Хранение и переработка сельхозсырья №1 - 2022

БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ обеспечением необходимого товарного вида вы- Известия вузов. Прикладная химия и биотехно- печенной продукции. логия, 6, 50-56. https://doi.org/10.21285/2227- 2925-2016-6-3-50-56 Выводы Музалевская, Р. С., & Власова, М. В. (2010). Обогащение хлебобулочных изделий продукта- На сегодня применение биомассы мицелия выс- ми переработки дикорастущих грибов. Пищевая ших грибов в биотехнологии хлебопекарного промышленность, 6, 56-57. производства можно считать не развитым, в том Бессонов, В. В., Княгинин, В. Н., & Липецкая, М. С. числе, по причине малых объемов промышленно- (Ред.). (2017). Нутрициология-2040. Горизонты го производства грибов в целом. науки глазами ученых. СПб.: Фонд «Центр стра- тегических разработок «Северо-Запад». По сравнению с выращиванием плодовых тел в Пермякова, Л. В. (2016). Классификация стимуля- естественных условиях, культивирование мице- торов жизненной активности дрожжей. Техника лия в условиях производства дает возможность и технология пищевых производств, 42(3), 46-55. круглогодичного и более быстрого наращивания Стрельченко, Е. А., Ивановский, П. Н., & Гурская, необходимых объемов биомассы как в статиче- А. Е. (2019). Изучение возможности использо- ских, так и динамических глубинных условиях. вания продуктов переработки культивируе- Для использования в условиях хлебопекарного мых грибов в технологии хлебобулочных изде- производства нет необходимости придания ми- лий. Образование и наука в России и за рубежом, целиальной массе товарного вида, поскольку при 2, 394-400. введении в тесто возможно использование мице- Федорова, Р. А., Титова, Ю. А., & Ешназарова, Ф. В. лия в виде агаризованной биомассы, что придает (2018). Способ получения грибной добавки для значительные перспективы развитию темы дан- приготовления продуктов из муки. Известия ного исследования. Санкт-Петербургского государственного аграр- ного университета, 53, 105-108. https://doi. Учитывая, что мицелий грибов является источ- org/10.24411/2078-1318-2018-14105 ником не только белка, но и многих других неза- Bakır, T., Boufars, M., Karadeniz, M., & Sezgin S. менимых пищевых компонентов, представляется (2018). Amino acid composition and antioxidant перспективным продолжение исследований, на- properties of five edible mushroom species from правленных на изучение влияния дозировки АБМ Kastamonu, Turkey. African Journal of Traditional, на пищевую ценность выпечки с её включением. Complementary and Alternative Medicines, 15(2), 80-87. https://doi.org/10.21010/ajtcam.v15i2.10 Финансирование Bovi, M., Cenci, L., Perduca, M., Capaldi, S., Monaco, H. L., Carrizo, M. E., Civiero, L., Chiarelli, L. R., & Исследование выполнено при финансовой под- Galliano, M. (2013). BEL -trefoil: a novel lectin держке РФФИ и Министерства образованияи на- with antineoplastic properties in king bolete уки Алтайского края в рамках научного проекта (Boletus edulis) mushrooms. Glycobiology, 23(5), No 19-48-220008. 578-592. https://doi.org/10.1093/glycob/cws164 Cheung, P. C. K. (2013). Mini-review on edible Литература mushrooms as source of dietary fiber: preparation and health benefits. Food Science Билай, В. И. (1982). Методы экспериментальной and Human Wellness, 2(3-4), 162-166. https://doi. микологии. Киев: Наукова думка. org/10.1016/j.fshw.2013.08.001 Colak, A., Faiz, Ö., & Sesli, E. (2009). Nutritional Кравченко, О. А., & Росляков, Ю. Ф. (2011). composition of some wild edible mushrooms. Türk Технология получения и применения продук- Biyokimya Dergisi, 34(1), 25-31. тов переработки грибов вешенка в производ- Erbiai, E. H., da Silva, L. P., Saidi, R., Lamrani, Z., стве хлебобулочных изделий повышенной пи- Esteves da Silva, J. C. G., & Maouni, A. (2021). щевой ценности. Известия вузов. Пищевая Chemical composition, bioactive compounds, and технология, 4, 76-77. antioxidant activity of two wild edible mushrooms Armillaria mellea and Macrolepiota procera from Минаков, Д. В., Севодина, К. В., Шадринцева, А. И., two countries (Morocco and Portugal). Biomolecules, & Севодин, В. П. (2016). Сравнительная оценка 11(4), 575. https://doi.org/10.3390/biom11040575 аминокислотного и белкового состава мицелия Friedman, M. (2016). Mushroom polysaccharides: и плодовых тел некоторых базидиомицетов. Сhemistry and antiobesity, antidiabetes, anticancer, and antibiotic properties in cells, ХИ ПС №1 – 2022 152

БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ rodents, and humans. Foods, 5(4), 80. https://doi. from North West Himalayas. International Journal org/10.3390/foods5040080 of Innovative Research in Science, Engineering Ghosh, K. (2016). A Review: Edible mushrooms as and Technology, 5(1), 698-704, https://doi. source of dietary fiber and its health effects. org/10.15680/IJIRSET.2015.0501130 Journal of Physical Sciences, 21, 129-137. Salehi, F. (2019). Characterization of different Girma, W., & Tasisa, T. (2018). Application of mushrooms powder and its application in bakery mushroom as food and medicine. Advances in products: A review. International Journal of Food Biotechnology & Microbiology, 11(4), Article 555817. Properties, 22(1), 1375-1385. https://doi.org/10.108 https://doi.org/10.19080/AIBM.2018.11.555817 0/10942912.2019.1650765 González, A., Cruz, M., Losoya, C., Nobre, C., Loredo, A., Schwab, C. G., & Whitehouse, N. L. (2022). Feed Rodríguez, R., Contrerasa, J., & Belmares, R. (2020). supplements: Ruminally protected amino acids. Edible mushrooms as a novel protein source for In P. L. H. McSweeney, J. P. McNamara (Eds.). functional foods. Food & Function, 11(9), 7400-7414. Encyclopedia of Dairy Sciences (3rd. ed., pp. 540- https://doi.org/10.1039/d0fo01746a 547). Academic Press. https://doi.org/10.1016/ Harris, H. C., Edwards, C. A., & Morrison D. J. B978-0-08-100596-5.23055-2 (2019). Short Chain fatty acid production from Simon, R. R., Borzelleca, J. F., de Luca, H. F., & mycoprotein and mycoprotein fibre in an in vitro Weaver, C. M. (2013). Safety assessment of the fermentation model. Nutrients, 11(4), 800. https:// post-harvest treatment of button mushrooms doi.org/10.3390/nu11040800 (Agaricus bisporus) using ultraviolet light. Food Ho, L.-H., Zulkifli, N. A., & Tan, T.-C. (2020). Edible and Chemical Toxicology, 56, 278-289. https://doi. mushroom: nutritional properties, potential org/10.1016/j.fct.2013.02.009 nutraceutical values, and its utilisation in food Süfer, Ö., Bozok, F., & Demir, H. (2016). Usage of product development. In A. K. Passari & S. Sánchez edible mushrooms in various food products. (Ed.) An Introduction to Mushroom. IntechOpen. Turkish Journal of Agriculture – Food Science https://doi.org/10.5772/intechopen.91827 and Technology, 4(3), 144-149. https://doi. Kostić, М., Smiljković, M., Petrović, J., Glamočlija, J., org/10.24925/turjaf.v4i3.144-149.599 Barros, L., Ferreira, I. C. F. R., Ćirić, A., & Soković, М. Ugbogu, E. A., & Ugbogu, O. C. (2016). A review of (2017). Chemical, nutritive composition and a wide microbial protein production: Prospects and range of bioactive properties of honey mushroom challenges. FUW Trends in Science and Technology Armillaria mellea (Vahl: Fr.) Kummer. Food & Journal, 1, 182-185. Function, 8(9), 3239-3249. https://doi.org/10.1039/ Ukwuru, M. U., Muritala, A., & Eze, L. U. (2018). Edible c7fo00887b and non-edible wild mushrooms: Nutrition, toxicity Łopusiewicz, Ł. (2018). The isolation, purification and and strategies for recognition. Journal of Clinical analysis of the melanin pigment extracted from Nutrition and Metabolism, 2, Article 1000117. Armillaria mellea rhizomorphs. World Scientific Waktola, G., & Temesgen, T. (2018). Application of News, 100, 135-153. mushroom as food and medicine. Advances in Manan, S., Ullah, M. W., Islam, M., Atta, O. M., & Biotechnology & Microbiology, 11(4), Article 555817. Yang,  G. (2021). Synthesis and applications of https://doi.org/10.19080/AIBM.2018.11.555817 fungal mycelium-based advanced functional Zavastin, D. Е., Mircea, C., Aprotosoaie, A. C., materials. Journal of Bioresources and Bioproducts, 6, Gherman, S., Hancianu, M., & Miron, A. (2015). 1-10. https://doi.org/10.1016/j.jobab.2021.01.001 Armillaria mellea: Phenolic content, in vitro Nagy, M., Socaci, S., Tofana, M., Biris-Dorhoi, E. S., antioxidant and antihyperglycemic effects. Revista ȚIbulc Ă. D., Petru Ț. G., Salanta, C. L., & Petruț, G. medico-chirurgicală a Societaăt ii de Medici i (2017). Chemical composition and bioactive Naturali ti din Ia i, 119(1), 273-280. compounds of some wild edible mushrooms. Zhang, S., Liu, X., Yan, L., Zhang, Q., Zhu, J., Huang, N., Bulletin UASVM Food Science and Technology, 74(1), & Wang, Z. (2015). Chemical compositions and Article 12629. https://doi.org/10.15835/buasvmcn- antioxidant activities of polysaccharides from the fst:12629 sporophores and cultured products of Armillaria Nile, S. H., & Park, S. W. (2014). Total, soluble, and mellea. Molecules, 20(4), 5680-5697. https://doi. insoluble dietary fibre contents of wild growing edible org/10.3390/molecules20045680 mushrooms. Czech Journal of Food Sciences, 32(3), 302- Zhou, J., Chen, M., Wu, S., Liao, X., Wang, J., 307. https://doi.org/10.17221/226/2013-CJFS Wu,  Q., Zhuang, M., & Ding, Y. (2020). A review OECD-FAO Agricultural outlook 2017-2026. (2017). Paris: on mushroom-derived bioactive peptides: OECD Publishing. https://doi.org/10.1787/19991142 Preparation and biological activities. Food Rana, R. (2016). Nutritive analysis of wild edible Research International, 134, Article 109230. https:// mushroom Boletus edulis Bull ex. fries colleted doi.org/10.1016/j.foodres.2020.109230 ХИ ПС №1– 2022 153

БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ Features of Dough Maturation and Bread Quality Formation with Armillaria Mellea Mycelium Biomass Denis V. Minakov Polzunov Altai State Technical University, Altai State University 46, prospect Lenina, Barnaul, 656038, Russian Federation Е-mail: [email protected] Liudmila А. Kozubaeva Polzunov Altai State Technical University 46, prospect Lenina, Barnaul, 656038, Russian Federation Е-mail: [email protected] Svetlana S. Kuzmina Polzunov Altai State Technical University 46, prospect Lenina, Barnaul, 656038, Russian Federation Е-mail: [email protected] Elena Yu. Egorova Polzunov Altai State Technical University 46, prospect Lenina, Barnaul, 656038, Russian Federation Е-mail: [email protected] In recent years, the nutritional use of mushrooms has been perceived in a new context: mushrooms are considered as an additional source of minerals, vitamins, specific enzymes and a number of other biologically active substances. Some types of mushrooms can be used as a renewable reserve of dietary protein, including in the production of bakery products. Armillaria mellea differs from many other types of fungi with a higher content of protein nitrogen. The increased accumulation of protein is characteristic not only for the cells of the fruit body, but also for the cells of the mycelium of A. mellea, which determined the purpose of the study – analysis of the effect of the biomass of the mycelium of A. mellea on the biochemical processes of dough maturation and bread quality, for which the authors used standard and industry methods of control of raw materials and semi-finished bakery products, standard methods of microbiological analysis. The agarized biomass of the mycelium of the open autumn strain Armillaria mellea D-13 was used in the work, which was introduced into the dough at the kneading stage after was crushed to a homogeneous paste-like state. The dough was prepared from wheat baking flour of the first grade, agarized mycelium biomass was introduced into the dough at the rate of 2.5-10.0% by weight of flour. According to the results of the research, the dosage limits of the agarized biomass of mycelium – 7.5–10.0% are justified. Bread with this dosage retains the standard quality and does not acquire the characteristic taste and smell of mushrooms. With the hearth baking method, with an increase in the dosage of agarized mycelium biomass, the shape stability index of products decreases from 0.6 to 0.4, with the molded baking method, these undesirable effects are not pronounced. Keywords: mushrooms, mycelium, biomass, food protein, dough, yeast fermentation References Bilai, V. I. (1982). Metody eksperimental’noi mikologii [Methods of experimental mycology]. Kiev: Naukova Bessonov, V. V., Knyaginin, V. N., & Lipetskaya, M. S. dumka. (Eds.). (2017). Nutritsiologiya-2040. Gorizonty nau- ki glazami uchenykh [Nutriciology-2040. Horizons of Fedorova, R. A., Titova, Yu. A., & Eshnazarova,  F.  V. science through the eyes of scientists]. S-Petersburg: (2018). Sposob polucheniya gribnoi dobavki Fond “Tsentr strategicheskikh razrabotok “Severo- dlya prigotovleniya produktov iz muki [Method Zapad”. for obtaining a mushroom supplement for the preparation of flour products]. Izvestiya Sankt- ХИ ПС №1 – 2022 154

БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ Peterburgskogo gosudarstvennogo agrarnogo uni- Cheung, P. C. K. (2013). Mini-review on edible mush- versiteta [Proceedings of the St. Petersburg State rooms as source of dietary fiber: preparation and Agrarian University], 53, 105-108. https://doi. health benefits. Food Science and Human Wellness, org/10.24411/2078-1318-2018-14105 2(3-4), 162-166. https://doi.org/10.1016/j. Kravchenko, O. A., & Roslyakov, Yu. F. (2011). fshw.2013.08.001 Tekhnologiya polucheniya i primeneniya produktov pererabotki gribov veshenka v proizvodstve khle- Colak, A., Faiz, Ö., & Sesli, E. (2009). Nutritional com- bobulochnykh izdelii povyshennoi pishchevoi tsen- position of some wild edible mushrooms. Türk nosti [Technology for obtaining and using products Biyokimya Dergisi [Turkish Journal of Biochemistry], of processing of oyster mushrooms in the produc- 34(1), 25-31. tion of bakery products of increased nutrition- al value]. Izvestiya vuzov. Pishchevaya tekhnologiya Erbiai, E. H., da Silva, L. P., Saidi, R., Lamrani, Z., [University News. Food Technology], 4, 76-77. Esteves da Silva, J. C. G., & Maouni, A. (2021). Minakov, D. V., Sevodina, K. V., Shadrintseva, A. I., Chemical composition, bioactive compounds, & Sevodin, V. P. (2016). Sravnitel’naya otsen- and antioxidant activity of two wild edible mush- ka aminokislotnogo i belkovogo sostava mitseli- rooms Armillaria mellea and Macrolepiota proc- ya i plodovykh tel nekotorykh bazidiomitsetov era from two countries (Morocco and Portugal). [Comparative evaluation of the amino acid and pro- Biomolecules, 11(4), 575. https://doi.org/10.3390/ tein composition of mycelium and fruiting bodies of biom11040575 some basidiomycetes]. Izvestiya vuzov. Prikladnaya khimiya i biotekhnologiya [University News. Applied Friedman, M. (2016). Mushroom polysaccharides: Chemistry and Biotechnology], 6, 50-56. https://doi. Сhemistry and antiobesity, antidiabetes, antican- org/10.21285/2227-2925-2016-6-3-50-56 cer, and antibiotic properties in cells, rodents, and Muzalevskaya, R. S., & Vlasova, M. V. (2010). humans. Foods, 5(4), 80. https://doi.org/10.3390/ Obogashchenie khlebobulochnykh izdelii pro- foods5040080 duktami pererabotki dikorastushchikh gribov [Enrichment of bakery products with processing Ghosh, K. (2016). A Review: Edible mushrooms as products of wild mushrooms]. Pishchevaya pro- source of dietary fiber and its health effects. myshlennost’ [Food Industry], 6, 56-57. Journal of Physical Sciences, 21, 129-137. Permyakova, L. V. (2016). Klassifikatsiya stimulyator- ov zhiznennoi aktivnosti drozhzhei [Classification Girma, W., & Tasisa, T. (2018). Application of of stimulators of vital activity of yeast]. Tekhnika mushroom as food and medicine. Advances in i tekhnologiya pishchevykh proizvodstv [Technique Biotechnology & Microbiology, 11(4), Article 555817. and Technology of Food Production], 42(3), 46-55. https://doi.org/10.19080/AIBM.2018.11.555817 Strel’chenko, E. A., Ivanovskii, P. N., & Gurskaya, A. E. (2019). Izuchenie vozmozhnosti ispol’zovani- González, A., Cruz, M., Losoya, C., Nobre, C., Loredo, A., ya produktov pererabotki kul’tiviruemykh gribov Rodríguez, R., Contrerasa, J., & Belmares, R. (2020). v tekhnologii khlebobulochnykh izdelii [Studying Edible mushrooms as a novel protein source for the possibility of using processed products of cul- functional foods. Food & Function, 11(9), 7400-7414. tivated mushrooms in the technology of bak- https://doi.org/10.1039/d0fo01746a ery products]. Obrazovanie i nauka v Rossii i za rubezhom [Education and Science in Russia and Harris, H. C., Edwards, C. A., & Morrison D. J. (2019). Abroad], 2, 394-400. Short Chain fatty acid production from mycopro- Bakır, T., Boufars, M., Karadeniz, M., & Sezgin S. tein and mycoprotein fibre in an in vitro fermen- (2018). Amino acid composition and antioxidant tation model. Nutrients, 11(4), 800. https://doi. properties of five edible mushroom species from org/10.3390/nu11040800 Kastamonu, Turkey. African Journal of Traditional, Complementary and Alternative Medicines, 15(2), Ho, L.-H., Zulkifli, N. A., & Tan, T.-C. (2020). Edible 80-87. https://doi.org/10.21010/ajtcam.v15i2.10 mushroom: nutritional properties, potential nu- Bovi, M., Cenci, L., Perduca, M., Capaldi, S., traceutical values, and its utilisation in food prod- Monaco,  H.  L., Carrizo, M. E., Civiero, L., uct development. In A. K. Passari & S. Sánchez Chiarelli,  L.  R., & Galliano, M. (2013). BEL -tre- (Ed.) An Introduction to Mushroom. IntechOpen. foil: A novel lectin with antineoplastic prop- https://doi.org/10.5772/intechopen.91827 erties in king bolete (Boletus edulis) mush- rooms. Glycobiology, 23(5), 578-592. https://doi. Kostić, М., Smiljković, M., Petrović, J., Glamočlija, J., org/10.1093/glycob/cws164 Barros, L., Ferreira, I. C. F. R., Ćirić, A., & Soković, М. (2017). Chemical, nutritive composition and a wide range of bioactive properties of honey mush- room Armillaria mellea (Vahl: Fr.) Kummer. Food & Function, 8(9), 3239-3249. https://doi.org/10.1039/ c7fo00887b Łopusiewicz, Ł. (2018). The isolation, purification and analysis of the melanin pigment extracted from Armillaria mellea rhizomorphs. World Scientific News, 100, 135-153. ХИ ПС №1– 2022 155

БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ Manan, S., Ullah, M. W., Islam, M., Atta, O. M., & (Agaricus bisporus) using ultraviolet light. Food Yang, G. (2021). Synthesis and applications of fun- and Chemical Toxicology, 56, 278-289. https://doi. gal mycelium-based advanced functional materi- org/10.1016/j.fct.2013.02.009 als. Journal of Bioresources and Bioproducts, 6, 1-10. Süfer, Ö., Bozok, F., & Demir, H. (2016). Usage of https://doi.org/10.1016/j.jobab.2021.01.001 edible mushrooms in various food products. Turkish Journal of Agriculture – Food Science Nagy, M., Socaci, S., Tofana, M., Biris-Dorhoi, E.  S., and Technology, 4(3), 144-149. https://doi. ȚIbulc Ă. D., Petru Ț. G., Salanta, C. L., & Petruț, G. org/10.24925/turjaf.v4i3.144-149.599 (2017). Chemical composition and bioactive com- Ugbogu, E. A., & Ugbogu, O. C. (2016). A review of mi- pounds of some wild edible mushrooms. Bulletin crobial protein production: Prospects and chal- UASVM Food Science and Technology, 74(1), lenges. FUW Trends in Science and Technology Article 12629. https://doi.org/10.15835/bu- Journal, 1, 182-185. asvmcn-fst:12629 Ukwuru, M. U., Muritala, A., & Eze, L. U. (2018). Edible and non-edible wild mushrooms: Nutrition, toxici- Nile, S. H., & Park, S. W. (2014). Total, soluble, and in- ty and strategies for recognition. Journal of Clinical soluble dietary fibre contents of wild growing ed- Nutrition and Metabolism, 2, Article 1000117. ible mushrooms. Czech Journal of Food Sciences, Waktola, G., & Temesgen, T. (2018). Application of 32(3), 302-307. https://doi.org/10.17221/226/2013- mushroom as food and medicine. Advances in CJFS Biotechnology & Microbiology, 11(4), Article 555817. https://doi.org/10.19080/AIBM.2018.11.555817 OECD-FAO Agricultural outlook 2017-2026. Zavastin, D. Е., Mircea, C., Aprotosoaie, A. C., (2017). Paris: OECD Publishing. https://doi. Gherman, S., Hancianu, M., & Miron, A. (2015). org/10.1787/19991142 Armillaria mellea: Phenolic content, in vitro an- tioxidant and antihyperglycemic effects. Revista Rana, R. (2016). Nutritive analysis of wild edible medico-chirurgicală a Societăt ˛ii de Medici i mushroom Boletus edulis Bull ex. fries colleted Naturali ti din Ia I [The Medical-Surgical Journal from North West Himalayas. International Journal of the Society of Physicians and Naturalists of Iasi], of Innovative Research in Science, Engineering 119(1), 273-280. and Technology, 5(1), 698-704, https://doi. Zhang, S., Liu, X., Yan, L., Zhang, Q., Zhu, J., org/10.15680/IJIRSET.2015.0501130 Huang,  N., & Wang, Z. (2015). Chemical compo- sitions and antioxidant activities of polysaccha- Salehi, F. (2019). Characterization of different mush- rides from the sporophores and cultured products rooms powder and its application in bakery prod- of Armillaria mellea. Molecules, 20(4), 5680-5697. ucts: A review. International Journal of Food https://doi.org/10.3390/molecules20045680 Properties, 22(1), 1375-1385. https://doi.org/10.108 Zhou, J., Chen, M., Wu, S., Liao, X., Wang, J., Wu, Q., 0/10942912.2019.1650765 Zhuang, M., & Ding, Y. (2020). A review on mush- room-derived bioactive peptides: Preparation and Schwab, C. G., & Whitehouse, N. L. (2022). Feed biological activities. Food Research International, supplements: Ruminally protected amino ac- 134, Article 109230. https://doi.org/10.1016/j. ids. In P. L. H. McSweeney, J. P. McNamara (Eds.). foodres.2020.109230 Encyclopedia of Dairy Sciences (3rd. ed., pp. 540- 547). Academic Press. https://doi.org/10.1016/ B978-0-08-100596-5.23055-2 Simon, R. R., Borzelleca, J. F., de Luca, H. F., & Weaver, C. M. (2013). Safety assessment of the post-harvest treatment of button mushrooms ХИ ПС №1 – 2022 156

ПРОЕКТИРОВАНИЕ И МОДЕЛИРОВАНИЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ НОВОГО ПОКОЛЕНИЯ УДК 664.8 https://doi.org/10.36107/spfp.2022.276 Научные аспекты конструирования рецептуры зернового батончика с использованием нетрадиционного растительного сырья Бакуменко Олеся Евгеньевна ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств» Адрес: 125080, г. Москва, Волоколамское шоссе, д. 11 E-mail: [email protected] Алексеенко Елена Викторовна ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств» Адрес: 125080, г. Москва, Волоколамское шоссе, д. 11 E-mail: [email protected] Рубан Наталья Викторовна ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств» Адрес: 125080, г. Москва, Волоколамское шоссе, д. 11 E-mail: [email protected] Регулярные обследования состояния здоровья и питания различных групп населения России свидетельствуют о наличии дефицитов важнейших пищевых веществ, приводящих к возникновению различных алиментарных заболеваний, распространенность которых в последние годы возросла. Одним из эффективных путей ликвидации дефицитов незаменимых пищевых веществ в рационах питания и повышения сопротивляемости организма вредным факторам является разработка рецептур и технологий пищевой продукции на основе натурального, высококачественного и безопасного сырья с целью укрепления здоровья и снижения риска возникновения заболеваний. Обоснована возможность введения в состав зернового батончика нетрадиционного растительного сырья, в частности семян конопли. Исследована пищевая ценность зерновых хлопьев, не требующих варки – овсяных, гречневых и хлопьев из пророщенной пшеницы, а также орехов – ядер кешью дробленных, миндаля и фундука. Установлено, что овсяные хлопья отличаются высоким содержанием нерастворимых пищевых волокон, витаминов В1 и В2, минеральных веществ – кальция, магния, железа. Дополнительным ингредиентов выбрано ядро кешью дробленое, так как оно содержит жиры, представленные разнообразными жирными кислотами, в том числе незаменимой полиненасыщенной линолевой кислотой, витамином РР, минеральными веществами – магнием, фосфором, железом. Изучена пищевая и биологическая ценность семян конопли по содержанию белка, жира, составу аминокислот и жирных кислот. Проведена сравнительная оценка по данным показателям с традиционными (пшеница, кукуруза, соя) и нетрадиционными (чечевица, лен) культурами. Выявлено, что семена конопли отличаются высокой биологической ценностью - содержание лизина выше, чем у семян льна, а метионина больше, чем в сое и льне. Отмечено высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот, таких как омега-3 и омега-6 и незначительный процент насыщенных жирных кислот; соотношение омега-6/омега-3 составляет 3:1. Научно обосновано снижение сахара в связующем веществе за счет добавления в него смородины и пектин- содержащих компонентов батончика. Использование свежей или быстрозамороженной черной смородины в режиме «быстрой варки» позволяет сохранить большинство витаминов, раскрыть вкус и запах ароматизатора (мускатный орех) и остальных фруктово-ягодных компонентов и улучшить вкусовые качества батончика. Ключевые слова: нетрадиционное растительное сырье, семена конопли, зерновые батончики, связующее вещество, пищевая, биологическая ценность, функциональные ингредиенты Введение (утверждена Распоряжением Правительства РФ от 29.06.2016 г. № 1364-р1) ориентирована на обе- Стратегия повышения качества пищевой про- спечение полноценного питания, профилактику дукции в Российской Федерации до 2030 года 1 Распоряжение Правительства РФ 1364-р. (2016). Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года. http://static.government.ru/media/files/9JUDtBOpqmoAatAhvT2wJ8UPT5Wq8qIo.pdf ХИ ПС №1 – 2022 157

ПРОЕКТИРОВАНИЕ И МОДЕЛИРОВАНИЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ НОВОГО ПОКОЛЕНИЯ заболеваний, увеличение продолжительности и вышенной пищевой ценности (Бакуменко, 2014; повышения качества жизни населения, стимули- Семенова и др., 2018). рование развития производства и обращения на рынке пищевой продукции высокого качества и Одно из ведущих мест на рынке пищевой про- отвечающей требованиям безопасности. дукции, не требующей приготовления, принад- лежит зерновым батончикам, представляющим Регулярные обследования состояния здоровья собой комбинированный продукт, состоящий и питания различных групп населения России из зерновой основы (хлопья, взорванные и/или свидетельствуют о наличии дефицитов важ- плющенные зерна), орехов, сухофруктов, семе- нейших пищевых веществ (белков, пищевых чек, вкусо-ароматических и обогащающих доба- волокон, витаминов, минеральных веществ, по- вок (проросших и/или цельных зерен, отрубей), линенасыщенных жирных кислот), приводящих к сформованный в виде кондитерского изделия возникновению различных алиментарных заболе- (Бойцова, 2016). Особенностью продукта являет- ваний – сердечно-сосудистых, желудочно-кишеч- ся то, что этот сухой завтрак не требует приготов- ного тракта, ожирения, новообразований и др., ления, может служить «перекусом на ходу», при распространенность которых в последние годы малом объеме и массе (50-60 г) имеет высокую возросла (Бакуменко и др., 2021; Budkevich et al., концентрацию биологически-активных веществ. 2020; Коденцова и др., 2018). Продукт востребован всеми возрастными группа- ми населения. Наиболее эффективным путем ликвидации де- фицитов незаменимых пищевых веществ в ра- Для получения зерновой основы, не требующей ционах питания и повышения сопротивляемости приготовления, применяют различные виды тех- организма вредным факторам является разработ- нологической обработки – гидротермическую и ка рецептур и технологий пищевой продукции на механическую обработку, термопластическую экс- основе натурального, высококачественного и без- трузию, высокотемпературную микронизацию, опасного сырья с целью укрепления здоровья и баротермическую обработку и др., что позволяет снижения риска возникновения заболеваний (Бе- получать продукты с регламентируемыми показа- лявская и др., 2020; Ткачук и др., 2021; Alekseenko телями безопасности и потребительскими свой- et al., 2021). ствами, но с недостаточным содержанием ценных пищевых веществ, утерянных в результате высо- Научные представления и практические осно- котемпературного воздействия на сырье (Semenov вы разработок в области пищевой продукции, et al., 2016; Балаева & Краус, 2013; Мартиросян и направленные на поиск новых нетрадицион- др., 2016). ных источников сырья и разработку продуктов, обеспечивающих получение и гарантирующих Для придания продукту вида батончика при безопасность и качество, с учетом пользы для приготовлении формующей смеси используют здоровья, заложены в трудах российских ученых различные виды сиропа: сахарный, сахаро-ин- В.А. Тутельяна, А.П. Нечаева, В.Б. Спиричева, Л.Н. вертный (для спортсменов), глюкозо-фруктозный, Шатнюк, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочетковой, Цы- мальтозный, для приготовления диетических ба- гановой Т.Б., Бутовой С.Н., Дубцова Г.Г. и других тончиков – фруктозный сироп. Именно приме- авторов. нение сиропа нужной консистенции позволяет «склеивать» сухие рецептурные ингредиенты и Важная роль в разработке продуктов для здорово- дает возможность готовить массу пластичную, го питания принадлежит растительному сырью – хорошо формующуюся, в то же время не жесткую зерновым культурам (Мелешкина и др., 2016), и не липкую. В связи с этим готовое изделие об- сочному растительному сырью и др., которые, ладает высокой энергетической ценностью (Баку- благодаря многообразию их макро – и микрону- менко, 2014; Стрижевская & Мирзаянова, 2015). триентного состава являются ценной сырьевой базой для получения натуральной и высококаче- Ключевым этапом в разработке рецептур нового ственной продукции (Быстрова, 2018). Кроме того, вида пищевой продукции является научно обо- необходимо учитывать современные тенденции снованный поиск нетрадиционных источников развития отраслей пищевой промышленности, растительного сырья с высокими показателями ориентированные на производство продукции безопасности и направленными лечебными свой- для разных возрастных групп населения (детей, ствами (Казанцева и др., 2017), а также разработка спортсменов, студентов и др.), не требующей при- рецептур и технологических приемов, позволяю- готовления, с длительным сроком годности, по- щих существенным образом влиять на органо- ХИ ПС №1 – 2022 158

ПРОЕКТИРОВАНИЕ И МОДЕЛИРОВАНИЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ НОВОГО ПОКОЛЕНИЯ лептические, физико-химические показатели, обладает приятными органолептическими свой- способных повышать пищевую ценность, и при- ствами (Горбунова и др., 2017). давать направленные лечебно-профилактические свойства пищевой продукции (Бурова и др., 2016; В конопляных семенах нет белка глютена, проти- Кудряшова и др., 2014). вопоказанного людям с целиакией. Также данный продукт может быть интересен тем, кто практи- С этой точки зрения актуальным является введе- кует безглютеновые диеты. Полезные свойства ние в состав зернового батончика нетрадицион- конопли сохраняются при длительной термиче- ных источников растительного сырья, например ской обработке, соответственно, она может быть продуктов переработки конопли – семена, мука, использована в качестве нетрадиционного рас- масло (Сергеева & Бакуменко, 2021; Савкина & тительного сырья для обогащения зерновых за- Егорова, 2017). втраков. Применение в рецептуре композиций на основе конопляной и традиционной муки, В России история коноплеводства начинается ещё позволяет получать продукты функционального в VII веке. В основном коноплю выращивали для назначения, обогащенные эссенциальными ком- получения волокна, изготовления канатов и ве- понентами. Ассортимент таковых включает го- рёвок. Позднее было изучено получение конопля- товый хлеб, мучные кондитерские и кулинарные ного масла, которое использовали в кондитерском изделия, сухие смеси, макаронные изделия (Гор- производстве. В настоящее время семена конопли бунова и др., 2017). используют для получения конопляной муки, ко- торую в незначительных количествах добавляют В результате анализа научно-технической лите- при выпечке хлебобулочных изделий и как обога- ратуры установлено, что в настоящее время ко- щающий ингредиент в производстве мучных кон- ноплю используют в разных отраслях пищевой дитерских изделий. промышленности, однако данные о разработке сухих завтраков с добавлением конопли в лите- Однако выращивание и производство коноп- ратуре отсутствуют. В качестве инновационной ли в России ограничено такими факторами как составляющей для проектируемого батончика бу- трудоёмкость возделывания, отсутствие высоко- дет использовано цельное очищенное конопляное технологичного оборудования, высокая ценовая семя. политика. В последние годы наблюдается большая заинтересованность стран Западной Европы и Ки- Несмотря на то, что существует большое количе- тая в развитии отрасли коноплеводства. Так, на- ство различных рецептур зерновых батончиков с пример, по данным журнала «Euroflax Newsletter» фруктово-ягодными компонентами и различными самая высокая урожайность конопли наблюдает- инновационными ингредиентами, однако главной ся в Польше, Германии, Нидерландах и Чехии. В их проблемой является повышенное содержание Латвии конопля возделывается только для получе- сахаристых веществ в качестве связующих и не- ния семян. С этой целью используют специальные рациональный подбор зерновых ингредиентов. низкорослые сорта конопли, которые дают более Вопрос снижения содержания сахара при исполь- высокую урожайность семян, примерно в 2 раза зовании связующих ингредиентов представляется (Adamovics et al., 2015). перспективным за счет использования пектинсо- держащих веществ. Кроме того, подбор раститель- В качестве заменителя молока, для потребителей ного сырья с учетом его пищевой ценности крайне с непереносимостью лактозы разработана техно- актуален. логия мороженого на основе культурной коноп- ли. Готовый продукт превосходит традиционное Исходя из вышеизложенного, целью работы яви- молочное изделие по содержанию витаминов и лось научное обоснование и разработка рецепту- белковому комплексу (Абдувохидов, 2016). Раз- ры зернового батончика с использованием семян работаны белковые напитки на основе плодов и конопли в качестве нетрадиционного раститель- овощей с добавлением семян конопли (Панкова ного сырья. Для достижения поставленной цели & Лобова, 2013). Конопляная мука набирает по- решали следующие задачи: пулярность в производстве мучных и кондитер- ских изделиях. Отмечено, что при производстве – подобрать состав основы батончика с учетом ржано-пшеничного хлеба с частичной заменой содержания биологически-активных веществ традиционной муки на конопляную сокращает- зернового сырья и орехов; ся продолжительность технологического процес- са, улучшается качество готового изделия, продукт – исследовать конопляное семя с точки зрения пищевой ценности; ХИ ПС №1– 2022 159

ПРОЕКТИРОВАНИЕ И МОДЕЛИРОВАНИЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ НОВОГО ПОКОЛЕНИЯ – изучить влияние связующего компонента на тера, раскаточной ленты, калибрующего бара- качественные показатели зернового батон- бана, охлаждающего туннеля, дискового ножа, чика и подобрать оптимальное соотношение гильотинной машины, упаковочного автомата между связующим веществом и сухими ингре- (RoboMuesliBarLine – Mini). диентами. Методы Материалы и методы исследования Содержание общего белка в конопляном семени определяли методом Къельдаля на автоматиче- Материалы ском анализаторе «Авто-2300» системы Къельтек (фирма «FOSS», Швеция). Объектами исследований в работе служили зер- новые хлопья, не требующие варки – овсяные, Аминокислотный состав семени конопли опре- гречневые, из пророщенной пшеницы по ТУ 9294- деляли на автоматическом aнализaторе ами- 008-00932382-052; орехи – ядра кешью дробленые нокислот Agilent-1200 (фирмы «Алси-Хром», по ГОСТ 318553, ядра фундука по ГОСТ 168354, мин- Украина). даль по ГОСТ 328575; семя конопляное шелушенное цельное по ГОСТ 91586; готовый зерновой батончик. Содержание жира в семени конопли и орехах oпредeляли методом экстракции диэтиловым В работе использовали следующее сырье и ма- эфиром в aппaрaте Сокслета. териалы: сахар-песок по ГОСТ 332227; смороди- на черная замороженная по ГОСТ 338238; яблоки Состав жирных кислот в семени конопли сушеные и вишня сушеная по ГОСТ 328969; орех oпрeдeляли методом разделения эфиров жирных мускатный по ГОСТ 2904810. В качестве связую- кислот, полученных из липидов исследуемого про- щего и углеводного компонента использовали дукта, на газoжидкoстнoм хроматографе марки сироп, приготовленный из сушеных яблок, виш- «Карло Эрбо – 5000». ни, черной смородины и сахара. Упаковочным материалом для батончика служил биаксиаль- Содержание пищевых волокон в зерновых хло- но-ориентированный полипропилен металли- пьях и семени конопли определяли каскадным зированный (БОППмет) в соответствии с ГОСТ Р ферментативным методом с использованием 5806111. фильтровальной системы Fibertec system E1023 Filtration module и банишейка 1024 Shaking water Оборудование bath (FOSS, Швеция). Содержание витаминов в зерновых хлопьях и орехах определяли: В1 – флу- Для варки сиропа-связки использовали вароч- ориметрическим методом; В2 – люмифлавиновым ный аппарат ВВА-200 л (давление пара до 6 кгс/ методом; РР – колориметрическим методом. Со- см2 при температуре 110-115 °С, продолжитель- держание макро- и микроэлементов (кальция, ность варки 5-7 мин). Смешивание сухих ком- магния, фосфора, железа) в зерновых хлопьях и понентов проводили в смесителе барабанного орехах проводили на спектрофотометре «Hitachi типа СПБ-20 (число оборотов чаши смесителя 180-80» атомно-абсорбционным спектральным 50 об/мин, коэффициент загрузки 0,6, продол- анализом. жительность перемешивания 10 мин). Для полу- чения готового батончика использовали сборную Органолептические показатели готового батон- линию, состоящую из загрузочного транспор- чика выполняли в соответствии с ГОСТ 15113.312; 2 ТУ 9294-008-00932382-05. (2006). Хлопья зерновые не требующие варки «Алейка». Технические условия. https://e-ecolog.ru/crc/22. 01.14.929.%D0%A2.000870.11.05 3 ГОСТ 31855-2012. (2014). Ядра кешью. Технические условия. М.: Стандартинформ. 4 ГОСТ 16835-81. (2006). Ядра орехов фундука. Технические условия. М.: Стандартинформ. 5 ГОСТ 32857-2014. (2014). Ядра миндаля сладкого. Технические условия. М.: Стандартинформ. 6 ГОСТ 9158-76. (2015). Семена конопли. Промышленное сырье. Технические условия. М.: Стандартинформ. 7 ГОСТ 33222-2015. (2019). Сахар белый. Технические условия. М.: Стандартинформ. 8 ГОСТ 33823-2016. (2016). Фрукты быстрозамороженные. Общие технические условия. М.: Стандартинформ. 9 ГОСТ 32896-2014. (2019). Фрукты сушеные. Общие технические условия. М.: Стандартинформ. 10 ГОСТ 29048-91. (2011). Пряности. Мускатный орех. Технические условия. М.: Стандартинформ. 11 ГОСТ Р 58061-2018. (2018). Пленки синтетические модифицированные. Типы и основные параметры. М.: Стандартинформ. 12 ГОСТ 15113.3-77. (2001). Концентраты пищевые. Методы определения органолептических показателей, готовности концентра- тов к употреблению и оценки дисперсности суспензии. М.: Стандартинформ. ХИ ПС №1 – 2022 160

ПРОЕКТИРОВАНИЕ И МОДЕЛИРОВАНИЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ НОВОГО ПОКОЛЕНИЯ массовую долю влаги по ГОСТ 2856113; общую кис- сяных, гречневых, из пророщенной пшеницы по лотность по ГОСТ ISO 75014; массовую долю саха- показателям, характеризующим их пищевую цен- розы в соответствии с ГОСТ 8756.1315. ность – пищевым волокнам, витаминам (В1 и В2), минеральным веществам (кальций, магний, железо). Микробиологические показатели готового про- дукта определяли в соответствии с МУК 4.2.257816, Учитывая, что данный продукт должен обладать ГОСТ 3174717, 3165918, 10444.1219. повышенной энергетической ценностью, так как широко используется в рационах питания людей, Анализ данных ведущих активный образ жизни, дополнительным рецептурным ингредиентом служили орехи. Для достоверности результатов применяли ста- тистический метод обработки эксперименталь- Была проведена сравнительная характеристика ных данных, в ходе которого определяли среднее некоторых видов орехов – фундук, миндаль, ядра значение искомой величины из 5 повторностей, кешью дробленные, по содержанию жира, вита- среднеквадратичное отклонение и доверитель- минов (В1 и РР), минеральных веществ (магния, ный интервал. Математическое планирование фосфора, железа). проводили методом центрального униформ-рота- табельного плaнировaния с последующей графи- Зерновые батончики обогащают витаминами, ческой интeрпрeтациeй пaрaметров оптимизации минеральными веществами, клетчаткой, отрубя- с помощью программ Biostat, Excell, MatStat и ми, про- и пребиотиками, что очень полезно для Statistika20. профилактики и нормализации деятельности же- лудочно-кишечного тракта и повышает питатель- Процедура исследования ную ценность продукта. Вопросы производства «здоровой пищи» чрезвы- В данной работе обогащающим ингредиентом вы- чайно актуальны и постоянно находятся в центре ступают семена конопли, которые могут быть по- внимания широкого круга специалистов, зани- лезны для организма человека наличием белка и мающихся разработкой современных технологий витаминно-минерального состава. изготовления пищевых продуктов и критериев оценки их качества. Изучена пищевая, биологическая и энергетиче- ская ценность семян конопли по содержанию бел- Критериями обогащения злаковых продуктов, в ка, жира, составу аминокислот и жирных кислот. том числе батончиков является пищевая ценность Проведена сравнительная оценка по данным пока- специально подготовленных зерновых, составля- зателям с традиционными (пшеница, кукуруза, соя) ющих основу продукта, а также выбор обогащаю- и нетрадиционными (чечевица, лен) культурами. щих ингредиентов, которые позволят дополнить полезные, функциональные свойства продукта, Для придания продукту формы батончика в каче- при этом не ухудшить его потребительских до- стве связующего ингредиента используют различ- стоинств. ные виды сиропа, мед, патоку и др. В данной работе была проведена сравнитель- Задачу о фруктовом связующем решали в связи ная оценка хлопьев, не требующих варки – ов- с тем, что в фруктовых компонентах разрабаты- 13 ГОСТ 28561-90. (2011). Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ или влаги. М.: Стандартин- форм. 14 ГОСТ ISO 750-2013. (2019). Продукты переработки фруктов и овощей. Определение титруемой кислотности. М.: Стандартин- форм. 15 ГОСТ 8756.13-87. (2010). Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сахаров. М.: Стандартинформ. 16 Санитарно-бактериологические исследования методом разделенного импеданса: Методические указания. (2010). М.: Федераль- ный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора. https://www.rospotrebnadzor.ru/documents/details.php?ELEMENT_ ID=5019 17 ГОСТ 31747-2012. (2015). Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). М.: Стандартинформ. 18 ГОСТ 31659-2012. (2014). Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. М.: Стандартинформ. 19 ГОСТ 10444.12-2013. (2013). Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количе- ства дрожжей и плесневых грибов. М.: Стандартинформ. 20 Шириков, В. Ф., & Царбалиев, С. М. (2008). Прикладные методы и модели исследования операций в примерах и задачах: Учебное пособие для студентов. М.: ДеЛи принт. ХИ ПС №1– 2022 161

ПРОЕКТИРОВАНИЕ И МОДЕЛИРОВАНИЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ НОВОГО ПОКОЛЕНИЯ ваемого батончика содержится пектин – полиса- в овсяных, гречневых и хлопьях из пророщенной харид, который связывает сахар и воду, придавая пшеницы; нерастворимых – 49,25+0,35; 12,6+0,2; смеси густоту и клейкость. С помощью расчетных 13,61+0,39 соответственно. данных по содержанию пектина в сырье и его во- досвязывающей способности подобраны пропор- Содержание витаминов В1 и В2 практически оди- ции и приготовлен сироп-связка, установлено наково во всех выбранных для исследования хло- оптимальное содержание между сухими рецеп- пьях. Однако, содержание витамина В1 (мг/100 г) турными ингредиентами и сиропом на основе са- в овсяных хлопьях (0,5+0,1) несколько превышает хара, сушеных яблок, вишни и черной смородины. таковое у гречневых (0,3+0,4) и хлопьях из проро- щенной пшеницы (0,4+0,2). Содержание витамина Результаты исследования В2 (мг/100 г) в овсяных и гречневых хлопьях было и их обсуждение одинаково и составило 0,3+0,1, а в хлопьях из про- рощенной пшеницы 0,7+0,2. При разработке рецептуры зернового батончика учи- Анализ минеральных веществ (мг/100 г) в зер- тывают состав зерновой основы, которая должна ха- новых хлопьях показал, что содержания кальция рактеризоваться большим содержанием пищевых больше в гречневых хлопьях (93+5,6) по сравне- волокон, а также потребительские достоинства го- нию с овсяными (52+3,6) и хлопьями из проро- тового продукта (вкус, консистенцию, запах, цвет), щенной пшеницы (28+3,1). Количество магния равномерность распределения составляющих кoм- и железа в хлопьях из пророщенной пшеницы пoнентов, технологичность приготовления продук- (400,0+24,5 и 10+1,2 соответственно) значитель- та. В качестве основного сырья при разработке но превышает таковое у гречневых (150,0+8,7; рецептур зернового батончика применяются зер- 7,4+0,8) и овсяных (54,8+3,7; 4,4+0,6). новые хлопья, не требующие варки. В качестве основного рецептурного ингредиента Путем анализа химического состава различных ви- зернового батончика выбраны овсяные хлопья, дов зерновых хлопьев выбраны хлопья, не требу- отличающиеся высоким содержанием нераство- ющие варки трех видов: хлопья из пророщенной римой фракции пищевых волокон, витаминов В1 пшеницы, хлопья овсяные и хлопья гречневые. и В2, минеральных веществ – кальция, магния, же- леза. Технология получения таких хлопьев позво- Была проведена сравнительная оценка содержа- ляет использовать их в приготовлении зерновых ния в них пищевых волокон, витаминов (В1 и В2) батончиков без дополнительной кулинарной об- и минеральных веществ (кальция, магния, желе- работки, что значительно упрощает процесс про- за) (Рисунки 1-3). изводства и повышает усвояемость продукта. Кроме того, присутствие пищевых волокон бла- Так, содержание растворимых пищевых воло- готворно влияет на деятельность желудочно-ки- кон (г/100 г) составило 3,0+0,2; 4,2+0,2; 4,23+0,28 шечного тракта организма. Рисунок 1. Сравнительная оценка содержания пищевых волокон в зерновых хлопьях ХИ ПС №1 – 2022 162

ПРОЕКТИРОВАНИЕ И МОДЕЛИРОВАНИЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ НОВОГО ПОКОЛЕНИЯ Рисунок 2. Сравнительный анализ содержания витаминов в зерновых хлопьях Дополнительно обосновано введение ореха выявлено высокое содержание витамина РР кешью, содержащего меньше жира, чем другие (5,85+1,8 мг/100 г) в ядрах кешью по сравнению с виды орехов и богатого витамином РР, магнием, фундуком (2,0+0,6) и миндалем (4,0+1,3). фосфором и железом. По содержанию минеральных веществ ядра кешью Результаты сравнительного анализа содержания дробленные превосходят фундук и миндаль. Так, жира, витаминов и минеральных веществ в орехах содержание магния (мг/100 г) составило (292+2,5; представлены на Рисунках 4-6. Так, максимальное 172+1,8; 234+2,1) в ядрах кешью, фундуке и мин- содержание липидов (г/100 г) выявлено в фундуке дале соответственно. Содержание фосфора и желе- (61,5+2,1), в миндале 53, 7+1,9; дробленных ядрах за (мг/100 г) составило (593+4,8; 299+2,7; 473+3,6) кешью 48,35+1,6. и (6,68+1,4; 2+0,8; 4,2+1,8) в ядрах кешью, фунду- ке и миндале соответственно. Содержание витамина В1 (мг/100 г) было прак- тически одинаково во всех представленных ви- В соответствии с проведенным анализом для раз- дах орехов (0,42+0,15; 0,3+0,1; 0,25+0,08) ядрах рабатываемой рецептуры будет выбрано ядро кешью, фундуке и миндале соответственно. Было кешью дробленое, так как оно содержит жиры, Рисунок 3. Сравнительный анализ содержания минеральных веществ в зерновых хлопьях ХИ ПС №1– 2022 163

ПРОЕКТИРОВАНИЕ И МОДЕЛИРОВАНИЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ НОВОГО ПОКОЛЕНИЯ Рисунок 4. Сравнительный анализ жиров в орехах Рисунок 5. Сравнительный анализ содержания витаминов в орехах Рисунок 6. Сравнительный анализ содержания минеральных веществ в орехах ХИ ПС №1 – 2022 164

ПРОЕКТИРОВАНИЕ И МОДЕЛИРОВАНИЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ НОВОГО ПОКОЛЕНИЯ представленные разнообразными жирными кис- Семена конопли содержат все незаменимые ами- лотами, в том числе незаменимой полиненасы- нокислоты, содержание лизина выше, чем у семян щенной линолевой кислотой. В кешью содержится льна, а метионина больше, чем в сое и льне. Кро- много белка (около 18,5 г на 100 г продукта), пред- ме того, отмечено высокое содержание полине- ставленного полным составом незаменимых ами- насыщенных жирных кислот, таких как омега-3 и нокислот, большое количество витамина Е (38% от омега-6 и незначительный процент насыщенных суточной нормы на 100 г продукта), являющегося жирных кислот. антиоксидантом и борющегося с вредным воздей- ствием свободных радикалов. При употреблении Известно, что конопляное масло относится к не- орехов кешью улучшаются обменные процессы в традиционным лечебным маслам, такой продукт организме, в частности обмен белков; снижает- поддерживает сердечно-сосудистую, эндокрин- ся уровень холестерина; нормализуется деятель- ную и иммунную систему. По-видимому, это свя- ность сердечно-сосудистой системы; повышается зано с близким к оптимальному соотношением иммунитет (Зверев & Зверева, 2006). полиненасыщенных жирных кислот омега-6/оме- га-3, которое составляет 3:1 (Панкова & Лобова, С целью обогащения зернового батончика в ре- 2013). цептуре будут использованы конопляные семена. Если рассмотреть семена конопли с точки зрения Учитывая, что ценность растительного масла пищевой ценности, то можно отметить богатый формирует именно жирнокислотный состав, то биохимический состав данного сырья21 по сравне- данное сырьё перспективно применять в произ- нию с другими видами зерновых и бобовых куль- водстве лечебно-профилактических продуктов тур (Таблица 1). (Рудаков и др., 2016). Так, считают, что соевый протеин - наиболее по- В Таблице 3 представлен витаминно-минераль- пулярный компонент растительного происхож- ный состав семян конопли (Сергеева & Бакумен- дения, который по значимости приравнивается к ко, 2021). мясу, а по содержанию белка и незаменимых ами- нокислот сое нет равных среди масличных, зер- Семена конопли можно считать функциональным новых и бобовых культурах. Однако, как видно из ингредиентом, так как в 100 г этого сырья содержит- данных, конопля практически не уступает сое по ся 85% от ФНП витамина В1, 16% - витамина В2, 46% содержанию белка. Кроме того, в составе коноп- витамина РР. В 100 г семян содержится двойная су- ли мало сахара, а крахмал вообще отсутствует, что точная норма магния и фосфора, и тройная норма свидетельствует о низкокалорийных свойствах марганца. Содержание калия составляет 48%, желе- этого сырья (Абдувохидов, 2016). за 53%, цинка 82% от ФНП соответственно. В Таблице 2 представлен аминокислотный и жир- Для повышения питательности и придания вы- нокислотный состав семян конопли по сравнению соких вкусовых качеств батончиков в качестве с семенами других белковых и масличных куль- дополнительных рецептурных компонентов ис- тур – сои и льна. пользуется растительное сырье: орех мускатный Таблица 1 Химический состав семян различных культур (г/100г) Показатель Конопля Соя Чечевица Лён Пшеница Кукуруза 18,29 12,70 10,30 Белки, в том числе 35,45+9,3 36,70 24,0 8,40 3,50 3,50 незаменимые аминокислоты 11,75+2,7 12,80 8,62 42,16 4,80 4,90 27,30 11,30 2,50 Липиды 48,75+9,8 17,80 1,50 1,55 2,80 1,80 54,90 59,80 Клетчатка 6,00+0,7 9,00 11,50 - 340,00 295,00 534,00 Сахара 1,50+0,09 10,20 3,10 Крахмал - 3,50 39,80 Калорийность (Ккал) 553,00 446,00 295,00 21 Тутельяна, В. А. (Ред.). (2002). Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник. М.: ДеЛи принт. ХИ ПС №1– 2022 165

ПРОЕКТИРОВАНИЕ И МОДЕЛИРОВАНИЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ НОВОГО ПОКОЛЕНИЯ Таблица 2 Аминокислотный состав и содержание жирных кислот в семенах различных культур (г/100г сухого ве- щества) Состав Семена конопли Семена сои Семена льна Лейцин 2,163 2,742 1,235 Аминокислотный Изолейцин 1,290 1,310 0,896 состав Валин 1,777 1,480 1,072 (от суточной нормы), Треонин 1,269 1,810 0,766 % Лизин 1,280 2,840 0,862 Метионин 0,933 0,540 0,370 Состав ЖК, г Фенилаланин 1,447 1,606 0,957 Триптофан 0,369 0,548 0,297 Тирозин 1,263 0,493 Насыщенные 4,600 - 3,700 Мононенасыщенные 5,400 2,500 7,500 Полиненасыщенные 38,000 4,020 28,730 18:2 Линолевая 27,460 10,330 5,903 18:3 Линоленовая 10,024 8,800 22,813 Омега-3 жир. к-ты 9,301 1,800 22,813 Омега-6 жир. к-ты 28,698 1,560 5,910 8,770 (в качестве пряности), сушеные яблоки, вишня, Особенностью проектируемого батончика явля- черная смородина (для варки сиропа). ется использование сухофруктов в составе свя- зующего компонента. Это позволит снизить Таблица 3 калорийность продукта за счет сокращения саха- Витаминно-минеральный состав семян конопли ра; исключить стадию приготовления инвертно- (мг/100 г) го сахарного сиропа, что требует дополнительного оборудования, времени и материальных затрат; Пищевые Содержание, % от ФНП* повысить желирующий эффект за счет пекти- вещества мг/100 г на, содержащегося в сушеной вишне и сушеных яблоках; обойтись без добавок карбоксиметилцел- Витамин В1 1,275 85 люлозы, гуммиарабика и иных подобных ингреди- Витамин В2 0,285 16 ентов. Исходя из вышеизложенного, следующей Витамин РР 9,20 46 задачей исследования явилось изучение влияния связующего компонента на качественные показа- Витамин Е 0,80 5 тели зернового батончика. Калий 1200 48 При определении количества вносимых рецеп- турных ингредиентов учитывают консистенцию Магний 700 175 гoтoвoгo продукта, так как именно твёрдая, но лег- ко ломающаяся руками консистенция пoзвoляет Марганец 7,60 380 придать продукту форму батончика, а также рав- номерность распределения составляющих компо- Фосфор 1650 206 нентов, оптимальное соотношение между сухими составляющими и сиропом. Кальций 70 7 В качестве сиропа-связки обычно применяют раз- Железо 8 53 личные виды сиропа, состав которого подбирают Натрий 5 0,4 Цинк 9,9 82,5 *ФНП – физиологическая норма потребления пищевых веществ в соответствии с МР 2.3.1.0253-2122 22 МР 2.3.1.0253-21. (2021). Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. https://www.rospotrebnadzor.ru/documents/details.php?ELEMENT_ID=18979 ХИ ПС №1 – 2022 166

ПРОЕКТИРОВАНИЕ И МОДЕЛИРОВАНИЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ НОВОГО ПОКОЛЕНИЯ исходя из технологии и функциональной направ- связать 13,1 г воды. Учитывая, что с замороженной ленности продукта. Например, сахаро- инверт- смородиной вносится 7,05 г воды, то оставшуюся ный сироп (в пересчете на сахар до 40% от массы воду можно добавить в сахар из расчета 3:1. батончика) применяют в производстве зерновых батончиков для спортивного питания; фруктоз- При получении экспериментальных образцов ба- ный сироп – для людей, страдающих сахарным тончиков установлено, что оптимальной конси- диабетом; смесь мёда (или патоки) и инвертно- стенцией обладал образец с соотношением сухих го сиропа – до 25% в сумме; густой сахарный или компонентов и связующего (в %) 50:50. При этом фруктозный сироп (до 35% от массы батончика) и связующее хорошо распределяется по всей массе, добавка натрий карбоксиметилцеллюлоза в количе- полученная смесь хорошо держит форму, не расте- стве 0,3-0,7% к общей массе продукта; карамельный кается и не разваливается, а также и не крошится сироп - только в белковых батончиках, для зерновых при резке. Кроме того, в связующем преобладают батончиков она не обеспечивает нужной прочности. фруктовые компоненты, а содержание сахара в ба- тончике не превышает 20% (в зерновых батончи- В нашей работе в качестве связующего и угле- ках, присутствующих на рынке содержится 35-40% водного компонента использовали сироп, при- и более сахара). готовленный из сушеных яблок, вишни, черной смородины и сахара, в связи с тем, что в фрук- Исходя из результатов исследований, при соче- товых компонентах проектируемого батончика тании овсяных зерновых хлопьев, не требующих содержится пектин - полисахарид, который при варки, ядер орехов кешью, семян конопли, сиропа, кратковременном нагревании с водой сахаром состоящего, преимущественно из фруктовых ин- вызывает сильное сгущение и затвердевание. гредиентов получена композиция зернового ба- тончика (Таблица 4). Так, содержание пектина в 100г сушеных яблок со- ставляет 4,2%, в вишне – 1,6%, в черной смородине – Сочетание рецептурных ингредиентов в соответ- 1,1%. Таким образом, в пересчете на количественное ствующих дозировках позволяет получить сба- содержание данных ингредиентов в рецептуре уста- лансированный по химическому составу продукт, новлено, что в одном батончике будет содержаться удовлетворяющий потребность организма в необ- 0,39 г пектина. Водосвязывающая способность пек- ходимых пищевых веществах и энергии. Масса од- тина равна 33,7 г/г – то есть, 0,39 г пектина способны ного батончика составила 60 г. Таблица 4 Состав зернового батончика с использованием нетрадиционного растительного сырья Ингредиент Содержание, % Содержание, г 60 г 100 г Хлопья овсяные, не требующие варки 25-30 17,5 29,2 Сахар-песок 15-20 12,0 20,0 Смородина черная замороженная 12-15 8,7 14,5 Семя конопляное шелушенное цельное 8-10 6,0 10,0 Орех кешью дробленый 8-10 5,8 9,7 Яблоки сушеные 5,0 8,0 Вишня сушеная 5-8 5,0 8,0 5-8 По органолептическим, физико-химическим и батончика ингредиентов на основе нетрадици- микробиологическим показателям продукт со- онного растительного сырья, в частности семян ответствует требованиям нормативных доку- конопли. ментов. Исследован состав зерновых хлопьев, не требу- Выводы ющих варки – овсяных, гречневых и хлопьев из пророщенной пшеницы, а также орехов – ядер В результате проведенных исследований изу- кешью дробленных, миндаля и фундука. Установ- чена возможность введения в состав зернового лено, что овсяные хлопья отличаются высоким содержанием нерастворимых пищевых волокон, ХИ ПС №1– 2022 167

ПРОЕКТИРОВАНИЕ И МОДЕЛИРОВАНИЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ НОВОГО ПОКОЛЕНИЯ витаминов В1 и В2, минеральных веществ – каль- Литература ция, магния, железа. Дополнительным ингреди- ентом явилось ядро кешью дробленое, так как Абдувохидов, А. К. (2016). Перспективное лечеб- оно содержит жиры, представленные разнообраз- ное растение конопля. Биология и интегратив- ными жирными кислотами, в том числе незаме- ная медицина, 6, 243-257. нимой полиненасыщенной линолевой кислотой, витамин РР, минеральные вещества – магний, Бакуменко, О. Е. (2014). Научное обоснование и раз- фосфор, железо. работка технологий обогащенной пищевой про- дукции для питания студенческой молодежи Изучена пищевая и биологическая ценность се- [Докторская диссертация, Московский государ- мян конопли по содержанию белка, жира, со- ственный университет пищевых производств]. ставу аминокислот и жирных кислот. Проведена М., Россия. сравнительная оценка по данным показателям с традиционными (пшеница, кукуруза, соя) и нетра- Бакуменко, О. Е., Щерба, И. В., Будкевич, Р. О., диционными (чечевица, лен) культурами. Уста- Будкевич, Е. В., & Ионова, К. С. (2021). Пищевой новлено, что семена конопли отличаются высокой рацион – основа для разработки продуктов биологической ценность - содержание лизина функционального питания. Пищевая промыш- выше, чем у семян льна, а метионина больше, чем ленность, 3, 59-62. https://doi.org/10.24412/0235- в сое и льне. Кроме того, отмечено высокое содер- 2486-2021-3-0031 жание полиненасыщенных жирных кислот, таких как омега-3 и омега-6 и незначительный процент Балаева, Е. В., & Краус, С. В. (2013). Совер- насыщенных жирных кислот; соотношение оме- шенствование технологии производства кексов га-6/омега-3 составляет 3:1. Семена конопли мож- и маффинов с использованием крахмалсодер- но считать функциональным ингредиентом, так жащего сырья. Техника и технология пищевых как в 100 г этого сырья содержится 85% от ФНП ви- производств, 3, 3-8. тамина В1, 16% - витамина В2, 46% витамина РР. В 100 г семян содержится двойная суточная норма Белявская, И. Г., Вржесинская, О. А., Коден- магния и фосфора, и тройная норма марганца. Со- цова,  В.  М., & Шатнюк, Л. Н. (2020). Пищевая держание калия составляет 48% , железа 53%, цин- ценность хлебобулочных изделий из полбя- ка 82% от ФНП соответственно. ной муки, обогащенных витаминами, железом и кальцием. Хлебопродукты, 2, 54-57. https://doi. Научно обосновано снижение сахара в связую- org/10.32462/0235-2508-2020-29-2-54-57 щем веществе за счет добавления в него смо- родины и пектин-содержащих компонентов Бойцова, М. В. (2016). Перспективы развития рын- батончика. Использование свежей или быстро- ка зерновых батончиков. Взгляд потенциально- замороженной черной смородины в режиме «бы- го потребителя. Новая наука: Стратегии и век- строй варки» позволяет сохранить большинство торы развития, 4-1, 17-20. витаминов, раскрыть вкус и запах ароматизато- ра (мускатный орех) и остальных фруктово-ягод- Бурова, Н. О., Кислицына, Н. А., Грязина, Ф. И., & ных компонентов и улучшить вкусовые качества Ельчанинова, Н. В. (2016). Особенности про- батончика. изводства сухих пророщенных зерен пшени- цы и ржи. Вестник Марийского государственно- Всё вышесказанное подчёркивает высокую пи- го университета. Сельскохозяйственные науки. щевую и биологическую ценность продуктов пе- Экономические науки, 2(3), 10-15. реработки конопли как компонента в пищевом рационе человека и необходимости получения Быстрова, Е. А. (2018). Высокоэффективный способ функциональных пищевых продуктов для раз- переработки ягод брусники в технологиях по- ных возрастных групп населения в промышлен- рошкообразных полуфабрикатов. Пищевая про- ных масштабах. мышленность, 4, 5-12. Благодарности Горбунова, Н. В., Евтеев, Н. В., Банникова, А. В., & Решетник, Е. А. (2017). Перспективы исполь- Авторы выражают благодарность за помощь в зования продуктов комплексной переработки проведении исследований ООО «Лига-Серт» (Мо- растеневодства в качестве источников антиок- сква). сидантов. Дальневосточный аграрный вестник, 2, 120-126. Зверев, С. В., & Зверева, Н. С. (2006). Функ- циональные зерновые продукты. М.: ДеЛи принт. Казанцева, И. Л., Кулеватова, Т. Б., Злобина,  Л.  Н., Росляков, Ю. Ф., & Бутова, С. Н. (2017). Разработка рецептуры крекера из композитной муки. Известия вузов. Пищевая технология, 2-3, 56-61. Коденцова, В. М., Вржесинская, О. А., Ники- тюк,  Д.  В., & Тутельян, В. А. (2018). Витамин- ХИ ПС №1 – 2022 168

ПРОЕКТИРОВАНИЕ И МОДЕЛИРОВАНИЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ НОВОГО ПОКОЛЕНИЯ ная обеспеченность взрослого населения рья для продуктов функционального питания. Российской Федерации: 1987-2017. Вопросы пи- Кондитерское и хлебопекарное производство, тания, 87(4), 62-68. https://doi.org/10.24411/0042- 1-2, 21-24. 8833-2018-10043 Стрижевская, В. Н., & Мирзаянова, Е. П. (2015). Кудряшова, О. В., Михеева, Г. А., & Шатнюк, Л. Н. Влияние структуроформирующей основы на (2014). Повышение пищевой ценности мучных качество батончиков мюсли. Инновационная кондитерских изделий путем использования наука, 7, 61-63. новых ингредиентов. Вопросы питания, 83(3), Ткачук, Е. А., Мартынович, Н. Н., & Глобенко, Н. Э. 186-187. (2021). Особенности пищевого статуса и пи- Мартиросян, В. В., Жиркова, Е. В., Малкина, В. Д., тания детей с расстройствами аутистического & Балуян, Х. А. (2016). Экструзионные продукты спектра. Вопросы питания, 90(5), 67-76. https:// профилактического назначения. Вопросы пита- doi.org/10.33029/0042-8833-2021-90-5-67-76 ния, 85(2), 294. Adamovics, A., Ivanovs, S., & Dubrovskis, V. (2015). Мелешкина, Е. П., Витол, И. С., & Кандроков, Р. Х. Productivity of industrial hemp and utilization (2016). Продукты переработки зерна тритикале there off or biogas production. In Environmentally как объект для ферментативной модификации. friendly agriculture and forestry for future Хранение и переработка сельхозсырья, 9, 14-18. generations: International Scientific Conference 36 Панкова, Г. А., & Лобова, T. B. (2013). Изучение со- CIOSTA&CIGR. Section 5 (pp. 14-19). S-Petersburg: става и свойств семян конопли и возможно- St. Petersburg State Agrarian University. сти получения из них пищевых белковых про- Alekseenko, E. V., Bakumenko, O. E., & Cher- дуктов. В Пищевые инновации и биотехнологии: nykh,  V.  Ya. (2021). Shaped jelly marmalade with Междунаровный научный форум (с. 471-474). cranberry concentrate. In IOP Conference Series: Кемерово: Кемерский технологический инсти- Earth and Environmental Science (Article 052007). тут пищевой промышленности. IOP Publishing Ltd. https://doi.org/10.1088/1755- Рудаков, О. Б., Лесникова, Э. П., Семенова, И. Н., & 1315/640/5/052007 Полянский, К. К. (2016). Товарный менеджмент Budkevich, R. O., Budkevich, E. V., Banshchi- и экспертиза жировых товаров. СПб.: Лань. kova,  T.  N., Bakumenko, O. E., Tinkova, E. L., Савкина, Е. В., & Егорова, Е. Ю. (2017). Разработка Evdokimov, I. A. (2020). Nutritional status of рецептур мюсли-батончиков. Горизонты обра- polluted region: evaluating student food diary. зования, 19, 43-47. In IOP Conference Series: Earth and Environmental Семенова, О. С., Кусова, И. У., Дубцов, Г. Г., Ореш- Science (Article 012021). IOP Publishing Ltd. кин, Е. Н., & Дубцова, Г. Н. (2018). Использование https://doi.org/10.1088/1755-1315/613/1/012021 сухих картофелепродуктов при производ- Semenov, G. V., Tikhomirov, A. A., & Krasnova, I. S. стве хлебопекарной и кулинарной продукции. (2016). The choice of the parameters of vacuum Пищевая промышленность, 6, 32-36. freeze drying to thermolabile materials with Сергеева, Ю. М., & Бакуменко, О. Е. (2021). Исполь- desired quality level. International Journal of зование нетрадиционного растительного сы- Applied Engineering Research, 11(13), 8056-8061. ХИ ПС №1– 2022 169

ПРОЕКТИРОВАНИЕ И МОДЕЛИРОВАНИЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ НОВОГО ПОКОЛЕНИЯ The Possibility of Using Freeze-Dried Vegetable Powders in the Production of Extruded Cereal Products Olesya E. Bakumenko Moscow State University of Food Production 11 Volokolamskoe highway, Moscow, 125080, Russian Federation E-mail: [email protected] Elena V. Alekseenko Moscow State University of Food Production 11 Volokolamskoe highway, Moscow, 125080, Russian Federation E-mail: [email protected] Nataliya V. Ruban Moscow State University of Food Production 11 Volokolamskoe highway, Moscow, 125080, Russian Federation E-mail: [email protected] Regular surveys of the health and nutrition status of various groups of the Russian population indicate the presence of deficiencies of the most important nutrients, leading to the emergence of various alimentary diseases, the prevalence of which has increased in recent years. One of the effective ways to eliminate deficiencies of essential nutrients in diets and increase the body’s resistance to harmful factors is the development of recipes and technologies for food products based on natural, high-quality and safe raw materials in order to promote health and reduce the risk of diseases. The possibility of introducing non-traditional plant raw materials, in particular hemp seeds, into the composition of a grain bar is substantiated. The nutritional value of cereal flakes that do not require cooking – oatmeal, buckwheat and sprouted wheat flakes, as well as nuts – crushed cashew kernels, almonds and hazelnuts - has been studied. It has been established that oat flakes are characterized by a high content of insoluble dietary fiber, vitamins B1 and B2, minerals - calcium, magnesium, iron. The crushed cashew kernel was chosen as an additional ingredient, since it contains fats represented by a variety of fatty acids, including essential polyunsaturated linoleic acid, vitamin PP, minerals - magnesium, phosphorus, iron. The nutritional and biological value of hemp seeds in terms of protein, fat, amino acid and fatty acid composition has been studied. A comparative assessment of these indicators with traditional (wheat, corn, soy) and non-traditional (lentils, flax) crops was carried out. It was revealed that hemp seeds have a high biological value - the content of lysine is higher than that of flax seeds, and methionine is higher than in soy and flax. In addition, a high content of polyunsaturated fatty acids, such as omega-3 and omega-6, and an insignificant percentage of saturated fatty acids were noted; the ratio of omega-6 / omega-3 is 3:1. Scientifically justified reduction of sugar in the binder due to the addition of currants and pectin-containing components of the bar. The use of fresh or quick-frozen black currant in the “fast cooking” mode allows you to preserve most of the vitamins, reveal the taste and smell of the flavoring (nutmeg) and other fruit and berry components and improve the taste of the bar. Keywords: non-traditional vegetable raw materials, hemp seeds, grain bars, binder, nutritional, biological value, functional ingredients References zhi [Scientific substantiation and development of technologies for enriched food products for the nu- Abduvokhidov, A. K. (2016). Perspektivnoe lechebnoe trition of student youth] [Doctoral Dissertation, rastenie konoplya [Promising medicinal plant can- Moskovskii gosudarstvennyi universitet pish- nabis]. Biologiya i integrativnaya meditsina [Biology chevykh proizvodstv]. Moscow, Russia. and Integrative Medicine], 6, 243-257. Bakumenko, O. E., Shcherba, I. V., Budkevich, R. O., Budkevich, E. V., & Ionova, K. S. (2021). Pishchevoi Bakumenko, O. E. (2014). Nauchnoe obosnovanie i ratsion – osnova dlya razrabotki produktov funkt- razrabotka tekhnologii obogashchennoi pishchev- sional’nogo pitaniya [Diet - the basis for the de- oi produktsii dlya pitaniya studencheskoi molode- ХИ ПС №1 – 2022 170

ПРОЕКТИРОВАНИЕ И МОДЕЛИРОВАНИЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ НОВОГО ПОКОЛЕНИЯ velopment of functional foods]. Pishchevaya pro- Kodentsova, V. M., Vrzhesinskaya, O. A., myshlennost’ [Food Industry], 3, 59-62. https://doi. Nikityuk,  D.  V., & Tutel’yan, V. A. (2018). org/10.24412/0235-2486-2021-3-0031 Vitaminnaya obespechennost’ vzroslogo nasele- Balaeva, E. V., & Kraus, S. V. (2013). niya Rossiiskoi Federatsii: 1987-2017 [Vitamin Sovershenstvovanie tekhnologii proizvodst- provision of the adult population of the va keksov i maffinov s ispol’zovaniem krakhmal- Russian Federation: 1987-2017]. Voprosy pitani- soderzhashchego syr’ya [Improving the technolo- ya [Nutrition Issues], 87(4), 62-68. https://doi. gy for the production of cakes and muffins using org/10.24411/0042-8833-2018-10043 starch-containing raw materials]. Tekhnika i tekh- nologiya pishchevykh proizvodstv [Technique and Kudryashova, O. V., Mikheeva, G. A., & Shatnyuk, L. N. Technology of Food Production], 3, 3-8. (2014). Povyshenie pishchevoi tsennosti Belyavskaya, I. G., Vrzhesinskaya, O. A., Kodent- muchnykh konditerskikh izdelii putem ispol’zo- sova, V. M., & Shatnyuk, L. N. (2020). Pishchevaya vaniya novykh ingredientov [Increasing the nu- tsennost’ khlebobulochnykh izdelii iz polbyanoi tritional value of flour confectionery products muki, obogashchennykh vitaminami, zhelezom i through the use of new ingredients]. Voprosy pi- kal’tsiem [Nutritional value of spelled flour baked taniya [Nutrition Issues], 83(3), 186-187. goods enriched with vitamins, iron and calcium]. Khleboprodukty [Bakery Products], 2, 54-57. https:// Martirosyan, V. V., Zhirkova, E. V., Malkina, V. D., & doi.org/10.32462/0235-2508-2020-29-2-54-57 Baluyan, Kh. A. (2016). Ekstruzionnye produk- Boitsova, M. V. (2016). Perspektivy razvitiya rynka ty profilakticheskogo naznacheniya [Extrusion zernovykh batonchikov. Vzglyad potentsial’nogo preventive products]. Voprosy pitaniya [Nutrition potrebitelya [Prospects for the development of the Issues], 85(2), 294. cereal bars market. View of a potential consum- er]. Novaya nauka: Strategii i vektory razvitiya [New Meleshkina, E. P., Vitol, I. S., & Kandrokov, R. Kh. Science: Strategies and Vectors of Development], 4-1, (2016). Produkty pererabotki zerna tritikale kak 17-20. ob”ekt dlya fermentativnoi modifikatsii [Triticale Burova, N. O., Kislitsyna, N. A., Gryazina, F. I., & grain processing products as an object for en- El’chaninova, N. V. (2016). Osobennosti proizvod- zymatic modification]. Khranenie i pererabotka stva sukhikh proroshchennykh zeren pshenitsy i sel’khozsyr’ya [Storage and processing of farm prod- rzhi [Features of the production of dry germinat- ucts], 9, 14-18. ed grains of wheat and rye]. Vestnik Mariiskogo go- sudarstvennogo universiteta. Sel’skokhozyaistvennye Pankova, G. A., & Lobova, T. B. (2013). Izuchenie nauki. Ekonomicheskie nauki [Bulletin of the Mari sostava i svoistv semyan konopli i vozmozhno- State University. Agricultural sciences. Economic sti polucheniya iz nikh pishchevykh belkovykh Sciences], 2(3), 10-15. produktov [Study of the composition and proper- Bystrova, E. A. (2018). Vysokoeffektivnyi sposob per- ties of hemp seeds and the possibility of obtaining erabotki yagod brusniki v tekhnologiyakh po- food protein products from them]. In Pishchevye roshkoobraznykh polufabrikatov [A highly effi- innovatsii i biotekhnologii: Mezhdunarovnyi cient method for processing lingonberries in the nauchnyi forum [Food Innovation and Biotechnology: technology of powdered semi-finished products]. International Scientific Forum] (pp. 471-474). Pishchevaya promyshlennost’ [Food Industry], 4, 5-12. Kemerovo: Kemerskii tekhnologicheskii institut Gorbunova, N. V., Evteev, N. V., Bannikova, A. V., & pishchevoi promyshlennosti. Reshetnik, E. A. (2017). Perspektivy ispol’zovani- ya produktov kompleksnoi pererabotki raste- Rudakov, O. B., Lesnikova, E. P., Semenova, I. N., nevodstva v kachestve istochnikov antioksidan- & Polyanskii, K. K. (2016). Tovarnyi menedzh- tov [Prospects for the use of products of complex ment i ekspertiza zhirovykh tovarov [Commodity processing of plant growing as sources of anti- management and examination of fatty products]. oxidants]. Dal’nevostochnyi agrarnyi vestnik [Far S-Petersburg: Lan’. Eastern Agrarian Bulletin], 2, 120-126. Kazantseva, I. L., Kulevatova, T. B., Zlobina, L.  N., Savkina, E. V., & Egorova, E. Yu. (2017). Razrabotka Roslyakov, Yu. F., & Butova, S. N. (2017). retseptur myusli-batonchikov [Development of Razrabotka retseptury krekera iz kompozitnoi recipes for muesli bars]. Gorizonty obrazovaniya muki [Development of a cracker recipe from com- [Horizons of Education], 19, 43-47. posite flour]. Izvestiya vuzov. Pishchevaya tekh- nologiya [University News. Food Technology], 2-3, Semenova, O. S., Kusova, I. U., Dubtsov, G. G., 56-61. Oreshkin, E. N., & Dubtsova, G. N. (2018). Ispol’zovanie sukhikh kartofeleproduktov pri proizvodstve khlebopekarnoi i kulinarnoi produkt- sii [The use of dry potato products in the produc- tion of bakery and culinary products]. Pishchevaya promyshlennost’ [Food Industry], 6, 32-36. Sergeeva, Yu. M., & Bakumenko, O. E. (2021). Ispol’zovanie netraditsionnogo rastitel’nogo ХИ ПС №1– 2022 171

ПРОЕКТИРОВАНИЕ И МОДЕЛИРОВАНИЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ НОВОГО ПОКОЛЕНИЯ syr’ya dlya produktov funktsional’nogo pitani- there off or biogas production. In Environmentally ya [Use of non-traditional vegetable raw materials friendly agriculture and forestry for future gen- for functional food products]. Konditerskoe i khle- erations: International Scientific Conference 36 bopekarnoe proizvodstvo [Confectionery and Bakery CIOSTA&CIGR. Section 5 (pp. 14-19). S-Petersburg: Production], 1-2, 21-24. St. Petersburg State Agrarian University. Strizhevskaya, V. N., & Mirzayanova, E. P. (2015). Alekseenko, E. V., Bakumenko, O. E., & Cher- Vliyanie strukturoformiruyushchei osnovy na nykh,  V.  Ya. (2021). Shaped jelly marmalade with kachestvo batonchikov myusli [Influence of the cranberry concentrate. In IOP Conference Series: structure-forming base on the quality of muesli Earth and Environmental Science (Article 052007). bars]. Innovatsionnaya nauka [Innovative Science], 7, IOP Publishing Ltd. https://doi.org/10.1088/1755- 61-63. 1315/640/5/052007 Tkachuk, E. A., Martynovich, N. N., & Globenko, N. E. Budkevich, R. O., Budkevich, E. V., Banshchi- (2021). Osobennosti pishchevogo statusa i pitani- kova, T. N., Bakumenko, O. E., Tinkova, E. L., Evdo- ya detei s rasstroistvami autisticheskogo spectra kimov, I. A. (2020). Nutritional status of pollut- [Features of the nutritional status and nutrition of ed region: evaluating student food diary. In IOP children with autism spectrum disorders]. Voprosy Conference Series: Earth and Environmental Science pitaniya [Nutrition Issues], 90(5), 67-76. https:// (Article 012021). IOP Publishing Ltd. https://doi. doi.org/10.33029/0042-8833-2021-90-5-67-76 org/10.1088/1755-1315/613/1/012021 Zverev, S. V., & Zvereva, N. S. (2006). Funktsional’nye Semenov, G. V., Tikhomirov, A. A., & Krasnova, I. S. zernovye produkty [Functional Cereals]. Moscow: (2016). The choice of the parameters of vacuum DeLi print. freeze drying to thermolabile materials with de- Adamovics, A., Ivanovs, S., & Dubrovskis, V. (2015). sired quality level. International Journal of Applied Productivity of industrial hemp and utilization Engineering Research, 11(13), 8056-8061. ХИ ПС №1 – 2022 172

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ, МАШИНЫ И ОБОРУДОВАНИЕ УДК 637.057 https://doi.org/10.36107/spfp.2022.241 Интеллектуальный модуль-дегустатор для прогнозирования вкуса кефира Музыка Максим Юрьевич Московский государственный университет пищевых производств 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11 E-mail: [email protected] Благовещенский Иван Германович Московский государственный университет пищевых производств 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11 E-mail: [email protected] Благовещенская Маргарита Михайловна Московский государственный университет пищевых производств 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11 E-mail: [email protected] Бунеев Алексей Владимирович Московский государственный университет пищевых производств 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11 E-mail: [email protected] Благовещенский Владислав Германович Московский государственный университет пищевых производств 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11 E-mail: [email protected] В настоящее время основным показателем качества кефира является вкус, который на данный момент определяется органолептическими методами в лабораториях молочных предприятий. В статье рассмотрены проблемы органолептического контроля вкуса кефира. Показано, что такие оценки качества субъективны и несовершенны, а для получения достоверных и эффективных результатов проводимых исследований в процесс производства кефира необходимо внедрять интеллектуальные технологии. Успешное решение задачи автоматизации контроля вкуса кефира в потоке при минимальных затратах на подготовку и проведение анализов будет возможным благодаря внедрению в производственный процесс интеллектуального модуля-дегустатора (программно- аппаратного комплекса), в основе алгоритма работы которого заложены нейросетевые технологии. Для реализации этой задачи разработаны и апробированы методы, способы, алгоритмы, математическое и программное обеспечение создания виртуального датчика контроля в потоке вкуса готового кефира с использованием нейросетевых технологий. Показана перспективность использования таких датчиков в условиях действующих молочных предприятий. Проведен анализ существующих автоматизированных систем управления технологическими процессами на предприятиях молочной промышленности, который показал, что, в большинстве случаев, реализованные в настоящее время автоматизированные системы отвечают только за управление оборудованием технологической линии, а взаимодействие с уровнем управления технологическим процессом производства отсутствует. Это в значительной мере сказывается на уровне автоматизации предприятия в целом. В статье подчеркивается важность создания интеллектуальной системы автоматического прогнозирования вкуса кефира. Подчеркнуто, что для функционирования такой системы необходимо разработка соответствующей модели прогнозирования, позволяющей увеличить точность прогноза и свести к приемлемому минимуму ошибку, тем самым уменьшив убытки, связанные с неопределенностью при принятии решений. Отмечено, что в последнее время наблюдается тенденция возрастания интереса к использованию моделей искусственных нейронных сетей для решения задач прогнозирования в различных сферах человеческой деятельности. Представлены решаемые ими задачи. Разработана интеллектуальная система диспетчерского управления производством кефира с входящим в ее состав интеллектуальным модулем- дегустатором прогнозирования вкуса кефира. Ключевые слова: прогнозирование, интеллектуальный модуль- дегустатор, вкус, кефир, нейросетевые технологии, системы управления ХИ ПС №1 – 2022 173

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ, МАШИНЫ И ОБОРУДОВАНИЕ Введение ными процессами позволят эффективно решать эту проблему. Основные стадии технологического Одним из главных приоритетных направлений на- процесса (ТП) производства кефира резервуарным учно-технологического развития РФ является «пе- способом представлены на Рисунке 1 и состоят из реход к передовым цифровым, интеллектуальным следующих технологических операций (Благове- производственным технологиям, роботизирован- щенская & Злобин, 2005): ным системам, новым материалам и способам кон- струирования, создание систем обработки больших – приемка молока и оценка его качества; объемов данных, машинного обучения и искус- – подготовка сырья к производству кефира, ственного интеллекта». В молочном производстве существует проблема контроля в потоке органо- включающая очистку молока, термизацию (т.е. лептических показателей качества поступающего тепловую обработку молока при более мягких сырья и готовой продукции с использованием циф- режимах, чем режимы пастеризации); охлаж- ровых, интеллектуальных технологий. дение и промежуточное резервирование; – нормализация молока по жиру; В конечной стоимости молочной продукции 65- – гомогенизация, 80 % составляет стоимость сырья. Проблема обе- – пастеризация; спечения проверки качества готовой продукции – заквашивание (с поступлением закваски); в потоке имеет конкретное экономическое значе- – сквашивание в специальных емкостях; ние для предприятия, акционеров. В среднем для – перемешивание и охлаждение массы; линии по производству кефира средней мощно- – созревание (получение кефира); сти затраты на сырьё исчисляются несколькими – перемешивание и розлив в бутылки и марки- миллионам рублей ежесуточно. Именно внедре- ровка (фасовка и маркировка). ние цифровых, интеллектуальных технологий в контроль и управление этими производствен- Каждая стадия включает в себя набор операций, способствующих изменению свойств технологиче- Рисунок 1. Основные стадии ТП производства кефира резервуарным способом ХИ ПС №1 – 2022 174

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ, МАШИНЫ И ОБОРУДОВАНИЕ ских материалов, которые в итоге преобразуются Обзор и анализ научной литературы (Благовещен- в готовый продукт. В получении готового продукта ский, 2015; Апанасенко и др., 2012; Балыхин и др., заданного качества большое влияние оказывают 2019; Балыхин и др., 2017; Благовещенская и др, также различные материальные потоки производ- 2005; Благовещенская и до., 2017; Благовещен- ства, такие как пар, сжатый воздух, техническая ский, 2021; Крылова и др., 2017; Савостин, 2014; вода, хладоагент, электроэнергия, режимы рабо- Савостин и др., 2016; Сантос, 2017) показал пер- ты используемого оборудования и др. (Благове- спективность использования для автоматизации щенская, 2009). контроля вкуса кефира нейросетевые технологии. Своевременная и точная оценка качества и безо- Перспективным направлением решения этой про- пасности молочных продуктов питания, а также блемы является автоматизация контроля вку- их идентификация позволят улучшить качество са кефира с использованием интеллектуальных жизни населения страны. При этом идентифика- технологий (Балыхин и др., 2019а; Балыхин и др., ция проводится для подтверждения качества и пи- 2019б; Апанасенко и др., 2012; Благовещенский, щевой ценности готовых изделий на соответствие 2015; Благовещенский, 2017). обязательным требованиям технических регла- ментов, стандартов, сводов правил, технических Для решения задачи объективной оценки каче- условий (Благовещенская и др., 2015). Признака- ства готового продукта необходимо разработать ми идентификации кефира по органолептиче- и внедрить в линию производства кефира мо- ским показателям качества являются: внешний дуль-дегустатор прогнозирования вкуса кефира, вид, консистенция, запах, вкус и цвет (Балыхин и разработанного на основе искусственных нейрон- др., 2017; Благовещенский и др., 2016). ных сетей (ИНС). Органолептический контроль на производстве за- Таким образом, тема настоящей статьи актуальна нимает важное место при определении показателей и позволяет решить проблему автоматизации кон- качества готовой продукции (Благовещенский и др., троля вкуса кефира с использованием ИНС. В ка- 2015; Благовещенский & Благовещенская, 2017; Бла- честве основных задач исследования выделены говещенский & Носенко, 2015). При этом важную следующие: роль играют эксперты- дегустаторы, которые прово- дят на протяжении всей смены производства оцен- – исследовать преимущества ИНС для контроля ку органолептических показателей качества (ОПК) вкуса кефира; кефира. Но так как это является невыполнимой за- дачей, то контроль в процессе производства прово- – разработать необходимую для этой задачи дят лишь выборочно, отбирая из партии отдельные структуру нейронной сети; образцы изделий. Результатом такой оценки явля- ется заключение об органолептических показателях – провести анализ существующих автоматизи- качества изготовленного кефира. В случае положи- рованных систем управления технологически- тельного результата анализа готовая продукция ми процессами на предприятиях молочной поступает на реализацию, а в случае отрицатель- промышленности; ного – бракуется (Савостин и др., 2016; Петряков и др., 2018; Крылова и др., 2017). – разработать интеллектуальную систему дис- петчерского управления производством кефи- Одним из основных ОПК кефира является вкус. ра с входящим в ее состав интеллектуальным Вкус должен быть у кефира чистым кисломолоч- модулем- дегустатором для прогнозирования ным, свойственным данному виду продукта, без вкуса кефира. посторонних привкусов (Карелина и др., 2019; Назойкин & Благовещенский, 2019). Однако про- Научная новизна данного исследования заключа- водимый в лабораториях предприятия органо- ется в следующем: лептический контроль вкуса имеет существенные недостатки (Иванов и др., 2012). Так, оценка каче- – разработан метод автоматизации контроля ства кефира органолептическими методами мо- органолептического показателя вкуса кефира; жет привести к субъективным ошибкам из-за так называемых «человеческих факторов»: изменение – разработана оптимальная НСМ принятия ре- восприятия вкуса у человека, неверная трактовка шений о вкусе кефира; вкусовых результатов, вследствие болезней, уста- лости и непрофессионализма дегустаторов. – получен алгоритм процесса автоматического контроля вкуса кефира. Целью данной работы является разработка интел- лектуальной системы диспетчерского управления производством кефира с входящим в ее состав ин- ХИ ПС №1– 2022 175

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ, МАШИНЫ И ОБОРУДОВАНИЕ теллектуальным модулем- дегустатором для про- др., 2015); М.Г. Балыхин, А.Б. Борзов, И.Г. Благове- гнозирования вкуса кефира. щенский И.Г. «Архитектура и основная концепция создания интеллектуальной экспертной системы Реализация на производстве модуля- дегустато- контроля качества пищевой продукции» (Балыхин ра дает возможность применять автоматическую и др., 2017а); И.Г. Благовещенский, С.М. Носенко систему определения качества исследуемого про- «Экспертная интеллектуальная система монито- дукта, уменьшит влияние человеческого фактора ринга процесса формования помадных конфет на объективность анализа, а также сократит про- с использованием системы технического зрения изводственный цикл выпуска кефира, исключив (Благовещенский & Носенко, 2015). стадию органолептической оценки вкуса. Использованием нейросетевых технологий для Теоретическое обоснование разработки АСУТП пищевых производств занима- лись: И.Г. Благовещенский «Автоматизированная Непрерывным контролем в потоке и управлени- экспертная система контроля в потоке показате- ем процессами производства различных пище- лей качества помадных конфет с использованием вых продуктов занимались ученые (Балыхин и нейросетевых технологий и систем компьютерно- др., 2017б; Бычков и др., 2015; Харитонова и др., го зрения» (Благовещенский, 2015); С.И. Апана- 2019; Balykhin, M. и др., 2018; Blagoveshchenskiy, сенко, М.М. Благовещенская, И.Г. Благовещенский I. G. и др.,2020). Автоматизация контроля показа- «О перспективах создания системы автоматиче- телей качества пищевых масс с использованием ского контроля влажности кондитерских масс в интеллектуальные технологии описана в работах: потоке с использованием аппарата искусственных А.Н. Петрякова, М.М. Благовещенской, В.Г. Благо- нейронных сетей» (Апанасенко и др., 2012); М.М. вещенского, В.В. Митина, И.Г. Благовещенского Благовещенская, М.П. Сантон Куннихан «Струк- «Повышение качества идентификации и пози- тура систем управления дозирования с исполь- ционирования объекта на цифровых стерео изо- зованием нейронных сетей» (Благовещенская & бражениях при помощи алгоритмов построения Сантон Куннихан, 2017); Е.Б. Карелина, В.Г. Бла- карты глубины» (Петряков и др., 2019); Е.А. На- говещенский, С.В. Чувахин, Д.Ю. Клехо, И.Г. Бла- зойкина, И.Г. Благовещенского, В.М. Синча, М.В. говещенский «Алгоритмическое обеспечение Жирова, В.В. Митина «Использование имитаци- автоматизированной системы хранения и созре- онного моделирования для идентификации состо- вания сыпучих пищевых продуктов» (Карелина и яния предприятий в пищевой промышленности» др., 2019); Е.Б. Карелина, М.Г. Балыхин, И.М. Дон- (Назойкин и др., 2019); В.Г. Благовещенского, В.О. ник, М.М. Благовещенская, И.Г. Благовещенский, Новицкого, Л.А. Крыловой, М.Ю. Никитушкиной З.В. Макаровская, Д.Ю. Клехо «Разработка интел- «Постановка задачи создания интеллектуальной лектуального комплекса для адаптивного управ- автоматизированной системы управления про- ления технологическими процессами текстильной цессом производства халвы» (Благовещенский и промышленности с применением нейросетевых др., 2019); И.Г. Благовещенского, В.Г. Благовещен- регуляторов» (Карелина и др., 2019; Сантос & Бла- ского, Е.А. Назойкина, А.Н. Петрякова «Интеллек- говещенская, 2017); С.Д. Савостин, М.М. Благове- туальный анализ данных для систем поддержки щенская, И.Г. Благовещенский «Автоматизация принятия решений диагностики процессов про- контроля показателей качества муки в процес- изводства пищевой продукции» (Благовещенский се размола с использованием интеллектуальных и др., 2020). технологий» (Савостин и др., 2016). Также важ- но в этой области отметить следующие науч- Разработкой и использованием экспертных си- ные работы: М. Balykhin, М. Blagoveschenskaya, стем для создания интеллектуальных систем I. Blagoveschenskiy, E. Karelina 2018; Ramirez et контроля и управления производствами пище- al., 2009; Wilson & Threapleton, 2003; Legin et al., вой продукции занимались: И.Г. Благовещенский 1999). «Методологические основы создания экспертных систем контроля и прогнозирования качества пи- В ФГБОУ ВО «МГУПП» в 2019 г. проводились такие щевой продукции с использованием интеллекту- работы как «Использование имитационного моде- альных технологий» (Благовещенский, 2018); И.А. лирования для идентификации состояния пред- Бычков, М.М. Благовещенская, А.С. Носенко, И.Г. приятий в пищевой промышленности» (Назойкин Благовещенский «Метод обобщенных интерваль- и др., 2019) и «Автоматизация технологического ных оценок для поддержки групповых экспертных процесса производства вафель и возможность ис- решений в условиях неопределенности» (Бычков и пользования цифрового двойника в качестве ин- новационного инструмента» (Гарев, Карелина, ХИ ПС №1 – 2022 176

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ, МАШИНЫ И ОБОРУДОВАНИЕ Благовещенская, Клехо, Благовещенский, 2019). Прогнозирование является одним из ключевых Кроме того, было защищено несколько диссер- моментов при принятии решений в управлении. таций по автоматизации определения состояния Конечная эффективность любого решения зави- пищевых продуктов: Роденков Е.В. «Математиче- сит от последовательности событий, возникаю- ское и алгоритмическое обеспечение задачи авто- щих уже после принятия решения. Возможность матизации процесса дезинфекции ПЭТ-бутылок заранее предсказать неуправляемые аспекты этих с помощью озона» (Роденков, 2005), Апанасенко событий позволяет сделать наилучший выбор, ко- Сергей Игоревич «Автоматизация контроля влаж- торый в противном случае мог бы быть не таким ности кондитерских масс с применением интел- удачным. Поэтому системы контроля и управле- лектуальных технологий» (Апанасенко и др., 2010); ния, обычно, реализуют функцию прогноза. Не- Артамонов А.В. «Разработка информационно- из- обходимо отметить, что прогнозирование - это не мерительной системы для мониторинга динами- конечная цель данного исследования. Прогнози- ки замеса пшеничного теста» (Артамонов, 2012); рующая подсистема - это часть большой системы Иванов Я.В. «Математическое и алгоритмическое менеджмента и она взаимодействует с другими обеспечение автоматизации процесса формования компонентами системы контроля и управления, кондитерских масс с использованием цифровой играя немалую роль в получаемом оптимальном видеосъемки» (Иванов, 2014); Савостин С.Д. «Ав- результате (Blagoveshchenskiy et al., 2020). томатизация контроля показателей качества муки в процессе размола с использованием интеллек- Успешное решение задачи автоматизации кон- туальных технологий» (Савостин, 2014); Благове- троля в потоке вкуса готового кефира при мини- щенский И.Г. «Методологические основы создания мальных затратах на подготовку и проведение экспертных систем контроля и прогнозирования анализов станет возможным благодаря внедре- качества пищевой продукции с использованием нию в производственный процесс интеллектуаль- интеллектуальных технологий» (Благовещенский, ного модуля- дегустатора прогнозирования вкуса 2018); Карелина Е.Б. «Разработка интеллектуально- кефира, в основе алгоритма работы которого за- го комплекса для адаптивного управления пара- ложены нейросетевые технологии (НСТ) (Благове- метрами микроклимата процессов хранения муки» щенский и др., 2019). (Карелина, 2018); Благовещенский В.Г. « Интеллек- туальная автоматизированная система управления Материалы и методы исследования качеством халвы с использованием гибридных ме- тодов и технологий» (Благовещенский, 2021). Объект исследования В проводимом исследовании был учтен и прора- Поточная линия производства кефира и процессы ботан опыт предыдущих исследований, исполь- органолептического контроля и управления всеми зованы рекомендации, приводимые авторами этапами производства этого продукта. перечисленных трудов. Однако, не было иссле- дований в данной области по такому распро- Материалы страненному в нашей стране кисломолочному диетическому напитку, занимающему по праву При проведении исследований использовался доминирующее положение среди всех продуктов кефир из обезжиренного молока классической переработки молока, как кефир. Поэтому ключе- жирности без добавлений витамина С. Основные вые задачи, связанные с исследованием и анали- сырьевые компоненты кефира соответствова- зом возможности контроля вкуса кефира в потоке ли традиционной рецептуре по ГОСТ 31454-2012 остаются открытыми. Также, нет разработок ин- (Межгосударственный стандарт. КЕФИР. Техниче- теллектуальных систем диспетчерского управле- ские условия). ния производством кефира. Целью прогнозирования является уменьшение На Рисунке 1 представлена используемая на мо- риска при принятии решений. При этом прогноз лочных предприятиях блок схема точек контроля обычно зависит от используемой прогнозирую- кефира, где ОП – органолептические показатели: щей системы. Предоставляя модели прогнози- внешний вид, вкус, консистенция, запах и цвет; рования больше ресурсов, мы можем увеличить ФХП – физико-химические показатели (массо- точность прогноза и свести к приемлемому ми- вая доля жира, массовая доля белка, кислотность нимуму ошибку, тем самым уменьшив убытки, и СОМО; МП – микробиологические показатели: связанные с неопределенностью при принятии молочнокислые микроорганизмы, пробиотики, решений. дрожжи («Кефир. Технические условия»). ХИ ПС №1– 2022 177

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ, МАШИНЫ И ОБОРУДОВАНИЕ Методы Таблица 1 Шкала органолептической оценки вкуса кефира При проведении исследований применялись: основные положения теории автоматического Сводная органолептическая оценка Балл управления; элементы теории искусственного интеллекта; общие принципы математического Превосходно 10 моделирования; теория нейронных сетей; мето- Отлично (прекрасно) 9 ды системного анализа и математической стати- Очень хорошо 8 стики. Хорошо 7 Нормально 6 При проведении исследований и органолептиче- Удовлетворительно 5 ского контроля дегустационной комиссией опре- Не очень нравится 4 делялся балл вкуса кефира, который выражает Плохо 3 интенсивность вкуса по балльной шкале. Балльная Очень плохо 2 шкала служит для количественной оценки уровня Не приемлемо (брак) 1 вкуса и представлена в Таблице 1 гедонической шкалой (шкала предпочтений) органолептической фективность, поскольку данная имитационная оценки вкуса молочных продуктов. модель не только виртуально отображает дей- ствительность процессов с той или иной степенью Процедура исследования точности, а имитирует работу всей линии произ- водства кефира. Также модель дает возможность Для проведения исследований по автоматизации прокрутить работу системы в ускоренном или за- определения в потоке вкуса готового кефира была медленном формате. Время в модели, технологи- разработана агентная имитационная модель про- ческие и режимные параметры можно изменять цесса производства кефира, представленная на по необходимости. Рисунке 2. Для разработки мультиагентной имитацион- Разработка агентной имитационной модели по- ной модели производства кефира была выбрана зволила структурировано виртуально отобразить все этапы производства кефира и оценить ее эф- Рисунок 2. Агентная имитационная модель процесса производства кефира ХИ ПС №1 – 2022 178

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ, МАШИНЫ И ОБОРУДОВАНИЕ Рисунок 3. Структура молочного производства среда AnyLogic – наиболее эффективное про- что, в большинстве случаев, реализованные в на- граммное обеспечение (ПО) для мультиагент- стоящее время системы отвечают только за управ- ного моделирования (Петряков и др., 2018). В ление оборудованием технологической линии, а AnyLogic агентное моделирование комбиниру- взаимодействие с уровнем управления всем про- ется с дискретно-событийным подходом или изводством отсутствует (Рисунок 3) (Благовещен- системной динамикой. Также разработка моде- ский и др., 2019). ли сопровождается дружественным и удобным в среде разработки интерфейсом, позволяющим Это в значительной мере сказывается на уровне не затрагивать код программы. Важным допол- автоматизации предприятия в целом. В частности, нением является наличие библиотеки моделиро- без указанного выше взаимодействия становит- вания процессов. Она позволяет реализовывать ся невозможным создание интеллектуального мо- сложные процессы, разделяя их на связанные дуля- дегустатора для прогнозирования вкусовых между собой отдельные составляющие, и пре- качеств кефира. Для функционирования такого образовывать процессы, используя агентные модуля необходимо, чтобы на его вход поступа- модели. Кроме того, доступно совмещение с дру- ли в реальном времени данные из общей систе- гими библиотеками без потери единства процес- мы управления технологическим процессом всего са. Имеется встроенная визуализация процесса производства. и статистика по времени с отображением её во временном графике. Благодаря разработке дан- Для оптимального функционирования данного ной модели экспериментальные исследова- модуля необходима выборка большого количества ния проводились в виртуальном пространстве измеряемых в процессе производства технологи- с применением технологий имитационного мо- ческих параметров за продолжительный период делирования. При этом были рассмотрены раз- времени. Такое возможно при интеграции моду- нообразные варианты управления процессами ля прогнозирования с базой данных системы дис- производства кефира и оценки вкуса готового петчерского управления (Рисунок 4.). продукта. При проведении экспериментов ва- рьировались технологические и режимные пара- Информация со всех контроллеров технологиче- метры производства, что позволило в короткие ской линии по промышленной сети поступает в сроки и без лишних затрат увидеть получаемые базу данных производства и хранится в ней до- результаты. статочно продолжительное время. С помощью специальных запросов на входе интеллектуально- Для решения задачи объективной оценки вкуса го модуля прогнозирования формируется выборка готового кефира был проведен анализ существу- необходимой информации в определенно струк- ющих автоматизированных систем управления турированной, понятной для обработки модулем технологическими процессами на предприятиях форме. Полнота и достоверность данных, получа- молочной промышленности, который показал, емых с датчиков автоматизированной техноло- ХИ ПС №1– 2022 179

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ, МАШИНЫ И ОБОРУДОВАНИЕ Рисунок 4. Применение нейросетевого модуля прогнозирования вкуса гической линии, способствует снижению ошибки вкуса готового пищевого продукта. Дальнейшая прогнозирования. экспериментальная часть работы проводилась с применением многослойных НС прямого распро- Проведенные исследования выявили контроль- странения, типа многослойный персептрон. Рабо- ные точки для составления достаточной выборки та модуля- дегустатора на основе разработанной входных параметров НСМ. Группа дополнитель- НСМ была проверена в экспериментальных усло- ных информативных параметров формировалась виях. на стадии проведения обучения НСМ. К указан- ной категории были отнесены те параметры, ве- Анализ данных совые коэффициенты которых при обучении НСМ имели значения, оказывающие влияние на Вычисления в процессе исследований, численная показатели выходного слоя НС. Параметры, в ко- и графическая обработка результатов производи- торых весовые коэффициенты оказывались не- лись с применением математического аппарата значительное влияние на показатели качества не прикладных программ. Численная и графическая учитывались. обработка результатов исследований производи- лась с применением MatLab. Основные этапы построения виртуального дат- чика автоматического контроля органолептиче- Результаты и их обсуждение ского показателя на основе НСТ и встраивание его в интеллектуальный модуль дегустатор в об- Проведенные исследований по автоматизации щем случае подробно изложен в кандидатской определения в потоке вкуса готового кефира по- диссертации И.Г. Благовещенского (Благовещен- казали, что к настоящему времени все органо- ский, 2015; Благовещенский, 2017). В соответствии лептические показатели качества кефира, в том с расписанным алгоритмом построения виртуаль- числе вкус, определяются лабораторными мето- ного датчика определена архитектура НС и алго- дами (Рисунок 5). Оперативный контроль данного ритм обучения для реализации НСМ. В процессе показателя качества осуществляется 1 раз в сме- реализации подбора были проклассифицирова- ну органолептическими методами. Инструмен- ны основные типы архитектур НС. После чего был тальных средств автоматизации контроля этого проведен анализ на возможность использования показателя нет. В настоящее время этот показа- различных архитектур для решения задачи оцен- тель определяется только в лабораторных усло- ки вкуса кефира. виях. Основным заключающим документом об органолептических показателях качества (ОПК) В итоге была создана параметрическая модель кефира является оценка дегустаторов-технологов. для решения задачи автоматического контроля ХИ ПС №1 – 2022 180

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ, МАШИНЫ И ОБОРУДОВАНИЕ Автоматизации контроля в потоке вкуса готового кефира В последнее время наблюдается тенденция воз- растания интереса к использованию моделей ней- росетевых технологий (НСТ) для решения задач контроля и прогнозирования в различных сфе- рах человеческой деятельности (Благовещенский и др., 2020). НСТ являются одним из направлений развития искусственного интеллекта и представ- ляют собой математический аппарат, позво- ляющий воспроизводить достаточно сложные зависимости. Их применение целесообразно для решения сложно формализуемых задач, в которых входные данные слабо коррелируют с выходными (Благовещенская и др., 2015). Рисунок 5. Блок схема точек контроля кефира Искусственные нейронные сети – это совокуп- ность моделей биологических нейронных сетей. Они представляют собой набор элементов - ис- кусственных нейронов, связанных между собой синаптическими соединениями. Сеть обрабатыва- ет входную информацию и в процессе изменения своего состояния во времени формирует совокуп- ность выходных сигналов (Крылова и др., 2017). Работа сети состоит в преобразовании входных сигналов во времени, в результате чего меняется внутреннее состояние сети и формируются выход- ные воздействия. Применение аппарата нейрон- ных сетей для определения вкуса кефира в ходе технологического процесса до его завершения по- зволит решать ряд следующих задач: Параметры и режимы проведения процессов – определение оптимального сочетания боль- производства кефира шинства органолептических характеристик кефира (аромат, цвет, вкус, консистенция и Проведенные предварительные исследования по- внешний вид); зволили выявить необходимые для решения на- меченных задач параметры и режимы работы – сокращение времени производственного цикла; оборудования производства кефира, представ- – снижение материальных затрат на проведение ленные на Рисунке 6. лабораторного анализа; Как видно из Рисунка 6, температурные режи- – возможность получения новых рецептур и др.; мы важны при всех стадиях производства кефи- – повышение эффективности производства ке- ра: подготовке сырья, его сепарировании, при гомогенизации, стерилизации и т.д. Проведен- фира. ный нами обзор и анализ работ по влиянию те- пловой обработки производственной закваски На сегодняшний день влияние физико-химиче- показал, что на органолептические показатели ских и реологических параметров сырья, а также качества готового кефира большое влияние ока- различных технологических режимов на форми- зывают температурные режимы сквашивания и рование совокупности органолептических харак- созревания. Также на органолептические показа- теристик кефира определяется только на основе тели качества кефира большое влияние оказыва- глубокого лабораторного анализа. Этот процесс за- ют режимы работы используемого оборудования нимает достаточно длительное время и требует на- и технологические параметры ведения всех ста- личие квалифицированных специалистов. В свою дий производства. очередь, прогнозирование с помощью нейронных сетей обладает рядом недостатков. Как правило, необходимо порядка ста наблюдений для создания приемлемой нейросетевой модели. Это достаточ- ХИ ПС №1– 2022 181

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ, МАШИНЫ И ОБОРУДОВАНИЕ Технологический пресс Приемка Параметры и показатели Молоко коровы сырье В соответствии с ГОСТ Р 53054 Молоко сухое цельное В соответствии с ГОСТ Р 4495 Молоко сухое обезжиренное В соответствии с ГОСТ Р 10970 В соответствии с ГОСТ Р 1349 Сливки сухие В соответствии с СанПин 2.1.4.1074 Вода питьевая В соответствии с ГОСТ Р 52090 Пахта Подготовка сырья Восстановление сухих молочных продуктов Тводы 3-45°С (для сухого молока) Теплообменный аппарат, установка Тводы 40-60°С (для сухих сливок) для растворения сухого молока, резервуар, насос Ргомогенизации сливок – 10 МПа, Тгомогенизации – 45–70°С, Тохлождения – 4–6°С Сепарирования Сепаратор сливкоотделитель Т 30-45°С Резервуар Нормализация Массовая доля жира и белка в соответствии с ГОСТ Р 52090 Подогрев, очистка Теплообменный аппарат, Массовая доля жира и белка сепаратор-молокоочиститель, фильтр в соответствии с ГОСТ Р 52090 Подогрев, гомогенизация Теплообменный аппарат, резервуар, гомогенизатор Т – от 45 до 70°С, Ргомогенизации = 12,5 2,5 МПа; Пастеризация Теплообменный аппарат Т – 85 – 87°С, выд. – 10–15 мин. или 92 + 2°С, выд. 10–15 мин. Резервуар Охлаждение смеси Т 20 – 25°С Резервуар Заквашивание Т 20 – 25°С, Мзакв. – 1–3% Сквашивание Резервуар t = 8–12 ч, К = 85–100°Т Резервуар Перемешивание, охлаждение, созревание Тперем = 10–30 мин., Тсозрев = 14 + 2°С, tсозре = 9–13 ч Упаковка и маркировка Автомат для фасования Мнетто-грамм Рисунок 6. Параметры и режимы производства кефира ХИ ПС №1 – 2022 182

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ, МАШИНЫ И ОБОРУДОВАНИЕ но большое число данных и, в ряде случаев, такое различных показателей, необходимых для повыше- количество исторических данных недоступно. Од- ния конкурентоспособности выпускаемой на ры- нако, необходимо отметить, что возможно постро- нок продукции. Один из таких показателей - вкус ение удовлетворительной модели на нейронных кефира. Решение задачи автоматизации контроля сетях даже в условиях нехватки данных. Модель вкуса кефира будет возложено на интеллектуаль- может уточняться по мере того, как свежие данные ный программный модуль-дегустатор (интеллек- становится доступными. Описанные недостатки туальный программно- аппаратный комплекс) становятся решаемыми при взаимодействии про- контроля вкуса, в алгоритм работы которого зало- граммного обеспечения, в основу которого зало- жена нейросетевая модель прогнозирования. жена нейросетевая модель с АСУТП, развернутыми на современных автоматизированных технологи- Для решения задачи автоматического контроля ческих линиях молочных предприятий. вкуса готового пищевого продукта создана пара- метрическая модель, представленная на Рисунке 7. В настоящее время при оснащении предприятий мо- лочной промышленности современными автомати- Xenter зированными технологическими линиями заказчик получает в свое пользование оборудование, уком- Xprod плектованное огромным количеством разнообраз- ных интеллектуальных датчиков и исполнительных Рисунок 7. Обобщенная параметрическая модель механизмов. В отличие от используемых ранее, эти автоматического контроля вкуса кефира устройства позволяют не только измерять параме- тры и вырабатывать управляющие воздействия, но Математически, задачу определения величины и осуществлять различного рода интеллектуальные вкуса кефира Sк можно сформулировать следую- операции, такие как: подстройка параметров, оциф- щим образом: ровка сигнала, самодиагностика и др. Это позволя- ет свести к минимуму потери, связанные с износом (1) оборудования, а также в кратчайшие сроки опреде- лить неисправность устройства, тем самым снизить процент брака выпускаемой продукции. В таких системах информация с датчиков посту- где: пает на программируемые логические контрол- леры. Контроллеры размещены таким образом, – (automation measurement) входной вектор, чтобы осуществлять управление отдельными уз- характеризующий параметры технологического лами технологической линии. Одна современная процесса, полученные в результате автоматиче- автоматизированная линия может включать в себя ских измерений, производимых существующей на десятки таких устройств. Основной задачей про- производстве АСУ; граммируемого логического контроллера явля- ется отработка алгоритма хода технологического – (laboratory measurement) входной вектор, процесса, а также синхронизация работы отдель- характеризующий исходные показатели качества ных узлов линии между собой. Передача инфор- сырья (молока), закваски и полуфабрикатов, опре- мации между узлами осуществляется с помощью деленные в процессе входного контроля и полу- промышленных сетей полевого уровня, таких как: ченные в результате лабораторных измерений. Profibus DP, Foundation Fieldbus, CAN open и др. При постановке задачи в виде формулы (1) на мо- Наличие в современных АСУТП панелей операто- дель ложится проблема определения единствен- ров, с используемым в них интуитивно понятным ного параметра технологического процесса: интерфейсом, дает возможность обслуживающему величины вкуса кефира. Основой для определе- персоналу без труда корректировать рецептуру из- ния искомого показателя служат разнообразные готавливаемой продукции, а также осуществлять статистические данные о ходе ТП и органолепти- ручное управление, как отдельными агрегатами, ческие параметры молока и закваски, корреляция так и всей линией целиком. Внедрение системы которых с определяемым параметром выраже- диспетчерского управления открывает возможно- на не явно. Таким образом, в случае использова- сти централизованного сбора и хранения инфор- ния для построения модели аппарата ИНС, задача мации измеряемых параметров на всех стадиях нейронной сети в данной системе сводится к зада- производства, что позволяет осуществлять анализ че прогнозирования результата. При правильном формировании обучающей выборки, значения ХИ ПС №1– 2022 183

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ, МАШИНЫ И ОБОРУДОВАНИЕ параметров которой будут охватывать весь допу- дований был построен профиль вкуса исследуе- стимый диапазон изменения их значений, задача мого образца кефира. прогнозирования искомого показателя представ- ляет собой задачу интерполяции результатов. Это Для реализации выдачи управляющего воздей- означает, что данный виртуальный датчик будет ствия на исполнительные механизмы технологи- стабильно работать с заданной погрешностью в ческой линии был составлен перечень основных данном диапазоне значений технологических па- параметров, по которым осуществляется коррек- раметров. Таким образом, нейросетевая модель, тировка показателей вкуса. При отклонении пара- обученная по выборке, в которой проводилось со- метра полученного профиля вкуса от эталонного ответствие величины вкуса кефира и характерных происходит изменение уставки корректирующе- для данного значения параметров ТП, имеет вид: го параметра. Непосредственное воздействие на исполнительный механизм осуществляется по- (2) средством передачи команды контроллера с уче- том скорректированной уставки. и производит интерполяцию значения величины вкуса кефира, основываясь на имеющихся данных Разработана структура программно- аппаратного о процессе. комплекса (ПАК) - интеллектуального модуля-де- густатора автоматического контроля вкуса кефи- Определение вкуса кефира посредством обработ- ра. Подобран комплекс технических средств для ки технологических измерений программным физической реализации ПАК. Разработан алго- модулем, работающем на основе нейросетевой ритм работы комплекса для всех элементов струк- модели, является одной из задач разрабатывае- туры. Разработаны интерфейсы пользователя для мой системы управления производством. Таким ввода данных в систему и аналитической обработ- образом, создаются объективные предпосылки ки полученных результатов. для внедрения на предприятиях молочной про- мышленности целостной системы автоматическо- Разработанная структура интеллектуального го управления производством. Структура такой модуля-дегустатора (ПАК) контроля показате- системы должна иметь модульную концепцию, лей вкуса кефира позволяет реализовать функ- которая открывает возможности гибкого, плано- ции присущие автоматизированным системам мерного исследования различных классов задач, управления (Рисунок 9), которые позволяют вы- возникающих на всех стадиях производства. полнить необходимые условия для корректной ра- боты ПАК. Полученные данные показали, что оптималь- ной архитектурой сети будет являться гибридная Работа модуля- дегустатора на основе разработан- сеть, сочетающая в себе организацию связей меж- ной НСМ была проверена в экспериментальных ду нейронами как в многослойном персептроне, условиях. Функции модуля- дегустатора вкуса: со значениями выходного слоя выраженными не- четкими правилами, что позволяет получить ре- – автоматический сбор данных с объекта управ- зультат о принадлежности вкуса исследуемого ления (линия производства кефира); кефира к критериям, по которым осуществляет- ся эта оценка. – ввод данных о сырье и полуфабрикатах, по- средством человеко-машинного интерфейса; Осуществлен подбор количества слоев и ко- личества нейронов для каждого слоя НС. По – обработка данных; результатам обучения был проведен анализ ра- – хранение данных; ботоспособности НСМ, а также анализ степени – выборка данных; влияния входных параметров на критерии вку- – реализация работы НСМ; са по значениям весовых коэффициентов НС. По – статистическая обработка полученных резуль- результатам анализа из входной выборки были удалены те показатели, у которых средние значе- татов; ния весовых коэффициентов, относящихся к свя- – вывод данных в удобной для пользователя зям между входным и промежуточным слоем, не превышало 0,1. Такая модификация входного слоя форме; НС позволила после повторного обучения сни- – выдача управляющего воздействия на объект зить значения средней погрешности по каждому из критериев на 1% – 1,5%. По результатам иссле- управления. По результатам проведенных эксперименталь- ных исследований разработана структура мо- дуля – дегустатора (программно- аппаратного комплекса) прогнозирования вкуса кефира с ХИ ПС №1 – 2022 184

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ, МАШИНЫ И ОБОРУДОВАНИЕ Рисунок 8. Структура НС использованием нейросетевой модели, позво- тивности применения интеллектуального мо- ляющей увеличить точность прогноза и свести дуля- дегустатора для прогнозирования вкуса к приемлемому минимуму ошибку, тем самым кефира и использовать его для повышения эф- уменьшив убытки, связанные с неопределенно- фективности и обеспечения стабилизации про- стью при принятии решений. Анализ полученных изводства кефира в условиях колебаний свойств результатов позволяет сделать вывод о перспек- поступающего сырья. Рисунок 9. АСУТП производства кефира ХИ ПС №1– 2022 185

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ, МАШИНЫ И ОБОРУДОВАНИЕ Выводы дания интеллектуальной экспертной системы контроля качества пищевой продукции. Пищевая Полученные результаты позволяют сделать вы- промышленность, 11, 60-63. вод о перспективности применения искусствен- Балыхин, М. Г., Борзов, А. Б., & Благовещенский, ных нейронных для автоматизации контроля в И. Г. (2017б). Методологические основы создания потоке вкуса кефира. Разработана структура ин- экспертных систем контроля и прогнозирования теллектуального модуля-дегустатора контроля по- качества пищевой продукции с использованием казателей вкуса кефира. Представлены функции интеллектуальных технологий. М.: Франтера. интеллектуальной системы диспетчерского управ- Благовещенская, М. М. (2009). Основы стабилиза- ления производством кефира с входящим в ее со- ции процесса приготовления многокомпонент- став интеллектуальным модулем- дегустатором ных масс. М.: Франтера. для прогнозирования вкуса кефира. Благовещенская, М. М., Благовещенский, И. Г., & Назойкин, Е. А. (2015). Методика автоматиче- Полученные данные свидетельствуют о том, что ской оценки качества пищевых изделий на ос- автоматизация контроля качества кефира с ис- нове теории искусственных нейронных сетей. пользованием искусственных нейронных сетей Пищевая промышленность, 7, 42-49. позволит повысить эффективность производства Благовещенская, М. М., & Злобин, Л. А. (2005). и обеспечит выработку высококачественного ке- Информационные технологии систем управле- фира. ния технологическими процессами. М.: Высшая школа. Литература Благовещенская, М. М., & Сантон Куннихан, М. П. (2017). Структура систем управления дозирова- Апанасенко, С. И., Благовещенская, М. М., & ния с использованием нейронных сетей. В День Благовещенский, И. Г. (2012). О перспективах соз- науки: Общеуниверситетская студенческая кон- дания системы автоматического контроля влаж- ференция студентов и молодых ученых (т. 5, с. ности кондитерских масс в потоке с использова- 263-267). М.: МГПУПП. нием аппарата искусственных нейронных сетей. Благовещенский В.Г. (2021). Интеллектуальная ав- В Планирование и обеспечение подготовки и пере- томатизированная система управления каче- подготовки кадров для отраслей пищевой промыш- ством халвы с использованием гибридных мето- ленности и медицины: Материалы первой меж- дов и технологий. [Кандидатская диссертация, дународной научно- практической конференции Московский государственный университет пи- – выставки (с. 212-214). М.: МГУПП. щевых производств]. М., Россия. Благовещенский, В. Г., & Благовещенская, М. М. Артамонов А.В. (2012). Разработка информа- (2017). Разработка экспертной системы контро- ционно- измерительной системы для мони- ля качества в процессе приготовления халвы. торинга динамики замеса пшеничного теста В Живые системы и биологическая безопасность [Кандидатская диссертация, Московский го- населения: Сборнике материалов ХV междуна- сударственный университет пищевых произ- родной научной конференции студентов и моло- водств]. М., Россия. дых ученых (с. 132-137). М.: МГУПП. Благовещенский, В. Г., Новицкий, В. О., Крылова, Балыхин, М. Г., Благовещенский, И. Г., Благо- Л. А., & Никитушкина, М. Ю. (2019). Постановка вещенский, В. Г., & Крылова, Л. А. (2019а). задачи создания интеллектуальной автомати- Разработка нейросетевой модели для управле- зированной системы управления процессом ния процессом дозирования сыпучих масс. В производства халвы. В Интеллектуальные си- Интеллектуальные системы и технологии в от- стемы и технологии в отраслях пищевой про- раслях пищевой промышленности: Сборник ма- мышленности: Сборник материалов конферен- териалов конференции (с. 6-20). М.: МГУПП. ции (с. 21-31). М.: МГУПП. Благовещенский, И. Г. (2015). Автоматизированная Балыхин, М. Г., Благовещенский, И. Г., Назойкин, Е. экспертная система контроля в потоке показа- А., & Благовещенский, В. Г. (2019б). Адаптивная телей качества помадных конфет с использова- система управления с идентификатором не- нием нейросетевых технологий и систем ком- стационарными технологическими процесса- пьютерного зрения [Кандидатская диссертация, ми в отраслях пищевой промышленности. В Московский государственный университет пи- Интеллектуальные системы и технологии в от- щевых производств]. М., Россия. раслях пищевой промышленности: Сборник ма- Благовещенский, И. Г. (2018). Методологические ос- териалов конференции (с. 32-39). М.: МГУПП. новы создания экспертных систем кон-троля и Балыхин, М. Г., Борзов, А. Б., & Благовещенский, И. Г. (2017а). Архитектура и основная концепция соз- ХИ ПС №1 – 2022 186

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ, МАШИНЫ И ОБОРУДОВАНИЕ прогнозирования качества пищевой продукции с основе математического и алгоритмического использованием интеллектуальных технологий обеспечения с использованием цифровой ви- [Докторская диссертация, Московский государ- деокамеры в качестве интеллектуального дат- ственный университет пищевых производств]. чика. В Планирование и обеспечение подготовки М., Россия. и переподготовки кадров для пищевой промыш- Благовещенский, И. Г. (2017). Оценка диапазонов ленности и медицины: Материалы первой меж- изменения входных параметров для получе- дународной научно-практической конференци- ния желаемого качества пищевой продукции. и-выставки (с. 215-218). М.: МГУПП. В Живые системы и биологическая безопасность Карелина Е.Б. (2018). Разработка интеллектуаль- населения: Сборник материалов ХV международ- ного комплекса для адаптивного управления па- ной научной конференции студентов и молодых раметрами микроклимата процессов хранения ученых (с. 116-121). М.: МГУПП. муки. [Кандидатская диссертация, Московский Благовещенский, И. Г., Благовещенская, М. государственный университет пищевых произ- М., Носенко, А. С., & Носенко, С. М. (2016). водств]. М., Россия. Методика построения автоматизированных Карелина, Е. Б., Благовещенская, М. М., Благове- экспертных систем контроля и прогнозирова- щенский, В. Г., Клехо, Д. Ю., & Благовещенский, ния органолептических показателей качества И. Г. (2019). Интеграция адаптивного управле- конфет в потоке. Кондитерское производство, 5, ния в технологические процессы пищевой от- 24-27. расли. В Интеллектуальные системы и техно- Благовещенский, И. Г., Благовещенский, В. Г., логии в отраслях пищевой промышленности: Назойкин, Е. А., & Петряков, А. Н. (2020). Материалы научно-практической конференции с Интеллектуальный анализ данных для систем международным участием (с. 81-89). М.: МГУПП. поддержки принятия решений диагностики Крылова, Л. А., Благовещенский, В. Г., & Тата- процессов производства пищевой продукции. ринов, А. В. (2017). Разработка интеллекту- В Цифровизация агропромышленного комплек- альных аппаратно- программных комплексов са: Сборник научных статей (т. 1, с. 105-110). мониторинга процессов сепарирования дис- Тамбов: ТГТУ. персных пищевых масс на основе интеллекту- Благовещенский, И. Г., & Носенко, С. М. (2015). альных технологий. В Развитие пищевой и пере- Экспертная интеллектуальная система монито- рабатывающей промышленности России: Кадры ринга процесса формования помадных конфет и наука (с. 199-201). М.: МГУПП. с использованием системы технического зре- Назойкин, Е. А., & Благовещенский, И. Г. (2019). ния. Пищевая промышленность, 6, 53-58. Применение методов имитационного моде- Бычков, И. А., Благовещенская, М. М., Носенко, лирования для идентификации процессов те- А.  С., & Благовещенский, И. Г. (2015). Метод стоприготовительного отделения на хлебо- обобщенных интервальных оценок для под- пекарном предприятии. В Имитационное держки групповых экспертных решений в усло- моделирование и его применение в науке и про- виях неопределенности. Хранение и переработ- мышленности: Сборник трудов девятой всерос- ка сельхозсырья, 4, 63-65. сийской научно-практической конференции (с. Гарев К.В.I., Карелина Е.Б.I., Благовещенская М. М., 468-472). М.: МГУПП. Клехо Д.Ю., & Благовещенский И.Г. (2019). Назойкин, Е. А., Благовещенский, И. Г., Автоматизация технологического процесса про- Синча,  В.  М., Жиров, М. В., & Митин, В. В. изводства вафель и возможность использования (2019). Использование имитационного мо- цифрового двойника в качестве инновационно- делирования для идентификации состояния го инструмента. В сборнике: Интеллектуальные предприятий в пищевой промышленности. В системы и технологии в отраслях пищевой про- Интеллектуальные системы и технологии в от- мышленности. Сборник материалов конферен- раслях пищевой промышленности: Сборник ма- ции. (c. 40-46). М.: МГУПП. териалов конференции (с. 147-155). М.: МГУПП. Иванов Я.В. (2014). Математическое и алгорит- Петряков, А. Н., Благовещенская, М. М., Благове- мическое обеспечение автоматизации процесса щенский, В. Г., & Крылова, Л. А. (2018). При- формования кондитерских масс с использовани- менение методов объектно-ориентиро- ем цифровой видеосъемки [Кандидатская диссер- ванного программирования для контроля тация, Московский государственный универси- показателей качества кондитерской продук- тет пищевых производств]. М., Россия. ции. Кондитерское и хлебопекарное производ- Иванов, Ю. В., Благовещенская, М. М., & ство, 5-6, 21-23. Благовещенский, И. Г. (2012). Автоматизация Петряков, А. Н., Благовещенская, М. М., Благове- процесса формования карамельных масс на щенский, В. Г., Митин, В. В., & Благове- ХИ ПС №1– 2022 187

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ, МАШИНЫ И ОБОРУДОВАНИЕ щенский,  И.  Г. (2019). Повышение качества изводство. В Интеллектуальные системы и тех- идентификации и позиционирования объекта нологии в отраслях пищевой промышленности: на цифровых стерео изображениях при помо- Сборник материалов конференции (с. 171-180). щи алгоритмов построения карты глубины. В М.: МГУПП. Интеллектуальные системы и технологии в от- Balykhin, M., Blagoveschenskaya, M., Blagove- раслях пищевой промышленности: Сборник ма- schenskiy, I., & Petryakov, A. (2018). Designing a териалов конференции (с. 133-138). М.: МГУПП. course in system modeling for “system analysis and Роденков, Е. В. (2005). Математическое и алгорит- management” and “information systems” majors. In мическое обеспечение задачи автоматизации 5th international multidisciplinary scientific conference процесса дезинфекции ПЭТ-бутылок с помощью on social sciences and arts sgem 2018: Conference озона [Кандидатская диссертация, Московский proceedings (pp. 167-174). Moscow: Moscow государственный университет пищевых произ- State University of Food Production. https://doi. водств]. М., Россия. org/10.5593/sgemsocial2018/3.5/S13.021 Савостин С.Д. 92014). Автоматизация контроля Blagoveshchenskiy, I. G., Blagoveshchenskiy, V. G., показателей качества муки в процессе размо- Besfamilnaya, E. M., & Sumerin, V. A. (2020). ла с использованием интеллектуальных техно- Development of databases of intelligent expert логий [Кандидатская диссертация, Московский systems for automatic control of product quality государственный университет пищевых произ- indicators. In Journal of Physics: Conference водств]. М., Россия. Series (Article 012019). Moscow: Moscow State Савостин, С. Д., Благовещенская, М. М., & University of Food Production. https://doi. Благовещенский, И. Г. (2016). Автоматизация org/10.1088/1742-6596/1705/1/012019 контроля показателей качества муки в процес- Legin, A., Rudnitskaya, A., Vlasov, Yu., di Natale, C., се размола с использованием интеллектуальных & d’Amico, A. (1999). Sensors and actuators. West технологий. М.: Франтера. Publishing Company. Сантос, М. Р., & Благовещенская, М. М. (2017). Ramirez, M. T. M., Garelli, F., Dominguez, A., Использование нейронной сети для автома- & Angulo, M. (2009). Simulacion de un ти-зации процесса управления объемным до- algoritmo para controlar el nivel en tolva nate зированием молотого кофе. В Развитие пищевой la alimentacion discontinua de caña. Revista и перерабатывающей промышленности России: iberoamericana de automatica e informatica Кадры и наука: Научная конференция с междуна- industrial, 6(3), 54-60. https://doi.org/10.1016/ родным участием (с. 102-106). М.: МГУПП. S1697-7912(09)70264-X Харитонова, П. Н., Карелина, Е. Б., Благове- Wilson, C. I., & Threapleton, L. (2003). Application of щенский, В. Г., Клехо, Д. Ю., & Благове- artificial intelligence for predicting beer fla-vours щенский,  И.  Г. (2019). Внедрение цифрового from chemical analysis. Coors Brewers, Technical двойника управления в технологическое про- Centre. ХИ ПС №1 – 2022 188

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ, МАШИНЫ И ОБОРУДОВАНИЕ Intelligent Module-Taster for Prediction of the Taste of Kefir Maxim Yu. Muzyka Moscow State University of Food Production 11 Volokolamskoe highway, Moscow, 125080, Russian Federation E-mail: [email protected] Ivan G. Blagoveshchensky Moscow State University of Food Production 11 Volokolamskoe highway, Moscow, 125080, Russian Federation E-mail: [email protected] Margarita M. Blagoveshchenskaya Moscow State University of Food Production 11 Volokolamskoe highway, Moscow, 125080, Russian Federation E-mail: [email protected] Alexey V. Buneev Moscow State University of Food Production 11 Volokolamskoe highway, Moscow, 125080, Russian Federation E-mail: [email protected] Vladislav G. Blagoveshchensky Moscow State University of Food Production 11 Volokolamskoe highway, Moscow, 125080, Russian Federation E-mail: [email protected] One of the most important indicators of the quality of finished kefir is taste, which is currently determined by organoleptic methods in the laboratories of dairy enterprises. The article deals with the problems of organoleptic control of the taste of kefir. It is shown that such quality assessments are subjective and imperfect. Obtaining reliable results and increasing the objectivity of control of the taste of finished kefir is possible due to the introduction of highly effective intelligent technologies into the production process. The successful solution of this problem with minimal costs for preparing and conducting analyzes will be possible due to the introduction of an intelligent taster module (hardware and software complex) into the production process for quality control of kefir taste indicators, the algorithm of which is based on neural network technologies. To solve the problem of an objective assessment of the taste of finished kefir, a neural network structure was developed, such as a multilayer perceptron with one hidden layer, an analysis of existing automated control systems for technological processes at dairy enterprises was carried out, which showed that in most cases, currently implemented automated systems respond only to for the control of the technological line equipment, and there is no interaction with the production management level. This significantly affects the level of automation of the enterprise as a whole. The article emphasizes the importance of creating an intelligent system for automatically predicting the taste of kefir. It is emphasized that for the functioning of such a system, it is necessary to develop an appropriate forecasting model that makes it possible to increase the forecast accuracy and reduce the error to an acceptable minimum, thereby reducing the losses associated with uncertainty in decision-making. It is noted that recently there has been a tendency of increasing interest in the use of models of artificial neural networks for solving forecasting problems in various spheres of human activity. The tasks solved by them are presented. An intelligent system for dispatching kefir production has been developed with an intelligent taster module included in it to predict the taste of kefir. Keywords: forecasting, intelligent module-taster, taste, kefir, neural network technologies, control systems References sozdaniya sistemy avtomaticheskogo kontrolya vlazhnosti konditerskikh mass v potoke s ispol’zo- Apanasenko, S. I., Blagoveshchenskaya, M. M., & vaniem apparata iskusstvennykh neironnykh setei Blagoveshchenskii, I. G. (2012). O perspekti-vakh [On the prospects for creating a system for auto- ХИ ПС №1– 2022 189

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ, МАШИНЫ И ОБОРУДОВАНИЕ matic control of the moisture content of confec- ity of food products using intelligent technologies]. tionery masses in a stream using the apparatus of Moscow: Frantera. artificial neural networks]. In Planirova-nie i obe- Blagoveshchenskaya, M. M. (2009). Osnovy stabili- spechenie podgotovki i perepodgotovki kadrov dlya zatsii protsessa prigotovleniya mnogokom-ponent- otraslei pishchevoi pro-myshlennosti i meditsiny: nykh mass [Fundamentals of stabilization of the pro- Materialy pervoi mezhdunarodnoi nauchno- prak- cess of preparing multicomponent masses]. Moscow: tiche-skoi konferentsii – vystavki [Planning and pro- Frantera. viding training and retraining of personnel for the Blagoveshchenskaya, M. M., Blagoveshchenskii, I.  G., food industry and medicine: Proceedings of the first & Nazoikin, E. A. (2015). Metodika avto-matich- international scientific and practical conference - ex- eskoi otsenki kachestva pishchevykh izdelii na hibition] (pp. 212-214). Moscow: MGUPP. osnove teorii iskusstvennykh neironnykh setei Artamonov A.V. (2012). Development of an informa- [Methodology for automatic assessment of the tion-measuring system for monitoring the dynam- quality of food products based on the theory of ar- ics of wheat dough kneading [Razrabotka informat- tificial neural networks]. Pishchevaya promyshlen- sionno- izmeritel’noy sistemy dlya monitoringa nost’ [Food Industry], 7, 42-49. dinamiki zamesa pshenichnogo testa] [Candidate Blagoveshchenskaya, M. M., & Zlobin, L. A. (2005). Dissertation, Moskovskii gosudarstvennyi univer- Informatsionnye tekhnologii sistem upravleniya tekh- sitet pishchevykh proizvodstv]. Moscow, Rossiya. nologicheskimi protsessami [Information technology of Balykhin, M. G., Blagoveshchenskii, I. G., Blagove- process control systems]. Moscow: Vysshaya shkola. shchenskii, V. G., & Krylova, L. A. (2019a). Blagoveshchensky V.G. (2021). Intelligent automat- Razrabotka neirosetevoi modeli dlya upravleni- ed halva quality management system using hy- ya protsessom dozirovaniya sypuchikh mass brid methods and technologies [ Intellektual’naya [Development of a neural network model for con- avtomatizirovannaya sistema upravle-niya trolling the process of bulk mass dosing]. In kachestvom khalvy s ispol’zovaniyem gibridnykh Intellektual’nye sistemy i tekhnologii v otraslyakh metodov i tekhnologiy] [Candidate Dissertation, pishchevoi promyshlen-nosti: Sbornik materialov Moskovskii gosudarstvennyi universitet pish- konferentsii [Intelligent Systems and Technologies chevykh proizvodstv]. Moscow, Rossiya. in the Food Industry: Collection of Conference Blagoveshchenskaya, M. M., & Santon Kunnikhan, M. P. Proceedings] (pp. 6-20). Moscow: MGUPP. (2017). Struktura sistem upravleniya dozirovaniya s Balykhin, M. G., Blagoveshchenskii, I. G., Nazoikin, E. A., ispol’zovaniem neironnykh setei [Structure of dos- & Blagoveshchenskii, V. G. (2019b). Adaptivnaya ing control systems using neural networks]. In Den’ sistema upravleniya s identifikatorom nestat- nauki: Obshcheuniversi-tetskaya studencheskaya kon- sionarnymi tekhnologi-cheskimi protsessami v ferentsiya studentov i molodykh uchenykh [Science otraslyakh pishchevoi promyshlennosti [Adaptive Day: All-University Student Conference of Students control system with an identifier for non-station- and Young Scientists] (vol. 5, pp. 263-267). Moscow: ary technological processes in the food industry]. In MGPUPP. Intellektual’nye sistemy i tekhnologii v otraslyakh pish- Blagoveshchensky V.G. (2021). Intelligent automat- chevoi promyshlennosti: Sbornik materialov konferen- ed halva quality management system using hy- tsii [Intelligent Systems and Technologies in the Food brid methods and technologies. [ Intellektual’naya Industry: Collection of Conference Proceedings] (pp. avtomatizirovannaya sistema upravle-niya 32-39). Moscow: MGUPP. kachestvom khalvy s ispol’zovaniyem gibridnykh Balykhin, M. G., Borzov, A. B., & Blagoveshchen- metodov i tekhnologiy] [Candidate Dissertation, skii,  I.  G. (2017a). Arkhitektura i osnovnaya kont- Moskovskii gosudarstvennyi universitet pish- septsiya sozdaniya intellektual’noi ekspertnoi chevykh proizvodstv]. Moscow, Rossiya. sistemy kontrolya kachestva pishchevoi produkt- Blagoveshchenskii, V. G., & Blagoveshchenskaya, M. sii [Architecture and basic concept of creating an M. (2017). Razrabotka ekspertnoi sistemy kontro- intelligent expert system for food quality control]. lya kachestva v protsesse prigotovleniya khalvy Pishchevaya promyshlennost’ [Food Industry], 11, [Development of an expert quality control sys- 60-63. tem in the process of preparing halva]. In Zhivye Balykhin, M. G., Borzov, A. B., & Blagove- sistemy i biologi-cheskaya bezopasnost’ naseleniya: shchenskii,  I.  G. (2017b). Metodologicheskie os- Sbornike materialov XV mezhdunarodnoi nauchnoi novy sozdaniya ekspertnykh sistem kontrolya i konferentsii studentov i molodykh uchenykh [Living prognozirovaniya kachestva pishchevoi pro-dukt- systems and biological safety of the population: sii s ispol’zovaniem intellektual’nykh tekhnologii Proceedings of the 15th international scientific con- [Methodological foundations for the creation of ex- ference of students and young scientists] (pp. 132- pert systems for monitoring and predicting the qual- 137). Moscow: MGUPP. ХИ ПС №1 – 2022 190

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ, МАШИНЫ И ОБОРУДОВАНИЕ Blagoveshchenskii, V. G., Novitskii, V. O., Krylova, L. A., prinyatiya reshenii dia-gnostiki protsessov proizvod- & Nikitushkina, M. Yu. (2019). Postanovka zada- stva pishchevoi produktsii [Data Mining for Decision chi sozdaniya intellektual’noi avtomatizirovan- Support Systems for Diagnostics of Food Production noi sistemy upravleniya protsessom proizvodst- Processes]. In Tsifrovizatsiya agropro-myshlennogo va khalvy [Statement of the problem of creating an kompleksa: Sbornik nauchnykh statei [Digitalization of intelligent automated control system for the pro- the agro-industrial complex: Collection of scientific ar- duction of halva]. In Intellektual’nye sistemy i tekh- ticles] (vol. 1, pp. 105-110). Tambov: TGTU. nologii v otraslyakh pishchevoi promyshlennosti: Blagoveshchenskii, I. G., & Nosenko, S. M. (2015). Sbornik materialov konferentsii [Intelligent Systems Ekspertnaya intellektual’naya sistema monito- and Technologies in the Food Industry: Collection ringa protsessa formovaniya pomadnykh konfet of Conference Proceedings] (pp. 21-31). Moscow: s ispol’zovaniem sistemy tekhnicheskogo zreni- MGUPP. ya [Expert intelligent system for monitoring the molding process of fondant candies using a vi- Blagoveshchenskii, I. G. (2015). Avtomatizirovannaya sion system]. Pishchevaya promyshlennost’ [Food ekspertnaya sistema kontrolya v po-toke pokaza- Industry], 6, 53-58. telei kachestva pomadnykh konfet s ispol’zovaniem Bychkov, I. A., Blagoveshchenskaya, M. M., Nosen- neirosetevykh tekhnologii i sistem komp’yuternogo ko,  A.  S., & Blagoveshchenskii, I. G. (2015). Metod zreniya [Automated expert control system in the obobshchennykh interval’nykh otsenok dlya pod- flow of fondant candy quality indicators using derzhki gruppovykh ekspertnykh reshenii v uslovi- neural network technologies and computer vision yakh neopredelennosti [The Method of Generalized systems] [Candidate Dissertation, Moskovskii go- Interval Estimations for Supporting Group Expert sudarstvennyi universitet pishchevykh proizvod- Decisions under Uncertainty]. Khranenie i pere- stv]. Moscow, Rossiya. rabotka sel’khozsyr’ya [Storage and Processing of Farm Products], 4, 63-65. Blagoveshchenskii, I. G. (2018). Metodologicheskie os- Garev K.V.I., Karelina E.B.I., Blagoveshchenskaya novy sozdaniya ekspertnykh sistem kon-trolya i M.M., Klekho D.Yu., & Blagoveshchensky I.G. prognozirovaniya kachestva pishchevoi produkt- (2019). Automation of the technological process sii s ispol’zovaniem in-tellektual’nykh tekhnologii of waffle production and the possibility of using a [Methodological foundations for creating expert digital twin as an innovative tool [Avtomatizatsiya systems for monitoring and predicting the qual- tekhnologicheskogo protsessa proizvodstva vafel’ ity of food products using intelligent technolo- i vozmozh-nost’ ispol’zovaniya tsifrovogo dvoyni- gies] [Doctoral Dissertation, Moskovskii gosu- ka v kachestve innovatsionnogo instrumenta]. In darstven-nyi universitet pishchevykh proizvodstv]. the collection: Intelligent systems and technologies in Moscow, Rossiya. the food industry. Collection of conference materials [V sbornike: Intellektual’nyye sistemy i tekhnologii v Blagoveshchenskii, I. G. (2017). Otsenka diapazo- otraslyakh pishchevoy promyshlennosti. Sbornik ma- nov izmeneniya vkhodnykh parametrov dlya terialov konferentsii]. S. 40-46. po-lucheniya zhelaemogo kachestva pishchev- Ivanov Ya.V. (2014). Mathematical and algorithmic oi produktsii [Evaluation of the ranges of in- support for automating the process of forming con- put parameters to obtain the desired quality of fectionery masses using digital video recording food products]. In Zhivye sistemy i biologiche-ska- [Matematicheskoye i algoritmicheskoye obespech- ya bezopasnost’ naseleniya: Sbornik materialov XV eniye avtomatizatsii protsessa formovaniya kon- mezhdunarodnoi nauchnoi konferentsii studentov i diterskikh mass s ispol’zovaniyem tsifrovoy vid- molodykh uchenykh [Living Systems and Biological eos”yemki] [Candidate Dissertation, Moskovskii Safety of the Population: Proceedings of the 15th gosudarstvennyi universitet pishchevykh proiz- International Scientific Conference of Students and vodstv]. Moscow, Rossiya. Young Scientists] (pp. 116-121). Moscow: MGUPP. Ivanov, Yu. V., Blagoveshchenskaya, M. M., & Blago- veshchenskii, I. G. (2012). Avtomatizatsiya pro- Blagoveshchenskii, I. G., Blagoveshchenskaya, M. M., tsessa formovaniya karamel’nykh mass na os- Nosenko, A. S., & Nosenko, S. M. (2016). Metodika nove matematicheskogo i algoritmi-cheskogo postroeniya avtomatizirovannykh ekspertnykh obespecheniya s ispol’zovaniem tsifrovoi vid- sistem kontrolya i progno-zirovaniya organolep- eokamery v kachestve intel-lektual’nogo dat- ticheskikh pokazatelei kachestva konfet v potoke chika [Automation of the caramel mass molding [Methodology for constructing automated expert process based on mathematical and algorithmic systems for monitoring and predicting organolep- support using a digital video camera as an intel- tic indicators of the quality of sweets in a stream]. ligent sensor]. In Planirovanie i obespechenie pod- Konditerskoe proizvodstvo [Confectionery], 5, 24-27. Blagoveshchenskii, I. G., Blagoveshchenskii, V. G., Na- zoikin, E. A., & Petryakov, A. N. (2020). Intel- lektual’nyi analiz dannykh dlya sistem podderzhki ХИ ПС №1– 2022 191

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ, МАШИНЫ И ОБОРУДОВАНИЕ gotovki i perepodgotov-ki kadrov dlya pishchevoi imitatsionnogo modelirovaniya dlya identifikat- promyshlennosti i meditsiny: Materialy pervoi me- sii sostoya-niya predpriyatii v pishchevoi pro- zhdu-narodnoi nauchno-prakticheskoi konferen- myshlennosti [Using simulation modeling to iden- tsii-vystavki [Planning and provision of training and tify the state of enterprises in the food industry]. retraining of personnel for the food industry and In Intellektual’nye sistemy i tekhnologii v otraslyakh medicine: Proceedings of the first international sci- pishchevoi promyshlennosti: Sbornik materialov entific and practical conference-exhibition] (pp. 215- konfe-rentsii [Intelligent Systems and Technologies 218). Moscow: MGUPP. in the Food Industry: Collection of Conference Karelina E.B. (2018). Development of an intelligent Proceedings] (pp. 147-155). Moscow: MGUPP. complex for adaptive control of microclimate pa- Petryakov, A. N., Blagoveshchenskaya, M. M., Blago- rameters of flour storage processes. [Razrabotka veshchenskii, V. G., & Krylova, L. A. (2018). intellektual’nogo kompleksa dlya adaptivno- Primenenie metodov ob”ektno-orientirovanno- go upravleniya parametrami mikroklimata prot- go programmirovaniya dlya kontrolya pokazatelei sessov khraneniya muki] [Candidate Dissertation, kachestva konditerskoi produktsii [Application of Moskovskii gosudarstvennyi universitet pish- object-oriented programming methods for quali- chevykh proizvodstv]. Moscow, Rossiya. ty control of confectionery products]. Konditerskoe Karelina, E. B., Blagoveshchenskaya, M. M., Bla- i khlebopekarnoe proizvodstvo [Confectionery and goveshchenskii, V. G., Klekho, D. Yu., & Bla- Bakery Production], 5-6, 21-23. goveshchenskii, I. G. (2019). Integratsiya adaptiv- Petryakov, A. N., Blagoveshchenskaya, M. M., Blago- nogo upravleniya v tekhnologicheskie protsessy veshchenskii, V. G., Mitin, V. V., & Blagove- pishchevoi otrasli [Integration of adaptive con- shchenskii, I. G. (2019). Povyshenie kachestva iden- trol into the technological processes of the food tifikatsii i pozitsionirovaniya ob”ekta na tsifrovykh industry]. In Intellektual’nye sistemy i tekhnologii stereo izobrazheniyakh pri pomoshchi algoritmov v otraslyakh pishchevoi promyshlennosti: Materialy postroeniya karty glubiny [Improving the Quality nauchno-prakticheskoi konferentsii s mezh-dunarod- of Object Identification and Positioning on Digital nym uchastiem [Intelligent systems and technologies Stereo Images Using Depth Mapping Algorithms]. in the food industry: Proceedings of a scientific and In Intellektual’nye sistemy i tekhnologii v otraslyakh practical conference with international participation] pishchevoi promyshlennosti: Sbornik materialov kon- (pp. 81-89). Moscow: MGUPP. ferentsii [Intelligent Systems and Technologies in the Krylova, L. A., Blagoveshchenskii, V. G., & Tatarinov, A. Food Industry: Collection of Conference Proceedings] V. (2017). Razrabotka intellektu-al’nykh apparat- (pp. 133-138). Moscow: MGUPP. no- programmnykh kompleksov monitoringa pro- Rodenkov, E. V. (2005). Mathematical and algorith- tsessov separirova-niya dispersnykh pishchevykh mic support for the task of automating the pro- mass na osnove intellektual’nykh tekhnologii cess of disinfection of PET bottles using ozone [Development of intelligent hardware and software [Matematicheskoye i algoritmicheskoye obespech- systems for monitoring the separation of dispersed eniye zadachi avtoma-tizatsii protsessa dezinfekt- food masses based on intelligent technologies]. In sii PET-butylok s pomoshch’yu ozona] [Candidate Razvi-tie pishchevoi i pererabatyvayushchei promysh- Dissertation, Moskovskii gosudarstvennyi univer- lennosti Rossii: Kadry i nauka [Development of the sitet pishchevykh proizvodstv]. Moscow, Rossiya. food and processing industry in Russia: Personnel and Savostin S.D. (2014). Automation of the control of flour science] (pp. 199-201). Moscow: MGUPP. quality indicators in the grinding process using intelli- Nazoikin, E. A., & Blagoveshchenskii, I. G. (2019). gent technologies [ Avtomatizatsiya kontrolya pokaza- Primenenie metodov imitatsionnogo modeliro- teley kachestva muki v protsesse razmola s ispol’zo- vaniya dlya identifikatsii protsessov testoprig- vaniyem intellektual’nykh tekhnologiy] [Candidate otovitel’nogo otdeleniya na khlebopekarnom Dissertation, Moskovskii gosudarstvennyi universitet predpriyatii [The use of simulation methods to pishchevykh proizvodstv]. Moscow, Rossiya. identify the processes of the dough preparation Savostin, S. D., Blagoveshchenskaya, M. M., & Blago- department at a bakery]. In Imitatsionnoe modeliro- veshchenskii, I. G. (2016). Avtomatizatsiya kontro- vanie i ego primenenie v nauke i promyshlennosti: lya pokazatelei kachestva muki v protsesse razmo- Sbornik trudov devyatoi vserossiiskoi nauchno-prak- la s ispol’zovaniem intel-lektual’nykh tekhnologii ticheskoi konferentsii [Simulation modeling and its [Automation of the control of flour quality indica- application in science and industry: Proceedings of tors in the grinding process using intelligent technol- the ninth all-Russian scientific and practical confer- ogies]. Moscow: Frantera. ence] (pp. 468-472). Moscow: MGUPP. Santos, M. R., & Blagoveshchenskaya, M. M. (2017). Nazoikin, E. A., Blagoveshchenskii, I. G., Sincha, V. M., Ispol’zovanie neironnoi seti dlya avto-mati-zat- Zhirov, M. V., & Mitin, V. V. (2019). Ispol’zovanie sii protsessa upravleniya ob”emnym dozirovaniem ХИ ПС №1 – 2022 192

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ, МАШИНЫ И ОБОРУДОВАНИЕ molotogo kofe [Using a neural network to auto- in system modeling for “system analysis and mate the process of controlling the volumetric management” and “information systems” ma- dosing of ground coffee]. In Razvitie pishchevoi i jors. In 5th international multidisciplinary scientif- pererabatyvayushchei promyshlennosti Rossii: Kadry ic conference on social sciences and arts sgem 2018: i nauka: Nauchnaya konferentsiya s mezhdunarod- Conference proceedings (pp. 167-174). Moscow: nym uchastiem [Development of the food and pro- Moscow State University of Food Production. cessing industry in Russia: Personnel and science: https://doi.org/10.5593/sgemsocial2018/3.5/ Scientific conference with international participa- S13.021 tion] (pp. 102-106). Moscow: MGUPP. Blagoveshchenskiy, I. G., Blagoveshchenskiy, V. G., Karelina E.B. (2018). Development of an intelligent Besfamilnaya, E. M., & Sumerin, V. A. (2020). complex for adaptive control of microclimate pa- Development of databases of intelligent expert rameters of flour storage processes. [Razrabotka systems for automatic control of product qual- intellektual’nogo kompleksa dlya adaptivno- ity indicators. In Journal of Physics: Conference go upravleniya parametrami mikroklimata prot- Series (Article 012019). Moscow: Moscow State sessov khraneniya muki] [Candidate Dissertation, University of Food Production. https://doi. Moskovskii gosudarstvennyi universitet pish- org/10.1088/1742-6596/1705/1/012019 chevykh proizvodstv]. Moscow, Rossiya. Legin, A., Rudnitskaya, A., Vlasov, Yu., di Natale, C., Kharitonova, P. N., Karelina, E. B., Blagoveshchenskii, V. & d’Amico, A. (1999). Sensors and actuators. West G., Klekho, D. Yu., & Blagoveshchen-skii, I. G. (2019). Publishing Company. Vnedrenie tsifrovogo dvoinika upravleniya v tekh- Ramirez, M. T. M., Garelli, F., Dominguez, A., & nologicheskoe proizvodstvo [Implementation of the Angulo, M. (2009). Simulacion de un algoritmo digital twin of control in technological production]. para controlar el nivel en tolva nate la alimenta- In Intellektual’nye sistemy i tekhnologii v otraslyakh cion discontinua de caña. Revista iberoamericana pishchevoi pro-myshlennosti: Sbornik materialov kon- de automatica e informatica industrial, 6(3), 54-60. ferentsii [Intelligent Systems and Technologies in the https://doi.org/10.1016/S1697-7912(09)70264-X Food Industry: Collection of Conference Proceedings] Wilson, C. I., & Threapleton, L. (2003). Application of (pp. 171-180). Moscow: MGUPP. artificial intelligence for predicting beer fla-vours Balykhin, M., Blagoveschenskaya, M., Blagoveschens- from chemical analysis. Coors Brewers, Technical kiy,  I., & Petryakov, A. (2018). Designing a course Centre. ХИ ПС №1– 2022 193

ЭКОНОМИЧЕСКИЕ ПРОБЛЕМЫ ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬХОЗПРОДУКЦИИ УДК 641 https://doi.org/10.36107/spfp.2022.230 Развитие системы школьного питания в рамках реализации Федерального закона 47-ФЗ Балыхин Михаил Григорьевич ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств» Адрес: 125080, г. Москва, Волоколамское ш., д. 11 E-mail: [email protected] Лисицын Андрей Борисович ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН, Адрес: 109316, Москва, ул. Талалихина, д. 26 E-mail: [email protected] ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств», Адрес: 125080, г. Москва, Волоколамское ш., д. 11 Эдварс Ростислав Анатольевич ООО «Альтернатива» Адрес: 432072, Ульяновская область, город Ульяновск, проспект Академика Филатова, д. 11 E-mail: [email protected] Щетинин Михаил Петрович ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств» Адрес: 125080, г. Москва, Волоколамское ш., д. 11 E-mail: [email protected] Дыдыкин Андрей Сергеевич ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН 109316, Москва, ул. Талалихина, 26 ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств» Адрес: 125080, г. Москва, Волоколамское ш., д. 11 E-mail: [email protected] Деревицкая Ольга Константиновна ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН Адрес: 109316, Москва, ул. Талалихина, д. 26 E-mail: [email protected] Волков Алексей Павлович АНО «Агентство здорового и социального питания» Адрес: 432072, Ульяновская обл., г. Ульяновск, проезд Максимова, д. 4, оф. 10 В статье представлены предложения по развитию комплексной системы школьного питания в РФ. Обеспечение детей здоровым питанием является одной из задач 47-ФЗ. Исходя из положений нового Федерального закона, дети начальной школы должны быть обеспечены горячим питанием, состоящим из специализированных продуктов, отвечающих принципам и требованиям детского питания. В рамках реализации Федерального закона 47-ФЗ целесообразно создание и развитие комплексной системы организации школьного питания, которую необходимо развивать преимущественно за счет отраслей пищевой и перерабатывающей промышленности. Основная задача ХИ ПС №1 – 2022 194

ЭКОНОМИЧЕСКИЕ ПРОБЛЕМЫ ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬХОЗПРОДУКЦИИ этой системы - организация здорового питания детей начальной школы с участием бюджетов всех уровней (федерального, субъектов Российской Федерации, местных бюджетов и иных источников финансирования), включающая логистику, доставку, хранение, формирование рационов и меню, доготовку и реализацию. Для создания системы школьного питания, необходимо реализовать следующие направления: расширение выпуска специализированных продуктов для детского питания по государственным стандартам на предприятиях пищевой промышленности; обязательное соблюдение действующих требований к производству продуктов детского питания для организованных образовательных коллективов; широкое применение современных пищевых технологий для организации питания образовательных коллективов; внедрение системы контроля качества продуктов для детского питания. Развитие системы школьного питания в рамках реализации федерального закона 47-ФЗ уже реализуется в одном из прогрессивных субъектов Российской Федерации – Ульяновской области при участии ведущей научной организация в области пищевых технологий ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН и ведущего пищевого ВУЗа страны ФГБОУ ВО «Московский университет пищевых производств», совместно с АНО «Агентство здорового и социального питания» (г. Ульяновск) и ООО «Альтернатива» (современный комбинат школьного питания в г. Ульяновск). Опыт развития в регионе современной системы школьного питания позволит использовать полученные результаты и в других субъектах Российской Федерации. Ключевые слова: здоровое питание, организованные коллективы, пищевые технологии, мясная продукция для детского питания Введение му, что интенсивность жизни общества, некото- рые экологические изменения и нестабильность Государство с помощью социальных инструментов материального обеспечения становятся основны- должно создавать гарантии безопасного развития ми критериями, негативно влияющими на пита- своего народа. Одной из таких гарантий являет- ние в семье, коллективе, школе и т.д. (Мошурова ся обеспеченность детей безопасными и потре- и др., 2018; Перекусихин & Васильев, 2015). бительски доступными продуктами питания, при создании которых необходимо учитывать По данным Минздрава РФ на начало текуще- научные, организационные и нормативно-пра- го учебного года здоровье российских школьни- вовые факторы. Вопросы обеспечения детей вы- ков постепенно ухудшается с 1-го по 11-й класс. сококачественным питанием становятся наиболее Об этом свидетельствуют данные десятилетне- актуальными и в некоторой степени политизиро- го исследования Национального медицинского ванными. Важным моментом в решении этих во- исследовательского центра здоровья детей при просов является недопущение спекуляций таким Минздраве России. По данным специалистов, аб- особым социальным аспектом, как детское пита- солютно здоровыми в первом классе были при- ние. знаны 4,3 % наблюдаемых школьников, к концу обучения таких не осталось. За 11 лет обучения в В условиях сложной текущей экономической ситу- школе распространенность функциональных от- ации, большое внимание необходимо уделять ка- клонений у детей возросла почти на 15 %, а хро- честву и безопасности сырья и готовых продуктов, нические заболевания стали диагностироваться используемых в питании детских коллективов, т.к. на 52,8 % чаще. При этом мальчики чаще всего финансовые трудности и дефицит специализиро- страдают от язвенной болезни желудка и двенад- ванных ресурсов являются одной из причин появ- цатиперстной кишки, ожирения, плоскостопия, ления на рынке продукции заниженного качества, бронхиальной астмы и гипертонии. Среди дево- которая может быть использована при организа- чек больше распространены нарушения в обла- ции школьного питания. сти массы тела – дефицит веса, головные боли, неврозы, близорукость. Исследование проводи- До настоящего времени сохраняются негатив- лось в четырех школах Москвы, в которых врачи ные тенденции в состоянии здоровья детей и наблюдали 426 учеников с 2005 по 2015 год. В об- подростков. Недостаточность и нерациональ- щей сложности было проведено более 25 тысяч ность питания этой важной социальной катего- медицинских осмотров1. рии приводит к появлению тяжелых заболеваний в молодом возрасте, что в свою очередь снижа- Важным фактором или спусковым механизмом ет уровень здоровья и продолжительность жизни «триггером» этих патологических состояний, а населения России. Проблема питания взрослых и иногда и определяющим, является качество и ре- детей в настоящее время остается острой пото- жим питания. 1 Минздрав о болезнях школьников. https://newdaynews.ru/669489.html ХИ ПС №1– 2022 195

ЭКОНОМИЧЕСКИЕ ПРОБЛЕМЫ ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬХОЗПРОДУКЦИИ В настоящее время в РФ нет единой эффективной ции» часть 2.14 четко определяет, что обучающи- схемы организации школьного питания. Осущест- еся по образовательным программам начального вление этой задачи возможно на законодательном общего образования в государственных и муни- уровне, при этом необходимо учитывать резуль- ципальных образовательных организациях обе- таты научных исследований, направленных на спечиваются учредителями таких организаций повышение качества и безопасности продукции не менее одного раза в день бесплатным горя- для питания школьников. чим питанием, предусматривающим наличие го- рячего блюда, не считая горячего напитка, за счет Одним из важных шагов в реализации государ- бюджетных ассигнований федерального бюдже- ственной социальной политики здоровьясбере- та, бюджетов субъектов Российской Федерации, жения нации являются подписанный 1 марта местных бюджетов и иных источников финанси- 2020 года Президентом РФ Владимиром Пути- рования, предусмотренных законодательством ным Федеральный закон N 47-ФЗ о внесении Российской Федерации. изменений в Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов»2 и ста- Таким образом, исходя из положений нового тья 37 Федерального закона «Об образовании в Федерального закона, дети начальной школы Российской Федерации»3, которые устанавли- должны быть обеспечены горячим питанием, вают обязательные требования в части органи- состоящим из специализированных продуктов, зации питания детей. Введенные статьи 25.1 и отвечающих принципам и требованиям детско- 25.2 указывают, что производство (изготовление) го питания. пищевых продуктов для питания детей должно соответствовать требованиям, предъявляемым Новый принятый закон является своевременным к производству специализированной пищевой инструментом регулирования качества и безопас- продукции. Также в этих статьях говорится о ности школьного питания. Совместно с уже дей- том, что пищевая ценность продуктов для пита- ствующими законодательными актами (Доктрина ния детей должна соответствовать функциональ- продовольственной безопасности (Утверждена ному состоянию организма ребенка с учетом его Указом Президента Российской Федерации от 21 возраста. Пищевые продукты для питания детей января 2020 года № 20)5; План мероприятий по должны удовлетворять физиологические потреб- реализации основ государственной политики Рос- ности детского организма, быть качественными сийской Федерации в области здорового питания и безопасными для здоровья детей. населения на период до 2020 года (Утвержден Рас- поряжением Правительства РФ № 1134-р)6; Реко- Важным моментом является принятие терми- мендации по рациональным нормам потребления на «здоровое питание», который определяется пищевых продуктов, отвечающие современном как питание, ежедневный рацион которого ос- требованиям здорового питания (Приказ Минз- новывается на принципах безопасности и созда- драва России от 19.08.2016 № 614)7; Стратегия ет условия для физического и интеллектуального повышения качества пищевой продукции в Рос- развития, жизнедеятельности человека и буду- сийской Федерации до 2030 г. (Утверждена Распо- щих поколений. Кроме того, в рамках этого зако- ряжением Правительства Российской Федерации на вводится понятие «горячее питание» - здоровое от 29.06.2016 г. № 1364-р)8; Технические регла- питание, которым предусматривается наличие го- менты Таможенного союза; Санитарные правила рячих первого и второго блюд или второго блюда и нормы в области организации детского пита- в зависимости от приема пищи, в соответствии с ния) принятый Федеральный закон позволит со- санитарно-эпидемиологическими требованиями. здать национальную систему обеспечения детей И, наконец, дополнение статьи 37 Федерального начальной школы безопасными и качественны- закона «Об образовании в Российской Федера- ми продуктами. 2 ФЗ 47-ФЗ. (2020). О качестве и безопасности пищевых продуктов. https://www.garant.ru/products/ipo/prime/doc/73584045/ 3 ФЗ 273-ФЗ. (2012). Об образовании в Российской Федерации. http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_140174/ 4 Там же. 5 Доктрина продовольственной безопасности. (2020). http://publication.pravo.gov.ru/Document/View/0001202001210021 6 Распоряжение Правительства РФ 1134-р. (2020). План мероприятий по реализации основ государственной политики Россий- ской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года. http://publication.pravo.gov.ru/Document/ View/0001202004250003 7 Приказ Минздрава РФ 614. (2016). Рекомендации по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающие совре- менном требованиям здорового питания. https://www.garant.ru/products/ipo/prime/doc/71385784/ 8 Распоряжение Правительства РФ 1364-р. (2016). Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 г. https://www.garant.ru/products/ipo/prime/doc/71335844/ ХИ ПС №1 – 2022 196

ЭКОНОМИЧЕСКИЕ ПРОБЛЕМЫ ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬХОЗПРОДУКЦИИ Учитывая изложенное, очевидно, что в рамках ре- Научные ализации 47-ФЗ целесообразно создание и разви- нормы тие комплексной системы организации школьного потребления питания в РФ, включая обеспечение бесплатным горячим питанием учащихся начальной школы 1-4 классов. Система школьного питания Систему обеспечения обучающихся горячим пи- Школьные Бюджетное танием необходимо развивать преимущественно коллективы субсидирование за счет отраслей пищевой и перерабатывающей промышленности. Основная задача этой систе- Рисунок 1. Основные структурные элементы систе- мы – организация здорового питания детей на- мы школьного питания чальной школы с участием бюджетов всех уровней (федерального, субъектов Российской Федерации, местных бюджетов и иных источников финанси- рования), включающая логистику, доставку, хране- ние, формирование рационов и меню, доготовку и реализацию. Развитие системы школьного питания должно ос- зовательных учреждениях, учреждениях началь- новываться на следующих принципах: ного и среднего профессионального образования» (Рождественская, 2014).- а) здоровье ребенка – важнейший приоритет го- сударства; Школьные коллективы должны быть обеспече- ны специализированными продуктами и блюда- б) продукты детского питания не должны причи- ми с учетом региона, традиций, потребительских нять ущерб здоровью подрастающего поколе- предпочтений, состояния здоровья детей, пред- ния; расположенности к заболеваниям, возраста, осо- бенностей уклона и специфики образовательного в) детское питание должно не только удовлетво- учреждения, т.е. должна применяться максималь- рять физиологические потребности растущего но возможная индивидуальная или коллективная организма в пищевых веществах и энергии, но персонификация рационов питания. и способствовать защите молодого организ- ма от неблагоприятных условий окружающей Участие федеральных бюджетных средств, покры- среды, а также выполнять профилактические вающих стоимость блюд, входящих в школьное функции. меню обучающихся 1-4 классов, обеспечит рав- ных доступ детей из семей с различным уровнем На Рисунке 1 представлены основные структурные дохода к высококачественной и безопасной пи- элементы системы школьного питания. Научные щевой продукции. нормы потребления пищевых веществ должны быть обеспечены за счет меню и блюд, составлен- Основными функциональными элементами си- ных преимущественно на основе специализиро- стемы школьного питания должны быть: логи- ванных детских продуктов и продовольственного стика комплектации меню; доставка продукции в сырья, производимых в соответствии с государ- пищеблок; подготовка блюд к сервировочной пода- ственными стандартами, и отвечающих всем че; цифровые технологии. Сегодня развитие IT-тех- требованиям к этой категории продовольствен- нологий позволяет включить любого пользователя ных товаров. Меню и блюда, используемые для в процесс принятия решения, т.е. родители, зная организации питания в образовательных учреж- состояние здоровья, пищевые привычки, традици- дениях, необходимо комплектовать в строгом со- онные пищевые предпочтения при выборе своего ответствии с требованиями СанПиН 2.4.5.2409-089 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобра- 9 СанПиН 2.4.5.2409-08. (2008). Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразо- вательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования. https://www.garant.ru/products/ipo/ prime/doc/12061898/ ХИ ПС №1– 2022 197

ЭКОНОМИЧЕСКИЕ ПРОБЛЕМЫ ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬХОЗПРОДУКЦИИ ребенка, могут быть участниками формирования и Для создания комплексной системы школьного комплектации меню детей в школе. Умная цифро- питания, необходимо рассмотреть следующие ос- вая модель формирования меню с участием роди- новные направления: телей может помогать в этом процессе и, учитывая заданные требования, комплектовать меню, со- 1. Расширение выпуска специализированных ответствующее всем нормам пищевой ценности продуктов для детского питания по государ- для той или иной возрастной группы детей. Так- ственным стандартам на предприятиях пище- же цифровой подход, с помощью соответствующих вой промышленности. мобильных smart-приложений, может позволить повысить информированность родителей об орга- 2. Требования к производству детских продук- низации питания в школе, в том числе расходова- тов для организованных образовательных кол- нии собственных средств по факту приема пищи лективов. ребенком. 3. Современные «FOOD-технологии» для органи- Развитие современной материально-техниче- зации питания образовательных коллективов. ской базы в учреждениях сферы школьного пи- тания целесообразно осуществлять в форме 4. Системы контроля качества продуктов для доготовочных и раздаточных столовых, рабо- детского питания. тающих на полуфабрикатах или готовых блю- дах, поставляемых предприятиями пищевой и Расширение выпуска специализированных перерабатывающей промышленности, а также продуктов для детского питания по государ- индустриальными комбинатами питания. Ре- ственным стандартам на предприятиях пище- ализация продукции должна осуществляться вой промышленности через сеть комбинатов питания, являющихся основным звеном цепочки «от сельхозпроиз- В настоящее время предприятия пищевой и пере- водителя до потребителя» (Рисунок 2). Крупные рабатывающей промышленности могут и должны и средние перерабатывающие предприятия, по- выпускать продукты здорового питания (полуфа- требкооперация, крестьянские (фермерские) хо- брикаты, готовые изделия, блюда) для поставки зяйства и другие малые формы хозяйствования их комбинатам, обеспечивающим организован- могут занять в данной системе место основных ные детские коллективы. Уже сегодня отраслевы- поставщиков сырья и готовой продукции для ми научно-исследовательскими организациями и детского питания. университетами пищевого профиля создан ши- рокий ассортимент продуктов для питания детей Отечественный и зарубежный опыт свидетель- школьного возраста, вырабатываемый по межго- ствуют, что успешное решение проблемы пита- сударственным и национальным стандартам. Их ния детей в школе и других общеобразовательных внедрение, как правило, не требует существенных учреждениях должно основываться на использо- капитальных вложений и может быть осущест- вании продуктов повышенной готовности про- влено при научном консультационном обеспече- мышленного производства. И в свою очередь, нии, а также при условии государственного заказа недостаточная обеспеченность школьно-базовых и экономической поддержке (Деревицкая и др., столовых высокотехнологичным оборудовани- 2018; Устинова и др., 2011). ем, также диктует привлечение перерабатываю- щей отрасли (Дыдыкин и др., 2013; Деревицкая На специализированное сырье для производства и др., 2015). продукции детского питания действуют следующие стандарты: ГОСТ 31798-2012 «Говядина и теляти- на для производства продуктов детского питания. Пищевая Сеть школьных перерабатывающая пищеблоков промышленность Комбинат питания Рисунок 2. Основная схема логистики пищевой продукции в школьный пищеблок ХИ ПС №1 – 2022 198

ЭКОНОМИЧЕСКИЕ ПРОБЛЕМЫ ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬХОЗПРОДУКЦИИ Технические условия»10; ГОСТ 31799-2012 «Мясо детского питания. Технические условия»24; ГОСТ и субпродукты, замороженные в блоках, для про- 33282-2015 «Филе рыбы мороженое для детского изводства продуктов питания детей раннего воз- питания. Технические условия (с Поправкой)»25; раста. Технические условия»11; ГОСТ 32273-2013 ГОСТ 33633-2015 «Масло сливочное для детско- «Мясо. Оленина для детского питания. Техниче- го питания. Технические условия»26; ГОСТ 1129- ские условия»12; ГОСТ 32734-2014 Мясо перепе- 2013 «Масло подсолнечное. Технические условия» лов для детского питания. Технические условия»13; (Марки «Премиум»)27; ГОСТ 8808-2000 «Масло ку- ГОСТ 32752-2014 Субпродукты охлажденные для курузное. Технические условия» (Марки «Д»)28; детского питания. Технические условия»14; ГОСТ ГОСТ 32252-2013 «Молоко питьевое для питания 32914-2014 «Мясо сублимационной сушки для детей дошкольного и школьного возраста. Тех- детского питания. Технические условия»15; ГОСТ нические условия»29; ГОСТ 32924-2014 «Сливки 34122-2017 «Субпродукты птицы для детского пи- питьевые для детского питания. Технические ус- тания. Технические условия»16; ГОСТ 34424-2018 ловия»30; ГОСТ 34255-2017 «Консервы молочные. «Промышленность мясная. Классификация жило- Молоко сухое для производства продуктов детско- ванного мяса при производстве мясной продук- го питания. Технические условия»31; ГОСТ 32735- ции для детского питания»17; ГОСТ Р 52306-2005 2014 «Продукты яичные жидкие охлажденные для «Мясо птицы (тушки цыплят, цыплят-бройле- детского питания. Технические условия»32. ров и их разделанные части) для детского пита- ния. Технические условия (с Изменением N 1)»18; Стандартизация в области мясного сырья для про- ГОСТ Р 52820-2007 «Мясо индейки для детско- изводства детской продукции широко развита не- го питания. Технические условия (с Изменени- случайно. Мясо является одним из важнейших ем N 1)»19; ГОСТ Р 54034-2010 «Мясо. Баранина и пищевых компонентов в питании детей, обе- ягнятина для детского питания. Технические ус- спечивая необходимые условия роста и течения ловия»20; ГОСТ Р 54048-2010 «Мясо. Свинина для обменных процессов. С мясом дети получают, пре- детского питания. Технические условия»21; ГОСТ Р жде всего, белок, который по своему аминокислот- 55335-2012 «Мясо. Конина для детского питания. ному составу идеально подходит для развития и Технические условия»22; ГОСТ 32742-2014 «Полу- роста. Кроме того, в силу географических и кли- фабрикаты. Пюре фруктовые и овощные консер- матических особенностей России, мясо и продук- вированные асептическим способом. Технические ты убоя сельскохозяйственных животных и птицы условия»23; ГОСТ 31645-2012 «Мука для продуктов являются наиболее перспективным и предпочти- 10 ГОСТ 31798-2012. (2013). Говядина и телятина для производства продуктов детского питания. Технические условия. М.: Стандар- тинформ. 11 ГОСТ 31799-2012. (2013). Мясо и субпродукты, замороженные в блоках, для производства продуктов питания детей раннего воз- раста. Технические условия. М.: Стандартинформ. 12 ГОСТ 32273-2013. (2013). Мясо. Оленина для детского питания. Технические условия. М.: Стандартинформ. 13 ГОСТ 32734-2014. (2014). Мясо перепелов для детского питания. Технические условия. М.: Стандартинформ. 14 ГОСТ 32752-2014. (2015). Субпродукты охлажденные для детского питания. Технические условия. М.: Стандартинформ. 15 ГОСТ 32914-2014. (2015). Мясо сублимационной сушки для детского питания. Технические условия. М.: Стандартинформ. 16 ГОСТ 34122-2017. (2017). Субпродукты птицы для детского питания. Технические условия. М.: Стандартинформ. 17 ГОСТ 34424-2018. (2018). Промышленность мясная. Классификация жилованного мяса при производстве мясной продукции для детского питания. М.: Стандартинформ. 18 ГОСТ Р 52306-2005. (2005). Мясо птицы (тушки цыплят, цыплят-бройлеров и их разделанные части) для детского питания. Тех- нические условия. М.: Стандартинформ. 19 ГОСТ Р 52820-2007. (2007). Мясо индейки для детского питания. Технические условия. М.: Стандартинформ. 20 ГОСТ Р 54034-2010. (2010). Мясо. Баранина и ягнятина для детского питания. Технические условия. М.: Стандартинформ. 21 ГОСТ Р 54048-2010. (2010). Мясо. Свинина для детского питания. Технические условия. М.: Стандартинформ. 22 ГОСТ Р 55335-2012. (2014). Мясо. Конина для детского питания. Технические условия. М.: Стандартинформ. 23 ГОСТ 32742-2014. (2015). Полуфабрикаты. Пюре фруктовые и овощные консервированные асептическим способом. Технические условия. М.: Стандартинформ. 24 ГОСТ 31645-2012. (2013). Мука для продуктов детского питания. Технические условия. М.: Стандартинформ. 25 ГОСТ 33282-2015. (2015). Филе рыбы мороженое для детского питания. Технические условия. М.: Стандартинформ. 26 ГОСТ 33633-2015. (2015). Масло сливочное для детского питания. Технические условия. М.: Стандартинформ. 27 ГОСТ 1129-2013. (2013). Масло подсолнечное. Технические условия. М.: Стандартинформ. 28 ГОСТ 8808-2000. (2011). Масло кукурузное. Технические условия. М.: Стандартинформ. 29 ГОСТ 32252-2013. (2013). Молоко питьевое для питания детей дошкольного и школьного возраста. Технические условия. М.: Стан- дартинформ. 30 ГОСТ 32924-2014. (2015). Сливки питьевые для детского питания. Технические условия. М.: Стандартинформ. 31 ГОСТ 34255-2017. (2018). Консервы молочные. Молоко сухое для производства продуктов детского питания. Технические условия. М.: Стандартинформ. 32 ГОСТ 32735-2014. (2015). Продукты яичные жидкие охлажденные для детского питания. Технические условия. М.: Стандартинформ. ХИ ПС №1– 2022 199

ЭКОНОМИЧЕСКИЕ ПРОБЛЕМЫ ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬХОЗПРОДУКЦИИ тельным, с точки зрения медико-биологических брикаты мясные. Фарш для детского питания. Тех- аспектов. нические условия»40; ГОСТ Р 54753-2011 «Ветчина вареная в оболочке для детского питания. Техниче- Регламентированные нормы показателей без- ские условия»41; ГОСТ Р 54754-2011 «Полуфабрикаты опасности (содержание свинца, кадмия, ртути, мясные кусковые бескостные для детского питания. мышьяка, пестицидов, гормонов, антибиотиков, Технические условия»42; ГОСТ Р 55366-2012 «Полу- радионуклидов и др.) в мясе и мясных продуктах фабрикаты мясные рубленые для детского питания. для питания детей значительно более жесткие, Технические условия»43; ГОСТ Р 55574-2013 «Паште- чем для взрослых, т.к. организм ребенка наибо- ты для детского питания. Технические условия»44; лее чувствителен к отрицательным воздействиям ГОСТ Р 55790-2013 «Полуфабрикаты из мяса пти- внешней среды. цы рубленые для детского питания. Технические условия»45; ГОСТ Р 56364-2015 «Российское каче- На продукты специализированные для детского ство. Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые с питания действуют следующие стандарты: ГОСТ пониженной калорийностью для детского питания. 32252-2013 «Молоко питьевое для питания детей Технические условия»46; ГОСТ Р 56365-2015 «Рос- дошкольного и школьного возраста. Технические сийское качество. Изделия ветчинные из мяса пти- условия»33; ГОСТ 31498-2012 «Изделия колбасные ва- цы для детского питания. Технические условия»47; реные для детского питания. Технические условия ГОСТ Р 56579-2015 «Полуфабрикаты мясосодержа- (с Изменением N 1)»34; ГОСТ 31779-2012 «Колбасы щие рубленые для детского питания. Технические полукопченые для детского питания. Технические условия»48; ГОСТ Р 58110-2018 «Изделия колбас- условия»35; ГОСТ 32737-2014 «Полуфабрикаты на- ные вареные из мяса (субпродуктов) птицы для туральные из мяса птицы для детского питания. детского питания. Технические условия»49; ГОСТ Р Технические условия»36; ГОСТ 32750-2014 «Полу- 58111-2018 «Полуфабрикаты в тесте замороженные фабрикаты в тесте замороженные для детского пи- из мяса птицы для детского питания. Технические тания. Технические условия»37; ГОСТ 33337-2015 условия»50; ГОСТ 32925-2014 «Кефир для детского «Изделия кулинарные из мяса птицы для детско- питания. Технические условия»51; ГОСТ 32926-2014 го питания. Технические условия»38; ГОСТ 33338- «Ацидофилин для детского питания. Технические 2015 «Полуфабрикаты рубленые высокой степени условия»52; ГОСТ 32927-2014 «Творог для детского готовности из мяса птицы для детского питания. питания. Технические условия»53; ГОСТ 32928-2014 Технические условия»39; ГОСТ 33611-2015 «Полуфа- «Простокваша для детского питания. Технические 33 ГОСТ 32252-2013. (2014). Молоко питьевое для питания детей дошкольного и школьного возраста. Технические условия. М.: Стан- дартинформ. 34 ГОСТ 31498-2012. (2013). Изделия колбасные вареные для детского питания. Технические условия. М.: Стандартинформ. 35 ГОСТ 31779-2012. (2013). Колбасы полукопченые для детского питания. Технические условия. М.: Стандартинформ. 36 ГОСТ 32737-2014. (2015). Полуфабрикаты натуральные из мяса птицы для детского питания. Технические условия. М.: Стандар- тинформ. 37 ГОСТ 32750-2014. (2015). Полуфабрикаты в тесте замороженные для детского питания. Технические условия. М.: Стандартинформ. 38 ГОСТ 33337-2015. (2016). Изделия кулинарные из мяса птицы для детского питания. Технические условия. М.: Стандартинформ. 39 ГОСТ 33338-2015. (2016). Полуфабрикаты рубленые высокой степени готовности из мяса птицы для детского питания. Техниче- ские условия. М.: Стандартинформ. 40 ГОСТ 33611-2015. (2016). Полуфабрикаты мясные. Фарш для детского питания. Технические условия. М.: Стандартинформ. 41 ГОСТ Р 54753-2011. (2012). Ветчина вареная в оболочке для детского питания. Технические условия. М.: Стандартинформ. 42 ГОСТ Р 54754-2011. (2012). Полуфабрикаты мясные кусковые бескостные для детского питания. Технические условия. М.: Стан- дартинформ. 43 ГОСТ Р 55366-2012. (2013). Полуфабрикаты мясные рубленые для детского питания. Технические условия. М.: Стандартинформ. 44 ГОСТ Р 55574-2013. (2014). Паштеты для детского питания. Технические условия. М.: Стандартинформ. 45 ГОСТ Р 55790-2013. (2014). Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые для детского питания. Технические условия. М.: Стандартинформ. 46 ГОСТ Р 56364-2015. (2016). Российское качество. Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые с пониженной калорийностью для дет- ского питания. Технические условия. М.: Стандартинформ. 47 ГОСТ Р 56365-2015. (2016). Российское качество. Изделия ветчинные из мяса птицы для детского питания. Технические условия. М.: Стандартинформ. 48 ГОСТ Р 56579-2015. (2016). Полуфабрикаты мясосодержащие рубленые для детского питания. Технические условия. М.: Стандар- тинформ. 49 ГОСТ Р 58110-2018. (2019). Изделия колбасные вареные из мяса (субпродуктов) птицы для детского питания. Технические условия. М.: Стандартинформ. 50 ГОСТ Р 58111-2018. (2019). Полуфабрикаты в тесте замороженные из мяса птицы для детского питания. Технические условия. М.: Стандартинформ. 51 ГОСТ 32925-2014. (2015). Кефир для детского питания. Технические условия. М.: Стандартинформ. 52 ГОСТ 32926-2014. (2015). Ацидофилин для детского питания. Технические условия. М.: Стандартинформ. 53 ГОСТ 32927-2014. (2015). Творог для детского питания. Технические условия. М.: Стандартинформ. ХИ ПС №1 – 2022 200

ЭКОНОМИЧЕСКИЕ ПРОБЛЕМЫ ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬХОЗПРОДУКЦИИ условия»54; ГОСТ 33631-2015 «Сыры для детского пи- 2012 «Полуфабрикаты из мяса птицы для детско- тания. Технические условия»55. го питания. Общие технические условия»63; ГОСТ 31802-2012 «Изделия колбасные вареные мясные При организации питания детей школьного воз- для детского питания. Общие технические усло- раста, находящихся в условиях образовательных вия (с Изменением N 1)»64; ГОСТ 32733-2014 «Кон- детских лагерей, баз отдыха или походных ситу- сервы. Мясо птицы тушеное для детского питания. ациях, когда предусмотрено использование кон- Общие технические условия»65; ГОСТ 32967-2014 сервированной продукции, для приготовления «Полуфабрикаты мясные для детского питания. блюд могут быть использованы специализиро- Общие технические условия»66; ГОСТ 34422-2018 ванные консервы, изготавливаемые по следую- «Консервы мясные стерилизованные для питания щим стандартам: ГОСТ 32888-2014 «Консервы. детей старше трех лет. Общие технические услови- Паштеты для детского питания. Технические ус- я»67; ГОСТ 34426-2018 «Полуфабрикаты мясосодер- ловия»56; ГОСТ 32889-2014 «Консервы мясные жащие для детского питания. Общие технические кусковые для детского питания. Технические ус- условия»68; ГОСТ Р 52818-2007 «Изделия колбас- ловия»57; ГОСТ 34423-2018 «Консервы мясорасти- ные вареные из мяса птицы для детского питания. тельные рубленые стерилизованные для питания Общие технические условия (с Изменением N1)»69; детей старше трех лет. Каши с мясом. Техниче- ГОСТ Р 55287-2012 «Полуфабрикаты из мяса пти- ские условия»58; ГОСТ Р 56381-2015 «Российское цы мясорастительные и растительно-мясные для качество. Консервы из мяса птицы тушеные для детского питания. Общие технические условия»70; детского питания. Технические условия»59; ГОСТ ГОСТ Р 52405-2005 «Продукты детского питания Р 56581-2015 «Консервы мясорастительные ку- сухие. Каши. Общие технические условия»71; ГОСТ сковые для детского питания. Технические ус- Р 58161-2018 «Изделия хлебобулочные для детско- ловия»60; ГОСТ 29276-92 «Консервы рыбные для го питания. Общие технические условия»72. детского питания. Технические условия»61; ГОСТ Р 51172-98 «Концентраты пищевые. Каши лечеб- Изготовить вышеуказанные специализированные но-профилактические для детского питания. Тех- продукты для детского питания возможно только нические условия»62. в условиях четкой промышленной организации, при обеспечении строгого контроля используемого В случае, если в школы поставляется продукция, сырья, санитарного состояния производственных выработанная по техническим условиям или стан- объектов, соблюдения технологических параметров дарту организации, то она также должна соответ- с минимальным использованием ручного труда. ствовать высоким требованиям, установленным в стандартах вида общих технических условий на Таким образом, современная нормативная база определенную группу продукции: ГОСТ 31465- позволяет при формировании школьного меню 54 ГОСТ 32928-2014. (2015). Простокваша для детского питания. Технические условия. М.: Стандартинформ. 55 ГОСТ 33631-2015. (2016). Сыры для детского питания. Технические условия. М.: Стандартинформ. 56 ГОСТ 32888-2014. (2015). Консервы. Паштеты для детского питания. Технические условия. М.: Стандартинформ. 57 ГОСТ 32889-2014. (2015). Консервы мясные кусковые для детского питания. Технические условия. М.: Стандартинформ. 58 ГОСТ 34423-2018. (2019). Консервы мясорастительные рубленые стерилизованные для питания детей старше трех лет. Каши с мясом. Технические условия. М.: Стандартинформ. 59 ГОСТ Р 56381-2015. (2016). Российское качество. Консервы из мяса птицы тушеные для детского питания. Технические условия. М.: Стандартинформ. 60 ГОСТ Р 56581-2015. (2016). Консервы мясорастительные кусковые для детского питания. Технические условия. М.: Стандартинформ. 61 ГОСТ 29276-92. (1992). Консервы рыбные для детского питания. Технические условия. М: Госстандарт России. 62 ГОСТ Р 51172-98. (1998). Концентраты пищевые. Каши лечебно-профилактические для детского питания. Технические условия. М: Госстандарт России. 63 ГОСТ 31465-2012. (2013). Полуфабрикаты из мяса птицы для детского питания. Общие технические условия. М.: Стандартинформ. 64 ГОСТ 31802-2012. (2013). Изделия колбасные вареные мясные для детского питания. Общие технические условия. М.: Стандартинформ. 65 ГОСТ 32733-2014. (2015). Консервы. Мясо птицы тушеное для детского питания. Общие технические условия. М.: Стандартинформ. 66 ГОСТ 32967-2014. (2015). Полуфабрикаты мясные для детского питания. Общие технические условия. М.: Стандартинформ. 67 ГОСТ 34422-2018. (2019). Консервы мясные стерилизованные для питания детей старше трех лет. Общие технические условия. М.: Стандартинформ. 68 ГОСТ 34426-2018. (2019). Полуфабрикаты мясосодержащие для детского питания. Общие технические условия. М.: Стандартинформ. 69 ГОСТ Р 52818-2007. (2008). Изделия колбасные вареные из мяса птицы для детского питания. Общие технические условия. М.: Стандартинформ. 70 ГОСТ Р 55287-2012. (2014). Полуфабрикаты из мяса птицы мясорастительные и растительно-мясные для детского питания. Общие технические условия. М.: Стандартинформ. 71 ГОСТ Р 52405-2005. (2010). Продукты детского питания сухие. Каши. Общие технические условия. М.: Стандартинформ. 72 ГОСТ Р 58161-2018. (2019). Изделия хлебобулочные для детского питания. Общие технические условия. М.: Стандартинформ. ХИ ПС №1– 2022 201