ข้อปฏบิ ัตใิ นการผลติ อาหารฮาลาล
แหล่งท่มี าตรฐาน และหลักเกณฑ์ข้อกาหนด • ระเบียบคณะกรรมการกลางอสิ ลามแห่งประเทศไทย ว่าด้วย การดาเนินกจิ การฮาลาล ปี พ.ศ 2552 • มาตรฐานฮาลาลแห่งชาติ 2550 ประกาศโดย สานักงาน มาตรฐานสนิ ค้าเกษตรและอาหารแห่งชาติ (มกอช.) • ข้อกาหนดการรับรองผลิตภณั ฑ์ฮาลาลปี 2554
พนื้ ฐานการผลิตอาหารฮาลาลตามศาสนบญั ญัตอิ ิสลาม • สถานท่ี • วตั ถุดบิ • การล้าง ทาความสะอาด และส่ิงท่สี ามารถทาความสะอาดได้ • บุคลากร • การป้ องกันสัตว์เลีย้ ง และสัตว์พาหะ • การจัดเก็บ การขนส่ง • การบริการด้านอาหารฮาลาล สาหรับโรงแรม ภตั ตาคาร ร้านอาหาร
1. สถานประกอบการ ต้องมีลกั ษณะดงั ต่อไปนี้คือ 1.1 สถานประกอบการมีมาตรฐานอตุ สาหกรรมและมาตรฐานอ่ืนๆ ท่ีควบคมุ สถานประกอบการและการควบมาตรฐานคณุ ภาพ ต่างๆ
• โรงานท่ัวไปต้องมีการควบคุมจากกระทรวงอุตสาหกรรม • โรงเชือดสัตว์ต้องมีการรับรองมาตรฐานของกรมปศุสัตว์ กระทรวงเกษตร และสหกรณ์ • ด้านคุณภาพสัตว์นา้ กรมประมง • มาตรฐานสนิ ค้าเกษตรและอาหารแห่งชาติ มกอช. ,ด้านผักผลไม้ ผลติ ภัณฑ์ เกษตรแปร/การแปรรูป • มาตรฐานการผลติ อาหารต้องมกี ารควบคุมโดย สานักงานคณะกรรมการ อาหารและยา • มาตรฐาน GMP-HACCP, ISO • หรือมาตรฐานอ่ืนท่เี ก่ียวข้อง • โดยมาตรฐานคุณภาพดงั กล่าวจะต้องสอดคล้องต่อบทบัญญัตขิ องศาสนา อสิ ลาม
1.2 สถานที่ท่ีใช้ในการผลิตอาหารฮาลาลต้องไมป่ ะปนกบั การผลิต ท่ีไม่ฮาลาล และให้แยกออกจากการผลิตสิ่งที่ไมฮ่ าลาลโดยชดั เจน เช่น กนั กาแพงกนั้ แยกโรงงาน เป็นต้น
ENTER EXIT ENTER EXIT
ฮาลาล ฮารอม แยกกนั อย่างชดั เจน
1.3 สถานประกอบการต้องมีระบบการป้ องกันสัตว์ - สัตว์เลีย้ ง - สัตว์พาหะ - แมลงต่างๆ
• ปลวก ( Termite ) เป็นแมลงตวั เลก็ ๆ ที่มกี ารรวมตวั เป็ นกลมุ่ มีจานวนมากจงึ กอ่ ให้เกิด การทาลายคอ่ นข้างสงู และรวดเร็วปลวกมีการจดั ระบบงานกนั เป็น อยา่ งโดยตวั ของมนั เอง และแบง่ หน้าท่ีกนั อยา่ งชดั เจน รังปลวกมกั จะ อยใู่ นที่ที่มคี วามชืน้ สงู และที่ท่ีมีแสงสวา่ งน้อย เช่น รอยแตกร้าวของ อาคาร อาหาร ของปลวกสว่ นมากคือ เนือ้ ไม้ หรือเซลลโู ลส
• มด ( ANT ) เป็นแมลงทม่ี อี ยมู่ ากสามารถพบในอาคาร บา้ นเรอื นไดท้ วั่ ไป ก่อ ความราคาญ บางชนิดมพี ษิ กอ่ ใหเ้ กดิ อาการบวมและเจบ็ ปวดและนา เชอ้ื โรคบางชนิดทต่ี ดิ มา ซง่ึ มผี ลต่อสขุ ภาพของทุกคนในครอบครวั
• แมลงสาบ ( COCKROACH ) เป็นแมลงทส่ี กปรกทาความราคาญแกค่ นและทรพั ยส์ นิ อยา่ งมากปญั หา ทส่ี าคญั คอื แมลงสาบเป็นพาหะนาโรคทร่ี า้ ยแรงมาสคู่ น เชอ้ื โรคต่าง ๆ จะตดิ อยตู่ ามหนวดขาและตามลาตวั ของมนั แลว้ ไปสมั ผสั กบั ภาชนะ เครอ่ื งใชแ้ ละอาหาร ทาใหต้ ดิ เชอ้ื โรคต่าง ๆ เชน่ วณั โรค กาฬโรค โรค บดิ และพยาธิ
• หนู ( Mouse ) เป็นสตั วท์ น่ี าเชอ้ื โรคมาสรู่ า่ งกายคนเราหนูสามารถมาจาก แหลง่ ต่าง ๆ จากภายนอกและเป็นสตั วท์ ฉ่ี ลาดสามารถออกลกู ครงั้ ละหลาย ๆ ตวั การกาจดั หนูไมใ่ ชเ่ รอ่ื งงา่ ยจะตอ้ งตรวจดู สถานทเ่ี ชน่ หอ้ งครวั ,หอ้ งเกบ็ ของอยา่ งสม่าเสมอเพ่อื ป้องกนั มใี หห้ นูเขา้ มาไดก้ ารกาจดั หนูสามารถกาจดั ไดห้ ลายวธิ เี ชน่ ใช้ ยาเบ่อื หนูหรอื กาวดกั หนูขน้ึ อยกู่ บั สถานท่ี
• ยงุ ( Mosquitoes) จากรายงานการสารวจพบวา่ ทวั่ ไปทวั่ โลกมยี ุงอยมู่ ากมายหลาย พนั ชนิด ประมาณการวา่ มมี ากถงึ 3,500 ชนิด (Spies) ใน ประเทศไทยมปี ระมาณ 400 ชนิด ยงุ บางชนิดแคก่ อ่ ความ ราคาญโดยการดดู กนิ เลอื ดคนและสตั วเ์ ป็นอาหารเทา่ นัน้ แต่กม็ ี ยงุ อกี หลายชนิดซง่ึ นอกจากจะดดู กนิ เลอื ดเป็นอาหารแลว้ ยงั เป็นพาหะนาโรครา้ ยแรงต่างๆ มาสคู่ นและสตั วอ์ กี ดว้ ย ซ่งึ นบั วา่ เป็นอนั ตรายอยา่ งยงิ่
วธิ ีการป้ องกนั เบือ้ งต้น • สารวจพน้ื ทท่ี งั้ หมดโดยละเอยี ด เพอ่ื ดสู ภาพปญั หาก่อนทาบรกิ ารฉดี พน่ น้ายาเคมภี ายในและรอบนอก ตามรอยแตก รอยรา้ ว และจดุ ทพ่ี บ ปญั หาหรอื เจาะพน้ื ตามจดุ สาคญั เพอ่ื อดั น้ายาเคมลี งดนิ ป้องกนั และ กาจดั ปลวกใตพ้ น้ื อาคาร (ในครงั้ แรก)ใสเ่ คมผี งปลวก เพอ่ื กาจดั การ ลุกลามของปลวกสารวจ /
• ตรวจเชค็ ปญั หาปลวกทุกครงั้ ทเ่ี ขา้ ทาบรกิ ารตามจดุ ต่าง ๆ เชน่ ตู้ หนงั สอื ตเู้ สอ้ื ผา้ ทป่ี ลอ่ ยทง้ิ ไวน้ าน ๆ หรอื สงั เกตดอู โุ มงค์ / ทอ่ ทางเดนิ ปลวกตามขา้ งฝา วงกบประตู หน้าต่าง หอ้ งใตบ้ นั ได หรอื บรเิ วณใกล้ ๆ หอ้ งน้า หอ้ งสว้ ม เป็นตน้ • การขอความรว่ มมอื ในการป้องกนั กาจดั ปลวกเบอ้ื งตน้ เชน่ การ จดั เกบ็ วางขา้ วของเครอ่ื งใชท้ ท่ี าดว้ ยไม้ เชน่ ตูเ้ สอ้ื ผา้ ไมค่ วรวางชดิ ผนงั / กาแพง เพราะการตรวจเชค็ กระทาไดย้ าก
• สารวจพืน้ ที่ทงั้ หมดโดยละเอียด เพ่ือคสู ภาพปัญหาก่อนทาบริการ • ฉีดพ่นน้ายาเคมีภายใน และภายนอกรอบ ๆ ตวั อาคาร โดยเน้นท่ี สารวจพบตวั มด แหล่งอาหาร ที่หลบซ่อน และแหล่งน้า • โรย / ใส่ ยาผงสาเรจ็ รปู ในบริเวณท่ีฉีดพ่นยาน้าไมไ่ ด้ เช่น แผงเบอร์ สวิตชไ์ ฟ เครอื่ งปรบั อากาศ รอยแตกแยก บริเวณที่มีฝ่นุ ละอองมาก เป็ นต้น
• ตรวจเชค็ / ติดตามผล และทาการบริการอย่างต่อเนื่อง การขอความร่วมมอื เรื่องการสขุ าภิบาล การดแู ลรกั ษาความ สะอาดของอาคาร สถานที่ เพื่อลดปัจจยั สาคญั ท่ีทาให้เกิดการ แพรร่ ะบาด คือ แหล่งอาหาร (เศษอาหาร,ขนม,ขยะ) แหล่งหลบ ซ่อน (ข้าวของท่ีไม่ได้ใช้ประโยชน์ให้เกบ็ ทิ้ง) และแหล่งน้า ซ่ึงเป็น ปัจจยั สาคญั ที่มดจะขาดไม่ได้ เช่น ท่อน้าหรอื กอ๊ กน้ารวั่ – ซึม น้า จากท่อแอรห์ รือพืน้ ท่ีชื้นแฉะ มีน้าขงั เป็นต้น
1.4 ต้องไม่นาอาหารหรือเคร่ืองด่มื ท่ไี ม่ฮาลาลเข้าไป เก่ยี วข้องด้วยอย่างเดด็ ขาด
2. วัตถดุ บิ /ส่วนประกอบอาหารและการเกบ็ รักษา 2.1 วตั ถุและส่วนประกอบ • ต้องเป็ นส่ิงท่ศี าสนาอสิ ลาม อนุญาตให้บริโภคได้ • ไม่เป็ นอนั ตรายต่อผู้บริโภค • แสดงหนังสือรับรองฮา ลาลหรือคุณสมบตั ยิ นื ยัน
2.3 ต้องไม่ปะปน วตั ถุดบิ ท่ใี ช้ในการผลติ อาหารฮาลาล ต้องเกบ็ รักษาแยกออกจาก ส่ิงท่ไี ม่ฮาลาลโดยเดด็ ขาด และไม่เก่ียวข้องกัน
3. การล้างวัตถุดบิ อุปกรณ์ และนา้ ท่ใี ช้ชาระล้าง ต้ องดาเนินการตามนี ้ 3.1 การล้างวตั ถุดบิ และส่วนประกอบท่ใี ช้ในการผลิต การล้างนา้ โดยการจุ่มหรือนา้ ขังในภาชนะแล้วต้องล้างนา้ สะอาดท่ ีไหลผ่ านวัตถุดิบหรื อส่ วนประกอบท่ ีใช้ โดยท่ ัวถึง ในการล้างครัง้ สุดท้าย
ตัวอย่าง 3.1 การล้างวัตถุดบิ และส่วนประกอบท่ใี ช้ในการผลิต การล้างนา้ โดยการจุ่มหรือนา้ ขังในภาชนะแล้วต้องล้างนา้ สะอาดท่ีไหลผ่านวัตถุดบิ หรือส่วนประกอบท่ีใช้โดยท่ัวถึง ในการล้างครัง้ สุดท้าย
◼ นา้ ท่ไี หลผ่านกระบวนการนีแ้ ล้วจะนามาใช้ล้าง วัตถุดบิ หรือส่งิ อ่ืนท่ใี ช้ในการผลติ อกี ไม่ได้
ตวั อย่างการล้างตามมาตรฐานท่วั ไป 123 สู่กระบวนการผลิต
ตวั อย่างการล้างตามมาตรฐานฮาลาล 123 ภาชนะใส่วตั ถุดบิ การสเปรย์นา้
3.2 อุปกรณ์ท่ใี ช้ในการผลติ อาหารทกุ ชนิด ถ้าเคยใช้ใน การผลติ อาหารท่ไี ม่ฮาลาลมาก่อน ต้องได้รับการล้างทา ความสะอาดตามหลักการศาสนาอิสลามก่อน จงึ จะใช้ใน การผลิตอาหารฮาลาลได้
3.3 น่ายสิ หรอื สงิ่ ทไ่ี มส่ ะอาดตามหลกั การศาสนาอสิ ลาม มี 3 ประเภทดงั น้ี 1. น่ายสิ เบา เชน่ ปสั สวะเดก็ ชาย อายตุ ่ากวา่ สองปี ยงั ทานนมแมเ่ ป็น อาหารหลกั 2. น่ายสิ ปานกลาง เ ชน่ ปสั สวะ,อุจจาระ,เลอื ดทใ่ี หล,แอลกอฮอล์ 3. น่ายสิ หนกั เชน่ สนุ ขั ,สกุ ร และสตั วห์ รอื สง่ิ ทเ่ี กดิ จากมนั ทงั้ สอง
วธิ กี ารลา้ งทาความสะอาดน่ายสิ ตามหลกั การศาสนาอสิ ลาม วธิ ลี า้ งน่ายสิ ประเภทท่ี 1 ใหล้ า้ งหรอื เชด็ น่ายสิ ออกเสยี ก่อน แลว้ จงึ พรมน้าทร่ี อยน่ายสิ หรอื เชด็ ดว้ ยน้าทส่ี ะอาด วธิ ลี า้ งน่ายสิ ประเภทท่ี 2 ใหล้ า้ งน่ายสิ ใหส้ ะอาดก่อน แลว้ จงึ ลา้ งหรอื เชด็ ใหส้ ะอาด อยา่ งน้อย 3 ครงั้ วธิ ลี า้ งน่ายสิ ประเภทท่ี 3 ใหท้ าความสะอาดจานวน 7 ครงั้ โดยครงั้ ท่ี 1 เป็นผสมดนิ (น้าดนิ / หรอื น้าทข่ี นุ่ ขน้ จากดนิ ) และใชน้ ้าสะอาดตามอกี จานวน 6 ครงั้
ประเภทของนา้ นา้ แบง่ เป็น 4 ชนิด คอื ชนิดทห่ี นงึ่ คอื นา้ สะอาดตามธรรมชาติ ดงั ที่ได้กลา่ วมาแล้ว มีช่ือเรียกวา่ “ นา้ มตุ ลกั ” นา้ ประเภทนีส้ ามารถนาไปล้าง สิ่งอื่นให้สะอาดได้ และจดั วา่ อยใู่ นประเภทท่ดี ีท่ีสดุ
ชนิดท่สี อง คือนา้ ท่ีสะอาดดงั ทีก่ ลา่ วข้างต้น แตอ่ ย่ใู นภาชนะที่เกิดสนิม ได้ และถกู ตากแดดจนร้อนในเมืองท่ีร้อน นา้ ประเภทนีม้ ีช่ือเรียกวา่ “ มซุ มั มซั ” สามารถนาไปใช้ทาความสะอาดได้ แต่ควรหลีกเล่ียง สาหรับการนาไปอาบ หรือใช้ล้างอวยั วะในร่างกาย เพราะอาจจะ ทาให้เกิดโรคผิวหนงั ได้
ชนิดที่สาม คอื นา้ ท่ีสะอาดดงั ท่ีกลา่ วข้างต้น แตถ่ กู นาไปใช้ ล้ างอวัยวะต่างๆ ที่ศาสนากาหนด เช่น นา้ ที่ ถูก นาไปใช้ในการอาบนา้ ละหมาดหรือการอาบนา้ วายิบ ซง่ึ เรียกนา้ นีว้ า่ “ นา้ มสุ ตะมลั้ ” ข้ อกาหนดของการใช้ นา้ ประเภทนีค้ ือ ไม่ สามารถนานา้ ชนิดนีไ้ ปล้างสงิ่ อื่นให้สะอาดได้
ประเภทของนา้ ชนิดท่ีสี่ นา้ ท่ีมีนา่ ยสิ (สง่ิ โสโครก เบา,กลาง, หนกั ) ลงไปปะปนซง่ึ เรียกวา่ “ นา้ นายิส ”
วธิ ีการพจิ ารณาให้พจิ ารณาดงั นี้ ถ้าหากนา้ มีปริมาณน้อยกวา่ 2 กลุ ละห์ (216 ลิตร) ถ้ามีนา่ ยสิ ตกลงไป ถือวา่ นา้ นนั้ เป็นนา่ ยิสทนั ที โดยจะไมพ่ ิจารณาวา่ นา้ นนั้ มีสภาพเปลย่ี นแปลงสี กลิน่ หรือไม่
ถ้าหากนา้ มีปริมาณมากกวา่ 2 กลุ ละห์ มีน่ายิสตกลงไป ให้ พิจารณาวา่ ถ้าหากนา้ นนั้ ยงั ไม่มีการเปลี่ยนสี กลิ่น รส ให้ถือว่านา้ นนั้ ยงั มีสภาพทีส่ ะอาด สามารถนาไปล้างส่ิงอน่ื ให้สะอาดได้แตห่ าก สิ่งท่ีตกลงไปปนเปื อ้ นนา้ นนั้ ทาให้นา้ เปล่ียนสี กล่ิน รส ให้ถือวา่ นา้ นนั้ เป็นน่ายิส ไมส่ ามารถทาให้ส่งิ อ่ืนสะอาดได้
หลกั การสาคญั ในการทาความสะอาด - นา้ ต้องสะอาดตามบญั ญตั ขิ องอสิ ลาม - ต้องล้างส่ิงปนเปื อ้ น(นา่ ยิส) ให้สะอาดจากสี กล่นิ รส - ต้องให้นา้ ไหลผา่ น
3.3 อุปกรณ์ท่ีใช้ในการผลิตอาหารฮาลาล จะใช้หรือเก็บ รักษาปะปนกับอุปกรณ์ ท่ีใช้ในการผลิตส่ิงท่ีไม่ ฮาลาล ไม่ได้
4. พนกั งานของสถานประกอบการ 4.1 พนักงานในสายการผลิตอาหารฮาลาล ต้องไม่ยุ่ง เก่ียวกับส่ิงท่ีไม่ ฮาลาลโดยเด็ดขาด เช่ น เนื้อสุ กร แอลกอฮอล์
4.2 จะต้องมีพนักงานมุสลิม ในสถานประกอบการท่ีผลิต อาหารฮาลาล และเป็ นผู้ท่สี มารถรู้หลักการศาสนาอสิ ลาม
4.3 พนักงานในสายการผลิตหรือผู้ท่สี ัมผัสผลิตภณั ฑ์ โดยตรงจาเป็ นต้องแต่งกายเป็ นระเบียบเรียบร้อย เพ่ือ ป้ องกนั การปนเปื้อนในด้านต่างเช่น • การแต่งกายตามสถานประกอบการกาหนด • การสวมหมวกและเน็ตคลุมศรี ษะ และผ้าปิ ดปาก • การสวมถุงมอื • การสวมรองเท้า
ชุดฟอร์ มพนักงาน
• 4.4 พนักงานต้องรักษาความสะอาดตลอดเวลาทงั้ ก่อน /ขณะ ปฏบิ ัตงิ าน/และหลังการปฏบิ ัตงิ าน
ขณะปฏิบตั งิ าน
สุขลักษณะของพนักงาน • การจดั ให้มีห้องสุขา ห้องนา้ • ห้องรับประทานอาหาร • ห้องเปล่ียนชุด สมควรท่จี ะมกี ารจดั พนื้ ท่เี ป็ นสัดส่วน
ห้องสุขา
5. การเกบ็ รักษาผลิตภณั ฑ์/การขนส่ง 5.1 ผลิตภัณฑ์สาเร็จรูป ต้องเก็บรักษาให้แยกออกจาก ผลิตภัณฑ์ท่ีไม่ฮาลาลโดยเด็ดขาด ถึงแม้ว่าจะอยู่ในบรรจุ ภณั ฑ์สาเร็จรูปแล้วกต็ าม
6. การจัดจาหน่าย 6.1 ผลิตภณั ฑ์ฮาลาลต้องแยกจาหน่าย ออกจากผลิตภณั ฑ์ท่ี ไม่ฮาลาลโดยเด็ดขาด ต้องไม่ปะปนกันแม้ว่าจะจัดจาหน่าย อยู่ในบรรจุภณั ฑ์กต็ าม
Search
