Penyimpanan Penggudangan Hasil Pertanian

Modul Pembelajaran Penyimpanan Penggudangan Hasil Pertanian Keamanan Pangan, Penyimpanan dan Penggudangan Kelas XI/Semester Genap Disusun oleh: Febi Nurhanifah 1904248

KATA PENGANTAR Segala puji bagi Allah Swt. yang telah memberikan rahmat serta karunia-Nya sehingga modul Penyimpanan Penggudangan Hasil Pertanian dapat diselesaikan dengan baik. Modul pembelajaran ini berisikan materi-materi yang berkaitan dengan definisi, tujuan, jenis-jenis dan faktor yang mempengaruhi dalam penyimpanan dan penggudangan hasil pertanian. Modul ini disusun untuk memudahkan proses pembelajaran di sekolah dan diharapkan dapat membantu siswa untuk memahami materi dan memperluas pengetahuan dalam bidang teknologi pengolahan hasil pertanian. Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penulisan modul ini baik pada penulisan maupun materi. Untuk itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun demi penyempurnaan modul ini. Penulis pun menyampaikan rasa terima kasih kepada kedua orang tua, keluarga, dosen, teman-teman yang senantiasa mendukung, serta seluruh pihak yang telah membantu dan memberi bimbingan selama proses penyelesaian modul ini. Semoga modul Penyimpanan Penggudangan Hasil Pertanian ini dapat dimanfaatkan sebagai buku pengantar mata pelajaran Keamanan Pangan, Penyimpanan dan Penggudangan di SMK/MAK APHP. Subang, April 2021 Penulis i

DAFTAR ISI KATA PENGANTAR ......................................................................................... i DAFTAR ISI ...................................................................................................... ii DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... iv BAB I. Pendahuluan..........................................................................................1 A. Kompetensi Dasar ....................................................................................................... 1 B. Deskripsi........................................................................................................................ 1 C. Waktu............................................................................................................................ 1 D. Prasyarat ...................................................................................................................... 1 E. Petunjuk Penggunaan Modul .................................................................................... 1 F. Tujuan Akhir .................................................................................................................. 2 G. Cek Kompetensi Awal ................................................................................................ 2 BAB II. Pembelajaran ........................................................................................3 Kegiatan Pembelajaran 1. Penyimpanan Hasil Pertanian ......................................... 3 A. Tujuan............................................................................................................................. 3 B. Uraian Materi .............................................................................................................. 3 a) Definisi Penyimpanan............................................................................................. 3 b) Tujuan Penyimpanan .............................................................................................. 3 c) Jenis-jenis Penyimpanan........................................................................................ 3 d) Faktor-faktor yang mempengaruhi penyimpanan .......................................... 4 e) Kriteria bahan yang akan disimpan................................................................... 5 C. Rangkuman ................................................................................................................... 7 D. Latihan ........................................................................................................................... 7 E. Penilaian Diri................................................................................................................ 7 Kegiatan Pembelajaran 2. Penggudangan Hasil Pertanian...................................... 8 A. Tujuan............................................................................................................................. 8 B. Uraian Materi .............................................................................................................. 8 a) Definisi Penggudangan.......................................................................................... 8 b) Fungsi Penggudangan............................................................................................ 8 c) Jenis Penggudangan .............................................................................................. 8 d) Faktor-faktor yang mempengaruhi penggudangan ....................................... 9 e) Syarat gudang dalam penyimpanan bahan pangan .................................... 9 C. Rangkuman .................................................................................................................11 D. Latihan .........................................................................................................................11 ii

F. Penilaian Diri..............................................................................................................11 DAFTAR PUSTAKA .........................................................................................12 iii

DAFTAR GAMBAR Gambar 1.1. Penyimpanan Daging ................................................................................. 5 Gambar 1.2. Penyimpanan Ikan ....................................................................................... 5 Gambar 1.3. Penyimpanan Beras .................................................................................... 5 Gambar 1.4. Penyimpanan Kentang ............................................................................... 6 Gambar 1.5. Penyimpanan Bawang ............................................................................... 6 Gambar 1.6. Penyimpanan Rempah ................................................................................ 6 Gambar 2.1. Cold Storage ................................................................................................ 8 Gambar 2.2. Special Commodity Warehouse ................................................................. 9 iv

BAB I. Pendahuluan A. Kompetensi Dasar 1. Memahami penyimpanan penggudangan pertanian 2. Menjabarkan penyimpanan penggudangan hasil pertanian B. Deskripsi Modul Pembelajaran Penyimpanan Penggudangan Hasil Pertanian ini berisi tentang: 1. Definisi penyimpanan dan penggudangan 2. Tujuan penyimpanan 3. Fungsi penggudangan 4. Jenis-jenis penyimpanan dan penggudangan 5. Faktor-faktor yang mempengaruhi dalam penyimpanan dan penggudangan 6. Kriteria bahan yang akan disimpan 7. Syarat gudang dalam penyimpanan bahan C. Waktu Alokasi waktu dalam pembelajaran adalah 16 JP x 45 menit D. Prasyarat Untuk dapat mempelajari modul “Penyimpanan Penggudangan Hasil Pertanian” pada mata pelajaran “Keamanan Pangan, Penyimpanan dan Penggudangan”, siswa diharapkan telah memahami karakteristik bahan pangan, kerusakan bahan pangan, dan penanganan bahan pangan. E. Petunjuk Penggunaan Modul Modul ini merupakan modul untuk mencapai kompetensi dasar menyangkut materi Penyimpanan Penggudangan Hasil Pertanian pada mata pelajaran Keamanan Pangan, Penyimpanan dan Penggudangan. Petunjuk bagi siswa: 1. Baca dan pelajari isi modul dengan baik dan berurutan, tahap demi tahap. 2. Catat hal-hal yang belum dipahami dan diskusikan dengan guru. 3. Kerjakan tugas yang terdapat dalam modul dan sediakan buku untuk menuliskan jawabannya. 4. Identifikasi semua bahan dan perlengkapan yang akan digunakan. 5. Guru akan bertindak sebagai fasilitator, motivator, dan organisator dalam kegiatan pembelajaran ini. 1

F. Tujuan Akhir Pembelajaran keamanan pangan, penyimpanan dan penggudangan bertujuan untuk: 1. Menyadari kebesaran Tuhan Yang Maha Esa yang telah menciptakan bumi dan seisinya, khususnya bahan hasil pertanian yang dapat dimanfaatkan oleh manusia. 2. Mengembangkan potensi siswa agar memiliki rasa ingin tahu yang tinggi, jujur, kritis, ulet, kreatif, inovatif, bertanggung jawab, dan dapat bekerja dengan baik secara individu maupun kelompok. 3. Mengembangkan pengalaman menggunakan metode ilmiah untuk merumuskan masalah, mengajukan dan menguji hipoteses melalui percobaan, merancang dan merakit instrumen percobaan, mengumpulkan, mengolah, dan menafsirkan data, serta mengkomunikasikan hasil percobaan secara lisan dan tertulis. 4. Memahami konsep dan dapat menerapkan pengetahuan tentang penyimpanan dan penggudangan bahan hasil pertanian. G. Cek Kompetensi Awal Ya Tidak No Pertanyaan 1 Apakah Anda mengetahui definisi penyimpanan dan penggudangan? 2 Apakah Anda mengetahui tujuan dilakukannya penyimpanan dan peng- gudangan pada bahan pangan? 3 Apakah Anda dapat mengetahui perbedaan penyimpanan beras dengan penyimpanan daging? 2

BAB II. Pembelajaran Kegiatan Pembelajaran 1. Penyimpanan Hasil Pertanian A. Tujuan 1. Peserta didik dapat menjelaskan definisi penyimpanan 2. Peserta didik dapat menjelaskan tujuan penyimpanan 3. Peserta didik dapat membedakan jenis-jenis penyimpanan 4. Peserta didik dapat memahami faktor-faktor yang mempengaruhi penyimpanan 5. Peserta didik dapat memahami kriteria bahan yang akan disimpan B. Uraian Materi a) Definisi Penyimpanan Penyimpanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara bahan pangan kering dan basah, baik kualitas maupun kuantitas di gudang bahan bahan pangan kering dan basah. Penyimpanan bahan hasil pertanian adalah usaha manusia untuk melindungi/mengamankan bahan hasil pertanian dari gangguan hama atau pihak lainnya. b) Tujuan Penyimpanan 1. Memperpanjang kegunaan (dalam beberapa kasus, meningkatkan kualitas) 2. Menampung produk yang melimpah 3. Menyediakan komoditas tertentu sepanjang tahun 4. Membantu dalam pengaturan pemasaran 5. Meningkatkan keuntungan finansial bagi produsen 6. Mempertahankan kualiatas dari komoditas yang disimpan c) Jenis-jenis Penyimpanan 1. Ditinjau dari segi perjalanan hasil panen penyimpanan digolongkan menjadi: - Penyimpanan tingkat panen - Penyimpanan tingkat petani - Penyimpanan tingkat pengumpul - Penyimpanan tingkat penyalur - Penyimpanan tingkat pengecer - Penyimpanan tingkat konsumen - Penyimpanan tingkat transit 3

2. Ditinjau dari segi waktu penyimpanan digolongkan menjadi: untuk - Penyimpanan jangka pendek yaitu antara 1 – 6 bulan - Penyimpanan jangka menengah yaitu antara 6 – 12 bulan - Penyimpanan jangka panjang yaitu lebih dari 12 bulan - Penyimpanan transist yaitu antara 5 – 30 hari - Penyimpanan pajang tergantung daya tahan bahan hortikultura 1-5 hari 3. Ditinjau dari segi tempat penyimpanan digolongkan menjadi: - Penyimpanan diatas permukaan tanah - Penyimpanan dibawah tanah - Penyimpanan dibawah air - Penyimpanan di udara 4. Ditinjau dari segi modifikasi udara penyimpanan digolongkan menjadi: - Penyimpanan alami - Penyimpanan terkondisi (conditioned storage) suhu dan kelembapan bahan terkontrol. - Penyimpanan termodifikasi (modified storage) suhu, kelembapan atau gas mengalami perubahan tetapi tidak terkontrol. - Penyimpanan atmosfer terkontrol (controled atmosphere storage) suhu, kelembapan dan gas terkontrol. d) Faktor-faktor yang mempengaruhi penyimpanan 1. Faktor yang berpengaruh pada keberhasilan penyimpanan - Perlakuan sebelum panen - Panen dan penanganan panen - Precooling - Kebersihan - Varietas/kultivar hasil tanaman dan tingkat kematangannya 2. Faktor yang mempengaruhi dalam penyimpanan - Kadar air bahan - Aerasi udara - Kelembaban nisbi ruangan - Ruang penyimpanan - Kebersihan bahan - Tata cara penyimpanan. - Suhu ruangan 4

e) Kriteria bahan yang akan disimpan 1. Bahan Pangan Tidak Tahan Lama Bahan pangan tidak tahan lama adalah bahan pangan yang mudah membusuk dan membutuhkan metode khusus untuk mencegah pembusukannya, misalnya daging, ikan, daging unggas, telur, yogurt, susu dan produknya, dan sayur-sayuran. Berbagai bahan pangan tersebut disimpan dengan suhu rendah untuk memperlambat pembusukan bahan pangan atau proses enzimatik yang disebabkan oleh mikroorganisme. Biasanya penyimpanan tersebut dilakukan di dalam kulkas dengan pengaturan suhu 5°C atau lebih rendah, dan suhu bahan pangan di dalam freezer sebesar -16°C. o Penyimpanan Daging & Produk Olahannya - Pendinginan (Chiling) - Perawatan (Curing) - Pembekuan - Atmosfir Terkendali Gambar 1.1. Penyimpanan Daging1 o Penyimpanan Ikan & Produk Olahan - Pendinginan - Pembekuan - Suhu ruang (tepung dalam kemasan) Gambar 1.2. Penyimpanan Ikan2 o Penyimpanan Bebijian & Produk Olahan - Penyimpanan pada kadar air normal - Penyimpanan pada kadar air tinggi - Penyimpanan vakum dan modifikasi atmosfer Gambar 1.3. Penyimpanan Beras3 1 : https://jurnal.inagri.asia/2017/11/14/simpan-sayuran-tanpa-busuk-dengan-tips-berikut-ini/ 2 https://www.idntimes.com/food/dining-guide/dyah/durasi-penyimpanan-daging-beku-agar-aman-untuk- dikonsumsi-exp-c1c2/6 3 https://pertanian.pontianakkota.go.id/artikel/40-metode-terbaik-penyimpanan-benih-padi.html 5

2. Bahan pangan Semi Tahan Lama Bahan pangan semi tahan lama merupakan bahan pangan yang mampu bertahan tanpa adanya tanda-tanda pembusukan selama beberapa minggu atau beberapa bulan tanpa adanya dimana suhu dan kelembaban lingkungan menjadi perbedaan besar. Misalnya sereal, tepung terigu, tepung terigu halus, roti, bawang Bombay, kentang, bawang putih, apel, buah jeruk, dll. Gambar 1.4. Penyimpanan Gambar 1.5. Penyimpanan Kentang4 Bawang5 3. Bahan Pangan Tahan Lama Produk bahan pangan tahan lama yaitu sereal, kacang-kacangan, gula, garam, asam jawa, dan berbagai rempah-rempah yang sering disimpan selama 1 tahun dan biasanya dibeli untuk stok bulanan (biasanya dilakukan di pedesaan). Gambar 1.6. Penyimpanan Rempah6 4 https://www.sasak.org/geliat-si-cantik-dari-sembalun-bangkit-dari-keterpurukan-ekonomi-melalui-kentang/ 5 https://id.wikipedia.org/wiki/Berkas:Bawang_brebes.jpg 6 https://www.99.co/blog/indonesia/cara-menyimpan-bumbu-dapur-awet/ 6

C. Rangkuman 1. Penyimpanan bahan hasil pertanian adalah usaha manusia untuk melindungi/mengamankan bahan hasil pertanian dari gangguan hama atau pihak lainnya. 2. Tujuan penyimpanan yaitu untuk memperpanjang kegunaan, menampung produk yang melimpah, menyediakan komoditas tertentu sepanjang tahun, membantu dalam pengaturan pemasaran, meningkatkan keuntungan finansial bagi produsen, mempertahankan kualiatas dari komoditas yang disimpan. 3. Jenis penyimpanan dibedakan berdasarkan peninjauan dari segi perjalanan, waktu, tempat, dan modifikasi udara. 4. Faktor-faktor yang mempengaruhi penyimpanan yaitu kadar air bahan, aerasi udara, kelembapan nisbi ruangan, ruang penyimpanan, kebersihan bahan, tata cara penyimpanan, dan suhu ruangan. 5. Kriteria penyimpanan dibedakan berdasarkan jenis bahan yang akan disimpan (bahan pangan tidak tahan lama, bahan pangan semi tahan lama, bahan tahan lama). D. Latihan 1. Jelaskan apa yang dimaksud dengan penyimpanan bahan hasil pertanian! 2. Jelaskan tujuan dilakukannya penyimpanan! 3. Sebutkan kriteria bahan yang akan disimpan dan contoh yang Anda ketahui! (minimal 3) E. Penilaian Diri Skor 1. Ilmiah 4321 No Aspek 1 Menanya 2 Mengamati 3 Menalar 4 Mengolah data 5 Menyajikan 2. Diskusi 4 Skor 1 32 No Aspek 1 Terlibat 2 Bertanya 3 Menjawab 4 Memberikan gagasan 5 Kerja sama 7

Kegiatan Pembelajaran 2. Penggudangan Hasil Pertanian A. Tujuan 1. Peserta didik dapat menjelaskan definisi penggudangan 2. Peserta didik dapat menjelaskan fungsi penggudangan 3. Peserta didik dapat membedakan jenis penggudangan 4. Peserta didik dapat memahami faktor-faktor yang mempengaruhi penggudangan 5. Peserta didik dapat menjelaskan syarat gudang dalam penyimpanan bahan pangan B. Uraian Materi a) Definisi Penggudangan Penggudangan bahan hasil pertanian adalah usaha manusia untuk melindungi/mengamankan bahan hasil pertanian pada suatu bangunan yang memiliki persyaratan tertentu (gudang). b) Fungsi Penggudangan 1. Tempat menyimpan sementara 2. Penyangga (buffer stock) 3. Tempat sortasi 4. Tempat pengepakan (packaging) dan labeling c) Jenis Penggudangan 1. Cold Storage Cold storage merupakan gudang untuk penyimpanan/penimbunan barang-barang yang mudah rusak karena pembusukan ataupun penurunan kualitas, untuk pengamanannya diperlukan fasilitas gudang yang dilengkapi dengan alat-alat pengontrol temperatur, kelembaban udara ataupun sistem ventilasi tersendiri. Gambar 2.1. Cold Storage7 7 http://transform-mpi.com/tag/training-cold-storage-principle-operation-troubleshooting-di-indonesia/ 8

2. Special Commodity Warehouse Special Commodity Warehouse adalah gudang yang dipergunakan untuk menyimpan/menimbun barang-barang hasil pertanian/agriculture yang biasa terdapat di daerah produksi pertanian, khususnya untuk kepentingan para pedagang, perantara/tengkulak, dan produsen. Selain itu, pada gudang ini biasanya juga dilakukan kegiatan-kegiatan processing dan sorting. Contoh : Gudang penyimpanan Kakao, Lada, dan Kapas. Gambar 2.2. Special Commodity Warehouse8 d) Faktor-faktor yang mempengaruhi penggudangan Faktor penyebab menurunnya mutu barang selama penyimpanan di gudang yaitu: a. Sifat-sifat bahan itu sendiri yaitu: o Respirasi bahan yang masih hidup o Kadar air bahan o Sifat fisik dan kimia bahan b. Faktor-faktor dari luar yaitu : o Adanya mikroorganisme o Adanya serangga o Adanya tikus dan burung c. Keadaan lingkungan o Kelembaban o Temperatur o Penyinaran matahari e) Syarat gudang dalam penyimpanan bahan pangan 1. Penyimpanan bahan kering : 8 https://kalimantan.bisnis.com/read/20200210/408/1199398/dukung-produktivitas-kakao-nasional- pupuk-kaltim-rilis-npk-formula-khusus 9

- Bahan bahan pangan harus ditempatkan secara teratur menurut macam, golongan, ataupun urutan pemakaian bahan bahan pangan - Suhu cukup sejuk (berkisar 19 – 21ºC) - Udara kering - Ventilasi yang baik - Ruangan yang bersih, kering, lantai dan dinding tidak lembab - Rak – rak berjarak minimal 15 cm dari dinding lantai dan 60 cm dari langit-langit - Rak mudah dibersihkan - Penyimpanan dan pengambilan barang diatur dengan sistem FIFO (first in first out) - Semua lubang yang ada di gudang harus berkasa, serta bila terjadi kerusakan oleh binatang pengerat misalnya, harus segara diperbaiki 2. Penyimpanan pada suhu kamar/ruang - Jenis sayuran umbi : kentang, bawang putih, bawang merah, atau sayuran umbi lain bersama tunasnya - Tempat penyimpanan harus kering - Tidak terkena cahaya matahari langsung - Sirkulasi udara baik 3. Penyimpanan dengan suhu rendah - Dilakukan di lemari pendingin - Disimpan pada suhu 5-80C - Kebersihan lemari pendingin harus dijaga - Tidak dekat dengan sumber panas - Tidak terkena cahaya matahari langsung 10

C. Rangkuman 1. Penggudangan bahan hasil pertanian adalah usaha manusia untuk melindungi/mengamankan bahan hasil pertanian pada suatu bangunan yang memiliki persyaratan tertentu (gudang). 2. Fungsi penggudangan yaitu sebagai tempat menyimpan sementara, penyangga (buffer stock), tempat sortasi, tempat pengepakan (packaging) dan labeling 3. Jenis penggudangan dibedakan menjadi cold storage dan Special Commodity Warehouse. 4. Faktor penyebab menurunnya kualitas bahan saat disimpan digudang dipengaruhi oleh sifat bahan itu sendiri, faktor dari luar dan keadaan lingkungan. 5. Syarat gudang untuk menyimpan bahan pangan dibedakan berdasarkan jenis penyimpanan (penyimpanan bahan kering, penyimpanan pada suhu kamar/ruang, dan penyimpanan dengan suhu rendah). D. Latihan 1. Jelaskan apa yang dimaksud dengan penggudangan! 2. Sebutkan fungsi dilakukannya penggudangan! 3. Sebutkan apa saja syarat gudang untuk menyimpan bahan pangan! F. Penilaian Diri Skor 1. Ilmiah 4321 No Aspek 1 Menanya 2 Mengamati 3 Menalar 4 Mengolah data 5 Menyajikan 2. Diskusi 4 Skor 1 32 No Aspek 1 Terlibat 2 Bertanya 3 Menjawab 4 Memberikan gagasan 5 Kerja sama 11

DAFTAR PUSTAKA Mutiarawati, T. (2007). Penanganan Pasca Panen Hasil Pertanian. Workshop Pemandu Lapangan I (PL-1) Sekolah Lapangan Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian (SL-PPHP). Dep. Pertanian, Universitas Padjadjaran. Sujianto. Penyimpanan dan Penggudangan Bahan Hasil Pertanian. Hand Out Kompetensi APHP SMKN 2 Metro. 12