หน่วยที่2 ชนิดและประเภทผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำ

บทท่ี 2 ประเภทและชนิดของผลิตภณั ฑส์ ตั วน์ ้า ผลิตภณั ฑส์ ตั วน์ ้า 2 เรื่องชนิดและประเภทผลิตภณั ฑส์ ตั วน์ ้า ครูพรพิมล กณะบตุ ร วทิ ยาลยั เกษตรและเทคโนโลยีเชียงราย 50

บทที่ 2 ประเภทและชนิดของผลิตภณั ฑส์ ตั วน์ ้า บทท่ี 2 ประเภทและชนิดของผลติ ภณั ฑ์สัตว์นา้ (Type and Classification of Aquatic Animal Products) 2.1 ความนา การบริโภคสัตวน์ ้าเป็ นแหล่งอาหารโปรตีนเล้ียงประชากรโลกในภูมิภาคต่าง ๆ มีความ แตกต่างกนั และพบวา่ มีการสูญเสียสตั วน์ ้าในข้นั ตอนต่าง ๆ ของการประมงต้งั แต่การจบั ถึงการแปร รูป นอกจากสัตวน์ ้าเป็ นอาหารโปรตีนที่มีคุณภาพแลว้ ไขมนั ของสัตวน์ ้าบางชนิดยงั มีคุณสมบตั ิ พิเศษกว่าไขมนั ของสัตวอ์ ่ืน รวมท้งั เป็ นแหล่งรวมของแร่ธาตุที่ร่างกายตอ้ งการดว้ ย ประเทศไทย เป็ นประเทศท่ีมีความเจริญทางดา้ นการประมงสูงมาก โดยเฉพาะการประมง ทะเลซ่ึงผลิตภณั ฑ์ที่ไดถ้ ูกนามาใช้บริโภคภายในประเทศและเพื่อการส่งออกต่างประเทศแต่ เนื่องจากผลผลิตทางการประมงเกิดการเน่าเสียไดง้ ่ายและรวดเร็วอนั เนื่องมาจากสาเหตุหลาย ประการเป็ นตน้ ว่า การย่อยสลายตวั เองโดยเอนไซม์ หรือจากจุลินทรีย์ หรือปฏิกิริยาเคมีต่างๆ ประกอบกับ สภาพอากาศร้อนเป็ นตวั เสริมให้เกิดการเสื่อมสลายเร็วยิ่งข้ึน ดังน้ันจาเป็ นตอ้ ง มีวิธีการในการถนอมสัตว์น้าเหล่าน้ีเพ่ือให้มีอายุการเก็บที่ยาวนานท้ังน้ีเพื่อเกิดเป็นผลิตภณั ฑ์ สตั วน์ ้าต่าง ๆ 2.2 ประเภทของเนือ้ สัตว์ทนี่ ามาบริโภค เน้ือสัตวส์ ่วนใหญ่ท่ีมนุษยน์ ามาบริโภคเป็ นอาหารน้นั ท้งั น้ีเพ่ือให้มีอายกุ ารเก็บท่ียาวนานข้ึน ดงั น้นั จึงตอ้ งมีการแปรรูปสัตวเ์ หล่าน้ีใหเ้ ป็ นผลิตภณั ฑช์ นิดต่าง ๆ แบ่งตาม แหล่งท่ีมาของสัตวใ์ ห้ เน้ือได้ 4 ประเภท ไดแ้ ก่ เน้ือแดง เน้ือสตั วป์ ี ก สตั วน์ ้า และสตั วป์ ่ า ดงั น้ี 2.2.1 เนือ้ แดง (Red Meat) เน้ือแดง หมายถึงเน้ือเยอ่ื ที่ไดจ้ าก โค กระบือ สุกร และแกะ ซ่ึงนบั เป็นแหล่งใหญ่ ท่ีสุดของเน้ือสตั วป์ ระเภทน้ี นอกจากน้ียงั มีเน้ือสตั วอ์ ่ืน ๆ ท่ีรวมอยใู่ นประเภทน้ีได้ เช่น อฐู มา้ และ แพะ แต่อาจจากดั อยเู่ ฉพาะในบางประเทศเท่าน้นั ดงั แสดงในรูปที่ 2.1 51

บทท่ี 2 ประเภทและชนิดของผลิตภณั ฑส์ ตั วน์ ้า รูปที่ 2.1 เน้ือแกะ ที่มา: เน้ือแกะ ( 2551) 2.2.2 เนือ้ สัตว์ปี ก (Poultry Meat) เน้ือสัตวป์ ี ก หมายถึงเน้ือจากสัตวป์ ี กที่มนุษยน์ ามาเพื่อเล้ียงเป็ นอาหาร ไดแ้ ก่ เน้ือไก่ เน้ือเป็ ด เน้ือห่าน เน้ือไก่งวง เน้ือไก่ต๊อกรวมท้งั นกกระจอกเทศที่ไดร้ ับความนิยมอยใู่ น ปัจจุบนั เป็นตน้ ดังแสดงในรูปท่ี 2.2 (ก) (ข) รูปท่ี 2.2 เน้ือสตั วป์ ี ก (ก) เน้ือไก่ (ข) เน้ือเป็ด ท่มี า: เน้ือไก่ เน้ือเป็ด (2551) 2.2.3 เนือ้ สัตว์นา้ (Aquatic Animal Meat) เน้ือสตั วน์ ้า หมายถึง เน้ือจากสตั วน์ ้าซ่ึงไดจ้ ากการจบั และการเพาะเล้ียงที่อาศยั อยใู่ น น้าจืด น้าเค็ม น้ากร่อย ไดแ้ ก่ ปลา ปู กุง้ หอย และสัตวน์ ้าอ่ืนๆ ก็จดั รวมอยู่ในประเภทน้ีดว้ ย เช่นเดียวกนั ดงั แสดงในรูปท่ี 2.3 52

บทที่ 2 ประเภทและชนิดของผลิตภณั ฑส์ ตั วน์ ้า รูปที่ 2.3 เน้ือสตั วน์ ้า ไดแ้ ก่ เน้ือปลา เน้ือหอย เน้ือกงุ้ เน้ือหมึก ท่มี า : เน้ือปลา หอย กงุ้ หมึก (2551) 2.2.4 เนือ้ สัตว์ป่ า (Game Meat) เน้ือสัตว์ป่ า หมายถึงเน้ือจากสัตว์ป่ าท่ีมนุษยล์ ่ามาเพื่อบริโภค หรือเพ่ือเป็ นกีฬา พกั ผ่อน เช่นเน้ือ กวาง เน้ือเกง้ เน้ือหมูป่ า เป็ นตน้ ดงั แสดงในรูปท่ี 2.4 (มหาวิทยาลยั สุโขทยั ธรรมาธิราช, 2543. หนา้ 315) รูปท่ี 2.4 เน้ือกวาง ท่มี า : เน้ือกวาง 2551) 2.3 ความหมายและคาจากดั ความของผลติ ภณั ฑ์สัตว์นา้ 1) สัตว์น้า หมายถึง สัตวท์ ่ีอาศยั ในน้า หรือมีวงจรชีวิตส่วนหน่ึงอยใู่ นน้าหรืออาศยั อยใู่ น บริเวณท่ีน้าท่วมถึง เช่น ปลา กงุ้ ปู แมงดาทะเล หอย เต่ากระ ตะพาบน้า จระเข้ รวมท้งั ไข่ของสตั ว์ น้า น้นั สัตวน์ ้าจาพวกเล้ียงลูกดว้ ยนม ปลิงทะเล ฟองน้า หินปะการัง กลั ปังหา และสาหร่ายทะเล ท้งั น้ี รวมท้งั ซากหรือส่วนหน่ึงส่วนใดของสัตว์น้าเหล่าน้ัน และหมายความรวมถึงพนั ธุ์ไมน้ ้า 53

บทที่ 2 ประเภทและชนิดของผลิตภณั ฑส์ ตั วน์ ้า ตามที่ไดม้ ีพระราชกฤษฎีการะบุชื่อ (พ.ร.บ.การประมง พ.ศ.2490 มาตรา 4 (1)) (ป.วิมล .ม.ป.ป. หนา้ 1) 2) ผลิตผล หมายถึง สัตวน์ ้า หรือส่วนต่าง ๆ ของสัตวน์ ้าที่ผลิตจากสัตวน์ ้า (เสาวณีย์ เลิศวรสิริกลุ , 2552. หนา้ 73) 3) ผลติ ภัณฑ์ หมายถึง ผลิตผลจากสตั วน์ ้า หรือส่วนของสัตวน์ ้าท่ีผลิตโดยผา่ นกรรมวิธีการ แปรรูป 4) ผลติ ภัณฑ์สัตว์นา้ หมายถึงผลผลิตท่ีไดจ้ ากการนาเอาสัตวน์ ้าจากการประมงมาแปรรูป โดยวิธีการต่าง ๆ เพ่ือท่ีจะไดเ้ ก็บสัตวน์ ้าเหล่าน้นั ไวบ้ ริโภคนาน ๆ (มทั นา แสงจินดาวงษ์, 2545. หนา้ 14) 5) การถนอมอาหาร หมายถึงการเก็บรักษาอาหารโดยกรรมวิธีต่างๆ ใหอ้ ยใู่ นสภาพท่ี ใกลเ้ คียงกบั ของสดมากที่สุด โดยไม่ให้สูญเสียคุณภาพ และคุณค่าทางโภชนาการ ตลอดท้งั ยงั คงมี คุณลกั ษณะทางคุณภาพซ่ึงเป็นท่ี ตอ้ งการของผบู้ ริโภค ( มทั นา แสงจินดาวงษ์, 2545. หน้า 5) 6) การตากแห้ง หมายถึง เป็ นการใช้ความร้อนทาให้น้าหรือความช้ืนท่ีมีอยู่ในอาหาร เหลือน้อยจนจุลินทรียไ์ ม่สามารถเจริญเติบโตได้ อาหารจึงเก็บไดน้ าน ผกั ผลไม้ และเน้ือสัตว์ ทุกชนิดนามาตากแหง้ ได้(สานกั พมิ พแ์ สงแดด, 2540. หนา้ 6) 7) การทาแห้ง หมายถึงการลดความช้ืนของอาหาร จนถึงระดบั ท่ีสามารถชะลอหรือ ระงบั การเจริญเติบโตของเช้ือจุลินทรีย์ ทาให้อาหารน้นั สามารถเก็บไดน้ านข้ึน เป็ นวิธีการถนอม อาหารท่ีคนคุน้ เคยท่ีสุด การทาแห้งโดยใช้พลงั งานจากแสงอาทิตย์ เรียกว่า การตากแห้ง (Sun drying หรือ sola drying) ปัจจุบนั มีการทาแหง้ โดยใชเ้ ครื่องจกั รหรือหรือใชว้ ธิ ีการต่างๆ ช่วยในการ ขจดั น้าออกจากอาหาร (dehydration) ทาให้สามารถผลิตอาหารแห้งไดป้ ริมาณมากและรวดเร็วข้ึน (สมเพยี ร จิรชยั , 2542 หนา้ 15) 8) สารสังเคราะห์ หมายถึง สารท่ีผลิตโดยกระบวนการทางเคมี 9) การทาเค็ม หมายถึงวิธี การถนอมอาหารชนิดหน่ึงโดยใชเ้ กลือเป็นวตั ถุกนั เสีย เพื่อดึง น้าออกจากอาหารจนถึงจุดที่จุลินทรียไ์ ม่สามารถเจริญได้ ในขณะเดียวกนั เกลือจะซึมเขา้ สู่เน้ือ อาหารจนมากพอท่ีจะทาลายหรือยบั ย้งั การเจริญของจุลินทรีย์ นอกจากน้นั เกลือยงั ทาให้เกิดการ ดึงน้าออกจากเซลลข์ องจุลินทรีย์ ทาให้เซลลแ์ ตก ในการทาเคม็ สิ่งแรกท่ีตอ้ งคานึงคือ เกลือไม่ สามารถจะปรับปรุงคุณภาพของผลิตภณั ฑ์ได้ เช่น ถา้ ใส่เกลือในปลาที่ไม่สดก็จะไดป้ ลาเค็มที่มี คุณภาพต่า เพราะปลาอาจจะเน่าเสียก่อนที่เกลือจะมีปฏิกิริยาในการถนอมหรือรักษาเน้ือปลา (อุดม สุทธิสุวรรณ, 2531. หนา้ 40 ) 54

บทที่ 2 ประเภทและชนิดของผลิตภณั ฑส์ ตั วน์ ้า 10) การหมักดอง หมายถึงเป็ นกระบวนการเปล่ียนแปลงทางชีวเคมีของสารอินทรียใ์ น วตั ถุดิบ โดยปฏิกิริยาของเอนไซม์จากจุลินทรีย์ อาจเกิดไดท้ ้งั ในสภาพท่ีมีออกซิเจน และไม่มี ออกซิเจน ปัจจุบนั การหมกั ดอง ยงั รวมถึงกระบวนการเปล่ียนแปลงสารท่ีมีองคป์ ระกอบง่าย ๆ ให้ เป็นสารประกอบเชิงซอ้ นท่ีใหก้ ล่ิน และรสตามตอ้ งการ (นฤมล อศั วเกศมณี , 2541. หนา้ 92) 11) การรมควัน เป็ นการถนอมอาหารเน้ือและปลา เป็ นการรมควนั ดว้ ยเช้ือเพลิงจากไม้ หรือถ่านไฟอ่ืนๆ ก่อนท่ีจะรมควนั อาหารบางชนิดอาจจะแช่น้าเกลือก่อน เช่นเน้ือต่างๆให้สุกท้งั ภายใน และภายนอก การรมควนั อาหารบางอยา่ งใชก้ ามะถนั ช่วยฆ่าเช้ือโรคแต่ก็เป็ นการช่วยรักษา วติ ามินและแร่ธาตุไวไ้ ดม้ าก (อุดม สุทธิสุวรรณ, 2531. หนา้ 13) 12) การฉายรังสีอาหาร หมายถึงกระบวนการถนอมอาหารโดยการใชร้ ังสี ซ่ึงเกิดจากการ นาอาหารมาผ่านพลงั งานคล่ืนแม่เหล็กไฟฟ้ า หรือพลงั งานของการแพร่กระจายรังสี (Ionizing Radiation) โดยมีวตั ถุประสงคเ์ ช่นเดียวกนั กบั การใชพ้ ลงั งานความร้อนในการผลิตอาหารกระป๋ อง การแช่เยน็ และการใชส้ ารเคมีบางตวั เพ่ือทาลายแมลง เช้ือรา หรือเช้ือแบคทีเรียท่ีทาใหเ้ กิดอาหาร เน่าเสีย ซ่ึงอาจส่งผลทาให้ผูบ้ ริโภคเกิดโรคภยั ไขเ้ จ็บต่างๆ นอกจากน้ีการฉายรังสียงั มีผลทาให้ อาหารเหล่าน้นั เกบ็ รักษาไวไ้ ดน้ านข้ึนอีกดว้ ย (อิงค์ (นามปากกา), 2546. หนา้ 22) 13) การแปรรูป หมายถึง การปรับปรุงคุณภาพอาหาร วิธีการผลิต การเกบ็ รักษาและการ เปลี่ยนแปลงลกั ษณะอาหารใหม้ ีมากข้ึน ใชป้ ระโยชน์ไดม้ ากข้ึนและมีประสิทธิภาพดี เป็นการเพิ่ม ผลิตภณั ฑใ์ ห้มากข้ึน การแปรรูปน้ันอาจไม่เหลือลกั ษณะของอาหารเดิมเลยก็ได้ (คู่มือการเรียน การสอน สคอ 123, 2527 อา้ งโดย สระบุรี ไชยมงคล, 2542. หนา้ 104 ) 2.4 ความสาคญั ของผลติ ภณั ฑ์สัตว์นา้ ผลิตภณั ฑส์ ัตวน์ ้ามีความสาคญั และเป็นอาหารของมนุษยท์ ี่มีความสาคญั ต่อการดารงชีวิต ของมนุษย์ เนื่องจากสัตวน์ ้ามีโปรตีนเป็ นองค์ประกอบหลกั โปรตีนจากเน้ือสัตวเ์ ป็ นโปรตีนที่ สมบูรณ์เพราะประกอบดว้ ยกรดอะมิโนที่จาเป็นต่อร่างกายในปริมาณเพียงพอต่อความตอ้ งการของ ร่างกาย องคป์ ระกอบทางเคมีของเน้ือสัตวค์ ลา้ ยคลึงกบั ส่วนประกอบของเน้ือเย่ือร่างกายมนุษย์ นอกจากน้ียงั มีเกลือแร่ในปริมาณสูงโดยเฉพาะธาตุเหลก็ และวิตามินบีรวมผลิตภณั ฑส์ ตั วน์ ้าส่วน ใหญ่เป็ นผลิตภณั ฑแ์ บบพ้ืนบา้ น และแบบไทย เช่นแหนมปลา กุนเชียงปลา ลูกชิ้นปลา ปลาร้า ปลาจ่อม เป็ นตน้ การผลิตทางดา้ นการเกษตร และอุตสาหกรรมเกษตร เป็ นภาคท่ีมีความสาคญั เพราะเป็นการผลิตอาหารที่มีคุณภาพเพอื่ เล้ียงประชากร ในขณะเดียวกนั กเ็ พือ่ รองรับการพฒั นาของ ประชากรดว้ ย โดยจะตอ้ งมีการปรับโครงสร้างทางการผลิตของอุตสาหกรรมใหม้ ีมูลคา่ สูงข้ึน 55

บทที่ 2 ประเภทและชนิดของผลิตภณั ฑส์ ตั วน์ ้า สาหรับอุตสาหกรรมการแปรรูปสัตวน์ ้าก่อให้เกิดประโยชน์ต่อสังคมและประเทศชาติ ดงั น้ี 1. อุตสาหกรรมการแปรรูปสตั วน์ ้าทาใหเ้ กิดอุตสาหกรรมต่อเนื่อง เช่น อุตสาหกรรม โรงฆ่าสตั ว์ อุตสาหกรรมอาหารสตั ว์ อุตสาหกรรมฟอกหนงั และอุตสาหกรรมบรรจุภณั ฑ์ 2. อุตสาหกรรมการแปรรูปสัตวน์ ้า เป็ นอุตสาหกรรมเกษตรที่ช่วยเพ่ิมมูลค่าแก่สตั ว์ น้าทาใหเ้ กิดผลดีต่อเศรษฐกิจของประเทศไทยโดยรวม 3. ช่วยส่งเสริมให้ประชากรในประเทศไทยมีงานทามากข้ึน ลดปัญหาการว่างงาน ทาใหม้ ีรายไดเ้ ล้ียงครอบครัว 4. ผลิตภณั ฑ์สัตวน์ ้าท่ีส่งออกสามารถนาเงินตราจากต่างประเทศเขา้ ทาให้ลดการ ขาดดุลการคา้ ลง อุตสาหกรรมในครัวเรือน ผลิตขายในทอ้ งถิ่นเป็นส่วนใหญ่แต่บางอุตสาหกรรม ก็มีการพฒั นาตนเองเป็ นอุตสาหกรรมขนาดกลาง และอุตสาหกรรมขนาดใหญ่ เป็ นท่ีรู้จัก ทว่ั ประเทศไดใ้ นอนาคตควรจะมีการพฒั นาดา้ นการส่งออก มีการใชเ้ ทคโนโลยีสมยั ใหม่ในการ แปรรูป และ การบรรจุภณั ฑเ์ พื่อยกระดบั การผลิตใหไ้ ดม้ าตรฐานสากล 5. เป็ นยารักษาโรค เนื่องจากไขมนั ในตวั สัตวน์ ้า ส่วนใหญ่จะเป็ นกรดไขมนั ชนิด ไม่อ่ิมตวั จึงสามารถนามาทาเป็นน้ามนั ตบั ปลาใชเ้ ป็นยารักษาโรค ช่วยลดปริมาณคอเลสเตอรอลใน เส้นเลือด ป้ องกนั เส้นเลือดตีบตนั และยงั ช่วยรักษาโรคกระดูกอ่อน และช่วยรักษาสายตาช่วยแก้ โรคผวิ หนงั เช่น โรคด่างขาว 6. ช่วยในดา้ นการก่อสร้าง คุณสมบตั ิของน้ามนั ปลาจะมีประสิทธิภาพ ในการดูดซบั ออกซิเจนจากอากาศ จะทาให้น้ามนั แห้ง และแข็งตวั และไม่ละลายในน้านิยมนามาใช้ผสม สีทาบา้ น และผสมสีรองพ้ืนโดยน้ามนั ปลาจะแทรกซึมผ่านสนิมเหล็ก และทาปฏิกิริยากับ เน้ือเหลก็ และทาใหส้ ีติดทนนาน 7. เป็ นเครื่องประดับตกแต่ง จากการนาผลิตภัณฑ์สัตว์น้าท่ีได้ เช่น เกล็ดปลา เปลือกหอยกัลปังหา ปะการัง มาประดับตกแต่งบา้ น หรือนาหนังปลาปักเป้ าใช้ประกอบ โคมไฟ เพื่อความสวยงาม หนังจระเขใ้ ชท้ าเขม็ ขดั รองเทา้ นามาใชเ้ ป็ นส่วนผสมทาน้าหอม เป็ นตน้ นอกจากน้ีแลว้ ความสาคญั ของผลิตภณั ฑ์สัตว์น้ามีอีกมากมาย เช่น ทาสบู่ ฟอกหนัง เทียนไข ซ่ึงตอ้ งดูตามความเหมาะสมในการใชป้ ระโยชนก์ บั ผลิตภณั ฑ์ 56

บทท่ี 2 ประเภทและชนิดของผลิตภณั ฑส์ ตั วน์ ้า 2.5 การจาแนกประเภทของผลติ ภณั ฑ์สัตว์นา้ ตามการนาไปใช้ประโยชน์ 2.5.1 ประเภทผลติ ภณั ฑ์สัตว์นา้ สด หมึกเยอื กแขง็ และ ปลาเยอื กแขง็ เป็นตน้ ผลิตภณั ฑ์เหล่าน้ีเป็นท่ีตอ้ งการของตลาด ต่างประเทศมาก ปี หน่ึง ๆ สามารถทารายไดใ้ ห้กบั ประเทศเป็นจานวนมหาศาล นอกจากผลิตภณั ฑ์ สัตวน์ ้าเยือกแขง็ แลว้ การบริโภคภายในประเทศนิยมการบริโภคในสภาพสดเช่นกนั แต่ลกั ษณะ การเก็บรักษาส่วนมากใชน้ ้าแขง็ หรือการแช่เยน็ ธรรมดา เพราะตน้ ทุนต่า และเป็นการรักษาความ สดในช่วงเวลาส้นั ๆ เท่าน้นั ( ประเสริฐ สายสิทธ์ิ , 2514. หนา้ 310-325) 2.5.2 ประเภทผลิตภัณฑ์แปรรูป ผลิตภัณฑ์ประเภทน้ี อยู่ในลักษณะที่มีการเปล่ียนแปลงคุณลกั ษณะไปจากเดิม แลว้ เพื่อเป็ นการยืดอายุการเก็บให้ยาวนานย่ิงข้ึน นอกจากน้ียงั เป็ นการเพิ่มหรือเปล่ียนแปลง รสชาติ รูปแบบของผลิตภณั ฑ์เพ่ือให้เกิดสิ่งแปลกใหม่ในการบริโภค โดยแบ่งตามกรรมวิธีการ แปรรูปไดด้ งั น้ี 1) การใช้ความร้อน การใชค้ วามร้อนช่วยยืดอายุการเก็บรักษาโดยความร้อนจะ เป็ นตวั ทาลายสภาพการเปล่ียนแปลงต่าง ๆ เช่น การเปลี่ยนแปลงโดยการย่อยสลายตวั เองจาก เอนไซม์สัตวน์ ้า การย่อยสลายโดยจุลินทรีย์ และปฏิกิริยาต่างๆ โดยสิ้นเชิง และโปรตีนในสตั ว์ น้าเกิดการเปลี่ยนสภาพไป ที่เรียกวา่ การตกตะกอนโปรตีน ซ่ึงไม่สามารถกลบั คืนสู่สภาพเดิมไดอ้ ีก จึงอยใู่ นลกั ษณะของอาหารสุก ตวั อยา่ งของการใชค้ วามร้อนใน การแปรรูปผลิตภณั ฑ์ เช่น 1. อาหารกระป๋ อง เช่น ปลากระป๋ อง ปูกระป๋ อง หอยกระป๋ อง กุง้ กระป๋ องเป็ น ตน้ เป็นการใชค้ วามร้อนทาลายจุลินทรียท์ ้งั หมด โดยมีอุณหภูมิสูงกวา่ จุดเดือดของน้าภายใตค้ วาม ดนั อุณหภูมิที่ใชป้ ระมาณ 122 องศาเซลเซียส มีการบรรจุในภาชนะท่ี ปิ ดสนิทป้ องกนั อากาศเขา้ ออก มีอายุการเก็บรักษายาวนานกว่า 6 เดือน โดยยงั คงมีคุณภาพดีเช่นเดิมหากมีการรักษาดี ตวั อยา่ งอาหารกระป๋ องดงั แสดงในรูปที่ 2.5 รูปท่ี 2.5 อาหารกระป๋ อง (ก) ปลากระป๋ อง (ก) ถ่ายรูปโดย: พรพิมล กณะบุตร (2553) 57

บทท่ี 2 ประเภทและชนิดของผลิตภณั ฑส์ ตั วน์ ้า 2. การต้ม โดยการใช้ความร้อนจากน้าเดือดโดยตรงอุณหภูมิ 100 องศา เซลเซียส เพื่อเป็นการทาลายจุลินทรีย์ เอนไซม์ และปฎิกิริยาต่างๆ อายกุ ารเก็บรักษาที่อุณหภูมิหอ้ ง ไม่ยาวนาน จาเป็นตอ้ งอาศยั วิธีการอื่นช่วย เช่นการใชค้ วามเยน็ ผลิตภณั ฑป์ ระเภทน้ี ไดแ้ ก่ ลูกชิ้น ปลา ยอ เป็นตน้ ดงั แสดงในรูปภาพท่ี 2.6 (ก) (ข) รูปท่ี 2.6 ผลิตภณั ฑส์ ัตวน์ ้าแปรรูปโดยการตม้ (ก) ลกู ชิ้น (ข) ปลายอ ถ่ายรูปโดย : พรพิมล กณะบตุ ร (2553) 3. การน่ึง เป็ นการใชค้ วามร้อนจากไอน้าเดือดทาลายปฏิกิริยาต่างๆ เดียวกบั การตม้ โดยมีอุณหภูมิประมาณ 100 องศาเซลเซียส สามารถรักษาคุณค่าทางอาหาร ไดด้ ีกว่าการตม้ อายกุ ารเก็บรักษาต่า คือ 1 - 2 วนั ที่อุณหภูมิห้อง หากตอ้ งการยืดอายุการเก็บรักษาให้ยาวนานข้ึน การใชค้ วามเยน็ และความเคม็ ของเกลือช่วย เช่น การทาปลาทูน่ึงดงั แสดงในรูปภาพที่ 2.7 รูปท่ี 2.7 ผลิตภณั ฑส์ ตั วน์ ้าแปรรูปดว้ ยการน่ึง เช่น ปลาทนู ่ึง ถ่ายรูปโดย : พรพมิ ล กณะบุตร (2553) 58

บทที่ 2 ประเภทและชนิดของผลิตภณั ฑส์ ตั วน์ ้า 4. การอบ มีลักษณะคล้ายคลึงกับการน่ึง แต่ใช้ไอความร้อนแห้งทาให้ ผลิตภัณฑ์ที่ไดม้ ีความชื้นต่ากว่า การนึ่ง อายกุ ารเก็บรักษายาวนาน ตวั อย่างของผลิตภณั ฑ์ ประเภทน้ี เช่น ปลาหยอง กงุ้ แกว้ อบ หมึกอบแหง้ เป็นตน้ ดงั แสดงในรูปท่ี 2.8 (ก) (ข) รูปที่ 2.8 ผลิตภณั ฑส์ ัตวน์ ้าแปรรูปดว้ ยการอบ (ก) หมึกอบแหง้ (ข) กงุ้ แกว้ อบ ที่มา : ยพุ นิ ลิขิต (2551) 2) การรมควนั แบ่งออกเป็น 2 ประเภท ดงั น้ี 1. การรมควนั เยน็ โดยใชค้ วามร้อนต่า อุณหภูมิ 30 – 35 องศาเซลเซียส ไม่ทา ใหเ้ น้ือผลิตภณั ฑส์ ุก อาศยั สารเคมีในการควนั คือ สารประกอบฟี นอล และความเคม็ ของเกลือ เป็น ตวั ช่วยรักษาคุณภาพของผลิตภณั ฑ์ อายกุ ารเก็บรักษาท่ีอุณหภูมิห้องไม่นานควรใชค้ วามเยน็ ช่วย เพอ่ื ยดื อายกุ ารเกบ็ ตวั อยา่ ง เช่น ปลารมควนั แฮมปลา ไสก้ รอก เป็นตน้ ดงั แสดงในรูปท่ี 2.9 รูปท่ี 2.9 ผลิตภณั ฑป์ ลาแซลมอนรมควนั เยน็ ท่ีมา : Nordic (2551) 59

บทท่ี 2 ประเภทและชนิดของผลิตภณั ฑส์ ตั วน์ ้า 2. การรมควันร้อนโดยใช้ความร้อนสูง อุณหภูมิ 50 – 82 องศาเซลเซียส เน้ือสัตวน์ ้าจะอย่ใู นสภาพสุก และแห้ง ความช้ืนต่า ปริมาณความช้ืนจะมากนอ้ ยเพียงใดข้ึนอย่กู บั อุณหภูมิที่ใชอ้ ายุการเก็บรักษายาวนาน แต่จะนานแค่ไหนก็ข้ึนกบั ปริมาณความช้ืนในผลิตภณั ฑ์ เช่นกนั ถา้ ความช้ืนต่ามากสามารถเกบ็ ที่อุณหภูมิหอ้ งได้ ดงั แสดงในรูปท่ี 2.10 รูปที่ 2.10 ผลิตภณั ฑป์ ลาแซลมอนรมควนั ร้อน ทมี่ า : Nordic (2551) 3) การตากแห้ง เป็ นการถนอมผลิตภณั ฑ์ โดยการดึงความช้ืนออกให้มากที่สุดอาจใช้ วิธีการอื่นร่วมดว้ ย เช่นการใชเ้ กลือ น้าตาล หรือเคร่ืองเทศ เป็นตวั อยา่ งในการถนอมรักษาและ เพ่ิม รสชาติ ของผลิตภณั ฑ์ ตวั อยา่ ง เช่น ปลาแหง้ กุง้ แหง้ หมึกแหง้ ปลาเคม็ ปลาหวานเป็นตน้ การใช้ เกลือหรือน้าตาลน้ีนอกจากเพ่ิมรสชาติอาหารแลว้ ยงั เป็ นตวั ช่วยดึงความช้ืนออกจากผลิตภณั ฑ์ และเกิดการบีบตวั เขา้ สู่ผลิตภณั ฑด์ ว้ ย จึงทาให้เกิดสภาพไม่เหมาะสมต่อการเจริญของจุลินทรีย์ จึงเป็ นการช่วยในการถนอมรักษาผลิตภัณฑ์ให้มีอายุการเก็บที่ยาวนานข้ึนการตากแหง้ น้ี แบ่งออกเป็น 2 ลกั ษณะ 1. การตากแหง้ โดยอาศยั พลงั งานแสงอาทิตย์ คือ การตากแหง้ ที่ทากนั ทวั่ ๆ ไป ดงั แสดงในรูปที่ 2.11 รูปที่ 2.11 การตากแหง้ โดยอาศยั พลงั งานแสงอาทิตย์ ถ่ายรูปโดย: พรพิมล กณะบตุ ร (2553) 60

บทท่ี 2 ประเภทและชนิดของผลิตภณั ฑส์ ตั วน์ ้า 2. การตากแหง้ โดยอาศยั พลงั งานจากแหล่งอ่ืน ๆ เช่น การใชพ้ ลงั งานไฟฟ้ าเป็ น ตน้ ดงั แสดงในรูปที่ 2.12 รูปท่ี 2.12 การตากแหง้ โดยอาศยั พลงั งานไฟฟ้ า ทมี่ า : กองพฒั นาพลงั งานทดแทน (2551) 4) การหมักดอง เป็ นการแปรรูปสัตวน์ ้าโดยการย่อยสลายของเน้ือสัตวน์ ้า โดยอาศยั ปฏิกิริยาการทางานของเอนไซมใ์ นตวั สัตวน์ ้าเอง หรือจากเอนไซมข์ องจุลินทรีย์ เพ่ือให้เกิดความ อ่อนนุ่มของเน้ือผลิตภณั ฑ์ และเกิดกล่ินรสที่แปลกใหม่ อาจมีการใช้สารท่ีช่วยเพ่ิมกล่ิน และ รสชาติ หรือเป็นการกระตุน้ ปฏิกิริยาการหมกั ใหเ้ กิดเร็วข้ึนได้ เช่นการใชเ้ กลือ ใส่คาร์โบไฮเดรท เพ่ือ เป็ นแหล่งอาหารของจุลินทรียใ์ นการทาปลาร้า เป็ นตน้ อายกุ ารเก็บรักษาของอาหารหมกั ดองน้ี มี ต้งั แต่อายกุ ารเก็บต่าจนถึงอายกุ ารเก็บยาวนานหลายเดือน ท้งั น้ีข้ึนกบั วิธีการหมกั ดองวิธีการต่างๆ ไดแ้ ก่ 1. การหมกั ดองโดยการใชเ้ กลือ เป็นการหมกั ดองท่ีเห็น โดยทว่ั ไปอาศยั ความ เค็มของเกลือ เป็ นตัวถนอมอาหาร และเพ่ิมรสชาติ นอกจากน้ีความเขม้ ขน้ ของเกลือ ยงั เป็ น ตัวกาหนดชนิด ของจุลินทรีย์ท่ีเกิดข้ึนในผลิตภัณฑ์อีกด้วยเพ่ือเป็ นการสร้างกล่ินและรสแก่ ผลิตภณั ฑ์ ตวั อยา่ ง เช่น กะปิ น้าปลา ดงั แสดงในรูปท่ี 2.13 รูปท่ี 2.13 กะปิ ถ่ายรูปโดย : พรพมิ ล กณะบุตร (2553) 61

บทท่ี 2 ประเภทและชนิดของผลิตภณั ฑส์ ตั วน์ ้า นอกจากน้ีอาจมีคาร์โบไฮเดรตร่วมดว้ ย เช่นการใส่รา หรือขา้ วควั่ เพ่ือเป็ น แหล่งอาหาร สาหรับจุลินทรียบ์ างชนิดที่ช่วยสร้างกลิ่น และรส ตวั อย่างเช่น ปลาร้า ปลาเจ่า ปลาจ่อม กงุ้ จ่อม เป็นตน้ ดงั แสดงในรูปท่ี 2.14 รูปที่ 2.14 ปลาร้า ถ่ายรูปโดย: พรพมิ ล กณะบุตร (2553) 2. การหมกั ดองโดยการใชก้ รดโดยการเติมกรดเพื่อช่วยย่อยสลายโปรตีนใน เน้ือสัตวน์ ้า ทาให้เกิดกลิ่นและรสที่แปลก ๆ เช่นการทาปลาเปร้ียว การทากุ้งเปร้ียว เป็ นตน้ นอกจากน้ี ยงั ใชใ้ นการทาอาหารสตั ว์ เช่น ปลาหมกั 3. การหมกั ดองโดยการใช้ด่าง เป็ นด่างบางชนิดเพ่ือย่อยสลายโปรตีน เช่นกนั หลงั จากเสร็จสิ้นปฏิกิริยาแลว้ กม็ ีการเติมกรดลงไปเพอื่ ใหเ้ ป็นกลางวธิ ีน้ีไม่ค่อยนิยมทากนั นกั เพราะ กลิ่นรสไม่ดี 2.6 การจาแนกผลติ ภณั ฑ์สัตว์นา้ ตามความต้องการของผู้บริโภค ผลิตภณั ฑ์สัตวน์ ้าถูกจาแนกออกเป็ น 4 ประเภทเพื่อให้สอดคลอ้ งกบั ความตอ้ งการของ ผบู้ ริโภคดงั น้ี 1) ผลิตภัณฑ์อาหาร หมายถึง สัตวน์ ้าท่ีนามาแปรรูปแลว้ ใช้เป็ นอาหารมนุษย์ เช่น ผลิตภณั ฑส์ ตั วน์ ้าตากแหง้ ดองเคม็ บรรจุกระป๋ อง ดงั แสดงในรูปท่ี 2.15 62

บทที่ 2 ประเภทและชนิดของผลิตภณั ฑส์ ตั วน์ ้า รูปท่ี 2.15 ปลาตากแหง้ ถ่ายรูปโดย : พรพิมล กระบุตร (2553) 2) ผลติ ภัณฑ์อุตสาหกรรม หมายถึงสัตวน์ ้าที่ใชใ้ นอุตสาหกรรมอ่ืนที่ไม่ใช่อุตสาหกรรม อาหาร เช่น การทากาว หนงั แมวน้า น้ามนั และไขมนั จากปลาวาฬ ดงั แสดงในรูปท่ี 2.16 รูปท่ี 2.16 เรือบดคายคั (Kayak) ทาจากหนงั แมวน้า ที่มา : เรือบด (2551) 63

บทที่ 2 ประเภทและชนิดของผลิตภณั ฑส์ ตั วน์ ้า 3) ผลิตภัณฑ์เกษตรกรรม หมายถึงสัตวน์ ้าที่นามาใชเ้ ป็ นอาหารสัตวห์ รือเป็ นป๋ ุย เช่น ปลาป่ น น้าน่ึงปลา ดงั แสดงในรูปที่ 2.17 รูปที่ 2.17 ป๋ ุยปลาป่ น Fish soluble ท่มี า : Millsmix (2551) 4) ผลิตภัณฑ์ยา หมายถึง ผลิตภณั ฑจ์ ากสัตวน์ ้าท่ีนาไปใชท้ างการแพทย์ เช่น น้ามนั ปลา และน้ามนั ตบั ปลา ดงั แสดงในรูปที่ 2.18 (ก) (ข) รูปที่ 2.18 น้ามนั ตบั ปลา ที่มา : Merck (2551) 64

บทที่ 2 ประเภทและชนิดของผลิตภณั ฑส์ ตั วน์ ้า 2.7 การจาแนกผลติ ภณั ฑ์สัตว์นา้ ตามหมวดหมู่ ผลิตภณั ฑส์ ตั วน์ ้าแบ่งเป็นประเภทต่างๆ ไดด้ งั น้ี คือ 1) ผลติ ภัณฑ์สัตว์น้าทผ่ี ่านขบวนการหมัก (Fermented Products) เป็นผลิตภณั ฑท์ ี่ไดม้ า จากการหมกั สัตวน์ ้ากบั เกลือ ในอตั ราส่วนท่ีพอเหมาะปริมาณเกลือที่ใชข้ ้ึนอยู่กบั ชนิดผลิตภณั ฑ์ น้นั ๆ ซ่ึงไดแ้ ก่ กะปิ น้าปลา ปลาร้า ปลาจ่อม ปลาเจ่า กงุ้ จ่อม ไตปลา เป็นตน้ ดงั แสดงในรูปท่ี 2.19 (มทั นา แสงจินดาวงษ,์ 2545. หนา้ 14 ) (ก) (ข ) (ค) (ง) รูปที่ 2.19 (ก)ไตปลา (ข) ปลาร้า (ค) กะปิ (ง) กงุ้ จ่อม ถ่ายรูปโดย : พรพมิ ล กณะบุตร (2553) 2) ผลิตภัณฑ์สัตว์น้าตากแห้ง (Dried Products) เป็ นผลิตภณั ฑท์ ่ีไดม้ าจากการกาจดั ความช้ืนออกจากสัตวน์ ้า โดยการตากแหง้ หรือโดยทาเคม็ แลว้ นามาตากแหง้ การตากแห้งอาจใช้ แสงแดดธรรมชาติ (Natural drying) หรือใชเ้ คร่ืองมือช่วยใหผ้ ลิตภณั ฑแ์ หง้ (Mechanical drying) เช่น ใชเ้ ตาอบในการทาเคม็ ส่วนใหญ่มกั ทาควบคูไ่ ปกบั การตากแหง้ ดงั แสดงในรูปท่ี 2.20 รูปที่ 2.20 ผลิตภณั ฑส์ ตั วน์ ้าตากแหง้ ซ่ึงทาจากปลาหลายชนิด ถ่ายรูปโดย : พรพิมล กณะบุตร (2553) 65

บทที่ 2 ประเภทและชนิดของผลิตภณั ฑส์ ตั วน์ ้า 3) ผลติ ภณั ฑ์สัตว์นา้ ประเภทดองเคม็ ตากแห้ง (Salted Dried Products) วิธีหน่ึงซ่ึงนิยม ในการทาปลาเคม็ ตากแหง้ (Dry salting method) คือ “เคนช์ โพรเซส” (Kench process) วิธีน้ีนิยมทา กนั อยา่ งกวา้ งขวาง มกั ใชป้ ลาที่มีไขมนั ต่า เช่น ปลาคอด ดงั แสดงในรูปท่ี 2.21 รูปที่ 2.21 ผลิตภณั ฑส์ ตั วน์ ้าประเภทดองเคม็ ตากแหง้ ทมี่ า : Bazaar (2551) 4) ผลติ ภัณฑ์สัตว์นา้ ประเภทแช่เยอื กแข็ง (Frozen Products) ไดแ้ ก่ กุง้ แช่แขง็ ปลาแช่แขง็ และปลาหมึกแช่แขง็ เป็นตน้ ดงั แสดงในรูปที่ 2.22 รูปที่ 2.22 ผลิตภณั ฑส์ ตั วน์ ้าประเภทแช่เยอื กแขง็ ที่มา : AA (2551) 66

บทที่ 2 ประเภทและชนิดของผลิตภณั ฑส์ ตั วน์ ้า 5) ผลิตภัณฑ์สัตว์น้าประเภทบรรจุกระป๋ อง (Canned Products) ไดแ้ ก่ กุง้ บรรจุใน น้าเกลือ บรรจุในซอสมะเขอื เทศ ปลาทนู ่าบรรจุในน้ามนั เป็นตน้ ดงั แสดงในรูปที่ 2.23 รูปที่ 2.23 ผลิตภณั ฑส์ ตั วน์ ้าประเภทบรรจุกระป๋ อง ทมี่ า : Glenryck (2551) 6) ผลติ ภณั ฑ์สัตว์นา้ ประเภทรมควนั (Smoked Product) สตั วน์ ้าที่นามารมควนั ไดแ้ ก่ ปลาเน้ืออ่อน ปลาสลาด ปลากระเบน ดงั แสดงในรูปที่ 2.24 รูปท่ี 2.24 ปลารมควนั ทมี่ า : สารานุกรมไทย (2551) 67

บทท่ี 2 ประเภทและชนิดของผลิตภณั ฑส์ ตั วน์ ้า 7) ผลิตภัณฑ์สัตว์นา้ ประเภทอื่น ๆ ไดแ้ ก่ ขา้ วเกรียบ ปลาหมึกปรุงรส น้าพริกปลา ย่าง ปลาป่ น และผลิตภัณฑ์ที่ทาจากปลาบด เช่น ซูริมิ ฟิ ชเบอร์เกอร์ ไสก้ รอกปลา ซ่ึงอาจเรียก ผลิตภณั ฑด์ งั กล่าววา่ “ผลิตภณั ฑล์ ดขนาด” ดงั แสดงในรูปท่ี 2.25 (ก) (ข) รูปที่ 2.25 ผลิตภณั ฑส์ ตั วน์ ้าประเภทลดขนาด (ก) ไสก้ รอกปลา (ข) ซูริมิ ทมี่ า : Koamart Winlinks (2551) 2.8 การจาแนกผลติ ภณั ฑ์สัตว์นา้ ตามเทคโนโลยกี ารผลติ เนื่องจากผลิตภณั ฑส์ ตั วน์ ้าท่ีผลิตกนั ในประเทศไทยมีดว้ ยกนั หลายชนิด ในท่ีน้ีไดจ้ ดั ชนิด ของผลิตภณั ฑต์ ่าง ๆ เป็ นประเภทตามเทคโนโลยกี ารผลิตซ่ึงจะมีต้งั แต่แบบง่ายหรือท่ีเรียกว่า แบบ พ้ืนบา้ นจนถึงแบบท่ีใชเ้ ทคโนโลยีช้นั สูงแบ่ง เป็ น 3 ประเภท ไดแ้ ก่ ผลิตภณั ฑ์สัตวน์ ้าพ้ืนเมือง ผลิตภณั ฑส์ ตั วน์ ้าท่ีใชเ้ ทคโนโลยชี ้นั สูง ผลิตภณั ฑเ์ น้ือปลาบด และซูริมิ 1) ผลติ ภัณฑ์สัตว์นา้ พนื้ เมือง (Traditional Aquatic Animal Products) ช่ือของผลิตภณั ฑป์ ระเภทน้ีบ่งบอกว่า เป็ นผลิตภณั ฑท์ ี่เกิดจากการถนอมอาหารเพ่ือการ บริโภคในทอ้ งถ่ิน เช่นการทาแห้ง การรมควนั และการหมกั แมว้ ่าเทคโนโลยกี ารแปรรูป และ การพฒั นาผลิตภณั ฑส์ ตั วน์ ้าในรูปแบบผลิตภณั ฑแ์ ช่เยอื กแขง็ และบรรจุในภาชนะปิ ดสนิทจะเจริญ ไปมาก แต่การทาผลิตภณั ฑส์ ตั วน์ ้าพ้ืนเมืองยงั คงมีความสาคญั และเป็นที่ตอ้ งการของตลาดท้งั ใน และต่างประเทศ ผลิตภัณฑ์สัตว์น้าพ้ืนเมืองท่ีสาคัญ ได้แก่ ผลิตภัณฑ์สัตว์น้าเค็มและแห้ง ผลิตภัณฑ์สัตว์น้ าหมักดองและผลิตภัณฑ์สัตว์น้ ารมควัน ดังแสดงในรู ปท่ี2.26-2.28 (มหาวิทยาลยั สุโขทยั ธรรมาธิราช, 2544. หนา้ 386) 68

บทที่ 2 ประเภทและชนิดของผลิตภณั ฑส์ ตั วน์ ้า รูปที่ 2.26 ผลิตภณั ฑส์ ตั วน์ ้าเคม็ และแหง้ ถ่ายรูปโดย : พรพิมล กณะบุตร (2553) รูปที่ 2.27 ผลิตภณั ฑส์ ตั วน์ ้าหมกั ดอง ที่มา : สมคิด (2551) รูปที่ 2.28 ผลิตภณั ฑส์ ตั วน์ ้ารมควนั ทม่ี า : Fresh Local Seafood (2551) 2) ผลติ ภณั ฑ์สัตว์นา้ เทคโนโลยชี ้ันสูง (Non Traditional AquaticAnimal Products) การผลิตผลิตภณั ฑ์ประเภทน้ีตอ้ งมีการลงทุนสูงท้งั ในดา้ นการสร้างโรงงาน การซ้ือ เครื่องจกั รและอุปกรณ์ต่าง ๆ อีกท้งั ยงั ตอ้ งอาศยั ทีมงานท่ีมีประสิทธิภาพต้งั แต่ผูบ้ ริหารระดบั สูง ผจู้ ดั การโรงงาน วิศวกร เจา้ หนา้ ที่ควบคุมคุณภาพ และคนงานมากเพียงพอผลิตภณั ฑป์ ระเภทน้ีมี เป้ าหมายเพ่ือส่งออกไปตลาดต่างประเทศ 69

บทที่ 2 ประเภทและชนิดของผลิตภณั ฑส์ ตั วน์ ้า ผลิตภณั ฑป์ ระเภทน้ีแบ่งเป็น 2 ชนิด ดงั น้ี 1. ผลิตภัณฑ์สัตว์น้าแช่เยือกแข็ง การแช่เยือกแขง็ อาหารมีหลกั การ 3 ข้นั ตอน ไดแ้ ก่ การทาความเย็นหมายถึงการลดอุณหภูมิของอาหารจนถึงจุดเยือกแข็งแต่ยงั ไม่แข็งตวั การทา ให้อาหารแขง็ ตัว ซ่ึงการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิในข้นั น้ีน้อยมาก และการดึงความร้ อนที่เหลืออยู่ ออก ท้งั น้ีความร้อนที่เหลืออยูเ่ พียงเล็กนอ้ ยจะถูกดึงออกไปอีกจนอุณหภูมิศูนยก์ ลางผลิตภณั ฑ์ อยทู่ ่ี -18 องศาเซลเซียสดงั แสดงในรูปที่ 2.29 (ก) (ข) รูปท่ี 2.29 ผลิตภณั ฑส์ ตั วน์ ้าแช่เยอื กแขง็ ที่มา : D&G(((2551) 2. ผลิตภัณฑ์สัตว์น้าบรรจุในภาชนะปิ ดสนิท เทคโนโลยีการผลิตผลิตภณั ฑ์ชนิดน้ี เกิดข้ึนเพื่อวตั ถุประสงคด์ งั น้ี 2.1 เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภณั ฑ์ ซ่ึงเป็ นวตั ถุประสงคเ์ ร่ิมแรก เพราะอาหาร กระป๋ องท่ีผา่ นการฆ่าเช้ือสามารถป้ องกนั จุลินทรียจ์ ากภายนอกน้ีไม่ใหเ้ ขา้ ไปปนเป้ื อนทาใหอ้ าหารเสีย 2.2 เพื่อเป็ นเสบียงในสงคราม เป็ นวตั ถุประสงค์ที่มีในระยะแรก 2.3 เพื่อกระจายอาหารจากแหล่งหน่ึงไปยงั อีกแหล่งหน่ึง อาจเน้นจากแหล่งท่ีอุดม สมบูรณ์ไปสู่แหล่งท่ีขาดแคลน หรือจากแหล่งท่ีสามารถผลิตโดยใชต้ น้ ทุนต่าไปสู่ตลาดท่ีมีความ ตอ้ งการแต่ใชต้ น้ ทุนสูงในการผลิต เช่น ทูน่ากระป๋ อง ประเทศไทยเป็นแหล่งผลิตใหญ่แหล่งหน่ึง ของโลก แต่ตอ้ งนาเขา้ ปลาทูน่าประมาณร้อยละ 80 ของวตั ถุดิบที่ใชท้ ้งั หมด การใชภ้ าชนะบรรจุปิ ดสนิท เป็นคาที่เหมาะสมกว่ากระป๋ อง เนื่องจากปัจจุบนั มีบรรจุ ภณั ฑ์หลายแบบ เช่น ภาชนะโลหะ ภาชนะแกว้ และ ภาชนะอ่อนตวั แต่คนทวั่ ไปจะติดคาว่า อาหารกระป๋ อง เนื่องจากปลากระป๋ องมีมาต้งั แต่อดีต ผลิตภณั ฑช์ นิดน้ีมีขอ้ ดีท่ีสามารถเก็บไวใ้ น 70

บทที่ 2 ประเภทและชนิดของผลิตภณั ฑส์ ตั วน์ ้า อุณหภูมิหอ้ งได้ สะดวกต่อการนาไปในถิ่นที่ขาดแคลนหรือใชเ้ ป็ นอาหารเดินป่ า ดงั แสดงในรูปท่ี 2.30 รูปที่ 2.30 ผลิตภณั ฑส์ ตั วน์ ้าบรรจุในภาชนะปิ ดสนิท ทม่ี า : D&G(((2551) 3. ผลติ ภัณฑ์เนือ้ ปลาบด และซูริมิ (Minced Fish Meat and Surimi Products) 1. เน้ือปลาบด เป็ นผลิตภณั ฑท์ ี่ไดจ้ ากเน้ือปลาโดยการขดู ดว้ ยมือ หรือเครื่องรีดเน้ือ ปลา ปลาบดเป็ นวตั ถุดิบสาหรับผลิตภณั ฑแ์ ปรรูปอื่น ๆ อีกหลายชนิดเช่นลูกชิ้นไส้กรอก เป็ นตน้ ดงั แสดงในรูปที่2.31 (มหาวิทยาลยั สุโขทยั ธรรมธิราช, 2544. หนา้ 387) รูปท่ี 2.31 เน้ือปลาบด (Minced fish) ทีม่ า: Wikipedia ( 2551) 71

บทที่ 2 ประเภทและชนิดของผลิตภณั ฑส์ ตั วน์ ้า 2. ซูริมิ เป็ นผลิตภณั ฑ์ท่ีเตรียมจากเน้ือปลาบดผ่านการลา้ งน้า แลว้ ผสมน้าตาล และสารประกอบฟอสเฟต แลว้ นาไปแช่เป็นเยอื กแขง็ สามารถนาไปเป็นวตั ถุดิบสาหรับผลิตภณั ฑ์ ต่าง ๆ ไดอ้ ีกมากมายหลายชนิด เช่น ลูกชิ้น ไสก้ รอก ปูอดั เป็นตน้ ดงั แสดงในรูปท่ี 2.32 รูปที่ 2.32 ผลิตภณั ฑจ์ ากซูริมิ ท่ีมา : China Seas Holdings (2551) ผลิตภณั ฑ์ท้งั 2 ชนิดน้ีมีความคลา้ ยกนั มาก และสามารถนาไปใช้ประโยชน์ในลกั ษณะ เดียวกนั แต่ซูริมิจะใชป้ ระโยชน์ไดก้ วา้ งกว่า เพราะเก็บแช่เยือกแข็งไดน้ านโดยท่ีคุณภาพหรือ คุณสมบตั ิความเหนียวที่ตอ้ งการไม่เปล่ียนแปลงตามระยะเวลาการเก็บ แต่ก่อนคนไทยมีความเคย ชินกับผลิตภณั ฑ์จากเนื้อปลาบดมากกว่าซูริมิ เราไดร้ ู้จกั การทาลูกชิ้นปลา จากปลากราย และปลาอินทรียโ์ ดยการนามาแล่แลว้ ขดู เอาแต่เน้ือ ต่อมาเม่ือมีการพฒั นาเน้ือปลาบดให้สามารถ เก็บรักษาไดน้ านท่ีเรียกว่า ซูริมิ ทาใหเ้ รามีผลิตภณั ฑต์ ่าง ๆ จากซูริมิบริโภคตลอดปี และสามารถ ควบคุมมาตรฐานไดง้ ่าย 2.9 ประโยชน์ของผลติ ภณั ฑ์สัตว์นา้ 1) บริโภคในรูปปลาสด 2) เก็บถนอม และแปรรูปเป็ นอาหารของมนุษย์ เช่น บรรจุกระป๋ อง แช่แขง็ ตากแหง้ ดองเคม็ และหมกั ดอง 3) แปรรูปเป็นอาหารสตั ว์ และผลิตภณั ฑอ์ ุตสาหกรรม ปลาป่ น น้ามนั ตบั ปลา 72

บทท่ี 2 ประเภทและชนิดของผลิตภณั ฑส์ ตั วน์ ้า บทสรุป ชนิดและประเภทของผลิตภณั ฑ์สัตวน์ ้ามีหลายประการ แต่ส่วนใหญ่แลว้ ก็เป็ นการนา เน้ือสตั วน์ ้าท่ีไดม้ าทาเป็นผลิตภณั ฑ์ โดยกรรมวธิ ีการแปรรูปต่าง ๆ ช่วยเพ่ือใหผ้ ลิตภณั ฑส์ ตั วน์ ้ามี อายกุ ารเกบ็ รักษาท่ียาวนาน ซ่ึงกรรมวิธีที่ใชก้ ป็ ระกอบดว้ ย การใชค้ วามร้อน การทาเคม็ การหมกั ดอง การรมควนั และผลิตภณั ฑต์ ่าง ๆ ท่ีไดก้ เ็ ป็นผลิตภณั ฑพ์ ้ืนบา้ น และแบบใชเ้ ทคโนโลยชี ้นั สูง โดยใชเ้ ครื่องมืออุปกรณ์ต้งั แต่ง่าย ๆ จนกระทง่ั พฒั นาไปจนยากข้ึนจากผลปวงดงั กล่าวทาให้เกิด อุตสาหกรรมใหม่ ๆ ข้ึนหลายอุตสาหกรรม ส่งผลให้เกิดเป็ นสินคา้ ส่งออก และทารายไดใ้ ห้กบั ประเทศชาติ โดยมีการจาแนกชนิด และประเภทของผลิตภณั ฑ์สัตว์ตามหลกั และวิธีการต่าง ๆ คือ การแบ่งชนิด และประเภทของผลิตภณั ฑส์ ตั วน์ ้าตามการนาไปใชป้ ระโยชน์แบ่งได้ 2 ประเภท เช่น ผลิตภณั ฑส์ ัตวน์ ้าสด และผลิตภณั ฑส์ ัตวน์ ้าแปรรูป และยงั สามารถแบ่งตามวิธีการต่าง ๆ อีก เช่น การจาแนกผลิตภัณฑ์สัตว์น้าตามความต้องการของผูบ้ ริโภค ได้แก่ ผลิตภัณฑ์อาหาร ผลิตภณั ฑอ์ ุตสาหกรรม ผลิตภณั ฑเ์ กษตรกรรม ผลิตภณั ฑย์ า ตลอดจนการจาแนกผลิตภณั ฑส์ ัตว์ น้าตามหมวดหมู่ ซ่ึงแบ่งเป็นประเภทต่าง ๆ คือ ผลิตภณั ฑส์ ัตวน์ ้าท่ีผา่ นขบวนการหมกั ผลิตภณั ฑ์ สัตวน์ ้าประเภทบรรจุกระป๋ อง ผลิตภณั ฑส์ ัตวน์ ้าประเภทรมควนั และผลิตภณั ฑส์ ัตวน์ ้าประเภท อ่ืน ๆ ซ่ึงการทาผลิตภณั ฑก์ ็ตอ้ งข้ึนกบั ความตอ้ งการของตลาด ในรูปแบบใด ซ่ึงผลิตภณั ฑแ์ ต่ละ ชนิดประเภทก็ตอ้ งมีปัจจยั ต่าง ๆ ควบคุมทุกขบวนการผลิต จนทาให้เกิดเป็ นผลิตภณั ฑส์ ุดทา้ ยท่ีมี คุณภาพดีท่ีสุด 73

บทท่ี 2 ประเภทและชนิดของผลิตภณั ฑส์ ตั วน์ ้า คาถามท้ายบทที่ 2 คาชี้แจง ขอ้ สอบเป็นแบบเลือกตอบใหก้ ากบาท(×)ขอ้ ที่ถูกท่ีสุดเพยี งขอ้ เดียว 1. ขอ้ ใดกล่าวถึงความหมายเน้ือสตั วน์ ้าไดถ้ ูกตอ้ งที่สุด ก. เน้ือเยอื่ ท่ีไดจ้ ากปลาน้าจืด ข. เน้ือสตั วท์ ่ีไดจ้ ากปลาน้าเคม็ ปลาน้ากร่อย ค. เน้ือเยอื่ ท่ีไดจ้ าก ปลา ปู กงุ้ หอย และสตั วน์ ้าอื่นๆ ง. เน้ือเยอ่ื ท่ีไดจ้ ากสตั วท์ ี่อาศยั อยใู่ นน้าจืด น้าเคม็ น้ากร่อย 2. สตั วน์ ้าตามความหมายและคาจากดั ความของผลิตภณั ฑส์ ตั วน์ ้าคืออะไร ก. สตั วน์ ้าที่ไดจ้ ากการประมง ข. สตั วน์ ้าและการแปรรูปสตั วน์ ้า ค. ผลผลิตท่ีไดจ้ ากการนาสตั วน์ ้ามาแปรรูป ง. สตั วท์ ่ีอาศยั อยใู่ นน้าหรือมีวงจรชีวิตอยใู่ นน้าหรืออาศยั อยใู่ นบริเวณน้าท่วมถึง 3. ผลิตภณั ฑส์ ตั วน์ ้าชนิดใดท่ีจดั อยใู่ นกลุ่มผลิตภณั ฑส์ ตั วน์ ้าแบบบดละเอียด ก. ปลายอ ข. ปลาเคม็ ค. ปลาแหง้ ง. ปลาหยอง 4. ขอ้ ใดกล่าวถึงประโยชนข์ องการรักษาความสดของสตั วน์ ้าไดถ้ ูกตอ้ งที่สุด ก. ตน้ ทุนสูง เพราะตอ้ งใชค้ วามเยน็ ข. ตน้ ทุนสูง เพราะตอ้ งรักษาความเยน็ ค. ตน้ ทุนต่า และรักษาความสดในช่วงเวลายาว ง. ตน้ ทุนต่า และรักษาความสดในช่วงเวลาส้นั ๆ 5. ผลิตภณั ฑส์ ตั วน์ ้าแปรรูปชนิดใดใชค้ วามร้อนท่ีอุณหภูมิสูงกวา่ จุดเดือด ก. ปลาทูน่ึง ข. ปลากระป๋ อง ค. ปลาแดดเดียว ง. ปลาแผน่ ปรุงรส 74

บทท่ี 2 ประเภทและชนิดของผลิตภณั ฑส์ ตั วน์ ้า 6. ผลิตภณั ฑส์ ตั วน์ ้าแปรรูปโดยใชค้ วามร้อนจากน้าเดือดชนิดใดท่ีใชค้ วามเยน็ ร่วมดว้ ย ก. ปลาร้า ข. ปลายอ ค. ไตปลา ง. ปลาจ่อม 7. ผลิตภณั ฑส์ ตั วน์ ้าชนิดใดท่ีทาใหเ้ ป็นผลิตภณั ฑส์ าเร็จรูปโดยการน่ึง ตม้ สุก การผดั ก. ปลายอ ข. ปลาหวาน ค. ปลาหยอง ง. ปลาแดดเดียว 8. ขอ้ ใดกล่าวไดถ้ กู ตอ้ งที่สุด ก. การอบใชไ้ อความร้อน ส่วนการน่ึงอายกุ ารเกบ็ รักษาส้นั ข. การอบใชไ้ อความร้อนต่าส่วนการน่ึง อายกุ ารเกบ็ รักษาส้นั ค. การอบใชไ้ อความร้อน ส่วนการน่ึงอายกุ ารเกบ็ รักษายาวนาน ง. การอบใชไ้ อความร้อนแหง้ ส่วนการน่ึงอายกุ ารเกบ็ รักษายาวนาน 9. ลกั ษณะเด่นของการถนอมผลิตภณั ฑส์ ตั วน์ ้าโดยการตากแหง้ เป็นอยา่ งไร ก. การดึงความช้ืนออกใหน้ อ้ ยที่สุด ข. การระเหยน้าออกใหน้ อ้ ยที่สุด ค. การถนอมอาหารใหแ้ หง้ มากที่สุด ง. การดึงความช้ืนออกใหม้ ากที่สุดและใชว้ ิธีอ่ืนร่วมดว้ ย 10. ผลิตภณั ฑส์ ตั วน์ ้าต่อไปน้ีขอ้ ใดใชเ้ กลือในการหมกั ดองเพยี งอยา่ งเดียว ก. ปลาร้า ข. น้าปลา ค. ปลาหมกั ง. ปลาเจ่า 11. ผลิตภณั ฑส์ ตั วน์ ้าเยอื กแขง็ ใหผ้ ลดีในแง่ใดมากท่ีสุด ก. วิธีการทาไม่ยงุ่ ยาก ข. อายกุ ารเกบ็ รักษายาวนาน ค. มลู คา่ ในการทาผลิตภณั ฑต์ ่า ง. คงสภาพธรรมชาติไวใ้ หม้ ากที่สุด 75

บทที่ 2 ประเภทและชนิดของผลิตภณั ฑส์ ตั วน์ ้า 12. ผลิตภณั ฑส์ ตั วน์ ้าแปรรูปชนิดใดท่ีจดั อยใู่ นผลิตภณั ฑเ์ ทคโนโลยชี ้นั สูง ก. ปลาแหง้ ข. ปลาแดดเดียว ค. ปลาทูน่าในน้าเกลือบรรจุกระป๋ อง ง. ปลาอินทรียเ์ คม็ บรรจุในถุงพลาสติก 13. ขอ้ ใดต่อไปน้ีกล่าวถึงซูริมิถกู ตอ้ งมากที่สุด ก. เป็นผลิตภณั ฑท์ ี่เตรียมจากเน้ือปลาสดท่ีผา่ นการลา้ งและผสมน้าตาล ข. ผลิตภณั ฑท์ ่ีไดจ้ ากเน้ือปลาโดยการขดู ดว้ ยมือหรือเครื่องรีดเน้ือปลา ค. เป็นวตั ถุดิบสาหรับใชท้ าผลิตภณั ฑต์ ่าง ๆ เช่นลูกชิ้น ปูอดั ไสก้ รอก ง. เป็นผลิตภณั ฑท์ ่ีไดจ้ ากการแปรรูปเน้ือสตั วน์ ้าจาพวกเน้ือ ปลา กงุ้ 14. ผลิตภณั ฑส์ ตั วน์ ้าประเภทใดจดั อยใู่ นกลุ่มประเภทอื่นๆแบบลดขนาดผลิตภณั ฑ์ ก. ปลาแหง้ ข. ขา้ วเกรียบ ค. ปลาหวาน ง. ปลาริวกิวอบแหง้ 15. การใส่ราหรือขา้ วควั่ ในการผลิตผลิตภณั ฑจ์ าพวกปลาร้ามีวตั ถุประสงคอ์ ยา่ งไร ก. สร้างรส ข. สร้างกลิ่น ค. เป็น แหล่งอาหารของจุลินทรีย์ ง. เป็น แหล่งอาหารของจุลินทรีย์ สร้างกลิ่น รส 16. วตั ถุประสงคข์ องการหมกั ดองโดยใชก้ รดในผลิตภณั ฑส์ ตั วน์ ้าเพอื่ ประโยชน์อะไร ก. เกิดรส ข. เกิดกลิ่น ค. เกิดการยอ่ ยสลาย ง. ยอ่ ยสลายโปรตีนในเน้ือสตั ว์ 76

บทท่ี 2 ประเภทและชนิดของผลิตภณั ฑส์ ตั วน์ ้า 17. ขอ้ ใดกล่าวถูกต้องในการเติมเกลือลงในผลิตภัณฑ์สัตว์น้าตากแห้ง ก. ทาใหร้ สชาติดีข้ึน ข. เพ่ือใหเ้ กลือดูดน้าออกจากตวั ปลาใหม้ ากที่สุด ค. เพือ่ ป้ องกนั การเจริญเติบโตของเช้ือจุลินทรีย์ ง. เพ่อื ป้ องกนั การเหมน็ หืน และทาใหค้ ุณสมบตั ิของอาหารเปลี่ยนแปลงไป 18. สารในขอ้ ใดช่วยในกระบวนการหมกั ผลิตภณั ฑป์ ลาหมกั ก. เกลือ ข. โปรตีน ค. เอนไซม์ ง. คาร์โบไฮเดรต 19. ขอ้ ใดกล่าวถึงผลิตภณั ฑส์ ตั วน์ ้าแช่เยอื กแขง็ ไดถ้ กู ตอ้ ง ก. เป็นการดึงความร้อนท่ีเหลืออยู่ ข. เป็นการเพม่ิ อณุ หภูมิใหก้ บั อาหาร ค. การแช่เยอื กแขง็ อาหารมี 3 ข้นั ตอน ง. การทาใหอ้ าหารแขง็ ตวั เป็นการเปล่ียนแปลงอุณหภูมิใหล้ ดลง 20. อาหารกระป๋ องหมายถึงขอ้ ใด ก. อาหารสดท่ีเกบ็ ไวใ้ นภาชนะที่มีฝาปิ ด ข. อาหารแหง้ ที่เกบ็ ไวใ้ นภาชนะท่ีมีฝาปิ ด ค. อาหารสุกที่เกบ็ ไวใ้ นภาชนะท่ีมีฝาปิ ด ง. อาหารที่เกบ็ ในภาชนะปิ ดผนึกแน่น 77

บทที่ 2 ประเภทและชนิดของผลิตภณั ฑส์ ตั วน์ ้า เอกสารอ้างอิง กรมประมง กระทรวงเกษตรและสหกรณ์.2551. [Online]. Available: http://www.fisheries.go.th/fish/web1/hotnews.php การตากแห้งพลงั งานไฟฟ้ า.2551.[Online]Available: www.dede go.th / images /product_4. jpg นฤมล อศั วเกศมณี.2541. เอกสารประกอบการสอนรายวิชาผลิตภัณฑ์ประมง. นครศรีธรรมราช: สถาบนั ราชภฏั นครศรีธรรมราช ซูริมิ. 2551. [Online] Available: www. an_anek.com / images / food1_th.gif เน้ือไก่. 2551. [Online] Available: www.smartpower.org /.../ photos / chicken_ breast.jpg เน้ือเป็ ด. 2551. [Online] Available: www. wildeats. Com /images/agedmall_ ardduck meat.jpg เน้ือสัตวน์ ้า. 2551. [Online] Available: www. dkimages.com /discover / Previews / 789/ 197557. Jpg upload.wikimidia. Org / ... / 3000 px_ TubOfSurimi.jpg นา้ มันตับปลา.2551. [Online] Available:merck.co.th/th images/ agedmallardduckmeat.jpg เนื้อปลาบด. 2551.[ Online ] Available: www. dkimages.com /discover / peviews / 789/ 197557. Jpg upload.wikimidia. org / ... / 3000 px_ TubOfSurimi.jpg ป. วมิ ล. (ม.ป.ป.). สาระความรู้กฎหมายเกยี่ วกบั สัตว์นา้ และการทาประมง ประเสริฐ สายสิทธ์ิ. 2514. ผลติ ภณั ฑ์ประมงและหลกั การถนอม (พิมพค์ ร้ังท่ี 1). กรุงเทพฯ : หนา้ 310 – 325 มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. ผลิตภณั ฑด์ องเคม็ ตากแห้ง. 2551.[ Online ] Available: www. Bazaargoumet.com/ / images/ Content_ fish.jpg ผลิตภณั ฑส์ ัตวน์ ้าบรรจุในภาชนะปิ ดสนิท, (2551). [Online] Available: www.saiva1949.l Pic/non_forgotten_1gif มัทนา แสงจินดาวงษ์.2545. ผลิตภัณฑ์ประมงของไทย (พิมพ์คร้ังที่ 1). กรุงเทพฯ : สานกั พิมพม์ หาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. ยุพิน ลิขิต. 2551. [Online] Available: www. Chemtrack.org/ News_Detail.asp? TID=6&ID= 15 สระบุรี ไชยมงคล. 2542. เอกสารคาสอน รายวิชา4034606 หลักการแปรรูปและการถนอม อาหาร. สกลนคร : สถาบนั ราชภฏั สกลนคร. เรือบด. 2551.[ Online ] Available: pattayadaily.com/.../item/ 106010520.jpg 78

บทที่ 2 ประเภทและชนิดของผลิตภณั ฑส์ ตั วน์ ้า สมเพียร จิรชยั . (2542). หลักการแปรรูปและการถนอมอาหาร. กาญจนบุรี. สถาบนั ราชภฏั กาญจนบุรี สุโขทยั ธรรมาธิราช, มหาวิทยาลยั . 2543. เอกสารการสอนชุดวิชาผลิตภัณฑ์อาหารหน่วยท่ี 1-7 กรุงเทพฯ : โรงพิมพช์ วนพิมพ์ สานกั พิมพแ์ สงแดด, บริษทั . 2540. การถนอมอาหาร. กรุงเทพฯ : เอ.ที.พริ้นติ้งจากดั เสาวนีย์ เลิศวรสิริกุล. 2552. การจัดการโรงงานอุตสาหกรรมเกษตร. ภาควิชาพฒั นา ผลิตภัณฑ์. คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. กรุงเทพฯ : อิงค์ (นามปากกา). 2546. ความปลอดภัยในการบรีโภคอาหารฉายรังสี. New Life.24 (ม.ค.-เม.ษ.). อุดม สุทธิสุวรรณ. 2531. หลักการถนอมอาหารเบื้องต้น. นครศรีธรรมราช : โรงเรียนบา้ นนาเคียน Fish Soluble.2551. [Online] Available: www. alibaba.com /.../ 10557516 / Fish_Solubie.html Nordic.2551. [Online] Available: img.alibaba.com / ... / Cold_ Smoked_Salmon.jpg 79