ในเนื้อสัตว์แปรรูปมีอะไร-No

ทอดในนา้ำ มัน อากาศร้อน ดาำ ปิด๊ ปี๋ วางท้งั วนั กไ็ มเ่ สีย มอี ะไรอยู่ในเนื้อสัตว์แปรรปู บ้างนะ 1

ปฏเิ สธไม่ไดใ้ ช่ไหม…วา่ วันน้ีน้องๆ รับประทานเนื้อสัตวแ์ ปรรปู แลว้ ลกู ชนิ้ ทอด ไสก้ รอกยา่ ง แตเ่ นอื้ สัตว์แปรรูปทีอ่ ยู่บน จานอาหารของน้องๆ มอี ะไร หลายอย่างซึง่ เปน็ สิ่งที่ ไมเ่ หน็ ดว้ ยตาเปลา่ สง่ิ ท่ีมองไมเ่ หน็ ด้วยตาเปล่า อาจไมส่ วยงามอยา่ งทคี่ ดิ กว๋ ยเตยี๋ วลูกชิ้น ขนมปงั ไส้กรอก เราจะพาไปรูจ้ ักส่งิ ที่แฝง อยใู่ นอาหารยอดนิยม ลกู ชน้ิ ปง้ิ ที่รบั ประทานกนั ทุกวนั และเรียนร้ทู ่จี ะบริโภคเนื้อสตั ว์แปรรูป อยา่ งปลอดภัยไปพร้อมกนั 2

ผขผขอลอลงิตงติ โโภปภปณั รณั รดดฑฑนน์เ์เนกันักอื้เื้อเรรสสยี ยี ตั ัตนนววแ์ แ์ ปปรรรรปู ูปยยออดดนนยิ ยิ มม...... กหมทมหกทินีเ่ลแี ิน่ีเลีแรตารงียตางียยา่ข่ย่าก่ขยกชอยชวอนวงน่ารงา่ริดโสิดโสป“ใปช“ใผชนรผนารดาลกดตลกตทติาทอิติาิอรัง้ภรร้งัภแรนแอ่ณัน่อณัป้นัปยน้ัยฑรเฑรเรลอเ์รลอ์เปูนย่มิปูนยม่ิ ใือ้ ทใอื้หทเสหเพอ้ส้นพอ้ ตั้นงัตรง่ารว่าาวราแรแ์ะแับแ์ะบัตเปตเปปปปปร่ ร่รรน็รหู้ รน็รูห้ะรอะรปูอทรปู ทอืา”ือาา”หไาหไนมอนามอาา่วรา่วรจท่าจทา่ มอี่หมอี่หากีาาีกาหาซหาซารือ้าร้อืรใไรใชเไดชเหดส้หส้ง้ ล้งาลาา่ ร่า่ารยา่ เยนเนคค้ี ี้มมี ี เเดดก็ ็กปปรระะถถมม เเดดก็ ็กมมัธธั ยยมม กกินนิ ปปูออู ดั ดั ววนั ันลละะ11--55ชชนิ้ น้ิ ตตอ่ อ่ ววันนั กกินนิ ปปอู อู ัดัด ววันันลละะ11--22ชชน้ิ ิน้ ตตอ่ ่อววนั ัน กกนิ ินไไสส้กก้ รรออกก ววนั ันลละะ11--33ชช้นิ ิน้ ตต่อ่อววนั ัน กกนิ นิ ไไสสก้ ้กรรออกก ววันันลละะ11--44ชชิ้น้ิน ตต่ออ่ ววันนั กกินนิ ลลกู กู ชชนิ้ น้ิ ววันันลละะ11--66ลลูกกู ตต่ออ่ ววนั นั กกินินลลกู กู ชชิ้น้ิน ววนั ันลละะ33--1122ลลูกูกตต่อ่อววนั ัน ““กกินนิ มมาากกไไปปแแลลว้ ้วนนะะ”” ดดังงั นนัน้ ัน้ กกาารรกกินนิ ออาาหหาารรปปรระะเเภภททนนี้บบ้ี อ่ อ่ ยยๆๆ จจะะททาำ ำาใใหหเ้ ้เรราาไไดด้รร้ ับบั สสาารรเเคคมมีเเี หหลลา่ า่ นนเี้ ี้เขขา้ ้าสสู่รู่ร่าา่ งงกกาายยออยย่าา่ งงตต่อ่อเเนนือ่ ่ืองง กกินินมมาากกๆๆ......ยย่ิงงิ่ เเสสีย่ ีย่ งงตต่อ่อกกาารรเเจจ็บบ็ ปป่ว่วยยหหรรือือโโรรคคภภัยัยตตา่ ่างงๆๆ 33

เนอื้ สตั ว์แปรรูป…มีอะไร ? สารกนั บดู * หากไดร้ ับสารกันบดู ในปริมาณสงู ติดต่อกนั เปน็ เวลานาน อาจทำาให้ตับไตทำางานผดิ ปกติ สารกันบูดทีม่ ักพบในเนอ้ื สัตวแ์ ปรรูป ไดแ้ ก่ กรดเบนโซอกิ กรดซอร์บิก ไนไตรต์ ไนเตรต กรดเบนโซอกิ พบในเนอ้ื สัตว์แปรรปู ทีเ่ ดก็ ชอบหลายชนิด เชน่ ลกู ช้นิ ปูอัด หมยู อ หากได้รบั ปริมาณสงู มากทนั ที ทาำ ให้คลน่ื ไส้ อาเจยี น ปวดหัว เกดิ อาการแพ้ กรดซอร์บิก พบในเนอื้ สัตวแ์ ปรรปู ที่เด็กชอบบางชนิด เชน่ ไส้กรอก หากได้รบั ปริมาณสูงมากทันที ทาำ ใหร้ ะคายเคอื งตอ่ เยอ่ื บปุ าก ไนไตรต์ ไนเตรต พบในเนอื้ สัตวแ์ ปรรูป เช่น ไสก้ รอก แฮม เบคอน กุนเชยี ง แหนม หากไดร้ ับปรมิ าณสูงมากทันที ทาำ ใหร้ ่างกายขาดออกซิเจน หายใจลำาบาก สีสังเคราะห์ พบสหี ลายชนดิ ในเนือ้ สตั ว์แปรรปู เช่น ลกู ช้ิน ไส้กรอก ปูอดั ขนมจีบ หากไดร้ บั ปรมิ าณสงู มาก อาจมอี าการ ท้องเดนิ น้ำาหนักลด อ่อนเพลีย สบี างชนิดทำาใหเ้ กิดอาการแพใ้ นคนบางกลุม่ บอแรกซ์ สารหา้ มใชใ้ นอาหาร ผู้ผลิตบางรายนำามาใช้ในลกู ชน้ิ เพอ่ื ใหห้ ยุ่นกรอบ ไมบ่ ูด ผลเสยี ต่อสขุ ภาพ เบ่อื อาหาร ผวิ แห้ง เยอ่ื ตาอักเสบ ตับและไตอกั เสบ หากไดร้ บั ปริมาณ มาก ทำาให้คลื่นไส้ อาเจียนเป็นเลอื ด อจุ จาระปนเลือด อาจเสยี ชวี ติ 4 สารกนั บดู * ช่อื เรียกทางวชิ าการว่า ‘วตั ถกุ ันเสยี ’

ไนไตรต์ ไนเตรต เปน็ วัตถุกันเสยี และทาำ ให้เน้ือมีสีแดง พบในอาหารท่ไี ม่อนญุ าตใหใ้ ช้ เช่น ลกู ชิ้น จ๊อ ขนมจบี หมเู ด้ง เป็นตน้ อนั ตรายจากไนไตรต์ ไนเตรต หากไดร้ บั ในสารนปี้ รมิ าณสงู มากในทนั ที จะทำาใหม้ ีอาการหน้ามืด ออ่ นแรง ปากซดี เขยี ว ปลายมือปลายเท้าเขียว หายใจลำาบาก ในเดก็ เล็กอาจเสยี ชวี ิต หากไดร้ บั ในปรมิ าณมากอย่างต่อเน่อื ง เปน็ ประจาำ จะทำาให้เกิดพษิ สะสม เจบ็ ป่วย และมีโรคร้ายในอนาคต ถ้านาำ อาหารทมี่ ี ไนไตรต์ ไนเตรต เจอื ปนอยู่ ไปปรุงโดยใชค้ วามรอ้ นสูงๆ เช่น ไสก้ รอกปงิ้ หรือทอดไฟแรง จะทำาให้เกิด “สารก่อมะเร็ง” นา่ กลวั ใช่ไหมละ่ ? เป็นเหตุผลว่าทาำ ไมตอ้ งมีการควบคุมการใชส้ าร ไนไตรต์ ไนเตรต อยา่ งจาำ กัด ในผลิตภัณฑเ์ นอ้ื สัตว์หมกั ท่ีจาำ เปน็ ต้องใชส้ ารนเ้ี ทา่ น้นั ไม่ให้ใช้ในเน้อื สดนะจ๊ะ 5

อยอ.อยน.อุญนาุญตใาหต้ใชห้ ้ใสชา้ รสกาันรกบันดู บบดู างบชานงชิดนใดิ นเใน้อืเนสอ้ืัตสวตัแ์ ปว์แรรปปู รรบูปาบงปางรปะเรภะทเภเทท่าเนทนั้่านน้ั แลแะตลอ้ะตงใอ้ ชงใ้ ในชป้ในรมิปารณิมาจณาำ กจัดาำ กแัดตแ่จตากจ่ กาการกสาาำรรสวำาจรกวจลกับลพับบพวบ่าวา่ ใชส้ ใชารส้ กาันรกบันูดบแดูบแบบผบิดผๆิดๆกันกเยันอเยะเอละยเล..ย. ... สาสรากรันกบนั ูดบดู ทพี่ ทบ่พี ใบนในไสไ้กสรก้ อรกอก ไนไนตไรตตร์ ต์ ไนไเนตเรตตรต กรกดรเดบเนบโนซโอซิกอกิ กรกดรซดอซรอบ์ ริกบ์ กิ พบพในบใน พบพในบใน พบพในบใน พบพในบใน ประปมราะณมาณ ไมอ่ ไมน่อุญนาญุตาต พบพในบใน ไม่อไมน่อญุ นาญุตาต ไส้กไรสอ้กกรอก ปรมิ ปารณิมาทณ่ี ที่ไสก้ ไรสอก้ กรอกปรมิ ปารณมิ าทณี่ ทคี่ร่งึ คหรนง่ึ ห่งึ ขนอ่ึงงของ ให้ใใชห้ ใ้ ช้ ไสก้ ไรสอ้กกรอก ใหใ้ ใชห้ ใ้ ช้ สว่ นสใว่ หนญให่ ญ่ อนญุอนาุญตาตสว่ นสใว่ หนญให่ ญ่อนุญอนาญุตาตไส้กไรสอก้ กรอพกบพบในไใสน้กไสรอ้กกรอก สว่ นสใว่ หนญให่ ญใ่ นไใสนก้ ไสรอก้ กรอก (ร้อ(ยรลอ้ ะยล1ะ001)00) ให้ใใชห้ ้ใช้ (รอ้ (ยรล้อะยล8ะ4)84)ให้ใใชห้ ใ้ ช้ (ร้อ(ยรลอ้ ะยล6ะ7)67) (รอ้ (ยรลอ้ ะยล8ะ4)84) สาสรากรันกบันูดบดู ท่ีพทบพี่ ใบนในลกูลชูกน้ิ ชน้ิ ไนไนตไรตตร์ ต์ ไนไเนตเรตตรต กรกดรเดบเนบโนซโอซกิ อิก กรกดรซดอซรอ์บริกบ์ กิ พบพในบใน ไมอ่ ไนมุญ่อนาุญตาตพบพปบระปมราะณมาไณมอ่ ไมน่อุญนาญุตาต พบพในบใน ไมอ่ ไนมญุอ่ นาุญตาตไม่คไม่อยค่ พ่อยบพบไม่อไมน่อุญนาุญตาต ลูกชล้นิกู ชน้ิ ใหใ้ ใชห้ ้ใช้ ครง่ึ คหรน่ึงห่ึงน่ึง ให้ใใชห้ ้ใช้ ลกู ชล้นิกู ช้ิน ใหใ้ ใชห้ ใ้ ช้ ในลใกูนชลินู้กชิ้น ใหใ้ ใชห้ ใ้ ช้ ส่วนสใ่วหนญให่ ญ่ ในลใกูนชลิ้นกู ช้ิน ของขลอูกงชลิ้นูกชนิ้ ในลในูกลชิ้นกู ช้ินสว่ นสใว่ หนญให่ ญ่ ในลใกูนชลนิ้กู ชน้ิ (รอ้ (ยรล้อะยล3ะ0)30)ในลในูกลชิน้กู ชนิ้ (รอ้ (ยรลอ้ ะยล9ะ9)99) (รอ้ (ยรล้อะยล6ะ6)66) (รอ้ (ยรลอ้ ะยล9ะ6)96) 66

สีสงั เคราะห์ เนื้อสตั ว์แปรรูป ท่ีมีสสี ันสวยงาม หน้าตาน่ากนิ นัน้ เกดิ จากการใช้ สสี ังเคราะห์ ผสมเข้าไป เพื่อ สร้างภาพให้ผลติ ภัณฑ์ดูสดใหม่ ปกปิดสสี นั ทแ่ี ทจ้ รงิ ซึ่งอาจดแู ย่ เพราะใชว้ ตั ถุดบิ ไม่มคี ณุ ภาพ ย่ิงกว่านนั้ ….ยังพบ สสี งั เคราะห์ ใน ไส้กรอก ลกู ช้ิน ปอู ดั จอ๊ ขนมจบี ซึ่งเป็นอาหารท่ีห้ามใสส่ ที ั้งนนั้ เลย อนั ตรายจากสสี ังเคราะห์ ถา้ ไดร้ บั ในปรมิ าณมาก ทาำ ใหท้ ้องอดื ทอ้ งเฟ้อ และขัดขวาง การดูดซมึ ของอาหาร ทาำ ให้ท้องเดนิ นา้ำ หนกั ลด อ่อนเพลยี สสี ังเคราะหห์ ลายชนิดหากไดร้ ับปริมาณมากเปน็ ประจำา อาจ ทาำ ให้ตับและไตทาำ งานผิดปกติ สบี างชนดิ ทาำ ใหเ้ กดิ อาการ แพ้ ผน่ื คัน โดยเฉพาะเดก็ เล็ก อันตรายทีส่ ุดคอื …สียอ้ มผ้า หา! อะไรนะ? ใช่แลว้ อ่านไม่ผดิ หรอก มีคนใจร้าย (บางคน) นำาสีย้อมผ้ามาใสใ่ นอาหาร สสี ังเคราะหม์ ีพษิ รา้ ย ทำาให้รา่ งกายเราเจ็บป่วย และ ยงั ปนเป้อื นโลหะหนกั เช่น สารหนู ตะก่วั แคดเมยี ม ซง่ึ เป็นพษิ สูงตอ่ ร่างกาย แม้ได้รบั เพียงเลก็ นอ้ ยก็ตาม... นา่ กลวั ใชไ่ หม ? 7

ไส้กรอก…มีอะไร ? สารกันบดู หลายชนดิ ส่วนใหญ่ทพ่ี บ คอื ไนไตรต์ ไนเตรต วัตถุกนั เสยี ทใี่ ห้ใสใ่ นไสก้ รอก กรดเบนโซอิก กรดซอรบ์ กิ วตั ถกุ ันเสยี ทีไ่ มอ่ นุญาตใสใ่ นไสก้ รอก สีสงั เคราะห์ สารพดั สี พบสีสังเคราะห์ในไสก้ รอก ซ่งึ ผดิ กฎหมาย เพราะ อย. ไมอ่ นุญาตให้ใสส่ ีในไสก้ รอก ใครกินเยอะ ย่งิ เพ่ิมความเสยี่ ง ท่ีจะเจบ็ ปว่ ย ในวันข้างหน้า อยา่ ลืมวา่ เราได้รับสารกันบูด จากไส้กรอกแล้ว ยงั ได้จากอาหารอ่ืนอกี เดก็ ประถม เดก็ มัธยม ไมค่ วรกิน ไสก้ รอกแท่งยาว ไมค่ วรกิน ไส้กรอกแท่งยาว เกิน 1 ชิน้ ต่อ 2 วนั เกิน 1 ช้ิน ต่อ 2 วนั กินไส้กรอกอย่างไรให้ปลอดภยั ควรเลือกซอ้ื ไสก้ รอกท่มี ีเคร่อื งหมาย รับรองของ อย. ควรเลอื กซื้อทร่ี ะบวุ ่า ‘ไมใ่ ชส้ ีสังเคราะห์’ ‘ไม่ใส่วัตถุกันเสีย’ ไมซ่ ื้อไสก้ รอกทีแ่ บง่ ขาย ไม่รทู้ ่มี าการผลติ 8

ลกู ช้นิ ….มอี ะไร? พบ สารกันบูด หลายชนดิ ใน ลกู ช้นิ จ๊อ ส่วนใหญ่ท่ีพบ คือ ‘กรดเบนโซอกิ ’ พบการใช้ ‘กรดซอร์บิก’ และ ‘บอแรกซ์’ อย่บู า้ ง ยังพบ ‘ไนไตรต’์ เจอื ปนอยู่ด้วย พบ กรดเบนโซอกิ ใน ลูกช้ิน ปูอดั และหมยู อ ท่ขี ายบรเิ วณโรงเรยี น พบ สีสังเคราะห์ ใน ลกู ช้นิ สสี ้ม สีชมพู และปอู ดั อย่าลมื ว่า เราได้รับสารกันบดู จากลกู ชิ้นแล้ว ยังไดจ้ ากอาหารอื่นอีก เด็กประถม เด็กมธั ยม ไม่ควรกินลกู ช้นิ เกนิ 4 ลูก (1 ไม้) ไมค่ วรกินลูกชน้ิ เกิน 8 ลกู (2 ไม)้ ตอ่ 2 วัน ต่อ 2 วัน กนิ ลกู ช้ินอย่างไรใหป้ ลอดภัย ควรเลือกซอ้ื ลูกชนิ้ ปอู ัด ท่ีมเี ครื่องหมาย รับรองของ อย. ควรเลอื กซ้อื ท่ีระบวุ า่ ‘ไมใ่ ชส้ สี งั เคราะห’์ ‘ไมใ่ ส่วัตถกุ นั เสยี ’ หากวนั น.้ี ..กนิ ลูกชน้ิ แลว้ ไมค่ วรกินเนอื้ สัตวแ์ ปรรปู อ่ืนๆ อีก เช่น ไสก้ รอก จอ๊ ขนมจีบ ปูอดั หมูยอ เพราะจะได้รบั สารกันบดู มากเกนิ ไป อาจทาำ ให้เจ็บป่วยไดใ้ นอนาคต 9

เลือกเน้ือสัตว์แปรรปู อย่างไรให้ปลอดภยั เลือกซ้อื ผลิตภัณฑ์เนือ้ สตั ว์แปรรปู ทม่ี ีเคร่อื งหมายรบั รองของ อย. เลือกผลิตภณั ฑ์ทีแ่ สดงบนฉลากวา่ ‘ไมใ่ ช้วัตถกุ นั เสีย’ ‘ไมใ่ ส่สีสงั เคราะห์’ ก่อนซ้อื ควรสังเกตสักนิดวา่ ร้านค้า มกี ารควบคมุ ความเย็นหรือไม่ เชน่ แชต่ เู้ ยน็ หรือถังนาำ้ แข็ง เพื่อรกั ษาคุณภาพสนิ คา้ ควรเลือกซ้อื วตั ถุดิบสดๆ มาทำาอาหารอร่อยๆ กินเอง เท่านีเ้ รากจ็ ะปลอดภยั จาก สารกนั บูด 10

ขอ้ แนะนำ��เพื่อให้เดก็ ๆ�อยู่รอดปลอดภยั �นน่ั คอื อย่ากนิ อาหารแปรรูปที่ปรุงแต่งดว้ ยสารเคมี เช่น สารกันบูด สีสงั เคราะห์ บอแรกซ์ ทกุ วนั ตอ้ งสลับกนิ อาหารอน่ื ทีไ่ มใ่ ช้สารเคมเี หล่านี้ กนิ ผกั ผลไม้สดที่มีประโยชนต์ ่อสุขภาพ ชว่ ยขบั สารพษิ ถา้ อยากกินอาหารปรุงแต่งเหล่านี้ ตอ้ งเลอื กท่มี ี อย. และอย่ากินเยอะ อย่ากนิ บอ่ ย หากเรากินอาหารที่ ใส่สารเคมีสงั เคราะห์เหล่านี้เป็นประจำา จะปว่ ย เป็นโรคร้ายในอนาคต “อรอ่ ยอย่างเดียวไม่พอ ต้องปลอดภยั ดว้ ยนะตัวเอง รกั นะจบุ๊ ๆ” 11

คณะผจู้ ัดทาำ ผศ.ดร. เวณิกา เบ็ญจพงษ์โครงการวจิ ัยดานการสง เสรมิ ความรใู นการจดั การความปลอดภยั การบริการอาหารโรงเรยี น ผศ.ดร. อาสถณาบันดโภีชนนากติาร ิธมรหารวทิ มยาลยัยมงหดิ ล นายผูแตจงกั รกฤผผษศศ..ดดณรร..อเวา์ณณสกิ ดาี กนเบติลญ็ิธรกจรพมงิจยษงตณิ ภากุล นายจกั รกฤษณ สกลกจิ ติณภากลุ 999 พจัดุททำธโดมยณสฑถลส2สา0ำ0บาน3กัย/นั6ส1ง โเ4สถภรนิมตนชกพ.านหศรลใาชาโยปกลธรินะาาโยยแรชขานวมง ลสอาำหดน.พยักาางวทุวานิทจธพตฒัมยจุ ักนณารากลกฑารรยั ุงลวเจิทมัยพจกหฯา.ร1นดิ เ0ก9คลษ00ตรรป(อฐงคมการ7ม3หา1ช7น)0 โทรศพัโทรทศัพ์ 0ท :20 8250790742353ต8อ 0330โ1ท–รส33า13รโท0รสา2ร4: 042157999380434 http://wwwww.ward.ain.omr.thu.mahidol.ac.th 12