อยุธยา และนทั มน พุฒดวง. (2559). การพัฒนาผลิตภณั ฑ์เยลลธ่ี ัญพืชเพ่อื สขุ ภาพ. วารสารเทคโนโลยีการอาหาร มหาวทิ ยาลยั สยาม, 11(1), 13-20. เกวลี ปารมกี าศ, จติ นันท์ คาต๋ัน, จรี ภา ใจวัน และพนดิ า รตั นปิติกรณ์. (2559). ผลของปรมิ าณ เจลาตนิ คาราจแี นน คอลลาเจน ทีม่ ีต่อสมบัตกิ ารเกิดเจลของผลติ ภัณฑเ์ ยลลี่ฟักขา้ วเสริม คอลลาเจน. FST CMU Research exercise journal, 1-18. จรยิ า เดชกุญชร. (2549). เยลลี่ เล่ม 2 (พิมพ์ครั้งที่ 1). กรุงเทพฯ: ทวีพริ้นท์. จนั ทนี ธีรเวชเจริญชยั , กมลวรรณ แจง้ ชัด, อนวุ ตั ร แจง้ ชัด, เทพกญั ญา หาญศีลวัต และสินีนาถ จริยโชติเลิศ. (2558). ผลของเจลาตินและกลโู คสไซรปั ต่อคุณภาพเยลล่ีแครอทแผน่ . ใน การประชุมทางวิชาการ คร้งั ท่ี 52 มหาวทิ ยาลัยเกษตรศาสตร์ เล่มที่ 6 สาขาอุตสาหกรรม เกษตร. มหาวทิ ยาลยั เกษตรศาสตร์. จุฑามาศ พีรพัชระ, ชนิดา ประจักษ์จิตร, ศทิญาภัช สุชาเจริญสุข และผุสดี สชุ าเจรญิ สขุ . (2554). ความรู้เร่ืองเยลล่ี. วนั ทีค่ น้ ขอ้ มลู 14 ธันวาคม 2559, เขา้ ถึงไดจ้ าก http://www.clinictech.most.go.th/online/techlist/attachFile/ 20122141354261.pdf จุฑามาศ รถา. (2553). การผลติ เอนโดกลคู าเนสโดยเชื้อราทีแ่ ยกจากดิน. วิทยานพิ นธว์ ิทยาศาสตร มหาบัณฑิต, ภาควชิ าจลุ ชีววทิ ยา, มหาวิทยาลัยศิลปากร. ฉตั รภา หัตถโกศล. (2549). Inulin สดุ ยอดของไฟเบอร์. Insight Finding Gourmet Cuisine, 6(6), 90-91. เฉลิมพล ถนอมวงค์. (2552). ผลของเจลาตินและกรดซิตริกต่อคุณภาพทางประสาทสัมผัสของกัมม่ี เยลลี่รสตะไคร้. ปรญิ ญานิพนธว์ ทิ ยาศาสตรบณั ฑิต, มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคล ลา้ นนา, พษิ ณุโลก. ชื่นจิต สพี ญา. (2558). ไรซ์เบอร์รี่ขา้ วดี มปี ระโยชน์. สํานักหอสมดุ และศูนยส์ ารสนเทศวิทยาศาสตร์ และเทคโนโลยี, กรมวิทยาศาสตร์บริการ.

88 ญาณี จนิ ดามงั และ ปยิ ะวทิ ย์ ทพิ รส. (2555). ความคงตัวของสารสีแอนโทไชยานินจากกากกลบี ดอก กระเจ๊ยี บแดง (Hibiscus sabdariffa Linn.) ในผลติ ภัณฑข์ ้าวเหนียวมนู . วารสาร สทุ ธิปริทศั น์, 26(80), 129-146. ญาดา เอกสุวรรณ, พนดิ า หลาบางชา้ ง, จุฑามาศ สุทธริ กั ษ์ และอินทริ า ลจิ ันทรพ์ ร. (2555). ผลของ คาราจีแนนต่อคุณภาพของเยลล่ลี องกอง. วารสารวิทยาศาสตรเ์ กษตร, 43(2), 485-488. ณิชาภัทร สมบูรณ์. (2556). สมบตั ิของเจลผสมระหวา่ งวุ้นกับเจลาตินปลา. วิทยานพิ นธ์ วทิ ยาศาสตรมหาบัณฑติ , สาขาวิชาวทิ ยาศาสตรก์ ารอาหารและโภชนาการ, มหาวทิ ยาลัยสงขลานครนิ ทร์. ดวงจงกล สทุ ธิเนียม. (2550). การพฒั นาเครื่องด่ืมสขุ ภาพชนดิ ผงจากขา้ วกล้องหอมมะลิงอกสาหรบั ผบู้ ริโภคสูงอายุ. กรุงเทพฯ: มหาวทิ ยาลยั เกษตรศาสตร์ บัณฑิตวิทยาลัย . ดวงกมล ตัง้ สถติ พร, ธนั ยช์ นก จรเสมอ, และชดิ ชนก เอมอมร. (ม.ป.ป.). การใช้ประโยชน์จากแกน สับปะรดและชาภูฟ้าในผลติ ภณั ฑเ์ ยลลี่พร้อมด่ืม. วารสารวชิ าการและวจิ ัย มทร.พระนคร. ฉบบั พเิ ศษ. 24-35. ถนดั ไพศาขมาศ. (2545). โรคต่างๆท่เี กดิ ในผู้สูงอายุ. วนั ที่คน้ ข้อมูล 28 พฤศจิกายน 2559, เขา้ ถึงไดจ้ าก http://bangkokhealth.com ธนิกา ปฐมวิชัยวัฒน์. (2553). นา้ มันมะพรา้ วกับการลดนา้ หนัก. วนั ที่ค้นข้อมลู 2 พฤษภาคม 2560, เข้าถึงไดจ้ าก http://www.pharmacy.mahidol.ac.th/ ธิราพร จุลยเุ สน. (2558). จุลินทรยี ใ์ นอาหาร. สาขาวิชาวิศวกรรมเกษตร มหาวิทยาลยั เทคโนโลยี สรุ นารี. ธีรนชุ ฉายศริ โิ ชติ และสวุ รรณา พิชยั ยงคว์ งศด์ ี. (2558). การพัฒนาเต้าหู้นมสดเสริมใยอาหารจาก เปลอื กส้มโอผง. รายงานการวิจัย, หลกั สตู รเทคโนโลยกี ารประกอบอาหารและการบริการ และหลกั สตู รเทคโนโลยีการแปรรูป, โรงเรยี นการเรือน, มหาวิทยาลัยราชภฏั สวนดสุ ติ . นราธิป ปุณเกษม. (2556). การพัฒนาผลิตภัณฑ์กมั มส่ี มุนไพรไทยแคลอร่ีตา่ : ขิง. กรงุ เทพฯ: มหาวทิ ยาลัยราช ภฏั สวนดสุ ติ . นัยวิทย์ เฉลิมนนท.์ (2538). การศึกษาความเปน็ ไปได้ในการผลติ และการใช้สีแดงธรรมชาตจิ ากกลบี กระเจี๊ยบแดง. วิทยานพิ นธ์วิทยาศาสตรมหาบัณฑติ , มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร วิทยาเขต กาํ แพงแสน. นติ พิ ฒั น์ ชกู ลา้ กสกิ รณ์. (2557). ข้าวไรซ์เบอร์รี่. วนั ท่ีคน้ ข้อมลู 29 ตลุ าคม 2559, เขา้ ถึงได้จาก http://www.xn--22cs9b8acu9b9a7a3hub5cc1c.net/ นิสภา ศีตะปันย์. (2559). ตน้ แบบนวตั กรรมอาหารเพ่ือผสู้ งู อายุ. วันที่ค้นข้อมลู 10 ธนั วาคม 2559, เข้าถึงไดจ้ าก http://oknation.nationtv.tv/mblog/entry.php?id=1009950 บรรลุ ศิริพานชิ . (2557). สถานการณ์ผ้สู งู อายไุ ทย พ.ศ. 2557. กรงุ เทพฯ: อมรินทร์พริ้นติง้ แอนด์พับ ลชิ ชงิ่ จาํ กดั (มหาชน). บุษกร ภแู่ ส. (2556, 12 กันยายน). “โอกาส”อาหารเพอ่ื คนสูงวยั . วันที่คน้ ข้อมูล 4 ธนั วาคม 2559, เขา้ ถึง ไดจ้ าก http://www.bangkokbiznews.com/news/detail/529231

89 เบญจางค์ อัจฉรยิ ะโพธา. (2558). การพัฒนาไอศกรมี เพื่อสุขภาพของผู้สงู อายุ. วารสารวจิ ยั และ พัฒนา วไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์, 10(1), 107-122. ปฏมิ า พรพจมาน. (2556). ประโยชน์ของสบั ปะรด. วนั ที่คน้ ขอ้ มลู 12 ธนั วาคม 2559, เขา้ ถงึ ได้จาก http://preservedphuketpineapple.blogspot.com/2013/11/blog- post_1124.html ปรียานุช แยม้ วงษ.์ (2544). ทําอย่างไรใหผ้ สู้ ูงอายรุ ับประทานอาหารได้ด.ี ในเอกสารประกอบการ อบรมดา้ นผู้สูงอายแุ ละความชรา พ.ศ. 2544 (หนา้ 103 – 109). สมาคมพฤฒาวิทยาและ เวชศาสตรผ์ ูส้ ูงอายุไทย : โรงพิมพจ์ ฬุ าลงกรณ์มหาวิทยาลยั . ปาริฉตั ร หงสประภาส. (2545). เคมกี ายภาพของอาหาร คอลลอยด์ อิมัลชนั และเจล. กรุงเทพฯ: สํานักพิมพ์แหง่ จุฬาลงกรณม์ หาวิทยาลัย. ปิยะภัทร เดชพระธรรม. (2556). ปัญหาการกลนื ในผ้สู ูงอายุ (Dysphagia in Elderly). บทความฟนื้ ฟู วชิ าการ, 23(3), 73-80. พนดิ า ปจั จักขภัติ. (2504). การศึกษาหาตาหรับมาตรฐานในการทาเยลลจี่ ากผลไมใ้ นประเทศไทย. คณะกสกิ รรมและสัตวบาล มหาวทิ ยาลัยเกษตรศาสตร์. พาณิชย์ ยศปัญญา. (2544). มะพร้าว : พืชสารพัดประโยชน์. กรุงเทพฯ: มติชน. พชั ราภรณ์ รตั นธรรม, ณัฏฐา เลาหกุลจิตต์ และ อรพิน เกดิ ชชู ื่น. (2556).สารประกอบฟนี อลิก แอนโทไซยานิน และสมบัติการตา้ นอนุมลู อสิ ระของข้าวกล้องสงี อก. วารสาร วิทยาศาสตร์เกษตร, 44(2), 441-444. เพ็ญพรรณ เวชวทิ ยาขลัง. (2556). โปรตนี จากมะพรา้ ว. วารสารไทยไภษัชยนิพนธ,์ 8(1), 9-18. ไพโรจน์ วงศพ์ ุทธิสนิ , นอิ ร โฉมศรี, รุ่งทิพย์ กาวารี และนงคราญ พงศ์ตระกูล. (2555). ปริมาณ ฟรกุ โตโอลิโกแซคคาไรดแ์ ละคณุ สมบตั ิพรีไบโอตกิ ในลนิ้ จี่ สบั ปะรด ลาไย และส้มเขียวหวาน. รายงานผลการวจิ ยั สํานกั งานกองทนุ สนบั สนนุ การวจิ ยั . 67 หน้า. มลู นธิ สิ ถาบันวจิ ยั และพฒั นาผู้สูงอายไุ ทย. (2557). สถานการณ์ผู้สูงอายุไทย พ.ศ. 2556. กรุงเทพฯ: อมรนิ ทร์พรนิ้ ติ้งแอนด์พลบั ชงิ จํากดั . มลศิริ วโิ รทยั . (2545). เทคโนโลยีของผลติ ภณั ฑ์อาหารเพื่อสขุ ภาพ. กรงุ เทพฯ: สถาบันพฒั นา คณุ ภาพวชิ าการ (พว.). เมทินี ห้วยหงสท์ อง. (2552). ผลของปริมาณเจลาตนิ น้าํ ตาลทราย และกลโู คสไซรัปตอ่ คุณภาพ ของกัมม่เี ยลลีม่ ะม่วงหิมพานต์. วารสารเกษตรพระจอมเกลา้ , 27(3), 11-19. รมณย์ ฉตั รวิรฬุ ห์, เพ็ญขวัญ ชมปรดี า และวชิ ัย หฤทยั ธนาสันติ์. (2555). การพัฒนาผลติ ภณั ฑ์ เครื่องดื่มมะขามผสมใยอาหาร. ใน การประชุมทางวิชาการของมหาวิทยาลยั เกษตรศาสตร์ คร้งั ท่ี 50 (หนา้ 308-317). มหาวิทยาลยั เกษตรศาสตร์: สํานกั งานคณะกรรมการการ อุดมศึกษา. วรทั ยา รักอยู่ และมาริสา ขวัญเมือง. (2557). เบต้า แคโรทีน (Beta-carotene). สาขาวชิ า วิทยาศาสตรแ์ ละ เทคโนโลยกี ารอาหาร คณะอุตสาหกรรมเกษตร สถาบันเทคโนโลยพี ระจอม เกล้าเจา้ คุณทหารลาดกระบัง.

90 วรรณวมิ ล เมฆวิมล. (2555). ปจั จัยทีม่ ีความสัมพนั ธ์ตอ่ พฤติกรรมการรบั ประทานอาหารของผสู้ ูงอายุ จงั หวัดสมุทรสาคราม. รายงานการวจิ ยั , วิทยาลยั สหเวชศาสตร์, มหาวทิ ยาลยั ราชภฏั สวนสนุ ันทา. วาสนา วงใหญ่. (2541). พฤกษศาสตรพ์ ชื เศรษฐกจิ . กรงุ เทพฯ: มหาวิทยาลยั เกษตรศาสตร.์ ศิมาภรณ์ มแี สง. (2546). การพัฒนาผลติ ภัณฑก์ ัมม่ีเยลล่ีรสมะนาววติ ามนิ ซีสงู . วทิ ยานิพนธ์ วิทยาศาสตรมหาบัณฑติ , สาขาวิชาพฒั นาผลิตภณั ฑ์อตุ สาหกรรมเกษตร, ภาควิชาพฒั นา ผลิตภัณฑ์, มหาวทิ ยาลยั เกษตรศาสตร์. ศริ ิวรรณ ดษิ าภิรมณ์ และสทุ ธนิ นั ท์ ต้นั ชีวะวงศ์. (2554). พนั ธส์ุ บั ปะรด. วันท่ีคน้ ข้อมลู 14 ธันวาคม 2559, เข้าถงึ ได้จาก http://www.foodnetworksolution.com ศนู ยว์ ิทยาศาสตร์ข้าว มหาวิทยาลยั เกษตรศาสตร์ วิทยาเขตกําแพงแสน. (ม.ป.ป.). ขา้ วไรซเ์ บอรร์ ่ี. วันที่ค้นข้อมลู 20 พฤศจิกายน 2550, เขา้ ถงึ ได้จาก http://dna.kps.ku.ac.th/v2016/index.php/24-news-rice-science-center/blog- news/80-riceberry-product สถาบนั วิจัยวทิ ยาศาสตรแ์ ละเทคโนโลยแี ห่งประเทศไทย. (2558). ผลิตภัณฑ์อาหารพร้อมบริโภค เหมาะกบั 5 โรคฮิตทีพ่ บในผู้สงู อายุ. วนั ท่สี บื ค้นขอ้ มูล 20 พฤศจิกายน 2559, เข้าถึงได้จาก http://www.tistr.or.th/tistr/newsboard/shownews.php?Category=newsboard& No=478 สันตกจิ นลิ อดุ มศักดิ์. (2544). ผลของส่วนประกอบต่อลักษณะเน้ือสัมผัสของลูกชน้ิ ปลา. วิทยานพิ นธ์ มหาบัณฑิต, สาขาวิศวกรรมอาหาร, คณะวศิ วกรรมศาสตร,์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยี พระจอมเกล้าธนบุรี. สุขศรี แซ่ซือ. (ม.ป.ป.). การพัฒนาผลติ ภณั ฑ์นมถ่วั เหลืองกงึ่ แข็งกง่ึ เหลวสาหรับผ้ปู ่วยโรงพยาบาล ศรสี ะเกษ. กลุ่มงานโภชนศาสตร์ รพ.ศรีสะเกษ. สุญาณี พงษธ์ นานกิ ร. (2555). Prebiotic: Health Food. วนั ที่ค้นขอ้ มลู 12 ธนั วาคม 2559, เข้าถึงได้จาก http://abalonecollagengold.blogspot.com/2012/09/prebiotics.html สพุ ตั รา แสงรุจิ. (2555). อาหารผ้สู ูงอายุ. เอกสารเผยแพร่ทางวชิ าการ ฝ่ายโภชนาการ โรงพยาบาลศริ ิราช, คณะแพทยศาสตร์ศริ ริ าชพยาบาล, มหาวทิ ยาลยั มหิดล. สุรอรรถ ศภุ จตั ุรัส. (2554). Innovation trend. เขา้ ถึงได้จาก http://www.nia.or.th/innolinks/page.php?issue=201109&section=6 สุวรรณา สุภิมารส. (2543). เทคโนโลยีการผลติ ลูกกวาดและชอ็ กโกแลต. กรุงเทพฯ: สํานกั พมิ พแ์ หง่ จฬุ าลงกรณห์ มาวิทยาลัย. สทุ ธิวฒั น์ แซฮ่ ้อ, ณฐั พัฒน์ วัฒนกฤษฎา, ผาณติ ไทยยนั โต และเบญจวรรณ ธรรมธนารักษ์. (2554). การพฒั นาผลติ ภัณฑเ์ ยลลคี่ าราจีแนนสูตรนํ้าผัก. วารสารวทิ ยาศาสตรเ์ กษตร, 42(2), 509-512. สารานุกรมไทยสําหรับเยาวชนฯ. (ม.ป.ป.). ลกั ษณะทางพฤกษศาสตร์ของมะพร้าวน้าหอม. สาโรจน์ รอดคืน. (2556). สมบัตทิ างเคมี-กายภาพ ชวี วิทยา และสมบตั เิ ชงิ หนา้ ที่ของโปรตีนจากราํ ข้าวอินทรีย์. กรุงเทพฯ: สาํ นักงานพัฒนาวิทยาศาสตรแ์ ละเทคโนโลยแี ห่งชาติ.

91 สายสมร พลูพันธ์. (2547). ผลของสารท่ีทาใหเ้ กิดเจลต่อคุณลกั ษณะผลิตภัณฑ์เครอ่ื งดม่ื เยลล่ีรสนม ผสมน้าสตรอเบอรร์ ี่. วทิ ยานิพนธ์วทิ ยาศาสตรมหาบัณฑติ , สาขาเทคโนโลยีการอาหาร, มหาวิทยาลยั ศลิ ปากร. สํานกั งานมาตรฐานผลติ ภณั ฑ์อตุ สาหกรรม. (2547). มาตรฐานผลติ ภณั ฑ์ชุมชนเยลลเ่ี หลว: มผช. 518/2547. สํานกั งานมาตรฐานผลติ ภัณฑ์ชมุ ชน. (2547). มาตรฐานผลิตภณั ฑ์ชุมชนเยลลี่และมาร์มาเลด. กรุงเทพฯ: วารสารสถาบนั อาหาร. สํานกั งานมาตรฐานผลิตภณั ฑ์อตุ สาหกรรม. (2521). มาตรฐานผลิตภณั ฑอ์ ตุ สาหกรรมแยม เยลลีแ่ ละ มาร์มาเลด. กรงุ เทพฯ: สํานักงานมาตรฐานผลติ ภณั ฑ์อตุ สาหกรรม. สาํ นกั งานสถิติแห่งชาติ. (2554). สรปุ ผลที่สาคัญการสารวจประชากรสูงอายใุ นประเทศไทย พ.ศ. 2554. กรุงเทพฯ: สาํ นักงานสถิตแิ หง่ ชาติ. Bacteriological analytical manual. (2002). Chapter 3 Aerobic plate count. USFDA. 8 pp. [Online]. Available from http://www.cfsan.fda.gov [January 2, 2017] Bacteriological analytical manual. (2002). Chapter 18 Yeasts Molds and Mycotoxins. USFDA. 4 pp. [Online]. Available from http://www.cfsan.fda.gov [January 2, 2017] Bacteriological Analytical Manual (BAM). (2003). Food Sampling/Preparation of Sample Homogenate Chapter 1. Retrieved from http//:www.fda.moph.go.th Box, G. E. P., Hunter, W. H., & Hunter, J. S. (1978). Statistics for experimenters: An Introduction to Design, Data Analysis, and Model Building. New York: Wiley. Buege, J. A., & Aust, S. D. (1978). Microsomal lipid peroxidation. Methods in Enzymology, 52, 302-310. Chenchin, K. L., & Yamamoto, H. Y. (1978). Isolation and enzymatic hydrolysis of pineapple gum. Journal of Food Science, 125, 1261-1263. Draper, N. R. (2006). Response surface design. In S. Kotz (ed.), Encyclopedia of Statistical Sciences (2th ed.). New York: Wiley Press. Funami, T., Ishihara, S., Nakauma, M., Kohyama, K., & Nishinari, K. (2012). Texture design for product using food hydrocolloids. Food Hydrocolloids, 26, 412-420. Garrido, J. I., Lozano, J. E., & Genovese, D. B. (2015). Effect of formulation variables on rhrology, texture, colour, and acceptability of apple jelly: Modelling and optimization. LWT-Food Science and Technology, 62, 325-332. Gibson, G. R., & Roberfroid, M. B. (1995). Dietary modulation of the human colonic microbiota: introducing the concept of prebiotic. Journal of Nutrition, 125, 1401-1412.

92 Hayakawa, F., Kazami, Y., Ishihara, S., Nakao, S., Nakauma, M., Funami, T., Nishinari, K., & Kohyma, K. (2014). Characterization of eating difficulty by sensory evaluation of hydrocolloid gels. Food Hydrocolloids, 38, 95-103. Hu, C. (1999). Study on rough rice fissuring during intermittent drying. Drying Technology, 17, 1779-1793. Jenkins, P. J., & Donald, A. M. (1998). Gelatinisation of starch: a combined SAXS/WAXS/DSC and SANS Study. Carbohydrate Research, 308(1-2), 133-147. Jonas, J. J. (1974). Gum. In Encyclopedia of food technology. Westport , Conn., AVi., 489-496. Julian, M., Li, B., & Martin, B. E. (2004). Generalized partial least squares regression based on the penalized minimum norm projection. Chemometrics and Intelligent Laboratory Systems, 72, 21-26. Kildegaard, H., Tonning, E., & Thybo, A. (2011). Preference, liking and wanting for beverages in children aged 9–14 years: Role of sourness perception, chemical composition and background variables. Food Quality and Preference, 22, 620-627. Kohyama, K., Hayakawa, F., Kazami, Y., Ishihara, S., Nakao, S., Funami, T., & Nishinari, K. (2015). Electromyographic texture characterization of hydrocolloid gels as model foods with varying mastication and swallowing difficulties. Food Hydrocolloids, 43, 146-152. Lake, R. J., & Scholes, P. (1997). Quality and consumption of oxidized lipids from deepfrying fats and oils in New Zealand . Journal of the American Oil Chemists' Society, 74(9), 1065-1068. Minitab Inc. (2017). Regression Analysis: How Do I Interpret R-squared and Assess the Goodness-of-Fit?. Retrieved from http://blog.minitab.com/blog/adventures-in-statistics-2/regression-analysis- how-do-i-interpret-r-squared-and-assess-the-goodness-of-fit [April 10, 2017] Moskowitz, H. R. (1994). Food Concepts and Products: Just-in-Time Development. Food and Nutrition Press, Westport. CT. Nishinari, K., Watase, M., Miyoshi, T., Takaya, T., & Oakenfull, D. (1995). Effects of sugar on the gel-sol transition of agarose and k-carrageenan. Journal of Food Technology, 90-96. Nussinovitch, A., & Hirashima, M. (2013). Cooking innovations. USA: CRC Press. Oakenfull, D. G., & Scott, A. G. (1984). Hydrophobic interaction in the gelation of high methoxyl pectins. Journal of Food Science, 49, 1093-1098.

93 Pardo, M. E. S., Cassellis, M. E. R. C., Escobedo, R. M., & García, E. J. (2014). Chemical Characterisation of the Industrial Residues of the Pineapple (Ananas comosus). Journal of Agricultural Chemistry and Environment, 3, 53-56. Piculell, L. (1995). Gelling carageenans. In A. M. Stephen (ed.), Food polysaccharides and their applications (pp. 205-244). New York: Marcel Dekker, lnc. Prodanov, M. P., Dominguez, J. A., Blazquez, I., Salinas, M. R., & Alonso, L. (2004). Some aspects of the quantitative/qualitative assessment of commercial anthocyanin–rich extracts. Journal of Food Chemistry, 90(4), 585-596. Pye, J. (1997). Gelatin and Applications, In S. Maneepan (ed.). Symposium on Confectionery Technology, Food Science and Technology Association of Thailand (pp. 28-40). Bangkok, Thailand. Santoso, U., Kubo, K., Ota, T., Tadokoro, T., Maekawa, A. (1996). Nutrient composition of kopyor coconuts (Cocos nucifera L.). Food Chemistry, 57(2), 299-304. Schmidt, R. (1981). Gelation and coagulation. In J. P. Cherry (Ed.), Protein Functionallity in Foods (p.131). Washington D.C: ACS Series 147. Schrieber, R. & Gareis, H. (2007). Gelatine Handbook: Theory and Industrial Practice. Weinheim: Wiley-VCH Verlag GmbH & Co. KGaA Sharma, S. C. (1981). Gums and hydrocolloids in oil-water emulsions. Food Technology, 35(1), 59-67. Sperling, L. H. (2006). Introduction to Physical Polymer Science (4th ed.). New Jersey: John Wiley & Son, Inc. Steffe, J. F. (1996). Rheological Methods in Food Process Engineering (2nd ed.). USA: Freeman Press. Suyitno, T. (2003). Health benefit of coconut milk. Indonesian Food and Nutrition Progress, 10(2), 106-112. Szczesniak, A. S. (1987). Review paper: Correlating sensory with instrumental texture measurements-An overview of recent developments. Journal of Texture Studies, 18, 1-15. Tasiri, P., Suttisansanee, U., Hudthagosol, C., & Somboonpanyakul, P. (2013). Development of riceberry rice vegan jelly contains high protein and high energy for the elderly. Journal of Agricultural Science, 46(3), 369-372. Thammarutwasik, P., Hongpattarakere, T., Chantachum, S., Kijroongrojana, K., Itharat, A., Reanmongkol, W., Tewtrakul, S., & Ooraikul, B. (2009). Prebiotics-A Review. Songklanakarin Journal of Science and Technology, 31(4), 401-408.

94 USDA Nutrient database (2014). USDA Food Composition Databases https://ndb.nal.usda.gov/ndb/search/list, United States Department of Agriculture Agricultural Research Service. Wichienchot, S., Thammarutwasik, P., Jongjareonrak, A., Chansuwan, W., Hmadhlu, P., Hongpattarakere, T., Itharat, A., & Ooraikul, B. (2011). Extraction and analysis of prebiotic from selected plants from southern Thailand. Songklanakarin Journal of Science and Technology, 34(5), 517-523. Zochowska-Kujawska, J., Lachowicz, K., & Sobczak, M. (2012). Effects of fibre type and kefir, wine lemon, and pineapple marinades on texture and sensory properties of wild boar and deer longissimus muscle. Meat Science, 92, 675-680.

95 ภาคผนวก

96 ภาคผนวก ก การวิเคราะหค์ ุณภาพทางกายภาพ ก-1 ค่าสี วิเคราะห์ค่าสีด้วยเครื่องวัดสี (Colorimeter) Hunterlab รุ่น MINI SCAN โดยทําการ ทดลองตามข้นั ตอนการวิเคราะหค์ า่ สีดังนี้ วิธวี ิเคราะห์ 1. ก่อนทําการวัดสีทุกครั้ง ต้องทําการปรับมาตรฐานของเครื่อง (Calibration) โดยการวาง หัววัดทาบบนแผ่นสําหรับ Calibrate สีขาวของปุ่มกด Measure ซึ่งเครื่องวัดสีจะบันทึกข้อมูลค่าสี ของแผน่ สาํ หรับ Calibrate ไว้ 2. นําตัวอย่างใส่ภาชนะสําหรับวัดค่าสีโดยใส่ให้เต็มภาชนะไม่ให้มีช่องที่แสงผ่านได้ขณะวัด ตวั อยา่ ง ใหใ้ ชแ้ ผ่นสีดาํ ปดิ ตวั อยา่ ง 3. ทําการวัดสีของตวั อย่างด้วยระบบ CIE ซงึ่ วดั คา่ L* a* และ b* ซึ่งบอกคา่ ดังน้ี L* คือ ความสว่าง โดยสีดาํ มคี ่าเทากบั 0 และสขี าวมคี า่ เทา่ กับ 100 a* คอื ค่าความเป็นสีแดงและสีเขยี ว โดยค่าบวกแสดงความเป็นสีแดง และค่าลบแสดงความ เป็นสเี ขียว b* คือ คา่ ความเปน็ สเี หลอื งและสนี ้ําเงิน โดยค่าบวกแสดงความเปน็ สีเหลือง และคา่ ลบแสดง ความเป็นสีนาํ้ เงนิ ก-2 ลักษณะเนอ้ื สมั ผัส (ดดั แปลงจากวิธขี อง Hayakawa et al., 2014; ดวงกมล ตัง้ สถติ พร และ คณะ, ม.ป.ป.) วิเคราะห์ลักษณะเน้ือสัมผัสด้วยเครื่อง (Texture analyzer) Stablemicro system รุ่น TA.XT PLUS ทดสอบโดยใช้หัววัดสแตนเลส ทรงกระบอก No. P/50 กําหนดความเร็วของหัวกด 1 มิลลิเมตร/วินาที ใช้วิธีการทดสอบแบบ Texture Profile Analysis (TPA) โดยรายงานเป็นค่า hardness, adhesiveness และ cohesiveness แตล่ ะส่ิงทดลองจะทาํ การวดั ค่าซาํ้ 3 ซาํ้

97 ภาคผนวก ข การวิเคราะห์คณุ ภาพทางเคมี ข-1 การวัดค่า Thiobarbituric acid-reactive substance (TBARS) (Buege & Aust, 1978) เครือ่ งมือและอปุ กรณ์ 1. เครื่องโฮโมจีไนเซอร์ (Homogenizer) บริษทั POLYTRON 2.เครื่องเซนตรฟิ ิวก์ (Centrifuge) บริษัท HERMLE LABORTECHNIK GMBH 3. เครอ่ื งสเปกโทรโฟโตมิเตอร์ (Spectrophotometer) บรษิ ัท SHIMADZU 4. อ่างควบคุมอุณหภูมิ (Water bath) บริษทั HETO 5. เครื่องผสมสารละลาย (Vertex mixer) บรษิ ทั HEIDOLPH 6. ปิเปต ขนาด 1 และ 10 มิลลิลติ ร 7. ขวดปรับปรมิ าตร ขนาด 10, 50 และ 500 มลิ ลลิ ติ ร 8. บีกเกอร์ ขนาด 100 มิลลิลติ ร สารเคมี 1. กรดไทโอบาบิทรู กิ (Thiobarbituric acid) บริษทั หา้ งหนุ้ ส่วนจาํ กดั เอส.ซายน์ อปุ กรณ์ เคมี 2. กรดไตรคลอโรอะซิตกิ (Trichloroacetic acid) บรษิ ัท ห้างหุน้ ส่วนจํากัด เอส.ซายน์ อุปกรณ์เคมี 3. กรดไฮโดรคลอริก (Hydrochloric acid) บรษิ ทั ห้างหนุ้ ส่วนจาํ กดั เอส.ซายน์ อุปกรณ์ เคมี 4. 1, 1, 3, 3-tetraethoxypropane บรษิ ัท ห้างหุ้นส่วนจํากดั เอส.ซายน์ อปุ กรณ์เคมี 5. เอทานอล บริษัท ห้างห้นุ สว่ นจํากดั เอส.ซายน์ อุปกรณเ์ คมี การเตรยี มสารเคมี 1. กรดไฮโดรคลอรกิ เข้มข้น 0.25 โมลาร์ ปิเปตกรดไฮโดรคลอริกเข้มข้นมา 0.2 มิลลิลิตร แล้วปรับปริมาตรจนได้ 10 มิลลิลิตรด้วย น้าํ กลั่นในขวดปรบั ปริมาตร 2. สารละลาย TBARS ผสมกรดไทโอบาบิทูริก 0.1875 กรัม กรดไตรคลอโรอะซิติก 75 กรัม และกรดไฮโดรคลอ ริกเข้มข้น 0.25 โมลาร์ 4.4 มิลลิลิตรให้เข้ากัน แล้วปรับปริมาตรจนได้ 500 มิลลิลิตรด้วยนํ้ากลั่นใน ขวดปรบั ปรมิ าตร การทากราฟมาตรฐาน เตรียมสารมาตรฐานมาลอนดีไฮด์ให้มีความเข้มข้นแตกต่างกัน 5 ระดับ คือ 0.4, 0.8, 1.2, 1.6 และ 2 มลิ ลิกรัมต่อมิลลิลติ ร ดังน้ี 1. ปเิ ปตสารมาตรฐาน 1, 1, 3, 3-tetraethoxypropane 0.5 มิลลิลิตร แล้วปรับปริมาตร จนได้ 50 มลิ ลลิ ติ รด้วยเอทานอล จะไดส้ ารละลายสีเหลืองของมาลอนดีไฮด์ เขม้ ขน้ 10 mg/ml

98 2. ปิเปตสารละลายมาลอนดีไฮด์ เข้มข้น 10 mg/ml มา 2, 4, 6, 8 และ 10 มิลลิลิตร แล้วปรับปริมาตรจนได้ 50 มิลลิลิตรด้วยเอทานอล จะได้สารละลายมาลอนดีไฮด์ เข้มข้น 0.4, 0.8, 1.2, 1.6 และ 2 mg/ml ตามลาํ ดบั 3. ปิเปตสารละลายมาลอนดีไฮด์แต่ละความเข้มข้นมา 10 มิลลิลิตร ลงในบีกเกอร์ แล้ว ผสมกับสารละลาย TBARS 50 มิลลิลิตร และโฮโมจิไนส์ที่ความเร็วรอบ 12,000 rpm เป็นเวลา 2 นาที 4. นําสารละลายท่ีได้ไปวางในอ่างควบคุมอุณหภูมิที่ 95 – 100 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 10 นาที สารละลายจะเปล่ยี นเปน็ สีชมพู 5. ทําใหเ้ ยน็ โดยนําบกี เกอร์แช่ในน้าํ เป็นเวลา 2 นาที 6. นําสารละลายที่ได้มาวัดค่าการดูดกลืนแสงด้วยเคร่ืองสเปกโตรโฟโตมิเตอร์ ที่ 532 นา โนเมตร 7. พลอตกราฟความสมั พันธ์ระหว่างคา่ ความเข้มขน้ ของมาลอนดีไฮด์ (แกน X) และค่าการ ดดู กลนื แสง (แกน Y) การวิเคราะห์ 1. ชง่ั ตัวอยา่ ง 10 กรมั ลงในบกี เกอร์ แล้วผสมกับสารละลาย TBARS 50 มิลลิลิตร และโฮ โมจไิ นสท์ ค่ี วามเร็วรอบ 12,000 rpm เป็นเวลา 2 นาที 2. นําตวั อยา่ งไปวางในอา่ งควบคุมอณุ หภูมิท่ี 95 – 100 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 10 นาที สารละลายจะเปลยี่ นเปน็ สีชมพู 3. ทําให้เย็นโดยนําบีกเกอรแ์ ช่ในนาํ้ เป็นเวลา 2 นาที 4. นําตัวอย่างไปเหว่ียงแยกท่ีความเร็วรอบ 3600 xg ท่ีอุณหภูมิ 25 องศาเซลเซียส เป็น เวลา 20 นาที 5. นําสารละลายใสที่ได้มาวัดค่าการดูดกลืนแสงด้วยเครื่องสเปกโตรโฟโตมิเตอร์ ท่ี 532 นาโนเมตร ทาํ การทดลอง 3 ครง้ั 6. คํานวณหาปริมาณมาลอนดีไฮด์ได้จากการแทนค่าการดูดกลืนแสงที่ได้จากการวัดจาก ตัวอย่าง (ค่า Y) ในสมการเส้นตรงที่ได้ จะได้ปริมาณมาลอนดีไฮด์ (ค่า X) จากน้ันนํามาคํานวณหา ปรมิ าณมาลอนดีไฮด์ รายงานในรูปของ mg malondehyde/kg sample ข-2 การวเิ คราะห์ปริมาณฟนิ อลิกทงั้ หมด (ดัดแปลงจากวิธี Hun et al., 2003) อปุ กรณ์ 1. หลอดทดลอง 2. ขวดรปู ชมพู่ ขนาด 250 มลิ ลิลิตร 3. ขวดปรับปริมาตร ขนาด 100 มิลลลิ ิตร 4. กรวยกรองพรอ้ มกระดาษกรองสาร No.2 5. ปเิ ปต ขนาด 10 มิลลิลิตร 6. ไมโครปเิ ปต 7. หลอด vival 8. เครอื่ งปั่นผสม (Vortex mixture Heidolph รุ่น REAX 2000 ประเทศเยอรมน)ี

99 9.เครอ่ื งวัดค่าการดูดกลนื แสง (Spectronic รนุ่ Genesys 20 ประเทศอเมรกิ า) สารเคมี 1. เอทานอล (Ethanol : CH3CH2OH) 95% บริษัท Lascan ประเทศไทย 2. โฟลนิ ซีโอแคลทู รีเอเจนต์ (Folin-ciocalteu reagent)(Garlo ERBA) (Sigma; USA) 3. เมทานอล (methanol) AR grade 99.8 % 4. กรดแกลลิก (Gillic acid : C7H6O5) 95% (Fluka, Switzerland) 5. โซเดยี มคาร์บอเนต (Sodium carbonate anhydrous : Na2Co3) (Ajax Finechem, Australia) การเตรียมสารเคมี 1. เตรียมโซเดียมคาร์บอเนตความเข้มข้น 20% โดยช่ังโซเดียมคาร์บอเนต 20 กรัม ละลายด้วยน้ํากล่ัน จากนน้ั ปรบั ปริมาตรใหเ้ ปน็ 100 มลิ ลลิ ิตร 2. เตรียมสารโฟลิน ซีโอแคลทู โดยปิเปตโฟลิน ซีโอแคลทู 2 มิลลิลิตร ผสมน้ํา 20 มิลลิลติ ร จากนั้นเก็บในขวดสชี า การเตรียมตวั อยา่ ง นาํ ตวั อย่างปรมิ าณ 40 กรมั มาใหค้ วามรอ้ นด้วยเตาไฟฟ้าที่อุณหภูมิ 95±1 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 10 นาที เพ่ือลดปริมาณความช้ืนออก ได้เป็นตัวอย่างเหลวเข้มข้น (สารเหนียว) นําสาร เหนียวมาเตรียมให้ได้ความเข้มข้น 50 มิลลิกรัม/มิลลิลิตร โดยชั่งตัวอย่างสารเหนียว 5 กรัม ใส่ขวด รูปชมพู่ ขนาด 250 มิลลิลิตร เติมเมทานอล AR grade 80 มิลลิลิตร เก็บไว้ในที่มืดเป็นเวลา 24 ช่ัวโมง เมื่อครบตามเวลาท่ีกําหนด กรองตัวอย่างด้วยกระดาษกรอง No.2 จากน้ันปรับปริมาตรเป็น 100 มลิ ลิลิตร ด้วยเมทานอล การทากราฟมาตรฐานกรดแกลลิก 1. เตรียมกรดแกลลิก 100 ไมโครกรัม/มิลลิลิตร โดยช่ังกรดแกลลิก 0.01 กรัม ละลาย ด้วยเอทานอล (ใสเ่ อทานอลแคล่ ะลายกรดให้หมด) เตมิ น้ํากล่นั และปรบั ปรมิ าตรเปน็ 100 มิลลิลิตร 2. เตรียมสารละลายมาตรฐานกรดแกลลิกโดยผสมกรดแกลลิกและนํ้ากลั่นให้มีความ เข้มข้นแตกต่างกัน 8 ระดับ 0, 5, 10, 15, 20, 25, 30 และ 35 ไมโครกรัม/มิลลิลิตรโดยเตรียมจาก สารละลายกรดแกลลิกในขอ้ 1) ซึ่งเจือจางโดยใชส้ ตู ร C1V1 = C2V2 เตรยี ม 25 มิลลิลิตร 3. ปิเปตตัวอย่างสารละลายมาตรฐานกรดแกลลิก แต่ละความเข้มข้นมา 1 มิลลิลิตร เติม นํ้ากล่ัน 7 มลิ ลลิ ติ ร เติม โฟลิน ซีโอแคลทู 0.5 มิลลิลติ ร ต้ังทงิ้ ไว้ 30 นาที 4. เติมสารละลายโซเดียมคาร์บอเนตความเข้มข้น 20% ปริมาตร 1.5 มิลลิลิตร ผสมให้ เขา้ กนั ด้วยเคร่ืองปน่ั ผสม และต้ังท้ิงไว้อกี 2 ช่ัวโมง โดยสารละลายจะเปล่ยี นเปน็ สนี าํ้ เงิน 5. วัดคา่ การดูดกลืนแสงที่ความยาวคล่ืน 765 นาโนเมตร ด้วยเครื่องสเปกโตรโฟโตมิเตอร์ ทําการทดลอง 3 ซาํ้ 6. พล็อตกราฟความสัมพันธ์ระหว่างค่าความเข้มข้นของกรดแกลลิก(แกน X) และค่าการ ดูดกลนื แสง (แกน Y) คา่ ความเข้มขน้ ของกรดแกลลิก

100 การวิเคราะห์ 1. ปิเปตตัวอย่างที่เตรียมไว้มา 1 มิลลิลติ ร เติมนาํ้ กล่ัน 7 มิลลิลิตร เติม โฟลิน ซีโอแคลทู 0.5 มลิ ลิลิตร ต้งั ทิง้ ไว้ 30 นาที 2. เติมสารละลายโซเดียมคาร์บอเนตความเข้มข้น 20% ปริมาตร 1.5 มิลลิลิตร ผสมให้ เข้ากันดว้ ยเครือ่ งปน่ั ผสม และตัง้ ทิง้ ไวอ้ ีก 2 ชัว่ โมง โดยสารละลายจะเปลย่ี นเปน็ สีน้าํ เงนิ 3. วัดค่าการดดู กลืนแสงที่ความยาวคลื่น 765 นาโนเมตร ด้วยเคร่ืองสเปกโตรโฟโตมิเตอร์ ทําการทดลอง 3 ซาํ้ 4. คํานวณหาปริมสารประกอบฟินอลิกท้ังหมดจากการแทนค่าการดูดกลืนแสงท่ีได้จาก การวัดตัวอย่าง (ค่า Y) ในสมการเส้นตรงที่ได้ จะได้ปริมาณฟินอลิกท้ังหมดในรูปกรดแกลลิก (ค่า X) จากนน้ั นาํ มาคาํ นวณหาปรมิ าณสารประกอบฟินอลิกท้งั หมด ข-3 การวเิ คราะห์สมบตั ิการตา้ นอนุมลู อสิ ระ (ดัดแปลงจากวิธีของ Karagozleret al., 2008 และวิธี ของ Hun et al, 2003) อุปกรณ์ 1.ปเิ ปต ชนิด Measuring ขนาด 1 มลิ ลลิ ิตร 2.ขวดปรับปรมิ าตร ขนาด 100 มิลลลิ ิตร 3.หลอดทดลอง 4.เคร่ืองสเปกโตรโฟโตมเิ ตอร์ (SPECTRONIC GENESYSTH 5, USA) สารเคมี 1. ดพี พี ีเอช (2-diphenyl-1picrylhydrazyl: C18H12N5O6) 90% บริษัท Sigma ประเทศเยอรมนั 2. เอทานอล (Ethanol:CH3CH2OH) บรษิ ทั Labscanประเทศไทย การเตรียมสารเคมี เตรียมสารละลาย DPPH ทันทีก่อนใช้ให้มีความเข้มข้น 0.1 mM ปริมาตร 50 มิลลิลิตร โดยชั่ง DPPH 0.004 กรัม ละลายในเอทานอล 95 % แล้วปรับปริมาตรให้ได้ 100 มิลลิลิตร ด้วย เอทานอล เก็บในภาชนะปดิ สนิทป้องกนั แสงจนกว่าจะนํามาวิเคราะห์ การวิเคราะห์ 1. เตรียมสารสกัดเส้นใยเหมือนกับที่วิเคราะห์ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกท้ังหมดโดยนํา ช่ังตัวอย่างสารสกัดเส้นใยกากขิงผง 5 กรัม ใส่ขวดรูปชมพู่ ขนาด 250 มิลลิลิตร เติมเมทานอล AR grade 80 มลิ ลลิ ิตร เกบ็ ไวใ้ นทมี่ ดื เปน็ เวลา 24 ชั่วโมง เม่ือครบตามเวลาท่ีกําหนด กรองตัวอย่างด้วย กระดาษกรอง NO.2 จากนั้นปรับปรมิ าตรเป็น 100 มลิ ลลิ ติ ร ด้วย AR grade 2. ปิเปตสารละลายตัวอย่าง 3 มิลลิลิตร ผสมกับสารละลาย DPPH ความเข้มข้น 0.1 มิลลิโมล 1 มลิ ลิลติ ร ในหลอดทดลองให้เขา้ กันและตัง้ ท้ิงไว้ในที่มืดประมาณ 30 นาที สําหรับตัวอย่าง blank โดยทาํ เช่นเดยี วกนั แต่ใชเ้ อทานอล 95 % แทนสารละลายตวั อย่าง 3. นําหลอดทดลองทเ่ี ปน็ สารละลายตัวอยา่ งและ blank ไปวดั ค่าการดดู กลืนแสงที่ความ ยาวคล่ืน 517 นาโนเมตร ดว้ ยเครือ่ งสเปกโตรโฟโตมิเตอร์ ทาํ การทดลอง 3 ซาํ้

101 การคานวณ % Inhibition = [(A0 – A1) / A0] x 100 กําหนดให้ A0 คือ คา่ การดูดกลืนแสงของ blank A1 คอื คา่ การดดู กลืนแสงของตวั อย่าง ข-4 การวิเคราะห์ปริมาณเส้นใยอาหารที่ไม่ละลายน้า ปริมาณเส้นใยอาหารที่ละลายน้า ปริมาณ เสน้ ใยอาหารทง้ั หมด (AOAC, 2000) เครือ่ งมือและอปุ กรณ์ 1. เครือ่ งช่งั ไฟฟา้ สาํ หรบั งานวเิ คราะห์ (Electronic analytical balance) 2. เคร่อื งวดั ค่าความเป็นกรดด่าง (pH-meter) 3. โถดูดความชื้น 4. เตาเผาไฟฟา้ 5. ต้อู บลมรอ้ นไฟฟ้า 6. อา่ งนา้ํ แบบควบคุมอณุ หภูมิแบบเขยา่ 7. ชุดกรอง suction flask 8. เทอรโ์ มมิเตอร์ 9. บีกเกอร์ ขนาด 250 และ 1000 ml. 10. แท่งแก้วคนสาร 11. ชอ้ นตกั สาร 12. กรวยแยก 13. อลูมิเนียมฟอยด์ 14. Hot plate 15. เครอื่ งกวนสารละลาย (Magnetic Stirrer) 16. แท่งแมเ่ หล็กกวนสาร (Magnetic Bar) 17. Moisture can 18. ไมโครปเิ ปต 19. ช้อนตกั สาร 20. ปิเปต 21. กระดาษลติ มสั 22. กระดาษกรองเบอร์ 1 สารเคมแี ละเอนไซม์ 1. สารละลายเอทานอลความเช้มข้น 95% 2. อะซิโตน 3. สารละลายทริสบัฟเฟอรค์ วามเขม้ ขน้ 0.05 M pH 8.2 4. สารละลายกรดไฮโดรคลอรกิ ความเข้มขน้ 0.561 M 5. สารละลายกรดไฮโดรคลอริกความเข้มขน้ 0.1 M 6. สารละลาย Tris (hydroxymethyl) aminomethane ความเขม้ ข้น 0.1 M

102 7. สารละลายกรดไฮโดรคลอรกิ ความเขม้ ขน้ 5% 8. สารละลายโซเดียมไฮดรอกไซดค์ วามเข้มขน้ 5% 9. เอนไซม์อัลฟาอะมัยเลส (Megazyme International Ireland) 10 เอนไซมโ์ ปรตีเอส (Megazyme International Ireland) 11 เอนไซม์อะมัยโลกโู คซิเดส การเตรยี มกระดาษกรอง นํากระดาษกรองมาเก็บในโถดดู ความชืน้ เปน็ เวลา 5 นาที และช่งั นาํ้ หนกั การเตรยี มสารละลาย การเตรียมสารละลายสารละลายทริสไฮโดรคลอไรด์บัฟเฟอร์ ความเข้มข้น 0.05 M pH 8.2 โดยผสม 500 มิลลิลิตร ของ 0.1 M Tris กับ 220.9 มิลลิลิตรของ 0.1 M HCl แล้วปรับปริมาตร ให้ได้ 1 ลิตร ตรวจวดั พีเอชด้วยเคร่อื งวัดความเปน็ กรดด่าง วิธีวิเคราะห์ปรมิ าณเสน้ ใยอาหารท่ีไม่ละลายน้า 1. ชั่งตัว 1 กรัม ใส่ในบีกเกอร์ โดยนํ้าหนักตัวอย่างของแต่ละบีกเกอร์ควรต่างกันไม่เกิน 20 มิลลิกรมั (ในการวิเคราะห์ใหท้ าํ blank ควบคู่กบั การวิเคราะห์ตวั อย่างดว้ ย) 2. เติมสารละลายทริสไฮโดรคลอไรด์บัฟเฟอร์ ความเข้มข้น 0.06 M pH 8.2 จํานวน 40 มลิ ลลิ ติ ร ลงในแตล่ ะบกี เกอร์ใส่แท่งแม่เหลก็ กวนสาร และคนให้เข้ากนั ดว้ ยเครื่องกวนสารละลาย จน ละลาย 3. เติมเอนไซม์อัลฟาอะมัยเลสจํานวน 50 ไมโครลิตร ด้วยไมโครปิเปต ลงในแต่ละ บีกเกอร์ ปิดบีกเกอร์ด้วยอะลูมิเนียมฟอยด์ แล้วนําไปบ่มในอ่างน้ําแบบควบคุมอุณหภูมิ ท่ีอุณหภูมิ 98-100 องศาเซลเซียส เปน็ เวลา 30 นาที โดยเขย่าบกี เกอรเ์ บาๆตลอดเวลา จากนั้นทําให้สารละลาย เย็นจนถึงอุณหภูมิ 60°C ขูดตัวอย่างท่ีติดตามขอบบีกเกอร์ด้วยช้อนตักสาร แล้วล้างน้ํากล่ัน 10 มลิ ลลิ ิตร 4. เติมเอนไซม์โปรตีเอส จํานวน 100 มิลลิลิตร ด้วยไมโครปิเปต ลงในแต่ละบีกเกอร์ ปิดบีกเกอร์ด้วยอะลูมิเนียมฟอยด์ แล้วนําไปบ่มในอ่างน้ําแบบควบคุมอุณหภูมิ ท่ีอุณหภูมิ 60 องศา เซลเซียส เป็นเวลา 30 นาที โดยเขย่าบีกเกอร์เบาๆตลอดเวลา แล้ววัดและปรับพีเอชด้วยกระดาษ ลติ มัสให้ได้ 4.5 โดยเตมิ สารละลายกรดไฮโดรคลอริกความเขม้ ข้น 0.561 M จาํ นวน 5 มิลลิลิตร ปรับ พเี อชตอ่ ด้วยสารละลายกรดไฮโดรคลอริกความเข้มข้น 5% และสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ความ เขม้ ขน้ 5% จนไดพ้ ีเอช 4.5 หรอื ประมาณ 4.1-4.8 5. เติมเอนไซม์อะมัยโลกลูโคซิเดส จํานวน 200 ไมโครลิตร ด้วยไมโครปิเปต ลงในแต่ละ บีกเกอร์ ปิดบกี เกอร์ดว้ ยอะลมู ิเนียมฟอยด์ แลว้ นาํ ไปบม่ ในอ่างนา้ํ แบบควบคมุ อุณหภูมิ ที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซยี ส เป็นเวลา 30 นาที โดยเขย่าบีกเกอรเ์ บาๆตลอดเวลา 6. นําสารละลายในบีกเกอร์มากรองด้วยกระดาษกรองโดยชุดกรอง suction flask จากนั้นล้าง residue ด้วยนํ้ากลั่นท่ีอุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส 2 ครั้ง คร้ังละ 10 มิลลิลิตรจากน้ัน เกบ็ สว่ นของเหลวใน suction flask ไวเ้ พือ่ นาํ มาวิเคราะห์เสน้ ใยอาหารท่ีละลายนาํ้ ตอ่ 7. ล้างส่วนของ residue ต่อด้วยสารละลายเอทานอลความเข้มข้น 95% จํานวน 2 ครั้ง ครง้ั ละ 10 มลิ ลิลติ ร และลา้ งดว้ ยอะซโิ ตน จาํ นวน 2 คร้ัง ครัง้ ละ 10 มิลลิลติ ร

103 8. นํากระดาษกรองท่ีมี residue ไปอบในตู้อบลมร้อนไฟฟ้าอุณหภูมิ 105 องศาเซลเซียส เปน็ เวลา 12 ชว่ั โมง จากนน้ั ทาํ ใหเ้ ย็นในโถดูดความช้นื แลว้ นาํ ไปชง่ั นาํ้ หนกั เพ่ือหานํ้าหนกั residue 9. ขดู residue จากกระดาษกรองเพ่ือนําไปหาปริมาณโปรตนี และปรมิ าณเถ้า วิธีคานวณ %IDF = [(weight residueIDF – PIDF – AIDF) / weight sample)] x 100 เม่อื IDF = เส้นใยอาหารท่ีไม่ละลายนาํ้ weight residueIDF = นํ้าหนกั ตะกอนเส้นใยอาหารที่ไมล่ ะลายน้ํา weight sample = นา้ํ หนักตัวอยา่ งเร่ิมต้น AIDF = ปรมิ าณเถา้ ในตะกอนเสน้ ใยอาหารทไี่ ม่ละลายนา้ํ PIDF = ปรมิ าณโปรตีนในตะกอนเสน้ ใยอาหารทีไ่ ม่ละลายนาํ้ * กรณีการรายงานโดยเทียบกบั นํ้าหนักฐานแหง้ โดยคดิ weight sample = น้ําหนกั ตวั อยา่ งเร่ิมตน้ - น้าํ หนักของนาํ้ ในตวั อยา่ ง วิธีวเิ คราะห์ปริมาณเสน้ ใยอาหารทล่ี ะลายน้า 1. ทําตามวธิ วี ิเคราะห์ปรมิ าณเส้นใยอาหารทไ่ี ม่ละลายน้าํ ในขนั้ ตอนที่ 1-6 2. นําส่วนของเหลวท่ีอยู่ใน suction flask เทใส่บีกเกอร์ แล้วเติมสารละลายเอทานอล ความเข้มข้น 95% อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียล ปริมาณในอัตราส่วน 4:1 ของปริมาณของเหลวท่ีได้ จากนน้ั ทิ้งให้ตกตะกอนเป็นเวลา 24 ช่ัวโมง 3. นําสารละลายในบีกเกอร์มากรองดว้ ยกระดาษกรองโดยชดุ กรอง suction flask 4. นํากระดาษกรองที่มี residue ไปอบในตู้อบลมร้อนไฟฟ้าอุณหภูมิ 105 องศาเซลเซียล เป็นเวลา 12 ชว่ั โมง จากนัน้ ทําใหเ้ ยน็ ในโถดูดความชื้น แล้วนาํ ไปช่งั นํ้าหนกั เพือ่ หาน้ําหนัก residue 5. นาํ residue จากกระดาษกรองเพ่ือนําไปหาปรมิ าณโปรตีน และปริมาณเถา้ วธิ ีคานวณ %SDF = [(weight residueSDF – PSDF – ASDF) / weight sample)] x 100 เมื่อ SDF = เสน้ ใยอาหารทล่ี ะลายน้ํา weight residueSDF = นํา้ หนักตะกอนเส้นใยอาหารทลี่ ะลายน้ํา weight sample = นํ้าหนักตวั อยา่ งเรม่ิ ต้น ASDF = ปริมาณเถา้ ในตะกอนเสน้ ใยอาหารท่ีละลายนาํ้ PSDF = ปริมาณโปรตีนในตะกอนเส้นใยอาหารท่ีละลายนํา้ วธิ ีวิเคราะห์ปรมิ าณเสน้ ใยอาหารท้ังหมด การหาปริมาณเส้นใยอาหารทั้งหมดหาได้จากผลรวมระหว่างปริมาณเส้นใยอาหารที่ไม่ ละลายนํา้ และปริมาณเสน้ ใยอาหารที่ละลายน้าํ %TDF = %IDF + %SDF

104 ภาคผนวก ค การทดสอบทางประสาทสมั ผสั ค-1 แบบประเมินลกั ษณะทางประสาทสัมผัสเชิงปรมิ าณด้วยวิธี Quantitative Descriptive Analysis (QDA) คําช้ีแจง โปรดทําเคร่ืองหมายเส้นตรงตามขวางตั้งฉากกับเส้นสเกลแนวนอนท่ีให้ไว้ (I) เพื่อแสดง ตาํ แหน่งความเข้มของคุณลักษณะตามท่ีท่านคิดว่าเหมาะสมที่สุด กรุณาเขียนช่ือรหัสของตัวอย่างแต่ ละตวั อย่างบนเครอ่ื งหมายเสน้ ตรงที่ท่านเขียนด้วย …………….. …………….. …………….. …………….. 1…………….. …………….. …………….. 2…………….. …………….. …………….. 3…………….. …………….. …………….. 4…………….. …………….. …………….. 5…………….. …………….. ……………..

105 ค-2 แบบทดสอบทางประสาทสมั ผัส วิธี 9-point hedonic scale ลาํ ดับที่………………………………………………………… วนั ท่ีทดสอบ…………………………………………… คําชแี้ จง กรุณาทดสอบตวั อย่างจากซ้ายไปขวา และให้คะแนนในด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนอื้ สัมผัส และความชอบโดยรวม แลว้ ใหค้ ะแนนตามคะเกณฑค์ ะแนนดังน้ี กาํ หนดให้ 9= ชอบมากที่สดุ 8= ชอบมาก 7= ชอบปานกลาง 6= ชอบเลก็ นอ้ ย 5= เฉยๆ 4= ไมช่ อบเล็กน้อย 3= ไมช่ อบปานกลาง 2= ไมช่ อบมาก 1= ไมช่ อบมากทส่ี ดุ รหัสตวั อย่าง .................... .................... ................... ลักษณะปรากฏ .................... .................... .................... สี .................... .................... .................... กลนิ่ .................... .................... .................... รสชาติ .................... .................... .................... เน้ือสมั ผัส .................... .................... .................... ความชอบดา้ นการเคี้ยว .................... .................... .................... ความชอบด้านการกลนื .................... .................... .................... ความชอบโดยรวม .................... .................... .................... ขอ้ เสนอแนะ…………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………

106 ภาคผนวก ง การวิเคราะหค์ ุณภาพทางจุลินทรยี ์ ง-1 การวเิ คราะห์ปรมิ าณจุลินทรีย์ทัง้ หมด โดยวิธนี ับจานวนโคโลนบี นอาหารเลยี้ งเชอ้ื สาเร็จรูป (BAM, 2003) วัสดแุ ละสารเคมี 1. อาหารเลี้ยงเชื้อสําเร็จรูปตรวจเช้ือจุลินทรีย์ทั้งหมด (Compact Dry TC, Nissui Pharmaceutical, Japan) 2. เปปโตน วอเตอร์ (Peptone Water, Merck Darmstadt, Germany) เคร่อื งมอื และอุปกรณ์ 1. เครือ่ งตผี สม (Stomacher, Stomacher 400, Seaward Medacai Limited, England) 2. ตบู้ ม่ เช้ือ (Incubator, INE 300 39L, Memmert, England) 3. อปุ กรณส์ ําหรบั วิเคราะหจ์ ลุ นิ ทรยี ์ การเตรยี มตวั อย่างและการวเิ คราะห์ 1. ชั่งตัวอย่าง 25 กรัม ใส่ลงในถุงพลาสติกที่ปลอดเชื้อ แล้วเติม Peptone Water 225 มลิ ลิลิตร นาํ เขา้ เครือ่ งตีผสมนาน 1 นาที จะไดส้ ารละลายตวั อย่างที่มคี วามเจือจาง 10-1 2. ปิเปตสารละลายตัวอย่างจากข้อ 1. มา 1 มิลลิลิตร ใส่ลงในหลอดทดลองที่บรรจุ สารละลาย Peptone Water 9 มิลลิลิตร ผสมให้เข้ากัน จะได้สารละลายตัวอย่างท่ีมีความเจือจาง 10-2 3. เจือจางสารละลายตัวอยา่ งเชน่ เดยี วกับขอ้ 2. จนได้ความเจอื จาง 10-3 4. ปิเปตสารละลายตัวอย่างท่ีความเจือจาง 10-1 มา 1 มิลลิลิตร ใส่ลงในอาหารเลี้ยงเช้ือ สาํ เรจ็ รปู แลว้ รีบปิดฝาถาดอาหารเล้ียงเชื้อสําเรจ็ รปู 5. ทาํ เชน่ เดยี วกบั ขอ้ ที่ 4. จนครบสารละลายตวั อย่างท่คี วามเจอื จาง 10-2 และ 10-3 6. นําไปบ่มเช้อื ทีอ่ ุณหภมู ิ 35 องศาเซลเซยี ส เป็นเวลา 48 ชัว่ โมง 7. การตรวจนับจํานวนโคโลนีจากถาดอาหารเลี้ยงเชื้อ ทําได้โดยนับจํานวนโคโลนีสีแดง ท้ังหมด แล้วหาค่าเฉลี่ยจํานวนโคโลนีในแต่ละความเจือจาง และรายงานผลเป็นจํานวนโคโลนีต่อ ตวั อย่าง 1 กรัม ทค่ี วามเจือจางตํ่าท่ีสุด (Yousef & Carlstrom, 2003) ไดต้ ามสูตร ดงั นี้ โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 กรมั (CFU/ 1 g) = n x df เม่ือ n คือ จาํ นวนโคโลนีเฉลย่ี ทค่ี วามเจือจางตาํ่ ทีส่ ดุ df คอื Dilution Factor หรือ สว่ นกลบั ของความเจือจางของตัวอย่างท่ีนํามาเพาะเช้ือใน ถาดทีห่ าค่า n ได้ 7.1 หากทุกความเจือจางมีจํานวนโคโลนีอยู่ในข่วง 1-15 โคโลนี ให้รายงานผลการตรวจนับ โคโลนที คี่ วามเจอื จางตา่ํ ที่สุด ในรูปของโคโลนตี อ่ ตวั อย่าง 1 กรัม และให้เขียนคําว่า est. ตอ่ ทา้ ย 7.2 หากไม่ตรวจพบจํานวนโคโลนีเลยในจํานวน 3 ซ้ํา ให้รายงานว่า <1.0 x (dilution ท่ี ความเจือจางต่ําท่สี ุด)

107 7.3 หากจํานวนโคโลนีเกิน 300 โคโลนีไม่มากนัก ให้นับจํานวนโคโลนีท้ังหมดที่พบในความ เจือจางสงู สดุ คํานวณเปน็ ค่าเฉลยี่ และรายงานผลเป็นค่าโดยประมาณแบคทีเรียทัง้ หมด ถ้าตรวจพบจํานวนโคโลนีมากกว่า 300 โคโลนี เกิน 10 โคโลนีต่อพ้ืนท่ี 1 เซนติเมตร ให้นับ จํานวนโคโลนีท่ีพบใน 1 ตารางเซนตเิ มตร (โดยแบง่ เปน็ ชอ่ งขนาด 1 ตารางเซนติเมตร แล้วนับจํานวน โคโลนีท่ีอยู่ในข่องน้ันจํานวน 13 ช่อง แบบสุ่ม) รวมจํานวนโคโลนีโดยประมาณ (โคโลนีต่ออาหาร 1 กรัม) ของตัวอย่างนน้ั ถ้าจํานวนโคโลนีเกิน 300 โคโลนี มากจนไม่สามารถนับได้ ให้รายงานว่า “TNTC” (Too Numerous To Count) และต้องเตรียมตัวอย่างให้มีระดับความเจือจางท่ีเหมาะสมสําหรับการ วิเคราะหค์ รงั้ ตอ่ ไป ง-2 การวิเคราะห์ปริมาณยีสต์และรา โดยวิธีนับจานวนโคโลนีบนอาหารเลี้ยงเช้ือ สาเร็จรูป (BAM, 2003) วสั ดุและสารเคมี 1. อาหารเล้ียงเชื้อสําเร็จรูปตรวจเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมด (Compact Dry YM, Nissui Pharmaceutical, Japan) 2. เปปโตน วอเตอร์ (Peptone Water, Merck Darmstadt, Germany) เครอ่ื งมอื และอุปกรณ์ 1. เครือ่ งตีผสม (Stomacher, Stomacher 400, Seaward Medacai Limited, England) 2. ตู้บม่ เช้ือ (Incubator, INE 300 39L, Memmert, England) 3. อปุ กรณส์ ําหรับวเิ คราะห์จลุ นิ ทรีย์ การเตรียมตวั อย่างและการวิเคราะห์ 1. ทาํ วธิ ีเดยี วกนั กบั ภาคผนวก ค-1 ในขอ้ ที่ 1-5 2. นาํ ไปบ่มเช้ือท่อี ณุ หภูมิ 30 องศาเซลเซยี ส เป็นเวลา 3 วัน 3. การตรวจนับจํานวนโคโลนีจากถาดอาหารเลี้ยงเชื้อ ทําได้โดยนับจํานวนโคโลนีสีฟ้าเขียว อ่อน (Light Bluish Green) ท้ังหมดแล้วหาค่าเฉลี่ยจํานวนโคโลนีในแต่ละความเจือจางและรายงาน ผลเป็นจํานวนโคโลนีต่อตัวอย่าง 1 กรัม ท่ีความเจือจางตํ่าที่สุด เช่นเดียวกันกับภาคผนวก ค-1 ยกเว้นกรณี หากจํานวนโคโลนีเกิน 150 โคโลนีไม่มากนัก ให้นับจํานวนโคโลนีทั้งหมดที่พบในความ เจือจางสงู สุด คาํ นวณเปน็ ค่าเฉลีย่ และรายงานผลเปน็ ค่าโดยประมาณแบคทเี รียทั้งหมด ถ้าตรวจพบจํานวนโคโลนีมากกว่า 150 โคโลนี เกิน 10 โคโลนีต่อพื้นท่ี 1 เซนติเมตร ให้นับ จาํ นวนโคโลนที ี่พบใน 1 ตารางเซนติเมตร (โดยแบ่งเปน็ ช่องขนาด 1 ตารางเซนติเมตร แล้วนับจํานวน โคโลนีที่อยู่ในข่องน้ันจํานวน 13 ช่อง แบบสุ่ม) รวมจํานวนโคโลนีโดยประมาณ (โคโลนีต่ออาหาร 1 กรัม) ของตัวอยา่ งนั้น ถ้าจํานวนโคโลนีเกิน 150 โคโลนี มากจนไม่สามารถนับได้ ให้รายงานว่า “TNTC” (Too Numerous To Count) และต้องเตรียมตัวอย่างให้มีระดับความเจือจางท่ีเหมาะสมสําหรับการ วเิ คราะหค์ ร้ังต่อไป