411-19 Worada

ขนมไทย โดยน.ส.วรดา บญุ ไพจติ ร์ ม.4/11 เลขท่ี 19

คานา เทคโนโลยสี ารสนเทศในหนังสอื ออนไลน์ (E-Book) จดั ทาข้ึนเพ่อื เป็นสว่ นหน่ึงของการศึกษาเร่อื งต่างๆ ทางเราจดั ทาเร่อื งขนมไทยเพอ่ื นาความรูเ้ กย่ี วกบั ขนมไทยมาเผยแพร่ และสามารถนาความรูแ้ บบไทยๆ นาเสนอในรูปแบบใหม่ๆท่ีไม่ซ้าเดิม และผูจ้ ดั ทาหวงั ว่าหนงั สอืออนไลนเ์ ร่อื งน้ีจะเป็นประโยชน์กบั ผูท้ ่ตี อ้ งศึกษาเป็ นอย่างมาก หากมีขอผิดพลาดประการใดผูจ้ ดั ทาของอภยั เป็ นอย่างสูง น.ส.วรดา บญุ ไพจติ ร์ ผูจ้ ดั ทา

ประวตั คิ วามเป็นมาของขนมไทย 1• ในสมยั โบราณคนไทยจะทาขนมเฉพาะวาระสาคญั เท่าน้ัน เป็นตน้ ว่างาน ทาบญุ งานแต่ง เทศกาลสาคญั หรอื ตอ้ นรบั แขกสาคญั เพราะขนมบางชนิด จาเป็นตอ้ งใชก้ าลงั คนอาศยั เวลาในการทาพอสมควร สว่ นใหญ่เป็ น ขนบประเพณี เป็นตน้ ว่า ขนมงาน เน่ืองในงานแตง่ งาน ขนมพ้นื บา้ น เช่น ขนมครก ขนมถว้ ย ฯลฯ สว่ นขนมในรว้ั ในวงั จะมหี นา้ ตาสวยงาม ประณีตวจิ ติ รบรรจงในการจดั วางรูปทรงขนมสวยงาม• ขนมไทยดง้ั เดิม มีสว่ นผสมคอื แป้ ง น้าตาล กะทิ เท่าน้ัน สว่ นขนมท่ใี ชไ้ ข่ เป็นสว่ นประกอบ เช่น ทองหยบิ ทองหยอด เม็ดขนุน น้นั มารี กมี าร์ เดอ ปีนา (ทา้ วทองกบี มา้ ) หญงิ สาวชาวโปรตเุ กส เป็นผูน้ าสูตรมาจากโปรตเุ กส• ขนมไทยท่นี ิยมทากนั ทกุ ๆ ภาคของประเทศไทย ในพธิ กี ารต่างๆ ก็คือขนม จากไข่ และเช่ือกนั วา่ ช่ือและลกั ษณะของขนมน้ันๆ เช่น รบั ประทาน ฝอยทอง เพอ่ื หวงั ใหอ้ ยู่ดว้ ยกนั ยดื ยาว มอี ายยุ นื รบั ประทาน ขนมชน้ั กใ็ ห้ ไดเ้ ล่อื นขน้ั เงนิ เดือน รบั ประทาน ขนมถว้ ยฟกู ข็ อใหเ้ จรญิ รบั ประทานขนม ทองเอก กข็ อใหไ้ ดเ้ ป็นเอก เป็นตน้• ในสมยั รชั กาลท่ี 1 มีการพมิ พต์ าราอาหารออกเผยแพร่ รวมถงึ ตาราขนม ไทยดว้ ย จงึ นับไดว้ ่าวฒั นธรรมขนมไทยมีการบนั ทกึ เป็นลายลกั ษณอ์ กั ษร ครง้ั แรก ตาราอาหารไทยเลม่ แรกคอื แม่ครวั หวั ป่า• ตอ่ มาเม่อื การคา้ เจรญิ ข้ึนในตลาดมีขนมนานาชนิดมาขาย และนับว่าเป็ น ยคุ ท่ขี นมไทยเป็ นท่นี ิยม

การแบ่งประเภทของขนมไทย 2แบ่งตามวธิ กี ารทาใหส้ กุ ไดด้ งั น้ี• ขนมท่ีทาใหส้ กุ ดว้ ยการกวน สว่ นมากใชก้ ระทะทอง กวนตง้ั แต่เป็นน้าเหลวใสจน งวด แลว้ เทใสพ่ มิ พห์ รอื ถาดเม่ือเยน็ จงึ ตดั เป็ นช้ิน เช่น ตะโก้ ขนมลมื กลนื ขนม เปียกปูน ขนมศิลาออ่ น และผลไมก้ วนต่าง ๆ รวมถงึ ขา้ วเหนียวแดง ขา้ วเหนียว แกว้ และกะละแม• ขนมท่ีทาใหส้ กุ ดว้ ยการน่ึง ใชล้ งั ถงึ บางชนิดเทสว่ นผสมใสถ่ ว้ ยตะไลแลว้ น่ึง บาง ชนิดใสถ่ าดหรอื พมิ พ์ บางชนิดห่อดว้ ยใบตองหรอื ใบมะพรา้ ว เช่น ช่อม่วง ขนม ชน้ั ขา้ วตม้ ผดั สาล่อี อ่ น สงั ขยา ขนมกลว้ ย ขนมตาล ขนมใสไ่ สข้ นมเทียน ขนม น้าดอกไม้• ขนมท่ที าใหส้ กุ ดว้ ยการเช่ือม เป็นการใสส่ ว่ นผสมลงในน้าเช่ือมท่ีกาลงั เดอื ดจนสุก ไดแ้ ก่ ทองหยอด ทองหยบิ ฝอยทอง เม็ดขนุน กลว้ ยเช่ือม จาวตาลเช่ือม• ขนมท่ีทาใหส้ กุ ดว้ ยการทอด เป็นการใสส่ ว่ นผสมลงในกระทะท่มี ีน้ามนั รอ้ นๆ จน สกุ เช่น กลว้ ยทอด ขา้ วเม่าทอด ขนมกง ขนมคา้ งคาว ขนมฝกั บวั ขนมนางเลด็• ขนมท่ีทาใหส้ กุ ดว้ ยการน่ึงหรอื อบ ไดแ้ ก่ ขนมหมอ้ แกง ขนมหนา้ นวล ขนมกลบี ลาดวน ขนมทองมว้ น สาล่แี ข็ง นอกจากน้ี อาจรวม ขนมครก ขนมเบ้อื ง ขนมดอก ลาเจยี กท่ีใชค้ วามรอ้ นบนเตาไวใ้ นกลมุ่ น้ีดว้ ย• ขนมท่ีทาใหส้ กุ ดว้ ยการตม้ ขนมประเภทน้ีจะใชห้ มอ้ หรอื กระทะตม้ น้าใหเ้ ดือด ใส่ ขนมลงไปจนสุกแลว้ ตกั ข้ึน นามาคลกุ หรอื โรยมะพรา้ ว ไดแ้ ก่ ขนมถวั่ แปบ ขนม ตม้ ขนมเหนียว ขนมเรไร นอกจากน้ียงั รวมขนมประเภทน้า ท่ีนิยมนามาตม้ กบั กะทิ หรอื ใสแ่ ป้ งผสมเป็นขนมเปี ยก และขนมท่ีกนิ กบั น้าเช่ือมและน้ากะทิ เช่น กลว้ ยบวชชี มนั แกงบวด สาคูเปียก ลอดช่อง ซ่าหร่มิ

3วตั ถดุ บิ หลกั ในการปรุงขนมไทย (1) ขา้ วและแป้ ง• การนาขา้ วมาทาขนมของคนไทยเรม่ิ ตง้ั แตข่ า้ วไมแ่ กจ่ ดั ขา้ วออ่ นท่เี ป็ นน้านม นามาทาขา้ ว ยาคู พอแกข่ ้ึนอกี แตเ่ ปลอื กยงั เป็ นสเี ขียวนามาทาขา้ วเม่า ขา้ วเม่าท่ไี ดน้ าไปทาขนมไดอ้ กี หลายชนิด เช่น ขา้ วเม่าคลกุ ขา้ วเม่าบด ขา้ วเม่าหม่ี กระยาสารท ขา้ วเจา้ ท่ีเหลอื จากการ รบั ประทาน และท่นี าไปทาเป็ นแป้ ง เช่น แป้ งขา้ วเจา้ แป้ งขา้ วเหนียว นอกจากน้ันยงั ใช้ แป้ งมนั สาปะหลงั ดว้ ย สว่ นแป้ งสาลมี ีใชน้ อ้ ย มกั ใชใ้ นขนมท่ีไดร้ บั อทิ ธิพลจากตา่ งชาติ] มะพรา้ วและกะทิ• มะพรา้ วนามาใชเ้ ป็ นสว่ นประกอบของขนมไทยไดต้ ง้ั แตม่ ะพรา้ วออ่ นจนถงึ มะพรา้ วแก่ ดงั น้ี• มะพรา้ วออ่ น ใชเ้ น้ือผสมในขนม เช่น เปี ยกสาคู วนุ้ มะพรา้ ว สงั ขยามะพรา้ วออ่ น• มะพรา้ วทนึ ทึก ใชข้ ูดฝอยทาเป็ นไสก้ ระฉีก ใชค้ ลกุ กบั ขา้ วตม้ มดั เป็นขา้ วตม้ หวั หงอก และ ใชเ้ ป็ นมะพรา้ วขูดโรยหนา้ ขนมหลายชนิด เช่น ขนมเปียกปูน ขนมข้ีหนู ซ่ึงถอื เป็ น เอกลกั ษณ์อยา่ งหน่ึงของขนมไทย• มะพรา้ วแก่ นามาคน้ั เป็ นกะทกิ อ่ นใสใ่ นขนม นาไปทาขนมไดห้ ลายแบบ เช่น ตม้ ผสมกบั สว่ นผสม เช่นกลว้ ยบวชชี แกงบวดตา่ งๆ หรอื ตกั หวั กะทริ าดบนขนม เช่น สาคูเปี ยก ซ่าหร่มิ บวั ลอย น้าตาล• แตเ่ ดิมน้นั น้าตาลท่นี ามาใชท้ าขนมคอื น้าตาลจากตาลหรอื มะพรา้ ว ในบางทอ้ งท่ใี ชน้ ้าตาล ออ้ ย น้าตาลทรายถกู นามาใชภ้ ายหลงั ไข่• เร่มิ เป็ นสว่ นผสมของขนมไทยตง้ั แตส่ มยั สมเด็จพระนารายณ์มหาราชซ่ึงไดร้ บั อทิ ธพิ ลจาก ขนมของโปรตเุ กส ไข่ท่ีใชท้ าขนมน้ีจะตใี หข้ ้ึนฟู กอ่ นนาไปผสม ขนมบางชนิดเช่น ทองหยบิ ทองหยอด ฝอยทอง ตอ้ งแยกไข่ขาวและไข่แดงออกจากกนั แลว้ ใชแ้ ตไ่ ข่แดงไป ทาขนม

วตั ถดุ บิ หลกั ในการปรุงขนมไทย (2) 4 ถวั่ และงา• ถวั่ เขียวเลาะเปลอื ก มีช่ือเรยี กหลายช่ือ เช่น ถวั่ ทอง ถวั่ ซีก ถวั่ เขียวท่ีใชต้ อ้ งลา้ งและแช่น้าคา้ ง คืนกอ่ นเอาไปน่ึง• ถวั่ ดา ใชใ้ สใ่ นขนมไทยไม่ก่ชี นิด และใสท่ ง้ั เมด็ เช่น ขา้ วตม้ มดั ขา้ วหลาม ถวั่ ดาตม้ น้าตาล ขนมถวั่ ดา• ถวั่ ลสิ ง ใชน้ อ้ ย สว่ นใหญ่ใชโ้ รยหนา้ ขนมผกั กาดกวน ใสใ่ นขนมจา่ มงกฎุ ใสใ่ นรูปท่คี วั่ สกุ แลว้• งาขาวและงาดา ใสเ่ ป็ นสว่ นผสมสาคญั ในขนมบางชนิดเช่น ขนมเทียนสลดั งา ขนมแดกงา กลว้ ย• กลว้ ยมีสว่ นเก่ยี วขอ้ งกบั ขนมไทยหลายชนิด ไม่วา่ จะเป็ นขนมกลว้ ย กลว้ ยกวน กลว้ ยเช่ือม กลว้ ยแขกทอด หรอื ใชก้ ลว้ ยเป็ นไส้ เช่น ขา้ วตม้ มดั ขา้ วเหนียวป้ิ งไสก้ ลว้ ย ขา้ วเม่า กลว้ ยท่ีใช้ สว่ นใหญ่เป็ นกลว้ ยน้าวา้ กลว้ ยแตล่ ะชนิดเม่อื นามาทาขนมบางครง้ั จะใหส้ ตี า่ งกนั เช่น กลว้ ย น้าวา้ เม่ือนาไปเช่ือมใหส้ แี ดง กลว้ ยไข่ใหส้ เี หลอื ง เป็ นตน้ สี• สที ่ไี ดจ้ ากธรรมชาติและใชใ้ นขนมไทย มีดงั น้ี• สเี ขียว ไดจ้ ากใบเตยโขลกละเอยี ด คน้ั เอาแตน่ ้า• สนี ้าเงนิ จากดอกอญั ชนั เด็ดกลบี ดอกอญั ชนั แช่ในน้าเดือด ถา้ บบี น้ามะนาวลงไปเลก็ นอ้ ยจะได้ สมี ่วง• สเี หลอื งจากขม้ินหรอื หญา้ ฝรนั่ หรอื กา้ นดอกกรรณิการ์• สแี ดงจากครงั่• สดี าจากกาบมะพรา้ วเผาไฟ นามาโขลกผสมน้าแลว้ กรอง กล่นิ หอม• กล่นิ หอมท่ใี ชใ้ นขนมไทยไดแ้ ก่• กล่นิ น้าลอยดอกมะลิ ใชด้ อกมะลทิ ่ีเกบ็ ในตอนเชา้ แช่ลงในน้าตม้ สกุ ท่เี ยน็ แลว้ ใหก้ า้ นจุม่ อยูใ่ น น้า ปิ ดฝาท้ิงไว้ 1 คืน รงุ่ ข้ึนจงึ กรอง นานาไปใชท้ าขนม• กล่นิ ดอกกระดงั งา นิยมใชอ้ บขนมแหง้ โดยเด็ดกลบี กระดงั งามาลนเทยี นอบใหห้ อม ใสข่ วด โหลท่ใี สข่ นมไว้ ปิ ดฝาใหส้ นิท• กล่นิ เทียนอบ จดุ ไฟท่ปี ลายเทียนอบทง้ั สองขา้ งใหล้ กุ สกั ครูห่ น่ึงแลว้ ดบั ไฟ วางลงในถว้ ยตะไล ใสใ่ นขวดโหลท่ใี สข่ นม ปิ ดผาใหส้ นิท• กล่นิ ใบเตย หนั่ ใบเตยท่ีลา้ งสะอาดเป็ นท่อนยาว ใสล่ งไปในขนม

ขนมไทยในแต่ละภาค 5 ขนมไทยภาคเหนือ• สว่ นใหญจ่ ะทาจากขา้ วเหนียว และสว่ นใหญ่จะใชว้ ธิ กี ารตม้ เช่น ขนม เทยี น ขนมวง ขา้ วตม้ หวั หงอก มกั ทากนั ในเทศกาลสาคญั เช่นเขา้ พรรษา สงกรานต์• ขนมท่นี ิยมทาในงานบญุ เกอื บทกุ เทศกาลคอื ขนมเทยี นหรอื ขนมจอ๊ ก ขนมท่ี หาซ้ือไดท้ วั่ ไปคอื ขนมปาดซ่ึงคลา้ ยขนมศิลาออ่ น ขา้ วอตี ูหรอื ขา้ วเหนียว แดง ขา้ วแตนหรอื ขา้ วแตน๋ ขนมเกลอื ขนมท่มี รี บั ประทานเฉพาะฤดูหนาว ไดแ้ ก่ ขา้ วหนุกงา ซ่ึงเป็นงาควั่ ตากบั ขา้ วเหนียว ถา้ ใสน่ ้าออ้ ยดว้ ยเรยี กงาตา ออ้ ย ขา้ วแคบหรอื ขา้ วเกรยี บว่าว ลูกกอ่ ถวั่ แปะยี ถวั่ แระ ลกู ลานตม้• ในจงั หวดั แม่ฮอ่ งสอน ขนมพ้นื บา้ นไดแ้ ก่ ขนมอาละหว่า ซ่ึงคลา้ ยขนมหมอ้ แกง ขนมเปงมง้ ซ่ึงคลา้ ยขนมอาละหวา่ แต่มีการหมกั แป้ งใหฟ้ กู อ่ น ขนม สว่ ยทะมนิ ทาจากขา้ วเหนียวน่ึง น้าตาลออ้ ยและกะทิ ในช่วงท่มี นี ้าตาลออ้ ย มากจะนิยมทาขนมอกี 2 ชนิดคอื งาโบ๋ ทาจากน้าตาลออ้ ยเค่ยี วใหเ้ หนียว คลา้ ยตงั เมแลว้ คลกุ งา กบั แปโหย่ ทาจากน้าตาลออ้ ยและถวั่ แปยี มี ลกั ษณะคลา้ ยถวั่ ตดัขา้ วหนุกงา ขา้ วแตน๋

6ขนมไทยภาคกลาง สว่ นใหญ่ทามาจากขา้ วเจา้ เช่น ขา้ วตงั นางเลด็ ขา้ วเหนียวมูน และมีขนมท่หี ลดุ ลอดมาจากรว้ั วงั จนแพร่หลายสูส่ ามญัชนทวั่ ไป เช่น ขนมกลบี ลาดวน ลูกชบุ หมอ้ ขา้ วหมอ้ แกง ฝอยทองทองหยบิ ขนมตาล ขนมกลว้ ย ขนมเผือก เป็นตน้กลบี ลาดวน ลูกชบุหมอ้ ขา้ วหมอ้ แกง ทองหยบิ ทองหยอด ฝอยทอง

7ขนมไทยภาคอสี าน เป็นขนมท่ที ากนั งา่ ยๆ ไม่พถิ พี ถิ นั มากเหมือนขนมภาคอน่ืขนมพ้นื บา้ นอสี านไดแ้ ก่ ขา้ วจ่ี มะขามบ่ายหรอื มะขามบ่ายขา้ วขา้ วโป่ง นอกจากน้นั มกั เป็ นขนมในงานบญุ พธิ ี ท่เี รยี กว่า ขา้ วประดบั ดนิ โดยชาวบา้ นนาขา้ วท่หี อ่ ใบตอง มดั ดว้ ยตอกแบบขา้ วตม้มดั กระยาสารท ขา้ วทพิ ย์ ขา้ วยาคู ขนมพ้นื บา้ นของจงั หวดั เลยมกัเป็นขนมงา่ ยๆ เช่น ขา้ วเหนียวน่ึงจ้มิ น้าผ้ึง ขา้ วบ่ายเกลอื คอื ขา้ วเหนียวปน้ั เป็นกอ้ นจ้มิ เกลอื ใหพ้ อมีรสเคม็ ถา้ มมี ะขามจะเอามาใส่เป็นไสเ้ รยี กมะขามบ่ายขา้ ว น้าออ้ ยกะทิ ทาดว้ ยน้าออ้ ยท่เี ค่ยี วจนเหนียว ใสถ่ วั่ ลสิ งควั่ และมะพรา้ วซอย ขา้ วพองทามาจากขา้ วตากควั่ใสม่ ะพรา้ วหนั่ เป็นช้ินๆ และถวั่ ลสิ งควั่ กวนกบั น้าออ้ ยจนเหนียวเทใสถ่ าด ในงานบญุ ตา่ งๆจะนิยมทาขนมปาด (คลา้ ยขนมเปียกปูนของภาคกลาง) ลอดช่อง และขนมหมก (แป้ งขา้ วเหนียวโม่ ปน้ั เป็ นกอ้ นกลมใสไ่ สก้ ระฉีก หอ่ เป็นสามเหล่ยี มคลา้ ยขนมเทยี น นาไปน่ึง)ขา้ วจ่ี ขา้ วโป่ง

ขนมไทยภาคใต้ 8 ชาวใตม้ ีความเช่ือในเทศกาลวนั สารท เดือนสบิ จะทาบญุ ดว้ ยขนมท่มี ีเฉพาะในทอ้ งถ่นิ ภาคใตเ้ ทา่ น้นั เช่น ขนมลา ขนมพอง ขา้ วตม้ หอ่ ดว้ ยใบกะพอ้ ขนมบา้ หรอื ขนมลกู สะบา้ ขนมดีซาหรอื เมซา ขนมเจาะหหู รอื เจาะรู ขนมไข่ปลาขนมแดง เป็นตน้• ขนมกา้ นบวั ทาจากขา้ วเหนียวน่ึงสุก นาไปโขลกดว้ ยครกไม้ จนเป็นแป้ ง รดี ใหแ้ บน ตากแดดจนแหง้ ตดั เป็นรูป สเ่ี หลย่ี มผืนผา้ ทอดใหส้ กุ ฉาบดว้ ยน้าเช่ือม•ขนมกอแหละ ทาจากแป้ งขา้ วเจา้ กวนกบั กะทแิ ละเกลอื เทใสถ่ าด โรยตน้ หอม ตดั เป็นช้ินๆ โรยหนา้ ดว้ ย มะพรา้ วขูดควั่ กงุ้ แหง้ ป่น และน้าตาลทรายขนมกา้ นบวั ขนมกอและ

9ขนมไทยในพธิ กี รรมและความเช่ือ• การสะเดาะเคราะหแ์ ละแกบ้ นของศิลปินวายงั -มะโย่งของชาวไทยมสุ ลมิ ทาง ภาคใต้ ใชข้ า้ วเหนียวสามสี (ขาว เหลอื ง แดง) ขา้ ว พอง (ฆแี น) ขา้ วตอก (มือเตะ) รา (กาหงะ) และขนมเจาะหู (ลงี อโตะ๊ แว)[19]• ขนมท่ใี ชใ้ นงานแต่งงาน ในภาคกลางนอกกรงุ เทพฯออกไปจะมขี นมกงเป็ น หลกั นอกจากน้นั มที องเอก ขนมชะมด ขนมสามเกลอ ขนมโพรงแสม ขนม รงั นก บางแหง่ ใช่ขนมพระพายและขนมละมดุ กม็ ี ในบางทอ้ งถ่นิ ใช้ กะละแม ขา้ วเหนียวแดง ขา้ วเหนียวแกว้ ขนมชน้ั ขนมเปียก ถา้ เป็นตอน เชา้ ยงั ไม่ถงึ เวลาน้ากะทิ บางแหง่ ใช้ มนั น้ากะทิ เม็ดแมงลกั น้ากะทิ• ขนมท่ใี ชใ้ นงานบวชและงานทอดกฐนิ ของชาวไทยเช้ือสายมอญในจงั หวดั ราชบรุ ไี ดแ้ ก่ ขนมปลาหางดอก และลอดช่องน้ากะทิ• ในงานศพ ชาวไทยเช้ือสายมอญในจงั หวดั ราชบรุ นี ิยมเล้ยี งเมด็ แมงลกั น้ากะทิขนมพระพาย ขนมชน้ั

บรรณานุกรม 101.วกิ พิ เี ดยี สาราณุกรมเสรี