knowledge_13

การแปรรสู ตั ว์น้าเพ่อื เพ่มิ รายได้ พมิ พค์ ร้งั ท่ี 1 ปี พ.ศ. 2556 โดย ศูนยศ์ กึ ษาการพฒั นาอ่าวคงุ้ กระเบน อันเนอ่ื งมาจากพระราชดาริ อาเภอทา่ ใหม่ จงั หวดั จันทบุรี รว่ มกบั สานกั งานคณะกรรมการพเิ ศษเพ่อื ประสานงานโครงการอนั เนอ่ื ง มาจากพระราชดาริ (สานกั งาน กปร.)

คานา สตั ว์น้าถือเป็นอาหารท่ีมีคุณคา่ ทางโภชนาการสูง เปน็ แหล่งของโปรตนี และกรดอะมิโน ที่จาเปน็ ต่อรา่ งกาย ประกอบดว้ ยไขมันชนดิ ไมอ่ ่มิ ตัว จึงช่วยลดปริมาณไขมนั ในเส้นเลอื ด นอกจากนี้สัตวน์ ้ายงั อดุ มไปดว้ ยวิตามินและแร่ธาตุทเ่ี ป็นประโยชนต์ อ่ รา่ งกาย แต่สตั วน์ ้ามักเน่า เสยี ไดง้ ่ายกวา่ เน้ือสัตว์ประเภทอื่น เพอื่ เปน็ การรักษาคุณภาพของสัตวน์ า้ ให้นานย่งิ ขน้ึ การแปร รปู สัตว์น้าจงึ เปน็ แนวทางหน่งึ ที่มีความสาคญั เนื่องจากในพื้นท่ีรบั ผิดชอบของศูนย์ศึกษาการ พัฒนาอ่าวคุ้งกระเบน อันเนอ่ื งมาจากพระราชดาริ มีกลุ่มชาวประมงพื้นบา้ นอยู่พอสมควรและ สัตวน์ ้าท่ีจับไดม้ คี ณุ ภาพดี ดังนั้นเพ่ือเป็นการแปรรูปสัตว์นา้ และเพ่มิ มูลคา่ ทางศนู ย์ฯ จงึ ไดเ้ ข้าไป ส่งเสริมการแปรรปู ผลติ ภัณฑป์ ระมง เช่น การทากะปิ น้าปลา ปลาหวาน การแปรรูปหอยนางรม และการดองแมงกะพรุน ส่งผลให้กลมุ่ ชาวประมงมรี ายได้มากขน้ึ ผลติ ภัณฑ์มคี วามหลากหลาย และตรงตามความตอ้ งการของผบู้ ริโภค งานสง่ เสรมิ และพฒั นาอาชพี ประมง ศูนย์ศกึ ษาการพฒั นาอา่ วคุ้งกระเบน อันเน่อื งมาจากพระราชดาริ

สารบญั หนา้ การดูแลรกั ษาคณุ ภาพสตั วน์ า้ 1 การแปรรูปสตั ว์น้า 5 10 การผลติ น้าปลา 14 การผลติ กะปคิ ุณภาพดี 20 การแปรรปู แมงกะพรนุ 21 การผลติ ปลาหวาน 22 กาผลิตหอยเฉลยี บปรงุ รส 23 การผลิตขา้ วเกรียบหอยนางรม 25 การผลติ น้าพริกเผาหอยนางรม 26 การผลิตคกุ กี้หอยนางรม ปราชญช์ าวบ้าน 27 31 เอกสารอ้างอิง



“...การกสกิ รรมและอาชพี ในดา้ นเกษตรทุกทกุ อยา่ งย่อมต้องอาศยั ปัจจยั สาคญั หลายด้าน ดา้ น หนึง่ กค็ อื หลักวิชาของการเพาะปลูก เป็นต้น และอกี ดา้ นหนึ่งก็เปน็ การช่วยใหเ้ พ่มิ หลักวิชา เหล่านน้ั และเมือ่ ได้ปฏิบัติแล้วได้ผลิตผลแล้วกจ็ ะตอ้ งสามารถดัดแปลงและขายจาหน่ายผลติ ผล ทตี่ นได้ทา ฉะน้นั ทุกอยา่ งต้องสอดคลอ้ งกัน ความขยันหม่นั เพยี รในการผลิต ความรูใ้ นวชิ าการ ผลิตและความรู้ในการเปน็ อยู่ ท้ังความรู้ในดา้ นจาหน่าย ล้วนเป็นความรูท้ จี่ ะต้องประสานกนั หมด...” พระราชดารัส พระบาทสมเด็จพระเจา้ อยูห่ ัว เม่ือวนั ที่ 8 พฤษภาคม 2530 ณ โครงการสว่ นพระองค์ สวนจติ รลดา

1 การดแู ลรักษาคณุ ภาพสตั ว์นา้ สัตวน์ ้าทกุ ชนิดจะมคี ณุ ภาพดีทีส่ ดุ คือ ช่วงท่ียังมชี วี ิตหรือพ่งึ ตายใหมๆ่ ความสดของ สตั ว์น้าถ้าเทยี บกบั เนอ้ื สตั ว์ชนิดอืน่ ๆ จะเนา่ เสยี ไดง้ า่ ยกวา่ การเปลี่ยนแปลงโดยปฏกิ ริ ยิ าเคมี จะ เกิดขึ้นอยา่ งรวดเร็ว หรือชา้ ข้นึ กบั อุณหภมู ิ ถ้าเกบ็ ไว้ในทเี่ ย็นการเปล่ยี นแปลงจะเกดิ ชา้ แตถ่ า้ วางทงิ้ ไวเ้ หมือนเน้ือหมู เน้อื ไก่ การเปลีย่ นแปลงกจ็ ะเกดิ ขน้ึ อยา่ งรวดเรว็ โดยเฉพาะในบ้านเราซ่งึ เป็นประเทศในเขตร้อน การเปลย่ี นแปลงทีเ่ กิดขนึ้ จะทาใหค้ วามสดลดลง ปฏกิ ิรยิ าทเี่ กดิ ขนึ้ แม้จะ มองไม่เห็นแต่จะสงั เกตได้ จากการเปลี่ยนแปลงทีเ่ กดิ ขนึ้ กับปลา ดงั นี้

2 ปลา ตาย ปฏิกิริยาทเี่ ก่ียวขอ้ งกับออกซเิ จนหยุด ความเปน็ กรดด่าง (pH) ลดลง เกดิ การเกรง็ ของกลา้ มเนอ้ื (rigor mortis) เกดิ การสญู เสียสภาพธรรมชาตขิ องโปรตีน เกิดการยอ่ ยองคป์ ระกอบอาหาร เชน่ โปรตีน, ไขมัน, คาร์โบไฮเดรต เกดิ อนุมลู ย่อยมากมาย ความเปน็ กรดดา่ ง (pH) เพ่ิมขึน้ เกดิ ปฏิกิรยิ าระหว่างอนมุ ลู ยอ่ ยของไขมนั กบั ออกซิเจน เกดิ การเพ่มิ จานวนและกิจกรรมของจลุ ชีพทีป่ นเปื้อนมาอยา่ งรวดเรว็ สูญเสยี กลิ่นธรรมชาติ เกิดสารประกอบท่ใี หก้ ลนิ่ ทไี่ ม่พงึ ประสงค์ กล้ามเนื้อน่มิ ลงจนถึงเละ ผวิ หนังมีเมอื กคลมุ , สผี ิวหนงั ซีดลง, เหงือกซีด, ตาจมลงเบ้าตา เกลด็ เรมิ่ หลดุ , กา้ งเร่ิมไม่ติดแนน่ กับเน้ือปลา เกิดกลนิ่ ไมพ่ ึงประสงค์ในแต่ละสว่ นของปลา เนา่ เสีย

3 การดแู ลรักษาคณุ ภาพของสัตวน์ ้า 1. การแชเ่ ย็น เป็นการลดอุณหภมู ิของปลาใหต้ า่ ลง เชน่ การเกบ็ รกั ษาในตเู้ ย็น วธิ นี ้ีเหมาะสาหรบั การ เกบ็ รักษาวตั ถุดบิ ในปรมิ าณไม่มาก และเก็บในระยะเวลาสนั้ ๆ จลุ ินทรียท์ ่ีมีการปนเป้ือนมากย็ งั เจริญและมกี ิจกรรมได้ เพยี งแตช่ า้ ลงและนอ้ ยลงเท่าน้นั วิธีน้จี งึ ไมใ่ ช้ในอตุ สาหกรรมหรือการรอ จาหน่ายวตั ถุดบิ ในปริมาณมาก 2. การใชน้ า้ แข็ง เป็นวธิ ที ีง่ ่าย สะดวกและประหยัดทส่ี ุด น้าแข็งจะชว่ ยลดอุณหภมู ขิ องปลาลงทาให้ ปฏิกิริยาเคมีและการเจริญของจลุ ชีพชา้ ลง การเสอื่ มคณุ ภาพและการสญู เสยี กลน่ิ รส และเนอื้ สมั ผัสจะช้าลงดว้ ย แตเ่ น่ืองจากอุณหภมู ทิ ีล่ ดลง จะลดได้ไม่มากกวา่ อุณหภูมเิ หนอื จุดเยอื กแขง็ การเกบ็ รกั ษาจึงทาไดไ้ มน่ านไปกวา่ 1 สัปดาห์ วธิ ีนเ้ี หมาะสมกับปลาทะเลมากกว่าปลานา้ จืด เหมาะสมกบั ปลาหรอื สัตว์น้าทงั้ ตวั มากกว่าทผี่ า่ นการตดั แตง่ หรอื ทาเปน็ ช้นิ มาแล้ว และที่สาคัญ นา้ แข็งทใ่ี ช้ต้องสะอาด ปราศจากจุลินทรีย์ทเ่ี ปน็ อนั ตราย และมีปรมิ าณเพยี งพอ (อย่างน้อย 1 : 1 ขึน้ ไป) และตอ้ งใหป้ ลาสัมผัสกับนา้ แข็งใหท้ ่ัว ดว้ ยวธิ ีวางสลับกนั ระหวา่ งปลากับนา้ แขง็ และ ต้องไมว่ างทบั ซ้อนกนั มากจนเกินไป ชน้ั ล่างถูกนา้ หนกั กดทับ 3. การใชน้ ้าแขง็ ผสมเกลอื เกลอื ทุกชนิดทาให้น้าแขง็ มีอุณหภูมลิ ดลง แต่เกลอื ทีน่ ิยมใช้คอื เกลอื แกงทใี่ ช้กนั อยูใ่ น ทุกครวั เรือน อณุ หภูมิของน้าแข็งจะลดลงมากหรือน้อยขน้ึ อยกู่ ับสดั ส่วนทใ่ี ช้ แตอ่ ณุ หภมู ติ ่าท่สี ุด ท่ีเป็นไปได้ คือ -20 ถงึ -23 องศาเซลเซียส ซึง่ ต่าพอท่ีจะทาใหน้ ้าในตัวปลาตกผลกึ เป็นน้าแขง็ จึง สามารถยบั ย้ังปฏกิ ริ ิยาต่างๆ ทจี่ ะเกิดข้ึน รวมทง้ั การเจริญของจุลชพี ได้ แต่การลดอุณหภมู ขิ อง นา้ แขง็ ให้ต่าลงในระดบั น้ี จะตอ้ งใชเ้ กลือในปริมาณมาก (นา้ แข็ง : เกลอื = 4 : 1) จึงมีปญั หา ตามมาคือ มกี ารซึมของเกลือเขา้ ไปในเนือ้ ปลา ซึ่งจะมากหรือนอ้ ยขึน้ อยู่กบั ระยะเวลา การใช้วธิ ีน้ี จึงมขี ้อจากัดและไมน่ ยิ มใช้ สาหรับการรกั ษาความสดของปลาโดยการสัมผสั โดยตรง

4 4. การแช่เยอื กแขง็ เปน็ การลดอุณหภูมขิ องปลาต่ากว่าจดุ เยอื กแขง็ ทาใหน้ า้ ในตวั ปลาตกผลกึ เป็นนา้ แข็ง วธิ นี ดี้ ูเหมือนจะชว่ ยใหป้ ฏกิ ิรยิ าเคมี และการเจริญของจลุ นิ ทรยี ช์ ้าลงได้ดีกวา่ 3 วธิ ี ทก่ี ลา่ ว มาแลว้ แตม่ ขี ้อควรระวงั ดงั น้ี หากการแชเ่ ยือกแข็งเกิดข้ึนอย่างชา้ ๆ (เชน่ การแช่แข็งท่อี ณุ หภูมิ- 20 องศาเซลเซียส หรือการแช่แข็งในตเู้ ยน็ ตามบา้ น) อาจมีผลต่อคณุ ภาพเนื้อสมั ผสั โดยเฉพาะ ถา้ จะเกบ็ ไวน้ าน วิธนี ี้มีความเหมาะสมกับการเกบ็ รักษาวตั ถดุ ิบทีม่ ปี รมิ าณมาก เช่น ในโรงงาน อตุ สาหกรรม เพ่ือรอการแปรรปู เปน็ ตน้ แต่อย่างไรก็ตามควรใช้วธิ ีการแชเ่ ยอื กแข็งอยา่ งรวดเร็ว อาจใชห้ ้องแชแ่ ขง็ ท่อี ุณหภมู ติ ่ากวา่ -35 องศาเซลเซียส หรอื ห้องแช่แขง็ ชนดิ มีพัดลมเปา่ เพอื่ ให้ ผลกระทบทม่ี ตี อ่ คุณภาพของเนอื้ สัมผสั น้อยทสี่ ุด ยกเวน้ วัตถดุ บิ ท่ผี า่ นการแช่เยอื กแข็งมาแล้ว จึง จะเกบ็ รักษาในห้องเยน็ ท่อี ุณหภูมิ -18 ถึง -20 องศาเซลเซยี สได้ 5. การใช้สารเคมี การใช้สารเคมบี างชนดิ เชน่ การใชส้ ารเคมีท่อี อกฤทธ์ทิ าลายจุลนิ ทรยี ์ เช่น อริ ิธอรเ์ บต หรือสารเคมีทีใ่ ชเ้ พอ่ื ชว่ ยรกั ษาสขี องสตั ว์น้า เช่น แอสคอร์เบต ซ่งึ แม้วา่ จะชว่ ยชะลอการเส่อื มเสีย หรอื ชะลอการเกดิ ปฏิกริ ยิ าเคมีได้ แต่ตอ้ งใชร้ ่วมกับความเยน็ ในทกุ กรณี การใช้สารเคมจี ะตอ้ งใช้ ในปริมาณทก่ี าหนด เพอ่ื ปอ้ งกนั อนั ตรายที่จะเกดิ ขนึ้ การใชส้ ารเคมีเพยี งอย่างเดยี ว จะไม่ สามารถรักษาความสดของสตั วน์ า้ ไดเ้ ลย -ฟอร์มาลินคือ สารละลายทเี่ กิดจากการนาแกส๊ ฟอร์มัลดไี ฮดล์ ะลายในน้า ฟอร์มาลนิ ท่ี มีความเขม้ ข้นสูง จะถูกใชเ้ พือ่ รกั ษาเนอ้ื เยือ่ สาหรับการศกึ ษา เช่น การดองสัตวห์ รือการเก็บรกั ษา ตวั อยา่ งสัตว์ ฟอร์มาลนิ จะทาปฏิกิริยากบั โปรตนี ทาให้โปรตนี แข็งตวั และคงสภาพ ฟอร์มาลนิ เปน็ สารตอ้ งหา้ มทีจ่ ะนามาใช้กับอาหารไม่ได้ ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขฉบบั ท่ี 93 พ.ศ. 2528 แตก่ ม็ ีผเู้ ข้าใจผดิ คิดวา่ สามารถใชฟ้ อรม์ าลนิ เจือจางราดบนตัวปลาหรือสตั ว์น้าแลว้ จะ สามารถรักษาความสดได้ โดยไม่ตอ้ งใช้ความเยน็ แต่ในความเป็นจรงิ การปฏบิ ัตดิ ังกล่าว มีผล เพียงเลก็ น้อยเท่านั้น สารละลายฟอร์มาลินมสี ่วนชะลา้ งหรอื ทาลายเชอื้ จลุ นิ ทรียท์ ี่ติดมาบนตัว ปลา เสมือนหน่ึงว่าปลาอยใู่ นขั้นตอนของการเกรง็ ตวั ทาใหเ้ ขา้ ใจผดิ วา่ เปน็ ปลาทสี่ ด

5 ส่วนผลเสียที่เกิดข้นึ นั้น นอกจากผ้บู รโิ ภคจะได้รับสารพิษเขา้ ไปแล้ว ฟอรม์ าลินยังทาให้ เนือ้ ปลาสูญเสียลกั ษณะปรากฏตามธรรมชาตคิ ือ ความมันวาว สญู เสียลกั ษณะของโปรตีน ไม่ สามารถสรา้ งเจลหรอื ความเหนียวในผลติ ภณั ฑ์ สญู เสียรสชาติและลักษณะเน้ือสัมผสั ท่ีดีนาไป ปรงุ อาหาร สงิ่ ทีจ่ ะต้องสรา้ งความเข้าใจกับผทู้ ี่คิดจะใชก้ ็คอื ฟอรม์ าลินไมส่ ามารถทาให้คุณภาพ ความสดของปลาดขี ้นึ ไมส่ ามารถยืดอายุการเก็บรักษาได้อย่างแท้จรงิ และคนใชข้ าดคณุ ธรรม เพราะหลอกลวงผบู้ รโิ ภค ถา้ ความสดเปน็ เร่อื งสาคญั ย่ิงของสตั ว์น้า การรักษาความสดกเ็ ป็นเรือ่ งท่ีจะตอ้ งทา วิธที ี่ ดีท่ีสุดคอื รักษาความสะอาด เมือ่ ได้ปลาหรือสัตวน้ามาควรล้างด้วยน้าสะอาด ลดอุณหภูมิให้ใกล้ 0 องศาเซลเซียส ดว้ ยวธิ ใี ดวิธีหนึง่ และจัดการตอ่ ไปอย่างรวดเรว็ การแปรรปู สัตว์น้า สัตวน์ ้าจากแหลง่ จับมีการนามาใชป้ ระโยชนต์ า่ งๆ ดังน้ี 1. ใชเ้ พ่อื การบรโิ ภค 2. นามาเกบ็ ถนอมและแปรรูปเป็นอาหารมนษุ ย์ ได้แก่ ผลิตภัณฑส์ ตั วน์ า้ บรรจุกระป๋อง แช่เยอื กแขง็ ใสเ่ กลอื ตากแหง้ รมควันและหมกั ดอง เป็นตน้ 3. นามาแปรรูปเป็นอาหารสตั ว์ และผลติ ภณั ฑอ์ ุตสาหกรรม ไดแ้ ก่ ปลาป่น นา้ มนั ปลา เจลาติน ไคติน ไคโตแซน ป๋ยุ ฯลฯ จากวิธกี ารนามาใชป้ ระโยชน์ ทาให้แบง่ ผลิตภณั ฑ์สตั วน์ า้ ไดเ้ ปน็ 4 ประเภท ได้แก่ 1. ผลิตภณั ฑอ์ าหาร เช่น สัตว์นา้ ทบี่ รรจุกระป๋อง แช่แขง็ เค็มแหง้ หมักดอง 2. ผลิตภณั ฑ์อตุ สาหกรรม เช่น สีทาบ้านจากนา้ มนั ปลา 3. ผลติ ภัณฑเ์ กษตรกรรม เชน่ ปุ๋ย ปลาปน่ 4. ผลิตภัณฑย์ าและอาหารเสรมิ เช่น น้ามนั ปลา นา้ มนั ตับปลา ผลติ ภณั ฑส์ ตั ว์น้าทใ่ี ชเ้ ป็นอาการ แบ่งวธิ กี ารแปรรปู เป็น 3 ประเภท คอื 1. การถนอม ได้แก่ การใส่เกลอื ตากแหง้ รมควนั การใชน้ า้ ส้มสายชู การหมกั ดอง 2. การแช่แขง็ 3. การบรรจุกระป๋อง

6 เนือ่ งจากการแชแ่ ข็งและการบรรจุกระป๋องเป็นผลิตภณั ฑ์ในระดับอุตสาหกรรม ซงึ่ ตอ้ ง มกี ารควบคมุ กระบวนการผลิตโดยนกั วิชาการผลติ ภณั ฑป์ ระมง หรือวิทยาศาสตรแ์ ละเทคโนโลยี การอาหาร ในท่ีน้ีจงึ ขอกล่าวเฉพาะผลิตภัณฑท์ ่ผี า่ นการถนอม ซง่ึ ถอื ว่าเป็นผลติ ภัณฑพ์ ้ืนบ้าน เท่านน้ั ซ่งึ ขอ้ ดขี องการแปรรปู สตั วน์ ้าแบบพืน้ บ้านคอื ตน้ ทุนการผลติ ต่า เนื่องจากไมต่ อ้ งใช้ เครอื่ งมือหรืออุปกรณ์พิเศษทรี่ าคาแพง ผลิตภณั ฑ์สว่ นใหญส่ ามารถเกบ็ ไวน้ านพอสมควรท่ี อณุ หภูมหิ ้องและเป็นผลติ ภัณฑ์ทไ่ี ด้รับความนิยมสงู อย่างไรกต็ ามวธิ กี ารในการถนอมอาหารทกุ วธิ ีน้ันมจี ุดประสงค์เพ่ือ - ยดื อายกุ ารเก็บรักษาใหน้ านขึน้ - รกั ษาคุณค่าทางโภชนาการ - ให้ความปลอดภยั ในการบริโภค - เพิม่ มูลคา่ ใหแ้ กผ่ ลิตภัณฑ์ หลักการในการแปรรปู สัตว์นา้ แบ่งเป็น 2 หลักการ ไดแ้ ก่ 1. ลด-ยบั ยัง้ -ป้องกัน เปน็ การเกบ็ รักษาช่ัวคราวระยะสน้ั 2. ลด-ทาลาย-ป้องกัน เปน็ การเกบ็ รักษาระยะยาว ลด คือ ลดการเสื่อมคณุ ภาพจากปฏิกริ ิยาเคมีและจลุ นิ ทรีย์ เชน่ การล้าง การตดั แต่ง การลวก ยับย้ัง คอื การยบั ยง้ั ปฏกิ ิรยิ าของจุลนิ ทรยี ์และปฏกิ ิริยาเคมี ด้วยการใสเ่ กลอื ตากแห้ง รมควันและลดอณุ หภมู ิ ทาลาย คือ การทาลายจุลนิ ทรีย์หรอื ทาลายเอนไซม์ ที่ทาให้เกดิ คุณภาพด้วยการใช้ ความร้อนสูง ปอ้ งกนั คอื การป้องกันหลังจากการแปรรปู แลว้ ไม่ให้เกิดการปนเปือ้ นของจลุ นิ ทรีย์ หรือลดการสัมผสั กบั ออกซิเจน ทีจ่ ะทาให้เกดิ ปฏกิ ิรยิ าการเติมออกซิเจนของไขมนั ได้แก่ การ บรรจใุ นภาชนะปดิ สนิท เชน่ กระป๋อง ถุงพลาสติกชนดิ ปอ้ งกนั ความชน้ื และออกซิเจน ถุง อลมู เิ นียมฟอยล์หรือการบรรจุแบบสุญญากาศ

7 ผลิตภัณฑส์ ตั วน์ ้าใส่เกลือ เกลือทาหน้าท่ดี ึงนา้ ออกจากตวั ปลา และทาให้เกิดสภาวะที่ไม่เหมาะสมกับการเจริญ ของจลุ นิ ทรีย์ วิธกี ารใสเ่ กลือทาได้หลายวิธี เชน่ - การใส่เกลือแบบแหง้ หมายถึง การใชเ้ มด็ เกลอื โรยสลับปลาเป็นช้ันๆ ใน ภาชนะท่มี รี ูให้น้าเกลือทเี่ กดิ ขนึ้ ไหลออกได้ - การแชน่ า้ เกลอื - การใสเ่ กลอื แบบแห้งในภาชนะทเี่ กบ็ กกั น้าเกลือทเ่ี กดิ ข้นึ ไวไ้ ด้ วิธีการใส่เกลือแบบแหง้ เหมาะสาหรบั ปลาไขมันต่า เน่อื งจากปลามโี อกาสสัมผสั กบั อากาศตลอดเวลา ถา้ มีไขมันสูงจะมโี อกาสเกดิ ออกซิเดชันทาให้มีกลิ่นเหม็นหืนไดง้ า่ ย ดังนั้นปลา ไขมนั สงู ควรใส่เกลือแบบแชใ่ นน้าเกลอื มากกวา่ ปัจจยั ทีม่ ผี ลตอ่ ระยะเวลาใสเ่ กลอื 1. ขนาดความหนาของชิน้ ปลา ถา้ ขนาดใหญห่ รอื ชนิ้ หนาตอ้ งใชเ้ วลานานกว่า 2. ปรมิ าณเกลือหรอื ความเข้มขน้ ของน้าเกลอื ถา้ ความเค็มสูงใช้เวลาสั้นกวา่ 3. ปรมิ าณไขมนั ในปลา ปลาทมี่ ไี ขมันสงู มกั เปน็ ชั้นอยใู่ ตผ้ ิวหนงั และทาใหเ้ กลอื ซมึ ผ่าน ได้ช้าลง ทาใหต้ อ้ งใช้เวลาใส่เกลอื นานกว่า 4. การขอดเกลด็ หรอื การลอกหนงั ออกจะทาให้ใช้เวลาสนั้ กวา่ 5. ความสดของวัตถดุ บิ ปลาทไี่ ม่สดโปรตนี เกิดการแปรสภาพ ทาใหเ้ กลอื ซมึ ผ่านได้เรว็ ขึ้น 6. อณุ หภูมิสงู การซมึ ผ่านของเกลอื จะเร็วกว่าที่อณุ หภูมติ ่า ปัจจยั ท่มี ผี ลต่อคณุ ภาพของผลติ ภณั ฑส์ ัตว์น้าใสเ่ กลอื - คณุ ภาพของวตั ถดุ บิ - คุณภาพของเกลือ ไดแ้ ก่ ความบริสุทธ์เิ กลือ ความสะอาด ปรมิ าณจลุ นิ ทรยี ใ์ นเกลอื ขนาดของผลกึ เกลือ

8 ผลติ ภัณฑใ์ สเ่ กลอื ตากแหง้ ผลติ ภณั ฑ์ใส่เกลือมกั นามาตากแห้ง เพ่อื ลดความช้ืนไมเ่ หมาะกับการเจริญของจุลินทรีย์ นอกจากน้ียังมผี ลิตภณั ฑ์สัตวน์ ้าทนี่ าไปตากแห้ง โดยไม่ผ่านกระบวนการใดๆ เช่น สาหรา่ ยแห้ง หู ฉลาม ปลาหมึกแห้ง หรอื นาไปต้มก่อนตากแห้ง เช่น กงุ้ แห้ง หรอื ปรงุ รสกอ่ นตากแห้ง เช่น ปลา รวิ กิว การแตกแห้ง ทาได้ 2 แบบ คอื 1. ตากแหง้ โดยใช้แสงแดด ซ่งึ มขี อ้ ดคี อื สนิ้ เปลอื งคา่ ใช้จ่ายน้อย แตม่ ีขอ้ เสยี คือ ไม่ สามารถควบคมุ อณุ หภูมิความรอ้ น และสุขลักษณะในการตากได้มากนัก 2. ตากโดยใชเ้ ครอ่ื งอบแห้ง มีข้อเสยี คอื ตอ้ งเสียคา่ ใชจ้ า่ ยคอื พลงั งาน แตม่ ขี อ้ ดีที่ สามารถควบคุมสภาวะการตาก และสขุ ลักษณะการผลติ ได้ ปจั จยั ทม่ี ผี ลตอ่ คุณภาพของผลิตภณั ฑ์ตากแห้ง ได้แก่ - คุณภาพของวตั ถดุ ิบ - ปริมาณความชื้นและเกลอื ในผลติ ภัณฑ์ - สขุ ลักษณะการผลติ ซึ่งมผี ลตอ่ ปริมาณจุลินทรยี ท์ ่ปี นเปอ้ื น - บรรจุภณั ฑแ์ ละสภาวะการเกบ็ รักษา ผลติ ภณั ฑส์ ตั วน์ ้ารมควัน ผลิตภัณฑส์ ตั ว์นา้ รมควันเป็นผลิตภัณฑท์ ่ไี ดร้ บั ความนยิ มอีกชนิดหน่ึง เน่อื งจากมกี ล่นิ หอมของควัน มสี สี วยน่ารบั ประทาน ชนดิ ของควนั ท่ีใช้ในการรมควนั สัตวน์ า้ มี 3 ชนิด ไดแ้ ก่ รมควนั ธรรมชาติ รมควันเหลว รมควนั ผง มีรายงานว่าในควันไมม้ สี ารกอ่ มะเร็ง ไดแ้ ก่ สาร Polycyclic aromatic hydrocarbon เช่น benz(a)pyrene ทาให้มีการหาวธิ ีแยกสารท่ีเป็นสารกอ่ มะเรง็ ออกจากควนั โดยการนาควัน ไปผา่ นน้าแยกสารทีไ่ ม่ละลายนา้ ออกไป แล้วนาสารละลายไประเหยน้า ทาให้เข้มข้นจะไดค้ วนั เหลว หรือทาใหอ้ ย่ใู นรูปควันผง เพ่อื นามาใชเ้ ป็นสว่ นผสมในผลิตภัณฑ์หรอื ใชแ้ ช่สัตว์นา้ อย่างไร ก็ตามสาหรบั ควนั ธรรมชาตมิ ีรายงานวา่ การแยกสว่ นทรี่ มควันกับสว่ นเตาเผาใหเ้ กดิ ควนั ออกจาก กัน จะช่วยลดสารก่อมะเรง็ ไดม้ าก เช้ือเพลงิ ทใ่ี ช้ให้ควันท่นี ยิ มใช้ ได้แก่ ชานอ้อย ขีเ้ ลอ่ื ยและกาบ มะพร้าว

9 ปัจจัยท่ีมผี ลต่อคุณภาพของสตั ว์นา้ รมควนั มีดงั น้ี - คณุ ภาพวัตถุดิบ - อณุ หภูมิและสภาวะการเก็บรักษาผลติ ภณั ฑ์ - ชนิดของเชอ้ื เพลิงท่ีใหค้ วัน - สุขลกั ษณะการผลติ - บรรจุภณั ฑ์ท่ีใช้ - ชนดิ เตารมควนั ผลิตภัณฑ์สัตว์น้าหมักดอง แบง่ ออกเป็น 3 ประเภท ได้แก่ 1. ผลิตภัณฑ์ที่วตั ถุดบิ ยังคงสภาพเปน็ ตวั หรือเป็นชนิ้ อยู่ เช่น ปลาร้า ปลาจอ่ ม ปลาเจ่า สม้ ฟกั 2. วตั ถุดบิ เปล่ียนสภาพเป็นชิน้ ละเอยี ดๆ เช่น กะปิ 3. วตั ถุดบิ เปลี่ยนสภาพเป็นของเหลว เชน่ น้าปลา สัตวน์ ้าหมักดองมีขอ้ ดีหลายประการ ดังนี้ 1. สารอาหารในสตั วน์ า้ มกี ารแปรสภาพ อยู่ในรปู ทีร่ ่างกายดูดซมึ ไปใช้ได้ง่ายขนึ้ เช่น โปรตนี ถกู ยอ่ ยเปน็ กรดอะมิโน 2. อาหารหมักดองใชเ้ กลือในปริมาณสูง การระมัดระวงั ในดา้ นสุขาภบิ าลน้อยกวา่ การ แปรรปู ด้วยวิธอี น่ื 3. กระบวนการผลติ ไม่ต้องการเครื่องมือทีม่ รี าคาแพง ส่วนใหญส่ ามารถเกบ็ ได้นานที่ อณุ หภูมหิ ้อง 4. ได้รับการยอมรบั สูงจากผบู้ ริโภค การเสอ่ื มคณุ ภาพของผลิตภณั ฑ์สตั วน์ ้าอาจเกิดการเสอ่ื มคุณภาพได้ โดยมสี าเหตุจาก จลุ นิ ทรีย์ คือ ราและแบคทเี รีย แมลงวนั แมลงหวี่ แมลงปกี แข็ง การแตกหักเป็นช้นิ เล็กๆ การเกดิ กลน่ิ หนื หรือกล่ินผิดปกติ เป็นตน้ ดังน้นั การเก็บรกั ษาจึงจาเปน็ ตอ้ งใช้ภาชนะบรรจุท่ีเหมาะสม ร่วมกับการควบคมุ สภาวะการเกบ็ รกั ษา เชน่ ใช้อุณหภมู ิตา่ ช่วยในกรณีทีผ่ ลิตภัณฑย์ งั มคี วามชืน้ สูงและมีเกลอื ตา่ สรุป ผลติ ภัณฑ์สตั ว์นา้ ท่ีคณุ ภาพดตี ้องมาจากวัตถดุ บิ ท่ีดี กระบวนการผลิตทถี่ ูกต้องมีการ ควบคมุ สขุ ลกั ษณะการผลิต และใช้บรรจภุ ัณฑท์ ่เี หมาะสม

10 การผลิตนา้ ปลา น้าปลาเปน็ ผลติ ภัณฑ์ประมงท่ีผูกพันกับวิถชี ีวติ ของคนไทย โดยสังเกตไดว้ า่ แทบทกุ ครัวเรือนจะมีนา้ ปลาไว้บรโิ ภค ซ่งึ ในปัจจุบนั น้าปลาทน่ี ิยมบริโภคมี 2 ชนิด ไดแ้ ก่ น้าปลาแท้และ น้าปลาผสม ซ่ึงข้นึ อยู่กบั ความชอบของแตล่ ะบุคคล เกษตรกรในพ้นื ท่โี ครงการศนู ยศ์ กึ ษาการพัฒนาอา่ วค้งุ กระเบน มกี ารประกอบอาชีพทั้ง ด้านการเกษตรและประมงชายฝั่งเป็นส่วนใหญ่ การทาประมงชายฝัง่ สว่ นใหญจ่ ะไดป้ ลากะตัก เปน็ จานวนมาก ในระหวา่ งช่วงเดือนตุลาคม ถงึ เดือน เมษายน ของทุกปี ชนดิ ของปลาทใ่ี ชท้ านา้ ปลามีหลายชนิด ได้แก่ ปลาไส้ตัน (ปลากะตัก) ปลาหลังเขียว ปลาทู ปลาลงั ปลาแปน้ ปลาทรายแดง ปลาทรายขาว ปลาขา้ งเหลือง เป็นตน้ สาหรับปลาไส้ตนั หรอื ปลากะตักนน้ั เป็นปลาที่ใช้ในการทาน้าปลาแท้ทมี่ คี ุณภาพสูงสุด เพราะนา้ ปลาไส้ตนั ทไี่ ด้จะ มกี ล่นิ หอม รสดี สคี อ่ นข้างแดง โดยปลาท่ใี ช้ต้องสดและตอ้ งลา้ งให้สะอาด เพอ่ื ใหไ้ ดน้ า้ ปลาทม่ี ี คณุ ภาพ ปลากะตกั ปลาหลงั เขียว ปลาขา้ งเหลอื ง

11 ขั้นตอนการผลิต การสร้างถังหมกั นา้ ปลาขนาดความสูง 1.8 เมตร เสน้ ผา่ ศูนยก์ ลาง 2 เมตร (ความลกึ ด้านในถงั หมัก 1.20 เมตร เส้นผา่ ศนู ย์กลาง 2 เมตร) ความจปุ ระมาณ 2, 800-3,000 กิโลกรมั การหล่อคอนกรตี เสริมดว้ ยโครงสร้างไมไ้ ผแ่ ทนโครงสร้างเหล็ก เพอ่ื ป้องกนั การเกดิ สนิมและการ แตกรา้ ว ถงั ทสี่ ร้างเสร็จให้ทาความสะอาด แล้วจึงทาการแช่น้าจดื เพื่อให้ถงั ปนู คลายความเคม็ ออกมา ในขั้นตอนนจ้ี ะใช้เวลา 1-2 เดือน จนกระทั่งปนู จืด จงึ ทาการลา้ งถงั ใหส้ ะอาดแล้วตากถงั ใหแ้ ห้งกอ่ นการบรรจุปลา เตรยี มวสั ดุอุปกรณ์ 1. วสั ดใุ ชก้ รองมีดงั น้ี 1.1 ถา่ นลา้ งสะอาด 1.2 หินแกร่ง 1.3 ทรายหยาบ 1.4 ผา้ ขาวบาง 2. หลงั คากระเบื้องโปร่งใส 3. ถงุ ผา้ บรรจวุ ัสดกุ รอง จานวน 3 ถงุ ขนาดกวา้ ง 50 เซนติเมตร ยาว 50 เซนติเมตร เป็นผ้าขาวบางซอ้ น 2 ชนั้ 4. ตาข่ายพลาสตกิ ปดิ ปากถงั เพื่อป้องกนั ฝนุ่ ละอองและแมลงตา่ งๆ จานวน 1 ผืน กว้าง 2.50 เมตร ยาว 2.50 เมตร 5. พลาสติกใสชนดิ หนา เพ่ือปอ้ งกันฝนสาด หรอื ใชป้ ิดปากถังเม่ือมฝี ุ่นละอองมาก การเตรียม 1. เตรยี มเกลอื และปลาสาหรบั หมักในอัตราสว่ น ปลา 2 สว่ น เกลือ 1 สว่ น หรือ ปลา 3 ส่วน เกลอื 1 สว่ น 2. ปลาไส้ตนั หรือปลากะตัก จานวน 2 ,500 กิโลกรัม ต่อการหมัก 1 ถงั

12 กรรมวธิ กี ารผลติ นาปลากะตักมาคัดเลอื กเอาปลาชนิดอืน่ ๆ ท่ีปนออกมาให้หมด และทาความสะอาด แลว้ นามาคลุกกับเกลือสมุทรให้ท่วั ในอตั ราส่วน 2 : 1 ปลา 2 สว่ น เกลือ 1 ส่วน หรอื ปลา 3 ส่วน เกลือ 1 ส่วน แลว้ นาไปใส่ถงั หมักซีเมนตภ์ ายในใสเ่ กลอื รองกน้ ถงั เมอ่ื ใส่ปลาครบจานวน แลว้ ใหใ้ ชต้ าข่ายพลาสตกิ ปิดปากถงั 1 ผนื เพ่อื ป้องกันฝุ่นละอองและแมลง นาหลังคาโปร่งแสง มาคลุมถังหมกั แล้วยึดดว้ ยเชอื กใหแ้ นน่ เพื่อปอ้ งกันลมป้องกนั ฝนลงในถงั หมกั ขอ้ ควรระวงั 1. นา้ ฝนลงถงั ทาให้ความเข้มขน้ ของเกลือ นอ้ ยลง จะทาใหป้ ลาเนา่ จะได้น้าปลาที่มกี ลิ่นไมด่ ี 2. ถงั รัว่ เนอ่ื งจากการสร้างถัง จะตอ้ งหล่อ คอนกรตี อย่างดี ผลผลติ ทไี่ ด้ตอ่ หน่วยการลงทุน วัตถุดิบ ปลากะตัก 1 ตนั เป็นเงนิ 7 ,000.- บาท เกลอื 500 กิโลกรมั เปน็ เงิน 1 ,500.- บาท หมกั 1 ปี จะไดป้ ริมาณการผลติ ต่อครัง้ ประมาณ 900-950 ขวด (ขนาดบรรจุขนาด ปรมิ าณ 750 ลูกบาศกเ์ ซนติเมตร) ผลผลติ ที่ได้โดยประมาณ ราคาตอ่ หนว่ ย (ขวดละ) 23-25 บาท จานวน 20,700 – 23,750 บาท หมายเหตุ คา่ ใชจ้ ่ายองคป์ ระกอบต่างๆ เชน่ บ่อหมกั บรรจภุ ัณฑ์ และอปุ กรณต์ า่ งๆ ยังไม่ได้บวก รวมในตน้ ทนุ การผลิตน้ี การมุงหลังคากระเบอ้ื งโปรง่ แสง เพ่อื ตอ้ งการแสงแดดชว่ ยเร่งให้เกิดการสลายตัวของ โปรตีนในปลาเปน็ กรดอะมิโนเรว็ ขึ้น เมื่อหมกั จนไดท้ ่ีแล้วไขน้าออกมา แต่นา้ ปลาจะไม่ใสต้อง กรองด้วยถุงกรอง 3 ชั้น ท่ีประกอบไปด้วย หิน ถ่าน ทรายหยาบ ทาการกรองจะไดน้ า้ ปลาใสแล้ว นาลงบรรจขุ วด กลิน่ น้าปลาจะหอมนา่ รบั ประทานสามารถเกบ็ ไวบ้ ริโภคไดเ้ ปน็ เวลานาน

13 นา้ ปลาในปจั จุบนั มีจานวนอยู่ 2 ชนิด คอื 1. หัวน้าปลา หรอื น้าปลาน้าหนึ่ง เปน็ นา้ ปลาทเ่ี ปิด จากถังคร้ังแรก จะไมม่ ีจาหนา่ ยโดยทัว่ ไป จะมีสว่ นประกอบ ดงั น้ี 1.1 ปลา 65 % 1.2 เกลือ 35 % 1.3 ไมม่ ีวัตถกุ นั เสยี 1.4 ไมป่ รงุ แต่งกลิ่นรสและสี 2. น้าปลานา้ สอง เป็นน้าปลาทผี่ ลติ ต่อจากหัวนา้ ปลา หรือนา้ ปลาน้าหนงึ่ โดยมี ส่วนประกอบ ดงั นี้ 2.1 ปลา 60 % 2.2 เกลอื 37 % 2.3 ไมม่ วี ตั ถุกันเสีย 2.4 ไมป่ รงุ แตง่ กลิน่ รสและสี คุณภาพรองจากหวั น้าปลา ผลการตรวจวเิ คราะห์น้าปลานา้ หนง่ึ 1. เปน็ ของเหลวใส สนี ้าตาล ไมม่ ตี ะกอน 2. ขวดแก้วกลมใส ปิดสนิทด้วยฝาพลาสติก 3. ไมพ่ บวตั ถุกนั เสีย 4. ไมม่ ีวัตถใุ ห้ความหวาน 5. ไมม่ ีสสี งั เคราะห์ 6. เกลอื โซเดยี ม ไม่น้อยกวา่ 223.19 กรมั /ลิตร 7. ปรมิ าณไนโตรเจนท้งั หมด ไมน่ ้อยกวา่ 26.31 กรมั /ลิตร 8. กรดกลตู ามิคต่อไนโตรเจนท้งั หมด 0.5 9. ร้อยละของไนโตรเจนจากกรดอะมโิ นตอ่ ไนโตรเจนทัง้ หมด 47.34 สรปุ ผลวิเคราะห์ คุณภาพตรงตามมาตรฐาน ประกาศกระทรวงสาธารณสขุ ฉบบั ที่ 118 (พ.ศ. 2532)

14 การผลติ กะปิคณุ ภาพดี กะปิ เปน็ ผลิตภัณฑท์ ีผ่ ่านขบวนการหมักกงุ้ เคยกบั เกลอื ตามภูมิปัญญาทอ้ งถ่ินของ ชมุ ชนตามถิน่ ฐานบริเวณชายฝั่งทะเล กะปทิ ่ีดีมคี ณุ ภาพสูงจะมีโปรตนี และสารแคลเซยี มสูง ทม่ี ี การผลติ โดยกรรมวิธีแบบดงั้ เดิมและมีความปลอดภัย จงึ เป็นของคคู่ รัวมาตงั้ แตอ่ ดตี ปัจจุบันมี ผ้ผู ลติ บางรายท่มี งุ่ การผลิตเพือ่ การค้า มีการเตมิ ส่วนประกอบอื่นท่ีไมใ่ ชก่ งุ้ เคย เช่น ลูกปลาขนาด เลก็ เสรมิ ลงในขบวนการผลติ เพือ่ เพม่ิ ปริมาณและลดต้นทนุ การผลิต อีกทั้งยังมีการเตมิ สารกัน บดู (กรดโปรปโิ อนกิ ) ไปดว้ ย การกระทาดังกล่าวทาให้คณุ ภาพของกะปิลดลง และยงั เป็น อนั ตรายตอ่ ผู้บริโภคอกี ดว้ ย ดงั นั้นเพือ่ เปน็ การหลกี เลย่ี งสารอันตรายดังกลา่ ว เราจึงควรมาเรยี นรู้ วิธีการผลติ กะปิแท้คุณภาพดี ขอ้ มูลพ้ืนฐาน “กะป”ิ (shrimp paste) เปน็ เครื่องปรุงรสชาติของอาหารอยา่ งหนึง่ ที่แพร่หลายใน กลมุ่ ประชาคมอาเซียนและทางตอนใต้ของประเทศจีน เกดิ จากแนวคิดในการถนอมอาหาร เพื่อ เกบ็ ไว้ในการบรโิ ภคตลอดท้งั ปี เนอื่ งจากกุง้ เคยท่ีเข้ามาตามฤดกู าลในแตล่ ะน้ันมีปริมาณมากเกนิ กวา่ ปรมิ าณความต้องการบรโิ ภคในช่วงน้นั ๆ สาหรบั น่านน้าทะเลในเขตจงั หวดั ระยอง จันทบรุ ี และตราด จะพบกุง้ เคยฝูงใหญ่ ซงึ่ ปกตจิ ะพบในช่วงเดอื นพฤษภาคมถึงเดอื นธนั วาคมของทกุ ปี กะปิทามาจากก้งุ เคย (krill) ซ่งึ เปน็ แพลงก์ตอน สัตวใ์ นทะเลคลา้ ยกุ้งขนาดเลก็ ไม่มกี รแี หลม ลาตวั งอ เล็กนอ้ ย ลาตัวขาวใส มีตาสดี า อาศัยรวมกนั เปน็ ฝงู ขนาด ใหญ่ใกล้ผิวน้า เป็นอาหารของวาฬบรดู ้า, ปลาฉลามวาฬ, ปลากระเบนราหู เปน็ ต้น ทีม่ า : WWW.th.wikipedia.org

15 การทาประมงกุง้ เคย อิทธพิ ลของลมมรสุมตะวันตกเฉยี งใต้ สามารถพัดพาฝงู ก้งุ เคย ซ่ึงเป็นแพลงก์ตอน ฝูง ใหญ่มาประชิดชายฝง่ั ทะเลภาคตะวนั ออก สาหรับเครอื่ งมือทใี่ ช้การทาประมงกุ้งเคยน้นั มี 2 ลกั ษณะ คือ แบบประจาที่ อวนจะผกู ติดกบั หลกั เชน่ โพงพาง รัว้ ไซมาน ยอปีก เปน็ ตน้ และ แบบเคล่ือนที่ ซึ่งมีทงั้ อวนรุนแบบคนเดนิ และเปน็ เรอื อวนรนุ เคย เครื่องมือประมงท้งั สองแบบ สว่ นใหญ่จะทาจากอวนไนล่อนสฟี ้า มตี าอวนขนาด 1-2 มลิ ลเิ มตร นามาเย็บเปน็ ถุง เวลาทาการ ประมงจะตอ้ งกางผืนอวนออกเพอื่ รวบรวมเคย การทาประมงอวนรนุ ชาวประมงกับเครอ่ื งมอื ประมงจบั กงุ้ กงุ้ เคยในเขตน้าตืน้ (ท่ีอา่ วคงุ้ กระเบน) เคย (ทแ่ี หลมแมน่ กแก้ว) การคัดแยกสตั วน์ า้ อ่ืน กุ้งเคยทท่ี าการคัดแยก ทไี่ ม่ใชก่ ุง้ เคยและขยะออกจากเคย สัตวน์ ้าท่ีไม่ใชเ่ ป้าหมายและขยะแล้ว

16 เรอื อวนรุนกงุ้ เคยชนิดเครอื่ งยนต์ดีเซลแบบวาง เรืออวนรนุ ก้งุ เคยชนิดเครอื่ งยนตเ์ บนซินแบบหาง ทอ้ งเรอื กาลังกางคนั อวนรุนเพื่อรวบรวมกุ้งเคย ยาวทีก่ าลงั ไสคนั อวนรุน เพื่อรวบรวมกงุ้ เคย (ไดผ้ ่านการขออนุญาตเป็นกรณีพเิ ศษ) (ได้ผา่ นการขออนญุ าตเป็นกรณพี เิ ศษ) ช่วยกนั ของสมาชิกในครอบครัวในการคดั เลอื กขยะและส่งิ ที่ไมต่ อ้ งการออกจากกุง้ เคยเพอ่ื เตรียม เขา้ ส่ขู บวนการผลติ กะปแิ ท้คณุ ภาพดี วตั ถดุ บิ ในการผลติ กะปิ 1. กุ้งเคยสดท่ีผา่ นการลา้ งและทาความสะอาดเป็นอย่างดี 2. เกลอื สมทุ รเมด็

17 กรรมวธิ กี ารผลิตกะปิ 1. นากุ้งเคยสดทีเ่ ตรียมการไวม้ าคลกุ กับเกลอื เมด็ ใน อัตราสว่ นทแี่ ตกต่างกนั โดยทว่ั ไปจะใช้อัตราส่วนเกลอื 1 สว่ น ตอ่ กุง้ เคย 10 ส่วน หรอื อาจใชอ้ ตั ราส่วนเกลือ 1 สว่ น ต่อกุง้ เคย 12 ส่วน แต่สาหรับอตั ราส่วนระหวา่ งเกลือกับกุง้ เคย ตามสูตรของชุมชนชายฝั่งเขตเจ้าหลาวแหลมเสด็จ เท่ากบั 0.9 ส่วน ต่อ 10 สว่ น เมื่อคลกุ เคล้าเกลือเมด็ แลว้ หมกั ทง้ิ ไวเ้ ป็นเวลาสัน้ ๆ จากนั้นจึงนาไปตากแดด เพ่อื ลด ความชนื้ โดยใส่ไปในภาชนะทม่ี ชี ่องระบาย เชน่ ตะกรา้ หรือห่อดว้ ยอวนตาถี่ แล้วทับด้วยวสั ดุ หนักๆ เพ่อื ให้นา้ ออกไปบางสว่ นทง้ิ ไวป้ ระมาณ 1-2 คืน 2. นาเคยทผี่ ่านหมักไวป้ ระมาณ 1-2 คนื แล้ว ไปตากแดด มี 2 วธิ ี 2.1 ตากแบบแหง้ และแดดจัด บนตะแกรงถ่ๆี หรอื ใช้ อวนรองไว้ใต้เคย เพอ่ื ให้น้าหยดลงดา้ นล่าง ใช้เวลา 2-3 วัน 2.2 ตากแบบพอหมาดๆ โดยนาไปตากบนผ้าพลาสติก โดยหมัน่ พลิกกลับด้านบนลงลา่ ง และพลิกด้านลา่ งข้ึนบน ใช้ เวลา 2-3 วัน ซึง่ วิธนี ้จี ะมคี ณุ ค่าทางโภชนาการของกะปดิ กี วา่ วิธี แรก 3. นาเคยหมักทต่ี ากแดดเพียงพอแลว้ มาตาหรอื บด กอ่ น จะนาไปหมักตอ่ ในโอ่ง หรอื ไหพรอ้ มท้งั ปดิ ฝาให้สนทิ โดยหมกั ไว้ นานประมาณ 6 เดือน ทาให้กะปมิ กี ลนิ่ และรสชาติดขี ้นึ ซึ่ง อัตราสว่ นนี้จะไดก้ ะปิทีม่ รี สชาตดิ ี ไม่เคม็ จดั หรือจืดเกนิ ไป การหมกั กะปใิ นภาชนะท่สี ะอาดแลว้ ใช้พลาสติกปดิ คลมุ ปอ้ งกนั แมลงต่าง ๆ

18 4. นากะปิที่ผ่านข้ันตอนการผลติ ที่สะอาดและเรยี บง่าย มาบรรจใุ หแ้ นน่ ลงในภาชนะท่ผี า่ น การลา้ งมาอยา่ งดี เชน่ กระปกุ แกว้ หรอื กระปกุ พลาสติกสาหรบั บรรจุอาหาร เพื่อเก็บรักษา คณุ ภาพไวไ้ ด้ยาวนานยง่ิ ข้นึ และสามารถจาหน่ายได้ ผลิตภณั ฑก์ ะปคิ ณุ ภาพดีทีผ่ ลิตโดยกลมุ่ แม่บา้ นอา่ วคงุ้ กระเบน หลักการสาคัญในการผลติ กะปคิ ณุ ภาพดี 1. ควรใช้กุง้ เคยสดชนิดเดยี วกนั ในการผลติ กะปิคณุ ภาพดเี ทา่ นน้ั 2. ควรใช้อตั ราสว่ นระหวา่ งเกลือกบั กุง้ เคยท่เี หมาะสม ( 0.9 : 10 ) 3. ควรระมดั ระวงั เรื่องความสะอาดในทกุ ขน้ั ตอนการผลิต 4. ไม่ควรมกี ารปลอมปน หรือเตมิ องคป์ ระกอบอน่ื เพือ่ เพม่ิ ปริมาณ

19 รวม (บาท) ต้นทนุ การทากะปิ 2,500 40 รายการ 60 ต้นทุน เคยสด 100 กิโลกรมั กโิ ลกรมั ละ 25 บาท 540 900 เกลือสะอาด 8 กิโลกรัม กโิ ลกรมั ละ 5 บาท ฉลาก 30 ใบ ใบละ 2 บาท 4,040 กระปุก 30 กระปุก กระปกุ ละ 18 บาท 134.66 คา่ แรงงาน 3 คน คนละ 300 บาท 5,400 1,360 รวม เฉลีย่ ตน้ ทนุ ตอ่ กระปกุ รายได้ ขายกระปกุ ละ 180 บาท X 30 กระปุก กาไร (5,400-4,040)

20 การแปรรูปแมงกะพรนุ วัตถดุ ิบ 1. แมงกะพรุนสด (แมงกะพรนุ ลอดช่อง , แมงกะพรนุ ถว้ ย) 2. น้าจดื สะอาด 3. น้าหมักเปลือกฝาด สาหรับดองแมงกะพรนุ การเตรยี มนา้ หมักเปลอื กฝาด 1. นาเปลือกฝาดสด 20 กโิ ลกรัม มาหมกั ในน้าจืด 20 ลติ ร (ห้ามใช้นา้ ประปาหรือ นา้ ฝนที่ตกใหมๆ่ ) 2. เมอื่ หมกั เปลอื กฝาดครบ 24 ชัว่ โมง ให้กรองเอาเปลือกฝาดออก 3. นาน้าหมกั เปลือกฝาดท่ไี ด้จานวน 20 ลติ ร ไปผสมกบั น้าจดื ประมาณ 30 ลติ ร 4. นานา้ หมกั ทีไ่ ดไ้ ปใช้ในการดองแมงกะพรนุ ได้ทนั ที ขน้ั ตอนการทา 1. นาแมงกะพรนุ สดมาแช่นา้ จดื สะอาดประมาณ 6 ชวั่ โมง 2. จากน้ันให้ล้างแมงกะพรนุ เพอื่ เอาเมือกออกใหส้ ะอาด 3. นาแมงกะพรุนประมาณ 30-40 ตวั มาแชห่ รอื ดองในน้าเปลือกฝาดเป็นเวลา 24-48 ชว่ั โมง 4. บรรจแุ มงกะพรุน 20 กิโลกรัมตอ่ ถงุ เพอื่ จาหน่าย ต้นทุนในการผลติ และผลตอบแทน ในหนงึ่ วนั จะจับแมงกะพรนุ ไดป้ ระมาณ 200-300 ตัว (นา้ หนกั ประมาณ 2 กิโลกรัม/ ตัว) โดยจะได้น้าหนักแมงกะพรนุ ประมาณ 400 กโิ ลกรมั /วัน แมงกะพรุนดองท่ไี ด้จะจาหนา่ ย กโิ ลกรัมละ 20 บาท และมีรายไดป้ ระมาณ 8,000 บาท/วนั ปริมาณแมงกะพรุนขึน้ อยกู่ ับฤดกู าล

21 การผลิตปลาหวาน วตั ถดุ บิ และส่วนประกอบ ปลาหลงั เขียว 20 กิโลกรมั นา้ ตาล 3 กโิ ลกรัม นา้ ปลา 800 กรัม เครือ่ งปรุงรสอ่นื ๆ 200 กรัม ขน้ั ตอนการผลติ นาปลาหลังเขยี วมาตดั หัวและท้อง ล้างใหส้ ะอาด จากนัน้ ทาการแลเ่ นอ้ื นาเนอ้ื ปลาทแ่ี ลเ่ นอื้ แลว้ ไปหมกั กับเครอื่ งปรุงตามสตู ร จากนน้ั นาไปตากแหง้ นาไปอบในตู้อบ บรรจุลงภาชนะท่เี ตรยี มไว้ ต้นทนุ การผลติ ปลาหวาน การผลติ ปลาหวานในแต่ละคร้ัง คร้ังละ 20 กโิ ลกรมั ปลาหลังเขยี ว 20 กโิ ลกรมั กิโลกรัมละ 10 บาท เป็นเงนิ 200 บาท เป็นเงิน 72 บาท น้าตาล 3 กโิ ลกรัม กโิ ลกรมั ละ 24 บาท เปน็ เงิน 8 บาท เปน็ เงิน 10 บาท น้าปลา 800 กรัม ขวดละ 12 บาท เปน็ เงิน 42 บาท เป็นเงนิ 100 บาท เคร่อื งปรุงรสอื่นๆ 200 กรัม เปน็ เงนิ 1,500 บาท 1,932 บาท ถุงพลาสตกิ 60 ใบ รวม บาท ค่ากา๊ ซเตาอบ 32.20 แรงงาน 5 คน คนละ 300 บาท ในหนึ่งครง้ั ผลิตได้ประมาณ 60 แพ็ค คดิ เป็นต้นทุน (1,932/60) เท่ากบั แพ็คละ

22 กาผลิตหอยเฉลียบปรงุ รส วตั ถดุ บิ และส่วนประกอบ หอยเฉลียบ 10 กิโลกรมั น้าตาล 1.5 กิโลกรมั นา้ ปลา 400 กรมั เครอื่ งปรุงรสอ่ืนๆ 100 กรัม ขัน้ ตอนการผลิต - นาหอยเฉลียบลา้ งให้สะอาด - นาไปต้มใหส้ ุก - จากนน้ั ทาการแกะเปลอื กออกและล้างหอยเฉลียบใหส้ ะอาด - นาเนื้อหอยเฉลียบไปหมกั กับเคร่ืองปรงุ ตามสูตร - จากนัน้ นาไปตากแหง้ - นาไปอบในตอู้ บ - บรรจลุ งภาชนะทีเ่ ตรียมไว้ ตน้ ทนุ การผลิตหอยเฉลียบปรงุ รส การผลติ หอยเฉลยี บในแตล่ ะครง้ั ครง้ั ละ 20 กิโลกรมั หอยเฉลียบ 20 กิโลกรมั กิโลกรมั ละ 60 บาท เปน็ เงิน 1,200 บาท 72 บาท นา้ ตาล 3 กิโลกรัม กิโลกรัมละ 24 บาท เป็นเงิน 8 บาท 10 บาท นา้ ปลา 800 กรมั ขวดละ 12 บาท เปน็ เงนิ 42 บาท 100 บาท เครื่องปรุงรสอ่นื ๆ 200 กรมั เปน็ เงิน 1,500 บาท ถุงพลาสตกิ 60 ใบ เป็นเงนิ 2,932 บาท ค่าก๊าซเตาอบ เป็นเงนิ บาท แรงงาน 5 คน คนละ 300 บาท เปน็ เงิน รวม ในหนง่ึ ครั้งผลติ ไดป้ ระมาณ 60 แพ็ค คดิ เป็นตน้ ทุน (2,932/60) เทา่ กับ แพค็ ละ 48387

23 การผลติ ขา้ วเกรยี บหอยนางรม วตั ถดุ บิ และสว่ นประกอบ - แปง้ มนั 46 % % - หอยนางรม 2 5 % % - กระเทียม 14 % % - น้าตาลทราย 8 - พริกไทยป่น 5 - เกลอื ปน่ 2 ขัน้ ตอนการผลิตข้าวเกรยี บหอยนางรม - นาเน้ือหอยนางรมล้างใหส้ ะอาด - นง่ึ ให้สกุ - นาเน้ือหอยนางรมผสมกับเคร่อื งปรงุ - นาเขา้ ตเู้ ยน็ 1 คืน - ใสแ่ ปง้ มัน นา้ ร้อน นวดให้เขา้ กนั - หน่ั เป็นแว่นๆ แล้วตาก ใหแ้ ห้ง 1-2 แดด - ป้นั เปน็ แท่งยาว - ทอด - บรรจลุ งภาชนะท่ีเตรยี มไว้

24 ต้นทุนการผลิตข้าวเกรยี บหอยนางรม การผลติ ใน 1 วนั จะทอดข้าวเกรียบได้ 40 กิโลกรมั (ข้าวเกรยี บดบิ ) ข้าวเกรียบดบิ 40 กิโลกรมั ราคากโิ ลกรัมละ 102 บาท 4,080 บาท 1,350 บาท นา้ มนั หยก 36 ลิตร ราคาลติ รละ 37.5 บาท 1,000 บาท 500 บาท ถุงพลาสตกิ 500 ใบ ใบละ 2 บาท 6,930 บาท 13.86) แรงงาน 2 คน คนละ 250 บาท 13,500 บาท) 6,570 บาท) รวม ต้นทุนต่อแพค็ ประมาณ 13.86 บาท (6,930/500 สง่ ขายแพค็ ละ 27 บาท (500 x 27 ผลกาไร 6,570 บาท (13 ,500 - 6,930 ต้นทนุ การทาขา้ วเกรยี บดบิ หอยนางรม 3 กโิ ลกรัม กิโลกรัมละ 250 บาท 750 บาท แปง้ มนั 12 กิโลกรัม กิโลกรมั ละ 28 บาท 336 บาท แปง้ สาลี 0.5 กโิ ลกรัม กโิ ลกรมั ละ 36 บาท 18 บาท ผงฟู 330 กโิ ลกรมั 25 บาท กระเทยี ม 1.5 กโิ ลกรมั กโิ ลกรมั ละ 90 บาท 135 บาท นา้ ตาล 0.8 กโิ ลกรัม 20 บาท เกลอื พรกิ ไทย น้าปลาแท้ 65 บาท คา่ ก๊าซหุงต้ม+คา่ ไฟฟ้า 50 บาท รวมต้นทนุ ในการผลติ ข้าวเกรียบดบิ จานวน 1 หมอ้ 1,399 บาท ผลิตวนั ละ 5 หม้อ 1 ,399 x 5 6,995 บาท ค่าแรงงาน 2 คน 250 บาท 500 บาท รวมต้นทนุ ทง้ั หมด 7,495 บาท ในหนง่ึ วนั จะผลติ ขา้ วเกรยี บดบิ ได้ประมาณ 75 กโิ ลกรมั ต้นทนุ ในการผลิตจะอยู่ที่ (7,495/75) เป็นเงิน 100 บาท/กิโลกรมั

25 การผลติ นา้ พรกิ เผาหอยนางรม วตั ถดุ บิ และสว่ นประกอบ พริก 100 กรมั ราคา 15 บาท กระเทยี ม 30 กรมั ราคา 10 บาท บาท หอมแดง 20 กรัม ราคา 5 บาท บาท หอยนางรม 1 ,000 กรมั ราคา 250 บาท บาท เกลอื 3 ถุง ราคา 3 บาท นา้ ตาล 3 กก. ราคา 84 บาท มะขามเปยี ก 1 กก. ราคา 70 ค่าแรงงาน 2 คน 300 บาท/คน ราคา 600 บาท คา่ บรรจุภัณฑ์ ราคา 450 รวม 1,487 ขั้นตอนการผลติ - นาเน้อื หอยนางรมล้างใหส้ ะอาด - ทอด พริก หอม กระเทียม - บดเนอื้ หอยนางรม และสว่ นผสมทท่ี อดไวร้ วมกัน - นาส่วนผสมที่บดได้ ผดั ให้หอม - ใสเ่ คร่อื งปรงุ น้าปลา น้ามะขาม นา้ ตาล - กวนจนไดท้ ่ีแล้วยกลง - บรรจุลงภาชนะ ต้นทุน บรรจนุ ้าพริกเผาได้ 90 กระปุก ราคาตน้ ทนุ 16.52 บาท/กระปกุ ราคาขายสง่ 25 บาท/กระปุก ขายได้ (90 x 25) 2,250 บาท กาไรสทุ ธิ 763 บาท ราคาขายปลกี 30 บาท/กระปกุ ขายได้ (90 x 30) 2,700 บาท กาไรสุทธิ 1,213 บาท

26 การผลติ คุกกี้หอยนางรม วตั ถุดบิ และสว่ นประกอบ แปง้ สาลี 4,000 กรัม ราคา 140 บาท นา้ ตาลทราย 3 ,000 กรมั ราคา 84 บาท เนย 3 ,000 กรมั ราคา 210 บาท ผงฟู 60 กรัม ราคา 20 บาท เกลอื ปน่ 20 กรมั ราคา 1 บาท ไข่ไก่ 1 ,000 กรัม ราคา 80 บาท หอยนางรม 100 กรัม ราคา 25 บาท ค่าแรงงาน 2 คน 300 บาท/คน ราคา 600 บาท คา่ บรรจภุ ณั ฑ์ ราคา 180 บาท รวม 1,340 บาท ขั้นตอนการผลติ - นาเนื้อหอยนางรมลา้ งให้สะอาด - ทอดพรกิ หอม กระเทยี ม นามาบดรวมกนั แลว้ น้ามาผัดรวมกับหอยนางรมให้หอม - ใส่นา้ ปลา น้ามะขามเปียก นา้ ตาล - ร่อนแป้ง ผงฟู - ตีเนยน้าตาลจนอ่อนตัว - ใสไ่ ข่ตจี นขึ้นฟู - ใส่แปง้ ใสส่ ่วนผสมหอยนางรม - นามาคลึง แล้วกดใสถ่ าดที่ทาเนยไว้ นาเขา้ เตาอบ 20 นาที - แซะออกจากถาดท้งิ ไว้ให้เย็น บรรจลุ งภาชนะ ต้นทุน บรรจคุ กุ กไี้ ด้ 40 กลอ่ ง ราคาตน้ ทุน 33.5 บาท/กลอ่ ง ราคาขายส่ง 40 บาท/กลอ่ ง ขายได้ (40 x 40) 1,600 บาท กาไรสทุ ธิ 260 บาท ราคาขายปลีก 50 บาท/กล่อง ขายได้ (40 x 50) 2,000 บาท กาไรสุทธิ 660 บาท

27 ปราชญช์ าวบา้ น ศนู ย์เรียนรเู้ ศรษฐกิจพอเพียง กลมุ่ แมบ่ า้ นเกษตรกรอ่าวคุ้งกระเบน สภาพปญั หาของพน้ื ท่ีหรือแรงบันดาลใจ เมื่อปี พ.ศ. 2530 กลุ่มแมบ่ ้านเกษตรกรอา่ วคุ้ง กระเบน อันเนื่องมาจากพระราชดาริ มีสมาชิก จานวน 7 คน และ ต่อมาได้รับหนังสอื รบั รองจากผูว้ า่ ราชการจังหวัดจันทบรุ ีใน ปี พ.ศ.2533 ปจั จุบนั มสี มาชกิ จานวน 14 คน มีความภาคภมู ใิ จ ทไี่ ดร้ บั การสนบั สนนุ จากศนู ย์ศึกษาการพฒั นาอ่าวค้งุ กระเบนอนั เนือ่ งมาจากพระราชดาริ กลมุ่ แม่บ้านอ่าวคงุ้ กระเบน มีการจัดให้ สมาชิกมีการออมเงินและมีการชว่ ยกันจดั การร้านค้า จัดการ นางประนอม บรู ณภานชุ พันธ์ สินคา้ มกี ารแลกเปล่ียนสนิ ค้ากันและปลูกฝงั ใหส้ มาชิกมีความ เมตตาและยดึ แนวหลักปรชั ญาเศรษฐกจิ พอเพยี งในการ ดารงชีวติ และทาใหม้ ีชีวิตความเปน็ อยู่ที่ดขี น้ึ มีความอม่ิ เอมใจและทางานอยา่ งมคี วามสุขไมม่ ี หนส้ี ิน กระบวนการดาเนนิ งาน/กจิ กรรม มกี ารจัดใหส้ มาชิกกลมุ่ แม่บ้านอา่ วคงุ้ กระเบน อันเนื่องมาจากพระราชดาริ มกี ารออมเงนิ และมีการช่วยกนั จดั การร้านค้าและสินคา้ มีการแลกเปลยี่ นสินคา้ กนั เคล็ดลับความสาเร็จ มคี วามเมตตาและยดึ แนวหลกั ปรชั ญาเศรษฐกิจพอเพียงในการดารงชีวติ ผลทไี่ ด้รับจากการเขา้ รว่ มโครงการ มีชีวิตความเปน็ อยู่ที่ดขี ้นึ อ่มิ ใจและทางานอย่างมคี วามสขุ เรอื่ งทไ่ี มส่ าเร็จ และแนวทางแกไ้ ข รูเ้ ทา่ ไมถ่ ึงการณ์คือสนิ คา้ เสยี หายจากการทดลองผลิตภัณฑ์จานวนมาก ปัจจบุ ันมกี าร พัฒนาและปรบั ปรุงกลมุ่ แมบ่ ้านทาใหส้ นิ คา้ มีคุณภาพทีด่ ี มีความตอ้ งการจากลกู คา้ จานวนมาก

28 ศูนย์เรยี นรเู้ ศรษฐกิจพอเพียง กลมุ่ วสิ าหกจิ ชุมชนแปรรปู ผลติ ภัณฑ์ประมง สภาพปญั หาของพ้ืนทห่ี รือแรงบนั ดาลใจ มีวัตถุประสงค์หลักคือ การรวมกลุ่มกนั แปรรปู ผลิตภณั ฑ์ ตามวตั ถุดบิ ทห่ี ามาได้ในแตล่ ะช่วงฤดู และมกั จะมวี นั สิ้นอายุ จงึ ตอ้ งการขยายตลาดเปน็ การเพิ่มรายได้ ใหเ้ พยี งพอกบั สภาพ เศรษฐกิจ เพ่อื ทาการแปรรปู ผลติ ภัณฑป์ ระมงทส่ี มาชิกของกลุ่มจบั มาได้ โดยสมาชิกทงั้ 20 คน ซงึ่ อาศยั อยใู่ นหมู่ 8 ต.ชา้ งข้าม บริเวณคลองปากน้าพงั ราด เป็นการเพ่ิมมลู ค่าผลผลิต โดยสมาชกิ กลุ่มน้มี กี ารทาประมงหมนุ เวยี นไปตาม ฤดกู าล มชี นดิ สตั ว์น้าที่ กลุม่ จบั ไดไ้ ดแ้ ก่ ปลาหลังเขยี ว ปูมา้ ปูทะเล แมงกะพรุน เคย ปลาทแู ละปลาหมกึ ปัญหาดา้ นการตลาดท่ีกลุ่มผลติ มาได้จานวน นายสุเทพ มะลิเถาว์ มากแตร่ าคาผลผลติ ยังตกต่า ในปจั จุบันนีต้ ้องพยายามพัฒนาระบบ การตลาดและทนุ หมนุ เวยี นโดยมหี น่วยงานท่ีมศี ักยภาพในด้านน้มี าชว่ ย สนบั สนุนการทางานของกลุม่ ฯ กระบวนการดาเนนิ งาน/กิจกรรม - เปน็ การทาประมงชายฝ่ังทีย่ งั ยนื - เป็นการแปรรูปผลติ ภัณฑป์ ระมงทจ่ี บั มาได้ - เปน็ การอนุรักษ์ปา่ ชายเลนโดยมกี ารปลกู ปา่ ชายเลนในพื้นที่ - เปน็ การเขา้ รว่ มโครงการธนาคารปมู ้าของศนู ยฯ์ - มีการเก็บขยะในทะเลเพื่อการฟื้นฟรู ะบบนเิ วศทางทะเล ผลทไี่ ด้รบั จากการเข้ารว่ มโครงการ เป็นการเพิ่มรายได้ให้เพยี งพอกับสภาพเศรษฐกิจ

29 ศนู ย์เรยี นรเู้ ศรษฐกิจพอเพยี งกลุ่มหอยนางรมครบวงจรคงุ้ กระเบน สภาพปญั หาของพื้นท่ีหรอื แรงบลั ดาลใจ เกษตรกรประสบปญั หาเรือ่ งการตลาดและผลผลิต หอยนางรมจึงรวมกลุ่มดาเนนิ การด้านการอนุรกั ษ์ปา่ ชายเลน และส่งิ แวดล้อมทางทะเลในทอ้ งถ่นิ โดยศูนย์ศกึ ษาการ พฒั นาอ่าวคงุ้ กระเบน อนั เนือ่ งมาจากพระราชดาริ สานกั งาน กปร.และสานกั งานจงั หวัดจันทบุรี ให้การสนบั สนนุ งบประมาณตามโครงการ นายบุญมา กจิ ชล กระบวนการดาเนินงาน/กิจกรรม - เป็นการรวมตวั ของเครือข่ายผ้ปู ระกอบการอาชีพ การเลยี้ งหอยและสร้างความรักความสามัคคใี หเ้ กิดในชุมชนเป็นชุมชนเข้มแขง็ - มกี ารออมเงินในลักษณะเรือนหนุ้ - มีการเพาะเลี้ยงหอยนางรมปากจบี รวมท้ังจาหนา่ ยลกู พนั ธุ์หอยนางรม - มกี ารซ้ือหอยนางรมเพือ่ จาหนา่ ยสด - มีการแปรรปู ผลติ ภณั ฑห์ อยนางรมในรปู แบบตา่ งๆ ลงบรรจภุ ัณฑเ์ พอ่ื เพ่มิ มลู ค่ารอ การจาหนา่ ย - มกี ารผลติ และจาหนา่ ยแปน้ ปนู วสั ดลุ อ่ ลูกหอย - มกี ารอนุรกั ษ์ปา่ ชายเลนในพืน้ ที่ เคลด็ ลับความสาเรจ็ - นึกถงึ พระเมตตาของในหลวง - ความอดทน - ความสามัคคี ผลทไ่ี ดร้ ับจากการเขา้ ร่วมโครงการ - คนในชุมชนมีรายได้เพ่ิมมากขึน้

30 เรือ่ งทีไ่ มส่ าเรจ็ และ แนวทางแก้ไข - งบประมาณการใช้ในกล่มุ ไมเ่ พยี งพอ ตอ้ งมีการวางแผนกลุ่มในการจดั สรร งบประมาณภายในกล่มุ - วัตถุดิบขาดแคลน จดั หาวัตถดุ ิบใหเ้ พยี งพอ - ปริมาณการผลิตไม่เพียงพอกับความต้องการของตลาด เพม่ิ กาลังการผลิตใหม้ ากและ เพียงพอกับความตอ้ งการของตลาด กลมุ่ ผลติ นา้ ปลาคุณภาพดี แรงบนั ดาลใจ ต้องการผลติ น้าปลาที่มคี ุณภาพดไี ว้บรโิ ภคในชมุ ชน ของตนเอง และเป็นอาชพี เสรมิ จากการทาสวนผลไม้ จึงได้ รวมกลุม่ กันขึน้ และต่อมาทางศูนย์ศึกษาการพฒั นาอ่าวคุ้ง กระเบน อันเน่ืองมาจากพระราชดาริ ได้เขา้ มาสง่ เสริมและ สนบั สนนุ ในดา้ นวชิ าการต่างๆ ทาให้การดาเนินงานของกล่มุ ดี นางโสภา ศรีคงรกั ษ์ ข้ึนมาก การดาเนนิ งานและกจิ กรรม ปัจจุบนั มีสมาชิกในกล่มุ อยู่ 20 คน และมีบอ่ หมกั นา้ ปลา 3 บอ่ เคล็ดลบั ความสาเร็จ มคี วามรักความสามคั คใี นกล่มุ ซือ่ สัตย์จรงิ ใจตอ่ กันเปน็ สาคัญ ทาทุกอยา่ งบนพืน้ ฐาน ของคาว่าพอเพยี งตามแนวทางของในหลวง ผลท่ีไดร้ บั มนี ้าปลาคุณภาพดีปลอดภัยไวส้ าหรบั บรโิ ภค เป็นอาชีพเสริมนอกจากการทาสวนผลไม้ และทาใหช้ ุมชนมคี วามเข้มแขง็ พ่งึ พาตนเองได้

31 เอกสารอ้างองิ กรมประมง. 2548. การเลยี้ งหอยนางรม. คู่มืออบรมเกษตรกรโครงการแปลงสินทรัพยเ์ ปน็ ทุน. ศนู ยป์ ฏบิ ตั กิ ารงานโครงการ Sea Food Bank, 134 หนา้ . กรมประมง. 2548. คมู่ อื อบรมเกษตรกร การจัดการฟารม์ โครงการ Sea Food Bank ใหไ้ ด้ มาตราฐานสุขอนามยั GAP และ CoC. ศูนย์ปฏบิ ตั ิการงานโครงการ Sea Food Bank, 109 หน้า