รณชัย นุ้ยประสิทธิ์ ปบค.62-2 เลขที่ 2

คุยเฟื่องเร่ืองนำ้ พริก รณชัย นุ้ยประสิทธิ์ (ครูกรรณ) ผู้เขียน

คำนำ หนังสือเล่มน้ีเป็นหนังสือที่ได้มีการรวบรวมน้าพริกหลากหลายสูตร หลากหลายรูปแบบรวมเข้าไว้ด้วยกัน เพ่ือเป็นการอนุรักษ์ให้อาหาร ไทยอันทรงคุณคา่ ที่มพี รอ้ มทัง้ ในดา้ นโภชนาการและสรรพคุณทางยาได้ คงอยคู่ ู่กับคนไทยสืบไป รณชัย นยุ้ ประสทิ ธ์ิ (กรรณ) ผู้เขยี น

สำรบัญ หน้า 1 - นา้ พริกกะปิ 2 - น้าพรกิ ปลาทู 3 - นา้ พรกิ ปลากระปอ๋ ง 4 - น้าพรกิ ออ่ ง 5 - น้าพริกหนมุ่ 6 - น้าพริกแจ่ว 7 - น้าพรกิ ลงเรอื 8 - น้าชบุ หยา้

น้ำพริกกะปิ ส่วนผสม - พรกิ ขีห้ นูสวน 1 ช้อนโต๊ะ - กระเทยี ม (ปอกเปลือก) 1 ชอ้ นโตะ๊ - หอมแดง (ปอกเปลือก) 1 หัว - กะปิ 2 ชอ้ นโต๊ะ - น้าตาลปีบ๊ 1 ชอ้ นโตะ๊ - มะเขือพวง 1 ชอ้ นโต๊ะ - น้าปลา 1 ชอ้ นโต๊ะ - น้ามะนาว 3 ช้อนโตะ๊ - น้าต้มสุก 2 ช้อนโตะ๊ - พรกิ ขห้ี นูสวน (โรยหนา้ ) - ผกั สด หรือผกั ลวก (ตามชอบ) - ปลาททู อด - ไขเ่ จียวชะอม วธิ ีทา้ 1. โขลกพรกิ ข้หี นูสวน กระเทยี ม และหอมแดง พอหยาบ 2. ใส่กะปิ น้าตาลปบี๊ และมะเขอื พวง ลงโขลกให้เขา้ กัน 3. ปรงุ รสดว้ ยน้าปลา และน้ามะนาว เตมิ นา้ ตม้ สกุ คนผสมให้เข้ากนั ชิมรส 4. ตักใส่ถว้ ย รบั ประทานคู่กับผกั สด ผกั ลวก ปลาททู อด และไขเ่ จียวชะอม + ดวู ิธที า้ เพิม่ เตมิ ไดท้ ่ี น้าพริกกะปิ ถว้ ยเลก็ รสจัดจา้ นกบั เคร่อื งเคยี ง 1

นำ้ พริกปลำทู ส่วนผสม - นา้ เปล่า 2 ถว้ ย - พริก - หอมแดง - กระเทยี ม - น้าปลาร้า 2-3 ทพั พี - นา้ มะนาว - นา้ ปลา - ต้นหอม - ผักชี วธิ ที ้า 1. ทา้ ความสะอาดปลาทดู ว้ ยการควักพงุ ออก ตง้ั น้าเปลา่ 2 ถ้วย รอเดอื ดแล้วใส่ปลาทูลง ไป พอสกุ ตกั ข้นึ มาแกะเอาแตเ่ น้อื 2. เอาพรกิ หอมแดง และกระเทียมไปคัว่ ในกระทะด้วยไฟออ่ น เสรจ็ แล้วใส่ครกตา้ พอ แหลก ใส่เนอ้ื ปลาแกะลงไป ต้าจนแหลกและเนื้อฟู พกั ไว้ 3. เอาน้าปลาร้าผสมกับน้าเปลา่ เคยี่ วจนน้าเริม่ งวด เสร็จแลว้ ใส่ลงในปลาทู ปรุงรสด้วยน้า มะนาวกับน้าปลา ตกั ใสถ่ ้วย โรยดว้ ยต้นหอมและผกั ชี ถา้ ชอบแบบมนี ้ามากกเ็ ติมน้าปลาร้า เพมิ่ หรอื เติมนา้ ตม้ ปลา เสิร์ฟกบั ผกั สดผักลวก 2

นำ้ พริกปลำกระป๋อง ส่วนผสม - ปลากระปอ๋ ง 4 กระป๋อง - พรกิ แดงจินดา 10 เม็ด - หอมแดง 10 หวั - กระเทยี มไทย 10 หวั - น้าปลา 4 ช้อนโต๊ะ - มะนาว 3 ลกู - น้าตาลทราย 2 ช้อนชา - ตน้ หอมซอย 2 ต้น - ใบผักชี สา้ หรับตกแต่ง - ผักสด สา้ หรับกนิ คู่ (แตงกวา ถ่วั ฝกั ยาว ผกั กาดขาว และมะเขอื ตา่ ง ๆ) วิธที ้า 1. ตัง้ กระทะบนเตาแก๊ส ไม่ต้องใสน่ ้ามนั ใชไ้ ฟอ่อน จากน้ันใสห่ อมแดง กระเทียม และพริกแดง จินดาลงไป ค่วั ใหม้ สี เี ข้มขึน้ คะ่ แล้วยกลงจากเตาเตรยี มนา้ ไปโขลก 2. นา้ หอมแดง กระเทยี ม พริกแดงจินดาค่วั ใส่ลงไปในครก แลว้ โขลกใหพ้ อหยาบ ๆ 3. จากน้นั ใส่ปลากระป๋องลงไปโขลก เมือ่ ปลากระป๋องละเอียดแลว้ ใสน่ ้าตาลทราย น้าปลา และบีบมะนาวลงไป 4. ตามดว้ ยใสต่ ้นหอมซอยลงไปคนใหเ้ ข้ากนั 5. ตักน้าพริกออกจากครกใสถ่ ้วย แล้วเสริ ์ฟพร้อมผักสด 3

นำ้ พริกอ่อง สว่ นผสม - เน้อื หมูบด - มะเขือเทศเชอร์รี หนั่ เป็นชน้ิ ๆ - ต้นหอม - นา้ พริกแกงเผ็ด - นา้ มันพชื - นา้ ตาลทราย - น้าปลา - ผักเครือ่ งเคียง (ตามชอบ) วธิ ีท้า 1. ใสน่ ้ามันลงในกระทะ นา้ ข้นึ ตั้งไฟอ่อน ใส่นา้ พรกิ แกงเผ็ดลงไปผัด (ควรใชไ้ ฟอ่อน เพราะ ถา้ น้าพริกแกงไหม้จะท้าใหม้ ีรสขม) 2. ใสห่ มสู บั ลงไปผัดกบั เครอื่ งแกง ใสม่ ะเขอื เทศลงไป ผดั จนมะเขอื เทศนม่ิ 3. ปรงุ รสด้วยนา้ ตาลทราย และนา้ ปลาเล็กนอ้ ย ชิมรสตามชอบ ผัดใหเ้ ข้ากนั จนทุกอยา่ ง สกุ ดี เติมต้นหอมซอยลงไปผัดใหเ้ ขา้ กนั ตกั ใส่จาน กนิ คู่กับผกั สดตามชอบ เชน่ ผกั กาดขาว แตงกวา ถว่ั ฝกั ยาว มะเขอื เปราะ และถ่วั พู 4

น้ำพริกหนุ่ม ส่วนผสม - พริกหนุ่ม - หอมแดง - กระเทยี ม - เกลือ วธิ ที า้ 1. น้าพริกหนุ่ม หอมแดง และกระเทียม ไปคว่ั ในกระทะจนเกรยี ม 2. ลอกสว่ นทเี่ กรยี มของพรกิ หนมุ่ หอมแดง และกระเทยี มออก 3. ใสห่ อมแดง กระเทยี ม พริกหนมุ่ และเกลอื ลงในครก ต้าใหล้ ะเอยี ดตามความชอบ ปรงุ รสตามชอบ สามารถรบั ประทานคกู่ บั แคปหมูได้ 5

น้ำพริกแจ่ว สว่ นผสม - พริกข้ีหนูแดง 15 เมด็ - หอมแดง 7 หวั - มะเขือเทศสดี า 5 ลูก - กระเทยี มกลีบใหญ่ 6 กลบี - น้ามะขามเปียก 2 ชอ้ นโตะ๊ - น้าปลา 1 ช้อนชา - นา้ ปลารา้ ต้มสุก 1/2 ช้อนโต๊ะ - น้าตาลปบี๊ 1/2 ช้อนโต๊ะ - เกลอื ป่นหยาบ 1/2 ช้อนชา วธิ ีท้า 1. คว่ั พรกิ ขี้หนู หอมแดง มะเขือเทศสีดา และกระเทยี มในกระทะให้เกรยี มเล็กน้อย ตักขนึ้ พักใหเ้ ยน็ นา้ ไปปัน่ ให้ละเอียด 2. เติมนา้ ปลารา้ ต้มสกุ น้ามะขามเปยี ก นา้ ปลา น้าตาลปบี๊ และเกลอื ป่นลงในโถป่นั ปน่ั ให้ เขา้ กนั ตกั น้าพรกิ ใสถ่ ้วย เตรยี มไว้ 6

นำ้ พริกลงเรือ ส่วนผสม - กระเทียม 1 ช้อนโต๊ะ - กะปิ (เผาจนหอม) 1 ชอ้ นโตะ๊ - น้าตาลปี๊บ 2 ชอ้ นโตะ๊ - เนอื้ มะดันซอยบาง 2 ลูก - เนอื้ มะอกึ หั่นบาง 2 ลกู - พริกขีห้ นสู วน 10-20 เมด็ - น้ามะนาว 2 ช้อนโต๊ะ - น้ามันพืชส้าหรบั ผัด - หมหู วาน (ทานค)ู่ - กงุ้ แห้งโขลกละเอยี ด 3 ชอ้ นโต๊ะ - ปลาดุกฟู (ทานค)ู่ - ไข่เค็มตม้ หรอื ไขต่ ้ม (ทานคู่) - ผกั สดตามชอบ วิธีทา้ 1. โขลกกระเทียมกับกะปิ และนา้ ตาลป๊บี จนละเอยี ดเขา้ กันดี ใส่เนื้อมะดัน เนื้อมะอึก และ พริกขี้หนู โขลกผสมจนเขา้ กันอีกคร้ัง ปรงุ รสดว้ ยน้ามะนาว คนผสมให้เขา้ กนั ชิมรสตามชอบ เตรยี มไว้ 2. ใสน่ ้ามนั พืชลงในกระทะ นา้ ขนึ้ ต้งั ไฟปานกลางพอรอ้ น ใสเ่ ครอื่ งท่ีโขลกไวล้ งผัดจนหอม ใส่ หมูหวาน และกงุ้ แห้งลงผดั จนเขา้ กนั ตักใส่ถว้ ย รบั ประทานคู่กับหมูหวาน ปลาดกุ ฟูกรอบ และ ไขเ่ ค็ม 7

นำ้ ชุบหยำ ส่วนผสม - กุ้งสด 10 ตัว - กะปเิ คย 1 1/2 ชอ้ นโต๊ะ - หอมแดง 15 หวั - พรกิ สด 15 เมด็ - น้ามะนาว 4 ชอ้ นโตะ๊ - น้าตาลปบ๊ี 1/2 ชอ้ นโตะ๊ - น้าตม้ สกุ 4 ชอ้ นโต๊ะ วธิ ที า้ 1. น้ากุง้ ทีเตรียมไวแ้ กะเปลือก และนา้ ไปลวกให้พอสกุ หัน่ เปน็ ชน้ิ เล็กๆ แล้วพักไว้ 2. ซอยพรกิ และหอมแดง ใสช่ ามผสม ใส่กุง้ ลงไปคลุกให้เข้ากนั ปรงุ รสด้วยกะปเิ คย และน้าตม้ สุก 3. ขยา้ ใหเ้ ขา้ กนั ตกั ใสถ่ ้วยกินกบั ขา้ วสวย และผกั ตา่ งๆ เชน่ ผักเหนาะ และผักเหลยี ง และลกู สะตอจากภาคใต้ 8