เล่มอบรมหลักสูตรอาหารถิ่น

คำนำ คู่มือหลักสูตรอาหารถิ่น ภายใต้โครงการเชฟชุมชนเพื่อการท่องเที่ยวรูปแบบใหม่ ส่งเสริมนโยบายการท่องเที่ยวเชิงอาหาร(Gastronomy Tourism) แบบยั่งยืนเล่มนี้ จัดทำขึ้นโดยมี วัตถุประสงค์เพื่อใช้ในการอบรมเชฟชุมชนเพื่อให้มีความรู้ความเข้าใจเกี่ยวกับอาหารถิ่น และความ เปน็ เชฟมอื อาชีพ ตลอดจนกระบวนการจัดเตรยี มวตั ถุดบิ การปรุงอาหารตามหลกั ปฏบิ ัตสิ ขุ ลักษณะท่ี ดี การตกแตง่ และการเลือกใช้ภาชนะ การแนะนำอาหาร และความรู้ความเข้าใจ และทักษะเก่ียวกับ การรังสรรค์อาหารถิ่น และอาหารฟิวชัน ทั้งนี้เพ่ือต่อยอด และเพิ่มคุณค่าให้กับอัตลักษณ์อาหารถ่ิน และสามารถดึงดูดในักท่องเที่ยว ให้ได้รับประสบการณ์และความอิ่มเอมใจจากการเรียนรู้ และล้ิม รสชาตอิ าหารถิ่นในรปู แบบใหม่ที่ผสมผสานวฒั นธรรม กลวิธใี นการปรุงรส และการตกแต่งจานอาหาร คณะผู้จัดทำหวังเป็นอย่างยิ่งว่า คู่มือหลักสูตรอาหารถิ่น ฉบับนี้จะสามารถพัฒนาเชฟ ชมุ ชนใหม้ คี วามรูค้ วามสามารถในการรงั สรรค์ต่อยอดอาหารถิ่นใหม้ ีคุณค่าเพ่มิ และสามารถนำความรู้ ไปประยกุ ตใ์ ชใ้ นการรงั สรรคอ์ าหารถ่นิ อื่น ๆ ของตนได้ต่อไป คณะผูจ้ ดั ทำ มิถนุ ายน ๒๕๖๔

หลกั สตู รอาหารถน่ิ โครงการเชฟชมุ ชนเพ่อื การท่องเท่ยี วรปู แบบใหม่ สง่ เสริมนโยบายการท่องเทีย่ วเชิงอาหาร (Gastronomy Tourism) แบบยง่ั ยนื คำอธบิ ายหลกั สูตร ความรู้เบื้องต้นเกี่ยวกับอาหารถิ่น การเป็นเชฟมืออาชีพ โดยเน้นความสำคัญและจรรยาบรรณ ของเชฟมืออาชีพ ความรู้เกี่ยวกับการรังสรรค์อาหาร การเลือกใช้วัตถุดิบ กรรมวิธีในการปรุงอาหาร รสชาติของอาหาร การตกแต่งอาหาร และโต๊ะอาหาร แนวคิดเกี่ยวกับอาหารฟิวชัน โดยให้มีความรู้ความ เข้าใจ และทักษะด้านอาหารฟิวชัน รวมทั้งการฝึกทักษะที่จำเป็นเกี่ยวกับกระบวนการจัดเตรียมวัตถุดิบ กรรมวิธีในการปรุงอาหารตามหลักปฏบิ ัติสุขลักษณะที่ดี การตกแต่ง การเลือกใช้ภาชนะพร้อมเสิร์ฟและ การแนะนำรายการอาหารถิ่นเบือ้ งตน้ เพอ่ื ให้อาหารถิ่นมีความน่าสนใจและน่ารับประทาน วตั ถุประสงค์ทว่ั ไปของหลกั สตู ร 1. เพ่ือใหผ้ ู้เข้ารับการอบรมมีความรคู้ วามเข้าใจเบ้ืองตน้ และทัศนคตทิ ่ีดีเกยี่ วกบั อาหารถน่ิ และ การเป็นเชฟมืออาชพี 2. เพ่อื ใหผ้ ู้เขา้ รบั การอบรมมีความรู้ความเข้าใจเกี่ยวกับการรังสรรคอ์ าหารถิ่น 3. เพอ่ื ให้ผู้เข้ารับการอบรมมีความรคู้ วามเข้าใจ และทักษะเกี่ยวกบั อาหารฟิวชัน 4. เพื่อให้ผู้เข้ารบั การอบรมมีความรคู้ วามเข้าใจ และทกั ษะทางดา้ นกระบวนการจดั เตรียม วตั ถุดบิ กรรมวธิ ีในการปรุงอาหารตามหลักปฏิบัตสิ ุขลกั ษณะทีด่ ี 5. เพื่อให้ผเู้ ข้ารบั การอบรมมคี วามรคู้ วามเข้าใจ และทกั ษะการตกแต่งอาหาร การเลือกใช้ ภาชนะ รวมทงั้ การแนะนำรายการอาหาร ระยะเวลาอบรม : 14 ช่วั โมง

โครงสร้างหลักสูตร หลักสตู รอาหารถน่ิ ประกอบด้วยเนื้อหาเชิงทฤษฎี 6 ชั่วโมง และการฝกึ ปฏบิ ตั จิ ำนวน 8 ช่วั โมง หวั ข้อ เนอื้ หา วัตถุประสงค์การ กจิ กรรม การ เวลา ท่ี เรยี นรู้ การ วดั ผล (ชม.) อบรม 1 1 ความรู้เบื้องต้นเก่ยี วกับอาหาร 1.เพอื่ ให้ผเู้ ข้ารบั การ บรรยาย แบบ 2 ถิ่นและการเป็นเชฟมอื อาชีพ อบรมมีความรู้ความ สัมภาษณ์ 1.1 ความรเู้ บือ้ งต้นเกยี่ วกบั เขา้ ใจเบ้ืองตน้ เกยี่ วกบั อาหารถน่ิ อาหารถนิ่ และการเปน็ 1.2 ความหมาย ความสำคัญ เชฟมืออาชพี และหนา้ ทข่ี องการเป็นเชฟมอื 2.เพื่อให้ผ้เู ขา้ รบั การ อาชีพ อบรมมีทศั นคตทิ ด่ี ี 1.3 จรรยาบรรณของเชฟมือ และถูกตอ้ งเกีย่ วกบั อาชพี อาหารถิ่นและการเปน็ เชฟมืออาชพี 2 หลกั การรังสรรคอ์ าหาร 1.เพื่อให้ผ้เู ข้ารับการ บรรยาย แบบ สัมภาษณ์ 2.1 หลกั การและความหมาย อบรมมีความรู้ความ ของการรงั สรรค์อาหาร เข้าใจท่ีถกู ต้อง 2.2 การเลอื กใชว้ ัตถดุ บิ เกยี่ วกับการรังสรรค์ 2.2.1 คณุ ค่าทางโภชนาการ อาหาร ของวัตถุดบิ ทน่ี ำมา 2.เพ่ือให้ผู้เข้ารบั การ 2.2.2 การควบคุมดูและการ อบรมมีทักษะและ จดั เก็บรักษาวตั ถุดิบ ทศั นคติทด่ี แี ละถกู ต้อง 2.3 กรรมวธิ ีการปรงุ อาหาร เกย่ี วกับการรังสรรค์ 2.4 รสชาติของอาหารแตล่ ะ อาหาร ชนิด 2.5 การตกแต่งอาหาร 2.5.1 ความรู้เกีย่ วกับสีใน การตกแตง่ อาหาร

หวั ข้อ เนื้อหา วัตถปุ ระสงค์การ กจิ กรรม การ เวลา ท่ี เรียนรู้ การ วัดผล (ชม.) อบรม 2.5.2 ภาชนะท่ใี ช้ในการจัด ใส่ 2.5.3 ปรมิ าณทเ่ี หมาะสมใน การเสิรฟ์ 2.5.4 รูปสมั ผัสของอาหาร 2.6 การตกแต่งโตะ๊ อาหาร 3 อาหารฟวิ ชนั (Fusion food) 1.เพ่อื ใหผ้ ้เู ขา้ รับการ 1. 1.แบบ บรรยาย 3.1 ความหมายของอาหาร อบรมมีความรู้ ความ บรรยาย สมั ภาษณ์ 1 ฟิวชัน เข้าใจเบ้ืองตน้ เกยี่ วกับ 2.การ 2.แบบ การ 3.2 ตวั อย่างของอาหารฟิวชนั อาหารฟวิ ชนั สาธติ ประเมนิ สาธิต 2.เพื่อใหผ้ ้เู ข้ารับการ การ 2 อบรมมีทักษะในการ สงั เกต คดิ สร้างสรรคอ์ าหาร ฟิวชนั ทสี่ อดคล้องกับ วัตถุดิบในพ้นื ที่ 4 กระบวนการจัดเตรียมวัตถุดิบ 1.เพือ่ ให้ผเู้ ข้ารบั การ ปฏบิ ัติ แบบ 3 4.1 การทำความสะอาดวัตถุดิบ อบรมมีความรแู้ ละ ประเมนิ 4.2 การเตรียมวัตถุดิบ ความเข้าใจท่ีถูกต้อง การ 4.3 การเก็บรักษาวัตถดุ ิบ เก่ยี วกบั วตั ถุดิบที่ สงั เกต 4.4 การกำหนดสัดส่วนของ นำมาประกอบอาหาร วัตถุดบิ /สูตรในการปรงุ อาหาร 2.เพ่ือใหผ้ ู้เขา้ รบั การ อบรมตระหนักถึง ความสำคญั ของ สุขลกั ษณะในการ เตรยี มและเก็บรักษา วตั ถุดิบ

หวั ข้อ เน้อื หา วตั ถปุ ระสงคก์ าร กิจกรรม การ เวลา ท่ี เรยี นรู้ การ วดั ผล (ชม.) อบรม แบบ 5 กรรมวธิ กี ารปรุงอาหารตาม 1.เพอื่ ให้ผูเ้ ขา้ รบั การ ปฏิบตั ิ ประเมนิ 3 หลักปฏบิ ตั สิ ุขลกั ษณะทด่ี ี อบรมมีทักษะกรรมวธิ ี การ การปรงุ อาหารตาม ปฏิบตั ิ สงั เกต 2 6 การตกแตง่ และการเลอื กใช้ หลกั ปฏิบตั ิสุขลกั ษณะ ภาชนะพร้อมเสิรฟ์ รวมทัง้ การ ทดี่ ี แบบ แนะนำรายการอาหารให้กับ 2.เพื่อให้ผเู้ ขา้ รับการ ประเมิน นักท่องเท่ียว/ลูกค้า เปน็ อบรมมีทกั ษะในการ การ เบ้ืองต้น ปรุงอาหารได้อยา่ งมี สังเกต คณุ ภาพปลอดภัยตาม มาตรฐาน 1.เพ่ือใหผ้ เู้ ข้ารบั การ อบรมมีความรู้ และ ความเขา้ ใจในหลักการ ของการตกแต่งจาน อาหารเพื่อเพ่มิ ความ สวยงามก่อนเสริ ์ฟ 2.เพื่อใหผ้ ู้เข้ารับการ อบรมมีทกั ษะทางด้าน การตกแตง่ จานอาหาร 3.เพอื่ ให้ผเู้ ข้ารับการ อบรมมีทักษะในการ แนะนำรายการอาหาร เบ้อื งตน้

วิทยากรในการอบรม 1. วิทยากรบรรยายเอกชนจากกรุงเทพฯ จำนวน 1 ท่าน เวลาอบรม 6 ช่ัวโมง 2. วทิ ยากรกระบวนการเอกชน จำนวน 5 ท่าน เวลาอบรม 8 ช่ัวโมง การประเมินผล 1. การประเมนิ ผลการเรียนร้ผู เู้ ขา้ รบั การฝกึ อบรม โดยพิจารณาจาก 1.1 จำนวนเวลาในการเข้ารับการฝึกอบรมทั้งในภาคทฤษฎีและภาคปฏิบัติต้องครบจำนวน 14 ชั่วโมง (ร้อยละ 100) หมายเหตุ: กรณีที่มีความจำเป็นไม่สามารถเข้าอบรมได้ครบตามจำนวนช่ัวโมงท่ี กำหนด หรอื มีเหตฉุ กุ เฉินใหอ้ ย่ใู นดุลยพนิ จิ ของคณะกรรมการดำเนินโครงการ 1.2 ผู้เขา้ รับการฝึกอบรมต้องมีผลการประเมนิ ด้านความรู้ความเขา้ ใจโดยการสัมภาษณ์ รวมทงั้ การประเมินผลดา้ นทักษะโดยการสงั เกตโดยมีคะแนนไมน่ ้อยกวา่ ร้อยละ 80 2. ประเมินความพึงพอใจตอ่ การฝกึ อบรมเก่ียวกบั การฝกึ อบรม 3. เครื่องมือท่ีใชใ้ นการประเมินผล 3.1 แบบสัมภาษณ์ 3.2 แบบประเมนิ การสงั เกต

อาหารถนิ กับการเปนเชฟมืออาชพี Food Product development Founder: KamlangIn Cofounder:Kinn

อาหารท้องถิน คอื อะไร? ลองยกตวั อยา่ งอาหารท้องถินใน ความคิดของคณุ ใหฟ้ งหน่อย

อาหารทอ้ งถนิ คอื อะไร? ลองยกตวั อย่างอาหารทอ้ งถินใน ความคดิ ของคณุ ให้ฟงหน่อย อาหารท้องถนิ คืออะไร? ลองยกตวั อยา่ งอาหารท้องถินใน ความคิดของคุณใหฟ้ งหน่อย

อาหารทอ้ งถนิ คืออะไร? ลองยกตัวอย่างอาหารทอ้ งถินใน ความคดิ ของคุณให้ฟงหนอ่ ย ¢¹Á·ÍŒ §¶¹Ô่ ÇμÑ ¶´Ø Ôº·ÍŒ §¶่Ô¹

ขนมท้องถนิ อาหารทอ้ งถิน คืออะไร? วัตถุดบิ ท้องถิน อตั ลักษณ์จากอาหารท้องถนิ

เมนอู าหารเเละเครืองดืมทมี คี วามเปน ”อตั ลักษณ์” กินเมนอู ะไรเปนประจํา? มอี าหารหรอื เครอื งดมื อะไรทีมีเเค่เฉพาะทีนีไหม? มเี มนทู กี ินเเคเ่ ฉพาะในชว่ งเทศกาลไหม? มีการทําอาหารทใี ช้วิธีการทําไมเ่ หมอื นกับทีอนื รึปาว? จดั สํารบั อาหาร การจัดอาหารหลากหลายชนดิ ใหอ้ ย่ใู นสํารบั เดยี วกัน -ตม้ -ผัด -แกง -ทอด -เครืองจมิ -ขนมหวาน -เครืองดืม

เชฟมืออาชีพ กับอาหารท้องถิน?

5 อย่างทีเชฟมืออาชพี ควรมี? 1. รกั การทาํ อาหาร

2. มีความรบั ผดิ ชอบสูง 3. รักความสะอาด

4. มีความอดทน 5. มไี หวพริบ

”อรอ่ ยตา อร่อยรส อรอ่ ยใจ” à¾ÁÔ่ ÁÙŤ‹Ò㹡ÒèѴμ¡á싧ÍÒËÒà áÅШҹÍÒËÒÃÍ‹ҧäà ©LocalAlike2021

ประโยชน์ของการตกเเตง่ อาหาร วงลอ้ คู่สี กับการจัดจาน

สรา้ งโครงรา่ ง สร้างสมดลุ บนจาน สดั สว่ นทถี กู ต้อง การเลอื กใ้ช้ภาชนะ - สีขาว - สีดาํ - สนี ําเงินเขม้ - สเี ขยี ว - จานใบไม้

อรอ่ ยรส

ปรงุ รสใหเ้ ขม้ ด้วยเรืองราวข้น ยําสามเถร ออกรบ

Story Telling - ประวตั ิความเปนมา, การคัดสรรวัตถุดิบ, ความใสใ่ จในการปรุง Ç¸Ô Õ㹡ÒÃàÅ‹ÒàÃ×Í่ § : - เลา่ เเบบ Outside in - เล่าใหก้ ระชับ นา่ สนใจ ได้อารมณ์ ผสมเทคนิค - เล่าในเเบบทีเปนเรา “ทุกเรอื งทเี ล่าต้องเปนความจริง” ¨ÐàÅ‹ÒàÃ่×ͧÍÐäúŒÒ§? ยาํ สามเถร ออกรบ

คาํ นวนต้นทนุ ให้กาํ ไรไม่ขาดทนุ

»ÃÐ⪹ : »¨˜ ¨ÂÑ ·่ÁÕ ¼Õ Åμ‹Í¡ÒäǺ¤ÁØ μÒํ ÃѺÍÒËÒÃÁÒμðҹ ตาํ รับอาหาร 01 ควบคมุ มาตรฐานอาหารใหไ้ ด้ มาตรฐาน คณุ ภาพคงที 1. การชัง และตวงอาหาร 2. ขันตอนการใสเ่ ครืองปรงุ 02 เปนค่มู อื ในการฝกบคุ ลากรใหมๆ่ 3. การควบคมุ อุณหภมู ิ 4. การใชเ้ วลาในการหุงตม้ 5. ลกั ษณะอาหารทีควรจะเปน 03 ช่วยในการควบคุมดา้ นการเงิน เเละ ใชใ้ นการคิดคาํ นวณตน้ ทุน และราคา ¡Òä´Ô ¤Òํ ¹Ç³μ¹Œ ·Ø¹ÍÒËÒà การคํานวณตน้ ทุนทแี ท้จรงิ ของอาหารตอ่ ตํารบั อาหารมาตรฐาน ผู้ประกอบการจําเปนตอ้ งอาศยั 3 สว่ นประกอบ คือ 1. ตํารบั อาหารมาตรฐาน ( Standard Recipe ) 2. ใบคํานวณต้นทนุ จากตาํ รบั มาตรฐาน ( Recipe Costing Form ) 3. ราคาของวัตถุดบิ ทนี ํามาใช้

㺤Òํ ¹Ç³μŒ¹·¹Ø ¨Ò¡μํÒÃѺÁÒμÃÒ°Ò¹ àÁ¹Ù : ä¡¡‹ ÃÐà·ÂÕ Á ”อรอ่ ยตา อร่อยรส อรอ่ ยใจ”

กอ่ น หลัง ออกแบบอาหารเชา้ ใหช้ ุมชนจฬุ าภรณพ์ ัฒนา 9 จงั หวดั ยะลา

ออกแบบเมนสู ้มตําปปู ลารา้ ชมุ ชนบ้านหนอ่ งส่าน จังหวดั สกลนคร กอ่ น หลงั ออกแบบจากวัฒนธรรมใหก้ กลุม่ ลกู เหรยี ง จังหวัดยะลา กอ่ น หลงั :ออกแบบจากสัญลักษณท์ างศาสนาอสิ ลาม เปนรปู พระจนั ทรค์ รงึ เสียว และดาว

¡Í‹ ¹ ËÅѧ ¡Í‹ ¹ ËÅѧ

¡Í‹ ¹ ËŧÑ





ภาคผนวก หลกั สตู รอาหารถน่ิ โครงการเชฟชุมชนเพ่อื การท่องเท่ยี วรูปแบบใหม่ สง่ เสริมนโยบายการท่องเที่ยวเชงิ อาหาร (Gastronomy Tourism) แบบยั่งยนื

ความรู้เบอื งต้นเกยี วกบั อาหารถนิ และการเป็นเชฟมอื อาชพี ความหมายของอาหารถนิ อาหารทีบริโภคในชวี ติ ประจาํ วนั โดยอาศยั เครืองปรุง วสั ดุทนี าํ มาประกอบอาหารจากแหลง่ ต่างๆ ทงั จากแหลง่ ธรรมชาติ และจากการผลติ ขนึ มาเอง เช่น การเพาะปลูก การเลยี งสตั ว์ หรือ จากการซอื ขายแลกเปลยี น โดยมกี รรมวธิ ีทาํ เป็น เอกลกั ษณ์ รวมทงั รสชาติทีเป็นเฉพาะถินแตกต่าง กนั ไป

ความหมายของอาหารถนิ อาหารท้องถินเป็นอาหารทคี นในท้องถิน สามารถผลติ ได้เองจากวตั ถุดบิ ทีมใี น ท้องถินและนยิ มรบั ประทานในท้องถินนนั ความรู้เบอื งต้นเกยี วกบั อาหารถนิ อาหารพนื บ้านเป็นอาหารทีบริโภคในชวี ติ ประจาํ วนั และ โอกาสพเิศษ ซงึ แต่ละท้องถิน จะมกี ารเรียก มอื อาหาร แตกต่างกนั ไป เชน่ ภาคอสี าน เรียกอาหารมอื เช้าว่า ขา้ วงาย มอื กลางวนั เรียกว่า ขา้ วสวย มอื เยน็ เรียกว่า ขา้ วแลง และเป็นอาหารทบี ริโภค ในโอกาสต่างๆ เช่น อาหารในชว่ งประเพณที างศาสนา ประเพณกี ารทาํ บุญ ในโอกาสสาํ คญั และอาหารในชว่ งของการเปลยี นแปลง ของชวี ติ หรือ ยามเจบ็ ป่ วย ทมี า: http://www.thaigoodview.com/node/93310

ลกั ษณะของอาหารถนิ 1. บริโภคในชวี ติ ประจาํ วนั และโอกาสพเิศษ 2. ประกอบด้วยวตั ถุดิบและเครืองปรุงในท้องถิน 3. มกี รรมวธิ ีการปรุงแบบเรียบง่ายจนถึงซบั ซ้อน 4. คงไว้ซงึ รสชาติแบบธรรมชาติ 5. มหี ลากหลายเทคนคิ ในการปรุร 6. สอดคลอ้ งตามฤดูกาล ทมี า: ฉววี รรณ สุวรรณาภา และคณะ (2560) ความแตกต่างของอาหารถนิ 1. สภาพทางภูมศิ าสตร์ 2. ฤดูกาลทเี ปลยี นไป 3. สภาพเศรษฐกิจ 4. วฒั นธรรม 5. ศาสนา และความเชอื 6. เทคโนโลยี

ประเภทของอาหารถนิ 1. กบั ขา้ ว หรือ ของคาว แบ่งเป็น - ต้มหรือแกง - ผดั ยาํ พลา่ - เครืองเคยี ง เช่น ห่อหมก - เครืองจมิ เชน่ หลน และนาํ พริกต่าง ๆ ประเภทของอาหารถนิ 2. ของหวาน หรือขนมไทย จาํ แนกได้ - ต้ม เช่น กลว้ ยบวชชี - นงึ เชน่ ขนมตาล - อบ เชน่ หมอ้ แกง - กวน เช่น ทุเรียนกวน - ลอยแก้ว เช่น สละลอยแก้ว

ประเภทของอาหารถนิ 2. ของหวาน หรือขนมไทย จาํ แนกได้ - ลวก เชน่ ทองหยอด - เชอื ม เชน่ มนั เชอื ม - ปิง เชน่ กลว้ ยปิง - เบด็ เตลด็ เชน่ ขา้ วยาคู ประเภทของอาหารถนิ 3. ผกั และผลไม้ เกิดจากการนาํ สว่ นต่าง ๆ ของ พชื ผกั ผลไม้ เพอื สร้างรสชาติ สสี นั คุณประโยชน์ เชน่ รากผกั ชี หวั หอม ก้านคะน้า ใบสาระแหน่ ดอกกะหลาํ เป็นต้น

ความสาํ คญั ของอาหารถนิ 1. แสดงถึงเอกลกั ษณแ์ ละวฒั นธรรม 2. เป็นอาหารเพอื สุขภาพ 3. ปลอดภยั จากสารเคมี 4. สร้างอาชพี และรายได้ 5. ลดรายจ่ายในครอบครวั 6. เป็นอาหารสดใหม่ มคี ุณภาพ ปจั จยั ทมี ผี ลต่ออตั ลกั ษณ์ของอาหารถนิ 1. เป็นวตั ถุดบั ทมี ใี นท้องถิน 2. วธิ ีการปรุงไมย่ ุง่ ยากซบั ซ้อน 3. มวี ธิ ีการรบั ประทานอาหารเฉพาะถิน 4. ภูมปิ ระเทศ สง่ ผลต่อรสชาติ 5. ภูมอิ ากาศ สง่ ผลต่อลกั ษณะวตั ถุดบิ

ปจั จยั ทมี ผี ลต่ออตั ลกั ษณ์ของอาหารถนิ 6. การย้ายถิน ทาํ ให้อาหาร เปลยี นแปลง 7. ความก้าวหนา้ ทางเทคโนโลยี 8. สภาพครอบครวั เปลยี น 9. การค้าขายแต่อดตี เชฟมอื อาชพี

ความหมายของเชพมอื อาชพี “คอื ผูท้ เีป็นมากกว่าคนทาํ อาหาร จะต้องมที กั ษะประกอบกนั หลายอยา่ ง ไมว่ ่าเป็นทกั ษะการทาํ อาหาร ความคดิ สร้างสรรค์ และความรู้ความเขา้ ใจเกยี วกบั อาหาร ธุรกจิ อาหาร และผูบ้ รโิ ภคทหี ลากหลาย แต่ต้องไมล่ มื ว่าอตั ลกั ษณ์และความโดดเด่นของแต่ละเมนูกย็ งั ต้องคงอยู่ และ พร้อมเปิดรบั สงิ ใหมๆ่ อยูต่ ลอดเวลา ” Sample footer text 3/1/20XX 15 หน้าทีของเชพมอื อาชีพ 1. คดิ เมนู จดั การวตั ถุดบิ และบรหิ ารทมี ครวั นนั 2. เชค็ สต๊อก รวบรวมจดั สรรวตั ถุดบิ ตรวจสอบคุณภาพใหไ้ ด้มาตรฐาน 3. ประกอบอาหารตามทวี างแผน ตามออเดอร์ลูกค้า หรอื ดูแลลูกทมี ใหก้ าร ทาํ อาหารเป็นไปอย่างราบรนื 4. ตรวจเชค็ คุณภาพการปรงุ อาหารแต่ละจาน ใหไ้ ด้ตามมาตรฐาน 5. ใชไ้ หวพรบิ คอยแก้ปญั หาเฉพาะหนา้ ทเีกดิ ขนึ ระหว่างงาน 6. จดั การทาํ ความสะอาด ดูแลความเรยี บร้อย เกบ็ ครวั ก่อนเลกิ งาน 7. วางแผนการทาํ งานครงั ต่อไป ใหส้ อดคลอ้ งกบั แผนการตลาดใน อนาคต 8. อบรม เรยี นรู้ และพฒั นาตนเอง พร้อมการทดลอง และออกแบบ สร้างสรรค์เมนูใหม่ ๆ Sample footer text 3/1/20XX 16

ความสาํ คญั ของเชพมอื อาชพี • เป็นตาํ แหนง่ ทมี คี วามรบั ผดิ ชอบสูง และต้องตดั สนิ ใจในการทาํ งานอย่างถูกต้อง ซงึ จะเป็นผลทาํ ให้การทาํ งานในครงั นนั มี ประสทิ ธภิ าพ • สามารถทาํ ใหเ้ กดิ ขวญั และกาํ ลงั ใจใหก้ บั ผูร้ ่วมงาน เนอื งจากการทาํ งานในครวั จะประกอบไปด้วยบุคคลทเีกยี วขอ้ งหลายส่วน ดงั นนั ขวญั และกาํ ลงั ใจจากเชพถอื เป็นส่วนสาํ คญั ของการทาํ งาน • เป็นผูท้ จี ดั ระเบยี บ โครงสร้างการทาํ งาน ทาํ ให้สภาพแวดลอ้ มและการดาํ เนนิ งานเป็นไปด้วยความเรยี บร้อย และรวดเรว็ ได้ 3/1/20XX Sample footer text 17 ความสาํ คญั ของเชพมอื อาชพี • ทาํ ให้เกดิ ความภาคภมู ใิจต่อผูป้ ฏบิ ตั งิ าน เมอื สามารถการปรุงอาหารทยี อดเยยี มเกนิ ความคาดหวงั ของลูกค้าได้ • ทาํ ใหเ้ กดิ การรงั สรรค์เมนูใหม่ ๆ การสร้างประสบการณ์ใหม่ ๆ ใหก้ บั ทงั ผูป้ ฏบิ ตั งิ านและลูกค้า รวมถงึ สามารถสร้างรายได้ให้ เพมิ ทงั ต่อสถานทที าํ งานเอง หรอื สามารถกระจายวงกว้างไปถงึ ระดบั ชุมชน จงั หวดั หรอื ประเทศได้ 3/1/20XX Sample footer text 18

จรรยาบรรณการเป็ นเชพมืออาชีพ ‰ รบั ผดิ ชอบต่ออาชพี มคี วามซอื สตั ย์ ไมค่ ดโกง ไมก่ ระทาํ ตนใหเ้ สอื มเสยี เกยี รตติ ่อวชิ าชพี ตนเอง ‰ รบั ผดิ ชอบต่อลูกค้า จดั เตรยี มอาหารทมี คี ุณค่าทางโภชนาการ ใชว้ ตั ถุดบิ สดใหม่ เป็นไปตามมาตรฐานด้านสุขภาพและความปลอดภยั และ คาํ นงึ ถงึ ความแตกต่างของลูกค้า เชน่ การแพอ้ าหาร ความแตกต่างด้านศาสนา วฒั นธรรม ฯลฯ ‰ รบั ผดิ ชอบต่อตนเอง ต้องเรยี นรู้และพฒั นาตนเองอยูเ่ สมอ เพอื ใหเ้ กดิ การเรยี นรู้สงิ ใหมอ่ ย่างต่อเนอื ง และไมน่ าํ ผลงานของคนอนื มาแอบ อ้างเป็นของตนเอง ‰ รบั ผดิ ชอบต่อสงั คม คาํ นงึ ถงึ สงั คมและสงิ แวดลอ้ ม เช่น การใชว้ ตั ถุดบิ ภายในพนื ทเีพอื สนบั สนุนใหเ้ กดิ รายได้กบั เกษตรกร การทาํ อาหาร ทไีม่ก่อใหเ้ กดิ ผลกระทบต่อสงิ แวดลอ้ ม Thank you

อาหารฟิ วชัน ฟวชัน (Fusion) คืออะไร ‘ฟว ชัน’ (Fusion) มาจาก รากศัพทของคํากิรยิ าวา ‘ฟวส’ ( Fuse) หมายถึง การรวมเขา ไวดวยกัน 2

ความหมายของอาหารฟว ชัน • อาหารรปู แบบหน่ึงท่เี ปนการผสมผสาน กนั ระหวา งวตั ถดุ บิ หรอื วธิ ีการปรุง อาหารของอาหารสัญชาตหิ นงึ่ (หรอื มากกวา) มาประยุกตใ หเ ขากับอาหาร ของอกี ชาติหน่ึงจนไดเปน เมนูใหมข ึ้นมา หรอื อาจเรยี กไดวา “อาหารลูกคร่ึง” 03 ที่มาของการเกิดอาหารฟวชัน • มกี ารเขา ถงึ และติดตอ ส่อื สารกนั ไดม ากขนึ้ กวาเดมิ สิง่ ทีต่ ามมาคอื การแพรกระจายของ วฒั นธรรม (Cultural Diffusion) • วัฒนธรรมเร่อื งอาหารก็เปนสว นหนงึ่ ท่ีกระจาย และแลกเปลย่ี นไปทวั่ ทง้ั โลกเชนเดียวกัน • อาหารไทยหลายชนดิ กไ็ ดร ับอทิ ธิพลมากจาก วฒั นธรรมอ่ืน อาทิ ขนมไทยเดมิ ที่ไดรับอิทธพิ ล มาจากยุโรปในสมัยอยุธยา 4

ที่มา: ดร.ยทุ ธศักด์ิ สภุ สร ผูวาการการทองเท่ยี วแหง ประเทศไทย พฒั นาการของอาหาร 1. Authentic (ดงั้ เดมิ ) หมายถึง อาหารท่ีมมี าแตดั้งเดิม เปนตนตาํ รับมาตรฐาน 2. Customized (ปรบั ปรุง) เกิดข้ันจากที่วตั ถุดิบไมมี ขาย กจ็ ําเปน ตอ งมกี ารปรบั ปรุงใหมาใชแทนตํารับ เดมิ ใหได 3. Fusion (รวมเขาดว ยกัน) ในทางอาหารอาจเรยี กไดว า เปน การผสมผสาน อาจไมใชเรอ่ื งของการปรบั ปรงุ แตเ ปน การนาํ เอาอาหารมาประยกุ ตรวมกันใหเ กิด อาหารชนิดใหมข ้นึ มา โดยเกดิ จากจินตนาการ หรอื ความคิดจากเชฟผูป รุงรส 5 ทาํ ไมตอ งทาํ อาหารฟวชัน • ทาํ ใหหลุดพนจากกรอบความจําเจของการ ใชช วี ติ • สะทอ นถึงไลฟสไตลทีม่ คี วามโมเดริ น แบบ ไมซา้ํ ใคร • เปน วิธีหนึ่งทีส่ ามารถเพม่ิ มูลคาใหก ับสิ่งท่มี ี อยไู ดอ ยา งแนบเนยี นและสรา งสรรค 6

ทําไมตองทาํ อาหารฟวชัน (ตอ ) • คนยคุ ใหมตองการอาหารท่ใี ห ประสบการณมากกวารสชาติ ท่ีเรียกวา “อาหารตา” และ “อารมณ” • นกั ทองเท่ียวชอบเรยี นรู และสัมผสั ประสบการณเชิงพนื้ ท่ี หรือกิจกรรมที่ ทาํ ใหสมั ผสั ไดถ ึงความเปน สถานทน่ี ั้น ๆ (Sense of Place) 7 รปู แบบของการฟวชันอาหาร • เมนูฟว ชั่นท่พี บเห็นกนั บอย มี 2 แบบ 1. นาํ วัตถดุ บิ ของประเทศหน่งึ ไปใช ประกอบอาหารของอีกประเทศหนงึ่ เชน แกงเขียวหวานปลาแซลมอน 2. นาํ เมนขู องอีกชาตหิ น่งึ มาประยกุ ตทาํ ขน้ึ ใหมในสไตลอ าหารของอกี ชาติหนึง่ เชน แฮมเบอรเกอรลาบ 8

หลักการสําคญั ของการฟว ชัน • เชฟจาํ ตอ งรูจกั ท้งั รสชาตแิ ละมีความเขา ใจใน วัตถุดิบเปนอยา งดี • เชฟตอ งมคี วามรูและเขา ใจถงึ ลักษณะของ วัตถดุ บิ ท่ีจะนาํ มาใชฟ วชนั • เชฟตอ งเขา ใจถึงวัฒนธรรมการกนิ ของเจา ของ อาหารทจ่ี ะนาํ มาฟวชันกันเพ่ือคงคณุ คา และ สามารถสอื่ สารเรอื่ งราวเหลา นัน้ ผา นอาหาร ออกมาไดอยางลงตวั ทงั้ รูปลกั ษณ และรสชาติ 9 องคป ระกอบอาหารฟวชนั เพอื่ การทอ งเท่ียว • อมิ่ ทอง โดยอาหารฟวชนั ตอ งดงึ รสชาติท่ี กลมกลอ มท่สี ะทอนวฒั นธรรมอาหารทเี่ อา มาผสานกันไดอยางกลมกลอม โดยอาจ ผสานรสชาติใหมจ ากการผสานวัตถุดิบทใ่ี ช หรอื สรา งรสชาตแิ บบใหมทต่ี รงกับรสนิยม ของกลุมนักทองเทีย่ ว 10

องคป ระกอบอาหารฟว ชนั เพอ่ื การทองเทยี่ ว • อ่มิ ตา แสดงรูปลักษณท ี่อาจเกดิ จากตัว อาหารเองดวยการออกแบบใหด งึ ดดู ใจ โดด เดน มเี อกลกั ษณ หรือการจดั ตกแตง องคป ระกอบ เชน ภาชนะ หรอื การใชว สั ดุ ตางๆ มาตกแตงอาหาร หรอื ภาชนะรองรบั อาหาร 11 องคป ระกอบอาหารฟวชนั เพอ่ื การทอ งเทยี่ ว • อ่มิ ใจ โดยการสรา งเร่ืองราว (Story) ที่ สะทอนถึงคณุ คาที่มีอตั ลักษณเฉพาะถน่ิ หรือวฒั นธรรมของวตั ถุดบิ หรืออาหารท่ีถกู นาํ มาผสานรวมกัน ซึ่งอาจเปน เร่อื งราวทาง ประวัติศาสตร ความเชื่อ ประเพณี หรอื อาจสรา งขนบ/ วธิ ีการรบั ประทานท่ีทาํ ให เกดิ ประสบการณทส่ี นกุ หรือประทับใจ 12