การบริการอาหารเเละเครื่องดื่ม

การบริการอาหารและเครื่องดื่ม Food beverages service

การบรกิ ารอาหารและเคร่ืองดม่ื ( 20701-2005 ) จุดประสงค์รายวชิ า เพ่ือให้ 1. มคี วามร้คู วามเขา้ ใจในหลกั ารบรกิ ารอาหารและและเคร่อื งดื่ม 2. ปฏิบตั ิงานบรกิ ารอาหารและเครอ่ื งดืม่ 3. ตระหนกั ในหน้าท่ีความรบั ผดิ ชอบงานบริการอาและเครอ่ื งดมื่ สมรรถนะรายวิชา 1. แสดงความรู้เก่ยี วกบั หลกั การบรกิ ารอาหารและเครือ่ งดืม่ ในธรุ กจิ โรงแรม 2. จัดเตรยี มวัสดอุ ปุ กรณ์ เครื่องมอื เคร่ืองใช้ในงานบริการอาการอาหารและเครื่องดืม่ 3. จัดโต๊ะบรกิ ารอาหารและเครอ่ื งดืม่ ตามรูปแบการบริการ คำอธบิ ายรายวชิ า ศกึ ษาและปฏบิ ตั เิ กีย่ วกบั การบรกิ ารอาหารและเครอื่ งดื่ม ประเภท รูปแบบของการบริการ อาหารและเครือ่ งดม่ื หนา้ ที่ความรับผดิ ชอบ คณุ สมบัติ เจตคติที่ดีในงานบริการจรรยาบรรณของฝา่ ย บริการอาหารและเครือ่ งดม่ื ความร้เู กี่ยวกบั รายการอาหารและเครอ่ื งดื่ม อุปกรณ์ เคร่ืองมือเคร่อื งมอื เคร่ืองใช้ในงานบริการอาหารและเคร่อื งดม่ื การจัดเตรยี มบรกิ าร มารยาทการรบั ประทานอาหารและ ฝึกปฏิบตั ิ การจัดโตะ๊ อาหาร การบรกิ ารอาหารและเครอื่ งด่ืม

การบริการอาหารและเครอ่ื งด่มื ( 20701-2005 ) หนว่ ยท่ี 1 อปุ กรณเ์ คร่อื งมอื เครื่องใช้ในการบริการอาหารและเครือ่ งดม่ื • การเตรยี มการก่อนเปดิ บริการ • การจัดเครอื่ งมือเครื่องใช้ • การบรกิ ารอาหารและเครอ่ื งดม่ื หน่วยท่ี 2 หลกั การจัดโต๊ะอาหาร • หลกั การจดั โต๊ะ • การจดั วางภาชนะบนโต๊ะ • การจดั โตะ๊ อาหารสำหรบั พระสงค์

แบบทดสอบ เร่อื งความรู้ทว่ั ไปการบรกิ ารอาหารและเครื่องดื่ม คำสั่ง จงเลือกคำตอบทถี่ ูกต้องทส่ี ุด 1.การทบ่ี รกิ รนำอาหารมาให้เจา้ ภาพตกั แบ่งใสจ่ านและไปเสริ ์ฟใหก้ ับแขก คือการบรกิ ารแบบใด ก. การบรกิ ารแบบอเมรกิ นั ข. การบริการแบบฝรง่ั เศส ค. การบรกิ ารแบบองั กฤษ ง. การบรกิ ารแบบรัสเซยี 2.การบริการแบบใดที่บรกิ รเสิรฟ์ อาหาร จะเข้าเสิร์ฟทางดา้ นขวามอื ของแขก และวนตามเข็มนาฬิกา ก. การบรกิ ารแบบอเมริกนั ข. การบริการแบบฝร่ังเศส ค. การบรกิ ารแบบองั กฤษ ง. การบริการแบบรัสเซีย 3.การบริการแบบใดท่ีแขกสามารถตกั แบ่งอาหารได้ดว้ ยตนเองตามความตอ้ งการ ( Butler Service) ก. การบริการแบบอเมรกิ ัน ข. การบริการแบบฝรั่งเศส ค. การบริการแบบอังกฤษ ง. การบริการแบบองั กฤษ 4.การบรกิ ารแบบใด ทมี่ กี ารเสิรฟ์ อาหาร 3 ชดุ โดยจะเสิร์ฟชดุ แรกทนั ทเี มอ่ื แขกเขา้ มาในร้าน ก. การบริการแบบอเมรกิ ัน ข. การบริการแบบฝรั่งเศส ค. การบริการแบบองั กฤษ ง. การบริการแบบองั กฤษ 5.คำวา่ ภัตตาคาร หรือ Restaurant เกิดจากรวมคำตามขอ้ ใด * ก.เครสโตเคร (Restaurer) + เคโทครอง (Retorante) ข. เครสโตเคร (Restaurer) + รีสตอเคร (Restorer) ค. เคโทครอง (Retorante) + รสี ตอเคร (Restorer) ง. เคโทครอง (Retorante) + เครสโตครอง (Restaurant)

6.ข้อใดไม่ใชว่ ัตถุประสงค์ของการบรกิ ารอาหารแบบบริการตนเอง ก. ลดตน้ ทนุ ค่าใชจ้ ่าย ข. รวดเรว็ ค. บรกิ ารท่ีหรูหรา ง. สะดวก 7.การบรกิ ารแบบอาหารปรุงสำเร็จ มีลกั ษณะตรงกับขอ้ ใด ก. การบรกิ ารในโรงอาหารของมหาวิทยาลัย ข. การบริการในร้าน MC Donald‘s ค. การบริการหน้าเคาท์เตอร์ ง. การบริการในโรงแรม 8.ข้อใดไม่ใชค่ วามสำเร็จของการบรกิ ารอาหารแบบบุฟเฟต์ ก. คุณภาพของภาชนะหบี ห่อ ข. การตกแตง่ ทจ่ี ัดแสดงภายในร้านอาหาร ค. การจดั บรรยากาศภายในหอ้ งอาหาร ง. การคิดราคา 9.การท่ีลกู คา้ สงั่ อาหารและน่งั รอรบั ประทานทเี่ คาทเ์ ตอรท์ ปี่ รงุ อาหารเป็นการบริการแบบใด ก. การบริการแบบบุฟเฟต์ ข. การบรกิ ารแบบอาหารว่าง ค. การบรกิ ารแบบค็อกเทล ง. การบริการแบบอาหารจานด่วน 10.ข้อใดไม่ใช่ปัจจัยท่ที ำให้ภตั ตาคารเลือกให้บริการที่แตกตา่ งกัน ก. ประเภทของรายการอาหาร ข. เวลาทใ่ี ชใ้ นการรับประทาน ค. ลักษณะของลกู ค้า ง. เจา้ ของธุรกิจ

เครอ่ื งมือของใชใ้ นการบริการอาหารและเครอ่ื งดืม่ การบริการอาหารและเครอ่ื งด่มื เป็นปัจจัยหลกั ของการเปดิ บรกิ ารร้านอาหารหรือธุรกิจ รา้ นอาหาร การท่จี ะสร้างความประทับใจใหแ้ กล่ ูกคา้ หรอื ไม่นน้ั การบริการจะต้องมีการเตรียมพร้อม ถูกต้องเหมาะสมได้มาตรฐาน สร้างคุณค่าในการรับประทานอาหาร ซ่ึงการบรกิ ารที่ดจี ำเปน็ จะตอ้ ง ได้รบั การฝกึ ฝนจนชำนาญ มีเทคนิคและทักษะอยา่ งดี เรียนรกู้ ารแกป้ ญั หาในสถานการณ์ต่าง ๆ ได้ อยา่ งถกู ตอ้ งและเหมาะสม ใชร้ ะบบ M Food ไดอ้ ยา่ งคุม้ ค่า และให้บรกิ ารดว้ ยจติ ใจที่รกั การบรกิ าร อย่างแทจ้ รงิ การบริการอาหารและเครอื่ งดมื่ ที่ได้มาตรฐานและมีประสทิ ธภิ าพ ควรมกี ารดำเนนิ งานอย่างมรี ะบบ 1. การเตรียมการก่อนเปดิ บริการ การเตรยี มการกอ่ นเปิดบริการจะช่วยในการทำงานของพนักงานรา้ นอาหารเปน็ ไปอย่างราบรน่ื และสามารถสรา้ งความประทบั ใจให้แกล่ ูกคา้ ได้มาก ซ่ึงประกอบไปดว้ ยวธิ กี ารดังนี้

1.1 การเตรยี มการในหอ้ งเตรยี ม หรอื หอ้ งครวั ห้องครวั ควรแยกห้องเตรียมออกมาอกี ต่างหาก ซึ่งเป็นที่สำหรบั เกบ็ อาหารท่ีจะรบั ประทาน อาหาร หรือเกบ็ ถ้วยชาม ช้อน สอ้ ม และอุปกรณ์ในการรบั ประทานอาหาร หรืออาจจะมีพืน้ ท่สี ำหรับ วางอาหารทปี่ ร่งุ เสร็จเรยี บรอ้ ยแล้วก่อนทีจ่ ะนำไปเสิรฟ์ ในกรณีทหี่ ้องครวั และห้องอาหารอยู่ไกลกัน เพ่อื ไม่ใหล้ ูกคา้ รออาหารนานเกนิ ไป อุปกรณ์ เครอ่ื งมอื เครื่องใช้ ในห้องนค้ี วรเป็นระเบยี บเพอ่ื สะดวก แก่การหยิบ ซง่ึ อุปกรณเ์ หลา่ นี้ ได้แก่ 1.1.1 เครื่องปรงุ รส เชน่ เกลือ น้ำปลา ซอสหอย น้ำตาล และอืน่ ๆ ซ่งึ อุปกรณเ์ หล่าน้คี วรเชด็ กระปกุ ขวด ให้สะอาดเรียบรอ้ ย เติมสิ่งของใหเ้ ต็ม ฝาจุกไมต่ ัน และควรอยใู่ นสภาพที่สะอาด สดใหม่ อยู่เสมอ ซง่ึ บางคร้งั จะมีฝุน่ เกาะทำใหไ้ มน่ า่ มานั่งรับประทานอาหารในร้าน

1.1.2 อปุ กรณ์ประเภทกระเบ้ืองเคลือบ เช่น จาน ชาม ชอ้ น และภาชนะใสอ่ าหารทุกประเภท ควรตรวจสอบว่าทำความสะอาดเรียบรอ้ ยแลว้ ไม่มีรอยรา้ วหรอื บ่ิน ควรวางแยกประเภท และไมว้ าง ซอ้ นกนั จนสูงมากเกนิ ไป 1.1.3 อปุ กรณป์ ระเภทเครื่องเงิน ไดแ้ ก่ อปุ กรณท์ ่ีใชใ้ นการรบั ประทานอาหาร เครอื่ งตดั ต่าง ๆ เช่น มีด สอ้ ม สำหรบั การรบั ประทานอาหารแตล่ ะประเภท และอาหารพิเศษตา่ ง ๆ รวมไปถึง อุปกรณ์เครอื่ งใชข้ องพนักงานทใี่ ชใ้ นการให้บริการแกล่ ูกคา้ ด้วยเช่นกัน ควรตรวจสอบเรือ่ งความ สะอาดเรยี บร้อย ขัดใหเ้ ปน็ เงาไม่ดูมวั หมองเวลาท่ใี ชร้ ับประทานอาหาร 1.1.4 อปุ กรณป์ ระเภทเครอ่ื งแกว้ ควรรกั ษาความสะอาดเปน็ อย่างดี แกว้ ทกุ ชนิดควรใส สะอาด ไมม่ กี ลน่ิ ไม่รา้ ว ปากแกว้ ไม่แตกบ่ิน ซึ่งก่อนนำมาใช้ควรตรวจสอบและทำความสะอาดอกี คร้งั หนึง่ โดยใช้วิธีการอังปากแก้วกบั ไอน้ำร้อนและใชผ้ า้ สะอาดเช็ด 1.1.5 อุปกรณท์ ี่ใหค้ วามรอ้ นแก่อาหาร ซงึ่ ต้องอนุ่ อยเู่ สมอ เชน่ อปุ กรณ์ที่ใช้แอลกอฮอล์ ก๊าซ หรือเทียนไข ควรดูแลความสะอาดไม่ใหม้ ีเศษอาหาร เขมา่ ไฟหรอื สิง่ สกปรกอ่ืน ๆ ติดอยู่ ดแู ละการใช้ งานใหใ้ ช้การไดด้ แี ละเตมิ เชื่อเพลงิ ใหเ้ พยี งพอ

1.1.6 อุปกรณ์รถเข็นอาหาร ซึง่ เป็นรถเขน็ สำหรับใสอ่ าหารไปเสริ ์ฟทีโ่ ต๊ะใหล้ ูกค้า ไมว่ ่าจะเป็น รถเขน็ อาหารแตล่ ะประเภทและรถเขน็ เคร่ืองด่มื มกี ารเตรียมการแตกต่างกันไป ควรดแู ละทำความ สะอาดรวมไปถึงอุปกรณ์อ่นื ๆ ท่ีใชก้ ับรถเขน็ ด้วย เช่น ชอ้ น สอ้ ม เขียง มีด และอ่นื ๆ อีก ควรเตรยี ม ให้พร้อมสำหรับบริการและวางประจำอย่เู สมอ 1.1.7 ตู้เกบ็ อุปกรณ์ เช่น ชน้ั เก็บของ ลนิ้ ชกั ควรเก็บของใหเ้ ป็นระเบียบ แตล่ ะช่องไม่ควรวาง อปุ กรณม์ ากวา่ 1 อย่าง แตถ่ า้ มนี ้อยช่องกค็ วรวางอปุ กรณ์เป็นคตู่ ามเหตผุ ลของการหยบิ ไปใชง้ าน 1.1.8 โต๊ะสำหรบั เตรียมอาหาร ไว้สำหรบั วางพกั อาหาร และเครื่องใชป้ ระจำโตะ๊ อาหารทัง้ ก่อนเสริ ฟ์ และการเก็บกลบั ไปท่ีครัว บางทีอาจใช้โต๊ะนปี้ รุงรสอาหารทตี่ อ้ งการปรงุ หรือใสพ่ รกิ ไทย ก่อน แลว้ เสริ ์ฟทนั ที ซึ่งขนาดของโต๊ะขึน้ อยู่กับรูปแบบการบรกิ าร จำนวนอปุ กรณ์ เครอ่ื งมอื ท่ีจะใช้ และประเภทของลกู คา้ 1.1.9 ผา้ ไดแ้ ก้ ผ้าปโู ต๊ะ ผา้ เชด็ ปาก (ถ้าม)ี ผ้าสำหรบั พนักงาน และผ้าทำความสะอาด ตอ้ ง อย่ใู นสภาพทสี่ ะอาดเรยี บรอ้ ยไม่มรี อยเปอ้ื น ฉีกขาด ควรแยกตามขนาด และวางซอ้ นกนั อย่างมี ระเบียบ พร้อมท่ีจะใชง้ านไดท้ นั ที 1.2 การเตรยี มการในหอ้ งอาหารหรือพ้นื ทสี่ ำหรบั บรกิ ารลูกคา้

การเตรยี มการในส่วนของห้องอาหารนนั้ มีความสำคญั เท่ากับการเตรยี มการอย่างอ่ืน เนอื่ งจาก เปน็ สถานท่ีที่รับรองลูกค้าโดยตรง ตง้ั แต่วนิ าทแี รกทล่ี ูกค้าเขา้ มาทร่ี า้ นอาหาร ซ่งึ สามารถมองเห็น ตั้งแตห่ น้ารา้ น การเตรยี มการในห้องอาหารคอื การดแู ลในส่วนต่าง ๆ ดงั น้ี 1.2.1 เรื่องทวั่ ไป ได้แก่ - ความสะอาดในห้องอาหาร บรเิ วณประตู หน้าต่าง พ้ืน ควานปดั กวาดให้สะอาดเรียบรอ้ ย ดฝู นุ่ เปดิ หน้าต่าง พัดลม หรอื เครือ่ งปรับอากาศ ลว่ งหน้าอย่างนอ้ ย 10 นาทีกอ่ นเปดิ บรกิ าร กำจัด ขยะกล่นิ อับตา่ ง ๆ ด้วย - แสงสวา่ ง ควรจดั ให้มีแสงสวา่ งพอเหมาะไมม่ ดื หรือสว่างเกินไป ควรตรวจดหู ลอดไฟใฟ สอ่ งสวา่ งครบทกุ ดวงเสมอ รวมถึงไฟสอ่ งสวา่ งในหอ้ งน้ำดว้ ย - โตะ๊ เกา้ อี้ และอปุ กรณ์ ควรอยใู่ นสภาพใชก้ ารได้ดี ขาโตะ๊ ต้องเสมอกนั ไม่โยกไปมา ไม่ เอยี ง ไม่เก่า หัก หรอื ชำรดุ ควรรักษาความสะอาดให้เรยี บรอ้ ยพร้อมบรกิ าร ควรตดิ ปา้ ยโต๊ะอาหาร พร้อมกับปรน้ิ คิวอาร์โค้ดจากโปรแกรม M Food มาตดิ บนโต๊ะอาหาร หรือจะแนบไวบ้ นอคริลิค สำหรับวางบนโต๊ะอาหาร พร้อมกับปรน้ิ คมู่ ือการสั่งอาหารที่เป็นกระดาษ A4 เคลือบพลาสติกให้ เรยี บร้อยวางไว้ทุกโตะ๊ เพื่อให้ลกู คา้ ใชแ้ อพพลเิ คช่นั M Food ในการบริการตนเองได้อยา่ งเตม็ ที่ ซ่ึง ไม่จำเป็นจะตอ้ งมเี มนูอาหารมาวางบนโต๊ะ ให้ลกู คา้ ดูในแอพพลเิ คชั่น M Food แทน - การตกแตง่ ห้องอาหารและการจดั สงิ่ อำนวยความสะดวกตา่ ง ๆ เช่น การวางต้นไม้ ดอกไม้ แจกนั ดอกไมต้ ่าง ๆ ควรดูแลใหส้ ดช่นื ไม่เหีย่ วเฉา ไมม่ ีฝนุ่ เกา่ ะ อาจจะมเี สยี งเพลงเบา ๆ เพ่ือ สรา้ งบรรยากาศ อาจมกี ารจดั วางคูม่ ือการสงั่ อาหารผา่ น M Food เปน็ รูปเล่ม เพอ่ื ให้ความสบายแก่ ลูกค้าเหมือนการรบั ประทานอาหารท่ีบ้าน ตลอดจนการปรบั อุณหภูมิหอ้ งใหเ้ ย็นในระดบั ทพ่ี อเหมาะ สบายท่สี ุด และควารเย็นสม่ำเสมอดว้ ย

1.2.2 การจดั โต๊ะอาหาร โดยปกติแล้วโตะ๊ อาหารมักจะจัดในลกั ษณะเดิมทุกวัน ยกเว้นเม่ือมกี ารจัดตามความตอ้ งการ ของลกู ค้า หรอื ลกู ค้ามากนั หลายคนต้องการรวมเปน็ โตะ๊ เดียวกัน ซึ่งรูปแบบของการจัดโต๊ะอาหารก็ จะมหี ลากหลายด้วยกนั ได้แก่ โตะ๊ กลม โตะ๊ สเ่ี หลย่ี มจตั ุรสั โตะ๊ สเ่ี หล่ยี มผนื ผา้ การจัดโตะ๊ และเก้าอี้ใน ห้องอาหารควรจดั ให้หา่ งกันพอสมควร เพอื่ ใหล้ กู คา้ ร้สู ึกผา่ นคลาย ไมแ่ ออดั มคี วามเป็นสัดส่วนและ ส่วนตัว และเพอื่ ให้พนกั งานเข้าไปบริการอย่างสะดวก ควรจดั ตามแผนผังท่กี ำหนดไว้แลว้ โดยคำนงึ ถึง ความเป็นระเบยี บ การติดปา้ ยโต๊ะหรือคิวอารโ์ คด้ บนโต๊ะอาหาร ควรทำป้ายทสี่ ามารถย้ายได้ เพราะ เม่ือรวมโตะ๊ เขา้ ดว้ ยกันแลว้ ควรเก็บปา้ ยโต๊ะป้ายใดป้ายหนง่ึ ออก เพือ่ ไม่ใหล้ กู คา้ สบั สนวา่ จะสแกนโต๊ะ อาหารที่ป้ายไหนกันแน่

ข้อควรพจิ ารณาในการจัดเก้าอ้ี คือ ตำแหน่งท่ีนั่งของลกู ค้าควรอยใู่ นมมุ ทสี่ ามารถมองเห็นทวิ ทศั น์ หรอื บรรยากาศของหอ้ งอาหารได้ ไม่ควรจดั เก้าอีใ้ หห้ นั หน้าเขา้ หากำแพง และถ้านำโตะ๊ มาตอ่ กัน หลายตวั ควรจดั เก้าอใ้ี หล้ กู ค้าน่ังสบายที่สุด ไม่ชิดฝาผนังมากเกนิ ไป ไมข่ วางทางเดิน ไม่ใหล้ ูกค้านง่ั ครอ่ มขาโตะ๊ และไม่เบยี ดกนั มากเกนิ ไปจนกพนกั งานเขา้ ไปบรกิ ารไม่ได้ การจัดวางเครอ่ื งมือเครื่องใช้บนโตะ๊ อาหาร การจดั เครอ่ื งมอื เครือ่ งใช้จะบอกให้ลกู คา้ ทราบว่า รายการอาหารมือ้ น้ัน ๆ จะมีอาหาร ประเภทใดบ้าง ตั้งแต่จานแรกถงึ จานสุดท้าย พนักงานควรมคี วามรูเ้ ก่ยี วกับเครอื่ งมือเครอื่ งใช้อย่างดี และสามารถจดั วางได้อย่างเหมาะสม เพ่อื ให้ความสะดวก และความประทบั ใจแกล่ ูกคา้ การจดั เครอ่ื งมอื เคร่ืองใชข้ น้ึ อยู่กับรายการอาหาร สถานที่ โอกาสในการจัดบริการ จำนวน พนกั งาน ถา้ มพี นกั งานนอ้ ยอาจจัดวางไวท้ ้ังชดุ ถา้ มพี นักงานเพยี งพออาจจดั เครอ่ื งมือเท่าท่ีจำเป็น และจดั เพม่ิ หรอื ถอนภายหลัง การจัดเครื่องมือสำหรับอาหารไทยไม่ยงุ่ ยากนกั เนื่องจากอาหารไทยมี

ลักษณะการปรงุ ท่สี ำเรจ็ พร้อมท่ีจะรบั ประทานได้ทนั ที อปุ กรณโ์ ตะ๊ มีเพียงจานข้าวกน้ ลกึ ชอ้ น สอ้ ม 1 คู่ วางทางขวาและซา้ ยของจาก จานแบง่ อาหาร ถ้วยแกง พร้อมจานรองและช้อน ขวดพริกไทย เกลอื ถ้วยนำ้ ปลา และแกว้ น้ำ ดังนน้ั จะขอกลา่ วถงึ การจัดเคร่อื งมือเคร่ืองใช้สำหรบั อาหารตะวนั ตก ดงั น้ี รูปแบบการจัดเครอ่ื งมือเครอื่ งใช้บนโต๊ะอาหาร ขนึ้ อยู่กับ 1. รายการอาหาร แบบเลอื กสั่ง และแบบชุด 2. รูปแบบของการบริการ เชน่ แบบฝรั่งเศส แบบอเมริกัน แบบบุฟเฟต์ 3. มื้อของอาหาร เช่น อาหารเชา้ อาหารกลางวนั สว่ นอาหารคำ่ แลว้ แตร่ ายการอาหารและรูปแบบ ของการบริการ 4. ประเภทของห้องอาหาร เช่น ห้องอาหารจนี หอ้ งอาหารญ่ปี นุ่ และห้องอาหารตะวันตก การจดั เครอ่ื งมือเครื่องใชส้ ำหรบั รายการอาหารแบบเลอื กสงั่ มีขน้ั ตอนดงั นี้ 1. วางจานโชวบ์ นโตะ๊ ให้ตรงกบั จุดกึง่ กลางของเก้าอี้ทีแ่ ขกนั่ง ห่างจากขอบโตะ๊ 1 นว้ิ โดย ให้โลโก้ หรือควิ อาร์โคด้ โต๊ะอาหารของร้านอาหารอยู่ด้านบนใหล้ ูกคา้ มองเห็นชัดเจน ถา้ ลูกค้าสง่ั อาหารจานแรกเปน็ จานหลกั ใหเ้ อาจานโชว์ออกไปเพราะขนาดเทา่ กนั ถ้าซอ้ น 2 ใบจะดไู ม่สวยงาม ถา้ เป็นซปุ หรืออาหารเรยี กนำ้ ยอยจะซ้อนบนจานโชวไ์ ด้ เมอ่ื รับประทานเสรจ็ แลว้ จะถอนออกไปพรอ้ ม กัน 2. วางมีดเน้ือและส้อมเน้ือทางขวาและซ้ายของจานโชว์ โดยหันคมมีดเขา้ ดา้ นใน หา่ งจาก ขอบโตะ๊ 1 นิ้ว จะหงายสอ้ มหรอื ควำ่ ส้อมกไ็ ดถ้ ้าลูกค้าส่งั อาหารเรยี กน้ำย่อยใหว้ างมีดส้อมชดุ ใหม่ ขนาดเล็กกวา่ ด้านนอกตอ่ จากมดี เนื้อ และส้อมเนือ้ ถ้าลูกค้าสัง่ ซุปไหว้ างชอ้ นซปุ ด้านนอกต่อจากมดี เนอ้ื สอ้ มเนือ้ ถา้ ลกู คา้ ส่งั อาหารประเภทปลาให้ถอดมีดเนอื้ สอ้ มสเน้ือออก แลว้ วางมีดปลา ส้อมปลา แทน หรือถ้า ส่ังอาหารจานแรกจานเดียว ก็ทำเช่นเดยี วกนั แลว้ วางมดี ส้อม สำหรับอาหารจานนนั้ แทน

3. วางจานขนมปังทางซ้ายของสอ้ ม ในระดับเดยี วกบั จานโชว์ วางมีดเนยบนจานขนมปัง โดย นิยมหนั ด้านมีดมาทางขวามือเพ่ือใหล้ กู คา้ สะดวกในการหยบิ ใช้ 4. วางแก้วนำ้ ให้อยูใ่ นตำแหนง่ สูงกวา่ ปลายมีดเนือ้ 1 น้ิว ถา้ มกี ารจัดวางแกว้ เหลา่ อง่นุ ขาย เหล้าองนุ่ แดง ให้วางเยื้องไปทางซา้ ยถดั ข้นึ ไป โดยดูลำดบั การดื่มก่อน-หลงั ถ้าแก้วใด ใชด้ มื่ ก่อนจะ วางเยื้องลงมาในตำแหนง่ ใกลม้ ือแขก โดยใหเ้ ปน็ เส้นตรงเฉยี งลงมา ทำมมุ 45 องศา ทัง้ นขี้ น้ึ อยู่กบั การเลอื กสง่ั ของลกู คา้ จะมีการเพมิ่ ถอนแกว้ เหล้าองนุ่ ได้ 5. วางผา้ เชด็ ปากไว้บนจานโชว์ อาจพบั ผ้าให้เปน็ รปู รา่ งตา่ ง ๆ อยา่ งสวยงาม ถา้ ไม่มีจานโชว์ อปุ กรณแ์ รกท่วี างบนโต๊ะอาหารคือผา้ เช็ดปาก เพอ่ื กะระยะการจดั วางอุปกรณ์ซา้ ยขวาให้เทา่ กนั นอกจากนกี้ ารจัดอุปกรณส์ ำหรบั อาหารชาตอิ ืน่ เชน่ อาหารจนี ญป่ี นุ่ ไทย ก็จะใชต้ ะเกียบ ชอ้ น ตาม ความจำเปน็ และอุปกรณ์พเิ ศษ สำหรับการรับประทานอาหารตามรายการเลือกส่งั ก็เชน่ เดยี วกนั เช่น Oysters กต็ ้องใช้ oyster fork (ส้อมหอยนางรม) (ถ้าม)ี สว่ นการจดั อปุ กรณ์สำหรับอาหารเชา้ จะวาง จานเลก็ มีดขนาดเลก็ ถว้ ยชา/กาแฟ พรอ้ มทงั้ กระปุก นำ้ ตาล ครมี และจานใส่แยม เนย นำ้ ผง้ึ โดยตำแหน่งการวางเชน่ เดยี วกบั แบบอาหารเลือกสัง่ และมี การปรบั เปลยี่ นอุปกรณ์ตามความต้องการของลูกคา้

2.การจัดเคร่ืองมือเครอ่ื งใชส้ ำหรับรายการอาหารชุด มีข้นั ตอนดังน้ี การจดั อุปกรณ์บนโตะ๊ สำหรบั อาหารชดุ จะจดั ครบตามรายการอาหารทุกประเภทท่ีลกู คา้ ส่ังจองมา ลว่ งหนา้ หรือทหี่ อ้ งอาหารน้ันจัดรายการไว้ โดยมหี ลักดงั น้ี - อปุ กรณใ์ ดทีใ่ ช้รับประทานก่อนจะจัดไวด้ า้ นนอกสดุ ซา้ ยและขวา หรอื ด้านใดด้านหนงึ่ - อุปกรณช์ ุดถัดมาขา้ งใน สำหรบั อาหารจานตอ่ มา - ชอ้ นและส้อมหวานจดั ตามแนวนอนอยูด่ ้านบนของจาน ใช้รบั ประทานของหวานและผลไม้ - แกว้ เครอื่ งดม่ื จะวางตามลำดับการใชด้ ม่ื ควบคไู่ ปกับอาหารวางเฉยี งมุม 45 องศา แก้วเครื่องดม่ื กจ็ ะไม่จัดเกดิ 3 ใบ ทัง้ นไี้ มร่ วมอปุ กณรข์ องหวาน และถ้วยชา ถ้วยกาแฟ ซงึ่ อาจวางไว้ บนโต๊ะต้งั แต่แรกหรอื นำมาวางหลงั จากถอนจานอาหารคาวหวานทุกประเภทแล้วกไ็ ด้ - ที่ใส่เนยอยูเ่ หนอื จานขนมปัง อาจวางไว้หรือนำมาเสิรฟ์ พร้อมขนมปัง - จัดวางขวดเกลอื พรกิ ไทย ที่เขี่ยบหุ รี่ แจกันดอกไม้ตรงกลางโต๊ะ เหนือชอ้ นหวาน สอ้ มหวาน กอ่ นท่จี ะระบถุ ึงอปุ กรณ์ เคร่อื งมอื และของใชต้ ่างๆ มาทำความเขา้ ใจเกีย่ วกบั สภาพรวมๆ ของหอ้ งอาหารกนั กอ่ น โดยเปน็ ส่งิ ทก่ี ระทบกับ ตา หู และจมกู ท่วั ไปจะมอี งค์ประกอบดงั นี้ 1.สแี ละแสง (Color and Light) รา้ นอาหารทบ่ี ริการลูกคา้ ทีม่ รี าคาแพง เช่น ราคาดนิ เนอร์ มื้อละเป็น 1,000 บาท ตอ่ คน โดยมากจะมีจำนวนแขกต่อม้ือไม่มากเพราะเนน้ การบริการที่ไดร้ าคาดี ไม่พลุกพล่าน แขกใช้เวลาน่ังทานเป็นเวลานาน ทานหลายคอร์ส หรอื หลายจานในม้ืออาหารน้นั สี และแสงจะเปน็ โทนอบอนุ่ ไมฉ่ ดู ฉาด ทำใหไ้ มร่ ู้สกึ รีบเรง่

2. เสยี ง ( Sound / Music) รา้ นอาหารหลายแห่งอาจมีการเปิดเพลงเพอ่ื สรา้ งบรรยากาศใน ร้านอาหาร ถ้าเป็นรา้ นอาหารแบบหรูหราราคาแพงควรเปน็ เสียงเพลงบรรเลง ไมม่ ีคำร้อง เพราะคำ รอ้ งในเพลงอาจมแี ขกบางคนชอบ บางคนไมช่ อบ ดังนี้เป็นเพลงบรรเลงจะเหมาะสมท่สี ุด ร้านอาหารบางแหง่ มโี ทรทศั น์ เปดิ ให้แขกไดช้ ม มองดวู า่ เป็นความปรารถนาดขี องทางร้านอาหาร แต่ ว่าเป็นสงิ่ ทีเ่ ปน็ ปัญหาไดเ้ หมอื นกนั เพราะแขกบางคนชอบรายการตา่ งๆ ไมเ่ หมอื นกัน 3. กลน่ิ (Ador) เปน็ ส่งิ ทสี่ ำคัญเปน็ อย่างมาก การรับประทานอาหารความอรอ่ ยจะมาจากการ ได้กล่ินก่อน จะสังเกตไดว้ ่าขณะท่เี ราเป็นหวัดคัดจมูกหรอื หายใจไมส่ ะดวก ช่วงนั้นเราจะทานอาหาร รู้สกึ วา่ ไม่คอ่ ยอรอ่ ย หรอื นั่งทานอาหารแล้วมกี ลิน่ ไมพ่ ึงประสงค์ เช่น กล่ินทอ่ น้ำทง้ิ กลิน่ ห้องน้ำ หรือ กลิน่ จากซากสัตว์เชน่ หนูตาย จะทำให้เสยี ความรู้สึกเป็นอยา่ งมาก ดงั นน้ั ร้านอาหารจะตอ้ งระมดั ระวงั แหลง่ กำเนดิ กลนิ่

4. Sideboard (ตเู้ กบ็ เคร่อื งมอื ) หรืออาจเรยี กเขา้ ใจง่ายๆ ว่า Service Station เปน็ ตหู้ รือช้นั สำหรับไวอ้ ปุ กรณ์ เครอ่ื งมอื ทตี่ อ้ งใชใ้ นการบริการแขก เชน่ ช้อน ส้อม แก้ว หรือซอส ครมี น้ำตาลใน การบรกิ ารชากาแฟ เพือ่ ใหส้ ะดวกในการหยิบใช้บรกิ ารไดอ้ ยา่ งรวดเร็ว และยังเปน็ จดุ ทีว่ างพักจาน อาหารก่อนการนำไปบริการ

5. โต๊ะอาหาร (Table) สามารถเลือกใช้ไดท้ ัง้ แบบกลม ส่ีเหลย่ี มผนื ผา้ หรอื ส่เี หลี่ยมจตั รุ สั ข้นึ อยู่กบั ประเภทของอาหาร สไตลข์ องการบรกิ าร และกลุ่มลกู คา้ เชน่ ถา้ เป็นร้านอาหารไทยท่ีแขก สง่ั ทานรวมกนั เปน็ กบั ข้าว มักมาเปน็ ครอบครวั หรืออาหารจีน ก็ควรใชโ้ ต๊ะกลม แตถ่ ้าเปน็ อาหารจาน เดยี วหรอื กว๋ ยเต๋ยี วก็เปน็ โต๊ะสี่เหลย่ี ม โดยมจี ุดท่คี วรพจิ ารณาเพิ่มเติมไดด้ ังน้ี - ร้านขายอาหารจานเดียวควรเป็นโต๊ะสีเ่ หลย่ี มจัตุรัส เนน้ ขนาดเลก็ ไวก้ ่อน เพราะสามารถ นำมาจดั ต่อกันได้ถ้า ลกู คา้ ตอ้ งการนัง่ ดว้ ยกันหลายคน ถ้าเปน็ โตะ๊ ใหญแ่ ล้วมีแขกน่ังน้อยกวา่ จำนวนที่นง่ั ได้ท่โี ต๊ะ แขกคนอนื่ กไ็ มก่ ล้ามานง่ั ดว้ ย - นำ้ หนกั ของโตะ๊ ไมม่ าก ไมใ่ ช้วัสดทุ ่ีหนัก เชน่ โตะ๊ ที่ใชห้ นิ ออ่ นทำหน้าโตะ๊ สวยงามกจ็ ริงแต่ เม่อื ตอ้ งยกมาตอ่ กนั จะลำบากเป็นอยา่ งมาก - ขอบโต๊ะไมค่ วรมผี นัง (ขอบโตะ๊ ) เพราะจะทำใหเ้ ขา้ น่ังและลกุ ลำบาก และผนงั ของโตีะจะ เกะกะหน้าขาขณะน่ัง เพราะแขกบางคนกอ็ าจน่ังไขว่ห้าง - ถ้าอยใู่ กลท้ ะเล ไมค่ วรเปน็ ขาโลหะเพราะจะทำใหเ้ ป็นสนมิ ได้งา่ ย

6. เก้าอี้ (Chair) สง่ิ ที่ควรพิจารณาในการเลอื กซ้อื เก้าอีใ้ ช้ในรา้ นอาหาร - สำหรบั หอ้ งอาหารแบบหรหู รา อาหารราคาแพง ควรเปน็ เกา้ อน้ี วมมีทพี กั แขนให้นั่งสบายๆ - ถ้าเปน็ รา้ นอาหารที่มีการจัดเลยี้ งแลว้ ต้องโยกยา้ ยเก้าอี้ บอ่ ยๆ ควรเปน็ แบบเกบ็ ซอ้ นได้ 7. จาน ชาม ถว้ ย (Chinaware) หรืออุปกรณ์จำพวกภาชนะท่ใี สอ่ าหารหรอื เครอื่ งดื่มต่างๆ จำพวก จาน ชาม ถ้วย กาแฟ ท้งั นี้ก็ขนึ้ อยกู่ บั ประเภทของอาหารและเครือ่ งดมื่ สไตลข์ องการบริการ โดยมขี ้อพจิ ารณาต่างๆ ในการเลือกซอื้ ดังนี้ - ถ้าเป็นร้านอาหารหรหู รากอ็ าจใชว้ สั ดปุ ระเภทกระเบอ้ื งเกรดดีหน่อย ถา้ เปน็ ร้านอาหารท่ี ขายราคาถูกกอ็ าจใชเ้ มลามนี เพราะไม่แตกง่าย - ถา้ เปน็ ร้านอาหารจานเดยี วเชน่ ขายขนมจนี หรือขา้ วราดแกง จานก็ควรเปน็ จานก้นลึก เพ่อื ให้สามารถใสน่ ำ้ แกงพอใหค้ ลกุ กบั เสน้ ขนมจีนหรอื ขา้ วได้ - ถ้าเป็นรา้ นอาหารแบบหรูหราราคาแพงอาจพมิ พ์โลโก้ทีข่ อบจานให้สวยงาม แต่ถา้ รา้ นท่ี ไม่ได้ขายราคาแพงมากก็ไมจ่ ำเป็นเพราะจะเพม่ิ ค่าใช้จา่ ยอีกมาก

- ถา้ เปน็ รา้ นอาหารท่ขี ายราคาไม่แพง ควรใช้รปู แบบมาตรฐาน เพ่อื สามารถซือ้ เพม่ิ เติมได้อกี ในอนาคตไมต่ อ้ งเปล่ยี นรปู แบบทง้ั หมด 8. ผา้ ต่างๆ (Linen) ผา้ ตา่ งๆ ทใี่ ช้ในห้องอาหารประกอบด้วย - ผา้ ปูโต๊ะ (Table cloth) ถา้ เปน็ รา้ นอาหารที่ขายอาหารราคาไมส่ ูงมาก ก็ไม่จำเปน็ ตอ้ งใช้ เพราะจะมี ค่าใช้จ่ายในการซกั รดี เพมิ่

โต๊ะอาหารพรอ้ มผา้ ปูโต๊ะ โดยขนาดทเ่ี หมาะสมของผ้าคือเมอื่ ปโู ต๊ะแลว้ ชายผา้ จะจรดกับพ้ืนที่ นงั่ ของเก้าอ้ที ี่แขกนง่ั ดงั นน้ั ต้องได้ขนาดความกวา้ งยาวของโต๊ะทแี่ น่ชัดกอ่ นแล้วจงึ ซื้อหรอื สั่งผา้ เป็น อันดับตอ่ ไป ถา้ ส่ังหรือซื้อผา้ โดยไม่ใชข้ นาดโตะ๊ เปน็ หลกั กอ่ นเพราะโต๊ะแตล่ ะโรงงานอาจมีขนาดแต่ ต่างกัน จะทำให้ได้ผา้ ทีไ่ มเ่ ขา้ พอดกี ับโต๊ะเชน่ ชายผา้ สั้นลอยข้ึนมา หรือชายผา้ ยาวลงไปกองกบั พ้นื เป็นต้น - ผา้ เชด็ ปาก (Guest napkin) ถ้าเป็นร้านอาหารทขี่ ายอาหารราคาไมส่ ูงมาก กไ็ มจ่ ำเป็นตอ้ ง ใช้ เพราะจะมีคา่ ใชจ้ ่ายในการซกั รีดเพ่มิ ข้ึนอกี ใชเ้ พียงกระดาษเช็ดปาก (Paper napkin) ก็พอ - ผา้ สำหรบั ในในการบรกิ าร (Service napkin) โดยมากมกั เปน็ ผา้ สีขาว ขนาดประมาณผา้ เชด็ ปาก 40x40 cm ใชส้ ำหรับให้พนักงานหยิบจับภาชนะรอ้ น หรือเช็ดจานอาหารที่อาจมอี าหาร เลอะท่ขี อบจาานก่อนการเสริ ์ฟลงโตะ๊ อาหาร - ผ้าเชด็ แก้ว (Glass cleaning cloth) - ผา้ เช็ดจาน ชอ้ น สอ้ ม (Dish cleaning cloth) 9. ถาดเสิร์ฟ (Service tray) เปน็ อุปกรณ์ที่สำคัญเป็นอยา่ งยิง่ ในการใหบ้ รกิ าร เพราะจะใช้ขน ย้ายอาหารเคร่ืองดมื่ และภาชนะต่างๆ ในการบรกิ าร

ถาดเสริ ์ฟเครือ่ งดื่มกนั ลืน่ เส้นผา่ ศูนย์กลางประมาณ 35 - 40 ซม. พนื้ ดา้ นเปน็ ยางกันลืน่ สามารถเอยี งไดป้ ระมาณ 15 องศาโดยแก้วไม่ลน่ื (Anti - slip bar tray) ถาดเสริ ฟ์ อาหารแบบกนั ลืน่ ความกว้างอยา่ งนอ้ ย 40 ซม. พ้นื ด้านหน้าเปน็ ยางกันลน่ื มี ความคงทน 10. มีดชอ้ นส้อม (Cutlery / Flatware

11. แก้วเคร่อื งดื่ม (Glassware) อาจมีอยา่ งอื่นทเ่ี หมาะสำหรับรา้ นอาหารแต่ละประเภท เชน่ ร้านกว๋ ยเตย๋ี วหรือรา้ นอาหารจนี กต็ อ้ งมีตะเกยี บดว้ ยอย่างแน่นอน สงิ่ ทค่ี วรพิจารณาคอื ปัจจบุ ันเราจะให้ความสำคญั เร่อื งสุขภาพและ สขุ อนามัยเพ่ิมมากขึน้ ดังน้นั การเลือกใช้ตะเกยี บแบบใช้คร้ังเดียวแลว้ ทิง้ กจ็ ะเปน็ สง่ิ ที่ลูกคา้ ชอบ มากกวา่ แทนการใช้ตะเกยี บไมท้ ่ลี ้างใชต้ อ่ บางร้านถึงกบั ขนึ้ ราเลยกม็ ี

ตวั อยา่ งตะเกยี บไมแ้ บบใช้ครั้งเดียวแล้วท้งิ มีซองบรรจุดว้ ย ประเทศเกาหลใี ต้และร้านอาหารเกาหลีในประเทศไทยก็มกั ใช้ตะเกยี บทท่ี ำด้วยโลหะกเ็ ป็นอีก ทางเลอื กหนึง่

อปุ กรณเ์ ครอ่ื งมอื เครอื่ งใช้ในการรับประทานอาหารควรจดั วางดงั นี้ 1. มดี สำหรับอาหารน้ำยอ่ ย (Hors d’oeuvres knife) 2. ช้อนซปุ (Soup spoon) 3. มีดปลา (Fish knife) 4. มีดใหญ่ (Dinner knife) 5. จานโชว์ (Service plate) 6. ผ้าเช็ดปาก (Napkin) 7. ส้อมใหญ่ (Dinner fork) 8. สอ้ มปลา (Fish fork) 9. สอ้ มสำหรบั อาหารเรียกนำ้ ย่อย (Hors d’oeuvre fork) 10. มดี เนย (Butter knife) 11. จานขนมปัง (Bread plate) 12. มีดหวาน (Dessert knife) 13. สอ้ มหวาน (Dessert knife 14. ส้อมหวาน (Dessert fork) 15. แกว้ เหลา้ องนุ่ ขาว (White wine glass) 16. แกว้ เหลา้ อง่นุ แดง (Red wine glass 17. แกว้ นำ้ (Water glass) 18. แกว้ แชมเปญ (Champagne glass

19. กระปกุ เกลือ (Salt shaker) 20. กระปกุ พรกิ ไทย (Pepper shaker) 21. ทเี่ ข่ยี บุหร่ี (Ashtray) 22. จานเนย (Butter dish) ซึ่งรายการอาหารชดุ นจี้ ะมอี ยู่ 5 รายการ คอื 1. อาหารเรียกน้ำยอ่ ย ใช้ hors d’oeuvres knife and fork วางไว้ดา้ นนอกสดุ ทง้ั ขวาและซ้าย 2. ซุป ใช้อปุ กรณ์อย่างเดยี วคอื ช้อนซุปทางขวามอื ถดั เข้ามา 3. ปลา ใชอ้ ปุ กรณม์ ีดปลาและส้อมปลา (Fish knife and fork) วางไวท้ างขวาและซา้ ยถัดเข้ามา จากชอ้ นซุป 4. อาหารหลัก ใช้อุปกรณม์ ีดใหญ่ และสอ้ มใหญ่ (Large knife and fork) วางไว้ทางขวาและซ้าย ชิดกับจานโชว์ 5. ของหวาน ใช้ช้อนหวานและส้อมหวาน วางตามแนวนอนเหนือจานโชว์ สำหรบั แก้วเครื่องดมื่ เรียงตามการด่ืม ดังนี้ 1. แก้วเหลา้ อง่นุ ขาว สำหรบั hors d’oeuvres 2. แกว้ เหลา้ องนุ่ แดง สำหรบั อาหารจานหลัก 3. แก้วน้ำ จะตัง้ อยู่บนโต๊ะ ตลอดเวลาที่ลกู คา้ รบั ประทานอยู่ 4. แกว้ แชมเปญ ด่ืมพร้อมกับการรบั ประทานของหวาน เมื่อลกู ค้าด่มื เครื่องดื่มใดไปแลว้ พนักงาน จะเกบ็ แกว้ เครื่องดม่ื นนั้ ออกไป

การจดั เคร่อื งมือเครอ่ื งใช้สำหรับการบรกิ ารแบบบุฟเฟต์ (Buffet) การจดั วางอปุ กรณใ์ นการรับประทานอาหารจะตรงกับความต้องการของลกู คา้ และประเภท อาหาร เชน่ อาหารไทย มชี ้อนและสอ้ ม อาหารตะวันตก มมี ดี และส้อม อาหารจนี ญปี่ นุ่ มีตะเกียบ พนกั งานจัดวางอปุ กรณไ์ ว้เปน็ กลมุ่ ๆ บนโต๊ะบุฟเฟต์ใกล้ ๆ กับอาหาร ลกู คา้ จะเลือกตักอาหารเอง ตามใจชอบ และหยิบอปุ กรณใ์ ช้ไดเ้ องตามความเหมาะสมของอาหาร

1.2 การเตรยี มการของพนกั งานบรกิ าร การเตรยี มการของพนกั งานบรกิ ารมีหลากหลายประการ ซ่งึ มีความสำคญั และมคี วามจำเป็น ในการปฏบิ ัตงิ านบริการอาหารและเครื่องดื่มใหเ้ ปน็ ไปอย่างราบรน่ื และมปี ระสทิ ธภิ าพสร้างความ ประทับใจให้ลกู ค้าและสร้างภาพลกั ษณท์ ีด่ ีให้แกห้ ้องอาหาร การเตรียมการของพนงั าน ไดแ้ ก่ 1.3.1 คณุ สมบัตสิ ่วนตัวของพนักงานบริการ พนกั งานบรกิ ารควรมีความรู้ และมีการ เตรียมพรอ้ มในเรือ่ งคุณสมบตั สิ ว่ นตวั วา่ พร้อมทจี่ ะทำหนา้ ท่ีให้การบริการอาหารและเครือ่ งดม่ื หรือไม่ ดงั น้ัน คุณสมบัตสิ ่วนตัวท่ีพนักงานควรคำนึงถึงก่อนการปฏิบตั ิงานมีดงั น้ี - การมีมิตรไมตรกี ับผ้บู ริการ ยนิ ดีในการต้อนรบั และบริการ ยมิ้ แยม้ แจม่ ใส ไมห่ งุดหงิดงา่ ย ไม่ทำ ท่าทางเบื่อหน่าย ตงั้ ใจในการบริการลูกคา้ ทกุ คนดว้ ยความเสมอภาค - การมีมารยาททีด่ ี มีความสำรวม กาย วาจา ไม่แสดงกิริยาท่าทางท่ีไมส่ ุภาพระหว่างพนกั งาน ด้วยกนั หรือแสดงต่อหนา้ ลูกค้าทัง้ การเดิน ยนื การพดู และการแสดงกริริยา - มคี วามซื่อสตั ยใ์ นหน้าทท่ี ั้งต่อตนเอง ตอ่ ลูกคา้ และตอ่ เจ้าของร้าน หรอื กจิ การร้านอาหาร เช่น ทำงานตรงเวลา การคนื ของทีล่ กู คา้ ลืมไว้ใหแ้ กล่ ูกค้า การทอนเงนิ

- มคี วามม่ันใจในตนเอง กล้าตดั สนิ ใจแก้ปญั หาเฉพาะหนา้ ด้วยตนเอง โดยใช้ความรู้ ความสามารถทม่ี ีอยู่ ปฏบิ ัตงิ านด้วยความมนั่ ใจ ไมเ่ คอะเขนิ - มีทัศนคติที่ดีในการปฏิบัติงาน ซึ่งจะทำให้รักและเอาใจใส่ในงานที่ทำโดยไม่หวังผลตอบแทน มากเกินควร มีความสุขทไ่ี ดท้ ำงานบรกิ ารเชน่ น้จี ะมผี ลในการสรา้ งความประทบั ใจให้แก่ลูกคา้ ไดเ้ ป็น อย่างดยี ิ่ง - มีความอดทน เปน็ คุณสมบัตทิ ีส่ ำคัญท่สี ุดในการปฏิบัตงิ านทุกชนิด โดยเฉพาะงานบรกิ ารซ่ึง จะต้องพบกับลกู คา้ หลายประเภท ต้องทำงานรว่ มกนั กับเพือ่ นรว่ มงาน กบั ผบู้ งั คับบญั ชา ต้องเอาใจใส่ ทุก ๆ คน และตอ้ งปฏิบัตงิ านให้บรกิ ารติดต่อกนั หลายชว่ั โมง โดยไมแ่ สดงอาการเหนด็ เหน่ือยใหเ้ หน็ จงึ ต้องใชค้ วามอดทนเปน็ พิเศษ 1.3.2 ความรเู้ กว่ี กบั การปฏิบตั งิ าน ได้แก่ ชนดิ และประเภทของอาหารและเครอื่ งดม่ื ทีจ่ ะ ใหบ้ รกิ าร การปรุงอาหาร เวลาทใ่ี ชใ้ นการปรุงอาหารแตล่ ะชนิด การเสนอแนะเคร่อื งด่มื รปู แบบและ วธิ กี ารใหบ้ รกิ ารแตล่ ะประเภท หน้าทคี่ วามรบั ผิดชอบในสายงานของตน เพ่ือการปฏบิ ัตงิ านท่ถี ูกต้อง สามารถพฒั นาเทคนิคในการใหบ้ ริการ สามารถแนะนำและตอบคำถามของลกู ค้าได้ 1.3.3 การเตรียมการกอ่ นเปดิ หอ้ งอาหาร การเตรียมการในส่วนทีเ่ ป็นหน้าทค่ี วามรับผิดชอบ ของพนกั งานบรกิ ารไดแ้ ก่ - การเตรยี มอปุ กรณเ์ ครอ่ื งมือเครื่องใชใ้ นการบริการ ทัง้ ในห้องเตรียมอาหารและห้องอาหาร - การจัดโต๊ะพิเศษสำหรบั ลกู คา้ ที่จองมาลว่ งหนา้ และเตรยี มการให้บริการในกรณีทค่ี วาม ตอ้ งการบางอย่างเปลี่ยนไป เชน่ เพมิ่ จำนวน เปลี่ยนแปลงอาหารบางรายการ - การแบ่งเขตรับผดิ ชอบในการให้บริการ ซงึ่ ข้นึ อยกู่ ับจำนวนพนักงานทมี่ อี ยใู่ นขณะนนั้ จำนวนที่น่ัง อตั ราการหมุนเวียนของลูกคา้ ในชว่ งเวลาอาหาร และความสามารถ ประสบการณ์ของ พนักงาน ซึ่งเม่อื พนักงานได้รบั มอบหมายเขตรบั ผิดขอบแล้ว ควรรีบเตรียมการดแู ลในเรอื่ งตา่ ง ๆ ทันที 1.3.4 การเตรียมตัวให้พรอ้ มที่จะปรากฏตวั และพบลูกค้า ควรใช้วธิ กี ารดงั นี้

- การแตง่ กายดว้ ยเครอ่ื งแบบทก่ี ำหนด สะอาดเรียบร้อย ไมช่ ำรดุ เกา่ ขาด - ดแู ลสขุ ภาพอนามัยสว่ นตวั เปน็ อย่างดี ระมัดระวังเรอ่ื งการใส่เครอ่ื งประดับหรือนำ้ หอม - เตรยี มอปุ กรณป์ ระจำตัวใหพ้ ร้อม เชน่ ผา้ ประจำตวั พนักงาน สมุดรับคำสั่ง ปากกา ไม้ขีดไฟ อุปกรณ์ในการเปิดขวด 3. การบรกิ ารอาหารและเคร่อื งด่มื การบรกิ ารอาหารและเครอ่ื งดมื่ เปน็ งานทีต่ ้องใชค้ วามรคู้ วามสามารถและทักษะของพนักงานเปน็ อยา่ งย่ิง ทักษะและกฎเกณฑในการบรกิ ารเปน็ สิ่งสำคัญที่พนักงานต้องเรียนร้มู าเปน็ อย่างดี เพอื่ นำมาใช้ในการปฏิบัตงิ านอย่างถกู ตอ้ งทุกขั้นตอน การปฏบิ ตั งิ านการให้บริการของพนกั งานตามลำดับขนั้ ตอน มีดงั นี้ 1. การต้อนรบั และการพาลูกค้าน่ังโต๊ะ พนักงานจะต้องต้อนรับดว้ ยความยม้ิ แยม้ แจม่ ใส ยกมือ ไหวพ้ รอ้ มกบั กล่าวคำวา่ “สวัสดี คะ่ /ครับ” ทุกคร้งั เชญิ ลูกคา้ ไปยังโต๊ะท่ีจัดไว้ถา้ มกี ารจองมากอ่ น ถา้ ไม่ไดจ้ อง พนักงานจะถามจำนวนลูกคา้ และพาไปน่งั โตะ๊ ที่เหมาะสม ถ้าไม่ถามจำนวนอาจมีลกู คา้ มาเพม่ิ ในภายหลงั ได้ ซ่ึงจะทำใหม้ ีปัญหาไมส่ ะดวกในการเคล่ือนย้ายโตะ๊ เกา้ อ้ี โดยทวั่ ไปแลว้ ลูกค้าทีเ่ ป็นฝร่ังมักจะตอท่ีหน้าประตูหอ้ งอาหารเพื่อใหพ้ นกั งานมาตอ้ นรับและพาไป น่ัง ถ้าลกู ค้าท่ไี มค่ นุ้ เคยกับห้องอาหารนน้ั กจ็ ะทำเชน่ เดียวกัน หรอื ถา้ ประตูหอ้ งอาหารเป็นประตู กระจกทต่ี อ้ งผลกั หรือดงึ พนกั งานต้อนรับควรช่างสงั เกต รบี ให้การต้อนรับทนั ทด่ี ้วยความว่องไว การ ต้อนรับท่ดี จี ะชว่ ยแกป้ ัญหาโตะ๊ ไม่ว่างในขณะน้ันได้ โดยการดแู ลพาลูกค้าไปนง่ั รอในทีท่ ี่เหมาะสม พร้อมทั้งเสนอเครอ่ื งดื่มให้แก่ลกู คา้ ด้วย เพื่อไม่ให้ลูกค้ากงั วลในการรอคอยและสามารถเพิม่ ยอดขาย ใหห้ อ้ งอาหารด้วย

การพาลกู คา้ น่งั โตะ๊ พนกั งานจะเดินนำหน้าลูกคา้ เล็กน้อยไปยังโตะ๊ ทีต่ อ้ งการให้น่ัง ดูแลวา่ เปน็ เขต สูบบุหร่หี รอื ไม่สูบบหุ ร่ี ควรสอบถามลกู คา้ ใหช้ ัดเจน พาไปน่ังโต๊ะที่มีการนัง่ พอดีกบั จำนวนลูกคา้ การต้อนรบั และการนำลกู ค้าเขา้ ส่ังโตะ๊ จำเปน็ จะต้องคำนึงถึงหลกั จติ วิทยาของลกู ค้าแตล่ ะ ประเภทดว้ ย เพื่อสรา้ งความพอใจให้แกล่ กู ค้า ประเภทของลกู ค้า โดยทั่วไปมี 6 ประเภท ได้แก่ 1) ลูกค้าประจำ ต้องการได้รับการต้อนรับ และการทักทายอยา่ งเป็นกันเอง พนักงานควรจำ รายละเอียดบางอย่าง และความชอบพเิ ศษของลูกคา้ ได้ โดยเฉพาะในเรือ่ งอาหารและเคร่ืองดม่ื 2) ลกู คา้ ท่ีมาเปน็ บางโอกาส พนกั งานไม่สามารถให้ความเปน็ กนั เองไดม้ ากนกั แต่สามารถ ใหบ้ รกิ ารดว้ ยความเปน็ มติ ร และเอาใจใส่ต่อลกู คา้ ได้ด้วยการไม่ให้รอคอยนานกว่าลกู คา้ ประจำ และ เสนอแนะรายการอาหารพเิ ศษประจำหอ้ งอาหารได้ สำหรบั ลกู ค้าทัง้ 2 ประเภทน้ี พนักงานควรนำเข้านั่งโตะ๊ ตามหลักจติ วทิ ยาดงั นี้ - ลกู ค้าท่มี าเปน็ คู่ จะเปน็ ชายหรอื หญิงก็ได้ ควรจดั ใหน้ ่ังในบรเิ วณมุมหอ้ ง ลับตาคนเปน็ สว่ นใหญ่ รมิ หนา้ ตา่ ง ไมพ่ ลุกพล่าน เน่อื งจากลูกคา้ ต้องการความเปน็ สว่ นตวั ทั้งน้ลี กู คา้ อาจแจ้งความประสงค์ เปน็ อย่างอนื่ ก็ได้ - ลกู ค้าที่เปน็ บุคคลสำคญั เป็นดารา นกั รอ้ ง เป็นผ้ทู แ่ี ต่งกายหรหู รา หรือเปน็ ผู้ท่ตี อ้ งการแสดง ตนใหเ้ ป็นท่รี ู้จกั จะนยิ มนั่งโต๊ะที่เปน็ จุดเด่นให้บุคคลอ่ืนมองเห็นได้ ควรนำเขา้ น่ังโต๊ะท่อี ยกู่ ลางหอ้ ง นอกจากลูกคา้ จะแจง้ ความประสงค์เป็นอยา่ งอนื่ - ลกู คา้ ทีม่ าคนเดียว ถา้ เปน็ ลกู คา้ ท่ไี ม่รบี ร้อนมากนกั กม็ ักจะเป็นลกู ค้าท่ีมารบั ประทานอาหาร และตอ้ งการพักผ่อนไปด้วย ควรพาเขา้ น่ังโตะ๊ ริมหนา้ ต่าง โตะ๊ ทเ่ี งยี บสงบ หรอื โตะ๊ ทส่ี ามารถมองเห็น

บคุ คลอนื่ ๆ ได้ทวั่ ท้งั หอ้ ง หรือโต๊ะทช่ี อบน่ังเป็นประจำ หรอื ตอ้ งการเป็นอย่างอืน่ พนักงานควร สอบถามและจดั ให้ตามความต้องการของลูค้า - ลกู คา้ ท่ีมาเปน็ กลมุ่ ใหญ่ ควรจัดโต๊ะและทน่ี ั่งเฉพาะเพื่อให้สามารถได้อยู่ร่วมกันท้ังหมด ได้ พดู คุยเปน็ ส่วนตวั สามารถส่งเสยี งดังไดโ้ ดยไมร่ บกวนลกู คา้ คนอื่น ดังน้นั อาจจดั แยกโซน และมี พนกั งานบรกิ ารเฉพาะโซนนน้ั ๆ - ลูกค้านักท่องเที่ยว เนอื่ งจากนักทอ่ งเทยี่ วไมค่ นุ้ เคยต่อสถานท่ีและอาหาร พนักงานควรนำเขา้ น่งั โต๊ะที่เห็นววิ ทวิ ทศั น์ หรือเงียบสงบและให้บริการดว้ ยความเอาใจใส่ ช่วยเหลือในการเลอื กอาหาร และเคร่อื งดื่ม และอธบิ ายลักษณะวธิ กี ารปรุงอาหาร และเครื่องดื่มของทอ้ งถิ่นได้ พนกั งานควรได้รบั การฝึกอบรมอย่างดี โดยเฉพาะปญั หาเรื่องภาษา เพ่ือสรา้ งความประทบั ใจในการบรกิ ารซึ่งมผี ลตอ่ ชอื่ เสยี งของทอ้ งถนิ่ - ลกู คา้ พกิ าร พนักงานควรใหค้ วามชว่ ยเหลอื หรอื เอาใจใสต่ ามปกติ ไมค่ วรแสดงความสงสารจน ออกนอกหนา้ ลกู คา้ พกิ ารนั่งรถเขน็ ควรพาเข้านงั่ โตะ๊ ที่ใกล้ทางออกมากที่สดุ ลกู ค้าตาพิการมาตาม ลำพัง พนกั งานควรเสนอแนะรายการอาหาร หรอื รายการอาหารพิเศษของหอ้ งอาหาร รบั คำสั่งด้วย ความตั้งใจใหล้ ูกคา้ มีเวลาส่ังและไม่ขัดจงั หวะ ถา้ เป็นลกู ค้าพิการลักษณะอ่ืน มักจะมีผพู้ ามา พนักงาน ควรแสดงความช่วยเหลอื โดยสอบถามผทู้ ่พี ามา - ลูกคา้ สงู อายุ ต้องการความเอาใจใส่อยา่ งใกลช้ ดิ เช่น ช่วยถือของ ยน่ื แขนใหเ้ กาะ พยายามเขา้ นั่งโตะ๊ ทใ่ี กล้ท่สี ุดและเงยี บสงบ ไมน่ ่ังใกลเ้ ครอื่ งปรบั อากาศ นอกจากลกู ค้าจะตอ้ งการเปน็ อยา่ งอน่ื ควรเสนอแนะรายการอาหารจานที่ไม่หนักนกั และไม่เผ็ดรอ้ น - ลกู คา้ เดก็ เลก็ พนกั งานควรจดั เกา้ อ้เี ด็กใหน้ ัง่ หนั ไปทางหนา้ ตา่ งหรอื ผนังหอ้ ง จัดอุปกรณ์ขนาด เลก็ ให้ ไมจ่ ัดมีดให้เก็กอายุต่ำกว่า 4 ขวบ เปล่ยี นแกว้ ให้เหมาะสม เสนอรายการอาหารเด็กและรีบนำ อาหารมาให้โดยเร็วที่สดุ เพราะถ้าเด็กคอยนานอาจส่งเสยี งรบกวนบุคคลอืน่ ได้ พนกั งานควรใหบ้ ริการ ดว้ ยความอดทนและยมิ้ แย้มกับเดก็ เพราะถา้ พนกั งานสามารถทำให้เด็กพอใจไดก้ เ็ ท่ากับสรา้ งความ พอใจให้แก่พอ่ แม่ของเด็กดว้ ย

2. การคลี่ผา้ เช็ดปากใหล้ ูกคา้ (ถ้ามี) เม่อื ลกู ค้านงั่ ลงแลว้ พนักงานจะคลีห่ รือเปิดผ้าเชด็ ปากให้ลูกคา้ เพ่อื เปน็ การเตรยี มรอบการบรกิ าร อาหารและเครื่องดื่ม บางครั้งลกู ค้าอาจเปิดผา้ เช็ดปากเองก็ได้ โดยมีแนวทางปฏิบัตดิ ังนี้ - พนักงานยนื ทางขวาของลกู ค้า และหยบิ ผา้ เชด็ ปากดว้ ยมอื ขวา - จบั มมุ ผ้าเชด็ ปากสะบัดเบา ๆ ใหอ้ อกมาในลกั ษณะสามเหลยี่ ม - วางพาดบนตักของลกู คา้ อยา่ งสภุ าพใหส้ ่วนดา้ นยาวของสามเหลีย่ มอยู่ชดิ ลำตวั ของลูกคา้ - พนกั งานหมุนไปรอบโต๊ะในลกั ษณะทวนเข็มนาฬกิ า คลี่ผ้าเช็ดปากให้เจ้าภาพเปน็ คนสุดทา้ ย ในกรณีที่ไมส่ ะดวกในการวางพาดตักให้ลูกค้า พนกั งานอาจย่นื ใหด้ ้วยกริ ยิ าทส่ี ุภาพกไ็ ด้ 3. การเริ่มการบริการ ประกอบดว้ ยวิธีการดังนี้ 3.1 การรนิ น้ำเยน็ (iced water) ให้ลูกค้า เพ่อื ใหล้ กู คา้ ดับกระหายและรูส้ ึกสดชนื่ โดยริน ใส่แก้วนำ้ ทีว่ างอยเู่ หนือมีด เสิรฟ์ ทางขวาของลูกค้า หมุนไปรอบโตะ๊ ในลกั ษณะทวนเขม็ นาฬิกา การ รินนำ้ ไมค่ วรยกแก้วข้ึน ไม่จบั ปากแก้ว ระมัดระวังไม่ใหน้ ้ำแขง็ ในเหยอื กตกลงไปในแกว้ อย่ารินให้เตม็ แกว้ จนเกินไป และคอยหมั่นเติมน้ำให้เต็มแก้วเสมอ ตลอดเวลาของการรับประทานอาหาร

3.2 การรับคำส่งั เครือ่ งดื่มกอ่ นอาหาร อาจะให้พนกั งานเสริ ์ฟเหลา้ องนุ่ (Sommelier) เข้ามา เสนอรายการเคร่อื งดืม่ (Wine list) หรือแนะนำเคร่ืองด่มื เรยี กนำ้ ยอ่ ยตา่ ง ๆ รับคำสง่ั แล้วนำไปทีบ่ าร์ เพอ่ื นำเคร่ืองดม่ื มาบริการลูกค้าในทันที 3.3 การเสริ ์ฟขนมปงั และเนย เสริ ฟ์ ขนมปงั ก้อนกลมหรอื ขนมปังป้ิงขาว ๆ กรอบ ๆ บนจานา ขนมปังทางซ้ายของลูกคา้ พร้อมกับเนย 3.4 การนำรายการอาหารมาใหล้ ูกค้า ควรนำมาใหพ้ อดีกบั จำนวนลกู ค้า โดยใช้มือซ้ายถอื รายการอาหาร ใช้มอื ขวากางรายการอาหารออก โดยเปดิ หนา้ แรก จับสว่ นบน และส่งใหท้ างขวามอื ของลกู คา้ ดว้ ยความสภุ าพ ระมดั ระวงั ไม่ใหข้ า้ มศรษี ระ ทำเช่นนจ้ี นครบทุกคนในลกั ษณะตามเข็ม นาฬกิ า ให้สภุ าพสตรี ผสู้ ูงอายุ ผทู้ น่ี ัง่ ทางขวาของเจา้ ภาพก่อน ควรแนะนำหรืออธิบายรายการอาหาร พิเศษ ใหเ้ วลาลูกค้าในการเลอื กอาหาร พนักงานจะยืนรอรับคำสงั่ ทางซ้ายมอื ของเจา้ ภาพ หรอื อาจ พิจารณาปลกี เวลาไปบริการโตะ๊ อื่น แตต่ อ้ งหมัน่ สงั เกตลูกค้าวา่ พรอ้ มจะส่งั หรอื ยงั เตรียมกระดาษ ปากกา พรอ้ มที่จะจดคำสัง่ และต้องไมแ่ สดงกริ ยิ าเร่งรัดลูกค้าใหร้ บี สั่งอาหาร 4. การรับคำส่ัง (Taking orders) กระทำได้ 2 วธิ คี ือ 1) ลกู คา้ เปน็ ผูส้ ั่งจากแอป M Food Service เอง โดยลกู ค้าจะต้องเป็นสมาชิกของ M Food อยแู่ ลว้ จึงจะสามารถสั่งเองได้ 2) สั่งจากแอฟ M Food Service เอง โดยพนกั งานจะต้องเตรียมมอื ถือสมาร์ทโฟนไวใ้ หล้ ุก ค้าสั่ง 3) รบั คำสัง่ จากลกู ค้าโดยตรง โดยพนกั งานเปน็ คนกดสงั่ ออร์เดอรเอง ซง่ึ ข้อควรปฏบิ ตั มิ ีดงั น้ี - ตอ้ งแน่ใจวา่ ลูกคา้ พรอ้ มทจ่ี ะสงั่ และควรสังเกตลกู คา้ ทพ่ี รอ้ มจะสั่งก่อนมากทสี่ ุดเปน็ คนแรก หรือรบั คำสงั่ จากลูกค้าทีน่ ง่ั ทางขวาของเจ้าภาพเป็นคนแรก และเจา้ ภาพเป็นคนสดุ ทา้ ย - ยืนหา่ งลูกคา้ ในระยะท่พี อได้ยินคำส่งั อย่ายนื ใกลล้ ูกคา้ จนหายใจรด หรอื ไอจามใส่ลูกค้า

- บันทึกรายการอาหารทีไ่ ด้รับคำสั่งทุกรายการ โดยเฉพาะรายละเอยี ดเพิ่มเตมิ ที่ลกู ค้าต้องการ พิมพ์ใหช้ ดั เจนในหมายเหตุ ไม่สบั สน หลีกเล่ียงการใช้ตวั ยอ่ ยกเวน้ รายการทเี่ ขา้ ใจกนั ดีหรอื ไดต้ กลง กันไว้ - แสดงความสนใจ ตง้ั ใจฟังคำส่งั รับและเขียนคำสง่ั อยา่ งรวดเร็วดว้ ยทา่ ทแี จ่มใสไมเ่ คร่งเครียด - ถามความตอ้ งการของลูกคา้ ในการปรุงอาหาร และทบทวนคำส่งั ออร์เดอรรบั คำสั่ง โดยปกตอิ อรเ์ ดอรอาหารเมอ่ื พนักงานกดยนื ยันรายการแลว้ ข้อมูลจะถกู สง่ ไป ยังห้องครัวทันที เพ่ือใหท้ างพนักงานในหอ้ งครัวรบั ทราบ และยืนยันการทำอาหารอีกครัง้ ประโยชนท์ ี่ สำคัญของออร์เดอร คอื - ครัวและบาร์ได้รบั คำสงั่ อย่างถูกต้อง ทราบรายละเอยี ดทีล่ กู ค้าตอ้ งการโดยไมต่ ้องเสียเวลาใน การอธบิ าย และรับคำส่ังไดค้ ร้ังละมาก - ใชต้ รวจสอบความถกู ต้องของอาหารและเคร่อื งดม่ื และเสิรฟ์ ลกู ค้าแตล่ ะคนได้อย่างถกู ตอ้ ง ตามลำดับกอ่ นหลัง - พนักงานไม่เสยี เวลาในการจำเมนูอาหาร ลดปัญหาความผดิ พลาดในรายละเอยี ดต่าง ๆ ป้องกนั การเขา้ ใจผดิ ของพนักงานและหอ้ งครัว - ใชต้ รวจสอบการออกบลิ ใบเสรจ็ อาหารและเครอื่ งด่มื ควบคุมการจา่ ย การทำอาหาร การเงินและป้องกันการทจุ รติ ไดเ้ ปน็ อยา่ งดี เม่ือลกู ค้าออกจากร้านอาหารไปแล้วใหค้ ลิกทีป่ ุม่ “เคลียรโ์ ต๊ะ” ทันที หากไมค่ ลิกที่ปุม่ นล้ี ูกคา้ คน อืน่ ๆ จะไม่สามารถเลอื กโต๊ะนไ้ี ด้ เพราะสถานะของโต๊ะจะเป็นสถานะไม่ว่างอยู่ - หรอื พนักงานสามารถส่งั อาหารสำหรบั โต๊ะน้ีกับลูกค้าอน่ื ๆ ได้โดยไมต่ อ้ งกดปุ่มเคลียร์โตะ๊ กไ็ ด จะเห็นว่าการสงั่ อาหารอาจมหี ลากหลายขั้นตอน ซ่งึ ข้ึนอยกู่ บั ความต้องการของแตล่ ะรา้ นอาหารวา่ ต้องการใช้ส่วนไหนบ้าง ซ่งึ การทำงานของระบบค่อนข้างยดื หยุน่ เชน่ เมอ่ื ส่งั อาหารแล้วสามารถกด

ชำระค่าบรกิ ารได้ทันที โดยไมต่ ้องรอใหห้ อ้ งครวั ทำอาหารกส็ ามารถไปรับอาหารมาเสิร์ฟแล้วกดชำระ เงินไดท้ นั ที จะเห็นวา่ การสัง่ อาหารอาจมหี ลากหลายขัน้ ตอน ซ่งึ ขึ้นอยกู่ ับความตอ้ งการของแตล่ ะรา้ นอาหาร วา่ ตอ้ งการใชส้ ่วนไหนบ้าง ซงึ่ การทำงานของระบบคอ่ นข้างยดื หยุ่น เชน่ เมอ่ื สัง่ อาหารแล้วสามารถกด ชำระค่าบริการได้ทนั ที โดยไมต่ ้องรอให้ห้องครวั ทำอาหารกส็ ามารถไปรับอาหารมาเสริ ฟ์ แล้วกดชำระ เงินได้ทนั ที 1. การเสริ ฟ์ อาหารและเครอื่ งด่มื เป็นการปฏบิ ัตงิ านทต่ี ้องเรยี นรู้ทกั ษะเป็นธรรมชาติ และเสริ ์ฟ ตามขัน้ ตอนที่เหมาะสมถกู ตอ้ งกบั ลำดบั การรับประทานของลกู ค้า ตลอดจนการถอนจานอาหาร ซ่งึ เริ่มตงั้ แต่อาหารจานแรกจนถึงอาหารจานสุดท้ายตามรายการอาหาร 1.1 หลักในการเสริ ฟ์ อาหาร มหี ลกั เกณฑ์ในการนำอาหารและเครื่องดืม่ เขา้ ไปบริการลกู ค้า เปน็ ระเบียบมาตรฐานไวด้ งั น้ี ทางซายมอื ของลูกคา้ - นำเสนออาหารที่ใส่จานเปล หรืออาหารท่ตี กั แบ่งให้ - เสิร์ฟอาหารจากจานเปลหรืออาหารทต่ี กั แบง่ ใหโ้ ดยใชช้ อ้ นและสอ้ มเสริ ์ฟ - ถอื จากเปลใหล้ ูกคา้ ตักอาหารเอง - เสิร์ฟสลดั ทรี่ บั ประทานเคร่ืองเคียงกบั อาหารจานหลกั - เสิรฟ์ ขนมปังและเนย - ปัดกวาดเศษอาหารบนโตะ๊ หลังอาหารจานหลกั ด้วยผา้ ทพี่ บั เปน็ รูปแปรงในขนาดพอเหมาะ ลงในจาน - เสิรฟ์ อาหารทวั่ ไปและอาหารที่ตอ้ งวางทางซา้ ยมือของลกู คา้ - ถอนอาหารและของทกุ ประเภททเ่ี สิรฟ์ ทางซา้ ยของลูกคา้

ทางขวามือของลกู คา้ - การจัด cover และเก็บจาน - การปรบั เปลย่ี นอุปกรณบ์ นโต๊ะอาหาร - การนำเสนอขวดเคร่ืองด่มื และเสิร์ฟเครอื่ งด่มื ทุกชนิด - การเสริ ฟ์ อาหารสำเร็จรปู ในภาชนะ หรือการเสิรฟ์ อาหารเปน็ จาน - ถอนจานอาหารทีเ่ สิร์ฟทางขวา ข้อควรปฏิบตั ิในการเสิร์ฟ มีดงั น้ี - ใชม้ อื ซ้ายถืออาหาร ใชม้ ือขวาเสริ ์ฟอาหารและเครอ่ื งด่มื ทกุ ชนิด เสิรฟ์ อาหารมอื เดียว มอื ท่ีวา่ ง จะไขว้ไว้ข้างหลัง

- เสริ ฟ์ อาหารในขณะทย่ี ังรอ้ นอยูเ่ สมอ - เสริ ฟ์ อาหารเนื้อลงในจานด้านทีอ่ ยู่ใกลก้ บั ลกู คา้ เสริ ฟ์ ผักตา่ ง ๆ ที่รับประทานประกอบเรียง กันดา้ นบนของจาน - ระมดั ระวงั ไม่ใหอ้ าหารหกหรือหยดระหวา่ งการเสิรฟ์ ไม่ทำเครือ่ งมือหรอื จานกระทบกันเสียง ดงั - คอยรนิ เหล้าองุน่ และขนมปังมาเพม่ิ เอาภาชนะทีไ่ มใ่ ชอ้ อก - ขออภัยลกู ค้าทุกครั้งทอ่ี ยใู่ นตำแหนง่ ทท่ี ำใหเ้ สริ ฟ์ ไมส่ ะดวก - เสริ ฟ์ ดว้ ยท่าทนี ุ่มนวล รบกวนลูกคา้ ให้น้อยทส่ี ดุ - แกว้ ทมี่ ีก้านตอ้ งจบั ที่ก้านแกว้ เสมอ ไม่ใชม้ อื จบั แก้วทตี่ ง้ั ไว้เป็นครั้งทีส่ อง - การเสริ ฟ์ เครอ่ื งปรงุ รส เช่น มะนาวฝาน เนยแข็งตอ้ งใชช้ อ้ นและสอ้ มเสริ ฟ์ เสมอ

1.2 หลักในการเสริ ฟ์ เครือ่ งดม่ื 1.2.1 การเสิร์ฟน้ำดื่มทรี่ ินจากเหยือก เสริ ฟ์ ทางขวามือของลูกค้าโดยรนิ ใสแ่ ก้วทางขวามอื ท่ี วางอยู่บนโตะ๊ แลว้ ไม่ควรหยบิ แก้วข้นึ มารนิ 1.2.2 การเสิรฟ์ เคร่ืองดื่มทใ่ี ส่แก้ว จัดเรยี งใส่ถาดสำหรับเสริ ฟ์ พรอ้ มทงั้ กระดาษรองแกว้ ด้วย (ยกเวน้ แกว้ แชมเปญและเหลา้ อง่นุ ) เขา้ เสริ ฟ์ ทางขวามือของลูกคา้ วางกระดาษรองแกว้ ใหช้ อ่ื หรือตรา ของหอ้ งอาหารอยใู่ นตำแหนง่ ท่ลี กู คา้ เหน็ ได้ชดั เจน วางแก้วบนกระดาษรอง 1.2.3 การเสิร์ฟเบียร์ เสริ ฟ์ ทีอ่ ุณหภูมกิ ารมาณ 7-9 องศาเซลเซยี ส ไมน่ ิยมใส่นำ้ แขง็ เพราะจะ เสยี รสชาติ เสิรฟ์ ทางข่ วามอื ของลกู คา้ โดยรินเบียรจ์ ากขวดต่อหน้าลูกคา้ ลงในแก้วที่อยใู่ นถาดบนมอื ซ้ายหรือรนิ ใสแ่ ก้วเบียรท์ วี่ างบนโต๊ะก็ได้ โดยรนิ ให้ตกกระทบขา้ งแก้วกอ่ น เพื่อไมใ่ ห้เบยี ร์แตกตัวเป็น ฟองมากเกนิ ไป จะทำใหไ้ ม่นา่ ดม่ื เม่อื รนิ ได้คอ่ นแก้ว จงึ รินลงกลางแกว้ เพ่ือใหฟ้ องเต็มแก้วพอดี ประมาณ 1 เซนตเิ มตร ถา้ ฟองเบียร์ล้นออกมาตอ้ งรีบขอโทษทนั ที ถา้ ไมใ่ หม้ ฟี องตอ้ งยกแกว้ รนิ ควร เปลยี่ นแกว้ เบียรท์ กุ ครง้ั ทีม่ ีการเสิรฟ์ ขวดตอ่ ไป เพ่อื ใหเ้ บียร์สดและมรี สชาตดิ เี สมอ 1.2.4 การเสริ ์ฟเหล้าองนุ่ เหลา้ อง่นุ เปน็ เคร่ืองดม่ื พิเศษและมคี า่ เนอ่ื งจากมีราคาแพงมาก พนักงานจะต้องปฏบิ ตั งิ านด้วยความระมัดระวงั ดงั นี้ - จดั เตรยี มวางแกว้ เหลา้ งองุ่นบนโตะ๊ - จัดเตรยี มอปุ กรณ์ทเ่ี กีย่ วขอ้ งในการบรกิ าร คอื ถงั แชเ่ หล้าองนุ่ ขาว ตะกร้าสำหรับใส่ เหลา้ อง่นุ แดง วางบนรถเขน็ มาไว้ขา้ งโต๊ะของลูกคา้ - นำขวดเหล้าองนุ่ ใหล้ กู ค้าดวู ่าเป็นประเภท ยหี่ อ้ ง ปผี ลติ ตรงกบั ความต้องการของลกู คา้ หรือไม่ โดยใช้ผ้าขาวรองรับขวดไว้ เพอื่ ให้ความสำคัญแก่เหล้าองนุ่ การเปิดขวดเหลา้ องนุ่ เปิดตอ่ หนา้ ลูกค้า เหลา้ องุ่นแดงจะวางตะแคงอยู่ในตะกร้า ใช้มดี ที่ติด กับทีเ่ ปดิ เหล้าองนุ่ กรีดกระดาษตะกั่วหรอื พลาดสตกิ ทป่ี ากขวดออก กรีดรอบ ๆ โดยไมห่ มุนขวด เพราะจะทำใหต้ ะกอนกน้ ขวดฟงุ้ ขึ้นมา ใช้ผา้ สะอาดเช็ดปากขวด ใช้สกรูท่ีเป็นเกลียวทต่ี ิดกบั ท่เี ปดิ

เหลา้ องุน่ หมนุ ลงไปในจุกคอรก์ ประมาณ 1 น้วิ กางสกรใู หค้ ้ำปากขวดไว้ ดึงสกรูตรง ๆ ใหจ้ ุกคอร์ เลื่อนออกมาจากปากขวด และใชผ้ ้าสะอาดเชด็ ปากขวด การชมิ เหล้าองนุ่ รินให้เจา้ ภาพหรอื ผู้สัง่ เหลา้ อง่นุ ชิมกอ่ น หรอื ถา้ สตรเี ปน็ คนสง่ั ให้บุรุษชิม กอ่ น บางครงั้ การชิมเหลา้ องุ่นต้องคำนงึ ถงึ อายแุ ละความสำคัญของลูกคา้ ดว้ ย ผสู้ งั่ อาจชิมเป็นคน สดุ ทา้ ย ในกรณีงานเล้ียง Maitre d’ hotel จะชมิ ก่อน การทีต่ อ้ งชมิ เพราะเหลา้ องุ่นอาจเสียได้ เนื่องจากการเก็บในอุณหภูมไิ มเ่ หมาะสม การเก็บและเคลื่อนย้ายไมด่ ี จกุ ครอกแหง้ และขาด ทำให้ อากาศเขา้ ไปได้ เม่อื ชมิ เหลา้ อง่นุ ใชไ้ ดแ้ ล้วรนิ ให้ลกู คา้ เกยี รตยิ ศทางขวามือของเจ้าภาพ สุภาพสตรี สภาพบุรษุ และเจ้าภาพเปน็ คนสุดทา้ ย การเสิร์ฟเหลา้ องนุ่ ขาว จะตอ้ งแช่เย็นประมาณ 9-12 องศาเซลเซียส รินใสแ่ ก้วเหล้าองุ่นขวา ประมาณ 3 สว่ น 4 ของแกว้ ทางขวามือของลูกค้า ใช้ผ้าหมุ้ ขวดขณะรนิ การเสิร์ฟเหลา้ องุ่นแดง ค่อย ๆ ยกขวดเหลา้ องุ่นขึ้นมาจากตะกร้าระมัดระวงั ไม่ใหต้ ะกอน ข้นึ มาปนกับเหล้า ใช้มือซ้ายจบั แก้ว คอ่ ย ๆ รินลงไปหรือค่อย ๆ รนิ ลงในแก้วทว่ี างบนโต๊ะ ประมาณ 2 สว่ น 3 ของแกว้ ทางขวามอื ของลกู ค้า โดยรินให้ชิดกับขอบแก้ว เสริ ฟ์ เท่ากบั อณุ หภูมขิ องสถานะที่ ริน หรอื อณุ หภูมหิ ้อง ประมาณ 15-22 องศาเซลเซียส ใช้ผ้าเช็ดปากขวดทกุ ครง้ั ท่รี นิ ลงแตล่ ะแกว้ เพ่อื ไม่ใหเ้ หล้าหยดลงเปอื้ นผ้าปโู ตะ๊ การเสิร์ฟเหลา้ องุ่นสชี มพู เสริ ฟ์ ทางขวาของลูกคา้ ในอุณหภูมิเท่ากบั อณุ หภมู สิ ถานท่ีรนิ หรือ แช่เยน็ ก็ได้

การเสิร์ฟแชมเปญ แช่เยน็ ในถังแชแ่ ชมเปญ เม่ือนำออกมาเปดิ ใชผ้ า้ เช็ดขวดให้แหง้ นำมาใกล้ ๆ เจา้ ภาพหรือผู้ส่ัง คลายเกลยี วขดลวดท่ีพนั รอบจุกคอร์กออก โดยใช้นิ้วหวั แม่มือซา้ ยกดจุกคอร์กไว้ ใหแ้ น่นตลอดเวลา เพราะมแี รงดนั จากภายในขวด เอียงขวด 45 องศา ไปทางทีไ่ ม่มีลูกคา้ น่ังอยู่ ขยบั ดงึ จกุ คอร์กข้นึ พยายามใหเ้ สยี งดังนอ้ ยท่สี ุด รนิ ใสแ่ ก้วทางขวาชา้ ๆ เนอื่ งจากมฟี องอากาศ การทนี่ ยิ ม ใหเ้ ปิดแชมเปญมเี สียงดงั เพราะต้องการไล่กา๊ ชคาร์บอนิกใหห้ มด เพราะกระเพาะอาหารไม่อาจรบั ได้ และเพ่ือตอ้ งการสร้างบรรยากาศความสนุกสนาน 1.2.5 การเสิรฟ์ ชา กาแฟ ไม่ว่าจะเสริ ์ฟระหว่างอาหารเชา้ รายการสดุ ทา้ ยของอาหาร กลางวนั อาหารมอื้ ค่ำ การด่ืมรหว่างการประชุม สมั มนา หรอื การดม่ื ตามความต้องการ อาจเสริ ์ฟเปน็ ถว้ ยหรอื เสิรฟ์ จากกากไ็ ด้ ถ้าเสริ ฟ์ เป็นถ้วยจะวางมาใสถาดเสิรฟ์ ยกลงจากถาดใช้มือขวาเสิรฟ์ ทางขวา ของลูกค้า โดยให้หถู ้วยหันไปทางขวามือของลูกคา้ (เนื่องจากคนสว่ นมากถนดั ขวา) เสริ ฟ์ จากกกาก็ เชน่ เดียวกัน ลูกคา้ จะเตมิ นม น้ำตาลเอง หรือพนักงานอาจะถามความต้องการของลกู คา้ ก็ได้

2. การเกบ็ เครื่องเมอื เคร่ืองใชแ้ ละทำความสะอาดโต๊ะ เม่อื ลกู คา้ รับประทานอาหารแต่ละ จานหมดแล้วหรือเสร็จสน้ิ การรับประทานอาหารทัง้ หมดแลว้ พนกั งานมหี น้าท่เี กบ็ จานและเคร่อื งมอื เคร่ืองใช้ออกไปอยา่ งถกู วิธี ดงั นี้ การเกบ็ โตะ๊ อาหารในขณะทีล่ กู ค้ายงั น่งั อยู่ เม่อื ลกู คา้ ออกจากโตะ๊ อาหารไปแล้ว พนกั งานควรรบี เก็บอุปกรณเ์ ครอื่ งมอื เครือ่ งใช้และทำ ความสะอาดอย่างรวดเรว็ เพอื่ เตรยี มจดั โต๊ะและให้บริการแกล่ กู ค้ารายอนื่ ต่อไป โดยเกบ็ รวบมีดส้อม เคร่อื งมือเคร่อื งใชใ้ นการรับประทานอาหารไวบ้ นถาดใดถาดหน่ึง โดยการแยกประเภทเกบ็ เพ่อื บรรจุ ลงถาดไดม้ าก และปอ้ งกันการล่ืนไหลจากถาด เก็บจานใหญก่ อ่ นจานเล็ก และอาจเก็บด้วยมอื เปล่า ถว้ ยชากาแฟวางซ้อนกันโดยให้หูจับวางสลับกัน จานรองวางซอ้ นกันไว้ขา้ ง ๆ ในถาด และไม่บรรจลุ ง ถาดมากเกินไป เก็บรวบรวมผา้ เชด็ ปาก ผ้าปแู ยกใสต่ ะกร้าผ้า แยกถาดโดยพยายามให้ขอ้ ศอกด้าน

แบกถาดอยใู่ กล้กับลำตวั มากท่ีสดุ เท่าท่ีจะทำได้ ถือถาดเสมอไหล่ ยอ่ เขา่ อยา่ กม้ หลัง และพนักงาน ควรรีบเข้ามาจัดโตะ๊ อีกครงั้ หนึ่ง 1. การเกบ็ เงนิ การสร้างความพงึ พอใจใหแ้ กล่ กู คา้ ไม่ไดม้ ีเฉพาะการรบั ประทานอาหารที่ อร่อย และการบรกิ ารทน่ี า่ ประทบั ใจเท่านนั้ การเก็บเงนิ ก็เปน็ การปฏิบตั ิงานาทตี่ ้องเอาใจสแ่ ละ ระมัดระวงั เปน็ อยา่ งยงิ่ พนกั งานจะต้องม่ันใจว่าลูกค้าเรียกเกบ็ เงนิ จริงจึงจะนำใบเรียกเกบ็ เงนิ หรือ เดินมาแจ้งยอดชำระกบั ูลกค้า โดยปกตแิ ล้วถา้ ใช้ระบบของ M Food ถา้ ลูกค้าเป็นคนกดออรเ์ ดอร์ ด้วยมือถือของลูกคา้ เอง ลกู คา้ จะทราบยอดทต่ี อ้ งชำระทันที พนกั งานก็ตอ้ งแจง้ ยอดกับลกู คา้ อีกครง้ั แล้วตรวจสอบยอดเงนิ ให้ถูกตอ้ งเรียบร้อย นำใส่ถาดเล็กหรือสมดุ พบั ยื่นใหผ้ ้จู า่ ยเงนิ การจ่ายเงนิ มี ดงั นี้ 1.1 เงินสด เมอ่ื ลูกค้าจา่ ยเงินสดโดยใส่ในถาดหรอื สมุดพับกไ็ ด้ พนกั งานควรตรวจสอบ ยอดเงินใหถ้ ูกต้องกอ่ นนำไปใหพ้ นักงานเก็บเงนิ ถา้ มเี งนิ ทอนและลกู ค้าสง่ ถาดหรอื สมุดพับทมี่ ีเงนิ ทอนอย่กู ็แสดงว่าลูกคา้ ให้ทิป พนักงานควรยกมอื ไหวข้ อบคณุ แต่ไม่ควรแสดงอาการใด ๆ ว่าอยากได้ ทิปจนเกินไป หรอื ไม่พอใจทไ่ี ดท้ ปิ น้อย ถ้าไม่มีเงินทปิ เลยกไ็ ม่ตอ้ งกลา่ วขอบคณุ มิเช่นนนั้ กจ็ าก กลายเป็นว่าเป็นการประชดประชันลูกค้าได้ แตถ่ ้าลกู คา้ รับสมดุ พบั หรือถาดแล้ว วางไว้บนโต๊ะโดยไม่ ทำอะไร พนกั งานควรปลอ่ ยไวอ้ ยา่ งนน้ั และถอยออกจากโตะ๊ ไป 1.2 การจา่ ยเงนิ ด้วยบตั รเครดิต พนักงานควรทราบว่าร้านอาหารหรือเจ้าของรา้ นอนญุ าต ให้รบั ชำระเงนิ ดว้ ยบัตรเครดิตหรอื ไม่ ซงึ่ ถา้ ใช้ระบบของ M Food จะมีบริการชำระดว้ ยบัตรเครดติ ผา่ นระบบออนไลน์ ซ่ึงถ้าลูกคา้ ต้องการชำระด้วยบตั รเครดติ ผา่ นระบบออนไลนก์ ็ควรใหล้ กู ค้าเปน็ คน กรอกหมายเลขบัตรเครดติ เอง เพ่อื ปอ้ งกันการทุจรติ หรอื ถา้ ลกู คา้ ไม่สะดวก พนักงานก็สามารถที่จะ กรอกขอ้ มลู ให้ลกู ค้าได้ แตเ่ ม่อื ทำการกดชำระแล้วระบบจะต้องมีการยนื ยันรหสั OTP หรอื ตาม ขั้นตอนของบัตรเครดติ นั้น ๆ ด้วย ก็ใหล้ กู คา้ เป็นคนดำเนนิ การเอง

1.3 การจา่ ยเงินด้วยคิวอาร์โค้ดพรอ้ มเพย์ เมอื่ ลกู ค้าเรียกเก็บเงิน พนักงานจะตอ้ งกดดู ออรเ์ ดอรของโตะ๊ นนั้ แล้วเลือกวธิ ีชำระเงนิ เป็นพรอ้ มเพย์เพ่ือให้ระบบของ M Food สรา้ งควิ อาร์โค้ด พร้อมเพย์สำหรับรับชำระเงินให้ จากนัน้ คอ่ ยยนื่ ใหล้ ูกค้าสแกนควิ อาร์โค้ดเพอ่ื จ่ายเงิน ควรให้ลูกคา้ ทบทวนยอดเงินวา่ ตรงกันหรือไม่ และชื่อผู้รบั เงินตรงตามทรี่ า้ นระบไุ วห้ รอื ไม่ เพอ่ื ป้องกันการโอนเงนิ ผิด 2. การสง่ ลกู ค้า เปน็ ข้นั ตอนสุดท้ายในการให้บรกิ ารลกู คา้ เพ่ือแสดงความเอาใจใสต่ อ่ ลูกค้า จนกวา่ ลูกค้าจะออกจากหอ้ งอาหารไป การจา่ ยเงนิ ของลูกคา้ กแ็ สดงวา่ ลกู ค้าจะลกุ ออกจากโตะ๊ ไปใน ไม่ช้า ดังน้นั พนักงานควรรอให้บรกิ ารส่งลูกค้าอยใู่ กล้ ๆ ด้วย ไม่ควรเก็บภาชนะหรือทำงานอนื่ เมอ่ื ลูกค้าเตรียมตวั ลุกขน้ึ จากเกา้ อี้ พนักงานควรรบี เข้าไปดึงเก้าอ้ีออกเพอ่ื ให้ลกู คา้ ออกจากโตะ๊ ได้อย่าง สะดวก จากน้ันเดินไปยงั ประตูพร้อมทง้ั กลา่ วขอบคุณลูกคา้ และเชิญใหก้ ลบั มาใช้บรกิ ารอกี สรุป ขัน้ ตอนการบรกิ ารอาหารและเคร่อื งดม่ื การเขยี นสรปุ ข้ันตอนการบริการอาหารและเครือ่ งดม่ื อย่างส้นั ๆ จะชว่ ยเปน็ ค่มู ือให้ พนักงานใหม่ หรอื พนักงานชว่ั คราวปฏบิ ตั ิงานตามลำดับไดอ้ ย่างดี ดังนี้ 1. ให้การต้อนรบั ลกู คา้ และพาลกู คา้ ไปยงั ทีโ่ ตะ๊ อาหาร 2. แนะนำแอพพลเิ คช่ัน M Food ให้ลกู คา้ ดาวน์โหลดมาส่ังอาหารเอง หากลกู คา้ ไม่สะดวก ใหใ้ ช้มอื ถือของทางร้านในการสั่งอาหาร 3. รับคำส่งั อาหารผ่านแอพพลิเคช่นั M Food 4. ยืนยนั การสงั่ อาหาร เพอ่ื ให้ระบบส่งออร์เดอรไปยังระบบของห้องครัว 5. จดั เครอ่ื งมอื เครื่องใช้ในการรับประทานอาหารให้ตรงกับอาหารท่ลี กู ค้าส่ัง 6. เสิร์ฟอาหารจานแรก เกบ็ จานอาหารจานแรกเมอื่ ลูกคา้ รับประทานเสร็จแล้ว 7. ปดั กวาดเศษอาหารบนโตะ๊ ท่อี ยูต่ รงหน้าลกู ค้า

8. เสนอรายการของหวาน และเสนอรายการเครือ่ งดืม่ ทด่ี ืม่ พรอ้ มของหวาน 9. รับคำส่ังของหวานผ่าน M Food 10. จดั เครื่องมอื สำหรบั ของหวาน 11. เสิรฟ์ เคร่ืองดมื่ ทด่ี ่มื พร้องของหวาน หรือเคร่อื งด่มื อื่น ๆ ทลี่ ูกค้าสง่ั 12. เสิรฟ์ ของหวาน 13. เกบ็ จานของหวาน (กรณที ี่ลกู คา้ ทานหมด) 14. นำมอื ถอื เปิดออรเ์ ดอรทลี่ กู คา้ สงั่ ให้ลูกค้าดรู าคาอาหาร 15. เกบ็ เงนิ จากลกู ค้า ทอนเงนิ 16. ส่งลูกคา้ 17. เกบ็ อุปกรณ์ต่าง ๆ ทำความสะอาดโต๊ะและจดั โต๊ะใหม่ เพ่ือรอรับลกู ค้ารายตอ่ ไป

หลักการจดั โต๊ะอาหาร โดยหลกั การจัดโต๊ะอาหารแบบสากลทคี่ วรร้เู ป็นอยา่ งแรก ไดแ้ ก่ ลำดับการจดั เรยี ง เน่ืองจาก มารยาทการทานอาหารแบบสากล จะเร่มิ ใชอ้ ปุ กรณ์บนโตะ๊ จากดา้ นนอกเข้ามาส่ดู า้ นใน ดังนัน้ เวลา เราจดั โต๊ะอาหาร จงึ ต้องเรยี งอุปกรณส์ ำหรบั อาหารที่เสิร์ฟทีหลังไว้ดา้ นใน ตดิ กับจานอาหารหลกั ส่วนอุปกรณ์สำหรับอาหารท่เี สิร์ฟไวขึน้ ก็ให้เรยี งถดั ออกไปตามลำดับนั่นเอง นอกจากน้ีเราควรต้องหลกี เล่ียงการวางอปุ กรณแ์ ต่ละชนิดเกิน 3 ช้นิ ด้วย แต่ถา้ หากอาหารมอ้ื ไหนจำเป็นต้องใช้อุปกรณ์ชนิดใดชนิดหนงึ่ มากกว่า 3 ชิน้ กใ็ ห้นำอุปกรณช์ นิ้ ทีใ่ ช้สำหรบั อาหารทเ่ี สิร์ฟ ก่อนมาจดั เรยี งเอาไว้ สว่ นอาหารทเ่ี สริ ์ฟทีหลงั เชน่ ของหวาน กค็ อ่ ยนำมาจดั วางในระหวา่ งการ รบั ประทานอาหาร ก่อนทจ่ี ะเสิร์ฟเมนูนัน้ ๆ แทน ออ้ แลว้ เวลาจัดวางมดี ก็อยา่ ลืมหันใบมดี เข้าหาจาน อาหารเพอ่ื ความปลอดภัย ท่ีสำคัญควรตรวจเช็กปลายด้ามอุปกรณ์ตา่ ง ๆ ใหจ้ ัดเรยี งอยู่ในระดับ เดียวกนั เพ่อื ความสวยงาม รวมถงึ ควรเว้นระยะหา่ งของอปุ กรณ์แตล่ ะช้ินประมาณครง่ึ น้ิวเพ่ือความ เป็นระเบยี บดว้ ย

รูปแบบการจัดโตะ๊ อาหารทเ่ี หมาะสมจะช่วยสร้างบรรยากาศใน การรบั ประทานอาหารแตล่ ะ ม้ือ และจะช่วยบ่งบอกถงึ ลกั ษณะหรือประเภทของอาหารที่หอ้ งอาหารแตล่ ะแห่งมไี วใ้ ห้ บรกิ ารลูกคา้ ที่สามารถคาดเดาได้จากการสงั เกตุการจดั โต๊ะของทางรา้ น นอกจากนอ้ี ุปกรณ์บนโต๊ะอาหารที่จัดไวร้ อ รบั ลูกค้ายงั เปรียบเสมือนสง่ิ ของ เคร่อื งประดับตกแตง่ รา้ นใหม้ ีความสวยงามและน่าสนใจ นอกเหนอื จากสง่ิ ของตกแต่ง รา้ นอ่ืนๆ อกี ดว้ ย แมว้ า่ รา้ นอาหารแต่ละรา้ นจะมอี าหารไวบ้ ริการลูกค้าที่แตก ต่างกนั ไป แตร่ า้ นอาหารที่ ให้บรกิ ารอาหารยุโรป หรอื อาหารนานาชาติมักจะมีหลักและรูปแบบวิธกี ารจัดโต๊ะอาหารสำหรับ อาหารแตล่ ะ ม้อื หรือแตล่ ะโอกาสทเ่ี ป็นแบบแผนเหมอื นๆ กัน จะต่างกนั ไปบา้ งก็ตรงทีก่ ารจดั เตรียม วัสดุ อปุ กรณเ์ คร่ืองใช้สำหรับอาหารเมนพู ิเศษเป็นการเฉพาะ

1. หลกั การจัดโต๊ะ การจัดโตะ๊ อาหารแบบสากล ในยุคสมัยปัจจบุ ันเป็นที่รู้ๆกนั อยถู่ ึงการใชช้ วี ติ ท่เี ร่งรบี เราจึงตอ้ งการความสะดวกสบาย รวดเรว็ การออกไป รบั ประทานอาหารนอกบา้ นจึงเป็นทนี่ ิยมของหลายๆครอบครัวเพราะปจั จบุ นั มี รา้ นอาหารใหเ้ ลอื กทานหลากหลาย มากขึน้ ทง้ั ไทยและตา่ งประเทศ แตใ่ นสว่ นของไทยแล้ว บาง ครอบครัวก็ยังนิยมเรือ่ งของการทำอาหารทานเองที่ บา้ น เน่อื งจากมัน่ ใจในเรือ่ งของความสะอาด อร่อย และวตั ถดุ ิบทเ่ี ราไดค้ ดั สรรเองกับมอื แตก่ น็ ะ คงต้องมีฝีมอื การ ทำอาหารอยบู่ ้าง ไม่งน้ั การกนิ ขา้ วที่บา้ นคงเปน็ เร่ืองลำบาก นอกจากรสชาติอาหารทีจ่ ะสร้างความประทับใจแลว้ การจัดโต๊ะอาหาร ก็ถอื เป็นส่ิงสำคญั เร่อื งของการจัดโตะ๊ อาหาร ในรูปแบบตะวนั ตกไดร้ ู้จกั กับอปุ กรณไ์ ว้ จะไดเ้ ปน็ ทกั ษะไว้ใช้เพือ่ ตอ้ นรับแขกสำคญั การจัดโตะ๊ อาหารแบบตะวันตกนัน้ เราจะแบง่ เป็นสองแบบคอื แบบไม่เปน็ ทางการ (Informal)

สำหรับอปุ กรณใ์ นเซทน้ีจะมีไม่มากนัก เริม่ จาก - วางจานอาหารลงตรงกลางบนทร่ี องจาน จากนั้นทำผา้ พับให้เป็นสีเ่ หลย่ี มแลว้ วางลงตรง กลาง - ดา้ นขวา วางมีดอาหาร, ช้อนอาหาร,ช้อนซุป เรยี งจากซ้ายไปขวา หา่ งกนั พอประมาณ - ดา้ นซา้ ย วางส้อมอาหาร, ส้อมสลัด เรียงจากขวาไปซ้าย ห่างกนั พอประมาณ - ด้านบนขวามอื ใหว้ างแกว้ ไวน์ และแก้วนำ้ เฉียงประมาณ 45 องศา ลกั ษณะอาหารจะเสริ ์ฟ ใหก้ ับแขกทานก็จะตอ้ งเรยี งตามลำดับอปุ กรณ์จากดา้ นนอก เข้าดา้ นใน เช่น ซปุ , สลัด อาหารจาน หลัก สามารถดัดแปลงเมนูอาหารไดต้ ามรปู แบบของเรา จะถกู ปากกวา่ อย่างบยี อนชอบรสชาติ อาหาร ไทย กอ็ าจจะดดั แปลงจานแรกใหเ้ ปน็ ซุปต้มยำแบบไทย ทอี่ าจจะทำโดยท่รี สชาติไม่ต้องจัด มากนัก แบบเป็นทางการ (formal)

สำหรบั อปุ กรณ์ในเซทนี้เร่มิ จาก - วางจานอาหารลงตรงกลางบนทีร่ องจาน จากน้นั นำจานสลัดวางซอ้ นไปบนจานหลกั - ด้านขวา วางมีดอาหาร, ชอ้ นอาหาร ,ชอ้ นซปุ เรียงจากซา้ ยไปขวา ห่างกันพอประมาณ - ด้านซ้าย วางส้อมอาหาร, ส้อมสลัด เรียงจากขวาไปซ้าย หา่ งกนั พอประมาณ จากนนั้ พับผา้ เชด็ ปากเปนสเ่ี หล่ยี ม วางไวท้ างด้านซ้ายมือ - ด้านบนจาน วางช้อนอาหารว่าง หันปลายช้อนไปทางด้านซ้าย และวางช้อนสอ้ มสำหรบั เคก้ ดา้ นล่างหนั ปลาย ชอ้ นไปทางขวา - ดา้ นบนซา้ ยมือ วางจานกบั มีดสำหรับขนมปัง - ด้านบนขวามอื ใหว้ างแกว้ นำ้ ไวน์แดง ไวน์ขาว เรียงตามลำดบั เฉียงประมาณ 45 องศา - ดา้ นขวามอื สุด ใหว้ างเปน็ แก้วชาหรอื กาแฟ - สดุ ทา้ ย ใหว้ างป้ายช่อื เพื่อกำหนดบุคคลทจี่ ะน่ังในมื้ออาหารนี้ การจดั โตะ๊ แบบเปน็ ทางการนี้ อุปกรณบ์ นโตะ๊ จะค่อนขา้ งเยอะ คอ่ นขา้ งจะยงุ่ ยาก ถ้าไม่มี ความจำเปน็ ก็คงจะไมม่ ีใครจดั แต่ทั้งนท้ี งั้ นน้ั ถึงไมไ่ ดจ้ ดั เอง ก็ทำให้เราได้รจู้ กั อปุ กรณท์ คี่ รบขนาดน้ี มนั ก็เป็นทักษะใหเ้ ราร้วู า่ อะไรควรใช้กบั อะไร ไปกินอาหารโรงแรมหรจู ะไดไ้ ม่ตนื่ ตกใจกับอุปกรณ์ เหล่านี้ เริ่มจากด้านนอกเขา้ ด้านใน การจัดโต๊ะอาหารเช้า (Breakfast Setting) เรียงจากซ้าย ไปขวา อุปกรณ์ตกั อาหาร : - สอ้ มหลัก : มีดหลกั ช้อนชา - ภาชนะอาหาร : จานขนมปงั และเนย จานอาหารหลัก ถว้ ยชา/กาแฟ จานรองถ้วย - แก้วเครอื่ งด่มื : แก้วนำ้ แกว้ น้ำผลไม้