1.สถานท่ีต้งั สถานที่ต้งั ของสถานท่ีประกอบหรือผลิตอาหารจะตอ้ งเลือกบริเวณที่จะไม่ทาใหส้ ่ิงแวดลอ้ มของสถานท่ีต้งั ไดร้ ับการปนเป้ื อนจากส่ิงสกปรกไม่ก่อใหเ้ กิดปัญหาเดือดร้อน ราคาญอนั เนื่องมาจาก กลิ่น เสียง
2. อาคารที่ใชป้ ระกอบอาหาร การออกแบบอาคารที่ใชป้ ระกอบอาหารจะตอ้ งคานึงถึงความมน่ั คงแขง็ แรงของตวั อาคารและสามารถดูแลบารุงรักษาไดง้ ่าย
3.การปฏิบตั ิงานหรือการดาเนินการประกอบอาหารหรือการผลิตอาหารท่ีปลอดภยั จากเช้ือโรคหรือสารพษิ ใด ๆ เริ่มต้งั แต่ 1. การเตรียมอาหาร 2. การผลิตอาหาร 3. การบรรจุอาหารหรือผลิตภณั ฑอ์ าหาร
สถานที่ปรงุ ประกอบ และจาหน่ายอาหาร ควรจดั ใหส้ ะอาด เป็นระเบยี บเรยี บรอ้ ย จดั ใหม้ อี ุปกรณ์เครอ่ื งใชท้ จ่ี าเป็นอยา่ งครบถว้ น สะดวกต่อนามาใชม้ กี าร ดแู ลทาความสะอาดสถานทอ่ี ยา่ งสม่าเสมอ มกี ารป้องกนั สตั วแ์ มลงนาโรคตา่ งๆ ไมใ่ หส้ มั ผสั อาหารได้ มกี ารกาจดั ขยะมลู ฝอยจดั ทาท่อระบายน้าทง้ิ ทเ่ี หมาะสมถกู ตอ้ งตามหลกั วชิ าการมบี ่อดกั ไขมนั จดั ทาหอ้ งสว้ ม และทป่ี สั สาวะใหพ้ อเพยี ง และรกั ษาใหส้ ะอาด จดั ใหม้ กี ารระบายอากาศใหม้ กี าร ไหลเวยี นเพยี งพอ มปี ลอ่ งระบายควนั -กลนิ่ จากการประกอบอาหาร 54
ภาชนะอปุ กรณ์ การเลือกใช้ภาชนะอปุ กรณ์ให้ถกู ต้องเหมาะสม กบั อาหารแต่ละชนิด เป็นสิ่งสาคญั ท่ีจะต้องคานึงถงึ เพราะภาชนะอปุ กรณ์บางชนิดอาจทาให้เกิดอนั ตราย ต่อสขุ ภาพอนามยั ได้ ถา้ นามาใช้ใส่อาหาร การลา้ ง การเกบ็ และการใช้อย่างถกู วิธี กม็ ีส่วนช่วยใหเ้ กิด ความปลอดภยั ในการบริโภคอาหารด้วย 55
4.การทาความสะอาดภาชนะอุปกรณ์และพ้นื ผวิ สมั ผสั อาหาร มีวตั ถุประสงค์ 2 ประการ เพือ่ กาจดั เศษอาหารหรือส่ิงสกปรกอื่น ๆ ท่ีอาจจะมีสารพิษหรือจุลินทรียท์ ่ีทาใหเ้ กิดโรคหรือส่ิงปนเป้ื อนอื่น ๆ ใหอ้ อกไปใหห้ มด เพื่อเป็นการรักษาความสะอาดส่ิงแวดลอ้ มและเป็นการส่งเสริมใหผ้ ทู้ ี่จะตอ้ งสมั ผสั อาหารเกิดความตระหนกั ในเร่ืองของสุขวทิ ยาส่วนบุคคลที่ดี
5. การดูแลความสะอาดเรียบร้อยของสถานท่ีประกอบอาหาร โดยมีวตั ถุประสงคห์ ลกั 4 ประการคือ ก. เพอื่ ไม่ใหก้ ลายเป็นแหล่งที่อยอู่ าศยั ของแมลงและสตั วน์ าโรค ข. เพ่อื ไม่ใหม้ ีของเสียสะสมอยอู่ นั จะเป็นสาเหตุของการแพร่กระจายเช้ือโรคหรือจุลินทรียท์ ี่อาจจะทาลายใหว้ ตั ถุดิบหรืออาหารเส่ือมเสียคุณภาพ ค. เพอ่ื ไม่ใหเ้ ครื่องจกั รอุปกรณ์ต่าง ๆ ท่ีอยภู่ ายในสถานท่ีประกอบการเกิดการผกุ ร่อนหรือถูกทาลาย ง. เพื่อรักษาส่ิงแวดลอ้ มในสถานท่ีประกอบอาหารใหม้ ีความสะอาดเป็นการส่งเสริมใหเ้ กิดสุขวทิ ยาส่วนบุคคลท่ีดีของผปู้ ฏิบตั ิงานอยู่ภายในสถานท่ีดงั กล่าว
6. การบาบดั และการกาจดั ของเสีย การประกอบอาหารมกั จะตอ้ งเกิดของเสียไม่วา่ จะเป็นของเสียท่ีอยใู่ นรูปกลน่ิ ซ่ึงมาจากการ ทอด ตม้ ปิ้ งอบ จึงจาเป็นตอ้ งทาการควบคุมและป้ องกนั อาจดว้ ยการใชก้ ารระบายอากาศ ของเสียอาจเกิดในรูปของของเหลวไดแ้ ก่ น้าเสียจากการประกอบอาหาร น้าเสียจากการลา้ งวตั ถุดิบ น้าเสียจากการลา้ งอุปกรณ์เคร่ืองมือเครื่องใชห้ รือภาชนะใส่อาหาร จึงจาเป็นที่จะตอ้ งมีการบาบดั และกาจดั
8. การควบคุมคุณภาพของวตั ถุดิบ ผลิตภัณฑ์ คุณภาพของอาหารน้นั ต้องมีการเลอื กวตั ถุดิบและสารปรุงแต่งทมี่ ีคุณภาพ
9.สุขภาพอนามยั ของผทู้ ่ีจะตอ้ งสมั ผสั อาหาร ไม่ปฏิบตั ิงานในบริเวณที่ผลิตอาหารหรือสมั ผสั กบั อาหารโดยเดด็ ขาด เช่น เป็นแผลหนอง ถกู น้าร้อนลวก ทอ้ งเสีย เจบ็ คอ โรคระบบทางเดินหายใจ หรือโรคดีซ่าน ควรใหม้ ีการตรวจสุขภาพผทู้ ่ีจะตอ้ งสัมผสั อาหาร ถา้ เป็นผู้ท่ีตอ้ งปฏิบตั ิงานในร้านอาหารหรือโรงงานอุตสาหกรรมอาหารจะตอ้ งมีการตรวจสุขภาพก่อนที่จะใหท้ างาน และใหม้ ีการตรวจเป็นระยะในระหว่างปฏิบตั ิงาน เช่น ทุก ๆ 6 เดือน หรือ 1 ปี หากพบวา่ เกิดการเจบ็ ป่ วยดว้ ยโรคติดต่อจะตอ้ งไดร้ ับการรักษาใหห้ ายก่อนจึงค่อยใหม้ าปฏิบตั ิหนา้ ท่ีดงั เดิม
สุขภาพและสุขปฏบิ ตั ขิ องผู้ประกอบการค้าอาหาร 61
มาตรฐานในงานสุขาภบิ าลอาหาร มาตรฐานรา้ นอาหาร มาตรฐานแผงลอย มาตรฐานตลาดสด
เกณฑม์ าตรฐาน Clean Food Good Taste1 . ผ่านเกณฑ์ทางกายภาพ1.1 ร้านอาหาร : ผ่านเกณฑ์ทางกายภาพของ กรมอนามัย 15 ข้อ1.2 แผงลอยจาหน่ายอาหาร : ผ่านเกณฑ์ทางกายภาพ ของกรมอนามยั 12 ข้อ
เกณฑ์มาตรฐาน Clean Food Good Taste2 . เกณฑ์ทางแบคทเี รีย- ผ่านเกณฑ์ทางแบคทเี รียร้อยละ 90 โดยการตรวจด้วยนา้ ยา SI-2 ( อาหาร 5 ตวั อย่าง, ภาชนะ 3 ตวั อย่าง และมอื ผู้สัมผสั อาหาร 2 ตวั อย่าง )
ข้อกาหนด/มาตรฐานด้านสุขาภบิ าลอาหาร
มาตรฐานทางกายภาพของกรมอนามยั- ร้านอาหาร จานวน 15 ข้อ- แผงลอยจาหน่ายอาหาร จานวน 12 ข้อ- โรงอาหาร จานวน 30 ข้อ- โรงครัวโรงพยาบาล จานวน 30 ข้อ- ตลาดสด น่าซื้อ จานวน 40 ข้อ
มาตรฐานทางชีวภาพตรวจด้วยชดุ ตรวจหาโคลิฟอรม์ แบคทีเรีย (อ.13)• เกบ็ 10 ตวั อย่าง /รา้ น/แผง ประกอบด้วย - อาหาร 5 ตวั อย่าง - ภาชนะ 3 ตวั อย่าง - มอื ผู้สัมผสั อาหาร 2 ตัวอย่างเกณฑท์ างแบคทีเรีย ผ่าน 90 % ของตวั อย่างที่ ตรวจ
มาตรฐานทางกายภาพสาหรับร้ านอาหาร1. สถานท่ีรบั ประทาน สถานท่ีเตรียมปรงุ ประกอบอาหาร ต้องสะอาดเป็นระเบยี บ และ จดั เป็นสดั ส่วน
2. ไม่เตรียมปรงุ อาหารบนพืน้ และบริเวณหน้า หรอื ในห้องน้า ห้องส้วม และต้องเตรียมปรงุ อาหารบนโตะ๊ ที่สงู จากพืน้ อย่างน้อย 60 ซม.
3. ใช้สารปรงุ แต่งอาหารที่มีความปลอดภยั มีเครอื่ งหมายรบั รองของทางราชการ เช่น เลขสารบบอาหาร หรอื เครื่องหมายรบั รอง มาตรฐานของกระทรวงอตุ สาหกรรม
4. อาหารสดต้องล้างให้สะอาดก่อนนามาปรงุ หรือ เกบ็ การเกบ็ อาหารประเภทต่างๆ ต้องแยกเกบ็ เป็นสดั ส่วน อาหารประเภทเนื้อสตั วด์ ิบเกบ็ ใน อณุ หภมู ิท่ีตา่ กว่า 5 องศาเซลเซียส
5. อาหารท่ีปรงุ สาเรจ็ แล้ว เกบ็ ในภาชนะท่ี สะอาดมีการปกปิ ด วางสงู จากพืน้ อย่าง น้อย 60 ซม.
6. น้าแขง็ ท่ีใช้บริโภคต้องสะอาด เกบ็ ใน ภาชนะท่ีสะอาดมีฝาปิ ด ใช้อปุ กรณ์ที่มี ด้ามสาหรบั คีบ หรอื ตกั โดยเฉพาะ วางสงู จากพืน้ อย่างน้อย 60 ซม.
7. ล้างภาชนะด้วยน้ายาล้างภาชนะ แล้วล้าง ด้วยน้าสะอาด 2 ครงั้ หรอื ล้างด้วยน้าไหล และที่ล้างภาชนะต้องวางสงู จากพืน้ อย่าง น้อย 60 ซม.
8. เขียงและมีด ต้องมีสภาพดี แยก ใช้ระหว่างเนื้อสตั วส์ กุ เนื้อสตั ว์ ดิบ และผกั ผลไม้
9. ช้อน ส้อม ตะเกียบ วางตงั้ เอาด้ามขึน้ ใน ภาชนะโปรง่ สะอาด หรอื วางเป็นระเบยี บใน ภาชนะโปรง่ สะอาดและมีการปกปิ ด เกบ็ สงู จากพืน้ อย่างน้อย 60 ซม.
10. มลู ฝอย และน้าเสียทกุ ชนิด ได้รบั การ กาจดั ด้วยวิธีที่ถกู หลกั สขุ าภิบาล
11. ห้องส้วมสาหรบั ผบู้ ริโภค และผสู้ มั ผสั อาหารต้องสะอาด มีอ่างล้างมอื ที่ใช้การได้ ดี และ มีสบใู่ ช้ตลอดเวลา
12. ผสู้ มั ผสั อาหารแต่งกายสะอาด สวมเสื้อมีแขน ผปู้ รงุ ต้องผกู ผา้ กนั เปื้ อน ท่ี สะอาด สวมหมวกหรอื เน็ทคลมุ ผม
13. ผสู้ มั ผสั อาหารต้องล้างมือให้สะอาดก่อน เตรียมปรงุ ประกอบ จาหน่ายอาหารทกุ ครงั้ ใช้อปุ กรณ์ในการหยิบจบั อาหารท่ีปรงุ สาเรจ็ แล้ว ทกุ ชนิด
14. ผสู้ มั ผสั อาหารที่มี บาดแผล ที่มือต้องปิ ดแผล ให้มิดชิด หลีกเล่ียงการ ปฏิบตั ิงาน ท่ีมีโอกาสสมั ผสั อาหาร
15. ผสู้ มั ผสั อาหารที่ เจบ็ ป่ วย ด้วยโรคท่ี สามารถติดต่อ ไปยงั ผบู้ ริโภค โดยมี น้าและ อาหารเป็ นสื่อให้หยดุ ปฏิบตั ิงาน จนกว่าจะ รกั ษาให้หายขาด
เกณฑ์การพฒั นาตลาดสด น่าซื้อหมายถึง ตลาดประเภทที่ 1 ทมี่ โี ครงสร้างมน่ั คง แข็งแรงสะอาด ถูกสุขลกั ษณะ มกี ารพฒั นาจนผ่านเกณฑ์การพฒั นายกระดบั 3 ด้าน คอื- ด้านสุขาภบิ าลสิ่งแวดล้อม- ด้านความปลอดภยั อาหาร- ด้านการคุ้มครองผู้บริโภค
ด้านสุขาภบิ าลส่งิ แวดล้อม สขุ ลกั ษณะทวั่ ไปของตลาด การจดั การขยะมลู ฝอย การจดั หาน้าด่ืมน้าใช้ การจดั การน้าเสีย การจดั การส่ิงปฏิกลู
ด้านสุขาภบิ าลส่งิ แวดล้อม (ต่อ)การป้ องกนั ควบคมุ สตั วแ์ ละแมลงพาหะนาโรคการบริหารจดั การด้านสิ่งแวดล้อมผขู้ ายของและผชู้ ่วยขายของในตลาด
ด้านการคุ้มครองผู้บริโภค
ด้านความปลอดภยั อาหาร
Search
