เนื้อหาหน่วยที่ 6(แก้แล้ว)

179 หนว่ ยท่ี 6 หลกั เกณฑแ์ ละการควบคมุ คุณภาพผลติ ภัณฑส์ ตั ว์ สาระการเรียนรู้ 6.1 ความหมายของการสุขาภบิ าลโรงงานอุตสาหกรรม 6.2 หลักเกณฑแ์ ละวธิ กี ารที่ดใี นการผลิต 6.3 สขุ ลกั ษณะที่ดใี นการผลติ ผลติ ภณั ฑ์ 6.4 ระบบการวิเคราะหอ์ นั ตรายและจดุ วิกฤตทีต่ ้องควบคุมในการผลติ อาหาร 6.5 หลกั เกณฑ์และกฎหมายทเี่ กยี่ วกบั อตุ สาหกรรมอาหาร สาระสาคญั อาหารจะถูกสุขลักษณะหรือได้มาตรฐานน้ัน จะต้องมีการผลิตจากวัตถุดิบที่คุณภาพดี และได้รับความปลอดภัย กรรมวิธีในการแปรรูปและการควบคุมคุณภาพถูกต้องตามหลักวิชาการ โรงงานผู้ผลิตต้องมีการควบคุมเก่ียวกับความสะอาด ไม่ว่าจะเป็นตัวอาคารโรงงาน อุปกรณ์ เคร่ืองมือ มีระบบการก้าจัดน้าเสียและขยะอย่างถูกต้อง ป้องกันและก้าจัดแมลง ควบคุมและ ป้องกันสัตว์แทะและสัตว์เลี้ยง ควบคุมและป้องกันจุลินทรีย์ท่ีท้าให้เกิดโรค รวมท้ังพยาธิและ โปรโตซัวด้วย มีการควบคุมการใช้สารเคมีและสารปนเป้ือนต่าง ๆ บุคลากรในโรงงานต้องมีสุขวทิ ยา ส่วนบุคคลท่ีถูกต้องและโรงงานควรจัดการอบรมความรู้ในด้านการสุขาภิบาลโรงงานแก่พนักงาน โรงงานด้วย จุดประสงคเ์ ชิงพฤติกรรม 1. บอกความหมายของการสขุ าภบิ าลโรงงานอตุ สาหกรรมได้ 2. อธิบายหลกั เกณฑ์และวิธใี นการผลิตผลิตภณั ฑ์สตั วไ์ ด้ 3. อธิบายสขุ ลักษณะท่ีดใี นการผลติ ผลิตภัณฑ์สัตว์ได้ 4. อธิบายระบบการวิเคราะห์อนั ตรายและจดุ วกิ ฤตทต่ี ้องควบคมุ ในการผลิตอาหารได้ 5. อธิบายหลักเกณฑแ์ ละวธิ ีเกีย่ วกับกฎหมายอตุ สาหกรรมอาหารได้ 6. สามารถผลติ ผลิตภณั ฑส์ ัตวใ์ ห้ถกู ตอ้ งตามหลกั การควบคมุ คุมภาพได้ 7. มีลักษณะนิสัยที่พึงประสงค์ ได้แก่ มรี ะเบียบวินัย มีความรับผิดชอบ มีความซื่อสัตย์ รู้จักประหยัด มีความขยันอดทน ใฝ่เรียนใฝ่รู้ มีนิสัยรักการอ่าน มีความคิดสร้างสรรค์ มีนิสัยรัก ความสะอาด มีคุณธรรม มกี ารพฒั นาสิง่ แวดลอ้ ม และมีความเสยี สละ

180 เนอ้ื หาสาระ 6.1 ความหมายของการสขุ าภบิ าลโรงงานอุตสาหกรรม มหาวิทยาลัยราชภัฎนครสวรรค์(2559) ได้กล่าวไว้ว่า การสุขาภิบาล (Sanitation) หมายถึง วิธีการที่ใช้ในการจัดการกับส่ิงแวดล้อมต่าง ๆ ท่ีเกี่ยวข้องกับการด้ารงชีวิตของมนุษย์ เพอ่ื เป็นการรักษาสง่ิ แวดล้อมที่ดใี ห้คงอยู่หรือควบคุมหรือปรับปรงุ ให้เหมาะสมหรือเป็นประโยชนต์ ่อ การดา้ รงชวี ิตของมนษุ ย์ ทงั้ นีเ้ พอ่ื เปน็ การป้องกันโรคภยั ไข้เจ็บและให้มสี ุขอนามัยท่ดี ี 6.2 หลกั เกณฑ์และวิธีการทด่ี ีในการผลติ (Good manufacturing practice : GMP) พิมพ์เพ็ญ และ นิธิยา(2560) ได้กล่าวไว้ว่า หลักเกณฑ์และวิธีการที่ดีในการผลิต เปน็ หลกั เกณฑ์ทีไ่ ด้รบั การยอมรบั จากนานาประเทศวา่ ท้าใหอ้ าหารทกุ รุ่นทีผ่ ลิตมคี วามปลอดภยั อย่าง แท้จริง หน่วยงานมาตรฐานอาหารระหว่างประเทศหรือโคเด็กซ์ (Codex) ได้เห็นความส้าคัญของ ความปลอดภัยของอาหาร จึงได้จัดท้าหลักเกณฑ์ GMP ข้ึนมา ซึ่งในที่น้ีเรียกว่า GMP สากล ให้สมาชิกท่ัวโลกใช้เป็นแนวทางในการปฏิบัติเพื่อความปลอดภัยของผู้บริโภคท่ัวโลก GMP เป็นหลักเกณฑ์ที่ดีในการผลิตอาหาร มาจากภาษาอังกฤษท่ีว่า General principles of food hygiene หรือเดิมท่ีรู้จักในนาม Good manufacturing practice ซ่ึงเป็นเกณฑ์หรือข้อก้าหนดข้ัน พ้ืนฐานทจี่ ้าเป็นในการผลิตและการควบคมุ เพื่อให้ผู้ผลิตปฏิบตั ิตามและสามารถผลติ อาหารได้อยา่ ง ปลอดภัย ทิพาวรรณ และคณะ(ม.ป.ป.) ได้กล่าวไว้ว่า ปัจจุบันคนทั่วโลกให้ความสนใจกับสุขภาพ มากขึ้น อาหารการกนิ จึงเป็นประเดน็ หนงึ่ ทห่ี ลายฝ่ายเขา้ มาก้าหนดมาตรการควบคมุ ความปลอดภัย ท้ังองค์กรระหว่างประเทศ ประเทศคู่ค้า หน่วยงานท่ีเกยี่ วข้องภายในประเทศ และผู้บริโภค ผู้ผลิต อาหารจึงควรติดตามสถานการณ์อย่างใกล้ชิดและปรับกระบวนการผลิตให้มีความปลอดภัยตาม กระแสโลก เพราะการที่ผู้ผลิตมีการพัฒนาระบบการผลิตให้เป็นที่ยอมรับของทุกฝ่ายน้ัน ยอ่ มหมายถึงสินค้าท่ีผลิตออกมาจะสามารถขายได้ภายในประเทศ รวมถึงสามารถส่งออกไปขายยัง ต่างประเทศได้ด้วย แรงผลักดันท่ีท้าให้ภาครัฐต้องน้า GMP มาก้าหนดเป็นมาตรการบังคับใช้ เพ่ือให้สามารถยกระดับสถานที่ผลิตอาหารได้อย่างครอบคลุมทั่วถึงนั้นมาจากปัจจัยส้าคัญ 2 ด้าน ไดแ้ ก่ 6.2.1 การเปลีย่ นแปลงจากกระแสความต้องการภายในประเทศ ในภาวะปัจจุบันจากการพัฒนาเศรษฐกิจและสังคมท่ีผ่านมาท้าให้ผู้บริโภคมีความรู้มากข้ึน ต้องการอาหารที่มคี วามปลอดภัยเพ่ิมมากขึ้น จะเหน็ ไดจ้ ากการสอบถามความปลอดภัยของอาหาร และเรื่องร้องเรียนจากผู้บริโภคท่ีมีจ้านวนมากทุกวัน เสียงสะท้อนจากส่ือมวลชน และ NGO ที่ตอ้ งการให้สา้ นักงานคณะกรรมการอาหารและยา พัฒนาการก้ากับดแู ลความปลอดภัยด้านอาหาร ให้ทันกับกระแสความทันสมัยและปัญหาใหม่ ๆ ท่ีเกิดข้ึน เช่น อาหารเสริม ส่ือโฆษณาชวนเชื่อ ในทุกรปู แบบ เป็นตน้ กระแสความต้องการของภาคประชาชน รวมทั้งภาคเศรษฐกิจ ได้ผลักดันให้ภาครัฐ จ้าเป็นต้องเพ่ิมประสิทธิภาพในการก้ากับดูแลความปลอดภัยด้านอาหารเพ่ิมมากขึ้น จากกระแส ดังกล่าว รัฐบาลจึงได้ระบุการคุ้มครองผู้บริโภคให้ได้รับความปลอดภัยเป็นหน้าที่ส้าคัญของรัฐ

181 จะตอ้ งด้าเนินการอย่างมีประสิทธิผล แตเ่ มื่อพิจารณาจากภาระหนา้ ท่ี กา้ ลงั คน และระบบงานแล้ว ทั้งส่วนกลางและส่วนภูมิภาคยังคงเดิม ไม่สามารถตอบสนองต่อความต้องการในการดูแลความ ปลอดภัยไดอ้ ย่างแท้จรงิ จา้ เปน็ ตอ้ งหามาตรการอนื่ มาเสริม คือ การน้า GMP มาบังคับใช้ก้าหนด และเพ่มิ หนา้ ที่ความรับผดิ ชอบใหผ้ ปู้ ระกอบการถือปฏบิ ตั ิ 1) สุขลักษณะของสถานทตี่ งั้ และอาคารผลิต (1.1) ที่ต้ังและสิ่งแวดล้อม หลีกเล่ียงสิ่งแวดล้อมที่มีโอกาส กอ่ ให้เกิดการปนเปือ้ นกับอาหาร เช่น แหล่งเพาะพันธุ์สตั ว์ แมลง กองขยะ คอกปศุสัตว์ บริเวณ ทม่ี ีฝนุ่ มาก บริเวณน้าทว่ มถงึ หรือน้าขงั แฉะสกปรก (1.2) อาคารผลิต มีการออกแบบและก่อสร้างในลักษณะท่ีง่าย แก่การบ้ารุงสภาพและรักษาความสะอาด มีการแบ่งแยกพน้ื ท่ีให้เป็นสัดส่วนไม่ปะปนกับท่ีอยอู่ าศัย มพี นื้ ท่เี พียงพอทจี่ ะตดิ ต้ังเครอื่ งมือและอปุ กรณท์ ใ่ี ช้ในการผลิต พ้ืนลาดเอยี งไมม่ ีน้าขัง (1.2.1) พื้น ฝาผนัง และเพดาน ต้องท้าด้วยวัสดุท่ีมี ความแขง็ แรง พน้ื มคี วามลาดเอียงสูท่ างระบายน้าและมกี ารระบายน้าไดด้ ี (1.2.2) ระบบระบายอากาศและแสงสว่าง ระบายอากาศ อยา่ งเพียงพอ การใหม้ แี สงสว่างเพยี งพอต่อการปฏบิ ตั ิงาน (1.2.3) การป้องกันสัตว์และแมลง ควรมีการติดต้ังมุ้งลวด หรือตาข่าย (ที่สามารถถอดลา้ งทา้ ความสะอาดได้ง่าย) และทางเข้าออกอาคารผลิตควรมีประตูหรือ ม่านพลาสติกท่ีปดิ สนทิ 2) เครื่องมอื เครอ่ื งจักรและอปุ กรณท์ ีใ่ ช้ในการผลติ (2.1) เครื่องมือเครอ่ื งจักรและอุปกรณ์ท่ีใชใ้ นการผลิต (2.1.1) เครื่องมือ เครื่องจักร และอุปกรณ์ที่สัมผัสอาหาร จากวัสดุท่ีไม่ท้าปฏิกิริยากับอาหาร ไม่เป็นพิษ ไม่เป็นสนิม แข็งแรงทนทาน มีผิวสัมผัสและ รอยเชื่อมเรียบ เพื่อง่ายในการท้าความสะอาด ไม่กัดกร่อน และไม่ควรท้าด้วยไม้ (เนื่องจากไม้ จะเกดิ การเปียกช้ืนและเป็นแหล่งสะสมของเช้ือรา) (2.1.2) จ้านวนเคร่ืองจักร อุปกรณ์ ต้องมีอย่างเพียงพอ และเหมาะสมต่อการปฏิบัติงานในแต่ละประเภท เพื่อไม่ให้เกิดการล่าช้าในการผลิต อันอาจท้าให้ เชือ้ จลุ ินทรยี ์เตบิ โตอาหารเน่าเสียได้ (2.1.3) การแบ่งประเภทของภาชนะท่ีใช้ ควรแยกภาชนะ ใส่อาหาร ใสข่ ยะ หรือของเสยี สารเคมี และสงิ่ ทไ่ี มใ่ ชอ่ าหารออกจากกันอย่างชดั เจน (2.1.4) การจดั เก็บอปุ กรณ์ท่ีท้าความสะอาดและฆ่าเช้ือแล้ว ควรแยกออกเป็นสัดส่วน อยู่ในสภาพที่เหมาะสม เพื่อไม่ให้มีโอกาสท่ีจะเกิดการปนเปื้อนจาก ฝนุ่ ละอองและสง่ิ สกปรกอ่นื ๆ (2.1.5) การออกแบบและการติดตั้ง ต้องค้านึงถึง การปอ้ งกนั การปนเปอ้ื นและใช้งานได้สะดวก (2.1.6) อปุ กรณท์ ่ใี ช้ในการใหค้ วามรอ้ นควรสามารถเพิ่มหรือ ลดอุณหภูมไิ ดต้ ามต้องการ

182 (2.1.7) ไม่วางเครื่องจักรติดผนัง เพ่ือให้ง่ายในการท้า ความสะอาดไดอ้ ย่างทว่ั ถึงและสะดวกตอ่ การตรวจสอบเคร่อื งจกั ร (2.1.8) โต๊ะทเี่ กี่ยวข้องกบั กระบวนการผลิตมคี วามสงู เหมาะสม 3) การควบคมุ กระบวนการผลิต (3.1) วัตถุดบิ สว่ นผสม และภาชนะบรรจุ (3.1.1) คัดเลือกวัตถุดิบที่มีคุณภาพดี มีการล้างหรือท้า ความสะอาดตามความจ้าเป็นและเกบ็ รักษาภายใตส้ ภาวะทีป่ อ้ งกนั การปนเปื้อนได้ (3.1.2) ควรจดั เกบ็ อย่างเป็นระบบ เพอ่ื สามารถน้าวัตถุดิบที่ ไดร้ บั ไปใช้ไดต้ ามลา้ ดบั กอ่ นหลัง (3.1.3) หากจ้าเป็นต้องเก็บวัตถุดิบท่ีเน่าเสียง่ายเป็น เวลานานเกนิ 4 ชัว่ โมง ควรเก็บไวใ้ นท่เี ยน็ เพื่อปอ้ งกันการเสื่อมเสีย (3.2) น้า น้าแข็ง และไอน้าที่สัมผัสกับอาหาร ต้องมีคุณภาพ มาตรฐานตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขและควรน้าไปใช้ในสภาพทถี่ ูกสุขลกั ษณะ หากมีการน้า น้ากลับมาใช้ซ้า ควรมีมาตรการควบคุมเพ่ือป้องกันไม่ให้เกิดการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์และเกิด การปนเปื้อนเข้าสู่วัตถุดิบหรือผลิตภัณฑ์ เช่น มีการเปล่ียนน้าท่ีใช้แช่ หรือล้างวัตถุดิบ ตามความเหมาะสมหรอื ไม่เกิน 4 ชัว่ โมง (3.3) การผลิต การเก็บรักษา การขนย้าย และการขนส่ง ผลิตภัณฑ์อาหาร ต้องดา้ เนินการภายใต้การควบคมุ สภาวะที่ป้องกันการเส่อื มสลายของอาหารและ ภาชนะบรรจุอยา่ งเหมาะสม เชน่ อณุ หภูมิ ความช้นื เปน็ ตน้ และตอ้ งถูกสุขลกั ษณะ เพอ่ื ปอ้ งกัน การปนเป้ือน หากมีการใช้สารเคมีเติมลงไปในอาหารจะต้องควบคุมปริมาณสารเคมีไม่ให้เกินกว่าที่ กฎหมายก้าหนด (3.4) การควบคุมอุณหภูมิและเวลาในการผลิตอาหาร เนื่องจาก อุณหภูมิและเวลามีผลต่อการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ในอาหารทั้งที่ก่อให้เกิดโรคและท้าให้อาหาร เน่าเสีย ดังน้ัน จึงต้องพิจารณาทุกขั้นตอน โดยเฉพาะข้ันตอนการให้ความร้อนในการฆ่าเช้ือ การทา้ ใหเ้ ยน็ การแปรรปู ในกระบวนการผลติ และการเกบ็ รกั ษา (3.5) การบันทึกผลและรายงานผล โดยเฉพาะในเรื่องผลการตรวจ วิเคราะห์ผลิตภัณฑ์ ชนิดและปริมาณการผลิตของผลิตภัณฑ์ รวมท้ังวันเดือนปีที่ผลิต โดยให้เก็บ บนั ทึกและรายงานไวอ้ ย่างน้อย 2 ปี เพอื่ เป็นข้อมูลตรวจสอบยอ้ นกลับไดใ้ นกรณีที่เกิดปัญหา 4) การสุขาภิบาล เป็นเกณฑ์ส้าหรับส่ิงท่ีอ้านวยความสะดวกใน การปฏิบัตงิ านท้ังหลาย เช่น น้าใช้ ห้องน้า ห้องส้วม อา่ งล้างมือ การป้องกันและก้าจัดสัตว์และ แมลง ระบบก้าจัดขยะมูลฝอย และทางระบายน้าทิ้ง ซ่ึงสิ่งเหล่าน้ีจะช่วยเสริมให้สุขลักษณะของ สถานท่ีตั้งและอาคารผลิต เครื่องมือ เคร่ืองจักรและอุปกรณ์ที่ใช้ในกระบวนการผลิ ตและ การควบคมุ กระบวนการผลิตใหม้ ีความปลอดภัยมากขึ้น (4.1) น้าท่ีใช้ภายในโรงงาน ต้องเป็นน้าสะอาด มีการปรับปรุง คุณภาพน้าตามความจา้ เปน็ น้าท่ใี ช้ล้างโตะ๊ หรือเคร่อื งมอื ควรมีการฆา่ เช้ือ โดยการเติมคลอรีน

183 (4.2) อ่างล้างมือ หน้าทางเข้าบริเวณผลิต ต้องมีจ้านวนเพียงพอ มีสบู่เหลวส้าหรับล้างมือและมีน้ายาฆ่าเช้ือในกรณีจ้าเป็น รวมท้ังอุปกรณ์ท้าให้มือแห้ง อย่างถูกสุขลักษณะ เช่น กระดาษ ท่ีเป่าลมร้อน จัดให้มีอ่างล้างมือในบริเวณผลิตตามความ เหมาะสม (4.3) ห้องน้า ห้องสว้ ม และอ่างล้างมอื หน้าห้องส้วม ตอ้ งสะอาด ถูกสุขลักษณะ มีการติดตั้งอ่างล้างมือ และสบู่เหลว อุปกรณ์ท้าให้มือแห้ง ต้องแยกจากบริเวณ ผลติ หรอื ไมเ่ ปิดสู่บริเวณผลิตโดยตรงและมจี า้ นวนเพียงพอสา้ หรบั ผปู้ ฏบิ ตั งิ าน (4.4) การป้องกันและก้าจัดสัตว์และแมลง มีมาตรการป้องกัน กา้ จัดหนู แมลง และสตั วพ์ าหะอ่นื ๆ เชน่ การวางกับดักหรอื กาวดักหนู แมลงสาบ เปน็ ตน้ (4.5) ระบบก้าจดั ขยะมูลฝอย จัดให้มีภาชนะรองรับขยะมูลฝอยท่ี มีฝาปิดในจ้านวนท่ีเพียงพอและเหมาะสมและมีระบบก้าจัดขยะมูลฝอยออกจากสถานที่ผลิต ที่ไมก่ ่อให้เกิดการปนเปื้อนกลับเขา้ สกู่ ระบวนการผลติ (4.6) ทางระบายนา้ ท้ิง ต้องมอี ปุ กรณ์ดักเศษอาหารอย่างเหมาะสม เพ่ื อ ป้ อ ง กั น ก าร อุ ด ตั น แ ล ะ ก าร เป้ื อ น ก ลั บ เข้ าสู่ ก ร ะ บ ว น ก าร ผ ลิ ต อ าห า ร ห รือ ดั ก สั ต ว์ พ า ห ะ ที่ อาจเขา้ สบู่ ริเวณผลติ 5) การบ้ารุงรักษาและการท้าความสะอาด เกณฑ์ข้อนี้ช่วยให้ การท้างานเป็นไปอย่างมีประสิทธิภาพและเสริมการป้องกันการปนเป้ือนอันตรายสู่อาหาร ซึ่งมีรายละเอียดดังน้ี (5.1) ตัวอาคารสถานท่ีผลิตต้องท้าความสะอาดและรักษาให้อยู่ใน สภาพทสี่ ะอาด ถูกสุขลกั ษณะสม่้าเสมอ (5.2) เครื่องมือ เครอ่ื งจักร และอุปกรณ์ในการผลิต ผู้ผลิตต้องมี ข้อมลู เก่ียวกับวธิ ีการใชส้ ารเคมที ้าความสะอาดหรอื ฆ่าเช้ือ เช่น ควรทราบความเข้มข้น อุณหภูมิที่ ใช้และระยะเวลา เพ่ือสามารถใช้สารเคมีดังกล่าวได้อย่างมีประสิทธิภาพปลอดภัย การจัดเก็บ สารเคมีควรเก็บแยกจากบริเวณที่เก็บอาหารและมีป้ายระบุอย่างชัดเจน เพื่อป้องกันการน้าไปใช้ผิด และเกิดการปนเปอ้ื นเข้าสอู่ าหาร 6) บุคลากร บุคลากรท่ีเกี่ยวข้องกับการผลิต เป็นปัจจัยส้าคัญอัน จะท้าให้การผลิตเป็นไปอย่างถูกต้องตามขั้นตอนและวิธีปฏิบัติงาน รวมท้ังสามารถป้องกัน การปนเป้ือนจากการปฏิบัติงานและตัวบุคลากรเองจากร่างกายเปน็ แหล่งสะสมเช้ือโรคและส่งิ สกปรก ต่าง ๆ ที่อาจปนเป้ือนสู่อาหารได้ การปฏบิ ัติงานอย่างไม่ถูกต้องหรือถูกลักษณะอาจเป็นสาเหตุของ การปนเปื้อนของอันตรายทั้งทางกายภาพ เคมี และจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดความเจ็บป่วยต่อผบู้ ริโภค ได้ ดังน้ันบุคลากรควรได้รับการดูแลรักษาสขุ ภาพและความสะอาดส่วนบุคคล รวมทั้งการฝกึ อบรม เพอื่ พฒั นาจติ สา้ นึกและความรใู้ นการปฏบิ ัติงานอยา่ งถูกตอ้ งเหมาะสม (6.1) สุขภาพผู้ปฏิบัติงานในบริเวณผลิตต้องมีสุขภาพดี ไม่เป็น โรคเรื้อน วัณโรคในระยะอันตราย ติดยาเสพติด พิษสุราเร้ือรัง โรคเท้าช้าง และโรคผิวหนัง ที่น่ารังเกียจ ผู้ที่มีอาการไอ จาม เป็นไข้ ท้องเสีย ควรเล่ียงจากการปฏิบัติงานในส่วนท่ีสัมผัส

184 อาหาร กรณีจ้าเป็นท่ีต้องให้พนักงานท่ีมีบาดแผลหรือได้รับบาดเจ็บปฏิบัติงานที่สัมผัสอาหาร จะตอ้ งปดิ หรอื พนั แผลและสวมถุงมือ เพื่อป้องกันมใิ หเ้ กดิ การปนเปอ้ื นลงส่อู าหาร (6.2) สุขลักษณะผู้ปฏิบัติงานที่สัมผัสกับอาหารควรมีการแต่งกาย และพฤติกรรมท่ีเหมาะสม คือ สวมเสื้อหรือขุดกันเปื้อนที่สะอาดและเหมาะสมต่อการปฏิบัติงาน มือและเล็บพนักงานถือว่าเป็นส่วนที่สัมผัสกับอาหารมากท่ีสุด ควรไว้เล็บส้ันและไม่ทาเล็บ การล้างมืออย่างถูกสุขลักษณะเป็นสิ่งจ้าเป็นต้องท้าก่อนและหลังปฏิบัติงานและหลังจากออกจาก หอ้ งน้า ห้องส้วม หากสวมถุงมือในการปฏิบัติงาน ถุงมือควรอยู่ในสภาพที่สมบูรณ์ สะอาด และ ทา้ ด้วยวัสดุท่มี ีสารละลายหลุดออกมาปนเป้ือนอาหารและของเหลวซึมผ่านได้ ควรสวมผ้าปิดปากใน ขน้ั ตอนการผลิตอาหารที่จ้าเป็นต้องมีการป้องกันการปนเปื้อนเป็นพิเศษ สวมหมวกคลุมผมหรือตา ข่ายคลุมผมที่สามารถป้องกันการหลดุ ร่วงของเส้นผมลงสู่อาหาร ไมส่ ูบบุหร่ี ไม่บ้วนน้าลาย น้ามูก ขณะปฏิบัติงาน ไม่สวมเคร่ืองประดับต่าง ๆ ขณะปฏิบัติงาน ไม่น้าส่ิงของอ่ืน ๆ เข้าไปในบริเวณ ผลิตอาหาร ในขณะปฏิบัติงานควรงดนิสัยแกะ เกา เช่น การแกะสิว แคะขี้มูก เกาศีรษะ สะบัดผม ไอจาม ในบริเวณแปรรูปอาหารหรือหากจ้าเป็นจะต้องล้างมือทุกคร้ัง ไม่รับประทาน อาหารหรือน้าส่ิงอ่ืนใดเข้าปาก ขณะปฏิบัติงานอยู่ในบริเวณผลิตหรือกระท้าภารกิจอ่ืนท่ีเกิดความ สกปรก (6.3) การฝึกอบรม ควรมีการทบทวนและตรวจสอบความรู้ของ ผู้ปฏิบัติงานเป็นระยะ ควรจัดการอบรมพนักงานให้มีความรู้ ความเข้าใจในการปฏิบัติตนด้าน สขุ ลักษณะท่ัวไปและความรู้ในการผลิตอาหารตามความเหมาะสมและเพียงพอ ควรปลกู ฝังจิตสา้ นึก ที่ดี เพ่ือกระตุ้นให้เกิดความรู้สึกมีส่วนร่วมรับผิดชอบต่ออาหารที่ผลิต ผู้ที่ไม่เกี่ยวข้องกับ การปฏิบตั งิ าน เมอ่ื อยูใ่ นบรเิ วณผลติ ตอ้ งปฏิบัติตามกฎขอ้ บงั คับเช่นเดียวกบั ผู้ปฏบิ ัตงิ าน 6.3 สุขลักษณะทด่ี ใี นการผลติ ผลติ ภณั ฑ์ (Good hygiene practice : GHP) สขุ ลักษณะที่ดีในการผลิตผลิตภณั ฑ์ (GHP) ซ่ึง ทิพาวรรณ และคณะ(ม.ป.ป.) ได้กล่าวไว้ ดังนี้ 6.3.1 ความเป็นมาของ GHP มาตรฐานสุขลักษณะที่ดีในการผลิตอาหารหรอื GHP เป็นการประยุกต์ใช้หลักเกณฑ์วิธกี าร ที่ดีในการผลิตอาหารหรือ GMP ให้เหมาะสมและสอดคล้องกับกิจกรรมการผลิตอาหารของ กลมุ่ ชุมชน ซง่ึ มีขอ้ จ้ากัดหลายดา้ นเมื่อเทียบกบั โรงงานอุตสาหกรรมทม่ี ีการบังคบั ใช้กฎหมาย GMP โด ย ที่ ก าร ผลิ ต อ าห า รข อ งก ลุ่ ม ชุ ม ชน ก็ มี คว าม ส้ าคั ญ แ ละจ้ าเป็ น ต้ อ งผลิ ต อ าห ารให้ มี คุ ณ ภ า พ ได้มาตรฐานและปลอดภยั ต่อผบู้ ริโภคเช่นเดียวกัน 6.3.2 จุดประสงคใ์ นการท้า GHP การสร้างองค์ความรู้และความเข้าใจพื้นฐานด้านสุขลักษณะท่ีดีในการผลิตอาหาร ได้แก่ กลุ่มชมุ ชน เพอ่ื นา้ ไปสกู่ ารพฒั นากระบวนการผลิตอาหารให้ไดต้ ามมาตรฐาน GMP ต่อไป ในสว่ นของประโยชน์ของการจดั ท้าระบบ GHP ตอ่ ผ้ผู ลติ ในระบบวสิ าหกจิ ชมุ ชนมีดังนี้ 6.3.2.1 ระบบ GHP เป็นการประยุกต์ใช้หลัก GMP ให้เหมาะสมกับการผลิต อาหารในระดบั วิสาหกจิ ชมุ ชน ซงึ่ สอดคล้องตามแนวทางเศรษฐกิจพอเพียงของรัฐบาล

185 6.3.2.2 ระบบ GHP ให้ความส้าคัญกับการผลิตทุกปัจจัยโดยเฉพาะปัจจัย ในการผลิตหลักทั้ง 7 ประการ ได้แก่ วัตถุดิบ อาหาร สถานที่ วัสดุ อุปกรณ์ เคร่ืองมือ เครอื่ งจกั ร การขนสง่ ขนย้าย คน และผปู้ ฏบิ ตั งิ าน สตู รและกรรมวิธกี ารผลติ และบรรจภุ ัณฑ์ 6.3.2.3 ช่วยให้ด้าเนินการผลิตเป็นระบบ สะดวก ถูกสุขลักษณะ สะอาด ตลอดจนสามารถท้างานได้อย่างปลอดภัย 6.3.2.4 ช่วยให้ผลิตภัณฑ์ท่ีได้มีคุณภาพสม่้าเสมอ ได้มาตรฐาน และปลอดภัยต่อ ผู้บริโภค ตลอดจนมอี ายกุ ารเก็บรกั ษายาวนานขึ้น อันส่งผลให้สามารถวางขายในตลาดได้นานข้ึน 6.3.2.5 เป็นพื้นฐานที่ดีในการพัฒนา มุ่งสู่มาตรฐานการผลิตในระดับสูงข้ึน จงึ มีผลต่อการยื่นค้าขอรบั เลข สารระบบอาหาร หรือเครื่องหมาย อย. ของกลมุ่ ซึ่งสามารถช่วย สร้างความเช่ือถือใหก้ ับผบู้ รโิ ภคและเป็นเครือ่ งมือในการแขง่ ขันกบั ผู้ผลิตอื่นในตลาดได้ 6.3.3 สาเหตุสา้ คัญหรือความจ้าเป็นตอ้ งควบคุมกระบวนการผลติ ผลติ ภณั ฑ์อาหารด้วยหลัก GHP อาการผิดปกติหรือการเจ็บป่วยกับระบบทางเดินอาหารของมนุษย์เรา อันเกิดจาก การบรโิ ภคอาหารทีไ่ ม่บรสิ ุทธห์ิ รืออาหารทีเ่ ป็นอนั ตราย โดยอันตรายของอาหารสามารถแบ่งออกได้ เป็น 3 กล่มุ ใหญ่ คอื 6.3.3.1 อันตรายทางด้านกายภาพ ได้แก่ ส่ิงปลอมปนหรือส่ิงแปลกปลอม ซ่ึงตามปกติจะไม่พบในอาหารนั้น ๆ เมื่อผู้บริโภครับประทานสิ่งเหล่าน้ันเข้าไป จะก่อให้เกิด การบาดเจ็บหรือเป็นอันตรายต่อสุขภาพ โดยผลจากอันตรายด้านน้ีจะปรากฏชัดเจนภายในเวลา ไม่นานหลังจากทบ่ี รโิ ภคเขา้ ไป ไดแ้ ก่ เศษแก้ว เศษโลหะ เศษไม้ เศษพลาสตกิ แข็ง เป็นต้น 6.3.3.2 อันตรายทางด้านเคมี ได้แก่ สารเคมีท่ีก่อให้เกิดอาการเจ็บป่วย ทั้งใน ระยะเฉียบพลันและระยะยาว การปนเปื้อนจากสารเคมีอาจเกิดข้ึนในทุกขั้นตอนของกระบวนการ แปรรูปอาหาร สารเคมีบางอย่างเป็นสิ่งจ้าเป็นท่ีต้องใช้ เช่น สารฆ่าแมลงท่ีใช้กับผัก ผลไม้ แตส่ ารเคมีเหล่านไ้ี ม่มอี ันตราย หากมกี ารใช้และการควบคมุ อย่างถูกตอ้ ง ดังนั้น หากไม่ปฏบิ ัติตาม คา้ แนะนา้ ในการใชส้ ารดังกลา่ ว ก็จะเป็นการเส่ียงต่อผูบ้ รโิ ภค แต่การมสี ารเคมีตกค้างไม่ได้หมายถึง ว่ามีอันตรายเสมอไป ทั้งน้ีขึ้นอยู่กับปริมาณสารเคมีตกค้าง สารเคมีบางอย่างจะต้องมีการสะสม เปน็ ระยะเวลานานกว่าจะเกิดอันตรายได้ 6.3.3.3 อนั ตรายทางด้านชีวภาพ ได้แก่ จลุ ินทรีย์ (แบคทีเรีย รา ยีสต์ ไวรัส) พาราไซต์ท่ีเป็นอันตรายต่อสุขภาพ อันตรายเหล่าน้ีมาจากวัตถุดิบหรือจากข้ันตอนต่าง ๆ ของ กระบวนการผลิต ผู้ผลิตอาหารจงึ ควรมีความรู้ความเขา้ ใจถึงแหล่งและสาเหตุของการปนเปื้อนจาก อันตรายเหล่านี้และหาแนวทางการควบคุมให้เหมาะสม เพ่ือป้องกันไม่ให้อันตรายเหล่าน้ีปนเป้ือน ไปสู่ผู้บริโภค หัวใจสา้ คญั 3 ประการของการผลติ อาหารให้มคี วามปลอดภัย คือ 1) ลดการปนเปื้อน การลดการปนเป้ือนเบื้องต้นโดยการกระท้า ทุกวิถีทางที่จะลดอันตรายตลอดกระบวนการผลิตอาหาร เช่น การคัดเลือกวัตถุดิบท่ีดีมาใช้ ในการผลิต การล้างวัตถุดิบให้สะอาด การใชภ้ าชนะ วัสดุอปุ กรณ์ที่สะอาด การป้องกนั สัตว์ และ แมลงไม่ใหเ้ ขา้ ไปในสถานท่ีประกอบอาหารและพนกั งานปฏบิ ตั งิ านถกู สุขลกั ษณะ

186 2) การฆ่าเชื้อ การยับย้ังหรือท้าลายจุลินทรีย์ที่ท้าให้เกิดโรคและท้าให้ อาหารเน่าเสียเป็นมาตรการท่ีจะก้าจัดอันตรายที่เหลืออยู่ โดยการควบคุมอุณหภูมิและเวลาหรือ ปจั จยั อ่ืน ๆ ซ่ึงผ้ผู ลติ ตอ้ งคา้ นึงถงึ ปัจจยั ที่มีผลต่อการเจริญเติบโตของจุลนิ ทรีย์ระหวา่ งการผลิต เช่น การพาสเจอร์ไรส์ การท้าใหแ้ ห้ง การแชเ่ ยน็ การดอง การแช่อิม่ เปน็ ตน้ 3) การควบคุมคุณภาพ การป้องกันการปนเปื้อนภายหลังการฆ่าเชื้อ โดยการดูแลรักษาไม่ให้เกิดอันตรายกลับเข้าไปสู่อาหารอีก เช่น การล้างท้าความสะอาดภาชนะ อปุ กรณ์ที่ใช้ผลิต การตรวจสอบหรือท้าความสะอาดภาชนะบรรจุก่อนใช้งาน การป้องกันสัตว์และ แมลงเข้าในบริเวณบรรจุ พนักงานปฏิบัติงานถูกสุขลักษณะและการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ในสภาวะ ท่ีเหมาะสม การเคลอ่ื นยา้ ย และขนส่งอย่างถกู สุขลักษณะ ไม่ก่อใหเ้ กิดการปนเปื้อนเข้าสอู่ าหาร 6.3.4 การควบคมุ ปัจจยั พน้ื ฐานตามหลัก GHP ปัจจัยพื้นฐานท้ัง 6 ปัจจัยทเ่ี ป็นสาเหตุให้อาหารถูกปนเป้อื น ซึ่งจ้าเป็นต้องบริหารจดั การ ควบคุมดงั นี้ 6.3.4.1 วัตถุดิบท่ีใช้ผลิตอาหาร การคัดเลือก การล้างท้าความสะอาด และ การเก็บรักษาท่ถี กู สขุ ลักษณะ 6.3.4.2 อาคาร สถานทผี่ ลติ อาหาร การออกแบบด้านโครงสร้าง วัสดุ พ้ืน ผนัง เพดาน การระบายอากาศ ห้องน้า สิ่งแวดล้อม ระบบน้า การก้าจัดของเสีย และการจัดระบบ ภายในสถานท่ีผลิต 6.3.4.3 ภาชนะและเครื่องมืออุปกรณ์ท่ีใช้กับอาหาร การเลือกใช้วัสดุ วิธีการใช้ การลา้ ง ตลอดจนการจดั เกบ็ อย่างเหมาะสม 6.3.4.4 การขนส่ง พาหนะที่ใช้ในการขนส่งวัตถุดิบจนผลิตเป็นผลิตภัณฑ์ การกา้ กบั ดแู ลระหวา่ งการขนสง่ ให้คงสภาพและไมก่ อ่ ให้เกดิ การปนเปอื้ น 6.3.4.5 วิธี ข้ันตอนการผลิต การปรุงอาหาร การปฏิบัติท่ีถูกต้องในการปรุง อาหาร การควบคุมอุณหภูมิและเวลา การช่ัง ตวง วัด อย่างเหมาะสม ตลอดจนการจัดเก็บ ทถ่ี ูกสขุ ลกั ษณะ 6.3.4.6 บุคคลผู้ปฏิบัติงานที่สัมผัสกับอาหาร รวมถึงผู้ท่ีท้างานเก่ียวกับการผลิต อาหารทัง้ หมด ตอ้ งปฏิบัติตามสุขลักษณะทดี่ ีสว่ นบุคคล ทั้งทางดา้ นการแต่งกายและสขุ นิสยั 6.3.5 สุขวทิ ยาสว่ นบคุ คล ผู้ที่เป็นสาเหตุให้มีการปนเป้ือนหรือก่อให้เกิดปัญหาเกี่ยวกับการสุขาภิบาลมากที่สุด คือ พนักงานของโรงงานแปรรูป โดยเฉพาะอย่างยิง่ ผทู้ ี่มีสขุ วิทยาส่วนบุคคลท่ไี ม่ดี เป็นคนที่มีนิสัยชอบ ลว้ ง แคะ แกะ เกา และเม่ือท้าอาการดงั กลา่ วแล้วไม่ล้างมือให้เป็นนิสัยหรอื ออกจากห้องนา้ หรือ ห้องส้วมแล้วไม่ล้างมือหรือผู้ท่ีมีสุขภาพไม่ดี ย่อมท้าให้เกิดปัญหาข้ึนกับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ อาหารได้ เพ่ือแก้ปัญหาต่าง ๆ ท่ีกล่าวแล้ว ควรพยายามฝึกหัดพนักงานหรือบุคลากรของโรงงาน ให้มีสุขวิทยาส่วนบุคคลท่ีถูกต้อง โดยสอนให้รู้จักรักษาความสะอาดของเส้ือผ้าและร่างกายของ พนักงานเอง บุคลากรผู้ปฏบิ ตั ิงานทปี่ ฏบิ ัตคิ วรมีสขุ วทิ ยา คือ ผปู้ ฏบิ ัตงิ านจะตอ้ งสวมถุงมือทกุ คร้ัง ท่สี ัมผสั กับอาหารโดยตรง ใชถ้ งุ มอื ที่ได้มาตรฐานและสมบรู ณ์สะอาด จะตอ้ งไม่เป็นโรคติดตอ่ และ น่ารังเกียจตามท่ีกระทรวงก้าหนด ไม่สวมใส่เคร่ืองประดับขณะปฏิบัติงาน สวมหมวก ผ้าคลุมผม

187 ทุกคร้ังที่ปฏิบัติงาน แต่งกายด้วยเสื้อผ้าท่ีสะอาด รัดกุม และฝึกอบรมเจ้าหน้าท่ีผู้ปฏิบัติงาน เกีย่ วกับสุขลกั ษณะทวั่ ไปและความรูใ้ นการผลติ ตามความเหมาะสม 6.3.6 การสขุ าภบิ าลโรงงานอตุ สาหกรรมอาหาร การสุขาภิบาลเป็นวิธีการที่ใช้ในการจัดการกับส่ิงแวดลอ้ มต่าง ๆ เก่ียวข้องกับการด้ารงชีวิต ของมนุษย์ เพื่อเป็นการรกั ษาส่ิงแวดล้อมที่ดีให้คงอยหู่ รือควบคุมหรอื ปรับปรงุ ให้เหมาะสมหรือเป็น ประโยชนต์ ่อการดา้ รงชีวิตของมนษุ ย์ ทง้ั น้ีเพอ่ื เปน็ การปอ้ งกันโรคภัยไขเ้ จ็บและใหม้ สี ขุ อนามยั ดี อาหารจะถูกสุขลักษณะหรือได้มาตรฐานนั้น จะต้องมีการผลิตจากวัตถุดิบท่ีมีคุณภาพดี และได้รบั ความปลอดภัย กรรมวิธีในการแปรรูปและการควบคุมคุณภาพถกู ต้องตามหลักวิชาโรงงาน ผู้ผลิตต้องมีการควบคุมเกี่ยวกับความสะอาด ไม่ว่าจะเป็นตัวอาคารโรงงาน อุปกรณ์เคร่ืองมือ มีระบบการก้าจัดน้าเสียและขยะอย่างถูกต้อง ป้องกันและก้าจัดแมลง ควบคุม และป้องกันสัตว์ แทะ และสัตวเ์ ลี้ยง ควบคุม และป้องกันจุลินทรยี ์ท่ีท้าให้เกิดโรค รวมท้ังพยาธิและโปรโตซัวด้วย มีการควบคุมการใช้สารเคมีและสารปนเปื้อนต่าง ๆ บุคลากรในโรงงานต้องมีสุขวิทยาส่วนบุคคล ท่ถี ูกต้องและทางโรงงานควรจดั การอบรมความรใู้ นด้านการสขุ าภิบาลโรงงานแก่พนกั งานด้วย ดังน้ัน ปัจจุบนั การสุขาภิบาลโรงงานอุตสาหกรรมอาหารดังกล่าว จึงน้าหลัก GMP GHP มาใช้ควบคุมคุณภาพกระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์อาหาร โดยหลักการดังกล่าว มสี ารระและวิธีการ ครอบคลุมและสอดคลอ้ งกบั หลกั สุขาภิบาลโรงงานอตุ สาหกรรมอาหารด้วยแลว้ 6.4 ระบบการวิเคราะหอ์ นั ตรายและจุดวิกฤตที่ต้องควบคมุ ในการผลติ อาหาร (Hazard analysis critical control point : HACCP) ซง่ึ สวุ ิมล(2545) ได้กล่าวไวว้ ่า ระบบการวิเคราะห์อันตรายและจุดวิกฤตทตี่ ้องควบคุมใน การผลิตอาหาร (Hazard analysis critical control point : HACCP) ซึ่งหลักการของ HACCP จะไม่ครอบคลุมถึงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ (Quality) แต่เป็นระบบป้องกัน (Preventative system) ท่ีมุ่งเน้นถึงการประเมินและวิเคราะห์อันตรายท่ีอาจปนเปื้อนในอาหาร (Food hazard) ไดแ้ ก่ อันตรายทางชีวภาพ (Biological hazard) จลุ ินทรียก์ ่อโรค (Pathogen) อันตรายทางเคมี (Chemical hazard) และอันตรายทางกายภาพ (Physical hazard) การมีระบบตรวจติดตาม การแก้ไขและการทวนสอบวธิ กี ารผลติ อันอาจกอ่ ให้เกิดอนั ตรายแก่ผู้บริโภค HACCP หมายถึง การวิเคราะหอ์ ันตราย จุดควบคุมวิกฤต เป็นแนวคิดเก่ยี วกับมาตรการ ป้องกันอันตรายท่ีอาจเกิดข้ึนได้ในแต่ละข้ันตอนของการด้าเนินกิจกรรมใด ๆ โดยมีกระบวนการ ด้าเนินงานเชิงวิทยาศาสตร์ คือ มีการศึกษาถึงอันตรายหาทางป้องกันไว้ล่วงหน้า รวมทั้งมีการ ควบคุมและเฝ้าระวัง เพื่อให้แน่ใจว่ามาตรการป้องกันที่ก้าหนดขึ้นน้ัน มีประสิทธิภาพตลอดเวลา ที่มาของการเปลีย่ นแนวคิด HACCP ใหเ้ ป็นวธิ ีปฏิบัติในอุตสาหกรรมอาหาร เกิดข้ึนตั้งแต่ปี พ.ศ. 2502 โดยบริษัท พิลสเบอร่ี ในสหรัฐอเมริกา ต้องการระบบงานที่สามารถใช้สร้างความเชื่อมั่น ในความปลอดภัย ส้าหรับการผลิตอาหารให้แก่นักบินอวกาศในโครงการขององค์การนาซ่าแห่ง สหรัฐอเมริกา นับแต่น้ันเป็นต้นมา ท้ังภาคอุตสาหกรรมอาหาร สถาบันทางวิชาการและองค์กร ที่มีหน้าที่ควบคมุ ดูแลด้านอาหารของสหรัฐอเมริกาก็เริ่มใหค้ วามสนใจในระบบ HACCP จึงได้มีการ ส่งเสริมและน้าไปปรับใช้ในอุตสาหกรรมอาหารประเภทต่าง ๆ องค์การอาหารและยาของ

188 สหรัฐอเมริกาได้ใช้แนวคิดน้ีในการแก้ปัญหาท่ีผู้บริโภคได้รับอันตรายจากอาหารกระป๋อง เน่ืองจาก สารพิษของแบคทีเรีย คือ Botulinum toxins จากเชื้อ Clostridium botulinum สารพิษนี้ ,มีอันตรายต่อผู้บริโภคสูงมาก แม้รา่ งกายจะไดร้ ับในปริมาณเพยี งเล็กน้อยก็อาจถงึ แก่ชีวติ ได้ จึงได้ มีการก้าหนดจุดควบคุมวิกฤตในกฎหมายท่ีควบคุมกรรมวิธีการผลิตอาหารกระป๋องท่ีมีความเป็น กรดต้่า (Low acid food) ต่อมาองค์การอาหารและเกษตรแหง่ สหประชาชาติและองคก์ ารอนามยั โลก ได้เห็นความส้าคัญของการประยุกต์ใช้ HACCP ในกระบวนการผลิตอาหารในระดับต่าง ๆ ตั้งแต่ในครัวเรือน การผลิตวัตถุดิบที่เป็นอาหารจนถึงอุตสาหกรรมอาหารขนาดใหญ่ ในท่ีสุด คณะกรรมาธิการว่าด้วยมาตรฐานอาหารระหว่างประเทศ ซ่ึงมีรัฐบาลของประเทศต่าง ๆ เป็น สมาชิกอยู่เป็นจ้านวนมาก ได้จัดท้าเอกสารวิชาการเพ่ือเป็นแนวทางปฏิบัติในการประยุกต์ใช้ HACCP ส้าหรับการผลิตอาหารขึ้น พร้อมทั้งมีนโยบายสนับสนุนการใช้ HACCP ในกระบวนการ ผลิตอาหาร เพื่อการค้าระหว่างประเทศ ท้าให้ระบบ HACCP เป็นที่ยอมรับและนานาชาติ ให้ความส้าคญั เอกสารวชิ าการเกยี่ วกบั ระบบ HACCP และแนวทางการนา้ ไปใช้ที่คณะกรรมาธกิ าร ว่าด้วยมาตรฐานอาหารระหว่างประเทศ จัดท้าขึน้ ฉบับล่าสดุ เป็นฉบบั ปรับปรุงครั้งท่ี 3 ออกเม่ือปี พ.ศ. 2540 6.4.1 หลักการส้าคญั ของระบบ HACCP ส้านักเทคโนโลยีความปลอดภัย(2547) ได้กล่าวไว้ว่า หลักการส้าคัญของระบบ HACCP มี 7 ประการ คือ หลักการที่ 1 การวิเคราะห์อันตรายจากผลิตภัณฑ์นั้น ๆ ที่อาจมีต่อผู้บริโภคที่เป็น กลมุ่ เปา้ หมาย ซึง่ อนั ตรายในอาหารแบง่ ออกเปน็ 6.4.1.1 อันตรายทางชวี ภาพ (Biological hazard) 6.4.1.2 อนั ตรายทางเคมี (Chemical hazard) 6.4.1.3 อนั ตรายทางกายภาพ (Physical hazard) โดยการประเมินความรุนแรงและโอกาสท่ีจะเกิดอันตรายต่าง ๆ ในทุกขั้นตอนการผลิต จากนน้ั จงึ ก้าหนดวิธีการปอ้ งกันเพือ่ ลดหรือขจัดอันตรายเหลา่ น้นั หลกั การที่ 2 การกา้ หนดจุดควบคุมวิกฤตในกระบวนการผลิต จุดควบคมุ วกิ ฤต หมายถึง ต้าแหน่งวิธีการหรือข้ันตอนในกระบวนการผลิต ซ่ึงหากสามารถควบคุมให้อยู่ในค่าหรือลักษณะ ทก่ี ้าหนดไว้ได้แล้ว จะทา้ ใหม้ กี ารขจัดอันตรายหรอื ลดการเกดิ อันตรายจากผลติ ภัณฑน์ ้ันได้ หลักการที่ 3 การก้าหนดค่าวิกฤต ณ จุดควบคุมวิกฤต ค่าวิกฤตอาจเป็นค่าตัวเลขหรือ ลักษณะเป้าหมายของคุณภาพด้านความปลอดภัยท่ีต้องการของผลผลิต ณ จุดควบคุมวิกฤต ซึ่งกา้ หนดขน้ึ เปน็ เกณฑ์สา้ หรับการควบคมุ เพื่อให้แนใ่ จวา่ จดุ ควบคมุ วกิ ฤตอยู่ภายใตก้ ารควบคมุ หลักการที่ 4 ท้าการเฝ้าระวังโดยก้าหนดขึ้นอย่างเป็นระบบ มีแผนการตรวจสอบหรือ เฝ้าสังเกตการณ์และบันทึกข้อมูล เพื่อให้เชื่อม่ันได้ว่าการปฏิบัติงาน ณ จุดควบคุมวิกฤต มีการ ควบคุมอย่างถกู ตอ้ ง หลักการที่ 5 กา้ หนดมาตรการแก้ไขส้าหรับข้อบกพร่องและใช้มาตรการน้ันทันที กรณีที่ พบว่า จดุ ควบคุมวิกฤตไมอ่ ยภู่ ายใต้การควบคมุ ตามคา่ วิกฤตท่กี ้าหนดไว้

189 หลักการที่ 6 ทบทวนประสิทธิภาพของระบบ HACCP ที่ใช้งานอยู่ รวมทั้งใช้ ผลการวิเคราะห์ทดสอบทางห้องปฏิบัติการ เพ่ือประกอบการพิจารณาในการยืนยันว่า ระบบ HACCP ทีใ่ ช้อยู่นนั้ มีประสทิ ธิภาพเพียงพอทจ่ี ะสร้างความเชือ่ มัน่ ในความปลอดภยั ของผลิตภณั ฑไ์ ด้ หลักการที่ 7 จัดท้าระบบบันทึกและเก็บรักษาข้อมูลที่เกี่ยวข้องกับกระบวนการผลิต และผลิตภณั ฑอ์ าหารแต่ละชนดิ ไว้ เพือ่ เปน็ หลักฐานใหส้ ามารถค้นไดเ้ มื่อจา้ เป็น จากหลักการทั้ง 7 ประการน้ี ท้าให้ต้องมีการจัดท้าวิธีปฏิบัติในรายละเอียดให้เหมาะสม กับแต่ละผลิตภัณฑ์ แต่ละกระบวนการผลิต แต่ละสถานท่ีผลิต เพ่ือให้เกิดประสิทธิภาพใน การป้องกันอันตรายอย่างเต็มที่ วิธีการที่ใช้ในระบบ HACCP เป็นกระบวนการทาง วิทยาศาสตร์ มีการศึกษารวบรวม วิเคราะห์ข้อมูล ตัดสินใจ วางแผน ด้าเนินงานตามแผน ติดตามก้ากับดูแล การปฏิบัติงานในระบบ แก้ไขปัญหาที่เกิดข้ึน และทบทวนประสิทธิภาพของ ระบบอยู่ตลอดเวลา จึงจ้าเป็นท่ีผู้ประกอบการผลิตอาหารท่ีจะใช้ระบบนี้ ต้องจัดตั้งทีมงาน ซง่ึ ประกอบดว้ ยผู้มีความรู้ ความช้านาญหลายสาขา เช่น ดา้ นวิทยาศาสตร์การอาหาร วิศวกรรม โรงงาน สุขาภิบาลอาหาร หรืออื่น ๆ ตามความจ้าเป็น เพ่ือท้าหน้าที่พัฒนาระบบจัดท้าเอกสาร และตรวจประเมินผลการปฏบิ ตั งิ าน เม่อื ราวปี พ.ศ. 2534 สหภาพยโุ รปได้ออกกฎระเบียบใหผ้ ผู้ ลิตอาหารที่จะจ้าหนา่ ยในกลุ่ม ประเทศสมาชิกต้องด้าเนินการก้าหนดจุดควบคุมวิกฤตในกระบวนการผลิตและเม่ือปลายปี พ.ศ. 2540 กฎหมายของประเทศสหรัฐอเมริกา ซ่ึงก้าหนดให้ผู้ผลิตอาหารทะเลที่จ้าหน่ายต้องใช้ระบบ HACCP มีผลใช้บังคับ หมายความว่า ปัจจุบันผู้ผลิตอาหารของประเทศต่าง ๆ รวมทั้งประเทศ ไทยที่ต้องการส่งอาหารทะเลไปจ้าหน่ายยังสหรัฐอเมริกา จะต้องผลิตโดยมีระบบ HACCP ตาม ข้อก้าหนดของกฎหมายดงั กล่าว ท้าให้ผผู้ ลิตอาหารทะเลส่งออก จา้ เป็นท่ีจะตอ้ งนา้ ระบบ HACCP มาประยกุ ต์ใช้ ผ้ทู ่ีมีบทบาทเก่ียวข้องในเร่ืองนี้โดยตรง คือ ภาคอุตสาหกรรมอาหารทะเลส่งออกของไทย น้ัน ได้มีการเตรียมตัวมาเป็นระยะเวลาพอสมควร โดยการใช้วิธีปฏิบัติที่ดีในการผลิตและ พัฒนาการใช้ระบบ HACCP เพ่ือให้สอดคล้องกับความต้องการของประเทศคู่ค้า หน่วยงาน รับผิดชอบของภาครัฐ เช่น กระทรวงเกษตรและสหกรณ์ กระทรวงสาธารณสุข กระทรวง อุตสาหกรรม ได้ร่วมกันใหก้ ารสนับสนุนและประสานงานดา้ นวิชาการ ภาควิชาท่เี ก่ียวข้องในหลาย สถาบันการศึกษาได้เผยแพร่ความรู้และฝึกทักษะ ในการด้าเนินงานระบบ HACCP แก่นักศกึ ษา เพ่ือมงุ่ สรา้ งบุคลากรให้แก่ภาคอุตสาหกรรมอาหาร ส้าหรับการก้าหนดกฎระเบียบต่าง ๆ น้ัน เมื่อเดือนสิงหาคม พ.ศ. 2540 สา้ นักงานคณะกรรมการอาหารและยาของกระทรวงสาธารณสุข ได้ออกประกาศเร่ืองการพัฒนาและแยกระดับมาตรฐานการผลิตของภาคอุตสาหกรรม โดยใช้ หลักการวิเคราะห์อนั ตรายและจุดวกิ ฤตที่ต้องควบคุม เพือ่ ใช้เป็นแนวทางในการพัฒนาสถานที่ผลิต อาหาร เพือ่ การคุม้ ครองผบู้ ริโภคและสง่ เสริมการสง่ ออกอาหารท่ผี ลิตข้นึ ในประเทศ เม่ือเดือนกันยายน 2540 กระทรวงสาธารณสุข ได้ออกประกาศ ฉบับท่ี 276 (พ.ศ. 2540) เร่ืองกา้ หนดมาตรฐานอุตสาหกรรมระบบการวิเคราะห์อนั ตรายและจดุ วกิ ฤตทตี่ ้องควบคุมใน การผลิตอาหาร และข้อแนะน้าการใช้เป็นมาตรฐานเลขที่ มอก. 7000 - 2540 นอกจากน้ี

190 ส้านักงานมาตรฐานผลิตภณั ฑ์อตุ สาหกรรมและส้านกั งานคณะกรรมการอาหารและยา ยังได้ร่วมกัน เป็นหน่วยงานทที่ า้ หน้าที่ใหก้ ารรบั รองแกผ่ ู้ประกอบการอีกดว้ ย 6.4.2 ประโยชน์ท่ีไดร้ ับจากการใชร้ ะบบ HACCP มีหลายประการทสี่ า้ คัญ ได้แก่ ประการแรก ท้าให้ภาคอุตสาหกรรมอาหาร สามารถสร้างความม่ันใจต่อผู้บริโภค ในคุณภาพความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ท่ีผลิตขึ้นหรือจัดจ้าหน่าย ช่วยประหยัดค่าใช้จ่าย แก่ผู้ประกอบการในระยะยาวได้ดี เนอื่ งจากมกี ารจัดสรรทรัพยากรไปใช้ในอุตสาหกรรมที่ควรจะใช้ การก้าหนดจุดควบคุมวิกฤตท่ีเหมาะสม จะท้าให้ผู้ประกอบการผลิตผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพ มีความ ปลอดภัยอย่างสม่้าเสมอ ช่วยให้มีการศึกษาปัญหาและหาทางป้องกันแก้ไขไว้ล่วงหน้า เม่ือมี แนวโน้มว่าจะเกิดปัญหาในการผลิตก็จะท้าให้แก้ไขได้อย่างทันท่วงที ช่วยลดการสูญเสียของ ผลิตภัณฑ์ ท้าใหส้ ามารถด้าเนินการผลติ อาหารแต่ละต้ารับ แตล่ ะรุ่น ไดอ้ ย่างราบรื่นตามเปา้ หมาย ท่ีก้าหนด นอกจากนี้ ยังสามารถใช้ประกอบการศึกษา ความปลอดภัย ของกระบวนการผลติ ใหม่ ๆ ท่ีจะพัฒนาขึ้นและผู้ประกอบการจะสามารถประยุกต์ใช้ระบบ HACCP น้ีกับทุกข้ันตอนของ กระบวนการผลิตและการประกอบอาหาร ประการท่ี 2 เจ้าหน้าท่ีภาครัฐท่ีทา้ หน้าท่ีก้ากับดูแลความปลอดภัยของอาหารจะได้รับ ประโยชน์ ถ้าผู้ผลิตใช้ระบบ เพราะบันทึกข้อมูลหลักฐานการผลิตในระบบ HACCP ที่ผู้ประกอบการบันทึกไว้ระหว่างการผลิตอาหารแต่ละรุ่น จะเป็นเครื่องมือประกอบการตรวจสอบท่ีดี ชว่ ยให้งานควบคุมคุณภาพอาหารของเจ้าหนา้ ท่ีภาครัฐ สะดวก และมีประสิทธิภาพดียิง่ ขน้ึ เพราะ รปู แบบเดิมของการตรวจสอบ จะมีการทา้ แผนให้เจา้ หน้าท่ีผรู้ ับผิดชอบเข้าทา้ การตรวจสอบสถานท่ี ผลิตอาหารเป็นครั้งคราว แต่ละคร้ังอาจใช้เวลาห่างกัน 1 ถึง 2 ปี และข้อมูลที่ได้จากการ ตรวจเย่ยี มเป็นเพียงข้อมลู การผลติ ณ เวลาทเี่ ข้าท้าการตรวจสอบเท่าน้ัน ประการที่ 3 ก่อให้เกิดความสัมพันธ์และความร่วมมืออันดีระหว่างผู้ประกอบการผลิต อาหารกับเจ้าหน้าที่ ผู้ก้ากับดูแลภาครัฐ เนื่องจากมีข้อเสนอแนะให้มีการให้ความเห็นชอบร่วมกัน ในการจดั ทา้ แผนด้าเนนิ การระบบ HACCP และผู้ผลิตจะตอ้ งเกบ็ ข้อมูลสา้ คัญเกี่ยวกับการผลิตไวใ้ ห้ เจ้าหนา้ ทตี่ รวจสอบได้ตลอดเวลา ซงึ่ ท้าใหเ้ กดิ ความโปร่งใสในการปฏบิ ตั งิ าน ประการท่ี 4 การรับรองระบบ HACCP โดยหน่วยงานท่ีเหมาะสมน้ัน จะเป็นประโยชน์ ตอ่ การค้าอาหารระหว่างประเทศ คือ จะช่วยอา้ นวยความสะดวกในการตรวจปล่อยสินค้า เมื่อส่งถึง เมืองท่าปลายทาง เน่ืองจากผู้รับผิดชอบตรวจสอบ มีความเช่ือมั่นในคุณภาพความปลอดภัยของ ระบบการผลติ สินค้ามากขนึ้ นอกจากน้ี ผลิตภัณฑ์อาหารส่งออกทปี่ ลอดภัยเป็นที่นิยมของผู้บริโภค ยังสามารถสร้างเศรษฐกิจและช่ือเสียงแก่ประเทศชาติ รวมท้ังช่วยลดปัญหาสาธารณสุขระหว่าง ประเทศอนั เน่อื งจากผลติ ภณั ฑอ์ าหารนา้ เข้าและสง่ ออกไดอ้ กี ด้วย ประการที่ 5 ผู้บริโภคเป็นผู้ได้รับประโยชน์สูงสุด เนื่องจากมีผลิตภัณฑ์อาหารที่มีความ ปลอดภยั ให้เลือกซือ้ หามาบรโิ ภคเพิม่ ข้ึน สภาพเศรษฐกิจปัจจุบันและอนาคต จะมีการกีดกันทางการค้าอาหารระหว่างประเทศ มากข้ึน เป็นล้าดับ การน้าระบบ HACCP มาใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร แม้จะต้องมีการลงทุน ลงแรงในระยะเริ่มต้นมากพอสมควร แต่เป็นการลงทุนท่ีคุ้มค่า เพราะช่วยเพิ่มโอกาสในการแข่งขัน

191 สร้างความเช่ือม่ันในระบบการผลิต สอดคล้องกับความต้องการของประเทศคู่ค้าและ ลดต้นทนุ การผลติ ในระยะยาว 6.5 หลักเกณฑแ์ ละกฎหมายท่เี ก่ียวกับอุตสาหกรรมอาหาร 6.5.1 การรบั รองสนิ คา้ ปศุสัตว์ ซง่ึ ส่วนรับรองด้านการปศุสัตว์(2560) ได้กล่าวถึง หลักเกณฑ์และขอ้ ควรปฏิบัติของการ รบั รองสินค้าปศสุ ัตว์ไว้ดังนี้ 6.5.1.1 คุณสมบัติของผู้ประกอบการ ต้องมีคุณสมบัติดังนี้ 1) เป็นเจ้าของหรือผู้จัดการโรงงานที่มีสิทธิในการครอบครองกิจการ โดยถูกต้องตามกฎหมาย 2) สมัครใจขอรับการรับรอง และยินดีที่จะปฏิบัติตามหลักเกณฑ์และ เง่ือนไขในการตรวจรับรองตามระบบการรบั รองสินค้าปศสุ ัตว์ 3) ไม่เป็นผู้ถูกเพิกถอนการรับรองสินค้าปศุสัตว์ เว้นแต่พันระยะเวลา 1 ปี นบั จากวนั ถกู เพิกถอนการรับรองมาแล้ว 4) ต้องมีการน้าระบบการปฏิบัติงาน ตามระบบการรับรองสินคา้ ปศสุ ัตว์ ของกรมปศสุ ัตว์ มาปฏบิ ัติในการผลิตสนิ คา้ ปศสุ ัตวต์ ามชนิดสนิ คา้ ก่อนขอรบั การรับรอง 6.5.1.2 คณุ สมบัตขิ องผู้ตรวจรบั รอง 1) ผู้ตรวจรับรองต้องเป็นผู้มีความรู้ ความสามารถ และประสบการณ์ ทางวิชาการในสาขาทตี่ ้องการหรอื มีตา้ แหนง่ ทางวิชาชีพที่เหมาะสม 2) ผู้ตรวจรับรองต้องมีความรู้ ความสามารถ ประสบการณ์ท้างาน ผ่านการฝึกอบรมและมีความรู้ ความเข้าใจเก่ียวกับหลักเกณฑ์การรับรองสินค้าปศุสัตว์ ระบบ การปฏิบัติท่ีดีในการผลิต (Good manufacturing practices ; GMP) ระบบการวิเคราะห์อันตราย และจุดวิกฤตที่ต้องควบคุมและแนวทางการน้าไปใช้ (Hazard analysis critical control point ; HACCP) และระบบการตรวจสอบย้อนกลับ (Traceability) 6.5.1.3 คุณสมบตั ิของคณะกรรมการรบั รอง 1) คณะกรรมการรับรองต้องเป็นผู้ที่มีความรู้ ความสามารถ และ ประสบการณ์ทางวชิ าการในสาขาทต่ี อ้ งการ หรอื มีต้าแหน่งทางวิชาชพี ทเี่ หมาะสม 2) คณะกรรมการรับรองต้องมีความรู้ ความสามารถ ประสบการณ์ การท้างาน และมีความรู้ ความเข้าใจเก่ยี วกับหลักเกณฑก์ ารรับรองสินค้าปศุสตั ว์ ระบบการปฏิบัติ ที่ดีในการผลิต (Good Manufacturing Practices ; GMP) ระบบการวิเคราะห์อันตราย และ จุดวิกฤตท่ีต้องควบคุม และแนวทางการนา้ ไปใช้ (Hazard Analysis Critical Control Point ; HACCP) และระบบการตรวจสอบยอ้ นกลับ (Traceability) 3) คณะกรรมการรบั รองต้องพิจารณาให้การรบั รองโดยยึดตามหลกั เกณฑ์ และเงื่อนไขการรบั รองสินค้าปศสุ ัตว์

192 4) ในการพิจารณาให้การรบั รอง คณะกรรมการรบั รองที่มสี ว่ นได้สว่ นเสีย กับผู้ประกอบการนั้นหรือมีส่วนร่วมในคณะผู้ตรวจรบั รองในคร้ังนั้น ๆ ต้องงดออกเสยี งและไม่แสดง ความคดิ เหน็ ใด ๆ 6.5.1.4 ข้อก้าหนดของผู้ประกอบการที่ขอรับการรับรอง ผู้ประกอบการตอ้ งสามารถควบคุมกระบวนการผลิตได้ครบวงจร ตง้ั แตร่ ะดับฟาร์ม โรงงาน โรงคดั และบรรจุ การขนส่ง สถานที่จา้ หน่าย โดยมรี ายละเอียดดังต่อไปน้ี 1) วัตถุดิบ (สัตว์และไข่) ที่จะเข้ามาท้าการผลิตต้องมาจากฟาร์มท่ีผ่าน การรบั รองมาตรฐานฟารม์ ของกรมปศสุ ัตว์ 2) วัตถุดิบ (เนื้อสัตว์) ท่ีจะเข้ามาท้าการผลิตผลิตภัณฑ์สัตว์อนามัย ต้องมาจากเน้อื สัตว์ท่ีผ่านการรบั รองเนอ้ื สัตวอ์ นามัยจากกรมปศุสตั ว์ 3) โรงฆ่าและช้าแหละเนื้อสัตว์หรือศูนย์รวบรวมไข่ ต้องได้รับ การรับรองกระบวนการผลติ จากกรมปศุสัตว์ ซ่งึ ต้องสอดคล้องกบั มาตรฐานการปฏิบตั ทิ ่ดี ีในการผลิต (GMP) และ/หรือระบบการวิเคราะห์อันตรายและจุดวิกฤตท่ีต้องควบคุมและแนวทางการน้าไปใช้ (HACCP) สา้ หรับโรงงานเพอ่ื การส่งออก หรอื ภายในประเทศ 4) การขนสง่ (4.1) การขนส่งสัตว์มีชีวิตต้องเป็นไปตามหลักสวัสดิภาพสัตว์ (Animal welfare) (4.2) การขนส่งเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์สัตว์โดยรถบรรทุกสินค้า ต้องมีการป้องกันการปนเปื้อนและการเสื่อมคุณภาพของผลผลิตระหว่างการขนส่ง โดยมีห้องเย็น ควบคุมอณุ หภูมิท่ี 0 – 4 องศาเซลเซียส (4.3) การขนส่งไข่ต้องมีการป้องกันการปนเปื้อนและการเส่ือม คณุ ภาพของผลผลิตระหว่างการขนสง่ 5) ผลิตภั ณ ฑ์ สัตว์อนามัย ผู้ประกอบการต้ องได้ รับการรับรอง เป็นโรงงานผลติ ผลติ ภัณฑ์เพอื่ การสง่ ออกจากกรมปศสุ ัตว์ 6) สถานท่ีตัดแต่ง ต้องปฏิบัติตามหลักเกณฑ์และเงือ่ นไขสถานที่ตัดแต่ง ของคู่มอื การรับรองสินค้าปศสุ ัตว์ 7) สถานที่จ้าหน่าย ต้องปฏิบัติตามหลักเกณฑ์และเง่ือนไขสถานที่ จ้าหน่ายของคมู่ ือการรับรองสินคา้ ปศุสัตว์ 6.5.2 พระราชบญั ญตั อิ าหาร พ.ศ. 2522 โดย เสาวภา(2555) ได้รวบรวมไว้วา่ การท่ีจะจัดต้ังโรงงานอุตสาหกรรมอาหาร เจา้ ของ กจิ การท่ีจะดา้ เนินการจ้าเป็นต้องศึกษาและมีความเขา้ ใจพระราชบัญญัติและกฎหมายทีเ่ กีย่ วขอ้ งกับ การจัดตั้งโรงงานอุตสาหกรรมเกษตร เพื่อให้การด้าเนินงานมีความถูกต้อง และมาตรฐาน การด้าเนินงานไม่หยุดชะงัก กองการควบคุมอาหาร ส้านักงานคณะกรรมการอาหารและยา กระทรวงสาธารณสุข จะเป็นผู้ออกกฎหมายและกฎกระทรวงต่าง ๆ เพ่ือใช้บงั คับในการผลติ อาหาร เพื่อจ้าหน่าย ซึ่งอุตสาหกรรมเกษตรส่วนใหญ่จะเกี่ยวข้องกับการผลิตอาหาร จ้าเป็นอย่างย่ิงที่ โรงงานอุตสาหกรรมท่ีได้มาตรฐานต้องปฏิบัตติ ามพระราชบญั ญัติอาหาร กฎต่าง ๆ อย่างเคร่งครัด

193 ตลอดจนการศึกษาและรับทราบประกาศกระทรวงสาธารณสุขที่ถูกยกเลิกหรือประกาศขึ้นใช้ใหม่ อย่างต่อเน่ืองสม่า้ เสมอ พระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ. 2522 พระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวภูมิพลอดุลยเดชฯ ทรงพระกรุณาโปรดเกล้าให้ตราพระราชบัญญัตินี้เม่ือวันที่ 8 พฤษภาคม 2522 มีทั้งหมด 78 มาตราแบ่งออกเป็น 8 หมวดกบั หมวดเฉพาะกาลดงั น้ี หมวดที่ 1 คณะกรรมการอาหาร มาตราท่ี 7 ถึง 13 ว่าดว้ ย การแตง่ ตัง้ คณะกรรมการ อาหาร บทบาทหนา้ ที่ของคณะกรรมการอาหาร วาระการด้ารงตา้ แหน่ง การประชุมคณะกรรมการ อ้านาจการแต่งตั้งอนกุ รรมการ หมวดที่ 2 การอนุญาตและการออกใบอนุญาต มาตราท่ี 14 ถงึ 19 วา่ ด้วย การจัดตั้ง โรงงานผลิตอาหาร การน้าเข้าอาหารเพ่อื จ้าหนา่ ย การออกใบอนุญาตจดั ต้ังโรงงานผลิตอาหารหรือ นา้ เขา้ หมวดที่ 3 หน้าท่ีของผู้รับอนุญาตเก่ียวกับอาหาร มาตราที่ 20 ถึง 24 ว่าด้วย หน้าที่ ตา่ ง ๆ ของผไู้ ด้รบั อนุญาตจดั ต้ังโรงงานผลติ อาหาร หมวดท่ี 4 การควบคุมอาหาร มาตราท่ี 25 ถึง 28 ว่าด้วย อาหารที่ห้ามผลิตหรือ น้าเข้า คือ อาหารไม่บริสุทธ์ิ อาหารปลอม อาหารผิตมาตรฐาน อาหารอ่ืนท่ีรัฐมนตรีก้าหนด อ้านาจหนา้ ที่ในการออกคา้ ส่งั ของคณะกรรมการอาหารเกีย่ วกบั การควบคมุ อาหาร หมวดที่ 5 การขึ้นทะเบียนและการโฆษณาเกี่ยวกับอาหาร มาตราที่ 31 ถึง 42 คือ ว่าด้วยการขอข้ึนทะเบียนและการออกใบส้าคัญการขึ้นทะเบียนต้ารับอาหาร การโฆษณา คุณประโยชน์คุณภาพหรือสรรพคณุ ของอาหาร หมวดท่ี 6 พนักงานเจ้าหน้าท่ี มาตราท่ี 43 ถึง 45 ว่าด้วย การปฏิบัติหน้าที่ของ พนักงานเจ้าหน้าท่เี ก่ยี วกับการควบคุมดูแลการผลติ อาหารใหเ้ ป็นไปตามพระราชบัญญัตอิ าหาร หมวดที่ 7 การพกั ใช้ใบอนุญาตและการเพิกถอนใบอนุญาต มาตราที่ 46 วา่ ดว้ ย การท่ี ผู้รับอนุญาตไม่ปฏิบัติตามพระราชบัญญัติอาหาร คณะกรรมการมีอ้านาจสั่งพักหรือเพิกถอน ใบอนญุ าตได้ หมวดที่ 8 บทกา้ หนดโทษ มาตราท่ี 47 ถึง 75 ว่าด้วย บทกา้ หนดโทษเกี่ยวกับการไม่ ปฏิบัติตามพระราชบัญญัติอาหาร ซ่ึงมีบทลงโทษปรับไม่เกิน สองหมื่นบาทหรือทั้งจ้าทั้งปรับแล้ว แตล่ ักษณะของความผดิ ในมาตราต่าง ๆ ทรี่ ะบไุ ว้ บทเฉพาะกาล มาตราที่ 78 ว่าด้วย การส้ินสุดอายุใบอนุญาต การด้าเนินการขอ ใบอนญุ าตใหม่ อตั ราคา่ ธรรมเนยี มการขออนญุ าตจัดต้ังโรงงานผลติ อาหารมคี ่าธรรมเนียมทตี่ ้องจ่ายดงั นี้ 1. ใบอนญุ าตผลิตอาหาร ฉบบั ละ 10,000 บาท 2. ใบอนุญาตนา้ หรอื สั่งอาหารเข้ามาในราชอาณาจกั ร ฉบบั ละ 20,000 บาท 3. ใบอนญุ าตผลิตอาหารเปน็ การเฉพาะทาง ฉบบั ละ 2,000 บาท 4. ใบอนุญาตน้าหรอื สง่ั อาหารเปน็ การเฉพาะคราว ฉบบั ละ 2,000 บาท 5. ใบสา้ คญั การข้นึ ทะเบยี นตา้ รบั อาหาร ฉบับละ 5,000 บาท 6. ใบแทนใบอนญุ าต ฉบบั ละ 500 บาท

194 7. ใบแทนใบส้าคัญการขึ้นทะเบียนต้ารับอาหาร ฉบบั ละ 500 บาท 8. การตอ่ อายใุ บอนุญาตครงั้ ละเทา่ กบั ธรรมเนยี มใบอนญุ าตประเภทนัน้ ๆ การขอรับใบอนุญาตตั้งโรงงานผลิตอาหารเพ่ือจ้าหน่าย จะต้องปฏิบัติตามกฎกระทรวง ฉบับที่ 1 (พ.ศ. 2522) ออกตามความในพระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ. 2522 โดยยื่นหลักฐาน ต่าง ๆ พร้อมแบบฟอรม์ คา้ ขออนุญาตต้ังโรงงานผลติ อาหารแบบ อ.1 ประกาศกระทรวงสาธารณสุขตามพระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ. 2522 ที่ใช้ปัจจุบัน ท่ีผู้จดั ตงั้ โรงงานอตุ สาหกรรมเกีย่ วกบั อาหารทราบ ได้แก่ 1. ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 151 พ.ศ. 2536 เร่ืองก้าหนดวัตถุท่ีห้ามใช้ ในอาหาร เป็นประกาศทอ่ี อกประกาศรายชือ่ วัตถุท่หี ้ามใชใ้ นอาหาร 2. ประกาศกระทรวงสาธารณาสุข ฉบับท่ี 193 พ.ศ. 2543 เรื่องวธิ ีการผลิต เคร่ืองมือ เคร่ืองใช้ในการผลิต และการเก็บรักษาอาหาร เป็นประกาศท่ีก้าหนดช่ืออาหารที่ต้องก้าหนดวิธี การผลติ เครื่องมอื เคร่อื งใช้ในการผลติ และการเก็บรกั ษาอาหาร 3. ประกาศกระทรวงสาธารณสขุ ฉบบั ที่ 194 พ.ศ. 2543 เรื่องฉลาก ได้กา้ หนดอาหาร ตอ้ งมฉี ลาก ไดแ้ ก่ 3.1 อาหารควบคมุ เฉพาะ 3.2 อาหารที่ก้าหนดคุณภาพหรือมาตรฐาน 3.3 อาหารทร่ี ัฐมนตรีประกาศใหเ้ ป็นอาหารท่ตี ้องมีฉลาก 3.4 อาหารอน่ื นอกจากอาหารตาม (3.1 3.2 และ 3.3) 4. ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับท่ี 221 พ.ศ. 2544 กา้ หนดประเภทอาหารท่ตี อ้ ง แสดงเลขสารบบอาหารที่ฉลาก เป็นประกาศที่ก้าหนดชื่ออาหารท่ีต้องแสดงเลขสารบบอาหาร ทฉ่ี ลาก 5. ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับท่ี 247 พ.ศ. 2544 เร่ืองก้าหนดวัตถุที่ห้ามใช้ ในอาหาร เปน็ ประกาศท่ีออกประกาศรายชือ่ วัตถุห้ามใช้ในอาหาร นอกจากนี้ ส้านักอาหาร ส้านักงานคณะกรรมการอาหารและย า(2560) ได้ชี้แจง รายละเอียดเกี่ยวกับการปรับระบบงานคุ้มครองผู้บริโภคด้านอาหารไว้ คือ เพื่อสนองนโยบาย กระทรวงสาธารณสุข มุ่งส่งเสริมให้ผู้ประกอบการมีความรับผิดชอบในการควบคุมการผลิตด้วย ระบบคุณภาพ โดยเน้นระบบประกันสถานที่ผลิต เพื่อความปลอดภัยของอาหารต้ังแต่ปี พ.ศ. 2544 พร้อมให้ความรู้ความเข้าใจในการปฏิบัติตามกฎหมายอย่างต่อเน่ือง ในปี พ.ศ. 2556 กระทรวงสาธารณสุข ได้ออกประกาศกระทรวงสาธารณสุขว่าด้วยเรื่อง นมโค นมปรุงแต่ง ผลิตภัณฑ์ของนม นมเปรี้ยว ไอศกรีม อาหารในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท และเครื่องด่ืมในภาชนะ บรรจุท่ปี ิดสนทิ จา้ นวน 7 ฉบับ โดยมีรายละเอียดดงั นี้ 1. ประกาศกระทรวงสาธารณสขุ ฉบบั ที่ 350 พ.ศ. 2556 เรือ่ ง นมโค 2. ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับท่ี 351 พ.ศ. 2556 เรอ่ื ง นมปรุงแต่ง 3. ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 352 พ.ศ. 2556 เร่ือง ผลิตภัณฑ์ ของนม 4. ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 353 พ.ศ. 2556 เรอื่ ง นมเปรย้ี ว

195 5. ประกาศกระทรวงสาธารณสขุ ฉบบั ท่ี 354 พ.ศ. 2556 เร่อื ง ไอศกรมี 6. ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 355 พ.ศ. 2556 เรื่อง อาหารใน ภาชนะบรรจุที่ปิดสนทิ 7. ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 356 พ.ศ. 2556 เรอ่ื ง เครื่องดื่มใน ภาชนะบรรจุท่ปี ดิ สนิท และเพื่อให้เกิดแนวปฏิบัติในทิศทางเดียวกันของท้ัง 7 ฉบับ ส้านักงานคณะกรรมการ อาหารและยา ได้ออกประกาศส้านักงานคณะกรรมการอาหารและยา เร่ือง ค้าช้ีแจงประกาศ กระทรวงสาธารณสุข 7 ฉบับ (นมโค นมปรุงแต่ง ผลิตภัณฑ์ของนม นมเปร้ียว ไอศกรีม อาหารในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท เครื่องด่ืมในภาชนะบรรจุท่ีปิดสนิท) ฉบับลงวันที่ 15 ตุลาคม 2556 โดยมีสาระส้าคัญ ดังน้ี 1. ก้าหนดให้สถานท่ีผลิตอาหาร 7 ประเภท (นมโค นมปรุงแต่ง ผลิตภัณฑ์ของนม นมเปรี้ยว ไอศกรีม อาหารในภาชนะบรรจุท่ีปิดสนิท เคร่ืองด่ืมในภาชนะบรรจุท่ีปิดสนิท) ตอ้ งเปน็ ไปตามหลักเกณฑ์และวิธกี ารที่ดีในการผลิต (GMP) โดยผู้ผลิตหรือผู้น้าเข้าอาหาร ต้องจัด ใหม้ สี ถานทห่ี รอื ใบรบั รองสถานทผ่ี ลิตสา้ หรบั การน้าเขา้ อาหาร แลว้ แตก่ รณดี งั นี้ 1.1 นมโค นมปรุงแต่ง ผลิตภณั ฑ์ของนม นมเปรี้ยว ซง่ึ เป็นชนิดเหลวพาสเจอร์- ไรส์และผลติ ภัณฑ์ดังกลา่ วที่ผลิตจากนมของสัตว์อื่น ท่ีน้ามาบรโิ ภคในลกั ษณะทเี่ ปน็ นมพร้อมบริโภค ชนิดเหลวพาสเจอร์ไรส์ ต้องปฏิบัติตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 298 เรื่อง วิธีผลิต เครื่องมือเคร่ืองใช้ในการผลติ และการเก็บรกั ษาผลิตภณั ฑ์นมพรอ้ มบริโภคชนิดเหลวท่ีผ่านกรรมวิธี ฆ่าเช้ือด้วยความร้อนโดยวิธีพาสเจอร์ไรส์ ซึ่งต้องมีผู้ควบคุมการผลิต ที่มีความรู้ ความสามารถ และคุณสมบตั ติ ามท่สี า้ นักงานคณะกรรมการอาหารและยาก้าหนด 1.2 นมโค นมปรงุ แต่ง ผลิตภณั ฑข์ องนม อาหารในภาชนะบรรจุที่ปดิ สนทิ และ เคร่อื งดื่มในภาชนะบรรจุที่ปดิ สนิท ซึ่งเป็นอาหารในภาชนะบรรจทุ ่ีปิดสนิทชนิดท่ีมคี วามเป็นกรดต้่า หรอื ชนดิ ท่ีปรับกรด ต้องปฏิบัติตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบบั ที่ 349 พ.ศ. 2556 เรื่อง วธิ ีการผลติ เครื่องมือเครอ่ื งใช้ในการผลิต และการเกบ็ รักษาอาหารในภาชนะบรรจทุ ี่ปิดสนิทชนดิ ที่ มีความเป็นกรดต่้าและชนดิ ท่ีปรับกรด เว้นแตผ่ ู้ผลติ หรือผู้นา้ เข้าอาหารท่ีได้รบั อนญุ าตกอ่ นวนั ท่ี 19 สิงหาคม พ.ศ. 2556 ตอ้ งปฏิบัตติ ามประกาศฯ ภายในวันท่ี 19 สิงหาคม พ.ศ. 2557 และต้อง มผี คู้ วบคมุ การผลิตทผ่ี า่ นการฝึกอบรมตามหลกั สูตรทส่ี า้ นักงานคณะกรรมการอาหารและยาก้าหนด 1.3 อาหารอน่ื นอกเหนือจากท่ตี ้องปฏิบัตติ าม (1.1) และ (1.2) ต้องปฏิบัติตาม ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับท่ี 193 พ.ศ. 2543 เรื่อง วิธีผลิต เครื่องมือเครื่องใช้ใน การผลติ และการเก็บรกั ษาอาหาร 2. ก้าหนดให้ นมโค นมปรุงแต่ง ผลิตภัณฑ์ของนม นมเปรี้ยว ไอศกรีม อาหารใน ภาชนะบรรจุท่ีปิดสนิท เครื่องดื่มในภาชนะบรรจุท่ีปิดสนิท เป็นอาหารท่ีก้าหนดคุณภาพหรือ มาตรฐาน 3. ปรับแก้ไขรายละเอียดประกาศกระทรวงสาธารณาสุข เรื่อง นมโค ในส่วนของนิยาม ชื่ออาหาร การแสดงส่วนประกอบ และข้อก้าหนดการใชว้ ตั ถเุ จือปนอาหาร

196 4. กรณีอาหารข้างต้นเข้าข่ายเป็นอาหารมีวัตถุประสงค์พิเศษตามประกาศกระทรวง สาธารณสุข ฉบับที่ 238 พ.ศ. 2544 เร่ืองอาหารมีวัตถุประสงค์พิเศษ ลงวันท่ี 11 กันยายน พ.ศ. 2544 และประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับท่ี 367 เร่ือง อาหารท่ีมีวัตถุประสงค์พิเศษ ฉบับที่ 2 ลงวนั ที่ 26 กรกฎาคม พ.ศ. 2556 เช่น อาหารทใ่ี ชส้ ้าหรับผู้ปว่ ยเฉพาะโรคหรือผู้ท่ีมี สภาพผิดปกติทางรา่ งกาย อาหารท่ีใช้ส้าหรับบุคคลผู้มีวัตถุประสงค์ในการบริโภคอาหารเป็นพิเศษ อาหารส้าหรับผู้ท่ีต้องการควบคุมน้าหนักตัว อาหารส้าหรับผู้สูงอายุ อาหารส้าหรับสตรีมีครรภ์ เป็นต้น ต้องยื่นขออนุญาตใช้ฉลากอาหาร จากส้านักงานคณะกรรมการอาหารและยาก่อน เม่ือไดร้ ับอนุญาตแลว้ จึงจะใช้ได้ 5. วันบังคับใช้ : ต้ังแต่วันท่ี 21 มกราคม พ.ศ. 2557 เป็นต้นไป และส้าหรับผู้ผลิต หรือนา้ เข้าอาหารตามประกาศทั้ง 7 ฉบับ ทไ่ี ด้รับใบส้าคัญการขน้ึ ตา้ รับอาหารหรือใบส้าคัญการใช้ ฉลากอาหารซึ่งออกให้ก่อนวันที่ 21 มกราคม พ.ศ. 2557 ใช้เลขสารบบอาหารเติมต่อไปได้ โดยถือว่าได้จดทะเบียนอาหารตามประกาศฉบับนี้แลว้ ด้วยพระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ. 2522 ก้าหนดให้สถานที่ผลิตอาหารที่มีสถานท่ีผลิต อาหารเข้าข่ายเปน็ โรงงาน (คนงาน 7 คน หรอื มีเคร่อื งจักร 5 แรงมา้ ข้ึนไป) และสถานท่ีน้าเข้า อาหารเพ่ือจ้าหน่ายต้องได้รับอนุญาตก่อนและส้าหรับสถานท่ีผลิตอาหารไม่เข้าข่ายเป็นโรงงาน (คนงานไมถ่ ึง 7 คน และมีเครอ่ื งจักร อุปกรณ์ไฟฟ้า แกส๊ หุงต้ม ค้านวณได้น้อยกว่า 5 แรงม้า) ต้องย่ืนขออนุญาตให้เป็นไปตามระเบียบส้านักงานคณะกรรมการอาหารและยา ว่าด้วย การด้าเนินการเก่ียวกับเลขสารบบอาหาร พ.ศ. 2557 ดังน้ัน ผู้ประกอบอาหารประเภทนมโค นมปรุงแตง่ ผลิตภัณฑ์ของนม นมเปรย้ี ว อาหารในภาชนะบรรจทุ ป่ี ิดสนิท และเครื่องดื่มในภาชนะ บรรจุที่ปิดสนิท เพือ่ จ้าหน่ายตอ้ งด้าเนินการ ดังนี้ 1. สถานประกอบการอาหาร สถานท่ีผลิตและสถานที่น้าเข้าต้องปฏิบัติให้เป็นไปตาม “หลักเกณฑ์วิธีการผลิตท่ีดีในการ ผลิตอาหาร (GMP) ตามกฎหมาย” แล้วแต่กรณี ส้าหรับอาหารที่น้าเข้า ผู้น้าเข้าต้องมีหนังสือ หรือใบรับรองสถานท่ีผลิตอาหารส้าหรับการน้าเข้าอาหารที่อย่างน้อยเทียบเท่า GMP กฎหมาย และเป็นไปตามประกาศส้านกั งานคณะกรรมการอาหารและยาประกอบการพิจารณา 2. ผลิตภณั ฑอ์ าหาร ต้องปฏิบัติให้เป็นไปตาม ประกาศกระทรวงสาธารณสุขเฉพาะเร่ือง ด้านคุณภาพหรือ มาตรฐาน และความปลอดภัย นอกจากนี้ยังมีข้อก้าหนดอาหารอื่น ๆ ตามประกาศกระทรวง สาธารณสขุ ที่เก่ียวข้อง ดงั นี้ 2.1 กลุ่มประกาศกระทรวงสาธารณสุขที่เกี่ยวข้องกับอาหารท่ีห้ามผลิต / น้าเข้า หรือจ้าหน่าย ไดแ้ ก่ 2.1.1 ประกาศกระทรวงสาธารณสุขว่าด้วยเรื่อง อาหารท่ีมีความเสี่ยง จากโรควัวบ้า 2.1.2 ประกาศกระทรวงสาธารณสุขว่าด้วยเร่ือง ก้าหนดอาหาร ทหี่ ้ามผลติ น้าเขา้ หรือจ้าหน่าย (ปลาปักเป้าทุกชนดิ และอาหารทมี่ ีเนอื้ ปลาปักเป้าเปน็ ส่วนผสม)

197 2.1.3 ประกาศกระทรวงสาธารณสุขว่าด้วยเรื่อง ก้าหนดเงื่อนไข การนา้ เขา้ อาหารท่ีมีความเสย่ี งจากการปนเปื้อนสารกัมมนั ตรงั สี 2.1.4 ประกาศกระทรวงสาธารณสุขว่าด้วยเร่ือง การห้ามผลิต น้าเข้า หรอื จา้ หนา่ ยอาหารท่มี กี ารบรรจุส่งิ อน่ื หรือวตั ถอุ น่ื ทีม่ ิใชอ่ าหารในภาชนะบรรจุอาหารหรอื หบี ห่อ 2.1.5 ประกาศกระทรวงสาธารณสุขว่าด้วยเร่ือง ก้าหนดอาหาร ที่ห้ามผลิต น้าเข้า หรือจ้าหน่าย (อาหารที่ตรวจพบสารเมลามีน (Melamine) และสารใน กลมุ่ เมลามนี (ชัยยานูรกิ (Cyanuric acid)) 2.1.6 ประกาศกระทรวงสาธารณสุขว่าด้วยเรื่อง ก้าหนดอาหารท่ีห้าม น้าเข้าหรือจา้ หน่าย (อาหารท่พี น้ ก้าหนดหมดอายุ หรอื พน้ กา้ หนดทีค่ วรบริโภค) 2.1.7 ประกาศกระทรวงสาธารณสุขว่าด้วยเร่ือง ก้าหนดอาหารท่ีห้าม ผลิต น้าเข้า หรือจ้าหน่าย (อาหารท่ีมีการปนเป้ือนสารพันธุกรรมครายไนน์ซี (Cry 9C DNA Sequence)) 2.1.8 ประกาศกระทรวงสาธารณสุขว่าด้วยเรื่อง ก้าหนดวัตถุที่ห้ามใช้ ในอาหาร 2.2 กลมุ่ ประกาศกระทรวงสาธารณสุขท่เี กย่ี วข้องกับความปลอดภยั ไดแ้ ก่ 2.2.1 ประกาศกระทรวงสาธารณสุขว่าด้วยเร่ือง วัตถุเจือปนอาหาร / ชัยคลาเมต / สตวี อิ อลไกโคไซด์ / เกลอื บริโภค / วัตถแุ ต่งกลิ่นรสอาหาร 2.2.2 ประกาศกระทรวงสาธารณสขุ ว่าด้วยเร่ือง การใช้จลุ ินทรยี โ์ พรไบโอติก ในอาหาร 2.2.3 ประกาศกระทรวงสาธารณสุขว่าด้วยเร่ือง ก้าหนดคุณภาพหรือ มาตรฐานของภาชนะบรรจทุ ่ีท้าจากพลาสติก 2.2.4 ประกาศกระทรวงสาธารณสุขว่าด้วยเรื่อง ก้าหนดคุณภาพหรือ มาตรฐานของภาชนะบรรจุ การใช้ภาชนะบรรจุ และการหา้ มใช้วตั ถุใดเปน็ ภาชนะบรรจุอาหาร 2.2.5 ประกาศกระทรวงสาธารณสุขว่าด้วยเรื่อง มาตรฐานอาหารด้าน จลุ นิ ทรยี ท์ ่ที า้ ให้เกดิ โรค 2.2.6 ประกาศกระทรวงสาธารณสขุ ว่าดว้ ยเร่ือง มาตรฐานอาหารที่มีสาร ปนเปอื้ น (โลหะหนัก) 2.2.7 ประกาศกระทรวงสาธารณสุขวา่ ด้วยเรอ่ื ง อาหารที่มีสารพษิ ตกค้าง 2.2.8 ประกาศกระทรวงสาธารณสุขวา่ ด้วยเรื่อง อาหารที่มยี าสตั วต์ กคา้ ง 2.2.9 ประกาศกระทรวงสาธารณสุขว่าดว้ ยเร่อื ง มาตรฐานอาหารที่มีการ ปนเป้ือนสารเคมีบางชนิด 2.2.10 ประกาศกระทรวงสาธารณสุขว่าด้วยเรื่อง มาตรฐานอาหารที่มี การปนเปื้อนสารเคมกี ลุ่มเบต้าอะโกนสิ ต์ 2.2.11 ประกาศกระทรวงสาธารณสุขว่าด้วยเร่ือง มาตรฐานอาหารท่ีมี การปนเปอื้ นสารกัมมันตรงั สี

198 2.3 กลุ่มประกาศกระทรวงสาธารณสุขที่เกี่ยวขอ้ งกับข้อก้าหนดการแสดงฉลาก / การกลา่ วอา้ งสารอาหาร / ค้าเตือน ไดแ้ ก่ 2.3.1 ประกาศกระทรวงสาธารณสขุ ว่าดว้ ยเรอ่ื ง ฉลาก 2.3.2 ประกาศกระทรวงสาธารณสขุ วา่ ดว้ ยเรื่อง ฉลากโภชนาการ 2.3.3 ประกาศกระทรวงสาธารณสุขว่าด้วยเรื่อง การแสดงฉลากอาหาร ท่ีได้จากเทคนิคการดัดแปลงพันธกุ รรมหรอื พนั ธุวศิ วกรรม 2.3.4 ประกาศกระทรวงสาธารณสุขว่าด้วยเรื่อง การแสดงฉลากของ อาหารที่มีสว่ นผสมของว่านหางจระเข้ 2.3.5 ประกาศกระทรวงสาธารณสุขว่าด้วยเร่ือง การแสดงฉลากของ อาหารทีม่ ใี บแป๊ะก๊วย และสารสกดั จากใบแปะ๊ กว๊ ย 2.3.6 ประกาศกระทรวงสาธารณสุขว่าด้วยเรื่อง การแสดงฉลากของ อาหารที่ใชเ้ พอ่ื รักษาคุณภาพหรือมาตรฐานของอาหารรวมอยูใ่ นภาชนะบรรจุ 2.3.7 ประกาศกระทรวงสาธารณสุขว่าด้วยเรื่อง หลักเกณฑ์การแสดง ข้อความบนฉลากอาหารเกี่ยวกับการไดร้ บั การตรวจประเมนิ สถานท่ผี ลิต 2.3.8 ต้องจดทะเบียนอาหาร เพื่อรับเลขสารบบอาหาร และน้าไป แสดงบนฉลากอาหาร (ดงั ภาพท่ี 6.1)

199 เลขสารบบอาหาร ประกอบด้วยตัวเลข 13 หลกั แสดงถึงขอ้ มูลสา้ คัญ 2 ชดุ คือ 1. ชุดขอ้ มลู ชุดแรก (X) คือขอ้ มลู สถานท่ปี ระกอบการ ประกอบดว้ ยตัวเลข 8 หลักแรก 2. ชุดข้อมูลชดุ หลงั (V) คอื ขอ้ มูลเกย่ี วกับผลิตภณั ฑ์ ประกอบดว้ ยตวั เลข 5 หลักหลงั แสดงถงึ จงั หวัดทตี่ งั้ แสดงถงึ สถานะของสถานทป่ี ระกอบการและ ของสถานทปี่ ระกอบการนัน้ ๆ โดยใช้รหสั ตัวเลข 2 หลกั แทนอกั ษรย่อ หนว่ ยงานที่อนญุ าตสถานทีน่ ้ันๆ ใชร้ หัสตวั เลข 1 หลกั 1 หมายถงึ สถานทผ่ี ลติ อนญุ าตโดย อย. 3 หมายถึง สถานทีน่ า้ เข้า (เลขคี)่ 2. หมายถงึ สถานทผี่ ลิต อนุญาตโดย จว. 4 หมายถงึ สถานท่นี ้าเข้า (เลขค)ู่ แสดงถงึ เลขสถานท่ผี ลิต/น้าเขา้ อาหาร แสดงถงึ เลขลา้ ดบั ที่ของอาหารท่ีผลติ โดยสถานทผี่ ลิต/ และปี พ.ศ. ทอ่ี นุญาต ใชร้ หัสตัวเลข 5 หลัก นา้ เขา้ ทผ่ี ่านการอนญุ าตจากหน่วยงานท่ีประเมินเลข โดย 3 หลักแรก คือ เลขสถานท่ีผลิตหรอื น้าเขา้ อาหาร และ 2 หลักหลงั เป็นเลขทา้ ยของ สารบบอาหารข้างหนา้ เรียงตามลา้ ดบั จากนอ้ ยไปหามาก ใช้รหสั ตวั เลข 4 หลกั ปี พ.ศ. ทีอ่ นุญาตถานท่ีดังกลา่ ว แสดงถงึ หนว่ ยงานท่อี อกเลขสารบบอาหาร ใชร้ หสั ตัวเลข 1 หลกั 1 หมายถงึ อาหารท่ไี ดร้ ับเลขสารบบอาหารจาก อย. 2 หมายถึง อาหารทไ่ี ด้รบั เลขสารบบอาหารจากจงั หวัด ภาพท่ี 6.1 รายละเอยี ดข้อมลู ท่ีแสดงบนเลขสารบบอาหาร ทีม่ า : ส้านกั อาหาร สา้ นักงานคณะกรรมการอาหารและยา(2560) 6.5.3 มาตรฐานอาหารฮาลาล ส้านกั งานมาตรฐานสนิ คา้ เกษตรและอาหารแห่งชาติ(2560) ได้รายงานไว้วา่ อาหารฮาลาล (Halal food) หมายถงึ อาหารหรือผลิตภัณฑอ์ าหารซง่ึ อนุมัติตามบัญญัตศิ าสนาอิสลามให้มุสลิม บรโิ ภคหรอื ใชป้ ระโยชนไ์ ด้ “ฮาลาล” เปน็ ค้ามาจากภาษาอารบกิ หมายความวา่ การผลติ การใหบ้ รกิ ารหรือการจ้าหนา่ ยใด ๆ ท่ีไมข่ ดั ต่อบัญญัติของศาสนา ดงั น้นั เราจงึ อาจกล่าวได้วา่ “อาหารฮาลาล” คือ อาหารที่ไดผ้ า่ นกรรมวธิ ใี นการท้า ผสม ปรงุ ประกอบ หรอื แปรสภาพ ตามศาสนบัญญตั ินน้ั เอง เปน็ การรับประกันวา่ ชาวมุสลมิ โดยท่ัวไปสามารถบริโภคอาหารหรอื อปุ โภคสินค้าหรอื บรกิ ารต่าง ๆ ได้โดยอย่างสนทิ ใจ เราจะสามารถสังเกตผลิตภัณฑว์ า่ เปน็ “ฮาลาล” หรือไม่นน้ั ไดจ้ ากการประทบั ตรา “ฮาลาล” ที่ข้างบรรจภุ ณั ฑ์นน้ั เปน็ ส้าคัญ “เครื่องหมายฮาลาล” คือ เครื่องหมายที่คณะกรรมการฝ่ายกิจการฮาลาลของ คณะกรรมการกลางอิสลามแห่งประเทศไทยหรือคณะกรรมการอิสลามประจ้าจังหวัดต่าง ๆ ได้อนุญาตให้ผูป้ ระกอบการท้าการประทับหรือแสดงลงบนฉลากหรือผลิตภัณฑ์หรือกิจการใด ๆ โดย ใช้สัญลักษณ์ที่เรียกว่า “ฮาลาล” ซ่ึงเขียนเป็นภาษาอาหรับ ภายในกรอบสี่เหลี่ยมขนมเปียกปูน

200 หลังกรอบเป็นลายสันแนวตั้ง ใต้กรอบภายในเส้นขนานมีค้าว่า “สนง.คณะกรรมการกลางอิสลาม แห่งประเทศไทย” โดยเครื่องหมายดังกล่าวน้ี จะออกให้กับผลิตภัณฑ์อาหารและเคร่ืองดื่ม ผลิตภณั ฑ์ฮาลาลและหรือเน้ือสัตวท์ ีน่ ้าเขา้ จากต่างประเทศ เปน็ ตน้ (ดังภาพที่ 6.2) ภาพท่ี 6.2 เครอื่ งหมายฮาลาล ทมี่ า : สา้ นักงานมาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหารแห่งชาติ(2560) 6.5.3.1 มาตรฐานอาหารฮาลาล ปัจจุบันในตลาดโลกมีผู้บริโภคที่เป็นมุสลิม อยู่ประมาณ 2,000 ล้านคน การค้าขายจ้าเป็นต้องท้าทุกวิถีทางที่จะเข้าไปมีส่วนแบ่งในตลาด อาหารจากประเทศท่ีไม่ใช่ชาวมุสลิมให้มากขึ้น ประเทศไทยในฐานะท่ีเป็นประเทศที่ผลิตอาหาร ท่ีส้าคัญของโลก ผู้ผลิตจึงจ้าเป็นต้องให้ความสนใจในเคร่ืองหมายน้ีอย่างจริงจัง ผู้ที่เก่ียวข้อง ตอ้ งเรียนรู้และอย่บู นพื้นฐานของความเข้าใจอย่างถูกตอ้ ง เพื่อเตรียมความพร้อมของการผลิต สรา้ งฐาน ทแ่ี ขง็ แกร่งใหก้ ับประเทศต่อไป Codex ได้จัดท้าเอกสาร General guideline for use of the term “Halal” ตั้งแต่ปี 2540 และส้านักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อตุ สาหกรรม (สมอ.) ได้น้ามาเรียบเรียงและจัดพิมพ์เป็น ภาษาไทยโดยได้ยึดหลักและอ้างอิงเอกสารภาษาอังกฤษดังกล่าว ข้อแนะน้านี้จัดท้าข้ึนเพื่อให้ ประเทศต่าง ๆ มีความเข้าใจที่ตรงกันและมีการปฏิบัติอย่างถูกต้องตามกฎของศาสนาอิสลาม ทง้ั ทางด้านแหล่งที่มาของอาหาร วิธีการฆ่าสัตว์ การเตรียมอาหาร การแปรรปู อาหาร การบรรจุ หีบห่อ การขนส่ง และการเก็บรักษาอาหาร อีกท้ังยังเป็นการส่งเสริมการค้ากับประเทศมุสลิม ทก่ี า้ หนดมาตรการน้าเข้าอาหารฮาลาล 6.5.3.2 ความส้าคัญและความหมายของอาหารฮาลาล มุสลิมมีความศรัทธาว่า “ไม่มีพระเจ้าอื่นใดนอกจากอลั ลอฮุ นบมี ุฮมั มัด เปน็ ผู้ส่ือ (รอซูล) ของอัลลอฮุ” และมุสลิมมีความเช่ือ อย่างมั่นใจว่า อัลลอฮุ คือ ผู้สร้างมนุษย์และสรรพส่ิงในจักรวาล ดังนั้น ค้าบัญชาของอัลลอฮุ (อัล-กรุ อาน) ค้าสอนและแบบอยา่ งของนบมี ุฮัมมดั (ซุนนะห)์ จึงเปน็ เรื่องท่มี สุ ลมิ จะตอ้ งปฏบิ ตั ติ าม ด้วยความจริงใจและจริงจัง กล่าวคือ ปฏิบัติในส่ิงท่ีอนุมัติ (ฮาลาล) และไม่ปฏิบัติในส่ิงที่เป็น ข้อห้าม (ฮารอม) ดว้ ยความเต็มใจและยนิ ดี ฮาลาล – ฮารอม ในอิสลามจึงมิได้หมายความเพียงการบริโภคอาหารเท่าน้ัน แต่ครอบคลมุ ถึงวิถีการด้าเนินชีวติ ในทุกดา้ น เพราะอสิ ลามคือระบอบแหง่ การด้าเนนิ ชวี ติ ของมนษุ ย์ อาหารฮาลาล จึงเป็นสิ่งจ้าเป็นส้าหรับมุสลิมในการบริโภค ส่วนผู้ท่ีมิใช่มุสลิม หากบริโภคอาหาร ฮาลาลก็จะได้ประโยชน์ต่อสุขภาพเช่นเดียวกัน เพราะอาหารฮาลาลจะต้องมีกระบวนการผลิต

201 ท่ถี กู ตอ้ งตามข้อบัญญัติแห่งศาสนาอิสลาม ปราศจากส่ิงตอ้ งห้าม (ฮารอม) และมีคุณค่าทางอาหาร (ตอยยบิ ) 6.5.3.3 หน้าที่ของผู้เชือดสัตว์ตามศาสนบัญญัติเพื่อให้ได้เนอื้ สตั วท์ ฮี่ าลาล มดี ังน้ี 1) ต้องนบั ถือศาสนาอิสลาม 2) สตั วท์ ่ีจะเชอื ดนน้ั ตอ้ งเป็นสตั วท์ รี่ ับประทานได้ตามหลกั ศาสนาอิสลาม 3) ต้องไม่ปะปนสัตว์ที่จะเชือดกบั สัตวต์ ้องห้ามในระหวา่ งขนส่ง 4) ต้องไม่ทารุณสตั วก์ ่อนการเชือด ตลอดจนอุปกรณ์ทใี่ ช้ในการเชอื ดตอ้ ง มีความคม 5) ให้ผู้เชือดกล่าวพระนามของพระผู้เป็นเจ้า ขณะเริ่มท้าการเชือด โดยต้องเชือดในคราวเดียวกนั ให้แล้วเสร็จ โดยไมท่ รมานสัตว์ 6) ต้องเชือดใหห้ ลอดลม หลอดอาหาร และเส้นเลือดข้างล้าคอของสัตว์ ที่ถูกเชือด ขาดออกจากกันอย่างสิ้นเชิง โดยสัตว์จะต้องตายเพราะการเชือดเท่าน้ัน สัตว์นั้นต้อง ตายสนทิ เองกอ่ น จึงจะน้าไปดา้ เนินการอยา่ งอื่นต่อไป 6.5.3.4 ผู้ประกอบการหรือผผู้ ลติ ผลิตภณั ฑ์ฮาลาล มหี นา้ ทด่ี ังต่อไปนี้ 1) รักษาอุปกรณ์ในการผลิตผลิตภัณฑ์ฮาลาลให้สะอาดถูกต้องตาม ศาสนบัญญตั ิ ตลอดจนไม่ใช้อปุ กรณ์ดงั กลา่ วรว่ มกบั ของต้องหา้ มตามศาสนบญั ญตั ิ 2) วัตถุดิบหลักในการผลิต ตลอดจนเครอ่ื งปรุงอื่น ๆ ต้องระบุแหล่งท่ีมา อนั น่าเช่ือถอื ไดว้ ่า “ฮาลาล” โดยไม่แปดเป้ือนกบั ส่ิงตอ้ งหา้ ม 3) วัตถุดิบท่ีได้จากสัตว์ต่าง ๆ นั้น ต้องเป็นสัตว์ท่ีศาสนาอิสลามอนุมัติ และหรือไดเ้ ชอื ดตามศาสนบัญญตั ิ 4) เจ้าหน้าท่ีทคี่ วบคมุ การผลิตหรอื ปรงุ ผลติ ภัณฑน์ นั้ ๆ ตอ้ งเป็นมสุ ลมิ 5) ในระหว่างการขนย้าย ขนส่ง หรือจ้าหน่ายผลิตภัณฑ์ฮาลาลนั้น ต้องไมป่ ะปนผลิตภัณฑ์ฮาลาลกบั ส่ิงต้องห้ามตามศาสนบัญญัติ สรปุ หลักเกณฑ์และการควบคุมคุณภาพผลิตภัณฑ์สัตว์เป็นสิ่งท่ีจ้าเป็นอย่างมากในการผลิต ผลิตภัณฑ์ ได้แก่ การสขุ าภิบาลโรงงานอุตสาหกรรม หลกั เกณฑ์และวิธกี ารทด่ี ีในการผลิต (GMP) เป็นหลักเกณฑ์ท่ีได้รับการยอมรับจากนานาประเทศว่าท้าให้อาหารมีความปลอดภัยอย่างแท้จริง ซงึ่ ประเทศตา่ ง ๆ ให้ความส้าคญั กับความปลอดภัยของอาหาร จึงต้องพัฒนาระบบการผลิตให้เป็น ท่ียอมรับของทุกฝ่ายสามารถขายได้ภายในและนอกประเทศได้ โดยจะบังคับให้มีการจัดการต่าง ๆ ท่ีดี เช่น ลักษณะของสถานที่ต้ังและอาคารผลิต เคร่ืองจักร เคร่ืองมือ และอุปกรณ์ท่ีใช้ ในการผลิต การควบคุมการผลิต การสุขาภิบาลสิ่งอ้านวยความสะดวกในการปฏิบัติงานต่าง ๆ การบ้ารงุ รกั ษาและการท้าความสะอาด บคุ ลากรทีเ่ กี่ยวขอ้ งกับการผลิต ส่วนสุขลักษณะที่ดีในการผลิตผลิตภัณฑ์ (GHP) เป็นการประยุกต์ใช้หลักเกณฑ์วิธีการที่ดี ใน การผลิตอาหารให้เหมาะสม สอดคล้องกับกิจกรรมการผลิตอาหารของกลุ่มชุมชน ซงึ่ มีความส้าคญั และจ้าเปน็ ต้องผลติ อาหารให้มคี ณุ ภาพไดม้ าตรฐานปลอดภัยตอ่ ผู้บรโิ ภคเชน่ เดียวกนั

202 และระบบการวิเคราะห์อันตรายและจุดวิกฤตที่ต้องควบคุมในการผลิตอาหาร (HACCP) เป็นการวิเคราะห์อันตรายและจุดวิกฤตท่ีต้องควบคุมในการผลิตอาหาร ซึ่งหลักการของ HACCP จะไม่ครอบคลุมถึงคณุ ภาพของผลิตภัณฑ์ แต่เป็นระบบป้องกันที่มุ่งเนน้ ถงึ การประเมินและวิเคราะห์ อันตรายท่ีอาจปนเปื้อนในอาหาร เชน่ อันตรายทางชวี ภาพ จุลินทรียก์ ่อโรค อนั ตรายทางเคมีและ อันตรายทางกายภาพ การมีระบบตรวจติดตามการแก้ไขและการทวนสอบวิธีการผลิตอันอาจ ก่อใหเ้ กิดอนั ตรายตอ่ ผบู้ รโิ ภค หลักเกณฑ์และกฎหมายที่เก่ียวกับอุตสาหกรรมอาหาร ได้แก่ การรับรองสินค้าปศุสัตว์ ผู้ประกอบการที่ขอจะต้องสามารถควบคุมกระบวนการผลิตได้ครบวงจร ตง้ั แต่ระดบั ฟาร์ม โรงงาน โรงคัด และบรรจุ การขนส่ง สถานท่ีจ้าหน่าย จึงจะได้การรบั รองสนิ ค้าปศุสัตว์ พระราชบัญญัติ อาหาร พ.ศ. 2522 มีท้ังหมด 78 มาตรา ซึ่งจะก้าหนดเกี่ยวกับการขอจัดตงั้ โรงงานผลิตอาหาร การน้าเข้าอาหารเพื่อจ้าหน่าย การห้ามไม่ให้ผลิตอาหารหรือน้าเข้าในอาหารที่ไม่บริสุทธิ์ อาหาร ปลอม อาหารผิดมาตรฐาน การขึ้นทะเบียนและการโฆษณาเกี่ยวกับอาหาร การควบคุมดูแล เก่ียวกับการควบคุมดูแลการผลิตอาหารให้เป็นไปตามพระราชบัญญัติอาหาร การพักใช้ใบอนุญาต และการเพิกถอนใบอนญุ าต และการก้าหนดโทษเกี่ยวกบั การไมป่ ฏบิ ัตติ ามพระราชบญั ญตั ิอาหาร ประกาศกระทรวงสาธารณสุขตามพระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ. 2522 ท่ีใช้ปัจจุบัน ท่ีผู้จัดต้ังโรงงานอุตสาหกรรมเกี่ยวกับอาหารทราบ ได้แก่ ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับท่ี 151 พ.ศ. 2536 ฉบบั ท่ี 193 ฉบับท่ี 194 พ.ศ. 2543 ฉบับท่ี 221 และ 247 พ.ศ. 2544 ในปี พ.ศ. 2556 กระทรวงสาธารณสุขได้ออกประกาศกระทรวงสาธารณสุขว่าด้วยเร่ือง นมโค นมปรุงแต่ง ผลิตภัณฑ์ของนม นมเปร้ียว ไอศกรีม อาหารในภาชนะบรรจุท่ีปิดสนิท และ เครื่องดื่มในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท จ้านวน 7 ฉบับ คือ ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 350 351 352 353 354 355 และ 356 พ.ศ. 2556 และยังมปี ระกาศกระทรวงสาธารณสุข เก่ียวกับข้อก้าหนดอาหารอื่นๆ อกี ได้แก่ กล่มุ ประกาศกระทรวงสาธารณสขุ ทเ่ี ก่ียวข้องกับอาหารที่ ห้ามผลิต / น้าเข้าหรือจ้าหน่าย กลุ่มประกาศกระทรวงสาธารณสุขท่ีเก่ียวข้องกับความปลอดภัย และกลุ่มประกาศกระทรวงสาธารณสุขที่เกี่ยวข้องกับข้อก้าหนดการแสดงฉลาก / การกล่าวอ้าง สารอาหาร / ค้าเตอื น มาตรฐานอาหารฮาลาล ซ่ึงเป็นอาหารหรือผลิตภัณฑ์อาหารซึ่งอนุมัติตามบัญญัติศาสนา อิสลามให้มุสลิมบริโภคหรือใช้ประโยชน์ได้ คือ อาหารท่ีได้ผ่านกรรมวิธีในการท้า ผสม ปรุง ประกอบ หรือแปรสภาพตามศาสนบัญญัติท่ีคณะกรรมการฝ่ายกิจการฮาลาลของคณะกรรมการ กลางอิสลามแห่งประเทศไทยหรือคณะกรรมการอิสลามประจ้าจังหวัดต่าง ๆ ได้อนุญาตให้ ผ้ปู ระกอบการท้าการประทบั หรือแสดงบนฉลากหรือผลติ ภณั ฑ์

203 เอกสารอ้างอิง ทพิ าวรรณ หนุ ตระกลู , เสาวภา สร้อยจา้ ปา และ ศิรชิ ยั ผ่องศิริ. ม.ป.ป. เอกสารประกอบ การเรียนรูแ้ บบบูรณาการ (Module) วชิ าอุตสาหกรรมเกษตรเบ้ืองต้น วิชาผลิตภัณฑพ์ ชื วชิ าผลิตภณั ฑส์ ัตว์ วชิ าโครงการผลติ และแปรรปู ผลิตภัณฑพ์ ืช วชิ าโครงการผลิตและ แปรรูปผลิตภณั ฑส์ ตั ว์. กาญจนบรุ ี : เอกสารการพมิ พ์วิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยี กาญจนบรุ ี พิมพ์เพญ็ พรเฉลิมพงศ์ และ นธิ ยิ า รัตนาปนนท์. Good Manufacturing Practice / GMP. [online]. เขา้ ถึงได้จาก : http://www.foodnetworksolution.com/news_and _articles/article/. 2560. มหาวิทยาลัยราชภฎั นครสวรรค์. เทคโนโลยีเน้อื สตั วแ์ ละผลติ ภณั ฑ์. [online]. เข้าถึงไดจ้ าก : http://elearning.nsru.ac.th/web_elearning/ meattech/lesson/less9_8.html. 2559. สว่ นรบั รองด้านการปศสุ ตั ว.์ การรบั รองสินค้าปศสุ ัตว์. [online]. เข้าถงึ ไดจ้ าก : http://certify.dld.go.th/certify/index.php/th/2016-05-16-03-34-50/162-2016-05- 30-03-34-52. 2560. เสาวภา สร้อยจา้ ปา. 2555. คมู่ อื ประกอบการเรียนรู้ดว้ ยตนเอง (Module) วชิ าผลิตภัณฑพ์ ชื . กาญจนบุรี : เอกสารการพิมพ์วิทยาลยั เกษตรและเทคโนโลยกี าญจนบุร.ี สุวิมล กรี ติพบิ ูล. 2543. ระบบการจัดการและควบคมุ การผลิตอาหารใหป้ ลอดภยั (GMP). กรงุ เทพฯ : บริษัท ส.เอเซยี เพลส จ้ากดั . . 2545 ระบบประกันคุณภาพด้านความปลอดภัยของอาหาร (HACCP) พิมพ์คร้งั ท่ี 2. กรุงเทพฯ : บรษิ ัท ส.เอเซยี เพลส จ้ากดั . สา้ นักงานมาตรฐานสนิ ค้าเกษตรและอาหารแหง่ ชาติ. เร่อื งทั่วไปของฮาลาล. [online]. เข้าถึงไดจ้ าก : http://www.acfs.go.th/halal/general.php. 2560. ส้านักเทคโนโลยีความปลอดภัย. 2547. โครงการอนุรักษ์พลังงานในโรงงานอุตสาหกรรม ที่นอกเหนอื โรงงานควบคุมตามพระราชบัญญัตกิ ารสง่ เสริมการอนุรกั ษพ์ ลงั งาน พ.ศ. 2535 คมู่ ือการอนรุ ักษพ์ ลังงานในโรงงานอตุ สาหกรรม ประเภทอาหารกระป๋อง. กรุงเทพฯ : โรงพมิ พ์ส้านกั เทคโนโลยีความปลอดภัย. สา้ นักอาหาร สา้ นักงานคณะกรรมการอาหารและยา. การกากบั ดแู ลผลิตภัณฑอ์ าหารแนวใหม่ (Re-Process) 7 ประเภท. [online]. เขา้ ถึงได้จาก : http://iodinethailand.fda.moph.go.th/RP/file/manual_4(21-04-2557).pdf. 2560.

204 แบบฝึกหดั หนว่ ยที่ 6 เรอ่ื ง หลกั เกณฑ์และการควบคุมคณุ ภาพผลติ ภัณฑ์สัตว์ คาสัง่ : จงเตมิ ค้าลงในช่องวา่ งให้สมบูรณ์และถกู ต้องที่สุด 1. ให้นกั เรยี นบอกความหมายของการสุขาภิบาลมาพอเข้าใจ .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. 2. ใหน้ กั เรยี นอธิบายถึงการน้า GMP มาใช้ในการผลิตอาหาร มาพอเขา้ ใจ .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. ..............................................................................................................................................................

205 3. ใหน้ ักเรียนบอกสขุ ลกั ษณะท่วั ไปของ GMP ท่ีใชใ้ นการผลติ อาหารในปัจจุบนั มาพอเขา้ ใจ .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. 4. ให้นกั เรยี นอธบิ ายจดุ ประสงค์ของการทา้ GHP ของอาหารในปัจจบุ ัน มาพอเขา้ ใจ .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. ..............................................................................................................................................................

206 5. ให้นักเรยี นบอกหัวใจส้าคัญ 3 ประการของการผลติ อาหารให้มีความปลอดภยั มาพอเข้าใจ .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. 6. ให้นกั เรยี นบอกหลกั การส้าคัญของระบบ HACCP ทั้ง 7 ประการ มาพอเข้าใจ .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. ..............................................................................................................................................................

207 7. ให้นักเรยี นบอกความหมายของ “เคร่อื งหมายฮาลาล” มาพอเขา้ ใจ .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. 8. ให้นักเรียนบอกค้าชี้แจงของประกาศกระทรวงสารณสุข 7 ฉบับ (นมโค นมปรุงแต่ง ผลิตภัณฑ์ของนม นมเปร้ียว ไอศกรีม อาหารในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท เครื่องด่ืมในภาชนะ บรรจุท่ปี ิดสนิท) ฉบับลงวันท่ี 15 ตลุ าคม 2556 มาพอเขา้ ใจ .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. ..............................................................................................................................................................