smtampldphay_aephnngaanphakpldphaycchaaksaarphis_cch.khnaekn

สปล้มอดตภัยำ แผนงานผักปลอดภัยจากสารพิษ จ.ขอนแก่น

ยำัภตดมอล้สป ษิพราสกาจยัภดอลปกัผนางนผแ น่กแนอข.จ

สปล้มอดตภำัย แผนงานผักปลอดภัยจากสารพิษ จ.ขอนแก่น

ปสล้มอดตภำัย 8 10 บทนำ 12 เพลงพระราชนพิ นธส์ ม้ ตำ 15 สม้ ตำกับคนไทย 18 สขุ ภาพในครกส้มตำ เส้นทางส้มตำปนเปือ้ น 28 หลัก 5 ประการ ส่อู าหารปลอดภัยจากองคก์ ารอนามัยโลก 34 สม้ ตำทไี่ ม่ปลอดภัยแกส่ ขุ ภาพเกดิ จากอะไร ? 37 • สารเคมีที่ปนเป้ือนในวตั ถุดบิ ท่ีนำมาปรงุ สม้ ตำ • เชอ้ื โรคทปี่ นเปอื้ นในสม้ ตำ ตำแซบ่ ...ตำปลอดภยั ตอ้ งใสใ่ จวัตถุดิบ ตำให้แซบ่ และปลอดภยั ...กินให้ไดค้ ุณคา่ มาปรงุ ส้มตำเพ่ือสขุ ภาพกนั เถอะ • ตำรบั ส้มตำเพอ่ื สุขภาพ

บทนำ “สม้ ตำ” เป็นตำรับอาหารที่ใชข้ องสดเป็นวัตถดุ ิบหลัก สามารถปรงุ แตง่ ส่วนประกอบ และรสชาตไิ ดห้ ลากหลาย สม้ ตำท่อี ร่อย จงึ มสี ูตรไดม้ ากมาย นอกจากจะเปน็ อาหาร ซึ่งเป็นกจิ กรรมท่ีทกุ คนในครอบครัวสามารถมีสว่ นร่วมได้ ต้ังแตก่ ารหาสว่ นประกอบ มาจากในสวน ช่วยกันเตรยี ม ชว่ ยกันปรงุ ช่วยกนั ชมิ และรว่ มวงพร้อมหนา้ พร้อมตา เป็นความสุขทเี่ รียบง่าย “สม้ ตำ” ยังเปน็ อาชพี ที่นำความมัง่ คงั่ มาสูผ่ ู้คนจำนวนไมน่ ้อย รา้ นขายสม้ ตำทข่ี ายดมี ชี อ่ื เปน็ ทร่ี จู้ กั มากขน้ึ ขยายสาขาไปยงั แหลง่ อน่ื ๆ ปจั จยั แหง่ ความ สำเรจ็ นอกจากจะเกดิ จากรสมอื ทป่ี รงุ อรอ่ ยแลว้ มาตรฐานของการปรงุ ยงั คงเสน้ คงวา อกี ทงั้ ความสะอาดปลอดภยั ทง้ั ท่มี องเหน็ ด้วยตาและไม่สามารถมองเห็นได้ หลงั จาก รบั ประทานแลว้ ไมเ่ กดิ ปญั หาแกส่ ขุ ภาพทต่ี ามมา การจดั การให้ “สม้ ตำทกุ ครก” สะอาด ปลอดภยั เปน็ ขน้ั ตอนทส่ี ำคญั สคู่ วามสำเรจ็ ในการประกอบอาชพี น้ี และสำหรบั ผทู้ ต่ี อ้ ง การปรงุ รับประทานเองในครัวเรอื น ความสะอาดปลอดภยั ในทกุ ครก จะทำใหบ้ รรยา- กาศของความเอรด็ อร่อยกับเพื่อนฝูงและสมาชกิ ในครอบครัว เป็นความทรงจำทด่ี โี ดย ไมเ่ กดิ ปญั หาแก่สขุ ภาพ สพุ ตั รา ชาตบิ ญั ชาชยั ผูจ้ ัดการแผนงานผักปลอดภยั จากสารพษิ จังหวัดขอนแกน่ คณะเภสชั ศาสตร์ มหาวทิ ยาลัยขอนแก่น



บทเพลงพระราชนิพนธ์ “สม้ ตำ” สมเด็จพระเทพพระรตั นราชสดุ า สยามบรมราชกมุ ารี ขบั รอ้ งโดย พมุ่ พวง ดวงจันทร์ “ต่อไปนี้ จะเลา่ ถึงอาหารอร่อย คือสม้ ตำ กินบอ่ ยๆ รสชาติแซบดี วิธที ำก็งา่ ย จะบอกไดต้ ่อไปน้ี มันเปน็ วิธี วเิ ศษเหลอื หลาย ไปซือ้ มะละกอ ขนาดพอเหมาะเหมาะ สบั สับ เฉาะเฉาะ ไมต่ ้องมากมาย ตำพริกกับกระเทยี ม ยอดเย่ียมกลนิ่ ไอ มะนาว นำ้ ปลา น้ำตาลทราย น้ำป๊ีบถ้ามปี รุงรสใหแ้ น่หนอ ใสม่ ะละกอ...ลงไป ออ้ อยา่ ลืมใส่ ก้งุ แห้งป่นของดี มะเขอื เทศ เร็วเขา้ เอาถั่วฝักยาวใสเ่ รว็ ร่ี เสรจ็ สรรพแลว้ ซิ ยกออก จากครวั กินกับข้าวเหนียว เทย่ี วแจกให้ทว่ั กลน่ิ หอมยวนย่วั นำ้ ลายไหล จดตำราจำ ส้มตำลาวตำเรามา ใครหมำ่ เกินอตั รา ระวังท้องจะพงั ขอแถมอีกนิด แลว้ จะติดใจใหญ่ ไก่ยา่ งด้วยเปน็ ไร อร่อยแน่ จริงเอย...”

8 สม้ ตำ เปน็ อาหารคาวชนดิ หนง่ึ ของ ไทย มตี ้นกำเนดิ ไมแ่ นช่ ดั น่าจะมา จากภาคตะวันออกเฉียงเหนือของ ไทยและลาว โดยจะนำมะละกอดบิ มาสับเปน็ เส้น แล้ว ตำในครกกับกระเทยี ม พรกิ และมะเขือ ลกู เลก็ ปรุงรสด้วย น้ำตาลป๊บี น้ำปลา ปดู องหรอื ปลารา้ ใหม้ รี สเปรย้ี ว เผด็ และ ออกเค็มเลก็ นอ้ ย นยิ มกินกบั ขา้ วเหนียว และไก่ยา่ ง โดยมีผักสด เชน่ กะหล่ำปลี ผกั บุง้ และถว่ั ฝกั ยาว เปน็ เครอ่ื งเคยี ง ยงั ไม่มีหลักฐานท่ีแน่ชัดว่ามีการนำมะละกอ ดบิ มาปรุงเป็นส้มตำเปน็ คร้ังแรกเม่อื ใด อยา่ งไรก็ตาม หากพิจารณาถงึ ที่มาของ สว่ นประกอบตา่ งๆ ของสม้ ตำ อาจไดข้ อ้ มลู เบ้ืองต้นเพ่ือประกอบการสันนิษฐานถึงท่ี มาของสม้ ตำได้ “มะละกอหรือบักหงุ่ (ใน ภาษาอสี าน)” (Papaya, Malakos) เปน็ พืชที่มีถิ่นกำเนิดในอเมริกากลางและถูก นำเข้ามาปลูกในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ โดยชาวสเปนและโปรตุเกส ในยุคตน้ ของ

9 กรุงศรอี ยุทธยา ขณะที่ “พริก” (Chilli, พัฒนาการของตำรับส้มตำแตกต่างกันไป Paprika) อาจถกู นำเขา้ มาเผยแพรโ่ ดยชาว ตามทอ้ งถน่ิ มที ง้ั สม้ ตำลาว สม้ ตำปู สม้ ตำ ฮอลนั ดาในภายหลงั ต่อมาในสมัยสมเด็จ โคราช โดยประยกุ ตต์ ามวตั ถุดบิ ทม่ี ตี าม พระนารายณ์มหาราช มที ูตชาวฝรัง่ เศส ฤดกู าล จนเกิดตำรับท่ีมคี วามหลากหลาย ได้มาเยอื นกรุงศรอี ยุธยา คอื เปน็ ส้มตำผลไม้ ตำไฮโซ นโิ คลาส์ แชรแวส และมอง- พัฒนาการของ (ผลไมห้ ลากชนดิ ตำผสมกบั ซิเออร์ เดอ ลาลูแบร์ ต่าง ตำรับส้มตำ ก้งุ แห้ง ถ่ัวลสิ ง มีรสหวาน พรรณาวา่ ขณะนน้ั มะละกอได้ แตกต่างกันไป นำ) ตำกระทอ้ น ตำมะยม กลายเปน็ พชื พน้ื เมอื งชนดิ หนง่ึ ตามท้องถิ่น ตำกล้วย ตำแตง ตำลกู ยอ ของสยามไปแลว้ และไดก้ ลา่ ว มีทั้งส้มตำลาว ตำสบั ปะรด ตำซว่ั (นำเสน้ ถึง กระเทยี ม มะนาว มะมว่ ง ส้มตำปู ขนมจนี มาคลกุ เคล้า) และ ส้มตำโคราช ฯลฯ ส้มตำทะเล เป็นต้น กงุ้ แห้ง ปลาร้า ปลากรอบ โดยประยุกต์ กลว้ ย นำ้ ตาล แตงกวา พริก- ตามวัตถุดิบที่มี ไทย ถั่วชนดิ ตา่ งๆ ท่ลี ้วนใช้ ตามฤดูกาล นอกจากจะเป็นท่ีนิยมกัน เป็นส่วนประกอบของส้มตำ อยา่ งแพรห่ ลายในประเทศ ได้ ขณะเดยี วกนั ไดเ้ ลา่ วา่ ในขณะนน้ั สยาม ไทยแล้ว ชาวต่างประเทศต่างก็ติดใจใน ไมม่ ีกะหลำ่ ปลี และชาวสยามนยิ มบรโิ ภค รสชาตทิ จ่ี ดั จา้ น กลมกลอ่ มของสม้ ตำ ซง่ึ ขา้ วสวย แตไ่ มม่ กี ารกลา่ วถึงมะเขอื และ ไมม่ รี สมาตรฐาน ขน้ึ อยกู่ บั ผปู้ รงุ และผชู้ มิ พรกิ สด จงึ เปน็ ทน่ี า่ เชอ่ื วา่ ชาวไทยและลาว ท่ีสามารถเพิ่มหรือลดบางรสให้เด่นหรือ มกี ารบริโภค “สม้ ตำหรือตำบกั หุ่ง” มา เบาลง การปรุงส้มตำจึงเป็นศิลปะอย่าง แลว้ เปน็ เวลาไม่น้อยกวา่ หนึ่งร้อยปี หนึ่ง แม้ส่วนประกอบจะเหมือนกันแต่ ตา่ งกนั ทผ่ี ปู้ รงุ กท็ ำใหร้ สชาตแิ ตกตา่ งกนั ได้ สนั นษิ ฐานวา่ ในสมยั รชั กาลท่ี 5 เมื่อครั้ง เสดจ็ ประพาสตามหวั เมอื งตา่ งๆ ไดน้ ำเอา เน่ืองจากวัตถุดิบส่วนใหญ่จะเป็นของสด สม้ ตำของชาวชนบทมาประยกุ ตเ์ ปน็ สม้ ตำ ความสะอาด ปลอดภัย รบั ประทานแลว้ ไทย ใชร้ ับประทานเป็นอาหารว่างในวงั ไมเ่ กดิ ทอ้ งเสยี จงึ เปน็ สง่ิ สำคญั อยา่ งยง่ิ ใน ภาคกลางกนิ คูก่ บั ข้าวมนั เรยี ก “ข้าวมนั การปรุงส้มตำ ส้มตำหรือส้มตำชาววงั ”

10 สุขภาพในครก ส้มตำ ส้มตำเป็นอาหารยอดนิยมถูกปากคนไทยทุกเพศทุก วัย เนอื่ งจากรสชาตทิ ห่ี ลากหลาย ไม่ว่าจะเปน็ เปรี้ยว หวาน มนั เคม็ และยงั สามารถดดั แปลงใหถ้ กู ปากคนไทย ไดแ้ ทบทกุ ภาค นอกจากสม้ ตำจะแซบ่ แลว้ ยงั อดุ มไปดว้ ยวติ ามนิ และแรธ่ าตุ ท่ใี หค้ ณุ คา่ แก่รา่ งกาย โดยเฉพาะเมอ่ื เรานำมากนิ แกลม้ กับผกั พน้ื บ้านชนิดต่างๆ แลว้ ...สม้ ตำ 1 ครก มปี ระโยชนอ์ ยา่ งไรบา้ ง ? เราลองมาดกู นั ... พชื -ผักสมนุ ไพรในครกส้มตำ มะละกอ มีเอ็นไซมช์ ว่ ยยอ่ ยอาหารเป็นส่วนประกอบหลัก และ มีสรรพคุณเป็นยาบำรุงน้ำนมสำหรับสตรีหลังคลอด ขับพยาธิ แกบ้ ดิ แกเ้ ลอื ดออกตามไรฟนั รดิ สดี วงทวาร ทง้ั ชว่ ยยอ่ ยอาหาร ขับนำ้ ดแี ละน้ำเหลอื ง

11 มะนาว เปลอื กรสขม ชว่ ยขบั ลม น้ำในลกู รสเปรี้ยวมกี รดซตี รคิ และวิตามนิ ซี ชว่ ยปอ้ งกนั เลอื ดออกตามไรฟนั แกไ้ อ ขบั เสมหะ และชว่ ยฟอกโลหติ มะกอกปา่ รสเปรย้ี ว ฝาด หวาน ทำใหช้ มุ่ คอ แกก้ ระหายนำ้ แก้ ธาตพุ กิ ารเพราะนำ้ ดีไม่ปกติ แก้บิด แก้โรคเลอื ดออกตามไรฟัน พรกิ ขี้หนู รสเผด็ ร้อนชว่ ยขับลม ชว่ ยยอ่ ย และเจรญิ อาหาร กระเทยี ม รสเผด็ รอ้ น ขบั ลมในลำไส้ แกอ้ าการทอ้ งอดื ทอ้ งเฟอ้ ปวดทอ้ ง ขบั ลม ชว่ ยยอ่ ยอาหาร แกไ้ อ ขบั เสมหะ แกโ้ รคผวิ หนงั เพราะนำ้ มนั กระเทยี มมฤี ทธย์ิ บั ยง้ั การเจรญิ ของเชอ้ื รา แบคทเี รยี และไวรัส ลดน้ำตาลในเลือด และลดไขมันในหลอดเลือด มะเขือเทศ ช่วยระบาย อดุ มด้วยวิตามนิ ท่ีชว่ ยบำรงุ ผวิ พรรณ พริกแห้ง ชว่ ยเจริญอาหาร ขับลม ช่วยย่อย นำ้ มะขาม แก้อาการทอ้ งอืด แกไ้ อ ขับเสมหะ แครอท อดุ มไปด้วยวิตามินเอ และเกลอื แร่ ชว่ ยบำรงุ สายตา บำรงุ ผวิ และเนอ้ื เยอ่ื มวี ติ ามนิ บี วติ ามนิ ซี แคลเซยี มสงู และชว่ ย ลดโคเลสเตอรอล ผกั แกล้มทั้งหลาย อาทิ • กะหลำ่ ปลี รสจดื เยน็ กระตนุ้ การทำงานของกระเพาะ ลำไส้ บำรงุ ธาตไุ ฟ • ผกั บงุ้ นา รสจืดเยน็ ต้มกินใชเ้ ปน็ ยาระบาย ทำใหอ้ าเจยี น เนื่องจากพิษของฝนิ่ และสารหนู • กระถนิ รสมนั แกท้ อ้ งรว่ ง สมานแผล หา้ มเลอื ด ถา่ ยพยาธิ • ถั่วฝักยาว รสมันหวาน กระตุ้นการทำงานของกระเพาะ ลำไส้ บำรงุ ธาตดุ ิน • ผักกาดเขียว มใี ยอาหาร กระตนุ้ การทำงานของกระเพาะ อาหาร ช่วยลดโคเลสเตอรอล และน้ำตาลในเลอื ด • มะยม ใบต้มกนิ เป็นยาแกไ้ อ ชว่ ยดับพิษไข้ บำรุงประสาท ขบั เสมหะ บำรุงอาหาร แก้พษิ ไขอ้ สี ุกอใี ส โรคหดั เลอื ด



13 1. สง่ิ ท่ีมอี ยูต่ ามธรรมชาติ ฆ่าเชือ้ สารพษิ ซ่ึงอาจเกดิ จากขบวนการ ในดนิ น้ำ อากาศ เชน่ จุลินทรีย์ (บัคเตรี ทางเคมี เชน่ สารอะฟลาทอกซิน (AFLA- เชือ้ รา และไวรัส) สารพิษท่จี ลุ นิ ทรยี ์สร้าง TOXIN) จากเช้ือราในถัว่ ลิสง รวมถงึ สาร ขน้ึ เมอ่ื ภาวะแวดลอ้ มเหมาะสม โลหะบาง เคมที เ่ี ตมิ ลงในอาหารในปรมิ าณทม่ี ากเกนิ ชนดิ ในดนิ นำ้ และแรธ่ าตทุ ม่ี สี ารกมั มนั ต- กวา่ กฎหมายกำหนด รงั สี เป็นตน้ 3. ดา้ นชีวภาพ ไดแ้ ก่ เชื้อจลุ นิ ทรยี ์ต่างๆ 2. สิง่ ท่มี นษุ ยส์ รา้ งขน้ึ เชน่ แบคทเี รยี ไวรสั และเชอ้ื รา ซง่ึ มาจาก ไดแ้ ก่ สารเคมที ใ่ี ชใ้ นเกษตร เชน่ สารกำจดั การปนเปอื้ นในวตั ถุดิบหรือเครื่องมือทไี่ ม่ แมลง ปยุ๋ สารเคมีทใี่ ชใ้ นอุตสาหกรรม สะอาดและการควบคุมการผลิตท่ีไม่ดีพอ หรือเกิดจากกระบวนการผลิตทางอุตสา- รวมไปถึงการปนเป้ือนระหว่างการขนส่ง หกรรม เช่น สารประกอบโลหะ สารพซี ีบี หรือการปฏิบัติงานของผู้ผลิตท่ีไม่ถูกสุข- (PCBs = polychlorinated biphenyls) ลักษณะ ซง่ึ ใชเ้ ปน็ สารหลอ่ ลน่ื ในอตุ สาหกรรมหลาย ประเภท สารไฮโดรคาร์บอนจากอุตสาห- โดยทั่วไปสารเคมี กรรมปโิ ตรเลียม และสารกมั มนั ตรงั สีที่ใช้ จากสิ่งแวดล้อมที่ปนเปื้อน ในการผลิตไฟฟ้า เปน็ ต้น ในอาหาร มักมีปริมาณน้อย แตห่ ากพจิ ารณาจากลกั ษณะทเ่ี ปน็ อนั ตราย สำหรับสารเคมีนั้นความ จากการปนเปอ้ื นในอาหาร สามารถแบ่ง เป็นพิษจะพบทั้งในลักษณะ ออกได้ 3 ดา้ น ดงั น้ี พิษสะสม คือได้รับครั้งละน้อย 1. ดา้ นกายภาพ ไดแ้ ก่ เศษวสั ดตุ า่ งๆ เชน่ ติดต่อกันเป็นเวลานาน เศษไม้ เศษแก้ว หรือเศษผลผลติ ซงึ่ มา จึงมีอาการพิษปรากฏ จากวตั ถดุ บิ เคร่อื งมอื ตกลงสูอ่ าหาร และพิษเฉียบพลัน คือได้รับ เพียงครั้งเดียวแต่ มีปริมาณ มากพอ 2. ดา้ นเคมี ไดแ้ ก่ สารเคมตี า่ งๆ เชน่ สาร กำจดั แมลง นำ้ ยาทำความสะอาด สารเคมี

14 ไดใ้ นเวลา 1 - 48 ช่ัวโมง ซ่ึงหากปริมาณ เชอ้ื หรอื สารพษิ ทเ่ี ชอ้ื สรา้ งขน้ึ มมี าก อาการ ก็อาจรนุ แรงมากขึ้นดว้ ย 3. รปู แบบของสารปนเปอ้ื นและการดดู ซมึ ของรา่ งกาย สารเคมีเดยี วกนั แต่อยู่ในรูป แบบตา่ งกัน ความเป็นพษิ และการดูดซึม เขา้ ร่างกายจะต่างกันดว้ ย เช่น โลหะดบี กุ ท่ีอยู่ในรูปสารอินทรีย์มีพิษสูงกว่าในรูป การบริโภคอาหารที่มีสารพิษปนเป้ือนจะ สารอนนิ ทรยี ์เปน็ ต้น เกิดอันตรายมากหรือน้อยข้ึนอยู่กับองค์ ประกอบต่อไปน้ี 4. กลไกการทำลายพษิ ของรา่ งกาย รา่ งกาย มนุษย์สามารถทำลายสารพิษบางชนิดได้ 1. ลกั ษณะความเป็นพษิ ของสารน้นั สาร เร็ว สารทร่ี ่างกายทำลายได้เรว็ ย่อมกอ่ ให้ บางชนดิ มพี ษิ สงู มาก แมไ้ ดร้ บั เพยี งปรมิ าณ เกิดอันตรายต่อร่างกายน้อยกว่าสารที่ เลก็ นอ้ ย กท็ ำใหเ้ กดิ อาการพษิ ทร่ี นุ แรงได้ ร่างกายทำลายและขบั ถา่ ยได้ช้า 2. ปรมิ าณทป่ี นเปอ้ื น หากไดร้ บั ในปรมิ าณ 5. อวัยวะที่สารพิษจะออกฤทธิ์ สารพิษ มากย่อมมีโอกาสเกิดอันตรายมาก โดย บางกลุ่มเป็นพิษกับระบบประสาทส่วน ท่ัวไปสารเคมีจากส่ิงแวดล้อมที่ปนเปื้อน กลาง สารพษิ บางชนดิ มพี ษิ ตอ่ ไต กระดกู ในอาหารมักมีปริมาณน้อย สำหรับสาร อาการพษิ จึงรุนแรงตา่ งกนั เคมีนั้นความเป็นพิษจะพบทั้งในลักษณะ พิษสะสม คอื ได้รบั คร้งั ละน้อยติดต่อกนั 6. สภาวะความต้านทานพิษของแต่ละ เป็นเวลานานจงึ มอี าการพิษปรากฏ และ บุคคล ขึ้นอยกู่ ับชาตพิ ันธ์ุ อายุ สขุ ภาพ พษิ เฉียบพลนั คอื ได้รบั เพียงคร้ังเดียว แต่ นิสัยการบรโิ ภคอาหาร และอาจมีปัจจัย มีปรมิ าณมากพออาการพิษก็ปรากฏทนั ที ของสภาวะทางเศรษฐกิจและสังคมร่วม จลุ นิ ทรยี บ์ างชนดิ แมไ้ ดร้ บั ในปรมิ าณนอ้ ย ด้วย เพยี งครง้ั เดยี วกอ็ าจจะเกดิ อาการทอ้ งเดนิ

15 5หลัก ประการ สู่อาหารปลอดภัย จากองค์การอนามัยโลก ข้อ 1 รักษาความสะอาด 1.1 ลา้ งมอื ทกุ ครง้ั กอ่ นรบั ประทานอาหารและในระหวา่ ง การเตรียมอาหาร 1.2 ล้างมอื ทุกครงั้ หลงั เข้าหอ้ งน้ำ 1.3 ทำความสะอาดและฆ่าเชอ้ื พน้ื ผิว และอุปกรณท์ ่ีใชใ้ นการ ประกอบอาหาร 1.4 ดแู ลสถานท่ีประกอบอาหารและอาหารใหป้ ลอดจากแมลง และสตั วต์ ่างๆ เหตผุ ล แม้วา่ จุลินทรีย์สว่ นใหญ่จะไม่ใชส่ าเหตขุ องโรครา้ ยแรง แตก่ ม็ เี ชอ้ื จลุ นิ ทรยี ท์ อ่ี นั ตรายบางชนดิ อาศยั อยใู่ นพน้ื ดนิ นำ้ สตั ว์ และคน มอื และเครอ่ื งใชใ้ นครวั โดยเฉพาะอยา่ งยง่ิ เขยี งทใ่ี ชป้ ระ- กอบอาหาร ซง่ึ มโี อกาสทเ่ี ชอ้ื เหลา่ นจ้ี ะตดิ มากบั มอื ของผปู้ ระกอบ

16 อาหาร รวมถึงเจือปนไปในอาหารเป็นสาเหตใุ หเ้ กิดโรคที่มากบั อาหาร ขอ้ 2 แยกอาหารทปี่ รุงสุกแล้วออกจากอาหารสด 2.1 แยกเน้อื สดออกจากอาหารประเภทอ่นื 2.2 แยกอุปกรณแ์ ละภาชนะประกอบอาหาร เช่น มดี และเขยี ง ในการเตรยี มอาหารสด 2.3 เกบ็ อาหารในภาชนะทม่ี กี ารปิดสนทิ ไมใ่ ห้อาหาร ทปี่ รงุ สกุ กบั อาหารสดอยรู่ วมกนั เหตผุ ล อาหารดบิ โดยเฉพาะอยา่ งยง่ิ เนอ้ื สตั ว์ และอาหารทะเล รวมไปถงึ ของเหลวจากเนอื้ สตั ว์ อาจมเี ชื้อจลุ ินทรียป์ นเปื้อนอยู่ ซง่ึ อาจแพรก่ ระ- จายไปสู่อาหารอ่นื ๆ ในขณะปรุงอาหารหรือเกบ็ อาหาร ข้อ 3 ปรงุ อาหารให้สุกทว่ั ถึง 3.1 ปรุงอาหารให้สกุ ทัว่ ถึง โดยเฉพาะอาหารประเภทเน้อื สตั ว์ ไข่ และอาหารทะเล 3.2 การปรุงอาหารประเภทนำ้ แกงและสตู ตอ้ งต้มให้เดอื ดและ ใชอ้ ุณหภมู ิไมต่ ำ่ กว่า 70 องศาเซลเซียส สำหรบั อาหารประเภท เนอื้ และเน้อื ไก่ จะตอ้ งแนใ่ จวา่ ของเหลวจากเนือ้ สัตว์ใสไม่เปน็ สชี มพู 3.3 เวลาอ่นุ อาหารทป่ี รุงแล้ว จะต้องอุน่ ให้ร้อนทัว่ ถึง เหตุผล การปรงุ อาหารท่ีถกู วธิ แี ละถูกสุขลกั ษณะจะทำลายเช้ือ จลุ นิ ทรยี ท์ เ่ี ปน็ อนั ตรายไดเ้ กอื บหมดทกุ ชนดิ จากการศกึ ษาพบวา่ อาหารทป่ี รงุ ณ อณุ หภมู ิ 70 องศาเซลเซยี ส เปน็ อาหารทป่ี ลอดภยั อาหารบางชนดิ จะต้องใสใ่ จเปน็ พเิ ศษ อาหารจำพวกนี้ ไดแ้ ก่ เนื้อบด ข้อต่อสัตว์ และสตั วป์ ีกทง้ั ตัว ขอ้ 4 เกบ็ อาหารในอณุ หภมู ิท่ีเหมาะสม 4.1 ไมท่ ง้ิ อาหารทป่ี รงุ สกุ แลว้ ไว้ ณ อณุ หภมู หิ อ้ งเกนิ กวา่ 2 ชว่ั โมง

4.2 เกบ็ อาหารทปี่ รุงแลว้ และอาหารท่ีเน่าเสียได้ ไวใ้ นตูเ้ ย็นที่ 17 อุณหภมู ิตำ่ กว่า 5 องศาเซลเซียส 4.3 อาหารท่ปี รงุ แลว้ ต้องนำไปอุ่นท่ีอณุ หภูมิ 60 องศาเซลเซียส ทุกครั้งก่อนท่จี ะนำมารบั ประทาน 4.4 ไม่เก็บอาหารไวน้ านจนเกินไป ถงึ แม้จะเก็บในตเู้ ยน็ 4.5 อย่าละลายอาหารแชแ่ ข็งทีอ่ ณุ หภมู หิ อ้ ง เหตผุ ล เชอ้ื จลุ นิ ทรยี ส์ ามารถเพม่ิ จำนวนไดอ้ ยา่ งรวดเรว็ ณ อณุ ห- ภูมิห้อง และจะหยดุ เจริญหรอื เพ่ิมจำนวนช้าลง ณ อณุ หภูมิต่ำ กวา่ 5 องศาเซลเซียส และอณุ หภูมิสูงกวา่ 60 องศาเซลเซยี ส แต่อย่างไรก็ตามเชื้อจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายบางชนิด จะยังคง เจรญิ และเพิม่ จำนวนได้ท่อี ุณหภมู ติ ่ำกวา่ 5 องศาเซลเซียส ขอ้ 5 ใชน้ ำ้ และวตั ถดุ บิ ท่ีปลอดภยั ในการปรุงอาหาร 5.1 ใช้นำ้ สะอาดในการปรุงอาหาร หรอื ทำนำ้ ให้สะอาดก่อนนำ มาปรงุ อาหาร 5.2 เลือกวัตถุดิบทีส่ ด 5.3 เลือกใช้วัตถุดิบทีผ่ ่านข้นั ตอนฆ่าเชอื้ โรคมาแลว้ เชน่ นมสด พลาสเจอรไ์ รซ์ 5.4 ล้างผกั และผลไม้ให้สะอาด โดยเฉพาะผักและผลไมท้ ต่ี ้อง รบั ประทานสดๆ 5.5 ไม่นำวัตถดุ ิบท่หี มดอายแุ ลว้ มาใช้ในการ ปรงุ อาหาร เหตผุ ล วตั ถดุ ิบในการปรุงอาหาร รวมไป ถึงน้ำและน้ำแข็งอาจจะมีเช้ือจุลินทรีย์ที่ เปน็ อนั ตรายบางชนดิ และสารเคมปี นเปอ้ื น อยู่ สารพิษอาจเกิดในอาหารที่กำลังเน่า เสีย การเลือกวัตถุดิบในการปรุงอาหาร อยา่ งถกู วธิ ี และปฏบิ ตั ติ ามหลกั สขุ อนามยั เบ้ืองต้นจะลดความเส่ียงจากการบริโภค สารปนเปอ้ื นในอาหารได้

18 ส้มตำ ที่ไม่ปลอดภัยแก่สุขภาพ เกิดจากอะไร ? ความไม่ปลอดภยั ของส้มตำแยกออกเป็น 2 ขอ้ ดังนี้ 1. สารเคมที ่ีปนเปือ้ นในวตั ถดุ ิบท่นี ำมาปรงุ สม้ ตำ 1.1 ยาฆา่ แมลง จากขอ้ มลู การตรวจของกรมวทิ ยาศาสตรก์ ารแพทย์ มกั พบ การตกคา้ งของยาฆ่าแมลงในผกั ท่ีจะนำมาปรงุ และบริโภค กบั ส้มตำ เชน่ ถั่วฝกั ยาว มะนาว กะหล่ำปลี พรกิ ขี้หนู มะละกอ และมะเขอื เทศ ความเป็นพิษ จะทำใหร้ ะบบภมู คิ มุ้ กนั ของรา่ งกายออ่ นแอ หากไดร้ บั ใน ปรมิ าณมาก เชน่ คนที่ฉีดยาฆ่าแมลงเป็นประจำจะทำให้ เมด็ เลอื ดแดงถกู ทำลาย ระบบประสาทการสมั ผสั จะเสยี ไป และมักพบว่าเป็นมะเรง็ เมด็ เลอื ดและเสยี ชีวิตในทีส่ ดุ

19 วธิ ปี ้องกัน เปอรเ์ ซน็ ต์ (น้ำสม้ สายชูประมาณครึ่ง 1. เลือกซอื้ ผกั ผลไม้ จากร้านทีไ่ ด้รบั ปา้ ย ถว้ ยตอ่ นำ้ 4 ลติ ร) เปน็ ต้น วิธีนจี้ ะลด อาหารปลอดภยั ปรมิ าณสารพิษตกคา้ งไดป้ ระมาณ 25 2. ล้างผัก ผลไม้ ใหส้ ะอาดด้วยน้ำประปา เปอร์เซ็นต์ ก่อนนำไปปรุงอาหารหรือบริโภคจะช่วย ทั้งนี้ อย่ากลัวยาฆ่าแมลงมากจนเลิกรับ ลดปรมิ าณยาฆา่ แมลงและเชอ้ื โรค พรอ้ ม ประทานผักผลไม้ เนื่องจากผกั ผลไมเ้ ป็น ทง้ั ไขพ่ ยาธทิ ป่ี นเปอ้ื นมาได้ มใี หเ้ ลอื กปฏบิ ตั ิ อาหารท่ีมีคุณค่าทางโภชนาการค่อนข้าง ดว้ ยกันหลายวิธีดังนี้ สงู คอื ใหพ้ ลงั งาน วติ ามนิ แรธ่ าตุ รา่ งกาย ควรไดร้ บั สารอาหารเหลา่ นค้ี รบตามความ - ลา้ งผกั ผลไม้ ดว้ ยนำ้ ใหส้ ะอาดกอ่ น ต้องการ จะนำแช่ในน้ำอีกคร้ัง นาน 15 นาที วิธหี ลกี เลี่ยงอนั ตรายจากยาฆา่ แมลง สามารถลดปริมาณสารพิษได้ 7 - 33 ซื้อผักท่ีมีรูพรุนจากการเจาะของแมลง เปอรเ์ ซ็นต์ บ้าง บรโิ ภคผกั ผลไม้ตามฤดกู าลหรอื ผกั - ลา้ งด้วยนำ้ ไหลจากกอ๊ กความแรงพอ พ้ืนบ้าน เลือกบรโิ ภคผักใบมากกวา่ ผกั หวั ประมาณ ใชม้ อื ช่วยทำความสะอาด 2 เพราะผักหัวจะสะสมสารพิษไว้มากกว่า นาที จะชว่ ยลดปริมาณสารพษิ ได้ 54- ลา้ งผกั ผลไม้ดว้ ยน้ำสะอาดหลายๆ ครง้ั 63 เปอรเ์ ซ็นต์ ผกั และผลไมท้ ป่ี ลอกเปลอื กได้ ควรลา้ งนำ้ - ลา้ งดว้ ยน้ำสะอาดหลายๆ คร้ัง โดย ให้สะอาดก่อนปอกเปลือก และเลอื กซ้ือ ใหน้ ้ำไหลผ่านผลไม้ชะเอาสารพิษออก จากแหลง่ ทเ่ี ชอ่ื ถอื ได้ เชน่ ไป จะลดสารพษิ ตกคา้ งไดป้ ระมาณ 1- แหลง่ ผลติ ทก่ี รม 12 เปอรเ์ ซ็นต์ วิชาการเกษตร - ลา้ งดว้ ยนำ้ ยาลา้ งผกั เชน่ นำ้ ดา่ งทบั - รับรอง ทมิ 0.001 เปอรเ์ ซน็ ต์ (ใชด้ ่างทบั ทิม เป็นต้น ประมาณ 5 เกล็ดใหญ่ ต่อนำ้ 4 ลติ ร), นำ้ เกลอื 0.9 เปอรเ์ ซน็ ต์ (เกลอื ประมาณ ขอบคณุ ภาพจาก 2 ชอ้ นโตะ๊ พนู ตอ่ นำ้ 4 ลติ ร), นำ้ ปนู ใส http://1.bp.blogspot.com 50 เปอร์เซน็ ต์ (โดยเตรียมจากน้ำปูน ใสอมิ่ ตัว), นำ้ ซาวขา้ ว (ใชข้ า้ วสาร 2 ก.ก. ตอ่ น้ำ 4 ลิตร), น้ำส้มสายชู 0.1

20 1.2 สารฟอรม์ าลีน ดองศพ เปน็ ตน้ นอกจากนใ้ี นความเขม้ ขน้ สารฟอรม์ าลนี เปน็ นำ้ ยาใชด้ องศพหรอื ฉดี ประมาณรอ้ ยละ 0.004 จะช่วยปอ้ งกัน ศพไมใ่ หเ้ นา่ จงึ มผี ปู้ ระกอบการทจ่ี ำหนา่ ย การขน้ึ ราในการเกบ็ รกั ษาขา้ วสาลี กนั การ อาหารสดนำฟอร์มาลีนไปแช่อาหารทะเล เนา่ เสยี ในขา้ วโอต๊ และใชป้ อ้ งกนั แมลงใน ผกั สด เครอ่ื งในววั ดบิ เพอ่ื ปอ้ งกนั การเนา่ ธญั พชื หลังการเก็บเก่ียว เสยี ของอาหาร สารฟอรม์ าลนี จดั เปน็ วตั ถุ อนั ตรายประเภท 2 หมายถงึ วตั ถอุ นั ตราย ความเปน็ พษิ ทก่ี ารผลิต นำเข้า สง่ ออกหรอื การมไี ว้ใน 1. โดยตวั สารฟอร์มาลนี เองมคี ณุ สมบัติ ครอบครองต้องแจ้งให้พนักงานเจ้าหน้าท่ี ทำใหเ้ กดิ มะเรง็ ดังนนั้ กระทรวงสาธารณ- ทราบกอ่ นและ ตอ้ งปฏบิ ตั ติ ามหลกั เกณฑ์ สุข จงึ กำหนดเป็นสารห้ามใชเ้ จือปนใน และวธิ ีการที่กำหนด โดยกรมประมงเปน็ อาหาร ซึ่งสารฟอร์มาลนี จะมปี ระโยชน์ หนว่ ยงานดแู ลรบั ผดิ ชอบการใชผ้ ลติ ภณั ฑ์ ในทางอุตสาหกรรมและทางการแพทย์ ท่ีมีฟอร์มาลีนเป็นส่วนผสมในการควบคุม เทา่ นน้ั จะนำมาใสอ่ าหารเพอ่ื รกั ษาสภาพ ปอ้ งกนั กำจดั เชอ้ื จลุ นิ ทรยี ์ ปรสติ พชื หรอื อาหารให้สดไม่ได้ โดยกำหนดให้สารละ- สตั ว์อนื่ ในการประมงและการเพาะเลี้ยง ลายฟอร์มาลดไี ฮด์หรอื ฟอรม์ าลีน เป็น สตั ว์นำ้ และกรมโรงงานอตุ สาหกรรมเป็น วัตถุห้ามใช้ในอาหาร ตามประกาศกระ- หนว่ ยงานดแู ลรบั ผดิ ชอบการใชผ้ ลติ ภณั ฑ์ ทรวงสาธารณสขุ ฉบบั ท่ี 151 (พ.ศ. 2536) ที่มีฟอร์มาลีนเป็นส่วนผสมในกรณีอื่นๆ แหง่ พระราชบญั ญัตอิ าหาร พ.ศ. 2522 เวน้ แตใ่ นสว่ นทอ่ี ยใู่ นความรบั ผดิ ชอบของ ผใู้ ช้สารนก้ี บั อาหาร หรอื ทำใหอ้ าหารนน้ั กรมประมง เกดิ พษิ ภยั ตอ่ ผบู้ รโิ ภค จดั เปน็ การผลติ และ จำหน่ายอาหารไม่บริสทุ ธิ์ หากสำนกั งาน ลักษณะทั่วไป คณะกรรมการอาหารและยา ตรวจพบ ฟอรม์ าลนี เปน็ ของเหลวใส ไม่มีสี มกี ล่นิ การกระทำดังกล่าวจะต้องถูกดำเนินการ ฉนุ เฉพาะตัว ใชใ้ นอุตสาหกรรมผลิตเคมี- ตามกฎหมาย อาจต้องโทษจำคุกไมเ่ กนิ ภณั ฑ์ พลาสตกิ สง่ิ ทอ และใชใ้ นการรกั ษา 2 ปี หรือปรับไมเ่ กนิ 20,000 บาท หรือ ผา้ ไมใ่ หย้ น่ หรอื ยบั ในทางการแพทยใ์ ชใ้ น ทง้ั จำทง้ั ปรบั จะเหน็ ไดว้ า่ นอกจากจะเปน็ ความเข้มข้นต่างๆ กันตัง้ แตร่ อ้ ยละ 10 อันตรายต่อผู้บรโิ ภคแล้ว หากนำมาใช้ใน ข้นึ ไป ซง่ึ ขนึ้ อยู่กับวตั ถปุ ระสงค์ของการ ทางที่ผิดก็จะมโี ทษตามกฎหมายดว้ ย ใชเ้ ปน็ หลกั เชน่ ใชฆ้ า่ เชอ้ื โรค (germicide) และฆ่าเช้ือรา (fungicide) และเปน็ น้ำยา 2. การบรโิ ภคสารละลายนโ้ี ดยตรงจะเกดิ

21 อาการเปน็ พษิ โดยเฉยี บพลนั ซง่ึ อาการมี ขอ้ แนะนำสำหรับผู้จำหน่ายและ ต้ังแต่ ปวดท้องอยา่ งรนุ แรง อุจจาระรว่ ง ผ้บู ริโภคเก่ียวกบั ฟอรม์ าลนี อาเจยี น หมดสติ และตายในทส่ี ดุ หาก สำหรบั ผทู้ จ่ี ำหนา่ ยฟอรม์ าลนี สถานทเ่ี กบ็ สัมผัสจะทำให้เกิดอาการระคายเคืองต่อ รกั ษาจะตอ้ งอากาศถา่ ยเทไดส้ ะดวก กา๊ ซ ผวิ หนงั ผทู้ ม่ี คี วามไวตอ่ สารนจ้ี ะมอี าการ ฟอร์มาลดไี ฮดท์ ่รี ะเหยข้ึนมาเมอ่ื อยู่ ในที่ ปวดศรี ษะ หายใจตดิ ขดั แนน่ หนา้ อก การ จำกดั อาจจะระเบดิ ได้ และยงั มผี ลกระทบ สัมผัสกับสารละลายฟอร์มาลีนที่มีความ ต่อคนงานท่ีต้องสูดดมก๊าซนี้เข้าสู่ร่างกาย เขม้ ขน้ รอ้ ยละ 2-10 เปน็ เวลานานจะทำให้ เมือ่ เวลานาน ข้นึ จะทำใหเ้ กิดอาการเจบ็ ผวิ หนงั อกั เสบ พอง และเป็นตมุ่ คนั ปว่ ยขน้ึ ได้ คนงานท่ตี ้องทำงานเก่ยี วกบั การขนยา้ ยสารเคมปี ระเภทน้ี ควรมถี งุ มอื 3. ไอของฟอรม์ าลีน ถา้ สูดดมทำให้แสบ แวน่ ตาปอ้ งกนั และมผี า้ ปดิ จมกู ตลอดเวลา จมูกและระคายเคืองในตาดว้ ย พร้อมกบั ทท่ี ำงาน ถา้ สมั ผสั ฟอรม์ าลนี แลว้ เกดิ อาการ มีอาการไอ คนั หรอื ระคายเคอื งขน้ึ ใหล้ า้ งดว้ ยสบู่ หาก อาการมากใหไ้ ปพบแพทย์ สว่ นผบู้ รโิ ภคท่ี 4. ฟอรม์ าลนี เปน็ สารทร่ี ะเหยไดด้ ว้ ยความ สงสัยว่าอาหารท่ีบริโภคนั้นมีฟอร์มาลีน รอ้ น ดงั นน้ั อาหารทผ่ี า่ นความรอ้ นจะทำให้ ไมค่ วรซอ้ื มารบั ประทานเนอ่ื งจากฟอรม์ า- ฟอร์มาลนี หายไปได้ ลนี เปน็ สารทม่ี กี ลน่ิ ฉนุ มาก หากนำไปใชใ้ น

22 อาหาร เชน่ ผักสด อาหารทะเล เน้อื สตั ว์ เนอื้ สัตว์ ใหต้ รวจสอบโดยการดมกลน่ิ จะ ผบู้ รโิ ภคจะ ไดก้ ลน่ิ ฉนุ แนน่ อน กอ่ นนำไป ตอ้ งไม่มกี ลิน่ ฉนุ แสบจมูก ประกอบอาหารควรลา้ งใหส้ ะอาดเสยี กอ่ น 4. ก่อนนำอาหารสดมาประกอบอาหาร เพื่อความม่ันใจและรับประทานอาหารได้ ควรล้างใหส้ ะอาดกอ่ น อยา่ งปลอดภยั หรอื หากประชาชนพบเหน็ การกระทำทีฝ่ า่ ฝนื กฎหมาย โดยนำฟอร์- ข้อสังเกต มาลนี ใชผ้ สมอาหาร ซง่ึ มโี ทษดงั ทไ่ี ดก้ ลา่ ว ผกั สดทข่ี ายทง้ั วนั โดยยงั ดสู ดไมเ่ หย่ี วแหง้ มาแล้ว ขอได้โปรดแจง้ ใหส้ ำนักงานคณะ- ท้ังๆ ท่โี ดนแดดและลมตลอดทั้งวัน หรอื กรรมการอาหารและยา กระทรวงสาธาร- เนอ้ื สตั วม์ สี ีเขม้ และสดผดิ ปกติ ทง้ั ๆ ที่ไม่ ณสุขทราบ เพื่อดำเนนิ การตอ่ ไป ไดแ้ ชเ่ ยน็ อาจมกี ารแชฟ่ อรม์ าลนี จงึ ไมค่ วร ซอ้ื มารับประทาน วิธีปอ้ งกัน 1. เลอื กซอ้ื ผกั หรืออาหารทะเลจากร้านท่ี 1.3 สารอะฟลาทอกซิน มีปา้ ยอาหารปลอดภยั คอื สารพิษท่ีเกิดจากราสดี ำ สรา้ งและทงิ้ 2. การล้างด้วยน้ำสะอาดจะลดการปน- ไวใ้ นอาหาร ราชนิดนี้ชอบอากาศร้อนช้นื เปือ้ นของสารฟอร์มาลีนในอาหารสดได้ ประเทศไทยจะเหมาะต่อการเจริญเติบโต 3. เมอ่ื ตอ้ งการซอ้ื อาหารทะเล ผกั สด และ ของราชนิดนี้ไดด้ ี ราชนดิ น้มี อี ยู่ในพื้นดิน

และในอากาศ อาหารทม่ี กั พบสารอะฟลา- จากถ่วั ลิสงแลว้ ร้สู กึ ขม หรอื มกี ลิ่นไมด่ ีให้ 23 ทอกซนิ เชน่ ถว่ั ลสิ งคว่ั ทเ่ี ปน็ สว่ นประกอบ คายท้ิงทันที ของส้มตำไทย และมักพบอะฟลาทอกซิน 6. หลกี เลย่ี งการซอ้ื ถว่ั ลสิ งคว่ั บดสำเรจ็ รปู ในถั่วลิสงคั่วท่ีเก็บไว้นานในถุงท่ีไม่ได้ปิด จากรา้ นจำหนา่ ยมาบรโิ ภคหรอื ปรงุ อาหาร สนิทมีอากาศผา่ นเข้าออกได้ 7. ควรคั่วถั่วลิสงเอง และให้มีปริมาณพอ เหมาะกบั การบรโิ ภคแตล่ ะครง้ั และไมค่ วร ความเปน็ พษิ เกบ็ ไวเ้ กิน 3 วัน หลังจากคั่วแล้ว สารอะฟลาทอกซินทำให้เกิดมะเร็งท่ีตับ ดงั นน้ั ประกาศกระทรวงสาธารณสขุ ฉบบั ท่ี อะฟลาทอกซนิ มีความสำคญั อยา่ งไร ? 98 (พ.ศ. 2529 จงึ กำหนดใหม้ ีในอาหาร อาหารที่ปนเป้ือนสารพิษชนิดนี้ไม่เพียง ไดไ้ มเ่ กนิ 20 ไมโครกรมั ตอ่ อาหาร 1 กโิ ล- แต่จะทำลายสุขภาพของคนและสัตว์โดย กรมั (ppb) ถ้าสัมผัสฟอร์มาลีนแล้ว วิธีปอ้ งกนั เกิดอาการคันหรือระคายเคือง 1. ควรเลอื กซอ้ื ถว่ั ลสิ งดบิ ทม่ี เี มลด็ สมบรู ณ์ ขึ้น ให้ล้างด้วยสบู่ หรือเมื่อ ไม่ลีบ ไม่ฝอ่ สไี มค่ ล้ำ ไมถ่ กู แมลงสตั วก์ ดั อาการมากให้ไปพบแพทย์ แทะ ไมม่ รี าสเี ขยี ว สเี หลอื ง หรอื สดี ำขน้ึ ท่ี ส่วนผู้บริโภค ที่สงสัยว่าอาหาร เมล็ด ควรซอ้ื ใหพ้ อเหมาะกบั การรบั ประ- ที่บริโภคนั้นมีฟอร์มาลีน ไม่ควรซื้อมารับประทาน ทาน และไมค่ วรซอ้ื มาเกบ็ ไวน้ านๆ เพราะ เนื่องจากฟอร์มาลีน อาจทำให้เกิดเช้ือราท่ีสร้างสารอะฟลา- เป็นสารที่มีกลิ่นฉุนมาก ทอกซนิ ได้ 2. เมือ่ นำมอื ไปสมั ผัสเมล็ดถัว่ ลิสงในภา- ตรง สารพษิ ยงั อาจถา่ ยทอด ไปสผู่ ลติ ภณั ฑ์ ชนะบรรจุ จะตอ้ งมีลกั ษณะแหง้ ไมช่ ้นื จากสัตวไ์ ด้แก่ นำ้ นม และไข่ หรอื ตกค้าง 3. เมอื่ จะปรงุ อาหารใหน้ ำถ่ัวลสิ งดบิ ไป ในอวัยวะสัตว์ เช่น ตบั ซึง่ คนนิยมบริโภค แช่น้ำ แล้วชอ้ นเอาเมลด็ ถ่วั ลิสงทีล่ อยนำ้ สารพิษอะฟลาทอกซินมีความสำคัญต่อ ทง้ิ ไป เมล็ดถั่วลสิ งที่จมนำ้ ล้างให้สะอาด หว่ งโซอ่ าหารของคนและสัตว์ เน่อื งจากมี แล้วผึ่งให้แห้งกอ่ นนำไปปรุงอาหาร รายงานยนื ยนั วา่ การบรโิ ภคอาหารทป่ี น- 4. ถว่ั ลิสงพรอ้ มบรโิ ภค เมอื่ ดมดูแลว้ จะ เปอ้ื นสารอะฟลาทอกซนิ มสี มั พนั ธก์ บั การ ตอ้ งไมม่ กี ลน่ิ เหม็นอบั หรอื กลิน่ เหม็นหนื เกิดเซลล์มะเรง็ ซงึ่ สว่ นใหญ่เกิดทต่ี ับ 5. เมื่อรับประทานถวั่ ลสิ งหรอื ผลติ ภณั ฑ์

24 ในประเทศไทย จากผลการศึกษาระบาด ผลกระทบต่อเศรษฐกจิ และการคา้ วทิ ยาของอะฟลาทอกซิน ตอ่ การเกดิ โรค ความสำคัญยังเก่ียวเน่ืองไปถึงการค้าของ ทจ่ี งั หวดั อดุ รธานี มกี ารตรวจพบเชอ้ื รา A. สนิ คา้ เกษตรระหวา่ งประเทศจากขอ้ ตกลง flavus ที่สามารถสร้าง AFB1 อยใู่ นข้าว- เรอ่ื งการไมก่ ดี กนั ทางการคา้ เพอ่ื กอ่ ใหเ้ กดิ เหนยี วและตรวจ พบ AFB1 ในกระเพาะ ความยตุ ธิ รรมระหวา่ งประเทศ ตอ่ ประเทศ อาหาร ลำไส้เลก็ ปสั สาวะ อจุ จาระ และ แต่ในขณะเดียวกันกลับใช้มาตรการด้าน นำ้ ดี ของผปู้ ่วย อย่างไรก็ตาม การศึกษา ความปลอดภัยของอาหารเป็นข้อกำหนด ความเชื่อมโยงระหว่างการได้รับสารอะ- ในการค้า โดยอา้ งสขุ ภาพของผบู้ รโิ ภคใน ประเทศผู้ซ้ือเปน็ สำคญั มาตรฐานอาหาร ระหวา่ งประเทศโดย CODEX ระบปุ รมิ าณ ในประเทศไทยแม้จะมีความ และชนดิ ของสารพษิ ทผ่ี ลติ จากเชอ้ื รา โดย ในการพยายามส่งเสริมให้ เฉพาะอะฟลาทอกซนิ กำหนดใหป้ นเปอ้ื น เกษตรกรมีการปฏิบัติที่ดี ไดใ้ นวัตถดุ ิบน้อยมาก ไมเ่ กิน 20 ppb หลังการเก็บเกี่ยว และมีการ กำหนดมาตรฐานการผลิต ทางการเกษตรที่ดีและเหมาะสม ปญั หาอะฟลาทอกซนิ ปนเปอ้ื น ในสินคา้ เกษตร หรือ Good Agricultural ในประเทศไทย แม้จะมคี วามพยายามใน Practices (GAP) การส่งเสริมให้เกษตรกรมีการปฏิบัติที่ดี หลงั การเกบ็ เกย่ี ว และมกี ารกำหนดมาตร- แต่ยังไม่สามารถขจัดปัญหา การปนเปื้อนของเชื้อราได้ ฐานการผลติ ทางการเกษตรทด่ี แี ละเหมาะ- สม หรอื Good Agricultural Practices (GAP) แต่ยังไม่สามารถขจัดปัญหาการ ปนเปอ้ื นของเชอ้ื ราได้ โดยเฉพาะอะฟลา- ขอบคณุ ภาพจาก ทอกซิน เพราะประเทศไทยอย่ใู นเขตรอ้ น http://www.publicdomainpictures.net/ อณุ หภมู ิ 25-35 องศาเซลเซยี ส เหมาะสม pictures/1000/nahled/chilli.jpg ฟลาทอกซินกับการเกดิ มะเร็งตบั ระบุไว้ ตอ่ การเจริญเตบิ โตของเชื้อรา ปญั หาการ วา่ โอกาสเสย่ี งตอ่ การเกดิ มะเรง็ ในตบั หรอื ขาดแคลนไซโลหรอื ยงุ้ สำหรบั เกบ็ ผลผลติ ไมน่ น้ั ขน้ึ กบั โอกาสทไ่ี ดร้ บั อะฟลาทอกซนิ และเกษตรกรขาดความรู้ ความตะหนกั ใน ประกอบกับการตดิ เช้ือไวรัสตบั อกั เสบ เร่อื งเช้อื ราและความปลอดภยั ของอาหาร ทำให้มีความชื้นในวตั ถดุ บิ สงู ถึง 10-17%

นอกจากผลติ ผลและวตั ถดุ บิ การเกษตรทพ่ี บวา่ มโี อกาสปนเปอ้ื น 25 ของสารอะฟลาทอกซินแล้ว ยงั มีรายงานว่าสมนุ ไพรและเคร่อื ง- เทศ หลายชนดิ มีสารอะฟลาทอกซินปนเปื้อนอยู่ดงั ตารางด้าน ลา่ งเชน่ กัน ปรมิ าณอะฟลาทอกซินทต่ี รวจพบในอาหารประเภทตา่ งๆ ชนิดอาหาร ชนิดสารพิษ ปริมาณ (ppb) อา้ งอิง (Ref.) ถ่ัวลิสงดิบ (n=20) Aflatoxin B1 5.49 - 119 อมรา, 2543 ถัว่ ลสิ งปน่ (n=20) Aflatoxin B1 130 - 389 อมรา, 2543 Aflatoxin B1 17.3 - 291.8 จนิ ตนา, 2542 (n=24) Aflatoxin B2 3.81 - 60.04 Aflatoxin 0 - 20 สถาบันอาหาร, ข้าวโพดป่น (n=3) 2543 21 - 100 สถาบนั อาหาร, (n=1) 2543 21 - 107.5 อมรา, 2543 ฟา้ ทะลายโจร (n=11) Aflatoxin B1 0 - 20.6 อมรา, 2543 ดอกคำฝอย (n=7) วธิ ีปอ้ งกัน 1. เลอื กซื้ออาหารแห้ง เชน่ ถ่วั พริกแห้ง หอม ทีใ่ หมไ่ มม่ เี ชื้อรา หากดมดตู ้องไมม่ กี ลน่ิ อบั 2. ไม่ซือ้ ถว่ั ป่น พรกิ ป่น ทป่ี ่นสำเร็จรปู แลว้ เพราะอาจจะอบั ชื้น เนอ่ื งจากเกบ็ ไว้นาน หรือเกบ็ รกั ษาไม่ดี 3. นำอาหารแหง้ ไปตากแดดใหแ้ หง้ ดี กอ่ นนำไปเกบ็ ไวใ้ นภาชนะ ท่ีแหง้ สนทิ

26 1.4 สีในกุง้ แห้ง 1.5 สารฟอกขาว กุ้งแห้งเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการนำกุ้ง สารฟอกขาว หรือโซเดียมไฮโดรซัลไฟต์ สดหรอื เคยสด มาทำให้แห้งโดยใชค้ วาม หรอื ทเี่ รารจู้ กั ในชอื่ “ผงซกั มุง้ ” ถูกนำมา ร้อนจากแสงอาทิตย์หรือแหล่งพลังงาน ใชใ้ นการฟอกแห อวน บางครั้งมกี ารใส่ อนื่ อาจนงึ่ ให้สุกหรอื ต้มใหส้ ุกในนำ้ เกลือ ลงไปในอาหารหลายประเภท เพอ่ื ฟอกสี เจอื จางก่อนทำให้แหง้ อาจจะแกะเปลือก ท่ไี ม่สวยหรอื ดำใหด้ ขู าวสะอาด อาหารที่ หรือไมก่ ไ็ ด้ บางครั้งอาจมีการนำสมี าย้อม มกั พบมีการใช้สารฟอกขาว เชน่ ถ่ัวงอก กุ้งแห้งเพอ่ื ให้ดูสวยงามนา่ รบั ประทาน สี ยอดมะพร้าวออ่ น ขิงหน่ั ฝอย ผลไม้ทม่ี ี ทีใ่ ช้จงึ ควรเป็นสผี สมอาหาร ซงึ่ เปน็ สีที่ การปอกเปลอื ก (กระทอ้ น) น้ำตาลป๊ีบ ปลอดภัยสามารถนำมาผสมในอาหารได้ ทเุ รยี นกวน ผลไมด้ อง เปน็ ตน้ บางชนดิ ตามทก่ี ระทรวงสาธารณสขุ เห็น วา่ เหมาะสม สยี อ้ มผา้ ห้ามนำมาผสมใน สารฟอกขาว อาหารเพราะมีอันตรายตอ่ สขุ ภาพ หรือโซเดียมไฮโดรซัลไฟต์ หรือที่เรารู้จักในชื่อ “ผงซักมุ้ง”ถูกนำมาใช้ ความเป็นพิษ ในการฟอกแห อวน 1. สยี อ้ มผา้ มพี ษิ สงู บางชนดิ ทำใหเ้ กดิ โรค บางครั้งมีการใส่ลงไป มะเรง็ ได้ ในอาหารหลายประเภท 2. สีผสมอาหารไมม่ ีความเปน็ พษิ แต่การ เพื่อฟอกสีที่ไม่สวยหรือดำ บรโิ ภคอาหารทใ่ี สส่ ผี สมอาหารในปรมิ าณ ให้ดูขาวสะอาด มาก ร่างกายต้องกำจัดออก ทำใหไ้ ตตอ้ ง ทำงานหนักมีโอกาสเป็นโรคไตได้ ดงั นน้ั ความเปน็ พิษ กระทรวงสาธารณสขุ จงึ กำหนดหา้ มใชส้ ใี น 1. สารฟอกขาวทเ่ี ปน็ พษิ สงู ไดแ้ ก่ โซเดยี ม- อาหารประเภทพชื ผกั ผลไม้ และเนอ้ื สตั ว์ ซลั ไฟต์หรอื โซเดยี มไดไทโอไนต์ปกตจิ ะใช้ ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขฉบับท่ี ฟอกแห อวน ไม่อนญุ าตให้นำมาผสมใน 66 (พ.ศ. 2525) เรอ่ื งอาหารห้ามผสมสี อาหารได้ 2. โซเดยี มไบซลั ไฟต์ สารนม้ี คี วามเปน็ พษิ วธิ ปี อ้ งกัน ไม่รุนแรงเหมือนตัวแรก แต่การนำมาใช้ กงุ้ แหง้ ทจ่ี ะนำมาปรงุ อาหารควรเลอื กชนดิ ผสมอาหารต้องขออนุญาตจากกระทรวง ท่ไี ม่ยอ้ มสี สาธารณสุขก่อนและใช้ในปริมาณท่ีจำกัด เท่านนั้

3. อนั ตรายทม่ี ีต่อสุขภาพร่างกาย ไดแ้ ก่ 27 ระบบทางเดินอาหาร ผิวหนงั อกั เสบแดง ปวดศีรษะรนุ แรง เจ็บแน่นหน้าอก ชอ็ ค หมดสติ วธิ ีป้องกนั แมลงสาบเป็นพาหะของเชอ้ื โรค เลือกซื้ออาหารที่สะอาด สีใกล้เคียงกับ ท่ีกอ่ ให้เกิดอาหารเป็นพษิ ธรรมชาติ ไมข่ าวจนผดิ ปกติ เช่น ทเุ รียน ขอบคุณภาพจาก กวน ทม่ี สี หี มองคลำ้ ตามธรรมชาติ แทนท่ี http://www.dkimages.com/ จะซ้ือทุเรียนกวนที่มีสีเหลืองใสจากการ discover/previews/1244/55045872.jpg ใสส่ ารฟอกขาว หลีกเลย่ี งการซือ้ ถว่ั งอก หรือขิงซอยท่ีผ่านการใช้สารฟอกขาวจน 3. เก็บอาหารในภาชนะท่ีสะอาด ทำใหม้ ีสีขาวอยเู่ สมอ แมต้ ากลมสกี ย็ ังไม่ 2.2 เชือ้ โรคท่ีก่อใหเ้ กิด คล้ำ เปน็ ต้น โรคอาหารเป็นพิษ 2. เชื้อโรคที่ปนเปื้อนในส้มตำ ซ่ึงมีการปนเปื้อนจากอาหารท่ีไม่สะอาด แบ่งได้ 2 ประเภท คือ ผปู้ รุงอาหารเปน็ ผู้นำพามา (พาหะ) เช่น 2.1 เช้อื โรคที่ไม่ทำใหเ้ กดิ โรคอาหาร เชอ้ื อหวิ าต์ เชอ้ื จากแผลทเ่ี นา่ หรอื เชอ้ื จาก เปน็ พิษ อาหารทะเลท่ปี รงุ ไม่สุก เปน็ ตน้ แต่เป็นข้อบ่งชี้ถึงความไม่สะอาดของการ วธิ ีป้องกนั ปรงุ อาหาร เชน่ เชอ้ื โคลฟิ อรม์ เปน็ เชอ้ื โรค 1. ความสะอาดของผปู้ รงุ อาหาร มอื ทห่ี ยบิ ที่พบอยู่ทั่วไปในสิ่งแวดล้อม โดยเฉพาะ อาหารตอ้ งล้างให้สะอาดก่อนทกุ คร้งั อาหารที่ปรงุ เสรจ็ พรอ้ มบริโภค หากวาง 2. วัตถุดิบที่จะนำมาปรุงอาหารต้องผ่าน ไวโ้ ดยไม่มีฝาปดิ จะเกิดการปนเปอื้ นได้ ความร้อนจนแน่ใจว่าเชื้อถูกทำลายด้วย วิธีปอ้ งกนั ความรอ้ นจนหมด 1. รกั ษาความสะอาดของอาหาร เมอ่ื ปรงุ แล้วต้องมฝี าปดิ 2. อยา่ ใชม้ ือหยิบอาหารทพ่ี ร้อมบรโิ ภค

28 ตตำำปแซล่บอดภัย ต้องใส่ใจวัตถุดิบ 1. ผกั สด เชน่ มะเขอื เทศ ถว่ั ฝกั ยาว พรกิ สด กะหลำ่ ปลี มะละกอ มะนาว ผกั บุ้ง ขอ้ ควรระวัง 1. ผักทกุ ชนิดตอ้ งสด สว่ นทเี่ น่าเสยี ตอ้ งคดั ทิ้งไป 2. ผักทุกชนิดตอ้ งล้างด้วยน้ำสะอาด 2 - 3 ครงั้ โดยเฉพาะผักท่ี พบมคี วามเสย่ี งตอ่ การตกคา้ งของยาฆา่ แมลงมาก เชน่ ถว่ั ฝกั ยาว กะหล่ำปลี พริกสด

29 3. การแชใ่ นนำ้ ผสมนำ้ สม้ สายชู 0.5% ใน 4. สิ่งแปลกปลอม ตอ้ งไมพ่ บส่ิงแปลก- อัตราส่วนนำ้ ส้มสายชู 2 ชอ้ นโต๊ะ ตอ่ นำ้ ปลอมทไ่ี มใ่ ชส่ ว่ นประกอบทใ่ี ช้ เชน่ เสน้ ผม 10 ลติ ร ขนาดกะละมงั เลก็ นาน 10 นาที ขนสัตว์ ดิน ทราย กรวด ชิน้ สว่ นหรือส่ิง จะช่วยลดสารตกค้างจากยาฆ่าแมลงได้ดี ปฏิกลู จากสัตว์ จากน้ันล้างด้วยน้ำสะอาดอีกครั้งก่อนนำ 5. ความชื้น ต้องไม่เกนิ ร้อยละ 20 โดย ไปปรุงอาหาร น้ำหนกั 4. ผกั ทล่ี า้ งแลว้ ใหเ้ กบ็ แยกจากวตั ถดุ บิ อน่ื 6. สารเคมี หากมกี ารใชก้ รดเบนโซอกิ หรอื 5. เขียงที่ไม่ถูกสุขลักษณะทำให้เกิดการ เกลอื ของกรดเบนโซอกิ (คำนวณเป็นกรด ปนเปื้อนของแบคทีเรียที่ก่อให้เกิดโรคสู่ เบนโซอกิ ) และกรดซอร์บกิ หรอื เกลือของ ผกั โดยเฉพาะผกั สดพรอ้ มบรโิ ภค เราสา- ซอรบ์ กิ (คำนวณเปน็ กรดซอรบ์ กิ ) อยา่ ง มารถลดความเส่ียงด้วยการล้างด้วยสาร ใดอยา่ งหนง่ึ หรอื รวมกนั ตอ้ งไมเ่ กนิ 1,000 ฆ่าเชือ้ ทเี่ หมาะสม รว่ มกบั การเกบ็ รกั ษา มิลลกิ รัมต่อกโิ ลกรัม ที่อณุ หภมู ิ 50 องศาเซลเซียส จะช่วยยับ- ย้ังการเจริญของแบคทีเรียและช่วยเพ่ิม 3. ถั่วลสิ ง ความปลอดภยั ในการบรโิ ภคผกั สด ควรซอ้ื ถว่ั ลสิ งดบิ มาคว่ั เอง โดยปฏบิ ตั ติ าม ข้อปฏิบัติในการเลือกถั่วลิสงให้ปลอดภัย 2. กุ้งแหง้ จากสารอะฟลาทอกซนิ ตามทไ่ี ด้กล่าวไป เลือกชนดิ ไม่มีสีผสม แล้วข้างตน้ คุณลกั ษณะทีต่ อ้ งการ 1. ลกั ษณะทว่ั ไป ในภาชนะบรรจเุ ดยี วกนั 4. เครอื่ งปรงุ ต้องเป็นกุ้งแห้งหรือเคยแห้งที่มีขนาดใกล้ น้ำปลา ควรเลือกยี่ห้อที่มีเลข อย. หรือ เคยี งกัน อาจมีเปลอื กหรือไม่ก็ได้ มอก. กำกบั ทข่ี ้างขวด 2. สี ตอ้ งมสี ที ีด่ ตี ามธรรมชาตขิ องกงุ้ แหง้ ห้ามใช้สสี งั เคราะหท์ ุกชนดิ 5. ปเู ค็ม 3. กล่ินและรส ตอ้ งมีกล่ินและรสทีด่ ีตาม ปเู คม็ ทเ่ี ราเหน็ ขายกนั ในตลาดสด มอี ยู่ 3 ธรรมชาตขิ องกงุ้ แหง้ ปราศจากกลน่ิ รสอน่ื ชนดิ คอื “ปแู สม” ตวั อวบๆ สนี ำ้ ตาลดำอม ทไ่ี มพ่ งึ ประสงค์ เชน่ กลน่ิ อบั กลน่ิ หนื รส มว่ ง “ปแู ปน้ ” ตวั เลก็ ๆ แบนๆ มสี นี ำ้ ตาล เคม็ จัด ออกเหลอื ง และ “ปนู า” เป็นปนู ้ำจดื แต่

30 ในปจั จุบันหายาก ที่เราเหน็ ส่วนใหญ่เปน็ ปแู สมและปูแป้น ซ่งึ เป็นปูทะเล จุลินทรีย์ส่วนใหญ่ที่ปนเปื้อน การดองปูเคม็ มากับปูนั้น จะเป็นจุลินทรีย์ 1. ใชน้ ้ำเกลืออิ่มตัว โดยผสมเกลือ 200 ที่มาจากน้ำ ดิน หรือบริเวณ กโิ ลกรัม ละลายนำ้ ประมาณ 400 ลติ ร หน้าดินที่ปูอาศัยอยู่ และใส่นำ้ ปูนใสผสมลงไปเล็กน้อย เพอ่ื ให้ หรือบางครั้งอาจติดมากับคน เปลือกปกู รอบ 2. ทดสอบวา่ นำ้ เกลอื ทด่ี องปนู น้ั อม่ิ ตวั หรอื จับปูก็เป็นได้ เชื้อจุลินทรีย์ที่ว่า ยงั โดยจะใชว้ ธิ ีสังเกตเมอ่ื ใสป่ ูลงไปในน้ำ ได้แก่ คลอสทริเดียม เกลอื แลว้ ปจู มหรือไม่ ถา้ ปทู ี่ใส่จมกแ็ สดง วา่ น้ำเกลือยังไม่เข้มขน้ พอ ต้องเตมิ เกลือ เปอร์ฟริงเจนส์ และโคลิฟอร์ม คลอสทริเดียม เปอร์ฟริงเจนส์ ซึ่งเป็นจุลินทรีย์ ที่ทำให้เกิดโรคท้องร่วง และกระเพาะอาหารอักเสบ ลงไปอกี จนกว่าปูจะไม่จม หรือใช้ขา้ วสุก ใสล่ งไป ถ้าข้าวสุกจมน้ำแสดงวา่ นำ้ เกลือ เพาะอาหารอกั เสบ อาการจะแสดงหลัง ยงั ไม่เขม้ ข้นพอตอ้ งเติมเกลอื ลงไปอีก จากไดร้ บั เชอ้ื แลว้ มาประมาณ 8-14 ชว่ั โมง 3. เมื่อเตรียมน้ำเกลือได้ที่แล้วใส่ปูลงไป จะมอี าการปวดท้องกะทันหัน ท้องร่วง มี ดองน้ำเกลือประมาณ 3 ชว่ั โมง จากนัน้ แกส๊ เปน็ ไข้ อาเจียน บางคร้งั อาจทำให้ นำไปลา้ งนำ้ ใหส้ ะอาด ประมาณ 3-4 ครง้ั เสยี ชวี ติ ได้ วิธปี ้องกนั เจา้ เช้ือชนิดน้ี ทำได้ กอ่ นนำไปปรุงอาหาร โดยต้องนำปูไปนึ่งหรือป้ิงให้สุกก่อนท่ีจะ รบั ประทานทกุ คร้งั กนิ ปเู คม็ ใหป้ ลอดภัย เน่ืองจากเม่ือนำปูเค็มมาปรุงเป็นอาหาร ปเู คม็ มีวันหมดอายหุ รอื ไม่ ? มักจะไม่ผ่านความร้อนหรือทำให้สุกเสีย - ขน้ึ อยู่กบั สภาพแวดล้อม เช่น มีอากาศ กอ่ น จุลนิ ทรยี ส์ ่วนใหญ่ทีป่ นเป้อื นมากบั ถา่ ยเท อุณหภมู ิ ปนู น้ั จะเปน็ จลุ นิ ทรยี ท์ ม่ี าจากนำ้ ดนิ หรอื - อณุ หภมู หิ อ้ ง อากาศถา่ ยเท อาจเก็บได้ บรเิ วณหนา้ ดินทป่ี อู าศัยอยู่ หรอื บางครง้ั ถึง 3 สปั ดาห์ อาจตดิ มากบั คนจบั ปกู เ็ ปน็ ได้ เชอ้ื จลุ นิ ทรยี ์ - หอ้ งเยน็ อาจไดถ้ งึ 3 เดือน ที่วา่ ไดแ้ ก่ คลอสทรเิ ดยี ม เปอรฟ์ ริงเจนส์ - ถูกแสงแดด โดยตรง หรอื อยูใ่ นห้องอับ และโคลิฟอร์ม คลอสทรเิ ดียม เปอรฟ์ รงิ - อาจเก็บไวไ้ ด้ไมเ่ กนิ 1 สัปดาห์ เจนส์ ซึง่ ทำใหเ้ กิดโรคท้องรว่ ง และกระ-

31 อาจมขี า้ วควั่ หรอื ธัญพชื อืน่ ๆ บดละเอยี ด เปน็ สว่ นผสม ปเู คม็ ทย่ี งั ไม่สุกหากรับประทานเข้าไปอาจท้องรว่ งได้ คุณลักษณะทตี่ อ้ งการ ขอบคณุ ภาพจาก 1. ลักษณะท่ัวไป http://www.bloggang.com/data/chim/ 1.1 ปลาร้าตวั เนื้อปลาต้องนมุ่ สภาพผิว picture/1245840229.jpg คงรปู หนงั ปลาไมฉ่ กี ขาด เนอ้ื ปลาและ ส่วนผสมอน่ื ๆ ต้องเคล้าเขา้ กัน 6. ปลารา้ หรือปลาแดก 1.2 ปลารา้ ชิน้ เนอ้ื ปลาต้องนุม่ คงสภาพ ปลาร้าหรอื ปลาแดก หมายถึง ผลิตภัณฑ์ เป็นชิ้น เน้ือปลาและส่วนผสมอ่นื ๆ ต้อง ท่ีได้จากการหมักปลากบั เกลอื แล้วเตมิ เคลา้ เข้ากนั ขา้ วคว่ั หรอื ขา้ วเปลอื กเจา้ คว่ั ทบ่ี ดละเอยี ด 1.3 ปลารา้ บด ตอ้ งละเอียดเปน็ เนอื้ เดยี ว หรอื เตมิ รำขา้ ว หรอื รำขา้ วคว่ั ในอตั ราสว่ น กัน และไม่แหง้ หรอื เปียกเกนิ ไป ทเ่ี หมาะสม ลงไปพรอ้ มกนั ในการหมกั หรอื 2. สี มสี นี ำ้ ตาล นำ้ ตาลอมเหลอื ง นำ้ ตาล อาจเติมภายหลังการหมักปลากับเกลือก็ เขม้ และเนอ้ื ปลาตอ้ งมสี ตี ามธรรมชาตขิ อง ได้ เพอ่ื ใหไ้ ดก้ ลน่ิ รสตามธรรมชาติ ปลารา้ ชนิดปลาทีผ่ า่ นการหมกั มหี ลายรปู แบบทง้ั ทเ่ี ปน็ ปลารา้ ทง้ั ตวั ปลา- 3. กล่นิ มกี ล่ินหอมของปลาและขา้ วค่วั รา้ ชน้ิ และปลารา้ บด ควรตม้ หรอื ลวกดว้ ย รำขา้ ว หรอื รำขา้ วคว่ั ไมม่ กี ลน่ิ คาว กลน่ิ หนื นำ้ ร้อน กอ่ นนำมาปรุงส้มตำ ปลารา้ แบง่ กลนิ่ เหม็นเปรีย้ ว หรือกลน่ิ อ่นื ๆ ทไี่ มพ่ ึง ตามวัตถดุ บิ ทใ่ี ช้ทำออกเปน็ 2 ชนดิ คือ ประสงค์ เช่น กลน่ิ อบั 1. ปลารา้ ขา้ วค่ัว 4. รส มีรสเค็มกลมกล่อมตามธรรมชาติ เป็นปลาร้าที่ใช้ข้าวค่ัวหรือข้าวเปลือกเจ้า ของปลารา้ ค่ัวบดละเอยี ดเปน็ สว่ นผสม 5.ส่งิ แปลกปลอม เชน่ เสน้ ผม ดิน ทราย 2. ปลาร้ารำขา้ ว กรวด และชน้ิ สว่ นหรอื สง่ิ ปฏกิ ลู ของแมลง เป็นปลารา้ ท่ีใช้รำข้าว หรอื รำข้าวคั่วและ หนอน หนู และนก ตอ้ งไม่พบในปลารา้ 6. วัตถุเจอื ปนอาหาร หา้ มใชส้ ที ุกชนิด และวตั ถกุ ันเสยี ได้แก่ ไนเตรต ไนไตรต์ เบนโซเอต และการใช้วัตถกุ นั เสยี ให้เปน็ ไปตามประกาศกระทรวงสาธารณสขุ

32 7. ความเปน็ กรด-เบส ตอ้ งมคี า่ ความเปน็ 3. นำปลาที่หมกั เกลือไว้เทลงในไห คนให้ กรด-เบส อยู่ระหว่าง 5.0 ถึง 6.0 เขา้ กนั จากน้นั ผสมรำลงไป เพ่อื เป็นการ 8.ปริมาณเกลอื (โซเดียมคลอไรด)์ ต้องมี เพม่ิ สสี ันและกลิ่นของปลารา้ จะใส่มาก อยรู่ ะหว่างรอ้ ยละ 12 ถงึ รอ้ ยละ 20 นอ้ ย แลว้ แตค่ วามชอบ ซงึ่ จะไม่มีผลกับ 9.จลุ นิ ทรยี ์ ชนดิ สตาฟโิ ลคอ็ กคสั ออเรยี ส รสชาตขิ องปลาร้า จากนั้นโรยเมล็ดกระ- ต้องไม่พบในตัวอยา่ ง 0.1 กรมั และต้อง ถินแก่ลงไปดว้ ย เพือ่ ป้องกันแมลงวันไป ไมม่ ีราปรากฏให้เหน็ วางไข่ คลกุ เคลา้ สว่ นผสมต่างๆ ใหเ้ ข้ากัน 10.พยาธิ ตอ้ งไม่พบ 4. ปดิ ปากไหดว้ ยตาขา่ ยหรอื ไมไ้ ผส่ านขดั วธิ ีการทำปลาร้า ปดิ ปากไหไว้ แลว้ เทนำ้ เกลอื ทเ่ี ขม้ ขน้ ลงไป 1. เรม่ิ ตง้ั แตก่ ารเตรยี มปลาทจ่ี ะมาทำหลงั อกี ครง้ั เพอ่ื เปน็ การปอ้ งกนั แมลงวนั ใสพ่ อ จากเราเลอื กปลาทจี่ ะทำไดแ้ ล้ว นำมาทำ ทว่ มปลารา้ เลก็ นอ้ ย จากน้นั นำไหท่บี รรจุ ความสะอาด ถา้ ปลามเี กลด็ ควรขอดเกลด็ เรยี บรอ้ ยแลว้ ไปไวใ้ นทร่ี ม่ อากาศถา่ ยเทได้ ออกให้เรียบร้อย ควักไส้ปลาออก นำไป สะดวก หมกั ไวป้ ระมาณ 6 เดอื น ถงึ 1 ปี ลา้ งคั้นกบั เกลือเพอ่ื ดับกลิน่ คาวปลา จาก กส็ ามารถนำมารบั ประทานได้ แตก่ ่อนที่ นั้นล้างทำความสะอาดอกี ครั้ง กอ่ นนำไป จะนำมารับประทานควรทำให้สุกทุกครั้ง หมักเกลือ ในอตั ราสว่ น ปลา 1 สว่ น ตอ่ เพ่ือความปลอดภัยและปลอดจากพยาธิ เกลอื 2 สว่ น หมกั ทงิ้ ไว้ 1 คืน 2. เตรียมภาชนะทจ่ี ะใชห้ มัก ซึง่ ส่วนมาก จะใชไ้ ห เน่ืองจากระบายอากาศได้ดี ลา้ ง ทำความสะอาดให้สะอาดผ่งึ ให้แหง้ จาก นน้ั ผสมนำ้ เกลอื ใสล่ งไปในไห ในอตั ราสว่ น 1:2 ประมาณหนงึ่ ในสีส่ ว่ นของไห (นำ้ ที่ ใชท้ ำนำ้ เกลอื สว่ นมากจะใชน้ ำ้ บาดาลหรอื นำ้ ประปา ไมน่ ิยมใช้น้ำฝน เนือ่ งจากจะ ทำให้ปลารา้ เนา่ ได)้

ถ้าใส่เกลือไม่พอกลิ่นของ 33 ปลาแดกจะแปลกไปเป็น ขอบคุณภาพจาก http://www.oknation.net/blog/vandum/page3 อีกกลิ่นหนึ่ง คนที่ไม่คุ้นเคย อาจจะบอกว่าเหม็นคาว แต่คนอีสานจะเรียกปลาร้า หรือปลาแดกชนิดนี้ว่า “ปลาแดกต่วง” หากปลาที่นำมาทำปลาร้าหรือปลาแดก หมดเมื่อมีปลาร้าหรือปลาแดกรุ่นใหม่เข้า นน้ั มตี ัวโตหรอื ค่อนขา้ งโต ควรสบั ใหเ้ ปน็ มาแทนท่ี ปลารา้ หรอื ปลาแดกทม่ี อี ายขุ า้ ม ช้นิ ๆ ก่อนเพ่อื ใหค้ วามเคม็ แทรกเขา้ ไปใน ปจี งึ เป็นส่งิ ที่มรี าคาแพงและหาไดย้ าก เนอื้ ปลาไดอ้ ยา่ งทัว่ ถึง การบรรจุ ระยะเวลาทเ่ี หมาะสมในการหมกั ปลาแดก 1. ใหบ้ รรจปุ ลารา้ ในภาชนะทส่ี ะอาด ปดิ นน้ั อยทู่ ่ี 8-12 เดอื น จงึ จะสามารถนำออก ผนกึ ไดเ้ รยี บรอ้ ย ปอ้ งกนั การปนเปอ้ื นจาก มารับประทานได้ หากเรว็ เกนิ ไปจะมกี ลิ่น ภายนอกได้ คาว หากหมกั ต่อนานๆ จะมสี แี ดงๆ เม่อื 2. นำ้ หนกั สทุ ธขิ องปลารา้ ในแตล่ ะภาชนะ เปดิ ไหจะสง่ กลน่ิ หอม แตถ่ า้ ใสเ่ กลอื ไมพ่ อ บรรจุ ต้องไมน่ ้อยกวา่ ทรี่ ะบไุ วท้ ี่ฉลาก กลิน่ ของปลาแดกจะแปลกไปเป็นอีกกล่นิ หน่งึ คนทไ่ี มค่ นุ้ เคยอาจบอกวา่ เหม็นคาว 7. นำ้ มะขามเปียก แต่คนอีสานจะเรียกปลาร้าหรือปลาแดก ควรตม้ ให้เดอื ด ชนดิ นวี้ า่ “ปลาแดกต่วง” เหมาะสำหรับ นำไปปรุงส้มตำ หรอื รบั ประทานกบั เสน้ 8. น้ำตาลป๊ีบ ขนมจีน ปลาแดกต่วงถือว่าเปน็ ปลาแดก เลอื กชนิดทีส่ ีไม่ขาวมาก คณุ ภาพตำ่ ประโยชนใ์ ชส้ อยนอ้ ย ไมน่ ยิ ม ซอ้ื ขายแลกเปลย่ี นหรอื นำไปเป็นของฝาก ปลารา้ หรอื ปลาแดกสามารถเกบ็ ไวไ้ ดน้ าน ตลอดทัง้ ปี แต่คนอีสานโดยมากจะนำไป รบั ประทาน ปรงุ อาหาร หรอื นำมาขายจน

34 ตกำ ินให้แซ่บและปลอดภัย ให้ได้คุณค่า 1. สถานทปี่ รงุ เชน่ รถเขน็ แผงลอย ร้านอาหาร ตอ้ ง สะอาด พน้ื ทป่ี รงุ สม้ ตำตอ้ งเปน็ พน้ื เรยี บทำความสะอาด งา่ ย เช่น สแตนเลส อะลูมเิ นียม ปูโฟเมก้า กระเบ้อื ง เคลือบ และต้องอย่ใู นสภาพดี ไม่แตกเป็นรูหรอื ร้าว 2. ไมป่ รงุ สม้ ตำบนพน้ื ตอ้ งปรงุ บนรถเขน็ หรอื โตะ๊ สงู 60 เซนต-ิ เมตร จากพื้นดิน 3. เครอ่ื งปรงุ นำ้ ปลา นำ้ มะนาวเทยี ม ตอ้ งมเี ลข อย. ทข่ี า้ งขวด 4. ผกั สด ต้องล้างสะอาด ปูเค็ม ปลาร้า นำ้ มะขาม ให้ตม้ เดือด หรือลวกด้วยน้ำร้อนกอ่ นนำไปปรงุ 5. ลา้ งมอื ใหส้ ะอาดกอ่ นปรงุ สม้ ตำ และหา้ มใชม้ อื หยบิ มะละกอ และผัก ให้ใสถ่ งุ มือพลาสติก หรอื ใชท้ ี่คีบอาหาร 6. ผทู้ ป่ี รงุ สม้ ตำ ต้องสวมเสื้อทีม่ ีแขน ผูกผ้ากนั เป้อื น และสวม หมวกเกบ็ ผม

35 7. เล็บ ตอ้ งตดั ใหส้ ัน้ ถ้ามอื มแี ผลใหป้ ิดปากแผลให้มิดชดิ ขอบคณุ ภาพจาก 8. โรคทต่ี ดิ ตอ่ ถา้ เปน็ เชน่ ทอ้ งรว่ ง วณั โรค บดิ ไขอ้ สี กุ อใี ส ไวรสั http://kitchenwaresell.tarad.com ตับอกั เสบชนดิ เอ โรคผิวหนังทีน่ ่ารงั เกียจ ต้องรักษาใหห้ ายก่อน 9. ส้มตำที่ปรุงเสร็จแล้ว ห้ามวางกับพื้นให้วางบนโต๊ะสูง 60 เซนติเมตร และต้องมกี ารปกปิดหรอื มัดปากถงุ 10. ลา้ งจานและชอ้ นสอ้ ม ทใ่ี สส่ ม้ ตำดว้ ยนำ้ ยาลา้ งจาน แลว้ ตาม ด้วยนำ้ สะอาด และตอ้ งวางสงู จากพน้ื 60 เซนติเมตร 11. มดี เขยี ง ตอ้ งมสี ภาพดี ไม่แตกเป็นรอ่ ง แยกเขยี ง มดี ทีใ่ ช้ ระหว่างหัน่ ผกั และเนือ้ สัตว์ ครก สาก ต้องสะอาด ถา้ ไมไ่ ด้ใชใ้ ห้ ครอบด้วยฝาชี 12. จาน ชอ้ น สอ้ ม จดั ใหเ้ ปน็ ระเบยี บ มกี ารปกปดิ และเกบ็ สงู จากพ้นื 60 เซนติเมตร 13. ขยะมลู ฝอย ตอ้ งมีท่ีใส่และมีฝาปดิ มิดชิด การระบายนำ้ ทิ้ง ท่อตอ้ งไมอ่ ุดตนั 14. ห้องส้วม (ถ้ามี) ต้องสะอาด มอี า่ งล้างมือและมีสบูใ่ ช้ตลอด เวลา 15. นำ้ แขง็ บรโิ ภค ต้องสะอาด มีอปุ กรณ์ตักทม่ี ีดา้ ม หรอื ทคี่ บี วางสงู จากพืน้ 60 เซนติเมตร ห้ามแช่อาหารสดหรือเคร่อื งดมื่

36

37 สมา้มปรุงตำ เพื่อสุขภาพกันเถอะ การปรุงส้มตำรับประทานเองมีข้อดี หลายประการ เหมาะสมกบั บางทา่ นท่ี นิยมรสชาติทแ่ี ตกตา่ งจากผู้อื่น เชน่ หากไม่ตอ้ งการรสเผด็ ถ้าไปสงั่ แมค่ า้ ...ยาก มากทจ่ี ะไดร้ สชาดถกู ใจ เนอ่ื งจากการตำตอ่ จากครกทผ่ี า่ นมาอาจจะมีความเผ็ดตกค้าง อยเู่ ดมิ ทำใหเ้ ผด็ ตามไปดว้ ย หรอื จะเปน็ ความ สะอาดที่สามารถควบคุมเองได้ทุกข้ันตอน และหากเรารับประทานกันเป็นกลุ่มหรือเป็น ครอบครวั จะเกดิ การรว่ มดว้ ยชว่ ยกนั สรา้ ง บรรยากาศที่ครื้นเครง ถือเป็นกิจกรรมที่ สรา้ งความสัมพนั ธไ์ ดเ้ ปน็ อย่างดี อกี ท้ังเป็น กจิ กรรมสำหรบั เดก็ และเยาวชน ชว่ ยใหเ้ กดิ การเรยี นรใู้ นการวางแผน และการสรา้ งความ มีสว่ นรว่ ม

38 ส้มตำตำหรับ เพื่อสุขภาพ ส้มตำไทย สว่ นผสม • มะละกอดบิ (ขดู หรือสับเส้นเลก็ ๆ) • กงุ้ แห้งป่น • มะนาว (ห่นั สเ่ี หลี่ยมเล็กๆ) • กระเทยี ม (โขลกละเอยี ด) • พริกแหง้ (แชน่ ำ้ โขลกละเอยี ด) • พริกไทย (โขลกละเอยี ด) • นำ้ มะขามเปยี ก • น้ำปลา • นำ้ ตาลปีบ๊ • น้ำมะนาว • ผักเครือ่ งเคยี ง เชน่ ผักกาดหอม ใบชะพลู ใบทองหลาง หมายเหตุ อาจเปลย่ี นจากมะละกอดบิ ขดู หรอื สบั เสน้ เลก็ ๆ เปน็ แครอทดบิ ขดู หรือสับเส้นเล็กๆ ก็ได้ วธิ ที ำ 1. โขลกพรกิ แหง้ พรกิ ไทย กระเทยี ม เขา้ ดว้ ยกนั ผสมนำ้ ตาลปบ๊ี น้ำมะขามเปียก นำ้ ปลา ตั้งไฟ พอเดอื ดยกลง เติมนำ้ มะนาวคน ให้ทวั่ เปน็ นำ้ ปรงุ รส 2. บบุ มะละกอทส่ี บั แลว้ พอชำ้ ใสน่ ำ้ ปรงุ รสและกงุ้ แหง้ เคลา้ เบาๆ ใหท้ ว่ั ตกั ใสจ่ านโรยดว้ ยมะนาว จดั เสริ ฟ์ กบั ใบทองหลาง ใบชะพลู ข้าวมนั เนอ้ื เค็มหวาน

39 สม้ ตำกุ้งสด มคี รกสักชดุ ไว้ท่บี ้าน ช่วยเปลี่ยน สว่ นผสม วันวา่ งให้เปน็ วนั สนุก ขอบคุณภาพจาก • แครอท (หนั่ ฝอยเปน็ เส้น) http://www.bloggang.com • มะละกอ (ขดู หรอื สับเส้นเล็กๆ) • สบั ปะรด (ห่ันหยาบๆ) • พรกิ ข้ีหนูสวน • มะเขือเทศสีดา (ผ่าครง่ึ ) • ถั่วฝกั ยาว (หน่ั เป็นทอ่ นสน้ั ๆ) • กงุ้ แมน่ ้ำ (ตม้ แกะเปลือกเอาหวั หางออกผา่ หลัง) • กระเทยี มไทย • ถ่ัวลสิ งค่วั • กงุ้ แห้งป่น • นำ้ มะขามเปยี ก • น้ำตาล • น้ำปลา • มะนาว • ผกั เคร่อื งเคยี ง เชน่ ผกั กาดหอม กะหล่ำปลี ถ่วั ฝกั ยาว เปน็ ตน้ วิธีทำ 1. โขลกกระเทียมกบั พริกข้ีหนสู วนพอแตก ใสแ่ ครอท มะละกอ ถ่วั ฝักยาวบบุ เบาๆ พอนมุ่ 2. ปรงุ รสดว้ ยนำ้ ตาล นำ้ ปลา มะนาว แลว้ คลกุ เบาๆ ใสส่ บั ปะรด มะเขอื เทศ กงุ้ แหง้ ปน่ เคลา้ เบา ตกั ใสจ่ าน วางกงุ้ ลงขา้ งบน โรย หนา้ ดว้ ยถว่ั ลสิ งคว่ั จดั เสริ ฟ์ พรอ้ มผกั สด ผกั กาดหอม กะหลำ่ ปลี ถ่วั ฝักยาว เปน็ ต้น

40 ส้มตำผลไม้ สว่ นผสม • ฝรงั่ (หั่นส่ีเหลย่ี มลูกเตา๋ ) • สับปะรด (หน่ั สเ่ี หล่ียมลกู เต๋า) • มะม่วงฟ้าลั่น (ห่นั สเ่ี หล่ียมลกู เต๋า) • แอปเปลิ เขียว แดง (หัน่ สเี่ หล่ียมลกู เตา๋ ) • อง่นุ (หน่ั สี่เหลี่ยมลูกเตา๋ ) • มะเขอื เทศ (หัน่ ส่เี หลี่ยมลูกเตา๋ ) • แครอทห่ันฝอย • มะละกอ (ขูดหรือสบั เสน้ เลก็ ๆ) • นำ้ เชอื่ ม • พริกข้ีหนูโขลก • ถั่วลสิ งควั่ • กุ้งแหง้ • มะนาว • นำ้ ปลา วิธีทำ 1. คอ่ ยๆ ผสมทีละอย่าง โดยเริ่มจากฝรัง่ มะม่วง และแครอท 2. คลกุ นำ้ ปลา แล้วค่อยๆ ทยอยใสเ่ ครื่องอนื่ ๆ ลงไปคลกุ ปรุง จนได้รสตามชอบ 3. ใส่สบั ปะรดเป็นอนั ดบั สดุ ทา้ ยเพราะถา้ ใสก่ ่อนจะทำให้ผลไม้ ชำ้ ไม่อร่อย 4. ตักใส่จานพรอ้ มเสริ ์ฟ แครอทบำรุงสายตา และช่วยลดโคเลสเตอรอล ขอบคณุ ภาพจาก http://www.toptenthailand.com

41 ส้มตำกะหลำ่ ปลี รสจืดเยน็ ของกะหลำ่ ปลี ส่วนผสม ชว่ ยบำรงุ ธาตไุ ฟ ขอบคุณภพจาก • กะหลำ่ ปลี http://www.talkateen.com • มะเขอื เทศสดี า • กงุ้ สด (ลวกสกุ แลว้ ) • กงุ้ แหง้ ป่น • ถว่ั ลสิ งค่ัว (บบุ พอแตก) • พริกข้ีหนสู วน (บบุ พอแตก) • น้ำมะนาว • นำ้ มะขามเปยี ก (คั้นนำ้ ต้มสกุ ) • น้ำตาลปบ๊ี • นำ้ ปลา วธิ ีทำ 1. เรม่ิ จากนำกะหลำ่ ปลมี าลา้ งทำความสะอาดและหน่ั ฝอย แลว้ ก็นำไปแชใ่ นตู้เย็น เพอ่ื ให้กะหล่ำปลนี ั้นคงความกรอบไว้ 2. ทำนำ้ ปรงุ โดยนำนำ้ มะขามเปยี ก นำ้ ตาลปป๊ี และนำ้ ปลา มา ใสห่ มอ้ ตง้ั ไฟ เคย่ี วใหล้ ะลายเขา้ กนั และชมิ รสตามใจชอบ แตใ่ ห้ ออก 3 รส คอื เปรีย้ ว เคม็ หวาน และตัง้ พักท้งิ ไวใ้ ห้เย็น 3. เมอ่ื นำ้ ปรงุ เยน็ แลว้ ใหน้ ำกะหลำ่ ปลที แ่ี ชเ่ ยน็ ไวอ้ อกมาใสช่ าม และนำน้ำปรุงที่ทำเตรียมไว้แล้วน้ันมาราดลงไปในกะหล่ำปลี แลว้ กใ็ สม่ ะเขอื เทศสดี า กงุ้ แหง้ ปน่ ถว่ั ลสิ งคว่ั พรกิ ขห้ี นสู วน และ กงุ้ สดที่ลวกไวแ้ ล้ว พรอ้ มกับใสน่ ้ำมะนาวลงไป แล้วก็คลกุ เคล้า เบาๆ ให้สว่ นผสมทุกอย่างเข้ากนั กะหล่ำปลีจะไดไ้ ม่ช้ำ 4. ตกั ใส่จานพรอ้ มเสริ ฟ์

42 ตำลาวแซ่บนัว ส่วนผสม • มะละกอ • พริกข้ีหนูสด • กระเทยี ม • มะเขอื เครอื • มะกอกปา่ • มะนาว • มะเขอื ขืน่ หรอื มะเขอื เหลอื ง • น้ำปลารา้ ตม้ สุก • นำ้ ปลา • ถ่ัวฝกั ยาวหัน่ • ปูนาดองตม้ สุก • ผักเคร่ืองเคยี ง เชน่ ผกั บงุ้ นา กะหลำ่ ปลี กระถนิ ผักกาดเขยี ว เปน็ ต้น รสขนื่ ของมะเขอื ชว่ ยลดความเค็มของปลารา้ ขอบคณุ ภาพจาก http://www.thaifoodmaster.com

43 วธิ ที ำ ส้มตำแซบ่ ๆ ได้ข้าวเหนียวรอ้ นๆ 1. มะละกอจะต้องนำมาสับโดยใช้มีดเทา่ นนั้ หา้ มใชเ้ คร่อื งขดู สกั กระติบคงจะดีไมน่ ้อย โดยเดด็ ขาดเพราะจะได้เส้นมะละกอทเี่ ลก็ บางเกินไป 2. ตำพริกข้ีหนูสดกับกระเทยี มให้แหลกละเอยี ดในครกเพอ่ื ให้ ไดร้ สเผด็ จดั จ้าน 3. เตมิ พชื ผกั ท่ีใหร้ สเปรีย้ วคอื มะเขอื เทศ มะกอกปา่ ทง้ั เปลอื กที่ใหร้ สชาติเปรี้ยวอมหวาน มะนาวทงั้ เปลือกท่ีชว่ ยให้มกี ล่ินหอมน่ารับประทาน และ มะเขอื ขน่ื หรือมะเขือเหลือง รสขื่นของมะเขอื จะชว่ ยลดความเคม็ ของปลารา้ ทำให้รสชาติ ของตำลาวกลมกลอ่ มขน้ึ 4. ปรุงรสด้วยนำ้ ปลารา้ ตม้ สกุ ตามด้วยน้ำปลา ตำลาวห้ามใส่ นำ้ ตาลโดยเดด็ ขาด เพราะจะเปน็ ตัวกระตนุ้ ให้ปลารา้ เกดิ กล่ิน ที่รนุ แรงยิ่งข้นึ 5. คลกุ เคลา้ ใหเ้ ขา้ กนั ชมิ รสตามชอบตอ้ งเผด็ เปรย้ี ว และเคม็ นำ จากน้ันจึงใสเ่ สน้ มะละกอ ถัว่ ฝกั ยาวหนั่ และปนู าดองตม้ สุก ตำ คลกุ เคล้าใหเ้ ขา้ กนั ตกั ใส่จานพร้อมเสริ ์ฟ หมายเหตุ รสชาตดิ ้งั เดิมของตำลาวจะเนน้ เผด็ เคม็ ไม่เปรี้ยว มาก มนี ำ้ ขลกุ ขลิกจากน้ำปลาร้าและพชื ผักตา่ งๆ

44 กิตติกรรมประกาศ ขอขอบคณุ คุณประกาย บริบรู ณ์ อดตี ผู้อำนวยการสำนักคณุ ภาพและความปลอดภัย อาหาร กรมวิทยาศาสตรก์ ารแพทย์ กระทรวงสาธารณสขุ ทีใ่ ห้ข้อมูลด้านวิชาการอนั เป็นประโยชนอ์ ย่างมาก ขอบคุณชุมชน ตำบลโคกสี อำเภอเมือง จังหวดั ขอนแก่น ตำบลเขานอ้ ย อำเภอเวียง- เกา่ จงั หวดั ขอนแกน่ ผปู้ ระกอบการรา้ นอาหารและสม้ ตำ ในเขตเทศบาลนครขอนแกน่ ที่มีส่วนรว่ มในกจิ กรรมตา่ งๆ ของแผนงานผักปลอดภยั จากสารพิษ จังหวัดขอนแกน่ ซึง่ ก่อใหเ้ กดิ แรงบันดาลใจในการเผยแพรค่ วามรตู้ อ่ ไป ขอบคุณนกั ศึกษาคณะเภสัชศาสตร์ ท้ังระดบั ปรญิ ญาตรี และปริญญาโท ทช่ี ่วยค้นคว้า ข้อมลู จนทำให้เกิดหนงั สอื เล่มน้ี และขอขอบคุณ สำนักงานกองทนุ สนบั สนนุ การสร้างเสริมสขุ ภาพ (สสส.) ที่สนบั สนนุ โครงการในพนื้ ท่จี ังหวดั ขอนแก่น คณะผจู้ ัดทำ 30 สงิ หาคม 2553

45 ข้อมูลอ้างอิง Nathaporn Wanijjapiwong แปล. หลกั 5 ประการส่อู าหารปลอดภยั WHO/ SDE/PHE/FOS/01.1 original : English. กรงุ เทพฯ : WHO Office Thailand. ดวงจันทร์ สขุ ประเสรฐิ และ วนิดา ยุรญาติ. “สารพิษอฟลาทอกซินทปี่ นเปอ้ื นใน เคร่ืองเทศ”. วารสารสุขาภิบาลอาหาร ปีท่ี 4, ฉบบั ท่ี 2 (กมุ ภาพันธ์- พฤษภาคม 254. หน้า 33-37. นฤมล ปญั ญาวชิโรภาส. “วิวฒั นาการส้มตำตั้งแต่รชั กาลท่ี 5 จนถงึ ส้มตำกระปอ่ ง” ใน เอกสารประกอบการเสวนาวชิ าการเรื่อง ส้มตำไร้สารพษิ . สถาบันวิจยั และพฒั นา มหาวิทยาลัยขอนแกน่ , 1 กรกฏาคม 2547. บรษิ ัท แมกเนท อนิ เตอรเ์ ทรด จำกดั . วธิ ีลดปริมาณสารพิษตกค้างในผัก. http:// www.magnateintertrade.com, 2553. ประกาย บรบิ ูรณ์ และคณะ. คมู่ อื การใช้ชดุ ทดสอบอาหาร 22 ชนดิ . กรงุ เทพฯ : กรมวทิ ยาศาสตรก์ ารแพทย์ กระทรวงสาธารณสุข, 2548. พระราชบัญญตั ิ พ.ศ. 2522 ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 98 (2529) เรอ่ื ง มาตรฐานอาหารทีม่ สี ารปนเปื้อน. กรงุ เทพฯ : สำนกั งาน คณะกรรมการอาหารและยา. พระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ. 2522 ศูนย์วิทยาบริการ อย. ประกาศกระทรวง สาธารณสขุ ฉบบั ท่ี 151 (พ.ศ. 2536) เรื่อง กำหนดวัตถหุ ้ามใช้ใน อาหาร สารทีเ่ ป็นภัยอยา่ งมหันตต์ ่อผบู้ รโิ ภค. กรงุ เทพฯ : สำนกั งาน คณะกรรมการคุ้มครองผ้บู ริโภค สำนักเลขาธิการนายกรฐั มนตรี.

มนทกานต์ บญุ ยการ และ วราภา มหากาญจนกลุ . การลดโอกาสเส่ยี งจากการ ปนเป้อื นข้ามของ Salmonella typhimurium. กรงุ เทพฯ : มหาวิทยาลยั เกษตรศาสตร์, 2549. ศรสี มร คงพนั ธุ์ และคณะ. ตำรบั อาหารเพอ่ื สขุ ภาพ. กรุงเทพฯ : กรมวิทยาศาสตร์ การแพทย์ กระทรวงสาธารณสขุ , 2546. หน้า 34. ศูนยว์ ทิ ยบรกิ าร สำนกั งานกรรมการอาหารและยา. อนั ตรายจากฟอร์มาลนิ ในอาหาร. http://elib.fda.moph.go.th, 2553 สุขภาพดกี ับอ.ย. น้อย. วิธีหลีกเลี่ยงอันตรายจากสารเคมกี ำจัดศตั รพู ชึ . http://oryornoi1.blogspot.com, 2552. เสาวนิตย์ ทองพมิ พ.์ “ปลาร้า” ใน เอกสารประกอบการเสวนาวิชาการเร่ือง สม้ ตำไร้สารพษิ . สถาบันวจิ ยั และพัฒนา มหาวิทยาลัยขอนแกน่ , 1 กรกฏาคม 2547. องั คณา คงกัน และคณะ. ขอ้ กำหนดดา้ นสุขาภิบาลอาหารสำหรบั ร้านอาหาร. กรุงเทพฯ : กองสุขาภิบาลอาหารและน้ำ กรมอนามยั กระทรวงสาธาณสุข, 2547. เฮลท์ม.ี FOOD POISONING อาหารมสี ารพิษปนเปอื้ น. http://www.healthmethai.com, 2552.

เจ้าของ แผนงานผักปลอดภัยจากสารพิษ จ.ขอนแก่น กองบรรณาธกิ าร นางสาวน้อย ทองสกุลพานิชย์ ศนู ยว์ ิทยาศาสตรก์ ารแพทยข์ อนแกน่ รศ.ดร.สุพตั รา ชาติบญั ชาชยั คณะเภสชั ศาสตร์ มหาวทิ ยาลยั ขอนแกน่ นางสภุ าพร เวทวี ฒุ าจารย์ ศนู ย์วิทยาศาสตรก์ ารแพทยข์ อนแกน่ นางสาวชนัดดา ภผู ายาง เจา้ หนา้ ทแ่ี ผนงานผกั ปลอดภยั จากสารพษิ จ.ขอนแกน่ รูปเลม่ ศิรพิ ร พรศิริธเิ วช ภาพประกอบ เรงิ ฤทธ์ิ คงเมือง และแผนงานผกั ปลอดภยั จากสารพิษ จ.ขอนแก่น ISBN 978-616-223-017-2 จดั พิมพแ์ ละเผยแพร่ แผนงานผกั ปลอดภัยจากสารพิษ จ.ขอนแก่น คณะเภสัชศาสตร์ มหาวทิ ยาลยั ขอนแก่น อ.เมอื ง จ.ขอนแก่น 40002 โทรศพั ท์ 0-4334-8660, 08-1844-4031 โทรสาร 0-4334-8660 อีเมล์ [email protected] เวปไซด์ http://www.healthinfo-ne.org

สนับสนุนโดย จดั พมิ พ์โดย แผนงานผักปลอดภัยจากสารพิษ จ.ขอนแก่น คณะเภสชั ศาสตร์ มหาวิทยาลยั ขอนแก่น อ.เมอื ง จ.ขอนแกน่ 40002 โทรศัพท์ 0-4334-8660, 08-1844-4031 โทรสาร 0-4334-8660 อเี มล์ [email protected] เวปไซด์ http://www.healthinfo-ne.org