СФЕРА_ Кондитерская и хлебопекарная промышленность № 3 (80) 2019

Кондитерская и хлебопекарная промышленность 3 (80) 2019 Фоторепортаж На производстве «Вкуснолето» в Красном Селе выпускают 560 тыс. банок крем-меда и 2 млн штук необычных шоколадных изделий: медолада и стевилада. 16 сертификация тренды Топ-15 вопросов о сертификации кондитерских Три секунды на выбор: как дизайн упаковки изделий. Как правильно оформить документы помогает привлечь внимание потребителя. на кондитерские изделия, что лучше – Упаковка, разработанная с учетом современных ГОСТ, ТУ или СТО, что дает добровольная тенденций в дизайне, сегодня является не сертификация? На эти и другие вопросы просто «картинкой», но и учитывает особенности отвечает эксперт Виктория Провкина. 44 поведения и психологию потребителей. 60

реклама

реклама

Редакционная коллегия В состав редколлегии ООО ИД «СФЕРА» входят профессионалы в различных отраслях народного хозяйства, ученые, общественные деятели. Редколлегия определяет приоритеты информационного сопровождения научных разработок и новых технологий в мировой и российской пищевой перерабатывающей отрасли. Джавадов Савкина Эдуард Джавадович, Олеся Александровна, доктор ветеринарных наук,академик ведущий научный сотрудник, руководитель РАН, заслуженный деятель науки РФ. направления заквасочных культур и микробиологических исследований Глубоковский НИИ хлебопекарной промышленности, Михаил Константинович, Санкт-Петербургский филиал, кандидат технических наук. доктор биологических наук, директор ВНИИ рыбного хозяйства и океанологии. Маницкая Людмила Николаевна, Андреев Михаил Павлович, исполнительный директор РСПМО, кандидат экономических наук, заместитель директора «АтлантНИРО», заслуженный работник пищевой доктор технических наук, член- и перерабатывающей промышленности. корреспондент Международной академии холода. Егоров Иван Афанасьевич, Забодалова Людмила Александровна, доктор биологических наук, профессор, академик РАН, руководитель научного доктор технических наук, профессор, направления по питанию птицы. заведующая кафедрой прикладной биотехнологии Университета ИТМО. Лоскутов Игорь Градиславович, Лисицын Александр Николаевич, заведующий отделом генетических ресурсов овса, ржи, ячменя, доктор биологических директор ВНИИЖ, доктор наук, профессор биологического технических наук. факультета Санкт-Петербургского государственного университета. Доморощенкова Мария Львовна, «По итогам 2017 года профессиональные издания ИД «СФЕРА» – победители в номинации заведующая отделом производства «Лучшие отраслевые СМИ» Всероссийского пищевых растительных белков конкурса журналистов «Экономическое и биотехнологии ВНИИ жиров. возрождение России», организованного Торгово-промышленной палатой РФ». Тимченко Виктор Наумович, кандидат экономических наук, почетный член Национальной академии аграрных наук Украины. Ванеев Вадим Шалвович, основатель агрокластера «Евродон». 2 кондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (80) 2019

II Международная конференция КонфиТур 2019 Кондитерские изделия 2.0 10-11 июля 2019 Санкт-Петербург Организатор конференции: Регистрация и подробная ИД «Сфера» информация: реклама +7 (812) 245-67-70 sfm.events [email protected]

Содержание 56 Ремесленное хлебопечение в большинстве регионов России демонстрирует деконсолидацию – продолжается процесс появления новых игроков. В конце 2019 – начале 2020 года можно ожидать старта консолидации в Санкт-Петербурге и Москве. Как дальше будет развиваться ремесленное хлебопечение? 6 Слово редактора 32 Событие 52 Бизнес-кейс Спрос на радость Четверть века с Modern Bakery  Виртуальная реальность для реального успеха 8 Аналитика 35 Выставки Производство и продажа Кондитерская и хлебопекарная 54 Ритейл хлебопекарной продукции промышленность растут вместе В интернет – за свежим хлебом в Приволжском с выставкой «Агропродмаш» федеральном округе 56 Маркетинг 36 Почему важно участвовать Перспективное ремесло: 14 Технология в «Продэкспо»? рынок пекарен накануне Растущий рынок консолидации фруктовых жевательных 38 Мнение эксперта продуктов, производимых Алексей Аникин: 60 Тренды бескрахмальным «Россияне стали внимательнее Три секунды на выбор: методом отливки к тому, что едят» как дизайн упаковки помогает привлечь 16 Фоторепортаж 44 Сертификация внимание потребителя Фабрика летнего вкуса Топ-15 вопросов о сертификации 64 Наука 23 От слов к делу кондитерских изделий Исследование влияния Анатолий Смирнов: порошка батата различного «Наша главная задача – делать 48 Профессия режима сушки на показатели полезные продукты вкусными» Мастерица комплиментов качества хлеба 26 Регион В Нижегородской области пекут лучший хлеб России Управляющий: Редактор: пМуабтлеирикуаюлытс, оятнмае кчоемнмнеыречзенсакчокйоомснов,е. ИП Алексей Павлович Захаров Полина Макаренко Руководитель отдела [email protected] Материалы, отмеченные значком , продаж и маркетинга: Дизайн и верстка: являются редакционными. хлебопечение / кондитерская сфера Анна Шкрыль Анна Писанова (кондитерская и хлебопекарная [email protected] [email protected] Мнение авторов не всегда совпадает промышленность) №3 (80) 2019 Корректор: с мнением редакции. Реклама: Галина Матвеева Информационно-аналитический Анна Самсонова Иллюстратор: Отпечатано в типографии «ПремиумПресс». журнал для специалистов кондитерской [email protected] Нина Кузьмина Подписано в печать: 10.06.19 и хлебопекарной индустрии Надежда Антипова Тираж: 3 000 экз. Федеральная служба по надзору в сфере связи, [email protected] Журнал распространяется информационных технологий и массовых Екатерина Полищук на территории России и стран СНГ. коммуникаций (Роскомнадзор) [email protected] Периодичность – 4 раза в год. Свидетельство о Регистрации СМИ Евгения Гненная Использование информационных № ФС77-46400 от 31 августа 2011 г. [email protected] и рекламных материалов журнала Лилия Далакишвили возможно только с письменного Издатель: [email protected] согласия редакции. ИЗДАТЕЛЬСКИЙ ДОМ «СФЕРА» Екатерина Зенько Все рекламируемые товары имеют Адрес редакции: [email protected] необходимые лицензии Россия, 197101, Санкт-Петербург, и сертификаты. ул. Мира, д. 3, литера А, помещение 1Н, Екатерина Неретина Редакция не несет тел./факс: +7 (812) 245-67-70, [email protected] ответственности за содержание www.sfera.fm рекламных материалов. 4 кондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (80) 2019

реклама

слово редактора Полина Макаренко, редактор ИД «СФЕРА» СПРОС НА РАДОСТЬ 100 граммов Российский рынок кондитерских из- одновременно хочет сладкого, чтобы поба- ловать себя и своих близких, и беспокоит- Российский рынок кондитерских делий близок к насыщению. Темпы про- ся о своем здоровье и хочет позаботиться изделий близок к насыщению. изводства растут медленно, существен- о здоровье семьи. И принять решение ему Темпы производства растут ного роста потребления сладостей тоже нужно очень быстро и в условиях ограни- медленно, существенного роста не наблюдается. Если в 2017 году сред- ченного бюджета. Все очень просто и од- потребления сладостей тоже не нестатистический россиянин потреблял новременно сложно: сегодня потребитель наблюдается. Если в 2017 году 5 кг шоколада и шоколадных изделий, требует от массового производителя инди- среднестатистический то в 2018-м – лишь на 100 граммов боль- видуального подхода. россиянин потреблял ше. Почти не выросло в этот период и по- 5 кг шоколада и шоколадных требление мучных кондитерских изделий К счастью, возможностей для этого изделий, то в 2018-м – лишь с длительным сроком хранения, сахари- у производителей сегодня предостаточ- на 100 граммов больше. стую «кондитерку» россияне продолжи- но, и пользуются ими пока что далеко не ли потреблять на том же уровне, а тортов по максимуму. Это, в первую очередь, упа- и пирожных стали есть даже чуть меньше. ковка, усовершенствовать которую можно Аналитики не ждут существенных измене- практически бесконечно, и большое раз- ний по итогам 2019 года: скорее всего, рост нообразие вкусов и текстур продукции, будет, но очень небольшой. и снижение, а то и полное исключение са- хара в рамках тренда на здоровый образ На этом фоне наблюдается тенденция жизни, и огромное количество каналов к постепенному медленному переходу по- для коммуникации с потребителем... Неу- требителей к кондитерским изделиям бо- дивительно, что производители более до- лее высоких ценовых сегментов. Почему рогой продукции, уделившие больше вни- это происходит? В этих сегментах появля- мания каждому элементу своего товара, ется больше новинок, более продумана упа- постепенно склоняют чашу потребитель- ковка и грамотно выстроена коммуника- ских весов в свою сторону. Люди готовы ция с покупателями. заплатить чуть больше, но гарантирован- но получить то, что оправдает ожидания Современное кондитерское изделие – и добавит в жизнь позитива. уже не только нечто сладкое, от него ждут намного больше. Российский потреби- Этот номер выходит накануне II Меж- тель устал от быстрого и нехитрого удо- дународной конференции «Конфитур», вольствия и незаметно для себя оказался на которой эксперты кондитерского рын- в ситуации, когда полки ломятся от това- ка будут обсуждать его будущее, говорить ров, а купить нечего. Стоя перед витриной о важных вопросах безопасности пищевой с кондитерскими изделиями, он делает му- продукции, новых технологиях производ- чительный выбор. Он рад бы взять в руки ства, особенностях маркетинга и брендин- упаковку со знакомым ему брендом, но га кондитерских изделий и других важных предложений так много, что вроде можно аспектах развития отрасли. Будем надеять- попробовать что-то новое... Стоит ему за- ся, что по итогам докладов и дискуссий на думаться об этом, как он теряется в изоби- кондитерском рынке станет больше не лии почти одинаковых упаковок и боится просто качественной и безопасной продук- разочарования. Он ждет, чтобы его удиви- ции, но и той, которая приносит радость ли необычным вкусом или текстурой, пора- и удовольствие. довали формой и содержанием упаковки; 6 кондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (80) 2019

реклама P3RF3CT B4R5 CONBAR® T H E K E Y T O “PERFECT BARS” www.sollich.com/world

аналитика Авторы: Юрий Кацнельсон, президент РОСПиК Сергей Литовченко, аналитик РОСПиК В настоящее время на развитие хлебопечения ПФО действует ряд сдерживающих факторов: очень низкий уровень конкуренции, недостаток квалифицированных кадров в сфере хлебопечения и низкая доля хлебобулочных изделий функционального и специализированного назначения. ПРОИЗВОДСТВО И ПРОДАЖА ХЛЕБОПЕКАРНОЙ ПРОДУКЦИИ В ПРИВОЛЖСКОМ ФЕДЕРАЛЬНОМ ОКРУГЕ Российская Гильдия пекарей и кондитеров (РОСПиК) более 20 лет представляет интересы субъектов хлебопечения России. Этот аналитический материал посвящен состоянию хлебопечения в Приволжском федеральном округе (далее ПФО), проблемам и перспективам его развития. По оценке РОСПиК, произведенной При росте продаж во всех Из приведенных в таблице данных вид- регионах ПФО, кроме Кировской но, что при росте продаж во всех регионах с учетом итогов выборочного исследования области и Республики Марий ПФО, кроме Кировской области и Респу- Росстата по бюджетам домашних хозяйств, Эл, производство снижалось блики Марий Эл, производство снижалось а также объемов розничной торговли, про- в большинстве регионов в большинстве регионов ПФО. изводство хлебопекарной продукции в Рос- ПФО. Это обусловлено сии по итогам 2017 года достигло 11,3 млн двумя причинами: завозом Это обусловлено двумя причинами: за- тонн, а продажа хлеба и булочных изде- хлеба из соседних регионов возом хлеба из соседних регионов (внутрен- лий в 2017-м выросла на 4,3 % и состави- и повышением доли изделий ний импорт) и повышением доли изделий ла 715,1 млрд руб. Из этого объема порядка с высокой добавленной с высокой добавленной стоимостью. 1,21 млн тонн (10,7 %) производится в При- стоимостью. волжском федеральном округе. При этом Лидерами по выпуску продукции в ПФО продажи хлеба и булочных изделий в ПФО в 2017 году были Нижегородская область увеличились на 6 % к 2016 году, достигнув и Республика Татарстан, на долю которых 137,4 млрд руб. (табл. 1). пришлось 13,7 и 12,6 % производства хлеба и булочных изделий соответственно. При 8 кондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (80) 2019

аналитика Таблица 1. Производство и продажи хлебопекарной продукции в ПФО в 2017 году Регион Продажи, Изменение, % Производство, Изменение, % В Кировской, Пензенской, млрд руб. тыс. тонн (2017 к 2016 Самарской областях и Республике Удмуртия году) показатель конкуренции находится выше, чем Российская Федерация 715,1 4,34 11311 –1,44 в среднем по округу. Наиболее ПФО 137,4 неблагополучно с конкуренцией Нижегородская область 15,3 6 1212 –5 в Оренбургской и Саратовской 19,8 областях и Республике Республика Татарстан 6 166 –6 Мордовия. Республика 32,8 Башкортостан 7 153 –10 Пермский край 7,8 Самарская область 14,3 5 115 –6 Кировская область 5,4 Саратовская область 6,6 8 140 –1 Чувашская Республика 4,3 Удмуртская Республика 7,9 11 109 4 Оренбургская область 6,8 Пензенская область 5,1 –5 105 0 Ульяновская область 6,5 Республика Марий Эл 2,0 2 80 –5 этом первое место в федеральном округе по Республика Мордовия 2,8 объему продаж хлеба (32,8 млрд руб. в 2017 * Предварительные данные, Росстат. 10 70 –2 году или 23,9 %) занимает Республика Баш- кортостан. 2 61 –4 Рост продаж в Республике Татарстан (на 6 56 –9 7 %), Республике Башкортостан (на 5 %) при падении производства (на 10 и 6 %, соот- 7 55 –9 ветственно) показывает на большую до- лю завоза продукции из других регионов 9 45 –9 в структуре продаж. Схожая ситуация в Ни- жегородской, Оренбургской, Ульяновской 6 33 2 и Пензенской областях, а также в Чуваш- ской Республике и Пермском крае. –8 24 –10 В ПФО очень низкий уровень конкурен- Таблица 2. Количество выданных патентов на право применения патентной ции: количество субъектов хлебопечения системы налогообложения по виду предпринимательской деятельности на 10 тыс. населения составляет 0,63 еди- «производство хлебобулочных и мучных кондитерских изделий» в ПФО ницы. Это ниже, чем в среднем по Россий- ской Федерации (0,9). При этом есть ре- Количество выданных патентов, ед.: гионы, у которых этот показатель более высокий, – Кировская (0,89), Пензенская Наименование показателей 2016 2017 2018 (0,87), Самарская (0,79), Ульяновская (0,73) области, а также очень низкий – 0,51 – в Ни- РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ 678 1 428 2099 жегородской области, 0,5 в Оренбургской ПРИВОЛЖСКИЙ ФО области, 0,47 в Республике Мордовия и 0,38 Республика Башкортостан 133 286 430 в Саратовской области (см. инфографику). Пермский край Оренбургская область 53 91 148 Снижение в последние годы доли инду- Ульяновская область стриального производства в изготовлении Удмуртская Республика 17 41 60 и продажах хлеба и хлебобулочных изде- Нижегородская область лий отражает общую тенденцию в отрас- Саратовская область 14 22 48 ли – закрытие хлебозаводов и их низкую Самарская область рентабельность. Проблемы в немалой сте- Кировская область 17 27 32 пени объясняются отсутствием гибкости Республика Татарстан в удовлетворении меняющегося спроса, Республика Мордовия 15 26 26 а  также сложностями с источниками фи- Пензенская область нансирования. Индустриальные предприя- Чувашская Республика 0 11 22 тия уже не могут конкурировать с неболь- Республика Марий Эл шими производителями по ассортименту 5 16 21 предлагаемой продукции. 0 12 19 На снижение производства хлеба оказы- вают влияние, кроме прочего, рост тарифов 5 12 12 ЖКХ и ставок аренды, которые платят ин- дивидуальные предприниматели. Отсюда 1 8 11 389 058 048 336 кондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (80) 2019 9

аналитика низкий уровень конкуренции, низкий Средние потребительские цены уровень зарплат (номинальная начислен- на хлеб и хлебобулочные изделия ная среднемесячная заработная плата одно- в Приволжском ФО, руб./кг го работника в ПФО по виду деятельности «производство хлебобулочных и мучных Хлебобулочные изделия из пшеничной муки высшего сорта кондитерских изделий», по данным Рос- стата, составила 20 429 руб., что составля- Регион 2018 2019 (март) Динамика 2019-й ет 80 % от среднероссийского показателя), к 2018-му, % поиск возможностей увести бизнес в тень. Российская Федерация 72,98 74,48 В итоге наблюдается невысокая доступ- ПФО 70,65 71,49 2,1 ность хлеба для населения. Республика 1,2 Башкортостан 83,50 81,26 По данным ФНС, лидером по количеству Саратовская область –2,7 выданных патентов по виду предприни- Удмуртская Республика 75,63 78,89 мательской деятельности «производство Нижегородская область 80,38 78,21 4,3 хлебобулочных и мучных кондитерских Республика Татарстан 74,07 76,52 –2,7 изделий» в ПФО является Республика Баш- Ульяновская область 74,61 75,88 3,3 кортостан (148 патентов). Около 35 % вы- Кировская область 73,46 74,91 1,7 данных патентов за период 2016–2018 годов Пензенская область 68,68 69,25 2,0 приходится на этот регион (табл. 2). Пермский край 69,06 69,14 0,8 Самарская область 66,96 67,12 0,1 Субъекты Российской Федерации вправе Республика Марий Эл 65,53 66,6 0,2 устанавливать размер потенциально воз- Республика Мордовия 64,95 66,13 1,6 можного к получению индивидуальным Оренбургская область 68,01 66,09 1,8 предпринимателем годового дохода в зави- Чувашская Республика 59,67 58,90 –2,8 симости от средней численности наемных 56,12 56,26 –1,3 работников. Также размер стоимости патен- 0,2 та может быть увеличен не более чем в пять раз на территории города с численностью 35 % о низком уровне конкуренции и недоста- населения более одного миллиона человек. точной доступности хлеба для населения. По данным ФНС, лидером по Уровень цен на хлеб количеству выданных патентов В Кировской, Пензенской, Самарской обла- и хлебобулочные по виду предпринимательской стях и Республике Удмуртия показатель кон- изделия в ПФО деятельности «производство куренции находится выше, чем в среднем хлебобулочных и мучных по округу. Наиболее неблагополучно с кон- Средняя потребительская цена на хлеб кондитерских изделий» куренцией в Оренбургской и Саратовской и булочные изделия из пшеничной муки в ПФО является Республика областях и Республике Мордовия. В этих высшего сорта составила 71,49 руб.; по кате- Башкортостан (148 патентов). регионах количество хлебопекарных пред- гории хлеб и булочные изделия из пшенич- Около 35 % выданных приятий существенно отстает как от уровня ной муки первого и второго сортов в ПФО патентов за период 2016– ПФО, так и России в целом (в Европе же дан- в марте 2019 года средняя цена составила 2018 годов приходится ный показатель равен 3–4 единицам). Од- 46,93 руб./кг. На хлебобулочные изделия на этот регион нако надо помнить о большом количестве из ржаной муки и из смеси муки ржаной неучтенных малых и микропредприятий и пшеничной средняя потребительская це- в этих регионах. Такая разница обусловле- на составила 43,16 руб./кг. В отличие от рын- на структурой хлебопечения в нашей стра- ка зерна, рынок хлеба не так подвержен еже- не: долгое время предпочтение отдавалось годным сезонным колебаниям цены. крупным индустриальным предприятиям, а за рубежом хлебопечения – прерогатива Средние потребительские цены на хлеб малого и среднего бизнеса. Мы полагаем, и хлебобулочные изделия в Приволжском ФО, руб./кг. (данные Федстата), приведены в инфографике. Рост цен в регионах ПФО в ос- новном не превышает средние показатели. Уровень конкуренции на рынке хлебопечения в ПФО Одним из показателей уровня конку- ренции на рынке хлебопечения является количество предприятий на 10 тыс. чело- век. В Российской Федерации этот показа- тель составляет менее одного предприятия (0,91) на 10 тыс. населения. В Приволжском федеральном округе в 2017 году этот по- казатель был на уровне 0,63, что говорит 10 кондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (80) 2019

аналитика Хлебобулочные изделия из пшеничной Хлебобулочные изделия из ржаной муки муки первого и второго сортов и смеси ржаной и пшеничной Регион 2018 2019 (март) Динамика 2019-й Регион 2018 2019 (март) Динамика 2019-й к 2018-му, % к 2018-му, % Российская Федерация 48,13 Российская Федерация 48,81 49,13 0,7 Приволжский 49,58 3,0 Приволжский федеральный округ 42,02 федеральный округ 46,03 46,93 2,0 Самарская область 43,16 2,7 Нижегородская область Республика Башкортостан 47,76 Кировская область 49,58 57,32 15,6 Пермский край 45,88 49,23 3,1 Самарская область 52,35 52,01 –0,6 Ульяновская область 42,58 47,65 3,9 Республика Башкортостан 50,33 51,55 2,4 Оренбургская область 43,29 43,86 3,0 Пермский край 47,91 49,76 3,9 Кировская область 43,98 43,64 0,8 Республика Татарстан 47,98 49,08 2,3 Нижегородская область 41,98 43,63 –0,8 Ульяновская область 47,14 48,55 3,0 Удмуртская Республика 41,85 43,52 3,7 Чувашская Республика 48,02 48,29 0,6 Республика Татарстан 43,15 42,82 2,3 Удмуртская Республика 45,49 47,69 4,8 Пензенская область 41,78 42,75 –0,9 Республика Мордовия 44,71 44,6 –0,2 Республика Марий Эл 41,35 42,6 2,0 Саратовская область 43,46 44,27 1,9 Республика Мордовия 39,83 42,33 2,4 Оренбургская область 40,73 41,27 1,3 Саратовская область 39,58 41,53 4,3 Пензенская область 41,34 40,86 –1,2 Чувашская Республика 34,24 40,3 1,8 Республика Марий Эл 37,89 38,53 1,7 Республика Мордовия 34,56 35,36 3,3 Республика Мордовия 38,30 37,81 –1,3 Оренбургская область 68,01 35,29 2,1 Оренбургская область 68,01 66,09 –2,8 Чувашская Республика 59,67 66,09 –2,8 Чувашская Республика 59,67 58,90 –1,3 56,12 58,90 –1,3 56,12 56,26 0,2 56,26 0,2 что увеличение числа микро- и малых пека- 6,1 % го назначения в 2017 году в ПФО составило рен решит проблему конкуренции и станет 14 562 тонны (1,2 % от производства хлеба основой территориально-экономической до- Производство хлебобулочных и булочных изделий). ступности хлеба для населения. изделий функционального и специализированного По данным Росстата, наибольшая доля Функциональное назначения в 2017 году в ПФО функционального и специализированно- и специализированное составило 14 562 тонны го хлебопечения в Удмуртской Республи- хлебопечение в ПФО (1,2 % от производства ке (6,1 %) и Чувашской Республике (3,1 %). хлеба и булочных Доля функционального и специализиро- изделий). Наибольшая Для пекаря очевидна выгода в занятии ванного хлебопечения в общем производ- доля функционального новой ниши, позиционируя продукцию стве в ПФО находится ниже общероссий- и специализированного функционального и специализированно- ского уровня – 1,4 % (в РФ – около 2 %). Это хлебопечения в Удмуртской го хлебопечения как продукт для здорово- недопустимо мало! Требуется проводить (6,1 %) иЧувашской го образа жизни, тем самым не только улуч- агрессивную политику по популяризации Республиках (3,1 %). шая качество обслуживания населения, но такой продукции среди населения, а также и увеличивая доходы предприятия. информировать производителей о ее важ- ности и высокой рентабельности. РОСПиК Развитие функционального и специали- всегда уделяла много внимания этой теме. зированного хлебопечения должно учи- тывать положения НП «Демография» в ча- Производство хлебобулочных изделий сти Федерального проекта «Формирование функционального и специализированно- системы мотивации граждан к здоровому образу жизни, включая здоровое питание кондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (80) 2019 11

аналитика Количество пекарен на 10 тыс. человек в Приволжском ФО 0,РФ91 0,407,501,540,65 0,89 0,64 0П,Ф6О 3 0,87 0,73 0,66 0,74 0,38 0,79 Кировская область Пензенская область 0,50 0,58 Самарская область Удмуртская Республика Ульяновская область Республика Татарстан Республика Марий Эл Пермский край Республика Башкортостан Чувашская Республика Нижегородская область Оренбургская область Республика Мордовия Саратовская область и отказ от вредных привычек» (увеличе- • создать конкурентную среду для увели- функциональных и специализированных ние доли граждан, обеспеченных доступом чения количества субъектов хлебопечения хлебобулочных изделий. к оте­чественным пищевым продуктам, спо- на 10 тыс. человек до показателя «2». Это собствующим устранению дефицита ми- повысит экономическую и территориаль- Совместно с представителями торговых кро- и макронутриентов, до 50 % к 2023 году ную доступность хлебопекарной продук- сетей РОСПиК разработал проект «Целеб- и до 60 % к 2025-му путем формирования ции для населения региона; ная сила хлеба», в рамках которого сфор- у граждан ответственного отношения к сво- мулировали несколько направлений: ему здоровью) и Концепции обеспечения • увеличить долю функционального санитарно-эпидемиологического благопо- и специализированного хлебопечения • привлечение внимания всех заинтере- лучия населения путем развития функцио- с 1,2 до 5 % от общего объема выпуска хле- сованных лиц к проблеме здорового пита- нального и специализированного хлебопе- ба и хлебобулочных изделий; ния населения; чения в РФ до 2020 года. • обеспечить хлебопекарные предприя- • формирование устойчивого спроса на Перспективы развития тия квалифицированными кадрами. хлебо-булочные и мучнисто-кондитерские хлебопечения в ПФО изделия с витаминно-минеральными ком- Для достижения этих целей Российская плексами; В настоящее время на развитие хлебопе- Гильдия пекарей и кондитеров видит ряд чения ПФО действуют следующие сдержи- задач, реализация которых позволит улуч- • развитие функционального и специали- вающие факторы: шить состояние хлебопечения в ПФО: зированного хлебопечения; • очень низкий уровень конкуренции, • создание региональных объедине- • расширение ассортимента и улучшение количество предприятий на 10 000 населе- ний пекарей и кондитеров при поддерж- качества вырабатываемых сортов, специа- ния составляет 0,63; ке администрации регионов. В настоящий лизированных хлебобулочных и мучни- момент в ПФО есть Ассоциация пекарей сто-кондитерских изделий массового по- • недостаток квалифицированных кадров в Оренбургской области и Гильдия пе- требления; в сфере хлебопечения; карей в Кировской области. Этого недо- статочно. РОСПиК видит необходимость • участие в разработке федеральных • низкая доля хлебобулочных изделий объединения малых производителей хле- и региональных программ и проектов функционального и специализированного ба в регионах; по улучшению структуры питания на- назначения. селения, насыщению потребительского • подготовка РОСПиК совместно с Ассо- рынка качественной и безопасной хле- Для улучшения ситуации в хлебопечении циацией компаний розничной торговли бобулочной и мучнисто-кондитерской Приволжского федерального округа необ- (АКОРТ) специальной программы с целью продукцией; ходимо: расширения ассортимента и продвижения • повышение качества взаимодействия производителей и ритейла. 12 кондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (80) 2019

аналитика реклама кондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (80) 2019 13

технология WDS Компания: Winkler und Dünnebier Süßwarenmaschinen GmbH WINKLER und DÜNNEBIER Адрес: Ringstraße 1, 56579 Rengsdorf Germany Süßwarenmaschinen Телефон: +49 2634 9676-200 (Германия) E-mail: [email protected] (Германия) www.w-u-d.com Представительство в Москве: www.ohlert.ru Растущий рынок фруктовых жевательных продуктов, производимых бескрахмальным методом отливки Фруктовые жевательные продукты любимы покупателями и находятся в абсолютном тренде. В то время как на некоторые виды кондитерских сладостей, например твердую карамель, наблюдается снижение потребительского спроса, доля рынка фруктовых жевательных и желейных продуктов постоянно продолжает расти. В течение нескольких лет фармацевтические и смежные с фармацевтической отраслью компании, а также стартап-предприятия осознают эту тенденцию и пытаются успешно продвигать на рынке свои продукты для укрепления здоровья. Пищевые добавки (так называемые ну- трицевтики) – это продукты, компоненты которых биологически активны в организ- ме человека. Рост осознанного отношения к собственному здоровью в обществе в по- следние годы значительно повысил спрос на такие продукты, поскольку они рассма- триваются как полезное дополнение к здо- ровому питанию. Фруктовые желейные конфеты С помощью технологии FFP можно производить фруктовые становятся современной жевательные продукты со специальными добавками жевательной таблеткой для постоянно растущего сегмента на рынке. Во времена цифровых технологий, на- латина, должны оказывать положительное цией, и неудивительно, что все крупные пряженных рабочих графиков и жесткого воздействие на результативность. В фарма- фармацевтические компании уже работают тайм-менеджмента людям зачастую просто цевтическом секторе фруктовые жеватель- над разработкой жевательных продуктов, не хватает времени на регулярное сбалан- ные продукты в будущем займут значитель- содержащих аспирин, парацетамол, цикло- сированное питание. В результате разви- ную и важную долю рынка безрецептурных фенак, гинкго билоба и другие препараты, тие тренда на перекус между делом стано- препаратов. Таким образом, жевательные продаваемые без рецепта. В  то же время вится очень важной темой. Биологически конфеты превращаются в современные же- интенсивно обсуждаются правовые требо- активные добавки, такие как витамины, вательные таблетки, которые, благодаря вания для выхода данных продуктов на ры- минералы и жирные кислоты омега-3, яв- своей популярной жевательной структуре нок, поскольку наделение таблеток излю- ляются общими компонентами этого вида и большому разнообразию привлекатель- бленными характеристиками жевательных пищи. В дополнение к классическим добав- ных форм, вытеснят классическую таблет- фруктовых сладостей может привести к их кам в такой продукции все чаще исполь- ку. Эксперты единодушны с этой тенден- чрезмерному употреблению. зуются эффективные с точки зрения ме- дицины натуральные экстракты (имбирь, куркума, корни валерианы, эхинацея или оливковый лист и др.). Также все чаще во фруктовые жевательные продукты вводят ингредиенты косметической направленно- сти. Например, продукты с высоким содер- жанием коллагена обещают положитель- ное влияние на структуру кожи и ногтей. Применяемые в области спортивного пита- ния продукты с высоким содержанием про- теинов, то есть высоким содержанием же- 14 кондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (80) 2019

технология Правильно выбранная Все крупные фармацевтические компании уже работают над технология производства разработкой жевательных продуктов, содержащих аспирин, определяет успех парацетамол, циклофенак, гинкго билоба и другие компоненты. Компания Винклер унд Дюннебир Зюсва- вывания продукта, речь идет и о подходя- эластичность необходима, поскольку све- ренмашинен ГмбХ (Winkler und Dünnebier щей для оборудования концепции GMP, то жие жевательные продукты деформируют- Süßwarenmaschinen GmbH) заметила эту тен- есть о высокоточном и документируемом до- ся при выдавливании из силиконовых форм. денцию много лет назад и совместно с фир- зировании добавок, очистке и предотвраще- Именно эффект «памяти», присущий жела- мами Gelita AG – одним из ведущих миро- нии перекрестной контаминации. тину, позволяет продукту вернуться в свою вых производителей желатина и Hänsel исходную геометрию. Если же содержание Processing – компетентным партнером Установки бескрахмального воды слишком низкое, качество жеватель- в сфере производства варочного оборудо- производства фабриката WDS: ной структуры снижается и чистая выфор- вания для кондитерских масс, разработала разнообразие и новые продукты мовка невозможна. Окончательное образо- технологию бескрахмального производства вание структуры продукта происходит уже фруктовых жевательных конфет. Результа- Поскольку никогда нельзя полностью ис- при его нахождении в упаковке: в  пакети- ты многолетних разработок были впервые ключить перекрестную контаминацию ках, баночках, флоупаках или в прямой упа- представлены профессиональному сообще- (миграцию) входящих в состав продук- ковке в коррексы по так называемой техно- ству в 2017 году на выставке Interpack. Про- та веществ через формовочный крахмал, логии Made in Pack. цесс FFP (Fast Forward Process) – технология фруктовые жевательные продукты с биоло- гигиеничного производства фруктовых же- гически активными веществами (нутрицев- Установки для бескрахмального произ- вательных продуктов без применения фор- тики) или медицинские продукты, продава- водства фабриката WDS – это модульные мовочного крахмала – это общая концепция, емые без рецепта врача, должны отливаться компактные производственные линии. Тип в которой реализованы все критичные и но- в моющиеся силиконовые формы или на- данного оборудования может быть приме- вые для кондитерской индустрии вопросы прямую в коррексы. Совместная с WDS раз- нен как для производства жевательных последовательно и всесторонне в единой мо- работка технологии FFP функционирует продуктов на основе пектина, каррагина- дели технологического оборудования. с обычным желатином, который, благода- на и агар-агара, так и для тоффи, помадки ря своему специальному составу, обладает и мягкой карамели. «С добавлением веществ, влияющих на ор- свойствами быстрого желирования. Данная ганизм человека, производство классических особенность и лежит в основе последующей С помощью технологии FFP производи- кондитерских изделий достигает того уров- структуры и тактильных ощущений от про- тель промышленного кондитерского обо- ня, где именно юридические и гигиениче- дукта. Желатину, как и любому связующему рудования WDS предлагает базовую кон- ские требования играют решающую роль, веществу, для образования структуры необ- цепцию для современного, безопасного, если вы хотите производить подобного рода ходима вода. Получение эластичной жева- гигиеничного и документируемого произ- продукты», – говорит Хольгер Брак, инженер тельной структуры возможно только при водства фруктовых жевательных продуктов пищевого производства и руководитель от- содержании воды не менее 18 %. Данная со специальными добавками для этого по- дела разработок и технологий лабораторно- стоянно растущего сегмента на рынке. го технологического центра WDS. – Помимо высокоточного процесса варки, дозирования кондитерских масс, охлаждения и выформо- кондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (80) 2019 15

фоторепортаж Предприятие: ООО «Вкуснолето» Расположено: Красное Село, Санкт-Петербург Год основания: 2017 Специализация: производство кондитерских изделий на основе меда (крем-мед, шоколад на меду) и сахарозаменителей (стевилад) Ассортимент: более 200 SKU Площадь производства: 630 кв. метров Оборот, 2018 год: 78 млн руб. 16 кондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (80) 2019

фоторепортаж Текст: Полина Фото: Нина Макаренко Слюсарева ФАБРИКА ЛЕТНЕГО ВКУСА Все началось с пчел. В 2014 году руководитель фар- мацевтического предприятия и большой любитель пчеловодства Анатолий Смирнов решил реализовать свою давнюю задумку и приобрел под Петербур- гом небольшую пасеку. Два десятка ульев принесли хороший первый урожай, который пасечник решил продать и столкнулся с неожиданными трудностями. Спрос на натуральный мед был совсем не таким вы- соким, как ожидалось, а конкуренция на рынке, на­ оборот, слишком большой. Но отказываться от своей мечты не хотелось, и предприниматель решил риск- нуть: открыть собственное производство десертов на медовой основе. Когда-то Анатолий познакомился с технологией изготовления крем-меда, при которой мед долго перемешивается и приобретает особенно нежную консистенцию, а в сочетании с различными вку- совыми добавками и вовсе становится маленьким кондитерским шедевром. При поддержке семьи бизнесмен приобрел необходи- мое оборудование, разработал несколько рецептур и энергично приступил к продвижению своей продукции. Постоянно участво- вал во всевозможных выставках, ярмарках и других городских ме- роприятиях, презентовал медовые сладости везде, где только было возможно. Натуральные десерты пришлись взыскательному потре- бителю по вкусу, постепенно начали поступать заказы от точек про- даж здорового питания, мелкой розницы, общий язык удалось най- ти и с аптечными сетями. Дела пошли в гору, и через некоторое время стало понятно, что производство нужно расширять, а объе- мы – наращивать. Постепенно формировалась и миссия компании «Вкуснолето», и ее основные ценности: убедить покупателей, что полезная еда может быть вкусной, и производить разнообразную, но полностью натуральную продукцию. Арендовав помещение на Васильевском острове, в 2017 году Смирнов открыл кондитерскую фабрику. К этому времени, кроме медовых десертов, он – с подачи супруги Евгении, которая сегод- ня является генеральным директором «Вкуснолето», – начал разви- вать новую линейку продукции: шоколад на меду, который решили назвать «медоладом». На организацию производства ушло поряд- ка 17 млн руб., большая часть средств была потрачена на закупку оборудования. Для производства шоколадной продукции приобре- ли итальянскую технику. – Имея большой опыт работы в фармацевтической промышленно- сти, я видел, как сложно идет процесс перехода с китайского обору- дования на индийское, с индийского – на немецкое, с немецкого – на итальянское, и для себя решил: если уж мы затеваем пищевое произ- водство, то будем сразу же делать хорошо, – вспоминает Анатолий. кондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (80) 2019 17

фоторепортаж На организацию производства ушло порядка 17 млн руб., большая часть средств была потрачена на закупку оборудования. Для производства шоколадной продукции приобрели итальянскую технику. 18 кондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (80) 2019

фоторепортаж – Кроме того, соединить мед и шоколад – одна из сложнейших тех- нологических задач, ведь основная фракция шоколада – масло, а ме- да – фруктово-глюкозный сироп и вода. И компания, у которой мы в итоге приобрели оборудование, эту проблему успешно решила. Поэкспериментировав с натуральными добавками (орехи, вяленые фрукты и ягоды и т. д.) и убедившись в том, что и шоколадная про- дукция без сахара востребована у покупателей, основатель «Вкусно- лето» задумался о тех, кто не может употреблять мед по причине аллергической реакции. Так родилась идея шоколада на основе по- пулярного натурального сахарозаменителя – стевии. Новинка полу- чила название «стевилад» и оказалась очень успешной. Применение разнообразных натуральных наполнителей для медолада и стевила- да, а также разные варианты фасовки позволили компании значи- тельно увеличить ассортимент. В том же году «Вкуснолето» начало производить и мармелад. Производственная площадка на Васильев- ском довольно быстро исчерпала свои возможности для расширения, и компании пришлось переезжать, чтобы получить новые возмож- ности для роста. Переезд завершился в августе 2018 года, и сегодня «Вкуснолето» базируется на 630 кв. метрах в Красном Селе, ближнем пригороде Петербурга, где нам и удалось побывать. На производстве летних вкусов Надо сказать, что производство «Вкуснолето» не впервые при- нимает посетителей – компания открыто и с удовольствием рас- сказывается о том, как и из чего делается их продукция, сохраняя в секрете разве что подробности рецептуры. Персонал здесь при- ветливый и общительный, цех компактный и для производства до- статочно тихий. Никаких навязчивых запахов, которых ожидаешь от кондитерской фабрики, – ощущается лишь легкий, почти неза- метный медовый аромат. Шоколадом и праздником пахнет лишь в той части цеха, где топят и темперируют шоколад. Экскурсию по кондитерскому цеху, где идет плановое производ- ство нескольких видов шоколада, для ИД «СФЕРА» провели гене- ральный директор компании Евгения Сойнова и технолог «Вкус- нолето» Павел Родионов. Она началась с мармеладной комнаты. Мармелада ручной работы на фабрике производится 1200 кг в ме- сяц; как и вся остальная продукция, он состоит из натуральных компонентов и не содержит сахара. Объемы производства марме- лада пока не слишком велики (в пересчете на упаковки, это около 15 тыс. штук), однако это позволяет предлагать дополнительный выбор покупателям, которые не едят сахар и ведут здоровый образ жизни. Павел демонстрирует мармеладки, уже готовые к упаковке, и спешит на линию по производству шоколада, где работа идет пол- ным ходом. Здесь готовят медолад и стевилад. «Вкуснолето» может вырабатывать до тонны шоколада за смену, в зависимости от пла- нов и заказов. Линия позволяет производить сразу несколько видов продукции – например, темный медолад, темный стевилад с на- чинками, молочный медолад и молочный стевилад. Шоколадная масса растапливается и поступает в темперирующую машину. Про- цесс темперирования придает шоколаду приятный хруст и глянце- вость, обеспечивая его идеальный товарный вид и структуру. После окончания темперирования наступает этап ручного труда. Оператор подносит к соплам машины специальную форму из пи- щевого поликарбоната и заливает в нее жидкий шоколад. Затем за- полненная форма отправляется на вибростол, где шоколадная масса равномерно распределяется по форме и из нее удаляются пузырь- ки воздуха. Павел рассказывает, что раньше трясти формы прихо- дилось вручную, но теперь процесс удалось значительно ускорить и упростить. Если по плану шоколад идет без начинки, то следую- щим этапом форма отправляется в охлаждающую установку. Если предусмотрена какая-то посыпка, то в жидкий шоколад она добав- ляется также вручную. Посыпки здесь не жалеют – согласно раз- работанной рецептуре, натуральные компоненты в виде сушеной кондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (80) 2019 19

фоторепортаж Посыпки здесь не жалеют – согласно разработанной рецептуре, натуральные компоненты в виде сушеной вишни, клюквы, орехов или апельсиновой цедры должны составлять не менее 20 % в готовой продукции, а на качестве здесь не экономят. Так что ягод или орехов добавляют от души, что с неизменным удовлетворением отмечают потом покупатели. 20 кондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (80) 2019

фоторепортаж вишни, клюквы, орехов или апельсиновой цедры должны состав- лять не менее 20 % в готовой продукции, а на качестве здесь не эко- номят. Так что ягод или орехов добавляют от души, что с неизмен- ным удовлетворением отмечают потом покупатели. Павел показательно посыпает одну из будущих шоколадок вяле- ной вишней и ставит ее на движущуюся ленту, по которой форма отправляется в холодильную установку. Процесс постепенного ох- лаждения занимает 25–30 минут на российских горизонтальных установках и происходит намного быстрее на новенькой итальян- ской вертикальной машине. Пока идет экскурсия, шоколад медлен- но остывает, затвердевает и приобретает хорошо знакомый блеск качественного продукта. Затем Павел с гордостью показывает конфетную машину – здесь производят закрытые корпусные конфеты с начинкой. Сейчас в программе задано шесть рецептур: на фабрике выпускаются три вида конфет с кремовым медом, и три – с ореховым пралине. Далее – оборудование для изготовления шоколадной пасты и ба- зового продукта компании – крем-меда, объемы которого могут достигать пяти тонн в месяц. Производство продукции автома- тизировано, а вот фасовка пока производится вручную. Но в са- мом ближайшем будущем это изменится и распределять вкусные десерты по элегантным стеклянным баночкам будет все же ав- томат. В компании гордятся десертами ручной работы, но такие про­цедуры, как фасовку и, например, дозировку, все же стремятся упрощать. Тем более что весь персонал умеет обращаться с любой техникой: обязательное условие при приеме на работу – освоить весь парк оборудования. Это обеспечивает и взаимозаменяемость, и смену деятельности в течение дня. Две новинки каждый месяц – Сейчас работа на фабрике идет в одну смену, в ней заняты 10–12 человек, – рассказывает Евгения. – Но мы планируем увеличивать мощность производства, благо оборудование и площади цеха это позволяют. Средний возраст наших сотрудников 30–35 лет, у нас с удовольствием работают как девушки, так и мужчины. Все начи- нают с изучения полного цикла производства, и только потом вы- бирают специализацию исходя из своих потребностей и возможно- стей. Компания у нас молодая, и вырасти при желании можно очень быстро. Например, наладчик оборудования всего за год стал глав- ным инженером производства: не побоялся изучить новое, опира- ясь на свой предыдущий опыт и образование. Сейчас он работает и с документацией, и с оборудованием, и с людьми. Евгения упоминает о сезонности спроса – перед праздниками про- дукция компании очень востребована: сладкие наборы с медом и шо- коладом пользуются популярностью, и производство загружено по максимуму. Лето позволяет чуть больше внимания уделить разработ- ке и запуску новой продукции. Хотя работа над расширением ассорти- мента не останавливается круглый год: «Вкуснолето» запускает две но- винки каждый месяц, и сегодня в матрице находится более 200 SKU. – Все новинки сначала оценивает наша внутренняя комиссия в лице собственника, генерального директора и руководителя от- дела продаж, – поддерживает разговор о новинках Павел. – Если всем нравится, то изучаем, насколько это интересно рынку, какая будет цена. Первую партию предлагаем нашим давним клиентам, изучаем обратную связь, и, если идут повторные заказы, ставим но- вый продукт на поток. Разные вкусы уже существующей продукции вводятся в ассортимент довольно быстро, а вот если продукт совер- шенно новый, конечно, требуется больше времени. Получивший профильное образование в пищевой промышлен- ности Павел начал свою карьеру в компании с оператора шоколад- ной линии, изучил процесс изнутри, полностью в него погрузив- шись. В должности технолога компании он не только изобретает новые вкусы и продукты (Павел работал над рецептурами конфет, кондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (80) 2019 21

фоторепортаж Весь произведенный крем-мед шоколадно-ореховой пасты, мармелада), но и постоянно контроли- (а это около 560 тыс. банок в год) рует качество продукции на каждом из этапов производства. Уже и шоколадные изделия (более практически готов к выходу на рынок концентрированный «им- 90 тонн, около 2 млн штук) муномед», упакованный в стики, который призван поддерживать компания реализует полностью, иммунитет за счет содержания в составе меда, лимона и имбиря. и спрос на натуральную По заверениям «вкуснолетовцев», тем, кто выпивает чашку теплой продукцию только растет. воды с «иммуномедом» регулярно, не страшна никакая простуда! За 2018 год оборот компании Среди недавних новинок – гематолад, молочный шоколад без саха- составил 78 млн руб. ра с добавлением альбумина. Далее компания планирует запустить линию по производству лимонада на меду (либо начать производ- 22 кондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (80) 2019 ство напитка по своей рецептуре на другом предприятии, компа- ния просчитывает оптимальный вариант). Тормозит появление новых продуктов лишь недостаток свободного времени и – ино- гда – нежелание поставщиков отгружать микропартии сырья для производства тестовых образцов. Пока мы беседуем об обновлении ассортимента, запущенная в производство в самом начале экскурсии форма с шоколадом по- является из тоннеля. Готовые шоколадные плитки легко извлекают из формы, обязательно взвешивают и отправляют на упаковочный конвейер. Проходит совсем немного времени – и продукция готова к поступлению на склад. Где, к слову сказать, она не задерживается: сегодня мед и шоколад от «Вкуснолето» можно встретить в гипер- маркетах «ЛЕНТА» и X5 Group, в аптечных сетях, магазинах здоро- вого питания, известных интернет-магазинах и мелкорозничных точках продаж. Весь произведенный крем-мед (а это около 560 тыс. банок в год) и шоколадные изделия (более 90 тонн, около 2 млн штук) компания реализует полностью, и спрос на натуральную продукцию только растет. За 2018 год оборот компании составил 78  млн руб. Так что вполне возможно, что и реализация масштаб- ных планов компании – например, по строительству собственного заводу кондитерских изделий – не заставит себя ждать.

от слов к делу Текст: Полина Макаренко Фото: предоставлены компанией «Вкуснолето» Анатолий Смирнов: «Наша главная задача – делать полезные продукты вкусными» Компания «Вкуснолето» – производитель кондитерской продукции с большим будущим. С усилением тренда на ЗОЖ спрос на натуральные кондитерские изделия без сахара будет только расти, и компании уже сейчас есть что предложить последователям здорового образа жизни. Сегодня продукцию компании можно найти в аптеках и гипермаркетах, в крупных интернет-магазинах и небольших розничных торговых точках. Об успехах и неудачах молодого и активного кондитерского бизнеса рассказывают владелец компании Анатолий Смирнов и генеральный директор Евгения Сойнова. – Представьте, пожалуйста, ассортимент вкус, и так далее. Наш основной подсласти- товы принять пробные партии товара, дать «Вкуснолето» и вашу продукцию в целом. тель – это мед, также мы активно использу- обратную связь. Сегодня мы работаем с тре- ем экстракт стевии и мальтитол. мя большими сегментами: это – с недавнего А. С.: Сейчас у нас в матрице больше 200 времени – дистрибуция, поставляющая про- SKU, пять основных групп продукции: это – Какой путь продукция прошла, пре- дукцию в крупный ритейл, аптеки и аптеч- крем-мед, шоколад на меду (медолад), шо- жде чем попала в аптечные сети и на пол- ные сети, и мелкая розница. колад на стевии (стевилад), шоколадно-оре- ки крупных гипермаркетов? ховая паста и мармелад. Мы разрабатываем – Давайте поговорим о крупном ритей- продукцию только из натуральных компо- А. С.: Нашими первыми крупными клиен- ле. Ваша продукция стоит в «Ленте». Кто нентов, производим кондитерские изделия тами стали аптеки. С мелкой розницей мы к кому пришел, вы к «Ленте» или «Лен- на основе натуральных сахарозаменителей. работаем тоже давно, еще когда были ИП, та» к вам? В составе нашей продукции в среднем 3–5 многие из клиентов – наши близкие друзья. составляющих, мы минимизируем компо- Они всегда нас поддерживают, мы показы- А. С.: Мы пришли в «Ленту», и ходи- ненты и полностью отказались от использо- ваем им новую продукцию, готовы выслу- ли к ней целый год. Ситуация сдвину- вания каких-либо синтетических красите- шать их пожелания по дизайну упаковки, лась с мертвой точки только тогда, когда лей, консервантов, веществ, усиливающих вкусу, весу и так далее. Они верят в нас, го- я выступил на заседании, посвященному кондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (80) 2019 23

от слов к делу проблемам малого бизнеса, в Смольном. Я озвучил проблемы с попаданием в сети, которые существуют у всех малых предпри- нимателей. Хотя представители сетей были не согласны с моими тезисами, но, к чести «Ленты», они среагировали первыми и ска- зали: вы будете у нас стоять. – О том, что у малого бизнеса большие Сейчас у нас в матрице больше 200 SKU, пять основных групп сложности с попаданием на полку, гово- продукции: это крем-мед, шоколад на меду (медолад), шоколад рят многие. Но ваш случай доказывает, на стевии (стевилад), шоколадно-ореховая паста и мармелад. что это все же возможно. Мы разрабатываем продукцию только из натуральных компонентов, производим кондитерские изделия на основе А. С.: Надо понимать, что сети в вашей натуральных сахарозаменителей. продукции, как правило, не заинтересова- ны. Они начинают проявлять интерес толь- бования, все потребности сети, то день об- ко ради нашей продукции и уходят, если ко тогда, когда она уже где-то представле- щения с ним будет стоить года работы! не находят ее. Это очень приятно, и это ре- на. Да, попасть в сеть можно. Но каждый А лучшая возможность для общения с за- альный успех. производитель должен четко знать, а за- купщиками – это выставка. Мы всегда на чем ему туда попадать? Чего он ждет от се- них работаем. Благодаря правительству Пе- – Вы готовы выпускать свою продук- тей? Бесполезно рассчитывать, что он сра- тербурга, на выставках у нас мы участвуем цию под СТМ сетей? зу же продаст там продукции на миллионы. бесплатно, и это большое подспорье. Вто- Для известности? Так если вы хотите, что- рая хорошая возможность для презентации А. С.: Да, но не готовы менять состав про- бы ваш продукт узнала вся страна, делайте своей продукции – это центры закупок се- дукции для ее удешевления. Если сети бу- вирусные ролики и запускайте их в интер- тей, которые организуются локально. За дут брать наш товар под свою упаковку, мы нете, это намного эффективнее! Сеть – не очень небольшую плату происходит встре- это только приветствуем. маленький магазинчик, это совершенно ча с большим количеством закупщиков. другой уровень штрафов и договорных от- Пятьдесят человек сидят, готовые к пере- – Чтобы попасть в аптеку, тоже лучше ношений, другое требования к поставкам, говорам, и ждут вашей презентации. работать с профессиональными закупщи- упаковке, сроку годности продукции. ками? – Какая ваша продукция в итоге по­пала Е. С.: И документообороту. в «Ленту»? А. С.: Ну, прежде всего, нужно пони- А. С.: Да, это отдельное направление ра- мать, что в аптеку попадет только функ- боты. В сеть на улыбках, по-стартаперски, Е. С. Пока только медолад и стевилад. циональная продукция. И здесь как раз не проскочить. Есть четкие требования, за- Причем одним из условий была поставка обратная ситуация: лучше работать на- дачи и очень болезненная ответственность. шоколада только в шоу-боксах, и нам при- прямую. Существуют профессиональные Если вы готовы всем этим «переболеть» – шлось специально их разрабатывать под митинги для заведующих сетей, отрасле- в сети попасть вполне возможно. И еще, сеть. Однажды закупщик сказал нам, что вая выставка «Аптека» и так далее. Мы ра- не надо ждать, что сеть возьмет у вас то- «Лента» проводила исследования, и 20 % ботаем иногда и с закупщиками, конечно, вар с наценкой в триста процентов. Если вы покупателей подходят к ЗОЖ-полке толь- но в основном договариваемся непосред- хотите продавать много продукции, то нуж- ственно с сетью. но быть готовыми к тому, что и 10 % нацен- ки будет хорошо, потому что вы заработа- ете на обороте. – Как лучше заходить в сети: напрямую или через дистрибьютора? А. С.: Мое мнение – через дистрибьюто- ра, благо, в Петербурге их много. Мы с са- мого начала пошли не с той стороны, виде- ли в сетях не своего помощника, а рынок сбыта, и пытались их продавить. Это было ошибкой. Закупщики дают подробную ин- формацию о том, какая цена должна быть на товар, чтобы он продавался, о том, как его упаковывать и так далее. Если пооб- щаться с закупщиком и выяснить все тре- 24 кондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (80) 2019

от слов к делу – Вы сказали – «подсаживается» на про- дукт? А. С.: Внешний вид нашей продукции не такой яркий и привлекательный, как у мно- гих других продуктов на полках, но тот, кто попробовал нашу продукцию один раз, по- том ищет ее постоянно. Евгения Сойнова, – У вас на сайте размещено предложе- генеральный директор: ние о покупке франшизы. Расскажите об «Разработали гематолад – молочный шоколад без этом направлении. сахара с добавлением альбумина. Для взрослых будет полезен шоколад без сахара, обогащенный витаминами Е. С. Франшизу мы планировали с само- и минералами, – природная горечь шоколада прекрасно го начала, выделили для нее сотрудника на маскирует горький вкус некоторых добавок». аутсорсе, разработали условия. Она недоро- гая и достаточно интересная, но у нас на тот момент не было хорошего ассортимен- та. Для того чтобы открыть полноценную розничную точку, требуется 300–400 SKU. С появлением стевилада, гематолада, имму- номеда и других продуктов я уверена, что франшиза заработает. – Сегодня много говорят о подделках. Вашу продукцию подделывают? Е. С.: Мы пока не настолько популярны... но это вопрос времени. А. С.: У нас другая проблема. Мы малень- кая и активная компания, и у нас часто во- руют идеи. – Почему? – Естественно, продажи есть и через ин- – Патенты не помогают? А. С.: Фармацевтический рынок – это ры- тернет. А. С.:. Патентная защита не слишком раз- нок очень больших наценок, которые мы вита, достаточно небольшое изменение не можем обеспечить на своей продукции. А. С.: Да, но собственный интернет-мага- внести в состав – и это уже новый про- зин мы закрыли. Сейчас нас можно найти дукт... Хотя, если посмотреть с другой сто- – Какая ваша продукция представлена на «Озоне», Wildberries, во многих интер- роны, значит, мы достигли уже такого уров- в аптеках? нет-магазинах здорового питания. Мы до- ня, что у нас крадут идеи! Кроме того, это статочно хорошо представлены в интерне- развивает рынок. Е. С.: Практически вся: крем-мед, шоко- те, и решили, что лучше сфокусируемся на ладные пасты, шоколад на меду и на ос- производстве, улучшении продукции и соз- – Вашу продукцию можно найти не нове заменителей сахара. Мы обратили дании новинок. только в России? внимание, что гематоген, который ча- сто покупают детям в аптеках, содержит – Соцсети помогают вам в бизнесе, есть А. С.: Да, мы представлены в Беларуси, сахар, что не слишком полезно, и вызы- ли от них отдача? Какая из соцсетей са- в странах СНГ, Латвии, Польше, Китае, да- вает диатез или кариес. Разработали ге- мая активная? же были небольшие поставки в Израиль. матолад – молочный шоколад без сахара Но экспортное направление, конечно, тре- с добавлением альбумина. Для взрослых Е. С.: В плане продаж – не помогают, толь- бует дальнейшего развития. Наш основной будет полезен шоколад без сахара, обо- ко в плане ознакомления. Потребитель зна- потребитель (кроме Петербурга) – это сред- гащенный витаминами и минералами, – комится с нашим товаром, пробует его и... няя полоса России. природная горечь шоколада прекрасно подсаживается. Самая активная, пожалуй, маскирует горький вкус некоторых доба- «Инстаграм». Это потребители от 16 до 25 – А Москва? вок. Сейчас дорабатываем упаковку «им- лет. Покупатели от 26 до 35–40 лет пред- Е. С.: У нас есть там дистрибьюторы, но муномеда» в стиках – натурального про- ставлены «ВКонтакте». В группе мы при- мы хотим большего. Постепенно будем за- тивопростудного средства на основе меда, нимаем сообщения и комментарии, часто воевывать и Москву, хотим открыть в ней лимона и имбиря. отвечаем на вопросы, где можно нашу про- офис продаж. К сентябрю надеемся предста- дукцию купить. вить там новинки. кондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (80) 2019 25

Площадь территории: 76,6 тыс. кв. км Население: 3,2 млн человек Производство муки, 2018 год: 164,4 тыс. тонн Производство кондитерских изделий, 2018 год: 46,3 тыс. тонн Количество предприятий хлебопекарной отрасли: более 200 Нижегородская область 26 кондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (80) 2019

регион Нижегородская область Источник: пресс-служба губернатора Нижегородской Фото: предоставлены пресс-службой области; пресс-служба ОАО «Хлеб» ОАО «Хлеб» (Сормовский хлебозавод) В НИЖЕГОРОДСКОЙ ОБЛАСТИ ПЕКУТ ЛУЧШИЙ ХЛЕБ РОССИИ Нижегородская область – один из самых крупных регионов Центральной России. Площадь территории составляет 76,6 тыс. кв. км, в регионе проживают 3,2 млн человек. За 2018 год в предприятия пищевой и перерабатывающей промышленности в целом было инвестировано более 2 млрд руб., производительность предприятий пищевой промышленности в целом выросла на 7 % по сравнению с 2017 годом. В области, в том числе, увеличилось производство круп, сахара и кондитерских изделий. Хлебопекарная отрасль региона на- Хлебопекарная отрасль Нижегородская область полностью за- региона насчитывает крывает внутренние потребности в зер- считывает более 200 предприятий (в том более 200 предприятий не как в продовольственном, так и в фу- числе около 50 хлебозаводов). Наиболее (в том числе около ражном (самообеспеченность 107,4 %). За крупные – это ОАО «Хлеб» (Сормовский хле- 50 хлебозаводов). Наиболее 2018 год произведено 164,4 тыс. тонн му- бозавод), АО «Дзержинскх­ леб», ОАО «Кара- крупные – это ОАО «Хлеб», ки. Для хлебопечения используется мука вай», ЗАО «Арзамасский хлеб». Также в Ни- АО «Дзержинскхлеб», как собственного производства, так и вво- жегородской области работают 10 крупных ОАО «Каравай», зимая из-за пределов области. и средних предприятий, выпускающих кон- ЗАО «Арзамасский хлеб». дитерские изделия – ЗАО «Сормовская кон- Также в Нижегородской Ассортимент производимых хлебобу- дитерская фабрика», ОАО «Богородская области работают 10 крупных лочных изделий полностью закрывает по- кондитерская фабрика», ООО «Ника» и др. и средних предприятий, требность населения. Однако аналитики выпускающих кондитерские отмечают, что за последние годы снижает- За 2018 год в регионе произведено изделия. ся потребление ржаных и ржано-пшенич- 156,9 тыс. тонн изделий хлебобулочных ных сортов хлеба, относящихся к функцио- недлительного хранения, 46,3 тыс. тонн нальным продуктам, при этом потребление кондитерских изделий (111 % к 2017 го- высококалорийных сортов хлеба из пше- ду). Мучных кондитерских изделий в про- ничной муки высшего сорта и сдобных из- шлом году произвели 7,1 тыс. тонн (106,1 % делий растет. к 2017 году). На шоколад и сахаристые изде- лия пришлось 14,3 тыс. тонн, на упакован- Основная доля произведенной хлебобу- ный шоколад – 8 тыс. тонн, на конфеты – лочной продукции реализуется на терри- 0,8 тыс. тонн. тории Нижегородской области. кондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (80) 2019 27

регион В целях повышения качества и объемов 107,4 % • по инвестиционным проектам сроком выпускаемой продукции предприятия до пяти лет на приобретение оборудования хлебопекарной отрасли постоянно прово- Нижегородская для модернизации производства; дят реконструкцию и модернизацию сво- область полностью их производств, расширяют ассортимент закрывает внутренние • по краткосрочным кредитам на за- производимой продукции. Например, потребности в зерне как купку сырья у сельскохозяйственных то- в 2018  году реализованы следующие ин- в продовольственном, варопроизводителей Нижегородской об- вестпроекты: так и в фуражном ласти, а также на закупку отечественной (самообеспеченность муки для производства хлебобулочных • реконструкция и модернизация обору- 107,4 %). За 2018 год изделий. дования участков по производству ржаных произведено изделий с применением технологии дли- 164,4 тыс. тонн муки. Кондитерские изделия местных произво- тельной ферментации на ОАО «Хлеб» (Сор- дителей экспортируются в Республику Бе- мовский хлебозавод) красителей, консервантов, эмульгаторов ларусь, Казахстан, на Украину. и других вредных компонентов. • модернизация оборудования по произ- В 2019 году реализуются и планируются водству батонообразных и мелкоштучных Государственная поддержка организа- к реализации инвестиционные проекты по изделий на АО «Дзержинскхлеб»; циям пищевой и перерабатывающей про- реконструкции и модернизации оборудова- мышленности региона предоставляется ния на ОАО «Хлеб» (Сормовский хлебоза- • модернизация и расширение производ- в виде субсидий на возмещение части за- вод), АО «Дзержинскхлеб», АО «Каравай», ственного участка по изготовлению мел- трат на уплату процентов по кредитам, по- АО «Навашинский хлеб». коштучной хлебобулочной продукции на лученным на следующие цели: ЗАО «Арзамасский хлеб». Предприятия кондитерской отрасли за счет реконструкции и модернизации пла- Качество и безопасность продукции нируют увеличение объемов производства предприятий хлебопекарной отрасли под- и расширение ассортимента выпускаемой тверждается результатами международных продукции. конкурсов и выставок, получение добро- вольного сертификата «Без искусственных Все на выставку! компонентов и ГМО» – знак соответствия – зеленый листок с капелькой, который выде- В целях увеличения каналов сбыта про- ляет продукцию нижегородских товаропро- довольственной продукции нижегород- изводителей, сохранивших традиционные ского производства, формирования по- технологии и выпускающих натуральную ложительного имиджа нижегородских продукцию без применения искусственных товаров организации пищевой и перера- батывающей промышленности, в том чис- 28 кондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (80) 2019

регион ле хлебопекарной и кондитерской отрас- На прошедшем в рамках родские изделия производства ОАО «Хлеб» лей, привлекаются к участию в различных крупнейшей выставки (Сор­мовский хлебозавод) получили высшую ярмарках, выставках. Modern Bakery Moskow награду за хлеб «Дарницкий», батон «Нарез- конкурсе «Лучший ной» и подовый хлеб «Старорусский». Ежегодно делегация Нижегородской об- хлеб России – 2019» ласти принимает участие в мероприятиях нижегородские изделия Знакомство с победителем Российской агропромышленной выставки производства ОАО «Хлеб» «Золотая осень». (Сормовский хлебозавод) Сормовский хлебозавод основан получили высшую награду в 1930 году. Первоначально здесь выпе- В 2018 году в рамках экспозиции ниже- за хлеб «Дарницкий», батон кали 30 тонн ржаного хлеба в сутки. В го- городские организации агропромышлен- «Нарезной» и подовый хлеб ды Великой отечественной войны выпеч- ного комплекса (32 экспонента) продемон- «Старорусский». ку хлеба увеличили до 90 тонн в сутки. стрировали деятельность по наращиванию В 1958 году был введен в эксплуатацию бу- инвестиционных возможностей в области жегородской области получено 106 меда- лочный цех мощностью 22 тонны изделий развития растениеводства, животновод- лей, в том числе 70 золотых, 22 серебряных в сутки. С 1965 по 1967 год была проведе- ства, пищевой и перерабатывающей про- и 14  бронзовых (в 2017 году – 80 медалей, на реконструкция хлебного цеха и увели- мышленности, результаты и перспективы из которых 44 золотых, 24 серебряных чены мощности до 90  тонн в сутки. В этот работы по импортозамещению и разви- и  12 бронзовых). же период был запущен цех по производ- тию экспортного потенциала региональ- ству сдобных булочных изделий мощно- ных продуктов. На прошедшем в рамках крупнейшей стью две тонны в сутки. выставки Modern Bakery Moskow конкур- В целях продвижения нижегородской се «Лучший хлеб России – 2019» нижего- В 1993 году предприятие было реоргани- продукции на рынки Москвы организации зовано в открытое акционерное общество агропромышленного комплекса приняли «Хлеб» (ОАО «Хлеб»). Был взят курс на мо- участие в «Фестивале национальных куль- дернизацию: менялось устаревшее обору- тур». Продукция была представлена в ши- дование, построен новый производствен- роком ассортименте и пользовалась высо- ный корпус, автоматизировался процесс, ким спросом у посетителей фестиваля. расширялся ассортимент и повышалось ка- чество выпускаемой продукции. За вклад в развитие Российской агропро- мышленной выставки «Золотая осень – За последние годы предприятие реализо- 2018» Правительство Нижегородской обла- вало несколько крупных инвестиционных сти получило «Гран-при». проектов. Были приобретены и пущены в эксплуатацию высокопроизводительные По итогам различных конкурсов органи- зациями и научными учреждениями Ни- кондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (80) 2019 29

регион батонные линии, роботизированные упако- 29,3тыс. тонн 22002-1/2009, подтверждающему соответ- вочные автоматы, автоматизированная ли- ствие стандартам действующей на пред- ния по выработке сдобных и мелкоштуч- Суммарная приятии системы менеджмента безопасно- ных изделий и многое другое. производительность сти пищевой продукции, применительно компании «Сормовский к производству хлеба, хлебобулочных, су- Сегодня «Сормовский хлеб» – ведущее хлеб» составляет свыше харных, бараночных, кондитерских из- предприятие хлебопекарной промышлен- 100 тонн хлебобулочных делий. Это обеспечивает безопасность ности Нижнего Новгорода и области. Ас- и кондитерских изделий и качество выпускаемой продукции, раз- сортимент завода насчитывает более 200 в сутки. Хлебобулочных работку и выпуск изделий, наиболее пол- наименований: от традиционных до элит- изделий за год в среднем но отвечающих запросам потребителей за ных сортов хлеба. На предприятии тру- вырабатывается счет стабильно высокого качества и без- дится более 900 человек. Суммарная про- более 29,3 тыс. тонн, опасности производимой продукции, со- изводительность компании «Сормовский мелкоштучных – более вершенствование системы обеспечения хлеб» составляет свыше 100 тонн хлебобу- 3,7 тыс. тонн, кондитерских – качества и безопасности продукции, ос- лочных и кондитерских изделий в сутки. 593 тонны. нованной на принципах ХАССП. В целях Хлебобулочных изделий за год в среднем расширения рынка и перспективного раз- вырабатывается более 29,3 тыс. тонн, мел- вития в 2015 году взято под совместное коштучных  – более 3,7 тыс. тонн, конди- управление АО «Дзержинскхлеб». С это- терских – 593 тонны. го момента осуществляется программа по модернизации оборудования и автомати- Обновление основных фондов в произ- зации производственных процессов в це- водстве позволило расширить ассортимент лях совершенствования качества выпуска- выпускаемой продукции, а также внедрить емой продукции. в производство новые технологические процессы, в частности, по выработке подо- Большой популярностью среди покупа- вого хлеба на основе технологии длитель- телей пользуются хлеба серии хлебов «Здо- ной ферментации ржаных заквасок. На ровое питание» от компании «Сормовский производстве установили линию для изго- хлеб», поэтому планируется дальнейшее товления подового хлеба по особой техно- расширение ассортимента серии. Продол- логии – на гранитном поду. жится активное обновление производ- ственных фондов, которое позволит пред- «Сормовский хлеб» сертифициро- ложить покупателю самые интересные ван по ГОСТ Р ИСО 22000-2007 и IS/TS и вкусные новинки. «Сормовский хлеб» планомерно осу- ществляет модернизацию и реконструк- цию технологического оборудования и основных производственных фондов; оснащение производства высокотехно- логичным оборудованием ведущих оте- чественных и международных произво- дителей с применением инновационной современной технологии изготовления хлебобулочной и кондитерской продук- ции. Финансирование данной програм- мы осуществляется за счет собственных средств предприятия и привлеченных кредитных средств в рамках Программы государственной поддержки предприя- тий перерабатывающей промышленно- сти. Предприятием уже осуществлены инвестиции в основные производствен- ные фонды хлебного, булочного и мелко- штучного цехов на сумму свыше 400 млн руб., из которых более 200 млн руб. явля- ются заемными средствами, полученны- ми в качестве инвестиционных кредитов. Данный вид кредита предусматривает го- сударственную поддержку в форме возме- щения части процентов за пользование заемными средствами. 30 кондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (80) 2019

регион Награды за качество В целях увеличения каналов му производственному циклу – от входя- сбыта продовольственной щего сырья и до тщательного контроля Хлебобулочная и кондитерская про- продукции нижегородского уже готовых изделий. дукция компании «Сормовский хлеб» от- производства, мечена многочисленными дипломами формирования Одной из самых значимых для компа- и наградами российских и международ- положительного имиджа нии стала награда на конкурсе «Лучший ных выставок, таких как агропромыш- нижегородских товаров хлеб России – 2019», проводимом Меж- ленная выставка-конкурс «Золотая осень» организации пищевой дународной промышленной академией в г. Москве, «100 лучших товаров России», и перерабатывающей и Министерством сельского хозяйства РФ. «Продэкспо», «Смотр качества хлеба и хле- промышленности, в том «Гран-при» конкурса получили хлеб «Дар- бобулочных изделий», «Знак качества XXI числе хлебопекарной ницкий», батон «Нарезной» и подовый века» и  многих других. Еще в 2005 году и кондитерской отраслей, хлеб «Старорусский». Высокое качество ОАО «Хлеб» (Сормовский хлебозавод) по- привлекаются к участию всех получивших столь высокую награду лучила и ежегодно подтверждает звание в различных ярмарках, изделий подтверждено не только строгим «Производителя и поставщика экологиче- выставках. жюри конкурса, но и нижегородцами, ко- ски чистой и безопасной продукции», что торые ежедневно выбирают для себя и сво- подразумевает строгие требования ко все- их близких именно «Сормовский хлеб». реклама Pure Effective Design Moulder кондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (80) 2019 31 www.jac-machines.com

событие Мероприятие: Modern Bakery Moscow Дата проведения: 12–15 марта 2019 года Место проведения: Москва, ЦВК «Экспоцентр» Источник: пресс-служба компании; соб. корр. ЧЕТВЕРТЬ ВЕКА MODERN BAKERY Значимую дату отметила Международная специализированная выставка для хлебопекарного и кон- дитерского рынков России и стран ближнего зарубежья «Modern Bakery Moscow / Современное хле- бопечение». В течение 25 лет выставка является одним из самых значимых и востребованных деловых событий хлебопекарной и кондитерской промышленности и ведущей тематической выставкой в России и странах ближнего зарубежья. На прошедшей выставке свою продук- «Восход», КБ-НС, «Нижегородский Хлеб», всегда устойчивый. Также спросом пользу- «Русская трапеза», «Русхлеб», «Саф-Нева», ются газовые туннельные печи, термомас- цию продемонстрировали 223 экспонента из СЭМЗ, Тверской завод пищевого оборудо- ляные печи различных модификаций. Вре- 25 стран. В этот раз мероприятия и стенды вания, «Чувашторгтехника» (ТМ Abat), Ше- мя от времени наблюдаются скачки спроса выставки посетило рекордное количество бекинский машиностроительный завод, на противни и формы для выпечки. Мы – человек: 16 976 специалистов из 56 стран. Backaldrin, Debag, Diosna-Miwe, J4, Kaak эксперты в области силиконового и тефло- Group, König Machinen, Martellato, Revent, нового покрытия, и это направление тоже На выставке были представлены такие Rondo, Tecnopool, Tromp Group, Wachtel, растет, но неравномерно: сначала спрос со- тематические направления, как: пищевые Werner & Pfleiderer и многие другие. впадает с прогнозами, затем наблюдается технологии и оборудование, ингредиенты резкий всплеск, как, например, было в про- и сырье, упаковка, хранение и транспорти- В ходе выставки Modern Bakery Moscow мы шлом и позапрошлом году. ровка пищевых продуктов, оснащение пека- поговорили с Фрэнком Бракенхоффом, по- рен и кондитерских, холодильное оборудо- томственным пекарем в нескольких поколе- Как эффективная и специализированная вание и технологии, гигиена производства. ниях и директором по продажам компании бизнес-площадка, выставка поддерживает- KAAK Group (Нидерланды) о том, для чего ся не только ведущими российскими пред- География участников выставки с каж- его компания участвует в мероприятии. приятиями отрасли и профессиональны- дым годом становится все шире, и в 2019 го- ми объединениями, но и федеральными ду товары и услуги для кондитеров и хлебо- – Как поставщику оборудования, нам важ- и региональными органами власти: Ми- пеков продемонстрировали экспоненты из но показать, что мы не безразличны к ну- нистерством сельского хозяйства РФ, Тор- Австрии, Беларуси, Бельгии, Германии, Гре- ждам клиента, а решение его проблем – на- гово-промышленной палатой Российской ции, Египта, Испании, Италии, Казахстана, ша задача. Мы доступны для связи 24 часа Федерации, Российским союзом хлебопе- Китая, Ливана, Литвы, Нидерландов, Поль- в сутки по интернету. С нами можно всег- карной промышленности (Союзом пека- ши, России, Румынии, Саудовской Аравии, да связаться, – рассказал он. – Особой по- рей), Союзом производителей пищевых Словении, США, Турции, Финляндии, Фран- пулярностью у российских клиентов поль- ингредиентов, Международной промыш- ции, Хорватии, Чехии, Швеции. зуются наши тестоделители, округлители, ленной академией, отраслевыми инсти- закаточные машины, шкафы предвари- тутами – ФГАНУ НИИ хлебопекарной Решения для рынков хлебопекарной тельной расстойки, и сегодня они по-преж- промышленности и ФГБУН ВНИИ конди- и кондитерской промышленности были нему №1 по объему продаж. На них спрос представлены российскими и зарубежны- ми компаниями, в число которых вошли: 32 кондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (80) 2019

По сложившейся традиции выставочная программа предлагала не только осмотр экспозиции, но и широкий спектр мастер-классов, семинаров, конференций. терской промышленности, ФГБУН «ФИЦ на цифровизацию и контроль бизнеса». выступил Сергей Щедрин, председатель питания и биотехнологии», ведущими ву- Союз производителей пищевых ингреди- правления «Национального Союза Хлебопе- зами пищевой промышленности страны. ентов совместно с Национальным союзом чения». Основной темой дискуссии стал ко- хлебопечения обсудили векторы развития декс добросовестных практик, разработан- По сложившейся традиции выставочная современного хлебопечения, кондитерско- ный специально для федерального ритейла программа предлагала не только осмотр экс- го производства и ингредиентов РФ и ЕС и поставщиков продовольственной про- позиции, но и широкий спектр мастер-клас- в ходе панельной дискуссии. Методологию дукции. Кодекс курирует комиссия во гла- сов, семинаров, конференций. Так, посе- прогнозирования, условия и критерии обе- ве с Андреем Шароновым, президентом мо- тители выставки смогли принять участие спечения участники деловой программы сковской школы управления «Сколково». в мастер-классах по двум направлениям: и посетители обсудили на семинаре ВНИИ «Новинки рынка ингредиентов и сырья – кондитерской промышленности. Совре- – Важность данного события для хлебо- 2019», «Современное хлебопекарное и кон- менным трендам и тенденциям развития пекарного мира переоценить сложно, – от- дитерское искусство – 2019», ведущими ко- технологий заморозки и охлаждения в хле- метил генеральный директор отраслевого торых стали известные иностранные мэтры. бопекарной промышленности был посвя- агентства «Ватель Маркетинг» Роман Кали- щен семинар, организованный при под- нин. – На хлебопекарном рынке продолжа- Более 25 мероприятий привлекли актив- держке немецкой Ассоциации пекарей. ется консолидация. Федеральный сетевой ный интерес посетителей выставки. И мо- ритейл вносит свой вклад в этот процесс. лодые специалисты, и опытные экспер- В рамках пленарного заседания Россий- На сегодняшний день хлебозавод, который ты отрасли смогли выбрать актуальные ского союза пекарей участники обсудили не смог выстроить успешных отношений и полезные дискуссии, доклады, обсужде- поиск путей решения отраслевых проблем с сетевым ритейлом, фактически не имеет ния. В рамках выставки прошел Евразий- и приоритетов развития хлебопекарной будущего. Несмотря на существующий За- ский форум лидеров хлебопечения «Хлеб промышленности России. кон о торговле и принятые к нему поправ- и здоровье планеты», состоялась панель- ки, отношения между производителями ная дискуссия «Контроль качества и без- Выбор между покупкой франшизы или хлебопекарной продукции и федеральным опасности пищевых продуктов: субъек- открытием бизнеса остается по-прежнему сетевым ритейлом далеки от идеальных. ты, методы контроля и взаимодействие непростым, поэтому повышенный интерес с участниками рынка». Симпозиум «Хлеб – вызвал семинар сети пекарен «Бакерай»: Участники мероприятия подробно об- основа здорового питания» в 12-й раз был «Открытие пекарни. Бизнес или мода? судили вопрос, как правильно решать организован партнером выставки – Меж- Франшиза, покупка или открытие с нуля?» неконтролируемые разногласия между дународной промышленной академией. производителями и ритейлом – на законо- МГУТУ им. К. Г. Разумовского организо- В дни работы Modern Bakery Moscow при дательном поле или в бизнес-среде? К кон- вал акселератор бизнес-проектов для сту- содействии ведущих научно-исследова- цу дискуссии было сформировано единое дентов и молодых ученых. На все вопросы, тельских институтов и профильных вузов мнение о необходимости активизации про- связанные с маркировкой хлебопекарной был организован курс повышения квали- цессов саморегулирования. Кодекс добросо- продукции, ответили специалисты НИИ фикации «Школа современного хлебопека вестных практик может выступить основой хлебопекарной промышленности в ходе и кондитера «ПроИнгредиенты». По итогам саморегулирования отношений между се- экспертной сессии. Санкт-Петербургский слушателям был вручен документ государ- тями и производителями. институт управления и пищевых техноло- ственного образца. гий провел пленарное заседание «Драйве- К конструктивному и безопасному для ры развития хлебопечения России – курс Также на выставке состоялась увлекатель- предприятий диалогу коллег призвал Сер- ная дискуссия «Производители и ритейл: гей Беляков, председатель Ассоциации диалог или война». Инициатором события кондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (80) 2019 33

событие компаний розничной торговли АКОРТ, В рамках туров по выставке, организованных для а исполнительный директор Ассоциации хлебопекарных и кондитерских предприятий, а также для производителей «Руспродсоюз» Дмитрий пекарен, мини-пекарен и кондитерских, эксперты отрасли Востриков предложил подкрепить процес- отвечали на вопросы участников, раскрывали секреты сы саморегулирования корректировками выбора оборудования, ингредиентов и делились опытом договорных отношений между поставщи- организации бизнес-процессов. ками и ритейлом. Данный шаг позволит гарантированно исключить негативную Нельзя не упомянуть и о полезных новин- мини-пекарен и кондитерских, эксперты практику, от которой страдают не только ках этого года: консультационный центр отрасли отвечали на вопросы участников, хлебопеки, но и другие отрасли продоволь- «Спроси эксперта» и технические туры по раскрывали секреты выбора оборудования, ственного рынка РФ. Никита Кузнецов, ди- выставке. В консультационном центре по- ингредиентов и делились опытом органи- ректор Департамента развития внутрен- сетители могли задать конкретный вопрос, зации бизнес-процессов. Посетители встре- ней торговли Минпромторга, отметил, что ответ на который можно было получить тили новые выставочные решения с энту- необходимо отходить от практики изда- у приглашенных специалистов отрасли. зиазмом – так они получили возможность ния законов по каждому поводу, преодо- лучше ориентироваться на выставке и пла- левать кризис доверия в отрасли и решать – Мы находимся в зоне «Спроси экс- нировать свое посещение с максимальной противоречия на поле рыночных отноше- перта», поэтому даем подробные кон- эффективностью. ний. Для этого стоит пересмотреть 315-ФЗ сультации по открытию кондитерских «О саморегулируемых организациях» и на- и пекарен. У посетителей нашего стен- Традиционно в рамках выставки состо- учиться договариваться и выполнять дого- да множество вопросов по документации ялся конкурс кондитерского искусства, где воренности в рамках рыночных отноше- для продаж готовой продукции, вхожде- участники представили готовые кондитер- ний. Подводя итоги дискуссии, начальник нию в торговые сети, маркировке продук- ские работы в категориях «Арт-класс» и «Ав- управления контроля социальной сферы ции, ведению внутренней документации торский торт». и торговли ФАС Тимофей Нижегородцев предприятия. В ходе выставки к нам обра- призвал комиссию по внедрению кодекса щались и представители крупных произ- Впервые на выставке состоялась церемо- добросовестных практик присутствовать на водств, и частные кондитеры, – рассказала ния награждения знаком качества. В ходе площадках в Государственной думе, Мини- Виктория Провкина, руководитель отдела мероприятия эксперты озвучили результа- стерстве промышленности и Минсельхозе. технической документации центра серти- ты исследования хлебобулочных изделий фикации «ГОСТ-маркет». в России и наградили победителей. – Необходимо внедрить систему арбитра- жа споров между сторонами и добиться вос- В рамках туров по выставке, организо- Уже известна дата проведения сле- приятия этого арбитража со стороны орга- ванных для хлебопекарных и кондитер- дующего масштабного мероприятия – нов власти. В противном случае мы опять ских предприятий, а также для пекарен, 17–20 марта 2020 года Modern Bakery получим неэффективную систему саморе- Moscow пройдет в 26-й раз. гулирования, в которой никто не будет за- интересован, – отметил он. Modern Bakery Moscow продолжает при- влекать все новых участников, продумывая программу для всех сегментов профессио- нальной аудитории. 34 кондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (80) 2019

выставки Кондитерская и хлебопекарная отрасли России растут вместе с выставкой «Агропродмаш» Крупнейшая в России и Восточной Европе выставка оборудования, технологий и ингредиентов для пищевой промышленности «Агропродмаш» ежегодно объединяет свыше 870 экспонентов из 37 стран Европы, Азии и Америки и более 24 500 посетителей 76 стран и всех федеральных округов России. «Агропродмаш» – чуткий барометр «АПМ ХлебПром» и «АПМ ЗерноПром», де- тивно развивается тема ингредиентов для монстрирующие оборудование и техноло- пищевой индустрии страны. Экспозиция гии для переработки зерна, кондитерского хлебопекарного и кондитерского произ- демонстрирует оборудование и технологии и хлебопекарного производства. Эти тема- для всех этапов производства – от произ- тики на протяжении ряда лет показывают водства в составе салона «АПМ Ингредиен- водства сырья и ингредиентов до выпуска положительную динамику, что напрямую готового продукта, его упаковки, контроля связано с ростом и развитием хлебопекар- ты» (более 50 компаний). Большой интерес качества, охлаждения, хранения и логисти- ной и кондитерской отрасли России. ческих решений. профессиональной аудитории неизмен- Решения для пищевой промышленности Выставка организована по салонному демонстрируют свыше 130 компаний из но вызывают разделы упаковки, контроля принципу, что способствует ее макси- Германии, Италии, России, Турции, Чехии, мальной эффективности. Ключевыми са- Китая, Швейцарии и Великобритании. Ак- качества и безопасности производства, ве- лонами выступают «АПМ КондитерПром», сового, холодильного оборудования и авто- матизации производства. Посетите 24-ю Международную выстав- ку «Агропродмаш-2019» 7–11 октября 2019 года в «Экспоцентре» (Москва). кондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (80) 2019 35

реклама 36 кондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (80) 2019

события Почему важно участвовать в «Продэкспо»? «Продэкспо» – крупнейшая международная выставка продуктов питания и напитков в России и Восточной Европе. По данным Общероссийского рейтинга площадь экспозиции составляет более 100 тыс. кв. метров, выставка представляет свыше 2400 участников из 69 стран. Здесь можно найти продовольствие со «Продэкспо» Посетители «Продэкспо» – ключевые игро- представляет все отрасли ки продовольственного рынка. По данным всего мира – от базовых продуктов и напит- продовольственного 2019 года, гостями выставки стали 66 915 ков на каждый день до изысканных дели- рынка. В частности, салон специалистов из 112 стран и всех федераль- катесов, а также органическое и спортив- «Кондитерская продукция. ных округов России. Большая часть рос- ное питание для здорового образа жизни, Снеки. Орехи. Сухофрукты. сийских посетителей – это представители халяль, кошер, экзотические продукты. Хлебопекарная продукция» Центрального федерального округа, 23 % – Только на «Продэкспо» собрана крупней- ежегодно объединяет региональные посетители из других феде- шая в России экспозиция алкогольных на- свыше 440 компаний – ральных округов РФ и 12 % составляют посе- питков и вин более чем из 30 стран. производителей тители из стран СНГ и дальнего зарубежья. и поставщиков Именно к этому мероприятию произво- хлебобулочных, мучных, 81 % посетителей – лица, принимающие дители приурочивают запуск новых про- кондитерских изделий. решения о закупках продукции, заказе ус- дуктов, торговых марок, брендов. Ежегод- луг или влияющие на них. но выставка презентует до 14 % новинок. 440 компаний – производителей и постав- щиков хлебобулочных, мучных, кондитер- По данным исследования РОМИР, Возможности по объемам участни- ских изделий. Хорошо представлен раздел «Продэкспо» – самый эффективный марке- ков-производителей и дистрибуторов так- детской кондитерки с фигурным шокола- тинговый инструмент. 88 % участников от- же имеют широкий диапазон – от поставок дом, шоколадными яйцами с игрушками, метили, что достигли своих целей на вы- в федеральные сети до партий в неболь- жевательным мармеладом. Традиционно ставке: нашли новых клиентов и рынки шие магазины и эксклюзива в рестораны. насыщена экспозиция раздела «Шоколад сбыта, увеличили объемы продаж, презен- Именно поэтому на «Продэкспо» собира- и шоколадные конфеты», который отража- товали новую продукцию; 92 % участников ются стратегические заказчики продоволь- ет возрастающий потребительский спрос удовлетворены количеством и качеством ственной отрасли России и стран Евразий- на полезные лакомства. деловых контактов; 97 % участников гото- ского союза, представители HoReCa. Свыше вы рекомендовать выставку своим колле- 280 закупщиков из 110 федеральных и реги- гам и деловым партнерам. ональных сетей ведут переговоры и заклю- чают контракты на «Продэкспо» в Центре На «Продэкспо» каждый находит то, что закупок сетей. ищет. И даже чуть больше! «Продэкспо» представляет все отрас- Выставка пройдет 10–14 февраля 2020 го- ли продовольственного рынка. В частно- да в Москве, ЦВК «Экспоцентр». сти, салон «Кондитерская продукция. Сне- ки. Орехи. Сухофрукты. Хлебопекарная Узнать о выставке подробнее, подать за- продукция» ежегодно объединяет свыше явку на участие или получить билет мож- но на сайте http://prod-expo.ru/ru/ кондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (80) 2019 37

мнение эксперта Текст: Оксана Ермолаева Гость: Алексей Аникин, заместитель генерального директора по маркетингу, ООО «Кондитерская фабрика «Нева» (Санкт-Петербург) Фото: предоставлены компанией Алексей Аникин: «Россияне стали внимательнее к тому, что едят» Кондитерская фабрика «Нева» – лидер по производству зефира и легких сладостей в Северо-Западном регионе. Компания выпускает около 250 видов кондитерской продукции. Производственные мощности общей площадью 8 тыс. кв. метров располагаются в г. Гатчине Ленинградской области. На фабрике работают более 450 человек. Зефир, пастила, конфеты и мармелад производства «Нева» продаются по всей России и в странах СНГ, ближнем и дальнем зарубежье. Мы поговорили с Алексеем Аникиным, заместителем генерального директора по маркетингу, о современных потребителях сладостей, о рынке «кондитерки» и о том, как компания выстраивает взаимоотношения с юными любителями сладкого. – Алексей, где живет больше всего – Любит ли сладкое российский потре- телей. Россияне, не уверенные в будущем, битель? Какие тенденции заметны на на- переходят к сберегательной модели потре- сладкоежек? шем рынке? бления, но не перестают покупать сладкое. – Рекордсменами в потреблении сладо- Производители реагируют на эту тенден- – Наши соотечественники съедают око- цию изменением веса и размера упако- стей в Европе можно считать финнов, кото- ло 5 кг сладкого в год. При этом в пастиль- вок. Например, в нашем ассортименте есть рые съедают более 8 кг сладкого в год. Вме- но-зефирной категории в последние годы большой выбор продукции от 100 до 800 сте с 4 кг, которые потребляют датчане, это наблюдается стагнация. Потребление зе- граммов, которая предназначена для раз- дает норму потребления среднего европей- фира и пастилы ежегодно снижается, но не личных категорий потребителей и различ- ца: около 6 кг сладостей в год. Среднестати- на много – менее чем на процент. Важным ных сценариев потребления. Еще одна за- стический же американец съедает в год по- фактором, оказывающим влияние на оте- метная тенденция – наши потребители все рядка 11 кг сладостей – Северная Америка чественную кондитерскую отрасль, явля- чаще сладкое выбирают в качестве подарка. считается одной из стран-лидеров в потре- ется снижение доходов российских покупа- блении кондитерских изделий. 38 кондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (80) 2019

мнение эксперта 70 % 19 и 26 % соответственно, овощей – на 23 %, а фруктов – аж на 67 %! У меня такие проек- Россияне действительно стали внимательнее к тому, что ты вызывают некоторый скепсис. Как госу- едят. Более 70 % потребителей внимательно изучают состав дарство будет стимулировать потребителей покупаемых продуктов, а 76 % обеспокоены воздействием покупать больше полезных продуктов, если искусственных ингредиентов на здоровье. доходы населения падают от года к году? – Как изменилась структура потребле- – Какие характеристики продукции Однако россияне действительно стали ния кондитерских изделий за последние и  бренда сегодня выходят на первый план? внимательнее к тому, что едят. Более 70 % несколько лет? потребителей внимательно изучают со- – К сожалению, могу отметить, что рынок став покупаемых продуктов, а 76 % обеспо- – На рынке сложилась интересная ситуа- кондитерских изделий достаточно консер- коены воздействием искусственных ингре- ция. С одной стороны, глобальный тренд на вативен, можно сказать, он все еще живет диентов на здоровье. Наши кондитерские сокращение потребления сахара не мог не XX веком. Например, на рынке напитков изделия не содержат искусственных краси- затронуть сегмент кондитерских изделий. сейчас появляется много функциональных телей и ароматизаторов, мы не используем Например, по данным исследовательской новинок, удовлетворяющих сразу несколь- ингредиенты с ГМО, работаем только с  те- компании Nielsen, 65 % российских потре- ко запросов потребителя: и попить, и по- ми поставщиками сырья, которые давно се- бителей сокращают потребление сладко- лучить удовольствие, и позаботиться о здо- бя зарекомендовали. Такой подход позво- го. Это один из основных сдвигов потреби- ровье. В сегменте кондитерских изделий ляет нам сохранить стабильный вкус наших тельского поведения, который заставляет такая продукция тяжело приживается. Ко- продуктов, который так ценится покупате- производителя корректировать свои мар- нечно, появляются сладости на замените- лями. Как один из лидеров своего сегмента, кетинговые стратегии. В то же время мони- лях сахара, есть такая продукция и у нас, мы готовимся предложить рынку несколь- торинг расходов домашних домохозяйств, но это небольшая часть от общего объема, ко новинок в этому году, но раскрывать се- проводимый исследовательской компа- и она востребована в основном у тех потре- кретов пока не буду – скоро вы и сами уви- нией «GfK Русь», показывает, что расходы бителей, которые имеют какие-либо огра- дите все на полках магазинов. россиян на покупку кондитерских изделий ничения по состоянию здоровья. в 2018 году остались на том же уровне, что – Тогда расскажите о вашей продукции, и в 2017-м, и в натуральном и в стоимост- Что касается ситуации рынка в России, то которая появилась совсем недавно, на- ном выражении. Вывод простой: вкусные наметился явный сдвиг к оздоровлению по- пример, в прошлом году. кондитерские изделия для соотечественни- требительской корзины. Минтруда разра- ков – хорошая отдушина во время кризисов батывает новую потребительскую корзину, – В прошлом году в сегменте «средний и нестабильности в экономике, источник в которой планирует сократить нормы по- плюс» мы выпустили зефирный десерт дофамина и хорошего настроения. требления хлеба и мучных изделий на 24 %, DONI ZEFIRONI, который стал стильным а потребление рыбы и мяса – увеличить на преображением знакомого всем традици- онного зефира. По форме он напоминает популярный десерт макарони, а во вкусо- вую линейку входят экзотические вкусы разных стран: абрикос, дыня, манго, банан, мандарин и другие. На международной вы- ставке «Продэкспо-2019» DONI ZEFIRONI по- лучил золотую звезду в номинации «Луч- ший инновационный продукт». Благодаря модному необычному внешнему виду и эк- зотическому вкусу аудитория потребите- лей нашего зефира «помолодела». Если обычный зефир предпочитают покупать преимущественно женщины за 35, то новое лакомство очень понравилось молодым де- вушкам 26–28 лет. – Какие позиции вашего ассортимента пользуются наибольшим спросом? Есть ли региональные особенности потребления? – Нашу продукцию можно найти в раз- ных магазинах – от сетевых супермарке- тов до маленьких магазинчиков в формате «у дома». И везде одинаково хорошо про- даются и зефир «Лянеж», и пастила, и мар- мелад, и конфеты «Невская птичка» с суф- ле. Конечно, маленькие магазины просто кондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (80) 2019 39

мнение эксперта не вмещают всего ассортимента фабрики. Точно могу сказать, что вкусный и легкий зефир «Лянеж» знают любители зефира по всей стране, это одна из узнаваемых по- требителями марок зефирной продукции. Кондитерская фабрика «Нева» более 12 лет является активным участником экспорт- ной деятельности, поставляя продукцию собственного производства в СНГ, страны ближнего и дальнего зарубежья (Европу и США). Наши продукты продаются в сот- нях магазинов по всему миру. И за рубежом у нас есть свои лояльные потребители. – Насколько конкурентоспособны рос- 4% сийские кондитерские изделия на зару- бежных рынках? Но в целом доля потребителей пастильно-зефирной продукции относительна невелика и стабильна. По данным компании Nielsen, – Сахаристые кондитерские изделия, та- доля зефира и пастилы на рынке составляет около 4 %. За рубежом кие как зефир, пастила и мармелад, потре- основные потребители зефира – это в первую очередь наши бывшие бители ценят за их натуральность и эко- соотечественники, которые не хотят менять своих потребительских логичность. Это понятные параметры для привычек вдали от родины. потребителей всего мира. Но в целом доля потребителей пастильно-зефирной продук- ции относительна невелика и стабильна. По данным компании Nielsen, доля зефира и па- стилы на рынке составляет около 4 %. За ру- бежом основные потребители зефира – это в первую очередь наши бывшие соотече- ственники, которые не хотят менять своих потребительских привычек вдали от роди- ны. Объемы экспортных поставок нашей продукции в 2018 году превысили 900 тонн, ее можно встретить в 15 странах мира. – Фабрика принимает участие в различ- му ее хорошо знают в Израиле. Но серти- – Сколько бы каналов мы ни использова- ных продуктовых выставках, в том числе фикацию мы прошли не только для это- ли, вряд ли можно найти маркетолога, ко- за рубежом. Интересны ли зефир и пасти- го. Я упоминал выше, что потребители торый был бы доволен тем, как продвигает- ла иностранным покупателям? все больше внимания уделяют полезным ся его продукция. Это на самом деле так. Но и качественным продуктам питания и ста- не потому, что классические каналы продви- – Да, интерес достаточно высокий. Не раются выбирать продукты, которые со- жения стали работать хуже. Просто внима- так давно мы выставляли свою продук- ответствуют высоким нормам качества. ние потребителя стало более рассеянным – цию в Дубае для потребителей региона Наше производство сертифицировано на него ежедневно выплескиваются тысячи MENA (Ближний Восток и Северная Афри- на соответствие ISO 22000:2005 и работа- рекламных сообщений, в которых он путает- ка), где популярны восточные сладости. ет в полном соответствии с международ- ся. И стоя перед полкой в магазине за 5–7 се- Получили хороший фидбэк от участников ной системой контроля качества и безо- кунд он должен найти продукт, который хо- выставки, наша продукция очень понрави- пасности пищевых продуктов. Кошерные чет купить. Поэтому в FMCG одним из тех лась и соответствовала ожиданиям потре- и халяльные сертификаты подтверждают рекламных каналов, который помогает по- бителей. Зефира в целом в общемировом высокий уровень контроля за использова- требителю, давно стала упаковка. Потреби- производстве почти нет, там есть марш- нием ингредиентов и производством про- тель хочет видеть на ней всю информацию меллоу, но это другая технология и дру- дукции на всех этапах производственного о продукте и желательно с привычными гие каналы потребления, а это наша, рос- цикла. Мы уверены, что подобным под- для него маркерами о пользе и назначении сийская история. ходом мы повышаем качество питания продукта. Мы очень внимательно относим- населения и поднимаем статус нашей ся к упаковке и понимаем, что это первич- – Ваша продукция имеет халяльный компании в глазах потребителей и обще- ный канал продвижения продукции с пол- и кошерный сертификат. Это было сде- ственных движений. ки. Мы активно пользуемся всевозможными лано для выхода продукции на экспорт? пиктограммами, которые помогают потре- – Каковые основные каналы продвиже- бителю сделать быстрый и безошибочный – Мы действительно одна из немногих ния вашей продукции сегодня? выбор. Например, на упаковке зефира мож- компаний, которые получили кошерный сертификат на нашу продукцию, поэто- 40 кондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (80) 2019

мнение эксперта Дети сложная, но в то же время благодарная аудитория. Со временем они вырастают в лояльных потребителей, которые знают и любят продукт с малых лет. Кроме того, мы верим в то, что вносим таким образом свой посильный вклад в популяризацию профессии кондитера. но увидеть знаки «0 % жиров», «Без ГМО» в лояльных потребителей, которые знают цию. С этой точки зрения соцсети подхо- и т. п. Помимо этого, конечно же, мы ис- и любят продукт с малых лет. Кроме того, дят идеально. Маркетинговые активности, пользуем около 30 различных каналов про- мы верим в то, что вносим таким образом которые мы регулярно проводим в наших движения продукции. свой посильный вклад в популяризацию группах, делают процесс взаимодействия профессии кондитера. И, возможно, кто-то взаимовыгодным и интересным для поку- – В том числе – и необычный проект из тех, кто в детстве приходил в наш пави- пателей. кондитерской фабрики «Нева» для детей льон в «Кидбурге», в будущем станет конди- в «Кидбурге» – детском городе профессий. тером и придет работать к нам. – Планируется ли открытие фирменно- го интернет-магазина? – Да, павильон кондитерской фабрики – Каковы были инвестиции в этот про- «Нева» в «Кидбурге» стал логичным зве- ект? – Направление e-commerce имеет очень ном в цепочке нашей коммуникации с по- большой потенциал. И сегодня наша про- требителями. Ежемесячно павильон фабри- – Проект готовился к запуску около года, дукция уже представлена во многих интер- ки в «Кидбурге» посещают более 1500 детей это были серьезные инвестиции, ведь речь нет-магазинах, в том числе и на крупных и некоторые из них даже захотели стать кон- шла не только о заказе соответствующего торговых площадках типа OZON, «Юл- дитерами. На нашей игровой фабрике поч- оборудования, но и о разработке специаль- март» и других. В открытии собственного ти все по-настоящему: дети надевают халаты ной методической программы для детей. интернет-магазина мы пока не видим смыс- и шапочки, узнают о производстве зефира, ла. Это отдельный бизнес, который требу- могут попробовать свои силы в изготовле- – Насколько активен ваш бренд в соц- ет иных компетенций. Мы предпочитаем нии и украшении сладостей, а потом забрать сетях? сосредоточиться на том, что умеем делать собственноручно сделанный десерт с собой. лучше всего, – производить качественную Это направление является важным элемен- – Мы рассматриваем социальные сети как кондитерскую продукцию, радовать на- том коммуникаций с нашими потребителя- канал общения со своими потребителями, ших покупателей новинками. А продажа- ми. Дети сложная, но в то же время благодар- и аккаунты фабрики в социальных сетях ми пусть занимаются наши партнеры и дис- ная аудитория. Со временем они вырастают с этой задачей справляются. Мы имеем пря- трибьюторы. мой доступ к тем, кто любит нашу продук- кондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (80) 2019 41

от слов к делу СРЕДНЯЯ ПОСЕЩАЕМОСТЬ 60 000 уникальных посетителей-специалистов портала из разных стран мира в месяц ИНФОРМАЦИОННО-АНАЛИТИЧЕСКИЙ ПОРТАЛ SFERA.FM

ДЕЛОВЫЕ МЕРОПРИЯТИЯ ИД «СФЕРА» 2019 год | г. Санкт-Петербург IV МЕЖДУНАРОДНАЯ КОНФЕРЕНЦИЯ ДАТА: «РЫБА 2019» Технологии аквакультуры 13–14.02 V МЕЖДУНАРОДНЫЙ БИЗНЕС-ФОРУМ ДАТА: «МИРОВАЯ СОЯ» Производство, переработка, 22–23.05 использование в кормах и пищевой промышленности II МЕЖДУНАРОДНАЯ КОНФЕРЕНЦИЯ ДАТА: «КОНФИТУР» 10–11.07 III МЕЖДУНАРОДНАЯ КОНФЕРЕНЦИЯ ДАТА: «МЕЛЬКОМБИНАТ» 11–12.09 IV МЕЖДУНАРОДНАЯ КОНФЕРЕНЦИЯ ДАТА: «МАСЛОЖИРОВАЯ ИНДУСТРИЯ» Масла и жиры 23–24.10 Регистрация и подробная +7 (812) 245-67-70 43 информация: s f m . e v e n t sкондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (80) 2019

сертификация Эксперт: Виктория Провкина, руководитель отдела разработки технической документации Центра сертификации «ГОСТ-маркет» (Москва) ТОП-15 ВОПРОСОВ О СЕРТИФИКАЦИИ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ За недостоверное декларирование пищевой продукции предусмотрено административное наказание в виде штрафа до миллиона рублей. Эксперт по сертификации кондитерских изделий Виктория Пров- кина ответила на 15 самых распространенных вопросов производителей и дала рекомендации о том, как правильно оформить необходимые документы и избежать ошибок и лишних трат. 1. Что нужно оформлять Роспотребнадзор – и др.), – она не подлежит декларированию. на кондитерские изделия – это контролирующий Также декларация не требуется на специа- сертификат или декларацию? орган, который проверяет лизированную продукцию, предназначен- наличие деклараций ную для детей, спортсменов, беременных Обязательные сертификаты соответствия о соответствии, и кормящих женщин и др. На нее нужно на пищевую продукцию оформлялись до но не выдает их. оформлять Свидетельство о государствен- 2010 года. Затем был создан Таможенный А декларированием ной регистрации в Роспотребнадзоре. союз и вступил в силу Технический регла- занимаются органы мент ТР ТС 021/2011 «О безопасности пище- по сертификации, 2. За декларацией вой продукции». С этого момента на кон- уполномоченные о соответствии нужно дитерские изделия в обязательном порядке Росаккредитацией. обращаться в Роспотребнадзор? нужно оформлять именно декларацию о со- ответствии требованиям ТР ТС 021/2011. Де- Роспотребнадзор – это контролирующий кларация подтверждает безопасность про- орган, который проверяет наличие декла- дукции и дает возможность официально раций о соответствии, но не выдает их. продавать изделия на территории Евразий- А декларированием занимаются органы по ского экономического союза. сертификации, уполномоченные Росаккре- дитацией. Электронные реестры деклара- Исключение составляет продукция, кото- ций о соответствии и органов по сертифи- рая употребляется в заведениях обществен- кации расположены на сайте fsa.gov.ru. ного питания (кафе, столовая, ресторан 44 кондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (80) 2019

сертификация Также производитель может оформлять переносятся в декларацию из ГОСТ, ТУ, требования к разработке и оформлению», декларации самостоятельно. В этом слу- СТО или спецификации. Поэтому оформ- а СТО – в соответствии ГОСТ Р 1.4-2004 «Стан- чае компании необходимо подключиться ление декларации без технической доку- дартизация в Российской Федерации. Стан- к ФГИС Роса­ ккредитации. Такое подклю- ментации – незаконно. дарты организаций. Общие положения». чение выгодно кондитерским фабрикам с большим, постоянно обновляющимся ас- 5. Что лучше выбрать – Преимущество СТО состоит в том, что сортиментом и имеющим отдел сертифи- ГОСТ, ТУ, СТО? его можно оформить на более широкий кации. При этом нужно учитывать уровень ассортимент однородной продукции. На- подготовки специалистов отдела, так как Выбор зависит от ассортимента, допол- пример, в один СТО можно включить тор- есть вероятность аннулирования неверно нительных характеристик продукции и по- ты недлительного хранения, относящиеся оформленных деклараций. ставленных задач. к коду классификатора ОКПД 2 10.71.12.110, и торты длительного хранения, относя- 3. Как происходит процесс Если параметры щиеся к ОКПД 2 10.72.12.160. В ТУ так сде- декларирования продукции? кондитерских лать не получится, так как согласно п. 4.3.2 изделий, указанные ГОСТ Р 51740-2016 в одни ТУ допускается Согласно ст. 23 ТР ТС 021/2011 этапы де- в государственном включать продукцию на уровне подкатего- кларирования кондитерских изделий при стандарте, не подходят рии классификатора (9 цифр), а при ее от- серийном производстве выглядят так: или ГОСТ на конкретную сутствии – категории (8 цифр). Таким обра- продукцию отсутствует, зом. в одних ТУ не получится объединить 1) формирование и анализ технической производитель торты длительного и недлительного хра- документации; должен разработать нения. Более того, согласно ГОСТ Р 51740 собственную техническую нужно разрабатывать отдельные ТУ даже 2) осуществление производственного документацию – на бисквитные торты 10.71.12.111 и песоч- контроля; Технические условия или ные торты 10.71.12.112. Стандарт организации. 3) лабораторные испытания образцов Также в центрах разработки техниче- продукции; Часто в маркетинговых целях произво- ской документации можно приобрести дители хотят выпускать продукцию по ГО- готовые ТУ или СТО, разработанные на 4) регистрация декларации о соответ- СТу. Но ГОСТы разработаны на ограничен- актуальный, ходовой ассортимент конди- ствии; ный ассортимент продукции. Например, терских изделий. Такой документ сэконо- печенье можно выпускать по ГОСТ 24901- мит время и бюджет на декларирование. 5) нанесение единого знака обращения 2014, конфеты по ГОСТ 4570-2014, зефир Для приобретения готовых ТУ оформля- продукции на рынке государств – членов и пастилу по ГОСТ 6441-2014, мармелад по ется Договор передачи прав пользования Таможенного союза (ЕАС). ГОСТ 6442-2014, пряники по ГОСТ 15810- технической документацией от Держате- 2014 и др. ля ТУ – Заказчику. 4. Что такое техническая документация? Зачем она Если параметры кондитерских изделий, 6. Что требуется для нужна? Некоторые органы по указанные в государственном стандарте, оформления декларации сертификации предлагают не подходят или ГОСТ на конкретную про- о соответствии? оформить декларацию без нее дукцию отсутствует, производитель дол- жен разработать собственную техническую При обращении в центр сертификации на Техническая документация – это доку- документацию – Технические условия или этапе подготовки нужен ассортимент про- мент, на основании которого выпускается Стандарт организации. дукции, учетная карточка компании (рек- продукция и без которого невозможно за- визиты), адрес производства. В ходе работ: конно оформить декларацию (см. вопрос ТУ должны быть подготовлены в соот- заверенные подписью и печатью копии № 3). Это своего рода досье, в котором ука- ветствии с ГОСТ Р 51740-2016 «Технические технической документации, протокола ис- зываются требования к безопасности кон- условия на пищевую продукцию. Общие пытаний, листа выписки из реестра ЕГРЮЛ дитерских изделий, органолептические, (ЕГРИП), подписанный оригинал заявления физико-химические показатели, методы на декларирование и оригинал декларации контроля, правила упаковки, маркировки, о соответствии. транспортирования, хранения и т. д. Тех- ническая документация должна хранить- 7. Нужно оформлять отдельную ся у изготовителя и содержать актуальные декларацию на каждую и достоверные сведения о продукции, что- позицию ассортимента? бы не вводить потребителя в заблуждение. Декларацию можно регистрировать на Отечественные производители могут вы- группу однородной продукции. Однород- пускать кондитерские изделия по одному ность определяется по следующим при- из трех документов: знакам: • Государственный стандарт ГОСТ. • продукция производится по одному • Технические условия ТУ. техническому документу; • Стандарт организации СТО. Для импортной продукции в качестве • совпадает классификация продукции по технического документа принимается, как кодам ТН ВЭД (минимум 4 цифры) и ОКПД. правило, спецификация на продукцию. Ассортимент, виды упаковки, сроки год- ности, условия хранения – все эти данные кондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (80) 2019 45

сертификация Дополнительным признаком однород- В случае изменения 10. Нужно ли оформлять ности может служить принадлежность из- номера телефона и/или добровольный сертификат? делий к одной группе продукции в ТР ТС адреса электронной Что он дает? 021/2011 и ГОСТах на соответствующую почты заявителя, а также продукцию, а также одинаковые показате- кода (кодов)ТН ВЭД Добровольный сертификат можно оформ- ли безопасности для этой группы изделий. ЕАЭС замена декларации лять по желанию или в случае, если такой о соответствии сертификат обозначен в списке обязатель- 8. Сколько продукции нужно и/ или приложений ных документов у торговой сети, для уча- испытать, чтобы оформить к ней не требуется стия в тендере и др. Добровольный серти- декларацию? и осуществляется по фикат можно получить после оформления усмотрению заявителя. обязательной декларации о соответствии. Минимально нужно провести лаборатор- Декларацию нужно При этом, как правило, в продукции иссле- ные испытания одной позиции из перечня обновлять, если дуют уже не показатели безопасности из однородной продукции, на который оформ- происходят более ТР ТС 021/2011, а показатели из техниче- ляется декларация. По рекомендации экс- существенные изменения, ской документации (физико-химические перта по сертификации количество прото- например, расширение и органолептические показатели). Допол- колов испытаний может быть увеличено. ассортимента, изменение нительное преимущество при наличии до- В пищевой продукции исследуют следую- адреса производства и т. д. бровольного сертификата соответствия – на щие показатели безопасности: токсичные упаковку с продукцией можно поставить элементы, микробиологические показате- значок РСТ «Добровольная сертификация». ли и др., указанные в ТР ТС 021/2011. 11. Нужно ли обновлять 9. Почему декларация декларацию, если изменился выдается не на бланке? номер телефона? Вся информация о продукции и изгото- Согласно п. 15 Решения Коллегии ЕЭК от вителе выгружается в общедоступный ре- 20.03.2018 № 41 «О Порядке регистрации, естр на сайте Росаккредитации fsa.gov.ru. приостановления, возобновления и пре- Любой человек может посмотреть и прове- кращения действия деклараций о соответ- рить все данные. Поэтому необходимость ствии продукции требованиям технических в специальных бланках отпала. По факту, регламентов Евразийского экономическо- декларация – это выписка из реестра, ко- го союза» в случае изменения номера теле- торая заверяется подписью и печатью (при фона и/или адреса электронной почты за­ наличии) изготовителя. явителя, а также кода (кодов) ТН ВЭД ЕАЭС замена декларации о соответствии и/или приложений к ней не требуется и осущест- вляется по усмотрению за­явителя. Декла- рацию нужно обновлять, если происходят более существенные изменения, напри- мер, расширение ассортимента, изменение адреса производства и т. д. 12. Декларацию нужно оформлять до или после подачи уведомления о начале осуществления предпринимательской деятельности в Роспотребнадзор? Согласно Постановлению Правительства РФ от 16.07.2009 № 584 перед открытием производства не нужно проходить провер- ку Роспотребнадзора. Достаточно уведо- мить местное отделение РПН о том, что по конкретному адресу открылась определен- ное пищевое предприятие. Уведомление о  начале деятельности можно предоста- вить непосредственно в РПН или напра- вить заказным почтовым отправлением с описью вложения с уведомлением о вру- чении либо в виде электронного докумен- та, подписанного усиленной квалифициро- ванной электронной подписью заявителя. Такое уведомление, как и декларацию, нуж- но оформить до первой продажи. То есть 46 кондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (80) 2019

сертификация в день открытия и продаж уже поздно, нуж- Вся информация • ст. 14.44: недостоверное декларирова- но позаботиться об этом заранее, напри- о продукции и изготовителе ние продукции – штраф до 300 тыс. руб. мер, за один день до открытия. выгружается Если оно повлекло за собой причинение в общедоступный реестр вреда жизни или здоровью либо создало 13. Откуда брать показатели на сайте Росаккредитации угрозу причинения вреда жизни и здоро- для лабораторных испытаний? fsa.gov.ru. Любой человек вью, то штраф до 1 млн руб. может посмотреть Декларирование пищевой продукции и проверить все данные. • ст. 15.12: производство и продажа това- осуществляется на соответствие ТР ТС Поэтому необходимость ров без маркировки или с нарушением по- 021/2011. Поэтому показатели безопасности в специальных бланках рядка маркировки – штраф до 300 тыс. руб. при лабораторных испытаниях для декла- отпала. с конфискацией предметов административ- рирования нужно брать из данного техре- ного правонарушения. гламента. Ссылка на ТР ТС 021/2011 должна быть в ТУ или СТО, именно оттуда и берут- 15. Когда закончится срок ся показатели для испытаний. действия декларации, нужно ли полностью 14. Какое наказание обновлять все документы? предусмотрено за несоблюдение порядка декларирования? После истечения срока действия нужно провести лабораторные испытания и об- За отсутствие вышеперечисленных доку- новить декларацию в реестре. Если ассор- ментов или неправильное их оформление Ко- тимент и требования к продукции не из- АП РФ предусматривает следующие админи- менились, то техническую документацию стративные штрафы для юридических лиц: можно не обновлять. реклама кондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (80) 2019 47

профессия МАСТЕРИЦА КОМПЛИМЕНТОВ В мастерской «CHOCO-ART шоколадные комплименты» под руководством Марии Тобаско умеют де- лать, пожалуй, самые изысканные в мире комплименты без слов, которые только можно придумать, – из лучшего бельгийского, колумбийского и французского шоколада со всевозможными начинками. Текст: В раннем детстве у Марии обнаружили купленные в магазине шоколадные плит- Полина Макаренко ки и попыталась сделать из них конфеты аллергию на шоколад, да такую, что под собственного изобретения. Первый блин, Гость: категорический запрет попали не только как водится, вышел комом, затем и второй, Мария Тобаско, конфеты, но даже какао. Соблюдать жест- и еще несколько, и стало понятно, что без кую антишоколадную диету иногда было профессионального обучения не обойтись. шоколатье, основательница ужасно тяжело – особенно когда дети на мастерской «CHOCO-ART шоколадные праздниках получали в подарках заветные В Европе профессия шоколатье часто на- комплименты» (Москва) киндер-сюрпризы и батончики. В одну из следуется, существуют целые династии новогодних ночей девочка пообещала се- мастеров шоколадного дела. В России же бе, что когда вырастет, у нее будет столь- по ряду причин о преемственности гово- ко шоколада, что его невозможно будет рить не приходится, и в шоколатье при- съесть одной! ходят люди из самых разных сфер дея- тельности. Мария поступила в академию Время шло. Мария выросла, получила шоколада Barry Callebaut, где ее научили образование художника-ювелира. Аллер- нюансам работы с шоколадом, дали тео- гию на шоколад, к счастью, удалось выле- ретические и практические знания. На- чить, а вот страсть к нему не исчезла. И вот рабатывать опыт помогали бесконечные в один прекрасный день она расплавила 48 кондитерская и хлебопекарная промышленность №3 (80) 2019