8

ผลติ ภณั ฑอ์ าหารทะเลแปรรูป และคณุ ค่าของสารอาหาร โครงสร้างการผลิตอุตสาหกรรมอาหารทะเลแปรรูป ห่วงโซอ่ ปุ ทาน (Supply Chain) หว่ งโซ่อปุ ทาน (Supply Chain) คลัสเตอร์อาหารทะเลแปรรูป จงั หวดั พงั งาเชอื่ มโยงตง้ั แตผ่ ู้ประกอบ การต้นน้ำ บ่อเลี้ยงกุ้ง ประมงชายฝั่ง เช่ือมโยงไปสู่ผู้จำหน่ายสินค้าวัตถุดิบ ตลาดนัด จำหน่ายอาหารทะเลเพื่อนำไปแปรรูป รวมถึงผู้ค้า เคร่ืองปรงุ และส่วนประกอบอืน่ เช่น หวั หอม เครอ่ื งปรุง เพือ่ ปอ้ นไปสูผ่ ปู้ ระกอบการแปรรปู อาหารทะเล ไดแ้ ก่ กุ้งย่าง กงุ้ เสยี บ กุ้งแห้ง กะปิ เครื่องแกง ปลา และส่งห่วงโซ่นี้ไปยังผู้แปรรูปอาหารทะเลข้ันต่อไป ได้แก่ น้ำพริกกุ้งเสียบ กุ้งเสียบปรุงรส แกงไตปลา และอาหารทะเล แปรรปู อืน่ ท่เี ก่ียวขอ้ ง เมือ่ อาหารทะลที่ผา่ นการแปรรูปไมว่ ่าจะเปน็ การแปรรูปเบอื้ งต้น หรือผา่ นการแปรรูปหลายขน้ั ก็ตาม สินคา้ อาหารทะเล แปรรูปดงั กล่าวจะได้รบั การสง่ ผา่ นไปยงั รา้ นขายของฝาก รา้ นขายของทีร่ ะลึก ร้านอาหาร งานแสดงสินค้า และร้านจำหน่ายตา่ งๆ เพื่อนำสง่ ไปยงั ผู้บรโิ ภคนนั่ เอง 66 ห่วงโซ่อุปทาน (Supply Chain) : คลัสเตอร์อาหารทะเลแปรรูป จังหวัดพังงา ความรู้ที่ไม่ลับ นำสู่การเพิ่มศักยภาพทางธุรกิจ • กรมส่งเสริมอุตสาหกรรม หว่ งโซอ่ ุปทาน ( Supply Chain ) : คลัสเตอรอ์ าหารทะเลแปรรปู จงั หวัดพงั งา บ่อกเลงุ้ ้ยี ง ผู้ผลติ กุ้ง ผู้ผลติ ประมง แม่ค้า ย่าง น้ำพรกิ กงุ้ เสียบ รา้ นขาย ชายฝั่ง ตลาดนัด กงุ้ เสยี บปรงุ รส ของฝาก ผู้ค้าส่ง กุ้งเสยี บ กุง้ เสียบสมุนไพร ร้านชำ จำหนา่ ย ผ้ผู ลติ นำ้ พรกิ กงุ้ แหง้ มนิ มิ าร์ท หวั หอม กุง้ แห้ง ซปุ เปอร์มารเ์ กต็ ผู ้ กระเทยี ม มะขาม ภัตตาคาร บรโิ ภค พริกแห้ง ผผู้ ลิตกะปิ แกงไตปลาควั่ แหง้ รา้ นอาหาร เครอื่ งปรงุ - ตลาดนัด รส ผผู้ ลิต แกงไตปลา งานแสดงสินค้า อาหาร เครอ่ื งแกง สำเรจ็ รปู ทะเลสด ปผลยผู้า่าหลงมติ ึก ปผลู้ผาลเคติ ็ม

ข้ันตอนการผลิตอาหารทะเลแปรรูป ความ ้รูที่ไ ่มลับ นำ ่สูการเพ่ิม ัศกยภาพทาง ุธรกิจ • กรม ่สงเส ิรม ุอตสาหกรรม การผลิตกุ้งย่าง/ กุ้งเสียบ ขน้ั ตอนการผลติ และตลาดผลิตภณั ฑ์ “กงุ้ ย่าง (ก้งุ เสยี บ)” ทม่ี า : ค่มู ือสง่ เสรมิ ธุรกิจขนาดเลก็ ชมุ ชนชายฝง่ั โดยโครงการจดั การทรัพยากรชายฝั่ง ร่วมกับมูลนธิ ริ กั ษไ์ ทย สนับสนุนโดยความรว่ มมือระหว่างรฐั บาลไทยกับสหภาพยโุ รป 67

การผลิต ุ้กงแห้ง ข้ันตอนการผ ิลต และตลาดผ ิลตภัณฑ์ “ ุก้งแ ้หง” 68 ความรู้ที่ไม่ลับ นำสู่การเพิ่มศักยภาพทางธุรกิจ • กรมส่งเสริมอุตสาหกรรม

การผลิตกะปิ ขนั้ ตอนการผลติ และตลาดผลติ ภัณฑ์ “กะปิ” 69 ความรู้ที่ไม่ลับ นำสู่การเพิ่มศักยภาพทางธุรกิจ • กรมส่งเสริมอุตสาหกรรม

แกงไตปลาแห้ง ความรู้ที่ไม่ลับ นำสู่การเพิ่มศักยภาพทางธุรกิจ • กรมส่งเสริมอุตสาหกรรม ขั้นตอนการผ ิลต และตลาดผลิต ัภณ ์ฑ “แกงไตปลาแ ้หง” 70

น้ำพริกกุ้งเสียบ ความ ้รูที่ไ ่มลับ นำ ่สูการเพ่ิม ัศกยภาพทาง ุธรกิจ • กรม ่สงเส ิรม ุอตสาหกรรม ขนั้ ตอนการผลติ และตลาดผลิตภัณฑ์ “น้ำพริกกุ้งเสียบ” 71

ปลา ิฉ้ง ้ฉาง ความรู้ที่ไม่ลับ นำสู่การเพิ่มศักยภาพทางธุรกิจ • กรมส่งเสริมอุตสาหกรรม ขั้นตอนการผลิต และตลาดผลิตภัณฑ์ “ปลา ้ฉิง ้ฉาง” 72

ท้องทะเลไทย เป็นแหล่งท่ีอุดมด้วยทรัพยากรธรรมชาติ ความ ้รูที่ไ ่มลับ นำ ่สูการเพ่ิม ัศกยภาพทาง ุธรกิจ • กรม ่สงเส ิรม ุอตสาหกรรม อย่างมาก และปจั จุบันอาหารทะเลก็ไดร้ ับความนยิ มบรโิ ภคมาก ขึ้น ท้ังในรูปผลิตภัณฑ์อาหารทะเลแปรรูปและสารอาหาร ธรรมชาติ จนทำให้ธรรมชาติไม่สามารถผลิตให้ทันตามความ ต้องการ จึงต้องมีการเพาะเล้ียงสัตว์น้ำกันทั่วโลกให้เพียงพอกับ ความต้องการของภาคอุตสาหกรรม เช่น การเพาะเลี้ยงกุ้งทะเล ปลาทะเลที่มีราคาแพง หรือสัตว์ทะเลอื่นๆ ทำให้อุตสาหกรรม การเพาะเลย้ี งสัตวน์ ้ำเติบโตและขยายตัวอยา่ งรวดเร็ว ในบรรดาแหล่งอาหารจำพวก โปรตีน เนื้อปลามีปริมาณโปรตีนสูง กว่าเน้ือวัว เนื้อหมู และเนื้อไก ่ 73 เมื่อพิจารณาท่ีองค์ประกอบทางเคมี พบว่าเนื้อปลามีความ ใกล้เคียงกับเนื้อมนุษย์มาก มีกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่างกายเป็น จำนวนมาก และมนุษย์สามารถดูดซึมได้ถึง 96 % ในเนื้อปลา 100 กรัม จะให้โปรตีนท่ีร่างกายต้องการต่อวันสูงถึงหน่ึงในสาม แต่ให้ แคลอรี่ต่ำกวา่ 100 แคลอรี่ วติ ามนิ ท่พี บมาก คอื วิตามนิ เอ บี บี12 ดี และคิว โดยเฉพาะในน้ำมันตับปลา พบวิตามินวิตามินเอ และดี เป็น จำนวนมาก ในส่วนของเนื้อปลาจะพบวิตามินบีสูงโดยเฉพาะไนอาซิน และบี 6 ปลาทะเลยังเป็นแหล่งของแร่ธาตุที่จำเป็นต่อร่างกาย เช่น ฟอสฟอรัส โปตัสเซียม เหล็ก ไอโอดีน และซีลีเนียม นอกจากนี้ยังพบ กรดไขมันไมอ่ ิ่มตัว วติ ามนิ เอ ดี ควิ กลีเซอรอล อเี ทอร์ สควอลีน และ สตอรอล ในน้ำมันปลาซึ่งมีส่วนช่วยลดปริมาณคอเลสเตอรอล ไตรกลี เซอไรด์ และไขมัน ทั้งท่ีตับและในเลือดซ่ึงเป็นสาเหตุของโรคหลอด เลอื ดและหัวใจให้ตำ่ ลงได้

ความรู้ที่ไม่ลับ นำสู่การเพิ่มศักยภาพทางธุรกิจ • กรมส่งเสริมอุตสาหกรรม การใช้ประโยชน์จากอาหารทะเล ผลิตภัณฑ์แปรรูปและสารอาหารทรงคุณค่าจากทะเลท่ีมี การนำมาใชป้ ระโยชน์แลว้ เช่น สาหรา่ ยทะเล สารสกดั จากสาหร่าย ทะเล เชน่ คาราจีแนน อัลจีเนต และคอลลาเจน สารสกัดแคลเซยี ม 74 และแมกเนเซียมในรูปผงจากสาหร่ายแดง สารสกัดที่มีสมบัติทำให้ เบียร์ใส หรือเร่งให้โปรตีนตกตะกอนได้เร็วข้ึน สารสกัดจากสัตว์ ทะเลต่างๆ เช่น เจลาตินจากปลา น้ำมันปลา กรดไขมันไม่อ่ิมตัวท่ี สำคัญ ต่อร่างกายในกลุ่มโอเมก้า-3 และโอเมก้า-6 คือ EPA (EICOSAPEN–TAENOIC ACID) DHA (DOCOSAHEXAENOIC ACID) และ L-linolinic acid ท่ีสกัดได้จากปลาทะเลน้ำลึก ไคติน และไคโตแซนจากเปลือกกุ้ง ปูและกระดองปลาหมึก ผลิตภัณฑ์ อาหารทะเลสำเร็จรูปต่างๆ บรรจุภาชนะปรุงรสพร้อมรับประทาน จากกุง้ หมึก หอย ปูและปลา ท้ังในรปู อาหารสด อาหารแหง้ อาหาร เค็ม และอาหารแช่แข็ง ส่วนวัตถุดิบท่ีมีอยู่มากในไทย แต่ยังมีการ แปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ต่างๆ น้อย คือ เคย (กุ้งตัวเล็กๆ) ซ่ึงในน้ำมัน เคยจะมกี รดไขมัน โอเมก้า-3 ( EPA และ DHA ) วิตามนิ เอ และวิตา มินอีสูง ควรจะมีการส่งเสริมการเพาะเล้ียงฟาร์มเคยอย่างจริงจัง เพราะเล้ียงง่ายและโตเรว็ กว่าการทำฟาร์มก้งุ

รูปแบบของผลิตภัณฑ์และสารอาหาร ต้านความชราจากทะเล ผลิตภัณฑ์ใหม่ๆ ที่ได้รับความสนใจจากผู้มีอายุตั้งแต่ 45 ปีข้ึนไป เพราะอ้างว่าสามารถรักษาสุขภาพโดยรวมให้ดีขึ้น และช่วยทำให้ดู อ่อนวัยขึน้ กวา่ เดิม ดังตารางในตัวอย่าง ความ ้รูที่ไ ่มลับ นำ ่สูการเพ่ิม ัศกยภาพทาง ุธรกิจ • กรม ่สงเส ิรม ุอตสาหกรรม ผลติ ภณั ฑ์หลกั ชนดิ ของสว่ นผสมหลกั ตลาดในตา่ งประเทศ ผลตอ่ สขุ ภาพ สมองและความจดจำ Soft drinks, DHA, Vitamin B, ผลติ ภัณฑเ์ สริม DHA Bakery products, Phospholipids choline ในญี่ปนุ่ ผลิตภณั ฑ์เสริมความ Milk products จำในกลมุ่ ท่ตี ้องการอาหาร จำเพาะ ในประเทศแถบยุโรป ตง้ั แต่ปี 1990s สุขภาพผวิ /ความงาม Soft drinks คอลลาเจน, Vitamin ACE, ในญป่ี ุ่นและในกลุ่มผลิตภัณฑท์ ่ี Vitamin B ตอ้ งการอาหารเสรมิ จำเพาะ ความจำเพาะในประเทศแถบ ยโุ รป 75 ในญี่ปุน่ ต้ังแต่กลางปี 1990s กลา้ มเนอื้ /ปลายประสาท Soft drinks, คอลลาเจน, กลโู คซามีน, สหรฐั อเมรกิ าตน้ ปี 1990s อาหารเสริม คอนโดรอิทนิ Confectionery ในญีป่ ุ่น อิสราเอล ช่วยชะลอความชรา, แคปซลู และอาหารเสรมิ ยูบคิ วินอล 10 (ควิ 10), สหรัฐอเมรกิ า อติ าล ี เสรมิ ระบบภูมิค้มุ กัน แคปซลู น้ำมนั ปลา โอเมก้า-3 ( EPA, DHA ) ลดคอเลสเตอรอล ปอ้ งกนั หลอดเลือด และรกั ษาหวั ใจ ตา้ นมะเรง็ อาหารเสริมในไอรแ์ ลนด์ และ ปอ้ งกันกระดูกพรนุ ผงสกดั จากสาหร่ายแดง แคลเซียม ยุโรปบางประเทศ

ผลตอ่ สขุ ภาพ ผลิตภณั ฑห์ ลัก ชนดิ ของส่วนผสมหลกั ตลาดในต่างประเทศ ภมู ติ ้านทานโรคในการ การเกษตร  ไคตนิ พบในประเทศทีม่ ีการพฒั นา เพาะเลย้ี งสตั วน์ ้ำ / อาหาร และไคโตแซน ดา้ นวิทยาศาสตรแ์ ละเทคโนโลยี ปรบั สภาพนำ้ / ดิน อาหารเสรมิ ลดไขมัน / เชน่ ญปี่ ุ่น สหรฐั อเมรกิ า สารกนั เสีย ต้านจุลนิ ทรยี ์ นำ้ หนกั ทำผิวหนังเทียม ฝรง่ั เศส เกาหลี ไตห้ วัน รกั ษาและเสริมสุขภาพ ในไทยส่วนใหญ่นำเข้า และเช้อื รา ปรงุ แต่งส ี ของกระดูกออ่ น จากต่างประเทศ และความคงตัว, ฟลิ ์มเคลอื บอาหารผกั ป้องกนั เชื้อโรค / สารเพ่ิมความช่มุ ช้ืน และผลไม ้ และเคลอื บผวิ ในแป้ง การแพทย์และเภสัชกรรม / แชมพู โลชั่น เป็นเส้นใย 76 เครอ่ื งสำอางค์ และพลาสตกิ ยอ่ ยสลาย และผลิตภณั ฑ์บำรุงผิวด้าน ไดต้ ามธรรมชาติ เทคโนโลยชี ีวภาพปอ้ งกนั ทำแผ่นเย่อื บางๆ กระดูกพรนุ สำหรับการกรอง ใชเ้ ป็นสารช่วยทำ ความรู้ที่ไม่ลับ นำสู่การเพิ่มศักยภาพทางธุรกิจ • กรมส่งเสริมอุตสาหกรรม ใหต้ กตะกอนในการ บำบัดน้ำเสีย ผงสกดั จากสาหรา่ ยแดง ดงั นนั้ จะเห็นได้ว่าหากภาคการผลติ ในอุตสาหกรรมที่เกย่ี วขอ้ งกบั การแปรรูป เพอื่ เพ่ิมมลู ค่า วตั ถุดบิ จากอาหารในท้องทะเลไทย ซึ่งเป็นผลติ ภัณฑ์ธรรมชาติท่ีมีศกั ยภาพ และมีการหมุนเวยี นในระบบ นเิ วศน์ของสง่ิ แวดลอ้ มมาปรบั ใชใ้ ห้ผลิตภณั ฑม์ ีความเหมาะสมกบั กลมุ่ เป้าหมาย และสอดคลอ้ งกับความ ต้องการเพื่อให้ไดผ้ ลและผบู้ ริโภคมสี ุขภาพดโี ดยรวม จึงยังมคี วามเป็นไปไดส้ ูงอย่างยง่ิ ข้อมูลโดย : ดร.ทัศนีย์ วฒั นชัยยงค ์ มหาวทิ ยาลยั หอการค้าไทย

C l uIsntfeo r C l u sAtcetriv ities ความ ้รูที่ไ ่มลับ นำ ่สูการเพ่ิม ัศกยภาพทาง ุธรกิจ • กรม ่สงเส ิรม ุอตสาหกรรม คลัสเตอร ์ 77 อาหารทะเลแปรรปู จงั หวัดพงั งา ศูนย์ส่งเสรมิ อุตสาหกรรมภาค 10 จงั หวดั สรุ าษฎรธ์ าน ี โทร. 0-7720-0395-8 โทรสาร 0-7720-0449