หลักการแปรรูปอาหาร

เอกสารประกอบการสอน วิชา หลักการแปรรปู อาหาร รหัสวิชา 30506-2004 ทฤษฎี 2 ปฏบิ ัติ 3 หนวยกติ 3 หลกั สูตรประกาศนียบัตรวิชาชพี ช้ันสูง ประเภทวชิ า เกษตรกรรม สาขาวิชา อตุ สาหกรรมเกษตร สาขางาน อตุ สาหกรรมเกษตร สอนโดย นางสาวชลิตตา สมไชยา วิทยาลยั เกษตรและเทคโนโลยอี ุดรธานี สถาบันการอาชวี ศึกษาเกษตรภาคตะวันออกเฉียงเหนอื สาํ นกั งานคณะกรรมการการอาชวี ศึกษา กระทรวงศึกษาธกิ าร

คำนำ เอกสารประกอบการสอนรายวิชา หลกั การแปรรูปอาหาร รหัสวิชา 30506-2004 ฉบับนี้ จัดทำขึ้นจากการรวบรวมเอกสารประกอบการสอนแต่ละหน่วยเรียน ซึ่งมีการปรับปรุงให้ทันสมัย เพิ่มเติมรายละเอียดต่างๆ เพื่อให้นักศึกษาอ่านประกอบเพิ่มเติมจากการเข้าเรียนในชั้นเรียน เป็น การเสริมให้นักศึกษามีการเรียนรู้อย่างมีประสิทธิภาพ นับเป็นการยกระดับคุณภาพการศึกษาให้ สูงข้ึน

สารบัญ หน้า 1 เร่อื ง 11 บทที่ 1 ความสำคัญของการแปรรูปอาหาร และอตุ สาหกรรมอาหาร 14 บทที่ 2 วตั ถดุ ิบสำหรับการแปรรูปอาหาร 17 บทที่ 3 การเสือ่ มเสียของอาหาร 28 บทที่ 4 หลักการถนอมอาหาร 38 บทที่ 5 การเตรียมวัตถุดิบ 41 บทที่ 6 หลักการแปรรปู อาหาร บทที่ 7 วตั ถุเจือปนอาหาร

บทท่ี 1 ความสำคญั ของการแปรรปู อาหาร และอตุ สาหกรรมอาหาร 1. ความสำคญั ของอุตสาหกรรมอาหาร อุตสาหกรรมอาหาร (food industry) คือ อุตสาหกรรมที่ได้นำเอาสิ่งที่เป็นผลผลิตทางด้าน เกษตรกรรมต่างๆ เช่น ทำนา ทำสวน ทำไร่ ทางด้านการเลี้ยงสัตว์ ทางด้านการประมง มาสู่ กระบวนการแปรรปู หรอื นำมาเปน็ วัตถดุ ิบหรอื สว่ นผสมในการทำเป็นอาหาร โดยในประเทศไทยนับ ได้ว่าเป็นประเทศที่มีความอุดมสมบูรณ์เป็นอย่างมากอันเนื่องมากจากสภาพภูมิประเทศและสภาพ ภูมิอากาศที่เอื้ออำนวยต่อการทำการเกษตร การปศุสัตว์และการประมง ตลอดจนทั้งภาครัฐและ ภาคเอกชนได้ให้ความร่วมมือกันเป็นอยา่ งดีที่จะให้ความรู้และช่วยเหลือผู้ที่ทำหน้าที่ดังกล่าว จึงทำ ให้ประเทศไทยสามารสร้างผลผลติ เพื่อส่งออกไปสู่นานาประเทศได้เป็นจำนวนมากและนำรายได้เข้า สู่ประเทศได้เป็นอย่างมากเช่นกัน เมื่อมีวัตถุดิบเป็นจำนวนมากจึงทำให้อุตสาหกรรมอาหารในไทย เติบโตขึ้นเป็นอย่างมาก อีกทั้งยังมีเทคโนโลยีที่ทันสมัยสำหรับจัดการและผลิตหรือแปรรูปได้อย่าง สะดวกและรวดเร็ว มีแรงงานที่มีฝีมือและมีประสบการณ์เป็นจำนวนมาก มีการขนส่งที่เชื่อมโยงกนั ทั้งทางบกและทางน้ำทำให้วัตถุดิบต่างๆขนส่งได้ทันเวลาเนื่องจากเป็นพืชผลทางการเกษตรหรือ เนื้อสัตว์ซึ่งเน่าเสียได้โดยเร็วหากการจัดเก็บและการขนส่งไม่ดีพอซึ่งส่งผลสำคัญต่อการผลิตเป็น อย่างมาก หากสินคา้ ที่เป็นวัตถุดิบไม่มีคุณภาพ ผลติ ภัณฑต์ ่างๆก็จะไม่มีคุณภาพตาม หากผูบริโภค ได้รับประทานลงไปอาจเกิดการเจ็บป่วยหรือเสียชีวิตลงได้ โดยในปัจจุบันได้มีการลงทุนในด้าน อุตสาหกรรมอาหารในไทยเป็นจำนวนมาก ยิ่งในตอนนี้เปิดเสรีทางการค้า AEC ด้วยแล้วจึงมี ต่างประเทศเข้ามาให้ความสนใจอย่างต่อเนื่อง ซึ่งไทยได้เปรียบกว่าประเทศอื่นๆในหลายๆด้าน ตามทีไ่ ด้กล่าวขา้ งตน้ สินค้าของไทยจงึ เป็นที่ยอมรบั จากหลายประเทศทวั่ โลก มีการส่งออกสินค้าไป ทกุ ทวีปและมแี นวโน้มว่ายงั มีการเติบโตอีกมากทำให้ไทยเราได้เปรียบดลุ การค้าในส่วนนี้

2. โครงสร้างของอตุ สาหกรรมอาหาร สภาอตุ สาหกรรมแห่งประเทศไทย ได้จดั แบง่ ของกลุ่มอตุ สาหกรรมอาหาร ออกเป็น 12 สาขายอ่ ย ดังน้ี 2.1 เนือ้ สัตว์และผลติ ภัณฑ์ ประกอบด้วยสินค้า คอื ผลิตภณั ฑ์จากเนือ้ หมู เนือ้ ววั กระบือ ไก่ เปด็ ห่าน นกทุกประเภท แพะ แกะ จระเข้ กบ เต่า ตะพาบ ไข่ รังนก และอื่นๆ โดยสินค้าสำคญั กลมุ่ นี้ ได้แก่ ไก่แช่เยน็ แชเ่ ยือกแข็ง สินค้าสำเร็จรปู จากเนื้อไกแ่ ละเนือ้ หมู เช่น ไส้กรอก แฮม เบคอน ลกู ชิ้น หมูหยอง แหนม และหมู แผน่ เป็นต้น 2.2 ผลติ ภณั ฑ์ประมง ประกอบด้วยสินค้า คอื ผลิตภณั ฑจ์ ากสตั ว์น้ําจดื และน้ําเค็ม เช่น ปลา กุ้ง หอย ปู ปลาหมึก กั้ง ปลิงทะเล แมงกะพรนุ ฯลฯ รวมปลาปน่ สำหรับมนษุ ย์ โดยสินคา้ ทีส่ ำคัญในกลุ่มนี้ ได้แก่ อาหาร ทะเลแช่เยือกแข็ง ปลากระป๋อง อาหารทะเลอบแหง้ และอาหารทะเลกระป๋อง เปน็ ต้น 2.3 ผักผลไมส้ ดและแปรรูป ประกอบด้วยสินค้า คอื ผกั และผลไม้ตา่ งๆ ท้ังในรูปผลสด แห้ง แช่อิม่ แปรรปู อื่นๆ และน้ําผกั น้ำ ผลไม้ รวมถึง สาหร่าย หัวหอม กระเทียม พริกไทยสด ถ่วั วอลนัท มะม่วงหิมพานต์ โดยสินค้าที่ สำคัญในกลมุ่ น้ี ได้แก่ สบั ปะรดกระป๋อง น้ำสับปะรด ผกั ผลไม้แช่เยน็ ผักผลไม้แช่เยือกแข็ง ผัก ผลไม้กระป๋อง ผักผลไม้อบแหง้ แช่อิ่ม และนํ้าผลไม้อ่นื ลำไย 2.4 แป้งและผลติ ภณั ฑ์จากแป้ง

ประกอบด้วยแป้ง (flour) หรือสตารซ์ (starch) ทีไ่ ด้จาก เมลด็ ธญั พืชและพืชหัว โดยสินค้าสำคญั ใน กลุม่ น้ี ได้แก่ แป้งข้าวเจ้า แป้งข้าวเหนียว แป้งมนั สำปะหลัง เส้นหม่ี และบะหม่กี ึ่งสำเรจ็ รปู (instant noodle) 2.5 เครื่องเทศเครือ่ งปรุงรส ประกอบด้วยสินค้า คอื กระเทียม พริกไทยปน่ เมด็ กระวาน กานพลู อบเชย ลูกและดอกจันทร์เทศ เมลด็ ผกั ชี ขิงขมิ้น เครือ่ งเทศผสมอื่นๆ เครือ่ งปรุงรส เช่น นาํ้ ปลา น้ําส้มสายชู ซอสพริก ซอสมะเขือ เทศ ซีอ๊วิ เต้าเจีย้ ว กะปิ เคร่อื งแกงสำเร็จรูป ผงปรุงรส 2.6 นมและผลติ ภณั ฑ์นม ประกอบด้วยสินค้า คอื นมสด นมพาสเจอไรซ์ (pasteurized milk) นมเปรยี้ ว นมอัดเมด็ นมผง นม ข้นหวาน โยเกิร์ต ครีม เนยไอศกรีม เนยแข็ง และผลติ ภัณฑท์ ี่มีนมเปน็ ส่วนประกอบหลกั ไมว่ า่ จะ เปน็ นมโค หรอื สตั ว์อื่นๆ 2.7 นํ้าตาลและขนมหวาน ประกอบด้วยสินค้า คอื นาํ้ ตาลดิบ น้ําตาลทราย ไซรปั นาํ้ ตาลก้อนและอื่นๆ รวมถึงนาํ้ ผ้ึง กากน้ํา ตาล ลกู อม หมากฝรั่ง 2.8 เครื่องด่มื ประกอบด้วยสินค้าสำคัญ คือ เครื่องดม่ื ไม่มีแอลกอฮอล์ เช่น นํ้าหวาน นา้ํ รสผลไม้ ทีว่ ัตถดุ ิบมา จากนํ้าผสมวัตถุแตง่ กลิ่นรส นา้ํ เกก็ ฮวย น้ําดืม่ นํ้าแร่ น้ําแข็ง นาํ้ อัดลม เครื่องดม่ื เกลือแร่ เครอ่ื งดม่ื ผง นมถ่วั เหลอื ง โซดา และเครื่องด่มื ทีม่ ีแอลกอฮอล์ (alcoholic beverage) ทุกประเภท 2.9 ชากาแฟโกโก้ ประกอบด้วยสินค้า คอื เมล็ดกาแฟดิบ กาแฟคัว่ บด กาแฟสำเรจ็ รูป กาแฟกระป๋อง ใบชาแหง้ ชา สำเรจ็ รูป เคร่ืองด่มื ชากระป๋อง เมลด็ โกโก้ โกโก้ผง เครื่องด่มื โกโก้ และผลติ ภัณฑ์ที่คล้ายกัน รวมถึง ช็อกโกแลต 2.10 น้ํามันและไขมัน ประกอบด้วยสินค้า คอื เมล็ดพืชนํ้ามนั ตา่ งๆ เช่น ปาล์ม ถวั่ ลิสง ถัว่ เหลือง งา เมล็ดทานตะวนั ไขมนั จากสัตว์และพืชทั้งในลักษณะดิบและผา่ นกระบวนการ เป็นต้น

2.11 อาหารสัตว์ ประกอบด้วยสินค้า คอื มนั สำปะหลงั อัดเม็ด เศษมัน กากทีเ่ หลือ จากการผลิต น้ํามนั จากพืช เชน่ กากถ่ัวเหลอื ง กากจากนํ้ามนั รำข้าว ปลาปน่ เศษกระดูก และนํ้าคั้นจากสัตวแ์ ละ ผลติ ภณั ฑป์ ระมง อาหารสัตว์เลี้ยง เชน่ ปลากระป๋อง อาหารสนุ ัขและแมว อาหารสัตวอ์ ื่นๆ ที่จัดทำ เพือ่ จำหน่ายปลีก รวมถึง ฟาง แกลบ หญ้า และพืชอาหารสตั วอ์ ื่นๆ 2.12 ผลติ ภัณฑเ์ สริมอาหารและอืน่ ๆ ประกอบด้วยสินค้า คอื ผลิตภัณฑ์ที่มลี กั ษณะการบริโภคไม่เหมือนอาหารปกติ มีรปู แบบเป็นน้ํา เม็ด แคปซูล มจี ุดประสงค์เฉพาะเพือ่ การบริโภค รวมถึงอาหารอน่ื ๆทีไ่ มส่ ามารถจัดเข้าในกลุ่ม 11 กลมุ่ แรกได้ เชน่ อาหารที่ผสมเข้าเป็นเนือ้ เดียวกนั อาหารทางการแพทย์ อาหารสำเร็จรูปที่มี สว่ นผสมของวัตถดุ ิบหลายชนดิ 3. Good Manufacturing Practice (GMP) Good Manufacturing Practiceเรียกย่อว่า GMP คือการปฏิบตั ิที่ดีในการผลิตอาหาร เป็น ระบบประกันคุณภาพที่มีการปฏิบัติในการผลิตอาหาร เพื่อให้เกิดความปลอดภัย และมั่นใจต่อการ บริโภค หลักการของ GMP จึงครอบคลุมตั้งแต่สถานที่ตั้งของสถานประกอบการ โครงสร้างอาคาร ระบบการผลิตที่ดี มีความปลอดภัย และมีคุณภาพได้มาตรฐาน ทุกขั้นตอน นับตั้งแต่เริ่มต้นวาง แผนการผลิต ระบบควบคุมตั้งแต่วัตถุดิบระหว่างการผลิต ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป การจัดเก็บ การ ควบคุมคุณภาพ และการขนส่งจนถึงผู้บริโภค มีระบบบันทึกข้อมูล GMP ยังเป็นระบบประกัน คณุ ภาพพื้นฐานกอ่ นทีจ่ ะพัฒนาไปสู่ระบบประกันคณุ ภาพอื่นๆ ต่อไป เช่น HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) และ ISO 9000 อีกด้วย การผลิตอาหาร ใหถ้ ูกหลกั GMP การผลิตอาหาร ใหถ้ กู หลัก GMP จะต้องมกี ารกำหนดวิธีการผลิต เครื่องมอื เครือ่ งใช้ในการผลิต และการเก็บรักษาอาหารจะต้องคำนึงถึงส่งิ ตา่ งๆ ดงั ต่อไปนี้ 1. สถานทต่ี ้ังและอาคารผลิต 1.1 สถานที่ตั้งตัวอาคารและที่ใกล้เคียง ต้องอยูใ่ นทีท่ ีจ่ ะไมท่ ำให้อาหารที่ผลิตเกิดการ ปนเปือ้ นได้งา่ ย โดย 1.1.1 สถานทีต่ ้ังตวั อาคารและบริเวณโดยรอบสะอาด ไมป่ ล่อยใหม้ ีการสะสมสิ่งที่ ไมใ่ ช้แล้ว หรอื สิ่งปฏิกลู อนั อาจเปน็ แหลง่ เพาะพนั ธ์สุ ัตว์และแมลง รวมท้ังเชือ้ โรค ตา่ งๆ ข้ึนได้

1.1.2 อยู่ห่างจากบริเวณหรอื สถานที่ที่มฝี ุ่นมากผดิ ปกติ 1.1.3 ไมอ่ ยใู่ กล้เคียงกับสถานทีน่ ่ารังเกียจ 1.1.4 บริเวณพืน้ ทีต่ ้ังตัวอาคารไม่มีน้ำขังแฉะและสกปรก และมีทอ่ ระบายน้ำ เพือ่ ให้ไหลลงสทู่ างระบายน้ำสาธารณะในกรณีที่สถานที่ตั้งตัวอาคาร ซึง่ ใช้ผลิตอาหารอยู่ ติดกับ บริเวณทีม่ สี ภาพไม่เหมาะสม หรอื ไมเ่ ป็นไปตามข้อ 1.1.1-1.1.4 ต้องมีกรรมวธิ ีที่มี ประสิทธิภาพในการป้องกนั และกำจัดสัตว์รบกวน (pest) และสตั วน์ ำโรค ตลอดจนฝุน่ ผง และสาเหตุของการปนเปอื้ น และการปนเปือ้ นข้าม (cross contamination) 1.2 อาคารผลิตมขี นาดเหมาะสม มีการออกแบบและกอ่ สร้างในลักษณะทีง่ ่ายแกก่ าร ทะนุบำรุงสภาพ รกั ษาความสะอาด และสะดวกในการปฏิบัติงาน โดย

1.2.1 พืน้ ฝาผนัง และเพดานของอาคารสถานที่ผลติ ต้องกอ่ สร้างด้วยวัสดทุ ีค่ งทน เรียบ ทำความสะอาด และซ่อมแซมให้อยู่ในสภาพที่ดตี ลอดเวลา 1.2.2 ต้องแยกบริเวณผลิตอาหารออกเป็นสัดส่วน ไม่ปะปนกบั ที่อยอู่ าศัย 1.2.3 ต้องมีมาตรการป้องกนั สัตว์และแมลงไมใ่ หเ้ ข้าในบริเวณอาคารผลิต

1.2.4 จัดให้มพี ื้นที่เพียงพอทีจ่ ะติดตั้งเครือ่ งมือและอุปกรณท์ ี่ใชใ้ นการผลิตให้เป็นไปตาม สายงานการผลติ อาหารแต่ละประเภท และแบง่ แยกพื้นทีก่ ารผลติ เป็นสดั ส่วน เพื่อป้องกนั การปนเปือ้ นอนั อาจเกิดขึ้นกับอาหารที่ผลติ ขึน้ 1.2.5 ไมม่ ีสิง่ ของทีไ่ ม่ใช้แล้วหรอื ไมเ่ กีย่ วข้องกบั การผลิตอย่ใู นบริเวณผลิต 1.2.6 จดั ให้มีแสงสว่างและการระบายอากาศทีเ่ หมาะสมเพียงพอสำหรบั การปฏิบัติงาน ภายในอาคารผลติ 2. เครื่องมือ เครือ่ งจกั ร และอุปกรณ์ในการผลิต 2.1 ภาชนะหรอื อปุ กรณ์ในการผลิตที่พืน้ ผวิ สัมผสั อาหาร ต้องทำจากวสั ดุทีไ่ ม่ทำปฏิกิรยิ า กับอาหารอันอาจเป็นอันตรายต่อผบู้ ริโภค 2.2 โตะ๊ ทีเ่ กี่ยวข้องกับกระบวนการผลิตในสว่ นที่พืน้ ผิวสัมผสั อาหาร ต้องทำดว้ ยวัสดทุ ี่ไม่ เกิดสนมิ ทำความสะอาดง่าย และไม่ทำให้เกิดปฏิกิรยิ าที่อาจเปน็ อันตราย แก่สุขภาพของผู้บริโภค โดยมีความสงู เหมาะสมและมีเพียงพอในการปฏิบตั ิงาน 2.3 การออกแบบติดตั้งเครือ่ งมอื เครื่องจกั รและอปุ กรณแ์ ปรรปู อาหาร ที่ใชเ้ หมาะสมและ คำนงึ ถึงการปนเปอื้ นที่อาจจะเกิดข้ึน รวมทั้งสามารถทำความสะอาดตวั เครอ่ื งมอื เครื่องจกั ร และบริเวณทีต่ งั้ ได้งา่ ยและทั่วถึง 2.4 เครื่องมอื เครื่องจักร และอุปกรณใ์ นการผลิต ต้องเพียงพอตอ่ การปฏิบตั ิงาน 3. การควบคุมกระบวนการผลิต 3.1 การดำเนินการทกุ ข้ันตอนจะต้องมกี ารควบคุมตามหลกั สุขาภบิ าลทีด่ ตี ้ังแต่การตรวจ รับวตั ถุดิบและส่วนผสมในการผลิตอาหาร การขนย้าย การจดั เตรยี ม การผลติ การบรรจุ การเกบ็ รักษาอาหาร และการขนส่ง 3.1.1 วัตถดุ ิบและสว่ นผสมในการผลิตอาหาร ต้องมีการคัดเลือกใหอ้ ยใู่ นสภาพทีส่ ะอาด มีคณุ ภาพดี เหมาะสำหรบั ใช้ในการผลติ อาหารสำหรบั บริโภค ต้องล้างหรอื ทำความสะอาดตามความจำเป็นเพือ่ ขจดั สง่ิ สกปรก หรือสิง่ ปนเปือ้ นทีอ่ าจติดหรอื ปนมากับวัตถุ น้ันๆ และต้องเกบ็ รักษาวัตถุดิบภายใต้สภาวะที่ป้องกนั การปนเปือ้ นได้ โดยมีการเสื่อมสลายน้อยที่สดุ และมีการหมุนเวียนสต๊อกของวัตถดุ ิบและสว่ นผสมอาหารอย่างมี ประสิทธิภาพ 3.1.2 ภาชนะบรรจุอาหารและภาชนะทีใ่ ชใ้ นการขนถา่ ยวัตถุดิบและสว่ นผสมในการผลิต

อาหาร ตลอดจนเครื่องมอื ทีใ่ ชใ้ นการน้ี ต้องอยใู่ นสภาพที่เหมาะสมและไม่ทำให้เกิดการปนเปือ้ นกบั อาหารในระหว่างการผลติ 3.1.3 น้ำแขง็ และไอน้ำที่ใช้ในกระบวนการผลติ ที่สัมผัสกบั อาหาร ต้องมีคณุ ภาพมาตรฐาน ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขเรือ่ งนำ้ แขง็ และน้ำบริโภค และการนำไปใช้ในสภาพทีถ่ กู สขุ ลกั ษณะ 3.1.4 น้ำทีใ่ ชใ้ นกระบวนการผลิตอาหาร ต้องเปน็ น้ำสะอาดบริโภคได้ มีคุณภาพมาตรฐาน ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข เรอ่ื ง น้ำบริโภค และการนำไปใช้ในสภาพทีถ่ กู สขุ ลักษณะ 3.1.5 การผลติ การเกบ็ รักษา ขนย้าย และขนสง่ ผลติ ภัณฑ์อาหาร ต้องป้องกันการ ปนเปอื้ นและป้องกนั การเสื่อมสลายของอาหารและภาชนะบรรจดุ ้วย 3.1.6 การดำเนินการควบคุมกระบวนการผลติ ทั้งหมด ให้อย่ภู ายใต้สภาวะที่เหมาะสม 3.2 จัดทำบนั ทึกและรายงานอย่างนอ้ ยดังต่อไปนี้ 3.2.1 ผลการตรวจวิเคราะห์ผลิตภณั ฑ์ 3.2.2 ชนิดและปริมาณการผลิตของผลิตภณั ฑ์และวันเดือนปีที่ผลติ โดยใหเ้ ก็บบนั ทึกและ รายงานไว้อยา่ งน้อย 2 ปี

4. การสขุ าภิบาล 4.1 น้ำทีใ่ ชภ้ ายในโรงงาน ต้องเปน็ น้ำสะอาดและจดั ใหม้ ีการปรบั คุณภาพน้ำตามความ จำเป็น 4.2 จดั ให้มหี ้องสว้ มและอ่างลา้ งมอื หนา้ หอ้ งสว้ มใหเ้ พียงพอสำหรับผปู้ ฏิบัติงาน และตอ้ ง ถกู สขุ ลักษณะ มีอปุ กรณใ์ นการล้างมอื อยา่ งครบถ้วน และตอ้ งแยกต่างหากจากบริเวณผลิตหรือไม่ เปิดสู่บริเวณผลิตโดยตรง 4.3 จัดให้มอี ่างล้างมอื ในบริเวณผลิตให้เพียงพอและมีอปุ กรณ์การล้างมอื อย่างครบถ้วน 4.4 จัดให้มวี ิธีการป้องกันและกำจัดสัตวแ์ ละแมลงในสถานทีผ่ ลติ ตามความเหมาะสม 4.5 จดั ให้มีภาชนะรองรบั ขยะมูลฝอยทีม่ ีฝาปิดในจำนวนทีเ่ พียงพอ และมีระบบกำจดั ขยะ มูลฝอยที่เหมาะสม 4.6 จัดให้มที างระบายน้ำทิ้งและส่ิงโสโครกอย่างมีประสิทธิภาพ เหมาะสม และไม่ ก่อใหเ้ กิดการปนเปือ้ นกลับเข้าสกู่ ระบวนการผลิตอาหาร 5. การบำรุงรักษาและการทำความสะอาด

5.1 ตวั อาคารสถานที่ผลติ ต้องทำความสะอาดและรกั ษาให้อย่ใู นสภาพสะอาดถูก สขุ ลักษณะโดยสม่ำเสมอ 5.2 ต้องทำความสะอาด ดูแลและเกบ็ รักษาเครือ่ งมอื เครื่องจกั ร และอปุ กรณ์ในการผลิต ให้อยู่ในสภาพทีส่ ะอาดท้ังก่อนและหลงั การผลิต สำหรับชนิ้ ส่วนของเครื่องมอื เครื่องจักรต่างๆ ที่ อาจเป็นแหลง่ สะสมจุลนิ ทรีย์ หรอื กอ่ ใหเ้ กิดการปนเปือ้ นอาหาร สามารถทำความสะอาดด้วยวิธีที่ เหมาะสมและเพียงพอ 5.3 พืน้ ผิวที่สมั ผสั กับอาหาร (food contact surface) ของเครือ่ งมอื และอุปกรณก์ ารผลิต ต้องทำความสะอาดอย่างสม่ำเสมอ 5.4 เครือ่ งมือ เครื่องจักร และอปุ กรณ์ในการผลิต ต้องมกี ารตรวจสอบและบำรุงรกั ษาให้ อยใู่ นสภาพใช้งานได้อย่างมีประสิทธิภาพสม่ำเสมอ 5.5 การใชส้ ารเคมีที่ใช้ล้างทำความสะอาด (cleaning agent) ตลอดจนเคมีวตั ถทุ ี่ใช้ เกี่ยวข้องกบั การผลิตอยภู่ ายใต้เง่อื นไขทีป่ ลอดภัย และการเก็บรกั ษาวตั ถดุ งั กล่าวจะต้องแยกเปน็ สัดส่วนและปลอดภัย 6. บุคลากรและสุขลกั ษณะผปู้ ฏิบตั ิงาน (personal hygiene) 6.1 ผปู้ ฏิบัติงานในบริเวณผลติ ต้องไมเ่ ป็นโรคติดต่อหรอื โรคน่ารังเกียจตามทีก่ ำหนดโดย กฎกระทรวง หรอื มีบาดแผลอันอาจกอ่ ใหเ้ กิดการปนเปือ้ นของผลิตภณั ฑ์ 6.2 เจ้าหน้าทีผ่ ู้ปฏิบัติงานทกุ คนในขณะที่ดำเนนิ การผลิตและมีการสมั ผสั โดยตรงกบั

อาหาร หรอื สว่ นผสมของอาหาร หรือส่วนใดส่วนหนึง่ ของพื้นที่ผวิ ที่อาจมีการสัมผัสกับอาหาร ต้อง 6.2.1 สวมเสือ้ ผ้าทีส่ ะอาดและเหมาะสมต่อการปฏิบัติงาน กรณีทีใ่ ชเ้ สื้อคลุมกต็ ้อง สะอาด6.2.2 ล้างมือใหส้ ะอาดทุกคร้ังกอ่ นเริม่ ปฏิบัติงาน และหลังการปนเปือ้ น 6.2.3 ใช้ถงุ มือที่อยูใ่ นสภาพสมบรู ณแ์ ละสะอาดถกู สขุ ลักษณะ ทำด้วยวัสดทุ ีไ่ ม่มี สารละลายหลดุ ออกมาปนเปือ้ นอาหารและของเหลวซึมผา่ นไมไ่ ด้ สำหรบั จบั ต้องหรอื สัมผัสกับอาหาร กรณีไม่สวมถงุ มอื ต้องมีมาตรการให้คนงานล้างมือ เล็บ แขนให้สะอาด 6.2.4 ไมส่ วมใส่เครื่องประดับตา่ งๆ ขณะปฏิบตั ิงาน และดูแลสขุ อนามัยของมอื และ เล็บให้สะอาดอยเู่ สมอ 6.2.5 สวมหมวก หรือผ้าคลมุ ผม หรอื ตาข่าย 6.3 มีการฝกึ อบรมเจ้าหน้าที่ผู้ปฏิบตั ิงานเกี่ยวกับสุขลกั ษณะท่ัวไป และความรทู้ ว่ั ไปในการ ผลติ อาหารตามความเหมาะสม 6.4 ผทู้ ี่ไมเ่ กีย่ วข้องกับการผลติ ปฏิบัติตามข้อ 6.1-6.2 เมือ่ อยใู่ นบริเวณผลิต

บทท่ี 2 วัตถดุ บิ สำหรับการแปรรูปอาหาร วัตถุดิบที่ใช้เพื่อการแปรรูปอาหาร หมายถึงผลิตผลจากการเกษตร ได้แก่ ผลิตผลจากพืช ปศุสัตว์ และประมง เป็นปัจจัยสำคัญที่ใช้เพื่อการผลิตในอุตสาหกรรมอาหาร วัตถุดิบจะเข้าสู่ กระบวนการแปรรูปอาหาร และการถนอมอาหาร เพื่อเพิ่มมูลค่า (value added) และยืดอายุการ เก็บรักษา คุณภาพวัตถุดิบ เป็นหัวใจสำคญั ต่อผลิตภัณฑ์อาหารที่มีคุณภาพและปลอดภัยต่อผู้บริโภค ในปัจจุบันการผลิตวัตถุดิบทางการเกษตร มีการนำหลักการ Good Agricultural Practice (GAP) เช่น การปฏิบัติทางการเกษตรที่ดีสำหรับพืช (Good Agriculture Practices: GAP) มุ่งให้เกิดกระบวนการ ผลิตที่ได้ผลิตผลปลอดภัย ปลอดจากศัตรูพืชและคณุ ภาพเป็นที่พึงพอใจของผู้บริโภค ประกอบด้วย ข้อกำหนดเรื่อง แหล่งน้ำ พื้นที่ปลูก การใช้วัตถุอันตรายทางการเกษตร การเก็บรักษา และขนย้าย ผลิตผลภายในแปลง การบันทึกข้อมูล การผลิตให้ปลอดภัยจากศัตรูพืช การจัดการกระบวนการ ผลติ เพือ่ ให้ได้ผลิตผลคณุ ภาพดี และการเก็บเกี่ยวและการปฏิบัติหลังการเกบ็ เกีย่ วที่ดี ผู้ประกอบการแปรรูปอาหารจำเป็นจะต้องทำความเข้าใจ ถึงแหล่งที่มา ชนิด ปริมาณ คุณภาพ การเสื่อมเสีย ตลอดจนการเก็บรักษาวัตถุดิบ ก่อนเข้าสู่กระบวนการแปรรูป เพื่อให้ได้ วตั ถดุ ิบเข้าสูก่ ระบวนการผลติ มีคณุ ภาพ สมำ่ เสมอ และมีปริมาณ สอดคล้องกบั ความต้องการของ โรงงาน เพื่อให้การผลิตปลอดภัยต่อเกษตรกรและผบู้ ริโภค มีการใชท้ รพั ยากรที่เกิดประโยชน์สูงสุด เกิดความยั่งยืนทางการเกษตรและไม่ทำให้เกิดมลพิษต่อสิ่งแวดล้อม เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมและ ชมุ ชน ลกั ษณะสำคัญของวตั ถุดิบสำหรับอุตสาหกรรมอาหาร 1. แหล่งที่มา วัตถุดิบที่ใช้ในอตุ สาหกรรมอาหาร ส่วนใหญ่เปน็ วัตถุดิบจากพืช และวัตถุดิบ จากสัตว์ซึง่ ได้มากจากการเกษตรกรรม การปศสุ ตั ว์ การประมง และวัตถดุ ิบบางส่วนอาจได้มาจาก แหล่งธรรมชาติ เช่น สัตว์น้ำ อาหารทะเล ซึ่งทำให้คุณภาพและปริมาณของวัตถุดิบ ขึ้นอยู่กับ ธรรมชาติ สิ่งแวดล้อม ดินฟ้าอากาศ ซึ่งเปลี่ยนแปลงอยู่ตลอดเวลา มนุษย์ไม่สามารถควบคุมได้ ทั้งหมด นอกจากนี้การผลิตวัตถุดิบจากการเกษตร มีโอกาสเกิดการปนเปื้อนจากสภาพแวดล้อมได้ มาก ท้ังจาก ดิน น้ำ ฝนุ่ ละออง อากาศ มลพิษ รวมทั้งปจั จยั การผลิต เช่น ปุ๋ยยาฆ่าแมลง

2. ปริมาณและคุณภาพของวัตถุดิบ มีผลมาจากพันธุ์ของพืชและพันธุ์สัตว์ การดูแลรักษา สภาพแวดล้อม และดินฟ้าอากาศ ปริมาณของวัตถุดิบประเภทผลไม้บางชนิด เชน่ เงาะ ทเุ รียน ลำไย ลิ้นจี่ มังคุด มีเป็นฤดูกาล ปริมาณและคุณภาพของวัตถุดิบอาจได้รับผลกระทบจากการเกิดภัย ธรรมชาติ การระบาดของโรค แมลง ทำให้ให้ปริมาณวัตถุดิบไม่สอดคล้องกับความต้องการของ โรงงาน อาจมผี ลทำใหเ้ กิดการขาดแคลนวตั ถุดิบ สง่ ผลใหเ้ กิดความผันผวนดา้ นราคา 3. การเก็บรักษา วัตถุดิบที่ใช้สำหรับการแปรรูปอาหารส่วนใหญ่ เป็นอาหารสด เช่น ผัก ผลไม้ เนื้อสัตว์ ซึ่งเน่าเสียได้ง่ายด้วยจุลินทรีย์ (microbial spoilage) ปฏิกิริยาทางชีวเคมี ทำให้ คุณภาพของวัตถุดิบเสื่อมลงตลอดเวลา จึงต้องมีวิธีการเก็บรักษาให้เหมาะสม เพื่อชะลอการเสื่อม เสีย ประเภทของวตั ถดุ ิบสำหรับการแปรรูปอาหาร 1. วัตถุดบิ จากสัตว์ • เนือ้ สตั ว์ (meat) เลี้ยงลกู ด้วยนม ได้แก่ เนือ้ หมู เนือ้ ววั เนื้อแพะ เนือ้ แกะ • เนือ้ สัตวป์ ีก (poultry) ได้แก่ ไก่ เปด็ นกกระทา • สัตวน์ ้ำ เช่น ปลา ปู กุ้ง หอย • ไข่ (egg) ของสตั ว์ปีก เชน่ ไขไ่ ก่ ไข่เป็ด ไข่นกกระทา ไข่หา่ น • น้ำนม (milk) จากสัตวเ์ ลี้ยงลกู ด้วยนม เนือ้ สตั ว์ (meat) สัตว์น้ำ น้ำนม (Milk) ไข่ (egg) • แมลงและหนอน เชน่ ผ้งึ น้ำผงี้ หนอนไม้ไผ่ • ผลติ ผลอืน่ ๆ จากสัตว์ เช่น หนังสตั ว์ กระดูกสัตว์ เปน็ วตั ถุดิบเพื่อสกดั เจลาตนิ (gelatin)

1.2 วตั ถดุ บิ จากพืช ถวั่ เมล็ดแหง้ (legume) • ผัก (vegetable) • ผลไม้ (fruit) • เมล็ดธญั พืช (cereal grain) • ถ่ัวเมล็ดแหง้ (legume) • พืชหวั (tuber crop) • พืชสำหรับสกัดน้ำมัน (oil crop) • พืชสำหรับสกดั น้ำตาล • นัท (nut) • โกโก้ • กาแฟ (coffee) • พืชสมุนไพร (herb) • เครื่องเทศ (spice) • พืชน้ำ เชน่ สาหรา่ ย • ยางจากพืช (gum) เช่น กมั อาราบิก (gum arabic) ผกั ธญั พืช ผลไม้ (vegetable) (cereal grain) (fruit) พืชน้ำมัน พืชน้ำ เครื่องเทศ (spice) (oil crop) พืชหัว (tuber crop) 1.3 จลุ ลินทรีย์ • ยีสต์ • สาหร่ายสไปรรู นิ า่ (spirulina)

บทท่ี 3 การเสื่อมเสียของอาหาร (food spoilage) การเสื่อมเสียของอาหาร คือ การเสื่อม หรือ การลดลงของคุณภาพอาหาร ทางด้าน กายภาพ เข่น สี กลิ่นรส รสชาติ เนื้อสัมผัส สูญเสียคุณค่าทางโภชนาการ ทำให้อาหารไม่เป็นที่ ต้องการ ไม่ปลอดภัย หรือไม่ยอมรับของผู้บริโภค การเสื่อมเสียของอาหารมีสาเหตุได้ทั้งทาง กายภาพ ทางเคมีจากปฏิกิรยิ าเคมี และจลุ ินทรีย์ การแบง่ ประเภทของอาหารตามความยากง่ายของการเสือ่ มเสีย อาหารที่เสื่อมเสียง่าย (perishable food) เป็นอาหารที่มีความชื้น (moisture content) สูง มี วอเตอร์แอคทิวิตี้ (water activity) สูงกว่า 0.9 ได้แก่ อาหารสด เช่น น้ำนม (milk) เนื้อสัตว์ (meat) ผัก ผลไม้ สัตว์น้ำ อาหารทะเลอาหารในกลุ่มนี้หากไม่ถูกเก็บรักษาอย่างเหมาะสม จะเสื่อม เสียอย่างรวดเร็ว ภายใน 1-2 วัน หรือ ไม่เกิน 1 สัปดาห์ การเสื่อมเสียเกิด การเพิ่มจำนวนของ จลุ ินทรีย์ทีท่ ำให้เกิดการเนา่ เสีย (microbial spoilage)และจุลินทรีย์ให้เกิดโรค (pathogen) อาหารทีเ่ สื่อมเสียเรว็ ปานกลาง อาหารทีม่ ีความชื้นปานกลาง เชน่ ไข่ ผลไม้ประเภทผลแหง้ เช่น มะขาม มะพร้าว พืชหวั เช่น หอมหัวใหญ่มันฝรัง มันเทศ ซึง่ มีเปลือกหุ้ม เพือ่ ปกป้อง จงึ ทำให้ สามารถเกบ็ รกั ษาอาหารไว้ระยะหนึ่งเกิดการเน่าเสียได้ภายใน 1-2 สัปดาห์ อาหารทีเ่ นา่ เสียได้ยาก คืออาหารที่มีความชืน้ ต่ำ ค่าวอเตอรแ์ อคทิวติ ีน้ ้อยกว่า 0.6 (low water activity food) จดั ในกลุ่ม อาหารแหง้ เชน่ แป้ง (flour) สตารช์ (starch) ธญั พืช (cereal grain) ถ่วั เมล็ดแหง้ (legume) น้ำตาลสามารถเก็บรักษาไว้ได้นาน แตต่ ้องระวงั การดดู ความชืน้ กลบั โดย การใชบ้ รรจุภัณฑ์ (packaging) ที่เหมาะสม ควบคมุ สภาวะแวดล้อมใหม้ ีความชืน้ สัมพัทธ์ (relative humidity) ต่ำ การเสื่อมเสียของอาหารประเภทต่างๆ • การเสือ่ มเสียของน้ำนม • การเสื่อมเสียของผักและผลไม้ • การเสื่อมเสียของเน้ือสัตว์ • การเสื่อมเสียของอาหารกระป๋อง

สาเหตุของการเสื่อมเสียของอาหาร ▪ การเสื่อมเสียเนือ่ งจากจุลินทรีย์ (microbial spoilage) ▪ การเสื่อมเสียทางกายภาพ ▪ การเสื่อมเสียเนือ่ งจากเอนไซม์ ▪ การเสื่อมเสียทางเคมี การเสื่อมเสียทางกายภาพ เป็นการเสื่อมเสียเนื่องจากแรงทางกายภาพ เช่น การแตกหัก การช้ำ ที่มีสาเหตุมาจากแรงกล (mechanical damage)ได้แก่ แรงการกระแทก แรงอัด แรงเจาะ ระหว่างการเก็บเกี่ยว การขนส่ง การแปรรูป และการเก็บรักษา การงอกของพืชหัวการกัดกินของแมลง การเสื่อมเสียทางกายภาพของอาหาร การใชว้ ัสดุป้องกันการส่ันกระแทกเพื่อป้องกัน การเสื่อมเสียทางกายภาพระหว่างการขนสง่ และ การจัดจำหน่าย การเสื่อมเสียทางกายภาพเป็นสาเหตุสำคัญที่ทำให้เกิดการเสื่อมเสียทางเคมีและจุลินทรีย์ ต่อไปอีก เนื่องจากบาดแผลจากรอยแตกหักหรือรอยช้ำ ซึ่งอาจป้องกันได้ด้วยการใช้วัสดุป้องกัน การสั่นกระแทก การเสื่อมเสียทางกายภาพยังเร่งให้สารอาหารทำปฏิกิริยากับเอนไซม์หรือทำ ปฏิกิริยากนั เอง หรอื กับสภาพแวดล้อม เช่น ออกซิเจน หรอื ความชืน้ ในบรรยากาศได้งา่ ยอีกด้วย การเสื่อมเสียทางกายภาพอาจเนื่องมาจากการแปรรปู เช่น การแช่เยือกแข็ง (freezing) ทีท่ ำ

ให้เกิดผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่ ทิม่ แทงเซลล์ใหฉ้ ีกขาด เมื่อนำอาหารแชเ่ ยือกแข็งมาหลอมละลายจะ ทำให้อาหารสูญเสียของเหลว (drip loss) หรอื สภาพการเก็บรักษาที่ไมเ่ หมาะสมเชน่ การใชบ้ รรจุ ภัณฑท์ ี่ป้องกันการผ่านเข้าออกของน้ำได้ไมด่ ี ในอาหารสดหรอื อาหารแชเ่ ยือกแข็ง ทำให้ระเหยออก ได้ สง่ ผลใหส้ ญู เสียน้ำหนกั ผวิ หนา้ แหง้ หรอื ในกรณีอาหารแห้ง น้ำจะซึมผ่านบรรจุภัณฑ์เข้าไปได้ อาหารจะดดู น้ำกลับเข้าไปทำให้มคี วามชืน้ เพิ่มขึ้น สูญเสียความกรอบ หรอื เกาะตัวกนั เป็นก้อน และ ยงั เปน็ สาเหตสุ ำคญั ที่ทำให้เสื่อมเสียจากจลุ ินทรียไ์ ด้อกี การเสือ่ มเสียเนือ่ งจากเอนไซม์ เอนไซม์ (enzyme) เปน็ โปรตนี ที่พบในสิ่งที่มีชีวติ ทั้งพืชและ สัตว์ มีหน้าที่เร่งปฏิกิรยิ าในเซลล์และเน้ือเยือ่ ของสิ่งทีม่ ีชีวติ เชน่ การสลายโมเลกุลของสารอาหารที่ มีขนาดใหญ่ให้เลก็ ลงรวมท้ังเรง่ การสังเคราะห์สารต่างๆ ภายในเซลล์ เมือ่ พชื และสตั ว์ ถูกเก็บเกี่ยว หรอื ฆ่าเพือ่ นำเนือ้ สตั ว์มาใช้เปน็ อาหารเอนไซม์ทีย่ ังคงทำหน้าที่อยูเ่ ป็นการเร่งการสลายโมเลกลุ ของ อาหาร เช่น เรง่ ให้ผลไม้สุก สีเปลีย่ นจากสีเขียวเป็นสีเหลือง เปลี่ยนสตาร์ซ (starch) ให้เปน็ น้ำตาลทำ ให้ผลไม้มีรสหวาน และมีเน้ือนิม่ ลงในระหว่างการเตรยี มวตั ถุดิบอาหารอาจถูกปอกเปลือก (peeling) หัน่ สับ บด ทำให้เอนไซม์ในอาหารสัมผัสกบั โมเลกลุ ของซับสเตรตมากขึ้น จึงเรง่ ให้เกิดการเสอ่ื มเสีย ได้เร็วขึน้ เชน่ ปฏิกิรยิ าการเกิดสีน้ำตาลที่เร่งดว้ ยเอนไซม์ (enzymatic browning reaction ) ได้แก่ ฟีนอเลส (phenolase) พอลิฟีนอเลส (polyphenolase) พอลิฟีนอลออกซิเดส (polyphenol oxidase)ซึ่งเอนไซมเ์ หลา่ นีจ้ ะเรง่ ปฏิกิริยาออกซิเดชันของสารประกอบฟีนอล(phenolic ompounds) ซึ่งพบในผกั ผลไม้เช่น กล้วย แอปเปิ้ล มนั ฝร่ัง เปลือกมะพร้าวอ่อน เปลีย่ นเป็นสารที่มสี ีน้ำตาล โดยเฉพาะเมือ่ ผัก และผลไม้พวกนีถ้ กู ปอกเปลือกและห่ันชิน้ ให้สัมผสั กับออกซิเจน เอนไซม์ลิเพส (lypase) และ เอนไซมล์ ิพอกซิเดส (lypoxidase) เปน็ เอนไซมท์ ีเ่ รง่ การย่อยสลายไขมนั พบทั่วไปใน อาหาร เปน็ สาเหตทุ ำใหน้ ้ำนม เนือ้ สัตว์ พืช และอาหารสด ที่มไี ขมนั สูงเกิดกลิน่ หืน โดยเอนไซม์นี้จะ เร่งการยอ่ ยสลายไตรกลีเซอไรด์ (triglyceride) ให้เป็นกรดไขมนั อิสระ (free fatty acid) หากกรดไขมัน อิสระสายส้ัน(short chain fatty acid)มีโมเลกุลเล็กระเหยได้งา่ ย ให้กลิน่ รส กรดไขมนั อสิ ระทีไ่ มอ่ ิ่มตัว (unsatturated fatty acid) จะเกิดการแตกตวั ต่อไปเกิดเปน็ สารทีม่ กี ลิ่นเหมน็ หนื เอนไซมเ์ พกทิเนส (pectinase) จะเร่งการ ยอยสลายเพกทิน (pectin) ซึ่งเปน็ สารพอลิแซก็ คาไรด์ ที่เปน็ ตัวเชือ่ มประสาน ทำให้ โครงสร้างเซลล์ของผักและผลไม้แขง็ แรง ทำให้ผักและผลไม้มีเน้ือน่มิ นอกจากนี้ เอนไซม์เพกทิ เนสยงั ทำให้นำ้ ผักผลไม้ที่คั้นสดที่ตงั้ ทิ้งไว้แยกชั้น ไม่เปน็ เนือ้ เดียวกนั เหมอื นที่ค้ันใหม่ การเสือ่ มเสียทางเคมี เปน็ การเสือ่ มเสียเน่ืองจากปฏิกิริยาทางเคมีระหว่างสว่ นประกอบของ อาหาร ระหว่างอาหารกบั บรรจภุ ัณฑ์ หรอื ระหวา่ งอาหารกบั สภาวะแวดล้อม การเสือ่ มเสียทางเคมี ได้แก่

o การเกิดสีน้ำตาลของอาหารทีไ่ ม่เกีย่ วข้องกบั เอนไซม์ (non enzymatic browning reaction) o การเกิดการเหม็นหนื เนื่องจากปฏิกิรยิ าออกซิเดชนั ของลิพิด (lipid oxidation) บทที่ 4 หลักการถนอมอาหาร

การถนอมอาหาร (food preservation) คือ วิธีการปฏิบัติทีม่ วี ตั ถปุ ระสงค์เพื่อยืดอายกุ ารเกบ็ รกั ษาอาหาร ชะลอการเสือ่ มเสียของอาหาร (food spoilage) จากสาเหตตุ ่างๆ ท้ังด้าน จลุ ินทรีย์ เคมี และทางกายภาพ โดยการถนอมอาหารจะเน้นการรักษาคุณภาพด้านต่างๆของอาหาร ท้ังทางด้าน รสชาติ คุณค่าทาง โภชนาการให้เปน็ ที่ยอมรับ และทำใหอ้ าหารปลอดภัย (food safety) ตอ่ การ บริโภค หลักการถนอมอาหาร 1. ป้องกันไม่ให้อาหารหรือวัตถุดิบปนเปื้อนด้วยจุลินทรีย์ วัตถุแปลกปลอม วัตถุอันตราย เป็นการจัดการทั้งระบบการผลิต ตั้งแต่ผลผลิตอยู่ในฟาร์ม จนกระทั่งอาหารถึงมือผู้บริโภค เป็น หลักการสำคัญเบื้องต้นที่ผู้ประกอบการ ในอุตสหกรรมอาหารต้องยึดถือเป็นหลักปฏิบัติ โดยใน ระบบการเกษตรให้ใช้หลักการปฏิบัติทางการเกษตรทีด่ ี และเหมาะสม (Good Agricultural Practice, GAP) ทั้งในขั้นตอนการเพาะปลูก และการเลี้ยงสัตว์ โดยต้องคำนึงถึงแหล่งน้ำที่ใช้ อาหารสัตว์ รวมทั้ง ปุ๋ย สารเคมีกำจัดศัตรูพืช (pesticides) ต้องสะอาดปลอดภัย ไม่มีสารพิษตกค้าง หรือ ปนเปื้อน ระหว่างการเก็บเกี่ยว การเก็บรักษา และการขนย้ายผลิตผลภายในแปลง ต้องขนย้าย ผลิตผลอย่างระมัดระวัง สถานที่เก็บรักษา ต้องสะอาด อากาศถ่ายเทได้ดีและสามารถ ป้องกันการ ปนเปื้อนของวัตถุแปลกปลอม วัตถุอันตราย และสัตว์พาหะนำโรค รวมถึงอุปกรณ์และพาหนะใน การขนย้ายต้องสะอาด ปราศจากการปนเปือ้ นสิ่งอนั ตรายที่มผี ลต่อความปลอดภยั ในกระบวนการผลติ อาหารจะต้องมกี ารควบคมุ สถานที่ผลติ กรรมวิธีการผลติ เครื่องมือ เครือ่ งใช้ในการผลติ บคุ ลาการ และการเก็บรักษาอาหารให้เปน็ ไปตามหลักเกณฑ์วิธีการทีด่ ีในการ ผลติ อาหาร ( Good Manufacturing Practice, GMP) ซงึ่ เปน็ เกณฑห์ รอื ข้อกำหนดขั้นพืน้ ฐานทีจ่ ำเป็น ในการผลิตและควบคุมเพื่อให้ผู้ผลิตปฏิบัติตาม และทำให้สามารถผลติ อาหารได้อยา่ งปลอดภยั โดย เน้นการป้องกันและขจัดความเสีย่ งที่อาจจะทำให้อาหารเป็นพิษ เปน็ อนั ตราย หรอื เกิดความไม่ ปลอดภยั แกผ่ ู้บริโภค 2. ขจดั หรอื แยกจลุ ลินทรีย์ หรอื สิง่ ปนเปือ้ น ทีม่ อี ยู่ในอาหารออกการทำความสะอาด (cleaning) คดั แยก ตัดแต่ง เพือ่ ทำความสะอาด แยกสิ่งสกปรก สิ่งปนเปือ้ น และแยกวตั ถุดิบส่วนที่ เน่าเสียออกจากสว่ นที่ดี เป็นการลดปริมาณจลุ ินทรีย์เริ่มตน้ เพราะวตั ถุดิบที่เน่าเสีย หรอื สว่ นของ วตั ถุดิบ ทีม่ ีแนวโน้มเปน็ แหลง่ สะสมของจลุ ินทรีย์ปริมาณมาก เชน่ เหงอื กปลา หัวกุ้ง ขน ผวิ หนัง

ลำไส้ของสตั ว์ ตลอดจนสว่ นของพชื ทีส่ มั ผสั ดนิ โดยตรง เช่น ราก ลำต้นใต้ดนิ มีจลุ ินทรีย์อยู่เปน็ จำนวนมาก หากไมล่ ้างให้สะอาด หรอื แยกออก ปลอ่ ยใหส้ มั ผสั ปนเปือ้ นกบั วตั ถุดิบสว่ นที่ดีจะทำให้ จลุ ินทรีย์จะเพิม่ ปริมาณและแพรก่ ระจายอย่างรวดเร็ว โดยเฉพาะอยา่ งยิ่ง ในขั้นตอน การล้างดว้ ย น้ำ การลดขนาด (size reduction) เชน่ การหนั่ การผสม การสับ การบด ทำให้เป็นปญั หาใหก้ ารแปร รปู ในข้ันตอนต่อไปทำได้ยากขึ้น มีความเสี่ยงทีอ่ าหารจะเนา่ เสียได้ง่ายและเปน็ อันตรายตอ่ การ บริโภค ในอาหารเหลว เช่น น้ำนม หรอื น้ำผลไม้ อาจใช้การเหวี่ยงแยก (centrifuge) เพือ่ แยกเซลล์ ของจุลินทรีย์ หรอื สิ่งสกปรกที่มคี วามหนาแน่น (density) แตกต่างจากความหนาแน่นของอาหาร เหลวออกจากกนั หรอื อาจแยกด้วยการกรอง โดยใช้เยื่อกรอง (membrane filtration) ซึ่งเป็นเยื่อที่มี ขนาดของรกู รองเลก็ กว่าเซลลข์ องจุลลินทรีย์ เช่น ระบบ Ultra filtrationใช้ในการกรองเซลล์ของ จุลินทรีย์ ในผลิตภณั ฑเ์ ครอ่ื งดม่ื เช่น เบียร์ (beer) ไวน์ (wine) น้ำผลไม้ (fruit juice) ถือเปน็ วิธีการที่ ทำให้อาหารปลอดเชือ้ โดยไมใ่ ชค้ วามร้อน (cold sterilization) ใช้กับอาหารเหลว ของที่เสื่อมคุณภาพ ได้ง่ายเมอ่ื ถูกความร้อน 3. ปรับสภาพอาหาร หรอื สภาวะแวดล้อมของอาหารให้ไม่เหมาะสมต่อการเจริญของ จลุ ินทรีย์และสาเหตุอืน่ ๆจลุ ินทรีย์เมอ่ื ปนเปือ้ นอยใู่ นอาหาร จะมีระยะการเจริญโดยระยะแรกเป็น ระยะปรับตวั (lag phase) ช่วงน้ีการเพิ่มจำนวนจะช้าเพราะจลุ ินทรียต์ อ้ งปรบั ตัวใหเ้ ข้ากับสภาวะ แวดล้อม เมือ่ ผ่านระยะน้ีไปได้ จะเข้าสรู่ ะยะเพิ่มจำนวน (growth phase) ซึง่ จลุ ินทรีย์จะมีการเพิ่มจำ วนขนึ้ อย่างรวดเรว็ แบบ logarithmic จนมจี ำนวนมากพอที่จะเปน็ สาเหตุให้อาหารเสือ่ มเสีย หรอื ทำ ให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษ หลงั จากผา่ นชว่ งน้ีไปได้ จะเป็นระยะคงที่ (stationary phase) อัตราการ เพิม่ จำนวนและการตายของจุลินทรีย์จะเท่าๆ กัน เนื่องจากจลุ ินทรียม์ ีปริมาณมาก เริ่มสรา้ งของ เสีย สารพิษ ทำให้สภาวะแวดล้อมไม่เหมาะสม ทำให้ปริมาณจุลินทรีย์คงที่ หลังจากนั้นจะเข้าสู่ ระยะการตาย ( death phase ) ซี่งจำนวนจุลนิ ทรียเ์ ริม่ ลดจำนวนลงอตั ราการตายมากกวา่ การเพิม่ จำนวน เนื่องจากมีสารพิษสะสมมากขึ้นหากจลุ ินทรียอ์ ยู่ในสภาวะแวดล้อมทีเ่ หมาะสมกับการเจรญิ เชน่ มีสารอาหารอดุ มสมบูรณ์ มีน้ำเพียงพอ บรรยากาศ และอณุ หภมู ทิ ีพ่ อเหมาะ ทำให้ระยะ ปรับตวั ส้ันลง เข้าสูร่ ะยะการถนอมอาหาร ทำได้ดว้ ยการปรบั สภาพอาหาร หรอื สภาวะแวดล้อม ของอาหารใหไ้ มเ่ หมาะสมกับการเจรญิ ของจุลินทรียเ์ ป็นการยืดระยะปรับตัวใหย้ าวนานขนึ้ การปรบั คา่ pH ของอาหาร เชน่ การเติมกรด หรอื การหมักใหเ้ กิดกรด ซึ่งกรดที่สรา้ งข้นึ จากจลุ ินทรียใ์ นระหว่างการหมกั เชน่ กรดแลก็ ทิก (lactic acid) กรดแอซีตกิ (acetic acid) จะไปยบั ยั้ง

จุลินทรียช์ นิดอ่ืนไมใ่ หเ้ จริญ • การลดค่าวอเตอรแ์ อคทิวิต้ี (water activity, aw ) ด้วยการลดปริมาณน้ำในอาหารด้วยการทำ แห้ง (dehydration) การทำใหเ้ ข้มขน้ (concentration) หรือใส่ตวั ถกู ละลาย เชน่ เกลือ หรอื น้ำตาล เพือ่ เพิม่ แรงดันออสโมติก (osmotic pressure) ของอาหารซึ่งวิธีการที่นิยมใช้ ได้แก่ การ ดอง หรือหมกั ด้วยเกลือ (salt curing) หรอื การกวน การเช่อื ม การแชอ่ ิ่ม ด้วยน้ำตาลที่มคี วาม เข้มขน้ สูง • การลดอุณหภมู ิ • การกำจัดอากาศหรือกำจัดออกซิเจน เช่น การบรรจุแบบสุญญากาศ (vacuum packaging) และการควบคุมบรรยากาศ (controlled atmosphere packaging) หรือการปรับเปลี่ยนสภาพบรรยากาศ (modified atmosphere packaging) 4. ทำลายจลุ ินทรียร์ วมท้ังสปอรแ์ ละสารพิษที่จุลินทรีย์สร้างข้ึน • การใชค้ วามรอ้ น (thermal processing) • การแช่เยือกแขง็ (freezing) • การใชร้ ังสี (irradiation) • การใชส้ ารกันเสีย (preservative) • การใชแ้ รงกล เช่น การใช้ความดนั สงู (high pressure processing) อาหารเป็นกรด อาหารเปน็ กรด หมายถึงอาหารที่มีความเป็นกรด คืออาหารทีว่ ตั ถดุ ิบหลักกอ่ นการแปรรูป มีค่าพีเอช

(pH) ตามธรรมชาติ น้อยกว่าหรอื เท่ากบั 4.6 เชน่ มะเขือเทศ สบั ปะรด มะนาว หรือน้ำคั้นของผลไม้ ดังกลา่ ว และมีค่าพีเอชหลังสมดุล (equilibrium pH) ของผลิตภัณฑ์น้อยกว่าหรอื เท่ากับ 4.6 ความเปน็ กรดของอาหารช่วยยับย้ังการงอกของสปอร์ Clostridium botulinum สามารถฆ่าเชือ้ ด้วยความ ร้อนระดบั การพาสเจอไรซโ์ ดยใช้ความรอ้ นอณุ หภูมติ ่ำกวา่ 100 องศาเซลเซียส อาหารทีผ่ ่านการ ฆ๋าเช้ือสามารถเก็บรกั ษาได้ทีอ่ ณุ หภูมิห้องเป็นเวลานาน (shelf stable) โดยไมต่ อ้ งแช่เยน็ อาหารกรดต่ำ (low acid food) คือ อาหาร หรือผลิตภัณฑ์อาหาร ที่มี pH มากกว่า 4.6 และ มีค่าวอเตอร์แอคทิวิตี้ (water activity) มากกว่า 0.85 ไม่รวมเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ (alcoholic beverage) และไม่รวมมะเขือเทศ และผลิตภัณฑ์จากมะเขือเทศ ที่มีค่า pH ของผลิตภัณฑ์ในภาวะสมดุล (equilibrium pH) น้อยกวา่ 4.7 อาหารทีจ่ ดั เป็นอาหารกรดต่ำ ได้แก่ อาหารสด เชน่ เนอื้ สัตว์ อาหารทะเล ไข่ น้ำนมและ ผลไม้ บางชนิด เช่น ลำไย ขนุน มะละกอ และแตงไทอาหารกลุ่มนี้เปน็ สภาวะทีเ่ หมาะสมต่อการเจริญของ

จุลินทรีย์หลายชนิด ทั้ง รา ยีสต์และ แบคทีเรีย โดยเฉพาะจุลินทรีย์ทีทำให้เกิดโรค (pathogen) รวมทั้ง จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดการอาหารเน่าเสีย (food spoilage) จึงเป็นอาหารที่มีความเสี่ยงที่จะเน่าเสียได้ง่าย และมีโอกาสที่จะเปน็ อนั ตรายต่อผบู้ ริโภคได้มาก หากไม่ได้ผ่านกระบวนการถนอมอาหาร ทีถ่ กู วิธี สำหรับประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ ๓๔๙) พ.ศ. ๒๕๕๖ ได้นิยามคำว่า “อาหาร ในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิทชนิดที่มีความเป็นกรดต่ำ” หมายความว่า อาหารที่ผ่านกรรมวิธี ที่ใช้ ทำลายหรือยับยั้งการขยายพันธุ์ของจุลินทรีย์ด้วยความร้อน ภายหลังหรือก่อนบรรจุหรือปิด ผนึก และให้ความหมายรวมถึงอาหารอื่นที่มีกระบวนการผลิตในทำนองเดียวกันนี้ ที่มีค่าพีเอช มากกว่า 4.6 และมีค่าวอเตอร์แอคติวิตี้ (Water activity) มากกว่า0.85ซึ่งเก็บรักษาไว้ในภาชนะ บรรจุที่ปิดสนิท ที่เป็นโลหะหรือวัตถุอื่นที่คงรูปหรือไม่คงรูป ที่สามารถป้องกันมิให้อากาศภายนอก เข้าไปในภาชนะบรรจุได้ และสามารถเก็บรักษาไว้ได้ในอุณหภูมปิ กติ วิธีการถนอมอาหาร (food preservation) ประเภท low acid food 1 การแปรรูปด้วยความรอ้ น (thermal processing) 1.1 การพาสเจอไรซ์ (pasteurization) การพาสเจอไรซม์ ุ่งทำลายเฉพาะจลุ ินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค (pathogen) ท้ังหมด แตย่ งั มจี ุลินทรียร์ วมท้ังสปอรข์ องแบคทีเรยี (bacterial spore) ที่เหลอื รอด การเกบ็ รักษา low acid food จงึ ตอ้ งเก็บรักษาทีอ่ ณุ หภูมติ ่ำ หรอื หากต้องการให้อาหารสามารถเกบ็ รกั ษาได้ที่ อุณหภูมิหอ้ ง หรอื มีอายุการเก็บรักษานานขึน้ จะต้องใช้การถนอมอาหารด้วยวิธีอื่นร่วมด้วย เชน่

• ปรบั ค่า pH ของอาหาร ใหต้ ่ำกว่า 4.6 ซึ่งทำให้อาหารจัดอยู๋ในกลุ่ม acidified foodการปรบั ให้เปน็ กรด เปน็ การป้องกันไม่ใหเ้ กิดการงอกของสปอร์แบคทีเรยี Clostridium botulinumซึ่ง เปน็ แบคทีเรยี ทีส่ รา้ งสารพิษทำให้เปน็ อนั ตรายถึงชีวติ • ปรบั water activity (aw) ของอาหารให้ ต่ำกว่า 0.85 เพื่อควบคมุ การเจรญิ ของจุลินทรียท์ ี่ ทำให้เกิดโรค โดยเฉพาะ Staphylococcus aureus ซึง่ เป็นแบคทีเรยี ซึง่ สร้างสารพิษทีเ่ ปน็ อันตราย • การหมัก (fermentation) เพื่อให้เกิดกรด เช่น โยเกิร์ตแหนม ไส้กรอกเปรยี้ ว • การใชส้ ารกันเสีย (preservative) • ใช้สารในกลมุ่ ไนไทรต์ เพื่อควบคมุ แบคทีเรยี Clostridium botulinum เชน่ การใช้ไนไทรตใ์ น ผลติ ภณั ฑ์ประเภท ไส้กรอก แฮมและแหนม 1.2 การทำให้ปลอดเช้ือทางการคา้ (commercial sterilization) ต้องใช้ความร้อนที่มีอุณหภมู สิ ูงกวา่ 100องศาเซลเซียส ซึ่งทำได้ท้ังแบบ • in-container sterilization คือการทำอาหารที่ยงั ไมไ่ ด้ฆ่าเช้ือมาบรรจุในบรรจุภณั ฑ์ ปิดผนึก สนิท (hermectically sealed container) เช่น การบรรจกุ ระป๋อง (canning) แล้วนำไปฆา่ เชือ้ ในหม้อฆ่าเชอื้ (retort) • in-line sterilization หรอื การฆา่ เชือ้ ในทอ่ ระดบั ยูเอชที (ultra high temperature,UHT ) ร่วมกบั การบรรรจุแบบปลอดเช้ือ ซึง่ เรียกรวมท้ังระบบวา่ aseptic processing and packaging system 1.3 การแช่เยือกแขง็ (freezing) อุณหภูมิแชเ่ ยือกแขง็ จะหยุดการเจรญิ ของจุลินทรียไ์ ด้ อาหารปรับกรด อาหารปรับกรด (acidified food) หมายถึงอาหารประเภทกรดตำ่ (low acid food) เปน็ อาหารที่ปรับ pH ด้วย กรด หรอื ผสมกบั อาหารทีเ่ ปน็ กรด (acid food) โดยการลวกหรอื แชช่ นิ้ อาหารในสารละลายกรด หรอื เติมกรด หรอื เติมอาหารที่มคี วามเป็นกรดเพือ่ ให้ได้ผลิตภณั ฑ์ทีม่ ี pH สมดลุ น้อยกวา่ หรอื เท่ากับ 4.6 (หรอื 4.5 แล้วแต่ข้อกำหนดของแตล่ ะประเทศ) และมีวอเตอร์

แอคทิวิตี (water acitivity) มากกว่า 0.85 การปรับอาหารประเภทอาหารกรดต่ำ (low acid food) ให้มี pH ต่ำกวา่ 4.6 เรียกว่า acidification มี วตั ุประสงคห์ ลัก • เพื่อให้ความเปน็ กรดของอาหาร ไปยับย้ังการงอกของสปอร์ Clostridium botulinum ซึ่งเป็น แบคทีเรยี ก่อโรค (pathogen) ทีส่ รา้ งสปอร์ (bacterial spore) ทนรอ้ น เป็นปัญหาสำคญั ของ การผลิตอาหารกระป๋อง (canning) การทำลายแบคทีเรยี ชนดิ นเี้ พื่อให้ปลอดภัญต่อการ บริโภคตอ้ งทำให้ปลอดเชือ้ ทางการค้า (commercial sterilization) และจำเปน็ ต้องใชค้ วาม ร้อนสงู ภายใต้ความดัน โดยใช้อณุ หภูมิสูงกวา่ 100 องศาเซลเซียส การฆา่ เช้ือให้ปลอดภยั เพือ่ การค้าด้วยอุณหภมู ิสูง มีผลต่อคุณภาพอาหาร เชน่ สี กลิ่น รสชาติ เนือ้ สมั ผสั โดยเฉพาะอาหารบางอยา่ งซึ่งไวตอ่ ความรอ้ น เช่น ผลไม้ (fruit) ทำให้ไมเ่ ปน็ ที่ ต้องการของผู้บริโภค ดังนนั้ การปรับกรดในอาหาร จงึ เป็นการชว่ ยลดระดับความรนุ แรงของการใช้ความร้อนใน การฆา่ เช้ือ สำหรับอาหารประเภทกรดต่ำ (low acid food) จากระดับ commercial sterilization ซึง่ ต้องใช้อุณหภมู ิสูงกวา่ 100 องศาเซลเซียส ลงเป็นแค่ระดบั การพาสเจอไรซ์ (pasteurization) ซึ่งใช้ ความรอ้ นอุณหภูมิตำ่ กว่า 100 องศาเซลเซียส สง่ ผลดีต่อคณุ ภาพอาหารภายหลังการฆา่ เชือ้ ให้ เปน็ ที่ยอมรบั ของผู้บริโภค และปลอดภัยจากจลุ ินทรีย์ก่อโรค สามารถเกบ็ รักษาไว้ได้นานที่

อณุ หภมู ิหอ้ งโดยไมต่ ้องเก็บไว้ทีอ่ ุณหภมู ิต่ำ (cold storage) ตัวอยา่ งอาหารท่เี ปน็ อาหารปรบั กรด ได้แก่ เงาะกระปอ๋ ง ลำใยกระป๋อง หนอ่ ไม้ กระปอ๋ ง ภาชนะบรรจทุ ี่ปิดสนิท (hermectically sealed container) หมายถึง เปน็ บรรจภุ ัณฑ์ (packaging) อาหาร ประเภททีห่ ลังจากบรรจุอาหารและปิดผนึกสนิทแล้ว ไม่มีการรัว่ ซึม หรอื ปริ แตก สามารถป้องกันการปนเปือ้ นของจุลินทรีย์ และป้องกันการซึมผ่านเข้าออกของนำ้ และอากาศ ได้ดี สามารถทนตอ่ ความร้อนและความดนั ในหมอ้ ฆ่าเช้ือ (retort) ระหวา่ งการฆ่าเช้ือดว้ ยความ ร้อน (thermal processing) ระดับ pasteurization และ commercial sterilization ได้ และไม่ เปลีย่ นแปลงสภาพระหว่างการฆ่าเช้ือ และระหว่างการเกบ็ รักษา ไมท่ ำปฏิกิรยิ ากบั อาหาร สามารถ เกบ็ รกั ษาอาหารได้เปน็ เวลานาน โดยคณุ ภาพของอาหารไมเ่ ปลี่ยนแปลง นิยามของ อาหารในภาชนะที่ปิดสนิท จากประกาศกระทรวงสาธารณสขุ ฉบับที่ 144 (พ.ศ.2535) 1. อาหารที่ผ่านกรรมวิธีทีใ่ ช้ทำลายหรอื ยับยั้งการขยายพนั ธ์ขุ องจุลินทรียด์ ้วยความ ร้อน (thermal processing) ภายหลงั หรือกอ่ นการบรรจุ หรอื ปิดผนึก ซึง่ เกบ็ รักษาไว้ในภาชนะ บรรจุทีป่ ิดสนิททีเ่ ปน็ โลหะหรอื วัตถอุ ื่นทีค่ งรปู ทีส่ ามารถป้องกนั มิให้อากาศภายนอกเข้าไปใน ภาชนะบรรจไุ ด้ และสามารถเกบ็ รกั ษาไว้ได้ในอณุ หภมู ปิ กติ หรอื 2 อาหารในภาชนะบรรจุชนิดลามเิ นต (laminate) ฉาบ เคลือบ อัด หรอื ติดดว้ ยโลหะ หรือ สิ่งอื่นใด หรืออาหารในภาชนะบรรจทุ ีเ่ ป็นขวดแก้วที่ฝามียางหรอื วัสดุอื่นผนึก หรอื อาหารในภาชนะ บรรจุอน่ื ซึง่ สามารถป้องกนั มิให้ความชืน้ หรอื อากาศผ่านซึมเขา้ ภายในภาชนะบรรจุได้ในภาวะปกติ และสามารถเกบ็ รกั ษาไว้ได้ในอณุ หภูมปิ กติ

รปู แสดงตัวอย่างของภาชนะบรรจทุ ี่ปิดสนิท เช่น กระป๋อง (can) ขวดแก้ว และ flexible packaging เช่น รีทอร์ทเพาซ์ (retort pouch) ประเภทของอาหารในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท (ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 144 (พ.ศ.2535) 1 อาหารในภาชนะบรรจทุ ี่ปิดสนทิ จำแนกตามค่าความเปน็ กรด-ด่าง (pH) และค่าแอคติวติ ี ของนำ้ (water activity, aw) ออกเปน็ 3 ประเภท ได้แก่ 1.1 อาหารที่มีความเป็นกรดตำ่ (low-acid food) คือ อาหารที่มีค่าความเปน็ กรด-ดา่ ง มากกว่า 4.5 และมีค่าแอคติวติ ีของน้ำมากกวา่ 0.85 1.2 อาหารที่ปรบั สภาพกรด (acidified low-acid food) คือ อาหารที่ตามธรรมชาติ ของ ผลติ ภณั ฑม์ คี ่าความเปน็ กรด-ด่าง มากกว่า 4.5 แตใ่ นการผลิตมีการปรับสภาพกรดของอาหาร โดยการลวกหรอื แช่ชิน้ อาหารในสารละลายกรด หรอื เติมกรด หรือเติมอาหารที่มีความเปน็ กรด จน ทำให้ค่าความเปน็ กรด-ด่าง ไมเ่ กิน 4.5 และมีค่าแอคติวิตขี องน้ำ (water activity, aw) มากกว่า 0.85 1.3 อาหารที่มคี วามเป็นกรด (acid food) คือ อาหารที่มีคา่ ความเปน็ กรด-ด่างไมเ่ กิน 4.5 และมีคา่ แอคติวิตขี องน้ำ (water activity, aw) มากกวา่ 0.85 2 อาหารในภาชนะบรรจุทีป่ ิดสนิท จำแนกตามค่าแอคติวิตขี องน้ำ (water activity, aw)

ออกเปน็ 2 ประเภท ได้แก่ 2.1 อาหารทีม่ คี า่ แอคติวติ ีของน้ำต่ำ (low water activity food) คือ อาหารที่มีค่าแอ คติวิตขี องน้ำไม่เกิน 0.85 2.2 อาหารทีม่ ีค่าแอคติวิตขี องน้ำเกิน 0.85 บรรจุภัณฑ์ที่คงรูป (rigid packaging) • กระป๋อง (can) ทำจากแผ่นเหลก็ เคลือบดีบกุ หรอื แผ่นเหลก็ ทินฟรี หรอื แผ่น อลมู ิเนยี ม มักทำเปน็ รูปทรงกระบอก ปิดผนึกด้วยเครื่องปิดฝากระป๋อง (can seamer) • ขวดแก้ว (glass) แก้วเป็นวัสดเุ ฉือ่ ย (inert) ไมเ่ กิดปฏิกิรยิ ากับอาหารทีบ่ รรจุอยู่ สิง่ สำคญั คือ ฝาที่ปิดขวดแก้ว ต้องเลือกใช้ชนิดที่สามารถทนความร้อนและความดันได้ บรรจภุ ณั ฑ์ที่อ่อนตวั (flexible packaging) • รีทอร์ทเพาซ์ (retort pouch) • ถาด ถ้วย หรอื กระป๋องพลาสติก (retortable plastic tray, cup or can) • Tetra recart Reference • หลักการและแนวทางการขออนุญาตผลติ อาหารในภาชนะบรรจทุ ีป่ ิดสนิท • ประกาศกระทรวงสาธารณสขุ ฉบบั ที่ 144 (พ.ศ.2535) เรือ่ ง อาหารในภาชนะ บรรจุทีป่ ิดสนิท • คำส่งั สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา ที่ 319/2548 เร่อื ง หลกั เกณฑ์ การตรวจประเมินสถานที่ผลิตอาหารในภาชนะบรรจุทีป่ ิดสนิท ตามประกาศกระทรวงสาธารณสขุ (ฉบับที่ 193) พ.ศ.2543 • การเตรียมความพร้อมในการบงั คบั ใช้ GMP อาหารในภาชนะบรรจุทีป่ ิดสนิท และ กฎหมายที่เกี่ยวข้อง

บรรจภุ ณั ฑท์ ี่คงรปู (rigid packaging) • กระป๋อง (can) ทำจากแผ่นเหลก็ เคลือบดีบุก หรอื แผ่นเหลก็ ทินฟรี หรอื แผน่ อลูมิเนียม มกั ทำเปน็ รูปทรงกระบอก ปิดผนึกด้วยเครื่องปิดฝากระป๋อง (can seamer) • ขวดแก้ว (glass) แก้วเปน็ วสั ดเุ ฉื่อย (inert) ไม่เกิดปฏิกิรยิ ากบั อาหารที่บรรจุอยู่ สิง่ สำคญั คือ ฝาทีป่ ิดขวดแก้ว ต้องเลือกใช้ชนิดที่สามารถทนความรอ้ นและความดนั ได้ 2 บรรจภุ ัณฑท์ ี่อ่อนตวั (flexible packaging) • รีทอรท์ เพาซ์ (retort pouch) • ถาด ถ้วย หรอื กระป๋องพลาสติก (retortable plastic tray, cup or can) • Tetra recart Reference • หลกั การและแนวทางการขออนุญาตผลติ อาหารในภาชนะบรรจทุ ีป่ ิดสนิท • ประกาศกระทรวงสาธารณสขุ ฉบับที่ 144 (พ.ศ.2535) เรือ่ ง อาหารในภาชนะบรรจุที่ปิด สนิท • คำสง่ั สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา ที่ 319/2548 เรอ่ื ง หลักเกณฑก์ ารตรวจ ประเมินสถานที่ผลติ อาหารในภาชนะบรรจุทีป่ ิดสนิท ตามประกาศกระทรวงสาธารณสขุ (ฉบบั ที่ 193) พ.ศ.2543 • การเตรยี มความพร้อมในการบังคับใช้ GMP อาหารในภาชนะบรรจทุ ี่ปิดสนิท และกฎหมาย ที่เกี่ยวข้อง

บทท่ี 5 การเตรยี มวตั ถดุ บิ การเตรียมวตั ถดุ ิบกอ่ นเข้าสกู่ ระบวนการแปรรปู อาหาร (food processing) เปน็ กระบวนการ สำคัญเพือ่ เตรียมวัตถดุ ิบให้พร้อม อาจประกอบด้วยหลายขั้นตอน ขึน้ อยูก่ ับชนิดของวตั ถดุ ิบ กำจดั สิ่งทีไ่ มต่ ้องการออก ให้เหลือเฉพาะส่วนที่รบั ประทานได้ อยูใ่ นสภาพที่เหมาะสม ได้แก่ 1. การทำความสะอาดวตั ถดุ ิบ (raw material cleaning) เปน็ ข้ันตอนหน่ึงของการเตรียม วตั ถดุ ิบ (raw material preparation) วตั ถดุ ิบสำหรับการแปรรูปอาหาร มีการปนเปือ้ นจากสิ่งสกปรกและสิ่งแปลกปลอม ได้มาก เนื่องจาก แหล่งผลิตวัตถุดิบ เป็นพื้นที่ กว้างขวาง เปิด โล่ง วัตถุดิบบางชนิด อาจได้จาก แหล่งธรรมชาติ เช่น แหล่งน้ำธรรมชาติ ทะเล ป่า เขา นอกจากนี้ การผลิตและการจัดหาวัตถุดิบ เพื่อนำมาแปรรูปอาหาร มีหลายขั้นตอน มี ผู้ที่เกี่ยวข้อง จำนวนมาก ตั้งแต่การเพาะปลูก การ เพาะเลี้ยง การดูแลรักษา การเก็บเกี่ยว การปฏิบัติหลังการเก็บเกี่ยว การรับซื้อ การรวบรวม การ ขนส่ง จนกระทั่งถึงโรงงานแปรรูป ทำให้มีโอกาสปนเปื้อนได้ง่ายในทุกขั้นตอน สิ่งปนเปื้อนที่มากับ วัตถุดิบ อาจเป็นได้ทั้งการปนเปื้อนทางกายภาพ เช่น สิ่งแปลกปลอมเป็นชิ้นที่มองเห็นได้ด้วยตา เปล่า ได้แก่ ดิน หิน เศษพืช แก้ว เศษโลหะ แมลง การปนเปื้อนจากจุลินทรีย์ และการปนเปื้อนทาง เคมี ได้แก่ สารเคมีที่มีอยู่ในธรรมชาติ สารเคมีเพื่อกำจัดศัตรูพืช ศัตรูสัตว์ ปุ๋ย ฮอร์โมน ทำให้ วตั ถดุ ิบอยู่ในสภาพที่ไม่เหมาะสมกบั การนำไปใช้แปรรูป และนำอนั ตรายมาสู่ผู้บริโภค การทำความสะอาดเป็นการเตรียมวัตถุดิบเบื้องต้นกอ่ นการแปรรูป มีวัตถุประสงค์ หลักเพื่อลดสิ่งปนเปื้อนทุกชนิด ที่มากับวัตถุดิบ ทั้งการปนเปื้อนทางกายภาพ การปนเปื้อนด้วย จุลินทรีย์ รวมทั้งการปนเปื้อนทางเคมี มีผลทำให้วัตถุดิบสะอาดขึ้น ความปลอดภัยต่อการบริโภค

และยังทำให้อาหารมีอายุการเก็บรักษาอาหารที่นานขึ้น นอกจากนี้การทำความสะอาด ยังมีผลต่อ ประสิทธิภาพการผลิตการทำงานของเครื่องจักร เพราะช่วยกำจัดสิ่งแปลกปลอมที่มีโอกาสเข้าไป ขัดขวาง หรอื ทำให้เครื่องจกั รเสียหาย วิธีการทำความสะอาดทใ่ี ช้ในอุตสาหกรรมรมอาหาร แบง่ ไดเ้ ป็นเป็น 2 วิธีดงั นี้ 1 การทำความสะอาดแบบแหง้ การทำความสะอาดแบบแหง้ (dry cleaning) เป็นวิธีการทำความสะอาด โดยไม่ใชน้ ้ำ เหมาะ กับวัตถุดิบที่ไม่ต้องการให้เปียกน้ำ ได้แก่ เมล็ดธัญชาติ ถั่วเมล็ดแห้ง ลูกเดือย งา รวมทั้งวัตถุดิบ ประเภทของแห้ง ลักษณะเป็นเม็ด เป็นผง เช่น แป้ง วัตถุเจือปนอาหาร พืชหัว เช่น มันฝรั่ง มัน สำปะหลัง เป็นต้น การทำความสะอาดวตั ถดุ ิบแบบแหง้ ใช้กบั กระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารที่มี น้ำมันและไขมันสูง เช่น เมล็ดโกโก้สำหรับการผลิตช็อกโกแลต ถั่วเหลือง เมล็ดทานตะวัน สำหรับ การสกัดน้ำมนั พืช เพือ่ หลกี เลี่ยงการใช้น้ำล้างวัตถุดิบ เพราะ น้ำทำปฏิกิรยิ ากับไขมันและน้ำมัน ทำ ให้เกิดการย่อยสลาย ได้กรดไขมนั อสิ ระ ทำให้เกิดการหืนและเสื่อมสภาพได้ง่าย การทำความสะอาดแบบแห้งยังใช้ เพื่อลดสิ่งสกปรกเบื้องต้นก่อนการทำความสะอาดด้วยน้ำ เป้าหมายของการทำความสะอาดแบบแห้ง เพือ่ แยกสิ่งแปลกปลอมที่ไมไ่ ด้ติดแนน่ ออก จากวัตถุดิบ เชน่ • สิ่งแปลกปลอมที่ติดมากับวัตถุดิบ ได้แก่ ดิน กรวด หิน ทราย เศษพืช ฝุ่น ผง กรวด ทราย แมลง มูลสัตว์ เส้นผม พลาสตกิ เศษแก้ว เศษโลหะ • วัตถุดิบที่มีตำหนิ เช่น เม็ดลีบ เมล็ดฝ่อ แตกหัก และ วัตถุดิบที่เสื่อมเสีย จากการทำลาย ของจลุ ินทรีย์ โรค หรอื แมลง การทำความสะอาดแบบแห้ง จะช่วยให้วัตถุดิบสะอาดขึ้น ลดปริมาณจุลินทรีย์เริ่มต้น ป้องกันไม่ให้ สิ่งแปลกปลอมเข้าในระบบการผลิต ซึ่งอาจก่อความเสียหายให้เครื่องจักร หรือหลุดรอดไปเป็น อันตรายต่อผู้บริโภค การทำความสะอาดเบื้องต้นก่อนการล้าง ช่วยลดความสิ้นเปลืองน้ำล้าง ลด การแพร่กระจายของจลุ ินทรีย์หรอื สารพิษที่จุลินทรียส์ ร้าง ไปยังวัตถุดิบคณุ ภาพดี วิธีการทำความสะอาดแบบแห้งทำได้หลายวิธี ดังนี้

1.1 การใช้คนหยิบออก เป็นวิธีที่ง่ายที่สุด เหมาะกับวัตถุดิบที่มีขนาดใหญ่ หรือมีรูปร่างไม่ สมำ่ เสมอ หรอื ในอุตสาหกรรมขนาดเล็ก มีขอ้ ดี คือสามารถแยกสิง่ สกปรกทีม่ องเหน็ ได้ด้วยตาเปล่า ได้เกือบทุกชนิดออกจากวัตถุดิบ สามารถความสะอาดวัตถุดิบที่มีรายละเอียดมาก ไม่สามารถใช้ เครื่องจักรได้ เช่น การตรวจพินิจ เพื่อแยกพยาธิ ออกจากเนื้อปลา หรืออาจใช้เพื่อตรวจสอบความ สมบรู ณ์ของวัตถดุ ิบที่ผา่ นการทำความสะอาดมาแล้ว เช่น การตรวจพนิ ิจเพือ่ แยกกุ้งทีม่ ไี ส้ดำติดอยู่ 1.2 การร่อนด้วยตะแกรง เพื่อแยกสิ่งแปลกปลอมที่มีขนาดต่างจากวัตถุดิบ เช่น ฝุ่น ฟาง กรวด ทราย เศษพืช วัตถุดิบที่แตกหัก ฝ่อ ลีบ โดยแยกสิ่งแปลกปลอมที่มีขนาดเล็กกว่าวัตถุดิบให้หลุด รอดผ่านรตู ะแกรง หรอื แยกสิง่ แปลกปลอมที่มีขนาดใหญ่กว่าวัตถุดิบใหค้ ้างอยบู่ นตระแกรง การฝัด ด้วยกะด้งเป็นวิธีทีช่ าวบ้านใช้ในครัวเรือน เพื่อก็เป็นตัวอย่างการแยกสิ่งสกปรกออกจากข้าวเปลือก ข้าวสาร สิง่ สกปรกทีม่ ขี นาดเล็กกว่าเมล็ดข้าวก็จะหลุดรว่ ง ผา่ นรูเปิดของกระด้ง ส่วนสิ่งสกปรกที่มี ขนาดใหญก่ ว่า เชน่ เศษกรวด ก็จะใช้การตรวจพินจิ แยกออก การร่อนด้วยตะแกรงในระดับอุตสาหกรรมอาจใช้เครื่องร่อน ซึ่งมีตะแกรง ที่มีรูเปิดขนาด เท่ากบั วตั ถดุ ิบ ที่ตอ้ งการ มีกลไก เพือ่ โยก เขยา่ หรอื หมุน สิ่งแปลกปลอมที่มีขนาดไมเ่ ท่ากบั วัตถุดิบ ที่ตอ้ งการอาจค้างอยู่บนตะแกรง หรอื รอดผ่านรูตะแกรง เหมาะสำหรับวัตถุดิบที่มีขนาดและรูปร่าง สม่ำเสมอ ทนแรงกระแทกได้ดี โดยไม่แตกหักเสียหาย นิยมใช้กับ ถั่วเมล็ดแห้ง เมล็ดธัญพืช เมล็ด กาแฟ พืชหวั เช่น มนั ฝร่ัง มนั สำปะหลัง อาหารแห้ง เชน่ แป้ง น้ำตาล เกลือ และ วตั ถเุ จือปนอาหาร เป็นต้น ในอุตสาหกรรมที่ใช้ของแห้งเป็นวัตถุดิบ เชน่ ผลติ ภณั ฑเ์ บเกอรี่ การ่อนเพื่อทำความสะอาด วัตถุดิบ เป็นจุดวิกฤติที่ต้องควบคุม เพื่อให้สามารถทำความสะอาด และแยกสิ่งแปลกปลอม เช่น เศษพลาสติก เศษแก้ว เศษกรวด ออกจากแป้งออกให้หมด ไม่ให้เหลือค้างเข้าสู่ระบบการผลิตและ ปนเปื้อนไปในผลิตภัณฑ์ ก่อให้เกิดอันตรายต่อผู้บริโภค จึงต้องตรวจสอบสภาพของตะแกรง ไม่ให้ ขาด รั่ว และทำความสะอาดตะแกรงอยสู่ ม่ำเสมอไมใ่ หส้ ิ่งสกปรก อดุ ตนั 1.3 การใช้ลมเป่า เพื่อกำจดั แปลกปลอมทีม่ ีความหนาแน่นต่างจากวตั ถดุ ิบ โดยการใช้ลมจากพัด ลมผ่านท่อบังคับทิศทางลม เป่าผ่านวัสดุที่กำลังเคลื่อนที่ เพื่อเป่าให้สิ่งสกปรกที่เบากว่า เช่น ฝุ่น ฟาง ใบไม้ เศษพืช เปลือก เยื่อหุ้มเมล็ด ปลิวแยกออกจากวัตถุดิบ หรือไปตกในตำแหน่งที่ต่างจาก วัตถุดิบเนื่องจากความหนาแน่น ที่ต่างกัน ความเร็วและปริมาณลมที่ใช้ต้องปรับและทดสอบให้ เหมาะกบั ชนิดของวตั ถดุ ิบและส่งิ แปลกปลอม

ภาพที่ 2การทำความสะอาดวตั ถุดิบโดยใช้ลมเปา่ เครื่องทำความสะอาดเมล็ดข้าวเปลือกกอ่ นการสี ดังแสดงในภาพที่ 2.4 ใช้วธิ ีการใช้ลมเป่า ร่วมกับการทำความสะอาดแบบตะแกรง เพื่อให้แยกสิ่งแปลกปลอม ที่มีขนาดและความหนาแน่น ต่างกัน ออกจากกัน สิ่งเจือปนขนาดใหญ่ที่เบากว่า ได้แก่ ฟางท่อนยาว จะถูกลมดูดออก ส่วนสิ่ง สกปรกขนาดใหญ่และหนัก เช่นก้อนหิน จะถูกแยกด้วยตะแกรงชั้นแรก จากนั้นข้าวเปลือกจะถูก ผ่านเข้าสู่ ตะแกรงโยก สองชั้น ตะแกรงชั้นบน เพื่อแยก สิ่งเจือปนขนาดกลาง เช่น ก้อนหิน ก้อน กรวด ข้าวเปลือกรอดผ่านตะแกรงชั้นบน ลงสู่ตะแกรงชั้นที่สอง เพื่อแยกสิ่งเจือปนขนาดเล็ก เช่น ก้อนดิน ผงทราย โดยข้าวเปลือกที่สะอาด จะไหลผ่านหนา้ ตะแกรงลงสถู่ ังเกบ็ ภาพที่ 3 เครือ่ งทำความสะอาดเมลด็ ข้าวก่อนการสีขา้ ว

1.4 การใช้เครื่องจับโลหะ โดยใช้แม่เหล็ก ดักจับ แยกสิ่งแปลกปลอมที่เป็นโลหะ เช่น เศษเหล็ก ตะปู ซึ่งหากผ่านเข้าไปในกระบวนการผลิตอาจทำความเสียหายให้เครื่องจักร หรือหลุดรอดไปยัง ผลติ ภัณฑอ์ าหาร เป็นอันตรายต่อผบู้ ริโภค 2 การทำความสะอาดแบบเปียก การทำความสะอาดแบบเปียก (wet cleaning) เป็นการทำความสะอาดวัตถุดิบด้วยน้ำ อาจ เรียกวา่ การล้าง (washing) มีวตั ถุประสงค์ เพื่อกำจัด สิง่ สกปรก สิ่งแปลกปลอม ที่ตดิ อยู่กับวตั ถุดิบ ให้หลดุ ออก หรอื ละลายอยูใ่ นน้ำล้าง สิง่ ปนเปือ้ นที่ลดปริมาณลง หรอื ถกู กำจดั จากการล้างได้แก่ • สิ่งสกปรกที่ติดกับวัตถุดิบ เช่น คราบเลือด โคลน ครบไขมัน จะถูกชะล้างออกจากผิว สิ่ง แปลกปลอม ที่มีความหนาแน่นน้อยกว่าน้ำออกจากวัตถุดิบ เช่น ใบไม้ เมล็ดลีบ เมล็ดฝ่อ เมล็ดเสีย จะลอยตัวบนผิวน้ำ และทำให้วัตถุดิบที่มีความหน่าแน่นมากกว่า เช่น หิน กรวด จมลงใต้ผวิ น้ำ • จุลินทรีย์ ได้แก่ แบคทีเรีย ยีสต์และรา รวมทั้งสปอร์ของรา และสปอร์ของแบคทีเรีย ที่ ปนเปื้อนที่ผิวของวัตถุดิบ และยังลดปริมาณจุลินทรีย์ก่อโรค เช่น Salmonella spp. Listeria Monocytogenes, E. coli O157:H7 • สารเคมี และวัตถอุ นั ตรายทางการเกษตร เชน่ ยาฆา่ แมลง ปุ๋ย • สารเคมีทีพ่ บในธรรมชาติของวตั ถุดิบ เชน่ ไซยาไนด์ ในหัวมันสำปะหลังสด การล้างจึง เป็นขั้นตอนสำคัญ เพื่อทำความสะอาด และ ลดอันตรายที่ปนเปื้อนมากับวัตถุดิบ การล้างทีม่ ปี ระสิทธิภาพช่วยลดปริมาณจลุ ินทรียเ์ ริม่ ต้นในอาหารกอ่ นเข้าสกู่ ารแปรรปู ทำให้อาหาร มีคุณภาพดี ปลอดภัยตอ่ ผบู้ ริโภค และอายกุ ารเกบ็ รักษาทีย่ าวนานขนึ้ วัตถุดิบที่ทำความสะอาดได้ด้วยการล้าง ได้แก่ วัตถุดิบจากสัตว์ เช่น ปลา กุ้ง ปู หอย ซากหมู ซากไก่ รวมทั้ง วัตถุดิบจากพืช เช่น ผัก ผลไม้สด พืชหัว และ เมล็ดพืช ที่ต้องเตรียมเพื่อเข้าสู่ กระบวนการต่อไปที่ต้องมีการเปียกน้ำ หรือแช่น้ำ เช่น ล้างข้าวก่อนการหุงข้าว หรือผลิตเป็นเป็น ข้าวแบบโมด่ ้วยน้ำ ล้างถ่วั เหลอื งกอ่ นแปรรูปเปน็ น้ำเต้าหู้ เปน็ ต้น

ชนิด แหล่งที่มา และคุณภาพของวัตถุดิบก่อนการล้างมีผลต่อประสิทธิภาพการล้าง วัตถุดิบที่ รูปร่าง แปลก ซับซ้อน มีซอก จุดอับ เช่น กระชาย ข่า ขมิ้น ตะไคร้ หรือ สัตว์น้ำ เช่น หอยขม หอย นางรม ล้างได้ยากกว่าที่มีผิวเรียบ วัตถุดิบที่มีแหล่งที่มา จาก ใต้ดิน โคลน เลน มีโอกาสการ ปนเปอื้ นของจลุ ินทรียไ์ ด้มาก และล้างยาก อาจตอ้ งแช่น้ำเพือ่ ใหด้ ินโคลนอ่อนตวั คลายตัว ก่อนการ ล้าง นอกจากนี้ คุณภาพของวัตถุดิบก่อนการล้างก็มีผลต่อประสิทธิภาพการล้างเช่นกัน วัตถุดิบที่มี เชื้อราขึ้น เน่าเละ จะเป็นสาเหตุให้ จุลินทรีย์แพร่กระจาย ไปกับน้ำล้าง ปนเปื้อนไปยังวัตถุดิบ คุณภาพดี จงึ ตอ้ งคัดแยกออกก่อน นำมาล้าง ปัจจยั ที่มผี ลตอ่ ประสิทธิภาพการล้างดว้ ยน้ำได้แก่ • § ความสะอาดของน้ำที่ใช้ล้าง น้ำที่ใช้ล้างวัตถุดิบควรเป็นน้ำสะอาดมีคุณภาพมาตรฐาน สำหรับน้ำดื่ม เพราะการใช้น้ำสกปรก มาล้างวัตถุดิบ หรือใช้น้ำล้างซ้ำหลายครั้ง นอกจาก จะไม่ทำให้สะอาดแล้ว ยังกลับเพิ่มความสกปรกสะสม และเพิ่มปริมาณจุลินทรีย์ และสิ่ง ปนเปอื้ นกลับไปยังวัตถุดิบอีกด้วย จงึ ควรตรวจสอบคณุ ภาพน้ำระหว่างการล้าง และเปลี่ยน น้ำล้างเปน็ ระยะ • § อณุ หภูมิของน้ำล้าง แมว้ า่ การเพิ่มอุณหภูมิจะทำให้การละลาย และการกำจัดสิ่งปรก เช่น คราบไขมันได้ดีขึ้นกว่าการใช้อุณหภูมิต่ำ แต่อาจไม่เหมาะสมกับการล้างวัตถุดิบอาหารที่ เน่าเสียง่าย การล้างอาหารทะเล เช่น กุ้ง ปลา จะใช้น้ำเย็นควบคุม การเพิ่มจำนวนของ จลุ ินทรีย์ • § ระยะเวลาการล้าง หรือ การแช่ในน้ำล้าง วัตถุดิบที่มาจากใต้ดิน เช่น พืชหัว กระชาย ข่า ขิง ซึ่งมีซอกมุม ที่ดินโคลนติดแน่น หรือ หอยที่ฝังตัวในแหล่งดินโคลน เลน ควรแช่น้ำก่อน การล้าง เพือ่ ให้สิ่งสกปรกออ่ นตัว • § การใช้แรงกลที่ใช้ระหว่างการล้างเช่น การฉีดน้ำ การทำน้ำให้ปั่นป่วน การใช้แปรงขัดถู ระหว่างการล้าง จะช่วยกำจัดสิ่งสกปรกได้ดีกว่าการล้างในน้ำนิ่ง แต่ต้องระมัดระวังการใช้ กบั วตั ถดุ ิบที่บอบบาง ช้ำ ง่าย เชน่ ผกั ใบบาง ผลไม้เปลือกบาง • § การปรับความหนาแน่นของน้ำด้วยเกลือ จะช่วยให้การแยกสิ่งแปลกปลอมให้จม หรือ ลอย แยกออกจากวัตถดุ ิบ ได้มปี ระสิทธิภาพมากขนึ้ วิธีการล้างวตั ถดุ ิบ สามารถทำได้งา่ ยๆโดยแรงงานคน และมีอุปกรณ์ คือ ถังน้ำ อาจมกี ลไกทำให้น้ำ ล้น ช่องระบายน้ำออก เพื่อเปลี่ยนน้ำล้าง การล้างวัตถุดิบปริมาณมากอาจใช้เครื่องล้าง

แบบต่อเนื่อง ที่มีอุปกรณ์ลำเลียงวัตถุดิบให้เคลื่อนที่ ถังหมุน และอาจติดตั้งอุปกรณ์เพื่อช่วยเพิ่ม ประสิทธิภาพการล้าง เช่น ท่อเป่าลมให้น้ำเกิดการปั่นป่วน หัวสเปรย์เพื่อฉีดน้ำ หรือแปรงขัดที่ผิว ของวตั ถุดิบ ภาพที่ 5 การล้างผกั และผลไม้ ก. การแช่น้ำ ข. การใชน้ ้ำสเปรย์ ค. การใช้ถังหมนุ และน้ำสเปรย์ การล้างวัตถุดิบ ด้วยน้ำอาจมีการใช้ สารฆ่าเชื้อ เพิ่มประสิทธิภาพ ลดแรงตึงผิว ทำลาย จลุ ินทรียท์ ้ังรา ยีสต์ และแบคทีเรยี ที่ปนเปือ้ นมากบั วัตถุดิบ สารฆา่ เชือ้ ทีใ่ ช้ผสมในการล้าง วัตถุดิบ ได้แก่ กรดอินทรีย์ เช่น การแลกติก กรดซิตริก โอโซน สารประกอบคลอรีน เช่น ก๊าซคลอรีน คลอรีนไดออกไซด์ โซเดียมไฮโปคลอไรด์ แคลเซียมไฮโปคลอไรด์ เป็นต้น โดยความเข้มข้นของสาร ฆา่ เชอื้ ต้องไม่เกินทีก่ ฎหมายกำหนด ไมท่ ำให้วตั ถดุ ิบเกิดการเปลี่ยนแปลงคณุ ภาพ และไม่ตกค้างอยู่ ในผลิตภัณฑ์ หลังการล้างวัตถุดิบจะมีผิวหน้าเปียกน้ำและมีน้ำขังอยู่ บริเวณซอก มุม ซึ่งอาจเป็นสาเหตุ ของการเจริญเติบโตของจุลินทรียท์ ี่ทำให้เสือ่ มเสีย จงึ ตอ้ งมขี ั้นตอนสำคัญคือ การสะเด็ดน้ำ เพื่อลด ปริมาณน้ำ ซึง่ อาจใชก้ ารแขวน การผึ่งในตะแกรงใหน้ ้ำหยดออก หรอื ผกั ที่เป็นใบใช้การหมุนเหวี่ยง เพือ่ สลัดเอาน้ำออก ข้อควรพิจารณาเกี่ยวกับการทำความสะอาดวัตถุดิบด้วยการล้าง คือ ค่าใช้จ่ายของน้ำ สะอาดที่ใชล้ ้าง ซึง่ ต้องใช้นำ้ ปริมาณมาก และยังเกิดนำ้ เสีย ซึง่ มีการปนเปือ้ นของส่งิ สกปรก เช่น ดิน ทราย คราบไขมัน แป้ง โปรตีน รวมทั้ง สารเคมีที่ใช้ฆา่ เชื้อ ผสมในน้ำล้าง ซึ่งต้องมีค่าใช้จา่ ยในการ บำบดั น้ำเสียที่เกิดขึน้ 1.3 การทำความสะอาดวตั ถุดบิ ทีเ่ ป็นของเหลว

วัตถุดิบที่เป็นของเหลว เช่น น้ำนม น้ำมัน น้ำผลไม้ อาจมีการปนเปื้อนจากสิ่งแปลกปลอม ทางกายภาพ เช่น ฝุ่นละออง แมลง เศษวสั ดุ เชน่ โลหะ แก้วพลาสตกิ หรอื จากชนิ้ สว่ น วัตถดุ ิบ จาก พืชหรอื สตั ว์ เช่น นมมกี ารเปอื้ นจาก เซลลเ์ ต้านมววั น้ำผลไม้มีส่วนของเปลือกหรือเมลด็ ตดิ มา สิ่งแปลกปลอมเหล่านี้แยกออกได้ด้วยการกรอง ด้วยตะแกรงกรอง ที่มีขนาดรูเปิดเล็กกว่า สิ่งแปลกปลอมที่ต้องการแยก หรืออาจทำความสะอาดด้วยการเหวี่ยงแยก (centrifuge) เพื่อให้สิ่ง แปลกปลอมทีม่ ีความหนาแน่นมากกว่าแยกออกจากของเหลวทีต่ อ้ งการ การคดั ขนาด การคัดขนาด เป็นการคดั คุณภาพตามขนาด (size) ของวัตถดุ ิบ เป็นข้ันตอนสำคญั ของการเตรียม วตั ถดุ บิ ทีใ่ ชเ้ พื่อการแปรรูปอาหาร ผกั ผลไม้ เมลด็ ธัญพชื ถ่วั เมลด็ แห้ง ซากสัตว์ ชิ้นสว่ นสัตวช์ ำแหระ นอกเหนอื จากการคัดขนาดวตั ถดุ ิบ การคัดขนาดยงั ดำเนินการในระหวา่ งกระบวนการผลิต เช่น วัตถดุ บิ ที่ผ่านการลดขนาดแล้ว หรอื ผลติ ภัณฑ์อาหารทีผ่ ่านการแปรรปู เพื่อใหไ้ ด้ผลิตภัณฑ์ทีม่ ี ขนาดสม่ำเสมอตรงความต้องการของผู้บริโภค วตั ถปุ ระสงค์ของการคดั ขนาด 1 เพื่อให้ได้วตั ถุดิบและผลิตภัณฑ์ทีม่ ขี นาดสม่ำเสมอ มีมาตรฐานซึง่ เป็นคณุ ภาพซึง่ ผบู้ ริโภค ต้องการ ส่นิ ค้าทีม่ ีขนาดไม่สม่ำเสมอ เช่น มีการแตกหัก เปน็ ตำหนิ ซึง่ มีผลตอ่ การยอมรับสินค้า 2 เพือ่ แบง่ วัตถุดิบหรือผลติ ภณั ฑอ์ อกเป็นระดบั ช้ันคณุ ภาพ ตามขนาด (size grading) เพือ่ เพิ่ม มลู คา่ และเพื่อการใชง้ านตามวัตถปุ ระสงค์ เช่น มะม่วงผลขนาดใหญ่ จำหน่ายเพือ่ รบั ประทานสด ผลขนาดเลก็ จะนำมาแปรรูป เชน่ มะม่วงกวน มะมว่ งดอง เป็นต้น 3 เพือ่ ให้ได้วตั ถดุ ิบทีม่ ขี นาดสม่ำเสมอสะดวกตอ่ การแปรรูปในขั้นตอนต่อไปโดยเฉพาะการแปรรูป ด้วยเครือ่ งจักร เช่นการปอกเปลอื ก ผัก ผลไม้ มันฝร่ัง กุ้ง การลดขนาด การขอดเกรด็ ปลา

4 เพือ่ ให้เกิดความสมำ่ เสมอของการกระจายอณุ หภมู ิ ระหว่างการแปรรูปอาหาร เช่น การน่งึ การ ทอด การต้ม การแปรรูปด้วยความร้อน (thermal processing) การทำแห้ง การแช่เย็น การแชเ่ ยอื กแข็ง เป็น ต้น 5 เพือ่ ให้สะดวกในการบรรจุใน บรรจภุ ัณฑ์ เช่น ผลไม้สดทีบ่ รรจกุ ลอ่ งขนาดมาตรฐาน จะมีจำนวน ผลในกล่องบรรจเุ ท่ากัน

เกณฑก์ ารคดั ขนาด เกณฑท์ ี่ใช้คัดขนาดของวตั ถุดิบในอุตสาหกรรมอาหาร ได้แก่ สมบตั ทิ างกายภาพ ได้แก่ 1 ปริมาตรของวัสดุ เน่อื งจากการวัดปริมาตรทำได้ยาก จงึ อาจใช้สมบัตทิ างกายภาพอื่นทีม่ ี ความสมั พันธก์ บั ปริมาตร เพือ่ การประเมนิ ขนาด • วสั ดุรปู ทรงกลม เช่น ส้ม มะนาว ส้มโอ มังคุด แอปเปิล หรอื ใกล้เคียงทรงกลม อาจประเมินได้จาก เส้นผา่ นศนู ย์กลาง หรอื เส้นรอบวงส่วนที่มากที่สดุ • วตั ถุดิบทีม่ ขี นาดเลก็ เช่น ถั่วเมลด็ แห้ง ได้แก่ ถวั่ เหลือง ถ่ัวเขียว ถ่วั ดำ อาจใชเ้ ส้นผา่ นศูนย์กลางเฉลีย่ • วัสดุรปู ทรงกระบอก เช่น แครอท หวั ผกั กาด มันฝรง่ั อาจท้ังเส้นรอบวงสว่ นทีก่ ว้างทีส่ ุด และความ ยาวของหวั 2 ความยาว เชน่ หนอ่ ไม้ฝร่ัง เมลด็ ข้าว 3 น้ำหนัก ใช้กบั วัตถดุ ิบที่มรี ปู ร่างไมเ่ ปน็ ทรงเรขาคณิตวัตถุดิบที่มมี ลู คา่ สูง เช่น กุ้ง ปลา ซากสัตว์ ชิน้ สว่ น ชำแหละ เช่น เน้ือหมูไก่ โดยกำหนดเกณฑน์ ้ำหนัก แล้วชั่งทกุ ชนิ้ เพื่อประเมินนอกจากใช้เกณฑ์ ดังกล่าว ยังอาจใช้ วิธีการคัดขนาด วิธีการคัดขนาดการคัดด้วยคน โดยการใชส้ ายตา เพือ่ ตรวจพินิจ คัดขนาดที่ไม่ต้องการออก มีขอ้ ดีคือ คนมีความยืดหยุ่นสูงสามารถใช้ได้กับอาหารได้ทกุ ชนิด เหมาะกับอาหารที่มีรูปทรงแปลก

ไม่เป็นเรขาคณติ วัตถดุ ิบทีบ่ อบช้ำงา่ ย หรอื กับวัตถุดิบทีม่ ปี ริมาณการผลิตไมม่ าก วัตถุดิบถูกคัดบน โต๊ะคดั หรอื มีอุปกรณ์ลำเลียง เชน่ belt conveyor, roller conveyor อาจมกี ารใช้อปุ กรณ์ช่วยเพื่อการคัด เช่น ห่วงคัดขนาด ที่เจาะรูให้มีรหัสขนาดต่างๆ แผ่นเทียบขนาด หรือเครื่องมือวัดขนาดอื่นๆ พนักงานจะหยิบ เพื่อเลือกแบ่งตามรหัสขนาดที่ต้องการ และยังสามารถคัดเลือกหยิบวัตถุดิบที่มี ตำหนอิ ื่นๆ เช่น สี การเนา่ เสียทีม่ องเหน็ ด้วยตาเปลา่ ออกจากวตั ถุดิบที่ดไี ด้อกี ด้วย โตะ๊ คดั ขนาดพุทรา

บทที่ 6 หลักการแปรรปู อาหาร หลักการแปรรูปอาหาร การแปรรูปอาหารมีหลายวิธี บางวิธีทำได้ง่ายโดยสามารถทำได้ใน ระดับครัวเรือน แต่บางวิธีต้องทำในระดับอุตสาหกรรม ซึ่งอาหารที่ผ่านการแปรรูปแล้วบางอย่าง เก็บได้หลายวัน บางอย่างเก็บได้เป็นเดือน และบางอย่างเก็บได้เป็นปีโดยยังเป็นที่ยอมรับของ ผบู้ ริโภค กอ่ นทีจ่ ะแปรรูปหรอื ถนอมอาหาร ควรทราบสาเหตขุ องการเสื่อมเสียของอาหาร เพื่อจะได้ เลือกวิธีการแปรรูปอาหารได้อย่างเหมาะสม สำหรับสาเหตุการเสื่อมเสียของอาหารส่วนใหญ่เกิด จาก เอนไซม์ (enzyme) มีอยู่ในวัตถุดิบทั่วไปทั้งอาหารจำพวกเนื้อสัตว์ ผัก และผลไม้ เอนไซม์ เป็นสารอินทรีย์ทำหน้าที่ เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาเคมีในสิ่งมีชีวิต เช่น เอนไซม์ในผลไม้ ทำเกิดการ เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล เกิดการเปลี่ยนแปลงของกลิ่นรส ทำให้เกิดการสุกงอม เอนไซม์ถูกทำลายได้ โดยความร้อน เช่น การลวก การต้ม ส่วนการเก็บในที่เย็น เอนไซม์จะหยุดทำงานชั่วคราว หรือ ทำงานช้าลง จุลินทรีย์ (microorganism) ได้แก่ เช้ือรา แบคทีเรยี ยีสต์ พบท่วั ไปในน้ำอากาศ และดิน โดย ปนเปือ้ นเข้ามาตั้งแต่กระบวนการหลงั การเกบ็ เกีย่ ว หรอื การขนย้ายที่ไม่ถูกวิธี ทำให้ผกั หรือผลไม้ช้ำ มีตำหนิ จุลินทรีย์จะปนเปอื้ นเข้าไปตามรอยชำ้ ทำให้เกิดการเนา่ เสีย นอกจากนีก้ ารเสื่อมเสียของอาหารอาจเกิดเนื่องจากปฏิกิรยิ าเคมี เชน่ การเกิดปฏิกิริยาการ เติมออกซิเจน ทำให้อาหารเหม็นหืน ปฏิกิรยิ าการเกิดสีน้ำตาลทีไ่ ม่เกย่ วข้องกบั เอนไซม์ ส่วนสาเหตุ อื่นๆได้แก่ เกิดจากการใช้ภาชนะบรรจุที่ไม่เหมาะสม ทำให้อาหารที่ควรจะกรอบกลายเป็นนิ่ม ส่วน การใช้วิธีการเก็บเกี่ยวไม่เหมาะสม ตลอดจนการขนส่งและการเก็บรักษาที่ไม่เหมาะสม จะช่วย สง่ เสริมการเสื่อมเสียให้เกิดเร็วขึน้ การแปรรูปอาหารมีหลายวิธีโดยมีหลักการใหญๆ่ ดงั นี้ การใช้ความร้อนทำลายจุลินทรีย์ และเอนไซม์ การใช้ความร้อนเพื่อทำลายเอนไซม์และ จลุ ินทรีย์ในอาหาร สามารถแบ่งตามระดับความร้อนทีใ่ ช้ในกระบวนการแปรรูปได้ 2 วิธี คือ การใช้ ความร้อนสูงเรียกว่า การสตอริไลส์(sterilization) ความร้อนที่ใช้สูงถึง 121 องศาเซลเซียส และมี ระยะเวลานานพอที่จะทำลายจุลินทรีย์ในอาหารได้หมด ตัวอย่างเช่น อาหารประเภทเนื้อสัตว์บรรจุ ดกระป๋อง ผักในน้ำเกลือบรรจกุ ระป๋อง เป็นต้น ส่วนการใชค้ วามร้อนต่ำกว่าจุดเดือดของน้ำเรียกว่า การพาสเจอไรส์(pasteurization) ซึ่งทำลายจุลินทรีย์ได้เดียงบางส่วน จึงต้องมีการใช้วิธีการอื่นๆ ร่วมด้วยเพื่อควบคุมปริมาณจุลินทรีย์ ที่เหลือรอดไม่ให้เพิ่มจำนวนขึ้น ได้แก่ การปรับให้อาหารมีพี เอช(pH) ต่ำกว่า 4.5 (เช่น การทำน้ำผลไม้บรรจุขวด การทำผลไม้กระป๋อง) หรือการเก็บรักษาที่

อณุ หภูมิตำ่ (เชน่ นมพาสเจอไรด์ ทีต่ อ้ งแช่เย็นตลอดเวลา) การใช้ความเย็นเพื่อลดอุณหภูมิของอาหาร การลดอุณหภูมิของอาหาร มีจุดประสงค์เพื่อ ลดอัตราการเปลีย่ นแปลง ที่เกิดขึน้ จากปฏิกิรยิ าทางชีวเคมีและจุลินทรีย์ ทำให้ยืดอายุการเก็บรักษา ของอาหารสด และอาหารแปรรูปให้นานขึ้น การเช่เย็นเป็นการลดอุณหภูมิของอาหารให้ต่ำลงอยู่ ระหว่าง -1 ถึง 8 องศาเซลเซียส หรือสูงกว่าอุณหภูมิจุดเยือกแข็งของอาหารนั้น ส่วนการแช่แข็ง เป็นการลดอุหภูมิ ของอาหารให้ต่ำกว่าจุดเยือกแข็งของอาหารนั้น นิยมใช้ที่อุณหภูมิ -18 องศา เซลเซียส หรอื ต่ำกว่า การลดปริมาณน้ำในอาหารหรอื การอบแห้ง การอบแห้งเป็นวิธีการเก็บรักษาผักผลไม้ที่นิยม ใช้กนั มานานแลว้ โดยเฉพาะประเทศทีก่ ำลังพัฒนา การอบแห้งเป็นการให้ความร้อนแก่อาหารระดับ หนึ่ง เพื่อไล่เอาน้ำออกจากอาหารให้เหลืออยูป่ ริมาณน้อยที่สุด การอบแห้งทำได้หลายวิธี เช่น การ ตากแดด(sun drying), การใช้ตู้อบแห้งแบบลมร้อน(hot air drier) การทำแห้งโดยใช้พลังงาน แสงอาทิตย์(solar drying) ตู้อบแหง้ แบบสญุ ญาอากาศ(vacuum shelf drier) การทำแห้งแบบแช่เยือก แข็ง(freeze dry) การทำแห้งแบบพ่นฝอย(spray drying) การทำแห้งแบบลูกกลิ้ง(drum drying) เป็น ต้น อย่างไรกต็ ามการเสื่อมของอาหารแหง้ อาจเกิดขนึ้ ได้ จากจลุ ินทรีย์ทีท่ นต่อความแห้งได้ ซึ่งส่วน ใหญเ่ ป็นยีสต์และรา ปริมาณจลุ ินทรีย์ในอาหารอบแหง้ ขึน้ กบั จำนวนจุลินทรียเ์ ริม่ ต้นในวัตถุดิบก่อน อบแหง้ การเตรียมวตั ถุดิบก่อนอบแห้ง(เชน่ การปอกเปลือก การลวก) อุณหภูมิและเวลาที่ใช้ในการ อบแห้ง ปรีมาณความชื้นสุดท้าย รวมทั้งความสะอาดและสุขอนามัยระหว่างและภายหลังการ อบแหง้

การใช้น้ำตาล การใช้น้ำตาลในการแปรรูปผักผลไม้ มีวัตถุประสงค์เพื่อปรุงแต่งให้อาหารมี รสหวานเป็นหลัก และถ้าใช้น้ำตาลในปริมาณสูง (ความเข้มข้นของของแข็งที่ละลายน้ำได้สูงกว่า 70%) จะทำให้เก็บได้นาน เนื่องจากทำให้สภาพของอาหาร ไม่เหมาะสมต่อการเจริญของจุลินทรยี ์ ทั่วไปได้ ยกเว้นยีสต์บางชนิด ในบางกรณีที่อาหารมีความเข้มข้นของของแข็งที่ละลายน้ำได้ต่ำกว่า 70% จึงจำเป็นต้องใช้วิธีการอื่นควบคู่ด้วย เช่น มีการเติมกรดลงไปในอาหาร การบรรจุขณะร้อน การฆ่าเชื้อบริเวณผิวหน้าของผลิตภัณฑ์ รวมทั้งการใช้สารกันเสีย ผักผลไม้ที่ใช้น้ำตาลในการแปร รูปได้แก่ น้ำผลไม้เขม้ ข้น แยม เยลลี่ ผลไม้แช่อิ่ม ผลไม้เชือ่ ม และผลไม้กวนต่างๆ การหมักดอง การหมักดองเป็นกระบวนการแปรรูปอาหารที่อาศัย การทำงานของจุลินทรีย์ ซึ่งสร้างเอนไซม์ออกมาเปลี่ยนสารอาหาร ที่เป็นองค์ประกอบทางเคมีของวัตถุดิบเริ่มต้นให้เป็น แอลกอฮอล์ กรดอินทรีย์ และก๊าซคาร์บอนไดออกไซม์ ทำให้ผลิตภัณฑ์อาหารมีลักษณะเนื้อสัมผัส ส่วนประกอบทางเคมีและรสชาติเปลี่ยนไปจากวัตถุดิบเริ่มต้น อาหารหมักจะมีอายุการเก็บรักษา นานขึน้ เนื่องจากปริมาณกรดที่เพิ่มขึ้น เช่น ผักดองเปรยี้ ว ผลไม้ดอง น้ำส้มสายชูหมัก หรือมีแอลก อออลเ์ พิ่มข้นึ เช่น เบียร์ ข้าวหมาก ไวน์ รวมท้ังในกระบวนการหมกั อาจมกี ารใช้เกลือในปริมาณสูง ทำให้ยับย้ังจลุ ินทรีย์ที่ทำให้เกิดการเนา่ เสียได้ เชน่ เต้าเจยี้ ว น้ำปลา แตงกวาดองเค็ม จุลินทรีย์ในกระบวนการหมักอาจเป็นจุลินทรีย์ในธรรมชาติ เช่น การทำผักดองเปรี้ยว แหนม ปลาส้ม ซึ่งในกระบวนการหมักแบบนี้ต้องควบคุมภาวะต่างๆ เพื่อยับยั้งจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิด การเน่าเสีย แต่ส่งเสริมให้จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดการหมักเจริญเติบโตได้ ได้แก่ ปริมาณเกลือที่ใช้ สารอาหารคาร์โบไฮเดรตทีต่ อ้ งเติมลงไป รวมท้ังความสะอาดในการผลิต การดองวตั ถุดิบแต่ละชนิด ต้องการความเข้มข้นของเกลือแตกต่างกันไป การดองวัตถุดิบแต่ละชนิด ต้องการความเข้มข้นของ เกลือแตกต่างกันไป การดองผักดองเปรี้ยว เช่น ผักกาดดองเปรี้ยว ใช้เกลือ 2.0-2.5% แตงกวา ดองเค็ม(salt stock) ต้องการเกลือ 15-20% ในขณะที่การหมักปลาส้มจะใช้เกลือ 7% เมื่อเทียบ กับน้ำหนักปลา ถ้าปริมาณเกลือไม่เหมาะสมจะทำให้เกิดความเสียหายได้ เช่น ถ้าเกลือน้อยไป จุลินทรีย์ที่ทำให้เน่าเสียจะเจริญได้ แต่ถ้าปริมาณเกลือมากไปก็จะทำให้จุลินทรีย์ ที่ทำให้เกิดการ หมักเจริญไม่ได้ อาหารที่ต้องการดองให้เกิดรสเปรี้ยว ต้องมีการเติมสารอาหารพวกคาร์โบไฮเดรต ลงไปด้วย เช่น การทำผักกาดดองเปรี้ยวจะเติมน้ำซาวข้าว การทำปลาส้ม แหนม จะเติมข้าวเจ้า หรอื ข้าวเหนียว การทำกิมจิจะเติมนำ้ ตาลทราย เปน็ ต้น การถนอมอาหารโดยใช้สารเคมี สารเคมีที่ใช้เพื่อการถนอมอาหาร ได้แก่ สารที่ยับยั้งการ เจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเน่าเสีย สารป้องกันการเปลี่ยนแปลงทางเคมีของอาหาร โดยชนดิ และปริมาณทีใ่ ช้ ต้องเป็นไปตามพระราชบัญญตั ิอาหารกระทรวงสาธารสุข

บทที่ 7 วัตถุเจอื ปนอาหาร วัตถุเจือปนอาหาร (food additive) หมายถึง วัตถุที่ตามปกติมิได้ใช้เป็นอาหาร หรือเป็น ส่วนประกอบที่สำคัญของอาหาร ไม่ว่าวัตถุนั้นจะมีคณุ ค่าทางโภชนาการหรือไม่ก็ตาม แต่ใช้เจือปน ในอาหารเพื่อประโยชน์ทางเทคโนโลยีการผลิต การบรรจุ การเก็บรักษา หรือการขนส่ง ซึ่งมีผลต่อ คุณภาพหรือมาตรฐานหรือลักษณะของอาหาร และให้หมายความรวมถึงวัตถุที่มิได้ใช้เจือปนใน อาหาร ตถุประสงค์ของการใช้วัตถเุ จือปนอาหาร การใชว้ ัตถุเจอื ปนอาหารมีจุดประสงค์การใช้หลักดังนี้ เพื่อให้อาหารมีความคงตัว เช่นการใช้อิมัลซิไฟเออร์ (emulsifier) ทำให้อาหารมีสภาพเป็น อิมัลชัน (emulsion) ลักษณะเนื้อสัมผัสคงตัวและป้องกันน้ำและน้ำมันไม่ให้เกิดการแยกชั้น (stabilizing agent) และ เพิ่มความหนืด (thickening agent) ทำให้ผลิตภัณฑ์อาหารมีลักษณะเนื้อ สัมผัสคงตัวและเป็นเนื้อเดียวกัน สารป้องกันการจับตัวเป็นก้อน (anticaking agent) ช่วยให้อาหาร เชน่ เกลือไมเ่ กาะกันและนำไปใช้ได้สะดวก เพื่อรักษาคุณภาพโดยรวมของผลิตภัณฑ์อาหาร เช่น การใช้วัตถุกันเสีย (preservative) เพื่อป้องกนั การเสื่อมเสียของอาหารจากยีสต์ราแบคทีเรีย วัตถุกันหืน เพื่อป้องกันการเสื่อมเสียจากปฏิกิริยา ออกซิเดชันของอาหารที่มีน้ำมันและไขมันเป็นส่วนประกอบ และการเปลี่ยนสีของผักและผลไม้สด เพื่อควบคมุ ความเปน็ กรด-ดา่ งของอาหาร เช่น การเติมกรดลงไปในอาหาร เพือ่ ให้อาหารมีค่าพีเอช เป็นกรด จะช่วยลดอุณหภูมิและระยะเวลาในการฆ่าเชื้ออาหาร การใช้กรดเพื่อช่วยปล่อยก๊าซ คาร์บอนไดออกไซด์ในผงฟเู พื่อให้ขนมอบมีลักษณะของผลิตภัณฑ์ตามความต้องการเพื่อแต่งสีและ ให้กลิน่ รสอาหารตามความต้องการของผู้บริโภค สารป้องกนั การหืน (antioxidant) ซีเควสเตนท์ (sequestrant) กรดอินทรีย์ (organic acid) สารที่ชว่ ยใหข้ ้นหรอื ชว่ ยให้คงตัว (thickening agent and stabilizing agent) สารทีท่ ำให้เกิดเจล (gelling agent)

สีผสมอาหาร (coloring agent) สารปรงุ แตง่ กลิน่ รสอาหาร (flavoring agent) สารเสริมรส ( flavor enhancer ) กระตนุ้ กลิ่นรสของอาหาร สารให้ความหวานแทนน้ำตาล (sugar substitute) สารปรับความเป็นกรด-ดา่ ง (acid regulator) ควบคมุ ความเปน็ กรด-ด่างของอาหาร เช่น กรด ด่าง บฟั เฟอร์ สารเคลือบผวิ ( glazing agent ) เคลือบผวิ ของอาหาร สารช่วยใหค้ งรปู ( firming agent) ให้เนือ้ เยื่อของผกั ผลไม้ คงรูป สารช่วยเก็บความชนื้ ( humectant ) ป้องกันไมใ่ ห้อาหารแห้ง สารทำให้เปียก (wetting agent) สารปรบั คุณภาพแป้ง ( flour treatment agent ) เติมลงไปในแป้งเพือ่ ปรับปรงุ คุณภาพ และ สี ของผลติ ภัณฑ์ขนมอบ เอนไซม์ (enzyme) สิ่งทีใ่ ชป้ รงุ แต่งรสของอาหาร เป็นท้ังของแขง็ หรือของเหลว ใช้ในปริมาณเพียงเล็กน้อย เพือ่ ให้ อาหารมกี ลิน่ รสดีขึน้ เช่น เกลือ น้ำตาล (sugar) เครือ่ งเทศ เช่น พริกไทย น้ำปลา กะปิ ซอสถัว่ เหลือง (soy sauce) ถ่วั เนา่ เต้าเจีย้ ว เต้าเจีย้ วญี่ปนุ่ (miso) น้ำส้มสายชู (vinegar) เครื่องเทศ (spice) พริกปน่ พริกดองน้ำส้ม ซอสพริก ซอสมะเขือเทศ มสั ตาร์ด (mustard) เปน็ ต้น

อา้ งอิง อาภัสสร ศิริจรยิ วัตร. (2556). เอกสารประกอบการสอน รายวิชา 04801221 กระบวนการ แปรรูปอาหาร. ม.ป.ท.. อาภสั สร ศริ จิ ริยวัตร. เอกสารประกอบการสอน รายวชิ า 04801221 กระบวนการแปรรูป อาหาร. สกลนคร: ม.ป.ท., 2556. อาภัสสร ศริ ิจริยวตั ร. เอกสารประกอบการสอน รายวิชา 04801221 กระบวนการแปรรูป อาหาร. สกลนคร: [ม.ป.ท.]; 2556.