หนังสืออิเล็กทรอนิกส์อาหารไทย

๑ อาหารไทย ครูสภุ ทั รกลุ ม่นั หมาย ผู้สอน

๒ คาคนาานา หนังสืออเิ ล็กทรอนิกส์ฉบับนไี้ ดก้ ล่าวถงึ เร่อื งราวด้านอาหารไทย (Thai food) ได้สอดแทรกเนอ้ื หาเกย่ี วกับประวตั ิความเป็นมาของอาหารไทย และอาหารไทยภาค ตา่ ง ๆ ผู้จัดทาหนงั สืออิเล็กทรอนกิ สฉ์ บับน้ีไดส้ รุปเนอ้ื หาของดา้ นอาหารไทยไว้ใน ฉบบั นี้ และหวังเปน็ อยา่ งยิ่งว่าหนงั สือฉบบั นีจ้ ะสรา้ งประโยชนใ์ ห้กับผ้ทู ่ีสนใจศกึ ษา ตอ่ ไป ผู้จัดทาขอขอบพระคุณท่านผู้อานวยการพิทักษ์ สุปิงคลัด เป็นอย่างสูงท่ีได้ ให้คาแนะนาในด้านการสร้างหนังสืออิเล็กทรอนิกส์ฉบับนี้ หากมีข้อผิดพลาด ประการใด ผ้จู ัดทาต้องขออภัยไว้ ณ ทนี่ ีด้ ว้ ย จัดทาโดย สภุ ัทรกลุ มน่ั หมาย

๓ หนา้ สสาารรบบัญญั ๔ ๑๐ เรือ่ ง ประวัตคิ วามเปน็ มาของอาหารไทย อาหารไทยภาคตา่ ง ๆ

๔ ใบความรู้ เรอ่ื ง ประวัตคิ วามเป็นมาของอาหารไทย อาหารไทย เปน็ อาหารประจาของชนชาตไิ ทยทมี่ ีการสง่ั สมและถา่ ยทอด มาอย่างตอ่ เนอ่ื งต้ังแต่อดตี จนเป็นเอกลักษณ์ประจาชาตถิ อื ได้วา่ อาหารไทยเปน็ วฒั นธรรมประจาชาติทสี่ าคญั ของไทย อาหารพื้นบา้ น หมายถึง อาหารทน่ี ยิ มรับประทานกนั เฉพาะทอ้ งถ่ินซ่งึ เปน็ อาหารทท่ี าข้ึนได้งา่ ยโดยอาศัยพชื ผกั หรอื เครื่องประกอบอาหารทมี่ ีอย่ใู นทอ้ งถ่นิ มีการสบื ทอดวิธปี รงุ และการรบั ประทานตอ่ ๆ กนั มา เน้อื หา 1.จดุ กาเนิดอาหารไทย 1.1 สมยั สโุ ขทัย 1.2 สมยั อยุธยา 1.3 สมยั ธนบรุ ี 1.4 สมยั รัตนโกสนิ ทร์ 1. สมยั รตั นโกสนิ ทรย์ ุคที่ 1 (พ.ศ. 2325 – 2394) 2. สมัยกรงุ รัตนโกสินทรย์ คุ ท่ี 2 (พ.ศ.2394 – ปัจจุบนั

๕ 2.อาหารไทยภาคต่างๆ 2.1 อาหารพน้ื บา้ นภาคเหนือ 2.2 อาหารภาคกลาง 2.3 อาหารภาคอสี าน 2.4 อาหารภาคใต้ จดุ จกุดากเนาเดิ นอิดาอหาาหราไทรไยทย อาหารไทยมจี ุดกาเนิดพรอ้ มกับการตงั้ ชนชาติไทยและมกี ารพฒั นาอยา่ ง ตอ่ เน่อื งมาต้งั แตส่ มยั สโุ ขทัยจนถึงปัจจบุ ันจากการศึกษา เรื่องความเปน็ มาชอง อาหารไทยยุคตา่ งๆ สรปุ ไดด้ ังนี้ สมยั สโุ ขทัย อาหารไทยสมยั สโุ ขทยั ไดอ้ าศยั หลักฐานจากศลิ าจารกึ และวรรณคดีทส่ี าคญั คือ ไตรภุมิพระร่วงของพญาลิไท ที่ไดก้ ล่าวถึงอาหารไทยในสมยั นวี้ า่ มขี า้ วเป็นอาหาร หลกั โดยกนิ ร่วมกบั กับขา้ ว ทสี่ ่วนใหญ่ได้มาจากปลา มีเนือ้ สตั ว์อนื่ บ้างการปรงุ อาหารไดป้ รากฏ คาวา่ แกง ในไตรภมู ิพระรว่ งที่เปน็ ท่มี าของคาว่า ขา้ วหม้อแกง หมอ้ ผกั ทีก่ ลา่ วถงึ ในศลิ าจารกึ คอื แฟง แตง น้าเตา้ ส่วนอาหารหวานกใ็ ชว้ ตั ถดุ บิ พ้นื บ้าน เช่น ข้าวตอกและ นา้ ผึ้ง สว่ นหนง่ึ นยิ มกินผลไม้แทนอาหารหวาน

๖ สมยั อยธุ ยา สมยั น้ีถอื วา่ เปน็ ยุคทองของไทย ได้มีการตดิ ตอ่ กับชาวต่างประเทศมากข้นึ ทั้งชาวตะวนั ตกและตะวนั ออก จากบันทกึ เอกสารของชาวต่างประเทศ พบว่า คน ไทยกนิ อาหารแบบเรยี บง่ายยังคงมีปลาเป็นหลัก มตี ้ม แกงและคาดว่ามกี ารใช้ น้ามันในการประกอบอาหารแต่เป็นนา้ มนั จากมะพร้าวและกะทมิ ากกวา่ ไขมนั หรอื นา้ มนั จากสตั ว์ คนไทยสมัยนมี้ ีการถนอมอาหาร เช่น การนาไปตากแห้ง หรอื ทา เปน็ ปลาเค็ม มีอาหารประเภทเครอ่ื งจิม้ เชน่ นา้ พริกกะปิ นิยมบรโิ ภคสัตวน์ ้า มากกว่าสตั ว์บก โดยเฉพาะสตั วใ์ หญ่ไม่นยิ มนามาฆ่าเพอ่ื เปน็ อาหาร ไดม้ ีการ กล่าวถงึ แกงปลาตา่ ง ๆ ท่ีใช้เครือ่ งเทศ เช่น แกงท่ีใส่หัวหอม กระเทยี ม สมนุ ไพร หวานและเครอ่ื งเทศแรง ๆ ที่คาดว่านามาใช้ในการประกอบอาหารเพ่อื ดับกล่นิ คาว ของเน้อื ปลา หลักฐานจาการบนั ทกึ ของบาทหลวงชาวตา่ งชาตทิ แี่ สดงใหเ้ หน็ ว่า อาหารของชาตติ า่ ง ๆเรม่ิ เขา้ มามากขึน้ ในสมัยสมเด็จพระนารายณ์ เช่น ญ่ปี ุน่ โปรตุเกส เหล้าองนุ่ จาก สเปน เปอรเฺ ซีย และฝร่ังเศส สาหรบั อทิ ธิพลของอาหาร จนี นั้นคาดวา่ เรม่ิ มมี ากข้นึ ในชว่ งยคุ กรงุ ศรอี ยุธยาตอนปลายทีไ่ ทยตัดสมั พนั ธ์กบั ชาติ ตะวันตก ดังน้นั จงึ กล่าวได้ว่าอาหารในสมยั อยธุ ยาตอนปลายไดร้ ับเอาวัฒนธรรม จากอาหารตา่ งชาตโิ ดยผ่านทางการมสี มั พนั ธไมตรีทงั้ ทางการทูตและทางการคา้ กับ ประเทศตา่ งๆและจากหลักฐานทีป่ รากฏทางประวัติศาสตร์วา่ อาหารตา่ งชาติสว่ น ใหญแ่ พร่หลายอยใู่ นราชสานักตอ่ มาจงึ กระจายสู่ประชาชนและกลมกลืนกลายเป็น อาหารไทยไปในท่สี ดุ

๗ สมัยธนบรุ ี จากหลักฐานที่ปรากฏในหนงั สือ แม่ครัวหัวปา่ ก์ ซง่ึ เปน็ ตาราการทากับข้าว เล่มท่ี 2 ชองไทยของทา่ นผูห้ ญิงเปลยี่ น ภาสกรวงษ์ พบความต่อเนอื่ งของ วฒั นธรรมไทยจากกรุงสุโขทยั ถึงสมยั อยธุ ยาและสมัยกรงุ ธนบุรแี ละยงั เชื่อว่าเส้นทาง อาหารไทยจะเชื่อมจากกรุงธนบรุ ีไปยงั สมยั รตั นโกสินทรโ์ ดยผา่ นทางหน้าทีร่ าชการ และสงั คมเครอื ญาติและอาหารไทยสมัยกรงุ ธนบุรจี ะคลา้ ยคลงึ กับสมยั อยุธยาแตท่ ่ี พเิ ศษ เพ่ิมเติมคือ อาหารประจาชาติจีน

๘ สมัยรตั นโกสนิ ทร์ การศึกษาความเปน็ มาของอาหารไทยยุครตั นโกสนิ ทรน์ ไ้ี ดจ้ าแนกตามยคุ สมัยทน่ี กั ประวตั ศิ าสตรไ์ ดก้ าหนดไว้คอื ยคุ ที่ 1 ตั้งแต่สมัยรชั กาลที่ 1 จนถึง สมยั รัชกาลที่ 3 และ ยุคท่ี 2 ต้ังแตส่ มัยรชั กาลท่ี 4 จนถงึ รชั กาลปจั จบุ นั สมยั รัตนโกสินทรย์ คุ ท่ี 1 (พ.ศ. 2325 – พ.ศ. 2394) อาหารไทยในยคุ น้เี ปน็ ลักษณะเดียวกันกบั สมยั กรงุ ธนบรุ ี แตม่ อี าหารไทย เพิม่ ข้นึ อีก 1 ประเภทคอื นอกจากมอี าหารคาว อาหารหวานแลว้ ยังมี อาหารวา่ ง เพ่ิมขึ้น ในชว่ งนีอ้ าหารไทยได้รับอทิ ธิพลจากวฒั นธรรมของประเทศจนี มากขน้ึ และ มกี ารปรับเปลย่ี นเปน็ อาหารไทยในท่ีสดุ จากจดหมายความทรงจาของกรมหลวง นรนิ ทร์ทรเทวี ทีก่ ล่าวถึงเครอ่ื งตัง้ สารับคาวหวานของพระสงฆ์ในงานสมโภชน์พระ พุทธมณรี ัตนมหาปฏมิ ากร (พระแก้วมรกต) ไดแ้ สดงให้เหน็ วา่ รายการอาหาร นอกจากจะมีอาหารไทย เช่น ผกั นา้ พรกิ ปลาแหง้ หนอ่ ไมผ้ ดั แลว้ ยังมอี าหาร ท่ีปรงุ ด้วยเครอ่ื งเทศแบบอสิ ลามและมอี าหารจีนโดยสงั เกตจากการใช้หมูเปน็ สว่ นประกอบทสี่ าคญั เนอื่ งจากหมูเปน็ อาหารทค่ี นไทยไมน่ ยิ มแตค่ นจีนนยิ ม บทพระราชนิพนธก์ าพยแ์ หเ่ รือชมเครอ่ื งคาวหวานของพระบาทสมเด็จพระ พทุ ธเลิศหลา้ นภาลยั ไดท้ รงกลา่ วถึงอาหารคาวและอาหารหวานหลายชนดิ ซ่งึ ได้ สะทอ้ นภาพของอาหารไทยในราชสานกั อย่างชดั เจนที่สุดซง่ึ แสดงให้เหน็ ถงึ ลักษณะ ของอาหารไทยในราชสานักท่ีมกี ารปรุงกล่นิ และรสอยา่ งประณตี และใหค้ วามสาคญั

๙ ของรสชาตอิ าหารไทยมากเป็นพิเศษและถอื ว่าเปน็ ยุคสมยั มศี ลิ ปะ ในการประกอบ อาหารทีค่ อ่ นข้างสมบูรณท์ ีส่ ดุ ทง้ั รส กลิ่น สี และการตกแตง่ ให้สวยงามรวมทง้ั มี การพฒั นาอาหารนานาชาตใิ หเ้ ป็นอาหารไทย จากบทพระราชนพิ นธ์ ทาใหไ้ ด้ รายละเอยี ดทเี่ ก่ยี วกับการแบ่งประเภทของอาหารคาวหรือกบั ขา้ วและอาหารวา่ ง คาว ได้แก่ หมแู หนม ลา่ เตียง หรมุ่ รงั นก ส่วนอาหารคาว ไดแ้ ก่ แกง ชนดิ ต่าง ๆ เครอ่ื งจมิ้ ยาตา่ ง ๆ ส่วนอาหารหวานสว่ นใหญ่ทาดว้ ยแปง้ และไขเ่ ป็น สว่ นใหญ่มขี นมท่ีมีลกั ษณะอบกรอบ เชน่ ขนมผิง ขนมลาเจยี ก และมีขนมทีม่ ี นา้ หวานและกะทิเจอื อยู่ดว้ ย ได้แก่ ซา่ หรม่ิ บัวลอย เป็นต้น นอกจากน้วี รรณคดีไทยเร่ือง ขนุ ชา้ งขนุ แผน ซึ่งถือว่าเปน็ วรรณคดที ส่ี ะทอ้ น วถิ ชี วี ติ ของคนในยุคนั้นอย่างมากรวมทั้งเรอื่ งอาหารการกินของชาวบ้าน พบวา่ มี ความนยิ มขนมจนี นา้ ยา และมีการกินขา้ วเปน็ อาหารหลักรว่ มกับกับขา้ ว ประเภท ตา่ ง ๆ ได้แก่ แกง ตม้ ยาและควั่ อาหารมคี วามหลากหลายมากข้ึนทงั้ ชนิดของ อาหารคาวและอาหารหวาน สมยั กรุงรัตนโกสินทร์ ยุค 2 (พ.ศ. 2394 – ปจั จบุ นั ) ตง้ั แตส่ มัยรัชกาลท่ี 4 ประเทศไทยมกี ารพฒั นาอยา่ งมากและมีการตงั้ โรง พิมพแ์ ห่งแรกของประเทศไทยดงั น้ัน ตารับอาหารการกนิ ของไทยเรม่ิ มกี ารบนั ทึก มากข้ึน โดยเฉพาะในรชั กาลที่ 5 เช่นในบทพระนพิ นธเ์ ร่ืองไกลบา้ น จดหมาย เหตุ เสดจ็ ประพาสตน้ และยงั มบี นั ทกึ ต่าง ๆ โดยผา่ นการบอกเลา่ สืบทอดทางเครอื ญาตแิ ละบันทึกที่เป็นทางการอ่นื ๆ ซึ่งขอ้ มลู เหลา่ น้ีได้สะทอ้ นให้เห็นลกั ษณะของ อาหารไทย

๑๐ ใบความรู้ เร่อื ง อาหารไทยภาคตา่ ง ๆ อาหารไทย เป็นอาหารประจาชาติของประเทศไทย ที่มีการสั่งสมและ ถา่ ยทอดมาอยา่ งตอ่ เน่อื งตั้งแต่อดีตจนเป็นเอกลกั ษณ์ประจาชาติ ถือได้ว่าอาหารไทย เป็นวัฒนธรรมประจาชาติที่สาคัญของไทย จาแนกอาหารไทยออกได้เป็น 4 ภาค คือ ภาคกลาง ภาคเหนือ ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ (อีสาน) และภาคใต้ อาหาร แต่ละภาคมีรสชาติแตกต่างกัน ภาคใต้รสชาติเผ็ดจัด ภาคเหนือรสจืดและหนักไป ทางน้ามัน ภาคกลางรสชาติกลมกลอ่ ม ออกหวานเล็กน้อย ภาตะวันออกเฉียงเหนือ (อสี าน) มีรสชาตเิ คม็ และเผ็ด อาหารไทยแตล่ ะภาคจดั เป็นอาหารพ้ืนบ้าน ท่ีมีผกั เปน็ สว่ นประกอบเปน็ สว่ นใหญ่ วธิ ีการใชผ้ กั พนื้ บา้ นไม่แตกต่างกันมากนัก อาหารไทยแตล่ ะภาคใช้ เนอ้ื สัตว์นอ้ ยและไขมันต่า เชน่ แกงไตปลาของภาคใต้ แกงต้มเปรอะหนอ่ ไม้ ของภาคตะวนั ออกเฉียงเหนอื (อีสาน) แกงเลยี งของภาคกลาง แกงแคของภาคเหนอื การกนิ อาหารพื้นบ้านแตล่ ะภาค ให้คณุ คา่ ทางโภชนาการสงู เป็นอาหารที่มี เส้นใยสูงแตไ่ ขมนั ตา่ และมีสรรคณุ ทางยา วิธีการหงุ ต้มอาหารไทยแตล่ ะภาค เน้นวิธกี าร ต้ม นง่ึ คั่ว ย่าง แต่ใช้ วิธีการทอดน้อยท่ีสุด เครื่องปรุงอาหารไทยแต่ละภาคให้คุณค่าทางโภชนาการและ สรรพคุณทางยา เช่น ขา่ ตะไคร้ หอมแดง กระเทียม เปน็ ต้น

๑๑ อาหารพ้ืนเมืองทางภาคเหนือ อาหารหลักที่ชาวเหนือนิยมกินได้แก่ ข้าวเหนียว ซ่ึงเป็นอาหารที่กินท้ัง 3 มื้อ เราสามารถแบง่ มือ้ อาหารของชาวเหนือในแตล่ ะวันได้เปน็ 3 มอ้ื คือ อาหารมื้อเช้า ซงึ่ ภาษาเหนือเรียกว่า ข้าวงาย หรอื ข้าวเชา้ กับข้าวในตอนเช้า นน้ั มีไม่มาก โดยมักจะมีน้าพริกแหง้ ๆ เป็นพืน้ และแกล้มดว้ ยผักต้ม หรือเป็นนา้ พริก ออ่ งแกลม้ ดว้ ยผักสด อาหารกลางวัน เรียกข้าวตอน กับข้าวยังเป็นน้าพริกอยู่แต่จะมีอาหาร ประเภทเน้ือ ได้แก่ เนื้อแดงป้ิง หรือจ๊ิน(ชิ้น)ป้ิง(หมูทาเกลือพริกไทยปิ้ง) หรือกินกับ แคบหมู รวมทั้งการกินขนมเสน้ (ขนมจนี )น้าเงี้ยวเป็นอาหารกลางวัน อาหารเย็น เรียกข้าวแลง กับข้าวจะเป็นน้าพริกต่างๆ เช่น น้าพริกอ่อง นา้ พริกปลารา้ และแกง เชน่ แกงแค นอกจากนีย้ งั มีเครอ่ื งจ้มิ น้าพรกิ พิเศษคือนา้ หนงั ซ่ึงเป็นหนังวัวท่ีเคี่ยวให้ข้นแล้วนามาทาเป็นแผ่น เวลากินก็นามาผิงไฟให้สุก แล้วใช้ จิ้มกับน้าพริก อาหารการกินของชาวเหนือน้ันนิยมรสอ่อน แต่ไม่นิยมรสหวาน รส เปรี้ยวน้ันจะไม่เปรี้ยวมาก โดยใชค้ วามเปร้ียวจากมะเขือสม้ หรอื มะกอก รสเค็มจะใช้ ปลาร้าใส่ในอาหาร เนื้อสัตว์จะนิยมหมู ไก่ ปลา สาหรับชาวเหนือท่ีอยู่ในชนบทยังนิยมกิน เนื้อสัตวท์ หี่ าไดใ้ นทอ้ งถิ่นได้แก่ กบ เขียด อึง่ อา่ ง แมงยนู

๑๒ อาหารคาว ของภาคเหนือส่วนใหญ่จะเป็นแกงชนิดต่างๆ เช่น แกงแค แกง หน่อไม้สด แกงอ่อมเนื้อ แกงขนุนอ่อน(แกงมะหนุน) แกงชะอม(แกงผักหละ) แกง ยอดฟักทอง แกงหน่อไม้ดอง(แกงผักส้ม) แกงผักกาดจอ แกงเลียงบวบ(แกงมะนอย) ยาไข่มด น้าพริกต่าง ๆ เช่น น้าพริกอ่องที่ใช้หมูสับและมะเขือเทศเป็นส่วนประกอบ น้าพริกหนุ่ม น้าพริกปลาร้า ฯลฯ ผกั ท่ีใชเ้ ป็นเคร่อื งเคียงของกับข้าว ส่วนใหญ่จะเป็น พชื ผักในทอ้ งถนิ่ ที่มีอยู่และขน้ึ เองโดยธรรมชาติ อาหารคาวของภาคเหนือส่วนใหญ่จะใช้วิธีต้ม แกง ป้ิง ย่าง เป็นส่วนใหญ่ และอาหารสว่ นใหญจ่ ะมปี ริมาณไขมันค่อนขา้ งตา่ อาหารหวานของภาคเหนือส่วนใหญ่เป็นขนมหวานที่ทาจากแป้ง น้าตาล กะทิ เช่น ข้าวเหนียวเปียก ข้าวตอกตั้ง ขนมเทียน ขนมไข่หงส์ ข้าวเกรียบว่าว ขนม นางเลด็ ขนมรังผึ้ง ดว้ ยสภาพภูมิประเทศและภูมอิ ากาศทคี่ ่อนข้างเย็นสบายตลอดปี จึงทาให้ชาว เหนือได้เปรียบในเรื่องความหลากหลายของพืชผักผลไม้ ซ่ึงผลไม้ของชาวเหนือจะ เป็นผลไม้ทมี่ ีตามฤดกู าล เชน่ ลิน้ จ่ี ลาไย ลกู ทอ้ ของวา่ ง ท่ีชาวเหนือนยิ มกนิ หลังอาหาร คือ เมี่ยง ซึ่งเปน็ ใบชานึง่ ทน่ี าไปหมัก ด้วยน้าส้ม น้าตาล ให้ออกรสเปร้ียวหวาน ซึ่งมี 3 ชนิดคือ เมี่ยงหวาน เม่ียงส้ม และ เม่ียงฝาด ขนมกนนา้ อ้อยหรอื เข้าหนมกนน้าอ้อย

๑๓ อาหารพ้นื เมืองทางภาคตะวันออกเฉียงเหนือ (ภาคอีสาน) ภาคตะวันออกเฉียงเหนอื หรือภาคอีสาน มีสภาพพน้ื ดนิ โดยทว่ั ไปค่อนขา้ งแหง้ แล้ง และในอดีตเปน็ ภาคทมี่ คี วามชุกของปัญหาทุพโภชนาการค่อนข้างสูง อาหารพน้ื เมืองของชาวอสี านนน้ั อาหารหลกั คอื ขา้ วเหนยี วเช่นเดยี วกับ ภาคเหนอื อาหารหลักมี 3 ม้ือ อาหารเช้าเรียกข้าวเช้า อาหารกลางวันเรียกข้าวเพล และอาหารเย็นเรียกข้าวแลง อาหารของภาคอีสานส่วนใหญ่จะมีรสเผ็ด เค็ม เปรี้ยว แต่ไม่นิยมรสเปรี้ยวมาก ซึ่งอาหารอีสานประเภทลาบ ส้มตา ท่ีเป็นขนานแท้จะออก รสเผ็ดและเค็ม รสเปรี้ยวทางอีสานใช้มะนาว มะกอก ส้มมะขาม มดแดง รสเค็มใช้ ปลาร้า ชาวอีสานไม่นิยมเครื่องเทศแต่ใช้พืชประเภทแต่งกล่ิน เช่น ผักชีลาว ตะไคร้ ใบมะกรดู ผักไผ่ อาหารเนื้อสัตว์ของชาวอีสานส่วนใหญ่จะเป็นเน้ือวัว เนื้อควาย ปลาน้าจืด และสัตว์ท่ีจับได้ในท้องถิ่น ในอดีตชาวอีสานไม่นิยมเลี้ยงหมู จึงไม่ค่อยมีอาหารที่ทา ด้วยหมู แหล่งอาหารของชาวอีสานแบ่งได้เป็น 2 แหล่งคือ อาหารท่ีหาซื้อได้จาก ตลาด ซ่ึงสว่ นใหญจ่ ะเปน็ อาหารของคนในเมอื ง ไดแ้ ก่ ส้มตา ไก่ย่าง ลาบ ตม้ ยา ปลา ทูทอด ส่วนอีกแหล่งเป็นแหล่งที่ได้จากธรรมชาติตามท้องไร่ท้องนาหรือในป่า เช่น กบ เขียด อึง่ อา่ ง กง้ิ ก่า แมลงชนดิ ต่างๆ

๑๔ การประกอบอาหารของคนภาคอีสาน มักจะใช้วิธีต้ม แกง ป้ิงหรือย่าง เช่นเดียวกับทางภาคเหนือ อาหารท้องถ่ินของภาคอีสานแทบจะไม่ใช้ไขมัน หรือ น้ามันในการประกอบอาหาร ดังน้ันอาหารพ้ืนบ้านของคนภาคอสี านในอดีตและที่ยัง พบเห็นในชนบทจะมปี ริมาณไขมันตา่ มาก สว่ นใหญเ่ ปน็ อาหารทม่ี รี สเผ็ดและเค็ม ซึ่ง มักจะเป็นอาหารทีม่ ีน้าขลุกขลิก เพ่อื ใหส้ ามารถใชข้ ้าวเหนียวจ้ิมลงในอาหารได้ และ ยังพบว่าชาวอีสานยังกินพืชผักพ้ืนบ้านท่ีเป็นพืชท่ีหาได้ในท้องถิ่นเป็นผักจิ้มน้าพ ริก หรอื กนิ รว่ มกับลาบ ส้มตา เชน่ ผกั ต้ิว ผกั กระโดน ขนมข้าวโป่ง

๑๕ อาหารพ้ืนเมืองทางภาคใต้ ภาคใต้ เป็นท้องถิ่นที่มีความอุดมสมบูรณ์ มีสภาพภูมิประเทศท่ัวไปเป็นภูเขา ทะเล และป่า อากาศค่อนข้างชุ่มช้ืนตลอดทั้งปี อาชีพหลักของชาวภาคใต้คือการ ประมง ทาสวนยาง เหมอื งแร่ และสวนผลไม้ อาหารพ้ืนเมืองของชาวภาคใต้ โดยปกติชาวใต้กินข้าวเจ้าเป็นอาหารหลัก กับข้าวมักจะเป็นแกงและมีรสจัดมาก เช่น เผ็ดร้อน เปรีย้ ว เค็ม ถึงแม้วา่ ภาคใต้จะมี มะพร้าวมาก แต่แกงพ้ืนเมืองของทางภาคใต้ ไม่นิยมแกงท่ีใส่กะทิ อาหารส่วนมาก ประกอบด้วยปลา อาหารทะเล อาหารเน้ือสัตว์ประเภทอื่น เช่น หมู เป็ด ไก่ จะกิน กนั น้อยมาก แกงทางภาคใต้ท่นี บั ว่าขนึ้ ช่ือเปน็ ที่รู้จักของคนท่ัวไปจนถือไดว้ ่าเป็นสัญลักษณ์ ของชาวภาคใต้ คือ แกงส้ม แกงเหลือง แกงไตปลา(แกงพุงปลา) ท่ีมีรสเผ็ดและเค็ม จัด ขนมจีนน้ายาของภาคใตจ้ ะแตกต่างกับภาคอ่ืนตรงทใ่ี ช้ขม้ินในการทาน้ายา และ รสคอ่ นข้างจัด เพ่ือเป็นการดับความเผ็ดร้อนและความเคม็ ของอาหาร จะเห็นได้ว่าอาหารทางภาคใต้ส่วนใหญ่จะนิยมกินร่วมกับผักสดค่อนข้างมาก ผกั ท่ีมปี ระจาคือ แตงร้านหรือท่ีชาวใต้เรียกแตงกวา สะตอ ลูกเนียง เม็ดเหลียง และ พืชผักอีกหลายชนิดที่มีในท้องถิ่น อาหารท่ีใส่เครื่องเทศท่ีพบเห็นในภาคใต้นั้นจะ ได้รับอิทธิพลจากประเทศเพื่อนบ้าน เช่น มาเลเซีย ซึ่งส่วนใหญ่จะเป็นชาวมาเลย์ท่ี

๑๖ นับถอื ศาสนาอิสลาม รวมท้ังชาวอินเดียและชวาที่เดนิ ทางเข้ามาทาการคา้ ขายกับคน ไทยทางแถบน้ใี นอดีต ของหวานของภาคใต้ก็ทามาจากแป้งและน้าตาลเป็นหลัก เช่น ขนมลา ส่วน ผลไม้ก็เป็นผลไม้ท่ีมีตามฤดูกาล เช่น ทุเรียน เงาะ มะม่วงหิมพานต์ ขนุน จาปาดะ ลกู หยี เปน็ ตน้ ขนมเคม็ โบราณ ขนมโคตารับภาคใต้

๑๗ อาหารพืน้ เมอื งของภาคกลาง ภาคกลางถือว่าเป็นภาคทมี่ ีความอุดมสมบูรณ์มากท่สี ุด ทั้งการดารงชวี ิต และ การทามาหากิน สภาพพื้นดินนั้นส่วนใหญ่เป็นพ้ืนดินริมแม่น้าจึงเหมาะสมต่อการ เพาะปลูก อาชีพส่วนใหญ่ของคนไทยในภาคน้ี ได้แก่ การทานาข้าว ทาสวน การ ประมง และการทาอตุ สาหกรรมตา่ งๆ อาหารพ้ืนเมืองของคนภาคกลางมีความหลากหลายมากกว่าภาคอื่น ใน บางครั้งจึงดูเหมือนเป็นการนาอาหารท้องถิ่นของแต่ละภาคมารวมกัน แล้วมีการ ดัดแปลงวธิ ีการเตรยี มและการประกอบอาหารให้มีความหลากหลายมากข้นึ คนภาคกลางนิยมกินข้าวหุงหรือข้าวเจ้าเป็นอาหารหลัก ส่วนกับข้าวนั้นมี ความหลากหลายค่อนข้างมาก อาทิ แกงของภาคกลางมักนิยมแกงท่ีใช้กะทิเป็น สว่ นประกอบหลัก ซง่ึ สามารถแยกแกงทใี่ ส่กะทิได้เปน็ 2 ประเภท คือ แกงกะทิประเภทท่ีใชน้ ้าพริกแกง แกงกะทปิ ระเภทแกงกะทิประเภททไี่ ม่ใชน้ ้าพรกิ แกง ประเภททีใ่ ชน้ า้ พริกแกงแบ่งได้อีกเปน็ 2 ประเภท คือ 1. แกงทีใ่ ช้น้าพรกิ และใส่กะทิ เช่น แกงเผ็ดต่างๆ แกงมัสม่ัน แกงกะหร่ี 2. แกงที่ใช้น้าพริกแกงแต่ไมใ่ ส่กะทิ เชน่ แกงปา่ แกงส้ม

๑๘ ประเภททไี่ ม่ใช้นา้ พริกแกง ยังสามารถแบง่ เปน็ 2 ชนดิ ไดต้ ามรสชาตขิ องแกง 1. แกงทมี่ รี สหวาน เค็ม เปรยี้ วนิดหนอ่ ย ได้แก่ สายบวั ต้ม กะทิ ตม้ สม้ ต่างๆ 2. แกงทีม่ ีรสเปรยี้ ว เคม็ เชน่ ไก่ต้มข่า ตม้ ยาตา่ งๆ ทมี่ กี ารใสพ่ ริกลงไป เพอ่ื ให้มีรสเผด็ ร่วมด้วย แกงเผ็ดของภาคกลางยงั สามารถแบง่ ตามชนิดของน้าพรกิ แกงไดเ้ ช่นกัน เชน่ แกงค่ัว แกงเผ็ด แกงเขยี วหวาน แกงสม้ ดงั นั้นจะเห็นได้วา่ เพยี งเฉพาะอาหาร ประเภทแกงของภาคกลางยงั มีความหลากหลายคอ่ นขา้ งมาก มกี ารใชเ้ ครือ่ งปรงุ เครอ่ื งเทศท้ังทเี่ ปน็ ของแห้งและของสดมากมายหลายชนิด เป็นชนดิ ทใี่ ชส้ าหรับการ ปรุงรสและชนิดทช่ี ว่ ยปรงุ แต่งกลน่ิ และทาใหส้ สี ันของอาหารชวนกนิ มากขึน้ เป็นที่น่าสงั เกตว่าอาหารของภาคกลางหลายชนดิ ไดร้ ับอทิ ธิพลของอาหารชาติ อื่นด้วยเช่นกัน อาทิ อาหารประเภทผัด นึ่ง และแกงจืดท่ีคาดวา่ ไดร้ บั อทิ ธพิ ลมาจาก อาหารของชาติจีน อาหารที่ใสเ่ ครอ่ื งเทศ แกงกะทิ คาดวา่ ได้รับอทิ ธพิ ลจากอาหาร ของอินเดียที่มกี ารใช้เครอ่ื งเทศและใชน้ มในการประกอบอาหารโดยทค่ี นไทยนามา ดดั แปลงใส่กะทิลงในแกงแทนนม เป็นต้น ขนมหวานภาคกลาง

๑๙ ขอบคุณท่ีรบั ชม….สวัสดคี ะ่ ….