ขนมไทย

รายงาน เรื่อง ขนมไทย จดั ทำโดย นางสาวสุภานัน จงจิตร์ รหสั นักศึกษา 663406600008-4 สาขา อตุ สาหกรรมอาหาร ชั้นปีท่ี 2 เสนอ รองศาสตราจารย์ ดร. ชตุ ินชุ สุจรติ รายงานฉบบั นเ้ี ปน็ ส่วนหนง่ึ ในการเรยี นในรายวิชา การอา่ นและการเขียนเชงิ วชิ าการ (0101100559) ภาคเรียนท่ี 1 ปีการศกึ ษา 2564 มหาวิทยาลยั ราชมงคลศรีวิชัย วทิ ยาเขตตรงั

ก คำนำ รายงานวิชา การอ่านและการเขียนเชิงวิชาการ เรื่องขนมไทย จัดทำขึ้นเพื่อใช้ ประกอบการเรยี นการสอนในรายวชิ า การอ่านและการเขยี นเชิงวิชาการ (0101100559) ซึ่งผู้จัดทําได้รับมอบหมายจากอาจารย์ผู้สอนให้ไปศึกษาค้นคว้าเพิ่มเติมจากเอกสาร วารสารอนิ เตอรเ์ นต็ และแหลง่ ข้อมูลต่างๆ โดยมีจดุ ประสงค์เพือ่ ให้ผู้จัดทำได้คน้ คว้าและ นำสิ่งที่ได้จากการศึกษา มาสร้างเป็นชิ้นงานเก็บไว้เป็นประโยชน์ต่อการเรียนการสอน ของตนเองและอาจารย์ต่อไป ผู้จัดทําได้ไปศึกษาค้นคว้ารวบรวมและเรียบเรียงออกมาเปน็ รายงาน ซ่ึงรายงาน เลม่ นี้ประกอบด้วยเน้ือหาของขนมไทย ประวตั คิ วามเป็นมาของคนไทย ขนมไทยกบั งาน ประเพณี ประเภทของขนมไทย ส่วนประกอบของขนมไทย และขนมไทยในงานมงคล ผู้จัดทำหวังเป็นอย่างยิ่งว่ารายงานเล่มน้ีะเปน็ ประโยชน์ตอ่ ผู้ท่ีสนใจและผู้ท่ีใช้ให้เกิดผล สมั ฤทธ์ิามความคาดหวัง นางสาวสุภานนั จงจติ ร์ 3 กันยายน 2564

สารบัญ ข เรื่อง หน้า ขนมไทย 1 ขนมกับวถิ ีไทย 2 ประวตั คิ วามเปน็ มาของขนมไทย 3 ความหมายขนมไทย 5 ขนมไทยที่ไดร้ ับอิทธิพลจากขนมของชาติอื่น 5 ประเภทของขนมไทย 6 วัตถดุ ิบขนมไทย 7 ขนมไทยแตล่ ะภาค 21 ขนมในพธิ ีกรรมและงานเทศกาล 27 ขนมไทยในพิธกี รรมและความเชอื่ 28 ขนมไทยความหมายมงคล 29 น้ำตาลกับขนมไทย 43 46 เศรษฐกิจขนมไทย 47 ขนมไทยไทยกลายเปน็ สินคา้ เศรษฐกจิ

สารบญั ค เร่ือง หนา้ ขนมไทยกบั ความต้องการจากนานาชาติ 48 ผปู้ ระกอบการขนมไทยสคู่ รัวโลก 49 เอกสารอ้างอิง

1 ขนมไทย ขนมไทย ขนมไทย มีเอกลักษณ์ด้านวัฒนธรรมประจำชาติไทยคือ มีความละเอียดอ่อน ประณีตในการเลือกสรรวัตถุดิบ วิธีการทำ ที่พิถีพิถัน รสชาติอร่อยหอมหวาน สีสัน สวยงาม รูปลักษณ์ชวนรับประทานตลอดจนกรรมวิธีที่ประณีตบรรจง อาจแบ่งออกได้ เป็น 4 กล่มุ หลัก คอื ขนมชาววัง เป็นขนมไทยท่ใี ช้ความละเมยี ดละไม ประดิดประดอยหลาย ขนั้ ตอน สตู รต้นตำหรับเกิดจากการคา่ นิยมท่ีคนสมัยกอ่ นมักสง่ ลูกหลานที่ เป็นผู้หญงิ เข้าไปในวัง เพื่อถวายตัวรับใช้เจ้านายในตำหนักต่างๆ โดยมีการฝึกฝน ฝืมือด้านต่างๆอยา่ งวิถีของ ชาววงั รวมถึงการฝีกทำอาหารและขนมด้วย ขนมไทย ชาววังจงึ ขน้ึ ชอ่ื ในเร่อื งของความ ละเอียด ประณีต พิถพี ิถนั ในทุกข้นั ตอนของการ ทำรวมถึงการเลือกใช้วัตถุดิบ ตัวอย่าง ของขนมชาววังไดแ้ ก่ ขนมลกู ชบุ ขนมเบื้อง วุน้ กะทิ วุ้นสงั ขยา ขนมไขเ่ หี้ย เป็นต้น ขนมชาวบ้าน (หรือขนมตามฤดูกาล) เป็นขนมไทยที่ทำง่ายๆ ไม่พิถีพิถันมาก วัตถุดิบท่ีใช้ มักจะเปน็ ผลไม้ทีห่ าได้ตามฤดกู าล มักทำกันทานภายในครัวเรือน โดยเนน้ ทำกิน เอง เหลือก็สามารถนำไปขายได้ ตัวอย่างของขนมไทยชาวบ้าน ได้แก่ ฟักทอง เชื่อม กล้วยไข่เชื่อม กล้วยตาก เป็นต้น นอกจากผลไม้ที่หาได้ตามฤดูกาลแล้ว วัตถุดิบ หลกั อื่นๆทใ่ี ชก้ ็มกั จะเปน็ สิ่งที่หาได้งา่ ย เช่นข้าวเจ้า ข้าวเหนียว มะพรา้ ว นำมาผสม กับ น้ำตาล ทำเป็นขนมได้หลากชนิด ไม่ว่าจะเป็นขนมเปียกปูน ขนมจาก ขนมขี้หนู ตะโก้ ขนมน้ำดอกไม้ และอื่นๆอีกมากมาย สำหรับผลไม้ที่เหลือเกินรับประทาน ก็จะนำมา ถนอมอาหารดว้ ย ภูมปิ ัญญาชาวบา้ น เพอ่ื ใหส้ ามารถเกบ็ ไวก้ นิ ได้นานๆ เช่น ทเุ รียนกวน มะม่วงกวน กลว้ ยตาก กลว้ ยฉาบ เป็นต้น

2 ขนมไทยท่ใี ชใ้ นงานประเพณี และศาสนา ขนมไทยในกลมุ่ นีจ้ ะสอดแทรกอยู่ ใน งานประเพณีต่างๆ รวมถึงงานบุญทางศาสนาดว้ ย ตัวอย่างเช่น ในประเพณีปีใหม่ ของ ไทย (วันสงกรานต์) นอกจากมีการทำบุญตักบาตร รดน้ำดำหัวแล้ว คนไทยใน สมัย โบราณนิยมทำขนมกาละแมร์ และข้าวเหนียวแดงเพื่อถวายพระและแจกจ่ายให้เพื่อน บา้ นอกี ด้วย นอกจากนัน้ ในช่วงวนั สารทไทย กม็ ักจะนิยมทำขนม “กระยาสารท” เพ่ือ ทำบญุ รำลกึ ถึงบรรพชนทลี่ ว่ งลับไปแล้ว โดยจะตกั บาตรดว้ ยกระยาสารทที่ตัดเป็นช้ินๆ แล้ว ห่อดว้ ยใบตองคู่กบั กล้วยไขเ่ ปน็ ของแกลม้ กัน ขนมไทยที่ใช้กับงานมงคล งานมงคลต่างๆ มักจะมีขนมไทยความหมายดีๆ ประกอบอยู่ในพิธีอยา่ งขาดเสียมิได้ ไม่ว่าจะเป็นงานบวช งานแต่งงาน งานขึ้นบา้ นใหม่ โดยงานมงคลเหลา่ นี้มักจะมีการทำบญุ เลีย้ งพระ ตวั อย่างขนมไทยทีใ่ ช้ในงานมงคลได้แก่ ขนมชั้น เม็ดขนุน ขนมถ้วยฟู ขนมปุยฝ้าย เป็นต้น นอกจากนั้นยังมีขนมที่มีคำว่าทอง ทั้งหลาย เช่น ทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง ทองเอก ทองพลุ เพื่อมีความหมายนัยว่า เงินทองจะได้ไหลมาเทมา ส่วนเมด็ ขนุนกส็ ่ือถงึ การทำภารกิจใดๆ ก็จะลุลว่ งไปได้ ด้วยดี มีคนช่วยเหลือสนับสนุนให้งานสำเร็จ ขนมถ้วยฟู / ปุยฝ้าย สื่อถึงความเฟื่องฟู ส่วนใน งานฉลองเลื่อนยศเลื่อนตำแหน่ง ก็มักจะมีขนมจ่ามงกุฏ เพื่อสื่อถึงยศตำแหน่ง ที่เพ่ิม สูงขึน้ เปน็ ตน้ ขนมกับวิถไี ทย ขนมไทย หัตถกรรมความอร่อยที่แสดงออกถึงความอ่อนช้อยของความเป็นไทย ตั้งแต่ครั้งอดีตกาลที่ก่อกำเนิดภูมิปัญญาไทยหลากหลายอย่างให้สืบสานต่อทั้งวิถีชีวิต ประเพณี วัฒนธรรม ที่สามารถนำวัสดุมีอยู่ในท้องถิ่นมาปรุงแต่งเป็นของหวานได้มาก หลายรูปแบบ จัดเป็นมรดกทางวัฒนธรรมอย่างหนึ่งที่บ่งบอกว่าคนไทยมีลักษณะนิสยั อย่างไร เพราะขนมแต่ละชนิดล้วน มีเสน่ห์ แสดงให้เห็นถึงความละเอียดอ่อน ประณีต วิจิตรบรรจงในรปู ลักษณ์ ตัง้ แตว่ ัตถุดิบที่ใช้ วิธีการทำท่กี ลมกลืน ความพิถพี ิถนั สที ี่ให้

3 ความสวยงาม มีกลิ่นหอม รสชาติของขนมที่ละเมียดละไมชวนให้รับประทาน แสดงให้ เหน็ ว่าคนไทยเปน็ คนใจเยน็ รักสงบ มฝี มี อื เชิงศิลปะ วถิ ีชีวิตของคนไทยน้นั เปน็ สังคมเกษตรที่มีผลติ ผลทางธรรมชาติอยู่มากมาย เช่น กล้วย อ้อย มะม่วง รวมไปถึงข้าวเจ้า ข้าวเหนียว ฯลฯ ที่สามารถปรุงเป็น ขนม ได้ มากมายหลายชนดิ เช่น อยากได้ กะทิ ก็เก็บมะพร้าวมาขูดคั้นน้ำกะทิ อยากได้ แป้งก็นำขา้ วมาโม่เป็นแป้ง ทำขนมอรอ่ ยๆ เช่น บัวลอย กินกนั เองในครอบครวั ขนมไทยถูกนำไปใช้ในงานบุญตามประเพณีและงานพิธีกรรม ที่เกี่ยวข้องในวิถี ชีวิตชาวไทย โดยนิยมทำขนมช่ือมมี งคล ได้แก่ ขนมตระกูลทองทั้งหลาย เพราะคนไทย ถอื ว่า “ทอง” เป็น ของดีมมี งคลทำแลว้ ได้มีบญุ กศุ ล มเี งนิ มที อง มลี าภยศ สรรเสริญ สม ชอื่ ขนม ประวัตคิ วามเปน็ มาของขนมไทย ขนมไทยเร่ิมแพร่หลายมากขึ้นในสมัยอยุธยา ดังปรากฏข้อความในจดหมายเหตุ หลายฉบับ บางฉบับกล่าวถึง “ย่านป่าขนม” หรือตลาดขนม บางฉบับกล่าวถึง “บ้าน หมอ้ ” ท่ีมีการปั้นหมอ้ และรวมไปถึงกระทะ ขนมเบอ้ื ง เตาและรังขนมครก แสดงใหเ้ หน็ ว่าขนมครกและขนมเบ้ืองน้ัน คงจะแพร่หลายมากจนถึงขนาดมีการปั้นเตาและกระทะ ขาย บางฉบับกล่าวถึงขนมชะมด ขนมกงเกวียนหรือขนมกง ขนมครก ขนมเบื้อง ขนม ลอดชอ่ ง จนถึงสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช อันถือได้ว่าเป็นยุคทองของการทำขนม ไทย ดังที่จดหมายเหตุฝรั่งโบราณได้มีการบันทึกไว้ว่า การทำขนมในสมัยสมเด็จพระ นารายณ์มหาราชนั้นเจริญรุ่งเรืองมาก โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อชาวโปรตุเกสอย่างท่าน ผู้หญิงวชิ าเยนทร์หรือบรรดาศักดิ์วา่ ท้าวทองกีบม้า ผู้เป็นต้นเครื่องขนมหรือของหวาน

4 ในวงั ไดส้ อนให้สาวชาววังทำของหวานต่าง ๆ โดยเฉพาะได้นำไข่ขาวและไข่แดงมาเป็น ส่วนผสมสำคัญอย่างทีท่ างโปรตุเกสทำกัน ขนมท่ที า่ นท้าวทองกีบม้าทำขึ้นและยังเป็นที่ นิยมจนถึงปจั จุบันกไ็ ด้แก่ ขนมทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง ขนมหมอ้ แกง และรวมไป ถึง ขนมทองโปรง่ ขนมทองพลุ ขนมสำปันนี ขนมไข่เตา่ ฯลฯ ถึงสมัยรัตนโกสินทร์ จดหมายเหตุความทรงจำของกรมหลวงนรินทรเทวี ผู้ทรง เป็นพระเจ้าน้องยาเธอในสมเด็จพระพุทธยอดฟ้าจุฬาโลกมหาราช กล่าวไว้ว่าในงาน สมโภชพระแก้วมรกตและฉลองวัดพระศรีรัตนศาสดาราม ได้มีเครื่องตั้งสำรับหวาน สำหรับพระสงฆ์ ๒,๐๐๐ รปู ประกอบด้วย ขนมไสไ้ ก่ ขนมฝอย ขา้ วเหนยี วแก้ว ขนมผิง กล้วยฉาบ ล่าเตียง หร่มุ สังขยา ฝอยทอง และขนมตะไล ในกาพย์หอ่ โคลงเหเ่ รือชมเครื่องคาวหวาน บทพระราชนิพนธใ์ นพระบาทสมเด็จ พระพุทธเลิศหล้านภาลัย ได้กล่าวชมเครื่องหวานหรือขนมไทยหลายชนิดด้วยกัน อาทิ ข้าวเหนียวสังขยา ขนมลำเจียก ขนมทองหยิบ ขนมทองหยอด ขนมผิง ขนมรังไร ขนม ชอ่ ม่วง ขนมบัวลอย ฯลฯ สมัยพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว ได้มีการพิมพ์ตำราอาหารออก เผยแพร่ การทำขนมไทยก็เป็นหนึ่งในตำราอาหารไทยนั้น จึงนับได้ว่าการทำขนมไทย และวัฒนธรรมขนมไทย เริ่มมีการบันทึกเป็นลายลักษณ์อักษรอย่างมีระบบระเบียบใน สมัยรัชกาลที่ ๕ นี้เอง แม่ครัวหัวป่าก์เป็นตำราอาหารไทยเล่มแรก ประพันธ์โดยท่าน ผู้หญิงเปลีย่ น ภาสกรวงศ์ ในตำราอาหารไทยเล่มน้ีปรากฏรายการสำรับของหวานเล้ียง พระอนั ประกอบด้วย ขนมทองหยิบ ขนมฝอยทอง ขนมหมอ้ แกง ขนมหนั ตรา ขนมถ้วย ฟู ข้าวเหนียวแกว้ ขนมลืมกลืน วนุ้ ผลมะปราง ฯลฯ แสดงให้เหน็ วา่ คนไทยนิยมทำขนม ใช้ในงานบุญ ซง่ึ กเ็ ป็นแบบแผนตอ่ เนือ่ งกนั มาตั้งแตส่ มยั อยุธยา

5 ความหมายขนมไทย คำว่า “ขนม” เข้าใจว่ามาจากคำสองคำที่มาผสมกันคือ “ข้าวหนม” และ “ข้าว นม” เข้าใจว่าเป็นข้าวผสมน้ำอ้อย น้ำตาล โดยอนุโลมคำว่าหนม แปลว่า หวาน ข้าว หนม ก็แปลวา่ ข้าวหวาน เรยี กสนั้ ๆ เรว็ ๆ กก็ ลายเปน็ ขนม ไป ส่วนที่วา่ มาจากข้าวนม (ข้าวเคล้านม) นั้นดูจะเปน็ ตำนานแขกโบราณ อย่างข้าว มธุปายาส (ที่นางสุชาดาทำถวายพระพุทธเจา้ เม่ือตอนตรสั รู้ก็ว่าเป็นข้าวหุงกับนม) คำว่า ขนม มีใช้มาหลายร้อยปียากจะสันนิฐานแน่นอนได้ เช่นเดียวกับไม่มี หลักฐานยืนยันแน่นอนว่า “ขนมไทย” เกิดขึ้นมาตั้งแต่สมัยใดเป็นครั้งแรก แต่ตาม ประวัติศาสตร์ไทยมีหลักฐานตอนหนึง่ ว่า มีการจารึกชื่อขนมในแท่งศิลาจารกึ เป็นการ จารึกแบบลายแทงสมัยโบราณ ขนมที่ปรากฏคือ “ไข่กบ นกปล่อย บัวลอย อ้ายตื้อ” ถามผู้ใหญ่ดถู ึงได้รูว้ า่ ไข่กบ หมายถึง เม็ดแมงลัก นกปล่อย หมายถึง ลอดช่อง บัวลอย หมายถงึ ขา้ วตอก อ้ายต้อื หมายถึง ข้าวเหนยี ว ขนมท้ังสใ่ี ชน้ ้ำกระสายอยา่ งเดียวกันคือ “นำ้ กะท”ิ โดยใชถ้ ้วยใสข่ นม ซงึ่ เราเรียกการเลยี้ งขนม 4 อยา่ งน้วี ่า “ประเพณี 4 ถว้ ย” ขนมประเภทที่ใช้ข้าว (แป้ง) น้ำตาล มะพร้าว คงจะมีมาตั้งแต่สมัยสุโขทัยและ กรุงศรีอยุธยาตอนต้น เพราะมีการติดต่อกับต่างประเทศ กล่าวว่าในสมัยสมเด็จพระ นารายณ์มหาราช มีท่านผู้หญงิ ของเจ้าพระยาวิชาเยนชร์บรรดาศักดิ์ “ท้าวทองกีบม้า” ทำหน้าที่เป็นผูก้ ำกับชาวพนักงานของหวาน ได้ประดษิ ฐ์คิดค้นขนมตระกูลทองเพราะมี ไขผ่ สมคอื ทองหยบิ ทองหยอด ทองพลุ ฝอยทอง ทองโปร่ง เป็นต้น ขนมไทยทไี่ ด้รบั อิทธพิ ลจากขนมของชาติอื่น ประเทศไทยได้รับเอาวัฒนธรรมด้านอาหารของชาติต่างๆ มาดัดแปลงให้ เหมาะสมกับสภาพท้องถิ่น วัตถุดิบที่หาได้ เครื่องมือเครื่องใช้ ตลอดจนการบริโภค

6 นิสัยแบบไทยๆ จนทำให้คนรุ่นหลังๆ แยกไม่ออกว่าอะไรคือขนมที่เป็นไทยแท้ๆ และ อะไรดดั แปลงมาจากวฒั นธรรมของชาตอิ นื่ ประเทศอินเดีย ขนมไทยดั้งเดิมที่ใช้ข้าว แป้ง น้ำตาลและมะพร้าว เป็น องค์ประกอบหลกั โดยเฉพาะวิธีปรงุ อย่างโบราณ คอื การกวนและตม้ น่าจะได้รับอิทธิพล มาจากอนิ เดยี กะละแมไทยไดแ้ บบมาจากขนมดึกดำบรรพข์ องอินเดยี ชือ่ ฮูละวะ ทำมา จากแป้ง นม น้ำตาล ขนมต้มได้รับอิทธิพลมาจากอินเดีย เป็นขนมโมทก ที่ชาวอินเดีย นยิ มใชบ้ ชู าพระพิฆเนศ ประเทศโปรตุเกส ทองหยอดและฝอยทอง มีต้นกำเนิดจาก โดย “มารี กีมาร์” หรอื “ท้าวทองกีบม้า”ภรรยาเชือ้ ชาตญิ ่ีปุน่ สัญชาติโปรตุเกสของเจ้าพระยาวิชเยนทร์ ผู้เป็นกงศุลประจำประเทศไทยในสมยั น้ัน ไทย ประเภทของขนมไทย ขนมไทยประเภทไข่ คือ ขนมไทยที่มีวัตถุดิบหลักในการทำคอื ไข่ เช่น ทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง ขนมไทยประเภทนึ่ง คือ ขนมไทยที่นึ่ง หรือสุกด้วยไอน้ำร้อนโดยใช้ลังถึง บาง ชนิดเทส่วนผสมลงในถว้ ยตะไลแล้วนงึ่ บางชนิดใส่ถาด หรือห่อด้วยใบตอง เช่น ขนมช้ัน ขนมน้ำดอกไม้ ขนมใส่ไส้ ขนมไทยประเภทต้ม คือ ขนมไทยที่ต้มในน้ำเดือด จนสุกแล้วตักขึ้น นำมาคลุก หรือโรยมะพรา้ ว เช่น ขนมตม้ ถั่วแปบ ขนมไทยประเภทน้ำ คือ ขนมไทยที่นิยมนำมาต้มกับกะทิ หรือใส่แป้งผสมเป็น ขนมเปียก หรือข้น และขนมที่กินกับน้ำเชื่อม หรือน้ำกะทิ เช่น กล้วยบวชชี สาคูเปียก ลอดช่อง ซา่ หริ่ม

7 ขนมไทยประเภทกวน คือ ขนมไทยที่ทำให้สุกด้วยการกวนบนกระทะ โดย ส่วนมากนิยมใช้กระทะทอง กวนไปในทิศทางเดียวกันตั้งแต่เป็นน้ำจนงวด แล้วเทใส่ ภาชนะรอให้เย็น เช่น ตะโก้ ขนมลมื กลืน ขนมเปียกปนู และผลไม้กวนต่าง ๆ ขนมประเภทอบ คอื ขนมไทยท่ที ำให้รอ้ น หรือสุกด้วยไอน้ำ โดยที่ความร้อนน้ัน ไม่สามารถระบายออกไปได้ เช่น ขนมกลีบลำดวน ขนมหม้อแกง ขนมหน้านวล ทั้งน้ี รวมถงึ ขนมทส่ี กุ โดยใช้ความร้อนบนเตาอย่าง ขนมเบื้อง ขนมครก ขนมเกสรลำเจยี ก ขนมประเภททอด คือ ขนมไทยที่เราทำให้สุก โดยการใส่ลงในกระทะที่มีนำ้มนั ร้อน ๆ ทอดจนกระทั้งขนมมีสีเหลืองสวยตามที่ต้องการ เช่น ขนมกง ขนมฝักบัว ขนม นางเล็ด ขนมประเภทปิ้ง คือ ขนมไทยที่ทำให้สุกโดยวางขนมที่ต้องการปิ้งไว้เหนือไฟ มี ตะแกรงรองรับ ปิ้งจนขนมสกุ เชน่ ขนมจาก ข้าวเหนยี วป้ิง มันทพิ ย์ ขนมประเภทเชื่อม คือ ขนมไทยที่ใส่ลงไปในน้ำเชื่อมที่กำลังเดือด เชื่อมจนกระ ทั้งขนมสุก จะมีรสชาติหวาน และถือว่าเป็นการถนอมอาหารวิธีหนึ่ง เช่น กล้วยเชื่อม เม็ดขนนุ สาเกเชอื่ ม วตั ถุดิบขนมไทย วัตถุดิบขนมไทยดั้งเดิมแล้วมีเพียงแค่ 3 อย่างเท่านั้น คือแป้ง น้ำตาล และ มะพร้าวน่ัน อาจมีการนำผัก ผลไม้ หรอื ดอกไมต้ ามธรรมชาติมาเพ่มิ สีสนั ให้กับขนมไทย เมนนู ั้น ๆ และในชว่ งสมัยอยุธยา ทา้ วทองกบี มา้ ได้นำไขไ่ ก่ หรือไขเ่ ป็ดมาเปน็ วัตถุดบิ ใน การทำขนมไทยเพ่ิมเตมิ

8 แปง้ (Flour) แป้ง เป็นพอลิแซคคาไรด์ที่เกิดจากกลูโคสจำนวนหลายพันโมเลกุลมาต่อกัน มี โครงสร้างเป็นทั้งแบบสายยาวและกิ่งก้านสาขา แป้งมีมากในพืชประเภทเมล็ดและหัว เมอ่ื แป้งถกู ความรอ้ นจะกลายเปน็ เดก็ ซ์ตรนิ ซ่ึงเปน็ สารทมี่ รี สหวานเลก็ นอ้ ยและมีสมบัติ เหนียวแบบกาว ถ้ากินมากเกินไปจะทำให้อ้วนได้ และเป็นโรคติดแป้ง ซึ่งทำให้แก่เร็ว แปง้ ทน่ี ยิ มในการทำขนมไทย โครงสรา้ งโมเลกุล อะไมโลส ในแปง้ ที่มา : https://th.m.wikipedia.org:Amylose2.svg โครงสร้างโมเลกุล อะไมโลเพกทนิ ในแปง้ ท่ีมา : https://th.m.wikipedia.org:Amylopektin_Sessel.svg โครงสร้างของแป้งประกอบด้วยพอลิเมอร์ของกลูโคสสองชนิดคือ แอมิโลส ไม่ แตกกิ่ง ต่อกันด้วยพันธะไกลโคซิดิกแบบ α1→4 พบประมาณร้อยละ 15–20 กับอะ ไมโลเพกทิน เป็นสายพอลิแซคคาไรด์ที่แตกกิ่ง โดยส่วนที่เป็นเส้นตรงต่อกันดว้ ยพันธะ

9 ไกลโคซิดกิ แบบ α1→4 และสว่ นทแ่ี ตกก่งิ ต่อกนั ด้วยพนั ธะไกลโคซิดิกแบบ (α1→6) พบประมาณร้อยละ 80–85 แป้งท่นี ยิ มในการทำขนมไทย ท่ีมา : https://cms.dmpcdn.com/food_original.jpg แปง้ ข้าวเจา้ (Rice Flour) เป็นแป้งท่เี ปน็ ใชเ้ ป็นหลัก มสี ขี าวนวลสากมอื นำไป ทำขนมที่มีเนื้อนุ่ม แบ่งแป้งหลัก ๆ ได้ 2 ชนิด คือ แป้งข้าวเจ้าเก่า จะดูดซึมน้ำได้ดี เหมาะสำหรับทำขนมครก ขนมตาล และอีกประเภทคือแป้งขา้ วเจ้าใหม่ จะมีกลิ่นหอม แต่ดูดซึมน้ำได้น้อย เพราะแป้งมีความชื้นอยู่มาก เหมาะสำหรับการทำขนมเปียกปูน ขนมต้มขาว ขนมอาลวั เป็นตน้ ทม่ี า : https://cms.dmpcdn.com/food_original.jpg

10 แป้งข้าวเหนียว (Glutinous Rice Flour) มีลักษณะเป็นผงสีขาว จับแล้วสาก มือเล็กน้อย เมื่อนำไปทำใหส้ ุกจะมีลักษณะข้น เหนอะหนะ พอแป้งถูกความร้อนจะจบั ตัวเป็นก้อนค่อนข้างเหนียว แบ่งเป็น 2 ชนิดหลัก คือแป้งขาวเหนียวขาว นิยมนำมาทำ บวั ลอย ขนมบา้ บนิ่ และขนมไขห่ งส์ เปน็ ตน้ และอีกชนดิ คือแป้งข้าวเหนียวดำ ถ้าใช้มา ทำขนมจะมีเนื้อกระด้าง ไม่นุ่มนวล มักจะผสมแป้งขา้ วเหนียวขาว เนื่องจากแปง้ จะมีสี ดำมาก และชว่ ยใหข้ นมเนือ้ นมุ่ มากข้ึน นยิ มทำขนมสอดไส้ และขนมถั่วแปบ ทม่ี า : https://cms.dmpcdn.com/food_original.jpg แป้งท้าวยายม่อม (Arrowroot Flour) ทำมาจากต้นท้าวยายม่อม เป็นพืช ประเภทหวั นำมาผ่านกระบวนการจนแป้งมลี กั ษณะเป็นเม็ดเล็ก ๆ สีขาว เม่อื ใชท้ ำขนม จะคงตัวได้ดี ทำให้ขนมมีสีสันสดใส เหมาะกับการทำขนมชั้น ทับทิมกรอบ กะละแม และขา้ วเกรยี บปากหม้อ เป็นตน้ ทีม่ า : https://cms.dmpcdn.com/food_original.jpg

11 แปง้ มนั สำปะหลัง (Tapioca Flour) มลี ักษณะเน้ือเนยี นละเอียด ลน่ื สีขาวนวล เม่อื สุกแลว้ จะเหนียวใส นยิ มใชท้ ำเตา้ สว่ น ลอดช่องสิงคโปร์ หรอื นำไปผสมร่วมกับแป้ง ชนิดอืน่ เพ่อื เพมิ่ ความเหนียว และใสยิง่ ข้นึ เช่น ครองแครง ขนมช้ัน และสงั ขยา เป็นตน้ ท่มี า : https://cms.dmpcdn.com/food_original.jpg แป้งข้าวโพด (Corn Flour) ลักษณะเนื้อเนียนละเอียด ลื่น คล้ายกับแป้งมัน สำปะหลงั มักนำไปผสมกบั แปง้ ชนดิ อืน่ ๆ เพ่ือเพิ่มความทรงตวั ความเงาวาว และความ นมุ่ ของขนม เช่นขนมชน้ั และสงั ขยา เป็นตน้ ท่มี า : https://cms.dmpcdn.com/food_original.jpg แป้งถั่วเขียว (Mung Bean flour) จะมีลักษณะเป็นผงละเอยี ด มีคุณสมบัติใน การทรงตวั ไดด้ ี และมคี วามใส นยิ มนำไปผสมกับแปง้ ชนดิ อนื่ ๆ เชน่ ซา่ หริ่ม ตะโก้ และ ขนมลืมกลืน เป็นตน้

12 นำ้ ตาล (Sugar) น้ำตาล เปน็ ช่อื เรยี กท่ัวไปของคาร์โบไฮเดรตชนิดละลายน้ำ โซส่ ้นั และมรี สหวาน ส่วนใหญ่ใช้ประกอบอาหาร น้ำตาลเป็นคาร์โบไฮเดรตที่ประกอบด้วยธาตุคาร์บอน ไฮโดรเจน และออกซิเจน มีน้ำตาลหลายชนิดเกิดมาจากที่มาหลายแหล่ง น้ำตาลอย่าง ง่ายเรียกว่า นักวิทยาศาสตร์ ได้ลองเอาน้ำตาลที่ผสมด่างทับทิมลองไปไปถูๆกันจะ เกิดปฏิกิริยาไฟแล้วมันเกดิ สีดำไหลออกเป็นเพราะวา่ สารน้ำตาลสับสารของด่างทับทมิ โดนเผาไหม้จะเกิดปฏิกิริยาการไหลของวัตถุเผาไหม้โมโนแซ็กคาไรด์และหมายรวมถึง กลูโคส (หรือ เด็กซ์โตรส) ฟรุกโตส และกาแลกโตส น้ำตาลโต๊ะหรือน้ำตาลเม็ดท่ีใชเ้ ปน็ อาหารคือซูโครส เป็นไดแซ็กคาไรด์ชนิดหนึ่ง (ในร่างกาย ซูโครสจะรวมตัวกับน้ำแล้ว กลายเปน็ ฟรุกโตสและกลโู คส) ไดแซ็กคาไรดช์ นิดอ่นื ยงั รวมถึงมอลโตส และแลกโตสด้วย โซ่ของนำ้ ตาลทีย่ าวกวา่ เรียกวา่ โอลิโกแซก็ คาไรด์ สสารอืน่ ๆ ทแ่ี ตกตา่ งกันเชิงเคมีอาจ มีรสหวาน แต่ไมไ่ ดจ้ ดั ว่าเป็นนำ้ ตาล บางชนิดถูกใช้เป็นสารทดแทนนำ้ ตาลท่ีมีแคลอรีต่ำ เรียกวา่ เป็น วตั ถใุ หค้ วามหวานทดแartificial (artificial sweeteners) ภาพขยายของนำ้ ตาลดิบ (ไมข่ ัดและไม่ฟอกขาว) ทม่ี า : https://th.m.wikipedia.org:Raw_sugar_closeup.jpg

13 ทางวิทยาศาสตร์ น้ำตาลหมายถึงจำนวนคาร์โบไฮเดรต เช่น โมโนแซ็กคาไรด์ ไดแซ็กคาไรด์ หรือโอลโิ กแซ็กคาไรด์ โมโนแซก็ คาไรดเ์ รยี กอกี อย่างว่า \"นำ้ ตาลอย่างงา่ ย\" ที่สำคัญที่สุดคือ กลูโคส น้ำตาลเกือบทุกชนิดมีสูตร CnH2nOn(n มีค่าระหว่าง 3 และ 7) กลูโคสมีสูตรเคมีว่า C6H12O6ชื่อของน้ำตาลลงท้ายด้วยเสียง -โอส (ose) อย่างใน \"กลูโคส\" และ \"ฟรุกโตส\" บางครั้งคำเหล่าน้ีอาจหมายถึงชนิดใด ๆ ของคาร์โบไฮเดรตท่ี ละลายได้ในนำ้ โมโนแซ็กคาไรด์และไดแซก็ คาไรด์แบบอะไซคลิก (acyclic) จะบรรจุหมู่ แอลดีไฮด์หรือหมู่คีโตน มีศูนย์กลางปฏิกิริยาเป็นพันธะคู่ระหว่างคาร์บอนและ ออกซิเจน แซ็กคาไรด์ทุกชนิดที่มีวงแหวนในโครงสร้างมากกว่าหนึ่งวงจากเป็นผลจาก โมโนแซ็กคาไรด์สองชนิดหรือมากกวา่ มาเชื่อมกันด้วยพันธะไกลโคซิดิก โดยสูญเสียน้ำ หน่ึงโมเลกลุ ต่อหน่ึงพนั ธะ โมโนแซ็กคาไรด์ในรูปโซ่ปิดสามารถสร้างพันธะไกลโคซิดิกด้วยโมโนแซ็กคาไรด์ ชนิดอ่ืน โดยสรา้ ง ไดแซ็กคาไรด์ (เชน่ ซโู ครส) และโพลแี ซ็กคาไรด์ (เช่น แปง้ ) เอนไซม์ จะต้องละลายน้ำหรือแตกพันธะไกลโคซิดิกเหล่านี้ก่อนที่สารดังกล่าวจะ ถูก สันดาป (metabolized) หลังจากย่อยและดูดซึมสารอาหาร โมโนแซ็กคาไรด์จะอยู่ใน เลือดและเนื้อเยื่อภายในจะมีกลูโคส ฟรุกโตส และกาแลกโตส เพนโทสและเฮกโซส จำนวนมากสามารถสร้างโครงสร้างวงแหวนได้ ในรูปแบบโซปดิ นี้ ปฏิกิริยาหลายอย่างท่ี มักเกิดข้นึ ต่อหมแู่ อลดีไฮดแ์ ละคโี ตนจะเกดิ ขึ้นมไิ ด้ กลโู คสในสารละลายจะคงอยใู่ นรูปวง แหวนท่ีสมดลุ เคมี โดยมโี มเลกลุ ในรูปโซเ่ ปิดน้อยกว่า 0.1% ซูโครส: ไดแซก็ คาไรดข์ องกลูโคส (ซา้ ย) และ ฟรักโทส (ขวา) โมเลกุลที่สำคัญในรา่ งกายท่มี า : https://th.m.wikipedia.org:Saccharose.svg

14 นำ้ ตาลท่ีนยิ มในการทำขนมไทย ทม่ี า : https://www.scimath.org/images.jpg น้ำตาลทรายขาว (Granulated Sugar) คือน้ำตาลทรายที่ผ่านการฟอกสี มาแล้ว มักนำมาทำขนมไทยที่ต้องการให้สีขนมสวย ใส เช่นการทำน้ำเชื่อมของขนม ทองหยบิ ทองหยอด ที่มา : https://s.isanook.com/wo-mpwZw==.jpg น้ำตาลทรายแดง (Granulated Brown Sugar) ลักษณะเป็นผงละเอียด สี น้ำตาลอ่อนถึงแดง ให้รสกับกลิ่นทีห่ อมหวาน และสีที่เข้มจากอ้อยอย่างชัดเจน น้ำตาล ชนดิ นีเ้ น่อื งจากไม่ผา่ นกระบวนขดั สีจงึ ให้มรี สท่ีหวานน้อยกวา่ นำ้ ตาลทรายขาว และยังมี ความชนื้ สูงทำให้บางคร้ังจับตวั เป็นก้อน มกั นำไปขนมท่ีต้องผ่านการกวน

15 ทีม่ า : https://www.amarinbabyandkids.com/app.jpg นำ้ ตาลโตนด (Palm Sugar) ทำมาจากนำ้ หวานของต้นตาล นยิ มนำทำเปน็ ก้อน จะมีกลิ่นหอมของต้นตาล มีรสหวานแหลม มักนำไปทำน้ำเชื่อมข้นสำหรับหยอดหน้า ขนม ทำไส้ขนม สงั ขยา ปลากรมิ ไขเ่ ตา่ เปน็ ตน้ ที่มา : https://www.sentangsedtee.com/wp-content.png น้ำตาลมะพร้าว (Coconut Sugar) ทำมาจากน้ำหวานของต้นมะพร้าว มี ลักษณะทั้งเป็นก้อน และเหลว มีกลิ่นหอมหวานตามธรรมชาติ เช่นทำไส้ขนม น้ำกะทิ ลอดช่อง ขนมหมอ้ แกง เปน็ ต้น

16 ท่มี า : http://www.foodietaste.com/storages/Pedia.jpg แบะแซ (Glucose Syrup) มีลกั ษณะขน้ เหนยี ว สใี สเหมอื นนำ้ มักนำมาทำขนม ทีต่ อ้ งการให้มีรูปทรงคงตวั หรอื เปน็ ก้อน เช่น ลกู ชบุ ถั่วกวน กะละแม เปน็ ตน้ มะพร้าว (Coconuts) มะพรา้ ว เป็นพชื ยืนตน้ ชนดิ หน่งึ อย่ใู นตระกูลปาล์ม มะพร้าว เปน็ พชื ซงึ่ สามารถ ใช้ประโยชน์ได้ในหลายทาง เช่น น้ำและเนื้อมะพร้าวอ่อนใช้รับประทาน เนื้อในผลแก่ นำไปขูดและคั้นทำกะทิ กะลานำไปประดิษฐ์สิ่งของต่าง ๆ เช่น กระบวย โคมไฟ ฯลฯ นอกจากนี้มะพร้าวจัดเป็นพรรณไม้มงคลชนิดหนึ่ง ตามตำราพรหมชาติฉบับหลวง ได้ กำหนดใหป้ ลูกมะพร้าวไวท้ างทิศตะวนั ออกของบา้ น เพื่อความสิริมงคล ทม่ี า : https://th.m.wikipedia.org:Cocos_nucifera.jpg มะพร้าว เป็นพชื ยืนต้น ใบมีลักษณะเปน็ ใบประกอบแบบขนนก ผลประกอบด้วย เอพคิ าร์ป (epicarp) คือเปลอื กนอก ถดั ไปขา้ งในจะเป็นมีโซคาร์ป (mesocarp) หรือใย

17 มะพร้าว ถัดไปข้างในเป็นส่วนเอนโดคาร์ป (endocarp) หรือกะลามะพร้าว ซึ่งจะมีรูสี คล้ำอยู่ 3 รู สำหรับงอก ถัดจากส่วนเอนโดคาร์ปเขา้ ไปจะเปน็ ส่วนเอนโดสเปิร์ม หรือท่ี เรียกวา่ เนอื้ มะพร้าว ภายในมะพร้าวจะมีนำ้ มะพรา้ วซึ่งน้ำมะพร้าวเกิดจากเอนโดสเปิร์ม ของมะพรา้ วซง่ึ จะมีเอนโดสเปริ ์มทั้งของแข็งและของเหลว คือ เอนโดสเปริ ์มของแข็งจะ เป็นเนื้อมะพร้าว และเอนโดสเปิร์มทั้งของเหลวจะเป็นน้ำมะพร้าว ซึ่งเมื่อมะพร้าวแก่ เอนโดสเปิร์มก็จะดูดเอาน้ำมะพร้าวไปหมด ขณะที่มะพร้าวยังอ่อน ชั้นเอนโดสเปิร์ม (เนื้อมะพรา้ ว) ภายในผลมลี ักษณะบางและอ่อนนุ่ม ภายในมีน้ำมะพรา้ ว ซ่งึ ในระยะนเี้ รา มักสอยเอามะพร้าวลงมารับประทานน้ำและเนอื้ เม่ือมะพรา้ วแก่ ซง่ึ สังเกตได้จากการที่ เปลือกนอกเริ่มเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล ชั้นเอนโดสเปิร์มก็จะหนาและแข็งขึ้น จนในที่สุด มะพร้าวกห็ ลน่ ลงจากตน้ มะพรา้ วทนี่ ิยมในการทำขนม ท่มี า : https://pbs.twimg.com/profile_images.jpg มะพร้าวห้าว (Ripe Coconut) คือ มะพร้าวที่แกจ่ ัด นำมาขูดแล้วคั้นเปน็ กะทิ โดยจะได้น้ำกะทิออกมาเป็นสองส่วนคือ หัวกะทิ จะมีลักษณะเข้มข้น และหางกะทิ มี ลักษณะเจือจาง เหมาะกับขนมที่ต้องเหน็ เนื้อขนมชัดเจน เช่น ขนมสอดไส้ ครองแครง และบวั ลอย เปน็ ตน้

18 ที่มา : https://shopee.co.th/ มะพร้าวทนึ ทึก (Semi Ripe Coconut) เปน็ มะพรา้ วกลางอ่อนกลางแก่ สงั เกต ได้จากกะลาเป็นสีน้ำตาลอ่อน เปลือกสีขาว นิยมนำมาขูดด้วยมือแมวสำหรับทำเป็นไส้ ขนม หรอื โรยหน้าขนม เชน่ ขนมถ่ัวแปบ ขนมมนั มะพร้าวแกว้ เปน็ ตน้ ทีม่ า : https://www.pueasukkapab.com/wp-content/co3.jpg มะพรา้ วอ่อน (Young Coconut) คือ มะพร้าวเปลอื กบาง มีสขี าว เนอ้ื มะพร้าว จะนมุ่ มกั ใชท้ งั้ น้ำมะพร้าว และเนอ้ื เช่นวุน้ น้ำกะทิมะพรา้ วอ่อน ข้าวเหนียวเปียก สาคู เปยี กมะพร้าวออ่ น เป็นต้น

19 ทีม่ า : http://blog.arda.or.th/wp-content/kati.jpg มะพร้าวกะทิ (Gelatinous Coconut) คือ มะพร้าวทีม่ ีเนื้อในผลหนา 2 ถึง 3 ซม. อ่อนนิ่ม เนื้อหนาเป็นปุยขาว น้ำจะข้นหนืดเป็นยาง รสชาติเนื้อจะหวานมัน นิยม รับประทานกันสด ๆ หรือคู่กับน้ำเชื่อม หรือนำไปเป็นส่วนผสมของขนม เช่น ทับทิม กรอบ ไข่ (Eggs) ไขไ่ ก่และไขเ่ ปด็ เป็นอาหารของคนหลายชาติหลายภาษา ในแงโ่ ภชนาการไข่ขาว และไขแ่ ดงรวมกันจะเปน็ อาหารทส่ี มบูรณ์ ราคาถูก เมือ่ เทียบกบั เนอื้ สัตว์ ซึ่งใหป้ ริมาณ โปรตีนทัดเทียมกัน ในระบบเศรษฐกิจปัจจุบันต้องนับว่า ไก่และเป็ด คือ ผู้ทำอาหาร ราคาถูก ที่คนไม่กินให้เป็นอาหารที่มีคุณภาพดีที่คนกินได้ และเป็นผู้เปลี่ยนคุณภาพ อาหารทม่ี ีประสทิ ธภิ าพสงู มากท่เี ดียว ไขไ่ ก่แต่ละฟองมนี ำ้ หนักต้ังแต8 ่ 50-65 กรัมเปน็ ปกติ โดยเฉลย่ี จะมีนำ้ ร้อยละ 66 โปรตีนรอ้ ย ละ 13 ไขมันรอ้ ยละ 10 และแร่ธาตรุ อ้ ยละ 11 แรธ่ าติส่วนใหญ่อยู่ท่ีเปลือก และเยือ่ รองเปลือก เวลาเราปอกไข่ต้มเยือ่ รองเปลือกนจ้ี ะหลุดติดเปลือกไข่ผู้ที่ศึกษาการ กำเนดิ ของไกไ่ ด้ต้ังคำถามว่า ทำไมขณะทไี่ ขก่ ำลังเกิดเป็นรูปร่างอยู่ ไกจ่ ะสรา้ งเย่ือรอง เปลือกนห้ี อ่ หุ้มไข่แดงและไขข่ าวบางส่วนเสียกอ่ นท่ีจะเติมไข่ขาวให้ครบจำนวน แสดงว่า

20 ไข่ขาวงวดหลังที่เตมิ ลงไปต้องซึมผา่ นเยือ่ รองเปลือก แล้วจึงจะสร้างเปลือกแข็งห่อหุม้ รอบฟองไข่ ไขแ่ ดงเป็นส่วนทเ่ี กดิ ก่อนจากรังไข่ เมอื่ เติบโตและสุกแล้วจงึ หลดุ จากรงั ไข่ ผ่าน ตามท่อไข่ซึ่งจะสร้างไข่ขาวออกหุ้มไข่แดง ทั้งหมดนี้เป็นการเตรียมสำรองอาหารไว้ให้ ลูกไก่ ซ่ึงจะเจริญจากเช้ือทผ่ี สมแลว้ และต้ังอยทู่ จ่ี ดุ กำเนดิ ในผนงั ของไข่แดงไขข่ าว และ ไขแ่ ดงประกอบไปดว้ ยนำ้ โปรตีนและไขมนั ไข่ขาวมโี ปรตนี มากกว่าไข่แดง และไข่แดง มไี ขมัน ธาตเุ หล็ก แคลเซยี ม ฟอสฟอรสั และมีวิตามิน เอ กับ บี 1 ไข่สด ไมม่ เี ชอ้ื จุลนิ ทรียภ์ ายใน มี pH 7.5-8.5 คอื เป็นด่างเล็กน้อย มีแอมโมเนีย เลก็ น้อยเม่อื ไข่ถูกอากาศร้อนตามธรรมชาติ โดยทว่ั ไปจะปรากฏว่า นำ้ ภายในไข่ระเหย ออกเรื่อยๆ ไข่ขาวจะค่อยลดความข้น แสดงการแตกตัวของโปรตีน เชื้อจุลินทรีย์ หลายๆ ชนิดจะผ่านรูเล็กๆ ที่เปลือกเข้าไปภายในไข่ได้ ปริมาณแอมโมเนียจะเพิ่มขึ้น ท้งั หมดน้ีทำใหค้ ุณภาพภายในเส่ือมลงทกุ ขณะ วธิ ีปอ้ งกัน คือ หม่ันเก็บไข่เขา้ ห้องเย็นที่ มีอุณหภูมิประมาณ 15 องศาเซลเซียส มีความชื้นในห้องสูงกว่าภายนอกแล้วทำความ สะอาด คอื ขัดหรือลา้ งสงิ่ สกปรกท่ตี ิดเปลือกไข่ออกเสยี อาจเคลอื บนำ้ มันแร่ชนิดใสไม่ มีกลิ่น จะชว่ ยใหเ้ กบ็ ไข่สดไดน้ านๆ ไข่ท่นี ยิ มในการทำขนมไทย ท่มี า : https://s.isanook.com/gu.jpg

21 ไข่ไก่ เปน็ ทน่ี ยิ มใชใ้ นการทำขนมไทยมากที่สุด เน่อื งจากกล่ินคาวน้อย เช่น ขนม ปุยฝา้ ย เมด็ ขนนุ ทองเอก ทม่ี า : https://www.simummuangmarket.com ไข่เปด็ นน้ั จะมีกลน่ิ คาวมากกวา่ ไขไ่ ก่ มกั ใช้กับขนมทต่ี ้องการสสี นั เช่น ฝอยทอง ทองหยิบ ทองหยอด ขนมไทยแตล่ ะภาค ขนมไทยภาคเหนอื สว่ นใหญจ่ ะทำจากขา้ วเหนียว และสว่ นใหญจ่ ะใช้วธิ ีการต้ม เชน่ ขนมเทยี น ขนม วง ข้าวตม้ หัวหงอก มกั ทำกนั ในเทศกาลสำคัญ เช่นเขา้ พรรษา สงกรานต์ ขา้ วตม้ หวั หงอก ทม่ี า : https://food.mthai.com/Banana-inside-Stick.jpg

22 ขนมที่นิยมทำในงานบุญเกือบทุกเทศกาลคือขนมเทียนหรือขนมจ๊อก ขนมที่หา ซอ้ื ได้ท่วั ไปคือ ขนมปาดซ่งึ คลา้ ยขนมศิลาออ่ น ขา้ วอีตหู รือข้าวเหนียวแดง ข้าวแตนหรือ ข้าวแตน๋ ขนมเกลอื ขนมท่มี รี ับประทานเฉพาะฤดูหนาว ไดแ้ ก่ ข้าวหนุกงา ซ่ึงเป็นงาคั่ว ตำกับขา้ วเหนียว ถ้าใส่นำ้ ออ้ ยด้วยเรียกงาตำอ้อย ขา้ วแคบหรอื ขา้ วเกรยี บวา่ ว ลูกก่อ ถวั่ แปะยี ถั่วแระ ลกู ลานต้ม ในจังหวัดแม่ฮ่องสอน ขนมพื้นบ้านได้แก่ ขนมอาละหว่า ซึ่งคล้ายขนมหม้อแกง ขนมเปงม้ง ซึ่งคล้ายขนมอาละหว่าแต่มีการหมักแป้งให้ฟูก่อน ขนมส่วยทะมินทำจาก ข้าวเหนียวนึง่ น้ำตาลอ้อยและกะทิ ในช่วงที่มนี ำ้ ตาลอ้อยมากจะนิยมทำขนมอกี 2 ชนิด คือ งาโบ๋ ทำจากน้ำตาลอ้อยเคี่ยวให้เหนียวคล้ายตังเมแล้วคลุกงา กับ แปโหย่ ทำจาก นำ้ ตาลออ้ ยและถั่วแปยี มลี ักษณะคล้ายถั่วตดั ขนมอาละหว่า ท่ีมา : https://sites.google.com/site/kanomthai/blog.jpg ขนมไทยภาคกลาง ส่วนใหญ่ทำมาจากข้าวเจ้า เชน่ ขา้ วตัง นางเล็ด ขา้ วเหนยี วมนู และมีขนมที่หลุด ลอดมาจากรั้ววัง จนแพร่หลายสูส่ ามัญชนทั่วไป เช่น ขนมกลีบลำดวน ลูกชุบ หม้อข้าว หม้อแกง ฝอยทอง ทองหยบิ ขนมตาล ขนมกล้วย ขนมเผือก เปน็ ต้น

23 ข้าวเหนยี วมูน ท่มี า : https://food.mthai.com/sticky-rice.jpg ขนมไทยภาคอสี าน เป็นขนมที่ทำกันง่ายๆ ไม่พิถีพิถันมากเหมือนขนมภาคอื่น ขนมพื้นบ้านอีสาน ได้แก่ ข้าวจ่ี บายมะขามหรอื มะขามบา่ ยขา้ ว ข้าวโป่ง นอกจากนั้นมกั เปน็ ขนมในงานบุญ พิธี ที่เรียกว่า ข้าวประดับดิน โดยชาวบ้านนำข้าวที่ห่อใบตอง มัดด้วยตอกแบบข้าวตม้ มัด กระยาสารท ข้าวทิพย์ ข้าวยาคู ขนมพื้นบา้ นของจังหวัดเลยมักเป็นขนมง่ายๆ เชน่ ข้าวเหนียวน่ึงจ้ิมน้ำผ้ึง ข้าวบ่ายเกลอื คือข้าวเหนยี วปั้นเปน็ ก้อนจิ้มเกลือให้พอมีรสเค็ม ถ้ามีมะขามจะเอามาใส่เป็นไส้เรยี กมะขามบา่ ยข้าว น้ำอ้อยกะทิ ทำด้วยน้ำอ้อยที่เคี่ยว จนเหนียว ใส่ถั่วลิสงคั่วและมะพร้าวซอย ข้าวพองทำมาจากข้าวตากคั่วใส่มะพร้าวหนั่ เป็นชิ้นๆ และถั่วลิสงคัว่ กวนกับน้ำอ้อยจนเหนยี วเทใส่ถาด ในงานบุญต่างๆจะนิยมทำ ขนมปาด (คล้ายขนมเปียกปนู ของภาคกลาง) ลอดช่อง และขนมหมก (แปง้ ข้าวเหนยี วโม่ ปน้ั เปน็ กอ้ นกลมใสไ่ สก้ ระฉีก ห่อเป็นสามเหลยี่ มคลา้ ยขนมเทยี น นำไปนง่ึ )

24 ขนมหมก ที่มา : https://www.facebook.com/sfnsn=mo ขนมไทยภาคใต้ ชาวใต้มีความเชื่อในเทศกาลวันสารท เดือนสิบ จะทำบุญด้วยขนมที่มีเฉพาะใน ท้องถิ่นภาคใตเ้ ท่านั้น เช่น ขนมลา ขนมพอง ข้าวต้มห่อด้วยใบกะพ้อ ขนมบ้าหรือขนม ลูกสะบ้า ขนมดซี ำหรอื เมซำ ขนมเจาะหูหรอื เจาะรู ขนมไขป่ ลา ขนมแดง เปน็ ต้น ตัวอยา่ งของขนมพื้นบ้านภาคใต้ ได้แก่ ท่มี า : https://sites.google.com/site/thaifood ขนมฆีมันไม้ เป็นขนมของชาวไทยมุสลมิ ทำจากมันสำปะหลงั นำไปต้มให้สุก โรย ด้วยแปง้ ข้าวหมาก เกบ็ ไว้ 1 คนื 1 วนั จงึ นำมารบั ประทาน

25 ที่มา : https://sites.google.com/site/thaifood ขนมจู้จุน ทำจากแป้งข้าวเจ้านวดกับน้ำเชื่อม แล้วเอาไปทอด มีลักษณะเหนียว และอมน้ำมัน ท่มี า : https://sites.google.com/site/thaifood ขนมคนที ทำจากใบคนที ผสมกับแป้งและน้ำตาล นึ่งให้สุก คลุกกับมะพร้าวขูด จม้ิ กบั น้ำตาลทราย ทีม่ า : https://sites.google.com/site/thaifood

26 ขนมกอแหละ ทำจากแป้งข้าวเจ้ากวนกับกะทิและเกลือ เทใส่ถาด โรยต้นหอม ตดั เปน็ ช้ินๆ โรยหน้าดว้ ย มะพรา้ วขูดควั่ กุ้งแห้งปน่ และน้ำตาลทราย ท่ีมา : https://sites.google.com/site/thaifood ขนมก้านบัว ทำจากข้าวเหนียวนึ่งสุก นำไปโขลกด้วยครกไม้จนเป็นแป้ง รีดให้ แบน ตากแดดจนแห้ง ตัดเป็นรูปสเ่ี หล่ียมผืนผา้ ทอดให้สุก ฉาบดว้ ยน้ำเชอื่ ม ทีม่ า : https://sites.google.com/site/thaifood ขา้ วเหนยี วเชงา เปน็ ขา้ วเหนียวนง่ึ สุก ตำผสมกับงาและนำ้ ตาลทราย ท่ีมา : https://sites.google.com/site/thaifood

27 ข้าวเหนียวเสือเกลือก คล้ายข้าวโพดคลุกของภาคกลางแต่เปลี่ยนข้าวโพดเป็น ขา้ วเหนียวน่งึ สุกและใส่กะทดิ ้วย ขนมในพิธีกรรมและงานเทศกาล ขนมไทยมีส่วนรว่ มในวิถชี ีวิตไทยในทุกเทศกาลและโอกาสตา่ งๆ แสดงให้เห็นถงึ ความผูกพันและเป็นส่วนสำคัญของวัฒนธรรมไทยตั้งแต่สมัยโบราณ ขนมที่ใช้ในงาน เทศกาลและพิธกี รรมต่างๆของไทยตลอดทั้งปีสรปุ ไดด้ ังนี้ ขนมไทยในงานเทศกาล งานตรุษสงกรานต์ ที่พระประแดง และราชบรุ ี ใช้กะละแมเปน็ ขนมประงานตรุษ สารทไทย เดือน 10 ทุกภาคยกเว้นภาคใต้ ใช้กระยาสารทเป็นขนมหลัก นอกจากนั้น อาจมี ขา้ วยาคู ขา้ วมธปุ ายาส ข้าวทิพย์ ส่วนทางภาคใต้ จะมี ขนมสารทเดือนสิบ โดยใช้ ขนมลา ขนมพอง ขนมท่อนใต้ ขนมบ้า ขนมเจาะหูหรือขนมดซี ำ ขนมตม้ (ข้าวเหนียวใส่ กะทิห่อใบกะพ้อต้ม ต่างจากขนมต้มของภาคกลาง) ยาสาด (กระยาสารท) ยาหนม (กะละแม) โดยขนมแต่ละชนิดที่ใช้มีความหมาย คือ ขนมพอง เป็นแพพาข้ามห้วง มหรรณพ ขนมกงหรือขนมไขป่ ลา เปน็ เคร่ืองประดบั ขนมดซี ำเป็นเงินเบยี้ สำหรับใชส้ อย ขนมบ้า ใชเ้ ป็นลกู สะบา้ ขนมลาเป็นเส้ือผ้าแพรพรรณ เทศกาลออกพรรษา การตกั บาตรเทโว เดือน 11 นิยมทำขา้ วต้มผดั ห่อดว้ ยใบตอง หรือใบอ้อย ธรรมเนียมนี้มาจากความเชื่อทางศาสนาที่ว่า เมื่อประชาชนไปรอรับเสดจ็ พระพทุ ธเจา้ เมอื่ ทรงพุทธดำเนนิ จากเทวโลกกลบั สูโ่ ลกมนษุ ย์ ณ เมืองสังกสั สะ ชาวเมือง ที่ไปรอรับเสด็จได้นำข้าวต้มผัดไปเป็นเสบียงระหว่างรอ บางท้องที่มีการทำข้าวต้มลูก โยนใส่บาตรด้วยเช่น ชาวไทยเช้ือสายมอญทีจ่ ังหวดั ราชบรุ ี

28 ในช่วงออกพรรษา ที่จังหวัดนครศรีธรรมราชมีประเพณีลากพระและตักบาตร หน้าล้อ ซึ่งจะใช้ขนมสองชนดิ คือ ห่อต้ม (ข้าวเหนียวผัดกะทิห่อเป็นรูปสามเหล่ียมด้วย ใบพ้อ) และห่อมัด (เหมือนห่อต้มแต่ห่อด้วยใบจากหรือใบมะพร้าวอ่อนเป็นรปู สี่เหล่ยี ม ใชเ้ ชือกมดั ) ในช่วงถอื ศลี อดในเดอื นรอมฎอน ชาวไทยมุสลิมนิยมรับประทานขนมอาเกา๊ ะ เดือนอ้าย มีพระราชพิธีเลี้ยงขนมเบื้อง เมื่อพระอาทิตย์โคจรเข้าราศีธนู นิมนต์ พระสงฆ์ 80 รปู มาฉันขนมเบอ้ื งในพระที่นัง่ อมรนิ ทรวินจิ ฉยั เดือนอ้ายในจังหวัดนครศรีธรรมราชมีประเพณีให้ทานไฟ โดยชาวบ้านจะก่อไฟ และเชิญพระสงฆ์มาผงิ ไฟ ขนมท่ีใช้ในงานนีม้ ี ขนมเบ้ือง ขนมครก ขนมกรอก ขนมจูจุน กล้วยแขก ข้าวเหนียวกวน ขนมกรบุ ข้าวเกรยี บปากหม้อ ) เดือนสาม ทางภาคอสี านมีประเพณีบญุ ขา้ วจ่ี ซึง่ จะทำขา้ วจ่ไี ปทำบญุ ท่วี ัด ชาวไทยมสุ ลมิ มปี ระเพณกี วนขนมอาซรู อในวันที่ 10 ของเดือนมฮู รอม ขนมไทยในพธิ ีกรรมและความเชื่อ การสะเดาะเคราะห์และแก้บนของศิลปินวายัง-มะโย่งของชาวไทยมุสลิมทาง ภาคใต้ ใช้ข้าวเหนียวสามสี (ขาว เหลือง แดง) ข้าวพอง (ฆีแน) ข้าวตอก (มือเตะ) รา (กาหงะ) และขนมเจาะหู (ลีงอโต๊ะแว) ในพิธีเข้าสุหนัต ขึ้นบ้านใหม่ แต่งงาน นำเรือใหม่ลงน้ำ ชาวไทยมุสลิมนิยมทำ ขนมฆานม ขนมที่ใช้ในงานแต่งงาน ในภาคกลางนอกกรุงเทพฯออกไปจะมีขนมกงเป็นหลัก นอกจากน้ันมที องเอก ขนมชะมด ขนมสามเกลอ ขนมโพรงแสม ขนมรังนก บางแห่งใช่ ขนมพระพายและขนมละมุดกม็ ี ในบางทอ้ งถ่นิ ใช้ กะละแม ขา้ วเหนยี วแดง ขา้ วเหนียว

29 แก้ว ขนมชั้น ขนมเปียก ขนมเปี๊ยะ ถ้าเป็นตอนเช้า ยังไม่ถึงเวลาอาหาร จะมีการเลี้ยง ของว่างเรียก กินสามถ้วย ได้แก่ ข้าวเหนียวน้ำกะทิ ข้าวตอกนำกะทิ ลอดช่องน้ำกะทิ บางแห่งใช้ มันนำ้ กะทิ เม็ดแมงลักน้ำกะทิ บางท้องถ่นิ ใช้ขนมต้มดว้ ย พิธีแต่งงานของชาวไทยมุสลิม จะมีพิธีกินสมางัตซึ่งเปน็ การป้อนข้าวและขนมให้ เจ้าบ่าวเจ้าสาว ขนมที่ใช้มี กะละแมหรือขนมดอดอย ขนมก้อหรอื ตูปงปตู ู ขนมลาและ ข้าวพอง ขนมที่ใช้ในงานบวชและงานทอดกฐินของชาวไทยเชื้อสายมอญในจังหวัดราชบุรีได้แก่ ขนมปลาหางดอก และลอดชอ่ งน้ำกะทิ ในงานศพ ชาวไทยเช้อื สายมอญในจังหวดั ราชบุรนี ยิ มเล้ยี งเมด็ แมงลักน้ำกะทิ การบูชาเทวดาในพิธีกรรมใดๆ เช่น ยกเสาเอก ตั้งศาลพระภูมิใช้ขนมต้มแดง ขนมต้มขาว เป็นหลักในเครื่องสังเวยชุดธรรมดา ชุดใหญ่เพิ่ม ข้าวตอก งาคั่ว ถั่วทอง ฟักทองแกงบวด ในพิธีทำขวญั จกุ ใชข้ นมตม้ ขาวต้มแดงด้วยเชน่ กนั เครอื่ งกระยาบวชใน การไหว้ครูเพ่ือทำผงอิทธิเจ ใชข้ นมตม้ แดงต้มขาวเช่นกัน พิธเี ลยี้ งผขี องชาวไทยเชอื้ สายมอญในจังหวดั ราชบรุ ใี ช้ ขนมบัวลอย ขนมทอด ขนมที่ใช้ในพิธีไหว้ครูมวยไทยและกระบี่กระบอง ได้แก่ แกงบวด (กล้วย เผือก หรอื มัน) เผือกต้ม มนั ต้ม ขนมต้มแดงตม้ ขาว ขนมช้นั ถ้วยฟู ฝอยทอง เม็ดขนุน ในการเล่นผหี ง้ิ ของชาวชอง บนห้งิ มีขนมต้ม ขนมไทยความหมายมงคล ขึ้นชื่อว่าขนมไทยแล้ว แต่ละเมนูนั้นล้วนมีความงดงาม วิจิตร ละเอียดอ่อน พิถีพิถันในทุกขั้นตอนการทำ ตั้งแต่วัตถุดิบไปจนถึงวธิ ีการทำ มีรูปลักษณ์โดดเด่นและ รสชาติที่อร่อย หอมกลิ่นพืชพรรณจากธรรมชาติ กลิ่นอบควันเทียน อีกทั้งขนมแต่ละ

30 ชนิดยังมีชื่อเรียกที่บ่งบอกถึงคุณค่าและแฝงไปด้วยความหมาย อันเป็นสิริมงคลตาม ความเชอ่ื ของคนไทยสมัยก่อน ขนมทองหยิบ ขนมไทยทม่ี มี าตง้ั แต่สมัยกรงุ ศรีอยุธยา ลกั ษณะคล้ายดอกไมส้ ที อง ทำจากไขแ่ ดง ตจี นฟู แลว้ นำไปหยอดลงในน้ำเช่อื มเดือด เมื่อสุกแลว้ นำมาใส่ถว้ ย จับจีบอย่างประณีต ใหเ้ หมือนกลีบดอกไม้ ส่อื ความหมายถึงความมั่งคัง่ ร่ำรวย ทำการงานสิง่ ใดก็จะร่ำรวยมี เงนิ มที องใช้ไม่ขาดมือ หยิบเงินหยิบทองสมดังชอ่ื ทองหยบิ ทีม่ า : https://s3-ap-southeast-1.amazonaws.com/Thai+Dessert.png ส่วนผสม 1.ไข่เป็ด 10 ฟอง 2.น้ำตาลทราย 3 ถ้วยตวง 3.น้ำลอยดอกไม้ 2 ถ้วยตวง วิธีทำ 1.ผสมน้ำลอยดอกไม้ น้ำตาลทราย เคี่ยวใหเ้ ปน็ ำ้ เช่อื ม สำหรบั หยอด 2.แยกไข่ขาวและไขแ่ ดงใช้แต่ใข่แดงตใี ห้ขึ้นฟูจนไขเ่ ปล่ยี นเปน็ สีนวล 3.ตักไขห่ ยอดใส่ในน้ำเช่อื ม คร้งั ละ 1 ชอ้ นโตะ๊ ให้ไขเ่ ป็นแผ่น หยอดให้เต็มกระทะ รอให้

31 ไขส่ กุ ตกั แผน่ ไขท่ ่หี ยอดไวใ้ ส่ถาดใช้มือจับเป็นจบี ตามตอ้ งการ แลว้ หยิบใส่ถว้ ยตะไล รอ ให้เยน็ แล้วจงึ แคะออกจากถว้ ยตะไล หมายเหตุ เวลาตกั ไขห่ ยอดลงในนำ้ เชอ่ื ม ตอ้ งให้นำ้ เชอ่ื มนิ่งเพื่อไข่ท่หี ยอดจะไดไ้ ม่แตก ถา้ ใชไ้ ขไ่ ก่ ผสมดว้ ยเนื้อขนมจะนุ่มขึ้นแตส่ ีที่ได้จะอ่อนลง ขนมทองหยอด ขนมไทยที่มีลักษณะคล้ายหยดน้ำ ทำจากไข่แดงสีเหลือง แล้วนำไปหยอดลงใน น้ำเชื่อมเดือดเช่นเดียวกันกับขนมทองหยิบ มีความหมายสื่อถึงทอง จึงมักนำมาใช้ ประกอบในพิธีมงคลตา่ ง ๆ หรือมอบเป็นของขวญั ในโอกาสสำคญั ๆ แทนคำอวยพรให้ ร่ำรวยมีเงินมีทองใช้จ่ายอย่างไม่รู้หมดสิ้น ซึ่งการให้ขนมทองหยอดก็เปรียบเสมือนให้ ทองคำแกก่ นั น่ันเอง ท่มี า : https://s3-ap-southeast-1.amazonaws.com/Thai+Dessert.png สว่ นผสม 1.ไขเ่ ปด็ 10 ฟอง 2.แปง้ ทองหยอด 1/4 ถ้วยตวง

32 3.น้ำตาลทราย 7 ถ้วยตวง 4.น้ำลอยดอกมะลิ 6 ถ้วยตวง วิธีทำ 1. ผสมนำ้ น้ำตาลทราย ตง้ั ไฟใหเ้ ดอื ดพอเหนยี ว ตักน้ำเช่อื มข้ึนไว้สำหรบั ลอยทองหยอด ทีเ่ หลอื ตง้ั ไฟตอ่ ไปให้นำ้ เชื่อมเหนยี ว 2. แยกไข่แดง ไข่ขาว 3. ตีไขแ่ ดงใหข้ ้ึน คอ่ ยๆ ใสแ่ ป้งทองหยอดแลว้ คนให้เขา้ กัน 4. หยอดไข่ท่ตี ีแล้วลงในน้ำเชื่อมท่ีต้งั อยู่บนไฟ ใช้นิว้ ชแ้ี ละน้ิวกลางเปน็ ตวั กำหนด ตอ้ งการลกู เลก็ หรอื ใหญ่ตามชอบ นิ้วหวั แม่มอื จะเปน็ นิว้ ทช่ี ่วยรูดแป้งลงที่ปลายนิว้ แลว้ จงึ สะบดั ไขล่ งในน้ำเช่ือม 5. เม่ือทองหยอดสุกลอยขน้ึ ตกั ใสใ่ นน้ำเช่อื มสำหรับลอย ขนมฝอยทอง ขนมไทยทท่ี ำจากไข่แดงสีเหลอื ง มีลักษณะเปน็ เสน้ ยาว ๆ วางแบบทบกันเป็นแพ มักนำมาใช้ในงานมงคลต่าง ๆ โดยเฉพาะงานแต่งงาน ซึ่งขั้นตอนการทำจะต้องทำเปน็ เส้นยาว ๆ เพื่อสื่อความหมายถึงการครองรักครองเรือนที่ยาวนาน หรือการอวยพรให้มี ชีวติ ทย่ี ืนยาวเหมือนเส้นของฝอยทอง ท่ีมา : https://s3-ap-southeast-1.amazonaws.com/Thai+Dessert.png

33 ส่วนผสม 1.ไขแ่ ดงเปด็ 2.ไข่แดงไก่ 3.น้ำตาลทราย 4.ใบเตย 5.กลน่ิ ดอกมะลิ 6.เทียนอบขนม วิธีทำ 1. น้ำตาลทราย น้ำ ตง้ั ไฟพอเดือดน้ำตาลละลาย 2. ยกลงกรองด้วยผา้ ขาวบาง ตงั้ ไฟเค่ียวต่อ 3. ใหน้ ้ำเชือ่ มมีลกั ษณะไม่ขน้ หรอื ใสเกินไป เหมาะสำหรับโรยฝอยทอง 4. ตอกไข่ แยกไข่ขาวออกใช้แต่ไขแ่ ดง และเก็บน้ำไขข่ าวทีใ่ สไมเ่ ป็นล่มิ เรยี กน้ำคา้ งไข่ 5. นำไขแ่ ดงใสผ่ ้าขาวบางรีดเยื่อไข่ออก ผสมไขแ่ ดงกับน้ำคา้ งไข่ตามสว่ น คนให้เข้ากัน 6. เตรียมกระทะทองใส่น้ำเชอ่ื มเดอื ด ๆ ไว้ ทำกรวยดว้ ยใบตอง หรือใช้กรวยโลหะใส่ 7.ไข่แดงโรยในนำ้ เชื่อมเดอื ด ๆ ไปรอบ ๆ ประมาณ 20-30 รอบ เสน้ ไข่สกุ ใช้ไม้แหลม 8. สอยขน้ึ จากนำ้ เชื่อม พับเป็นแพ อบดว้ ยควนั เทียนหลงั จากเยน็ แล้ว ขนมเมด็ ขนนุ ขนมไทยอีกหนึ่งในขนมตระกูลทอง เพราะทำมาจากไข่แดงที่ให้สีเหลืองทอง รปู รา่ งลกั ษณะคล้ายกับเมด็ ขนนุ สอดไส้ด้านในดว้ ยถัว่ เขยี วบดละเอียด รสหวานมนั เช่ือ

34 กันว่าช่ือของขนมเมด็ ขนุนน้ีเองจะชว่ ยเสรมิ ความเปน็ สริ ิมงคล ให้มีคนคอยสนบั สนนุ ไม่ วา่ จะเป็นในเร่อื งของการดำเนินชวี ิต หน้าทีก่ ารงาน หรอื กจิ การต่าง ๆ ทมี่ า : https://s3-ap-southeast-1.amazonaws.com/Thai+Dessert.png ส่วนผสม 1. ไข่เปด็ 20 ฟอง 2. น้ำเช่อื ม นำ้ ตาลทราย 4 ถว้ ยตวง 3. นำ้ ลอยดอกมะลิ 4 ถ้วยตวง 4. ไสถ้ ัว่ เขยี วดบิ 500 กรัม 5. น้ำตาลทราย 3 ถว้ ยตวง 6. กะทิ 2 ถว้ ยตวง 7. มะพรา้ วขดู ขาว 1 ถว้ ยตวง วิธที ำ 1. ถั่วเขียวแช่น้ำประมาณ 1-2 ชัว่ โมง นำผ้าขาวบางรองลงั ถึงนง่ึ ถั่วให้สุก โขลกให้ ละเอยี ด กวนสว่ นผสมไส้ท้งั หมดใหแ้ ห้งจนปั้นได้ ป้นั รปู ลักษณะคลา้ ยกับเม็ดขนุน วาง เรยี งใส่ถาดไว้ 2. ตอกไข่ แยกไขข่ าวไข่แดง ใสไ่ ข่แดงลงบนผา้ ขาวบางรีดเยอ้ื ไขอ่ อก 3. นำ้ ตาลกับน้ำลอยดอกมะลิ ใส่กระทะต้ังไฟเคย่ี วพอขน้ ใส่ถว่ั ทป่ี ั้นแลว้ ชบุ ไขแ่ ดงให้ ทั่ว ใส่ในนำ้ เชอ่ื ม ยกกระทะน้ำเชอ่ื มต้งั ไฟใหเ้ ดอื ด พอขนมสุกชอ้ นขนึ้ ใส่ถาดพักให้เยน็

35 ขนมทองเอก ขนมไทยตระกูลทอง ที่เพิ่มความพิเศษกว่าขนมทองชนิดอื่นด้วยการติด ทองคำเปลวด้านบนของขนม โดยคำว่าเอกนั้น สื่อความหมายถึงการเป็นที่หน่ึง ความกา้ วหนา้ ทางหน้าที่การ งาน การได้เล่อื นยศเล่ือนตำแหน่ง จงึ นยิ มใช้ขนมทองเอกประกอบพิธมี งคลสำคัญต่าง ๆ หรอื ใชม้ อบเป็นของขวัญการฉลองความสำเร็จ ซึ่งเปรยี บเสมือนคำอวยพรให้เป็นที่หน่ึง สมกบั ชอ่ื ของขนม ท่ีมา : https://s3-ap-southeast-1.amazonaws.com/Thai+Dessert.png สว่ นผสม 1.แป้งสาลีอเนกประสงค์ 2+1/2 ถ้วย 2.กะทิ 2+1/2 ถ้วย 3.นำ้ ตาลทราย 2+1/2 ถว้ ย 4.ไข่ไก่ (เฉพาะไขแ่ ดง) 14 ฟอง 5.แปง้ เท้ายายม่อม 2 ชอ้ นโตะ๊ 6.แบบพมิ พ์สำหรับกดขนม 7.แผ่นทองคำเปลว (ตกแต่ง)

36 วธิ ีทำ 1.ใส่กะทิและน้ำตาลทรายลงในกระทะทองเหลือง นำขึ้นตั้งไฟปานกลาง ต้มจนเดือด แล้วกรองดว้ ยผา้ ขาว เสร็จเคย่ี วตอ่ จนข้น ปดิ ไฟ พกั ไวใ้ ห้เย็น 2.ใสไ่ ขแ่ ดงลงไป คนใหเ้ ขา้ กนั ยกสว่ นผสมขน้ึ ต้ังไฟออ่ นกวนจนร้อน 3.คอ่ ย ๆ ใส่แปง้ ลงไปจนหมด กวนจนสว่ นผสมรอ่ นจากกระทะ ปดิ ไฟ พักไว้ใหอ้ นุ่ 4.ตักขนมอัดเขา้ พิมพ์ใหแ้ นน่ แลว้ เคาะออก 5.แตง่ หนา้ ขนมด้วยเศษทองคำเปลว ขนมดาราทอง ขนมไทยท่ีมีขน้ั ตอนการทำท่ีค่อนข้างสลบั ซบั ซ้อน นยิ มทำกันเพ่ือใช้ประกอบพิธี การทส่ี ำคญั จริง ๆ แต่เดิมสตู รไทยโบราณจะไม่มสี ่วนผสมของไข่ มเี พยี งแป้ง กะทิ และ น้ำตาล ปัจจุบันหาทานได้ยากมาก รูปลักษณ์จะเป็นสเี ขียว มีโรยแป้งทอด ต่อมาได้รับ วัฒนธรรมตะวันตก ประกวดในงานฉลองปใี หม่ในสมัยจอมพลแปลก พิบูลสงคราม คน ทั่วไปรู้จักในชื่อว่า ‘ดาราทอง’ หรือ ‘ทองเอกกระจัง’ มีส่วนผสมของไข่ เมล็ดแตงโม รวมถงึ แผ่นทองคำเปลวท่ีนำมาประดบั ตกแตง่ คลา้ ยเครอ่ื งราชอิสริยาภรณ์ทีเ่ ป็นรูปดาว มีความคล้ายคลึงกับมงกุฏของฝรั่ง ทำให้รู้จักกันในนามของขนม ‘จ่ามงกุฏ’ ค่อนข้าง มากกว่าดาราทองหรือทองเอกกระจัง หรือเรียกได้ว่าเป็นจ่ามงกุฏยุคปัจจุบันนั่นเอง สำหรับคำว่าจ่ามงกุฎนั้น หมายถึง ความสง่างาม การเป็นหัวหน้าสูงสุด หรือความมี เกียรติยศในตำแหน่งสูงสุด จึงนิยมใช้เป็นของขวัญในงานเลื่อนยศเลื่อนตำแหน่ง เพ่ือ แสดงความยนิ ดีและอวยพรใหผ้ ้รู ับมคี วามกา้ วหนา้ ในหน้าท่ีการงานยง่ิ ๆ ขึ้นไป

37 ทีม่ า : https://s3-ap-southeast-1.amazonaws.com/Thai+Dessert.png สว่ นผสม 1.เมด็ แตงโมแกะแลว้ 1/2 ถว้ ย 2.นํา้ ตาลทราย 1/2 ถว้ ย 3.นํ้าดอกมะลิ 1 ถว้ ย 4.ทองคำ เปลวแท้ 2 แผน่ 5.แป้งสาลี 1 ถว้ ย 6.ไขแ่ ดงของไข่ไก่ 3 ฟอง วิธีทำ 1. เชื่อมน้ําตาล โดยใชน้ า้ํ ตาลกบั น้าํ ดอกมะลติ ัง้ ไฟให้เดอื ด กรองด้วยผ้าขาวบาง แล้วต้ัง ไฟตอ่ อีก 5 นาที 2. ล้างขัดกะทะทองเหลอื งใหส้ ะอาดเปน็ เงา ตะแคงข้างหน่ึง ค่วั เม็ดแตงโม โดยใช้มือจุ่ม ลงในนาํ้ เช่อื ม แลว้ กวาดไปมา จนน้ำ ตาลแห้งแลว้ ใชม้ อ่ื จมุ ่ นำ้ เชอื่ ม ทำ เชน่ นี้ต่อไปจน นำ้ ตาลเกาะเปน็ หนามตดิ เมด็ แตงโมพองาม เก็บใส่ภาชนะ อย่าให้อากาศเข้า 3. ระหว่างที่กวาดเม็ดแตงโมอยู่นั้น ต้องตะแคงกะทะและใช้ ผ้าขาวบาง เช็ดกะทะให้ สะอาดอยูเ่ สมอ

38 4. นวดแปง้ กบั ไขแ่ ดงจนนิม่ มอื ถ้ายังแห้งอยู่จึงเตมิ น้าํ แลว้ คลงึ แป้งเปน็ แผ่นบาง ๆ กด ให้กลมขนาดเสน้ ผ่าศูนย์กลาง 2 เซนติเมตร นำ แผน่ แป้งทต่ี ดั แล้ว ใส่ในถ้วยตะไลใช้มือ กดเบา ๆ ให้เป็นรูปก้นถ้วยตะไล ใช้ส้อมจิ้มให้ท่ัวจึงเอาไป อบพอสุกกลายเป็นแป้งรอง ขนม 5. การทำ มงกุฏ ให้เอานํา้ ตาลทรายใสห่ มอ้ เล็ก ๆ ใส่นาํ้ นดิ หน่อย ตั้งไฟอ่อน ๆ พอน้ํา ตาลละลายเอาเม็ดแตงโมที่ กวาดไวแ้ ล้วลงจุม่ ให้นํา้ ตาลติดกับแปง้ ที่อบไวร้ อบ ๆ 6. ป้ันทองเอกกลม ๆ วางตรงกลาง ใชม้ ีดปลายแหลมผ่าเปน็ 6 พู เหมือนผลมะยม แล้ว ปั้นเป็นก้อนเล็ก ๆ เท่าเม็ดถั่วเขียว วางบนยอดขนมที่ผ่าไว้ใช้ทองคำ เปลวตัดเป็น สเ่ี หลยี่ มช้ิน เล็ก ๆแตะตรงยอดมองเห็นเหมอื นมงกฏุ กลเม็ดเคล็ดลับ การทำแป้งรองขนมดาราทองนั้นบางครั้งก็ต้องเติมนํ้าและบาง ครงั้ ก็ไม่ต้องเตมิ ทัง้ น้ี แล้วแต่นาํ้ ในไขท่ ่ีใชน้ น่ั เองทองคำ เปลว ต้องแน่ใจว่าเป็นของแท้ เพราะถ้าเป็นของปลอม จะเปน็ อันตรายมาก เนอ่ื งจากสารตะก่วั ขนมถ้วยฟู ขนมไทยทม่ี เี น้อื นุ่มฟแู ละกลิ่นหอมอบร่ำของดอกไม้สดอันเป็นเอกลกั ษณ์ นิยมใช้ ประกอบในพิธีมงคลต่าง ๆ ชื่อของขนมถ้วยฟูให้ความหมายเป็นสิริมงคล สื่อถึงความ เจรญิ ก้าวหน้า รงุ่ เรอื งเฟื่องฟู

39 ทีม่ า : https://s3-ap-southeast-1.amazonaws.com/Thai+Dessert.png สว่ นผสม 1.ข้าวหอมมะลนิ ่งึ สุก 160 กรัม 2.นำ้ เปลา่ 670 กรัม 3.กล่ินมะลิ 1 ช้อนชา 4.แป้งขา้ วเจ้า 420 กรมั 5.น้ำตาลทราย 340 กรมั 6.ยสี ต์ 1 ชอ้ นชา 7.ผงฟู 4 ชอ้ นชา 8.สีผสมอาหารตามชอบ วธิ ีทำ 1. ใส่ข้าวสุกลงในเครอ่ื งปน่ั เตมิ น้ำเล็กน้อย ป่ันจนละเอยี ด พกั ไว้ 2. ผสมน้ำเปลา่ กับกล่ินมะลิ เตรยี มไว้ หรอื ใชน้ ้ำลอยดอกมะลิก็ได้ 3. ใส่แป้งลงในอ่างผสม ตามด้วยนำ้ ตาลทราย ผงฟู และยีสต์ ใส่ข้าวทป่ี นั่ แล้วลงไป นวด ส่วนผสมทั้งหมดให้เขา้ กนั ระหวา่ งนวดก็ค่อย ๆ ทยอยเติมนำ้ ลงไปจนหมด

40 4. แบ่งส่วนผสมแป้งใส่สีผสมอาหารตามชอบ คลุมด้วยพลาสติกถนอมอาหาร พักไว้ ประมาณ 2-3 ชั่วโมงหรือจนขึ้นฟู พอพักจนครบเวลาแล้วค่อยคนส่วนผสมแป้งให้เข้า กนั 5. ตง้ั นำ้ ในลังถึง ตงั้ ไฟรอไว้ วางเรียงถว้ ยตะไล หยอดแป้งลงไปในถ้วย เสรจ็ แลว้ พอน้ำ เดือดนำไปนึ่งดว้ ยไฟแรงประมาณ 20 นาที พอสุกนำออกมาวางพกั จนเย็นแล้วค่อยนำ ออกจากพิมพ์ ขนมชนั้ ขนมไทยท่จี ะตอ้ งหยอดเน้อื ขนมใหไ้ ด้ ๙ ชั้น ซง่ึ เลข ๙ นเ้ี องที่สื่อถึงความเป็นเลข มงคล ชั้นของขนมก็เปรียบเสมือนตำแหน่งชั้นยศที่สูงขึ้น ได้รับการเลื่อนขั้น แสดงถึง ความเจริญก้าวหนา้ ทำใหค้ นนยิ มทำขนมช้นั ใหม้ ี ๙ ชั้น เพื่อเสรมิ ความเป็นสิริมงคลยิ่ง ๆ ขน้ึ ไป เม่ือนำไปมอบให้ใครกน็ ับเป็นการอวยพรใหเ้ ขาเหลา่ นัน้ ประสบความสำเรจ็ ทีม่ า : https://s3-ap-southeast-1.amazonaws.com/Thai+Dessert.png ส่วนผสม 1.นำ้ ตาลทราย 2 1/2 ถ้วย 2.นำ้ กะทิ 4 ถว้ ย

41 3.แป้งข้าวเจา้ 1/2 ถว้ ย 4.แป้งมนั สำปะหลัง 1/2 ถ้วย 5.แปง้ เทา้ ยายมอ่ ม 1 1/2 ถ้วย (หรอื แปง้ ถั่วเขยี ว) 6.น้ำใบเตยคนั้ เขม้ ข้น 1/2 ถ้วย 7.นำ้ หอมกล่นิ มะลผิ สมน้ำ 1/2 ถ้วย 8.ถาดหรอื พมิ พส์ เี่ หลี่ยมสำหรบั นึ่งขนม (ขนาด 10x10 นว้ิ หรอื 8x8 น้ิว) วิธที ำ 1.ใส่น้ำตาลทรายและกะทิลงในหม้อ คนผสมให้เข้ากันแล้วนำขึ้นตั้งไฟปานกลาง ประมาณ 5 นาที จนน้ำตาลทรายละลาย (ไมต่ อ้ งรอให้เดือด) ยกลงจากเตา พักทิง้ ไว้จน เย็น 2.นึง่ ถาดหรือพิมพ์ในชุดน่ึงทมี่ ีน้ำเดือด ประมาณ 15 นาที เตรยี มไว้ 3.ผสมแป้งข้าวเจ้า แป้งมันสำปะหลัง และแป้งเท้ายายม่อม เข้าด้วยกัน ค่อย ๆ เท ส่วนผสมน้ำกะทลิ งไป ใช้มือนวดแปง้ ใหเ้ ข้ากันเปน็ เนอื้ เดียว นวดประมาณ 15 นาที จน แปง้ ไม่จับตัวเป็นก้อน จากนั้นนำไปกรองด้วยตะแกรง 4.แบ่งแป้งเป็น 2 ถ้วย โดยถ้วยที่ 1 ผสมกับน้ำใบเตย และถ้วยที่ 2 ผสมกับน้ำมะลิ คน ผสมใหเ้ ขา้ กัน เตรยี มไว้ 5.ทำชนั้ ท่ี 1 โดยเทส่วนผสมสีขาว (เทส่วนผสมทุกชั้นประมาณ 1/3 ถ้วย) ลงในพิมพ์ ปิด ฝา นึ่งประมาณ 5 นาที เปิดฝา เทส่วนผสมสีเขียวลงไป ปิดฝา นึ่งประมาณ 5 นาที ทำซ้ำเช่นเดิม สลับชั้นกันจนหมดแป้ง จะได้ประมาณ 9-10 ชั้น โดยชั้นสุดท้าย ให้นึ่ง ประมาณ 7 นาที ยกออกจากชดุ น่งึ วางพกั ทิง้ ไวจ้ นเย็นสนทิ (ประมาณ 3 ชว่ั โมง)

42 6.นำขนมออกจากถาด จุ่มมีดลงในน้ำร้อน กดลงบนขนมเป็นชิ้น ๆ จัดใส่จาน พร้อม เสิร์ฟ ขนมเสนห่ ์จนั ทน์ ขนมไทยทไ่ี ดร้ ับแรงบนั ดาลใจหรือประยุกต์มาจากตน้ จันทน์ ที่มผี ลสเี หลือง โดย การทำขนมชนดิ นี้จะป้นั ให้เปน็ ลูกกลม ๆ ใส่ผลจันทรป์ น่ เพ่ือใหม้ ีกลิน่ หอมเหมือนผลลูก จนั ทร์แท้ ๆ แลว้ จึงเตมิ คำวา่ เสนห่ ์เขา้ ไป คนโบราณเชอ่ื ว่าคำว่าเสน่หจ์ ันทนเ์ ป็นคำที่มีสิริ มงคล เพื่อแสดงถึงความเป็นที่รัก มีเสน่ห์ มีคนรักและเอ็นดู ดังเสน่ห์ของผลจันทน์ จึง นิยมนำมาใช้ประกอบในงานพธิ ีมงคลตา่ ง ๆ และใหเ้ ปน็ ของขวญั แทนความรัก ท่ีมา : https://s3-ap-southeast-1.amazonaws.com/Thai+Dessert.png ส่วนผสม 1.แป้งข้าวเจา้ 2 ถว้ ย 2.แปง้ ข้าวเหนียว 2 ถ้วย 3.ผงจันทนเ์ ทศป่น 1 ชอ้ นชา 4.หัวกะทิ 8 ถว้ ย 5.น้ำตาลทราย 4 ถ้วย 6.ไข่แดงไขไ่ ก่ 8 ฟอง 7.น้ำตาลป๊บี สำหรบั ทำขัว้ ผลจนั ทร์

43 8.เทยี นสำหรบั อบขนม วิธที ำ 1. ผสมแปง้ ข้าวเจา้ แป้งขา้ วเหนยี ว และผงจันทน์เทศป่นเข้าดว้ ยกนั เตรียมไว้ 2. นำหัวกะทิและน้ำตาลทรายใส่หม้อ ตั้งไฟอ่อน คนจนน้ำตาลละลาย แล้วนำไปกรอง ด้วยผ้าขาวบาง และนำไปผสมกับแป้งที่เตรียมไว้ นำไปตั้งบนไฟอ่อน ค่อย ๆ กวนจน ส่วนผสมข้น ยกลง 3. ใส่ไข่แดงลงไป คนใหเ้ ขา้ กัน นำขน้ึ ตั้งบนไฟอ่อน กวนตอ่ จนสว่ นผสมเหนียวพอป้ันได้ ปิดไฟ 4. ปั้นเป็นทรงกลมคล้ายผลจันทร์ แต่งขั้วด้วยน้ำตาลปี๊บเคี่ยว นำไปอบควันเทียนจน หอม น้ำตาลกับขนมไทย ขนมไทยถูกกล่าวถึงอยา่ งมากในชว่ งท่ีชอ่ งนอ้ ยสมี กี ารออกอากาศละครย้อนยคุ ที่ ถา่ ยทอดเรื่องราวประวัติศาสตรส์ มยั สมเดจ็ พระนารายณ์มหาราช ยุคที่มีการค้าขายอยา่ ง เสรีกบั ตา่ งชาติ โดยเฉพาะชาวโปรตเุ กสทเี่ ข้ามารบั ใช้ถวายงานในพระราชสำนัก หนึ่งใน นั้นคือท้าวทองกีบม้า ซึ่งได้รับบรรดาศักดิ์ให้เปน็ ต้นเครื่องของหวานและเป็นตน้ กำเนิด ของขนมหวานไทยหลายชนิด โดยเฉพาะขนมตระกูลทองๆ และขนมหม้อแกงที่ใช้ วตั ถดุ บิ หลัก ได้แก่ ไข่ น้ำตาล บางชนดิ อาจมีแปง้ เป็นส่วนผสมหลกั ร่วมด้วย แมว้ า่ ขนมหวานไทยข้างตน้ จะมีประวัติคู่เมอื งไทยมายาวนาน และเป็นขนมท่ีมัก ใช้ในงานมงคล ทว่า มีสิ่งที่ต้องพึงระวังให้มากคือ ความหวานจากน้ำตาล น้ำตาลเป็น คาร์โบไฮเดรต เป็นแหล่งพลังงานให้แก่ร่างกาย ในน้ำตาล 1 กรัม ให้พลังงาน 4 กิโล แคลอรี ที่ร่างกายสามารถดูดซึมและนำไปใช้ประโยชน์ได้โดยตรง แต่ต้องไม่ลืมว่า ร่างกายจะได้รบั คาร์โบไฮเดรตจากอาหารแหล่งอ่นื ๆด้วย เช่น จากข้าว อาหาร เครื่องด่ืม ผลไม้ที่เราทานระหว่างวัน หากได้รับมากเกินความตอ้ งการร่างกายจะสะสมในรูปแบบ ของไกลโคเจนที่ตับและกล้ามเนื้อ เมื่อมีการสะสมของไกลโคเจนมากเกินไปร่างกายจะ

44 เปลี่ยนเป็นการสะสมในรูปของเซลล์ไขมันเกิดเป็นโรคอว้ น โรคเบาหวาน และโรคตา่ งๆ ตามมาได้ แล้วใน 1 วนั เราควรไดร้ ับน้ำตาล ปริมาณเท่าใด มีคำแนะนำเรื่องการทานน้ำตาลจากองค์การอนามัยโลกว่า ใน 1 วัน ควรทาน นำ้ ตาลทรายไม่เกิน 25 กรมั หรอื ประมาณ 6 ชอ้ นชา ท่านที่ช่นื ชอบขนมหวานของไทย ตระกูลทองๆ กอ่ นจะซ้อื หามาทานขอให้หยุดพิจารณาดูผลการวิเคราะห์ปริมาณน้ำตาล ในขนมไทยตามตารางด้านลา่ งกันสกั นิด โดยสถาบนั อาหารได้สุ่มเก็บตัวอย่างขนมไทย 3 ชนิด ได้แก่ ทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง เพื่อวิเคราะห์ปริมาณน้ำตาลทั้งหมด (ฟรักโทส, กลูโคส, ซูโครส, มอลโทส และแล็กโทส) ผลวิเคราะห์พบว่าในตัวอย่าง ทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง 100 กรมั มีปรมิ าณน้ำตาลทัง้ หมดอยใู่ นชว่ ง 23.22-54.22 กรัม เห็นอย่างนี้แลว้ ท่านที่ติดหวานขอแนะว่าทานไดแ้ ต่อย่าทานกันให้ บ่อยมากนกั เพอ่ื สุขภาพรา่ งกายท่ีแข็งแรง สมาคมโภชนาการแห่งประเทศไทย ในพระราชปู ถมั ภ์ สมเด็จพระเทพรัตนราชสุดา ฯ สยามบรมราชกุมารี ร่วมกับสำนกั งานกองทนุ สนบั สนุนการสร้างเสรมิ สุขภาพ (สสส.) และภาคีเครือข่าย เลือกพฒั นาผลติ ภัณฑ์โอทอปให้ลดหวาน มัน เค็ม เพ่ือเพิ่มทางเลือก ใหผ้ ูบ้ รโิ ภคท่ตี อ้ งการบริโภคขนมไทยเพ่ือสขุ ภาพ ขณะทีผ่ ปู้ ระกอบการยังขายของได้ ดร.นพ.ไพโรจน์ เสานว่ ม ผ้อู ำนวยการสำนักสง่ เสริมวถิ ีชีวิตสขุ ภาวะ สสส. กลา่ วว่า ปัจจุบันกลุ่มโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง หรือ NCDs ซึ่งเป็นโรคที่เกิดจากพฤติกรรมการกินและ วธิ ีการใชช้ ีวติ และเป็นปญั หาท่ตี อ้ งให้ความสำคัญ วิธกี ารรับประทานอาหารอย่างสมดุล ไม่กินรสจัดจนเกิดไป ลดหวาน มัน เค็มอย่างละครึ่งจะช่วยให้คนไทยห่างไกลจากโรค NCDs ทั้งนี้ สสส.ร่วมมือกับโครงการ ส่งเสริมการผลิตและบริโภคผลิตภัณฑ์อาหาร OTOP เพื่อสุขภาพ นอกเหนือจากเงินทุนในการดำเนินโครงการเบื้องต้น ยังสนับสนุน องค์ความรู้ ทั้งด้านงานวิจัย ผ่านทางผู้จัดการโครงการ สถาบันการศึกษาและภาคีที่ เกี่ยวข้อง ทงั้ ยงั ประสานความร่วมมือ เสริมกระบวนการและชว่ ยส่ือสารเพมิ่ เตมิ ด้านการ สือ่ สารและโภชนาการ

45 “ในอาหารไทยทั้งหลายมรี สหวานจดั มนั และเคม็ แตส่ ่งิ หนง่ึ ท่พี บกค็ อื ขนมหวาน ของไทยซึ่งเป็นโอทอปส่วนใหญ่ สามารถปรับกรรมวิธีการปรุงให้ลดความหวาน ลด น้ำมนั ได้ โดยรสชาติแทบจะไม่ไดเ้ ปลีย่ นไปเลย ซึง่ จ.ฉะเชิงเทรา กเ็ ป็นอีกหนึ่งโมเดลของ การพฒั นาสตู รขนมไทยท่ีลดหวานในขนมได้ เราต้องให้ผปู้ ระกอบการรู้และตระหนักถึง ปัญหา ที่สำคัญคือรู้ว่าสูตรเปลี่ยนแล้วขายได้ เพราะความกังวลของผู้ขายคอื กลัวว่าลด ความหวานลงแล้วขนมจะขายไม่ได้ อย่างไรก็ตาม ปัจจุบันมีเทรนด์ของรักสุขภาพมาก ข้ึน จึงได้ทำการปรบั ปรุงเพมิ่ สตู รอ่อนหวาน เพ่ือเปน็ ทางเลือกใหม่ ขณะท่ีผู้บริโภคเองก็ ต้องตระหนักในการดูแลรักษาสุขภาพ เลือกรับประทานขนมไทยหวานน้อยดีต่อ สุขภาพ ซง่ึ รัฐบาลมีนโยบายทางภาษีท่ีจะเกบ็ ภาษีเครอ่ื งดม่ื ที่มนี ำ้ ตาลออกมาเพ่ือทำให้ ประชาชนลดการบรโิ ภคหวานด้วยอีกทางหนึง่ ” นพ.ไพโรจน์ กลา่ ว ด้าน นางสาวเพลินพิศ หาญเจริญวนะภูษิต ผู้จัดการโครงการ สมาคมโภชนาการ แห่งประเทศไทยในพระราชูปถัมภ์ สมเด็จพระเทพรัตนราชสดุา ฯ สยามบรมราช กุมารี กล่าวว่า “โครงการส่งเสริมการผลิตและบริโภคผลิตภัณฑ์อาหาร OTOP เพื่อ สุขภาพ เป็นโครงการที่สมาคมฯได้รับการสนับสนุนจาก สสส. ได้ดำเนินครอบคลุม โภชนาการทงั้ 3 ด้านคอื ลดหวาน มนั เค็ม และเพม่ิ ผักผลไม้ โดยเลอื กพฒั นาผลิตภัณฑ์ โอทอป เพราะเปน็ ผลติ ภัณฑ์ชมุ ชน ซ่งึ ส่วนใหญ่เปน็ ขนมไทยทม่ี ีส่วนผสมที่เป็นแป้งและ น้ำตาลและเป็นของทอด หน้าที่ของโครงการคือให้ความรู้กับผูผ้ ลิตอาหารโดยเชื่อมโยง ความร่วมมือระหว่างวิทยาลัยอาชีวะศึกษา กับผู้ประกอบการโอทอปในท้องถิ่น โดย เรมิ่ ต้นจากครูและนักศกึ ษาวทิ ยาลัยอาชวี ศึกษาพัฒนาผลติ ภัณฑ์ลดหวาน เค็ม ของขนม ลดลง แลว้ เชญิ ผู้ประกอบการมาชมิ และให้ความเห็นต่อผลงานของวิทยาลัย ซ่ึงเป็นการ จุดประกายให้ผู้ประกอบการนำแนวคิดนี้ไปพัฒนาปรับลดความหวาน เค็มลง แต่ยังคง รสชาติที่ดี เพื่อเป็นอีกทางเลือกของผู้บริโภค ซึ่งผู้ประกอบการที่เข้าร่วมโครงการ สามารถลดน้ำตาลในขนมไทยได้โดยเฉล่ียประมาณ 15-20% “ปัจจุบันมีผู้ประกอบการขนมไทยเข้าร่วมโครงการในภาคกลาง เช่น จ.สระบุรี ฉะเชิงเทรา ชลบุรี นครปฐม อ่างทอง เป็นต้น โดยมีร้านริน ขนมไทย ผู้นำธุรกิจขนม หวานของ จ.ฉะเชิงเทรา นำมาทดลองครั้งแรกกับการพัฒนาสูตรกระยาสารท ซึ่งเป็น

46 ขนมท่ขี ายดที ีส่ ดุ ในร้านใหเ้ ปน็ สูตรหวานนอ้ ย โดยผปู้ ระกอบการเลอื กลดปรมิ าณน้ำอ้อย ลง ผลปรากฏว่าสามารถลดระดับความหวานไดม้ ากถงึ 25% ต่อมาก็มกี ารพฒั นาข้าวตัง หน้างาสูตรหวานน้อย แนวคิดของโครงการพยายามที่รสชาติของผลิตภัณฑ์มีรสหวาน เค็มลดลง แต่ผลิตภัณฑ์บางชนิดจำเป็นต้องหวาน ร้านรินขนมไทย ได้ใช้สารให้ความ หวานทดแทนอยา่ งหญ้าหวานในเมนูฝอยทองซึง่ ลดนำ้ ตาลได้ถึง 50% เมอื่ เทียบกับสูตร ต้นตำรับ ถือเป็นอีกเมนูที่ไดร้ ับความนิยม ทำใหผ้ ู้ซ้ือท่รี กั สุขภาพจะไดร้ ับน้ำตาลน้อยลง ในขณะทีย่ งั รกั ษาคณุ ภาพและรสชาติของขนมไทยด้งั เดมิ ได้ครบถ้วน\" อยา่ งไรกต็ าม ขณะน้ีโครงการอยู่ระหว่างการดำเนินการจดั ทำฉลากโภชนาการเป็น ข้อมลู โภชนาการเพือ่ เปน็ ประโยชน์ตอ่ ผู้บริโภคในการคำนวณว่าในมือ้ ต่อไปเราจะกินได้ เท่าไหร่ ตอนนเี้ ราใหค้ วามรู้ผู้ผลิตในเร่ืองของการผลิตขนมเพ่ือสุขภาพ และตระหนักถึง ความสำคัญของหวาน มัน เค็ม สนับสนุนในการพัฒนาสูตร ซึ่งผู้ประกอบการส่วนใหญ่ เป็นคนพัฒนา เราเป็นเพียงผู้จุดประกาย ให้คำแนะนำ และทดลองตลาด ซึ่งจั งหวัด ฉะเชิงเทราเขาเป็นรายแรกๆ ที่ประสบความสำเร็จ และเป็นต้นแบบให้ผู้ประกอบการ รายอ่นื ในการทำขนมไทยที่ลดปรมิ าณน้ำตาล และยังขายดี เศรษฐกจิ ขนมไทย ตลอดระยะเวลาท่ีผ่านมา ผู้ประกอบการไทยต้องเจอภาวะวิกฤตเศรษฐกิจหลาย ระลอก หลายชีวิตหลายกิจการต้องล้มครืน มีตัวอย่างให้เห็นว่าขนมไทยสามารถพลิก วิกฤตใหก้ ลบั คืนมาได้ เมอ่ื ไมร่ ู้จะทำอะไรก็หยบิ จบั ส่งิ ใกลต้ ัว ไม่วา่ จะเป็นพชื ผลหรือขนม ทอี่ ยใู่ นท้องถนิ่ มาประยุกตเ์ พอื่ จำหน่าย จนสามารถพลิกวิกฤตเศรษฐกิจในครอบครัวได้ โอกาสการเติบโตของตลาดขนมไทยและขนมขบเค้ียว ยังมีโอกาสและชอ่ งทางอีก มาก