หลักสูตรองค์ความรู้ด้านการท่องเที่ยวกับบริบทชุมชนและอาหาร

หลักสตู บรรอิบงคท์คขวอางมชรุมูด้ ชา้นนแกลาะอรทาห่อางรเทยี่ วกับ โครงการเชฟชมุ ชนเพือ่ การท่องเทีย่ วรูปแบบใหม่ ส่งเสรมิ นโยบายการท่องเท่ยี วเชิงอาหาร (Gastronomy Tourism) แบบยง่ั ยนื หลักสูตรองคค์ วามรู้ด้านการทอ่ งเทีย่ ว 1 กบั บรบิ ทของชุมชนและอาหาร

2 หลกั สูตรองค์ความรู้ดา้ นการทอ่ งเท่ยี ว กับบรบิ ทของชุมชนและอาหาร

คำ�นำ� คมู่ อื หลกั สตู รองคค์ วามรดู้ า้ นการทอ่ งเทยี่ วกบั บรบิ ทของชมุ ชนและอาหารภายใตโ้ ครงการเชฟชมุ ชนเพอื่ การทอ่ งเทยี่ วรปู แบบใหม่ ส่งเสริมนโยบายการท่องเที่ยวเชิงอาหาร (Gastronomy Tourism) แบบย่ังยืนเล่มนี้ จัดทำ�ขึ้นโดยมีวัตถุประสงค์เพื่อใช้ในการ อบรมเชฟชมุ ชนเพอื่ ใหม้ คี วามรคู้ วามเขา้ ใจเกยี่ วกบั การทอ่ งเทย่ี ว โดยมงุ่ เนน้ ใหเ้ ขา้ ใจถงึ องคป์ ระกอบของการทอ่ งเทย่ี ว โดยเฉพาะ รูปแบบการท่องเท่ียวเชิงอาหาร การจัดการการท่องเที่ยวโดยชุมชน หลักการ และกระบวนการการจัดการท่องเที่ยวโดยชุมชน นอกจากนัน้ คูม่ ือฉบับนี้ยงั มีเนอ้ื หาครอบคลุมถึงการสอ่ื ความหมายทางการทอ่ งเทยี่ ว และเทคนิคในการนำ�เสนอ และการสื่อสาร การท่องเทีย่ วเชงิ อาหารในพ้ืนที่ของเชฟชมุ ชน เพอ่ื สรา้ งประสบการณ์ ความร้คู วามเข้าใจ ความซาบซ้งึ ใหก้ บั นกั ท่องเท่ยี ว คณะผู้จัดทำ�หวังเป็นอย่างย่ิงว่า คู่มือหลักสูตรองค์ความรู้ด้านการท่องเที่ยวกับบริบทของชุมชนและอาหาร ฉบับน้ี จะสามารถพัฒนาเชฟชุมชนให้มีความรู้ความสามารถในการบริหารจัดการการท่องเท่ียวเชิงอาหาร และสามารถถส่ือความหมาย ของการทอ่ งเทยี่ วเชงิ อาหารใหม้ คี ณุ คา่ เพมิ่ กอ่ ใหเ้ กดิ ประสบการณท์ ดี่ ี และสามารถสง่ เสรมิ สนบั สนนุ การทอ่ งเทยี่ วในพนื้ ทไ่ี ดเ้ ปน็ อย่างดี คณะผู้จัดท�ำ มิถนุ ายน ๒๕๖๔ หลักสตู รองคค์ วามรู้ดา้ นการท่องเทีย่ ว 3 กบั บริบทของชมุ ชนและอาหาร

สารบญั หนา้ 1 หน้า 2 คำ�อธิบายหลกั สตู ร หน้า 2 วัตถปุ ระสงค์ทว่ั ไปของหลกั สูตร หนา้ 3 คุณสมบตั ผิ ู้เขา้ รับการอบรม และระยะเวลา หนา้ 10 โครงสรา้ งหลักสตู ร หน้า 11 การประเมนิ ผล หน้า 14 เครือ่ งมือทใี่ ช้ในการประเมนิ ผล เอกสารประกอบการอบรม (ภาคบรรยาย) 4 หลกั สูตรองค์ความรู้ด้านการท่องเทีย่ ว กบั บรบิ ทของชมุ ชนและอาหาร

หลักสูตรองค์ความรู้ ดา้ นการทอ่ งเท่ียวกบั บรบิ ทของชมุ ชนและอาหาร โครงการเชฟชมุ ชนเพอื่ การทอ่ งเทยี่ วรปู แบบใหม่ สง่ เสรมิ นโยบายการท่องเท่ียวเชงิ อาหาร (Gastronomy Tourism) แบบยั่งยืน คำ�อธบิ ายหลักสตู ร ความรเู้ บอ้ื งตน้ เกยี่ วกบั การทอ่ งเทย่ี ว โดยเนน้ ประเภทของการทอ่ งเทย่ี ว องคป์ ระกอบของการทอ่ งเทย่ี ว และการทอ่ งเทยี่ ว เชงิ อาหาร แนวคดิ เกยี่ วกบั การจดั การการทอ่ งเทยี่ วชมุ ชน หลกั การจดั การการทอ่ งเทยี่ วชมุ ชน และกระบวนการจดั การการทอ่ งเทย่ี ว ชุมชน การสื่อความหมายทางการท่องเท่ียว รวมถึงเทคนิคการนำ�เสนอ/การส่ือสารทางการท่องเท่ียวเชิงอาหาร ท้ังนี้โดยให้มี การสือ่ ความหมายทางการท่องเท่ยี วเชิงอาหารในพื้นที่ หลกั สูตรองค์ความรู้ดา้ นการท่องเทยี่ ว 5 กบั บรบิ ทของชมุ ชนและอาหาร

วัตถุประสงคท์ ว่ั ไปของหลกั สตู ร 1. เพื่อใหผ้ เู้ ขา้ รับการอบรมมคี วามรู้ความเข้าใจเบือ้ งตน้ และทัศนคติทดี่ เี กย่ี วกบั การทอ่ งเทีย่ ว 2. เพ่ือให้ผู้เข้ารับการอบรมมีความรู้ความเข้าใจ และตระหนักถึงความสำ�คัญของการจัดการการ ท่องเที่ยวโดยชมุ ชน 3. เพ่ือให้ผู้เข้ารับการอบรมมีความรู้ความเข้าใจเก่ียวกับการสื่อความหมายทางการท่องเท่ียวและ เทคนคิ การนำ�เสนอ/การสื่อสารการทอ่ งเท่ยี วเชิงอาหาร 4. เพอ่ื ใหผ้ เู้ ขา้ รบั การอบรมมที กั ษะการการส่อื ความหมายทางการท่องเทย่ี วเชิงอาหารในพน้ื ที่ ระยะเวลาอบรม : 14 ช่ัวโมง 6 หลกั สูตรองค์ความรู้ด้านการท่องเที่ยว กับบริบทของชุมชนและอาหาร

โครงสร้างหลกั สตู ร หลกั สูตรองค์ความรู้ด้านการท่องเทีย่ วกับบริบทของชุมชนและอาหาร ประกอบดว้ ยเนื้อหาเชิงทฤษฎี 6 ชวั่ โมง และการฝกึ ปฏิบตั ิจานวน 8 ชั่วโมง หวั ข้อ เน้อื หา วัตถปุ ระสงค์การ กิจกรรม การวัดผล เวลา ท่ี เรียนรู้ การอบรม (ชม.) แบบ 1 ความรเู้ ก่ียวกับการท่องเที่ยว เพอ่ื ใหผ้ ูเ้ ขา้ รับการ บรรยาย สัมภาษณ์ 1 และการท่องเท่ียวเชิงอาหาร อบรมมีความรู้และ 1.1 ความหมายและความสาคัญ ความเขา้ ใจเกี่ยวกับ ของการท่องเท่ยี ว การท่องเทย่ี วและ 1.2 ประเภทของการท่องเทย่ี ว การท่องเท่ียวเชงิ 1.3 องค์ประกอบของการ อาหาร ท่องเทย่ี ว 1.4 แนวคดิ เก่ียวกับการ ทอ่ งเทยี่ วเชงิ อาหาร หลักสูตรองค์ความรดู้ า้ นการทอ่ งเท่ยี ว 7 กบั บรบิ ทของชมุ ชนและอาหาร

หวั ข้อ เนือ้ หา วัตถุประสงคก์ าร กิจกรรม การวดั ผล เวลา ที่ เรยี นรู้ การอบรม (ชม.) 2 การจัดการการทอ่ งเทีย่ วโดย เพอ่ื ใหผ้ เู้ ข้ารบั การ 1. บรรยาย 1. แบบ 2 ชุมชน อบรมมีความรู้ความ 2. การระดม สัมภาษณ์ 2.1 ความหมายและความสาคญั เข้าใจที่ถูกต้อง ความ 2. แบบ ของการจดั การการท่องเทย่ี ว เกย่ี วกับหลกั การและ คดิ เหน็ ประเมนิ การ สังเกต โดยชมุ ชน การจดั การท่องเทีย่ ว 2.2 หลักการจดั การการ โดยชมุ ชน ท่องเท่ยี วโดยชมุ ชน 2.3 กระบวนการจดั การการ ทอ่ งเท่ียวโดยชุมชน 2.4 เส้นทางการท่องเทย่ี วแบบ เชอื่ มโยง 8 หลกั สูตรองคค์ วามรดู้ า้ นการทอ่ งเทย่ี ว กับบรบิ ทของชุมชนและอาหาร

โครงสร้างหลกั สตู ร หลกั สูตรองค์ความรู้ด้านการท่องเทีย่ วกับบริบทของชุมชนและอาหาร ประกอบดว้ ยเนื้อหาเชิงทฤษฎี 6 ชวั่ โมง และการฝกึ ปฏิบตั ิจานวน 8 ชั่วโมง หวั ข้อ เน้อื หา วัตถปุ ระสงค์การ กิจกรรม การวัดผล เวลา ท่ี เรียนรู้ การอบรม (ชม.) แบบ 1 ความรเู้ ก่ียวกับการท่องเที่ยว เพอ่ื ใหผ้ ูเ้ ขา้ รับการ บรรยาย สัมภาษณ์ 1 และการท่องเท่ียวเชิงอาหาร อบรมมีความรู้และ 1.1 ความหมายและความสาคัญ ความเขา้ ใจเกี่ยวกับ ของการท่องเท่ยี ว การท่องเทย่ี วและ 1.2 ประเภทของการท่องเทย่ี ว การท่องเท่ียวเชงิ 1.3 องค์ประกอบของการ อาหาร ท่องเทย่ี ว 1.4 แนวคดิ เก่ียวกบั การ ทอ่ งเทยี่ วเชงิ อาหาร หลักสูตรองค์ความรดู้ า้ นการทอ่ งเท่ยี ว 9 กบั บรบิ ทของชมุ ชนและอาหาร

หัวข้อ เนื้อหา วตั ถุประสงค์การ กจิ กรรม การวดั ผล เวลา ที่ เรียนรู้ การอบรม (ชม.) แบบ 3 การสอื่ ความหมายทางการ เพือ่ ให้ผู้เข้าร่วม บรรยาย สัมภาษณ์ 2 ทอ่ งเที่ยวเชงิ อาหาร อบรมมีความรู้ความ 3.1 ความหมายและความสาคัญ เข้าใจเกี่ยวกับ ของการสื่อความหมายการ ความหมายและ ท่องเทยี่ วเชิงอาหาร ความสาคัญ ประเภท 3.2 ประเภทของสือ่ ความหมาย หลักการและวธิ กี าร ของการท่องเทย่ี วเชิงอาหาร สอ่ื ความหมาย 3.3 หลักการและวธิ ีการสื่อ ทางการท่องเทยี่ วเชิง ความหมายของการท่องเท่ียว อาหาร เชงิ อาหาร 10 หลกั สตู รองค์ความรู้ด้านการทอ่ งเทยี่ ว กบั บริบทของชุมชนและอาหาร

หัวข้อ เนอ้ื หา วตั ถุประสงคก์ าร กจิ กรรม การวัดผล เวลา ท่ี เรยี นรู้ การอบรม (ชม.) 4 เทคนิคการนาเสนอ/การ เพอื่ ใหผ้ ้เู ข้ารับการ 1. บรรยาย แบบ 1. สื่อสารทางการท่องเทยี่ วเชิง อบรมมีทักษะในการ 2. สาธติ ประเมนิ การ บรรยาย/ นาเสนอ/การส่ือสาร 3. ฝึกปฏบิ ตั ิ สงั เกต สาธิต 1 อาหาร ทางการท่องเท่ียวเชิง ชม. อาหารได้อยา่ ง 2. ฝกึ 4.1 การเตรยี มตัวผู้พดู กอ่ น ถูกต้องและมี ปฏบิ ตั ิ ประสทิ ธิภาพ จานวน นาเสนอ/สอื่ สาร (วเิ คราะห์ 3 ชม. กลุ่มเป้าหมาย) 4.2 เตรยี มเนอ้ื เร่ืองในการ นาเสนอ(การเขยี นสคริปต์) 4.3 เทคนิคในการนาเสนอ หลกั สูตรองค์ความรดู้ า้ นการทอ่ งเทย่ี ว 11 กบั บรบิ ทของชมุ ชนและอาหาร

หวั ข้อ เน้อื หา วัตถปุ ระสงค์การ กจิ กรรม การวัดผล เวลา ที่ เรยี นรู้ การอบรม (ชม.) แบบ 5 ฝกึ ปฏิบตั ิการสอื่ ความหมาย เพ่ือใหผ้ เู้ ข้ารับการ ฝกึ ปฏบิ ัติ ประเมนิ การ 5 อบรม มีทักษะในการ สงั เกต ทางการท่องเทีย่ วเชงิ อาหาร สอื่ ความหมายการ ทอ่ งเท่ยี วเชิงอาหาร ในพื้นที่ วิทยากรในการอบรม 1. วทิ ยากรบรรยายเอกชนจากกรงุ เทพฯ จานวน 1 ท่าน เวลาอบรม 6 ชั่วโมง 2. วทิ ยากรกระบวนการเอกชน จานวน 5 ท่าน เวลาอบรม 8 ชวั่ โมง 12 หลกั สตู รองค์ความรู้ด้านการท่องเท่ียว กบั บรบิ ทของชุมชนและอาหาร

การประเมินผล 1. การประเมนิ ผลการเรยี นร้ผู ู้เข้ารับการฝกึ อบรม โดยพจิ ารณาจาก 1.1 จานวนเวลาในการเข้ารับการฝึกอบรมทั้งในภาคทฤษฎีและภาคปฏิบัติต้องครบจานวน 14 ชั่วโมง (ร้อยละ 100) หมายเหตุ: กรณีท่ีมีความจาเป็นไม่สามารถเข้าอบรมได้ครบตามจานวนชั่วโมงท่ี กาหนด หรอื มเี หตุฉุกเฉนิ ใหอ้ ยูใ่ นดลุ ยพนิ จิ ของคณะกรรมการดาเนินโครงการ 1.2 ผู้เข้ารับการฝกึ อบรมต้องมผี ลการประเมินดา้ นความรู้ความเขา้ ใจโดยการสัมภาษณ์ รวมท้ังการ ประเมนิ ผลดา้ นทักษะโดยการสังเกตโดยมีคะแนนไมน่ ้อยกวา่ รอ้ ยละ 80 2. ประเมนิ ความพึงพอใจตอ่ การฝึกอบรมเกี่ยวกบั การฝกึ อบรม 3. เคร่ืองมือทใ่ี ชใ้ นการประเมินผลไดแ้ ก่ 3.1 แบบสมั ภาษณ์ 3.2 แบบประเมนิ การสังเกต หลักสูตรองคค์ วามรดู้ ้านการทอ่ งเทีย่ ว 13 กับบริบทของชมุ ชนและอาหาร

แบบสัมภาษณ์ องค์ความรู้ด้านการท่องเท่ยี วกับบรบิ ทของชุมชนและอาหาร โครงการเชฟชมุ ชนเพือ่ การท่องเที่ยวรูปแบบใหม่ ส่งเสรมิ นโยบายการท่องเที่ยวเชิงอาหาร (Gastronomy Tourism) แบบย่งั ยืน ตอนท่ี 1 ขอ้ มลู ทั่วไปของตอบแบบสมั ภาษณ์ 1. ผูส้ ัมภาษณ์ ................................................................. วนั /เดือน/ปี ทใ่ี หส้ ัมภาษณ์ ............................ 2. ผู้ใหส้ ัมภาษณ.์ ...................................................................... 3. อาย.ุ .....................ปี 4. พ้ืนท่ี 1. ☐ เชยี งคาน 2. ☐ เชียงคาน (ชมุ ชนไทดา) 3. ☐ นาดว้ ง 4. ☐ ปากชม 5. ☐ นาแหว้ 6. ☐ วังสะพุง 7. ☐ ภูเรือ 8. ☐ หนองหนิ 9. ☐ ผาขาว 10. ☐ ภกู ระดึง 11. ☐ ด่านซา้ ย 12. ☐ เมอื งเลย 13. ☐ ภูหลวง 14. ☐ เอราวณั 15. ☐ ท่าลี่ 14 หลักสตู รองคค์ วามรูด้ า้ นการทอ่ งเทีย่ ว กบั บริบทของชมุ ชนและอาหาร

ตอนท่ี 2 ความร้คู วามเขา้ ใจเก่ียวกับการทอ่ งเทีย่ วกบั บริบทชุมชนและอาหาร คาตอบ ใช่ ไมใ่ ช่ ขอ้ ประเด็นคาถาม 1 การท่องเท่ยี วสง่ เสริมให้เกดิ การกระจายรายได้จากนกั ท่องเทย่ี วสู่ชุมชน 2 การทอ่ งเท่ียวเชิงอาหารกอ่ ให้เกิดการเรียนรู้แลกเปล่ยี นทางวฒั นธรรม 3 จงั หวัดเลยมีแหล่งท่องเท่ยี วทางธรรมชาตเิ ทา่ น้นั 4 องค์ประกอบของการท่องเท่ียวได้แก่ แหลง่ ทอ่ งเทย่ี ว ที่พกั ร้านอาหาร และรา้ นจาหน่ายสนิ คา้ ท่รี ะลึก 5 การจัดการทอ่ งเที่ยวโดยชุมชนควรเปน็ ความรบั ผดิ ชอบของเจ้าหนา้ ทรี่ ฐั ที่เก่ยี วข้อง 6 การท่องเทย่ี วเชงิ อาหารคือ การนาเสนอภูมิปญั ญา อตั ลกั ษณ์ และเรือ่ งราว ของอาหารผา่ นกิจกรรมการเรียนรู้และประสบการณร์ ว่ มกัน หลกั สูตรองค์ความรดู้ ้านการทอ่ งเทย่ี ว 15 กบั บริบทของชุมชนและอาหาร

ข้อ ประเด็นคาถาม คาตอบ ใช่ ไมใ่ ช่ 7 การพัฒนาเส้นทางการท่องเที่ยวเช่ือมโยงแต่ละอาเภอจะช่วยส่งเสริมการ ทอ่ งเท่ียวของจังหวดั เลยในภาพรวม 8 การสอื่ สารผ่านเชฟชมุ ชน คอื การนาเสนอข้อมลู ผ่านภาษาพูดและภาษากาย 9 การให้ข้อมูลหรือเร่ืองราวเก่ียวกับแหล่งท่องเที่ยวหรืออาหารไม่จาเป็นต้องให้ ข้อมลู ที่ละเอียด 10 ทา่ นเปน็ สว่ นหน่งึ ทท่ี าให้การท่องเท่ียวหรอื จังหวดั ของทา่ นมภี าพลกั ษณท์ ี่ดี รวม 16 หลักสูตรองคค์ วามรดู้ ้านการทอ่ งเท่ียว กบั บริบทของชุมชนและอาหาร

แนวคดิ ◦ การนาเร่ือง “อาหาร” มาเปน็ หวั ขอ้ หลกั ในการทอ่ งเที่ยว เนอ่ื งจากเหน็ ถงึ ความสาคญั เร่อื วอาหารมากยิง่ ขึน้ ◦ การท่องเทย่ี วเชงิ อาหารมอี ทิ ธพิ ลเก่ยี วกับ วัฒนธรรม สงั คม สิง่ แวดลอ้ ม และเศรษฐกจิ ความสนใจอาหารในเชงิ วฒั นธรรมท่ีแตกต่าง ◦ การเกิดแหลง่ หรอื สถานที่รบั ประทานอาหารทแี่ ปลกใหม่ หลากหลายการสง่ เสริมการตลาดท่ใี ชเ้ รือ่ งอาหารเป็นสงิ่ ดงึ ดดู เป็นแนวทางใหม่ท่ีสามารถสรา้ งความนิยมใหแ้ ก่ นักท่องเทย่ี ว หลกั สตู รองคค์ วามรดู้ ้านการทอ่ งเท่ียว 17 กับบรบิ ทของชุมชนและอาหาร

แนวคดิ ◦อาหารเปน็ สอื่ ทบี่ ่งบอกถงึ ความเป็นมาของสงั คมและวัฒนธรรม ทอ้ งถ่นิ ของประเทศตา่ งๆ ◦การท่องเที่ยวเชิงอาหารจงึ เปน็ สง่ิ หนงึ่ ทช่ี ว่ ยดึงดดู นักท่องเทย่ี วทั้งชาว ไทยและต่างชาติให้เกิดการเดินทางสู่ท้องถน่ิ ต่างๆ อนั ส่งผลให้การ ทอ่ งเท่ียวขยายตัวอยา่ งต่อเน่อื ง 18 หลักสูตรองคค์ วามรู้ด้านการท่องเท่ียว กบั บริบทของชุมชนและอาหาร

แนวคดิ ◦อาหารไมไ่ ดเ้ ป็นเพียงสงิ่ ทบ่ี ริโภคเพอื่ ความอยูร่ อด อาหารยงั เก่ียวข้องกับการ แสดงออกถงึ อัตลักษณ์ วัฒนธรรม กรรมวิธกี ารผลติ ขนั้ ตอนการบริโภค และรวมดึงการผสมผสานของธรรมชาติในพน้ื ที่ วฒั นธรรม การบรกิ าร สิ่ง อานวยความสะดวก การเขา้ ถึง การเป็นเจา้ บา้ นที่ดแี ละเอกลักษณเ์ ฉพาะพน้ื ท่ี ◦ประสบการณท์ น่ี ักท่องเท่ียวได้จากแหล่งทอ่ งเท่ียวนนั้ ๆ โดยเฉพาะการสมั ผสั และล้ิมลองอาหาร การเรียนรกู้ ระบวนการประกอบอาหาร ถอื เปน็ การสร้าง ประสบการณท์ ด่ี ใี หก้ บั นักทอ่ งเทีย่ ว หลกั สูตรองค์ความรูด้ ้านการท่องเท่ียว 19 กบั บริบทของชุมชนและอาหาร

อาหารทาให้ Sense of place นักทอ่ งเทยี่ วร้สู กึ ถอื เป็นเอกลักษณ์ และสมั ผสั ถงึ แหล่ง ของแหล่งทอ่ งเท่ยี ว ท่องเทยี่ วนน้ั อยา่ ง นัน้ ๆ ลกึ ซึ้ง หรอื ที่ เรียกวา่ 20 หลักสูตรองค์ความรดู้ า้ นการทอ่ งเทีย่ ว กบั บริบทของชมุ ชนและอาหาร

ความหมายของการท่องเท่ยี วเชงิ อาหาร ◦การท่องเท่ียวทมี่ จี ดุ มงุ่ หมาย หรอื แรงจูงใจเพื่อการประกอบกิจกรรมหรอื มี ประสบการณห์ รือลิม้ ลองเก่ยี วกับอาหารและเครื่องดื่ม ซึ่งนักท่องเทยี่ วอาจทา กจิ กรรมอื่นๆ ควบคู่ไปด้วย หลักสตู รองค์ความรู้ดา้ นการทอ่ งเท่ียว 21 กับบริบทของชมุ ชนและอาหาร

คาจากัดความ ◦Cuisine การเตรยี มการปรุงอาหาร ◦Gastronomy ศิลปะของการรับประทานอาหารและเครอ่ื งด่มื ◦Hall & Miychell (2000) Food Tourism : การเดินทางของ นักท่องเที่ยวท่เี กดิ จากแรงจูงใจที่จะไปยงั แหล่งทอ่ งเที่ยว ท่ีมี เอกลักษณด์ า้ นอาหาร เก่ียวข้องกับการผลิตอาหาร เทศกาล อาหาร รา้ นอาหาร หรอื แหล่งท่องเที่ยวเฉพาะเรอ่ื งอาหาร 22 หลักสูตรองคค์ วามรดู้ า้ นการทอ่ งเทย่ี ว กบั บริบทของชมุ ชนและอาหาร

ปัจจุบัน ◦การทอ่ งเทย่ี วเชงิ อาหารไดร้ บั การขบั เคลอื่ นจากการเติบโตของ เทคโนโลยี สอ่ื ออนไลนเ์ ปน็ สาคัญในการชว่ ยส่งเสรมิ การท่องเท่ียว เชิงอาหาร โดยเทคโนโลยสี มยั ใหม่สร้างความสะดวกสบายใหก้ บั นกั ทอ่ งเท่ยี วในการคน้ หาข้อมลู แหลง่ ทอ่ งเทยี่ ว เสน้ ทางการ ทอ่ งเที่ยวเชิงอาหาร แหลง่ ผลติ อาหารเปน็ ต้นฉบบั รา้ นอาหารแนะนา เมนูแนะนาท้องถ่นิ เปน็ ตน้ หลกั สตู รองคค์ วามร้ดู ้านการทอ่ งเทีย่ ว 23 กบั บริบทของชมุ ชนและอาหาร

แนวโนม้ ของพฤตกิ รรมการทอ่ งเท่ียวทเ่ี ก่ยี วขอ้ งกบั อาหารในอนาคต ◦การเปล่ยี นแปลงด้านประชากรศาสตร์ ◦กระแสการทอ่ งเท่ยี วแบบยั่งยนื ทม่ี เี พมิ่ มากขน้ึ ◦การแสวงหาความเป็นเอกลกั ษณใ์ นแต่ละท้องถ่นิ ยังคงเปน็ ที่นยิ ม ◦ ภาวะเศรษฐกจิ ◦นกั ท่องเทีย่ วมคี วามร้มู ากขึ้น ◦แสวงหาความเปน็ เอกลักษณ์ 24 หลักสูตรองคค์ วามรู้ดา้ นการท่องเท่ยี ว กับบริบทของชุมชนและอาหาร

แนวโน้มของพฤตกิ รรมการทอ่ งเทย่ี วทเ่ี ก่ียวขอ้ งกบั อาหารในอนาคต ◦การแข่งขนั ที่เพ่มิ มากขน้ึ ◦การพฒั นาด้านเทคโนโลยีและการสอ่ื สาร ◦ประสบการณ์กนิ อาหารแบบ Peer-to-Peer Dining Experiences ◦ชุดการทอ่ งเท่ยี วเพอ่ื สขุ ภาพและอาหาร หลกั สูตรองค์ความร้ดู ้านการท่องเทยี่ ว 25 กบั บริบทของชมุ ชนและอาหาร

การท่องเทยี่ วเชิงอาหาร จะใช้กิจกรรมดา้ นอาหารและเคร่ืองดืม่ เป็น หลักซ่ึงตอบสนองความต้องการทาง กายภาพและทางสงั คม รวมถงึ การสารวจ และล้ิมรสชาตอิ าหารท้องถิน่ และเคร่อื งด่ืม ดวู ิธกี ารผลิตที่แตกตา่ งกนั พร้อมๆ กับ การเรียนรู้วฒั นธรรมของอาหาร เครื่องดม่ื รวมทัง้ การทอ่ งเทย่ี วเชงิ อาหาร ยังจดั ลาดับความสาคัญของนวัตกรรม จดุ เดน่ ของรปู แบบการพักผอ่ นหยอ่ นใจ กบั ธรรมชาติและคณุ คา่ ทางวัฒนธรรม การเพ่ิมฐานะทางเศรษฐกิจในชว่ งเวลา ปัจจุบนั (ONUR, 2016) 26 หลักสูตรองคค์ วามรู้ดา้ นการท่องเที่ยว กบั บริบทของชุมชนและอาหาร

ประโยชนข์ องการท่องเที่ยวเชงิ อาหาร 1. ประโยชนแ์ กน่ กั ท่องเทยี่ ว 2. ผลประโยชนแ์ กผ่ ู้ผลิต 3. ผลประโยชนต์ ่อคนในทอ้ งถนิ่ 4. ผลประโยชนต์ ่ออตุ สาหกรรมการทอ่ งเทย่ี ว 5. ประโยชนต์ อ่ สิ่งแวดลอ้ ม หลกั สตู รองค์ความร้ดู ้านการทอ่ งเที่ยว 27 กบั บรบิ ทของชุมชนและอาหาร

แรงจูงใจในการทอ่ งเทีย่ วเชงิ อาหาร ◦ แรงจงู ใจทางกายภาพ อาหารเปน็ สิ่งจาเปน็ สาหรบั ชวี ิตและนักท่องเท่ียวตอ้ งการกนิ อาหาร เพือ่ ใชช้ ีวติ หรือเดนิ ทาง ◦ แรงจูงใจทางวัฒนธรรม นกั ทอ่ งเทย่ี วต้องการมอี าหารเพื่อเรียนร้วู ฒั นธรรม ◦ แรงจูงใจทางสังคมของนักทอ่ งเทย่ี ว นกั ท่องเท่ยี วใชเ้ วลาในการทากจิ กรรมดา้ นการ ทาอาหารและมีแรงจูงใจทางสงั คม ◦ แรงจูงใจตอ้ งการยอมรับจากสังคม เกียรติยศ และชอื่ เสยี ง คือ การไดแ้ บ่งปัน ประสบการณ์ที่ไดไ้ ปท่องเทีย่ ว ◦ แรงจงู ใจอยากชมิ อาหาร ผ่านกิจกรมมการเย่ยี มชมการทาอาหารทอ้ งถิน่ ในแหลง่ ผลติ รา้ นอาหาร เทศกาลอาหาร หรอื สถานทีท่ อ่ งเทย่ี วพเิ ศษ 28 หลกั สูตรองค์ความรดู้ า้ นการทอ่ งเทีย่ ว กบั บรบิ ทของชมุ ชนและอาหาร

Jesús Claudio Pérez Gแlvez (2017) ศกึ ษาเร่ือง อาหาร: ส่งิ ดึงดดู ใจใน จุดหมายปลายทางของนักท่องเทย่ี ว กรณศี ึกษา เมืองลิมา ประเทศเปรู พบวา่ การที่นักท่องเท่ยี วเลอื กบริโภคอาหารทอ้ งถิ่นนน้ั ประกอบดว้ ยแรงจงู ใจ 3 ด้าน ไดแ้ ก่ ◦ ประสบการณ์ท่แี ปลกใหม่จากการบรโิ ภคอาหาร (New Experience Food) ◦ วฒั นธรรม (Culture) ◦ การขัดเกลาสังคม (Socialization) หลกั สูตรองค์ความรดู้ า้ นการทอ่ งเทีย่ ว 29 กับบริบทของชมุ ชนและอาหาร

รปู แบบกิจกรรมของการทอ่ งเที่ยวเชิงอาหาร Sahin (2015) ศกึ ษาเร่อื ง การทอ่ งเที่ยวเชงิ อาหารเป็นการท่องเทีย่ วทางเลอื ก การประเมิน ศักยภาพการท่องเทย่ี วเชงิ อาหารของประเทศตรุ กี ไดก้ ลา่ วถงึ แนวทางการพัฒนากิจกรรมการ ทอ่ งเทยี่ วเชงิ อาหารของประเทศตรุ กี 8 รูปแบบ ได้แก่ 1) การเพ่ิมกจิ กรรมการท่องเทย่ี วเชิงเกษตร 2) การสรา้ งกิจกรรมวนั หยุดในฟาร์ม 3) การชมิ / ซือ้ สนิ ค้าของทอ้ งถ่นิ / ตลาดของเกษตรกร 4) ปรบั ปรงุ การสร้างประสบการณ์การรบั ประทานอาหารแบบดง้ั เดิม 5) การเยี่ยมชมโรงงานชสี 6) รเิ ริ่มทวั รส์ าหรบั เย่ียมชมโรงงานผลติ ไวน์และชิมไวน์ เยย่ี มชมร้านขายไวน์ 7) การเปดิ โรงเรียนสอนทาอาหาร 8) ปรบั ปรุงความเปน็ ไปได้ในการรบั ประทานอาหารในรา้ นอาหารช้นั ดี 30 หลกั สูตรองค์ความร้ดู า้ นการท่องเท่ียว กบั บรบิ ทของชมุ ชนและอาหาร

ภัทรพร พันธุรี (2558) ศกึ ษาเร่ืองการจดั กิจกรรมการทอ่ งเทย่ี วเชิงอาหาร โดยผ่าน ประสบการณ์ของนักทอ่ งเท่ยี วในประเทศไทย พบวา่ ในการจัดรปู แบบกจิ กรรมการ ทอ่ งเทย่ี วเชงิ อาหารน้ัน จะตอ้ งมกี ารใชแ้ นวคิดประสาทสัมผสั ท้งั 5 1)การสร้างความประทับใจในระหว่างกจิ กรรมการทอ่ งเท่ียวเชงิ อาหาร 2)การเสนอใหน้ ักทอ่ งเทยี่ วชมิ /รับประทานอาหาร 3)การใหน้ ักท่องเท่ียวมสี ่วนร่วมในวฒั นธรรมและวิถชี ีวติ ของคนในทอ้ งถิน่ 4)การให้นกั ท่องเท่ียวได้ซื้อสนิ ค้าหรอื ของที่ระลึกเกยี่ วกับอาหาร 5)การนาเสนอเร่ืองราวนา่ รเู้ กย่ี วกับอาหาร 6)การนานักทอ่ งเท่ียวชมแหลง่ ท่องเทยี่ วทางอาหาร 7)การเปดิ โอกาสใหน้ กั ทอ่ งเท่ียวทดลองทาอาหาร หลกั สูตรองค์ความรู้ด้านการทอ่ งเที่ยว 31 กับบรบิ ทของชุมชนและอาหาร

Harrington & Ottenbacher (2010) การเดนิ ทางเพื่อชิมอาหารหรือเรียนรู้ ประสบการณด์ า้ นอาหาร ประกอบด้วย 2 สว่ น คอื ดา้ นวัฒนธรรม และดา้ นส่ิงแวดลอ้ ม ท่ีเปน็ ปัจจัยส่งผลให้อาหารของพ้นื ที่นัน้ มอี ัตลักษณ์อาหารที่แตกต่างจากทีอ่ ื่น ๆ 32 หลกั สูตรองค์ความรดู้ ้านการท่องเท่ยี ว กบั บริบทของชมุ ชนและอาหาร

กรณีศกึ ษา : การทอ่ งเท่ียวไรช่ า เมืองซนิ หยาง ประเทศจนี ◦ การท่องเท่ียวเชิงอาหารไม่ไดใ้ ช้อาหารเพยี งอย่างเดียวในการสง่ เสริมการทอ่ งเท่ยี ว แต่ เครื่องดม่ื ต่างๆ เป็ฯสิง่ หนง่ึ ท่ีไดร้ ับความนยิ ม และมีลูกค้าหรือนกั ทอ่ งเทีย่ วทจี่ งรกั ภักดี ได้ สรา้ งความสนใจในการเป็นผลิตภัณฑ์ทางการทอ่ งเท่ียวรปู แบบหนง่ึ ◦ การพัฒนาการทอ่ งเท่ียวทเี่ กย่ี วเน่อื งกบั ชาถือเป็นกจิ กรรมการท่องเที่ยวท่ีน่าสนใจของ เฉพาะกลมุ่ ทเี่ ดินทางไปยังสถานทต่ี า่ งๆ เพือ่ ชิมชา และเรยี นรวู้ ัฒนธรรมการดื่มชา หลกั สูตรองค์ความรูด้ า้ นการท่องเทย่ี ว 33 กบั บรบิ ทของชมุ ชนและอาหาร

◦การพฒั นาการทอ่ งเทย่ี วทเี่ กี่ยวเนอ่ื งกบั ชาในซินหยาง ประเทศจีน: มมุ มอง ของผู้ทม่ี ีส่วนได้ส่วนเสีย พบว่าชาเปน็ เคร่ืองด่มื ท่ไี ด้รบั ความนยิ มทว่ั โลกอยู่ เรอ่ื ยมา เนือ่ งจากเปน็ ตลาดเฉพาะกลุ่ม การพฒั นาการท่องเทย่ี วไรช่ าจนี มี ในช่วงทจี่ ีน ได้ดาเนินนโยบายเปดิ ประเทศสโู่ ลกภายนอกปี ค.ศ. 1986 โดยมี การจดั พื้นทป่ี ลกู ชา บรโิ ภคชาท่มี ีชื่อเสยี ง รวมถึงการต้ังเปา้ ในการสร้าง พพิ ธิ ภัณฑ์ชาจนี ด้วย 34 หลกั สตู รองค์ความรดู้ า้ นการท่องเทยี่ ว กับบรบิ ทของชมุ ชนและอาหาร

◦West-Lake Tea Symposium ทาให้เมืองหางโจวเปน็ เมืองหลวงทาง วัฒนธรรมของจนี และดึงดดู นักทอ่ งเทีย่ วจากทวั่ โลกโดยใช้ชาเปน็ ตัวกระตุ้น ทางการท่องเที่ยว ◦พน้ื ท่ใี นชนบทได้ถกู พัฒนาให้เกิดการเย่ยี มชมไรช่ า และกจิ กรรมนนั ทนาการ เก่ียวกับชา การปลกู ชาเฉพาะถน่ิ ร่วมกจิ กรรมในการเด็ดใบชา การปรงุ อาหารด้วยชา การเลอื กซ้ือชา และเพลิดเพลนิ กับศลิ ปะทีเ่ กีย่ วขอ้ งกบั ชา หลักสตู รองคค์ วามรดู้ า้ นการท่องเที่ยว 35 กับบรบิ ทของชมุ ชนและอาหาร

36 หลกั สูตรองค์ความรดู้ ้านการทอ่ งเทย่ี ว กบั บรบิ ทของชมุ ชนและอาหาร

สาธิตการชงชา ต้อนรับนักท่องเทย่ี ว หลักสูตรองคค์ วามรู้ด้านการทอ่ งเทีย่ ว 37 กบั บรบิ ทของชุมชนและอาหาร

38 หลกั สูตรองค์ความรดู้ ้านการทอ่ งเทย่ี ว กบั บรบิ ทของชมุ ชนและอาหาร

ไรช่ าฉยุ ฟง ในจงั หวดั เชยี งใหม่ หลกั สตู รองค์ความร้ดู า้ นการท่องเทีย่ ว 39 กับบรบิ ทของชุมชนและอาหาร

ไร่ชา บ้านรักไทย จังหวัดแมฮ่ อ่ งสอน 40 หลกั สูตรองคค์ วามรู้ดา้ นการทอ่ งเทยี่ ว กบั บรบิ ทของชุมชนและอาหาร

ปปรระสะสบกบากรทา่อรงณเที่ย์ทว่อเชงิงเอทาหย่ี าวรเชิงอาหาร ◦ไดล้ องอาหารแปลกๆ และวธิ กี ารรับประทานอาหาร ◦มคี วามทา้ ทาย ควรค่าแก่การไปท่องเทีย่ ว ◦ได้เช่อื มโยงไปส่วู ัฒนธรรมต่างๆ ◦การสมั ผัสของจรงิ และความเชือ่ ของอาหาร ◦การดึงดดู ให้ไปยงั แหล่งทอ่ งเทยี่ วต่างๆ หลักสตู รองค์ความรดู้ ้านการท่องเทีย่ ว 41 กับบรบิ ทของชุมชนและอาหาร

กกาารรจโทัดกดอ่กายงราชรเจมุททดั ช่ียอ่ กนวงาเชทรมุ่ยี ชวน ที่มา: ดร.สัญชัย เกยี รติทรงชัย มหาวทิ ยาลยั ราชภฏั เลย 42 หลกั สตู รองคค์ วามรู้ด้านการท่องเท่ยี ว กบั บรบิ ทของชุมชนและอาหาร

การจดั การทอ่ งเท่ยี วโดยชมุ ชน หลักสตู รองค์ความรดู้ า้ นการทอ่ งเทย่ี ว 43 กบั บรบิ ทของชมุ ชนและอาหาร

1 เขา้ ใจการทอ่ งเทีย่ วโดยชมุ ชนบนฐานอตั ลักษณ์ 1. การทอ่ งเที่ยว? ใคร ทาอะไร ทไี่ หน เมอื่ ไร อยา่ งไร ชุมชน เรียนรู้ ธรรมชาติ เวลา/ ร่วมมือ ภาครฐั เพลดิ เพลิน วัฒนธรรม ฤดกู าล จดั การ เอกชน ประสบ วถิ ีชีวติ ต้องการเงนิ อนรุ กั ษ์ นักท่อง สิ่งปลกู เจา้ บา้ น พัฒนา เทีย่ ว การณ์ พร้อม ??? ??? ??? สรา้ ง ??? ??? 44 หลกั สูตรองค์ความรู้ดา้ นการทอ่ งเทย่ี ว กับบรบิ ทของชุมชนและอาหาร

1 เข้าใจการท่องเทีย่ วโดยชมุ ชนบนฐานอัตลกั ษณ์ 2. การท่องเท่ียวโดยชุมชน? >> CBT คดิ เอง ทาเอง ร่วมรับผลเอง จากสง่ิ ท่ตี นเองมี จนคนอนื่ มาดคู วามสาเรจ็ ของเราเอง หลักสตู รองคค์ วามรู้ด้านการท่องเทย่ี ว 45 กบั บรบิ ทของชมุ ชนและอาหาร

1 เข้าใจการท่องเทยี่ วโดยชมุ ชนบนฐานอัตลักษณ์ 3. การท่องเท่ียวโดยชมุ ชน? >> องค์ประกอบ ทรัพยากรธรรมชาต/ิ วฒั นธรรม การเรยี นรู้ องค์ องค์กรชุมชน ประกอบ การจัดการ 46 หลักสูตรองคค์ วามรดู้ ้านการท่องเท่ียว กบั บริบทของชุมชนและอาหาร

4.เปา้ หมายการท่องเทย่ี วโดยชมุ ชน พัฒนาคน / คนมสี ว่ นร่วม ธารงวัฒนธรรมและวถิ ชี ีวติ มีรายไดเ้ พิ่ม แลกเปลย่ี นเรยี นรู้ระหว่างเจ้าบา้ น - ผมู้ าเยอื น อนรุ ักษท์ รพั ยากรธรรมชาติ>>ย่ังยนื หลกั สตู รองค์ความรดู้ ้านการทอ่ งเท่ียว 47 กับบรบิ ทของชมุ ชนและอาหาร

2 ทาความรูจ้ กั การท่องเท่ียวอย่างย่ังยืน • 5. ชมุ ชนเข้มแข็ง อุดมรกว่ามรณฝ์แนัละเดวิสยี ัยวทกัศนนั ร์ ่วม การทยอุกมครับนจชากื่นภชายมนอก รจัด่วกมากร+นั บทริหาาเรปอ็นงคทก์ มีร สิทธสแิ วลยะอเลานือากจตไอ่ดร้อง กา้จิ วกไรปรไมมตห่ ่อยเดุนนอ่ื ง่ิ ทาเคงารือนขร่า่วยมคกวาับมครว่นมอม่ืนอ สทิ่งทุนมี่ ี 48 หลกั สตู รองค์ความรู้ดา้ นการท่องเที่ยว กับบริบทของชุมชนและอาหาร

หลกั สตู รองค์ความรูด้ ้านการท่องเท่ียว 49 กบั บริบทของชมุ ชนและอาหาร

โดยสรปุ ........ การท่องเทย่ี วชุมชน ควรจะมหี ลักการ ดังนี้ 50 หลกั สตู รองคค์ วามรดู้ า้ นการท่องเทยี่ ว กบั บรบิ ทของชุมชนและอาหาร