หน่วยที่ 1

หน่วยที่ 1 ความหมายและความสาคญั ของผลติ ภณั ฑส์ ตั ว์ วชิ าผลิตภณั ฑส์ ตั ว์ นายจกั รรินทร์ สมี าบุตร แผนกวชิ าอุตสาหกรรมเกษตร วทิ ยาลยั เกษตรและเทคโนโลยีอุทยั ธานี

1 หนว่ ยที่ 1 ความหมายและความสาคญั ของผลติ ภัณฑส์ ตั ว์ เนื้อสัตว์มีความหมายโดยทั่วไปอย่างกว้างๆ หมายถึง ช้ินส่วนของร่างกายสัตว์ เช่น โค กระบือ สุกร แพะ แกะ ไก่ เป็ด กระต่าย เป็นต้น ซ่ึงมนุษย์นามาบริโภคเป็นอาหาร ชิ้นส่วนดังกล่าวได้แก่ กล้ามเน้ือ ไขมัน เอ็น พังผืด อวัยวะต่าง ๆ เช่น ตับ ปอด หัวใจ และ ส่วนอ่ืนท่ีบริโภคได้ รวมถึงผลิตภัณฑ์เน้ือท่ีทามาจาก ชนิ้ สว่ นของรา่ งกายสัตว์ แตเ่ นื้อของโคและสุกรเปน็ เน้ือทมี่ นษุ ยน์ ยิ ม นามา บรโิ ภคเป็นอาหารมากที่สุด ความหมายของผลติ ภัณฑ์สตั ว์ เนื้อสัตว์ (meat) หมายถึง ชิ้นส่วนของร่างกายสัตว์โดยเฉพาะสัตว์เล้ียงลูกด้วยนม เป็นส่วนของ กล้ามเนื้อโครงร่าง ท่ีเกิดการเปลี่ยนแปลงทางเคมีและชีวเคมีขึ้นหลังจากสัตว์ตาย และมนุษย์ได้นามาบริโภค เป็นอาหารรวมถึงผลิตภัณฑ์เนื้อที่ ผ่านการถนอมหรือการแปรรูปโดยใช้ช้ินส่วนของร่างกายสัตว์เป็นวัตถุดิบ หลัก เนื้อสัตว์ท่ีถูกนามาเป็นอาหารของมนุษย์ ประกอบด้วยส่วนที่เป็นเนื้อเยื่อกล้ามเน้ือ เนื้อเย่ือเกี่ยวพัน เนื้อเย่ือประสาท เน้ือเยื่อไขมัน กระดูก รวมถึงอวัยวะภายในต่างๆ เช่น ปอด หัวใจ ตับ ลาไส้ กระเพาะ และ ส่วนอ่ืนๆ ท่ีบริโภคได้ แต่ส่วนท่ีสาคัญมากท่ีสุดคือเน้ือเยื่อกล้ามเนื้อหรือที่เรียก กันว่า กล้ามเนื้อนั่นเอง คาว่า กล้ามเนื้อมักหมายถึงส่วนของเน้อื ในขณะท่สี ตั ว์ยังมีชวี ิตและยังมีหน้าที่ในการทางานอยู่ ส่วนคาว่าเน้ือสัตว์นั้น จะหมายถึงกล้ามเนอื้ ทไ่ี ด้ภายหลังสตั วต์ าย อย่างไรก็ตาม คาว่ากลา้ มเน้อื และเนอื้ สัตว์ก็สามารถใช้ แทนกันได้ ผลิตภัณฑ์สัตว์ (meat product) หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากเน้ือสัตว์ท่ีถูกแปรรูปโดยผ่าน กระบวนการหรือกรรมวธิ ตี ่างๆ ได้แก่ การหมัก การบด การป่ันผสม การสับผสม การเติมสารปรุงแต่งรส การ แปลงรูปร่างหรือการบรรจุไส้ การรมควัน และการทาให้สุก กระบวนการแปรรูปอาจประกอบด้วยหน่ึงหรือ หลายๆ กระบวนการหรือหลายๆ กรรมวิธีก็ได้ เนื้อสัตว์ท่ีนิยมนามาแปรรูปส่วนใหญ่จะใช้เน้ือสุกร เนื้อโค และเนื้อไก่ โดยนามาแปรรูปเป็น ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่นิยมบริโภคกันอย่างแพร่หลาย เช่น กุนเชียง หมูหยอง หมูแผ่น หมูสวรรค์ หมูยอ ลูกชิ้น แหนม ไส้กรอกเปร้ียว ไส้กรอกฝรั่งแบบต่างๆแฮม และเบคอน เป็นต้น กระบวนการตา่ งๆ ในการแปรรูปเน้อื สัตว์ ประเภทของเน้ือสตั ว์ เน้อื สตั ว์ส่วนใหญ่ท่มี นุษยน์ ามาบริโภคเป็นอาหารนั้น แบ่งตามแหล่งที่มาของสัตว์ให้เนื้อได้ 4 ประเภท ได้แก่ เนอ้ื แดงจาก เนอื้ สัตว์ปกี สัตว์น้าและสตั วป์ า่ ดังน้ี 1. เนือ้ แดง

2 เนื้อแดง (red meat) หมายถึง เน้ือเยื่อท่ีได้จาก โค กระบือ สุกร และ แกะ ซึ่งนับเป็นแหล่งใหญ่ที่สุด ของเนื้อสัตว์ ประเภทนี้ นอกจากน้ียังมีเนื้อสัตว์อื่นๆ ท่ีรวมอยู่ในประเภทนี้ได้ เช่น อูฐ ม้า และแพะแต่อาจ จากัดอยเู่ ฉพาะในบางประเทศ เทา่ นั้น 2. เนอื้ สัตว์ปกี เนื้อสัตว์ปีก (poultry meat)หมายถึง เนื้อเยื่อที่ได้จากสัตว์ปีก ได้แก่ ไก่ เป็ด ห่าน ไก่งวง ไก่ ต๊อก รวมทง้ั นก กระจอกเทศทไ่ี ด้รบั ความนยิ มอย่ใู นปจั จบุ ัน เป็นต้น 3. เนื้อสัตว์นา้ เนื้อสตั ว์นา้ (aquatic meat) หมายถงึ เนือ้ เยื่อท่ไี ด้จากสตั วท์ ่ีอาศยั อยูใ่ นน้าจืด น้าเค็ม น้ากร่อย ไดแ้ ก่ ปลา ปู กงุ้ หอย และสตั ว์นา้ อ่นื ๆ ก็จดั รวมอยูใ่ นประเภทน้ดี ้วยเช่นเดยี วกัน 4. เน้อื สตั ว์ป่า เนอ้ื สตั วป์ ่า (game meat) หมายถึง เน้ือเยอ่ื จากสัตว์ที่มนุษย์ล่ามาเพ่ือบริโภคหรือเพ่ือเป็นกีฬา พักผอ่ น เช่น กวาง เก้ง หมูป่า เป็นต้น ความสาคัญและประโยชน์ของผลติ ภัณฑ์สตั ว์ สว่ นใหญม่ นษุ ยม์ ักนยิ มบริโภคเนอ้ื สตั ว์ในรปู ของ “เนือ้ สด” โดยนามาประกอบเป็นอาหารรับประทาน แต่เน้ือสัตว์ท่ีอยู่ในรูปของเนื้อสดน้ีไม่สามารถเก็บรักษาได้นาน เพราะเกิดการเน่าเสียได้ง่าย ดังนั้นเพื่อให้ สามารถนาเนื้อสตั วม์ าบริโภคได้อย่างกว้างขวางและเกิดประโยชน์อย่างเต็มท่ีแล้วจึงต้องมีการแปรรูปเนื้อสัตว์ ให้เปน็ ผลิตภณั ฑ์ชนดิ ต่างๆ อีกด้วย ซ่ึงมีความสาคัญและก่อให้เกดิ ประโยชนด์ ังน้ี 4.1 คุณค่าทางโภชนาการ ผลิตภัณฑ์แปรรูปจากเน้ือสัตว์ชนิดต่างๆ มีคุณค่าทางโภชนาการ เชน่ เดียวกับในเนือ้ สตั วด์ งั แสดงในตารางท่ี 1.1-1.3 นอกจากน้ีผลิตภัณฑ์บางชนิดยังมีการเติมพืชผักสมุนไพรท่ี มคี ณุ ค่าทางโภชนาการเข้าไปในส่วนผสมดว้ ย

3 1.1 1.2

4 1.3 4.2 ทาให้เนื้อสัตว์ที่ถูกแปรรูปแล้วมีอายุการเก็บรักษานานข้ึน เพราะในกระบวนการแปรรูป เนือ้ สัตว์ต้องผา่ นกรรมวธิ ตี า่ งๆ เช่น การใช้ความร้อน การแช่เย็น การใส่สารเคมี การทาเค็ม และการตากแห้ง กรรมวิธีต่างๆ เหล่านี้จะท าลายเช้ือจุลินทรีย์ที่ติดมากับเนื้อสัตว์ หรือยับยั้งการเพิ่มจานวนของจุลินทรีย์ท่ีอยู่ ในเนอ้ื สตั ว์ 4. 3 ชว่ ยเพ่มิ มูลคา่ แกเ่ นอื้ สตั ว์ เพราะเมอ่ื นาเนื้อสตั ว์มาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ชนิดต่างๆ เช่น แหนม ไส้กรอกเปรี้ยว หมูหยอง กนุ เชียง ลูกชน้ิ หมูยอ ไส้กรอก เป็นต้น จะสามารถจาหน่ายได้ในราคาสูง โดยเฉพาะ ในชว่ งทเ่ี นอ้ื สัตวม์ ีราคาถูก จะทาให้ต้นทุนการผลิตต่าลงและมีผลกาไรสูงข้ึน นอกจากนี้ในช่วงที่ราคาเน้ือสัตว์ ตกต่าหากเกษตรกรผู้เลย้ี งสัตวส์ ามารถแปรรูปเนื้อสัตว์ไดเ้ อง จะทาให้จาหน่ายได้ราคาดีกว่าจาหน่ายในรูปเน้ือ สด 4.4 ก่อให้เกิดผลดีต่อเศรษฐกิจของประเทศ เน่ืองจากการแปรรูปเน้ือสัตว์ทาให้มีผลิตภัณฑ์อาหาร แปลกใหม่เกิดข้ึนหลากหลาย ท้ังในด้านรูปแบบ รสชาติ และสีสัน ตลอดจนบรรจุภัณฑ์ ซึ่งเป็นท่ีต้องการของ ผู้บริโภค เช่น แหนม ไส้กรอกเปรี้ยว กุนเชียง หมูหยอง หมูแผ่น แฮม เบคอน และไส้กรอก เป็นต้น ทาให้ สามารถขยายตลาดการจาหน่ายได้เพ่ิมมากขึ้น อีกทั้งมีการส่งออกไปจาหน่ายยังต่างประเทศ ทาให้มีเงินตรา เขา้ ประเทศ และลดการขาดดลุ การคา้ 4. 5 ช่วยส่งเสริมให้ประชากรในประเทศมีงานทาเพิ่มขึ้น ลดปัญหาคนว่างงาน ทาให้มีรายได้เล้ียง ครอบครัว เน่ืองจากอุตสาหกรรมแปรรูปเนื้อสัตว์ต้องใช้แรงงานเป็นปัจจัยพ้ืนฐานในการผลิตเม่ือผลิตภัณฑ์

5 เน้ือสัตว์เป็นท่ียอมรับของผู้บริโภคย่อมมีผู้ประกอบการผลิตออกจาหน่ายเพื่อตอบสนองความต้องการของ ผ้บู รโิ ภค ผู้ประกอบการผลติ จงึ ตอ้ งจา้ งแรงงานมากขนึ้ มีผลทาให้ประชากรมีงานทาเพิ่มข้ึน ในการผลิตนั้นมีท้ัง อุตสาหกรรมในครัวเรือนและอุตสาหกรรมขนาดใหญ่อีกทั้งยังทาให้เกิดอุตสาหกรรมต่อเน่ือง เช่น อุตสาหกรรมโรงฆ่าสัตว์ อุตสาหกรรมอาหารสัตว์ อุตสาหกรรมฟอกหนัง อุตสาหกรรมเคร่ืองมือและอุปกรณ์ แปรรูปเนื้อสัตว์ อุตสาหกรรมวัสดุและเคร่ืองปรุงแต่งรสเนื้อสัตว์ และอุตสาหกรรมบรรจุภัณฑ์เป็นต้น ซึ่ง ตอ้ งการใชแ้ รงงานคนเปน็ จานวนมาก คาถามท้ายบท 1. ผลติ ภณั ฑ์เนอ้ื สัตว์หมายถึงอะไร 2. เน้อื สัตว์แบ่ได้ก่ปี ระเภท อะไรบา้ ง จงอธบิ ายพอเขา้ ใจ 3. ประโยชน์และความสาคญั ของผลิตภณั ฑเ์ นอื้ สัตว์มอี ะไรบ้าง