KESIMPULAN Ikan adalah anggota vertebrata poikilotermik (berdarah dingin)nyang hidup di air dan bernapas dengan insang. Ikan merupakan kelompok vertebrata yang paling beraneka ragam dengan jumlah spesies lebih dari 27,000 di seluruh dunia. Komposisi kimia pada ikan, yaitu air, protein, lemak, glikogen, dan non protein nitrogen berhubungan erat dengan tingkat kesegaran ikan. Selain kondisi biokimia dan fisiologis, teknik penanganan pasca panen turut memengaruhi proses kemunduran mutu ikan yang dapat ditandai dengan kerusakan-kerusakan fisik, mekanis, kimiawi dan mikrobiologis pada ikan. Tahapan kemunduran ikan diawali dari kondisi pre rigor, dimana otot ikan menjadi lemas terkulai dan lepasnya lendir dari kelenjar bawah kulit ikan dan dilanjutkan dengan keadaan rigor mortis, dimana daging ikan menjadi mengeras dan kejang, diikuti post rigor ditandai dengan daging menjadi lunak hingga terjadi kebusukan. Prinsip yang dianut dalam penanganan ikan basah adalah mempertahankan kesegaran ikan sepanjang mungkin dengan cara memperlakukan ikan cermat dan hati-hati, segera dan cepat menurunkan suhu atau mendinginkan ikan mencapai suhu sekitar 0ºC, memerlukan ikan secara bersih, higienis dan sehat, serta selalu menperhatikan faktor waktu dan kecepatan bekerja selama rantai penanganan. Untuk menjaga mutu dan karakteristik dari ikan itu sendiri dilakukan pengolahan. Pengolahan terbagi benjadi 2 metode pengolahan yaitu pengolahan tradisional dan pengolahan modern. Pada pengolahan tradisional terdapat pengolahan dengan metode pengeringan, penggaraman, pengasapan, fermentasi dan enzimatis. Pada proses pengolahan modern terdapat pengolahan dengan menggunakan suhu rendah dan suhu tinggi dan sterilisasi dan exhausting. 47
Pada ikan nila dilakukan pengolahan dengan metode penggaraman yang menghasilkan produk ikan asin. Proses pembuatan ikan asin itu sendiri adalah mengumpulkan bahan baku yang akan digunakan seperti ikan nila, garam dan lainnya. sebelum memulai proses penggaraman, ikan nila perlu dibersihkan terlebih dahulu dengan cara pencucian dan penyiangan. Setelah itu langsung masuk ke tahap penggaraman. Pada tahap penggaraman ini ikan nila dimasukkan ke dalam bak dan disampurkan garam dengan konsentrasi 30% dan didiamkan selama 24 jam. Proses penggaraman dikatakan cukup ketika terjadi perubahan secara fisik pada daging ikan, yaitu daging ikan menjadi kaku atau keras. Setelah itu cuci kembali ikan yang sudah digarami agar sisa- sisa garam hilang. Setelah lakukan pengeringan pada ikan untuk mengurangi kadar air yang ada dan denaturasi protein. Pada tahap pengeringan ikan akan berubah warna menjadi kekuningan, maka dari itu proses akhitnya adalah penambahan bahan pemutih agar ikan terlihat lebih sega dan menarik konsumen. 48
KUNCI JAWABAN PEMBELAJARAN 1 1. C 2. E 3. B 4. A 5. E PEMBELAJARAN 2 1. B 2. B 3. A 4. A 5. B 49
DAFTAR PUSTAKA Yusra N. 2016. Kajian penerapan GMP dan SSOP pada pengolahan ikan nila (Oreochromis niloticus) asap di Kecamatan Tanjung Raya Kabupaten Agam. Jurnal Katalisator. 1(1): 10-19. Wibowo, Imam Restu., dkk (2014). PENGARUH CARA KEMATIAN DAN TAHAPAN PENURUNAN KESEGARAN IKAN TERHADAP KUALITAS PASTA IKAN NILA (Oreochromis niloticus). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Volume 3 Nomer 3, Tahun 2014, Halaman 95-103 Naiu, AsriSilvana., dkk (2018) Penanganan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Gorontalo. CV ATHRA SAMUDRA. 50
Search
