e-Modul Penyimpanan Hasil Panen

Dasar Penanganan Bahan Hasil Pertanian

DAFTAR ISI GLOSARIUM ............................................................................................................................iii I. PENDAHULUAN ..................................................................................................................1 A. Kompetensi Dasar ...........................................................................................................1 B. Deskripsi .........................................................................................................................1 C. Prasyarat..........................................................................................................................1 D. Petunjuk Penggunaan e-Modul .......................................................................................1 E. Peta Materi ......................................................................................................................2 II. PEMBELAJARAN ...............................................................................................................3 Kegiatan Pembelajaran 1........................................................................................................3 A. Tujuan..........................................................................................................................3 B. Uraian Materi ..............................................................................................................3 C. Rangkuman..................................................................................................................7 D. Tugas ...........................................................................................................................8 E. Latihan.........................................................................................................................9 F. Penilaian Diri.............................................................................................................10 Kegiatan Pembelajaran 2......................................................................................................11 A. Tujuan........................................................................................................................11 B. Uraian Materi ............................................................................................................11 C. Rangkuman................................................................................................................13 D. Tugas .........................................................................................................................14 E. Latihan.......................................................................................................................14 F. Penilaian Diri.............................................................................................................16 Kegiatan Pembelajaran 3......................................................................................................17 A. Tujuan........................................................................................................................17 B. Uraian Materi ............................................................................................................17 C. Rangkuman................................................................................................................26 D. Tugas .........................................................................................................................26 E. Latihan.......................................................................................................................27 F. Penilaian Diri.............................................................................................................29 III. EVALUASI........................................................................................................................30 i

SOAL EVALUASI ..............................................................................................................30 KUNCI JAWABAN DAN PENSKORAN ..........................................................................33 DAFTAR PUSTAKA ..............................................................................................................35 LAMPIRAN ............................................................................................................................. 36 ii

GLOSARIUM Good Handling Practices: Cara Penanganan Pascapanen yang baik yang berkaitan dengan penerapan teknologi serta cara pemanfaatan sarana dan prasarana yang digunakan. Chilling injury: Kerusakan yang terjadi pada produk pertanian akibat disimpan pada suhu yang rendah dan diatas titik beku produk. Controlled Atmosphere Storage: Teknologi penyimpanan buah atau sayur segar dalam atmosfer (udara) yang mengandung komposisi CO₂ tinggi dan O₂ rendah dengan kondisi dipertahankan secara konsisten. Modified Atmosphere Storage: Teknologi penyimpanan buah atau sayur segar dalam atmosfer (udara) dengan menggunakan komposisi CO₂ yang tinggi dan komposisi O₂ yang rendah dan telah diatur pada awal penyimpanan, atau tidak diatur sama sekali atau digunakan kemasan/film tertentu yang dapat mengatur sendiri. iii

I. PENDAHULUAN A. Kompetensi Dasar Indikator Pencapaian Kompetensi (IPK) Kompetensi Dasar Memahami prinsip penyimpanan hasil panen (C2) Menjelaskan prinsip penyimpanan hasil panen (C2) 3.9 Mengevaluasi Menerapkan prinsip penyimpanan hasil panen (C3) penyimpanan hasil panen Mengevaluasi penyimpanan hasil panen (C5) 4.9. Memperbaiki penyimpanan hasil panen B. Deskripsi Modul ini akan membahas tentang penyimpanan hasil panen. Modul ini berisi hal penting yang perlu diketahui agar dapat memahami, menerapkan, hingga mengevaluasi dan memperbaiki penyimpanan hasil panen. Ruang lingkup materi yang akan dipelajari dalam modul ini meliputi: 1. Prinsip, tujuan, dan tipe kerusakan selama penyimpanan hasil panen 2. Faktor-faktor yang mempengaruhi penyimpanan hasil panen 3. Teknik penyimpanan hasil panen Modul ini terdiri dari 3 (tiga) kegiatan pembelajaran, kegiatan pembelajaran 1 membahas tentang prinsip, tujuan, dan tipe kerusakan selama penyimpanan hasil panen; kegiatan pembelajaran 2 membahas tentang faktor-faktor yang mempengaruhi penyimpanan hasil panen; kegiatan pembelajaran 3 membahas tentang teknik penyimpanan hasil panen. C. Prasyarat Untuk dapat mempelajari dan memahami modul “Penyimpanan Hasil Panen” pada mata pelajaran Dasar Penanganan Bahan Hasil Pertanian, siswa diharapkan telah mempelajari dan menyelesaikan materi dasar penanganan bahan hasil pertanian pada semester sebelumnya. D. Petunjuk Penggunaan e-Modul Modul ini merupakan modul untuk mencapai kompetensi dasar mengenai materi penggunaan bahan tambahan makanan pada mata pelajaran dasar proses pengolahan hasil pertanian. Petunjuk bagi siswa: 1. Baca dan pahami isi modul dengan baik dan sesuai urutan, 2. Catat hal-hal yang belum dipahami dari modul ini dan diskusikan dengan guru, 1

3. Kerjakan tugas yang terdapat dalam modul untuk mengukur tingkat pemahaman siswa, 4. Guru akan bertindak sebagai fasilitator dan motivator dalam kegiatan pembelajaran. Petunjuk bagi guru: 1. Membantu siswa dalam memahami materi pelajaran, 2. Membimbing siswa dalam pengerjaan tugas individu dan kelompok, 3. Membantu siswa untuk menentukan dan mengakses sumber pembelajaran tambahan, 4. Melakukan penilaian terhadap siswa. E. Peta Materi Dasar Penanganan Prinsip, tujuan, Prisip dan tujuan dan tipe penyimpanan hasil Bahan Hasil Pertanian kerusakan selama pertanian penyimpanan hasil Tipe kerusakan panen selama Faktor-faktor penyimpanan yang hasil panen mempengaruhi Komoditas/Bahan penyimpanan hasil panen Lingkungan Teknik Faktor Waktu penyimpanan hasil panen Faktor Sosial Ekonomis Selama Penyimpanan Pendinginan Pengemasan dengan plastik/polietilen (PE) Pelapisan Buah dengan Emulsi Lilin Penggunaan Kalium Permanganat (KMn0₄) Pengawetan dengan Samper Fresh Pencelupan dengan larutan CaCl₂ Penyimpanan dengan teknik MAC (Modified Atmosphere Container) 2

II. PEMBELAJARAN Kegiatan Pembelajaran 1 A. Tujuan Setelah mengikuti proses pembelajaran melalui diskusi dan menggali informasi menggunakan buku Penanganan Bahan Hasil Pertanian dan Perikanan, modul, jurnal, dan internet, Peserta didik dapat memahami dan menjelaskan prinsip, tujuan, dan tipe kerusakan selama penyimpanan hasil panen dengan tepat. B. Uraian Materi Prisip dan tujuan penyimpanan hasil pertanian Gambar 1. Hasil Pertanian (Sumber: ayoguruberbagi.kemdikbud.go.id) Menurut Peraturan Menteri Pertanian Republik Indonesia nomor 44/Permentan/OT.140/10/2009 tentang pedoman penanganan pasca panen hasil pertanian asal tanaman yang baik (good handling practices), penyimpanan merupakan kegiatan untuk mengamankan dan memperpanjang masa penggunaan produk. Penyimpanan dilakukan pada ruang dengan suhu, tekanan dan kelembaban udara sesuai sifat dan karakteristik hasil pertanian asal tanaman. Berdasarkan pengertian tersebut dapat disimpulkan bahwa penyimpanan dapat dilakukan untuk bahan segar maupun bahan telah dilakukan penanganan. Upaya penyimpanan diharapkan dapat menjaga kualitas komoditas yang disimpan. Pemahaman proses penyimpanan sangat erat kaitannya dengan karakteristik bahan/komoditas yang disimpan. Beberapa hal yang perlu dipahami terkait dengan proses penyimpanan adalah sifat fisiologis bahan/komoditas yang disimpan. Dengan memahami karakteristik bahan tersebut, maka proses penyimpanan dapat dikendalikan dengan berbagai macam cara agar kualitas bahan yang disimpan tetap terjaga. Wisnuwati (2011) menyatakan bahwa penyimpanan produk pertanian sebelum dipasarkan bertujuan untuk memperpanjang daya simpan produk dalam kondisi yang tetap baik dengan jalan memperlambat aktivitas fisiologis produk, perkembangan mikroba perusak, dan memperkecil penguapan produk. Penyimpanan produk pada dasarnya tidak dapat meningkatkan mutu produk tetapi hanya berusaha untuk mempertahankan mutu produk agar tidak mengalami penurunan (Wisnuwati, 2011). 3

Pendapat tersebut tidak sepenuhnya benar, karena dalam praktiknya, beberapa petani melakukan proses penyimpanan sementara dan sekaligus melakukan upaya peningkatan kualitas komoditas yang disimpan. Salah satu contoh komoditas tersebut adalah pisang. Penyimpanan sementara pisang kadang juga dilakukan sekaligus untuk pemeraman, bila bertujuan untuk segera memasarkan produk tersebut dalam kondisi siap konsumsi. Namun demikian penyimpanan pisang juga bisa dilakukan dengan cara tertentu untuk menghambat proses pematangannya, bila bertujuan untuk didistribusikan dalam jarak yang relatif jauh, agar kondisi pisang tidak rusak dalam perjalanan. Penyimpanan dapat dilakukan dengan mengendalikan suhu dan kelembaban ruang penyimpanan. Daya simpan produk pertanian tergantung pada cara penyimpanan dan kondisi lingkungan penyimpanannya. Tipe kerusakan selama penyimpanan hasil panen Gambar 2. Kerusakan pada buah-buahan (Sumber: sciencedirect.com) Tipe kerusakan selama penyimpanan antara lain akibat berkurangnya berat atau kerusakan langsung, berkurangnya kandungan gizi produk, maupun berkurangnya kemampuan tumbuh pada bahan biji-bijian. a. Berkurangnya berat atau kerusakan langsung Produk kehilangan berat selama penyimpanan sering terjadi selama penyimpanan akibat dari:  Berkurangnya kadar air melalui penguapan  Sejumlah produk dimakan oleh serangga, hewan pengerat atau burung  Serangan mikroorganisme  Kerusakan mekanis dan pelaksanaan proses yang tidak tepat b. Berkurangnya kandungan gizi Berkurangnya kandungan gizi produk dapat diakibatkan oleh beberapa hal diantaranya:  Paparan suhu dan kelembaban yang ekstrem selama pengeringan, prosesing dan penyimpanan  Adanya pertumbuhan jamur  Serangan serangga, hewan pengerat, dan burung 4

 Kerusakan kandungan vitamin akibat paparan cahaya matahari dan akibat dari oksidasi karoten c. Berkurangnya kemampuan tumbuh Beberapa produk pertanian dilakukan penyimpanan diantaranya bertujuan sebagai penyediaan bibit untuk musim tanam berikutnya. Sehingga diharapkan bahan yang akan digunakan sebagai bibit memiliki kemampuan tumbuh yang baik. Seiring dengan dilakukannya penyimpanan, bahan kadang-kadang akan berkurang kemampuan tumbuhnya. Beberapa hal yang menyebabkan berkurangnya kemampuan tumbuh adalah akibat terjadinya respirasi yang berlebih, adanya pertumbuhan mikroorganisme di dalam bahan. Kerusakan yang terjadi baik langsung maupun tidak langsung dari kondisi lingkungan penyimpanan: 1. Perubahan bentuk dan konsistensi Perubahan bentuk dan konsistensi terjadi karena proses mekanis akibat perubahan kondisi lingkungan fisis. Hal ini terjadi jika suatu komoditas segar berada dalam suatu lingkungan yang kering atau tekanan uapnya rendah sehingga banyak air yang akan keluar dari komoditas yang akan disimpan. Oleh karena kehilangan air maka komoditas akan layu, keriput atau mengalami perubahan bentuk lainnya. 2. Perubahan warna Perubahan warna seperti memucat menguning atau perubahan warna lainnya dapat terjadi akibat kondisi udara sekeliling. Proses perubahan warna akan makin dipacu dengan makin tinggi suhu komoditas. Suhu komoditas akan tinggi jika suhu lingkungannya juga tinggi. 3. Perubahan komposisi kimiawi komoditas Perubahan cita rasa (flavour) pada beberapa komoditas pangan segar (terutama buah-buahan) sangat penting diperhatikan. Karena proses ini banyak dipengaruhi oleh faktor suhu maka pengaturan suhu sangat berperan pada penyimpanan tersebut. 4. Perkembangbiakan organisme perusak Suhu, kelembapan dan susunan gas berpengaruh terhadap pertumbuhan dan perkembangbiakan organisme yang terkait penyimpanan. Sehingga pemahaman kondisi lingkungan fisis dengan pertumbuhan dan perkembangbiakan organisme dapat diketahui dan menduga kemungkinan yang akan terjadi. Menurut Winarno dan Jenie (1982) membedakan kerusakan bahan menurut penyebabnya, menjadi lima, yaitu: 1. Kerusakan Mekanis Kerusakan mekanis adalah kerusakan yang disebabkan karena bahan mengalami benturan-benturan mekanis yang terjadi selama pemanenan, sampai dengan penyimpanan. Penyimpanan yang tidak memadai akan merusak bahan yang diletakkan pada bagian bawah. Penanganan bahan pangan khususnya buah-buahan dan sayuran akan banyak menghasilkan kerusakan mekanis. Kerusakan mekanis 5

tersebut dapat terjadi pada waktu buah dipanen dengan alat. Misalnya mangga, durian yang dipanen dengan galah bambu dapat rusak oleh galah tersebut atau memar karena jatuh terbentur batu atau tanah keras. 2. Kerusakan Fisik Kerusakan fisik adalah kerusakan bahan karena perlakuan-perlakuan fisik yang tidak tepat. Contohnya: tepung mengeras atau membatu karena penyimpanan pada tempat yang lembab. Dalam pendinginan terjadi chilling injuries atau freezing injuries dan freezer burn pada bahan yang dibekukan. Pada penggorengan atau pembakaran yang terlalu lama sehingga kegosongan, juga merupakan kerusakan fisik. Kerusakan dingin (chilling injuries) ini mungkin disebabkan oleh suatu toksin yang terdapat dalam jaringan hidup. Dalam keadaan netral, toksin ini dapat dinetralkan (detoksifikasi) oleh senyawa lain. Di dalam tanaman diduga toksin yang dikeluarkan adalah asam chlorogenat yang dapat dinetralkan oleh asam askorbat. Sedangkan detoksifikasi menurun, sehingga sel-sel akan keracunan, mati, dan kemudian membusuk. 3. Kerusakan Fisiologis dan Biologis Kerusakan fisiologis terjadi karena reaksi peruraian selama proses metabolisme yang terjadi secara alamiah dalam bahan. Kerusakan fisiologis meliputi kerusakan yang disebabkan oleh reaksi-reaksi metabolisme dalam bahan baku atau oleh enzim- enzim yang terdapat didalamnya secara alami sehingga terjadi proses autolisis yang terakhir dengan kerusakan dan pembusukan. Contohnya: pematangan buah selama penyimpanan yang dilanjutkan dengan kerusakan alamiah. Contoh lain yaitu daging akan membusuk oleh proses autolisis, karena itu daging mudah rusak atau membusuk bila disimpan pada suhu kamar. Keadaan yang serupa juga dialami oleh beberapa buah-buahan. Kerusakan biologis biasanya disebabkan oleh aktivitas dari hewan, seperti ulat yang merusak buah atau sayur, tikus dan serangga yang merusak bahan-bahan makanan selama penyimpanan, dan sebagainya. 4. Kerusakan Kimiawi Gambar 3. Kerusakan Kimiawi (Sumber: beti28.mahasiswa.unimus.ac.id) Kerusakan kimiawi adalah kerusakan yang terjadi karena reaksi kimia yang berlangsung di dalam bahan makanan. Kerusakan kimia dapat terjadi karena beberapa hal, diantaranya: “coating” atau enamel, yaitu terjadinya noda hitam FeS pada makanan kaleng karena terjadinya reaksi lapisan dalam kaleng dengan H–S–yang diproduksi oleh makanan tersebut. Adanya perubahan pH menyebabkan suatu jenis pigmen mengalami perubahan warna, demikian pula protein akan 6

mengalami denaturasi dan penggumpalan. Reaksi browning dapat terjadi secara enzimatis maupun non-enzimatis. Misalnya: Reaksi pencokelatan pada beberapa jenis buah dan sayur, seperti pisang, kentang, terong, dan apel, reaksi ketengikan minyak, dan sebagainya. 5. Kerusakan Mikrobiologis Gambar 4. Kerusakan Mikrobiologis (Sumber: docplayer.info) Kerusakan mikrobiologis adalah kerusakan makanan karena adanya aktivitas mikroorganisme, seperti bakteri, yeast, dan jamur yang mengkontaminasi makanan. Kerusakan jenis ini paling banyak ditemukan pada bahan makanan. Kerusakan jenis ini juga harus diwaspadai, karena ada kemungkinan bersama-sama dengan mikroorganisme perusak terdapat pula mikroorganisme penyebab penyakit dan peracunan. Pada umumnya kerusakan mikrobiologis tidak hanya terjadi pada bahan mentah, tetapi juga pada bahan setengah jadi maupun pada bahan hasil olahan. Kerusakan ini sangat merugikan dan kadang-kadang berbahaya bagi kesehatan karena racun yang diproduksi, penularan serta penjalaran kerusakan yang cepat. Bahan yang telah rusak oleh mikroba juga dapat menjadi sumber kontaminasi yang berbahaya bagi bahan lain yang masih sehat atau segar. Bahan-bahan yang telah rusak oleh mikroba dapat menjadi sumber kontaminasi yang berbahaya bagi bahan-bahan lain yang masih sehat atau segar. Karena bahan yang sedang membusuk mengandung mikroba-mikroba yang masih muda dan dalam pertumbuhan ganas (log phase), sehingga dapat menular dengan cepat ke bahan-bahan lain yang ada di dekatnya. Makanan dalam kaleng atau dalam botol dapat rusak dan kadang-kadang berbahaya karena dapat memproduksi racun. C. Rangkuman 1. Menurut Peraturan Menteri Pertanian Republik Indonesia nomor 44/Permentan/OT.140/10/2009 tentang pedoman penanganan pasca panen hasil pertanian asal tanaman yang baik (good handling practices), penyimpanan merupakan kegiatan untuk mengamankan dan memperpanjang masa penggunaan produk. 2. Wisnuwati (2011) menyatakan bahwa penyimpanan produk pertanian sebelum dipasarkan bertujuan untuk memperpanjang daya simpan produk dalam kondisi yang tetap baik dengan jalan memperlambat aktivitas fisiologis produk, perkembangan mikroba perusak, dan memperkecil penguapan produk. 7

3. Penyimpanan dapat dilakukan dengan mengendalikan suhu dan kelembaban ruang penyimpanan. Daya simpan produk pertanian tergantung pada cara penyimpanan dan kondisi lingkungan penyimpanannya. 4. Tipe kerusakan selama penyimpanan antara lain akibat berkurangnya berat atau kerusakan langsung, berkurangnya kandungan gizi produk, maupun berkurangnya kemampuan tumbuh pada bahan biji-bijian. 5. Kerusakan yang terjadi baik langsung maupun tidak langsung dari kondisi lingkungan penyimpanan diantaranya perubahan bentuk dan konsistensi, perubahan warna, perubahan komposisi kimiawi komoditas, dan perkembangbiakan organisme perusak. 6. Menurut Winarno dan Jenie (1982) membedakan kerusakan bahan menurut penyebabnya, menjadi lima, yaitu: Kerusakan Mekanis, Kerusakan Fisik, Kerusakan Fisiologis dan Biologis, Kerusakan Kimiawi, dan Kerusakan Mikrobiologis. D. Tugas Kerjakan tugas berikut ini secara berkelompok (2-6 orang)! a) b) c) Amati gambar diatas, kemudian diskusikan dengan teman sekelompokmu mengenai kerusakan apa sajakah yang dialami oleh bahan pangan tersebut? Jelaskan! 8

E. Latihan Berilah tanda silang (X) pada jawaban yang dianggap paling benar! 1. Peraturan Menteri Pertanian Republik Indonesia nomor 44/Permentan/OT.140/10/2009 menjelaskan mengenai… a. Pedoman penanganan pasca panen hasil pertanian asal tanaman yang baik (good handling practices) b. Penyimpanan hasil panen pertanian c. Penerapan good manufacturing practice d. Penerapan teknik penyimpanan yang baik e. Penanganan hasil pertanian buah dan sayur 2. Tujuan dari penyimpanan bahan hasil pertanian yaitu untuk… a. Menyediakan produk pangan siap konsumsi b. Memperpanjang daya simpan produk c. Meningkatkan pendapatan petani d. Antisipasi penurunan produksi e. Stabilitas harga bahan 3. Kerusakan bahan akibat penanganan pasca panen yang tidak tepat yaitu jenis kerusakan… a. Mikrobiologis b. Biologis c. Kimia d. Fisiologis e. Fisis 4. Tumbuhnya tunas pada biji merupakan jenis kerusakan…. a. Biologis b. Microbiologis c. Mekanis d. Fisiologis e. Kimia 5. Kerusakan bahan yang disebabkan oleh tungau merupakan jenis kerusakan… a. Mikrobiologis b. Mekanis c. Biologis d. Fisis e. Kimia 9

F. Penilaian Diri Nama Peserta Didik : Kelas : Materi Pokok : Waktu Penilaian : Petunjuk: Lembaran ini diisi untuk mengetahui sikap sosial, disiplin, dan bertanggungjawab. Berilah tanda cek (✓) pada kolom skor sesuai sikapyang ditampilkan, dengan kriteria sebagai berikut: 4 = selalu, apabila selalu melakukan sesuai pernyataan 3 = sering, apabila sering melakukan sesuai pernyataan dan kadang-kadang tidak melakukan 2 = kadang-kadang, apabila kadang-kadang melakukan dan sering tidak melakukan 1 = tidak pernah, apabila tidak pemah melakukan No Aspek yang dinilai 1 Skor 4 23 1. Saya berusaha belajar dengan sungguh-sungguh 2. Saya mengikuti pembelajaran dengan penuh semangat 3. Saya mengerjakan tugas yang diberikan oleh guru tepat waktu 4. Saya mengajukan pertanyaan jika ada yang tidak dipahami 5. Saya menyerahkan tugas tepat waktu 6. Saya berperan aktif dalam kelompok 7. Saya menghormati dan menghargai orang tua 8. Saya menghormati dan menghargai guru 9. Saya menghormati dan menghargai teman 10. Saya berani mengakui kesalahan dan meminta maaf 10

Kegiatan Pembelajaran 2 A. Tujuan Setelah mengikuti proses pembelajaran melalui diskusi dan menggali informasi menggunakan buku Penanganan Bahan Hasil Pertanian dan Perikanan, modul, jurnal, dan internet, Peserta didik dapat memahami faktor-faktor yang mempengaruhi penyimpanan hasil panen dengan penuh rasa ingin tahu. B. Uraian Materi Faktor-faktor yang berpengaruh dalam penyimpanan hasil panen antara lain (Soesarsono, 2007): 1. Komoditas/Bahan Pengetahuan yang harus dimiliki oleh produsen tentang komoditas yang akan dilakukan proses penyimpanan yaitu: perencanaan penyimpanan dan perlakuan terhadap komoditas dan jenis komoditas, sifat dan densitasnya termasuk daya tahan, kadar air seimbang, sudut repose, Aw. Jika kondisi/kualitas komoditi yang akan disimpan memiliki kondisi tidak baik tentunya penyimpanan juga tidak mungkin dapat memperbaiki kondisi komoditi yang telah jelek tersebut, Bahkan upaya penyimpanan justru dapat menambah kerugian dalam penanganan pasca panennya. Contohnya buah-buah yang telah memar dalam penyimpanannya akan mengalami susut bobot hingga 4x lebih besar bila dibandingkan buah-buah yang masih utuh dan baik. 2. Lingkungan Pengetahuan tentang faktor lingkungan merupakan dasar penyimpanan komoditas pertanian. Kondisi atmosfer dalam ruang penyimpanan, seperti suhu, kelembaban, dan gas serta fluktuasi dan stratifikasinya masing-masing perlu dipahami terutama kaitan atau pengaruhnya terhadap kondisi yang disimpan. Selain itu perlu juga mengetahui tekanan uap, susunan gas, dan sebagainya. Aw, beban uap dan beban kalor perlu untuk dapat melakukan penyimpanan komoditas pertanian dengan baik. Hal ini perlu untuk mencegah, mengurangi atau menghindari kemungkinan kerusakan yang membawa kerugian. Faktor lingkungan biotis meliputi unsur makro maupun mikroorganisme perusak (hama) maupun yang membantu mengendalikan hama. Pengetahuan tentang hama penyimpanan penting karena mengancam keutuhan dan mutu komoditas yang disimpan. Untuk itu diperlukan pengenalan dan pemahaman tentang jenis-jenis hama penyimpanan yang penting, baik yang bersifat kosmopolit maupun yang bersifat khusus. Selain itu, diperlukan juga pengenalan tentang berbagai unsur biotis yang merupakan musuh hama penyimpanan untuk dapat membantu mengatasi masalah kerusakan oleh hama penyimpanan. 11

Faktor lingkungan yang sering dikaitkan dengan penyimpanan produk meliputi: a) Suhu Suhu dibawah optimum akan menyebabkan pembekuan atau terjadinya chilling injury, Suhu diatas optimum akan menyebabkan umur simpan menjadi lebih singkat serta terjadinya freezing injury, Fluktuasi suhu yang luas dapat terjadi bilamana dalam penyimpanan terjadi kondensasi yang ditandai adanya air pada permukaan komoditi simpanan, Kondisi ini juga menandakan bahwa telah terjadi kehilangan air yang cepat pada komoditi tersebut. b) Kelembaban relatif Kebanyakan komoditi yang mudah rusak, kelembaban relatif dalam penyimpanan sebaiknya dipertahankan pada kisaran 90%-95%, Kelembaban di bawah kisaran tersebut akan menyebabkan kehilangan kelembaban komoditi, Kelembaban yang mendekati 100% memungkinkan akan terjadi pertumbuhan mikroorganisme dan juga menyebabkan permukaan komoditi pecah-pecah. c) Keseimbangan kadar air Selama penyimpanan, keseimbangan kadar air harus diperhatikan mengingat adanya interaksi antara produk dengan lingkungan sekitar terlebih jika produk bersifat higroskopis. Produk yang disimpan dalam suatu lingkungan, akan terus terjadi interaksi kadar air antara produk dengan lingkungan. Pada suatu titik, interaksi ini akan terhenti seiring dengan tercapainya keseimbangan kadar air atau kelembaban antara produk dengan lingkungan. Keseimbangan kadar air ini dipengaruhi oleh curah hujan, kelembaban relatif, dan suhu. Wilayah dengan kelembaban relatif yang tinggi cenderung akan menghasilkan keseimbangan kadar air yang tinggi dan hal ini kurang ideal untuk pelaksanaan kegiatan penyimpanan. d) Polusi oleh asap dan bahan kimia Penyimpanan yang berlangsung dapat juga dipengaruhi oleh adanya bahan kimia, debu, dan asap yang berasal dari lingkungan sekitar. Bahan kimia, debu, dan asap ini akan mengkontaminasi produk dan mengakibatkan terjadinya perubahan warna, bahkan tidak jarang akan mengakibatkan terjadinya keracunan. 3. Faktor Waktu Faktor waktu dalam penyimpanan sering terlupakan, padahal faktor ini juga berperan secara teknis maupun ekonomis. Penyimpanan selalu terkait dengan faktor waktu, sedang faktor waktu berpengaruh terhadap proses fisis-mekanis dan kimiawi, serta berpengaruh terhadap perputaran uang dan bunga modal. Makin lama penyimpanan dilakukan, makin besar risiko teknis maupun ekonomis yang harus dihadapi. Makin lama penyimpanan dilakukan maka besar kemungkinan terjadinya perubahan fisis-mekanis dan kimiawi pada komoditas dan besar kemungkinan hama merusaknya. Makin lama penyimpanan dilakukan juga berarti makin besar bunga modal harus dibayarkan. 12

4. Faktor Sosial Ekonomis Kegiatan penyimpanan komoditas pertanian sangat dipengaruhi oleh beberapa hal antara lain: pemasaran, pendanaan, kebijakan pemerintah dan keamanan. Jenis komoditas yang disimpan tentulah juga berkaitan dengan jenis komoditas yang dihasilkan. Faktor dana sangat menentukan dalam suatu usaha tani. Tanpa ada dana yang tersedia akan sulit diperoleh komoditas dan fasilitas penyimpanan. Tanpa adanya kegiatan pemasaran maka kegiatan penyimpanan juga akan lesu. Kegiatan penyimpanan akan terhambat jika tidak ditunjang oleh kebijakan Pemerintah. Kegiatan penyimpanan bahkan dapat terhenti akibat gangguan keamanan. Jadi, semua faktor-faktor sosial ekonomis tersebut penting dalam kegiatan penyimpanan komoditas pertanian. 5. Selama Penyimpanan Faktor yang berpengaruh selama penyimpanan meliputi faktor wadah, tempat penyimpanan, perlakuan selama penyimpanan, modifikasi udara (lingkungan fisis), faktor biotis (hama dan nirhama). Interaksi antara komoditas dengan wadah dan kondisi lingkungan sangat berperan terhadap laju kerusakan yang terjadi. Tujuan penyimpanan terutama menjaga agar komoditas yang disimpan tidak mengalami pengurangan kuantitas dan kualitas selama penyimpanan. Oleh karena itu, harus dicari dan dijaga agar perlakuan dan interaksi antara komoditas dengan lingkungan di dalam ruang penyimpanan adalah tepat. C. Rangkuman Faktor-faktor yang berpengaruh dalam penyimpanan hasil panen antara lain (Soesarsono, 2007): 1. Komoditas/Bahan: Pengetahuan yang harus dimiliki oleh produsen tentang komoditas yang akan dilakukan proses penyimpanan yaitu: perencanaan penyimpanan dan perlakuan terhadap komoditas dan jenis komoditas, sifat dan densitasnya termasuk daya tahan, kadar air seimbang, sudut repose, Aw. 2. Lingkungan: Pengetahuan tentang faktor lingkungan merupakan dasar penyimpanan komoditas pertanian. Kondisi atmosfer dalam ruang penyimpanan, seperti suhu, kelembaban, dan gas serta fluktuasi dan stratifikasinya. Selain itu perlu juga mengetahui tekanan uap, susunan gas, dan sebagainya. Aw, beban uap dan beban kalor perlu untuk dapat melakukan penyimpanan komoditas pertanian dengan baik. Faktor lingkungan yang sering dikaitkan dengan penyimpanan produk meliputi: a) Suhu b) Kelembaban relatif c) Keseimbangan kadar air d) Polusi oleh asap dan bahan kimia 3. Faktor Waktu: Penyimpanan selalu terkait dengan faktor waktu, sedang faktor waktu berpengaruh terhadap proses fisis-mekanis dan kimiawi, serta berpengaruh 13

terhadap perputaran uang dan bunga modal. Makin lama penyimpanan dilakukan, makin besar risiko teknis maupun ekonomis yang harus dihadapi. 4. Faktor Sosial Ekonomis: Kegiatan penyimpanan akan terhambat jika tidak ditunjang oleh kebijakan Pemerintah. Kegiatan penyimpanan bahkan dapat terhenti akibat gangguan keamanan. Jadi, semua faktor-faktor sosial ekonomis tersebut penting dalam kegiatan penyimpanan komoditas pertanian. 5. Selama Penyimpanan: Faktor yang berpengaruh selama penyimpanan meliputi faktor wadah, tempat penyimpanan, perlakuan selama penyimpanan, modifikasi udara (lingkungan fisis), faktor biotis (hama dan nirhama). D. Tugas Kerjakan tugas berikut ini secara berkelompok (2-6 orang)! a) b) Amati gambar diatas, kemudian diskusikan dengan teman sekelompokmu mengenai apa saja faktor yang mempengaruhi penyimpanan bahan pangan tersebut? Jelaskan! E. Latihan 1. Faktor-faktor yang mempengaruhi penyimpanan: (1) Komoditas/Bahan (2) Lingkungan (3) Bibit tanaman (4) Faktor Waktu (5) Jenis alat panen Berdasarkan Faktor-faktor yang mempengaruhi penyimpanan diatas, yang tidak termasuk faktor yang mempengaruhi penyimpanan adalah… a. (1) dan (3) b. (2) dan (4) c. (3) dan (5) d. (2) dan (5) e. (4) dan (5) 14

2. Kegiatan penyimpanan komoditas pertanian sangat dipengaruhi oleh beberapa hal antara lain: pemasaran, pendanaan, kebijakan pemerintah dan keamanan. Berdasarkan penjelasan diatas, faktor yang mempengaruhi penyimpanan yang dimaksud adalah… a. Faktor Sosial Ekonomis b. Faktor Komoditas/Bahan c. Faktor Lingkungan d. Faktor Waktu e. Faktor Selama Penyimpanan 3. Bahan kimia, debu, dan asap termasuk faktor… a. Faktor Sosial Ekonomis b. Faktor Komoditas/Bahan c. Faktor Lingkungan d. Faktor Waktu e. Faktor Selama Penyimpanan 4. Faktor yang berpengaruh selama penyimpanan diantaranya… a. Faktor wadah, tempat penyimpanan, perlakuan selama penyimpanan, modifikasi udara, faktor biotis b. Tempat penyimpanan, perlakuan selama pemanenanan, kondisi atmosfer c. Perencanaan penyimpanan dan perlakuan terhadap komoditas dan jenis komoditas, sifat dan densitasnya termasuk daya tahan, kadar air seimbang, sudut repose, Aw d. Kondisi atmosfer dalam ruang penyimpanan, seperti suhu, kelembaban, dan gas serta fluktuasi dan stratifikasinya e. Pemasaran, pendanaan, kebijakan pemerintah dan keamanan 5. Yang tidak termasuk faktor lingkungan yang sering dikaitkan dengan penyimpanan produk yaitu… a. Suhu b. Kelembaban relative c. Daya tahan bahan d. Keseimbangan kadar air e. Polusi oleh asap dan bahan kimia 15

F. Penilaian Diri Nama Peserta Didik : Kelas : Materi Pokok : Waktu Penilaian : Petunjuk: Lembaran ini diisi untuk mengetahui sikap sosial, disiplin, dan bertanggungjawab. Berilah tanda cek (✓) pada kolom skor sesuai sikapyang ditampilkan, dengan kriteria sebagai berikut: 4 = selalu, apabila selalu melakukan sesuai pernyataan 3 = sering, apabila sering melakukan sesuai pernyataan dan kadang-kadang tidak melakukan 2 = kadang-kadang, apabila kadang-kadang melakukan dan sering tidak melakukan 1 = tidak pernah, apabila tidak pemah melakukan No Aspek yang dinilai 1 Skor 4 23 1. Saya berusaha belajar dengan sungguh-sungguh 2. Saya mengikuti pembelajaran dengan penuh semangat 3. Saya mengerjakan tugas yang diberikan oleh guru tepat waktu 4. Saya mengajukan pertanyaan jika ada yang tidak dipahami 5. Saya menyerahkan tugas tepat waktu 6. Saya berperan aktif dalam kelompok 7. Saya menghormati dan menghargai orang tua 8. Saya menghormati dan menghargai guru 9. Saya menghormati dan menghargai teman 10. Saya berani mengakui kesalahan dan meminta maaf 16

Kegiatan Pembelajaran 3 A. Tujuan Setelah mengikuti proses pembelajaran melalui praktikum dan menggali informasi menggunakan buku Penanganan Bahan Hasil Pertanian dan Perikanan, modul, jurnal, dan internet, Peserta didik dapat menerapkan dan mengevaluasi teknik penyimpanan hasil panen dengan cermat dan tepat. B. Uraian Materi Penyimpanan hasil pertanian secara umum bertujuan untuk mencapai umur simpan semaksimal mungkin Santoso (2006). Cara penyimpanan produk hortikultura segar dinyatakan berhasil bila mampu mereduksi laju proses pematangan, atau menunda dimulainya proses pematangan dan sekaligus mencegah terjadinya pembusukan dan penyimpangan dengan demikian “kesegaran” selalu dapat dijaga pada tingkat yang dapat diterima oleh para konsumen. Cara tersebut dapat dicapai dengan cara merubah kondisi lingkungan produk hortikultura tersebut segera setelah dipanen, dengan cara menurunkan suhu, dengan penggunaan bahan kimia, atau dengan mengubah komposisi udara atau gabungan dari cara-cara tersebut. Pada beberapa hasil pertanian, khususnya buah dan sayur, sering dilakukan usaha untuk dapat memperlambat pematangan dengan cara memperlambat respirasi dan menangkap gas etilen yang terbentuk. Beberapa cara yang dapat diterapkan antara lain pendinginan, pembungkusan dengan polietilen dan penambahan bahan kimia. Penyimpanan komoditas hasil pertanian biasanya juga dikombinasikan dengan berbagai upaya pengawetan/tindakan pencegahan kerusakan seperti pelilinan, penggunaan KMnO₄, samper fresh, CaCl₂. 1) Pendinginan Gambar 5. Pendinginan buah dan sayur (Sumber: foodtech.binus.ac.id) Penyimpanan buah-buahan dan sayur-sayuran memerlukan temperatur yang optimum untuk mempertahankan mutu dan kesegaran. Penyimpanan dengan cara pendinginan merupakan salah satu cara menyimpan produk dalam ruangan yang bersuhu rendah. Suhu yang rendah tersebut diharapkan dapat menekan kegiatan penuaan maupun kegiatan mikroba perusak. Kondisi yang harus dipertimbangkan dalam penyimpanan bersuhu rendah adalah suhu, kelembaban, komposisi udara, dan tekanan. 17

Penyimpanan di ba ah suhu 15C dan di atas titik beku bahan dikenal sebagai penyimpanan dingin (chilling storage). Meskipun pendinginan dapat meningkatkan daya simpan komoditas pertanian, namun pendinginan juga dapat mengakibatkan kerusakan yang disebut dengan chilling injury. Kerusakan pendinginan dari buah pisang pada temperatur kritis 130C adalah arna kusam, perubahan cita rasa dan tidak bisa masak. Menurut Santoso (2006), kondisi optimum penyimpanan buah pisang adalah 11-200C dan RH 85-95 persen. Pada kondisi ini metabolisme oksidatif seperti respirasi berjalan lebih sempurna. Pendinginan tidak mempengaruhi kualitas rasa, kecuali bila buah didinginkan secara berlebihan sehingga proses pematangan terhenti. 2) Pengemasan dengan plastik/polietilen (PE) Gambar 6. Pengemasan dan penyimpanan hortikultura (Sumber: ucarecdn.com) Penyimpanan dengan plastik dapat digunakan untuk memperlambat pematangan sayuran buah. Wisnuwati (2011) menyatakan bahwa penyimpanan dengan plastik dilakukan dengan cara memasukkan sayuran buah dalam kantong plastik dengan ketebalan sekitar 0,02 mm (kantong plastik biasa), lalu diikat rapat-rapat dan dilubangi permukaan plastik tersebut dengan peniti atau jarum pentul sebanyak 4-5 lubang. Sayuran tersebut dapat disimpan dalam suhu ruang dan proses pematangannya dapat ditunda minimal 3 hari dari kondisi normal. Kehilangan air dapat dikurangi dengan jalan memberi pembungkus pada bahan yang akan didinginkan. Salah satu jenis pembungkus yang cukup baik digunakan adalah pembungkus dari bahan plastik. Berdasarkan penelitian Scott dan Robert (1987) penyimpanan pisang yang masih hijau dalam kantong polietilen dapat memperlambat pematangan pisang selama 6 hari pada suhu 20C. Proses perlambatan pematangan sayuran buah tersebut dapat dijelaskan sebagai berikut. Plastik yang tertutup rapat mengubah (memodifikasi) udara sehingga tidak sama dengan kondisi udara di luar kantong plastik. Gas etilen dari sayuran tetap menguap dan bertumpuk di dalamnya sehingga dengan dibuatkan lubang yang tidak terlalu besar akan cukup untuk membuang tumpukan gas etilen dalam kantong. 18

3) Pelapisan Buah dengan Emulsi Lilin Gambar 7. Pelilinan buah (Sumber: balitjestro.litbang.pertanian.go.id) Penyimpanan dengan teknik pelapisan lilin merupakan salah satu cara untuk mempertahankan kesegaran sayuran meskipun ditaruh dalam suhu ruang. Pelapisan lilin dapat mencegah penguapan yang terlalu tinggi, mencegah pernapasan terlalu cepat dan untuk memperindah penampakan. Pelapisan lilin dapat dilakukan dengan menggunakan lilin lebah, lilin karnauba, dan lilin parafin ditambah emulgator berupa asam oleat dan trietanolamin. Beberapa sayuran yang dapat diberi lapisan lilin adalah kentang, wortel, cabai, timun, dan tomat. Cara pelapisan lilin adalah dengan mencelupkan sayuran ke dalam emulsi lilin selama 30 detik dan ditiriskan dengan cara diangin-anginkan. Secara lebih lengkap, Santoso (2006) menjelaskan proses pelilinan buah maupun sayuran. Sebagai contoh komoditas yang akan dilapisi lilin adalah mangga, apel, belimbing, pisang, jambu biji, tomat, cabe merah, buncis, ketimun, lilin. Bahan yang digunakan untuk proses pelilinan adalah trietanolamin, asam oleat, beberapa peralatan yang diperlukan antara lain adalah ember plastik, panci enamel, keranjang kawat, termometer, pengaduk, stopwatch. Cara pembuatan lilin dan proses pelilinan adalah sebagai berikut. Cara pembuatan emulsi lilin dapat dilakukan dengan memanaskan lilin dengan suhu 90-95C hingga lilin mencair. Larutan tersebut ditambah dengan asam oleat sedikit demi sedikit dan perlahan-lahan sambil diaduk. Selanjutnya ditambah trietanolamin sambil terus diaduk dengan suhu dipertahankan tetap, kemudian ditambahkan air (tidak sadah) yang sudah didihkan 90-95C) dengan pelahan- lahan sambil terus diaduk. Larutan didinginkan dengan cepat menggunakan air mengalir untuk mendapatkan emulsi lilin dengan konsentrasi yang diinginkan dapat dilakukan pengenceran dengan air (tidak sadah). Untuk pemakaiannya sebaiknya digunakan emulsi lilin yang masih segar. Buah dan sayur yang sudah ditiriskan, masukkan ke dalam keranjang kawat kemudian celupkan ke dalam emulsi lilin (konsentrasi 6 dan 12%) sampai semuanya terendam selama 30-60 detik kemudian diangkat dan ditiriskan pada rak penirisan dengan dihembus udara kering agar pelapisannya merasa pada seluruh permukaan kulit dan tidak lengket. Bahan yang sudah dilapisi lilin dapat disimpan pada suhu ruang maupun dalam lemari es. 19

4) Penggunaan Kalium Permanganat (KMn0₄) Berdasarkan hasil penelitian, ternyata buah pisang Mas memerlukan zat penyerap etilen dan perlu disimpan dalam unit pendingin agar tahan tetap hijau sampai 6 minggu. Berbagai macam bentuk penyerap etilen yang telah dicoba, antara lain seperti blok campuran vermiculate dan semen dengan perbandingan 3 : 1 yang dicelupkan dalam larutan KMn0₄, atau blok-blok campuran lempeng dan semen yang dicelup larutan KMn0₄. Selain itu suatu zat penyerap yang disebut purafil KMn0₄ alkalis dengan silikat) ternyata mampu menyerap keseluruhan etilen yang dikeluarkan oleh buah pisang yang disimpan dalam kantong polietilen tertutup rapat. Dalam penelitian pengawetan pisang Ambon yang dilakukan dengan menggunakan KMnO₄ 1.5 persen dengan penyimpanan selama 14 hari menghasilkan mutu pisang masih tetap baik.Penggunaan KMn0₄ dianggap mempunyai potensi yang paling besar karena KMn0₄ bersifat tidak menguap sehingga dapat disimpan berdekatan dengan buah tanpa menimbulkan kerusakan buah. Metoda Pengawetan dengan KMnO4 atau PK dapat dilakukan dengan cara merendam batu apung dalam larutan KMnO4 lewat jenuh selama 30 menit, kemudian dikeringanginkan hingga benar-benar kering. Batu apung tersebut kemudian dibungkus dengan kain saring (1-3 butir batu tiap bungkus). Selanjutnya pisang dipotong dari tandannya, masing-masing 2-3 jari pisang, kemudian dicuci hingga bersih dilap sampai kering. Pisang dan batu apung diletakkan dalam suatu wadah (usahakan keduanya tidak bersentuhan), kemudian lapisi dengan wrapping film dan panaskan sebentar hingga lapisan film ini kencang. Bagian atas film dilibangi dengan jarum setiap 2 cm untuk ventilasi. Penyimpanan dapat dilakukan pada suhu kamar atau suhu dingin 14C (misalnya untuk pisang) dan suhu refrigerasi atau 4C untuk paprika. Pengamatan untuk melihat sampai berapa lama buah dapat dijaga kesegarannya dapat dilakukan terhadap perubahan berat, warna dan kekerasan setiap 2 hari sekali. 5) Pengawetan dengan Samper Fresh Proses pengawetan dengan samper fresh dilakukan dengan menyiapkan emulsi samper fresh konsentrasi 0.6% sampai 4%. Selanjutnya pisang dan paprika yang telah dicuci bersih dan dikeringkan, dimasukkan ke dalam emulsi samper fresh ± 1 menit, kemudian ditiriskan dan lapisan dibiarkan mengering. Pisang diletakkan dalam baki styrofoam, kemudian dilapisi dengan wrapping film dan panaskan sebentar hingga lapisan film ini kencang. Lubangi bagian atas film dengan jarum setiap 2 cm untuk ventilasi. Penyimpanan dapat dilakukan pada suhu kamar atau suhu dingin 14C (misalnya untuk pisang dan suhu refrigerasi atau 4C untuk paprika. Pengamatan untuk melihat sampai berapa lama buah dapat dijaga kesegarannya dapat dilakukan terhadap perubahan berat, warna dan kekerasan setiap 2 hari sekali. 20

6) Pencelupan dengan larutan CaCl₂ Proses penga etan dengan larutan CaCl₂ dilakukan dengan menempatkan buah dan sayur di dalam keranjang kawat, kemudian celupkan ke dalam larutan CaCl₂ pada konsentrasi 4 dan 8% selama 30-60 detik. Bahan selanjutnya diangkat dan tiriskan pada rak penirisan dengan dihembus udara kering, agar pelapisan merata pada seluruh permukaan kulit kemudian disimpan pada suhu ruang dan dalam lemari es. Pengamatan terhadap warna, tekstur, penampakan bahan, penurunan berat, perubahan pH dan total padatan terlarut dapat dilakukan setiap minggu selama 4 minggu. Sebagai pembanding dapat dilakukan juga penyimpanan bahan tanpa perlakuan sebagai kontrol. 7) Penyimpanan dengan teknik MAC (Modified Atmosphere Container) Penyimpanan dengan cara ini menggunakan wadah/kontainer yang komposisi udaranya (gas Nitrogen, Karbondioksida, dan Oksigen) diatur sedemikian rupa sehingga dapat meningkatkan daya simpan komoditas hasil pertanian. Cara kerjanya adalah gas yang tidak terpakai/berlebihan dalam kontainer dikurangi. Kontainer dapat diisi dengan gas N₂, O₂, dan CO₂ sesuai kebutuhan. Penggantian gas menyebabkan komposisi gas dalam kontainer menjadi O₂ di ba ah 8%, CO₂ lebih dari 2%, dan N₂ sekitar 90%. Hal ini berbeda dengan komposisi udara bebas yang terdiri dari N₂ 78,03%, O₂ 20,99%, dan CO₂ 0,09%. Kelembaban udaranya tetap dipertahankan sekitar 85% sehingga aktivitas metabolisme sayuran akan berkurang dan proses kerusakannya dapat dihambat. Santoso (2006) mengungkapkan bahwa bahan hasil pertanian setelah dipanen masih terus melangsungkan respirasi dan metabolisme, sehingga dianggap masih hidup. Selama proses respirasi dibutuhkan oksigen yang terdapat di lingkungan sekitar. Hasil metabolisme proses respirasi berupa CO₂ dan air serta ethylene. Kandungan oksigen, karbondioksida dan ethylene, saling mempengaruhi metabolisme komoditi. Berdasarkan teori tersebut dapat diketahui bahwa komposisi udara di ruang penyimpanan mempunyai pengaruh yang besar terhadap sifat-sifat bahan segar yang disimpan. Komposisi udara secara normal terdiri dari O₂ 20% , CO₂ 0.03% , N₂ 78.8% . Dengan melakukan modifikasi atmosphere di sekitar komoditi tersebut dapat menghasilkan beberapa keuntungan terhadap komoditi tersebut. Modifikasi komposisi udara dilakukan dengan menurunkan kadar oksigen dan atau meningkatkan kandungan karbondioksida CO₂). Kadang-kadang masih diperlukan pula untuk mencegah agar gas ethylene yang diproduksi tidak terkumpul di udara ruang penyimpanan. Pada umumnya udara yang semakin menipis kandungan oksigennya serta semakin meningkat kandungan karbondioksida akan mengakibatkan menurunnya laju aktivitas pernapasan dari komoditi segar. Ethylene merupakan hormon tanaman, dimana dengan dosis yang sangat kecil dapat besar pengaruhnya terhadap tahap-tahap metabolisme, termasuk di dalamnya proses awal pematangan, kelayuan dan kematangan serta proses pembentukan senyawa phenolic. Terakumulasi gas ethylene 21

dalam ruang penyimpanan akan mengakibatkan wortel pahit rasanya yang disebabkan adanya akumulasi zat phenol, demikian pula dapat menyebabkan asparagus menjadi keras, karena ethylene merangsang proses pembuatan lignin. Ethylene C₂H₄ dapat mengakibatkan terjadinya pengerasan ubi jalar atau pembusukan bagian dalam. Modifikasi komposisi udara atau yang juga dikenal sebagai contoh atmosphere storage berfungsi menentukan atau mengatur sistem noymonal oleh ethylene. Synthesis ethylene yang cukup untuk merangsang proses pematangan tidak akan terjadi bila kadar oksigen di bawah 7% (Mapson dan Robinson, 1966). Kepekaan komoditi terhadap ethylene juga menjadi rendah pada konsentrasi oksigen rendah. Sebelum ethylene dapat mempengaruhi sesuatu komoditi molekul oksigen harus terikat atau bereaksi pada bagian dimana ethylene melekat. Bila kadar oksigen tinggi 3%, terikatnya ethylene turun sebanyak 50% (Burg dan Burg 1967). Karbondioksida CO₂ tidak secara langsung mempengaruhi sintesis ethylene, tetapi lebih bersifat antagonistis terhadap ethylene. Secara struktural CO₂ merupakan analog terhadap ethylene sehingga bersaing terhadap tempat yang seharusnya ditempati oleh ethylene. Oksigen dalam udara tidak dapat dihilangkan sama sekali dari atmosphere, karena adanya oksigen masih diperlukan untuk menjaga berlangsungnya metabolisme secara normal. Di bawah 1–3% oksigen, banyak komoditi mengalami kerusakan. Demikian halnya dengan konsentrasi CO₂, batas toleransi komoditi terhadap gas-gas tersebut bervariasi. Beberapa komoditi tidak tahan pada konsentrasi CO₂ tinggi. Beberapa komoditi tahan pada konsentrasi CO₂ 1% sedang komoditi lain tahan pada 20% atau lebih. Tabel 1. Konsentrasi O2 dan CO₂ yang dianggap baik bagi penyimpanan dan Pengangkutan Komoditi O₂ Atmosphere Oc 2-3 CO₂ -1 sampai 4 Apel 1-3 1-8 Asparagus 2 2 Pisang (hijau) 2-14 - 12 Brussel Sprout 1-2,5 5 9 Kol (kubis) 2-3 4-7 0 Cabai 2-16 5 8-13 Cauliflower 2 0-1 Strawberri 2,5 0,7 0-10 0-20 Meskipun pada konsentrasi O₂ dan CO₂ yang optimum masih selalu ada peluang tertimbunnya gas ethylene dan usaha harus dilakukan untuk menyerap (scrubbing) dengan zat-zat kimia seperti kalium permanganat atau dengan ultraviolet iradiasi, atau dengan merendahkan tekanan udara sampai 1/10 udara normal. Terdapat tiga cara yang biasanya digunakan dalam penyimpanan yang melibatkan perubahan atmosphere yaitu: 22

a. CA = controlled atmosphere b. MA = modified atmosphere c. LPS = low pressure (hypobaric) storage. Perbedaan antara CA dan MA storage adalah pada sistem penyimpanan CA, konsentrasi karbondioksida (CO₂ dan oksigen O₂ diatur secara terus menerus melalui suatu alat yang ada di luar sistem, sedang MA storage, konsentrasi karbondioksida dan oksigen diatur dan ditentukan melalui respirasi dari produk dan derajat permeabilitas bahan kemasan atau ke hermitisan dari ruang maupun kendaraan pengangkutan. Untuk beberapa komoditi beberapa jenis gas lain dapat ditambahkan, misalnya gas karbon monoksida atau dapat pula dikurangi atau disingkirkan seperti misalnya gas ethylene. Pada sistem LPS (Low Pressure Storage) penurunan kadar oksigen dicapai dengan mengurangi tekanan total dari udara disekitar produk. a) Controlled Atmosphere (CA) Storage Teknik penyimpanan CA Storage, merupakan penemuan yang sangat penting dalam sistem pasca panen hasil hortikultura buah dan sayuran. Teknik ini bila dikombinasikan dengan teknik pendinginan akan mampu mencegah aktivitas pernapasan dan mungkin akan dapat menghambat proses pengempukan, penguningan dan kemunduran mutu. Suhu udara dalam CA Storage dapat diatur dan dipertahankan dengan berbagai cara dan jalan. Salah satu cara yang sederhana yaitu dengan menempatkan komoditi tersebut dalam ruang yang kedap udara. Karena terjadi pernapasan dan konsentrasi O₂ menurun, kadar CO₂ dapat juga diatur menurut dosis yang dikehendaki dengan cara penggunaan senya a penyerap CO₂ biasanya digunakan NaOH. CA Storage, khususnya bila konsentrasi CO₂ meningkat tinggi sekali. Cara lain ialah udara yang konsentrasi gas-gasnya telah diatur khususnya CO₂, N₂ dan O₂ dihembuskan ke dalam ruang penyimpanan. Tetral (total environment control), telah mengembangkan sistem kontrol atmosphere. CO₂ diproduksi dari hasil pembakaran gas alam. CA Storage dapat berhasil pada penyimpanan asparagus (karena mampu mencegah pengerasan dan pembusukan), tomat (mampu menghambat laju pematangan), lettuce atau selada, secara khusus mampu mencegah timbulnya noda-noda coklat yang disebut “russet spotting”. Pematangan pisang dapat diperlambat sampai beberapa minggu bila susunan udara dalam ruang penyimpanan diubah sehingga kadar oksigen rendah dan kadar karbondioksida tinggi. Dalam udara normal kandungan oksigen 20% dan CO₂ 0.003%. Dalam ruang penyimpanan yang terdiri dari 5% CO₂ dan 3% O₂ selama 182 hari pada suhu 200C, pisang masih dapat mengalami proses pematangan yang normal. 12 Kondisi penyimpanan CA untuk beberapa jenis komoditi tidak sama. Kadar dan Moris (19/17) telah menyarankan suatu pedoman yang menunjukkan batas toleransi komoditi hortikultura terhadap kadar CO₂ tinggi dan O₂ rendah, khususnya terbatas pada suhu penyimpanan tertentu. 23

b) Modified Atmosphere (MA) Storage Berbagai jenis kantong plastik yang memiliki bagai derajat permeabilitas terhadap uap air dan gas, dapat digunakan untuk penyimpanan MA. Teknik ini sebetulnya telah berkembang sejak tahun 1940 dan kini kantong plastik dengan beberapa jenis ketebalan, densitas serta permeabilitas dapat dipilih untuk menjaga susunan komposisi atmosphere disekitar produk yang dikemas tersebut. Jenis plastik polyethylene HDPE dengan derajat densitas tinggi telah digunakan untuk menyimpan buah-buahan dan sayuran. Malahan di dalam kantong plastik tersebut telah diperlengkapi dengan senyawa penyerap (absorbent) terhadap gas ethylene, misalnya dengan membran silicone atau kalium permanganat. Hardenburg (1963) melaporkan pengemasan jeruk keprok (Valencia orange) dengan kantung plastik polyethylene dengan ketebalan 0.0015 inci (1.5 mil) pada suhu 32F. Wills et al (1979) dalam Santoso menyampaikan laju respirasi dari beberapa jenis komoditi hortikultura pada suhu kamar dapat ditekan hanya dengan melakukan modified 13 atmosphere. Karena itu hal itu dianjurkan untuk dilakukan sebelum komoditi tersebut diangkut untuk didistribusi. Proses respirasi dan tanda-tanda pemotongan dapat dihambat jika buah dan sayuran agar disimpan dalam atmosfer yang mengandung CO₂ tinggi dan O₂ rendah dibandingkan udara normal. Controlled Atmosphere Storage (CAS) merupakan penyimpanan buah atau sayur segar dalam atmosfer atau udara dengan komposisi CO₂ tinggi dan O₂ rendah dan dipertahankan tetap. Modified Atmosphere Storage (MAS) merupakan penyimpanan buah atau sayur segar dalam atmosfer atau udara dengan komposisi CO₂ tinggi dan O₂ rendah yang diatur pada awal penyimpanan, atau tidak diatur sama sekali atau digunakan kemasan atau film tertentu yang dapat mengatur sendiri komposisi udara di dalamnya. Penyimpanan hipobarik adalah cara penyimpanan CAS yang ditekankan pada penurunan tekanan udara serta biasanya dikombinasikan dengan suhu rendah. Pengaruh konsentrasi O₂ rendah antara lain adalah dapat menyebabkan laju respirasi dan oksidasi substrat menurun dan mengakibatkan CO₂ turun; pemotongan tertunda; perombakan klorofil tertunda; produksi C2H4 rendah; laju pembentukan asam askorbat berkurang; laju degradasi senyawa pektin terlambat; perbandingan asam-asam lemak jenuh berubah; pembusukan berkurang; jika O₂ sangat rendah terjadi fermentasi; terjadi pematangan O₂ harus ada karena diperlukan untuk sintesis C2H4 serta diperlukan juga reaksi lain untuk pemotongan. Pengaruh penyimpanan buah dan sayur segar dalam atmosfer dengan komposisi CO₂ tinggi dan O₂ rendah antara lain dapat menyebabkan respirasi terhambat; asam tertimbun; pembentukan asetaldehid; peningkatan jumlah gula; penurunan jumlah zat yang larut dalam alkali; jumlah pektin total tinggi; dan proses perombakan klorofil dihambat. Respirasi terhambat karena ketersediaan O₂ rendah dan CO₂ tinggi, hal ini mengakibatkan pematangan dapat dihambat sehingga umur penyimpanan buah dan sayur dapat diperpanjang. Proses penimbunan asam dikarenakan kegiatan respirasi menurun, peningkatan penambahan CO₂ atau enzim menjadi tidak begitu aktif. Akibat buruk penyimpanan karena komposisi 24

atmosfer yang tidak tepat atau kemasan yang tidak baik membuat perubahan warna daging buah, perubahan citarasa, gagal matang, penimbunan asam organik dan kerusakan jaringan. Sedangkan dengan tingginya konsentrasi CO₂ menyebabkan penurunan reaksi sintesis pematangan; penghambatan beberapa kegiatan enzimatik; penurunan produksi zat atsiri/aroma; penimbunan asam organik; kelambatan pemecahan pektin; penghambatan sintesis klorofil dan penghilangan warna hijau; perubahan perbandingan berbagai gula; produksi bau dan rasa yang tidak dikehendaki; kenaikan pH, penurunan asam askorbat; perubahan warna daging buah; pertumbuhan jamur terhambat; dan menghambat peran etilen C₂H₄). Kitinoja (2003) menjelaskan secara lebih mendetil tentang pengemasan dengan atmosfer termodifikasi sebagai berikut. Pada kemasan yang ditujukan bagi konsumen: Jika karakteristik bahan dan karakteristik permeabilitas adalah sesuai, suatu kondisi atmosfer dapat berevolusi secara pasif karena konsumsi O₂ dan produksi CO₂ selama respirasi. Sayur potong segar atau sa i yang diproses secara minimum dapat dikemas dalam kantong plastik setelah sebagian udara dibuat vakum. Selanjutnya ditambahkan campuran gas 30 sampai 50% O₂ dan 4 sampai 6% CO₂ ke dalam kantong, dan ditutup. Untuk kemasan pengiriman: lapisan plastik polyethylene ditambahkan ke dalam kotak kemasan pengiriman cherry. Kantong plastik polyethylene dipakai untuk membungkus pisang yang mengalami pemasaran dengan perjalanan yang jauh. Untuk suatu pallet: Satu muatan palet produk seperti stroberi dapat di tutup dengan 5 mil kantong plastik polyethylene dan helai atau lembar plastik pada dasar pallet menggunakan pita perekat lebar. Selanjutnya, kemasan dibuat vakum dan dan dimasukkan sedikit CO₂ 15% melalui selang kecil. Dikenal berbagai macam jenis plastik untuk pengemasan, tapi sangat sedikit plastic yang mempunyai permeabilitas sesuai untuk MAP. Plastik polyethylene dan polyvinyl chloride dengan kerapatan rendah adalah plastik film utama yang dipakai untuk pengemasan buah segar dan sayur. Plastik dan polyester memiliki permeabilitas gas yang rendah yang hanya cocok untuk produk segar dengan laju respirasi rendah. Tabel 2. Permeabilitas plastik film yang saat ini tersedia untuk produk segar c) Penyimpanan Hypobar atau Low Pressure Storage Kondisi penyimpanan hipobar atau Low Pressure Storage (LPS) menunjukkan hasil yang baik untuk beberapa produk pada tekanan absolut seperti yang telah diteliti dan dilaporkan oleh Dilley (1977). Kondisi penyimpanan hipobar yang baik untuk apel 10 KPa, sweet cherner 7 KPa, 25

tomat hijau yang sudah matang 10 Kpa, asparagus 3-5 Kpa dan jamur pangan 2 Kpa (1 atm = 101 Kpa). Spalding (1977) melaporkan bahwa LPS pada 20 Kpa lebih superior terhadap CA untuk limes dan mangga tetapi inferior untuk CA advokat. LPS bagus sekali dalam menciptakan atmosphere oksigen hampir bebas dari ethylene. Oleh karena itu sangat cocok untuk menyimpan apel, sayuran berdaun, dan tanaman hias. Beberapa produk yang peka terhadap pembusukan, diperlukan beberapa usaha untuk pencegahannya. Biasanya dalam sistem transportasi yang menggunakan hypobaric digabung dengan MA Storage. Disamping itu proses penyimpanan hypobaric dapat diterapkan pada pisang, yaitu penyimpanan pada tekanan rendah 150 sampai 80 mm Hg pada suhu 14C dapat diperoleh waktu simpan selama 120 hari, tanpa adanya penyimpanan mutu yang nyata. Selama transportasi, dapat ditumpuk dengan salah satu dari tiga cara yaitu dengan membungkus dalam kantung plastik atau dengan menggunakan kendaraan yang kedap udara atau kendaraan yang diperlengkapi dengan peralatan yang dapat mengatur gas dalam kendaraan tersebut. C. Rangkuman 1. Pada beberapa hasil pertanian, khususnya buah dan sayur, sering dilakukan usaha untuk dapat memperlambat pematangan dengan cara memperlambat respirasi dan menangkap gas etilen yang terbentuk. 2. Beberapa cara yang dapat diterapkan antara lain pendinginan, pembungkusan dengan polietilen dan penambahan bahan kimia. Penyimpanan komoditas hasil pertanian biasanya juga dikombinasikan dengan berbagai upaya pengawetan/tindakan pencegahan kerusakan seperti pelilinan, penggunaan KMnO₄, samper fresh, CaCl₂. Selain itu, terdapat juga cara penyimpanan dengan teknik MAC (Modified Atmosphere Container) diantaranya: CA = controlled atmosphere, MA = modified atmosphere, dan LPS = low pressure (hypobaric) storage. D. Tugas 1. Dalam teknik penyimpanan bahan hasil pertanian, terdapat tiga cara yang biasanya digunakan dalam penyimpanan yang melibatkan perubahan atmosphere yaitu: CA (Controlled atmosphere), MA (Modified atmosphere), dan LPS (Low pressure hypoboric storage). Jelaskan perbedaan antara CA dan MA storage! 2. Secara umum, penyimpanan hasil pertanian bertujuan untuk memperpanjang daya simpan produk dalam kondisi yang tetap baik. Salah satu perlakuan pascapanen yang dapat diberikan untuk memperpanjang umur simpan 26

setelah dipanen ialah dengan pencelupan pada larutan CaCl₂ (Kalsium Klorida). Terdapat sebuah penelitian yang melakukan pencelupan buah belimbing terhadap larutan CaCl₂ untuk mengetahui pengaruhnya terhadap daya simpan dan mutu buah belimbing. Dari penelitian tersebut, diketahui bahwa pencelupan pada larutan CaCl₂ mampu memperpanjang umur simpan buah belimbing hingga dua kali dari umur simpan umumnya dengan penyimpanan di suhu ruang. Berdasarkan penelitian tersebut apa fungsi CaCl₂ dan bagaimana cara melakukan penga etan buah dengan pencelupan terhadap larutan CaCl₂? 3. 4. O₂ Atmosphere Oc Komoditi CO₂ Apel 2-3 1-8 -1 sampai 4 Asparagus 1-3 - 2 Pisang (hijau) 2 5 12 Brussel Sprout 2-14 4-7 9 Kol (kubis) 1-2,5 5 0 Cabai 2-3 2,5 8-13 Cauliflower 2-16 0-10 0-1 Strawberri 2 0-20 0,7 Tabel diatas merupakan Konsentrasi O₂ dan CO₂ yang dianggap baik bagi penyimpanan dan Pengangkutan. Jika buah dan sayur segar tidak disimpan sesuai atmosfer tersebut, misalnya disimpan dengan komposisi CO₂ tinggi dan O₂ rendah, apakah kondisi tersebut akan mempengaruhi buah dan sayurnya? Jika ya, apa akibat yang ditimbulkannya? E. Latihan 1. Penyimpanan hasil pertanian secara umum bertujuan untuk mencapai umur simpan semaksimal mungkin (Santoso, 2006). Berikut ini yang termasuk teknik penyimpanan bahan hasil pertanian adalah… a. Pembekuan, Pengemasan dengan plastik tebal, Pelapisan dengan emulsi lilin b. Pendinginan, Pengemasan dengan daun pisang, Penghilangan udara c. Pembekuan, Pengemasan dengan plastik/Polyethylene Terephthalate (PET), Pelilinan d. Pendinginan, pengeringan, Penambahan bahan kimia e. Pendinginan, Pengemasan dengan plastik/polietilen (PE), Pelapisan buah dengan emulsi lilin 2. Penyimpanan dengan teknik pelapisan lilin merupakan salah satu cara untuk mempertahankan kesegaran sayuran meskipun ditaruh dalam suhu ruang. Pelapisan lilin dapat mencegah penguapan yang terlalu tinggi, mencegah pernapasan terlalu cepat dan untuk memperindah penampakan. Jenis lilin yang tidak dapat digunakan untuk melapisi sayuran dan buah-buahan yaitu… a. Lilin Karnauba b. Lilin Lebah c. Lilin Parafin d. Lilin Plastisin e. Lilin Kandelila 27

3. Salah satu teknik penyimpanan hasil panen adalah pengemasan dengan menggunakan plastik. Jenis plastik yang memiliki ketebalan sekitar 0,02 mm, berbentuk film, dan biasanya digunakan untuk membungkus bahan-bahan segar seperti buah-buahan, sayur-sayuran, daging dan ikan segar adalah… a. Polyvinyl Chloride (PVC) b. Polyamida (PA) c. Polystyrene (PS) d. Polyetilyne (PE) e. Polypropylene (PP) 4. Penyimpanan dingin atau dengan melakukan kontrol lingkungan merupakan jenis penyimpanan… a. Fisik b. Jangka menengah c. Skala kecil d. Kimia e. Biologi 5. Sistem penyimpanan CA yang dapat menjaga suhu dibawah titik beku air dalam aktu lama adalah… a. Evaporator b. Refrigrator c. Cold storage d. Chiller e. Silo 28

F. Penilaian Diri Nama Peserta Didik : Kelas : Materi Pokok : Waktu Penilaian : Petunjuk: Lembaran ini diisi untuk mengetahui sikap sosial, disiplin, dan bertanggungjawab. Berilah tanda cek (✓) pada kolom skor sesuai sikapyang ditampilkan, dengan kriteria sebagai berikut: 4 = selalu, apabila selalu melakukan sesuai pernyataan 3 = sering, apabila sering melakukan sesuai pernyataan dan kadang-kadang tidak melakukan 2 = kadang-kadang, apabila kadang-kadang melakukan dan sering tidak melakukan 1 = tidak pernah, apabila tidak pemah melakukan No Aspek yang dinilai 1 Skor 4 23 1. Saya berusaha belajar dengan sungguh-sungguh 2. Saya mengikuti pembelajaran dengan penuh semangat 3. Saya mengerjakan tugas yang diberikan oleh guru tepat waktu 4. Saya mengajukan pertanyaan jika ada yang tidak dipahami 5. Saya menyerahkan tugas tepat waktu 6. Saya berperan aktif dalam kelompok 7. Saya menghormati dan menghargai orang tua 8. Saya menghormati dan menghargai guru 9. Saya menghormati dan menghargai teman 10. Saya berani mengakui kesalahan dan meminta maaf 29

III. EVALUASI SOAL EVALUASI Pilihan Ganda 1. Berdasarkan Peraturan Menteri Pertanian Republik Indonesia nomor 44/Permentan/OT.140/10/2009 tentang pedoman penanganan pasca panen hasil pertanian asal tanaman yang baik (good handling practices), yang merupakan prinsip penyimpanan hasil panen adalah… a. Penyimpanan dilakukan dengan suhu 20C, dengan tekanan dan kelembaban udara disesuaikan dengan tempat atau ruangan penyimpanan. b. Penyimpanan dilakukan pada ruang dengan suhu, tekanan dan kelembaban udara sesuai sifat dan karakteristik hasil pertanian asal tanaman. c. Hasil panen disimpan pada suhu ruang, dengan kelembaban relatif 97%, dan tekanan udara yang rendah. d. Penyimpanan hasil panen semua tanaman disesuaikan dengan ruangan yang akan digunakan. e. Hasil panen disimpan dalam ruang penyimpanan dengan komposisi udara yang dimodifikasi mempunyai kandungan O₂ yang rendah, dan kandungan CO₂-nya tinggi. 2. Faktor-faktor yang mempengaruhi penyimpanan: (1) Komoditas/Bahan (2) Lingkungan (3) Bibit tanaman (4) Faktor Waktu (5) Jenis alat panen Berdasarkan Faktor-faktor yang mempengaruhi penyimpanan diatas, yang tidak termasuk faktor yang mempengaruhi penyimpanan adalah… a. (1) dan (3) b. (2) dan (4) c. (3) dan (5) d. (2) dan (5) e. (4) dan (5) 3. Kegiatan penyimpanan komoditas pertaian sangat dipengaruhi oleh beberapa hal antara lain: pemasaran, pendanaan, kebijakan pemerintah dan keamanan. Berdasarkan penjelasan diatas, faktor yang mempengaruhi penyimpanan yang dimaksud adalah… a. Faktor Sosial Ekonomis b. Faktor Komoditas/Bahan c. Faktor Lingkungan d. Faktor Waktu e. Faktor Selama Penyimpanan 30

4. Penyimpanan hasil pertanian secara umum bertujuan untuk mencapai umur simpan semaksimal mungkin (Santoso, 2006). Berikut ini yang termasuk teknik penyimpanan bahan hasil pertanian adalah… a. Pembekuan, Pengemasan dengan plastik tebal, Pelapisan dengan emulsi lilin b. Pendinginan, Pengemasan dengan daun pisang, Penghilangan udara c. Pembekuan, Pengemasan dengan plastik/Polyethylene Terephthalate (PET), Pelilinan d. Pendinginan, pengeringan, Penambahan bahan kimia e. Pendinginan, Pengemasan dengan plastik/polietilen (PE), Pelapisan buah dengan emulsi lilin 5. Penyimpanan dengan teknik pelapisan lilin merupakan salah satu cara untuk mempertahankan kesegaran sayuran meskipun ditaruh dalam suhu ruang. Pelapisan lilin dapat mencegah penguapan yang terlalu tinggi, mencegah pernapasan terlalu cepat dan untuk memperindah penampakan. Jenis lilin yang tidak dapat digunakan untuk melapisi sayuran dan buah-buahan yaitu… a. Lilin Karnauba b. Lilin Lebah c. Lilin Parafin d. Lilin Plastisin e. Lilin Kandelila 6. Salah satu teknik penyimpanan hasil panen adalah pengemasan dengan menggunakan plastik. Jenis plastik yang memiliki ketebalan sekitar 0,02 mm, berbentuk film, dan biasanya digunakan untuk membungkus bahan-bahan segar seperti buah-buahan, sayur-sayuran, daging dan ikan segar adalah… a. Polyvinyl Chloride (PVC) b. Polypropylene (PP) c. Polyamida (PA) d. Polystyrene (PS) e. Polyetilyne (PE) 7. Prosedur praktik penyimpanan hasil panen: (1) Bersihkan dan jaga struktur penyimpanan (2) Periksalah produk dan bersihkan struktur penyimpanan (3) Bersihkan sampah dan tanaman pengganggu Urutan prosedur praktik penyimpanan yang benar adalah… a. (1), (2), (3) b. (1), (3), (2) 31

c. (2), (1), (3) d. (2), (3), (1) e. (3), (2), (1) 8. Bahan kimia, debu, dan asap termasuk faktor… a. Faktor Sosial Ekonomis b. Faktor Komoditas/Bahan c. Faktor Lingkungan d. Faktor Waktu e. Faktor Selama Penyimpanan 9. Kerusakan bahan akibat penanganan pasca panen yang tidak tepat yaitu jenis kerusakan… a. Mikrobiologis b. Biologis c. Kimia d. Fisiologis e. Fisis 10. Faktor yang berpengaruh selama penyimpanan diantaranya… a. Faktor wadah, tempat penyimpanan, perlakuan selama penyimpanan, modifikasi udara, faktor biotis b. Tempat penyimpanan, perlakuan selama pemanenanan, kondisi atmosfer c. Perencanaan penyimpanan dan perlakuan terhadap komoditas dan jenis komoditas, sifat dan densitasnya termasuk daya tahan, kadar air seimbang, sudut repose, Aw d. Kondisi atmosfer dalam ruang penyimpanan, seperti suhu, kelembaban, dan gas serta fluktuasi dan stratifikasinya e. Pemasaran, pendanaan, kebijakan pemerintah dan keamanan Essay 1. Dalam teknik penyimpanan bahan hasil pertanian, terdapat tiga cara yang biasanya digunakan dalam penyimpanan yang melibatkan perubahan atmosphere yaitu: CA (Controlled atmosphere), MA (Modified atmosphere), dan LPS (Low pressure hypoboric storage). Jelaskan perbedaan antara CA dan MA storage! 2. Secara umum, penyimpanan hasil pertanian bertujuan untuk memperpanjang daya simpan produk dalam kondisi yang tetap baik. Salah satu perlakuan pascapanen yang dapat 32

diberikan untuk memperpanjang umur simpan setelah dipanen ialah dengan pencelupan pada larutan CaCl₂ (Kalsium Klorida). Terdapat sebuah penelitian yang melakukan pencelupan buah belimbing terhadap larutan CaCl₂ untuk mengetahui pengaruhnya terhadap daya simpan dan mutu buah belimbing. Dari penelitian tersebut, diketahui bahwa pencelupan pada larutan CaCl₂ mampu memperpanjang umur simpan buah belimbing hingga dua kali dari umur simpan umumnya dengan penyimpanan di suhu ruang. Berdasarkan penelitian tersebut apa fungsi CaCl₂ dan bagaimana cara melakukan pengawetan buah dengan pencelupan terhadap larutan CaCl₂? 3. Komoditi 2. Atmosphere CO₂ O₂ 1-8 Oc - -1 sampai 4 Apel 2-3 5 4-7 2 Asparagus 1-3 5 12 9 Pisang (hijau) 2 2,5 0 0-10 8-13 Brussel Sprout 2-14 0-20 0-1 0,7 Kol (kubis) 1-2,5 Cabai 2-3 Cauliflower 2-16 Strawberri 2 Tabel diatas merupakan Konsentrasi O₂ dan CO₂ yang dianggap baik bagi penyimpanan dan Pengangkutan. Jika buah dan sayur segar tidak disimpan sesuai atmosfer tersebut, misalnya disimpan dengan komposisi CO₂ tinggi dan O₂ rendah, apakah kondisi tersebut akan mempengaruhi buah dan sayurnya? Jika ya, apa akibat yang ditimbulkannya? KUNCI JAWABAN DAN PENSKORAN Pilihan Ganda No Kunci Jawaban Skor 1. B 1 2. C 1 3. A 1 4. E 1 5. D 1 6. E 1 7. C 1 8. C 1 9. E 1 10. A 1 10 Total 33

Essay Skor 3 No Kunci Jawaban 3 1. Perbedaan antara CA dan MA storage adalah pada 4 sistem penyimpanan CA, konsentrasi karbondioksida CO₂ dan oksigen O₂ diatur secara terus menerus 10 melalui suatu alat yang ada di luar sistem, sedangkan MA storage, konsentrasi karbondioksida dan oksigen diatur dan ditentukan melalui respirasi dari produk dan derajat permeabilitas bahan kemasan atau kehermitisan dari ruang maupun kendaraan pengangkutan. 2. CaCl₂ berfungsi untuk memperkuat jaringan sel agar buah lebih tahan dan tidak cepat rusak. Proses penga etan dengan larutan CaCl₂ dilakukan dengan menempatkan buah di dalam keranjang kawat, kemudian celupkan ke dalam larutan CaCl₂ pada konsentrasi 4 dan 8%) selama 30-60 detik. Buah selanjutnya diangkat dan tiriskan pada rak penirisan dengan dihembus udara kering, agar pelapisan merata pada seluruh permukaan kulit kemudian disimpan pada suhu ruang dan dalam lemari es. 3. Penyimpanan buah dan sayur segar dalam atmosfer yang tidak sesuai, misalnya dengan komposisi CO₂ tinggi dan O₂ rendah dapat menyebabkan respirasi terhambat, asam tertimbun, pembentukan asetaldehida, peningkatan jumlah gula, penurunan jumlah zat yang larut dalam alkali, jumlah pektin total tinggi, dan proses perombakan klorofil dihambat. Akibat buruk penyimpanan karena komposisi atmosfer yang tidak tepat atau kemasan yang tidak baik membuat perubahan warna daging buah, perubahan citarasa, gagal matang, penimbunan asam organik dan kerusakan jaringan. Total Nilai = (Total Skor PG + Total Skor Essay)/2 x 10 = (10 + 10)/2 x 10 = 100 34

DAFTAR PUSTAKA Dinas Pendidikan dan Kebudayaan Provinsi Jawa Tengah SMK Negeri 2 Sukoharjo. 2020. Modul Penyimpanan dan Penggudangan.Tersedia di https://anyflip.com/vjzhb/ovxg/basic Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan Republik Indonesia. Buku Teks Bahan Ajar Siswa Paket Keahlian: Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian Penanganan Bahan Hasil Pertanian dan Perikanan. Diyahwati, dkk. Penyimpanan dan penggudangan: Tipe-Tipe Kerusakan Pada penyimpanan dan Penggudangan. Tersedia di https://docplayer.info/89002735-Penyimpanan- dan-penggudangan-tipe-tipe-kerusakan-pada-penyimpanan-dan-penggudangan.html Diyahwati, dkk. Penyimpanan dan Penggudangan: Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Penyimpanan. Tersedia di https://docplayer.info/95632622-Penyimpanan-dan- penggudangan- faktor- faktor- yang- mempengaruhi-penyimpanan.html Mutiarawati, Tino. 2009. Penanganan Pasca Panen Hasil Pertanian. Tersedia di: https://pustaka.unpad.ac.id/wp- content/uploads/2009/11/penanganan_pasca_panen_hasil_pertanian.pdf 35

LAMPIRAN Berikut link yang dapat diakses untuk memperkaya pengetahuan dan pemahaman Anda mengenai penyimpanan hasil panen: Cara Penanganan Pascapanen yang Baik (Good Handling Practices) Komoditi Hortikultura: http://repository.pertanian.go.id/bitstream/handle/123456789/12884/Cara%20Penanganan%2 0Pascapanen%20Yang%20Baik%20%28Good%20Handling%20Practices%29%20Komoditi %20Hortikultura.pdf?sequence=1&isAllowed=y Praktik-praktik Penanganan Pascapanen Skala Kecil: Manual untuk Produk Hortikultura (Edisi ke 4): https://ucanr.edu/sites/Postharvest_Technology_Center_/files/230103.pdf Teknik Penanganan Pasca Panen: http://riniftpub.lecture.ub.ac.id/files/2012/09/1.-Kerusakan- postharvest1.pdf Penyimpanan Hasil Panen: https://youtu.be/5Qdp_uyMX1E Penyimpanan Hasil Pertanian: https://youtu.be/mPG0A_TmHrc Penyimpanan dan Pergudangan Hasil Pertanian: https://youtu.be/jLGxEcYU0ig Mengoperasikan Proses Penyimpanan - Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian: https://youtu.be/682YXbrGjY0 Teknologi Pertanian Tutorial Teknik Pengemasan dan Penyimpanan: https://youtu.be/Lr9yOKfY3K4 Teknologi Pasca Panen | Pendinginan | Kelompok Besar: https://youtu.be/AoPILLC8uHk Proses Pelapisan Lilin Pada Jeruk: https://youtu.be/gE75lDlR7a4 Controlled Atmosphere Storage (CAS) - Melihat Hasil Penelitian Penyimpanan Cabe di PT. Pura: https://youtu.be/rpwWfA7dySE Controlled Atmosphere dan Modified Atmosphere [Tpp Indralaya A]: https://youtu.be/ToO576bbGpY 36