หน่วยที่ 2

วชิ าผลิตภณั ฑส์ ตั ว์ หน่วยท่ี 2 ประเภทและชนิดของเนื้อสัตว์และผลิตภณั ฑ์ นายจักรริ นทร์ สีมาบุตร แผนกวิชาอุตสาหกรรมเกษตร วิทยาลัยเกษตรละเทคโนโลยีอุทัยธานี

6 หน่วยท่ี 2 ประเภทและชนิดของเน้อื สตั วแ์ ละผลติ ภัณฑ์ ประเภทและชนดิ ของผลติ ภัณฑ์เน้ือสตั ว์ ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ท่ีได้มาจากการดาเนินผ่านกระบวนการแปรรูปหรือแปรเปลี่ยนสภาพของเนื้อสด โดยวิธีการแปรรูปต่างๆไม่ว่าจะใช้เพียงวิธรีหน่ึงหรือหลายๆวิธีด้วยกันน้ัน ได้มีการจาแนกหรือจัดกลุ่มตาม ลักษณะตา่ งๆดงั นี้ คือ จาแนกตามกลุ่มอาหารจากเนือ้ สัตว์ สามารถแบง่ กลุม่ ได้ดงั น้ี คอื 1. เนื้อสด (Fresh meat) ปัจจุบันเน้ือสดเป็นวัตถุดิบที่นิยมซ้ือกันมากในกลุ่มของผู้ประกอบธุรรกิจอาหารไม่ว่าจะเป็น รา้ นอาหาร สวนอาหาร และผูป้ ระกอบธรุ กิจแปรรูปเนื้อสัตว์ก็ตาม เน้ือสดจะได้มาจากการชาแหละและแยก เน้ือสัตว์ออกมาเป็นส่วนต่างๆ เช่น เนื้อสันนอก เนื้อสันใน เน้ือสะโพก สามชั้น เป็นต้น ก่อนนออกไป จาหนา่ ยในลักษณะตา่ งๆตามห้างสรรพสนิ ค้า ร้านคา้ และตลาดสด ดังน้ี 1.1เนอื้ ไมผ่ ่านการแชแ่ ข็ง (Warm meat) 1.2 เนือ้ แช่เยน็ (Chilled meat) 1.3เนือ้ แช่แขง็ (Frozen meat) 2. เนื้อปรุงแต่ง (Prepared meat ) เป็นการนาเอาเนื้อสดมาปรุงแต่งแล้วทาให้สุกก่อนที่จะนาไปบริโภคต่อไป ส่วนมากแล้วเน้ือปรุงแต่ง มักจะหมายถึง อาหารจากเนื้อสัตว์ที่ประกอบขึ้นใหม่ๆบริโภคหรือจาหน่ายเป็นครั้งๆไป ไม่เน้นเรื่องการเก็บ รักษาไว้นาน ได้แก่ บาบคี วิ ยากิเทอริ แฮมเบอร์เกอร์ สเต๊ก เป็นต้น 3. เนื้อแปรรูป ( Process meat) 3.1 แบง่ ตามลักษณะความหยาบละเอยี ดของผลิตภัณฑเ์ ปน็ 2 กลุม่ ดังนี้ 1) กล่มุ บดหยาบ ( Course group) ไดแ้ ก่ กุนเชยี ง แหนม ไสก้ รอกอสี าน หมูส้ม เป็นตน้ 2) กลุ่มบดละเอียดอิมัลชัน (emulsion group) ได้แก่ ลูกชิ้น หมูยอ โบโลญ่า ไส้กรอก เวยี นนา เป็นตน้ 3.2 แบ่งตามปรมิ าณความชื้นในผลิตภัณฑ์ เป็น 3 กลมุ่ ดงั นี้ 1) ประเภทแห้ง (Dry Products) ได้แก่ หมูแผน่ หมูหยอง หมูสวรรค์ หมทู ุบ เป็นต้น 2) ประเภทกงึ่ แหง้ (Semi Dry Products) ไดแ้ ก่ กุนเชียง แหนม เบคอน แฮม เปน็ ตน้ 3) ประเภทเปยี ก ( wet Products) ได้แก่ ไส้กรอก ลกู ชน้ิ หมูยอ เปน็ ต้น 3.3 เน้ือกระป๋อง (Canned meat) เป็นผลิตภัณฑ์ปลอดเชื้อจุลินทรีย์ เพราะอุณหภูมิที่ใช้ใน การฆา่ เชือ้ สามารถทาลายจุลินทรีย์แฃละสปอร์ให้ตายท้ังหมดทาให้ผลิตภัณฑ์สามารถเก็บรักษาไว้ได้นาน เช่น พะแนงหมบู รรจุกระปอ๋ ง คอรน์ บีฟ เปน็ ต้น 3.4 อืน่ ๆ ท่ีเปน็ ลกุ ษณะของการจาแนกทแ่ี ตกตา่ งกนั ออกไปจากขา้ งตน้ เชน่ 1) เนื้อทขี่ ึ้นรูปใหม่ผา่ นความรอ้ น ได้แก่ ขาหมยู ดั ไส้

7 2) เนื้อที่ขึ้นรูปใหม่ไม่ผ่านความร้อน เป็นการนาเอาเศษเน้ือช้ินเล็กๆมาอัดให้แน่นเป็นก้อน ใหญก่ อ่ นนาไปหัน่ เป็นชิ้นๆตามรูปแบบทต่ี อ้ งการหรือนิยมในกลุ่มผู้บริโภค จาแนกตามลกั ษณะโครงสร้างสุดทา้ ยของผลติ ภณั ฑ์สตั ว์ แบง่ เปน็ 2 กลุ่มใหญๆ่ ดงั น้ี 1. ผลิตภัณฑ์เน้ือขนาดเดิม (non-comminuted products) หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่มีโครงสร้าง ของเนื้อคงรูปร่างและ โครงสร้างใกล้เคียงหรือเหมือนกับเน้ือสด เช่น เบคอน แฮม หมูแผ่น เน้ือเค็ม เน้ือแดด เดยี ว หมูปง้ิ เนือ้ สวรรค์ หมูสะเต๊ะ หมูทุบ สะเต๊ก หมูหัน หมูหยอง คอร์นบีฟ หมูร้ิว บาบีคิว แคนาเดียนคอน เปน็ ต้น 2. ผลิตภัณฑ์ลดขนาด (comminuted products) หมายถึง ผลิตภัณฑ์เน้ือสัตว์ท่ีได้จากการนาเน้ือ สดไปบดลดขนาด ให้เล็กลง ผลิตภัณฑ์สุดท้ายจะมีลักษณะท่ีประกอบมาจากช้ินเล็กๆ ผ่านการผสมด้วย เครือ่ งปรุงแต่งกลน่ิ รสผลิตภณั ฑ์ลด ขนาดคงรูปร่างอยู่ได้ด้วยการบรรจุไส้หรือการแปลงรูปร่าง ท้ังนี้ผลิตภัณฑ์ ลดขนาดสามารถแบง่ ได้เป็น 2 กลุ่มตามลกั ษณะ โครงสร้างสดุ ท้ายของเสน้ ใยกลา้ มเนอ้ื ไดด้ งั น้ี 2.1 กลุ่มบดหยาบ ผลิตภณั ฑ์ลดขนาดกลุม่ บดหยาบ (course ground) หมายถึง ผลิตภัณฑ์ท่ีถูกบดลดขนาดด้วย เครอื่ งบดเนอ้ื ธรรมดาหรือสับด้วยมีดธรรมดาให้เน้ือมีลักษณะหยาบแล้วนามาผสมกับส่วนผสมอ่ืนๆ ผ่านการ บรรจุไส้หรือการแปลงรูปร่าง ผลิตภัณฑ์สุดท้ายที่ได้ไม่มีการเปลี่ยนแปลงในระดับเส้นใยกล้ามเนื้อ อาจมีการ รมควันและการทาใหส้ กุ ร่วมด้วย ตัวอย่าง ผลิตภัณฑ์ลดขนาดกลุ่มบดหยาบได้แก่ กุนเชียง ไส้กรอกอีสาน หมู บดแผ่น หมูตั้ง ไส้อั่ว ซาลามิ (salami) ไส้กรอกอาหารเช้า (pork sausage) ไส้กรอกหมักเปร้ียว (summer sausage) และแหนม เป็นต้น 2.2 กลมุ่ บดละเอียดอิมลั ชัน ผลิตภัณฑ์ลดขนาดกลุ่มบดละเอียดหรืออิมัลชัน หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการบดเนื้อและ สร้างอิมัลชัน โครงสร้างในระดับเส้นใยกล้ามเน้ือจะมีการเปล่ียนแปลงโดยไมโอซินจะถูกสกัดละลายออกมา จากเส้นใยกล้ามเน้ือ เพื่อทาหน้าท่ีช่วยให้เกิดสภาพเป็นอิมัลชันทาให้ได้ส่วนผสมที่มีลักษณะเหนียว ตัวอย่าง ผลติ ภณั ฑใ์ นกลุ่มนี้ ไดแ้ ก่ ลูกชน้ิ หมยู อ ไสก้ รอกเวียนนา แฟรงค์เฟอร์เตอร์ โบโลญา และแนกเวอร์สต์ แบบฝกึ หัดทา้ ยบท 1. การจาแนกตามกลุ่มอาหารจากเนอ้ื สตั ว์ สามารถแบ่งกลุ่มได้ก่ีกล่มุ อะไรบ้าง อธบิ ายพอเขา้ ใจ

8 2. ผลติ ภัณฑ์เนือ้ ขนาดเดมิ (non-comminuted products) หมายถงึ …………………………….………................. ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ….……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ตัวอยา่ งผลิตภัณฑ์………………………………………………………………………………………………………………………………… 3. ผลติ ภณั ฑ์ลดขนาด (comminuted products) หมายถึง……………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 4. ผลิตภัณฑ์ลดขนาดกลุ่มบดหยาบ (course ground) หมายถงึ ………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………….……………………………………………………………………………………………………… ตัวอย่างผลติ ภัณฑ์………………………………………………………………………………………………………………………………. 5. ผลติ ภัณฑล์ ดขนาดกลุ่มบดละเอยี ดหรอื อิมลั ชนั หมายถึง……………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………….……………………………………………………………………………………………………………………………… ตัวอย่างผลติ ภัณฑ์………………………………………………………………………………………………………………………………