2015-01-21_8273

42 วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง แกงสม้

วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง 43 แกงส้ม ประวตั ิ แกงส้ม ถือเป็นอาหารไทยที่นิยมกินกันในทุกภาคมาเป็นเวลานานเน่ืองจากหากินได้ง่ายและจัดว่าเป็นอาหารเพ่ือสุขภาพได้เพราะสามารถใส่ผักได้หลายชนิดจะใส่ผักชนิดเดียวหรือผักหลายชนิดรวมกันได้ สมัยก่อนนิยมใช้ผักชนิดเดียวแต่ในปัจจุบันนิยมใช้ผักหลายๆ ชนิดมารวมกันเน่ืองจากผักหลายชนิดทำ�ใหม้ รี สชาติและเน้ือสัมผัสท่ตี า่ งกนั และทำ�ใหร้ สชาตขิ องนา้ํ แกงอรอ่ ยขน้ึ เน้ือสัตว์ที่นิยมใช้คือปลาและกุ้งส่วนหน่ึงของเน้ือสัตว์ที่ใส่ในแกงจะนำ�มาโขลกปนกับเคร่ืองแกงเครื่องแกงส้มประกอบด้วยพริกแห้งหอมแดงกะปิถ้าจะให้มีรสเผด็ เพม่ิ ข้ึนอาจใช้พรกิ ข้หี นูสดสีแดงหรอื พรกิ ช้ฟี ้าแดงแทนพรกิ แหง้ ก็ได้สว่ นประกอบ (สำ�หรบั รบั ประทาน 4-5 คน)1. ปลาช่อน 700 กรมั 2. แตงโมออ่ น 500 กรมั 3. ผักบุง้ 250 กรมั4. มะละกอ 250 กรัม 5. เกลือ 1 ชอ้ นชา 6. นํ้ามะขามเปียก ถว้ ยตวง 7. น้ําตาล 3 ชอ้ นโตะ๊ 8. นา้ํ ปลา ชอ้ นโตะ๊9. น้าํ 6 ถ้วยตวง

44 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคกลางวิธีการปรุง1. ใสเ่ นอ้ื ปลาชอ่ นในนา้ํ ทเี่ ดอื ดจดั เพอ่ื ไมใ่ หเ้ นอ้ื ปลาคาว ใสน่ า้ํ ปลา รอให้ เนอ้ื ปลาสกุ แล้วยกข้ึนพักไว้ 2. ต�ำ นํา้ พริกแกงส้มผสมกบั เน้อื ปลาให้ละเอยี ด3. ละลายนํา้ พริกแกงส้มกับนํา้ เปลา่ ให้เข้ากัน ใสน่ ํ้าตม้ ปลา ยกข้นึ ต้ังไฟ ใหเ้ ดอื ด 4. ใส่ผักบ้งุ มะละกอ แตงโมอ่อน ตามล�ำ ดบั 5. ปรงุ รสดว้ ยนาํ้ ปลา นา้ํ ตาล ชมิ รส เปรี้ยว หวาน เค็ม6. ใส่เน้อื ปลาชอ่ นที่ต้มสกุ แลว้ รอใหเ้ ดือด แลวั ยกลง ส่วนประกอบพริกแกง 25 กรมั 2 ช้อนโต๊ะ 1. พริกแห้งเมด็ ใหญแ่ กะเม็ดออกแชน่ ํ้า 2 ช้อนชา 2. กระชาย 25 กรัม 3. เกลอื 2 ช้อนชา 4. หอมแดง 5. กะปิ วิธีการปรงุ1. โขลกพรกิ แห้งเมด็ ใหญ่กับเกลือเขา้ ดว้ ยกัน2. ใส่พริกชี้ฟ้า โขลกต่อจนละเอียด จึงใส่หอมแดงและกะปิ โขลกต่อ รวมกันจนละเอียด ลกั ษณะเฉพาะของอาหาร มีรสเปรย้ี ว ตามดว้ ยหวานและเค็ม เทคนิคเฉพาะในการปรุง เนือ้ ปลาต้องสดเพ่ือไมใ่ ห้มีกลิ่นคาว และเน้อื ปลามีความหวาน

วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง 45 เครือ่ งเคียงที่รบั ประทานรว่ มกับอาหาร เคร่ืองเคยี งทีร่ บั ประทานร่วมกัน เช่น ปลาเคม็ ทอด ไข่เจียว ประโยชน์เชิงสุขภาพ ประโยชนท์ างอาหาร ใหพ้ ลงั งานตํ่า มเี บต้าแคโรทีนจากผกั บุ้ง สรรพคณุ ทางยา เปน็ แหลง่ ทส่ี �ำ คญั ของใยอาหาร ซ่ึงมาจากผกั ชนิดต่างๆทใ่ี สล่ งไป มปี ระโยชนต์ อ่ ระบบขบั ถา่ ย

46 วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง แกงออ่ มชะครามใส่ไขป่ มู า้

วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง 47 แกงออ่ มชะครามใสไ่ ขป่ ูม้า ประวัติ “แกงอ่อมชะคราม” มีที่เดียวในโลกคือท่ีบ้านยี่สาร หมู่บ้านปากอ่าวแม่กลอง จังหวัดสมุทรสงคราม สูตรโดยคุณป้าละเมียด พยนต์ย้ิม แม่ครัวแห่งบ้านย่ีสาร ท่ีมีความสามารถในการนำ�ชะครามมาปรุงเป็นเมนูอาหารต่างๆทงั้ อาคารคาวและอาหารหวาน ชะครามเปน็ วชั พชื คลมุ ดนิ ตามชายทะเล จงึ มมี ากในบริเวณบ้านยี่สาร เดิมชาวบ้านนิยมใส่ชะครามในแกงส้ม หรือต้มจิ้มน้ําพริกแต่คุณป้าละเมียดเห็นว่าชะครามมีรสเค็ม เหมาะท่ีจะทำ�แกงอ่อม จึงทดลองใส่ชะครามในแกงอ่อมกับไขป่ ูม้า เกดิ เป็นเมนู “แกงอ่อมชะครามใส่ปมู ้า”สว่ นประกอบ (สำ�หรบั รับประทาน 1-2 คน)1. ใบชะคราม 300 กรมั 2. ไข่ปมู า้ 100 กรมั 3. กะท ิ 100 กรัม 4. น้ําปลา 2 ช้อนโตะ๊ 5. กระชาย 2 ชอ้ นโตะ๊ 6. ผิวมะกรูด 2 ชอ้ นโต๊ะ 7. ข่า 100 กรมั8. กระเทยี ม 100 กรมั 9. กะปิ 100 กรัม 10. พรกิ แห้ง 100 กรมั 11. ตะไคร ้ 100 กรัม การเตรียมเครื่องปรุง1. กระชาย ผวิ มะกรดู ขา่ กระเทยี ม กะปิ พริกแห้ง ตะไคร้ โขลกรวมกัน จนละเอียด

48 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง วิธีการปรุง 1. นำ�กะทิตงั้ ไฟจนเดอื ด ใสน่ าํ้ พริกแกง รอจนละลาย 2. ใส่ไข่ปูลงไป รอให้เดือด 3. ใส่ใบชะคราม และปรุงรสตามชอบ ลกั ษณะเฉพาะของอาหาร มรี สเค็มและมันจากไข่ปู เทคนิคเฉพาะในการปรงุ การต้มใบชะครามต้องรอใหน้ าํ้ เดอื ดกอ่ นจึงใส่ชะครามลงไป เสรจ็ แลว้ แช่นํ้าเย็นไวใ้ หห้ ายร้อน แล้วบีบเอานํ้าออกเพือ่ ไลร่ สเคม็ ท่ีใบชะครามออกไป ประโยชน์เชิงสุขภาพ ประโยชน์ทางอาหาร ใหพ้ ลงั งานสูง ชะครามมีสารตา้ นอนุมลู อสิ ระ สรรพคุณทางยา ใบของชะครามก็มีประโยชน์ต่อร่างกาย เนื่องจากต้นชะครามดูดเกลือจากดินมาเก็บไว้ ทำ�ให้มีธาตุไอโอดีนสะสมอยู่ ซ่ึงสามารถปอ้ งกนั โรคคอพอกได้ และยังมีสรรพคณุ ใช้รกั ษารากผม แก้ผมรว่ งไดอ้ ีกดว้ ย

วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง 49ข้าวแช่ (สงกรานต)์

50 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง ข้าวแช่ (สงกรานต)์ ประวัติ การทำ�ข้าวแช่สืบเนื่องมาจากตำ�นานสงกรานต์ของมอญ ดังที่พระบาทสมเด็จพระนั่งเกล้าเจ้าอยู่หัวโปรดให้จารึกไว้ท่ีวัดพระเชตุพนวิมลมังคลาราม (จารึกไว้ในแผ่นศิลารวม 7 แผ่น ติดไว้ที่คอสองในศาลาล้อมพระมณฑปทิศเหนือ ปจั จุบันบางแผน่ หายไปแลว้ ) กล่าวคือ มเี ศรษฐผี หู้ นงึ่ ไมม่ ีบุตรธิดา เป็นที่อับอายแก่ชาวบ้านและวิตกทุกข์ร้อนใจในอันท่ียังขาดผู้สืบทอดมรดกทรัพย์สินบรรดามีท้ังปวง ท�ำ การบวงสรวงบูชาแก่พระอาทิตย์ พระจันทร์ทว่ากาลเวลาผ่านไป 3 ปี ก็หาเป็นผลแต่อย่างใดไม่ ต่อมาในวันหนึ่งเป็นวันในคิมหันตฤดูเจตมาส คนทั้งหลายเล่นนักขัตฤกษ์ต้นปีใหม่ทั่วชมพูทวีป คือพระอาทิตย์ก็จากราศีมีนประเวศสู่เมษราศี โลกสมมุติว่า วันมหาสงกรานต์เศรษฐไี ดพ้ าบรวิ ารไปยงั โคนตน้ ไทรใหญร่ มิ นาํ้ อนั เปน็ ทอี่ ยขู่ องรกุ ขเทวดาทงั้ หลายน�ำ ขา้ วสารลา้ งนา้ํ 7 ครง้ั แลว้ หงุ บชู ารกุ ขเทวดาประจ�ำ พระไทรนน้ั ตงั้ จติ อธษิ ฐานขอบตุ ร และรุกขเทวดาพระไทรนน้ั ก็เมตตาให้เทพบุตร (ธรรมบาลกุมาร) มาจุติเป็นบตุ รของเศรษฐสี มความปรารถนา ครน้ั ตอ่ มา ชาวมอญ มคี วามเชอ่ื วา่ หากไดก้ ระทำ�พธิ เี ชน่ วา่ นี้ บชู าตอ่ เทวดาในเทศกาลสงกรานต์แล้ว สามารถต้ังอธิษฐานจิตส่ิงใดๆย่อมได้ดังหวัง บางคนก็พาลเชอื่ เลยเถดิ ไปถงึ วา่ เปน็ การบชู าทา้ วกบลิ พรหม ซง่ึ เขา้ มาเกยี่ วพนั กบั ลกู ชายเศรษฐีในภายหลงั ดว้ ยการตัง้ ปญั หามาทาย เก่ยี วกบั “ราศ”ี ของมนษุ ย์เราตามตำ�แหน่งในช่วงเวลาต่างๆของวันหน่งึ ๆ และทา้ ยท่สี ดุ เมื่อธรรมบาลกุมารตอบถกูท้าวกบิลพรหมก็ต้องตัดพระเศียรตามคำ�ท้าของตนบูชาธรรมบาลกุมาร กระท่ังเดือดรอ้ นใหล้ กู สาวทัง้ 7 คน ต้องผลดั เวรกันมาถือพานรองรับพระเศยี รพระบิดาปลี ะคน กนั มใิ หพ้ ระเศยี รตกถงึ พน้ื ดนิ อนั จะนำ�มาซง่ึ ไฟบรรลยั กลั ปล์ า้ งผลาญโลกหรือแม้แต่ล่องลอยอยู่ในอากาศ ก็ยังทำ�ฝนแล้ง รวมทั้งน้ําจะเหือดแห้งหากตกลงมหาสมทุ ร และนน่ั กเ็ ปน็ ทม่ี าของต�ำ นานการก�ำ เนดิ นางสงกรานต์ อกี ดว้ ย

วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง 51 “ข้าวแช่” เป็นอาหารที่มีถ่ินกำ�เนิดจากชาวมอญในดินแดนลุ่มแม่นํ้าเจา้ พระยา และใชป้ ระกอบในเทศกาลสงกรานตข์ องชาวมอญ จนถอื เปน็ ประเพณีสบื ตอ่ กนั มาวา่ ในวนั สงกรานตจ์ ะตอ้ งท�ำ ขา้ วแชถ่ วายพระ เพอ่ื ความเปน็ สริ มิ งคลจากน้ันคนไทยได้รับเอาวัฒนธรรมข้าวแช่ของชาวมอญมาใช้ ซ่ึงในตอนแรกขา้ วแชจ่ ะมอี ยแู่ คใ่ นรว้ั ในวงั เทา่ นนั้ แตต่ อ่ มาไดแ้ พรห่ ลายไปทว่ั ในหลายจงั หวดั ของภาคกลาง ส่วนประกอบ (สำ�หรบั รับประทาน 4-5 คน)ข้าวแช่1. ขา้ วหอมมะลิ 500 กรมั 2. ดอกมะล ิ 10 กรมั 3. นา้ํ ต้มสุก 1000 กรมั4. ควนั เทียน หวั ไชโป๊วผัดไข่ 1. หวั ไชโป๊ว 300 กรัม 2. ไข่ไก่ 200 กรัม3. นา้ํ ตาลปีบ๊ 50 กรัม4. หอมซอย 30 กรมัปลาหวาน 1. ปลาเคม็ 500 กรมั2. น้าํ ตาลทราย 300 กรัม3. หอมซอย 300 กรัม ย�ำ มะม่วง1. มะมว่ งเปร้ยี ว 300 กรมั2. ถว่ั ลิสง 50 กรัม3. นํ้าปลา 2 ชอ้ นโตะ๊

52 วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง4. มะนาว 3 ช้อนโต๊ะ5. หอมซอย 300 กรัม6. นํ้าตาล 300 กรัมวิธีการปรงุข้าวแช่1. ซาวข้าวจนน้ําซาวขา้ วใส2. หงุ ขา้ วหอมมะลิจนสกุ ท้ิงไวใ้ หเ้ ย็น3. นำ�ขา้ วสวยไปลา้ งให้เมด็ แตก4. น�ำ ข้าวที่ลา้ งแล้วมาผ่งึ ให้สะเด็ดนา้ํ5. น�ำ ขา้ วท่สี ะเดด็ นํ้าแล้วไปอบด้วยควันเทียนหวั ไชโป๊วผดั ไข่1. ห่ันหัวไชโป๊วเคม็ ใหเ้ ป็นเสน้2. ตไี ข่และใสห่ วั ไชโปว๊ ลงไปผสม3. เจยี วหอมในกระทะจนหอม4. ใสห่ ัวไชโปว๊ ที่ผสมไว้ลงไป จนสกุ ปลาหวาน1. ต�ำ ปลาแห้งให้ละเอยี ด2. เจียวหอม3. ใสป่ ลาแหง้ ลงไป คลกุ ใหเ้ ข้ากัน4. ใสน่ า้ํ ตาลทรายลงไป ผดั จนเขา้ เนือ้ แล้วยกลง ยำ�มะมว่ ง1. สับมะม่วงใหเ้ ปน็ เสน้2. ผสม มะม่วงสับ หอมแดง ถ่วั ลสิ ง กุ้งแห้ง น้ํามะนาว นาํ้ ปลา นา้ํ ตาล เขา้ ด้วยกัน

วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง 53 ลักษณะเฉพาะของอาหาร เป็นอาหารว่างทม่ี เี ครอื่ งเคียงทหี่ ลากหลาย เทคนิคเฉพาะในการปรงุ ไฟตอ้ งแรง และคอยชอ้ นฟองออก เครือ่ งเคียงที่รบั ประทานร่วมกับอาหาร เสิร์ฟพร้อมข้าวสวย รูปแบบประเพณี ข้าวแช่ เป็นส่วนประกอบในเทศกาลสงกรานต์ของมอญ เป็นประเพณีสืบกนั มาว่า ในวนั สงกรานตจ์ ะต้องทำ�ขา้ วแช่ถวายพระ เพราะถือว่าเปน็ สริ ิมงคล ประโยชน์เชิงสุขภาพ ประโยชน์ทางอาหาร ข้าวแช่จัดเปน็ อาหารทค่ี รบ5หมู่ สรรพคุณทางอาหาร ข้าวแช่เป็นอาหารท่ีสอดรับกับสภาพภูมิอากาศในช่วงฤดูร้อนได้เป็นอย่างดี การรับประทานอาหารที่มีน้ําเป็นองค์ประกอบจะทำ�ให้ย่อยง่าย ลดอุณหภูมิและสร้างความสมดุลภายในร่างกาย คลายร้อนทำ�ให้ผิวพรรณมีความชุ่มชื่น ลดความเสี่ยงต่อการเจ็บไข้ได้ป่วย เช่น ผิวแห้งปากแตก ท้องผูกอีกด้วย

54 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง ฉู่ฉ่ปี ลาทู

วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง 55 ฉ่ฉู ี่ปลาทู ประวัติ “ปลาทูแม่กลอง” เป็นอีกหน่ึงของดีอันเล่ืองชื่อของเมืองแม่กลอง หรือจังหวัดสมุทรสงคราม ซ่ึงในทุกๆ วันที่ท่าเรือหน้าวัดปทุมคณาวาส ท่ีเป็นท่าขึ้นปลาทูขนาดใหญ่จะเต็มไปด้วยบรรยากาศของพ่อค้า แม่ค้า และชาวประมงมาทำ�การซ้ือขายปลาทูกันอย่างคึกคัก เพ่ือที่จะนำ�ไปนึ่งแล้วขายเป็นปลาทูนึ่งใส่เข่งกอ่ นทจ่ี ะมคี นมาเดนิ เลอื กซอ้ื ปลาทกู ับไปท�ำ เมนูอนั โอชะอีกต่อหนึ่ง นอกจากนี้อาหารที่ทำ�จากปลาทู ก็มีหลากหลายเมนูให้เลือกล้วนแล้วแต่เปน็ เมนสู �ำ หรบั คนทช่ี อบกนิ ปลาเปน็ อยา่ งยง่ิ ไมว่ า่ จะเปน็ นาํ้ พรกิ ปลาทู ปลาททู อดปลาทูต้มยำ� ปลาทตู ม้ สม้ ปลาทฉู ู่ฉี่ ปลาทูแดดเดียว ปลาทรู าดพริกแกง ฯลฯส่วนประกอบ (สำ�หรบั รับประทาน 2-3 คน)1. ปลาทูสด 4 ตวั2. ใบมะกรูดห่นั ฝอย 1 ชอ้ นโตะ๊3. กะท ิ 100 กรัม 4. นํ้าปลา 2 ชอ้ นโตะ๊5. ผิวมะกรูด 2 ช้อนโต๊ะ 6. ข่า 100 กรมั 7. กระเทยี ม 100 กรมั 8. กะปิ 100 กรัม 9. พรกิ แหง้ 100 กรมั10. ตะไคร ้ 100 กรัม

56 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง การเตรียมเครือ่ งปรงุ ผวิ มะกรดู ขา่ กระเทยี ม กะปิ พรกิ แห้ง ตะไคร้ โขลกรวมกันจนละเอียด วิธีการปรงุ 1. น�ำ กะทิผสมกับพริกแกง ต้ังไฟจนเดอื ด คอ่ ย ๆ เติมกะทิลงไปเพือ่ ให้ แตกมนั 2. ใส่ปลาทลู งไป รอจนสกุ 3. ตกแตง่ ด้วยใบมะกรูดหันฝอย เทคนิคเฉพาะในการปรงุ การเลอื กปลาทู ควรเลอื กปลาทตู วั อว้ นสน้ั เพราะจะมคี วามมนั และอรอ่ ยกวา่ ประโยชน์เชิงสุขภาพ ประโยชน์ทางอาหาร ให้พลงั งานและโปรตีนค่อนข้างสูง สรรพคุณทางยา ฉู่ฉี่ปลาทูเป็นอาหารท่ีดีต่อหัวใจและสมองเป็นอย่างดีปลาทู เป็นปลาที่มีสารอาหารที่มีประโยชน์ต่อการบ�ำ รุงหัวใจดี อาทิ โอเมก้า 3ซึ่งเป็นกรดไขมันที่ไม่อิ่มตัว ช่วยลดคอเลสเตอรอล ไตรกลีเซอไรด์ ช่วยเสริมพัฒนาการของสมอง และที่สำ�คัญต่อประสิทธิภาพของหัวใจก็คือ การช่วยลดความหนดื ของเลอื ด ลดการอกั เสบ ชว่ ยรกั ษาสมดลุ การปรบั เลอื ดใหเ้ ขา้ สภู่ าวะปกติ

วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง 57ต้มย�ำ หวั ปลี

58 วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง ต้มยำ�หัวปลี ประวัติ ต้มยำ�ไก่ใส่หัวปลี เป็นอาหารพ้ืนบ้านท่ีชาวชุมชนบ้านโรงนํ้าแข็ง“ตำ�บลท่าซุง อำ�เภอเมือง จังหวัดอุทัยธานี” มีมานานต้ังแต่สมัยโบราณชาวบ้านมีความเช่ือว่ารับประทานหัวปลีแล้วน้ํานมจะดี จึงนิยมท�ำ ให้แม่ลูกอ่อนรบั ประทาน และยงั คงเปน็ อาหารทร่ี บั ประทานเปน็ ประจำ�ในชมุ ชนจนถงึ ปจั จบุ นัส่วนประกอบ (สำ�หรบั รบั ประทาน 3-4 คน)1. หวั ปลี 1 หวั2. เนือ้ ไก่ 500 กรัม 3. หวั หอมทุบ 100 กรัม 4. ตะไคร ้ 50 กรัม5. มะกรูด 6 ใบ 6. มะขามเปียก 100 กรัม 7. มะนาว 1 ช้อนชา 8. นา้ํ ปลา 3 ช้อนโตะ๊ 9. พริกขีห้ นูแห้งคัว่ 100 กรมั 10. ผกั ชีใบยาว 50 กรัม 11. นา้ํ เปลา่ 7 ถ้วยการเตรียมเครือ่ งปรงุ1. นำ�หวั ปลมี าล้างและผา่ ออกให้ชิน้ พอค�ำ ล้างดว้ ยนาํ้ มะขามเปียก2. หน่ั ไก่ชิ้นพอค�ำ3. นำ�พริกแห้งไปคั่ว 4. หัวหอม และตะไคร้ ทุบ และฉีกใบมะกรูด

วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง 59 วิธีการปรุง 1. นำ�นํ้าใส่หม้อ พร้อมมะขามเปียก ต้ังไฟรอจนนํ้าเดือดใส่เน้ือไก่ลงไป แล้วคอยชอ้ นฟองออก 3. พอไก่สุกใสห่ ัวปลีลงไปตอนนาํ้ เดอื ดๆ และชอ้ นตกั มะขามเปียกออก 4. พอใกลส้ ุกให้ใสต่ ะไคร้ ใบมะกรูด หอมแดง 5. รอจนหัวปลีสุก ยกหม้อลงมาปรุงรส ใส่น้ําปลา พริกแห้ง ผักชี ชิมรสตามชอบ ถ้าไม่เปรย้ี วใหใ้ ส่มะนาวเพ่ิม ลกั ษณะเฉพาะของอาหาร มีรสเปรี้ยวนำ�จากมะขามเปียก มีกล่ินหอมจากเครื่องต้มยำ� และรสชาติของหวั ปลเี ข้ากบั ตม้ ยำ�ได้ดี ลกั ษณะเหมอื นต้มยำ�นาํ้ ใส เทคนิคเฉพาะในการปรงุ  ใส่หัวปลีขณะนา้ํ เดอื ด เพ่ือไมใ่ หม้ สี ดี ำ�  ใช้พรกิ แห้งควั่ จะหอมกวา่ พรกิ ขี้หนูสด  ควรใสต่ ะไคร้ ใบมะกรดู ทหี ลงั เพอ่ื ไมใ่ หน้ า้ํ มสี เี ขยี ว และกลน่ิ ยงั คงอย ู่ ประโยชนเ์ ชิงสขุ ภาพ ประโยชนท์ างอาหาร เปน็ อาหารท่ีให้พลังงานต่ํา สรรพคุณทางยา ประโยชน์ของหัวปลีน้ันก็มีหลายอย่าง เช่นถือเป็นอาหารบำ�รุงนํ้านมของผู้หญิงท่ีก�ำ ลังมีบุตร และนอกจากน้ันก็ยังมีแร่ธาตุอยู่มากอกี ทง้ั ยงั ชว่ ยรกั ษาโรคกระเพาะอาหารไดด้ ว้ ย ชว่ ยแกร้ อ้ นใน และมธี าตเุ หลก็ มากจึงช่วยบ�ำ รุงเลือด แก้โรคโลหิตจาง แก้โรคเกี่ยวกับล�ำ ไส้ หัวปลีให้คุณค่าอาหารไมแ่ พก้ ลว้ ยสกุ แตม่ แี คลอรน่ี อ้ ยกวา่ 6 เทา่ ขณะทใ่ี หแ้ คลเซย่ี มสงู กวา่ กลว้ ย 4 เทา่มโี ปรตนี มากกวา่ เลก็ นอ้ ย มฟี อสฟอรสั วติ ามนิ ซี และเบตา้ -แคโรทนี พอกบั กลว้ ยสกุ

60 วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง ปลาชอ่ นเผาสะเดาฟาดไฟ

วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง 61ปลาช่อนเผาสะเดาฟาดไฟ ประวัติ สิงห์บุรี เป็นจังหวัดท่ีมีความอุดมสมบูรณ์ โดยอาหารท่ีข้ึนชื่อในจังหวัดสิงห์บุรี ส่วนใหญ่ใช้ปลาเป็นส่วนประกอบ โดยเฉพาะ “ปลาช่อนแม่ลา” ท่ีมีชื่อเสียงรู้จักกันทั่วประเทศ “แม่ลา” ในที่น้ีหมายถึง ลำ�น้ําธรรมชาติที่เก่าแก่ทไี่ หลผา่ นจงั หวดั สงิ หบ์ รุ ี ปลาชอ่ นแมล่ ามลี กั ษณะรปู รา่ งไมเ่ หมอื นปลาชอ่ นทอ่ี นื่คือครีบหูมีสีชมพู หางมนเหมือนพัด ตัวอ้วน หัวหลิม เนื้อนุ่ม มีมันมาก และเหตุที่ปลาในลำ�นํ้าแม่ลามีมันมาก เนื่องจากความอุดมสมบูรณ์ของแหล่งอาหารตามธรรมชาติ พื้นน้ําปกคลุมดว้ ยพืชนา้ํ และวัชพชื ท�ำ ให้น้ําเยน็ เหมาะแก่การอยู่อาศัยของปลา ดินก้นลำ�น้ําก็เป็นโคลนตมมีอินทรียวัตถุปะปนอยู่มาก และยังมีความอุดมสมบูรณ์ของแร่ธาติที่ไหลมาจากแอ่งนํ้ารอบข้าง ปัจจัยต่างๆ เหล่านี้จงึ ทำ�ใหป้ ลาในล�ำ น้ําแมล่ า โดยเฉพาะปลาชอ่ นมรี สชาตอิ รอ่ ยกว่าท่ีอื่น ปลาชอ่ นแมล่ า นยิ มน�ำ มายา่ งหรอื เผาใหห้ นงั ไหมเ้ กรยี ม เมอื่ แกะหนงั ปลาออกจะเห็นเนอื้ ปลาสีขาวออกนา้ํ ตาลออ่ น มีกลน่ิ หอม เน้ือนุ่ม รบั ประทานคกู่ ับนา้ํ ปลาหวาน และสะเดาฟาดไฟเปน็ เครอื่ งเคยี ง ซงึ่ การน�ำ สะเดามาฟาดไฟนนั้ คอืการเอายอดสะเดามาป้งิ ไฟ หรือฟาดกบั ไฟ เพือ่ ให้ใบน่มิ และพอให้ปลายใบไหม้กรอบเล็กน้อย ซึ่งความหวานของนํ้าปลาหวานจะช่วยกลบความขมของสะเดาไดท้ �ำ ใหร้ สชาติอาหารอรอ่ ยมากขึ้น”สว่ นประกอบ (ส�ำ หรับรบั ประทาน 3 - 4 คน)1. ปลาช่อนนา 1 ตัว2. สะเดานา 150 กรัม 3. หอมซอย 50 กรัม4. มะขามเปยี ก 4 ชอ้ นโต๊ะ5. นํ้าตาลปี๊บ 1 ช้อนโตะ๊ 6. น้ําปลา 1 ช้อนโตะ๊

62 วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง7. เกลอื 1 ช้อนชา 8. พริกแห้งทอด 9 เม็ด 9. น้าํ มนั พชื 3 ชอ้ นโต๊ะการเตรียมเครื่องปรุง1. เจียวหวั หอมจนหอม2. ใสน่ า้ํ มะขามเปยี ก นา้ํ ตาลปบ๊ี นาํ้ ปลา เกลอื ลงไป เคย่ี วโดยใชไ้ ฟกลางๆ จนเปน็ ยางเหนียว 3. ใส่พรกิ แห้งที่ทอดไวล้ งไป รอให้เย็น วิธีการปรุง1. ใช้เกลอื ทาบนตวั ปลาใหท้ ั่ว2. นำ�ปลามาเผาจนสุก3. น�ำ สะเดามาฟาดไฟพอให้ใบแห้งเทคนิคเฉพาะในการปรุง ปลาต้องสด เพ่ือให้เนอื้ ปลามรี สหวาน เครือ่ งเคียงที่รบั ประทานรว่ มกับอาหาร ปลาเผารบั ประทานคกู่ บั สะเดาฟาดไฟ และน้าํ ปลาหวาน ประโยชน์เชิงสุขภาพ ประโยชนท์ างอาหาร ใหโ้ ปรตีนสงู ใบสะเดามีสารต้านอนุมลู อิสระ สรรพคุณทางยา ในตำ�หรับยาไทยโบราณ เชื่อว่าดอกและใบอ่อนของสะเดามีสรรพคุณในการใช้บำ�รุงธาตุไฟ คือเรียกนํ้าย่อย บำ�รุงน้ําดี แก้ดีพิการทำ�ให้นอนหลบั มภี ูมิตา้ นทานโรค แก้ฝี แก้ไข้

วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง 63ปลาต้มหวาน

64 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง ปลาตม้ หวาน ประวตั ิ ปลาตม้ หวาน เปน็ อาหารพน้ื บา้ นทช่ี าวระยองท�ำ กนิ กนั ทกุ บา้ น โดยเฉพาะมีงานบญุ จะท�ำ เล้ียงหมอ้ ใหญ่ เมอ่ื สมัยก่อนอาชีพหลักของคนระยอง คอื การทำ�ประมง พอถึงชว่ งมรสมุ และชว่ งปากร่อง (ปากนํ้า) ปิด ก็ไม่สามารถน�ำ เรอื ออกหาปลาได้ จึงได้นำ�ปลาโม่งมาต้มกับนํ้าตาลเพื่อเป็นการถนอมอาหาร เก็บไว้รับประทานในช่วงที่ไม่สามารถออกทะเลได้ เพราะสามารถเก็บไว้ได้นานและทำ�ได้ในปริมาณมาก เปน็ ภมู ิปัญญาของชาวเลส่วนประกอบ (สำ�หรับรับประทาน 4-5 คน)1. ปลาโมง่ 1,000 กรัม 2. หมูสามชัน้ 500 กรัม 3. หวั ข่า 200 กรมั4. ตะไคร้ 200 กรัม 5. ขิง 200 กรมั 6. มะขามเปยี ก 100 กรัม 7. นํา้ ตาลทราย 100 กรัม 8. นาํ้ ตาลป๊ปี 100 กรัม 9. พริกแหง้ ใหญ ่ 100 กรัม 10. ซอี ๊วิ หวาน 5 ชอ้ นโตะ๊ 11. เกลอื ปน่ 2 ช้อนชา 12. พริกไทย 100 กรัม 13. หัวหอม 100 กรัม 14. กระเทยี ม 100 กรัม 15. น้าํ แขง็ 200 กรัม

วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง 65การเตรียมเครือ่ งปรุง1. น�ำ ปลาโมง่ มาผา่ ทอ้ งเอาแก้ม เหงอื ก และข้ีออก2. น�ำ ปลาโม่งที่ทำ�แลว้ ไปลา้ งน้ําใหส้ ะอาด และน�ำ มาตัดหวั ออกและยดั กลบั เข้าไปในท้องปลาโม่ง3. นำ�พรกิ ไทย กระเทียม หวั หอม พรกิ แหง้ ไปตำ�ให้ละเอียด4. นำ�หมูสามชั้นไปหัน่ ชิ้นใหญ่5. หัวข่า ตะไคร้ ขิง ทุบพอแหลก วิธีการปรงุ1. นำ�ตะไคร้ ข่า ขงิ ท่ีทุบพอแหลก ใสท่ กี่ น้ หม้อ (เพือ่ ป้องกันไม่ใหไ้ หม)้2. น�ำ ปลาโม่งทที่ ำ�เรียบรอ้ ยแล้วมาเรยี งต่อเป็นชัน้ ท่ี 23. เมื่อเรยี งครบ 1 ช้ัน ใหโ้ รยด้วย น้าํ ตาลทราย นํา้ ตาลป๊บี มะขามเปยี ก (เดด็ เปน็ ท่อนๆ) 4. เรยี งปลาโมง่ ชนั้ ที่ 2 และโรยดว้ ยนาํ้ ตาลทราย นา้ํ ตาลปบ๊ี มะขามเปยี ก ท�ำ แบบนไี้ ปเรือ่ ยจนปลาหมด 5. หลงั จากเรียงปลาเสร็จ ใหน้ �ำ พรกิ แกงท่ีต�ำ จนละเอียดมาโรยข้างบน 6. ชั้นตอ่ มา น�ำ หมูสามช้นั มาโรย 7. ใส่ซอี ิว๊ หวาน (พอใหม้ ีสดี �ำ ) 8. ใสเ่ กลอื ป่น9. เตมิ นา้ํ เปล่าให้พอทว่ ม 10. ใส่นา้ํ แข็งโรยหนา้ ไวบ้ นสุด11. ตง้ั ไฟปานกลาง พอเดอื ดตงั้ ไฟออ่ น เคย่ี วไปเรอื่ ยๆ อยา่ งนอ้ ย 5 ชว่ั โมง หา้ มคน ถ้าจะใหด้ ตี ้อง ทง้ิ ค้างไว้ 1 คืน

66 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง ลกั ษณะเฉพาะของอาหาร สามารถรับประทานได้ทั้งตัว เพราะก้างและกระดูกจะน่ิมและเปื่อยมรี สชาติหวานน�ำ เทคนิคเฉพาะในการปรุง  ตอ้ งเคย่ี วทิ้งไว้ใช้เวลานาน ควรทิ้งไว้ 1 คืน คอ่ ยนำ�มารบั ประทาน  ปลาโมง่ ควรเปน็ ปลาตวั เมยี และจบั จากอวนลอย เพราะตวั จะสวยและ มนั อรอ่ ย  สามารถใชป้ ลาอน่ื ไดแ้ ละปลาโมง่ จะเนอ้ื อรอ่ ยกวา่ แตฤ่ ดฝู นจะหายาก รูปแบบการบริโภค ตง้ั ส�ำ รบั รบั ประทานพรอ้ มกบั เครอ่ื งเคยี ง คอื ผกั ดอง ไดแ้ ก่ ถว่ั งอก ถว่ั ฝกั ยาว(ถั่วค้าง) แตงกวา กระชาย มะเขืออ่อน (หั่น) เวลาดองจะใส่น้ํากระเทียมดองนํ้าตาลทราย เกลอื น้ําสม้ สายชู ประโยชน์เชิงสขุ ภาพ ประโยชน์ทางอาหาร ให้พลงั งานและโปรตนื สูง ยงั ใหแ้ คลเฃียม สรรพคุณทางยา ในเนื้อปลามีส่วนประกอบของกรดอะมิโนท่ีจำ�เป็นต่อร่างกายสงู โดยเฉพาะ ไลซนี และทรีโอนีน ซ่งึ จำ�เป็นตอ่ การเจริญเติบโตในวัยเดก็สารอาหารด้ังกล่าวจะพบมากในปลาทู ซ่ึงถ้าคิดเป็นหน่วยจะมีสูงถึง 92 หน่วยซง่ึ เมอ่ื เทยี บกบั นาํ้ นมววั ซง่ึ มี 91 หนว่ ย นอกจากนใ้ี นเนอื้ ปลาทยู งั มกี รดไลโอเลอคิซึ่งเป็นตัวควบคุมระดับคลอเลสเตอรอล และไตรกลีเซอไรค์ในกระแสเลือดและท่สี �ำ คัญคอื กรดโดโคซาเฮ็กชิโนอิค (D.H.A) ซึง่ เปน็ สว่ นประกอบของเซลล์

วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง 67ย�ำ ชะคราม

68 วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง ยำ�ชะคราม ประวัติ “ชะคราม” เป็นไม้ล้มลุก มักพบตามพ้ืนท่ีราบโล่งที่เป็นดินเลน และดินมีความเค็มสูงแถว จ.สมทุ รสงคราม ลักษณะของใบเป็นใบเดย่ี ว เรียงสลับเบยี ดกนั แนน่ ไมม่ กี า้ นใบ ใบรปู แถบยาว 1-6 เซนตเิ มตร ใบอวบนาํ้ มนี วลสเี ขยี วสดหรอืสเี ขยี วอมมว่ ง นยิ มน�ำ มาประกอบอาหารเนอื่ งจากมรี สเคม็ เชน่ แกงสม้ ใบชะครามยำ�ใบชะครามซ่ึงส่วนใหญ่ใบชะครามจะไม่เป็นท่ีรู้จักจึงอยากให้ใบชะครามเป็นที่รู้จักและนำ�มาบริโภค ชาวสมุทรสงคารมนำ�ชะครามมาใช้บริโภคกันเปน็ เวลานานแล้วส่วนประกอบ (สำ�หรบั รบั ประทาน 2-3 คน)1. ใบชะคราม 300 กรัม 2. หวั กระท ิ 100 กรมั 3. นํ้าพริกเผา 1 ช้อนโตะ๊ 4. นา้ํ มะขามเปียก 3 ชอ้ นโตะ๊ 5. นา้ํ ปลา 1 ชอ้ นโต๊ะ 6. นํ้าตาลปบ๊ี 2 ช้อนโต๊ะ 7. ถ่ัวลสิ งปน่ 2 ชอ้ นโต๊ะ 8. กงุ้ สด 100 กรัมการเตรียมเครือ่ งปรุง1. นำ�หัวกะทิ นํ้าพรกิ เผา น้าํ มะขามเปยี ก ขยำ�รวมกนั2. ใส่นํา้ ตาลป๊บี และนํ้าปลา3. ตั้งไฟให้เดอื ด

วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง 69 วิธีการปรุง 1. นำ�ใบช�ำ ครามทเี่ ตรียมไวใ้ สผ่ สมรวมกบั น้ํายำ� และถ่วั ลสิ งปน่ 2. น�ำ ก้งุ สดที่ลวกแลว้ คลกุ รวมกบั นาํ้ ย�ำ และโรยด้านบน ลกั ษณะเฉพาะของอาหาร มรี สหวานนำ� เทคนิคเฉพาะในการปรงุ การต้มใบชะครามต้องรอให้น้ําเดือดก่อนจึงใส่ชะครามลงไป เสร็จแล้วแช่น้าํ เยน็ ไวใ้ ห้หายร้อน แล้วบีบเอานํ้าออกเพ่ือไลร่ สเคม็ ที่ใบชะครามออกไป ประโยชนเ์ ชิงสุขภาพ ประโยชน์ทางอาหาร ให้พลังงานและโปรตีนค่อนข้างสูง ชะครามยังมีสารตา้ นอนมุ ูลอิสระ สรรพคุณทางยา ใบของชะครามก็มีประโยชน์ต่อร่างกาย เนื่องจากต้นชะครามดูดเกลือจากดินมาเก็บไว้ ทำ�ให้มีธาตุไอโอดีนสะสมอยู่ ซึ่งสามารถป้องกนั โรคคอพอกได้ และยังมสี รรพคณุ ใช้รกั ษารากผม แก้ผมรว่ งได้อกี ดว้ ย

70 วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง ย�ำ หัวปลี

วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง 71 ย�ำ หัวปลี ประวัติ ยำ�หัวปลี เป็นอาหารพื้นบ้านที่ชาวชุมชนบ้านโรงน้ําแข็ง “ตำ�บลท่าซุงอำ�เภอเมือง จังหวัดอุทัยธานี” มีมานานต้ังแต่สมัยโบราณ เป็นเมนูท่ีใช้เพ่ิมน้ํานมคุณแม่หลังคลอด จึงมักนิยมทำ�ให้คุณแม่หลังคลอดรับประทานจึงน�ำ หัวปลมี าประยกุ ต์ท�ำ เปน็ อาหารหลายอย่างส่วนประกอบ (สำ�หรับรับประทาน 2-3 คน)1. หวั ปลี 2 หัว 2. กงุ้ แห้ง 150 กรัม 3. ถั่วลสิ งบด 150 กรัม 4. นา้ํ มะนาว 2 ช้อนโตะ๊ 5. นาํ้ ตาลปี๊บ 1 ชอ้ นโตะ๊ 6. กะปิ 1 ช้อนโตะ๊ 7. กระเทียม 100 กรมั 8. หวั หอม 100 กรัม 9. นํา้ ปลา 2 ช้อนโตะ๊การเตรียมเครื่องปรงุ1. นำ�หัวปลมี าล้างและหัน่ ฝอย ลา้ งด้วยน้ํามะขามเปยี ก2. พริกเผา ประกอบด้วย นำ�กะปิ กะเทียม หัวหอม พริกแห้งไปเผา แลว้ นำ�มาต�ำ ใหล้ ะเอยี ด

72 วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง วิธีการปรงุ 1. นำ�หัวปลมี าใส่ชาม 2. ใสพ่ รกิ เผา ขย้ีกับน้ําตาลปีบ๊ มะนาว นํา้ ปลา เสร็จแลว้ คนให้เขา้ กับ หัวปลี 3. ใส่มะพร้าวควั่ และถ่วั ลิสงบด คลกุ ใหท้ ั่วแล้วชิมรส ลกั ษณะเฉพาะของอาหาร มรี สเปรยี้ วจากมะนาว และหวานจากน้าํ ตาลป๊บี รสชาติคล้ายกบั ย�ำ ถว่ั พูหวั ปลมี ีรสชาตนิ ่มุ และมรี สหวานนิด ๆ เทคนิคเฉพาะในการปรงุ  น�ำ หวั ปลไี ปลา้ งกบั นา้ํ มะขามเปยี ก เพอ่ื ไมใ่ หด้ �ำ และมคี วามกรอบอรอ่ ย ประโยชน์เชิงสุขภาพ ประโยชน์ทางอาหาร ให้พลังงานและโปรตีนพอสมควร สรรพคณุ ทางยา ประโยชนข์ องหัวปลนี ้นั กม็ หี ลายอยา่ ง เช่น เปน็ อาหารบ�ำ รงุ นา้ํ นมของผหู้ ญงิ ทกี่ �ำ ลงั มบี ตุ ร อกี ทง้ั ยงั ชว่ ยรกั ษาโรคกระเพาะอาหารไดด้ ว้ ยช่วยแกร้ ้อนใน

วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง 73 ส่วนที่ 3 ผกั พืน้ บา้ น

74 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง ชะคราม (ชือ่ สามัญ : Seablite, ช่ือวิทยาศาสตร์ : Suaeda maritima) เป็นพืชลม้ ลุกขนาดเล็ก แตกกง่ิ กา้ นเปน็ พุม่ ตํ่า กิ่งก้านเล็กมีสนี ํ้าตาลแดงลำ�ตน้ เต้ยี ทนทานตอ่ ความเค็ม เจริญเตบิ โตไดด้ ีบรเิ วณน้ํากรอ่ ยและปา่ ชายเลนลำ�ต้นมีความสูงโดยเฉลี่ยประมาณ 30-80 เซนติเมตร มีใบ ดอก และผลใบเป็นเส้นเล็กฝอยสีเขียว ในฤดูแล้งเมื่อต้นแก่ใบจะเปลี่ยนเป็นสีแดงอมม่วงมีใบเปน็ ใบเด่ียว (simple leaf) ออกเรยี งเวยี นสลับ ใบมีขนาดเลก็ ค่อนขา้ งกลมอวบหนามีทั้งสีเขียวและสีแดง ปลายใบแหลม ขอบใบเรียบ ก้านใบสั้นมากใบมีรสเค็ม ดอก ออกเป็นช่อกระจุกขนาดเล็กตามซอกใบ ดอกย่อยขนาดเล็กมีสขี าวอมเขยี ว ผลรูปร่างทรงกลมรี ขนาดเลก็ ผิวเรยี บ สเี หลอื งอมส้ม ชะครามมชี ่อื เรียกแตกต่างกนั ตามสถานท่ีเช่น ตน้ ชะคราม ชกั คราม (ภาคกลาง) ชัว้ ครามส่าคราม ล้าคราม หรือ ลา่ คราม (สมทุ รสาคร) ฤดูกาล เจรญิ เติบโตตลอดปี แหล่งปลูก ข้ึนเองตามธรรมชาติ บริเวณป่าชายเลนที่มีแดดจัด การกิน ใบและก้านกินนิยมรับประทานเป็นผักต้มจิ้มนํ้าพริก

วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง 75ทอดชบุ ไขก่ นิ กบั นา้ํ พรกิ กะปิ ย�ำ แกงออ่ ม แกงควั่ ปู แกงสม้ ปู นอกจากนยี้ งั สามารถทำ�เป็นขนมไดอ้ กี ดว้ ย ภูมิปัญญา ค่านิยม ความเช่ือ ภูมิปัญญาของชาววัดเขาย่ีสารสั่งสมองค์ความร้เู รอื่ งการกนิ อยู่กบั วถิ ชี ีวิตที่ตอ้ งอยอู่ าศยั ในเขตน้ําจดื นํา้ เคม็ นา้ํ กร่อยมาอย่างยาวนาน ซ่ึงมีการทำ�นาเกลือมากจึงเป็นพ้ืนที่ที่เหมาะสำ�หรับชะครามซ่ึงเป็นพืชเฉพาะถ่ินชอบขึ้นบริเวณนํ้ากร่อยไปจนถึงน้ําเค็ม พบมากบริเวณรอบนาเกลอื หากทานดบิ จะมรี สเคม็ ชาวบา้ นยส่ี ารมวี ธิ ตี ม้ โดยตอ้ งรอใหน้ าํ้ เดอื ดกอ่ นจงึ ใสช่ ะครามลงไป เสรจ็ แลว้ แชน่ าํ้ เยน็ ไวใ้ หห้ ายรอ้ น แลว้ บบี เอานา้ํ ออก เพราะไล่รสเคม็ ท่ใี บชะครามออกไป ประโยชน์ทางอาหาร มีปริมาณแคลเซียม และเบต้าแคโรทีนสูงมากมปี รมิ าณโปรตีนและใยอาหารสูง สว่ นคารโ์ บไฮเดรต และไขมนั ต่าํ และชะครามมฤี ทธ์ิตา้ นอนุมลู อสิ ระโดยเฉพาะชะครามทส่ี กัดด้วยน้าํ 1 สรรพคุณทางยา ทั้งต้น รักษารากผม แก้ผมร่วง ใบของชะครามมีฤทธิ์ป้องกันตับอักเสบ2 และมีฤทธิ์ต้านเชื้อไวรัส ซึ่งฤทธ์ิทางชีวภาพดังกล่าวเก่ยี วขอ้ งกับการมอี งค์ประกอบของสารส�ำ คญั คือ triterpenoids และ sterols31 Sudjaroen Y., “Evaluation of ethnobotanical vegetables and herbs in Samut Songkram province”, Procedia Engineering, 2012, 32, 160-5.2 อมั พรศรี พรพทิ กั ษด์ ำ�รง และยทุ ธนา สุดเจรญิ . (2556). การพฒั นารปู แบบชะครามพรอ้ มประกอบอาหาร จังหวดั สมทุ รสงคราม. กรงุ เทพฯ : คณะวิทยาศาสตรแ์ ละเทคโนโลยี มหาวทิ ยาลยั ราชภฏั สวนสุนันทา3 Ravikumar S., Gnanadesigan M., Inbaneson J.S., Kalaiarasi A., “Hepatoprotective and antioxidant properties of Suaeda maritima (L.) dumort ethanolic extract on concanavalin-A induced hepatotoxicity in rats”, Indian J Exp Biol 2011,49(6), 455-60.

76 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง ข้เี หล็ก (ช่ือสามัญ : Siamese Cassia, ชอ่ื วิทยาศาสตร์ : Cassia siamea Britt.) เป็นพืชตระกูลถ่ัว เป็นไม้ยืนต้นขนาดกลางถึงขนาดใหญ่ สูงประมาณ8-15 เมตร มลี กั ษณะเปน็ พมุ่ ใหญแ่ นน่ หนา ใบเปน็ ใบประกอบแบบขนนก เรยี งสลบัรูปทรงเรียว โคนใบมนปลายใบเรียวแหลม ใบอ่อนสีนํ้าตาลอมเขียว ใบแก่จัดสเี ขยี วอมเทา ดอกสีเหลอื งออกเปน็ ช่อใหญต่ ามปลายกง่ิ กลบี ดอกและกลบี รองขนาดเท่ากนั ผลเปน็ ฝักรูปรา่ งแบนหนาสนี ้าํ ตาลคลา้ํ เมลด็ มี 2 แถว ฤดูกาล ข้เี หลก็ แตกยอดตลอดปี ดอกจะออกมากในช่วงปลายฤดฝู น แหลง่ ปลกู ขน้ึ เองตามธรรมชาติ ในปา่ เบญจพรรณ ปา่ โปรง่ และตามบา้ นในทกุ ภาคทว่ั ประเทศไทย การกิน ยอดอ่อนและดอกอ่อนนำ�มาปรุงอาหาร ทำ�แกงกะทิกับเน้ือย่างหมยู า่ ง หรือปลาย่าง แกงบวน แกงข้ีเหล็กย่านาง ใบและดอกข้ีเหล็กก่อนน�ำ มาปรงุ อาหารตอ้ งต้มแล้วคัน้ น้ําท้ิง 2-3 ครงั้ เพ่อื ลดความขม

วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง 77 ภมู ปิ ญั ญา คา่ นยิ ม ความเชอ่ื เชอ่ื วา่ มสี รรพคณุ ทางยาโดยนยิ มนำ�ขเี้ หลก็มาปรุงอาหารรับประทานในครัวเรือนหรือตามเทศกาลงานต่างๆ เช่น งานบวชงานแตง่ าน งานศพ ซงึ่ แกงขี้เหลก็ เป็นแกงโบราณ และมีความเชือ่ วา่ ทานแล้วจะช่วยใหน้ อนหลับ และเจรญิ อาหาร ประโยชน์ทางอาหาร ดอกตูมและใบอ่อนมีสารอาหารหลายอย่าง คือวติ ามิน เอ และวติ ามิน ซี คอ่ นข้างสูง ในดอกมมี ากกว่าใบ สรรพคุณทางยา ใบ เป็นยาระบาย ขับปัสสาวะ รักษานิ่ว แก้ระดูขาวมามาก ต�ำ พอกแก้เหนบ็ ชา แกบ้ วม บ�ำ รุงโลหติ ลดความดนั ดอก มสี ารจำ�พวกChromone ชื่อ barakol ซง่ึ มีฤทธ์กิ ดประสาทส่วนกลาง ช่วยใหน้ อนหลับสบายฝัก ภายในฝกั มยี ากฝาดสมาน (tannin) แกท้ อ้ งร่วง และยังมสี ารพวก alkaloidทช่ี ว่ ยระบายออ่ นๆ เปลอื กตน้ แกก้ ระษยั แกร้ ดิ สดี วงทวาร ราก แกไ้ ข ไขก้ ลบั ไขซ้ า้ํผสมในยาขบั พยาธิ และชว่ ยระงับอาการชักได้

78 วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง กล้วย (ช่ือสามญั : Banana, ชอื่ วทิ ยาศาสตร์ : Musa sapientum Linn.) เป็นไมล้ ้มลกุ ลำ�ต้นเกดิ จาก กาบหมุ้ ซอ้ นกนั ภายในล�ำ ตน้ เรยี กวา่ “หยวกกล้วย” ใบเป็นใบเด่ียว ก้านใบยาว แผ่นใบกว้าง เส้นขอบ ใบขนานกัน ปลายใบมน มีติ่ง ผิวใบเรียบลื่น ใบสีเขียว ด้านล่างมี ไขนวลหรือแป้งปกคลุม เส้นและ ขอบใบเรียบ ขนาดและความยาว ของใบ ขึ้นอยู่กับแต่ละพันธ์ุ ดอก ห้อยลงมา มีกาบหุ้มสีแดงเป็นรูป กลมรี ช่อดอกเมอ่ื เจริญข้ึนจะกลาย เป็นผล แต่ละผลรวมกันเรียกว่า หวี หลายหวีรวมกันเป็นเครือ ปลายเครือมี “หัวปลี” มีลักษณะคล้ายดอกกล้วยขนาดและสีของผลกล้วยแตกต่างกันตามชนิดของแต่ละพันธุ์ เมล็ดกลมขรุขระเปลือกหุ้มเมล็ดสีด�ำ หนาและเหนียว เน้ือในเมล็ดสขี าว ฤดูกาล กล้วยเป็นพืชที่ปลูกง่าย ขึ้นได้ท่ัวไป กล้วยหน่ึงต้นให้ผลเพียงครั้งเดยี วกต็ าย แหล่งปลกู ปลูกได้ทุกภาคในประเทศไทย การกนิ ผลกล้วยสุกนยิ มกินสดหรือน�ำ มาท�ำ ขนมหวาน เชน่ กลว้ ยบวชชีขนมกล้วย กล้วยดิบนิยมนำ�มาประกอบอาหารได้หลากหลาย เช่น แกงเป็ดลูกกลว้ ย สว่ นหวั ปลี นยิ มน�ำ มาเปน็ เครอื่ งเคยี งในผดั ไทย หรอื น�ำ มาประกอบอาหารเชน่ ต้มยำ�ไกใ่ ส่หวั ปลี ย�ำ หัวปลี เปน็ ตน้ สว่ นหยวกกล้วย นำ�มาประกอบอาหาร

วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง 79เช่น แกงหยวกกล้วย และทีจ่ ังหวดั กาญจนบุรี น�ำ มาท�ำ แยมหยวก (คือการน�ำหยวกกลว้ ยมายำ�) เป็นต้น ภมู ปิ ัญญา คา่ นยิ ม ความเช่ือ เชื่อว่ามีสรรพคุณทางยาโดยเฉพาะหวั ปลีซ่ึงมคี วามเชอ่ื ว่าคุณแม่หลงั คลอดควรรับประทานจะช่วยบ�ำ รุงนํา้ นม ประโยชน์ทางอาหาร กล้วยสุก เป็นอาหารที่ให้พลังงานสูง และโปรตีนใกล้เคียงนมแมม่ าก และวติ ามินซี สรรพคุณทางยา กล้วยดิบ แก้อาการผิดปกติของระบบทางเดินอาหารแกท้ อ้ งเสยี หวั ปลี ชว่ ยรกั ษาโรคโลหติ จาง บ�ำ รงุ นาํ้ นมในแมล่ กู ออ่ น หยวกกลว้ ยช่วยห้ามเลอื ด และลดกรดในกระเพาะอาหาร

80 วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง ขนุน(ชือ่ สามัญ : Jackfruit, ช่อื วิทยาศาสตร์ Artocarpus heterophyllus Lamk.) เป็นไม้ยืนต้น ขนาดกลางถึงขนาดใหญ่ เป็นไม้เน้ืออ่อน ลำ�ต้นสูงประมาณ 8-15 เมตร มียางขาวทง้ั ตน้ ใบออกแบบสลบั รปู รา่ งกลมรีปลายใบแหลม ฐานใบเรียว ใบออ่ นมีรอยเว้าลึก 2 รอย หลังใบสีเขียวเข้มเรียบเป็นมัน เน้ือใบเหนียวและหนา ดอกเว้าลึก 2 รอย หลังใบสีเขียวเข้มเรียบเป็นมัน เนื้อใบเหนียวและหนาดอกออกเปน็ ชอ่ สเี ขยี ว ดอกตวั ผแู้ ละตวั เมยี อยตู่ น้ เดยี วกนั ชอ่ ดอกตวั ผอู้ อกบรเิ วณปลายกิ่งหรืองา่ มใบ เปน็ แท่งยาวประมาณ 2.5 ซม. มกี าบหุม้ ช่อดอกอยู่ 2 กลบีดอกย่อยมีเกสรตัวผู้ 1 อัน ช่อดอกตัวเมียเป็นแท่งกลมยาวออกจากลำ�ต้นหรือก่ิงก้านใหญ่ ผลเป็นผลรวม คือมีผลขนาดเล็กเกาะรวมกันเป็นผลใหญ่เปลือกด้านนอกมีหนามทู่อยู่รอบผล ผลมีขนาดใหญ่ รูปร่างกลมและยาวหนักประมาณ 10-20 กิโลกรมั เน้ือในมีสเี หลอื งแบ่งออกเปน็ ยวง แทรกอย่ตู ามซงั สเี หลอื ง เมอ่ื สกุ มกี ลนิ่ หอม ภายในยวงมเี มลด็ กลมรี เปลอื กหมุ้ เมลด็ บาง สคี รมี ฤดูกาล ขนุนออกดอก 2 คร้ังต่อปี คือช่วงเดือนธันวาคมถึงมกราคมและช่วงเดือนเมษายนถึงพฤษภาคม ส่วนผลสุกมีมากในช่วงฤดูร้อนประมาณเดือนมกราคมถึงพฤษภาคม แหล่งปลกู ขนนุ ข้ึนไดท้ ั่วทกุ ภาค มกั ปลูกไว้ตามบ้านและสวน การกนิ ยอดออ่ นและใบออ่ นกนิ เป็นผกั สดแกลม้ กบั สม้ ต�ำ เมีย่ งหรอื ลวกจิ้มน้ําพริก ยอดอ่อนและซังนำ�ไปแกง ผลอ่อนนำ�ไปฝานเป็นแว่นต้มจิ้มนํ้าพริกน�ำ ไปต้มปลารา้ ขนุน เน้ือผลสุกกนิ สด ฉีกโรยหน้าไอศกรมี ใสใ่ นลอดชอ่ งสงิ คโปร์ทำ�หน้าสังขยา ท�ำ เปน็ ขนุนอบแห้ง ขนุนเชอ่ื ม เป็นต้น

วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง 81 ภมู ปิ ญั ญา ค่านิยม ความเชือ่ มีความเช่อื วา่ ขนนุ เปน็ ไม้มงคลชนดิ หนึ่งของคนไทย เนอ่ื งจากช่ือมีความหมายในเชิงเกอื้ หนุน มีคนคอยอุปการะอุดหนนุจนุ เจอื คอยใหค้ วามชว่ ยเหลอื มคี นสรรเสรญิ สามารถปอ้ งกนั อนั ตรายได้ ในสว่ นของอาหาร เชน่ ตม้ ปลารา้ ขนนุ นยิ มท�ำ ในงานบญุ ตา่ งๆ เนอื่ งจากความเชอ่ื ในเรอ่ื งของชอ่ื ท่เี ป็นมงคลที่มีแต่โบราณ เปน็ ต้น ประโยชนท์ างอาหาร ขนนุ มคี ณุ คา่ ทางอาหารคอื มเี สน้ ใยอาหาร แคลเซยี มฟอสฟอรสั เหล็ก วติ ามนิ บ1ี วติ ามนิ บี 2 สรรพคุณทางยา ผลอ่อนและแก่น ใช้เป็นยาระบาย บำ�รุงผิวพรรณเน้อื หมุ้ เมล็ด ใช้บดผสมกับน้าํ หวานกินบ�ำ รุงก�ำ ลงั

82 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง กระวาน(ช่ือสามญั Siam Cardamom, ชือ่ วทิ ยาศาสตร์ Amomum krevanh Pierre) เป็นไม้ล้มลุก มีเหง้าและ ลำ�ต้นอยู่ใต้ดิน หัวสีขาวอมเหลือง ใบเป็นใบเดี่ยวเรียงสลับเป็นมัน แผ่นใบเรียบ มีกาบใบห่อม้วน เป็นลำ�ต้น โคนใบมน กลีบดอก สีขาวพองเป็นกระเปาะ ผลกลม เปลือกเกลี้ยง สีนวล แบ่งเป็นพู เม่ือแก่เปลือกผลจะแห้งและแข็งผลกระวานมีเมล็ดเล็กๆ เป็นจำ�นวนมากสีนํ้าตาลแก่ เมล็ดและผลมีกล่ินหอมคลา้ ยการบูร ฤดูกาล เก็บหน่ออ่อนกินในช่วงฤดูแล้ง ดอกออกช่วงเดือนกรกฎาคมถงึ สงิ หาคม ผลสุกช่วงเดือนพฤศจกิ ายน ถงึ ธันวาคม แหล่งปลูก จงั หวดั จันทบุรี และในเขตภาคใต้ การกิน ผลอ่อนและหน่ออ่อนกินเป็นผักสด หรือนำ�ดอกอ่อน หน่ออ่อนยอดอ่อน และผลอ่อน มาเผาไฟกินกับน้ําพริก แกงเผ็ด แกงมัสมั่น แกงกะหร่ีตม้ ไก่กระวาน ยอดน�ำ มาแกง ผลแก่นำ�มาตากแห้งใชเ้ ปน็ เคร่ืองเทศ ใชแ้ ตง่ กลิ่นและสีอาหารได้หลายชนดิ

วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง 83 ภมู ปิ ญั ญา ค่านยิ ม ความเชอ่ื กระวานป่าของเมืองจนั ทม์ ีช่ือเสียงมาแต่โบราณ กระวานมรี าคา แตเ่ ดมิ เวลาหาไปขายจะใสป่ บี๊ จนมคี ำ�กลา่ วมาแตเ่ นน่ิ นานในหมู่ชาวชอง ซึ่งเป็นชนพื้นเมืองในจังหวัดจันทบุรีว่า “ถ้าใครหาบกระวานได้ขา้ งละสามปบี๊ จะยกลกู สาวให”้ และหมบู่ า้ นตามลู ต�ำ บลทรายขาวอ�ำ เภอสอยดาวในอดีตเป็นหมู่บ้านที่มีช่ือเสียงในการเป็นแหล่งซื้อขายกระวาน ซ่ึงปลูกกันมากบนเทือกเขาสอยดาว กระวานท่ีเก็บได้จะถูกหาบลงมาขายรวมกันท่ีหมู่บ้านแหล่งที่นำ�ของมารวมกันภาษาเขมรเรียกว่า “ประมูล” ภายหลังเรียกเพ้ียนเป็นตามูล บ้านเก่าแก่ที่เคยเป็นแหล่งค้าขายกระวานจะมีช่องที่เพดาน บนเพดานจะมชี อ่ งบนั ไดส�ำ หรบั น�ำ กระวานทเี่ กบ็ ไวม้ าตากแหง้ ดงั นน้ั หากมองจากภายนอกหลงั คาบรเิ วณจวั่ บา้ นจะเจาะรรู ะบายอากาศไว้ ภายในบา้ นจะมกี ารฉลลุ ายบรเิ วณชอ่ งลม4 นอกจากนยี้ งั มคี วามเชอ่ื มาตงั้ แตโ่ บราณวา่ กระวานชว่ ยขบั ลม และแกไ้ ขหวั ลมได้ ประโยชนท์ างอาหาร กระวาน ประกอบดว้ ย ไขมนั คารโ์ บไฮเดรต โปรตนีเหลก็ โพแทสเซยี ม แคลเซียม ไทอะมนิ สรรพคุณทางยา แก้ทอ้ งอดื ท้องเฟอ้ ขบั ปสั สาวะ เป็นยาบำ�รุงธาตุ ขับลมในกระเพาะอาหาร ขับเสมหะ4 สภาวัฒนธรรมอำ�เภอสอยดาว. (มปป). “การสืบค้นและสืบสานวัฒนธรรมเพื่ออนุรักษ์และพัฒนาเป็น แหลง่ ทอ่ งเทยี่ ว อ�ำ เภอสอยดาว จงั หวดั จนั ทบรุ ”ี . จนั ทบรุ ี : สภาวฒั นธรรมอำ�เภอสอยดาว จงั หวดั จนั ทบรุ .ี

84 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง ชะมวง (ชอื่ วทิ ยาศาสตร์ Garcinia cowa Roxb.) เป็นไม้ยืนต้นขนาดกลาง สูงประมาณ 10 เมตรลำ�ต้นเกลยี้ งและแตกกงิ่ ใบตอนบนของล�ำ ตน้ เปลือกตน้สีดำ�นํ้าตาลขรุขระ ก่ิงย่อยผิวเรียบ ใบเป็นใบเด่ียวใบอ่อนสีเขียวหรือเขียวอมม่วงแดง ใบแก่สีเขียวเข้มใบออกเป็นคู่ตรงข้ามกัน บริเวณปลายกิ่งมักแตกเป็น1-3 ยอด ตวั ใบคอ่ นขา้ งหนาและแขง็ ก้านใบสเี ขียว ขอบใบเรยี บ มกี ลิ่นเลก็ น้อยเส้นใบไม่ชัด แต่ด้านหลังของใบเห็นเส้นกลาง ดอกสีนวลเหลือง มีกลิ่นหอมออกดอกเป็นจำ�นวนมากตามก่ิง ผลมีลักษณะคล้ายมังคุด ข้างผลเว้าเป็นพูเมอื่ สกุ มีสีเหลืองส้ม เน้อื หนา สเี หลืองรสฝาด มีเมล็ดอยู่ภายใน 4-6 เมล็ด ฤดกู าล ยอดอ่อนมตี ลอดปี แตจ่ ะแตกมากในฤดฝู น แหล่งปลูก ชะมวงเกิดตามชายป่าแถบ จันทบุรี ตราด และจังหวัดทางภาคใต้และอีสาน มกั ปลกู ไวห้ ลงั บ้านเพอื่ ความสะดวกในการเกบ็ มาปรงุ อาหาร การกิน ใบชะมวงมีรสเปรี้ยว มักจะนำ�ใบชะมวงไปปรุงอาหารประเภท ต้มส้ม ต้มยำ� และยำ�ต่างๆคนเมืองจันทน์น�ำ มาทำ�หมูชะมวงและแกงส้มไข่ปลาเรียวเซียว ต้มเน้ือใบชะมวง เปน็ ต้น ภูมปิ ัญญา คา่ นยิ ม ความเชือ่ ในการเลอื กใบชะมวงมาปรุงอาหาร เช่นหมูชะมวง ชาวจันท์จะเลือกลักษณะใบท่ีเรียกว่า “ใบนาง” คือไม่แก่หรืออ่อนจนเกนิ ไปมาประกอบอาหาร และนิยมท�ำ เมนูหมูชะมวงในงานบญุ ตา่ งๆ ประโยชน์ทางอาหาร ใบชะมวง ประกอบด้วยเส้นใยอาหาร แคลเซียมฟอสฟอรสั เหล็ก วติ ามินเอค่อนข้างสงู วิตามินบี ไนอะซนิ และวิตามินซี สรรพคณุ ทางยา ใบและผล ชว่ ยระบายทอ้ ง แกไ้ ข้ กดั ฟอกเสมหะ แกธ้ าตุพกิ าร และใบผสมกบั ยาชนิดอืน่ ปรุงเป็นยาขบั เลือดเสยี ราก ใชแ้ ก้ไข้

วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง 85 มะขาม (ชือ่ สามัญ Tamarind, ช่อื วิทยาศาสตร์ Tamarindus indica Linn.) เ ป็ น ไ ม้ ยื น ต้ น ข น า ด ก ล า ง ถึ งขนาดใหญ่ เปลือกต้นสีเทาแกมน้ําตาลใบเป็นใบรวมออกเป็นคู่ ใบย่อยเป็นรูปขอบขนาน ดอกออกเป็นช่อเล็กๆท่ีปลายกิ่ง แต่ละดอกมีกลีบรองดอกสีเหลืองอ่อน มีจุดประสีแดงอยู่ตรงกลางดอก ฝักมะขาม แบ่งเป็นข้อๆ ฝักอ่อนสีเขียวเข้ม เน้อสีเขียวอ่อนติดเปลือก มะขามท่ีเกือบสุกเรียกว่า “มะขามหมู”มีเนื้อกรอบ สีเหลืองปนนํ้าตาล เม่ือสุกเต็มท่ีมีสีน้ําตาลเข้ม เมล็ดค่อนข้างกลมสดี �ำ และสนี าํ้ ตาลเขม้ มะขามมี 2 ชนดิ คอื มะขามเปรยี้ วและมะขามหวาน มะขามเปร้ยี วท่ีปลูกตามบ้านเรือน มีผักกลมเลก็ และยาว เรยี กวา่ “มะขามขแ้ี มว” ส่วนมะขาม อีกชนดิ หนงึ่ มฝี ักใหญ่ แบนและงอโค้งคล้ายเคยี ว รสเปรยี้ วจัด เรียกว่า “มะขามกระดาน” ฤดูกาล ดอกมะขามอ่อนและยอดมะขามอ่อนจะแตกในช่วงต้นฤดฝู น ส่วนฝักมะขามอ่อนจะออกในช่วงตน้ ฤดหู นาว แหล่งปลกู ปลกู ได้ทั่วประเทศไทย โดยปลูกไดด้ ีในบริเวณทฝี่ นตกไม่ชกุ การกิน ยอดอ่อน ใบอ่อน ดอกอ่อน และฝักมะขาม ใช้เป็นผักและเครื่องปรงุ รส กินกบั นาํ้ พริก ยำ�ปลากระป๋อง ยอดมะขามนิยมน�ำ มาใสแ่ กง เช่นแกงใบมะขามออ่ น เปน็ ตน้ สว่ นมะขามเปยี กนำ�มาปรงุ อาหาร เชน่ ตม้ สม้ ตม้ กะทิและตม้ โคล้ง หรือน�ำ ไปแปรรปู เชน่ มะขามดอง มะขามคลกุ เป็นตน้

86 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง ภูมปิ ัญญา ค่านยิ ม ความเช่อื มะขาม เป็นไมม้ งคลชนิดหน่ึง ส่วนใหญ่จะมีความเช่ือว่าปลูกต้นมะขามแล้วจะมีผู้คนให้ความเกรงขาม และสามารถนำ�มาปรุงเป็นอาหารไดด้ ว้ ย ประโยชนท์ างอาหาร ใบมะขามออ่ น ประกอบดว้ ยเสน้ ใยอาหาร แคลเซยี มฟอสฟอรัส เหล็ก ไนอะซิน วิตามินเอ วติ ามินบี 1 วติ ามนิ บี 2 และวิตามินซี สรรพคุณทางยา ใบแก่ ช่วยขับเลือกและลมในล�ำ ไส้ ขับเสมหะ แก้บิดแกไ้ อ แก้หวดั คัดจมูก เมลด็ คั่วกะเทาะเปลอื ก แกอ้ าเจยี น ทอ้ งรว่ ง สมานแผลน�ำ ไปบดเปน็ ผงละลายนาํ้ ปดิ แผลผปู้ ว่ ยเบาหวาน เนอ้ื ในฝกั แกท้ อ้ งผกู กดั เสมหะแกก้ ระหาย แกไ้ อ เมลด็ ใน ขบั พยาธไิ สเ้ ดอื น นา้ํ มะขาม ดม่ื แกก้ ระหาย รากมะขามแกท้ ้องเสีย เปลือกต้น ฆ่าแมงกินฟนั ฆา่ พยาธผิ ิวหนงั แกเ้ หงอื กบวม

วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง 87 สะเดา (ชอื่ วิทยาศาสตร์ Azadirachta indica var. siamesis Valeton) เป็นไม้ยืนต้นขนาดกลาง สูงประมาณ 12-15 เมตร ทุกส่วนมีรสขมเรอื นยอดเปน็ พมุ่ กลม เปลอื กสนี าํ้ ตาลเทาหรอื เทาปนดำ� แตกเปน็ สะเกด็ ยาวตามล�ำ ตน้ เปลอื กของกง่ิ ออ่ นเรยี บ ใบเปน็ ใบประกอบแบบขนนก เรยี วยาว ขอบใบหยกัปลายแหลม ดอกสีขาว ออกเป็นช่อตามซอกใบ ดอกขนาดเล็กมีกลิ่นหอมกลบี ดอกและกลบี เลยี้ งมอี ยา่ งละ 5 กลบีผลรปู รา่ งยาวรคี อ่ นไปทางกลม อยรู่ วมกนัเป็นพวง เมื่อสุกมีสีเหลืองอมเขียวแตล่ ะผลมีเมล็ดอยู่ 1-3 เมล็ด ฤดกู าล สะเดาออกยอดและดอกมาในชว่ งฤดหู นาว ราวเดอื นพฤศจกิ ายนถึงธันวาคม แหล่งปลกู สะเดาข้นึ ไดเ้ องตามธรรมชาติ ทวั่ ทุกภาคของประเทศไทย การกนิ กนิ ยอดออ่ นและดอก ซงึ่ มรี สขม จะตอ้ งน�ำ ไปลวกหรอื ยา่ งกอ่ นกนิกบั น้าํ ปลาหวานและปลาเผา หรือปลายา่ ง

88 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง ภูมิปัญญา ค่านิยม ความเช่ือ ชาวฮินดูเชื่อว่าสะเดาเป็นต้นไม้ศักดิ์สิทธ์ิมีพิธีบูชาต้นสะเดาอยู่หลายพิธี รวมทั้งการนำ�สะเดาไปประกอบพิธีต่างๆอีกมากมาย โยคีบางพวกใช้ก่ิงสะเดาเสียบที่หูคล้ายตุ้มหู เพราะเช่ือว่าช่วยให้เข้าถึงเทพเจ้าได้ง่ายขึ้น ส�ำ หรับชาวไทยแต่ก่อนถือว่าสะเดาเป็นต้นไม้มงคลท่ีสมควรปลูกเอาไวใ้ นบรเิ วณบ้าน โดยก�ำ หนดให้ปลกู ทางด้านทิศตะวนั ตกเฉียงใต้ของตัวบ้าน นอกจากนี้ยงั เชือ่ วา่ พระพทุ ธเจ้าเคยประทับใตต้ ้นสะเดาอีกดว้ ย ในการประกอบอาหารควรนำ�ยอดสะเดามาลวกนํ้า 2-3 ครั้ง เพื่อลดความขม ประโยชน์ทางอาหาร สะเดา ประกอบด้วย เส้นใยอาหาร แคลเซียมฟอสฟอรสั เหล็ก เบต้า แคโรทีน วติ ามินบ1ี วติ ามนิ บ2ี ไนอะซนิ และวติ ามนิ ซี สรรพคุณทางยา เชื่อว่ารับประทานสะเดาจะช่วยให้เจริญอาหารกา้ นและใบ ใชแ้ กไ้ ขท้ กุ ชนดิ บำ�รงุ ธาตุ ผล ใชถ้ า่ ยพยาธิ แกร้ ดิ สดี วง และปสั สาวะพิการ ราก ใชแ้ ก้ไข้ ทำ�ให้อาเจยี น เปลือกของลำ�ตน้ ใชแ้ กอ้ าการทอ้ งเดิน แก้บดิมกู เลอื ด

วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง 89 ตาล (ชื่อสามัญ Palmyra Palm, ชอ่ื วิทยาศาสตร์ Borassus flabellifer Linn.) เป็นไม้ยืนต้น สูงประมาณ30 เมตร ตน้ กลมเรยี ว ไมแ่ ตกกงิ่ กา้ นสาขาเปลือกเป็นเส้ียนแข็ง ใบเด่ียวเรียงสลับหนาแน่นบริเวณเรือนยอด รูปร่างคล้ายพัด แตล่ ะแฉกคลา้ ยดาบ ยาวไดถ้ งึ140 ซม. ปลายแยกเปน็ 2 แฉก กา้ นใบเปน็กาบหนาแขง็ ขอบหยกั เปน็ หนามแบน คมสีดำ� ดอกออกเป็นช่อแตกแขนงขนาดใหญ่ ดอกย่อยจะแยกเพศอยู่คนละต้นดอกตวั ผ้เู ปน็ ช่อทรงกระบอกยาวเปน็ งวงสีเขยี ว เม่อื แกเ่ ปน็ สนี ้ําตาล ดอกตัวเมียเป็นช่อเรียกว่า “จ่ันให้นํ้าตาล” ช่อดอกแทงออกจากต้นระหว่างกาบใบผลทรงกลมขนาดใหญป่ ระมาณ 6-8 นวิ้ ตดิ เปน็ ทะลาย ผลดบิ สเี ขยี ว เปลอื กเรยี บเมื่อสุกก้นเป็นสีด�ำ หัวสีเหลืองมีกล่ินหอม ภายในมีเมล็ดใหญ่และแข็งประมาณ2-3 เมลด็ รปู กลมแบนภายนอกมีขนเป็นเสน้ ใย ฤดูกาล ลกู ตาลออ่ นมีในช่วงเดอื นเมษายนถึงมถิ ุนายน แหล่งปลกู พบได้ท่วั ไปในทุกภาคของประเทศไทย การกนิ ดอกออ่ นทงั้ ตวั ผแู้ ละตวั เมยี น�ำ ไปแกง จนั่ ใหน้ าํ้ ตาล ใชท้ �ำ นา้ํ ตาลปกึและนาํ้ ตาลปบี หวั ลกู ตาลออ่ นน�ำ มาตม้ จม้ิ นา้ํ พรกิ หรอื ตม้กบั ปลารา้ เรยี กวา่ “ปลารา้ หวั ตาล” หรอื จะน�ำ ไปแกงกบัเนือ้ สัตว์ เรียกวา่ ตาลสุกน�ำ มาทำ�ขนมตาล ภูมิปัญญา ค่านิยม ความเช่ือ แกงหัวตาลภาษาถิน่ เมืองเพชรบุรเี รียกว่า แกงตะโหนด เปน็ อาหารคู่บ้านคู่เมืองของจังหวัดเพชรบุรีมาแต่โบราณกาลแกงหัวตาล ได้มาจากลูกตาลอ่อนหรือลอนตาล

90 วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคกลางที่ยังอ่อนอยู่ โดยปลอกเปลือก และฝานเป็นชิ้นบาง ๆ ต้มกับนํ้าเกลือหรือแช่น้ํามะขามเปียก เสร็จแล้วล้างน้ําให้สะอาด นำ�ไปแกงกับกะทิแบบแกงเผ็ดใสพ่ รกิ แกงทผ่ี สมเนอื้ ปลาลงไป ปรงุ รสดว้ ยนาํ้ ตาลเมอื งเพชรพรอ้ มกบั ใสเ่ นอ้ื สตั ว์ตามชอบ ลงไปรบั ประทานไดเ้ ลย ประโยชน์ทางอาหาร ลูกตาลอ่อน ประกอบด้วย คาร์โบไฮเดรต เส้นใยโปรตนี แคลเซยี ม โพแทสเซยี ม สรรพคณุ ทางยา ราก ใช้แก้ร้อนใน กระหายนาํ้ แกไ้ ข้ แกท้ อนซลิ อกั เสบแกซ้ างเดก็ ชกู �ำ ลงั ขบั พยาธิ ใบ แกอ้ าการกระสบั กระสา่ ยหลงั คลอด ควั่ ใหเ้ หลอื งแล้วบดเป็นผง ใช้สูบหรือเป่าลดความดันโลหิต งวง แก้พิษตานซาง ขับพยาธิทำ�ให้สดช่ืน กาบหรือก้านใบสด อังไฟแล้วบีบเอาแต่นํ้า แก้ท้องร่วง ท้องเสียอมแก้ปากเป่อื ย

วฒั นธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง 91 นา้ํ พรกิ แกง น้ําพริกแกง หรือ เคร่ืองแกง เป็นส่วนผสมของเคร่ืองเทศชนิดต่างๆที่ใช้ในการปรุงอาหารประเภทแกง เคร่ืองแกงในอาหารไทยมีหลายชนิด ได้แก่เครอื่ งแกงสม้ แกงคว่ั แกงเผด็ แกงเขยี วหวาน แกงกะหรี่ แกงมสั มนั่ ซงึ่ เครอ่ื งแกงแต่ละอย่างจะมีวิธีการเตรียมเคร่ืองเทศท่ีเป็นส่วนประกอบเหมือนกันแต่อาจจะแตกตา่ งในด้านชนดิ และปรมิ าณของเครื่องเทศทใี่ ส่ เช่น นํ้าพริกแกงเลียง จะแปลกกว่านํ้าพริกแกงชนิดอ่ืนๆ เพราะมีพริกไทยหวั หอม กะปิ กระชาย พริกแห้ง ปลาย่าง นํา้ แกงมีลักษณะขน้ นํ้าพริกแกงสม้ เป็นแกงท่ีมรี สจดั แต่ไม่ใชแ่ กงเผด็ ส่วนผสมประกอบด้วยพริกแห้ง หัวหอม กระชาย กะปิ เนื้อปลา และเกลือ นํ้าพริกแกงเผ็ด เป็นแกงเผ็ด ส่วนผสมประกอบด้วย ผักชี ข่า ตะไคร้ผิวมะกรูด กระชาย กระเทียม หวั หอม พริกแหง้ กะปิ และเกลอื ส่วนผสมสมุนไพร ท่ีใช้ทัง้ หมดในนํ้าพริกแกงของอาหาร 20 ชนิด ได้แก่หอมแดง พริกแห้ง กระเทียม ผิวมะกรูด ตะไคร้ ข่า ผักชี กระชาย พริกไทยซง่ึ มสี รรพคุณทางยา5 ดังน้ี หอมแดง ขับลมในล�ำ ไส้ แกห้ วัด คัดจมูก แกไ้ ข้ แกไ้ ขเ้ พอื่ เสมหะ แกไ้ ข้สันนิบาต แก้ไข้อันบังเกิดแก่จักษุ แก้ไขอันบังเกิดแก่ทรวง แก้โรคตาขับเสมหะแกโ้ รคในปาก บ�ำ รงุ เสน้ ผม แกล้ มพรรดกึ เจรญิ ไฟธาตุ แกก้ �ำ เดา แกอ้ าการเมาคา้ งจากเหลา้ แกส้ ะอกึ แกท้ อ้ งเสยี เปน็ ยาถา่ ย ทำ�ใหอ้ าเจยี น ขบั ปสั สาวะ บ�ำ รงุ โลหติ5 โครงการอนุรักษ์พันธุกรรมพืชอันเนื่องมาจากพระราชดำ�ริ สมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามบรม ราชกมุ าร.ี (2555). สรรพคณุ สมนุ ไพรไทย. [ออนไลน]์ . เขา้ ถงึ ไดจ้ าก http://www.rspg.or.th/informaiton/ index.html.