อัตลักษณ์อาหารไทย 4 ภาค

(3 นาที)

เหน็ อะไรในภาพ (หา้ มซ้ากนั )



Purpose (2 นาที) เราจะเรยี นเรื่อง อตั ลกั ษณ์อาหารไทย 4 ภาค เพื่อให้ นักเรียนมีความรูเ้ กย่ี วกบั ความหมาย ความสา้ คญั อตั ลกั ษณ์อาหารไทย 4 ภาค ได้อย่างถูกต้อง

ศิ ล ป ะ แ ล ะ วั ฒ น ธ ร ร ม ไ ท ย เ ป น ที่ ย อ ม รั บ ไ ป ทั่ ว โ ล ก ด วยความสวยงามวิจิตรบรรจง ความประณีต และพิถีพิถัน อันเป นเอกลักษณ เฉพาะตัว เช นเดียวกับอาหารไทย ซ่ึงมี รสชาติหลากหลาย แมแตในจานเดียวกันอยางลงตัว จึงเปนท่ีนิยม ของคนไปท่ัวโลก อีกทังยังมีคุณคาทางโภชนาการใหสรรพคุณทางยา และสมุนไพร ที่สะทอนใหเหน็ อัตลักษณ ภูมิปญญาของแตละภูมิภาค ไดเปนอยางดี

อ า ห า ร ไ ท ย แ บ ง ต า ม ลั ก ษ ณ ะ ภู มิ ศ า ส ต ร เ ป น ๔ ภ า ค ไดแกอาหารภาคเหนอื ภาคกลาง ภาคใต และภาคตะวันออกเฉียงเหนือ แตละภาคมีอัตลักษณ ที่แตกต างกันไป ตามวิถีชีวีิต วัฒนธรรม และขนบธรรมเนียมประพณี ตลอดจนความแตกตางของแหลงอาหาร และวัตถุดิบจากความอุดมสมบูรณในพืนท่ีทัง ๔ ภาคของประเทศไทย จนไปถึงอิท ธิพลที่ ได รั บจากอาหา รต างชาติ และ ผู คนท่ี ย ายถ่ินฐา น เขามาอยูอาศัยในแตละพืนท่ี

คนไทยในสมยั กอนมักใชพืช ผกั ผลไม ราก เหงาตนไม วตั ถุดบิ ท่ีหาไดในทองถน่ิ มาปรุงเปนอาหารใหมรี สชาตอิ รอย ถูกปาก และเมื่อไดบริโภคแลวมีสุขภาพแข็งแรง และชวยปองกนั โรคบางโรคได เปนสมุนไพร

อาหารไทยนอกจากมีรสชาติอรอย กลมกลอม หลากหลายรส แตยงั มีอตั ลกั ษณทีบ่ งบอกถึงวฒั นธรรม ภูมปิ ญญาของคนไทย ในภูมิภาคนัน ๆ อนั เปนเอกลกั ษณเฉพาะตวั เอง

ภูมปิ ญญาอาหารไทยจงึ ไดมคี วามสมดุลทางโภชนาการ ไมวาจะกนิ ขาวเจา หรอื ขาวเหนียว เปนหลกั ตาม แตละภาค บางภาคกนิ ขาวซอมมือที่มคี ุณคาทางอาหารสูง และกบั ขาวทอ่ี ยูในส้ารับขาว จะปรงุ อยางเรยี บงาย เชน ตม ย้า ตา้ แกง ปง เผา ผดั ค่ัว ยาง

จะไมมีขนั ตอนที่ยุงยาก สลับซับซอนและใชเวลาในการท้านอย จึงท้าใหอาหารมีความสด ใหม หอม หวาน และใชน้ามันนอย และใชเนือสัตวในการปรุงอาหารไมมาก แตจะใชพืชผักพืนบาน เปนหลักโดยไดแหลงโปรตีนจากธรรมชาติ เชน ทะเล แมน้าล้าคลอง หรือการเลียงสัตวในทองถ่ิน เคร่ืองปรุงลวนเปนพืชผักในทองถิ่น และสมุนไพรในทองถิ่น ดวยวัตถุดิบจากธรรมชาติท่ีแตกตางกันในแต ละภาค

อกี ทังวธิ กี ารปรงุ ท่ีแตกตางกนั ในรายละเอียดทา้ ใหเกิด ความหลากหลาย แตก็ยงั มคี วามคลายคลงึ กัน เชน ภาคเหนอื ใชถั่วเนา ภาคกลาง ใชกะปและนา้ ปลา ภาคใต ใชกะปและเกลือ สา้ หรบั ภาคตะวนั ออกเฉียงเหนือ ใชปลารา ทงั นีขนึ อยูกบั ภูมภิ าคนัน ๆ

อาหารภาคเหนอื

ภาคเหนือ ไดชื่อวาเปนดินแดนแหงประวัติศาสตร ท่ีมีความเจริญรุ งเรืองมาตังแต อดีต แวดล อมด วยภูเขา อันเปนธรรมชาติที่สวยงาม มีอากาศหนาวเย็น ด้าเนินชีวิต ท ามกลางป าไม ที่อุดมสมบูรณ เป นท่ีรวมของวัฒนธรรม ที่หลากหลาย ขนบธรรมเนียมประเพณีที่งดงามและยังคงสืบ ทอดตอกันมายาวนาน

อาหารดังเดมิ ของคนภาคเหนือ ยงั ใชพืชผกั ตามปาเขา และพืชขึน เองมาประกอบอาหารเปนสวนใหญ ภาคเหนือเรียก “ขาวเหนียว” วา “ขาวน่ึง” รับประทานเปนอาหารหลัก ๓ มือ โดยมือเชาเรียกวา “ขาวงาย” หรือ “ขาวเชา” มือกลางวันเรียกวา “ขาวตอน” มือเย็นเรียกวา “ขาวแลง” และมักจะจัดอาหารใสถวย แลววางบนโตะขาว หรือนิยม เรยี กกันวา “ขันโตก” ซ่ึงทา้ ดวยไมรูปทรงกลม มีขาสูงพอดีที่จะนั่งรวมวง และหยบิ อาหารไดสะดวก หรอื อาจจะใชกระดงใสแทนกไ็ ด

อาหารของภาคเหนือนิยมรสไมจัดมาก และไมหวาน จะไมใส น้าตาล ซึ่งความหวานจะได จากส วนผสมของอาหารนัน ๆ เชน ผกั ปลา และรสเปรียวจะไมเปรียวมากนักโดยจะไดความเปรียว จากมะเขือสมหรือมะกอก ไดรสเค็มจากเกลือ และมักจะท้าอาหารให สุกมากๆ เครื่องจิมน้าพริกสวนใหญ จะเปนผกั นึ่ง ผักที่ใิชเปนเครื่อง เคียงสวนใหญจะเปนพชื ผกั ในทองถ่ิน

อาหารที่เปนอัตลักษณของภาคเหนือ ไมวาจะเปนขาวเหนียว น้าพริกออง ตลอดจนกรรมวิธีการถนอมอาหารในรูปแบบของแหนม แคบหมู รวมถึงอาหารท่ีไดรับอิทธิพลจากเพ่ือนบานใกลเคียง เชน แกงฮังเล จินสม ขาวซอย จากจีนฮอ และท่ีเปนอัตลักษณแท คือ อาหารท่ีตองท้าใหสุก เชน ผักตม และอาหารประเภทย้าิ สา้ หรับอาหารจา้ พวกของสด เชน ลาบสด ลาบค่ัว จะนิยมท้าในงาน เทศกาล



แกงฮงั เล

อัตลกั ษณ์ “แกงฮังเล” เชื่อกันว าเป นอาหารท่ีได รับอิทธิพลมาจากพม า ในสมัยอดตี เปนแกงของไทใหญ จัดเปนอาหารยอดนิยมอนั ดับตน ๆ ของชาวลานนา ถือวาเปนอาหารมงคลชนิดหน่ึง อีกทังยังมีวัตถุดิบ ในการปรงุ ท่ีมีราคาสูงชาวบานจึงนิยมน้าไปถวายพระเน่ืองในโอกาส วันส้าคัญ ๆ ทางพุทธศาสนาตังแต ครังอดีตจนถึงยุคป จจุบัน และแกงฮังเลที่เหลือจะน้ามาท้าแกงจานใหม เรียกวา แกงโฮะ ซงึ่ จะเพ่มิ มะเขอื พวง ถ่วั ฟกยาว วุนเสน หนอไมเปรียว ตา้ ลึง เปนตน

แกงแค

อัตลักษณ์ “แกงแค” เปนอาหารพืนเมืองของภาคเหนือ เปนแกงที่ประกอบไป ดวยผักหลายชนิด โดยจะมีเนือสัตวเขาไปดวยหนึ่งอยาง แตท่ีนิยม จะเปนแกงใสเนือไก และจะเรียกชื่อแกงแคตามชนิดของเนือสัตว ท่ีใสนัน เชน แกงแคไก แกงแคชินงัว (อาน “แกงแคจิ๊นงัว”) แกงแคปลาแหง (อาน “แกงแคปาแหง”) แกงแคนก แกงแคกบ แกงแคชินแหง (อาน “แกงแคจน๊ิ แหง”) เปนตน

แกงแคจะใชถั่วเนาแทนกะป จะท้าใหมีกลิ่นหอม ผักที่ใชที่ขาดไมได คือ ผักเผ็ด ต้าลึง ชะอม เห็ดหูหนูด้า จะขาน (เครื่องเทศพืนบาน) หวายออน ถาแกงในฤดูหนาวจะมีผักแปลก ๆ คือ ขีหูด ถ่ัวแปบ ความหลากหลายของผักท้าใหแกงมีรสชาติหลายรสรวมกันทังผักเย็น เชน บวบ ต้าลึง ผักรอนใบกะเพราใบพริก ความเหนียวนุมของผัก แตละชนิดท้าใหแกงแคเกิดความอรอย น้าแกงจะเผ็ด เพราะผักบางอยาง มรี สเผด็ แกงแคเปนทงั อาหารเปนทงั ยาเหมาะสา้ หรับคนทีเ่ ปนเบาหวาน

นา้ พริกออ่ ง

อัตลักษณ์ “น้าพรกิ ออง” เปนน้าพริกพนื บานลานนาท่ีรจู ักกนั อยางแพรหลาย สีของน้าพริกมีสีสมของมะเขือเทศผลเล็กชนิดพวงหรือมะเขือเทศสีดา ลักษณะข นมีกล่ินถั่วเน า รสไม เผ็ด ไม หวาน ไม ใส น้าตาล นิยมรับประทานกับผักสด ไดแก แตงกวา มะเขือเปราะ กระถิน ถั่วพูิ และผักน่ึง ไดแก ถั่วฝกยาว มะเขือ ผักบุง หัวปลี ยอดแค ฟกทอง ฟกเขียว เปนตน

ไสอ้ ่วั

อตั ลักษณ์ “ไ ส อ่ัว” เป นวิธีถนอมอาหารที่เก็ บ ในระ ยะสั น ๆ และเปน อาหารท่ีพกพาสะดวก เปนอาหารหลัก จานที่หนึ่งเรียก น้ายอยได ไสอ่ัวเปนอาหารพืนบานของชาวลานนา มีรสชาติอรอย เปนทตี่ ิดอกติดใจทังในหมูชาวไทยลานนาและคนภาคอืน่

อาหารภาคกลาง

ภาคกลาง นับไดวาเปนภาคที่เิปนอูขาวอู่น้า ของประเทศมีความอดุมสมบรูณมากท่ีสุด เปนท่ีราบลุ่ม มีแิมน้าล้าคลอง หนอง บึง เปนแหลงผลิตอาหารที่ส้าคัญ ทางดานเกษตรกรรมและปศุสัตว พืนที่บางสวนติดทะเล จึงทา้ ใหมีวัตถุดิบทใี่ ชในการปรงุ อาหาร อยางหลากหลาย

ในอดีตภาคกลางเปนศูนยกลางการคาที่ส้าคัญของไทย มีการติดตอกันหลายเชือชาติ ทังแถบเอเชีย ชาติตะวันตก ท่ีเขามาตังแตสมัยกรุงศรีอยุธยา เชน อาหารประเภทแกง กะทิเครื่องแกงรับอิทธิพลมาจากชาวฮินดู การผัดใสน้ามัน และใชกระทะผัดจากจนี เปนตน

อาหารภาคกลางมีความหลากหลายในดานการปรุงและรสชาติ ตลอดจนการประดิษฐ อย างวิจิตรบรรจงให เป นอาหารทิ่เลิศรส และสวยงาม ซ่ึงไดรับวัฒนธรรมมาจากราชส้านักเน่ืองจากภาคกลาง เปนท่ีตังของเมืองหลวง ขาราชบริพารนิยมน้าลูกหลานฝกอบรมงานบาน งานเรือนในวังหลวง เมื่อออกจากวังก็น้าอาหารตาง ๆ มาเผยแพร เปนอาหารต้ารบั ชาววังดวย

คนไทยภาคกลาง นิยมรับประทานข าวเจ าเป นหลัก ใ น ส้ า รั บ ข า ว แ ต ล ะ มื อ จ ะ มี กั บ ข า ว ท่ี ห ล า ก ห ล า ย ห ล า ย ร ส ช า ติ ทั ง เ ป รี ย ว ห ว า น มั น เ ค็ ม แ ล ะ เ ผ็ ด โ ด ย เ ฉ พ า ะ ร ส เ ป รี ย ว ที่ ใ ช ป รุ ง อ า ห า ร จ ะ มี ทั ง ม ะ น า ว ม ะ ข า ม ม ะ ก รู ด ต ะ ลิ ง ป ลิ ง ส ม ซ า ม ะ ดั น ม ะ ม ว ง เปนตน

วั ต ถุ ดิ บ ท่ี แ ต ก ต า ง กั น นี เ อ ง จึ ง ท้ า ใ ห เ กิ ด ร า ย ก า ร อ า ห า ร ท่ี ห ล า ก ห ล า ย เ ช น ต ม ย้ า ใ ส น้ า มะนาว ตมโคลงใสน้ามะขามเปยก รสเค็มจะใชน้าปลา เกลือ กะป ร ส เ ผ็ ด จ ะ ไ ด จ า ก พ ริ ก แ ห ง พ ริ ก ส ด พ ริ ก ไ ท ย รสขมไดจาก ใบยอ ใบขเี หลก็ มะระ สะเดา

อาหารที่เปนอัตลักษณของภาคกลาง แตละจานจะมีเอกลักษณเฉพาะ นิยมรับประทานกันเป นส้ารับ ในหน่ึงส้ารับจะมีอาหาร ๔ อย าง ไดแก แกงเผ็ด แกงจืด ผัดหรือทอด และน้าพริก ซ่ึงเปนอาหารจานหลัก ในส้ารับของภาคกลาง ดวยรสชาติของอาหารไทยมักออกรสเผ็ด จึงตองมีรส เค็ม เปรียว หรือหวาน มาแนมเพื่อลดความเผด็

เคร่อื งเคียงเครื่องแนมเปนภูมิปญญาในการจับคูอาหารเสริม รสชาตใิ หกนั เมอื่ รับประทานรวมกันจะมคี วามอรอยมากยง่ิ ขึน เชน นา้ พรกิ ลงเรอื หมูหวาน แกงกะทิ ปลาเคม็ , กุ้งเผา, ปลาดกุ ยา่ ง กุง้ เผา, ปลาดกุ ยา่ ง สะเดาน้าปลาหวาน นา้ พรกิ มะมว่ ง ปลาสลดิ ทอด โดยภาคกลางจะเรยี กเคร่ืองเคียงและของแนมดงั กลาววา “เครื่องชูรส”

มสั ม่นั

อัตลกั ษณ์ “มัสม่ัน” จะมีน้าแกงขนสีแดงเขมอมน้าตาล เนือนุมน้าแกงซึม เขาในเนอื หวั หอมมนั ฝรงั่ สกุ นุม รสชาติกลมกลอมไมหวานน้า กล่ินหอม มัสม่ันเปนแกงท่ีมาจากเปอรเซีย (อิหราน) โดยแขกเจาเซนซ่ึงเขามา คาขายในสมัยพระนารายณมหาราช เปนแกงท่ีนิยมรับประทานส้าหรับ ผูชอบกล่ินเคร่ืองเทศที่โดดเดนแกงมัสมั่นท่ีอรอยตองมีครบทังสามรส เปรยี ว เค็ม หวาน กลมกลอม

การปรุงใหมัสม่ันมีรสชวนรับประทานนันจะตองมีรสมือจริง ๆ นอกจากรับประทานกับขาวแลว ยังรับประทานกับขนมปงปงแทนขาว ได ถาน้าแกงมัสมั่นเหลือก็น้าไปจิมหมูสะเตะ หรือเนือสะเตะไดอีก และเม่ือเขามาประเทศไทยไดท้าใหมีรสชาตินุมนวลขึน ดวยการใส่ น้าสมซาเขาไปดวย

ฉูฉ่ี

อตั ลักษณ์ “ฉูฉี่” เปนแกงประเภทผัดที่มีน้าแกงไมมากจนเกือบจะแหงจะขนน อยกวาพะแนง มีสีแดงอมสมกลิ่นหอม รสหวานกะทิน้า ปลาสุกไมคาว เพราะตองใสปลาขณะน้าแกงเดือด ค้าวา ฉูฉี่ มาจากการผัดกะทิกับน้าพริก แ ก ง จ น เ ดื อ ด จึ ง ใ ส ป ล า ที ล ะ ชิ น ล ง ไ ป ใ น ก ร ะ ท ะ ใ ห ดั ง “ ฉ่ี ” แสดงวาน้ามนั รอนไดท่ีทา้ ใหดบั คาวปลา

ไกผดั กะเพรา

อตั ลกั ษณ์ “ไกผัดกะเพรา” เปนอาหารที่คนไทยรูจักมานานแล้ว เพราะใบกะเพราถือเปนพืชท่ีใชเปนอาหารและเปนยาเชนเดียว กับผักพืนบานอีกหลาย ๆ ชนิดแตเนื่องจากกะเพรามีกล่ิน หอมฉนุ และรสเผ็ดรอน

คนไทยจึงไม นิยมรับประทานกะเพราโดยตรง เหมือนผักชนิดอ่ืน แตนิยมน้าไปเปนเครื่องปรุงรสชาต แิละกลิ่นในการประกอบอาหารตาง ๆ คนไทยสวนใหญเมื่อนึกถึงกะเพราก็มักจะนึกถึงรายการอาหารยอดนิยม จากกะเพรา ไดแก ผัดกะเพรา หมู ไก เนือ เปนตน ผัดกะเพรา จะมีรสชาติที่เปนเอกลักษณเฉพาะตัวคือมีรสชาติ เผ็ด เค็ม หวาน เลก็ นอย

พะแนง

อัตลกั ษณ์ “พะแนง” เปนแกงที่แผลงมาจากแกงแดง คนโบราณมักเรียกวาแกงแดง แตมีสวนผสมลูกผักชีค่ัวปนและถ่ัวลิสงค่ัวปนมากกวาแกงแดง น้าพะแนง จะขนเล็กนอยแตเนือไมเนียน เพราะมีถ่ัวลิสงสีแดงเขมเพราะใสเครื่องเทศ กล่ินหอม หมูหรือไก นุ ม รสกลมกล อม เผ็ด เค็ม หวาน เสมอกัน พะแนง เปนอาหารไทยประเภทแกง โดยมีสวนผสมหลักของเคร่ืองแกง คือ พริก ขา ตะไคร รากผักชี ลูกผกั ชี เมด็ ยหี่ รา กะเทยี ม และเกลอื

ตม้ ย้ากงุ้

อตั ลักษณ์ “ตมย้ากุง” เปนแกงท่ตี มสกุ ดวยน้าเปลาพรอมตะไคร และใบมะกรูด ใสกุง แตเดมิ ใชกุงแมน้าขนาดใหญ การท้าตมยา้ กงุ้ ในระยะแรกอาจใชน้าปลา ใสส่ มนุ ไพร ตะไคร ใบมะกรูด พริก ขีหนูสด มะนาว เพอ่ื ลดคาวกงุ้ หรอื เนอื สตั วทใี่ ชท้าตมยา้ ตมย้ากุงเปนอาหารท่คี รบรส คือ เปรยี ว เค็ม เผด็ เล็กนอย

อาหารที่เปนอัตลักษณของภาคเหนือ ไมวาจะเปนขาวเหนียว น้าพริกออง ตลอดจนกรรมวิธีการถนอมอาหารในรูปแบบของแหนม แคบหมู รวมถึงอาหารท่ีไดรับอิทธิพลจากเพ่ือนบานใกลเคียง เชน แกงฮังเล จินสม ขาวซอย จากจีนฮอ และท่ีเปนอัตลักษณแท คือ อาหารท่ีตองท้าใหสุก เชน ผักตม และอาหารประเภทย้าิ สา้ หรับอาหารจา้ พวกของสด เชน ลาบสด ลาบค่ัว จะนิยมท้าในงาน เทศกาล

ต้มยา้ กงุ้ เปนอาหารไทยทีช่ าวตางชาตนิ ยิ มมาก เพราะมคี ณุ คาทาง อาหารสูงและมีกล่นิ หอมจากสมนุ ไพรตะไคร ใบมะกรูด ท่ีชวยขบั ลม นา้ ตมย้ากุงมีสมี นั กงุ กงุ สกุ ไมแข็งไมคาว ตะไครสุกไมปรา รสเปรียวน้าเค็มไมเผด็ ตมย้ากุงในอดตี นนั มักจะไมใสนมหรือกะทิและมักจะปรุงอยาง งาย ๆ ไมมเี ครือ่ งปรงุ อะไรมากนกั โดยตมย้าน้าใสจะมสี วน ประกอบคอื เนือสตั ว และสมุนไพร คอื ตะไคร ใบมะกรูด พริกขีหนูสด และมะนาว

ผดั ไท

อตั ลกั ษณ์ “ผัดไทย” การท้าผัดไทยได รับอิทธิพลมาจากการ ใชเสนกวยเต๋ียวของจีนมาประกอบอาหาร โดยเปนท่ีรูจักและแพร หลายตังแต สมัยจอมพล ป. พิบูลสงคราม ที่ไิด รณรงค์ ใหคนไทยหันมารับประทานผัดไทย เพราะเปนการสร้างความ สามัคคีและความรักชาติ รวมทังลดการบริโภคขาวในชวงเศรษฐกิจ ตกตา้่ อนั เนื่องมาจากภาวะสงคราม