Unit 2

หน่วยที่ 2 ประเภทและชนดิ ของสารเจอื ปนในอาหาร การแบ่งกลมุ่ วัตถเุ จือปนอาหารท่ีใชใ้ นอาหาร แบ่งวัตถเุ จอื ปนอาหาร ออกเปน็ หลายกลุ่มตามวัตถุประสงคท์ ใ่ี ชแ้ ตกต่างกัน กลมุ่ วัตถุประสงค์ ชนดิ ของวตั ถุเจือปนอาหาร 1.เพอ่ื ยืดอายุการเกบ็ อาหาร 1.1 ช่วยทําลายหรือชะลอการเจรเิ ตบิ โต ของเชือ้ จลุ ินทรีย์ ที่ปนเปื้อนมาในอาหาร 1.2 ชว่ ยป้องกนั การเสื่อมคุณภาพของอาหาร 1.3 ชว่ ยถนอมคณุ คา่ อาหาร สารกนั เสีย, สารกันหืน 2.เพ่ือปรงุ แตง่ สี กล่ิน รส 2.1 ชว่ ยให้อาหารมีลกั ษณะน่ากิน 2.2 ช่วยปอ้ งกนั การเปลยี่ นเป็นสีน้ําตาลในผัก ผลไม้ สารปรุงแต่ง สี กลนิ่ รส 3.เพอ่ื ชว่ ยในกระบวนการผลติ 3.1 ชว่ ยให้เข้าเปน็ เน้ือเดยี วกัน 3.2 ช่วยให้ข้น เพ่มิ ความหนืด 3.3 ช่วยปอ้ งกนั การจบั ตวั เป็นก้อน 3.4 ชว่ ยป้องกันการเกดิ ฟองทีม่ ากเกนิ ไป 3.5 ช่วยลดอณุ หภูมิท่ีต้องใช้ในการแปรรูป สารช่วยให้อาหารคงตัว, สารช่วยดูดความชื้นไว้ทําให้อาหาร ที่เปน็ ผงแห้งไมช่ ืน้ ง่าย 3.6 เพ่ือพฒั นาผลติ ภณั ฑ์อาหารชนิดใหม่ๆ ทาํ ให้อาหารมีความหลากหลาย ตัวอยา่ งวัตถุเจือปนท่ีใช้ แบง่ แยกตามลักษณะของอาหาร 1. ประเภทเนือ้ เช่น แป้ง เกลอื Phosphats เกลอื Nitrite กรด Lactic นมโปรตนี โปรตนี ถ่วั เหลอื ง ผงชรู ส Guargum และวตั ถุกันเสยี เป็นต้น 2. ประเภทนมและ Bakery เชน่ Emulsifier ตา่ งๆ กล่ิน สี 3. ประเภทขนมตา่ งๆ เช่น Antioxidant กล่ินตา่ งๆ เครอื่ งเทศ สี Emulsifier กรด Lactic 4. ประเภทแป้ง เชน่ Gum วตั ถุกันเสีย เป็นต้น 5. ประเภทเคร่ืองปรุง เชน่ Gum Modified Starch โปรตีน วัตถกุ ันเสยี เปน็ ตน้ 6. ประเภทเครือ่ งดืม่ ตา่ งๆ เชน่ สผี สมอาหาร Gum ตัวอยา่ งวัตถุเจือปนทแี่ บ่งแยกตามคณุ สมบัติ 1. Stabilizer เชน่ Antioxidant ใชใ้ นน้าํ มนั สารใหค้ วามหวานต่างๆ ในขนมอบ เปน็ ต้น 2. Microbiological เช่น วตั ถกุ ันเสียต่างๆ (Lactic acid Sulphur Dioxide ) เปน็ ต้น 3. Gum เช่น ในพวกอาหารนม ขนมหวาน

4. Emulsifier เชน่ ในอาหารนม เน้อื และขนมอบ 5. Modified Starch และ Cellulose เช่น ในอาหารจาํ พวกขนมท่ีประด้วยแปง้ Chocolate 6. Protein Additives เชน่ ในอาหารจําพวกขนมอบ เครื่องด่ืมนม เปน็ ตน้ 7. Protein Substitutes เช่น ในอาหารจําพวกเนื้อ เคร่อื งเจ 8. Acids and Salt เชน่ พวกผงฟู ผงทาํ ให้เนื้อน่มุ Anticaking Agent 9. อื่นๆ เชน่ พวก Yeast สกดั ใน Seasoning , Sorbitolในหมากฝรัง่ เป็นต้น ในที่นี้ จะแบง่ กลุ่มสารเจอื ปนและปนเปอ้ื นในอาหารและเครื่องดื่ม ออกเปน็ 6 กล่มุ ย่อย คอื 1. สารแต่งสี 2. สารแต่งรสหวาน 3. สารกันบูด และสารกันหนื 4. สารชรู ส 5. สารที่เกดิ จากกระบวนการผลติ การบรรจุ และการปรงุ อาหาร 6. สารพษิ จากเชื้อรา และแบคทีเรีย ดงั มีรายละเอียดดังตอ่ ไปนี้ 1. สารแตง่ สี (Coloring Agents) พบไดท้ ้งั ในอาหาร เครอื่ งด่ืม ยา เครอ่ื งสําอาง และเครื่องอปุ โภค บริโภค มที งั้ ชนดิ สารอินทรีย์และสารอนินท รีย์ แม้ว่าสีท่ีได้จากธรรมชาติจะมีจํานวนชนิดจํากัดและน้อยกว่าสีสังเคราะห์ แต่สีธรรมชาติปลอดภัย มากกว่าสี สงั เคราะห์และสารอนินทรยี ์ สีสังเคราะห์ส่วนมากได้มาจากดินนํ้ามันจากถ่านหิน (coal tar) หรือ anitine (สีเหลือง) จึงเรียกว่า coal- tardye หรือ aniline dye ตัวอย่าง ได้แก่ nitroso dye, azo dye, oxazines, thiazine ฯลฯ บางอย่างเป็นพิษต่อ รา่ งกาย ทําให้เกิดอาการแพ้ คือ มีอาการชํ้าตามผิวหนัง สีบางชนิดอาจทําให้เกิดมะเร็งได้ด้วย เช่น สี new coceine (สีเหลือง), sunset yellow (สีเหลือง), tartrazine (สีเหลือง), amaranth (สีแดง), rhodamine B (สีชมพูแดง), auramine (สีเหลือง), methyl yellow และ butter yellow (สีเหลืองสําหรับผสมเนย), coceine scarlet 3B (สี แดงหรอื ชมพูเข้ม), malachite green (สีเขียว), blue VRS (สนี ํา้ เงิน) และ indigotine (สีนา้ํ เงนิ ) สีทเ่ี ปน็ สารพิษสะสมไดใ้ นรา่ งกาย กอ่ อนั ตรายต่อชีวิต เป็นสีต้องห้าม และไม่สมควรนํามาผสมหรือเจือปนใน อาหาร และเครื่องด่ืมอย่างเด็ดขาด โดยเฉพาะอย่างย่ิงสีท่ีได้จากอนินทรีย์ทั้งหลาย เช่น สารประกอบของพลวง สาร หนู แคดเมยี ม โครเมียม ทองแดง ตะกั่ว ปรอท และสงั กะสี เป็นตน้ สีเปล่านีเ้ ปน็ สีราคาถกู ใช้เพื่อย้อมวัสดุ และเป็นสี ท่ีทนทานติดไดน้ าน ใชส้ าํ หรบั ยอ้ มพลาสตกิ ทาํ สีหมกึ พมิ พ์ ผสมในสที าตึกหรอื สีทาวัตถตุ ่าง ๆ เทา่ น้นั 2. สารแต่งรสหวาน (Sweeteners) โซเดียมชัยคลาเมต (Sodium cyclamate) และซัคคารีน (Saccharin) เป็นสารรสหวานหรือน้ําตาลเทียมท่ี ใช้กันมากท่ีสุดมานานแล้ว จนกระท่ังในปี ค.ศ 1969 จึงได้มีการห้ามใช้ ชัยคลาเมตในอาหารและเครื่องดื่มเพราะ พบว่ามนั ทาํ ให้เกดิ มะเรง็ ในหนูได้ สว่ นซัคคารนี น้ันก็เป็นสารทท่ี าํ ใหเ้ กดิ มะเร็ง (carcinogen) อย่างอ่อน ซึง่ แมจ้ ะยังไม่มีการประกาศห้ามใช้โดย เด็ดขาด ก็ได้มีประกาศเตือนภัยอันตรายเม่ือใช้ซัคคารีนมาก ๆ หรือเป็นเวลานาน ๆ ปัจจุบันมีการหันมาใช้สารรส หวานชนิดใหม่ทป่ี ลอดภัยกว่า คือ สารรสหวานธรรมชาติ ได้แก่ สตีวีโอไซด์ (stevioside) จากใบหญ้าหวาน (stevia) และสารสังเคราะห์ ได้แก่ แอสปาร์แทม (aspartame) ซ่ึงเป็นไดเปปไตด์ชื่อ L-aspartyl-L-phenylalanine-

methylester กนั มากข้นึ สารรสหวานสองชนิดหลงั น้ีไมใ่ ชน่ าํ้ ตาลแตห่ วานกวา่ น้าํ ตาลหลายเท่าตัว ไม่ให้พลังงานหรือ แคลลอรแี่ ก่รา่ งกาย ไม่ทาํ ใหอ้ ว้ น และใช้กบั ผู้ปว่ ยโรคเบาหวานได้ 3. สารกันบูดและสารกันหืน (Preservatives) สารกล่มุ นอ้ี าจพบอยเู่ ป็นจาํ นวนมากทัง้ ในอาหาร เครื่องดืม่ ยา และเครอ่ื งสําอาง สารกนั บูดใช้สําหรับฆ่าและ ปอ้ งกันการเจรญิ เติบโตของแบคทเี รยี สารกนั หืนเปน็ สารกันปฏกิ ิริยาออกซิเดชัน รักษากลิ่นและรสของอาหาร เพราะ สารที่ถูกออกซิไดส์ได้ง่ายมักจะทําให้มีกล่ินและรสแปลกไป รายการสารกันบูดที่มีพิษและควรได้รับความสนใจ ควบคุมอย่างจริงจัง คือ paraben, hexachlorophene, formaldehyde, glutaraldehyde, organic mercurial, benzalkonium choride, boric acid, formic acid, salicylic acid, benzoic acid, sodium benzoate, sodium bisulphate และ sodium fluoride 4. สารชรู ส สารชูรสที่รู้จักกันดีมากที่สุด คือ ผงชูรสหรือโมโนโซเดียมกลูตาเมต (monosodium glutamate, MSG) มี คําถามท่ีถกเถียงกันทั่วไปว่า สารน้ีเป็นพิษต่อคนหรือไม่? แต่ปัจจุบันน้ีเป็นที่ยอมรับว่า MSG มีความเป็นพิษต่อลูก อ่อนในครรภ์ของหนูทดลองทําให้หนูตาบอด ระบบประสาทและสมองไม่พัฒนา ฉะนั้นจึงมีกฎหมายห้ามใส่ลงไปใน อาหารของทารกหรือหา้ มสตรีมีครรภร์ บั ประทาน ในผ้ใู หญ่กเ็ คยมรี ายงานวา่ ลูกค้าฝร่ังได้กินอาหารภัตตาคารจีนซ่ึงใส่ ผงชูรสมาก กินแล้วเกิดอาการแพ้ต่อผงชูรสมีอาการมึนงง ปวดหัวและรู้สึกร้อนไหม้ท่ีด้านหลังของต้นคอ นอนไม่หลับ คล่ืนไส้ และอาเจียน อาจแพ้มากถึงกับหมดสติ จึงมีการเรียกโรคแพ้ผงชูรสน้ีว่า “Chinese Restaurant Syndrome หรอื Kwok’s disease” สารแต่งรสชาติที่นิยมมากอีกชนิดหนึ่ง คือ ผงกรอบหรือบอแรกซ์ซึ่งเป็นสารเคมีท่ีใช้ทํานํ้าประสานทองเป็น พษิ กินไม่ได้ แต่กป็ รากฏวา่ มีผู้นาํ มาใสข่ นมกรอบ ๆ ทับทิมกรอบ ลูกชนิ้ เด้ง กลว้ ยทอด ฯลฯ กินมากเป็นพษิ ตอ่ ไต น้ําสม้ สายชกู ถ็ ือว่าเปน็ สารชรู สชนดิ หนึง่ นา้ํ สม้ สายชูที่แท้จริงมีกรดอะเซติกเป็นส่วนประกอบ และส่วนใหญ่เตรียมมา จากการหมักน้ําตาล ผลไม้ด้วยยีสต์ และแบคทีเรีย อาจพบว่ามีน้ําส้มปลอม คือ ปนปลอมรส เปร้ียวของนํ้าส้ม โดย การใส่กรดเกลือแร่ เช่น กรดซัลฟูริกหรือกรดไฮโดรคลอริก ซึ่งมีรสเปร้ียวจัดมาก มีฤทธิ์เป็นกรดอย่างแรง และเป็น อนั ตรายตอ่ ทางเดินอาหารอยา่ งยิง่ จงึ ควรระวังในการปนปลอมสินค้าประเภทนีด้ ้วย 5. สารท่เี กิดจากกระบวนการผลิต การบรรจุ และการปรงุ อาหาร สารเคมหี ลายชนดิ ที่ใสล่ งไปในการผลติ อาหารหรือเกิดจากภาชนะไม่เหมาะสม แต่นํามาใช้บรรจุอาหาร หรือ การปรุงอาหาร เช่น โพลีคลอรีเนต ไบเฟนนิล (Polychlorinated biphenyl, PCB) ซึ่งใช้ในการขจัดกลิ่นและลด ความร้อนในอุตสาหกรรมการผลิตนํ้ามันพืช สารโลหะหนัก ไวนิลคลอไรด์โมโนเมอร์จากพลาสติก สารพัยโรลัยเซต สารโพลีซัยคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอน และสารไดออกซิน สารเหล่าน้ีถือว่าเป็นสารที่เจือปนมาในกระบวนการ เตรยี มอาหาร และเป็นอนั ตรายต่อสขุ ภาพของรา่ งกายไมม่ ากกน็ ้อย สารโพลีซัยคิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอน (polycyclic aromatic hydrocarbons หรือ PAHs) เป็น สารอินทรีย์ที่มีโมเลกุลประกอบด้วยวงแหวนอะโรมาติกของไฮโดรคาร์บอนติดกันตั้งแต่ 3 วงแหวนข้ึนไปแต่ละวง แหวนอาจมีจาํ นวนคารบ์ อน 5 หรอื 6 อะตอมก็ได้ สารเหล่าน้ีเกิดจากการเผาไหม้ของสารไฮโดรคาร์บอน มันทําให้เกิดโรคมะเร็งได้ ตัวอย่างเช่น 7, 12-benzo (a) pyrene, dibenzo (a,h) pyrene, benzo (j) fluoranthene และ 3-methyl cholantherne การปรุงอาหาร ดว้ ยความรอ้ นสงู โดยตรงอาจเป็นการเพิ่มสารพษิ เพราะการเผาไหม้ไม่สมบูรณ์ ของสารอินทรีย์ สารพวกไขมัน นํ้ามัน เบนซิน นํา้ มันดเี ซล ฯลฯ สามารถทําใหเ้ กดิ เขมา่ ดินนา้ํ มันซ่ึงมี PAHs ได้เสมอ สารพัยโรลัเซต (pyrolysates) ซึ่งเป็น สารพิษอกี กลุม่ หนึ่ง อาจเกิดขน้ึ ไดจ้ ากการเผาไหมข้ องโปรตนี

6. สารพิษจากเชอื้ รา และแบคทเี รยี (Mycotoxins and Bacterla Toxins) เป็นสารเมแทบอไลท์ (melabolile) ท่ีเช้ือราและเช้ือแบคทีเรีย สังเคราะห์ขึ้นมาโดยกระบวนการทางชีวเคมี แลว้ ขบั ออกส่ภู ายนอกเซลล์ของมนั คือ เขา้ ส่อู าหารทีม่ นั อาศยั อยู่ สารพิษจากเช้ือจุลินทรีย์แต่ละชนิดมีโครงสร้างและ พิษร้ายแรงมากน้อยแตกต่างกัน ตัวอย่างสารพิษจากเช้ือรา เช่น aflatoxin, sterigmatocystin, kojic acid, ochrafoxins, penicillic acid, citrinin, patulin, regulosin, luteoskyrin และ fusarenon สารพิษจากเช้ือรา แบคทีเรีย เช่น botulin, alfatoxin, endotoxin และ exotoxin ชนิดอื่น ๆ วตั ถุเจือปนอาหารแบง่ ตามวตั ถุประสงคก์ ารใช้ท่ีแตกตา่ งกัน 1. วตั ถกุ นั เสยี หมายถึง สารทีเ่ ตมิ ลงในอาหารเพ่อื ป้องกันการเสีย บูดเน่าของอาหาร สารนจี้ ะไปควบคมุ การ เจรญิ เตบิ โต หรอื ทาํ ลายจุลินทรีย์ ท่เี ป็นสาเหตุของการเส่ือมคุณภาพของอาหาร วัตถุกันเสียท่ใี ช้กันอย่าง แพรห่ ลาย ได้แก่ กรดและเกลือของกรดตา่ งๆ เช่น กรดนํ้าสม้ กรดเบนโซอคิ กรดซอร์บคิ กรดโพรพิออ นิค สารประกอบไนไตรท์ สารน้ีมกั เติมลงในอาหารเนื้อสัตว์เพือ่ ใหเ้ นอื้ สัตว์มสี ีชมพู / แดง ท่ีคงที่ และเพื่อชะลอ การเจรญิ เตบิ โตของเช้ือจุลนิ ทรีย์ Clostridium botulinum ซง่ึ สามารถผลติ สารพิษ botulinum toxin ท่ีเปน็ อันตรายถงึ แกช่ ีวิต อาหารทีม่ ักพบวา่ ใสส่ ารประกอบไนเตรดและไนไตรท์ ไดแ้ ก่ เนือ้ เค็ม เนอื้ แดดเดยี ว ปลาแดด เดยี ว ไสก้ รอก หมแู ฮม เบคอน เกลือซลั ไฟท์ และ ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ สารนี้เม่ือรวมตวั กับนาํ้ จะเปลย่ี นเป็น กรดซลั ฟูรัส ซ่งึ มีฤทธิ์ในการทําลายหรือชะงักการเจริญเติบโตของจุลินทรยี ์ ใชป้ อ้ งกนั การเปล่ยี นเป็นสนี า้ํ ตาลใน อาหารพวกผัก ผลไมแ้ ห้ง นํา้ หวานต่าง ๆ ไวน์ วุ้นเสน้ แหง้ เส้นกว๋ ยเตีย๋ วแห้ง เส้นหม่แี ห้ง ผลติ ภัณฑม์ ันฝรัง่ และ ผลไม้บรรจุกระป๋อง 2. วัตถกุ นั หืน หมายถงึ สารท่ีใชเ้ พอ่ื ชะลอการเสยี ของอาหารอันเน่ืองมาจากปฏกิ ริ ยิ าออกซเิ ดชนั ลกั ษณะการเสื่อมคุณภาพจากปฏกิ ริ ิยาน้ี รวมถึงการมีกลิ่นผิดปกติ เชน่ กลนิ่ หนื กลน่ิ สี รส ผิดปกติไปจากเดมิ อาจ เกดิ สารประกอบใหม่ที่อาจเป็นอันตรายต่อรา่ งกายด้วย ปฏกิ ริ ยิ าออกซิเดชันของไขมนั และน้ํามนั มีความสําคญั ต่อ ผลิตภัณฑ์อาหารประเภทนาํ้ มัน ไขมนั เนย เนยเทียม ผลติ ภัณฑ์เนือ้ สตั ว์ และอาหารทีป่ รุงสุกโดยการทอดด้วยนาํ้ มัน วตั ถกุ นั หืนทใ่ี ช้กันมาก ได้แก่ BHA BHT TBHQ PG 3. สี การใชส้ ผี สมอาหาร เพื่อแตง่ สีให้อาหารมีลักษณะคล้ายธรรมชาติ หรือเพ่ือใหม้ ีสีสมาํ่ เสมอ และ อาจใช้เพ่ือจําแนกกลนิ่ รสของอาหารก็ได้ สีทีใ่ ช้ผสมอาหารมี 2 จาํ พวก ได้แก่ 3.1 สธี รรมชาติ จาก ใบเตย กระเจย๊ี บ ใบยา่ นาง ดอกอญั ชนั ลูกตาล สีนํ้าตาลเค่ยี วไหม้ 3.2 สสี ังเคราะห์ ซง่ึ สรา้ งจากสารเคมีต่างๆ สสี งั เคราะหม์ ีความคงตัวดีกว่าสธี รรมชาติ แตต่ ้องใช้เฉพาะชนิดทอี่ นญุ าตให้ใชแ้ ละปริมาณท่ีกําหนด เท่านั้น รายชื่ออาหารทไ่ี ม่ให้ใชส้ ที ุกชนิด ตามประกาศกระทรวงสาธารณสขุ ฉบับท่ี 66 พ.ศ. 2525 ไดแ้ ก่ อาหาร ทารก อาหารเสริมสาํ หรับเด็ก นมดดั แปลงสาํ หรับทารก ผลไมส้ ด ผลไมด้ อง ผกั ดอง เน้อื สัตวส์ ดทกุ ชนิด (เว้นแต่ สจี ากขมนิ้ และผงกะหร่สี าํ หรับไกส่ ด) เน้ือสัตวท์ ุกชนดิ ท่ีปรงุ แต่ง เชน่ ปลาเค็ม กุ้งเค็ม เนอ้ื เคม็ ก้งุ หวาน ปลา หวาน ไก่ยา่ ง หมยู า่ ง เนอ้ื ยา่ ง (ยกเว้นสจี ากขม้นิ และผงกะหรี)่ แหนม กนุ เชียง ทอดมัน กะปิ ขา้ วเกรยี บ ตา่ งๆ บะหม่ีกึง่ สําเร็จรูป เส้นบะหม่ี แผ่นเกี๊ยว หมีซ่ ั่ว สปาเกต็ ตี้ มกั กะโรนี 4. กลุม่ วัตถุเจือปนทีใ่ ชป้ รับสภาพความเปน็ กรด-ดา่ ง ของอาหาร วัตถปุ ระสงค์ตา่ ง ๆ กนั แล้วแต่

ชนิดของผลิตภณั ฑ์อาหาร ตวั อย่างเชน่ -เพ่ือให้อาหารมีความคงตัวดี เช่น การเติมแยม เยลลี่ ตอ้ งปรับสภาพความเปน็ กรดให้พอดี ถา้ กรดมาก เกินไป ผลิตภัณฑ์จะเละ - เพอื่ ให้อาหารมสี ตี ามตอ้ งการ ตัวอยา่ ง นํา้ กระเจย๊ี บ จะมีสแี ดงสด เมอื่ มีความเป็นกรดสงู พอดี ถ้า ความเปน็ กรดตํา่ ลงคือมคี วามเปน็ ดา่ งมากขึน้ จะเปลีย่ นเปน็ สีนา้ํ เงนิ - เพอ่ื ป้องกันการเกิดสารสนี ํ้าตาลในผกั ผลไม้ที่ปอกเปลือกหรือห่ันแล้ว ถ้าจมุ่ หรอื แช่ผกั ผลไม้ เหล่านน้ั ในสารละลายกรด เชน่ กรดซติ ริก น้ํามะนาว จะปอ้ งกนั การเกดิ สารสีนา้ํ ตาลได้ - เพื่อปรงุ แต่งกล่ิน รสให้ผลติ ภัณฑ์อาหาร กรดชนิดตา่ ง ๆ ท่ีเตมิ ลงในอาหารช่วยเพิ่มกล่ินรส เชน่ ทําให้ มีรสเปร้ียว รวมทงั้ กลิน่ เฉพาะ เช่น กรดทารท์ ารกิ จะให้รสองุ่นและรสมะขาม หรือกรดมาลิ จะใหร้ สแอปเปิ้ล เปน็ ต้น 5. กลุ่มวัตถเุ จอื ปนท่ชี ่วยคงสภาพอาหาร กลมุ่ วตั ถเุ จือปนทช่ี ่วยคงรูปผัก ผลไม้ท่ีผ่านกระบวนการ แปรรปู ใหค้ งสภาพเดมิ มากสุด ในการแปรรปู ผักผลไม้ เช่น ผกั ผลไมด้ อง ผักผลไมบ้ รรจกุ ระป๋อง มกั พบวา่ อาหารจะ น่มิ เละ หรอื แตก ในครวั เรือนของคนไทย จะใชน้ าํ้ ปนู ใส ทาํ ใหผ้ กั ผลไม้มคี วามคงตวั ไม่เละ ในอตุ สาหกรรมอาหาร ใช้ เกลือแคลเซียมคลอไรด์ โปแตสเซียมคลอไรด์ แมกนเี ซียมคลอไรด์ เติมลงในระหว่างการแปรรปู ผกั และผลไม้ ทาํ ให้ ผลิตภณั ฑ์มีความแข็งหรือกรอบ ลกั ษณะเนื้อสมั ผัสดีขน้ึ อาหารทีใ่ ชว้ ัตถุคงรูป ไดแ้ ก่ ผักดอง ผลไม้ดอง ผลไม้แช่อ่ิม ผลไมก้ วน ผกั ผลไม้บรรจุกระป๋อง เป็นต้น กลุ่มวัตถเุ จอื ปนทีช่ ว่ ยทาํ ให้อาหารเป็นเนือ้ เดียวกัน ผลิตภัณฑ์ที่มีนา้ํ และน้ํามนั เปน็ ส่วนประกอบหลกั ซึ่ง การทาํ ให้ส่วนผสมเนยี นเปน็ เนื้อเดยี วกนั ตอ้ งใชอ้ ิมลั ซไิ ฟเออร์ช่วยประสานใหน้ ํา้ และน้ํามันรวมตัวกนั ไดโ้ ดยไม่แยกชัน้ อมิ ลั ซิไฟเออร์ตามธรรมชาตไิ ด้แก่ เลซทิ นิ ในไข่แดง และในถวั่ เหลอื ง อมิ ัลซิไฟเออร์สังเคราะห์ ได้แก่ โมโนแซคคาไรด์ และอนุพันธ์ โพรพีลีนไกลคอลเอสเทอร์ เชน่ การเติมอิมัลซิไฟเออร์ ในผลิตภัณฑ์ นาํ้ สลดั มายองเนส ซอส และ นํา้ จ้ิมบางชนิด 6. วตั ถุป้องกันการรวมตัวเป็นก้อน หมายถึง สารท่เี ตมิ ลงในอาหารผงแห้ง เพือ่ ช่วยเก็บหรอื ดดู ความชื้น ไว้โดยทส่ี ารนไี้ ม่ชืน้ สารนอี้ าจไปรวมตัวกบั นา้ํ ในผลิตภัณฑอ์ าหาร หรือจับน้าํ จากบรรยากาศท่เี กบ็ อาหารก ได้ สารเคมีท่ีใช้ ได้แก่ แคลเซยี มซลิ ิเกต แมกนีเซยี มสเตียเรท แมกนีเซยี มไตรซลิ ิเกต ไตรแคลเซียมโมโน ฟอสเฟต อาหารประเภทผงแหง้ ต่าง ๆ เช่น เครื่องดม่ื ผง กาแฟผง ซุปผง มักพบปัญหาการรวมตัวเปน็ ก้อนแขง็ เม่อื เติมนํ้าจะไมล่ ะลายหรอื ละลายไดย้ าก การทอ่ี าหารมคี วามช้ืนเพม่ิ ขึ้นเกิดการเสือ่ มคุณภาพจากจุลนิ ทรีย์ได้ จึง ตอ้ งเติมวตั ถุป้องกนั การรวมตัวเปน็ ก้อน เพือ่ ทําให้อาหารคงสภาพเปน็ ผงแหง้ อาหารทใี่ ชว้ ัตถุเจือปนกลุ่มนี้ ไดแ้ ก่ ครีมเทียมผง กาแฟผง เครอื่ งดมื่ ผง นาํ้ ตาลทรายชนดิ ผง ละเอียด เจลาตนิ ผง หัวหอมผง กระเทียมผง ซอสผง แป้งเค้กสาํ เรจ็ รปู ผงฟู ชนดิ ของวัตถเุ จอื ปนอาหาร ชนดิ ของวัตถเุ จือปนอาหาร ไดแ้ ก่ 1. สารกันเสีย คือสารท่ีเติมในอาหารเพ่ือป้องกันการเสีย การบูดเน่าของอาหาร สารนี้จะไปควบคุมการ เจรญิ เติบโต หรือทาํ ลายเชือ้ จุลนิ ทรยี ์ ทเี่ ปน็ สาเหตขุ องการเสือ่ มคณุ ภาพของอาหาร สารกันเสียทีใ่ ช้แพร่หลาย ได้แก่ 1.1 กรดและเกลือของกรดต่างๆ เช่น กรดนํ้าส้ม (Acetic acid), กรดเบนโซอิค (Benzoic acid), กรด ซอร์บคิ (Sorbic acid), กรดโพรพิออนิค (Propionic acid)

1.2 สารประกอบไนไตรท์ (Nitrite) มักเติมในเนื้อสัตว์ เพ่ือให้เน้ือสัตว์มีสีชมพูหรือสีแดงน่ากิน และเพ่ือ ชะลอการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์คอสติเดียมโบทูลินัม (Clostridium botuli num) ซ่ึงผลิตสารพิษ Botulinumtoxin ทเ่ี ปน็ อันตรายถึงชวี ิตได้ อาหารที่ใส่สารประกอบชนิดนี้ เช่น เนื้อเค็ม เน้ือแดดเดียว ปลาแดดเดียว ไส้กรอก หมแู ฮม เบคอน เปน็ ต้น 1.3 โซเดียมเบนโซเอท (Sodium benzoate) หรือโปแตสเซียมเบนโซเอท (Potassium benzoate) โซเดียมซอร์เบท (Sodium sorbate) หรือโปแตสเซียมซอร์เบท (Potassium sor bate) โดยทั้งเบนโซเอทและซอร์ เบตจะมีประสทิ ธภาพดี ในอาหารที่เป็นกรด (pH ตาํ่ ) จงึ เหมาะกบั การใช้ใน แยม เยลลี่ และอาหารหมักดอง 1.4 คลอรีน ใชผ้ สมในนาํ้ ล้างวัตถุดิบหรอื ลา้ งเคร่ืองมอื เพ่ือฆ่าเช้อื โรค 2. สารกันหืน คือ สารท่ใี ชเ้ พื่อชะลอการเสียของอาหาร อันเนอ่ื งมาจากมีสี กล่ิน รส ผดิ ไปจากเดิม ที่อาจเกิด เป็นสารประกอบใหม่ ที่อาจเป็นอันตรายต่อร่างกายได้ นิยมใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารประเภท ไขมันและนํ้ามัน นมผง เนย เป็นต้น 3. สารปรุงแต่งสี กลิ่น รส เพื่อแต่งสีให้อาหารมีลักษณะคล้ายธรรมชาติ หรือเพ่ือให้มีสีสมํ่า เสมอ และเพื่อ แต่งสี กล่ินรสของอาหารให้ได้ตรงตามต้องการของผู้บริโภค เป็นกลุ่มวัตถุเจือปนที่ช่วยคงรูปผัก ผลไม้ท่ีผ่าน กระบวนการแปรรูปให้คงสภาพเดิมมากสดุ 3.1 กรดมะนาว หรือ กรดซิตริค (Citric acid) ใช้ในผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้ เพื่อปรับปรุงกลิ่น รส และสี ของผลิตภัณฑ์ให้ดีขึ้น ป้องกันปฏิกิริยาการเกิดสีน้ําตาล และช่วยยับย้ังการเจริญ เติบโตของจุลินทรีย์ ทําให้เก็บ ผลิตภัณฑ์ได้นานขึ้น นอกจากน้ีกรดยังช่วยลดอุณหภูมิที่ต้องใช้ในการแปรรูป แต่การเลือกใช้กรด จะต้องข้ึนอยู่กับ ชนิดของกรดที่มีอยู่มากในผลไม้นั้นๆ ผลไม้ทั่วๆไป จะมีกรดซิตริค (กรดมะนาว) ส่วนองุ่นมีกรดทาร์ทาริค/Tataric acid (หรือเรียกว่ากรดมะ ขาม) นอกจากนั้นยังมีการใช้กรดอะซิติค หรือนํ้าส้มสายชูในอาหารหมักดองด้วย กรด มะนาวนิยมเตมิ ลงในนํ้าลวก หรอื นาํ้ แชผ่ ักและผลไม้ก่อนการแปรรปู ชว่ ยให้สขี องผักผลไมข้ าว หรอื ไมเ่ ปล่ียนสี 3.2 แคลเซียมคลอไรด์ (Calcium chloride) ใช้เติมลงในน้ําลวก น้ําแช่ผักและผลไม้ ทําให้ผลิตภัณฑ์มี ความแข็งหรือกรอบ ลักษณะเน้ือสัมผัสดีข้ึน เน้ือแน่น สมัยโบราณใช้นํ้าปูนใส (ใช้ปูนขาวหรือปูนแดงผสมกับน้ํา แล้ว ปล่อยให้ปูนตกตะกอน) หรือใช้สารส้มแกว่งในนํ้า แต่สารเหล่าน้ีจะมีปัญหาเร่ืองความเข้มข้นที่ใช้ไม่แน่นอน ปัจจุบัน จึงนิยมใช้แคลเซียมคลอไรด์แทน อาหารท่ีใช้ เช่น ผักดอง ผลไม้ดอง ผลไม้แช่อ่ิม ผลไม้กวน ผักผลไม้บรรจุกระป๋อง เป็นต้น 3.3 โซเดียมเมตาไบซัลไฟท์ หรือโปแตสเซียมเมตาไบซัลไฟท์ (Sodium/Potassium metabisulfite, KMS) เป็นสารเคมที ี่มคี ณุ สมบัติช่วยปอ้ งกนั ไมใ่ ห้เกดิ เช้ือราในผักและผลไม้ นอกจากน้ียังช่วยให้ผลไม้คงสีธรรมชาติไว้ โดย - ผสมลงไปในนาํ้ เชอ่ื มรว่ มกับกรดมะนาว ในการแปรรปู ผกั และผลไมแ้ ช่อิม่ - ใชใ้ นนาํ้ ลวกผลไม้แชอ่ ่มิ ก่อนการอบแห้งเพือ่ ล้างนาํ้ ตาลท่ผี วิ และป้องกันเชื้อรา - ใชใ้ นผักผลไม้อบแห้งโดยจุ่มช้ินผักผลไม้ ลงในสารละลายโซเดียมหรือโปแตสเซียม เมตา ไบซัลไฟท์ก่อน นาํ ไปอบแหง้ - เกลือซัลไฟท์ (Sulfite) และซัลเฟอร์ไดออกไซด์ (Sulfurdioxide) เป็นสารป้องกันการเปล่ียนเป็นสี น้ําตาล ซึ่งเม่ือรวมตัวกับน้ํา จะเปล่ียนเป็นกรดซัลฟูรัส (Sulfurous acid) ซึ่งมีฤทธิ์ในการทําลาย หรือชะลอการ เจริญเติบโตของจลุ ินทรีย์ ใช้ในอาหารพวก ผัก ผลไม้ นํ้าหวานต่าง ๆ ไวน์ วุ้นเส้นแห้ง เส้นก๋วยเต๋ียวแห้ง เส้นหมี่แห้ง ผลติ ภัณฑม์ นั ฝรั่งและผลไมบ้ รรจุกระป๋อง 4. สารชว่ ยใหอ้ าหารมีความคงตวั เชน่

4.1 สารอิมัลซิไฟเออร์ (Emulsifier) เป็นสารท่ชี ว่ ยให้ของเหลวสองชนิดทไ่ี ม่ละลายซึ่งกนั และกัน รวมกัน ได้ เช่น ทาํ ใหน้ ้าํ มันและน้าํ สามารถรวมกนั เป็นเนอื้ เดยี วกนั ได้ เปน็ กลุ่มวัตถุเจือปนที่ช่วยทําให้อาหารเป็นเนื้อเดียวกัน โดยไม่แยกช้ัน อิมัลซิไฟเออร์ ตามธรรมชาติ เช่น เลซิทิน(Lecitin) ในไข่แดง และในถ่ัวเหลือง อิมัลซิไฟเออร์ สังเคราะห์ ได้แก่ โมโนแซคคาไรด์ (Mono saccaride) และอนุพันธุ์ โพรพีลีนไกลคอลเอสเทอร์ (Propylene glycol ester) เช่น การเติมอิ มัลซิไฟเออร์ ในผลติ ภัณฑ์ นาํ้ สลดั มายองเนส ซอส และ นํา้ จ้ิมบางชนิด 4.2 สารช่วยใหข้ น้ ทําให้อาหารมลี กั ษณะคงตัวเปน็ เนื้อเดยี วกัน 5. สารช่วยดูดความช้ืน เป็นสารป้องกันการจับตัวเป็นก้อนของอาหาร ใช้เติมในอาหารผงแห้งต่างๆ เช่น เคร่อื งดม่ื ผง กาแฟผง ซุปผง มกั พบปญั หาการรวมตัวเป็นก้อนแข็ง จึงต้องเติมวัตถุป้องกันการรวมตัวเป็นก้อน เพื่อทํา ให้อาหารคงสภาพเป็นผงแหง้ อาหารทใ่ี ช้วตั ถุเจือปนกลุ่มน้ี เชน่ ครมี เทยี มผง กาแฟผง เครื่องดืม่ ผง น้ําตาลทรายชนิด ผงละเอียด เกลือ เจลาตนิ ผง หวั หอมผง กระเทยี มผง ซอสผง แป้งเค้กสาํ เร็จรูป ผงฟู ซุปผง เปน็ ตน้ การแบงกลุมวัตถุเจือปนอาหารตามหนาที่ดานเทคโนโลยี (Function of Food Additives) โคเด็กซได จัดทําเอกสาร Codex Class Names and the International Numbering System for Food Additives CAC/GL 36-1989 ซึ่งไดมีการอธิบายความในสวนที่เก่ียวของกับวัตถุเจือปนอาหาร โดยแบงกลุมวัตถุเจือปนอาหาร ตามหนาทดี่ านเทคโนโลยี 27 กลมุ ดังน้ี 1. สารควบคมุความเปนกรด (Acidity regulator) 2. สารปองกนั การจับเปนกอน (Anticaking agent) 3. สารปองกนั การเกดิ ฟอง (Antifoaming agent) 4. สารปองกันการเกิดออกซิเดชัน่ (Antioxidant) 5. สารฟอกสี (Bleaching agent) 6. สารเพมิ่ ปริมาณ (Bulking agent) 7. สารใหกาซคารบอนไดออกไซด Carbonating agent) 8. สารชวยทําละลาย หรอื ชวยพา (Carrier) 9. สี (Colour) 10. สารคงสภาพของสี (Colour retention agent) 11. อมิ ัลซิไฟเออร Emulsifier) 12. เกลอื อิมลั ซิไฟองิ้ ค Emulsifying salt) 13. สารทาํ ใหแนน (Firming agent) 14. วตั ถุปรงุ แตงรสอาหาร (Flavour enhancer) 15. สารปรับปรุงคุณภาพแป้ง (Flour treatment agent) 16. สารทําใหเกดิ ฟอง (Foaming agent) 17. สารทําใหเกดเิ จล (Gelling agent) 18. สารเคลอื บผิว (Glazing agent) 19. สารทาํ ใหเกิดความชุ่มชื้น (Humectant) 20. กาซทช่ี ่วยในการเก็บรักษาอาหาร (Packaging gas) 21. สารกันเสีย หรือวัตถุกนั เสีย (Preservative) 22. กาซทีใ่ ช้ขับดัน (Propellant)

23. สารชวยให้ฟู (Raising agent) 24. สารชวยจบั อนมุ ูลโลหะ (Sequestrant) 25. สารทําใหคงตัว (Stabilizer) 26. วัตถทุ ่ีให้ความหวานแทนนํา้ ตาล (Sweetener) 27. สารใหความขนเหนียว (Thickner)