หลกั ส(ูตAรmสอำa�าหzหรiาnบั รgนไทักTยทhแ่อaลงiะเเทTคaยี่รsอื่วtงeด)ื่มไทย โครงการเชฟชมุ ชนเพือ่ การทอ่ งเท่ยี วรปู แบบใหม่ ส่งเสริมนโยบายการท่องเทีย่ วเชิงอาหาร (Gastronomy Tourism) แบบยั่งยืน หลกั สตู รอาหาไทยและเคร่อื งดืม่ ไทย 1 สำ�หรบั นักทอ่ งเที่ยว
2 หลกั สตู รอาหาไทยและเคร่อื งด่มื ไทย สำ�หรบั นกั ท่องเทยี่ ว
คำ�นำ� คู่มือหลักสูตรอาหารไทยและเคร่ืองดื่มไทยสำ�หรับนักท่องเที่ยว (Amazing Thai Taste) ภายใต้โครงการเชฟชุมชน เพื่อการทอ่ งเทยี่ วรูปแบบใหม่ ส่งเสริมนโยบายการทอ่ งเทยี่ วเชิงอาหาร (Gastronomy Tourism) แบบย่ังยนื เลม่ นี้ จดั ทำ�ข้ึนโดย มวี ัตถปุ ระสงคเ์ พอ่ื ใช้ในการอบรมเชฟชุมชนเพื่อใหม้ ีความรเู้ กย่ี วกบั อาหารไทย และเครือ่ งดม่ื ไทยส�ำ หรบั นกั ทอ่ งเทีย่ ว โดยม่งุ หวงั ให้เชฟชมุ ชนเขา้ ใจกระบวนการรงั สรรค์อาหารต้งั แต่การเลอื กใชว้ ตั ถดุ ิบ กรรมวิธใี นการปรงุ รสชาติ การตกแตง่ อาหาร ตลอดจน หลกั ปฏบิ ตั ิสขุ ลักษณะท่ีดี และมีความรคู้ วามสามารถในการแนะน�ำ อาหารไทยและเครือ่ งดมื่ ไทยทกี่ ำ�หนดใหก้ ับนกั ท่องเที่ยวได้ คณะผูจ้ ัดท�ำ หวังเปน็ อย่างย่ิงวา่ คูม่ ือหลักสูตรอาหารไทยและเครื่องดม่ื ไทยสำ�หรับนักทอ่ งเทยี่ ว (Amazing Thai Taste) ฉบับน้จี ะสามารถพฒั นาเชฟชุมชนใหม้ ีความรคู้ วามสามารถในการรงั สรรคต์ ่อยอดอาหารถิ่นให้มคี ุณคา่ เพม่ิ และสามารถน�ำ ความ รไู้ ปประยุกต์ใช้ในการรงั สรรคอ์ าหารอ่นื ๆ เพอ่ื ส่งเสรมิ การท่องเท่ยี วเชิงอาหาร (Gastronomy Tourism) ในจังหวดั เลยใหด้ ึงดูด ใจนกั ทอ่ งเท่ียวได้อย่างมีประสิทธิภาพ คณะผูจ้ ัดท�ำ มถิ ุนายน ๒๕๖๔ หลักสูตรอาหาไทยและเครือ่ งดม่ื ไทย 3 สำ�หรบั นกั ทอ่ งเทยี่ ว
สารบญั หนา้ 1 หน้า 2 คำ�อธิบายหลักสูตร หนา้ 2 วตั ถุประสงคท์ ัว่ ไปของหลกั สูตร หนา้ 3 คุณสมบัติผู้เข้ารบั การอบรม และระยะเวลา หนา้ 10 โครงสรา้ งหลกั สตู ร หนา้ 11 การประเมนิ ผล หน้า 14 เคร่ืองมือท่ีใชใ้ นการประเมินผล เอกสารประกอบการอบรม (ภาคบรรยาย) 4 หลักสูตรอาหาไทยและเคร่ืองดม่ื ไทย สำ�หรบั นกั ท่องเที่ยว
หลักสตู รอาหารไทยและเครื่องด่ืมไทย สำ�หรับนักท่องเท่ยี ว (Amazing Thai Taste) โครงการเชฟชมุ ชนเพ่อื การทอ่ งเท่ยี วรูปแบบใหม่ สง่ เสริมนโยบายการท่องเท่ียวเชิงอาหาร (Gastronomy Tourism) แบบย่ังยืน คำ�อธิบายหลักสตู ร ความรเู้ บอื้ งตน้ เกย่ี วกบั อาหารไทยและเครอ่ื งดม่ื ไทยส�ำ หรบั นกั ทอ่ งเทยี่ ว (Amazing Thai Taste) โดยเนน้ ความรเู้ กยี่ วกบั การรงั สรรคอ์ าหาร การเลือกใชว้ ัตถุดบิ กรรมวิธีในการปรงุ อาหาร รสชาติของอาหาร การตกแต่งอาหาร และโต๊ะอาหาร โดยให้มี ความรคู้ วามเข้าใจ รวมทัง้ การฝึกทักษะท่จี �ำ เป็นเกีย่ วกับกระบวนการจดั เตรยี มวตั ถดุ บิ กรรมวิธีในการปรุงอาหารตามหลักปฏิบตั ิ สขุ ลกั ษณะทดี่ ี การตกแตง่ การเลอื กใชภ้ าชนะพรอ้ มเสริ ฟ์ และการแนะน�ำ รายการอาหารไทยและเครอ่ื งดม่ื ไทยส�ำ หรบั นกั ทอ่ งเทย่ี ว (Amazing Thai Taste) เบ้ืองต้น เพ่ือให้อาหารไทยและเคร่ืองดื่มไทยสำ�หรับนักท่องเที่ยว (Amazing Thai Taste) มีความ น่าสนใจและน่ารบั ประทาน หลกั สูตรอาหาไทยและเครื่องดม่ื ไทย 1 สำ�หรบั นกั ทอ่ งเทีย่ ว
วตั ถุประสงคท์ ่ัวไปของหลกั สูตร 1. เพอ่ื ใหผ้ เู้ ขา้ รบั การอบรมมคี วามรคู้ วามเขา้ ใจเบอื้ งตน้ และทศั นคตทิ ด่ี เี กยี่ วกบั อาหารไทยและเครอื่ ง ด่มื ไทยส�ำ หรับนักทอ่ งเทีย่ ว (Amazing Thai Taste) 2. เพื่อให้ผู้เข้ารับการอบรมมีความรู้ความเข้าใจเกี่ยวกับหลักการรังสรรค์อาหารไทยและเคร่ืองด่ืม ไทยสำ�หรับนกั ท่องเท่ียว (Amazing Thai Taste) 3. เพื่อให้ผู้เข้ารับการอบรมมีความรู้ความเข้าใจ และทักษะทางด้านกระบวนการจัดเตรียมวัตถุดิบ กรรมวิธใี นการปรุงอาหารตามหลกั ปฏิบัติสขุ ลักษณะทีด่ ี 4.เพ่ือให้ผู้เข้ารับการอบรมมีความรู้ความเข้าใจ และทักษะการตกแต่งอาหาร การเลือกใช้ภาชนะ รวมท้งั การแนะน�ำ รายการอาหาร ระยะเวลาอบรม : 14 ชั่วโมง 2 หลกั สูตรอาหาไทยและเครื่องดมื่ ไทย สำ�หรบั นักท่องเทีย่ ว
โครงสร้างหลกั สูตร หลักสตู รอาหารไทยและเคร่ืองด่มื ไทยสาหรับนักท่องเที่ยว (Amazing Thai Taste) ประกอบด้วย เนื้อหาเชิงทฤษฎี 6 ช่วั โมง และการฝกึ ปฏบิ ตั จิ านวน 8 ชว่ั โมง หัวข้อ เนอื้ หา วตั ถปุ ระสงคก์ ารเรยี นรู้ กจิ กรรม การวัดผล เวลา ที่ (ชม.) การ อบรม 1 ความรูเ้ กยี่ วกบั อาหารไทยและ เพื่อให้ผเู้ ข้ารับการอบรม บรรยาย แบบ 2 เครอื่ งด่มื ไทยสาหรับนกั ท่องเท่ยี ว มคี วามรูแ้ ละความเขา้ ใจ สัมภาษณ์ (Amazing Thai Taste) เกย่ี วกับอาหารไทยและ 1.1 คาจากดั ความของอาหารไทย เคร่ืองดื่มไทยสาหรบั และประวัติความเป็นมา นักทอ่ งเทย่ี ว (Amazing 1.2 ประเภทของอาหารไทย Thai Taste) 1.2.1 อาหารคาว 1.2.2 อาหารหวาน 1.2.3 เครื่องด่มื หลกั สตู รอาหาไทยและเครือ่ งดม่ื ไทย 3 สำ�หรับนกั ทอ่ งเท่ยี ว
หัวข้อ เนือ้ หา วัตถปุ ระสงค์การเรียนรู้ กจิ กรรม การวดั ผล เวลา ท่ี การ (ชม.) อบรม 2 หลกั การรงั สรรคอ์ าหารไทยและ เพอ่ื ให้ผเู้ ข้ารับการอบรม บรรยาย แบบ 4 เคร่อื งดมื่ ไทยสาหรับนักท่องเทย่ี ว มีความรู้ความเขา้ ใจที่ สัมภาษณ์ (Amazing Thai Taste) ถูกต้องเกีย่ วกับการ 2.1 หลักการเลอื กใชว้ ตั ถุดบิ รังสรรคอ์ าหารไทยและ 2.1.1 คุณคา่ ทางโภชนาการของ เครื่องด่ืมไทยสาหรับ วตั ถุดิบทน่ี ามา นกั ทอ่ งเที่ยว (Amazing 2.1.2 การควบคมุ ดแู ลและการ Thai Taste) จัดเกบ็ รักษาวตั ถุดบิ 2.2 กรรมวิธีการปรุงอาหารไทยและ เคร่ืองด่ืมไทยสาหรบั นักท่องเทีย่ ว 2.3 รสชาติของอาหารแตล่ ะชนดิ 4 หลักสตู รอาหาไทยและเคร่ืองดม่ื ไทย สำ�หรบั นักทอ่ งเที่ยว
หัวข้อ เนอ้ื หา วัตถุประสงค์การเรยี นรู้ กจิ กรรม การวดั ผล เวลา ท่ี การ (ชม.) อบรม 2.4 การตกแต่งอาหารไทยและ เคร่อื งด่ืมไทยสาหรบั นกั ท่องเทีย่ ว (Amazing Thai Taste) 2.4.1 ความรเู้ ก่ยี วกับสใี นการ ตกแต่งอาหารไทยและเครื่องดม่ื ไทย สาหรับนกั ท่องเทีย่ ว (Amazing Thai Taste) 2.4.2 ภาชนะทใ่ี ชใ้ นการจดั ใส่ 2.4.3 ปรมิ าณที่เหมาะสมใน การเสริ ์ฟ 2.4.4 รปู สมั ผสั ของอาหารไทย และเคร่ืองด่มื ไทยสาหรบั หลักสตู รอาหาไทยและเครือ่ งดมื่ ไทย 5 สำ�หรบั นักทอ่ งเที่ยว
หัวข้อ เนือ้ หา วัตถปุ ระสงคก์ ารเรียนรู้ กิจกรรม การวดั ผล เวลา ที่ การ (ชม.) 1. เพือ่ ใหผ้ ู้เข้ารบั การ อบรม อบรมมีความรู้และความ นกั ท่องเท่ียว (Amazing Thai เขา้ ใจที่ถูกต้องเก่ยี วกับ ปฏิบตั ิ แบบ 2 Taste) วัตถุดิบทน่ี ามาประกอบ ประเมิน 2.5 การตกแต่งโต๊ะอาหารไทยและ อาหารไทยและ การสังเกต เครือ่ งด่ืมไทยสาหรบั นักท่องเที่ยว เครอ่ื งดื่มไทยสาหรับ (Amazing Thai Taste) 3 กระบวนการจดั เตรยี มวตั ถุดิบ อาหารไทยและเครอื่ งดื่มไทย สาหรบั นกั ทอ่ งเทย่ี ว (Amazing Thai Taste) 3.1 การทาความสะอาดวัตถดุ ิบ 3.2 การเตรยี มวตั ถดุ ิบ 6 หลักสตู รอาหาไทยและเครื่องดื่มไทย สำ�หรบั นักทอ่ งเที่ยว
หวั ข้อ เนื้อหา วตั ถุประสงค์การเรยี นรู้ กิจกรรม การวัดผล เวลา ที่ การ (ชม.) นักท่องเทีย่ ว (Amazing อบรม 3.3 การเกบ็ รกั ษาวตั ถุดบิ Thai Taste) 3.4 การกาหนดสัดส่วนของวตั ถุดบิ 2. เพ่ือให้ผู้เข้ารับการ ปฏิบัติ อบรมตระหนกั ถึง 4 กรรมวิธีการปรงุ อาหารไทยและ ความสาคญั ของ แบบ 4 เคร่ืองดืม่ ไทยสาหรับนกั ท่องเทย่ี ว สุขลักษณะในการเตรียม ประเมิน (Amazing Thai Taste) และเก็บรักษาวตั ถุดิบ การสงั เกต - ตม้ ยาไก่บา้ น 1. เพื่อใหผ้ เู้ ข้ารบั การ อบรมมีความรู้ ความ - เห็ดหอมผัดกุ้งสด เข้าใจ และทกั ษะ ทางดา้ นกรรมวธิ กี าร ปรุงอาหารไทยและ หลักสตู รอาหาไทยและเคร่อื งดมื่ ไทย 7 สำ�หรับนักทอ่ งเทีย่ ว
หัวข้อ เน้ือหา วตั ถุประสงคก์ ารเรียนรู้ กิจกรรม การวัดผล เวลา ที่ การ (ชม.) อบรม - ปลานลิ ทอดตะไคร้ เครื่องดื่มไทยสาหรบั - ทบั ทิมกรอบ นกั ทอ่ งเทีย่ ว (Amazing - น้าอญั ชนั มะนาว Thai Taste) ท่ีถูกต้อง - รายการอาหารฟวิ ชนั ของแต่ละ 2. เพ่อื ให้ผู้เข้ารับการ ชุมชน (จานวน 15 ชุมชน) อบรมมีทกั ษะในการปรุง รสชาติ 5 การตกแต่งและการเลอื กใชภ้ าชนะ 1. เพ่อื ใหผ้ ู้เข้ารบั การ ปฏิบตั ิ แบบ 2 พรอ้ มเสิรฟ์ รวมท้งั การแนะนา อบรมมีความรู้ และ ประเมนิ รายการอาหารใหก้ บั นักท่องเท่ยี ว/ ความเขา้ ใจในหลกั การ การสังเกต ลกู คา้ เป็นเบือ้ งต้น ของการตกแต่งจาน อาหารเพ่ือเพมิ่ ความ สวยงามก่อนเสริ ์ฟ 8 หลักสตู รอาหาไทยและเคร่อื งด่มื ไทย สำ�หรบั นักทอ่ งเที่ยว
หัวข้อ เนื้อหา วัตถปุ ระสงค์การเรยี นรู้ กิจกรรม การวดั ผล เวลา ที่ การ (ชม.) อบรม 2. เพ่ือใหผ้ ู้เข้ารบั การ อบรมมีทกั ษะทางดา้ น การตกแต่งจานอาหาร 3. เพอ่ื ให้ผเู้ ข้ารบั การ อบรมมีทักษะในการ แนะนารายการอาหาร เบือ้ งตน้ วทิ ยากรในการอบรม 1. วทิ ยากรบรรยายเอกชนจากกรงุ เทพฯ จานวน 1 ท่าน เวลาอบรม 6 ชวั่ โมง 2. วทิ ยากรกระบวนการเอกชน จานวน 5 ทา่ น เวลาอบรม 8 ช่ัวโมง หลักสตู รอาหาไทยและเครือ่ งดมื่ ไทย 9 สำ�หรบั นักทอ่ งเที่ยว
การประเมนิ ผล 1. การประเมินผลการเรียนรผู้ ้เู ข้ารบั การฝึกอบรม โดยพิจารณาจาก 1.1 จานวนเวลาในการเข้ารับการฝึกอบรมทั้งในภาคทฤษฎีและภาคปฏิบัติต้องครบจานวน 14 ช่ัวโมง (ร้อยละ 100) หมายเหตุ: กรณีท่ีมีความจาเป็นไม่สามารถเข้าอบรมได้ครบตามจานวนชั่วโมงที่ กาหนด หรอื มเี หตุฉกุ เฉินให้อยใู่ นดุลยพินิจของคณะกรรมการดาเนินโครงการ 1.2 ผู้เข้ารับการฝึกอบรมต้องมีผลการประเมินด้านความรู้ความเข้าใจโดยการสัมภาษณ์ รวมท้ังการ ประเมนิ ผลดา้ นทกั ษะโดยการสงั เกตโดยมีคะแนนไมน่ ้อยกว่าร้อยละ 80 2. ประเมินความพึงพอใจต่อการฝึกอบรมเก่ียวกบั การฝกึ อบรม 3. เครื่องมือที่ใชใ้ นการประเมินผล 3.1 แบบสัมภาษณ์ 3.2 แบบประเมินการสังเกต 10 หลักสตู รอาหาไทยและเครือ่ งดมื่ ไทย สำ�หรับนักท่องเที่ยว
แบบสังเกตผเู้ ข้ารับการอบรม หลักสูตรอาหารไทยและเครือ่ งดื่มไทยสาหรับนักทอ่ งเทยี่ ว (Amazing Thai Taste) พน้ื ที่ ................................................ วนั ทส่ี ังเกต............................................................................. คาชีแ้ จง ใหใ้ สเ่ ครือ่ งหมาย ในชอ่ งทต่ี รงกับพฤตกิ รรมของผเู้ ข้ารับการอบรม โดย 3 หมายถงึ ระดบั ดีมาก 2 หมายถึง ระดับปานกลาง 1 หมายถึง ระดับตา่ กจิ กรรม รายละเอยี ด ระดับคะแนน 321 1. กระบวนการจดั เตรยี มวตั ถุดิบ 1.1 สามารถทา่ ความสะอาดวัตถดุ ิบได้อย่างถกู อาหารไทยและเครอื่ งดืม่ ไทยสา่ หรบั สุขลักษณะ นักท่องเทย่ี ว (Amazing Thai Taste) 1.2 สามารถจัดเตรียมวัตถุดิบส่าหรับทา่ อาหาร ไดอ้ ยา่ งถกู ตอ้ ง หลักสูตรอาหาไทยและเครอื่ งดืม่ ไทย 11 สำ�หรับนักทอ่ งเท่ยี ว
กจิ กรรม รายละเอียด ระดับคะแนน 321 2. กรรมวธิ กี ารปรุงอาหารไทยและ 1.3 สามารถเกบ็ รักษาวตั ถุดบิ ใหม้ รี ะยะ เครื่องด่ืมไทยสา่ หรับนกั ท่องเทย่ี ว เวลานาน และคงคุณภาพของวตั ถุดบิ (Amazing Thai Taste) 1.4 สามารถกา่ หนดสดั ส่วนของวตั ถดุ บิ /สูตรใน การปรุงอาหารได้อยา่ งแมน่ ย่าเพ่ือให้รสชาตขิ อง อาหารได้มาตรฐาน 2.1 แต่งกายสะอาด มีผ้ากันเปื้อน ถงุ มือและ หมวกคลมุ ผมในการปรงุ อาหาร 2.2 ใชท้ พั พหี รือตะหลิวตักอาหารใสช่ ้อน ต่างหากเพอื่ ชิมอาหาร 2.3 บริเวณจัดเตรียมและปรุงอาหารสะอาด 2.4 มกี ารดแู ลความสะอาดของอุปกรณ์ท่ี นา่ มาใช้ในการปรุงอาหาร 12 หลักสูตรอาหาไทยและเคร่ืองดื่มไทย สำ�หรบั นกั ทอ่ งเทีย่ ว
กิจกรรม รายละเอยี ด ระดบั คะแนน 321 2.5 มกี ารเตรยี มภาชนะใส่อาหารสะอาด ปลอดภัยต่อผ้บู ริโภค 2.6 มีรสชาตอิ าหารที่อร่อยและเหมาะสม สา่ หรับนกั ทอ่ งเทยี่ ว 2.7 สามารถผสมผสานแนวคิดที่หลากหลายเพ่ือ พฒั นาเปน็ อาหารฟวิ ชันได้ 3. การตกแตง่ และการเลือกใช้ภาชนะ 3.1 สามารถเลอื กใชภ้ าชนะส่าหรบั เสิรฟ์ อาหาร พร้อมเสริ ์ฟ รวมทัง้ การแนะน่า ท่เี หมาะสมกบั ปริมาณและประเภทของอาหาร รายการอาหารใหก้ บั นักท่องเท่ียว/ ไทยและเครื่องดื่ม ลกู ค้า เปน็ เบ้ืองตน้ 3.2 สามารถตกแต่งอาหารให้มรี ปู แบบและสสี ัน ท่นี า่ รับประทาน หลกั สตู รอาหาไทยและเคร่อื งดื่มไทย 13 สำ�หรบั นกั ทอ่ งเที่ยว
กิจกรรม รายละเอียด ระดบั คะแนน 321 3.3 สามารถแนะนา่ รายการอาหารไทยที่มใี นชุด อาหารให้แกน่ กั ท่องเท่ียวหรือลกู ค้าได้ รวมคะแนน จ่านวนข้อท่ีได้ 3 คะแนน........................ขอ้ คิดเป็น…………………คะแนน (3 คณู จ่านวนข้อ) จา่ นวนขอ้ ท่ีได้ 2 คะแนน........................ขอ้ คิดเปน็ …………………คะแนน (2 คูณจา่ นวนข้อ) จา่ นวนข้อท่ีได้ 1 คะแนน........................ขอ้ คิดเปน็ …………………คะแนน (1 คณู จา่ นวนข้อ) รวมเปน็ ……………….คะแนน ...........................................................ผูส้ งั เกต 14 หลกั สตู รอาหาไทยและเครอ่ื งดื่มไทย สำ�หรบั นักท่องเที่ยว
ความร้เู กยี่ วกับอาหารไทยและ เครื่องดื่มไทยสำ�หรบั นกั ท่องเทย่ี ว (Amazing Thai Taste) หลักสตู รอาหาไทยและเคร่อื งด่มื ไทย 15 สำ�หรบั นักทอ่ งเทีย่ ว
คำ�จำ�กดั ความของอาหารไทยและประวตั คิ วามเป็นมา ค�ำ จ�ำ กัดความของอาหารไทย อาหารไทย เป็นอาหารประจำ�ของประเทศไทย ที่มีการสั่งสมและ ถ่ายทอดมาอย่างต่อเนื่องต้ังแต่อดีต จนเป็นเอกลักษณ์ประจำ�ชาติ ถือได้ว่า อาหารไทยเป็นวัฒนธรรมประจ�ำ ชาติท่ีส�ำ คัญของไทย บลิ เกตส์ มหาเศรษฐชี าวอเมริกัน ยงั ได้เผยถงึ ความประทบั ใจทมี่ ตี ่อ อาหารไทย เนือ่ งจากอดุ มไปด้วยคณุ คา่ ทางโภชนาการ จดุ เดน่ ของอาหารไทย คนไทยบรโิ ภคข้าวเปน็ อาหารหลกั ประวตั คิ วามเปน็ มาของอาหารไทยยุคกอ่ นประวัตศิ าสตร์ คนไทยกนิ ขา้ วและปลาเปน็ อาหารหลกั มาตง้ั แตย่ คุ กอ่ นประวตั ศิ าสตร์ ยนื ยนั ไดจ้ ากการพบขา้ วเปลอื ก กระดกู เกลด็ และกา้ งปลาหมอในชอ่ งทอ้ งของ ศพผู้หญงิ อายุราว 3,000 ปี ท่ีบา้ นโคกพนมดี อำ�เภอพนสั นิคม จังหวดั ชลบรุ ี และการพบซากปลาชอ่ นในหมอ้ ดนิ เผาทอี่ �ำ เภอโนนสงู จงั หวดั นครราชสมี า ซงึ่ มอี ายไุ มต่ ำ�่ กว่า 3,000 ปเี ช่นกัน 16 หลกั สูตรอาหาไทยและเครอื่ งดื่มไทย สำ�หรบั นักท่องเทย่ี ว
ประวตั ิความเป็นมาของอาหารไทย สมัยสุโขทัย สำ�หรบั อาหารไทยในสมยั สโุ ขทยั นั้นมีทีม่ าจากศิลาจารึกและวรรณคดี “ไตรภมู พิ ระร่วงของพญาลไิ ท” ท่ีได้กลา่ วไว้ว่าคน ไทยนยิ มกนิ ขา้ วกบั เนอื้ สตั วเ์ ปน็ อาหารหลกั โดยเนอื้ สตั วจ์ ะเปน็ ปลาซะสว่ นใหญ่ มกี ารกนิ ผลไมเ้ ปน็ ของหวาน นอกจากนใ้ี นไตรภมู ิ พระร่วงยังปรากฎคำ�วา่ “แกง” ซ่งึ เป็นที่มาของวลี “ขา้ วหม้อแกงหมอ้ ” อกี ท้งั ยังกลา่ วถึงผกั อยา่ ง แฟง แตง และน�ำ้ เตา้ รวมไป ถึงข้าวตอกและนำ�้ ผง้ึ ท่ีกินเป็นอาหารหวานดว้ ย ประวตั ิความเป็นมาของอาหารไทยสมยั ธนบรุ ี ในสมยั ธนบรุ จี ะเรม่ิ ไดเ้ หน็ อาหารประจ�ำ ชาตจิ นี ทเี่ พมิ่ เขา้ มา สว่ นอาหารประเภทอนื่ ๆ กจ็ ะคลา้ ยกบั ในสมยั อยธุ ยา มหี ลกั ฐานปรากฎในหนงั สอื แมค่ รวั หวั ปา่ กข์ องทา่ นผหู้ ญงิ เปลย่ี น ภาสกรวงศ์ ทไ่ี ดร้ วบรวมเอาต�ำ ราอาหารคาวหวานของไทยและของตา่ ง ชาติไวด้ ว้ ยกันว่า วฒั นธรรมเร่อื งอาหารการกนิ ของไทยน้ันมมี าตง้ั แต่สมัยสโุ ขทยั ต่อเนือ่ งมาจนถึงสมยั อยธุ ยาและสมยั ธนบุรตี าม ล�ำ ดบั หลักสตู รอาหาไทยและเครือ่ งดมื่ ไทย 17 สำ�หรับนกั ทอ่ งเที่ยว
ประวัติความเปน็ มาของอาหารไทยสมยั รัตนโกสินทร ์ ยคุ ที่ 1 : สมัยรัชกาลท่ี 1 – รัชกาลที่ 3 (พ.ศ. 2325 – 2394) อาหารไทยในยคุ น้จี ะเหมือนกับในสมัยธนบรุ ี แตจ่ ะมี “อาหารว่าง” ซึ่งเป็นอาหารคาวเพิ่มขนึ้ มา เชน่ หมูแนม ลา่ เตยี ง หรมุ่ รงั นก และเนอ่ื งจากอาหารไทยไดร้ บั อทิ ธพิ ลจากอาหารจนี มากขนึ้ จงึ ท�ำ ใหม้ กี ารปรบั เปลยี่ นใหเ้ ปน็ อาหารไทย นอกจากนย้ี งั มอี าหารที่ปรงุ ดว้ ยเครื่องเทศแบบอิสลาม มีการกนิ ข้าวร่วมกับกบั ขา้ วทงั้ แกง ต้ม คว่ั และยำ� ท�ำ ให้เหน็ ว่าอาหารไทยมีความหลาก หลายมากขึ้น และยงั ไดเ้ ห็นถึงความประณตี ในการปรุงรส กลิ่น และสีของอาหารไทยในราชส�ำ นักอกี ด้วย ยุคที่ 2 : สมัยรัชกาลท่ี 4 – ปจั จุบนั (2395 – ปัจจุบัน) ในสมยั รชั กาลท่ี 4 จะเหน็ วา่ ประเภทของอาหารไทยมคี วามหลากหลายมากขนึ้ เชน่ อาหารจานเดยี ว อาหารหวาน อาหารวา่ ง และอาหารนานาชาติ รวมไปถงึ วธิ กี ารปรุงท้ังของราชส�ำ นกั และของชาวบ้าน พอดกี บั ทใ่ี นยุคนน้ั ไดม้ กี ารตั้งโรงพิมพข์ นึ้ เป็นแหง่ แรกในไทย ท�ำ ใหม้ กี ารบนั ทกึ ต�ำ รบั ต�ำ ราอาหารไทยในแบบดง้ั เดมิ มากขนึ้ แตใ่ นปจั จบุ นั อาหารไทยบางชนดิ มสี ว่ นประกอบหรอื วธิ ี การปรงุ ที่ผิดเพย้ี นไป ขาดศิลปะและความประณตี ทำ�ใหส้ ูญเสยี รสชาติอันเป็นเอกลกั ษณ์ของไทยแบบดัง้ เดิมไปอยา่ งนา่ เสียดาย 18 หลกั สตู รอาหาไทยและเครอื่ งด่ืมไทย สำ�หรบั นกั ท่องเทีย่ ว
ประเภทของอาหารไทย หลักสตู รอาหาไทยและเครอ่ื งดื่มไทย 19 สำ�หรับนกั ทอ่ งเทยี่ ว
อาหารคาว อาหารคาวของไทยประกอบดว้ ยรสทุกรส ท้ังเคม็ หวาน เปรยี้ ว และมรี สเผด็ อกี รสหนง่ึ ตามปกติ อาหารคาวทร่ี บั ประทาน ตามบ้านทัว่ ๆ ไป จะประกอบด้วย แกง แกงของไทยมหี ลายชนิด ได้แก่ แกงเผด็ แกงคัว่ แกงสม้ แกงจืด ตม้ ยำ� ต้มโคลง้ ตม้ สม้ ซ่ึงจะใส่เน้อื สตั วแ์ ละผักต่างๆ ตาม ลกั ษณะ ของแกง แตล่ ะชนิด ผัด แยกไดเ้ ปน็ 2 อยา่ งคอื ผัดจืด และผดั เผด็ ผดั จะใช้ผัก และเน้ือทุกชนิด ปรงุ รสด้วยนำ�้ ปลา หรือซอี ว๊ิ ขาว สว่ นผดั เผ็ด ใช้ เน้อื ทกุ ชนิด ผดั กับพริกสด หรือพรกิ แห้ง ซ่งึ อาจจะนำ�เคร่อื งแกง มาผัดแหง้ เชน่ พะแนงไก่ ปลาดุก ผดั เผ็ด เป็นต้น 20 หลกั สตู รอาหาไทยและเคร่อื งดื่มไทย สำ�หรับนกั ท่องเที่ยว
อาหารคาว ย�ำ เทยี บไดก้ บั สลดั ผกั ของอาหารฝรง่ั รสของย�ำ จะเหมาะกบั ล้นิ ของคนไทยคอื มีรสจัด ย�ำ แบบไทยแยกไดเ้ ป็น ๒ รส คือ รส หวาน และรสเปรย้ี ว ยำ�ท่ีมีรสหวานประกอบดว้ ย กะทิ มะพรา้ ว ค่วั เชน่ ย�ำ ถัว่ พู ยำ�ทวาย ย�ำ หวั ปลี ส่วนยำ�ท่ีมีรสเปร้ยี วได้แก่ ยำ� ใหญ่ และยำ�ทีใ่ ช้เนื้อประกอบผกั ทอด เผา หรือยา่ ง ส�ำ หรบั เนอ้ื สตั วจ์ ะปรงุ รส และดบั กลน่ิ คาว ดว้ ยรากผกั ชี กระเทยี ม พรกิ ไทย และเกลอื เชน่ กงุ้ ทอด หมทู อด ปลาทอด หรอื จะเผาหรอื ย่าง เช่น กุ้งเผา ไกย่ ่าง เป็นตน้ หลักสูตรอาหาไทยและเครือ่ งดื่มไทย 21 สำ�หรับนักทอ่ งเท่ยี ว
อาหารคาว เครือ่ งจ้ิม เป็นอาหารท่คี นไทยชอบรบั ประทานมาก ได้แก่ นำ้�พริก กะปิ น้ำ�พริกมะมว่ ง กะปิค่ัว แสรง้ ว่า ปลาร้าหลน เตา้ เจี้ยวหลน และน�ำ้ ปลาหวาน เปน็ ตน้ เครอื่ งจม้ิ นี้ จะรบั ประทานกบั ผกั ทงั้ ผกั สด และผักสุก ผกั สด ไดแ้ ก่ มะเขือ แตงกวา ผกั บุ้ง ขมนิ้ ขาว ผกั สกุ ไดแ้ ก่ หนอ่ ไม้ลวก มะเขอื ยาวเผาหรอื ชุบไขท่ อด ชะอมทอด ถา้ ต้องการใหอ้ ร่อยมากขน้ึ กจ็ ะรับประทานกับปลาทอด กุ้งเผา หรอื กงุ้ ตม้ ตวั อยา่ งเชน่ น�้ำ พรกิ และผกั รบั ประทานกบั ปลาททู อด หรอื กงุ้ ตม้ หลนกบั ปลาชอ่ นทอดและผกั น�ำ้ ปลาหวานยอดสะเดา กบั กงุ้ เผา หรือปลาดุกย่าง เป็นตน้ 22 หลักสูตรอาหาไทยและเครื่องดื่มไทย สำ�หรับนักทอ่ งเทย่ี ว
อาหารคาว เครอื่ งเคยี ง อาหารไทยจะมเี ครอ่ื งเคยี ง หรอื เครอื่ งแนมประกอบ เพอื่ ชูรสชาติยิ่งข้ึน เช่น แกงเผ็ด จะมีของเค็มเคร่ืองเคียง ได้แก่ ไข่ เคม็ ปลาเคม็ หรือเนื้อเค็ม อาหารบางชนิดจะรับประทานกับผกั ดอง เชน่ แตงกวาดอง ขิงดอง กระเทยี มดอง เป็นตน้ ผปู้ รุง หรอื แม่ครัวจะตอ้ งเลอื กจัดใหเ้ ข้ากนั ตามลักษณะของอาหาร หลักสูตรอาหาไทยและเครอ่ื งดมื่ ไทย 23 สำ�หรบั นกั ทอ่ งเท่ยี ว
อาหารหวาน อาหารหวานของไทยมีทง้ั ชนิดน�ำ้ และแห้ง ส่วนมากปรุง ดว้ ยกะทิ น้�ำ ตาล และแป้งเป็นหลกั เชน่ กล้วยบวชชี ขนมเปยี ก ปูน ขนมใส่ไส้ (สอดไส้) ขนมเหนียว เปน็ ตน้ ในสมยั สมเด็จพระ นารายณม์ หาราช ชาวยโุ รปไดถ้ า่ ยทอดการท�ำ ขนมดว้ ยไขใ่ หแ้ กค่ น ไทยหลายอย่าง เชน่ ทองหยบิ ทองหยอด ฝอยทอง สงั ขยา และ ขนมหม้อแกง ผลไม้ เมืองไทยมีผลไม้มากมายหลายชนิด จึงต้องหาวิธีเก็บ รกั ษาผลไมเ้ หลา่ นน้ั ไวร้ บั ประทานนานๆ คนไทยมวี ธิ ถี นอมอาหาร หลายวธิ ี ไดแ้ ก่ วิธดี อง เชน่ มะมว่ งดอง มะยมดอง วิธกี วน เชน่ กล้วยกวน ทเุ รียนกวน สบั ปะรดกวน วิธีตาก เชน่ กลว้ ยตาก วธิ ี เช่ือม เช่น กล้วยเชือ่ ม สาเก เช่ือม วธิ แี ชอ่ ่มิ เช่น มะดนั แช่อมิ่ ฟัก แชอ่ ม่ิ เปน็ ตน้ 24 หลกั สตู รอาหาไทยและเครอ่ื งดื่มไทย สำ�หรบั นกั ทอ่ งเทีย่ ว
อาหารหวาน ขนมหวานชนิดแห้ง รบั ประทานไดท้ กุ เวลา สว่ นมากจะเปน็ ขนมอบ เพือ่ เก็บ ใสข่ วดโหลไวไ้ ดน้ าน เชน่ ขนมกลบี ล�ำ ดวน ขนมโสมนสั ขนมหนา้ นวล ขนมทองมว้ น และขนมผงิ เปน็ ตน้ ขนมไทยในสมยั โบราณ จะแสดงฝีมือในการสลกั แกะหรอื ปน้ั เปน็ รปู ต่างๆ และ จะอบใหห้ อมด้วยกลิ่นกหุ ลาบ มะลิ กระดงั งา หรือควันเทยี น แชอ่ ิม่ เปน็ ต้น หลักสตู รอาหาไทยและเครือ่ งดมื่ ไทย 25 สำ�หรบั นกั ทอ่ งเทีย่ ว
เครื่องด่ืม เครอ่ื งดมื่ คอื ของเหลวชนดิ หนงึ่ ซง่ึ มคี วามปลอดภยั เพยี ง พอสำ�หรับใชด้ บั กระหายหรอื เพอื่ วัตถุประสงคอ์ ่ืนๆ ในส่วนของเคร่ืองด่ืมไทย มีหลายชนิด ได้แก่ นำ้�ผลไม้ ต่างๆ นำ้�สมุนไพร เช่น นำ้�หล่อฮั้งก้วย นำ้�ใบเตย น้ำ�กระเจี๊ยบ นำ้�เก๊กฮวย นำ้�เสาวรส นำ้�จับเลี้ยง นำ้�ใบบัวบก น้ำ�อัญชัน น้ำ�สำ�รอง เปน็ ต้น 26 หลกั สตู รอาหาไทยและเครอ่ื งดื่มไทย สำ�หรบั นักท่องเท่ียว
อ้างอิง กอบแก้ว นาจพนิ ิจ. (2562). ความเปน็ มาของอาหารไทย ตน้ กำ�เนดิ ความอร่อยทีม่ ีมาต้งั แตย่ คุ ก่อนประวัตศิ าสตร์. สืบค้นเม่ือ 17 มิถุนายน 2564, เข้าถงึ ได้จาก https://miwservices.com/the-beginning-of-thai-food/. ประสงคส์ ม ปณุ ยอปุ พัทธ.์ (2555). การผลติ เครอื่ งดืม่ และเครื่องดื่มแอลกอฮอล.์ กรงุ เทพฯ : ส�ำ นักพมิ พ์แห่งจฬุ าลงกรณ์ มหาวิทยาลัย. สารานุกรมไทยสำ�หรับเยาวชน. (2563). ชนิดของอาหารไทย. สืบค้นเม่ือ 17 มิถุนายน 2564, เข้าถึงได้จาก https:// saranukromthai.or.th/sub/book/book.php?book =13&chap=8&page=t13-8-infodetail01.html MILKKET. (2558). อาหารไทย. สบื คน้ เม่ือ 17 มิถนุ ายน 2564, เขา้ ถึงไดจ้ าก https://khthanrot.wordpress.com/20 15/07/06/%E0%B8%AD%E0%B8%B2%E0%B 8%AB%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B9%84%E0%B8%97%E0%B8%A2/ หลักสูตรอาหาไทยและเครอ่ื งด่มื ไทย 27 สำ�หรบั นกั ทอ่ งเท่ยี ว
อาหารฟิวชนั (Fusion Food) 28 หลกั สตู รอาหาไทยและเครอ่ื งด่ืมไทย สำ�หรบั นกั ทอ่ งเท่ียว
ฟวิ ชัน (Fusion) คืออะไร หลกั สูตรอาหาไทยและเคร่อื งดื่มไทย 29 สำ�หรบั นกั ท่องเท่ียว ฟวิ ชนั ’ (Fusion) มาจากรากศพั ทข์ องค�ำ กริ ยิ าวา่ ‘ฟวิ ส’์ ( Fuse) หมายถงึ การรวมเขา้ ไว้ด้วยกัน ความหมายของอาหารฟวิ ชัน อาหารรูปแบบหนึ่งที่เป็นการผสมผสานกันระหว่าง วัตถุดิบหรือวิธีการปรุงอาหารของอาหารสัญชาติหน่ึง (หรอื มากกวา่ ) มาประยกุ ตใ์ หเ้ ขา้ กบั อาหารของอกี ชาตหิ นงึ่ จนได้เป็นเมนูใหม่ขึ้นมา หรืออาจเรียกได้ว่า “อาหาร ลกู คร่งึ ทมี่ าของการเกิดอาหารฟวิ ชนั • มีการเข้าถึงและติดต่อสื่อสารกันได้มากข้ึนกว่าเดิม สิ่ง ที่ตามมาคือการแพร่กระจายของวัฒนธรรม (Cultural Diffusion) • วฒั นธรรมเรอื่ งอาหารกเ็ ปน็ สว่ นหนงึ่ ทกี่ ระจายและแลก เปลี่ยนไปทวั่ ทัง้ โลกเชน่ เดยี วกนั • อาหารไทยหลายชนดิ กไ็ ดร้ บั อทิ ธพิ ลมากจากวฒั นธรรม อน่ื อาทิ ขนมไทยเดิมท่ีไดร้ ับอทิ ธพิ ลมาจากยุโรปในสมัย อยธุ ยา
30 หลักสตู รอาหาไทยและเคร่ืองดืม่ ไทย พฒั นาการของอาหาร สำ�หรับนกั ท่องเที่ยว Authentic (ดั้งเดิม) หมายถึง อาหารที่มีมาแต่ด้ังเดิม เป็นต้นตำ�รบั มาตรฐาน Customized (ปรับปรุง) เกิดขั้นจากท่ีวัตถุดิบไม่มีขาย ก็จำ�เป็นต้องมกี ารปรบั ปรงุ ให้มาใชแ้ ทนต�ำ รับเดมิ ใหไ้ ด้ Fusion (รวมเข้าด้วยกัน) ในทางอาหารอาจเรียกได้ว่า เป็นการผสมผสาน อาจไม่ใช่เรื่องของการปรับปรุง แต่ เป็นการนำ�เอาอาหารมาประยุกต์รวมกันให้เกิดอาหาร ชนิดใหม่ข้ึนมา โดยเกิดจากจินตนาการ หรือความคิด จากเชฟผู้ปรุงรส ทำ�ไมตอ้ งทำ�อาหารฟวิ ชนั • ทำ�ใหห้ ลดุ พ้นจากกรอบความจ�ำ เจของการใช้ชีวิต • สะทอ้ นถงึ ไลฟส์ ไตล์ทีม่ ีความโมเดิร์นแบบไมซ่ ้�ำ ใคร • เป็นวิธีหนึ่งที่สามารถเพ่ิมมูลค่าให้กับสิ่งที่มีอยู่ได้อย่าง แนบเนยี นและสรา้ งสรรค์ • คนยุคใหม่ต้องการอาหารที่ให้ประสบการณ์มากกว่า รสชาติ ทเี่ รยี กวา่ “อาหารตา” และ “อารมณ”์ • นักท่องเท่ียวชอบเรียนรู้ และสัมผัสประสบการณ์เชิง พื้นท่ี หรือกิจกรรมที่ทำ�ให้สัมผัสได้ถึงความเป็นสถานท่ี นน้ั ๆ (Sense of Place)
รูปแบบของการฟวิ ชนั อาหาร เมนฟู วิ ชั่นที่พบเห็นกันบ่อย มี 2 แบบ 1. นำ�วัตถุดิบของประเทศหน่ึงไปใช้ประกอบอาหารของ อกี ประเทศหนงึ่ เช่น แกงเขียวหวานปลาแซลมอน 2. นำ�เมนูของอีกชาติหน่ึงมาประยุกต์ทำ�ข้ึนใหม่ในสไตล์ อาหารของอีกชาตหิ นึง่ เชน่ แฮมเบอร์เกอร์ลาบ หลกั การสำ�คญั ของการฟวิ ชัน • เชฟจำ�ต้องรู้จักทั้งรสชาติและมีความเข้าใจในวัตถุดิบ เป็นอยา่ งดี • เชฟต้องมีความรู้และเข้าใจถึงลักษณะของวัตถุดิบท่ีจะ น�ำ มาใช้ฟวิ ชนั • เชฟต้องเข้าใจถึงวัฒนธรรมการกินของเจ้าของอาหาร ที่จะนำ�มาฟิวชันกันเพ่ือคงคุณค่า และสามารถสื่อสาร เร่ืองราวเหล่านั้นผ่านอาหารออกมาได้อย่างลงตัว ท้ังรูป ลักษณ์ และรสชาติ หลกั สูตรอาหาไทยและเคร่อื งดื่มไทย 31 สำ�หรบั นกั ท่องเท่ียว
องค์ประกอบอาหารฟวิ ชันเพ่อื การท่องเที่ยว • อิ่มท้อง โดยอาหารฟิวชันต้องดึงรสชาติท่ีกลมกล่อม ท่ีสะท้อนวัฒนธรรมอาหารที่เอามาผสานกันได้อย่าง กลมกล่อม โดยอาจผสานรสชาติใหม่จากการผสาน วัตถุดิบที่ใช้ หรือ สร้างรสชาติแบบใหม่ท่ีตรงกับรสนิยม ของกลมุ่ นักท่องเทีย่ ว • อ่ิมตา แสดงรูปลักษณ์ท่ีอาจเกิดจากตัวอาหารเองด้วย การออกแบบใหด้ ึงดดู ใจ โดดเดน่ มีเอกลักษณ์ หรอื การ จดั ตกแตง่ องคป์ ระกอบ เชน่ ภาชนะ หรอื การใชว้ สั ดตุ า่ งๆ มาตกแตง่ อาหาร หรอื ภาชนะรองรับอาหาร • อมิ่ ใจ โดยการสรา้ งเรอ่ื งราว (Story) ทส่ี ะทอ้ นถงึ คณุ คา่ ทมี่ อี ตั ลักษณ์เฉพาะถน่ิ หรือวฒั นธรรมของวัตถุดบิ หรือ อาหารท่ีถูกนำ�มาผสานรวมกัน ซึ่งอาจเป็นเร่ืองราวทาง ประวตั ิศาสตร์ ความเชื่อ ประเพณี หรือ อาจสร้างขนบ/ วิธีการรับประทานท่ีทำ�ให้เกิดประสบการณ์ที่สนุก หรือ ประทับใจ 32 หลักสูตรอาหาไทยและเครือ่ งดม่ื ไทย สำ�หรบั นกั ท่องเทีย่ ว
หลักสตู รอาหาไทยและเครื่องด่มื ไทย 33 สำ�หรบั นักท่องเทยี่ ว
หลกั การรงั สรรคอ์ าหารไทย และเครอ่ื งดื่มไทย (Amazing Thai Taste) 34 หลักสตู รอาหาไทยและเครอื่ งดมื่ ไทย สำ�หรับนกั ท่องเที่ยว
การเก็บรักษาอาหาร 1.) การเกบ็ รักษาอาหารสด อาหารสด เปน็ อาหารทม่ี กี ารเปลยี่ นแปลง สภาพทางเคมี ทางกายภาพ และการทำ�ลายโดย จุลินทรีย์ได้ง่าย จึงเป็นสาเหตุที่ทำ�ให้อาหารสด เส่ือมสภาพและเสียคุณค่าทางโภชนาการได้ง่าย ดังน้ันจึงต้องรีบเก็บรักษาในห้องเย็นหรือตู้เย็น ท่ีมอี ณุ หภมู ปิ ระมาณ 1-4 องศาเซลเซียส เน้ือสตั ว์ ประเภทต่างๆ เราควรเก็บเน้ือสัตว์ไว้ในช่องด้าน ล่างของช่องแช่แข็งซ่ึงจะมีอุณหภูมิประมาณ 0-2 องศาเซลเซียสหรือจะใส่ในบรรจุภัณฑ์ท่ีมีฝาปิด อย่างมิดชิดหรือแช่ไว้ในซ่องแช่แข็งซ่ึงจะมีอุณหภูมิ ตำ่�กว่า 0 องศาเซลเซียสซ่ึงจะช่วยให้เก็บอาหาร ประเภทนไี้ ดย้ าวนานขน้ึ ไข่ เนา่ เสยี งา่ ย ควรเกบ็ ไว้ ในสว่ นทเ่ี ปน็ ตวั ตซู้ งึ่ สามารถเกบ็ ไดน้ านถงึ 3 สปั ดาห์ ท่มี า: นายณพิ ัทธพ์ งษ์ บญุ มาลยั หลกั สูตรอาหาไทยและเคร่อื งดื่มไทย 35 สำ�หรบั นกั ท่องเท่ียว
2. การเกบ็ รักษาอาหารแห้ง อาหารแหง้ เช่น 2.1ขา้ วสารส�ำ หรบั ขา้ วสารบรรจถุ งุ ตอ้ งเกบ็ รักษาในท่ีแห้ง ไม่เปียกชื้นและสำ�คัญท่ีสุดอย่า ให้โดนนำ้� บริเวณที่วางหรือห้องจัดเก็บต้องสะอาด ปราศจากส่งิ สกปรก สงิ่ เจอื ปน และสารเคมีตา่ งๆ 2.2 กระเทยี ม หอมแดง ควรผกู รวมกนั เปน็ มดั หรอื กระจกุ แลว้ แขวนไวท้ ีส่ งู เพ่อื ฝ่ังลมให้แห้ง 2.3 เนอ้ื แหง้ ปลาแหง้ ควรเกบ็ ใสถ่ งุ พลาสตกิ แลว้ ปดิ ปากถุงให้สนทิ แล้วน�ำ เข้าต้เู ย็น 2.4 แปง้ /น้�ำ ตาล ควรเก็บในภาชนะท่แี ห้ง และปิดสนทิ เพราะแป้งถ้ามคี วามชืน้ สงู จะท�ำ ใหข้ ึ้น ราไดง้ ่าย 36 หลักสตู รอาหาไทยและเคร่อื งดมื่ ไทย สำ�หรับนกั ท่องเที่ยว
3. การเกบ็ รักษาอาหารที่อุณหภูมหิ อ้ ง อาหารและผลิตภัณฑ์อาหารกลุ่มน้ี เช่น ธญั พชื ถว่ั อาหารกระปอ๋ ง และอาหารบรรจขุ วดทผี่ า่ น การฆ่าเช้ือแล้ว ซ่ึงผลิตภัณฑ์กลุ่มนี้ต้องอยู่ใน บรรยากาศหรือสภาวะแวดล้อมท่ีแห้งไม่มีความช้ืน เพราะความช้ืนจะทำ�ให้เช้ือราและจุลินทรีย์ท่ีทำ�ให้ เกิดโรคเจริญเติบโตได้ดี สำ�หรับผลิตภัณฑ์อาหาร กระปอ๋ งเมอ่ื เปดิ แลว้ ควรเกบ็ ในตเู้ ยน็ ไมค่ วรวางทง้ิ ไว้ หลกั สูตรอาหาไทยและเคร่อื งดื่มไทย 37 สำ�หรบั นกั ท่องเท่ียว
4. การเกบ็ อาหารแบบแชเ่ ยอื กแข็ง ปัจจุบันอาหารแช่เยือกแข็งมีบทบาทต่อ วิถีชีวิตคนไทยและคนทั่วโลกมากข้ึน ตลาดของ ผลิตภัณฑ์อาหารแช่เยือกแข็งเติบโตอย่างรวดเร็ว เนื่องจากการพัฒนาเทคโนโลยีการทำ�ความเย็น การกระจายสินค้าการขยายตัวของร้านสะดวกซื้อ ห้างสรรพสินค้า ท่ีมีการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร แช่เยือกแข็งรูปแบบใหม่ๆอยู่ตลอดเวลานอกจาก น้ีอาหารแช่เยือกแข็งยังสามารถลดเวลาในการ เตรียมอาหาร สะดวกในการใช้เพียงนำ�มาละลาย ในเตาอบหรือเตาไมโครเวฟ ก็สามารถได้อาหาร ท่ีมีคุณภาพใกล้เคียงกับอาหารสด หรืออาหาร ปรุงเสร็จใหม่ๆ ส่งผลให้ปริมาณการบริโภคอาหาร แช่เยือกแข็งของผู้บริโภคเพิ่มข้ึนทุกปีอาหารที่นิยม น�ำ มาแชเ่ ยือกแข็ง เช่น อาหารทะเล เนอื้ สตั ว์ต่างๆ ผัก และผลไมบ้ างชนิด 38 หลักสตู รอาหาไทยและเคร่ืองดม่ื ไทย สำ�หรับนกั ท่องเที่ยว
การแช่เยือกแข็งแบ่งเปน็ 2 แบบคือ 1. การแช่เยอื กแข็งแบบชา้ (Slow Freezing) เปน็ วธิ กี ารแชเ่ ยอื กแขง็ โดยท�ำ ใหผ้ ลติ ภณั ฑ์ อาหารท้ังส้ินเยือกแข็งภายในเวลาต้ังแต่ 3-72 ช่ัวโมง โดยใช้อุณหภูมิตำ่�กว่า-15 องศาเซลเซียส การแช่แข็งจะดำ�เนินไปอย่างช้าๆ 2. การแชเ่ ยอื กแข็งแรมเรว็ (Quick Freering) เปน็ วธิ กี ารแชเ่ ยอื กแขง็ โดยท�ำ ใหผ้ ลติ ภณั ฑ์ อาหารท้ังในเยือกแข็งภายในเวลา 30 นาที หรือ น้อยกว่านั้น อุณหภูมิอาจอยู่ระหว่าง 15 ถึง-40 องศาเซลเซียสการแช่เยือกแข็งแบบนี้อุณหภูมิของ ผลิตภณั ฑ์อาหารจะลดลงอย่างรวดเรว็ หลกั สูตรอาหาไทยและเคร่อื งดื่มไทย 39 สำ�หรบั นกั ท่องเท่ียว
ข้อควรปฏบิ ตั ิ เกย่ี วกับอาหารแช่เยอื กแขง็ 1. เมอ่ื ซอ้ื อาหารแชเ่ ยอื กแขง็ มาควรรบี เกบ็ ในของน�้ำ แขง็ อยา่ งรวดเรว็ อยา่ ปลอ่ ยใหล้ ะลายเพราะน�ำ้ ในอาหาร จะไหลออกมาอาหารจะเสยี รสชาติ และคุณคา่ ทางโภชนาการไปกบั นำ�้ 2. วธิ ลี ะลายนำ้�แข็งจากอาหารทดี่ ีท่ีสุดก่อนน�ำ ไปประกอบอาหาร ควรน�ำ อาหารออกจากซองน�ำ้ แข็งมาใส่ตู้ เยน็ ชน้ั ลา่ ง ถงึ แมจ้ ะใชเ้ วลานานแตไ่ ดผ้ ลดกี วา่ ละลายนอกตเู้ ยน็ เพราะอณุ หภมู ภิ ายนอกตสู้ งู กวา่ จลุ นิ ทรยี เ์ จรญิ เตบิ โต รวดเรว็ อาหารกจ็ ะเน่าเปื่อยเสียง่าย ไมค่ วรละลายโดยเทน�้ำ ราดอาหารเพราะน�้ำ จะพาสารตา่ งๆท่ใี หร้ สชาตแิ ละคณุ คา่ ทางโภชนาการออกไปด้วย 3. การแชเ่ ยอื กแข็งในครวั เรือน ควรกะปรมิ าณของอาหารส�ำ หรบั แช่เยือกแขง็ ทพ่ี อเหมาะท่ีจะใช้แต่ละคราว บรรจุภาชนะแยกเป็นส่วนๆ ส่วนท่ที �ำ ให้ละลายแล้วต้องใช้หมดในคราวเดยี วกัน ไม่ควรนำ�อาหารมาละลายแลว้ นำ�ไป แชแ่ ขง็ ซ้ำ�อกี เพราะจะทำ�ให้สญู เสยี น�ำ้ และสารอาหารมากขนึ้ 40 หลักสตู รอาหาไทยและเครื่องดืม่ ไทย สำ�หรบั นักท่องเทย่ี ว
หลักสตู รอาหาไทยและเครื่องด่มื ไทย 41 สำ�หรบั นักท่องเทยี่ ว
กรรมวธิ กี ารปรงุ อาหารไทย และเคร่อื งดม่ื ไทย สำ�หรบั นักทอ่ งเท่ยี ว (Amazing Thai Taste) 42 หลักสตู รอาหาไทยและเครือ่ งด่ืมไทย สำ�หรับนกั ท่องเที่ยว
กรรมวิธีการปรุงอาหารไทย หลกั สูตรอาหาไทยและเคร่อื งดื่มไทย และเครือ่ งดมื่ ไทยสำ�หรับนักทอ่ งเทีย่ ว สำ�หรบั นกั ท่องเท่ียว (Amazing Thai Taste) 1. การปรงุ อาหารด้วยวิธกี ารผดั (STIR-FRYING) เป็นวิธีปรุงอาหารท่ีง่าย ไม่ยุ่งยาก ถ้าคุณไมม่ ีกระทะ หลุมแบบที่ใช้กันโดยท่ัวไป กระทะแบนสำ�หรับทอดก็สามารถ ใช้แทนกันได้ ก่อนการผัดทุกครั้งจะต้องตั้งไฟจนกระทะร้อน ได้ที่ก่อนจะใส่วัตถุดิบ (เน้ือสัตว์ หรือ ผัก) ลงไปในกระทะ ในการผัดนน้ั นิยมใชต้ ะหลิว (ท้ังทท่ี �ำ จากโลหะ หรือไม)้ เพ่อื กลบั อาหารในกระทะอย่างรวดเรว็ เม่ืออาหารสุก รีบปรุงรสและนำ�ออกจากกระทะ และเสิร์ฟขณะที่อาหารยังร้อนๆ เนื่องจากข้ันตอนการผัดนั้น มักจะใช้เวลาสั้น เวลาผัดจะต้องใช้ไฟสูง และผัดอย่างรวดเร็ว เพ่ือให้ผิวด้านนอกของอาหารทะเลสุก ขณะที่ภายในยังนุ่ม (ปรุงเกอื บสุก - จะได้รสชาติดที ่ีสุด) อาหารทะเลทีป่ รงุ สุกเกิน ไปจะรสชาติไมอ่ รอ่ ย ผวิ แข็ง และกระด้าง 43
2. การปรุงอาหารด้วยวิธกี ารตนุ๋ (STEWING) การตุ๋นจะช่วยรักษาคุณประโยชน์ของสารอาหารไว้ ได้เกือบครบถ้วน โดยสารอาหารทสี่ �ำ คญั จากเน้อื สัตว์ ผกั และ สมุนไพรต่างๆ จะยังคงอยู่ในนำ้�ท่ีตุ๋นอาหาร เนื้อสัตว์ที่หยาบ กระด้างเมื่อผ่านการตุ๋นแล้วจะทำ�ให้เน้ือนุ่มน่ารับประทาน ในการตนุ๋ อาหารโดยทว่ั ไป เนอ้ื สตั วม์ กั จะถกู หน่ั เปน็ ชนิ้ ๆ ขนาด ใกลเ้ คยี งกนั และเตมิ น�้ำ ลงไปพอทว่ มเนอ้ื และใสใ่ นหมอ้ ตม้ ปดิ ด้วยฝาท่ีสนิท ตั้งไฟอ่อนๆ เพื่อค่อยๆ ตุ๋น ให้วัตถุดิบภายใน สุกอย่างช้าๆ นำ้�ท่ีได้จากการตุ๋นสามารถใช้เสิร์ฟกับอาหารใน ลกั ษณะนำ้�ราดได้อีกดว้ ย 44 หลักสตู รอาหาไทยและเครอื่ งดมื่ ไทย สำ�หรับนกั ท่องเที่ยว
3. การปรงุ อาหารด้วยวิธกี ารนง่ึ (STEAMING) ในการปรงุ อาหารดว้ ยวธิ นี งึ่ นน้ั อาหารจะถกู ปรงุ ใหส้ กุ โดยใช้ไอนำ้�ที่เกิดจากการต้มน้ำ�ภายใต้อาหารน้ัน ท้ังน้ีอาหาร จะไม่มีการสัมผัสโดยตรงกับน้ำ�ที่ต้ม ซึ่งจะส่งผลให้คุณค่า ของสารอาหารยงั คงอยกู่ บั อาหารอยา่ งครบถว้ น และทส่ี �ำ คญั ใน การนง่ึ นนั้ แทบจะไมต่ อ้ งเตมิ น�้ำ มนั ลงไปในการนง่ึ เลย ท�ำ ใหก้ าร น่ึงเปน็ หน่งึ ในวิธีการปรุงอาหารทด่ี ตี ่อสขุ ภาพเปน็ อย่างมาก เคลด็ ลบั ทสี่ �ำ คญั ส�ำ หรบั การนง่ึ อาหารใหร้ สชาตดิ นี น้ั วตั ถดุ บิ ทใ่ี ชจ้ ะตอ้ งสดมากๆ กานง่ึ อาหารโดยทวั่ ไปจะตอ้ งมจี าน ทสี่ ามารถทนความร้อน (ทำ�จากเซรามิก, แก้ว, กระเบอ้ื งก็ได้ ไม่แนะนำ�ใหใ้ ชจ้ านทีท่ �ำ จากพลาสติกหรือเมลามีน) และตอ้ งมี ซงึ้ (Steamer) โดยใสน่ �้ำ ตม้ ใหเ้ ดอื ดและน�ำ อาหารทตี่ อ้ งการนงึ่ วางบนจานทนความรอ้ นและใสเ่ ขา้ ไปในซึ้ง และปดิ ฝาให้สนทิ หลกั สูตรอาหาไทยและเคร่อื งดื่มไทย 45 สำ�หรบั นกั ท่องเท่ียว
5. การปรุงอาหารดว้ ยวธิ ีการยา่ ง (GRILLING) การปรงุ อาหารดว้ ยวธิ กี ารยา่ งนน้ั จะน�ำ อาหารทต่ี อ้ งการ ปรุงให้สุก วางไว้บนไฟหรือความร้อน ซ่ึงอาจเป็นเตาถ่าน, เตาไฟฟ้า บางคร้ังอาจใช้เตาอบ หรือต้ังกระทะไว้บนไฟใน การยา่ งอาหารกไ็ ด้ การย่างอาหารไทยนนั้ อาหารอาจถกู ยา่ ง โดยตรงกับไฟ หรืออาจห่อด้วยใบไม้หรือฟลอยส์อลูมิเนียม สำ�หรับใบไมท้ ่ีนิยมใชน้ ั้นกม็ ใี บตอง และใบเตย ซ่งึ อาหารทหี่ อ่ และนำ�ไปยา่ งจะมกี ลนิ่ หอม ชวนนา่ รบั ประทาน 46 หลกั สูตรอาหาไทยและเคร่อื งด่มื ไทย สำ�หรบั นักทอ่ งเที่ยว
Search
