______________________________-1

ขนมหมอ้ แกง Gmail : [email protected]

หนงั สือเลม่ นีไ้ ด้รวมวธิ ีการทา และสตู รของขนมหม้อแกงหลายๆสตู รเพื่อเป็นความรู้แก่นกั เรียนนกั ศกึ ษา และผ้สู นใจในขนมหม้อแกงและยงั เป็นประโยชน์ในรายวิชาอาหารและเครื่องดื่มเพื่อการทอ่ งเที่ยวอีกด้วย ผ้จู ดั ทา Gmail : [email protected]

ช่ือดั้งเดมิ ของขนมหม้อแกง ในสมัยเร่ิมแรกน้ัน เรียกว่า ขนมกุมภมาศ หรือ ขนมหม้อทอง มาจากคาว่า– กุมภ แปลว่า หม้อ– มาศ แปลว่า ทอง ดังน้ัน ขนมกุมภมาศ จงึ แปลได้ว่า “ขนมหม้อทอง” ซึง่ สันนิษฐานว่าตั้งชือ่ มาจากหม้อทใ่ี ช้ทาขนม ประกอบกับเนื้อขนมมีสีเหลืองทองจงึ เรียกให้เป็ นมงคลว่า ขนมกุมภมาศ หรือ ขนมหม้อทอง นอกจากน้ัน คาว่าทองยังสันนิษฐานว่าเป็ นชื่อเรียกส้ันๆทมี่ าจากผู้คดิ ค้นขนมชนิดน้ี คือ ท้าวทองกีบม้า ขนมหม้อแกงหรือเดมิ เรียกขนมหม้อทอง สันนิษฐานว่า น่าจะเริ่มทาคร้ังแรกในสมัยสมเดจ็ พระนารายณ์มหาราช โดยชาวต่างชาตทิ ช่ี ่อื คุณท้าวทองกีบม้า หรือ มารีกีมาร์ เป็ นผู้ค้นคดิ และริเริ่มทา พร้อมกับถ่ายทอดให้คนไทยในสมัยน้ันด้วยส่วนแหล่งทาขนมหม้อแกงทขี่ น้ึ ชอ่ื หรือถือเป็ นต้นตารับว่าอย่ใู นจังหวัดเพชรบุรี ได้สันนิษฐานกันว่าในช่วงท่ที ้าวทองกีบม้าได้เร่ิมเผยแพร่วธิ ีการทาขนมหม้อแกงน้ัน คนส่วนหน่ึงทท่ี ้าวทองกีบม้าได้อุปการะไว้จะเป็ นลูกหลานของคนเมืองเพชรหลังจากน้ัน จงึ ได้นาสูตรการทามาประยุกต์ทาทบ่ี ้านตนเอง โดยเปลี่ยนจากน้าตาลทั่วไปทเ่ี ดมิ อาจใช้น้าตาลปี๊ บเปล่ียนเป็ นน้าตาลโตนด ซง่ึ ช่วยเพม่ิ รสหวาน และมีกล่ินหอมมากขนึ้ และอร่อยกว่าขนมหม้อแกงในจังหวัดอืน่ จงึ เป็ นท่ียอมรับกันมาจนถงึ ปัจจุบัน Gmail : [email protected]

ขนมหม้อแกง เป็นขนมไทยท่ีแตก่ ่อนใช้หม้อดนิ ในการทา ขนมหม้อแกงเมอื งเพชรเนือ้ ขนมมีความน่มุ เนือ้ เนียน เป็นสนี า้ ตาล เนือ้ ให้รสหวาน ขนมหม้อแกงเมืองเพชร มกั มีสตู รท่ีแตกตา่ งไปจากมนั นิยมทากนั มากในภาคกลาง แตท่ ่ีขนึ ้ ชื่อวา่ เป็ นต้นตารับ สตู รดงั้ เดมิ คอืและนิยมมาก คือ จงั หวดั เพชรบรุ ี – มีสว่ นผสมของเผือกหรือหวั บกุ หรือบางครัง้ อาจขนมหม้อแกงมีหลายแบบ ซง่ึ จะเรียกตามสว่ นผสมที่ใช้ ได้แก่ เป็นเมลด็ ธญั พืชอ่ืนๆ ซงึ่ นิยมทงั้ แบบใช้ชนิดเดียวที่ เรียกช่ือขนมตามสว่ นผสมนนั้ เช่น ขนมหม้อแกง– ขนมหม้อแกงไข่ เผือก เป็นต้น หรือผสมรวมกนั หลายอยา่ ง– ขนมหม้อแกงถวั่ – ไมม่ ีหอมเจียวโรยหน้า– ขนมหม้อแกงเผือก – ไม่ใช้ไขข่ าวอย่างเดยี ว แตใ่ ช้ทงั้ ไขข่ าว และไขแ่ ดง– ขนมหม้อแกงเมด็ บวั ซงึ่ เป็นสตู รลบั ที่ไมค่ อ่ ยเปิดเผย– ฯลฯ – ใช้นา้ ตาลโตนดแทนนา้ ตาลทรายสตู รขนมหม้อแกงท่ีได้รับความนิยม มีหวั ใจสาคญั 4 สว่ น คือ1. ตวั แป้ ง มกั ใช้เป็นเผือกหรือบกุ Gmail : [email protected]. นา้ ตาล ต้องเป็นนา้ ตาลโตนด3. ไข่ ต้องเป็นไขเ่ ป็ด และเป็นไข่ท่ีเก็บมาได้ไมน่ าน เกิน 3 วนัซงึ่ ใช้ทงั้ ไข่ขาว และไขแ่ ดง4. นา้ กะทิ ต้องมนั ข้นหรือเป็นหวั กะทิ หรือประยกุ ต์ใช้นมสดแทน

สูตรดัง้ เดมิ สูตรนมสด1. เผือกนงึ่ สกุ หรือบกุ นงึ่ สกุ 1 กิโลกรัม 1. เผือกนง่ึ สกุ หรือบกุ นง่ึ สกุ 1 กิโลกรัม2. แป้ งท้าวยายหม่อม 1 ขีด 2. แป้ งท้าวยายหมอ่ ม 1 ขีด3. แป้ งข้าวเจ้า 1 ขีด 3. แป้ งข้าวเจ้า 1 ขีด4. ไข่เป็ด 7 ฟอง 4. ไขเ่ ป็ด 7 ฟอง5. นา้ ตาลโตนด 1 กิโลกรัม 5. นา้ ตาลโตนด 1 กิโลกรัม6. นา้ กะทิ 3 ถ้วย หรือประมาณ 1 กิโลกรัม 6. นมสด 3 ถ้วย หรือประมาณ 1 ลิตร Gmail : [email protected]

วธิ ีทำขนมหม้อแกง1. นามะพร้าวทข่ี ดู แล้วมาคนั้ กะทิ ด้วยการใช้นา้ อนุ่ คนั้ แล้วกรองแยกเอาเฉพาะหวั กะทิ เม่ือได้กะทิแล้วเทใส่กะละมงั ไว้ สาหรับการทาเพื่อจาหนา่ ยที่ต้องใช้นา้ คนั้ กะทิมาก มกั หาซือ้ ตามร้านคนั้ กะทหิ รือคนั้ ด้วยเคร่ืองคนั้กะทิเอง สว่ นนาสดให้นานมสดมาอนุ่ ให้ร้อนกอ่ น2. ตอกไขใ่ สก่ ะละมงั พร้อมกวนตีให้ไข่ขาว และไข่แดงผสมเป็นเนือ้ เดียวกนั3. นานา้ ตาลโตนดลงผสมกบั ไข่ พร้อมกวนหรือขยาให้ละลายเป็นเนือ้ เดียวกนั หรือาจใช้เคร่ืองตีผสม ซง่ึ มกันามาใช้หากผลติ จานวนมาก แตห่ ากให้มนั่ ใจ ให้กรองด้วยผ้าขาวอีกรอบ4. นาเผือกหรือบกุ ท่ีนงึ่ สกุ แล้วมาบดให้ละเอียด หากใช้หลายอยา่ งให้ผสมเข้าเป็นเนือ้ เดียวกนั กอ่ น5. นาเผือกหรือบกุ ที่บดแล้วมาผสมกบั ไข่ และนา้ ตาลท่ีผสมกนั ในชามกอ่ นหน้า พร้อมคลกุ ผสมให้เป็นเนือ้เดียวกนั6. เทนา้ กะทิ (สตู รดงั้ เดมิ ) หรือนมสด (สตู รนมสด) ลงผสม พร้อมกวนคลกุ ให้เข้ากนั 15-20 นาที ก่อนเทลงถาดและนาเข้าเตาอบหรือนาไปนงึ่ Gmail : [email protected]

ทงั้ นี ้สมยั ก่อนที่ยงั ไมม่ ีเตาอบ จะนิยมใช้หม้อดินเผาท่ีเทสว่ นผสมลง ก่อนนามาอิงบนเตาถ่านด้วยไฟออ่ นๆ ถดั มาอีกสมยั จึงใช้ถาดโลหะแทนหม้อดิน และสมยั ใหมจ่ ะใช้วธิ ีเทเนือ้ ขนมใส่ถาดสแตนเลส และนาเข้าเตาอบแทนขนมหม้อแกงทท่ี าสกุ แล้ว ควรรับประทานภายใน 3 วนั เพราะหากเก็บไว้เกินก็มกั ทาให้เสยี ได้ และหากยงั ไมร่ ับประทานทนั ที ควรเก็บไว้ในต้เู ย็น แตไ่ ม่ควรนานเกิน 7 วนัขนมหม้อแกงท่นี ่ำรับประทำน1. เนือ้ ขนมต้องเนียน ผิวหน้าเป็นสนี า้ ตาล2. เนือ้ ขนมมีความน่มุ3. เนือ้ ขนมให้รสหวานมนั4. ขนมมีกลนิ่ หอม Gmail : [email protected]

เอกสารอ้างอิงhttp://puechkaset.com/%E0%B8%82%E0%B8%99%E0%B8%A1%E0%B8%AB%E0%B8%A1%E0%B9%89%E0%B8%AD%E0%B9%81%E0%B8%81%E0%B8%87/ Gmail : [email protected]

นางสาว สกุ ญั ณิการ์ สบื จากถิ่นรหสั นกั ศกึ ษา 5827020004ระดบั ชนั้ ปวช.ปี ท่ี 3 สาขาวิชา การทอ่ งเที่ยว เสนออาจารย์ กลุ สิ รา สวุ รรณครูที่ปรึกษารายวชิ า อาหารและเครื่องดื่มเพ่ือการทอ่ งเท่ียววทิ ยาลยั บริหารธุรกิจเพ่ือการทอ่ งเที่ยว Gmail : [email protected]

Gmail : [email protected]