แกง

อาหารไทย (แกง) สุกญั ญา เภานวม (ครูเฟื่อง) ผู้เขียน

คานา  หนังสอื เล่มน้ีเป็นการรวบรวมลักษณะอาหารภาคไทย ซ่ึงอาหารแต่ ละอยา่ งมีลักษณะท่ีแตกตา่ งกันออกไป ในหนังสือเลม่ นจี้ ะ ประกอบดว้ ยสว่ นผสมของอาหารแตล่ ะชนดิ มีวิธีทาของอาหารแต่ ละชนดิ ลกั ษณะของอาหารแต่ละชนิด เครื่องแกงท่ีนยิ มใชใ้ นการ ทาอาหาร เพือ่ เป็นการอนุรักษใ์ หอ้ าหารไทยยังคงอยู่คกู่ ับคนไทย สืบไป ดฉิ นั หวงั วา่ หนงั สือเล่มนจ้ี ะไดร้ ับประโยชน์ไมม่ ากก็น้อย หาก มขี อ้ ผดิ พลาดประการใดก็ขออภยั ไว้ ณ ที่น้ีด้วย สุกัญญา เภานวม (เฟอื่ ง) ผเู้ ขยี น

สารบัญ - แกงจดื หน้า - แกงบอน 1 - แกงเขยี วหวาน 2 - แกงโฮะ 3 - แกงส้มชะอมกงุ้ 4 - แกงมสั ม่นั ไก่ 5 - แกงเทโพ 6 - แกงเนอ้ื 7 8

แกงจดื ตาลงึ หมูสบั ส่วนผสม 150 กรัม วธิ ีทา หมูสบั 100 กรมั 1. ผสมหมสู บั ซีอ๊ิวขาว ซอสเห็ดหอม พริกไทยป่น คลกุ เคลา้ พอเข้ากนั หมกั ทิง้ ไว้ 10-15 นาที 2. ตม้ นา้ ซุป ใส่รากผักชี กระเทียม พรกิ ไทย พอเดือด ปั้นหมูทห่ี มกั ไว้ลงตม้ มพอสุก ตาลงึ อ่อนเดด็ ใบ 1-2 ราก 3. ปรุงรสด้วยน้าปลา พอเดอื ดอกี ครั้ง ใส่ตาลึง คนพอเข้ากัน ตกั ใส่ภาชนะ จดั เสิร์ฟ 5 กลบี รากผกั ชี 1/2 ชอ้ นชา กระเทียม 1 ชอ้ นโตะ๊ พรกิ ไทยเมด็ 1 ชอ้ นชา นา้ ปลา 1 ช้อนชา ซีอว๊ิ ขาว 1/4 ชอ้ นชา ซอสเห็ดหอม 4 ถ้วยตวง พริกไทยปน่ น้าซุป

ส่วนผสม แกงบอน พรกิ แกง วิธีทา 1.พริกขีห้ นแู ห้งเอาเมด็ ออกแชน่ า้ ไว้ 10 เม็ด 2.หอมแดงซอย 10 หวั 1.ปลาช่อนขอดเกล็ด เอาไสป้ ลาออกแล้วต้มใหส้ กุ แกะเอาแตเ่ น้อื 3.กระเทยี ม 5 หัว 2.เครื่องแกงตา่ งๆ โขลกรวมกันใหล้ ะเอยี ด จากน้ันเอาเนือ้ ปลาโขลกผสมลงไป 4.ข่าห่ัน 4 แว่น 3.ตม้ น้าเปล่าประมาณ 1 ถว้ ยใส่ปลาร้าลงไป คนใหล้ ะลายเขา้ กนั รอจนเดอื ดแล้วกรองเอาแต่นา้ 5.ตะไครห้ ่ันซอย 2 ต้น 4.ตม้ นา้ ท่เี หลือ จากน้นั ใส่ก้านบอนลงไป ใสเ่ กลือ ต้มจนใบบอนเรม่ิ เป่อื ย ใสน่ ้าพรกิ แกงลงไป ตามด้วยน้าปลาร้า 6.กระชายหัน่ ซอย 1/2 ถว้ ย 5.ปรุงรสชาติดว้ ย น้ามะขามเปียก นา้ ปลา น้าตาลป๊ีบ นา้ มะกรูด มะกรูด รอให้เดือด ใสใ่ บมะกรูดแลว้ ยกลงไดเ้ ลย 7.ผิวมะกรูดหน่ั ฝอย 1 ชอ้ นชา 8.กะปิ 1 ชอ้ นชา 9.เกลอื 1 ชอ้ นชา แกงบอน 1.ปลาช่อนน้าหนกั 1 ตวั 2.กา้ นบอนเลือกท่อี อ่ นๆ 10 ก้าน 3.ใบมะกรูด 5 ใบ 4.มะกรดู ผา่ ซกี เอาเมด็ ออก 1 ลูก 5.นา้ ตาลป๊ีบ 4 ช้อนโตะ๊ 6.เกลอื 1 ช้อนชา 7.นา้ ปลา 1/4 ถ้วย 8.น้ามะกรูด 1 ชอ้ นโตะ๊ 9.ปลารา้ 1/2 ถ้วย 10.น้าเปลา่ ประมาณ 4 – 5 ถ้วย 

แกงเขียวหวานไก่ สว่ นผสม วธิ ีทา เนอ้ื ไก่ 300 กรัม 1. เอาหัวกะทใิ สก่ ระทะ ตงั้ ไฟกลางแล้วกใ็ สน่ า้ พรกิ แกงลงไป ผดั ไปเร่อื ย ๆ รอให้กะทแิ ตกมนั ใสเ่ นื้อไก่ทห่ี นั่ ไว้ลงผดั กบั นา้ พรกิ นา้ พริกแกงเขียวหวาน 4 ช้อนโต๊ะ แกง ฉีกใบมะกรดู ลงไปเพ่ือความหอม ผัดสักพักกใ็ สห่ างกะทลิ งไป คนให้เข้ากัน รอใหเ้ ดอื ด มะเขอื เปราะ 8 ลูก พริกชีฟ้ า้ สแี ดง 2 เม็ด 2. ใสม่ ะเขือเปราะ ตามดว้ ยพรกิ ช้ฟี า้ แดงและพรกิ อ่อน คนให้เข้ากัน แล้วปรุงรสด้วยน้าตาลปบ๊ี น้าปลา ชมิ รสตามชอบ รอให้ พรกิ ออ่ น 2 เม็ด เดือดและมะเขอื สกุ ดี สดุ ทา้ ยใส่ใบโหระพา กินกับขา้ วสวยหรอื ขนมจนี รบั รองวา่ อร่อย ใบมะกรูด 8-9 ใบ ใบโหระพา 1 ถ้วย น้าปลาดี 2 ช้อนโตะ๊ น้าตาลปีบ๊ 1 ช้อนโต๊ะ กะทิสาเรจ็ รูปแบบกลอ่ ง 1,000 มิลลลิ ิตร จานวน 1 กล่อง

แกงโฮะ ส่วนผสม เคร่อื งแกง 1. ว้นุ เสน้ 100 กรมั 1. พรกิ แห้ง 7 เม็ด 2. หนอ่ ไมด้ อง 50 กรมั 2. พรกิ ขี้หนแู หง้ 4 เมด็ 3. ถัว่ ฝักยาว 20 กรมั 3. หอมแดง 3 หวั 4. มะเขือพวง 20 กรัม 4. กระเทยี ม 10 กลีบ 5. มะเขือเปราะ 20 กรมั 5. ตะไครซ้ อย 2 ชอ้ นโต๊ะ 6. ตาลงึ 10 กรัม 6. ข่าซอย 1/2 ชอ้ นโต๊ะ 7. พรกิ ขี้หนู 5 เมด็ 7. กะปิหยาบ 1/2 ชอ้ นโต๊ะ 8. ตะไครห้ ่นั 1 ต้น 8. เกลอื 1 ชอ้ นชา 9. ใบมะกรดู 5 ใบ 10. ต้นหอมซอย 1 ชอ้ นโตะ๊ วธิ ีทา 1. โขลกเครือ่ งแกงรวมกันใหล้ ะเอยี ด แชว่ ุ้นเสน้ ใหพ้ อนุ่ม ตดั เปน็ ท่อน 11. ผกั ชซี อย 1 ชอ้ นโต๊ะ 2. ผดั เครอื่ งแกงกบั นา้ มนั จนมกี ลิ่นหอม ใส่ไกล่ งผดั ให้เข้ากัน ใส่ผกั สุกยาก ตามด้วย หน่อไม้ แล้วผดั ใหเ้ ขา้ กัน 12. น้ามนั พชื 2 ช้อนโต๊ะ 3. เติมน้าเลก็ น้อย ใส่วุน้ เส้น ผดั ใหเ้ ขา้ กนั 4. ใสผ่ งฮังเล ตามด้วยแกงฮงั เล ผดั ใหเ้ ขา้ กัน 13. กะทิ 2 ชอ้ นโตะ๊ 5. ใสก่ ะทิ แล้วตามด้วยผกั สุกงา่ ย ผัดตอ่ จนสกุ ยกลง 14. แกงฮังเล 150 กรัม 15. ผงฮงั เล 1/2 ช้อนชา

ส่วนผสม แกงสม้ ชะอมกุง้ ไข่ไก่ 2 ฟอง ชะอมเดด็ เปน็ ใบ 1 ถว้ ย น้าพริกแกงสม้ 1/2 ถว้ ย หอมแดง (ปอกเปลอื ก) 5 หัว กระชาย 100 กรัม ปลาทนู า่ กระปอ๋ งในนา้ เกลอื หรอื น้าแร่ 1 กระปอ๋ ง (บบี นา้ ออกจนแหง้ ) น้าเปล่า 5 ถว้ ย วิธที า นา้ ปลา 5 ชอ้ นโต๊ะ เกลือทะเล 1 ช้อนชา 1. ตไี ข่ไกพ่ อแตก ใส่ชะอมเดด็ ลงไป ปรุงรสดว้ ยนา้ ปลาเลก็ น้อย ตผี สมให้พอเขา้ กนั น้าตาลปบี๊ 1 ช้อนโตะ๊ 2. ใส่น้ามนั ลงในกระทะ ใส่น้ามันพชื ลงไป พอร้อนใสไ่ ข่ลงไปทอดจนสกุ ตกั ขึ้นสะเดด็ นา้ มัน ห่นั เป็นชน้ิ ๆ ใสล่ งใน นา้ มะขามเปยี ก 1 ถว้ ย ถว้ ย (หรอื หม้อสาหรบั เสริ ฟ์ ) เตรยี มไว้ กงุ้ สด (ปอกเปลือกผา่ หลงั ) 10 ตวั 3. โขลกน้าพรกิ แกงสม้ กระชาย หอมแดง และเนื้อปลาทนู า่ เขา้ ด้วยกันจนละเอยี ด (หรอื นาไปปน่ั ด้วยเครอื่ งปน่ั ) นา้ มันพชื (สาหรบั ทอดไขเ่ จยี ว) 4. ใสน่ า้ ลงในหม้อ ตกั นา้ พริกแกงสม้ ทโ่ี ขลกลงไปคนให้ละลาย จากน้ันเปิดไฟตม้ จนเดือด ปรุงรสด้วยน้าปลา เกลอื น้าตาลป๊บี และน้ามะขามเปยี ก รอจนเดอื ดแลว้ ชิมรสตามชอบ 5. ใสก่ ้งุ สดลงไปต้มพอสกุ ปิดไฟ ตกั ใส่ลงในถ้วยทรี่ องด้วยไขเ่ จียวชะอม พรอ้ มเสิร์ฟ

แกงมสั มนั่ ไก่ สว่ นผสม 1. นอ่ งไก่ใหญ่ 5 น่อง 2. 2. พริกแกงมัสมน่ั 200 กรัม 3. 3. หัวกะทิ 2 ถ้วย 4. 4. หางกะทิ 3 ถ้วย 5. 5. หอมหวั ใหญ่ 2 หวั 6. 6. มนั ฝรั่ง 500 กรัม 7. 7. เมด็ มะม่วงหิมพานต์ 200 กรัม วธิ ที า 8. 8. น้าตาลมะพรา้ ว 2 ช้อนโตะ๊ 9. 9. เกลือ 1 หยบิ มอื 1.นาหวั กะทลิ งไปเคยี่ วจนกะทิแตกมัน จากนนั้ นาพรกิ แกงมสั มั่นลงผดั ให้หอมและตามด้วย 10. 10. นา้ ปลา ½ ช้อนโต๊ะ 11. 11. น้ามะขามเปยี ก 4 ชอ้ นโต๊ะ สะโพกไกล่ งไปผดั จนสกุ 2.เตมิ หางกะทลิ งไป ปรับไฟใหเ้ บาแล้วเค่ยี วตอ่ จนสะโพกไก่เปื่อย 3.เสรจ็ แลว้ ปรุงรสด้วย น้าปลา น้ามะขามเปียก และตาลปบ๊ี ขนใหส้ ่วนผสมเข้ากนั 4.ใสถ่ ั่วลสิ ง มนั ฝรั่ง หอมหัวใหญแ่ ะลใบหยี่หรา่ เคย่ี วตอ่ อกี 30 นาที แคน่ ีก้ ็เปน็ อันเสร็จคะ่

แกงเทโพ สว่ นผสม ปลาเค็ม (ในสตู รใชป้ ลาสละเค็ม) ผกั บงุ้ ไทย นา้ พริกแกง หวั กะทิ มะกรดู ส้มแขก วธิ ีทา น้ามะขามเปยี ก นา้ ปลา 1. ผ่าหลงั ปลาสละ แบะเนอ้ื ออกแล้วชโลมเกลอื อัตราสว่ น 3% ของนา้ หนักตวั ปลาตัวนนี้ ้าหนกั รว่ ม 8 กโิ ลกรัม จึงใช้เกลอื รว่ ม ๆ 3 ขีด การใชเ้ กลือมากเกนิ ไปหรอื ระยะเวลาท่ีหมกั นานเกนิ ไป จะส่งผลใหเ้ นือ้ ปลามีความเค็มมาก กินไม่อร่อย ตอ้ งกะเวลาและปริมาณเกลอื ให้พอดี หลังจากทาเกลอื แล้วก็นาใส่ถงุ ใบใหญห่ มักไว้ค้างคนื รงุ่ เชา้ จงึ ล้างเกลอื ออกแล้วตากแดดจนแหง้ ก็จะไดป้ ลาสละเคม็ เกบ็ ไว้กินตลอดทัง้ ปี 2. เคี่ยวหวั กะทิจนแตกมนั จึงใสเ่ ครือ่ งแกง พอเดอื ด ใส่ปลาแหง้ (แชน่ า้ ไว้แลว้ ) ตัดพอคา ใสม่ ะกรดู ผ่าครึง่ ชมิ พริกแกงวา่ เค็มพอไหม อาจจะเพิ่มน้าปลาลงไป ตามด้วยน้าตาลปีบ๊ และนา้ มะขามเปียก ก่อนเรง่ ไฟใส่ผักบงุ้ รอจนเดอื ดตกั เสิรฟ์

ส่วนผสม แกงเน้อื เน้อื วัวห่นั ช้นิ 400 กรมั วิธที า หางกะทิ 400 มลิ ลิลิตร นา้ พริกแกง 2 ช้อนโตะ๊ 1. เทหางกะทิลงไปในหม้อ ใสเ่ น้อื วัวลงไปคนให้เข้ากัน เค่ียวจนเรม่ิ เปอื่ ย ยกลงจากเตา เตรยี มไว้ หวั กะทิ 200 มลิ ลลิ ิตร 2. ตั้งกระทะใสห่ ัวกะทิลงไปผัดจนเดอื ด ตามดว้ ยพรกิ แกง ผัดจนกะทแิ ตกมัน น้าตาลทราย 1+1/2 ชอ้ นโตะ๊ เคลด็ ลบั : การแยกผดั หวั กะทิกบั พรกิ แกงจะทาใหส้ ีของแกงเน้อื ดูจดั จา้ นน่ารบั ประทาน น้าปลา 3 ช้อนโตะ๊ 3. ใส่สว่ นผสมพริกแกงทผ่ี ัดไว้ลงในหมอ้ กะทิ คนให้เข้ากนั นาข้นึ ตั้งไฟต้มและคนใหเ้ ข้ากนั จนเดอื ด จากน้ันเบาไฟลง ปรงุ รส มะเขือเปราะ ดว้ ยนา้ ตาลทรายและน้าปลา มะเขอื พวง 4. หัน่ มะเขอื เปราะแบบผ่า 4 ส่วนแล้วใสล่ งไปในหมอ้ ตามดว้ ยมะเขือพวงและพรกิ ช้ฟี ้า คนใหเ้ ขา้ กันรอจนเดือดอีกครง้ั พรกิ ชฟี้ า้ แดง 5. ใส่ใบโหระพาลงไปคนตอ่ สักครู่ ตักใสภ่ าชนะ พร้อมเสริ ์ฟ