หลักสูตรอาหารถิน่ โครงการเชฟชมุ ชนเพื่อการท่องเทย่ี วรปู แบบใหม่ สง่ เสริมนโยบายการทอ่ งเท่ยี วเชิงอาหาร (Gastronomy Tourism) แบบยงั่ ยืน หลักสูตรอาหารถน่ิ 1
2 หลกั สตู รอาหารถน่ิ
คำ�นำ� คมู่ อื หลกั สตู รอาหารถน่ิ ภายใตโ้ ครงการเชฟชมุ ชนเพอ่ื การทอ่ งเทยี่ วรปู แบบใหม่ สง่ เสรมิ นโยบายการทอ่ งเทย่ี วเชงิ อาหาร (Gastronomy Tourism) แบบยั่งยืนเล่มนี้ จัดทำ�ข้ึนโดยมีวัตถุประสงค์เพ่ือใช้ในการอบรมเชฟชุมชนเพ่ือให้มีความรู้ความเข้าใจ เกย่ี วกบั อาหารถน่ิ และความเปน็ เชฟมอื อาชพี ตลอดจนกระบวนการจดั เตรยี มวตั ถดุ บิ การปรงุ อาหารตามหลกั ปฏบิ ตั สิ ขุ ลกั ษณะ ทดี่ ี การตกแตง่ และการเลอื กใชภ้ าชนะ การแนะน�ำ อาหาร และความรคู้ วามเข้าใจ และทกั ษะเกยี่ วกบั การรงั สรรคอ์ าหารถิน่ และ อาหารฟวิ ชัน ทง้ั น้เี พ่อื ต่อยอด และเพม่ิ คุณค่าใหก้ ับอตั ลกั ษณ์อาหารถน่ิ และสามารถดงึ ดูดใจนกั ท่องเทยี่ ว ใหไ้ ดร้ บั ประสบการณ์ และความอิ่มเอมใจจากการเรียนรู้ และลิ้มรสชาติอาหารถ่ินในรูปแบบใหม่ที่ผสมผสานวัฒนธรรม กลวิธีในการปรุงรส และการ ตกแต่งจานอาหาร คณะผจู้ ัดท�ำ หวงั เป็นอยา่ งย่งิ ว่า คูม่ ือหลกั สตู รอาหารถิ่น ฉบับนจ้ี ะสามารถพัฒนาเชฟชมุ ชนให้มีความรูค้ วามสามารถใน การรงั สรรค์ตอ่ ยอดอาหารถน่ิ ใหม้ คี ุณคา่ เพิ่ม และสามารถนำ�ความร้ไู ปประยกุ ตใ์ ชใ้ นการรังสรรค์อาหารถิน่ อ่ืน ๆ ของตนไดต้ ่อไป คณะผจู้ ัดท�ำ มถิ นุ ายน ๒๕๖๔ หลกั สตู รอาหารถ่ิน 3
สารบญั หนา้ 1 หน้า 2 ค�ำ อธบิ ายหลักสตู ร หนา้ 2 วตั ถปุ ระสงคท์ วั่ ไปของหลกั สูตร หนา้ 3 คุณสมบตั ผิ ูเ้ ขา้ รับการอบรม และระยะเวลา หนา้ 10 โครงสรา้ งหลักสตู ร หน้า 11 การประเมนิ ผล หน้า 14 เครือ่ งมือที่ใช้ในการประเมนิ ผล เอกสารประกอบการอบรม (ภาคบรรยาย) 4 หลักสตู รอาหารถิน่
หลักสูตรอาหารถน่ิ โครงการเชฟชมุ ชนเพอื่ การท่องเทย่ี วรูปแบบใหม่ ส่งเสริมนโยบายการทอ่ งเทยี่ วเชงิ อาหาร (Gastronomy Tourism) แบบยั่งยนื คำ�อธบิ ายหลกั สตู ร ความรเู้ บอ้ื งต้นเกี่ยวกบั อาหารถนิ่ การเป็นเชฟมอื อาชีพ โดยเนน้ ความสำ�คญั และจรรยาบรรณของเชฟมืออาชพี ความรู้ เกยี่ วกับการรงั สรรคอ์ าหาร การเลือกใชว้ ัตถุดิบ กรรมวธิ ใี นการปรงุ อาหาร รสชาตขิ องอาหาร การตกแต่งอาหาร และโต๊ะอาหาร แนวคิดเกี่ยวกับอาหารฟิวชัน โดยให้มีความรู้ความเข้าใจ และทักษะด้านอาหารฟิวชัน รวมท้ังการฝึกทักษะท่ีจำ�เป็นเกี่ยวกับ กระบวนการจดั เตรยี มวตั ถดุ บิ กรรมวธิ ใี นการปรงุ อาหารตามหลกั ปฏบิ ตั สิ ขุ ลกั ษณะทด่ี ี การตกแตง่ การเลอื กใชภ้ าชนะพรอ้ มเสริ ฟ์ และการแนะนำ�รายการอาหารถิน่ เบอ้ื งตน้ เพือ่ ให้อาหารถน่ิ มคี วามน่าสนใจและน่ารบั ประทาน หลักสูตรอาหารถน่ิ 1
วตั ถปุ ระสงค์ทัว่ ไปของหลกั สตู ร 1. เพอ่ื ให้ผ้เู ขา้ รับการอบรมมีความรู้ความเข้าใจเบ้อื งต้นและทศั นคตทิ ่ีดีเกย่ี วกับอาหารถิ่นและการเป็นเชฟมืออาชีพ 2. เพอื่ ใหผ้ ู้เข้ารับการอบรมมีความรคู้ วามเข้าใจเกยี่ วกับการรงั สรรค์อาหารถ่ิน 3. เพอ่ื ให้ผู้เขา้ รับการอบรมมคี วามร้คู วามเขา้ ใจ และทกั ษะเกี่ยวกบั อาหารฟิวชนั 4. เพือ่ ใหผ้ เู้ ขา้ รบั การอบรมมคี วามรู้ความเข้าใจ และทกั ษะทางดา้ นกระบวนการจดั เตรยี มวตั ถุดบิ กรรมวิธีในการ ปรงุ อาหารตามหลักปฏบิ ตั ิสุขลักษณะที่ดี 5. เพื่อให้ผเู้ ข้ารับการอบรมมีความรคู้ วามเข้าใจ และทกั ษะการตกแตง่ อาหาร การเลือกใชภ้ าชนะ รวมท้ังการแนะน�ำ รายการอาหาร ระยะเวลาอบรม : 14 ช่ัวโมง 2 หลกั สูตรอาหารถ่ิน
โโคครรงงสสรรา้ า้งงหหลลักสกั ูตสรตู ร หลักสูตรอาหารถน่ิ ประกอบด้วยเนอ้ื หาเชิงทฤษฎี 6 ช่ัวโมง และการฝึกปฏิบัตจิ ำ�านวน 8 ชั่วโมง หวั ข้อ เนื้อหา วตั ถปุ ระสงค์การเรยี นรู้ กจิ กรรม การ เวลา ท่ี การอบรม วัดผล (ชม.) 1 ความรู้เบอ้ื งต้นเก่ยี วกับอาหาร 1.เพ่อื ใหผ้ ู้เขา้ รับการอบรม บรรยาย แบบ 1 ถ่นิ และการเปน็ เชฟมอื อาชีพ มีความร้คู วามเข้าใจ สมั ภาษณ์ 1.1 ความรู้เบือ้ งต้นเกย่ี วกบั เบื้องต้นเกย่ี วกับอาหารถิ่น อาหารถนิ่ และการเป็นเชฟมืออาชีพ 1.2 ความหมาย ความสาคญั 2.เพือ่ ใหผ้ ู้เขา้ รับการอบรม และหนา้ ทข่ี องการเป็นเชฟมือ มที ศั นคติที่ดแี ละถูกต้อง อาชีพ เกีย่ วกับอาหารถิน่ และการ เป็นเชฟมอื อาชีพ หลักสตู รอาหารถนิ่ 3
หวั ข้อ เน้อื หา วตั ถปุ ระสงคก์ ารเรียนรู้ กจิ กรรม การ เวลา ที่ การอบรม วัดผล (ชม.) 1.3 จรรยาบรรณของเชฟมือ 2 อาชพี 2 หลักการรงั สรรคอ์ าหาร 1.เพอ่ื ให้ผู้เขา้ รบั การอบรม บรรยาย แบบ 2.1 หลกั การและความหมาย มคี วามรู้ความเขา้ ใจที่ สัมภาษณ์ ของการรงั สรรค์อาหาร ถูกต้องเกีย่ วกับการรังสรรค์ 2.2 การเลอื กใชว้ ัตถดุ ิบ อาหาร 2.2.1 คณุ ค่าทาง 2.เพอ่ื ให้ผเู้ ข้ารับการอบรม โภชนาการของวัตถดุ ิบทน่ี ามา มที กั ษะและทัศนคติที่ดี 2.2.2 การควบคุมดูและการ และถูกตอ้ งเก่ียวกับการ จัดเกบ็ รกั ษาวตั ถดุ ิบ รงั สรรค์อาหาร 2.3 กรรมวิธกี ารปรงุ อาหาร 4 หลกั สูตรอาหารถิ่น
หวั ข้อ เนื้อหา วัตถุประสงคก์ ารเรยี นรู้ กิจกรรม การ เวลา ท่ี การอบรม วดั ผล (ชม.) 2.4 รสชาตขิ องอาหารแต่ละ ชนดิ 2.5 การตกแต่งอาหาร 2.5.1 ความรเู้ กี่ยวกบั สใี น การตกแตง่ อาหาร 2.5.2 ภาชนะท่ีใช้ในการจัด ใส่ 2.5.3 ปริมาณท่เี หมาะสม ในการเสิร์ฟ 2.5.4 รูปสมั ผัสของอาหาร 2.6 การตกแต่งโตะ๊ อาหาร หลกั สตู รอาหารถน่ิ 5
หัวข้อ เนือ้ หา วตั ถุประสงคก์ ารเรยี นรู้ กจิ กรรม การ เวลา ที่ การอบรม วัดผล (ชม.) 1.เพื่อใหผ้ ู้เข้ารบั การอบรม 1.บรรยาย 1.แบบ บรรยาย 3 อาหารฟวิ ชนั (Fusion food) มีความรู้ ความเข้าใจ 2.การ สัมภาษณ์ 1 เบ้ืองตน้ เกย่ี วกบั อาหารฟิว สาธติ 2.แบบ การ 3.1 ความหมายของอาหาร ชัน 2.เพ่ือใหผ้ ูเ้ ข้ารับการอบรม ประเมนิ สาธติ ฟวิ ชนั มีทักษะในการคดิ การ 2 สร้างสรรคอ์ าหารฟิวชันที่ 3.2 ตัวอย่างของอาหารฟิวชนั สอดคล้องกบั วตั ถดุ ิบใน สังเกต พื้นที่ 6 หลกั สตู รอาหารถน่ิ
หวั ข้อ เน้ือหา วัตถปุ ระสงคก์ ารเรียนรู้ กจิ กรรม การ เวลา ที่ การอบรม วดั ผล (ชม.) ปฏิบัติ แบบ 4 กระบวนการจดั เตรยี มวัตถดุ ิบ 1.เพื่อให้ผเู้ ข้ารับการอบรม 3 ประเมนิ 4.1 การทาความสะอาดวัตถุดิบ มีความร้แู ละความเข้าใจที่ การ 4.2 การเตรียมวัตถดุ ิบ ถูกต้องเกีย่ วกับวัตถดุ ิบที่ สงั เกต 4.3 การเก็บรักษาวตั ถดุ ิบ นามาประกอบอาหาร 4.4 การกาหนดสัดสว่ นของ 2.เพอ่ื ใหผ้ ู้เขา้ รบั การอบรม วัตถุดบิ /สูตรในการปรุงอาหาร ตระหนกั ถึงความสาคญั ของสุขลักษณะในการ เตรียมและเก็บรกั ษา วัตถุดิบ หลักสูตรอาหารถน่ิ 7
หัวข้อ เน้อื หา วตั ถุประสงค์การเรยี นรู้ กิจกรรม การ เวลา ที่ การอบรม วดั ผล (ชม.) 5 กรรมวิธีการปรุงอาหารตาม 1.เพื่อใหผ้ เู้ ข้ารับการอบรม ปฏิบตั ิ แบบ 3 หลกั ปฏบิ ตั สิ ุขลกั ษณะทด่ี ี มีทักษะกรรมวิธกี ารปรุง ประเมนิ อาหารตามหลักปฏิบัติ การ สขุ ลักษณะทีด่ ี สังเกต 2.เพ่อื ใหผ้ ูเ้ ข้ารบั การอบรม มที กั ษะในการปรุงอาหาร ได้อย่างมคี ุณภาพปลอดภยั ตามมาตรฐาน 8 หลักสตู รอาหารถิ่น
หวั ข้อ เนื้อหา วตั ถปุ ระสงคก์ ารเรียนรู้ กจิ กรรม การ เวลา ท่ี การอบรม วัดผล (ชม.) ปฏบิ ตั ิ แบบ 6 การตกแตง่ และการเลือกใช้ 1.เพือ่ ให้ผู้เขา้ รบั การอบรม 2 ประเมนิ ภาชนะพร้อมเสริ ์ฟ รวมท้งั มีความรู้ และความเขา้ ใจ การ การแนะนารายการอาหาร ในหลกั การของการตกแตง่ สังเกต ให้กับนักท่องเที่ยว/ลูกคา้ เป็น จานอาหารเพื่อเพม่ิ ความ เบ้ืองต้น สวยงามกอ่ นเสริ ์ฟ 2.เพือ่ ใหผ้ ู้เข้ารบั การอบรม มีทักษะทางดา้ นการ ตกแต่งจานอาหาร 3.เพื่อใหผ้ ูเ้ ข้ารับการอบรม มที ักษะในการแนะนา รายการอาหารเบื้องตน้ หลักสูตรอาหารถน่ิ 9
วทิ ยากรในการอบรม 1. วิทยากรบรรยายเอกชนจากกรงุ เทพฯ จำ�นวน 1 ท่าน เวลาอบรม 6 ชัว่ โมง 2. วทิ ยากรกระบวนการเอกชน จำ�นวน 5 ทา่ น เวลาอบรม 8 ชัว่ โมง การประเมนิ ผล 1. การประเมนิ ผลการเรียนร้ผู เู้ ขา้ รบั การฝึกอบรม โดยพิจารณาจาก 1.1 จ�ำ นวนเวลาในการเขา้ รบั การฝกึ อบรมทง้ั ในภาคทฤษฎแี ละภาคปฏบิ ตั ติ อ้ งครบจ�ำ นวน 14 ชว่ั โมง (รอ้ ยละ100) หมายเหตุ: กรณีท่ีมีความจำ�เป็นไม่สามารถเข้าอบรมได้ครบตามจำ�นวนช่ัวโมงท่ีกำ�หนด หรือมีเหตุฉุกเฉิน ให้อยู่ในดลุ ยพนิ ิจของคณะกรรมการด�ำ เนนิ โครงการ 1.2 ผเู้ ข้ารบั การฝึกอบรมต้องมีผลการประเมินด้านความรคู้ วามเขา้ ใจโดยการสมั ภาษณ์ รวมทงั้ การประเมินผล ดา้ นทกั ษะโดยการสงั เกตโดยมีคะแนนไมน่ ้อยกว่ารอ้ ยละ 80 2. ประเมนิ ความพึงพอใจตอ่ การฝกึ อบรมเกีย่ วกบั การฝกึ อบรม 3 . เคร่ืองมอื ทีใ่ ชใ้ นการประเมนิ ผล 3.1 แบบสมั ภาษณ์ 3.2 แบบประเมนิ การสังเกต 10 หลกั สตู รอาหารถิ่น
เคร่อื งมือทีใ่ ชใ้ นการประเมินผล แบบสมั ภาษณ์ ความรูค้ วามเข้าใจเกีย่ วกบั อาหารถ่ินและเชฟมอื อาชพี ตอนที่ 1 ขอ้ มูลทั่วไปของตอบแบบสมั ภาษณ์ 1. ผู้สมั ภาษณ์ ................................................................. วนั /เดอื น/ปี ที่ให้สัมภาษณ์ ............................ 2. ผใู้ ห้สัมภาษณ์................................................................ 3. อาย.ุ .....................ปี 4. พนื้ ท่ี 1. ☐ เชยี งคาน 2. ☐ เชียงคาน (ชมุ ชนไทดา) 3. ☐ นาด้วง 4. ☐ ปากชม 5. ☐ นาแหว้ 6. ☐ วังสะพงุ 7. ☐ ภูเรือ 8. ☐ หนองหิน 9. ☐ ผาขาว 10. ☐ ภกู ระดงึ 11. ☐ ด่านซา้ ย 12. ☐ เมอื งเลย 13. ☐ ภหู ลวง 14. ☐ เอราวณั 15. ☐ ท่าล่ี หลกั สตู รอาหารถน่ิ 11
ตอนที่ 2 ความรคู้ วามเข้าใจเกีย่ วกบั การอาหารถิ่นและเชฟมืออาชีพ คาตอบ ใช่ ไมใ่ ช่ ข้อ ประเดน็ คาถาม 1 อาหารถิ่นคือ อาหารที่คนในชุมชนใช้วัตถุดิบที่หาได้ในพ้ืนท่ี มีการปรุงอาหาร ตามภมู ปิ ัญญา และมีรูปแบบกนิ อาหารตามวฒั นธรรมในทอ้ งถิน่ 2 ไกย่ ่างเคเอฟซี (KFC) จัดเป็นอาหารถ่ิน เนอ่ื งจากมรี ้านจาหนา่ ยในทอ้ งถ่นิ 3 เชฟคือ ผู้ปรุงอาหาร 4 การรังสรรค์อาหารคือ การออกแบบอาหารโดยมีกระบวนการต้ังแต่การ เลือกใช้วัตถุดิบ การปรุง และการตกแต่งอาหาร รวมทั้งการให้ความสาคัญกับ สิ่งแวดลอ้ มในการทานอาหาร 5 การใช้สมนุ ไพรทห่ี าไดใ้ นชมุ ชนมาปรงุ อาหาร จัดเปน็ ภมู ปิ ญั ญาทางด้านอาหาร 12 หลักสูตรอาหารถน่ิ
ขอ้ ประเดน็ คาถาม คาตอบ ใช่ ไม่ใช่ 6 อาหารฟิวชันคือ การผสมผสานอาหารระหว่างสองวัฒนธรรมข้ึนไปเพ่ือให้มี ความกลมกลืนและกระตุ้นให้มีความนา่ สนใจ 7 อาหารถน่ิ สามารถรงั สรรค์ให้เปน็ อาหารฟวิ ชันได้ 8 ส่ิงที่สาคัญท่ีสุดของการจัดเตรียมวัตถุดิบคือ การควบคุมความสะอาดในทุก ข้นั ตอน 9 เชฟชมุ ชนควรกาหนดสดั สว่ นของวตั ถดุ บิ ใหแ้ นช่ ัด เพื่อใหอ้ าหารมมี าตรฐาน 10 การคานงึ ถึงคุณภาพของอาหารจัดเปน็ จรรยาบรรณในวิชาชพี ของเชฟ รวม หลักสตู รอาหารถน่ิ 13
ความรู้เบือ้ งต้นเกี่ยวกับอาหารถิ่น และการเปน็ เชฟมืออาชีพ 14 หลักสูตรอาหารถ่ิน
ความหมายของอาหารถิ่น อาหารทบ่ี รโิ ภคในชวี ติ ประจ�ำ วนั โดยอาศยั เคร่ืองปรุง วัสดุที่นำ�มาประกอบอาหารจากแหล่ง ต่างๆ ท้ังจากแหล่งธรรมชาติ และจากการผลิต ข้ึนมาเอง เช่น การเพาะปลูก การเล้ียงสัตว์ หรือ จากการซื้อขายแลกเปล่ียน โดยมีกรรมวิธีทำ�เป็น เอกลักษณ์ รวมท้ังรสชาติท่ีเป็นเฉพาะถ่ินแตกต่าง กันไป หลกั สูตรอาหารถ่ิน 15
ความหมายของอาหารถ่ิน อาหารท้องถ่ินเป็นอาหารท่ีคนในท้องถ่ิน สามารถผลิตได้เองจากวัตถุดิบท่ีมีในท้องถ่ินและ นิยมรบั ประทานในท้องถนิ่ นน้ั 16 หลกั สตู รอาหารถน่ิ
ความรเู้ บอ้ื งตน้ เกี่ยวกับอาหารถิ่น อาหารพื้นบ้านเป็นอาหารที่บริโภคใน ชวี ติ ประจ�ำ วนั และโอกาสพเิ ศษ ซงึ่ แตล่ ะทอ้ งถน่ิ จะ มกี ารเรยี ก มอื้ อาหารแตกตา่ งกนั ไป เชน่ ภาคอสี าน เรียกอาหารม้ือเช้าว่า ข้าวงาย มื้อกลางวันเรียกว่า ข้าวสวย มื้อเย็นเรียกว่า ข้าวแลง และเป็นอาหาร ทบ่ี รโิ ภค ในโอกาสตา่ งๆ เชน่ อาหารในชว่ งประเพณี ทางศาสนา ประเพณกี ารท�ำ บญุ ในโอกาสส�ำ คญั และ อาหารในช่วงของการเปล่ียนแปลงของชีวิตหรือ ยามเจ็บป่วย หลกั สูตรอาหารถิ่น 17
ความแตกตา่ งของอาหารถ่นิ 1. สภาพทางภมู ศิ าสตร์ 2. ฤดูกาลท่ีเปล่ียนไป 3. สภาพเศรษฐกจิ 4. วัฒนธรรม 5. ศาสนา และความเชือ่ 6. เทคโนโลยี 18 หลกั สูตรอาหารถน่ิ
ประเภทของอาหารถน่ิ 1. กับข้าว หรือ ของคาว แบ่งเปน็ • ต้มหรอื แกง • ย�ำ พลา่ • เครื่องเคียง เช่น หอ่ หมก • เคร่อื งจิ้ม เช่น หลน และน�้ำ พริกตา่ ง หลักสูตรอาหารถ่นิ 19
ประเภทของอาหารถ่นิ 2. ของหวาน หรือขนมไทย จ�ำ แนกได้ • ต้ม เชน่ กล้วยบวชชี • นึง่ เชน่ ขนมตาล • อบ เช่น หม้อแกง • กวน เช่น ทุเรยี นกวน • ลอยแก้ว เชน่ สละลอยแก้ว • ลวก เช่น ทองหยอด • เชอื่ ม เช่น มนั เชอ่ื ม • ปิ้ง เชน่ กลว้ ยปิง้ • เบ็ดเตล็ด เช่น ข้าวยาคู 20 หลักสูตรอาหารถิน่
ประเภทของอาหารถน่ิ ผักและผลไม้ เกิดจากการนำ�ส่วนต่าง ๆ ของ พชื ผกั ผลไม้ เพอ่ื สรา้ งรสชาติ สีสัน คุณประโยชน์ เช่น รากผักชี หวั หอม กา้ นคะนา้ ใบสาระแหน่ ดอก กะหลำ่� เปน็ ต้น หลักสตู รอาหารถน่ิ 21
ความสำ�คญั ของอาหารถนิ่ 1. แสดงถึงเอกลักษณ์และวัฒนธรรม 2. เปน็ อาหารเพ่อื สขุ ภาพ 3. ปลอดภัยจากสารเคมี 4. สรา้ งอาชพี และรายได้ 5. ลดรายจา่ ยในครอบครัว 6. เปน็ อาหารสดใหม่ มีคณุ ภาพ 22 หลกั สตู รอาหารถ่นิ
ปัจจัยท่มี ีผลตอ่ อตั ลักษณข์ องอาหารถิ่น 1. เป็นวัตถดุ ับทมี่ ใี นทอ้ งถิน่ 2. วิธกี ารปรงุ ไมย่ ุ่งยากซับซ้อน 3. มวี ธิ ีการรับประทานอาหารเฉพาะถนิ่ 4. ภูมปิ ระเทศ สง่ ผลต่อรสชาติ 5. ภูมิอากาศ สง่ ผลตอ่ ลกั ษณะวตั ถุดบิ 6. การย้ายถิ่น ทำ�ใหอ้ าหารเปล่ยี นแปลง 7. ความก้าวหนา้ ทางเทคโนโลยี 8. สภาพครอบครัวเปล่ียน 9. การค้าขายแตอ่ ดตี หลักสูตรอาหารถิ่น 23
เชฟมืออาชีพ 24 หลักสตู รอาหารถิ่น
ความหมายของเชพมอื อาชีพ “คือผู้ที่เป็นมากกว่าคนทำ�อาหาร จะต้องมีทักษะ ประกอบกันหลายอย่าง ไม่ว่าเป็นทักษะการทำ� อาหาร ความคดิ สรา้ งสรรค์ และความรู้ความเข้าใจ เกย่ี วกบั อาหาร ธรุ กจิ อาหาร และผ้บู ริโภคท่ีหลาก หลาย แต่ต้องไม่ลืมว่าอัตลักษณ์และความโดดเด่น ของแต่ละเมนูก็ยังต้องคงอยู่ และพร้อมเปิดรับสิ่ง ใหมๆ่ อยู่ตลอดเวลา ” หลกั สูตรอาหารถน่ิ 25
หน้าทีข่ องเชพมืออาชีพ 1. คดิ เมนู จดั การวตั ถดุ ิบและบรหิ ารทมี ครัวนน้ั 2. เช็คสต๊อก รวบรวมจัดสรรวัตถดุ บิ ตรวจสอบคณุ ภาพ ให้ไดม้ าตรฐาน 3. ประกอบอาหารตามที่วางแผน ตามออเดอร์ลูกค้า หรือ ดูแลลกู ทีมให้การทำ�อาหารเปน็ ไปอยา่ งราบรน่ื 4. ตรวจเช็คคุณภาพการปรงุ อาหารแตล่ ะจาน ให้ได้ตาม มาตรฐาน 5. ใช้ไหวพริบคอยแก้ปัญหาเฉพาะหน้าท่ีเกิดข้ึน ระหว่างงาน 6. จัดการทำ�ความสะอาด ดูแลความเรียบร้อย เก็บครัว ก่อนเลิกงาน 7. วางแผนการท�ำ งานครงั้ ตอ่ ไป ใหส้ อดคลอ้ งกบั แผนการ ตลาดในอนาคต 8. อบรม เรยี นรู้ และพฒั นาตนเอง พรอ้ มการทดลอง และ ออกแบบ สร้างสรรคเ์ มนใู หม่ ๆ 26 หลกั สตู รอาหารถนิ่
ความสำ�คญั ของเชพมอื อาชีพ • เปน็ ต�ำ แหนง่ ทมี่ คี วามรบั ผดิ ชอบสงู และตอ้ งตดั สนิ ใจในการ ทำ�งานอย่างถูกต้อง ซึ่งจะเป็นผลทำ�ให้การทำ�งานในคร้ังนั้น มปี ระสิทธภิ าพ • สามารถท�ำ ใหเ้ กดิ ขวญั และก�ำ ลงั ใจใหก้ บั ผรู้ ว่ มงาน เนอ่ื งจาก การทำ�งานในครัวจะประกอบไปด้วยบุคคลท่ีเกี่ยวข้องหลาย ส่วน ดังนั้นขวัญและกำ�ลังใจจากเชพถือเป็นส่วนสำ�คัญของ การท�ำ งาน • เป็นผู้ท่ีจัดระเบียบ โครงสร้างการทำ�งาน ทำ�ให้สภาพ แวดล้อมและการดำ�เนินงานเป็นไปด้วยความเรียบร้อย และ รวดเร็วได้ • ทำ�ให้เกิดความภาคภูมิใจต่อผู้ปฏิบัติงาน เม่ือสามารถการ ปรงุ อาหารที่ยอดเย่ียมเกนิ ความคาดหวงั ของลกู ค้าได้ • ท�ำ ใหเ้ กดิ การรงั สรรคเ์ มนใู หม่ ๆ การสรา้ งประสบการณใ์ หม่ ๆ ใหก้ บั ทง้ั ผปู้ ฏบิ ตั งิ านและลกู คา้ รวมถงึ สามารถสรา้ งรายไดใ้ ห้ เพม่ิ ทง้ั ต่อสถานท่ีท�ำ งานเอง หรือสามารถกระจายวงกวา้ งไป ถงึ ระดบั ชมุ ชน จงั หวดั หรอื ประเทศได้ หลกั สูตรอาหารถ่ิน 27
จรรยาบรรณการเปน็ เชพมืออาชีพ • รบั ผดิ ชอบตอ่ อาชพี มคี วามซอื่ สตั ย์ ไมค่ ดโกง ไมก่ ระท�ำ ตนใหเ้ ส่อื มเสียเกียรตติ ่อวชิ าชพี ตนเอง • รับผิดชอบต่อลูกค้า จัดเตรียมอาหารท่ีมีคุณค่าทาง โภชนาการ ใช้วัตถุดิบสดใหม่ เป็นไปตามมาตรฐานด้าน สุขภาพและความปลอดภัย และคำ�นึงถึงความแตกต่าง ของลูกคา้ เชน่ การแพ้อาหาร ความแตกต่างดา้ นศาสนา วฒั นธรรม ฯลฯ • รับผิดชอบต่อตนเอง ต้องเรียนรู้และพัฒนาตนเองอยู่ เสมอ เพื่อให้เกิดการเรียนรู้ส่ิงใหม่อย่างต่อเนื่อง และไม่ นำ�ผลงานของคนอน่ื มาแอบอ้างเป็นของตนเอง • รับผดิ ชอบต่อสงั คม คำ�นงึ ถงึ สังคมและสิ่งแวดล้อม เชน่ การใช้วัตถุดิบภายในพ้ืนท่ีเพ่ือสนับสนุนให้เกิดรายได้กับ เกษตรกร การทำ�อาหารท่ีไม่ก่อให้เกิดผลกระทบต่อส่ิง แวดล้อม 28 หลกั สตู รอาหารถิ่น
หลักสตู รอาหารถ่ิน 29
อาหารฟิวชัน (Fusion Food) 30 หลกั สตู รอาหารถ่นิ
ฟิวชัน (Fusion) คอื อะไร หลกั สูตรอาหารถ่ิน 31 ฟวิ ชนั ’ (Fusion) มาจากรากศพั ทข์ องค�ำ กริ ยิ าวา่ ‘ฟวิ ส’์ ( Fuse) หมายถึงการรวมเข้าไวด้ ว้ ยกนั ความหมายของอาหารฟวิ ชัน อาหารรูปแบบหนึ่งที่เป็นการผสมผสานกันระหว่าง วัตถุดิบหรือวิธีการปรุงอาหารของอาหารสัญชาติหน่ึง (หรอื มากกวา่ ) มาประยกุ ตใ์ หเ้ ขา้ กบั อาหารของอกี ชาตหิ นงึ่ จนได้เป็นเมนูใหม่ข้ึนมา หรืออาจเรียกได้ว่า “อาหาร ลูกครง่ึ ทมี่ าของการเกิดอาหารฟิวชนั • มีการเข้าถึงและติดต่อส่ือสารกันได้มากขึ้นกว่าเดิม ส่ิง ที่ตามมาคือการแพร่กระจายของวัฒนธรรม (Cultural Diffusion) • วฒั นธรรมเรอ่ื งอาหารกเ็ ปน็ สว่ นหนง่ึ ทก่ี ระจายและแลก เปลี่ยนไปทั่วท้ังโลกเชน่ เดยี วกัน • อาหารไทยหลายชนดิ กไ็ ดร้ บั อทิ ธพิ ลมากจากวฒั นธรรม อ่ืน อาทิ ขนมไทยเดมิ ทไ่ี ด้รับอิทธิพลมาจากยโุ รปในสมยั อยุธยา
32 หลักสูตรอาหารถิ่น พัฒนาการของอาหาร Authentic (ดั้งเดิม) หมายถึง อาหารที่มีมาแต่ด้ังเดิม เป็นตน้ ต�ำ รบั มาตรฐาน Customized (ปรับปรุง) เกิดข้ันจากที่วัตถุดิบไม่มีขาย ก็จ�ำ เปน็ ต้องมกี ารปรบั ปรุงใหม้ าใช้แทนต�ำ รับเดมิ ให้ได้ Fusion (รวมเข้าด้วยกัน) ในทางอาหารอาจเรียกได้ว่า เป็นการผสมผสาน อาจไม่ใช่เรื่องของการปรับปรุง แต่ เป็นการนำ�เอาอาหารมาประยุกต์รวมกันให้เกิดอาหาร ชนิดใหม่ขึ้นมา โดยเกิดจากจินตนาการ หรือความคิด จากเชฟผู้ปรงุ รส ทำ�ไมตอ้ งทำ�อาหารฟิวชนั • ทำ�ให้หลดุ พน้ จากกรอบความจ�ำ เจของการใชช้ วี ิต • สะท้อนถึงไลฟ์สไตลท์ มี่ คี วามโมเดิรน์ แบบไม่ซ�ำ้ ใคร • เป็นวิธีหน่ึงท่ีสามารถเพ่ิมมูลค่าให้กับสิ่งที่มีอยู่ได้อย่าง แนบเนียนและสรา้ งสรรค์ • คนยุคใหม่ต้องการอาหารที่ให้ประสบการณ์มากกว่า รสชาติ ทเ่ี รยี กวา่ “อาหารตา” และ “อารมณ์” • นักท่องเที่ยวชอบเรียนรู้ และสัมผัสประสบการณ์เชิง พ้ืนท่ี หรือกิจกรรมที่ทำ�ให้สัมผัสได้ถึงความเป็นสถานที่ นนั้ ๆ (Sense of Place)
รปู แบบของการฟิวชันอาหาร เมนฟู วิ ช่ันท่พี บเห็นกนั บ่อย มี 2 แบบ 1. นำ�วัตถุดิบของประเทศหน่ึงไปใช้ประกอบอาหารของ อกี ประเทศหนึ่ง เช่น แกงเขยี วหวานปลาแซลมอน 2. นำ�เมนูของอีกชาติหน่ึงมาประยุกต์ทำ�ข้ึนใหม่ในสไตล์ อาหารของอกี ชาตหิ นึ่ง เชน่ แฮมเบอร์เกอรล์ าบ หลกั การสำ�คญั ของการฟวิ ชนั • เชฟจำ�ต้องรู้จักทั้งรสชาติและมีความเข้าใจในวัตถุดิบ เป็นอยา่ งดี • เชฟต้องมีความรู้และเข้าใจถึงลักษณะของวัตถุดิบที่จะ น�ำ มาใชฟ้ ิวชัน • เชฟต้องเข้าใจถึงวัฒนธรรมการกินของเจ้าของอาหาร ที่จะนำ�มาฟิวชันกันเพื่อคงคุณค่า และสามารถส่ือสาร เร่ืองราวเหล่าน้ันผ่านอาหารออกมาได้อย่างลงตัว ท้ังรูป ลักษณ์ และรสชาติ หลกั สูตรอาหารถ่ิน 33
องคป์ ระกอบอาหารฟวิ ชันเพื่อการท่องเท่ียว • อิ่มท้อง โดยอาหารฟิวชันต้องดึงรสชาติที่กลมกล่อม ที่สะท้อนวัฒนธรรมอาหารที่เอามาผสานกันได้อย่าง กลมกล่อม โดยอาจผสานรสชาติใหม่จากการผสาน วัตถุดิบท่ีใช้ หรือ สร้างรสชาติแบบใหม่ที่ตรงกับรสนิยม ของกล่มุ นักท่องเที่ยว • อ่ิมตา แสดงรูปลักษณ์ที่อาจเกิดจากตัวอาหารเองด้วย การออกแบบใหด้ งึ ดูดใจ โดดเด่น มีเอกลักษณ์ หรือการ จดั ตกแตง่ องคป์ ระกอบ เชน่ ภาชนะ หรอื การใชว้ สั ดตุ า่ งๆ มาตกแตง่ อาหาร หรอื ภาชนะรองรบั อาหาร • อมิ่ ใจ โดยการสรา้ งเรอ่ื งราว (Story) ทสี่ ะทอ้ นถงึ คณุ คา่ ที่มอี ัตลักษณ์เฉพาะถิน่ หรอื วฒั นธรรมของวัตถุดิบ หรอื อาหารท่ีถูกนำ�มาผสานรวมกัน ซ่ึงอาจเป็นเรื่องราวทาง ประวตั ิศาสตร์ ความเชอ่ื ประเพณี หรอื อาจสรา้ งขนบ/ วิธีการรับประทานที่ทำ�ให้เกิดประสบการณ์ท่ีสนุก หรือ ประทบั ใจ 34 หลกั สตู รอาหารถิ่น
หลักสตู รอาหารถ่ิน 35
หลักการรงั สรรค์ อาหารถน่ิ 36 หลกั สตู รอาหารถ่ิน
การเกบ็ รกั ษาอาหาร 1.) การเกบ็ รักษาอาหารสด อาหารสด เปน็ อาหารทม่ี กี ารเปลย่ี นแปลง สภาพทางเคมี ทางกายภาพ และการทำ�ลายโดย จุลินทรีย์ได้ง่าย จึงเป็นสาเหตุที่ทำ�ให้อาหารสด เส่ือมสภาพและเสียคุณค่าทางโภชนาการได้ง่าย ดังน้ันจึงต้องรีบเก็บรักษาในห้องเย็นหรือตู้เย็น ท่มี อี ุณหภมู ปิ ระมาณ 1-4 องศาเซลเซียส เน้อื สตั ว์ ประเภทต่างๆ เราควรเก็บเนื้อสัตว์ไว้ในช่องด้าน ล่างของช่องแช่แข็งซ่ึงจะมีอุณหภูมิประมาณ 0-2 องศาเซลเซียสหรือจะใส่ในบรรจุภัณฑ์ที่มีฝาปิด อย่างมิดชิดหรือแช่ไว้ในซ่องแช่แข็งซึ่งจะมีอุณหภูมิ ตำ่�กว่า 0 องศาเซลเซียสซึ่งจะช่วยให้เก็บอาหาร ประเภทนไ้ี ดย้ าวนานขน้ึ ไข่ เนา่ เสยี งา่ ย ควรเกบ็ ไว้ ในสว่ นทเ่ี ปน็ ตวั ตซู้ ง่ึ สามารถเกบ็ ไดน้ านถงึ 3 สปั ดาห์ ทีม่ า: นายณพิ ทั ธพ์ งษ์ บญุ มาลยั หลกั สูตรอาหารถ่ิน 37
2. การเก็บรกั ษาอาหารแหง้ อาหารแหง้ เชน่ 2.1ขา้ วสารส�ำ หรบั ขา้ วสารบรรจถุ งุ ตอ้ งเกบ็ รักษาในท่ีแห้ง ไม่เปียกชื้นและสำ�คัญที่สุดอย่า ให้โดนนำ้� บริเวณที่วางหรือห้องจัดเก็บต้องสะอาด ปราศจากสงิ่ สกปรก สิง่ เจือปน และสารเคมีต่างๆ 2.2 กระเทยี ม หอมแดง ควรผกู รวมกนั เปน็ มัด หรอื กระจกุ แลว้ แขวนไว้ท่ีสูงเพอ่ื ฝ่งั ลมให้แห้ง 2.3 เนอ้ื แหง้ ปลาแหง้ ควรเกบ็ ใสถ่ งุ พลาสตกิ แลว้ ปิดปากถงุ ให้สนทิ แลว้ น�ำ เข้าตูเ้ ยน็ 2.4 แป้ง/น้�ำ ตาล ควรเกบ็ ในภาชนะทแี่ ห้ง และปดิ สนทิ เพราะแป้งถ้ามคี วามช้ืนสงู จะท�ำ ใหข้ ้ึน ราไดง้ า่ ย 38 หลักสตู รอาหารถ่ิน
3. การเกบ็ รักษาอาหารที่อณุ หภูมิหอ้ ง อาหารและผลิตภัณฑ์อาหารกลุ่มน้ี เช่น ธญั พชื ถว่ั อาหารกระปอ๋ ง และอาหารบรรจขุ วดทผี่ า่ น การฆ่าเช้ือแล้ว ซ่ึงผลิตภัณฑ์กลุ่มนี้ต้องอยู่ใน บรรยากาศหรือสภาวะแวดล้อมท่ีแห้งไม่มีความชื้น เพราะความชื้นจะทำ�ให้เชื้อราและจุลินทรีย์ท่ีทำ�ให้ เกิดโรคเจริญเติบโตได้ดี สำ�หรับผลิตภัณฑ์อาหาร กระปอ๋ งเมอ่ื เปดิ แลว้ ควรเกบ็ ในตเู้ ยน็ ไมค่ วรวางทง้ิ ไว้ หลกั สูตรอาหารถ่ิน 39
4. การเก็บอาหารแบบแชเ่ ยือกแขง็ ปัจจุบันอาหารแช่เยือกแข็งมีบทบาทต่อ วิถีชีวิตคนไทยและคนทั่วโลกมากขึ้น ตลาดของ ผลิตภัณฑ์อาหารแช่เยือกแข็งเติบโตอย่างรวดเร็ว เนื่องจากการพัฒนาเทคโนโลยีการทำ�ความเย็น การกระจายสินค้าการขยายตัวของร้านสะดวกซ้ือ ห้างสรรพสินค้า ท่ีมีการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร แช่เยือกแข็งรูปแบบใหม่ๆอยู่ตลอดเวลานอกจาก น้ีอาหารแช่เยือกแข็งยังสามารถลดเวลาในการ เตรียมอาหาร สะดวกในการใช้เพียงนำ�มาละลาย ในเตาอบหรือเตาไมโครเวฟ ก็สามารถได้อาหาร ท่ีมีคุณภาพใกล้เคียงกับอาหารสด หรืออาหาร ปรุงเสร็จใหม่ๆ ส่งผลให้ปริมาณการบริโภคอาหาร แช่เยือกแข็งของผู้บริโภคเพิ่มขึ้นทุกปีอาหารท่ีนิยม นำ�มาแช่เยอื กแขง็ เช่น อาหารทะเล เนื้อสัตวต์ า่ งๆ ผัก และผลไม้บางชนดิ 40 หลกั สตู รอาหารถ่ิน
การแชเ่ ยอื กแข็งแบง่ เปน็ 2 แบบคือ 1. การแชเ่ ยอื กแขง็ แบบช้า (Slow Freezing) เปน็ วธิ กี ารแชเ่ ยอื กแขง็ โดยท�ำ ใหผ้ ลติ ภณั ฑ์ อาหารทั้งสิ้นเยือกแข็งภายในเวลาตั้งแต่ 3-72 ชั่วโมง โดยใช้อุณหภูมิต่ำ�กว่า-15 องศาเซลเซียส การแช่แขง็ จะดำ�เนินไปอย่างช้าๆ 2. การแชเ่ ยอื กแขง็ แรมเร็ว (Quick Freering) เปน็ วธิ กี ารแชเ่ ยอื กแขง็ โดยท�ำ ใหผ้ ลติ ภณั ฑ์ อาหารท้ังในเยือกแข็งภายในเวลา 30 นาที หรือ น้อยกว่าน้ัน อุณหภูมิอาจอยู่ระหว่าง 15 ถึง-40 องศาเซลเซียสการแช่เยือกแข็งแบบน้ีอุณหภูมิของ ผลิตภณั ฑอ์ าหารจะลดลงอย่างรวดเร็ว หลกั สูตรอาหารถ่ิน 41
กรรมวิธี การปรงุ อาหารถ่นิ 42 หลกั สตู รอาหารถิ่น
กรรมวธิ กี ารปรุงอาหารถิ่น 1. การปรุงอาหารดว้ ยวิธกี ารผัด (STIR-FRYING) เปน็ วธิ ปี รงุ อาหารทง่ี า่ ย ไมย่ งุ่ ยาก ถา้ คณุ ไมม่ กี ระทะ หลมุ แบบทใ่ี ชก้ นั โดยทวั่ ไป กระทะแบนส�ำ หรบั ทอดกส็ ามารถ ใช้แทนกนั ได้ กอ่ นการผัดทกุ ครั้งจะต้องตัง้ ไฟจนกระทะรอ้ น ไดท้ ่กี อ่ นจะใสว่ ตั ถดุ บิ (เนอื้ สตั ว์ หรือ ผัก) ลงไปในกระทะ ในการผดั นน้ั นยิ มใชต้ ะหลวิ (ทง้ั ทที่ �ำ จากโลหะ หรอื ไม)้ เพอื่ กลับอาหารในกระทะอย่างรวดเรว็ เม่ืออาหารสุก รีบปรุงรสและนำ�ออกจากกระทะ และเสริ ฟ์ ขณะทอ่ี าหารยงั รอ้ นๆ เนอื่ งจากขน้ั ตอนการผดั นน้ั มกั จะใชเ้ วลาสนั้ เวลาผดั จะตอ้ งใชไ้ ฟสงู และผดั อยา่ งรวดเรว็ เพ่ือให้ผิวด้านนอกของอาหารทะเลสุก ขณะที่ภายในยังนุ่ม (ปรงุ เกอื บสกุ - จะไดร้ สชาตดิ ที ส่ี ดุ ) อาหารทะเลทป่ี รงุ สกุ เกนิ ไปจะรสชาตไิ ม่อรอ่ ย ผวิ แขง็ และกระดา้ ง หลกั สูตรอาหารถ่ิน 43
2. การปรงุ อาหารดว้ ยวิธีการตนุ๋ (STEWING) การตนุ๋ จะชว่ ยรกั ษาคณุ ประโยชนข์ องสารอาหารไว้ ไดเ้ กอื บครบถว้ น โดยสารอาหารทสี่ �ำ คญั จากเนอ้ื สตั ว์ ผกั และ สมนุ ไพรตา่ งๆ จะยงั คงอยใู่ นน�้ำ ทตี่ นุ๋ อาหาร เนอื้ สตั วท์ ห่ี ยาบ กระด้างเมื่อผ่านการตุ๋นแล้วจะทำ�ให้เนื้อนุ่มน่ารับประทาน ในการตุ๋นอาหารโดยทั่วไป เนื้อสัตว์มักจะถูกห่ันเป็นช้ินๆ ขนาดใกล้เคียงกัน และเติมนำ้�ลงไปพอท่วมเน้ือ และใส่ใน หม้อต้มปิดด้วยฝาที่สนิท ตั้งไฟอ่อนๆ เพื่อค่อยๆ ตุ๋น ให้ วัตถุดิบภายในสุกอย่างช้าๆ น้ำ�ท่ีได้จากการตุ๋นสามารถใช้ เสิร์ฟกบั อาหารในลักษณะน�ำ้ ราดได้อกี ดว้ ย 44 หลักสตู รอาหารถ่ิน
3. การปรุงอาหารด้วยวธิ ีการน่ึง (STEAMING) ในการปรุงอาหารด้วยวิธีนึ่งนั้น อาหารจะถูกปรุงให้สุก โดยใช้ไอนำ้�ที่เกิดจากการต้มน้ำ�ภายใต้อาหารนั้น ทั้งน้ีอาหาร จะไม่มีการสัมผัสโดยตรงกับน้ำ�ที่ต้ม ซ่ึงจะส่งผลให้คุณค่า ของสารอาหารยังคงอยู่กับอาหารอย่างครบถ้วน และท่ีสำ�คัญใน การน่ึงนั้นแทบจะไม่ต้องเติมน้ำ�มันลงไปในการน่ึงเลย ทำ�ให้การ นง่ึ เป็นหนงึ่ ในวธิ กี ารปรุงอาหารที่ดีต่อสขุ ภาพเปน็ อยา่ งมาก เคล็ดลับท่ีสำ�คัญสำ�หรับการน่ึงอาหารให้รสชาติดีนั้น วัตถุดิบท่ีใช้จะต้องสดมากๆ กานึ่งอาหารโดยทั่วไปจะต้องมีจาน ที่สามารถทนความร้อน (ทำ�จากเซรามิก, แก้ว, กระเบ้ืองก็ได้ ไม่ แนะนำ�ให้ใช้จานท่ีทำ�จากพลาสติกหรือเมลามีน) และต้องมีซึ้ง (Steamer) โดยใส่นำ้�ตม้ ใหเ้ ดือดและน�ำ อาหารท่ตี ้องการนงึ่ วางบน จานทนความรอ้ นและใส่เขา้ ไปในซ้งึ และปิดฝาใหส้ นิท หลกั สูตรอาหารถ่ิน 45
5. การปรุงอาหารดว้ ยวิธีการย่าง (GRILLING) การปรงุ อาหารดว้ ยวธิ กี ารยา่ งนน้ั จะน�ำ อาหารทต่ี อ้ งการ ปรุงให้สุก วางไว้บนไฟหรือความร้อน ซึ่งอาจเป็นเตาถ่าน, เตาไฟฟ้า บางคร้ังอาจใช้เตาอบ หรือตั้งกระทะไว้บนไฟใน การย่างอาหารก็ได้ การย่างอาหารไทยน้ัน อาหารอาจถูกย่าง โดยตรงกับไฟ หรืออาจห่อด้วยใบไม้หรือฟลอยส์อลูมิเนียม ส�ำ หรับใบไมท้ ่นี ยิ มใช้น้ันก็มีใบตอง และใบเตย ซง่ึ อาหารทีห่ อ่ และนำ�ไปย่างจะมกี ลน่ิ หอม ชวนนา่ รับประทาน 46 หลักสูตรอาหารถ่นิ
Search
