ในก๋วยเตี๋ยวมีอะไร-no

สารกันบูด กว๋ ยเตีย๋ วตม้ ยำ�... ใสก่ นั เยอะใน ขกอ๋วงยโเปตรี๋ยดวขตอ้มงยพำ�่ๆี ... เสสา้นรกว๋นั ยบเดู ต๋ยี ว ของโปรดของพ่ๆี ใส่กนั เยอะใน เสน้ ก๋วยเตย๋ี ว สารกันบดู สารพษิ จากเช้อื รา มกั พบใน ลกู ชน้ิ ในถ่ัวลิสงปน่ ขน้ึ รา ทสาี่ไมรกม่ ันี อบยดู . สพารริกพปิษ่นจขา้ึนกรเาช้อื รา มักพบใน ลกู ชนิ้ ในถว่ั ลิสงปน่ ข้ึนรา ทไี่ ม่มี อย. พรกิ ป่นขึ้นรา เราจะพาไปรู้จกั สิ่งทแ่ี ฝงอยู่ในก๋วยเตยี๋ วตม้ ยำาจานโปรด 1 ท่ใี ช้เครื่องปรุงคณุ ภาพไมด่ ีมาปรุงกว๋ ยเต๋ียว 1 เราจะพาไปรู้จักสง่ิ ท่ีแฝงอย่ใู นก๋วยเต๋ียวตม้ ยำาจานโปรด ที่ใชเ้ ครอื่ งปรงุ คณุ ภาพไมด่ ีมาปรงุ ก๋วยเต๋ียว

เยน็ ตาโฟ...ของโปรดของน้องๆ สารกนั บูด มักพบใน ลกู ช้ิน ท่ไี ม่มี อย. สารกนั บดู ใส่กนั เยอะใน เส้นกว๋ ยเตยี๋ ว สสี งั เคราะห์ (สแี ดง) ในซอสเยน็ ตาโฟ เราจะพาไปรจู้ กั สง่ิ ทแี่ ฝงอยใู่ นกว๋ ยเตยี๋ วเยน็ ตาโฟจานโปรด ที่ใชเ้ ครอ่ื งปรุงคุณภาพไม่ดีมาปรุงกว๋ ยเตี๋ยว เพอ่ื เรยี นรูว้ ธิ ีเลือกกนิ ก๋วยเต๋ยี วอย่างปลอดภยั 2

เส้นหมี่แห้งลูกชน้ิ กว๋ ยเต๋ยี ว...มีอะไร�? ใครๆ กช็ อบกินก๋วยเตย๋ี ว เส้นเล็กตม้ ยาำ บะหมห่ี มูแดง หมหี่ มูน้ำาตก เสน้ ใหญ่เย็นตาโฟ บะหม่นี า้ำ ใส เส้นใหญน่ ำา้ ข้น ก๋วยเต๋ียวมีมากมายหลายชนิด แตก่ ่อนจะอรอ่ ยมากไปกวา่ น้ี อยากร้ไู หม วา่ มีอะไรอยู่ในนัน้ บา้ ง สารกนั บูด กลุ่ม กรดเบนโซอกิ บะหมแี่ หง้ ลูกชิ้น และเกลือเบนโซเอต มักพบในบะหม่ี เชน่ เปน็ วตั ถกุ ันเสีย พบในเส้นกว๋ ยเตี๋ยว บะหม่ีเหลือง บะหมีห่ ยก และซอสปรงุ รส และอาจพบในลกู ชิน้ ในลกู ชน้ิ สีสม้ ลกู ชน้ิ สีชมพู ที่เก็บไวน้ านๆ โดยไมแ่ ชเ่ ยน็ หมแู ดง ในบะหมีห่ มแู ดง ถ้าได้รบั สารนใี้ นปริมาณมากเกินไป และนำ้าซอสเยน็ ตาโฟ จะทำาใหค้ ลื่นไส้ อาเจียน ได้รับปริมาณมากๆ ตดิ ตอ่ กันนานๆ จะสง่ ผลเสียต่อตบั ไต สีสงั เคราะห์ คนทแ่ี พ้สสี งั เคราะห์ จะเกิดอาการลมพิษ 3

กว๋ ยเตีย๋ ว มีอะไร ? สารกันบดู กลุ่ม ไนเตรต-ไนไตรต์ เปน็ วัตถุกนั เสีย เส้นหม่ีเน้ือสดตับ ถ้านาำ มาใสใ่ นเนือ้ ดบิ จะทาำ ให้มีสีแดงเหมอื นสดใหม่ ถา้ ไดร้ บั สารนีม้ ากเกินไป ทำาใหอ้ อ่ นเพลยี ปากซีด ปลายมือปลายเทา้ เขยี ว หายใจไมส่ ะดวก หมดสติ ในเด็กเล็กอาจเสียชีวิตได้ สารเรง่ เนื้อแดง - ห้ามใช้ในอาหาร ยาแกห้ อบหืดเมือ่ ฉีดใหส้ ัตว์ ทาำ ใหม้ ีเนื้อแดงมากกวา่ ไขมนั แต่อนั ตรายมาก ทาำ ให้เกดิ อาการมอื สน่ั กล้ามเนื้อกระตุก ปวดศีรษะ หัวใจเต้นเรว็ ผดิ ปกติ เป็นลม คลนื่ ไส้ อาเจียน ถา้ ได้รบั มากๆ ทาำ ให้หวั ใจ เตน้ ผิดปกติ หวั ใจวาย และเสยี ชีวติ ได้ บอแรกซ์ - หา้ มใชใ้ นอาหาร บะหมเ่ี ยน็ ตาโฟแห้ง ถ้านาำ มาใชห้ มักเนอื้ ทาำ ให้เนอื้ เหนยี วหนึบ กรอบ มักพบในหมูสบั เหนยี วหนึบ ลูกช้ินเด้ง ถา้ ไดร้ ับมากๆ อาจทาำ ให้ คล่ืนไส้ อาเจียนเป็นเลอื ด อจุ จาระมีเลอื ดปน เยือ่ ตาอกั เสบ เบือ่ อาหาร หากได้รบั สะสม เป็นเวลานาน ทำาให้ผิวหนังแห้ง และ ไตวาย... ตายไวได้ ฟอรม์ าลนิ (นาำ้ ยาดองศพ) - หา้ มใชใ้ นอาหาร มกั พบในอาหารทะเลท่เี กบ็ ไวน้ านโดยไม่แชเ่ ย็น ส่งผลรา้ ย ต่อสุขภาพ คือ หายใจไม่ออก ปอดอักเสบ คลืน่ ไส้ อาเจยี น หมดสติ และอาจเสียชวี ติ ได้ 4

เสน้ กว๋ ยเตี๋ยว มอี ะไร ? พบ ‘สารกนั บดู ’ ประเภท กรดเบนโซอกิ ในเสน้ ใหญ่ เส้นเล็ก มากกวา่ บะหม่ี และเสน้ หมี่ อาจพบสารเคมปี ระเภทอืน่ ๆ ด้วย เชน่ ‘สสี ังเคราะห์’ ในเสน้ บะหม่ีเหลือง บะหมี่หยก นาำ้ มนั เก่าใช้แลว้ ผู้ผลติ บางราย อาจนำามาทา เสน้ กว๋ ยเตย๋ี วไมใ่ หเ้ กาะตัวเป็นกอ้ น น้าำ มันเก่ามี ‘สารโพลาร’์ เป็นสาเหตุของ โรคหวั ใจและหลอดเลือด มีสารกอ่ มะเรง็ ช่างดไู มน่ า่ กนิ เลยใชไ่ หม� กว๋ ยเตีย๋ วชามโปรด� ถ้าเรารจู้ กั เลือกซ้อื เลือกกนิ � ก็จะปลอดภัยจากสารพิษต่างๆ เลอื กซอื้ เสน้ กว๋ ยเตย๋ี วอยา่ งไร...ใหป้ ลอดภยั ไม่ควรซ้อื เสน้ สดที่เก็บนอกตเู้ ย็นนานหลายวันโดยไม่เสยี แสดงว่าใส่สารกนั บดู เยอะแน่ ควรเลอื กซ้อื เสน้ กว๋ ยเต๋ียวทมี่ ีการแสดงฉลาก และมีเคร่อื งหมาย อย. ไม่ควรซอ้ื บะหมท่ี ่มี สี เี หลืองหรือสีเขยี วฉูดฉาด ให้สงสยั ว่า มกี ารใส่ สสี งั เคราะห์ ลงไป ซงึ่ อย. ไมอ่ นุญาตให้ใช้ ไมค่ วรซอ้ื เส้นก๋วยเตีย๋ วที่มีกล่ินเหมน็ หนื เหม็นเปรย้ี ว มีจดุ สี อาจเปน็ เสน้ ทีเ่ กบ็ ไว้นานมาก 5

ลกู ชน้ิ มอี ะไร ? มักพบ ‘สารกันบดู ’ ประเภท กรดเบนโซอกิ ในลูกชิ้น ถ้าเรากินบ่อยๆ ยอ่ มไมด่ ตี ่อสุขภาพแน่ �เลอื กซ้อื ลกู ชน้ิ อยา่ งไร...ให้ปลอดภยั ควรเลือกซ้ือลูกช้ินท่ีมีเคร่ืองหมาย อย. มีฉลาก บอกวันที่ผลิต วันหมดอายุ และสถานทีผ่ ลิต ที่ตรวจสอบได้ เพื่อความปลอดภยั ต่อสุขภาพ ควรเลือกซ้อื ลูกช้ินทไ่ี ม่ใสส่ ารกนั บดู กอ่ นซ้ือควรสงั เกตวิธีการเกบ็ รกั ษาสนิ ค้า ของผ้ขู าย วา่ เกบ็ ลกู ชิน้ ในตู้แช่เย็น หรอื ใช้ นาำ้ แขง็ เพอื่ ควบคมุ ความเยน็ ไวต้ ลอดเวลาหรอื ไม่ ควรเลอื กซอ้ื ถุงท่ีมีความเย็นอยู่ ไม่ควรซือ้ ลกู ชิน้ แบง่ ขายทีบ่ รรจุอยู่ในถุงทไี่ มม่ กี ารแสดง ฉลาก ไมม่ เี ครือ่ งหมาย อย. 6

เนอื้ หมูสด มีอะไร ? มักพบ ไนเตรต ไนไตรต์ ในเน้อื หมสู ด รวมถงึ สารเรง่ เน้อื แดง เลือกซอื้ เนอ้ื หมูสดอย่างไร...ใหป้ ลอดภัย ควรเลือกซือ้ เน้ือหมูจากเขียงหมูอนามยั ทมี่ กี ารรบั รองจากหน่วยงานทเ่ี ชื่อถือได้ เช่น กรมปศุสตั ว์ กรมอนามยั เปน็ ต้น และบรเิ วณจาำ หนา่ ย รวมถงึ เขียง มดี อปุ กรณท์ ส่ี มั ผสั เนอื้ หมตู อ้ งมคี วามสะอาด ควรเลอื กซอ้ื จากรา้ นท่แี ช่เนอื้ หมูในต้เู ยน็ หรอื ถงั น้ำาแขง็ เพ่อื ควบคมุ ความเย็นให้เนอื้ มคี ุณภาพดี ไมม่ กี ลิ่นเหม็น หรือเมอื กลื่น ไม่ ควรเลือกซื้อเนือ้ หมูทม่ี ีสีชมพอู อ่ น เน้อื แน่น นมุ่ เปน็ มัน กดแลว้ ไมบ่ ุ๋ม หมู ปกตจิ ะมเี นื้อแดง 2 ส่วน มนั 1 ส่วน เมื่อหนั่ ทิ้งไวจ้ ะมีนา้ำ ซึมออกมา และผิวไม่แห้ง 7

ซอสเย็นตาโฟ มอี ะไร ? ซอสสีแดงจัด ท่ีใส่ใน กว๋ ยเต๋ยี วเยน็ ตาโฟ มี สารกันบูด ประเภท กรดเบนโซอิก ผู้ผลติ นิยมใช้ เพราะเกบ็ ได้นาน และมี สีสังเคราะห์ เพ่อื ใหม้ สี ีสันสดใสนา่ กนิ เลอื กซื้อ�ซอสเยน็ ตาโฟ�อย่างไร...ให้ปลอดภยั ไมค่ วรซ้อื ซอสเย็นตาโฟ ท่มี ีสีแดงฉดู ฉาด ควรซอ้ื ยี่ห้อทใ่ี ช้ เตา้ หยู้ ้ี เปน็ สว่ นผสม ซง่ึ มสี ีชมพอู ่อนๆ นำ้าปลา น้ำาปลาตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข แบง่ เปน็ 3 ชนดิ คือ น้าำ ปลาแท้ น้ำาปลาทที่ ำาจากสตั วอ์ ื่น และนำา้ ปลาผสม น้าำ ปลาผสม พบวา่ มีการใช้ สารกันบดู ประเภท กรดเบนโซอิก เกินมาตรฐาน เลอื กซ้อื นำ�้ ปลาอย่างไร...ให้ปลอดภัย ควรซอ้ื นา้ำ ปลา และซอสทม่ี ี อย. มฉี ลากบอกวนั ผลติ วันหมดอายุ สถานทผี่ ลิตท่ตี รวจสอบได้ นา้ำ ปลาท่ดี ี มีสีนำา้ ตาลแดงใส มกี ลน่ิ ปลา ใส่ในขวด ทม่ี ีฝาปดิ แนน่ มพี ลาสตกิ หอ่ ห้มุ ฝาขวด 8

ยังอาจจะมีอะไรในกว๋ ยเต๋ยี ว...อกี สารฟอกขาว พบในวุ้นเสน้ เส้นกว๋ ยเตีย๋ ว ถ่วั งอก ทม่ี สี ีขาวผิดปกติ ถา้ ไดร้ บั สารนีป้ รมิ าณมากเกนิ ไป ทำาให้ปวดทอ้ ง เวยี นศีรษะ อาเจยี น ท้องรว่ ง คนทแ่ี พ้สารนี้ อาการจะยงิ่ รนุ แรง หายใจไมส่ ะดวก หมดสติ ถึงขั้นเสยี ชีวิต ๆ ดงั น้นั ตอ้ งเลือกซ้อื เสน้ ก๋วยเตย๋ี ว ว้นุ เสน้ ท่มี กี ารแสดงเครอ่ื งหมาย อย. เชอ้ื โรคในเนอ้ื ดิบ ทาำ ใหเ้ กิดไข้หดู บั มีไข้ ปวดศรีษะ คอแขง็ ติดเชอ้ื ในกระแสเลอื ด หหู นวก อัมพาต ถึงข้ันเสยี ชวี ิต ดงั น้นั ตอ้ งรับประทาน เน้ือปรุงสกุ เลือดปรงุ สุก สารพษิ จากเชอ้ื รา พบเช้อื ราใน ถัว่ ลสิ ง พรกิ ป่น ทเ่ี กบ็ ในทีช่ ้ืน เปน็ เวลานาน อาจก่อโรคร้าย เช่น มะเรง็ ดงั นั้นต้องเลือกซ้ือถวั่ ลิสง พรกิ แหง้ ทไี่ มม่ ีเชอ้ื รามาค่ัว และเก็บในทแี่ ห้ง ไมอ่ บั ชน้ื 9

เห็นไหมวา่ ใน ก๋วยเตยี๋ ว 1 ชาม อาจมีสารกอ่ อันตรายต่อสุขภาพเด็กๆ เจอื ปนอย่หู ลายชนิด หากไม่เลือกวตั ถดุ ิบทีม่ คี ณุ ภาพดี มาใช้ในการปรุงประกอบ กว๋ ยเต๋ียว การรบั ประทานก๋วยเต๋ยี วบอ่ ยคร้งั อาจทาำ ให้ได้รบั สารกันบดู มากเกินไป จะสง่ ผลรา้ ยตอ่ สขุ ภาพได้ในอนาคต ทางเลอื กทป่ี ลอดภัย คือ เด็กมธั ยม� หากมกี ารปรุงแต่งก๋วยเต๋ยี ว ด้วย�‘สารกันบดู ’� ใน�1�อาทติ ย์... เดก็ ประถม� ไมค่ วร รบั ประทานกว๋ ยเตี๋ยว ไมค่ วร รบั ประทานกว๋ ยเตย๋ี ว มากกว่า 2 ชาม มากกว่า 3 ชาม เพราะเด็กๆ ยังได้รับ กรดเบนโซอิก จากอาหารแปรรูปอนื่ ๆ อีกมากมาย เช่น เนอ้ื สัตวแ์ ปรรปู ผลติ ภัณฑ์ขนมอบ ผลติ ภัณฑ์เคร่อื งดืม่ ปรุงแต่ง เป็นต้น ดังนนั้ ไม่ควรกนิ อาหารแปรรปู ทปี่ รุงแตง่ ด้วยสารเคมี เช่น สารกันบดู สสี ังเคราะห์ มากเกนิ ไป หนั มากนิ อาหารทป่ี รุงดว้ ยวตั ถุดิบ สดใหม่ คณุ ภาพดี ผา่ นการเลือกสรรอยา่ งใสใ่ จ กนั ดีกวา่ 10

ข้อแนะนำ��เพอ่ื ให้เด็กๆ�ปลอดภยั คือ อย่ากนิ อาหารแปรรูปท่ปี รุงแต่งด้วยสารเคมี เชน่ สารกนั บดู สีสงั เคราะห์ สารฟอกขาว ทุกวัน ตอ้ งสลบั กินอาหารอนื่ ทีไ่ ม่ใชส้ ารเคมเี หล่านี้ ม� กนิ ผกั ผลไมส้ ดทม่ี ีประโยชนต์ อ่ สุขภาพ ชว่ ยขบั สารพษิ ถ้าอยากกนิ อาหารปรุงแตง่ เหล่าน้ี ตอ้ งเลอื กทีม่ ี อย. และอยา่ กินเยอะ อย่ากนิ บ่อย หากเรากนิ อาหาร ท่ี ใสส่ ารเคมีสังเคราะห์เหล่าน้ีเป็นประจาำ จะปว่ ย เป็นโรครา้ ยในอนาคต “อร่อยอยา่ งเดยี วไม่พอ ต้องปลอดภัยดว้ ยนะตัวเอง รักนะจุ๊บๆ” 11

โครงการวจิ ัยดา นการสงเสริมความรูในการจดั การความปลอดภัยการบริการอาหารโรงเรียน สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ผแู ตง ผศ.ดร.เวณิกา เบ็ญจพงษ ผศ.ดร.อาณดี นติ ธิ รรมยง นายจกั รกฤษณ สกลกจิ ติณภากลุ จัดทำโดย สำนักสง เสริมการใชป ระโยชน สำนกั งานพัฒนาการวิจยั การเกษตร (องคการมหาชน) 2003/61 ถนนพหลโยธนิ แขวงลาดยาว จตุจกั ร กรุงเทพฯ 10900 โทรศพั ท : 0 2579 7435 ตอ 3301 – 3313 โทรสาร : 0 2579 9803 http://www.arda.or.th 12