Pengolahan dan produksi hasil perikanan

MODUL PEMBELAJARAN PENGOLAHAN DAN PRODUKSI HASIL PERIKANAN LITERASI ICT MAHEMA RIANA S (2005397)

I DAFTAR ISI DAFTAR ISI............................... I G L O S A R I U M . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . II BAB I PENDAHULUAN................... 1 A. KOMPETENSI DASAR................. 2 B. DESKRIPSI SINGKAT MATERI..... 2 C. PETUNJUK PENGGUNAAN MODUL.. 5 BAB II PEMBELAJARAN 1 PENGOLAHAN TRADISIONAL DAN MODERN HASIL PERIKANAN............ 6 A. TUJUAN PEMBELAJARAN.......... 7 B. URAIAN MATERI..................... 7 C . R A N G K U M A N . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 D . T U G A S . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 E . L A T I H A N . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 F . P E N I L A I A N D I R I . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 BAB III PEMBELAJARAN 2 P R O D U K S I H A S I L P E R I K A N A N . . . . . . . . 35 A . T U J U A N P E M B E L A J A R A N . . . . . . . . . . . 36 B . U R A I A N M A T E R I . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 C . R A N G K U M A N . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 D . T U G A S . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 E . L A T I H A N . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 F . P E N I L A I A N D I R I . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 K E S I M P U L A N . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47 K U N C I J A W A B A N . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49 D A F T A R P U S T A K A . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50

II GLOSARIUM Denaturasi (Pengawaaslian) adalah sebuah proses di mana protein atau asam nukleat kehilangan struktur tersier dan struktur sekunder dengan penerapan beberapa tekanan eksternal atau senyawa, seperti asam kuat atau basa, garam anorganik terkonsentrasi, sebuah misalnya pelarut organik, atau panas. Dry Salting (Penggaraman kering) merupakan metode penggaraman yang menggunakan kristal garam yang ditaburkan pada lapisan ikan. Enzimatis Salah satu proses modifikasi sifat fisika-kimia minyak dan lemak. Interesterifikasi banyak digunakan oleh industri. Exhausting Proses pengeluaran udara/gas dari dalam wadah atau bahan. Fermentasi Proses alami ketika mikroorganisme seperti ragi dan bakteri mengubah karbohidrat, seperti pati dan gula, menjadi alkohol atau asam. Ikan Anggota vertebrata poikilotermik (berdarah dingin)nyang hidup di air dan bernapas dengan insang. Ikan merupakan kelompok vertebrata yang paling beraneka ragam dengan jumlah spesies lebih dari 27,000 di seluruh dunia. Ikan segar Ikan yang baru saja diperoleh dari hasil penangkapan maupun budidaya dan belum mengalami proses pengolahan lebih lanjut. Dalam pengertian lain, ikan segar adalah ikan yang belum mengalami perubahan fisik maupun kimia yang kondisinya masih seperti saat ikan ditangkap Kench salting Penggaraman kering, tetapi tidak menggunakan bak. Ikan dicampur dengan kristal garam seperti pada penggaraman kering di atas lantai atau di atas geladak kapal. Larutan garam yang terbentuk dibiarkan mengalir dan terbuang. Pendinginan Penghilangan panas, biasanya menghasilkan suhu yang lebih rendah dan/atau perubahan fasa. Penurunan suhu yang dicapai dengan cara lain juga dapat disebut pendinginan. Pengasapan Salah satu cara memasak, memberi aroma, atau proses pengawetan makanan, terutama daging, ikan. Makanan diasapi dengan panas dan asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu, dan tidak diletakkan dekat dengan api agar tidak terpanggang atau terbakar. Pengeringan Proses perpindahan massa air atau pelarut lainnya dari suatu zat padat atau semi padat dengan menggunakan penguapan.

III GLOSARIUM Pengolahan Kumpulan metode dan teknik yang digunakan untuk mengubah bahan mentah menjadi makanan atau mengubah makanan menjadi bentuk lain untuk konsumsi oleh manusia atau hewan di rumah atau oleh industri pengolahan makanan. Post rigor mortis Proses pembusukan daging ikan telah dimulai Pre rigor mortis Tahap dimana mutu dan kesegaran ikan sama seperti ketika masih hidup Produksi Kegiatan yang dikerjakan untuk menambah nilai guna suatu benda atau menciptakan benda baru sehingga lebih bermanfaat dalam memenuhi kebutuhan. Rigor mortis Tahap dimana produk perikanan memiliki kesegaran dan mutu seperti ketika masih hidup, namun kondisi tubuhnya secara bertahap menjadi kaku (rigor = kaku, mortis = mati). Pada tahap ini ikan dapat dikatakan masih segar. Sterilisasi Proses destruksi atau mematikan mikroorganisme. Proses pemanasan yang digunakan dalam proses sterilisasi tidak menghasilkan produk yang steril atau terbebas dari mikroorganisme karena tidak semua mikroba mati pada proses sterilisasi. Wet salting Proses penggaraman dengan metode ini menggunakan larutan garam sebagai media untuk merendam ikan.

BAB I PENDAHULUAN 1

A. Kompetensi Dasar 3.4 Menerapkan Pengolahan hasil perikanan dengan metode pengolahan tradisional dan pengolahan modern. 4.4 Memperoduksi hasil perikanan (Ikan asin berbahan baku ikan nila). B. Deskripsi Ikan merupakan salah satu sumber bahan pangan hewani yang mempunyai kelebihan antara lain memiliki kandungan asam amino esensial yang lengkap, kandungan asam-asam lemak tidak jenuh yang sangat dibutuhkan, kandungan vitamin dan mineral yang cukup serta daya cernanya yang tinggi. Kualitas produk hasil perikanan identik dengan kesegaran. Mutu ikan harus dapat dipertahankan apabila ditangani dengan hati-hati, bersih dan disimpan pada ruangan dingin dan cepat. Proses perubahan fisik, kimia, dan organoleptik berlangsung dengan cepat setelah ikan mati. Urutan proses perubahan yang terjadi pada ikan setelah mati meliputi pre rigor mortis, rigor mortis, dan post rigor mortis. Penggunaan suhu rendah 0°C setelah ikan mati dapat memperpanjang masa rigor mortis, menurunkan kegiatan enzimatis, bakterial, kimiawi dan perubahan fisik ikan. Ikan nila merupakan ikan air tawar yang banyak digunakan serta produksinya cukup tinggi, mengalami perkembangan yang cukup cepat, mudah diperoleh, merupakan salah satu jenis ikan konsumsi lokal. Ikan nila dapat diolah dengan berbagai metode, salah satunya adalah penggaraman. Hasil pengolahan dari penggaraman menghasilkan produk ikan asin. 2

B. Deskripsi Modul yang berjudul “PENGOLAHAN DAN PRODUKSI HASIL PERIKANAN” ini terdiri dari dua kegiatan pembelajaran yang disusun sedemikian rupa dan diharapkan dapat memberikan penguatan bagi siswa Sekolah Menengah Kejuruan (SMK) dalam kegiatan pembelajaran di sekolah. Kegiatan pembelajaran tersebut meliputi menerapkan pengolahan dan memproduksi hasil perikanan. Modul disusun sebagai implementasi pengembangan kurikulum K-13 pada Sekolah Menengah Kejuruan Pertanian. Kedudukan modul ini adalah sebagai bahan pembelajaran pengolahan dan hasil produksi telur. Modal ini dapat dipakai khususnya untuk siswa Sekolah Menengah Kejuruan jurusan pertanian. C. Prasyarat Untuk mempelajari pengolahan dan produksi hasil perikanan pada buku teks bahan ajar siswa tidak ada persyaratan khusus yang harus dimiliki oleh peserta didik. D. Ruang Lingkup 1. Definisi Ikan 2. Penanganan pasca panen 3. Pengolahan Ikan 4. Produksi ikan 3

E. Petunjuk penggunaan modul Supaya anda berhasil mencapai kompetensi maka ikuti petunjuk langkah-langkah yang harus anda lakukan selama mempelajari modul ini: 1. Baca dan pahami kompetensi yang akan dipelajari dalam modul ini, cermati pula tujuan pembelajaran dari masing-masing kegiatan belajar. 2. Baca dan pahami materi yang ada dalam modul ini dengan baik, jika menemukan kesulitan, kalian dapat mendiskusikannya dengan teman-teman,dan apabila belum terpecahkan, sebaiknya tanyakan kepada guru. 3.Jika modul ini dirasa belum cukup memberikan informasi, carilah referensi yang menunjang kalian dalam menyelesaikan kegiatan belajar dan tugas. 4. Modul ini dilengkapi dengan glosarium, jadi apabila dalam mempelajari modul menemukan beberapa kata sulit, kalian dapat mencari makna kata tersebut dalam glosarium. 5. Rangkuman materi akan mempermudah kalian untuk menemukan poin penting materi dan menyimpulkan materi dalam setiap kegiatan belajar 6. Kerjakan secara mandiri soal latihan dalam setiap kegiatan belajar dan soal tes penilaian akhir guna evaluasi keberhasilan belajar kalian. 7. Periksalah hasil kegiatan belajar, tugas, dan latihan soal kalian dengan kunci jawaban dalam modul ini. Apabila hasil pekerjaan kalian belum benar, maka pelajari kembali materi yang berkaitan dengan hal tersebut dan perbaiki kesalahan kalian. Khusus untuk jawaban soal latihan dan tes penilaian akhir, perhatikan umpan balik di setiap akhir kegiatan dalam modul ini. Apabila hasil soal evaluasi mencapai 80% benar maka kalian dapat melanjutkan kegiatan belajar selanjutnya. 8. Untuk keberhasilan belajar kalian, dalam mempelajari modul ini, urutan kegiatan harus diikuti dengan benar. 4

F. Tujuan Akhir Setelah mempelajari buku teks bahan ajar siswa Pengolahan dan Produksi Hasil Perikanan ini, peserta didik mampu : 1. Memahami definisi dan kandungan ikan 2. Memahami proses pengolahan hasil perikanan 3. Memahami mutu dan karakteristik ikan yang layak dengan baik 4. Memahami proses produksi hasil perikanan 5

PEMBELAJARAN1 BAB II PENGOLAHAN TRADISIONAL DAN MODERN HASIL PERINAKAN 6

A. Tujuan Pembelajran Setelah pembelajaran 1 kalian dapat memahami bagaimana proses pengolahan hasil ikan menggunakan pengolahan tradisional dan modern untuk menghasilkan mutu produk ikan yang baik. B. Uraian Materi Pengolahan tradisional meliputi sejumlah aneka ragam teknik-teknik pengolahan yang bertujuan untuk mengawetkan ikan dengan cara pengurangan kadar air melalui pengeringan dan penambahan garam dan atau penambahan bahan kimia yang dapat mempengaruhi perubahan- perubahan yang menimbulkan cita rasa yang diinginkan. Ikan olahan tradisional atau cured fish adalah produk yang diolah secara sederhana dan umumnya dilakukan pada skala industri rumah tangga. Jenis olahan yang termasuk produk olahan tradisional ini adalah ikan kering atau asin kering, ikan pindang, ikan asap serta produk fermentasi yaitu kecap, peda, terasi dan sejenisnya. 7

B. Uraian Materi Konsumen produk perikanan berhak untuk memperoleh produk pangan yang akan mereka konsumsi memiliki kondisi kualitas yang baik, dalam artian telah ditangkap, ditangani dan dirawat dengan cara yang baik. Dalam rangka melindungi konsumen mereka di dalam negeri, banyak dari negara-negara pengimpor produk perikanan memberlakukan regulasi standar kualitas yang ketat bagi produk pangan yang masuk ke negara mereka. Terkait dengan ini, berarti bahwa Indonesia sebagai salah satu Negara eksportir produk pangan dari perikanan harus mematuhi aturan kebutuhan kualitas ini jika tidak ingin produk perikanan Indonesia dilarang masuk yang bisa berdampak pada kehilangan peluang bisnis dari sektor ini, hilangnya lapangan pekerjaan, serta dampak kerugian lainnya. Negara-negara importir produk perikanan menetapkan standar yang ketat bagi produk yang dipasarkan di negara mereka, bahkan cenderung menolak bahkan memusnahkan produk-produk yang tidak sesuai dengan standar. Poin penting yang tertera dari masing-masing regulasi teknis adalah bagaimana eksportir membuktikan bahwa produk yang dipasarkan telah memenuhi persyaratan standar yang dibutuhkan. Biasanya masing-masing negara mengembangkan prosedur monitoring, pengujian maupun pemeriksaan yang dapat menjamin bahwa produk sesuai standar yang diinginkan yang diwujudkan dalam bentuk sertifikasi. Produk hasil perikanan lebih cepat mengalami pembusukan daripada daging unggas dan mamalia lainya, disebabkan oleh sifat reaktif sistem biokimia tubuh. Kondisi ini mempengaruhi dibutuhkannya prosedur penerapan teknik pada proses pasca panen dan pengolahan agar produk hasil perikanan tetap memiliki kemananan dan mutu sesuai kebutuhan konsumen. 8

1. Pengolahan Tadisional a. Pengolahan dengan cara pengeringan Pada pengeringan terdapat 2 (dua) proses, yaitu: a) Proses pemindahan panas untuk menguapkan cairan pada bahan dengan bantuan udara pengering. b) Proses pemindahan massa, dimana air atau uap air bahan berpindah dari dalam bahan ke permukaan, selanjutnya dari permukaan ke aliran udara pengering. Tujuan pengeringan ikan adalah 1. Untuk mengawetkan ikan dengan cara menurunkan kadar air didalamnya 2. Untuk mengurangi volume dan berat ikan yang ditangani sehingga biaya penganggkutan dan penyimpanan menurun 3. Untuk meningkatkan kenyamanan dalam penggunaan 9

1. Pengolahan Tadisional a. Pengolahan dengan cara pengeringan Pengeringan alami Proses pengeringan alami adalah suatu proses pengeringan yang dilakukan dengan menggunakan media angin dan sinar matahari. Pada proses pengeringan alami, angin berfungsi untuk memindahkan uap air yang terlepas dari ikan, dari atas ikan ke tempat lain sehingga penguapan berlangsung lebih cepat. Tanpa adanya pergerakan udara, misalnya jika penjemuran ditempat tertutup (tanpa adanya hembusan angin), pengeringan akan berjalalambat. Proses pengeringan alami sering terhambat pada saat musim penghujan karena intensitas cahaya matahari sangat kurang. Karena lambatnya pengeringan, proses pembusukan kemungkinan tetap berlangsung selama proses pengeringan. Tingkat kekeringan ikan diukur dengan cara menekan tubuh ikan menggunakan ibu jari dan telunjuk tangan, tekanan jari tidak akan menimbulkan bekas. Selain itu, cara yang lain yaitu dengan melipat tubuh ikan, dimana ikan kering tidak akan patah jika tubuhnya dilipatkan. 10

a. Pengolahan dengan cara pengeringan Pengeringan mekanis/buatan Pada pengeringan mekanis, ikan disusun di atas rak-rak penyimpanan di dalam ruangan tertutup yang dilengkapi dengan beberapa lubang ventilasi. Kedalam ruangan tersebut, ditiupkan hawa panas yang dihasilkan dari elemen pemanas listrik. Hawa panas ditiupkan dengan sebuah kipas angin atau blower supaya mengalir ke arah rak-rak ikan. Angin yang membawa uap air dari tubuh ikan akan keluar dari lubang-lubang ventilasi. Alat pengering mekanis antara lain: oven, alat pengering berbentuk kotak (cabinet-type dryer), alat pengering berbentuk lorong (tunnel dryer), alat pengering bersuhu rendah (cold dryer), alat pengering dengan sinar infra merah, alat pengering beku hampa (vacuum freeze drying).Pengeringan mekanis memiliki beberapa keunggulan, diantaranya: 1)Ketinggian suhu, kelembaban dan kecepatan udara mudah diatur. 2)Sanitasi dan higiene lebih mudah dikendalikan. 3)Tidak memerlukan tempat yang luas. 4) Waktu pengeringan menjadi lebih teratur (tidak terpengaruh oleh adanya musim hujan). 11

b. Pengolahan ikan dengan cara penggaraman Pada prinsipnya penggaraman merupakan cara pengawetan ikan dengan menggunakan garam sebagai media pengawet. Jenis garam yang digunakan adalah garam dapur yang berbentuk kristal maupun larutan. Melalui penggaraman, aktivitas mikroorganisme terutama bakteri akan terhambat, sehingga ikan menjadi awet dan dapat disimpan dalam jangka waktu yang lebih lama. Selama proses penggaraman, terjadi proses penetrasi garam ke dalam tubuh ikan. Sebaliknya, cairan dalam tubuh ikan akan keluar karena adanya perbedaan konsentrasi. Setelah terjadi persamaan konsentrasi garam antara tubuh ikan dan lingkungannya, maka pada saat itu terjadi pengentalan cairan tubuh yang masih tersisa dan penggumpalan protein (denaturasi) serta pengerutan sel-sel tubuh ikan sehingga sifat dagingnya berubah. Kecepatan proses penyerapan garam ke dalan tubuh ikan dipengaruhi oleh beberapa faktor sebagai berikut : 1.kesegaran tubuh ikan 2.kandungan lemak 3.ketebalan daging ikan 4.kehalusan kristal garam 5. suhu 6.lama penggaraman 12

b. Pengolahan ikan dengan cara penggaraman 1) Penggaraman kering (dry salting) Penggaraman kering dilakukan dengan menaburkan garam kristal pada lapisan ikan yang disusun rapi. Setiap lapisan ikan diselingi dengan lapisan garam. Dalam proses penggaraman ini, cairan tubuh ikan akan diserap oleh kristal garam yang mengakibatkan kristal garam mencair sehingga terbentuk larutan garam pekat. Proses penggaraman dianggap selesai apabila terjadi perubahan tekstur ikan, daging ikan menjadi kencang dan padat. Setelah proses penggaraman selesai, ikan diangkat dari wadah penggaraman, dicuci, dan dibersihkan dari kotoran yang menempel. 13

b. Pengolahan ikan dengan cara penggaraman 2) Penggaraman basah (wetsalting) Ikan yang akan digarami dimasukkan ke dalam wadah yang telah diisi larutan garam pekat. Bagian atas wadah ditutup dan diberi pemberat agar semua ikan terendam. Lama perendaman tergantung ketebalan dan derajat keasinan yang diinginkan. Larutan garam akan menghisap cairan dan ion-ion garam masuk ke dalam tubuh ikan. Dalam proses osmosa, kepekatan larutan garam akan semakin berkurang karena adanya kandungan air yang keluar dari tubuh ikan, sementara itu molekul garam masuk kedalam tubuh ikan. Proses osmosa akan berhenti apabila kepekatan larutan diluar dan didalam tubuh ikan sudah seimbang. 14

b. Pengolahan ikan dengan cara penggaraman 3) Penggaraman kering tanpa uap air (ketch salting) IPada proses ini, pengawetan ikan dengan kristal garam pada dasarnya mirip dengan penggaraman kering, tetapi larutan garam yang terbentuk dibiarkan mengalir ke luar wadah. Wadah yang digunakan tidak kedap air tetapi berupa keranjang. Ikan yang dilumuri garam ditumpuk dalam keranjang dan dipadatkan serta ditutup rapat. Untuk ukuran kristal garam yang digunakan sebaiknya juga disesuaikan dengan besar kecilnya ukuran ikan. Untuk ikan-ikan kecil sebaiknya menggunakan butiran garam yang lebih halus agar meresapnya lebih mudah sedangkan untuk ikan- ikan sedang dan besar, sebaiknya menggunakan butiran garam ukuran sedang. 15

c. Pengolahan ikan dengan cara pengasapan Pengasapan merupakan proses mengolah atau mengawetkan ikan dengan menggunakan media asap sebagai media pengawet yang merupakan sisa hasil pembakaran kayu, tempurung kelapa, serbuk gergaji, atau sekam padi. Pengolahan ikan dengan cara pengasapan cukup popular di Indonesia. Istilah pengasapan (smoking) diartikan untuk penyerapan bermacam-macam senyawa kimia yang berasal dari asap kayu ke dalam ikan, disertai dengan setengah pengeringan dan biasanya didahului dengan proses penggaraman. Tujuan pengasapan pada ikan ada tiga hal. Pertama, mengolah ikan agar siap untuk dikonsumsi langsung. Kedua, memberi cita rasa yang khas agar lebih disukai konsumen. Ketiga, memberikan daya awet melalui pemanasan, pengeringan dan reaksi kimiawi asap dengan jaringan daging ikan pada saat proses pengasapan berlangsung. 16

c. Pengolahan ikan dengan cara pengasapan 1) Pengasapan dingin (cold smoking). Pengasapan dingin adalah proses pengasapan menggunakan suhu rendah (15oC – 30oC). Ikan diletakkan agak jauh dari sumber asap. Proses pengasapan berlangsung selama beberapa hari sampai dua minggu, tergantung ukuran ikan. 2) Pengasapan hangat (warm smoking) Pengasapan hangat adalah proses pengasapan dengan menggunakan suhu awal sekitar 30oC kemudian secara bertahap suhu dinaikkan. Bila telah mencapai suhu 90oC, proses pengasapan selesai. Proses ini menitikberatkan pada pentingnya aroma dan cita rasa produk yang bertujuan untuk menghasilkan produk ikan asap yang lembut dengan kadar garam kurang dari 5% serta kadar air sekitar 50%. Produk yang dihasilkan dari proses ini mengandung kadar air yang relatif tinggi, sehingga mudah busuk, mutu produknya juga cepat menurun selama proses penyimpanan, sehingga harus disimpan dalam suhu rendah. 17

c. Pengolahan ikan dengan cara pengasapan 3) Pengasapan panas (hot smoking) Dalam proses pengasapan panas, suhu yang digunakan cukup tinggi hingga 140oC selama 2 – 4 jam. Ikan diletakkan dekat dengan sumber asap. Proses pengasapan jenis ini juga disebut proses pemanggangan ikan. Kadar air produk ini cukup tinggi sehingga hasil produknya tidak dapat disimpan untuk jangka waktu lama. 4) Pengasapan listrik (electric smoking) Proses pengasapan listrik hampir sama dengan pengasapan dingin, ikan diletakkan cukup jauh dari sumber asap. Proses ini menggunakan sumber listrik yang akan menghasilkan muatan-muatan listrik untuk membantu melekatkan partikel asap ke tubuh ikan. 5) Pengasapan cair (liquid smoking) Dalam proses ini, aroma asap yang dihasilkan pada proses pengasapan diperoleh tanpa melalui proses pengasapan, melainkan melalui penambahan cairan bahan pengasap (smoking agent) ke dalam produk. Asap cair merupakan campuran larutan dari dispersi asap kayu dalam air yang dibuat dengan mengkondensasikan asap hasil pirolisis kayu. Asap cair mengandung berbagai senyawa yang terbentuk karena terjadinya pirolisis tiga komponen kayu yaitu selulosa, hemiselulosa, dan lignin. Dalam proses pengasapan ikan pada prinsipnya terdapat beberapa proses pengawetan ikan yaitu: penggaraman, pengeringan, pemanasan dan pengasapan. 18

d. Pengolahan ikan dengan cara fermentasi dan enzimatis Fermentasi merupakan suatu cara pengolahan melalui proses memanfaatkan penguraian senyawa dari bahan-bahan protein kompleks. Protein kompleks tersebut terdapat dalam tubuh ikan yang diubah menjadi senyawa- senyawa lebih sederhana dengan bantuan enzim yang berasal dari tubuh ikan atau mikroorganisme serta berlangsung dalam keadaan yang terkontrol. Pengolahan ikan secara fermentasi memiliki beberapa keunggulan, diantaranya bahan yang digunakan dapat berasal dari berbagai jenis ikan yang tidak memiliki nilai ekonomis. Enzim yang berperan dalam proses fermentasi didominasi oleh enzim proteolisis yang mampu mengubah protein. Proses fermentasi yang terjadi pada ikan merupakan proses penguraian secara biologis atau semibiologis terhadap senyawa-senyawa komplek terutama protein menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana dalam keadaan terkontrol. Selama proses fermentasi, protein ikan akanterhidrolisis menjadi asam-asam amino dan peptida, kemudian asam-asam amino akan terurai lebih lanjut menjadi komponen- komponen lain yang berperan dalam pembentukan cita rasa produk. 19

d. Pengolahan ikan dengan cara fermentasi dan enzimatis Proses fermentasi ikan yang merupakan proses biologis atau semibiologis pada prinsipnya dapat dibedakan atas empat golongan, yaitu sebagai berikut: 1) Fermentasi menggunakan kadar garam tinggi, misalnya dalam pembuatan peda, kecap ikan, terasi dan bekasem. 2) Fermentasi menggunakan asam-asam organik, misalnya dalam pembuatan silase ikan dengan cara menambahkan asam-asam propionat dan format. 3) Fermentasi menggunakan asam-asam mineral, misalnya dalam pembuatan silase ikan menggunakan asam-asam kuat. 4) Fermentasi menggunakan bakteri, misalnya dalam pembuatan bekasem dan chao teri. Produk fermentasi hasil perikanan dapat mengalami kerusakan jika tahapan yang dilakukan tidak tepat. Suhu penyimpanan yang terlalu tinggi juga akan mengakibatkan enzim menjadi tidak aktif dan pertumbuhan bakteri yang diinginkan menjadi terhambat. Apabila suhu terlalu rendah akan mengakibatkan bakteri yang tidak diinginkan tumbuh. Kadar garam yang tidak sesuai dengan pertumbuhan bakteri halofilik mengakibatkan bakteri proteolitik tidak dapat tumbuh, justru bakteri pembusuk yang akan tumbuh. Disamping itu, alat-alat yang digunakan harus steril demikian juga pada saat proses pengolahan. Jadi, yang tumbuh hanya mikroorganisme yang diinginkan bukan bakteri pembusuk dan pathogen yang justru tumbuh sehingga mengakibatkan kerusakan pada produk fermentasi. 20

2. Pengolahan Modern a. Proses pengolahan penggunaan suhu rendah dan suhu tinggi. Suhu rendah - Pendinginan Pendinginan ikan merupakan salah satu proses yang umum digunakan untuk mengatasi masalah pembusukan ikan, baik selama penangkapan, pengangkutan maupun penyimpanan sementara sebelum diolah menjadi produk lain. Dengan mendinginkan ikan sampai sekitar 0° C kita dapat memperpanjang masa kesegaran (daya simpan, shelf-life) ikan sampai 12-18 hari sejak saat ikan ditangkap dan mati, tergantung pada jenis ikan dan cara penanganan. Pendinginan hanya mampu memperlambat proses pembusukan oleh bakteri maupun aktifitas enzim pembusuk. Suhu pendinginan berkisar antara (0 – 4° C) dan patokan suhu ini yang dijadikan pembeda antara proses pendinginan dengan freezing (pembekuan). Pada kisaran suhu tersebut, pertumbuhan bakteri dan proses biokimia akan terhambat. 21

a. Proses pengolahan penggunaan suhu rendah dan suhu tinggi. Pendinginan-Pemberian es Cara pendinginan dengan es batu ada 2, yaitu: (a) Tumpukan, es batu ditebarkan ke dasar wadah peyimpanan ikanhingga membentuk lapisan es setebal 5 cm. Kemudian ikan dicampurkan ke dalam wadah tersebut. Pada lapisan ikan yangpaling atas ditutupi dengan hancuran es setebal 7 cm, lalu wadah ditutup agar tidak terjadi kontak dengan udara disekitarnya. tumpukan berlapis (b) Berlapis, es batu ditebarkan di dasar wadah penyimpanan hinggamembentuk lapisan stebal 5 cm. Selanjutnya di atas lapisan es batutersebut disusun ikan secara teratur dengan bagian perutmenghadap ke bawah agar cairan es batu yang meleleh tidaktergenang di bagian perut ikan. Pada bagian atas ditaburkan kembalies batu sehingga membentuk lapisan setebal 7 cm, selanjutnyawadah ditutup agar tidak terjadi kontak dengan udara luar. 22

a. Proses pengolahan penggunaan suhu rendah dan suhu tinggi. Pendinginan-Air laut dingin Air laut dingin (Chilled Sea Water/CSW) atau Es slurry Pendinginan ikan pada kapal ikan tradisional biasanya menggunakan es batu dan flake ice (es keping). Dewasa ini, ice slurry menjadi pilihan populer terbaik karena performa ice slurry lebih baik dibanding es flake untuk menjaga kualitas ikan. Ice slurry sebagai pendinginan ikan dapat menjaga agar tidak ada udara antara ikan dan es, sehingga pendinginan ikan menjadi cepat karena luas permukaan bidang kontak lebih besar dan pertumbuhan bakteri menjadi lebih lambat yang membuat memperpanjang daya hidup ikan 23

a. Proses pengolahan penggunaan suhu rendah dan suhu tinggi. Pendinginan- cara lain (a)Refrigerated air (Udara dingin) Pendinginan udara biasanya digunakan di kapal komersial besar. Udara dingin disirkulasikan oleh evaporator bersirip dan kipas yang terletak di salah satu ujung ruang ikan. Unit-unit ini sering disebut sebagai blower udara. Gambar 16. Boks pendinginan untuk proses pendinginan berefrigasi. (b) Dry Ice (Es kering) Es kering adalah karbon dioksida padat. Pendinginan dipengaruhi oleh evaporasi es kering.Karena suhu es kering yang sangat rendah (-78.90C), es kering tidak boleh 80 digunakan dalam kontak langsung dengan ikan untuk menghindari luka bakar dingin. (c) Gel ice mat (lapisan jelly es) Jelly es dibuat dengan membekukan jelly berbahan dasar air. Keuntungan dari jelly es adalah bahwa semua air terikat tanpa ada kemungkinan mengalami perembesan air ketika terjadi pencairan. Lapisan jelly es cocok untuk pendinginan ikan via transportasi udara. (d) Pembekuan (Freezing) Pembekuan adalah metode mengawetkan atau menyimpan makanan dalam keadaan beku di mana aktivitas pertumbuhan bakteri, jamur, ragi, dan enzim diperlambat atau dihentikan.Selama pembekuan, air yang terkadung daging diubah menjadi kristal es.Pada prakteknya sangan sulit untukmembekukan seluruh cairan di dalam tubuh ikan karena sebagian cairan itumempunyai titik beku yang sangat rendah yaitu antara -55°C sampai dengan- 65°C. Oleh karena itu pembekuan sampai - 12°C atau -30°C umumnya dianggap telahcukup, tergantung pada jangka waktu yang direncanakan. 24

a. Proses pengolahan penggunaan suhu rendah dan suhu tinggi. Pendinginan Hal penting yang perlu diperhatikan apabila akan membekukan ikan adalah : -Karakteristik ikan atau bahan baku (hal ini meliputi sifat biologis, karakteristik kimiawi ikan, bentuk dan ukuran ikan, ketebalan produk, cara penanganan ikan, cara kematian ikan dan lain sebagainya). -Penguasaan sistem dan proses pembekuan meliputi faktor penentu laju dan waktu pembekuan, metode pindah panas dan termodinamika produk, sirkulasi, kecepatan dan distribusi medium pembeku. -Penguasaan peralatan dan mesin pembekuan meliputi jenis dan kapasitas mesin pembeku serta metode pengoperasiaannya. -Biaya produksi untuk melakukan proses pembekuan. 25

a. Proses pengolahan penggunaan suhu rendah dan suhu tinggi. Pendinginan Faktor yang mempengaruhi pembekuan ikan : (1) Suhu yang digunakan untuk mendinginkan setiap bahan makanan berbeda-beda tergantung pada kandungan air pada bahan makanan tersebut. Selain itu, perlu diperhatikan pula suhu penyimpanannya. Untuk bahan makanan yang mudah rusak seperti hasil perikanan serta butuh waktu penyimpanan yang lama digunakan kisaran suhu -25°C sampai -30°C. (2) Kualitas bahan mentahnya. Kulitas hasil perikanan dalam kondisi segar dan busuk akan memiliki dampak berbeda saat diberlakukan proses pembekuan. (3) Perlakuan pendahuluan yang tepat, segala macam proses pendinginan yang dilakukan sebelum pembekuan seperti telah disebutkan di atas, akan sangat diperlukan untuk menjaga suhu ikan agar tetap rendah. (4) Kelembaban tidak boleh terlalu rendah, karena akan menyebabkan terjadinya penguapan air dari produk-produknya. Untuk mencegah terjadinya kehilangan air, biasanya produk sebelum didinginkan dikemas dulu dengan plastik. Aliran udara yang optimum. Distribusi udara yang cukup memadai akan menjamin terdapatnya suhu yang merata di seluruh tempat pendingin dan pembeku serta akan mencegah terjadinya pengumpulan uap air setempat 26

a. Proses pengolahan penggunaan suhu rendah dan suhu tinggi. Pemanasan Pengolahan dan pengawetan pada suhu tingi adalah pengolahan dan pengawetanproduk makanan menggunakan panas atau suhu yang tinggi dan sangat tinggi dalam pengolahannya guna untuk mematikan mikroba berbahayadan menginaktifkan enzim. Penerapan suhu tinggi dapat mematikan mikroba dan menginaktifkan enzim karena; (1)Suhu tinggi menyebabkan denaturasi enzim-enzim yang terdapat di dalam sel-sel mikroba. (2)Dengan terjadinya denaturasi enzim tersebut, struktur molekul protein yang terdapat di dalam sel mikroba menjadi terpecah. (3)Suhu tinggi juga menyebabkan terjadinya pemecahan molekulmolekul organik kompleks lainnya. 27

a. Proses pengolahan penggunaan suhu rendah dan suhu tinggi. Pemanasan Pasteurisasi adalah sebuah proses panas yang digunakan untuk memperpanjang umur simpan produk pangan dengan cara mengurangi atau memperlambatkan pertumbuhan jumlah mikroorganisme dalam produk tanpa mempengaruhi sifat-sifat fisiko-kimiawi dan organoleptiknya serta mampu memperpanjang daya simpan pada makanan. Proses pengolahanpasteurisasi memanfaatkan suhu tinggi tetapi tidak melebihi titik didih air (1000 C’). Pasteurisasi digunakan untuk menginaktifkan enzim, membunuh sebagian bakteri pembusuk maupun patogen, seperti bakteri, protozoa, kapang, dan khamir. 28

a. Proses pengolahan penggunaan suhu rendah dan suhu tinggi. Pemanasan Proses blanching hampir sama dengan pasteurisasi, hanya waktunya berlangsung singkat (hanya beberapa detik). Proses ini dapat mencapai titik didih atau tidak. Biasanya diterapkan pada sayuran dan buah-buahan (mempertahankan kecerahan warna). Pada produk perikanan biasanya bertujuan untuk membentuk tekstur (disarankan untuk kerang-kerangan). Perlakuan blanching harus diikuti dengan pengeringan dan pendinginan (Freeze Drying). Blanching dapat dilakukan dengan menggunakan uap maupun air panas, pada suhu 82 – 93 C selama 3 – 5 menit. Proses blanching (blansing dengan air panas, dan blansing dengan uap panas) menyebabkan terjadinya denaturasi protein dan keluarnya air dari dalam produk. Blansing merupakan suatu cara pemanasan pendahuluan atau perlakuan pemanasan tipepasteurisasi yang dilakukan pada suhu kurang dari 100ºC selama beberapa menit, dengan menggunakan air panas auat uap. 29

a. Proses pengolahan penggunaan suhu rendah dan suhu tinggi. Pemanasan Sterilisasi merupakan pengolahan yang menggunakan suhu sangat tinggi, dapat melebihi titik didih air. Sterilisasi dapat merusak nilai gizi bahan yang diolah oleh karena itu dikenal adanya sterilisasi komersial. Sterilisasi komersiil merupakan tingkat sterilisasi dimana semua bakteri patogen dan pembentuk toksin, mikroorganisme jika ada dan yang dapat tumbuh dibawah penanganan dan kondisi penyimpanan normal dapat dimusnahkan. Exhausting adalah proses pengeluaran udara/gas dari dalam wadah atau bahan. Tujuan Exhausting diantaranya adalah untuk mencegah pertumbuhan bakteri aerobic dan proses oksidasi bahan yang dikemas. 30

a. Proses pengolahan penggunaan suhu rendah dan suhu tinggi. Pemanasan Exhausting dapat dilakukan dengan berbagai cara di bawah ini. Metode mana yang dipilih tergantung dari sifat-sifat produknya. (a)Exhausting termal. (b)Cara pengisian panas-panas (hot filling). Bahan makanan dipanaskan sampai 71-82°C, kemudian diisikan panas-panas ke dalam kemasan dan langsung ditutup. (c)Secara mekanis dengan menggunakan pompa vakum. (d)Dengan cara menginjeksikan uap air panas ke dalam head space untuk menggantikan udara dan gas-gas, kemudian kaleng ditutup, lalu didinginkan agar uap air mengkondensasi vakum. 31

C. Rangkuman Ikan merupakan salah satu sumber bahan pangan yang banyak mengandung protein yang sangat dibutuhkan oleh manusia. Namun, ikan memiliki sifat yang sangat mudah busuk (highly perishable) disebabkan kandungan airnya yang sangat tinggi (70-80%) sehingga perlu penanganan yang baik setelah ditangkap/panen. Prinsip yang dianut dalam Untuk menjaga kesegaran penanganan ikan basah ikan dilakukan adalah dengan cermat dan pengolahanpada hasil hati-hati, secara bersih, perikanan tersebut. Metode higienis dan sehat, serta pengolahan yaitu ada selalu menperhatikan faktor pengolahan tradisional dan waktu dan kecepatan pengolahan modern. bekerja selama rantai Pengolahan tradisional penanganan. terdapay pengeringan, penggaraman, pengasaman, fermentasi dan enzimatis. Pengolahan modern yaitu menggunakan suhu tinggi dan suhu rendah. Setiap pengolahan pada hasil perikanan memiliki tujuan tertentu yang dapat menguntungkan. 32

D. Tugas Buatlah satu produk hasil dari pengolahan perikanan dengan berbagai metode yang telah dipelajari pada modul ini! E. Latihan 1. Teknik pengolahan ikan dengan cara menambahkan garam pada lapisan ikan dan larutan yang ada dibiarkan terbuang dinamakan... a. Dry salting b. Wet salting c. Kench salting d Rigor salting e. Mortis salting 2. Yang tidak termasuk sebagai tujuan dilakukannya pengasapan pada ikan adalah... a. Mengolah ikan agar siap untuk dikonsumsi langsung b. Memberi cita rasa yang khas c. Memberikan daya awet melalui pemanasan d. Pengeringan dan reaksi kimiawi asap dengan jaringan daging ikan e. Mengurai senyawa protein pada ikan 3. Fermentasi yang merupakan sifat biologis terbagi menjadi berapa golongan... a. 3 golongan b. 4 golongan c 5 golongan d. 6 golongan e. 7 golongan 33

4. Manakan yang merupakan golongan fermentasi yang menggunakan asam-asam mineral... a. Fermentasi pada pembuatan silase ikan menggunakan asam-asam kuat b. Fermentasi pada pembuatan bakasem yang perlu menambahkan asam suksinat c. Fermentasi pada pembuatan silase ikan dengan menambahkan dengan cara menambahkan asam-asam propionat d. Fermentasi yang membutuhkan enzim untuk memecah asam mineral e. Fermentasi yang menggunakan bakteri dan asam kuat untuk pembuatan kecap 5. Hal penting yang perlu diperhatikan saat akan membekukan ikan yaitu, kecuali... a. Karakteristik ikan b. Proses pembekuan c. Mesin pembekuan d. Biaya produksi e. Kesehatan pekerja F. Penilaian diri Jika menjawab “Tidak” pada salah satu pertanyaan diatas, maka pelajari kembali modul pembelajaran 1. Jika menjawab “Ya” pada semua pertanyaan diatas, maka anda lolos pada KD ini dan dapat melanjutkan ke KD selanjutnya. 34

PEMBELAJARAN 2 BAB III PRODUKSI HASIL PERIKANAN 35

A. Tujuan Pembelajaran Setelah pembelajaran 2 kalian dapat memahami bagaimana proses peroduksi hasil ikan menggunakan pengolahan tradisional dan modern untuk menghasilkan mutu produk ikan yang baik. B. Uraian Materi 1.Pengenalan Ikan Nila Ikan nila Oreochromis niloticus adalah salah satu ikan air tawar yang mudah beradaptasi dengan lingkungan dan mudah dipijahkan sehingga penyebarannya di alam sangat luas, baik di daerah tropis maupun di daerah beriklim sedang. Menurut Suyanto (2010), ikan nila disukai oleh berbagai bangsa karena dagingnya enak dan tebal serta cepat berkembang biak. Selain disukai oleh konsumen ikan nila harganya relatif murah dan dapat dijangkau oleh masyarakat di Indonesia. 36

Ikan nila merupakan salah satu ikan yang kaya akan kandungan nutrisi yang di butuhkan oleh tubuh kita, selain itu ikan nila juga bermanfaat untuk menjaga tubuh kita tetap sehat. Dengan berbagai cara ikan nila diolah untuk dikonsumsi harian. Kandungan nutrisi yang terdapat Ikan nila merupakan pada ikan nila adalah: suatu bahan pangan kalori (128 kcal), total yang cepat mengalami lemak (3 mg), lemak proses pembusukan jenuh (1 mg), lemak yang disebabkan oleh tak jenuh (2 mg), bakteri dan vitamin B12 (1.86 mikroorganisme. Hal ini mcg), kolesterol (57 disebabkan karena mg), fosfor (204.00 komposisi ikan nila yang mg), selenium (54.40 mengandung air + 80%, mcg), protein (26 mg), ditambah lagi jika niacin (4.74 mg) dan kondisi lingkungan kalium (380 mg). memungkinkan untuk pertumbuhan mikroba pembusuk. Kondisi lingkungan tersebut meliputisuhu, pH, oksigen, kadar air, waktu simpan dan kondisi kebersihan sarana dan prasarana. 37

2. Pengenalan Ikan Asin Ikan asin merupakan Berikut informasi rinci salah satu produk hasil mengenai komposisi perikanan yang diolah kandungan gizi pada terlebih dahulu ikan asin kering dalam menggunakan metode 100 gram ikan asin : pengolahan tradisional. -Energi = 193 kkal Ikan asin menjadi salah -Protein = 42 gram satu lauk yang dimasak -Lemak = 1,5 gram terlebih dahulu dan -Karbohidrat = 0 gram dikonsumsi oleh -Kalsium = 200 mg masyarakat. Biasanya -Fosfor = 300 mg ikan asin dikonsumsi -Zat Besi = 3 mg sebagai makanan -Vitamin A = 0 IU pendamping yang -Vitamin B1 = 0,01 mg dimakan dengan nasi. -Vitamin C = 0 mg Ikan asin memiliki kandungan kalsium dan fosfor yang tergolong tinggi.Hal tersebut baik untuk kesehatan tulang dan gigi. Di antaranya menambah tinggi badan pada masa pertumbuhan, mencegah osteoporosis, mencegah kelainan pada tulang dan memperkuat struktur tulang. Ikan asin juga dpat mempercepat penyembuhan luka. Hal ini disebabkan ikan asin memiliki kandungan zat besi. Zat besi yang terkandung pada ikan asin juga memiliki manfaat untuk mencegah gejala anemia atau kekurangan darah. Zat besi akan membantu tubuh dalam memproduksi sel darah dan dapat mencegah anemia. Selain zat besi, ikan asin ternyata memiliki kandungan omega 3 yang dapat mencegah penyakit jantung dan gangguan jantung. Manfaat lain dari ikan asin yaitu mampu menjaga kesehatan kulit dan mengurangi faktor risiko kanker kulit. 38

3. 1.Proses Produksi Ikan Asin Pendahuluan Tahapan ini merupakan perlakuan pendahuluan sebelum ikan diolah menjadi ikan asin, yang meliputi pencucian dan penyiangan. Ikan yang berukuran kecil dan sebagian ikan berukuran sedang diolah dalam bentuk utuh, tidak dilakukan penyiangan dan pencucian. Hal ini dilakukan karena sebagian besar ikan yang diterima oleh pengolah sudah dalam kondisi bersih terutama yang diterima dalam kondisi beku. Penggaraman Tiga jenis metode penggaraman ikan asin yang umum diterapkan yaitu penggaraman kering (dry salting, kench salting atau pile salting), penggaraman basah (wet salting atau brining) dan kombinasi keduanya (pickling). Waktu penggaraman selama 24 jam dengan konsentrasi garam yaitu 30%. Ikan dengan ukuran besar cenderung memiliki data yang menyebar, hal ini disesuaikan dengan ukuran ikan yang akan diolah, jika ukuran tubuh ikan sangat besar, misalnya hiu maka garam yang digunakan dapat mencapai 75- 100% dengan lama waktu penggaraman selama 72 jam. Konsentrasi garam yang terlalu tinggi atau waktu penggaraman yang terlalu lama dapat menurunkan bobot akhir produk. Hal ini disebabkan karena adanya denaturasi protein yang cukup tinggi sehingga kapasitas pengikatan air (water holding capacity) dari produk akan mengalami penurunan 39

3. 1.Proses Produksi Ikan Asin Pengeringan Proses pengeringan akan menyebabkan ikan menyusut dan mengalami perubahan yang bersifat irreversible, yaitu perubahan warna, tekstur, kimia maupun mikrobiologi. Perubahan warna terjadi akibat adanya pengurangan kadar air bahan, sedangkan perubahan tekstur terjadi akibat adanya denaturasi protein, penurunan pH otot atau hadirnya ion logam lain misalnya magnesium dan kalsium Proses pengeringan yang kurang baik, akan menyebabkan ikan mudah ditumbuhi jamur baik di ikan asin yang berukuran kecil, sedang maupun besar. Produk akhir ikan asin kering cenderung memiliki penampakan berwarna kekuningan karena adanya oksidasi lemak selama terjadinya reaksi pencoklatan non enzimatis yang menyebabkan peningkatan nilai kekuningan atau yellowness (b*) dan oksidasi hemoglobin yang terjadi pada pH rendah sehingga menyebabkan peningkatan nilai kemerahan atau redness (a*). Penggunaan H2O2 pada konsentrasi kecil dapat menghambat pertumbuhan mikroba pada produk akhir, selain itu H2O2 diketahui juga dapat meningkatkan kepadatan serta kecerahan derajat putih pada produk akhir tanpa memengaruhi rendemen serta sifat fungsionalnya 40

C. Rangkuman Ikan Nila merupakan salah satu ikan yang kaya akan kandungan nutrisi yang di butuhkan oleh tubuh kita, selain itu ikan nila juga bermanfaat untuk menjaga tubuh kita tetap sehat. Dengan berbagai cara ikan nila diolah untuk dikonsumsi harian. Ikan nila merupakan suatu bahan pangan yang cepat mengalami proses pembusukan yang disebabkan oleh bakteri dan mikroorganisme. Hal ini disebabkan karena komposisi ikan nila yang mengandung air + 80%, ditambah lagi jika kondisi lingkungan memungkinkan untuk pertumbuhan mikroba pembusuk. Kondisi lingkungan tersebut meliputisuhu, pH, oksigen, kadar air, waktu simpan dan kondisi kebersihan sarana dan prasarana. 41

C. Rangkuman Ikan nila dapat diolah menjadi produk pangan yang dapat dikonsumsi, salah satunya adalah ikan asin. Proses produksi ikan asin dengan bahan baku ikan nila yaitu : 1. Pendahuluan. Sebelum ikan diolah menjadi ikan asin perlu dilakukan proses yang meliputi pencucian dan penyiangan. Pencucian dapat dilakukan dengan dua jenis metode yang biasa diterapkan oleh pengolah ikan asin, yaitu melalui perendaman dan menggunakan air mengalir. Pengolah sebagian besar (96%) mencuci ikan menggunakan air mengalir. Berdasarkan informasi dari beberapa responden, proses pencucian ini menghasilkan ikan yang lebih bersih tetapi memerlukan jumlah air yang lebih banyak, karena air akan dibiarkan mengalir secara terus menerus hingga ikan bersih. 2. Penggaraman. Tiga jenis metode penggaraman ikan asin yang umum diterapkan yaitu penggaraman kering (dry salting, kench salting atau pile salting), penggaraman basah (wet salting atau brining) dan kombinasi keduanya (pickling). Ikan yang berukuran sedang, misalnya tembang, selar, dan layang membutuhkan waktu penggaraman selama 24 jam dengan konsentrasi garam yaitu 30%. Proses penggaraman dikatakan cukup ketika terjadi perubahan secara fisik pada daging ikan, yaitu daging ikan menjadi kaku atau keras. 3. Ikan dicuci menggunakan air mengalir setelah proses penggaraman selesai untuk menghilangkan sisa-sisa garam yang menempel di tubuh ikan. 42

C. Rangkuman 4. Pengeringan. Proses pengeringan akamenyebabkan ikan menyusut dan mengalami perubahan yang bersifat irreversible, yaitu perubahan warna, tekstur, kimia maupun mikrobiologi. Perubahan warna terjadi akibat adanya pengurangan kadar air bahan, sedangkan perubahan tekstur terjadi akibat adanya denaturasi protein, penurunan pH otot atau hadirnya ion logam lain misalnya magnesium dan kalsium (Oliveira et al. 2012). 5. Penggunaan bahan pemutih. Produk akhir ikan asin kering cenderung memiliki penampakan berwarna kekuningan karena adanya oksidasi lemak selama terjadinya reaksi pencoklatan non enzimatis yang menyebabkan peningkatan nilai kekuningan atau yellowness (b*) dan oksidasi hemoglobin yang terjadi pada pH rendah sehingga menyebabkan peningkatan nilai kemerahan atau redness (a*) (Szymczak 2011). Penggunaan hidrogen peroksida (H2O2) dapat meningkatkan karakteristik fisik produk akhir dan juga dapat berfungsi sebagai pengawet. 43

D. Tugas Buatlah kelompok beranggotakan 3 orang kemudian carilah pengolahan daneroduksi hasil perikanan selain ikan asin. Diskusikanlah bagaimana cara pengolahan dan produksi hasil perikanan tersebut dan akan dipresentasikan pada pertemuan selanjutnya. E. Latihan 1. Apa penentu mutu dan karakteristik ikan asin yang bagus.. a. Kesegaran ikan, konsentrasi dan kualitas garam, serta metode penggaraman yang diterapkan b. Kesegaran ikan, jenis ikan, konsentrasi dan kualitas garam, serta metode penggaraman yang diterapkan c. Denaturasi protein yang tinggi d. Denaturasi protein yang rendah yang diakibatkan oleh lamanya waktu penggaraman e. Denaturasi protein yang tinggi, kesegaran ikan, konsentrasi dan kualitas garam, serta metode penggaraman yang diterapkan 2. Kegiatan pembuangan sirip, insang, dan isi perut pada ikan disebut.. a. Pembersihan b. Penyiangan c Pengolahan d. Penggaraman e. Fermentasi 44

3. Konsentrasi garam yang terlalu tinggi atau waktu penggaraman yang terlalu lama dapat menurunkan bobot akhir produk karena... a. Denaturasi protein yang cukup tinggi sehingga kapasitas pengikatan air mengalami penurunan b. Denaturasi protein yang cukup tinggi sehingga kapasitas pengikatan air mengalami peningkatan c. Denaturasi protein yang cukup trendah sehingga kapasitas pelepasan air mengalami penurunan d. Denaturasi protein yang cukup tinggi sehingga kapasitas pelepasan air mengalami peningkatan e. Denaturasi protein yang rendah sehingga kapasitas pelepasan air mengalami penurunan 4. Manakah proses pembuatan ikan asin yang benar a. Pencucian dan penyiangan- penggaraman- pencucian –pengeringan- penambahan bahan pemutih b. Pencucian - penggaraman- pencucian dan penyiangan –pengeringan- penambahan bahan pemutih c. Pengeringan- pencucian dan penyiangan- penggaraman- pencucian - penambahan bahan pemutih d. Penambahan bahan pemutih - pencucian dan penyiangan- penggaraman- pencucian –pengeringan e. Pengeringan- penambahan bahan pemutih- pencucian dan penyiangan- penggaraman- pencuciaN 5. Proses yang menyebabkan ikan menyusut dan mengalami perubahan yang bersifat irreversible adalah... a. Pengolahan b. Pengeringan c. Penyiangan d. Penggaraman e. Fermentasi 45

F. Penilaian Diri Jika menjawab “Tidak” pada salah satu pertanyaan diatas, maka pelajari kembali modul pembelajaran 2. Jika menjawab “Ya” pada semua pertanyaan diatas, maka anda lolos pada KD ini. 46