หน่วยที่ 9 การสุขาภิบาลผลิตภัณฑ์สมุนไพร

หน่วยท่ี 9 การสุขาภิบาลผลิตภัณฑ์ สมนุ ไพร นายโชติพงษ์ โนนสวา่ ง แผนกวิชาอตุ สาหกรรมเกษตร วิทยาลยั เกษตรและเทคโนโลยีบรุ รี มั ย์ User [เลือกวนั ท่ี]

1. ความรู้เก่ียวกับการสขุ าภบิ าล การสขุ าภบิ าล เปน็ คาท่มี าจากภาษาละตนิ “sanitos” ซงึ่ แปลวา่ สขุ ภาพ ในทางอตุ สาหกรรม การสุขาภิบาล หมายถงึ วทิ ยาศาสตรป์ ระยุกตซ์ ่ึงประกอบด้วยหลักการตา่ งๆ ที่เกยี่ วขอ้ งกบั การรกั ษา การสรา้ งหรอื การ ปรับปรุงเกย่ี วกับอนามยั และเง่อื นไขต่างทีถ่ กู อนามยั เม่อื นามาใช้รวมกับผลิตภัณฑ์สมนุ ไพรอาจกล่าวไดอ้ ีก วา่ การสุขาภิบาลโรงงานผลิตภัณฑ์สมนุ ไพร หมายถึง การนาหลักการตา่ งๆ ของการสุขาภบิ าลท้ังในด้านการรกั ษา การสรา้ งหรอื การปรับปรงุ อนามยั และเง่อื นไข ต่างๆ ที่ถกู หลกั อนามยั มาใช้ในการจดั การดาเนนิ งานโรงงานอตุ สาหกรรมเคร่อื งดมื่ ให้ เกดิ ประสิทธิผล อาหารทถี่ กู สุขลกั ษณะไดม้ าตรฐานนัน้ จะต้องมีการผลิตจากวัตถุดิบทมี่ ีคุณภาพดี กรรมวธิ ีใน การแปรรปู และ การควบคมุ คุณภาพถกู ต้องตามหลักวชิ าการ โดยมีการควบคุมคุณภาพถูกตอ้ งตามหลักวิชาการโดยมกี าร ควบคมุ เรือ่ งการทาความสะอาดท่ีเกย่ี วกับอาคารโรงงาน อปุ กรณเ์ ครือ่ งมอื ระบบการจัดการนา้ เสยี การ ป้องกนั การกาจัดแมลงและสัตว์ การควบคุมการปนเปอ้ื นจากจลุ นิ ทรีย์ สขุ ลักษณะของผ้ปู ฏิบัติงาน การสุขาภบิ าลโรงงานแปรรูปผลติ ภณั ฑ์สมนุ ไพร เปน็ การนาหลักเกณฑ์และวิธีการทดี่ ใี นการผลติ อาหารและยา มาใชใ้ นการผลิตผลติ ภัณฑ์ต่างๆ จะทาให้สามารถลดการควบคมุ การตดิ ตามการเกบ็ ตวั อย่าง โดยทาเฉพาะ เทา่ ท่ีจาเปน็ ท่ีจุดวิกฤติตา่ งๆ ในกระบวนการผลิตการตดิ ตามท่ีจุดวกิ ฤตที่ต้องควบคุมน้ีเป็นการประเมนิ กระบวนการผลิตไปดว้ ย อย่างไรกต็ ามวธิ กี ารท่ีใชค้ วรเป็นวธิ ีที่ได้ผลรวดเรว็ เพื่อที่จะทาให้สามารถควบคมุ หรอื แก้ไขก่อนทีจ่ ะเกิดปัญหาหรอื อนั ตรายจากจลุ นิ ทรีย์ ดงั น้ันวธิ ีการท่จี ะใช้ไดผ้ ลดี คอื การสังเกตด้วยตา การวัด ทางฟิสิกส์และเคมี ในเรอื่ งอุณหภมู ิ เวลา ความสะอาด การใช้วิธกี ารทดสอบทางจลุ ชวี วิทยาในการควบคุมน้ี คอ่ นขา้ งจะจากัดเพราะตอ้ งใช้เวลานานแตใ่ นปจั จุบันกม็ ผี ้พู ฒั นาวธิ ีการใหมๆ่ ท่รี วดเรว็ ข้ึน โดยใช้หลกั เกณฑ์ เป็นตวั ตรวจสอบวิธกี ารจดั การผลิต ว่าได้มาตรฐานการผลติ ตามหลกั เกณฑ์ทก่ี าหนดไวห้ รอื ไม่ หากโรงงานใด ทาไดต้ ามหลกั เกณฑท์ ่ีกาหนดไว้ จะได้รับใบรบั รองวา่ โรงงานนั้นมี การจดั การในการผลิตผลิตภัณฑ์ได้ มาตรฐาน 2. ขอบเขตสุขลกั ษณะของสถานท่ตี ัง้ และอาคารผลิต 2.1 สถานท่ีตง้ั ที่ทาการผลิต พ้นื ท่ซี ง่ึ ใช้ในการดาเนนิ การผลติ ตอ้ งอยใู่ นสภาวะที่จะไมท่ าให้ผลิตภัณฑ์ทผ่ี ลิต เกิดการปนเป้ือนไดง้ ่ายโดยมเี กณฑด์ งั นี้ 1) บริเวณท่ีผลิตและบรเิ วณใกลเ้ คียง ควรต้ังอย่ใู นพน้ื ท่ที หี่ ลกี เลย่ี งสิ่งแวดล้อมทีม่ โี อกาส ก่อใหเ้ กิดการ ปนเป้ือนกับผลิตภัณฑ์ ไดแ้ ก่ แหลง่ เพาะพันธุแ์ มลงและเชื้อโรคตา่ งๆ กองขยะมูลฝอย คอกปศุสัตว์ บริเวณน้า ท่วมถงึ และสถานที่ผลิตวัตถมุ พี ิษ 2) อยู่ไกลจากบรเิ วณที่มีถนนทางเดิน สนาม หรือสถานทีจ่ อดรถ ที่มีฝนุ่ มากผดิ ปกติ อันอาจเป็นแหล่งทีท่ าให้ เกิดมีการปนเปือ้ นกบั วตั ถดุ ิบท่ีใช้ผลิตได้ 3) มรี ะบบการระบายน้าทเ่ี หมาะสมโดยไม่มนี า้ ขงั แฉะและสกปรก 4) สาธารณูปโภค ต้องแหลง่ นา้ ใช้ท่ดี พี ิจารณาทงั้ คุณภาพและปรมิ าณน้าทีต่ อ้ งใช้ การกาจัดของเสียต้องทา อยา่ งถกู ต้องให้เป็นไปตามข้อกาหนดทางกฎหมายและถูกสขุ ลกั ษณะสาหรบั โรงงานผลติ ผลิตภัณฑ์มีแหลง่ ไฟฟา้ ท่ีเพียงพอกบั การใช้งานมแี หลง่ ไฟฟ้าสารอง เน่อื งจากมผี ลตอ่ คุณภาพและความปลอดภัยของผลติ ภัณฑ์ 5) ความสะดวกในการขนสง่ วตั ถดุ ิบและผลติ ภัณฑส์ าเรจ็ รูปเพ่ือให้มวี ัตถดุ บิ ทมี่ ีคุณภาพ โรงงานควรตงั้ ทาเลท่ีใกลแ้ หลง่ วัตถุดิบและควรมที างคมนาคมท่สี ะดวกในการขนส่ง

2.2 อาคารสถานทีผ่ ลิต ตอ้ งมีขนาดพอเหมาะมกี ารออกแบบและกอ่ สรา้ งในลกั ษณะทงี่ า่ ยแก่ การทะนุบารงุ สภาพและรกั ษาความสะอาดในกระบวนการผลิตผลติ ภัณฑ์ โดยมีเกณฑ์ดงั นี้ 1) จัดใหม้ ีพนื้ ทีม่ ากพอท่ีจะติดตั้งเคร่ืองมือและอปุ กรณท์ ่ีใช้ในการผลิตมีสถานท่ีเก็บวตั ถดุ ิบและสิ่งอ่ืนท่ีจาเป็น ต้องใช้ในการผลิต พน้ื ฝาผนังและเพดานของอาคารสถานที่ผลติ ตอ้ งกอ่ สร้างดว้ ยวสั ดทุ ค่ี งทนทาความสะอาด และซ่อมแซมไดง้ า่ ย สาหรบั สิง่ อ่นื ๆ เชน่ ท่อน้า ท่อระบายอากาศ และสายไฟฟ้า จะตอ้ งไมอ่ ยู่สภาพที่ กอ่ ให้เกดิ การปนเป้อื นกบั ผลติ ภัณฑข์ ้ึนได้บริเวณทท่ี างาน และทางเดินตอ้ งกว้างพอทค่ี นงานสามารถทางานได้ โดยสะดวก 2) จัดใหม้ ีการแบง่ แยกพ้ืนที่การผลติ เป็นสดั ส่วนเพื่อปอ้ งกันการปนเปอื้ นอนั จะเกดิ กบั ผลติ ภณั ฑ์ทผ่ี ลิตข้นึ 3) การวางผังโรงงานบรเิ วณผลิตรวมทง้ั หอ้ งสาหรับส่งิ อานวยความสะดวกต่างๆ ให้เหมาะสมและถกู สุขลักษณะโดยรูปแบบข้นึ กบั ประเภทผลิตภัณฑ์ เนอื้ ทีโ่ รงงาน กฎระเบียบที่เกี่ยวข้องและงบประมาณ บริเวณ ทม่ี โี อกาสนาส่ิงปนเป้อื น เข้าสบู่ รเิ วณผลติ เช่น สานกั งานห้องนา้ หอ้ งส้วม หอ้ งอาหารและห้องปฏบิ ัตกิ ารไม่ ควรมปี ระตทู เี่ ปิดเข้าสบู่ รเิ วณผลิตโดยตรง หากจาเปน็ ตอ้ งเขา้ ส่บู ริเวณผลติ ควรเปลยี่ นเสอื้ ผา้ และล้างมือตาม ข้อกาหนดของบรเิ วณผลติ ในแต่ละพื้นท่ีเพ่อื ป้องกันการปนเป้อื นจากพนักงานเหลา่ น้ี 4) จดั ใหม้ แี สงสวา่ งอยา่ งเพียงพอภายในอาคารสถานท่ผี ลิต เช่น บริเวณท่ีผลติ และตรวจควบคมุ คุณภาพ บริเวณทีม่ กี ารเกบ็ รักษาผลติ ภัณฑ์หรือส่วนผสมที่ใชใ้ นการผลติ ผลติ ภัณฑ์ 3. ลกั ษณะการใช้งานของเครื่องมือ และอปุ กรณท์ ีใ่ ช้ในโรงงาน 3.1 เครอื่ งมอื เครอ่ื งใช้และอุปกรณ์ การผลิตสะอาดและมคี วามพรอ้ มในการใช้งานในการผลติ อยู่ตลอดเวลา เครอ่ื งมือเคร่ืองใชแ้ ละอุปกรณ์ควรออกแบบใหม้ รี ูปแบบที่งา่ ยต่อการทาความสะอาดโดยเฉพาะควรออกแบบ ให้สามารถถอดชนิ้ ส่วนต่างๆ ของเคร่ืองมือ อุปกรณ์ออกไดเ้ พื่อความสะดวก 3.2 การออกแบบเครือ่ งมอื และอปุ กรณ์ ใหส้ ามารถป้องกันอาหารจากส่ิงปนเป้ือนภายนอก เชน่ ฝนุ่ ละออง น้ามันหลอ่ ลื่น 3.3 วสั ดทุ ีใ่ ชผ้ ลิตเคร่ืองมือและอุปกรณ์ ต้องมีความแข็งแรง ทนทานไม่มปี ฏกิ ริ ยิ าทางเคมีเมือ่ สมั ผัสกับ อาหาร 3.4 พื้นท่ีผวิ เคร่ืองมอื และอุปกรณส์ ่วนทีส่ ัมผัสกบั อาหาร ต้องเรยี บ ไมข่ ุรขระหรือเป็นรู ถ้ามีตะเข็บตอ้ งแน่น สนิทพอดี เพ่อื งา่ ยต่อความสะอาด และไม่มเี ศษอาหารหรอื ส่งิ สกปรกเกาะสะสม ซ่ึงจะทาให้เกดิ การปนเป้ือน ในการผลิตคร้งั ตอ่ ไป 3.5 ควรแบง่ ประเภทและการจดั เกบ็ ภาชนะ สาหรับบรรจวุ ตั ถุดบิ อาหารขยะหรือของเสียอ่นื ควรมกี ารแยก ออกจากกัน เพื่อความไมส่ บั สนงา่ ยตอ่ การจดั การลดโอกาสต่อการปนเปอ้ื น อปุ กรณ์ ทีท่ าความสะอาดและฆา่ เชอ้ื แลว้ ควรแยกเก็บเปน็ สัดสว่ น เพื่อเลย่ี งการปนเป้อื นจากฝุน่ ละอองและส่งิ ที่ อาจกอ่ ให้เกิดสิ่งปนเปอื้ น 4. ความสาคญั ของงานสขุ าภิบาลภายในโรงงาน การสุขาภิบาล เป็นการระวังรกั ษาเพ่ือความสะอาดปราศจากโรค ซึ่งเก่ยี วขอ้ งกบั การผลิตผลิตภัณฑ์ เช่น น้าใช้ ห้องนา้ หอ้ งส้วม อ่างล้างมือ ระบบการกาจดั ขยะมลู ฝอย การระบายน้าในอาคารสถานท่ีผลิตแต่ละแหง่ จะตอ้ ง มีเคร่อื งมอื และอุปกรณ์เพอ่ื การสขุ าภิบาลอนั เหมาะสม ดงั นี้ 4.1 นา้ ท่ใี ช้ภายในโรงงาน ต้องเปน็ น้าที่สะอาดและปรมิ าณเพียงพอ มีการปรับปรงุ คุณภาพนา้ ให้ไดต้ าม มาตรฐานน้าบริโภค น้าทใ่ี ช้ล้างพื้นโต๊ะหรือเครอ่ื งมอื ควรมกี ารเตมิ คลอรนี ตามความจาเปน็

4.2 จดั อา่ งลา้ งมือ พร้อมสบูอ่ ย่างนอ้ ย 2 จดุ ได้แก่ หน้าห้องส้วมและใกลบ้ ริเวณผลิต มอี ุปกรณ์ทท่ี าใหม้ ือ แห้ง เช่น กระดาษและทีเ่ ปา่ ลมรอ้ น 4.3 มีหอ้ งน้า หอ้ งสว้ ม ท่ถี กู สขุ ลกั ษณะ แยกจากบริเวณผลิต ไมเ่ ปิดสูบ่ รเิ วณผลิตโดยตรงตอ้ งมจี านวน เพียงพอและติดต้ังอ่างลา้ งมือและสบหู่ นา้ หอ้ งน้าหอ้ งสว้ ม 4.4 การป้องกนั กาจัดสตั วแ์ ละแมลง มมี าตรการปอ้ งกันและเฝ้าระวังท่ีดี เช่น ใชว้ ิธี การวางกบั ดักหรือกาวดกั สาหรับหนู แมลงสาบ และแมลงอน่ื ๆ หากมกี ารใช้สารฆ่าแมลงในบริเวณผลิต หากมกี ารใช้สารฆา่ แมลงควรใช้ หลงั จากทีก่ ารผลิตหยุดลง 4.5 ระบบกาจัดขยะ จะต้องจดั ใหม้ ภี าชนะสาหรับขยะทม่ี ฝี าปิด โดยมจี านวนเพยี งพอและตาแหน่งที่ เหมาะสม มีการขนขยะไปทง้ิ ในพน้ื ทซ่ี งึ่ หา่ งจากบริเวณผลิต ขยะทเ่ี ป็นพษิ ทง้ั ทางเคมีและชวี ภาพต้องมกี าร จดั การที่เหมาะสม มีการปดิ ขยะให้สนทิ หรือเขยี นป้ายกากบั ในกรณีของขยะมพี ษิ ทางเคมี สว่ นขยะทาง ชีวภาพ เชน่ อาหารเล้ียงเชื้อ สงิ่ ทีเ่ หลอื จากกระบวนการหมักถ้าเปน็ ไปไดค้ วรมี การผา่ นความรอ้ นหรือทาลาย เช้อื จุลนิ ทรียป์ ้องกันการปนเปอ้ื นในสงิ่ แวดลอ้ ม 4.6 จดั ใหม้ ีทางระบายน้าทิง้ สง่ิ โสโครก อยา่ งมปี ระสทิ ธิภาพ เหมาะสมและไม่กอ่ ให้เกดิ การปนเป้อื นกลับเข้า สู่กระบวนการผลติ 5. การทาความสะอาดโรงงาน การทาความสะอาดอาคารโรงงาน เคร่อื งมอื อปุ กรณก์ ารแปรรปู อาหารตอ้ งคานึงถึงหลกั การที่สาคัญตอ่ ไปนี้ 1) กาจดั ฝนุ่ ละอองและส่งิ สกปรกตา่ งๆ ซ่งึ อาจตดิ ที่ผนงั และพ้นื อาคารโรงงานตลอดจน พื้นผวิ เครอื่ งมือและอุปกรณ์ต่างๆ ให้หมดไป โดยการเลอื กใชน้ ้าทาความสะอาด สารประกอบทา ความสะอาด เคร่อื งมือและวธิ ีการทาความสะอาดทีเ่ หมาะสม 2) ทาลายจุลนิ ทรีย์ท่ีไมต่ อ้ งการซง่ึ อาจปนเป้ือนอยทู่ ี่พ้ืนอาคารโรงงานตลอดจนเครอ่ื งมอื และอปุ กรณต์ า่ งๆ ทีใ่ ช้ในการแปรรูปอาหาร โดยเลอื กวธิ กี ารทาความสะอาดทเี่ หมาะสม เชน่ ใชค้ วามร้อนหรือ สารเคมี 5.1 เครอื่ งมือที่ช่วยในการทาความสะอาด 5.1.1 นา้ นา้ ทีใ่ ช้ทาความสะอาดควรเป็นน้าออ่ นหรอื ผ่านการกาจัดสารประกอบ บางชนิดออกโดยเฉพาะสารประกอบทท่ี าใหน้ ้ากระด้าง เพราะจะช่วยประหยดั การใชส้ ารทาความสะอาด เพราะน้ากระดา้ งทาใหป้ ระสทิ ธภิ าพของสารทาความสะอาดลดลงและไม่เกิดตะกอนของเกลอื แคลเซียม หรอื แมกนเี ซยี มตกค้างติดอยู่ที่ผิวเคร่อื งมืออปุ กรณก์ ารแปรรปู และทอ่ ระบายน้า 5.1.2 สารเคมีทาความสะอาดและฆา่ เช้อื เปน็ สารเคมที ใ่ี ชท้ าความสะอาดอาคารโรงงาน ตลอดจนเครือ่ งมือและอุปกรณ์แปรรปู อาหาร เชน่ สบู่ โซดาไฟ (โซเดียมไฮดรอกไซด)์ กรดไฮโดรคลอริก ผงซกั ฟอกโดยต้องเลอื กใชใ้ ห้เหมาะกบั ผลิตภณั ฑ์แต่ละประเภท นอกจากนคี้ วรใชร้ ว่ มกบั สารฆ่าเช้ือจุลินทรยี ์เพ่ือประสิทธภิ าพการทาความสะอาดท่ีดีข้นึ สารฆ่าจุลนิ ทรยี ม์ หี ลายชนดิ เช่น คลอรีน สารละลายไอโอดีน กรดชนดิ ตา่ งๆ 5.1.3 เครื่องมอื และอปุ กรณต์ า่ งๆ การเลือกใชค้ วรพจิ ารณาให้เหมาะสมกบั ชนดิ ของงาน การทาความสะอาดและชนิดของพื้นผวิ วัสดุที่ตอ้ งการทาความสะอาดตวั อย่างของเครอ่ื งมอื และอปุ กรณท์ า ความสะอาด เช่น ไม้กวาด ไมถ้ ูพืน้ ฟองนา้ แปรง เครอ่ื งขดั พ้ืน เครอ่ื งดูดฝุ่น เครื่องล้างแบบพน่ ฝอย ซง่ึ มที ั้ง แบบใช้แรงงานคนและระบบใช้พลงั งาน 5.2 ขัน้ ตอนพืน้ ฐานในการทาความสะอาด

5.2.1 การลา้ งขั้นตน้ (prerinse) ข้ันตอนนี้เป็นการล้างดว้ ยนา้ สะอาดเพอ่ื กาจดั ส่ิง สกปรกบางสว่ นออกไปจากพ้นื ผวิ วสั ดุ อาจใช้น้าร้อนถา้ มคี ราบไขมนั มเี ครือ่ งมือช่วย เช่น แปรงขดั 5.2.2 การล้างก่อนฆ่าเชือ้ จุลินทรีย์ (cleaning) ข้ันตอนน้เี ปน็ การทาความสะอาดพน้ื ผิว วัสดุดว้ ยสารทาความสะอาด โดยใช้เครื่องมือทาความสะอาดร่วมดว้ ย 5.2.3 การล้างกอ่ นการฆ่าจุลินทรยี ์ (inter rinse) การลา้ งด้วยน้าสะอาดในขั้นตอนน้เี พ่อื กาจดั สารทาความสะอาดและสิ่งสกปรกออกไปจากพืน้ ผวิ วัสดุ 5.2.4 การฆ่าจุลินทรยี ์ (sanitizing) ถ้าหากจาเป็นตอ้ งมีการฆา่ จุลนิ ทรียด์ ว้ ย อาจใช้ สารเคมีฆ่าจุลินทรยี ใ์ นรูปของสารละลายท่ีเย็นหรือรอ้ น 5.2.5 การล้างคร้งั สดุ ทา้ ย (post rinse) ใชน้ ้าสะอาดอีกครง้ั เพื่อกาจดั สารเคมีฆ่า จลุ นิ ทรียอ์ อกไปจากพนื้ ผิววสั ดุ 5.3 วิธีการทาความสะอาดเครอื่ งมอื และอปุ กรณ์แปรรูปอาหาร 5.3.1 การทาความสะอาดนอกท่ตี งั้ (Cleaning Out of Place: COP) วธิ นี ต้ี ้องถอด ชิ้นสว่ นเครอื่ งมอื อุปกรณแ์ ปรรูปอาหารออกจากตวั เครอื่ งนาไปลา้ งในเครอ่ื งล้าง (กรณีที่มขี นาดเล็กสามารถ ทาความสะอาดไดเ้ ลย) เครอ่ื งล้างมีลกั ษณะเปน็ อา่ งสเ่ี หลย่ี มผืนผา้ ชนิดคู่ ทาจากเหลก็ ปลอดสนิม อา่ งใบแรกมี แปรงหมนุ ได้ดว้ ยมอเตอรเ์ พอื่ ทาความสะอาดภายในภายนอกของส่ิงทต่ี กค้าง มเี ครอ่ื งสบู สารละลายทาความ สะอาดไปสู่แปรง มีระบบควบคุมอณุ หภมู ิสารทาความสะอาด 45-55 องศาเซลเซยี ส ภายในอ่างที่สองมหี ัวฉีด แบบพน่ ฝอย เพื่อพน่ น้าทาความสะอาดเคร่ืองมอื หลังจากน้นั กจ็ ะถูกทาให้แหง้ ดว้ ยเคร่อื งอบท่อี ย่ตู ิดกัน 5.3.2 การทาความสะอาดในท่ตี ้ัง (Cleaning in Place: CIP) เป็นการทาความสะอาด เครอื่ งมือ อุปกรณ์แปรรปู อาหาร โดยไมต่ ้องถอดชิ้นสว่ นต่างๆ ของเครอื่ งมอื อปุ กรณ์ออกไปทา ความสะอาด เหมือนวิธีแรก เหมาะสาหรับทาความสะอาดเคร่อื งมอื อุปกรณแ์ ปรรปู อาหารทเี่ ปน็ แบบปดิ เช่น ในโรงงาน เบยี ร์ อาหารนมและเครื่องด่ืม การทาความสะอาดดว้ ยวิธนี ี้มขี ้อดหี ลายประการ คอื ชว่ ยลดการใช้แรงงานคน เพราะระบบการทางานเปน็ แบบอัตโนมัติ ประหยดั คา่ ใช้จา่ ยในการซอ้ื สารทาความสะอาด เพราะสามารถนา สารทาความสะอาดท่ใี ช้แลว้ กลับมาใชใ้ หม่ได้อกี สามารถทาความสะอาด เครื่องมือ อุปกรณแ์ ปรรปู อาหารไดร้ วดเร็วข้นึ สร้างความปลอดภยั ให้แก่คนงานแตข่ อ้ เสยี คือ มรี าคาแพงและ เสยี คา่ ใช้จา่ ยในการบารงุ รักษา ตวั อย่างการทาความสะอาดแบบ CIP หลังจากที่ผลติ เสร็จแล้วใชน้ ้าในโรงงานไล่เอาส่งิ ทคี่ า้ งอยูอ่ อก จากนั้น ลา้ งด้วยโซดาไฟนาน 20 นาที ภายหลังจากท่สี ารละลายนัน้ มีอณุ หภมู ิ 75 องศาเซลเซียส ล้างโซดาไฟออกจน หมดดว้ ยนา้ ใช้ในโรงงานต่อมาลา้ งด้วยสารละลายกรดไนตริก นาน 20 นาที ภายหลังจากที่สารละลายนนั้ มี อุณหภมู ิ 75 องศาเซลเซยี ส ลา้ งกรดไนตรกิ ออกใหห้ มดดว้ ยน้าใช้ในโรงงานแล้วล้างครงั้ สดุ ทา้ ยดว้ ยนา้ ฝน คณุ ภาพดีท่ีไม่มีการผสมยาฆา่ เชื้ออกี 20 นาที ภายหลังจากทมี่ อี ณุ หภมู ิ 75 องศาเซลเซยี ส ดับเคร่อื งปล่อยน้า ทิ้งไป 6. สุขลกั ษณะของบุคลากรทีป่ ฏิบัตงิ านแปรรูปผลติ ภัณฑ์ 6.1 สุขภาพผู้ปฏบิ ัตงิ าน 6.1.1 ผปู้ ฏิบตั งิ านในบริเวณทผ่ี ลติ ต้องมีสุขภาพดี ไม่ตดิ ยาเสพติด ไม่เป็นโรคตดิ ตอ่ ทแ่ี พร่เช้ือได้ เช่น โรควัณโรค โรคเทา้ ชา้ ง โรคผิวหนัง 6.1.2 ผมู้ ีอาการป่วย เชน่ ไอ จาม เปน็ ไข้ ท้องเสีย ควรหลกี เล่ยี งจากการปฏบิ ัตงิ านใน สว่ นที่สัมผัสอาหาร ควรหยดุ พกั จนกว่ารา่ งกายจะหายเพือ่ ปอ้ งกนั การปนเปอ้ื นในอาหาร

6.1.3 กรณจี าเปน็ ที่ต้องใชพ้ นักงานทม่ี ีบาดแผล หรอื ไดร้ บั บาดเจบ็ ปฏิบัติงานทส่ี ัมผสั อาหารจาเป็นต้องสวมถุงมือ เพือ่ ปอ้ งกนั ให้เกิดการปนเปอ้ื นสูอ่ าหาร 6.2 การใหค้ าแนะนาและฝึกอบรมเรอ่ื งสุขภาพอนามัยแกค่ นงาน 6.2.1 เจ้าของกจิ การควรประสานงานกบั เจ้าหนา้ ทีห่ นว่ ยงานท่เี กีย่ วข้องกบั สาธารณสขุ มาให้คาแนะนาและการฝกึ อบรมแก่คนงาน ในเร่อื งการจบั ตอ้ งอาหารท่ถี กู สขุ ลกั ษณะตลอดจนกระบวนการ รกั ษาสุขอนามยั สว่ นบคุ คลของคนงาน เพอ่ื สร้างนสิ ยั การทางานอยา่ งถูกสุขลกั ษณะและ ชว่ ยใหม้ สี ุขภาพดี 6.2.2 โรงงานควรมกี ารติดประกาศเกยี่ วกบั กฎระเบียบตา่ งๆท่ีคนงานควรปฏบิ ัติ ระหว่างการทางานให้คนงานอา่ นและปฏิบัตติ ามได้ 6.2.3 ติดป้ายคาแนะนาเกย่ี วกับการใชก้ ารทาความสะอาด และการเกบ็ รกั ษาเคร่อื งมือ อปุ กรณ์ในการผลติ ผลิตภัณฑ์อาหารไวใ้ หค้ นงานอา่ นและปฏบิ ัติตามไดป้ อ้ งกนั การเกิดอันตรายจากการ ใช้ เครื่องมือทผ่ี ดิ พลาดลดความเสียหายของเครือ่ งมอื จากการใชเ้ ครื่องมอื ท่ไี ม่ถูกตอ้ ง 6.2.4 จดั ประกวดคนงานดเี ดน่ โดยพจิ ารณาสุขภาพและสุขนสิ ยั ท่ดี ีในการทางานเป็น ตัวอย่างใหเ้ พอื่ นรว่ มงานได้ช่ืนชมและปฏบิ ตั ติ าม 6.3 การควบคุมสขุ อนามยั ส่วนบุคคล 6.3.1 ศีรษะและผม เสน้ ผมและหนงั ศรี ษะเปน็ แหล่งสะสมฝุน่ ผงและสิง่ สกปรกที่สาคญั หากไม่มกี ารรกั ษาความสะอาดทีด่ พี อ มจี ุลินทรีย์หลายชนิดทอี่ ยู่บนเสน้ ผม เช่น Staphylococcus aureus, E. coli นอกจากหนังศรี ษะยังเปน็ แหล่งสะสมโลหะหนกั หลายชนิด ซงึ่ มาจากโรงงานอตุ สาหกรรม ไอเสยี รถยนต์ เพราะฉะนัน้ กอ่ นเข้าสบู่ รเิ วณเขตการผลิตผลติ ภัณฑอ์ าหารต้องสวมหมวก เพอื่ ป้องกันไมใ่ ห้เสน้ ผมร่วง ลงในในอาหาร เพราะทาให้อาหารมลี ักษณะทไ่ี มช่ วนบริโภค นอกจากน้ันยังทาให้เกิดการปนเปอื้ นจลุ ินทรยี ล์ ง ไปในอาหารทาให้เกิดการเน่าเสยี ไดเ้ ร็วขึน้ 6.3.2 ทางเดินหายใจ วธิ ีการแพร่กระจายเชือ้ จุลินทรยี ์ท่รี วดเร็วและดีที่สดุ คอื การแพร่ เชือ้ ดว้ ยระบบทางเดินหายใจเพราะเพียงพูดคยุ กันหรอื หายใจจามไอกส็ ามารถเกิดการปนเปอื้ นหรอื เกิด โรคติดต่อไดแ้ ล้ว ฉะนน้ั โอกาสของการปนเปือ้ นจากจุลินทรยี ์ทีพ่ บในระบบทางเดนิ หายใจลงในอาหารเป็นไป ได้มาก ถา้ หากไมม่ ีการป้องกันท่ีดีพอหรอื พนักงานที่เปน็ โรคทางเดนิ หายใจต่างๆ เช่น วัณโรค ไขห้ วัดใหญ่ ไข้หวัด ไซนัส คอเจบ็ ปอดบวม หรอื ไอกรน เขา้ ไปทางานในสว่ นทเ่ี ก่ียวขอ้ งกับการแปรรูป จะเปน็ ผแู้ พรเ่ ชอื้ ได้ ดีที่สุด ควรให้ผู้ปว่ ยดังกลา่ วหยดุ รักษาตวั ใหห้ ายก่อนจงึ คอ่ ยกลบั มาทางาน ควรมีการอบรมใหพ้ นักงานทกุ คน หยดุ พดู คยุ หรอื ถ้าไอจามควรระมัดระวงั มกี ารปิดปากจมกู มีการลา้ งมอื ก่อนทางานทกุ คร้งั 6.3.3 ปากและฟัน เปน็ แหลง่ ท่มี ีเช้ือจุลนิ ทรยี ์อยู่มาก และอาจปนเป้ือนลงส่อู าหารได้ โดยการไอหรือจาม บว้ นนา้ ลาย สบู บุหรหี่ รือแคะฟนั แลว้ ไม่ล้างมือให้สะอาด พนกั งานที่ทีหนา้ ท่ีเก่ียวข้องกับ การแปรรปู อาหาร จงึ ควรได้รบั การฝึกฝนและอบรมให้ทราบว่าไม่ควรพูดคยุ กนั ในระหวา่ งปฏบิ ัติงานหรือ ถา้ หากพูดคุยก็ควรจะกระทาดว้ ยความระมดั ระวงั ไมค่ วรบรโิ ภคอาหาร หรือเคย้ี วหมากฝรง่ั หรือสูบบุหรีข่ ณะ ปฏบิ ตั ิงาน ไม่ควรบ้วนน้าลายในบรเิ วณโรงงาน ควรมกี ารอบรมใหพ้ นกั งานรจู้ กั รกั ษาปากและฟนั ใหส้ ะอาดอยู่ เสมอ และควรระมดั ระวงั มิใหเ้ ป็นโรคเกีย่ วกับปากและฟนั เช่น ฟันผุหรอื เหงอื กอักเสบ การรับประทานอาหาร ระหว่างการผลติ เป็นสิง่ ทีไ่ ม่ควรทา 6.3.4 มอื เท้า และเลบ็ เปน็ ส่วนทจี่ ะตอ้ งสมั ผัสกับอาหารมากท่ีสดุ ฉะนนั้ ถ้าหากมอื และ เลบ็ ของพนกั งานสกปรก ซึง่ อาจเนอื่ งมาจากการไว้เล็บยาวหรือเดนิ ทางมาทางานดว้ ยรถเมลร์ ถรับจ้าง หรอื สกปรกมาจากการทางานกวาดพื้น ถพู ้ืน เกบ็ ขยะ ขดุ ดนิ แล้วไม่ลา้ งมอื กอ่ นการปฏบิ ัตงิ าน หรอื สกปรกมาจาก

การเข้าห้องนา้ แล้วไมล่ ้างมือใหส้ ะอาด หรือมาจากนสิ ัยชอบเกา แกะ ส่วนต่างๆ ของร่างกายท่คี นั หรอื เปน็ สวิ จะทาให้เกิดการแพร่เชื้อหรือทาให้เกดิ การปนเปอื้ นลงในผลิตภัณฑ์อาหารตา่ งๆอันอาจเปน็ สาเหตุให้เกดิ อนั ตรายตอ่ ผู้บริโภค หรอื ทาให้ผลิตภัณฑ์นั้นไม่ไดค้ ณุ ภาพ ฉะน้ันจึงควรมี การอบรมใหพ้ นักงานรจู้ กั รกั ษา ความสะอาดมือและตดั เล็บให้ส้ันอยูเ่ สมอ ไมค่ วรทาเล็บหรือใส่เครอื่ งประดับ เพราะอาจตกหลน่ ลงในอาหารได้ ควรล้างมอื ใหถ้ กู วธิ ีดว้ ยสบ่หู รอื สารเคมีล้างทาความสะอาด เชด็ หรอื เปา่ มอื ให้แห้ง การสวมถงุ มอื ในขณะ ปฏิบัตงิ านจะช่วยลดการปนเป้ือนจุลินทรียจ์ ากมอื ลงสูอ่ าหาร สาหรบั เท้าควรใสร่ องเทา้ บทู๊ และเดินผา่ นอ่างที่ มีนา้ ยาฆา่ เชือ้ ก่อนเข้าสู่หอ้ งแปรรูป 6.3.5 ผิวหนัง เช้ือจุลินทรยี ์ทีพ่ บตามผิวหนัง ได้แก่ Staphylococcus aureus, Streptococcus viridians และ E. coli หากพนักงานมีการรกั ษาความสะอาดของรา่ งกายและเส้ือผา้ ไมด่ พี อ จะทาใหเ้ กิดการหมกั หมมขนึ้ เกิดการสะสมของเช้ือโรคต่างๆ ท่ีกล่าวข้างต้น และถา้ บริเวณ การผลิตมีอากาศ ท่รี ้อนก็ย่ิงทาใหม้ ีเหง่ือออกมากกวา่ ปรกตทิ าให้เกิดการหมักหมมย่ิงขึ้นมีการปนเปอ้ื นของจุลินทรยี ม์ ากขึ้นเปน็ สาเหตุใหป้ นเปอื้ นไปสู่ผลิตภัณฑ์อาหารมากข้นึ ฉะนน้ั จึงควรอบรมใหพ้ นักงานมนี ิสยั รกั ความสะอาดรกั ษา รา่ งกายให้สะอาดรวมท้งั เส้อื ผ้าทใี่ ส่ดว้ ย มกี ารอาบน้าและเปลี่ยนเส้อื ผ้าทกุ วัน การมีบาดแผลและรอยถลอก หรือมีสวิ อักเสบเหลา่ น้ีจะเป็นแหลง่ สะสมแบคทีเรียได้ ควรรักษาแผลและสวิ ให้สะอาด ด้วยการใชก้ ารทาความ สะอาดผิวหนังไมว่ ่าจะเปน็ การอาบนา้ และใชย้ าฆ่าเช้ือ ยาแก้อกั เสบ หรืออาจจะหยดุ พกั จนกว่าบาดแผลจะ หาย และควรพบปรึกษาแพทย์เพ่ือหาสาเหตุของโรคผวิ หนงั ท่ีเกดิ ขนึ้ ซง่ึ อาจเกดิ จากระบบรา่ งกายท่ีไม่ปกติ ไม่ได้เกดิ การพฤตกิ รรมการปฏบิ ัติตัว 6.3.6 ทางเดนิ อาหาร ลาไส้มนษุ ยเ์ ปน็ แหลง่ ของการปนเปื้อนจากจลุ ินทรีย์ท่ีทาให้เกดิ โรคทางเดินอาหารหลายชนดิ เชน่ Staphylococcus aureus, E. coli, Salmonella, Shigella เป็นสาเหตุ ของโรคทางเดินอาหารหลายชนดิ เช่น ท้องเดิน บิด อหวิ าตกโรค ทอ้ งรว่ ง และอาเจียน การท่ีบคุ คลใช้มือท่ี เปอื้ นอุจจาระซึง่ มีจุลนิ ทรีย์ในลาไสไ้ ปจบั ตอ้ งอาหาร จลุ นิ ทรีย์ทมี่ าจากอจุ จาระก็จะปนเปือ้ นลงในอาหารเกิด การเจรญิ เติบโตทาใหเ้ กิดโรคทเี่ ก่ียวกบั ทางเดินอาหาร ฉะนน้ั ทางโรงงานควรแนะนาใหค้ นงานที่ปฏบิ ัติงาน เกย่ี วข้องกับการแปรรูปอาหารต้องลา้ งมอื ใหส้ ะอาดดว้ ยสบู่ท่มี สี ว่ นผสมของสารฆา่ เชือ้ โรค หลังการใช้ส้วมทุก คร้งั และผู้ปว่ ยดังกลา่ วควรหยุดรักษาตัวจนกว่าร่างกายจะหายกอ่ นมาปฏบิ ัตงิ าน 6.3.7 เคร่อื งแตง่ กายของคนงานและความสะอาดของร่างกาย โรงงานควรใหค้ นปฏบิ ัติ งานเกี่ยวข้องกับการผลติ ผลิตภณั ฑ์อาหารแตง่ กายตามท่โี รงงานกาหนด โดยสวมเครอ่ื งแบบหรอื ใส่เอ๊ียม พลาสตกิ ทับเสือ้ ผา้ ทบั เส้อื ผา้ ท่ีสวม สวมรองเทา้ บู๊ทยาง หมวก ถงุ มอื และผ้าปิดปาก เพ่ือความเป็นระเบียบ ปอ้ งกันการปนเปอื้ นของเชอื้ โรค นอกจากนั้นต้องใหค้ นงานใส่เครอ่ื งประดบั ทุกชนดิ เพราะอาจเกดิ อันตราย และหลดุ ปนลงไปในอาหาร เคร่อื งแตง่ กายทใ่ี สแ่ ล้วควรมกี ารทาความสะอาดทกุ ครัง้ หลงั การผลิตเพราะเศษ อาหารและเหงือ่ ที่ตดิ อาจก่อใหเ้ กดิ กลน่ิ เปน็ แหล่งสะสมจลุ นิ ทรียอ์ าจปนเปื้อนใน การผลิตครงั้ ต่อไป ไมค่ วร เอาเครื่องแบบและอปุ กรณส์ วมใสใ่ นโรงงานออกนอกโรงงานเพราะอาจเกดิ การปนเปื้อนข้นึ ได้