ต้มยำกุ้ง : ความอร่อยจากสำรับถึงวัฒนธรรม

| 51 |

สูส่ คารกวั ลไทยFtจrooาGกmloLboacal l | 52 |

| 53 |

ขา้ วผัดตม้ ย�ำก้งุ | 54 |

วันนต้ี ม้ ย�ำกุ้ง ไม่เพี ยงเป็นอาหารยอดนิยม ทว่ายังเป็น ตวั แทนภาพลกั ษณข์ องประเทศไทยในสายตา ชาวโลก ในการเรยี นร้แู ละบอกเล่าวฒั นธรรม ซึ่งมีความเชื่อมโยงกับส่ิงต่างๆ ไม่ว่าจะเป็น ภูมิศาสตร์ สิ่งแวดล้อม และความร่วมมือ จนถึงสถาบันครอบครัว ใครเลยจะรู้ว่าใน ต้มย�ำกุ้งหนึ่งชาม สามารถบอกเล่าเรื่องราว มีจินตนาการกว้างไกลกว่าอาหารที่เห็นตรง หนา้ มากมายนัก จากกบั ขา้ วกน้ ครวั ตม้ ยำ� กงุ้ กลายเปน็ แรงบนั ดาลใจของอาหารฟวิ ชน่ั หลากหลาย เมนู อาทิ ข้าวผัดต้มย�ำกุ้ง อูด้งต้มย�ำกุ้ง พาสต้าต้มย�ำกุ้ง จนถึงเคร่ืองด่ืมรส ซาบซา่ อย่าง ต้มย�ำโซดา และคอ็ ลเทลต้มยำ� เหล่านี้ล้วนเกิดจากจนิ ตนาการใหมท่ ไ่ี ด้ แรงบนั ดาลใจจากอาหารพื้ นบา้ นไทยอย่างตม้ ยำ� กุ้งท้งั สน้ิ กว่าคร่ึงศตวรรษ ต้มย�ำกุ้ง เดินทางผ่านกาลเวลาเป็นมรดกภูมิปัญญาทาง วัฒนธรรมของชาติ และก�ำลังก้าวสู่การเป็นตัวแทนมรดกวัฒนธรรมท่จี ับต้องไม่ได้ ของมนุษยชาติ เปน็ อีกหนง่ึ ความภาคภมู ใิ จ และเกียรติประวตั ิของอาหารไทยบนเวที โลก | 55 |

| 56 |

อดู ง้ ตม้ ย�ำก้งุ | 57 |

เพนเนต่ ม้ ย�ำกุ้ง | 58 |

| 59 |

วิกฤตติ ้มย�ำกุ้ง : วกิ ฤตเิ ศรษฐกิจไทย ถงึ วิกฤติเศรษฐกิจโลก วกิ ฤตกิ ารณท์ างการเงนิ ทเี่ รยี กวา่ “วกิ ฤตติ ม้ ยำ� กงุ้ ” มที มี่ าจาก วิกฤติการเงินภูมิภาคเอเชีย เร่มิ ขึ้นต้ังแต่เดือนกรกฎาคม พ.ศ. 2540 โดยเกิดขึ้นในประเทศไทยเป็นประเทศแรกของภูมิภาค เอเชีย และเนื่องจากต้มย�ำกุ้งเป็นอาหารไทยที่เป็นที่รู้จักของ ชาวตา่ งชาติ เมอ่ื พู ดถงึ ประเทศไทยกจ็ ะนกึ ถงึ ตม้ ยำ� กงุ้ ดงั นน้ั ชอื่ ของต้มย�ำกุ้งจึงถูกน�ำมาใช้เป็นชื่อเรียกวิกฤติการณ์ทางการเงิน เช่นเดียวกับวิกฤติเศรษฐกิจในปี พ.ศ. 2551 ท่ีเกิดข้ึนใน สหรฐั อเมริกา กเ็ รียกวา่ วกิ ฤตแิ ฮมเบอร์เกอร์ “วกิ ฤติตม้ ย�ำกุ้ง” เกิดขึน้ เนือ่ งจากการลอยตวั ค่าเงนิ บาทใน ประเทศไทย ทำ� ให้เกิดปญั หาขาดดลุ บญั ชีเดนิ สะพั ดอยา่ งรุนแรง หนี้ต่างประเทศสูงข้ึนหลายเท่าตัว และส่งผลสู่หลายประเทศใน เอเชยี จนสะเทือนระบบเศรษฐกิจโลก ก่อให้เกดิ ความหวาดวติ ก ว่าจะทำ� ให้เศรษฐกิจทั่วโลกล่มสลาย และเปน็ วิกฤติเศรษฐกิจคร้งั สำ� คญั ของโลกครง้ั หนงึ่ เลยทีเดยี ว | 60 |



| 62 |

หลากชอื่ ตา่ งนาม ของกุง้ แมน่ ำ้� กบั การอนรุ กั ษท์ รพั ยากรอาหารและสง่ิ แวดลอ้ ม กุ้งก้ามกราม กุ้งก้ามคราม กุ้งหลวง กุ้งนาง แม่กุ้ง กุ้งใหญ่ กุ้งก้ามเกลี้ยง เหล่าน้ีล้วนเป็นชื่อของกุ้งแม่น�้ำ แต่เรียกขานต่างกัน เช่น กุง้ หลวง ใช้เรยี กกุง้ แม่นำ้� ตัวผู้ กุ้งนาง ใช้เรยี กก้งุ แม่นำ้� ตัวเมยี หรอื แม่ก้งุ เป็นชอื่ เรียกเฉพาะถน่ิ เป็นต้น กุ้งแม่น้�ำ เป็นสัตว์น้�ำพ้ื นเพด้ังเดิมของภูมิภาคอินโด-แปซิฟิก พบไดท้ ุกประเทศท่ตี ิดทะเลทั้งไทย พม่า กัมพู ชา อินโดนเี ซยี ส�ำหรบั ประเทศไทย พบมากในภาคกลางและภาคใต้ วงจรชีวิตเมื่อถึงฤดู ผสมพั นธ์ุ พ่ อกงุ้ แมก่ งุ้ จะวา่ ยนำ�้ ไปผสมพั นธแ์ุ ละวางไขใ่ นเขตนำ�้ กรอ่ ย และลกู ก้งุ จะว่ายทวนน้ำ� กลบั ขน้ึ มาโตในเขตน�้ำจืด วงจรชวี ติ ของกงุ้ แมน่ ำ้� จงึ เกย่ี วพันกบั ลำ� นำ�้ ลำ� คลอง ตงั้ แตต่ น้ นำ้� ถงึ ปลายน�้ำ ครง้ั หนึง่ กุง้ แมน่ �้ำ เคยอาศยั อยเู่ ต็มลำ� น้ำ� สายตา่ งๆ ไม่วา่ จะเปน็ เจา้ พระยา ทา่ จนี แมก่ ลอง บางปะกง จนถงึ ทะเลนอ้ ย ทะเลสาบ สงขลา แมน่ ำ้� ตาปี ในภาคใต้ แตด่ ว้ ยการจบั สตั วน์ ำ้� อยา่ งไรก้ ารควบคมุ และสาเหตุส�ำคัญประการหนึ่ง คือ ปัญหาเรื่องน้�ำเสียจากโรงงาน อุตสาหกรรม และชมุ ชน รวมทัง้ การสร้างเขือ่ น เพื่ อการชลประทาน ทำ� ใหก้ งุ้ แมน่ ำ้� ทอ่ี ยเู่ หนอื เขอ่ื น ไมส่ ามารถเดนิ ทางมายงั บรเิ วณนำ้� กรอ่ ย เพ่ื อกระจายพั นธไ์ุ ด้ | 63 |

เม่ือแหล่งท่ีอยู่อาศัยถูกตัดขาดและสกปรก แหล่งวางไข่เสื่อมโทรม จนเกือบไม่สามารถเป็นแหล่งวางไข่ตามธรรมชาติได้อีกต่อไป ดังเช่น ปากแม่น�้ำเจ้าพระยา จังหวัดสมุทรปราการ และตามล�ำน�้ำสาขาของแม่น�้ำ เจ้าพระยาในเขตกรุงเทพมหานครซ่ึงน้�ำกร่อยสามารถขึ้นถึง กลายเป็น แหล่งน�้ำเสีย ตลอดจนมีสารพิ ษจากการก�ำจัดศัตรูพื ชลงในแหล่งน�้ำ เราจงึ แทบไมม่ กี งุ้ แมน่ �ำ้ ตามธรรมชาตใิ หบ้ ริโภคอกี เลย วิธีที่จะช่วยไม่ให้กุ้งแม่น้�ำตามธรรมชาติมีจ�ำนวนน้อยลงไปกว่าน้ี หรือ สูญพั นธุ์ไปก็คือ การอนุรักษ์รักษาส่ิงแวดล้อมอย่างจริงจัง รวมถึง การเพาะขยายพั นธุข์ ึน้ มาทดแทน ซ่งึ กรมประมงมกี ารเพาะเล้ยี งและปล่อย ลูกกุ้งลงแม่น้�ำสายต่างๆ เป็นประจ�ำ ทว่าหากไม่ได้รับความร่วมมือจาก ประชาชนในการรกั ษาสง่ิ แวดลอ้ มรมิ สองฟากฝ่ งั ลำ� นำ้� เรากค็ งหมดหวงั ใน การกแู้ หล่งทีอ่ ยอู่ าศยั ของก้งุ แม่น้ำ� ใหก้ ลบั มา แม้ทกุ วนั นี้ เราจะมกี ุ้งแม่น้ำ� เลย้ี งในฟาร์มใหร้ บั ประทานทดแทน แต่คงดี มใิ ช่น้อย หากเราจะสามารถช่วยกันดูแลรกั ษาล�ำนำ้� ซึง่ เปน็ บา้ นของแหล่ง อาหารอีกนานาชนิดไว้ได้ เพราะแม่น้�ำและสัตว์น้�ำเหล่าน้ี คือมรดกทาง ธรรมชาติ คอื ความมัน่ คงทางทรพั ยากรทางอาหารท่ยี ่งั ยนื สชู่ นร่นุ ต่อไป และคือการสืบสานต�ำนานกุ้งแม่น้�ำท่ียังมีลมหายใจ ให้อยู่ต่อไปตราบนาน เทา่ นาน | 64 |

| 65 |

| 66 |

วิถพี รานกงุ้ แหง่ ล่มุ นำ้� แมก่ ลอง | 67 |

| 68 |

| 69 |

| 70 |

| 71 |

| 72 |

กรมส่งเสริมวัฒนธรรม บทบาทและพนั ธกจิ กรมส่งเสริมวัฒนธรรม มีเป้าหมายท่ีจะเป็นองค์กรหลักในการพั ฒนาทุนทาง วฒั นธรรม สเู่ ศรษฐกจิ สรา้ งสรรค์ สบื เนอื่ งจากการตระหนกั ถงึ คณุ คา่ และความสำ� คญั ของทนุ ทางวฒั นธรรมไทย กรมส่งเสริมวัฒนธรรม จึงมงุ่ มัน่ ทีจ่ ะสบื สาน รกั ษา และ ต่อยอด เพื่ อสร้างความภาคภูมิใจในรากเหง้าของท้องถิ่น ก่อให้เกิดการต่อยอด พั ฒนาสเู่ ศรษฐกจิ สรา้ งสรรค์ ดว้ ยการเพิ่ มคณุ คา่ และมลู คา่ ทางวฒั นธรรม ตลอดจน สง่ เสรมิ ความรว่ มมอื ดา้ นวฒั นธรรมระหวา่ งประเทศ และการยกระดบั มรดกภมู ปิ ญั ญา ทางวฒั นธรรมไทยส่รู ะดับนานาชาติ กรมสง่ เสรมิ วฒั นธรรม ดำ� เนนิ งานวฒั นธรรมโดยการมสี ว่ นรว่ มจากทกุ ภาคสว่ น ทัง้ ภาครัฐ ภาคเอกชน ภาคประชาสังคม และภาคประชาชน ร่วมกนั ปลูกฝังคา่ นิยม วัฒนธรรมท่ีพึ งประสงค์ เพ่ื อให้คนไทย มีความพร้อมในทุกมิติ สมดุลท้ังด้าน สติปัญญา คณุ ธรรมจรยิ ธรรม มจี ิตวิญญาณทด่ี ี เข้าใจในการปฏิบตั ิตนปรบั ตวั เขา้ กับสภาพแวดล้อมอยา่ งมคี ุณภาพ | 73 |

บรรณานกุ รม • กรมชลประทาน. (2551). วถิ ีไทยกบั สายน้ำ� . กรุงเทพฯ : บรษิ ัท โอเอส พริ้นตง้ิ เฮ้าส์ จ�ำกดั • ปาลเลกัวซ์, มงเซเญอร.์ (2397). เล่าเรื่องกรงุ สยาม. แปลจาก Description de Royaume Thai ou Siam โดย สันต์ ท. โกมลบุตร (พิ มพ์ ครั้งที่ 4) กรุงเทพฯ : ส�ำนักพิ มพ์ ศรปี ัญญา • เปล่ยี น ภาสกรวงศ,์ ท่านผู้หญงิ . (2554). ตำ� ราแมค่ รวั หวั ปา่ ก์ (ฉบับพิ มพ์ คร้งั ท่ี 7) เลม่ 1-2. กรงุ เทพฯ : ส�ำนกั พิ มพ์ ต้นฉบบั • ลาลูแบร์, ซีมอง เดอ. (2231). จดหมายเหตุ ลา ลูแบร์ ราชอาราจักรสยาม. แปลจาก The Kingdom of Siam โดย สันต์ ท. โกมลบุตร (พิ มพ์ ครั้งที่ 4) กรงุ เทพฯ : ส�ำนกั พิ มพ์ ศรี ปญั ญา • สกุ ญั ญา สจุ ฉายา. บรรณาธกิ าร. (2561). สำ� รบั อาหารไทย จากบ้านสวู่ งั . กรุงเทพฯ : ห้าง หนุ้ ส่วนจำ� กัด สามลดา • สจุ ติ ต์ วงษ์เทศ. (2560). อาหารไทย มาจากไหน?. (พิ มพ์ ครั้งที่ 2). กรุงเทพฯ : ส�ำนักพิ มพ์ นาตาแฮก • แสงอรณุ กนกพงศ์ชัย. (2555,ตุลาคม-ธันวาคม). “ตม้ ย�ำกงุ้ : ภาพสะท้อนสังคมไทยหลาย มติ .ิ วารสารวฒั นธรรม,ปที ่ี 51,(ฉบบั ท่ี 3) หนา้ 58-65 สัมภาษณ์ สัมภาษณ์วันที่ 29 กรกฎาคม 2563 • คณุ ชยั ยันต์ อยศู่ ริ ิ สัมภาษณ์วันที่ 27 มกราคม 2564 • มล. ภาสันต์ สวสั ดิวัฒน์ สมั ภาษณ์วนั ที่ 4 กมุ ภาพั นธ์ 2564 • คณุ ลลิตา สขุ ส�ำราญ สมั ภาษณ์วันที่ 12 กรกฎาคม 2563 • คณุ เล็ก ใยดี สัมภาษณว์ ันที่ 11 กนั ยายน 2563 • คุณวารนิ เพิ่ มเทพ สมั ภาษณว์ นั ที่ 3 กมุ ภาพั นธ์ 2564 • ผศ. ศรีสมร คงพั นธ์ุ สมั ภาษณว์ ันที่ 10 กรกฎาคม 2563 • ด.ญ. เด่นนภา งามนชุ เวบ็ ไซต์ • www.fisheries.go.th/if-suratthani/1goonggamgram.htm • http://saranukromthai.or.th/sub/book/book.php?book=13&chap=10&page=t13- 10-infodetail01.html • www.stock2morrow.com/article-detail.php?id=1034 • www.thaikasetsart.com/การเลีย้ งกุง้ กา้ มกราม/ • https://vajirayana.org/พระอภัยมณี/ตอนที1่ 2-พระอภยั พบนางสุวรรณมาลี • https://vajirayana.org/ขุนช้างขุนแผน-ฉบับหอพระสมุดวชิรญาณ/ตอนท่-ี 8-พลายแก้ว ถูกเกณฑ์ทพั



กรมส่งเสรมิ วฒั นธรรม กระทรวงวฒั นธรรม DEPARTMENT OF CULTURAL PROMOTION MINISTRY OF CULTURE OF THAILAND