เอกสารประกอบการสอน การท�ำ ขนมชุดทอง โดย อาจารยฉ์ วีวรรณ แจง้ กจิ นางสาวอรรัมภา พันธ์ุทองคำ� โครงการการจัดการความรู้ ดา้ นศลิ ปวฒั นธรรม : จากทฤษฎสี กู่ ารปฏบิ ัติ ภายใต้ช่ืองาน “วัฒนธรรมในงานมงคล” วนั ศกุ รท์ ่ี ๒ กมุ ภาพนั ธ์ ๒๕๖๑ เวลา ๑๓.๐๐ น. - ๑๖.๓๐ น. ณ ห้องปฏบิ ัตกิ ารอาหาร ๖๒๑ ชน้ั ๒ อาคาร ๖ จดั โดย กองศิลปวัฒนธรรม มทร.พระนคร
ทองหยบิ ทองหยิบ เป็นขนมโบราณท่ีอยู่ในชุดของขนมที่ใช้ในงานมงคล ต่าง ๆ เช่นกันเพราะข้ึน ต้นด้วยทองซึ่งมีลักษณะและสีคล้ายกัน ท้ัง ทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง ดังน้ัน เม่ือน�ำมาใช้ในพิธีจะใช้เป็นชุด ทง้ั หมด ซงึ่ นอกจากจะถอื เคลด็ ทช่ี อื่ ขนมขน้ึ ตน้ ดว้ ยทอง แลว้ ยงั ถอื เคลด็ ช่ือต่อท้ายคือหยิบ ซ่ึงหมายถึง หยิบเงิน หยิบทองอันจะน�ำไปสู่ความ ร่ำ� รวยตอ่ ไป เนอ้ื ขนมสเี หลอื งอรา่ มจบั จบี อยา่ งงดงามเหมอื นกลบี ดอกไม้ ความ หมายสอื่ ถงึ ความมง่ั คง่ั รำ�่ รวย มเี งนิ มที องใชไ้ มข่ าดมอื หมายถงึ การหยบิ เงนิ หยบิ ทองเพ่อื ความรุ่งเรือง 2 โครงการการจัดการความรู้ กองศลิ ปวฒั นธรรม
ทองหยิบ ถ้วย ถ้วย ส่วนผสม ฟอง ฟอง น�้ำตาลทราย 5 น�ำ้ ลอยดอกมะล ิ 3 1/2 ใบเตย (ตดั เปน็ ทอ่ น) ไข่เปด็ 10 ไข่ไก่ 5 กลิ่นมะลิ วธิ ที �ำ 1. ผสมน้�ำตาลทรายและน้�ำรวมกัน ต้ังไฟเคี่ยวพอเดือดใส่ใบเตย เคี่ยวต่อจนน้�ำ เชือ่ มขน้ เล็กน้อยยกลงกรอง 2. แบง่ นำ�้ เชอื่ ม (จากข้อ 1) ปริมาณ 1 1/2 ถว้ ย เตมิ น้�ำเดอื ด 1 ถว้ ย คนใหเ้ ขา้ กนั ใชส้ �ำหรบั ท�ำน�้ำเชือ่ ม 3. แยกไข่เป็ดและไขไ่ ก่ ใชแ้ ตไ่ ขแ่ ดง โดยรีดไข่ผา่ นผ้าขาวบาง 4. ผสมไข่แดงของไขเ่ ปด็ และไขไ่ กร่ วมกนั ตีดว้ ยความเร็วสูงประมาณ 5 นาที จน ไขม่ ีลักษณะข้นและฟู 5. นำ� น้ำ� เช่ือมใสก่ ระทะ ตง้ั ไฟให้เดือด โดยนำ้� เชือ่ มเริ่มขน้ เล็กน้อย 6. ใชช้ ้อนตกั ไข่ หยอดในนำ�้ เชอ่ื มน่งิ (ปดิ ไฟขณะหยอด) 7. เปิดไฟ โดยใช้ไฟปานกลาง พอน�้ำเช่ือมเดือด กลับอีกด้านหนึ่งขึ้น จนไข่สุก ทง้ั สองดา้ น ตักข้ึนแช่ในนำ�้ เชื่อมใส 8. ใช้มอื จบั จบี ให้เป็น 5 กลีบ วางใสใ่ นถ้วยตะไล ขอ้ เสนอแนะ - ลกั ษณะทด่ี ขี องขนมคือ มเี นือ้ สัมผัสทฟ่ี ู นมุ่ กลบี มน คลา้ ยกลีบดอกไม้ - ปรมิ าณทีไ่ ด้ 50 ชน้ิ การทำ� ขนมชุดทอง 3
ทองหยอด ทองหยอดเป็นขนมโบราณชนดิ หน่ึงซ่ึงท่านผูห้ ญิงวิชเยนทร์ หรอื นามเดมิ มารี นินยา เดอ กีย์มาร์ เช้อื สายญ่ีปุ่น – โปรตเุ กส ภรรยาเจ้า พระยาวชิ เยนทร์ (นามเดมิ คอนสแตน ตนิ ฟอลคอลชาวกรกี ) ทา่ นผหู้ ญงิ วชิ เยนทร์ มตี ำ� แหนง่ เปน็ ทา้ วทองกบี มา้ เปน็ ตำ� แหนง่ ผปู้ รงุ อาหารหลวง โดยท่านได้น�ำเอาความร้ทู ่ีมีมาแต่เดมิ ผสมผสานกบั ความรทู้ ้องถนิ่ ปรุงแต่งอาหารขึ้นใหม่ จนเป็นที่รู้จัก คือ ทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง (เดมิ ชาวโปรตเุ กส กนิ กบั เนอ้ื ย่างเปน็ อาหารคาว)นับเป็นขนม ช้ันดี ใชใ้ นงานมงคลต่าง ๆ มลี ักษณะเหมือนหยดนำ้� สีเหลือง ขนาดก�ำลงั พอดี มีความหมาย ส่ือถงึ ทอง อวยพรให้คู่บา่ วสาวร่�ำรวยเงินทอง 4 โครงการการจัดการความรู้ กองศลิ ปวัฒนธรรม
ทองหยอด สว่ นผสม นำ�้ 5 ถว้ ย น้�ำตาล 5 ถว้ ย ใบเตย 5 ใบ กลิ่นมะล ิ ไข่เปด็ 10 ฟอง แปง้ ทองหยอด วธิ ีทำ� 1. ผสมนำ�้ นำ้� ตาลทราย ใบเตย ใสก่ ระทะทองตง้ั ไฟพอนำ้� ตาลละลายยกลงกรอง ใสก่ ล่นิ มะลิ 2. น�ำน�้ำเชือ่ มกรองแลว้ ต้ังไฟ จนนำ�้ เชือ่ มเดอื ดพล่าน 3. แบ่งนำ้� เชื่อมออกมาหนึ่งส่วน ไว้สำ� หรับแชท่ องหยอด 4. นำ้� เชอื่ มสว่ นทเี่ หลอื นำ� ตงั้ ไฟเคยี่ วใหน้ ำ�้ เชอ่ื มมลี กั ษณะขน้ ฟองละเอยี ดใชส้ �ำหรบั หยอดทองหยอด 5. ต่อยไขแ่ ยกไขข่ าว ไขแ่ ดง ไข่แดงรีดเอาเยือ่ ออก 6. ตไี ขแ่ ดงใหข้ ้ึนฟมู าก 7. ตวงไข่แดง 1 ถ้วยผสมแป้งทองหยอด 4 ช้อนโต๊ะ ใช้ช้อนคนให้เข้ากัน (ลักษณะข้น) 8. น�ำน้�ำเช่อื ม (ข้อ 4 ) ตงั้ ไฟใช้ไฟแรงให้น้�ำเชือ่ มเดอื ดพลา่ น ใช้ดา้ นช้อนสเตนเลส ตักไข่ข้ึนมาเล็กน้อย ใช้น้ิวโป้งรูดส่วนผสมไข่ไปที่ปลายนิ้ว สะบัดลงในน�้ำเช่ือม ท�ำเช่นน้ี จนเตม็ กระทะพอสกุ ตกั ข้นึ แช่ในน�้ำเชอ่ื มใส ขอ้ เสนอแนะ – การใสแ่ ป้งทองหยอดในไข่แดง ถ้าไข่มีลักษณะเหลวใหเ้ พิม่ แปง้ ได้ - ลกั ษณะทด่ี ีของทองหยอด รูปคลา้ ยหยดนำ�้ มีความฉ่ำ� ของน้�ำเช่ือม เน้ือสมั ผสั นมุ่ - ไม่กระดา้ ง มีกลิ่นหอม ไม่เหม็นคาวไข่ - ถ้าน�ำ้ เชื่อมขน้ ให้เติมนำ้� เล็กนอ้ ย ใส่กลิน่ มะลิ รอจนนำ�้ เชอ่ื มเดอื ดจึงหยอดต่อ การท�ำขนมชุดทอง 5
ฝอยทอง เป็นขนมโปรตุเกส ลักษณะเป็นเส้นฝอยๆ สีทอง ท�ำจากไข่แดง ของไขเ่ ปด็ เคยี่ วในนำ้� เดอื ดและนำ้� ตาลทราย ชาวโปรตเุ กสใชร้ บั ประทาน กับขนมปัง กับอาหารม้ือหลักจ�ำพวกเน้ือสัตว์ และใช้รับประทานกับ ขนมเคก้ โดยมกี ำ� เนดิ จากเมอื งอาไวโรเ่ มอื งชายฝง่ั ทางทศิ ตะวนั ตกเฉยี ง เหนือของประเทศโปรตุเกส ฝอยทองแพร่เข้ามาในประเทศไทยพร้อม กับทองหยิบและทองหยอด ในสมัยกรงุ ศรอี ยุธยา เสน้ ของขนมฝอยทองทจี่ ดั วางกนั เปน็ ทบเปน็ แพ โดยขน้ั ตอนการ ทำ� ฝอยทองเพอื่ งานมงคลนนั้ มคี วามเชอ่ื วา่ หา้ มตดั เสน้ ฝอยทอง ตอ้ งทำ� เปน็ เสน้ ยาวๆ สอ่ื ความหมายถงึ การครองรกั ครองเรอื นทย่ี าวนาน มชี วี ติ ทย่ี นื ยาวเหมือนเส้นของฝอยทอง 6 โครงการการจัดการความรู้ กองศลิ ปวฒั นธรรม
ฝอยทอง ถว้ ย ถว้ ย ส่วนผสม ถ้วย ฟอง น�้ำ 4 ฟอง น้ำ� ตาลทราย 5 ชอ้ นโต๊ะ ใบเตย 5 กลิน่ มะลิ ไขเ่ ป็ด 15 ไข่ไก่ 5 ไข่น�้ำคา้ ง (ของไข่เป็ด) 3 วธิ ีท�ำ 1. ผสมน�ำ้ น้�ำตาลทราย ใบเตย ในกระทะทองตง้ั ไฟพอน�้ำตาลละลายยกลงกรอง ใส่กลิ่นมะลิ 2. ตอ่ ยไขแ่ ยกไขข่ าว ไข่แดง แดงรีดเอาเยอ่ื ออก 3. เกบ็ ไข่ขาวของไข่เปด็ ส่วนทใ่ี ส ไมเ่ ปน็ ลม่ิ เรียกว่า “ไข่น�้ำคา้ ง” ไว้ 4. ผสมไข่แดงกับไข่น้�ำคา้ งคนให้เข้ากัน 5. นำ� น�ำ้ เชื่อมท่ีกรองแลว้ ต้งั ไฟกลางใหเ้ ดือดขน้ เล็กน้อย 6. ตักไข่ (ข้อ 4 ) ใส่กรวยใบตองโรยบนน้�ำเช่ือม รอบๆ กระทะทองประมาณ 2 รอบ / ชิ้น รอจนฝอยทองสุกประมาณ 2 นาที ใช้ไม้ปลายแหลมสาวข้นึ มว้ นให้สวยงาม การท�ำขนมชุดทอง 7
บนั ทกึ
บนั ทกึ
Search
Read the Text Version
- 1 - 12
Pages: