otoño gourmet 41 2014 magazine VIAJE México Ruta colorista y con sabor ENOTECA DELICATESSEN Vega Sicilia Terre Exotique 150 años de unas Mapamundi de especias viñas de leyenda
EDITORIAL Color y calidez unque no lo parezca, hay vida después del verano. En las siguientes páginas se lo vamos a demostrar. Prepare sus sentidos para una experiencia llena de magia, color y calidez, con un destino que ha aguardado durante siglos apara cautivarle: México. Aventura, pueblos mágicos, civilizaciones ancestrales, ciudades patrimonio, tesoros coloniales, sol y playa... y, por supuesto, una rica gastronomía, con un amplio abanico de productos para degustar delicias memorables. Pero si no puede viajar a México, el Club del Gourmet en El Corte Inglés se lo acerca a su casa con La Reina de las tortillas o con un kit de fajitas que incluye el relleno, las tortillas y hasta una salsa en tarro de Passion gourmet. De tierras lejanas llegan también el arroz The Real Basmati Rice Company y las especias de Terre Exotique. Ambas darán a sus platos ese toque diferenciador. Más cercanas, pero no menos deliciosas, son las tabletas de chocolate Galler, un mito viviente de la dulcería belga. También en España tenemos unos productos excelentes que no tienen nada que envidiar a los de fuera: la charcutería selecta de Mitjans, el aceite Bio de Castillo de Canena, los yogures de Lacteos el Paular, el queso de pastura con trufa de Finca Pascualete, los picos y la regañá de Don Pelayo o el ketchup Barba Roja. Felicitamos a Vega Sicilia en su 150 aniversario, catamos la cerveza Red Cour- tesy, visitamos las bodegas de Hacienda Monasterio y Dominio de Cair. El enó- logo Raúl Pérez nos cuenta sus secretos, Casa Rojo nos propone un viaje por cinco denominaciones de origen con el proyecto The Wine Gurus y terminamos tomando una cerveza La Virgen. Sorprendente, por cierto. La marca Club del Gourmet en El Corte Inglés presenta en esta ocasión unos apetitosos loncheados y unas exquisitas conservas de bonito y ventresca. Si usted está en casa hojeando esta revista o simplemente relajado viendo su serie favorita, no olvide que también le ofrecemos las auténticas palomitas americanas Bloom’s. 3
SUMARIO P. 06 NOTICIAS Toda la actualidad del mundo gastronómico. 12 México. Colorista y EDITA: EL CORTE INGLÉS SA. con sabor Hermosilla, 112. 28009 Madrid. Premio ARI Pocos puntos del planeta permanecen en REALIZA: La Factoría, Prisa Revistas Valentín Beato, 48, 3ª Planta. 28037 Madrid. la memoria como México. Una tierra que Tel. 915 38 61 18. Director Gerente: Óscar Becerra. abre los brazos a los visitantes. Directora de Operaciones: Marta Liarte. Directora de La Factoría: Virginia Lavín. Subdirector: Javier Olivares León. Dirección y coordinación del Departamento de Arte: Andrés Vázquez. Jefe de sección: Ángel Peralta. Redacción: Carmen Otto. Edición gráfica: Paola Pérez y Rosa García Villarrubia. Contenidos: Departamento de Dirección de Ventas y 58 Promociones de El Corte Inglés. Dirección de arte: Fernanda Algorta. Terre Exotique, Fotomecánica: Gamacolor. Impresión: Rotocobrhi. Comercialización: In Store Media especias diferentes Paseo de la Castellana, 86; 9º, dcha. 28020 Madrid Tel.: 915 64 09 25. Fax: 915 64 09 26 C/ Escuelas Pías, 118. 08017 Barcelona Las mejores sales del mundo, las hierbas Tel.: 934 34 20 60. Fax: 934 34 20 80 más aromáticas o los condimentos más Depósito Legal: M-40701-2004. Prohibida la reproducción total o parcial de los artículos, fotografías e preciados. ilustraciones y demás contenidos. El Corte Inglés y Club del Gourmet no se hacen responsables de la opinión de sus colaboradores en los trabajos publicados, ni de las declaraciones de los entrevistados. Tampoco se identifica necesariamente con dichas opiniones. Los productos que se muestran en la revista no están en todos los Clubs del Gourmet en El Corte Inglés. 62 Don Pelayo, bocado de historia Picos y regañás, dos formas diferentes de elaborar un alimento clásico: el pan. 4
SUMARIO P. 36 LA REINA DE LAS TORTILLAS Tortillas artesanas recién hechas con maíz nixtamalizado. P. 38 66 THE REAL BASMATI RICE CO. Arroz de calidad excepcional, con sabores y aromas incomparables. Bloomn’s, estallido P. 42 PASSION GOURMET Recetas tradicionales mexicanas para comer fácil, de sabor sencillo y con calidad. P. 44 MITJANS Charcutería artesanal con valor y Probablemente, las mejores palomitas excelencia gastronómica. de maíz del mundo. Un snack cada día P. 46 CASTILLO DE CANENA más de moda. Bio, un aceite extra virgen picual fresco, vivo y expresivo. P. 50 LACTEOS EL PAULAR Leche de cabra y vaca para crear un yogur artesanal. P. 54 GALLER Tabletas de chocolate llegadas directamente desde Bélgica. P. 56 FINCA PASCUALETE Queso pastura con trufa elaborado con la tradicional 70 receta de la Toscana italiana. P. 64 Vega Sicilia, vinos BARBA ROJA Un aderezo diferente, elaborado con técnicas artesanas. de leyenda P. 76 Es el vino español más prestigioso, a la RED COURTESY Una cerveza que no deja indiferente. Un sabor que altura de los mejores del mundo. Funda- trasciende. da en 1864, cumple 150 años. P. 78 HACIENDA MONASTERIO El perfecto ensamblaje entre tinto fino y cabernet sauvignon. P. 82 THE WINE GURUS Un viaje por cinco Denominaciones de Origen a través de sus uvas. P. 84 RAÚL PÉREZ Un virtuoso del vino, referencia en todo el mundo. 92 P. 86 DOMINIO DE CAIR Riberas del Duero de nuevo cuño. Loncheados, bonito P. 90 LA VIRGEN y ventresca Una cerveza con aire madrileño. P. 98 El Club del Gourmet en El Corte Inglés TRIBUNA Gonzalo Giner. ofrece a sus clientes sus productos de marca propia. 5
ACTUALIDAD NOTICIAS NOVEDADES INTERNACIONALES DEL MUNDO GASTRONÓMICO Y CULTURAL WINE BAR EXPERIENCE BY MARQUÉS DE RISCAL EN GOURMET EXPERIENCE GRAN VÍA EN EL CORTE INGLÉS DE CALLAO UNA MAGNÍFICA EXPERIENCIA EN TORNO AL VINO arqués de Riscal ha inaugu- mrado un nuevo Wine Bar Ex- perience en Gourmet Experience Gran Vía, situado en la 9ª planta de El Corte Inglés de Callao. Un nuevo espacio que se suma a los que tiene la marca en el Club del Gourmet en El Corte Inglés de Serrano y Alicante. Cuenta con una inmejorable ubicación y con unas vistas espectaculares de Madrid. En él se puede disfrutar de una amplia gama de productos tanto de Marqués de Riscal cómo del champagne Laurent-Perrier, servi- do en copas personalizadas, a la temperatura de servicio adecuada y con el asesoramien- to que pueda necesitar en la propia elección del vino; acompañado de un buen plato de jamón, o de las mejores tapas de nuestra gastronomía, una selección de productos de alta gama, y de la más irrefutable calidad. Además, se ofrece un servicio de descorche totalmente gratuito de cualquier botella que el cliente compre en Gourmet Experience. 6
MARIO SANDOVAL, PREMIO NACIONAL DE GASTRONOMÍA 2013 LOS GALARDONES SON OTORGADOS POR LA ACADEMINA NACIONAL DE GASTRONOMÍA. l cocinero madrileño Mario eSandoval, al frente del res- taurante Coque (Humanes, Madrid), ha sido galardonado con el premio al Mejor Jefe de Cocina 2013 que otorga anualmente la Academia Na- cional de Gastronomía. Los restantes ganadores de las di- ferentes categorías fueron: Javier de Andrés, Mejor Director de Sala; Gemma Vela, Mejor sumiller; Pablo Amate, Mejor Labor Periodística; Oleum, Mejor Publicación; Ismael Díaz Yubero, Gastronomía Saludable HAMBURGUESA NOSTRA EN GOURMET a la Personalidad; Agencia Española EXPERIENCE DE ALICANTE de Seguridad Alimentaria, Gastrono- mía Saludable a la Mejor Institución; AMPLIA CARTA, GRAN CALIDAD Y 30 MEZCLAS DISTINTAS Luis Lezama y su equipo, Premio Na- cional de Gastronomía Especial; Luis Irízar, Premio Especial a toda una vida. l espacio instalado en Gourmet consumir las hamburguesas en el local, con eExperience de Alicante, el pri- variados complementos para la carne como mero de la marca en la Comunitat Valen- doce tipos de salsas y un amplio abanico de ciana, se compone de dos apartados. El sabores. También se pueden degustar unos primero, en forma de carnicería, ofrece especiales aros de cebolla o patatas fritas. toda la gama de productos al cliente para Hamburguesas de gran calidad y con 30 que pueda comprarlos y, posteriormen- mezclas distintas de carnes y sabores, te, cocinarlos en casa. pensados por el chef Juan Pozuelo, al El apartado de restauración propone una alcance del cliente tanto en forma de amplia carta al servicio de aquellos clientes restaurante como para compra y con- que visitan Gourmet Experience y quieran sumo en casa. 7
ACTUALIDAD DÉCIMA EDICIÓN DEL CONCURSO NACIONAL DE PINCHOS Y TAPAS EL PRESTIGIOSOS CHEF MARTÍN BERASATEGUI PRESIDIRÁ EL JURADO DEL CERTAMEN, QUE SE CELEBRARÁ EN VALLADOLID l certamen tendrá lugar edel 3 al 5 de noviembre en la Cúpula del Milenio de la ca- pital castellano-leonesa, donde competirán 50 fi nalistas de to- das las comunidades autónomas LA BAMBERIA EN GOURMET EXPERIENCE DE ALICANTE del país. Martin Berasategui ma- nifestó en el curso de la reunión EL CORTE INGLÉS AMPLIA LA OFERTA DE SU MULTIESPACIO GASTRONÓMICO su entusiasmo personal y pro- fesional por presidir el décimo n nuevo espacio se suma a la oferta gonzola y nueces o el pan de avena, muesli y aniversario del único concurso uexistente en Gourmet Experien- ciruelas (de intenso sabor, ideal para acom- de nacional dedicado a nuestra ce de Alicante: la panadería La Bamberia pañar platos fuertes de carne y caza). modalidad culinaria más popular. Gourmet. En ella encontrara una gran va- Su línea de productos incluye también un Martín Berasategui Olazábal (San riedad de panes especiales elaborados con gran surtido de dulces típicos de la provincia Sebastián, 1960) es el cocinero diferentes tipos de harina como candeal, de Alicante, como la coca de almendra, ela- español distinguido con mayor espelta, cereales, soja, maíz, centeno, avena, borada artesanalmente con materias primas número de estrellas Michelin en la ecológica fuerza, de khorasan, etc. de primera calidad. historia de la guía de restaurantes Cada día ofrece diferentes tipos de panes También ofrece bollería de alta gama elabo- más acreditada del mundo. como por ejemplo el pan de queso gor- rada con mantequilla pura de Bretaña. 8
PRESENTADA EN GOURMET EXPERIENCE GRAN VÍA LA CAMPAÑA ‘OCHO APERITIVOS VASCOS’ ESTA INICIATIVA TRASLADA DE UN MODO EFICAZ LA CAPITALIDAD GASTRONÓMICA 2014 DE VITORIA-GASTEIZ. itoria-Gasteiz presentó en Gourmet apellidos vascos, y Diego Guerrero, uno de internacional de Jazz + Triatlón Vitoria- vExperience Gran Vía, en El Corte los cocineros vascos más laureados. Gasteiz. Inglés de Callao (Madrid), su campaña de El eje creativo de la campaña se centra Aperitivo 3. Récord Guinness “La tortilla de promoción turística, ligada a su galardón en el slogan: Ven a comer a Vitoria ocho patata más grande” + Fiestas de La Blanca. gastronómico y con un claro guiño a la exi- aperitivos vascos y pretende difundir los Aperitivo 4. Semana del restaurante + Fes- tosa película Ocho apellidos vascos. atractivos turísticos de la ciudad, centra- TVal + Festival Internacional de Magia. La presentación contó con la presencia del dos en los eventos, tanto gastronómicos Aperitivo 5. Feria Nacional de Quesos + alcalde de la ciudad, Javier Maroto, que como musicales, deportivos, culturales, Mercado Medieval + Supercopa ACB. desgranó los detalles de esos ocho aperiti- etcétera. Aperitivo 6. Festival Internacional de Teatro vos que son, en realidad, ocho planes, ocho + Feria Internacional de la Cerveza Artesa- combinaciones para conocer y disfrutar la LOS 8 APERITIVOS na. ciudad durante el año 2014. Aperitivo 1. Azkena Rock Festival + Semana Aperitivo 7. I Semana de la cocina en minia- También estuvieron presentes dos vitorianos Grande del Pintxo + Recreación de la Bata- tura + Euskalgym. muy vinculados a la creatividad de la cam- lla de Vitoria. Aperitivo 8. Ardoaraba + Belen monumental paña: Karra Elejalde, protagonista de Ocho Aperitivo 2. Ruta Pintxo Capital + Festival + Evento fi nal de la Capital Gastronómica. 9
ACTUALIDAD “ME SIENTO COCINERO, PERO SIEMPRE ME HA GUSTADO LA ENSEÑANZA” COCINERO Y MAESTRO DE COCINEROS. CON MÁS DE 60 AÑOS DE PROFESIÓN A SUS ESPALDAS, LUIS IRIZAR FUE PIONERO EN OBTENER UNA ESTRELLA MICHELIN O EN LA CREACIÓN DE UNA ESCUELA DE HOSTELERÍA. CONSIDERADO EL ‘PADRE DE LA COCINA VASCA’, AHORA ACABA DE RECIBIR EL PREMIO NACIONAL DE GASTRONOMÍA ‘TODA UNA VIDA’, QUE RECONOCE SU DILATADA TRAYECTORIA. Texto: Montse Turiel e le daban bien los estudios, pero no se veía strabajando en una fábrica u oficina. “Yo quería un trabajo manual, artístico y mi primera elección fue la pastelería”, recuerda. Pero Luis Irizar vivía en Igueldo, lejos del centro de San Sebastián, y no podía entrar a trabajar a la hora de los obradores. “Por medio de mi hermano mayor, Ángel, contable en el Hotel María Cristina, pude entrar como pinche en la cocina”. ¿Con qué se queda de aquella época en el hotel y de la que vivimos hoy en la gastronomía? En mis inicios en el María Cristina la falta de medios que hay hoy se suplía con grandes brigadas de cocina; trabajaba mucha gente muchas horas. Había seriedad y rectitud en el trabajo. De la cocina actual, me quedo con la facilidad para obtener una variedad tan amplia de productos, y con la maquinaria que se emplea. Pionero en todo, fue uno de los primeros en obtener una estrella Michelin. Cierto, pocos conocían su valor. Fue una alegría, porque pronto nos dimos cuenta de lo que suponía. Como este Premio Nacional, es una gran satisfacción, un honor y un orgullo, porque se reconoce mi labor como cocinero y profesor de cocina. 10
sional: lo primero, vocación; luego, cierta habilidad en facetas como el dibujo y el cálculo; por supuesto, hon- radez y puntualidad. En definitiva, debe ser consciente de que va a desarrollar en su vida lo que ha elegido como la profesión que verdaderamente ama. De su escuela han salido grandes profesionales como Pedro Subijana, Karlos Arguiñano o Ramón Roteta… ¿Se siente maestro de cocina por encima de cocinero? Me siento cocinero pero siempre me ha gustado la enseñanza. Empecé ya en mi época en el Hotel Hilton de Londres. Era segundo del chef ejecutivo, que debió de ver en mí facilidades para enseñar porque me pro- puso dedicar algún tiempo a formar a los jóvenes coci- neros que se incorporaban al hotel. Aprendí el sistema de enseñanza de suizos y alemanes, que luego apliqué en la Escuela de Hostelería de Euromar, en Zarautz. Hoy está retirado de la cocina profesional, pero ¿sigue cocinando día a día? ¿Con qué platos disfruta más? Cocino a diario para mi familia. Además, todos los años doy alguna clase magistral en la Escuela, normal- mente algún plato clásico de la cocina francesa, como un bogavante a la americana, por ejemplo. Disfruto comiendo y la variedad de platos que he hecho en mi vida es tan amplia que no podría elegir solo uno. Enseanza y aprendizaje También fue de los que salieron de España para for- ¿De qué se siente más orgulloso? en la vida de Irizar: arri- marse y trabajar. De haber obtenido buenos resultados en la formación ba posa con los alumnos Encontré cocinas muy organizadas, con unos chefs de un plantel de profesionales de primer orden. de su escuela. Abajo, básicamente suizos, alemanes y franceses muy bien ¿Qué opinión le merecen concursos de cocinacomo con el equipo del Hilton preparados. Una técnica muy desarrollada, unos pro- ‘Masterchef’ o ‘Top Chef’, ahora de moda? en 1964. Sentado, es el ductos de primerísima calidad y muy seleccionados y, Considero alguno interesante por su montaje, pero cuarto por la derecha. sobre todo, una formación culinaria seria y estricta. abundan otros que perjudican a la buena formación. Fue usted de los primeros en abrir una Escuela de ¿Qué espera para el futuro de la cocina? Hostelería, en Zarautz en 1967. Un nuevo sistema de alimentarse, demasiado media- Para mí la formación en una Escuela de Hostelería es tizado hoy por el uso de sucedáneos, químicos, etc., imprescindible. Un buen cocinero debe tener unos propicio a hacer desaparecer el auténtico sabor y principios básicos para convertirse en un buen profe- pureza de la alimentación natural. 11
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MUNDO GASTRONÓMICO MÉXICO Ruta colorista con todo el sabor Pocos puntos del planeta permanecen en la memoria como México. Una tierra que abre los brazos a los visitantes y derrocha amabilidad en cada rincón. La puerta que separa las tradiciones anglosajona y latina se abre al mundo con esa exquisita combinación de vestigios culturales y naturales. esulta tan difícil describir su naturaleza za que difícilmente se puede contemplar en otra parte Texto: Pau Salvà como recorrer toda su riqueza cultural del mundo. México es diferente. Sus 32 estados (con- en un mes. México, que ronda los 120 tando su capital, Distrito Federal, como uno de ellos) millones de personas (undécimo más son a cada cual más auténtico, más colorido. Un país rpoblado del mundo), goza de una he- que enamora en cada uno de sus rincones y que supo- terogeneidad única y un pasado enorme y singular. ne la entrada al mundo anglosajón. Esta gran frontera No es de extrañar que sea el mayor destino turístico natural con Estados Unidos, de 3.200 kilómetros, de América Latina porque su legado es innumerable: separa dos mundos con muchos aspectos en común. cuenta con más de 11.000 kilómetros de costa, 32 De hecho, a principios del siglo XIX, California, Nuevo lugares considerados Patrimonio de la Humanidad por México y Texas pertenecían al país latino. la Unesco, 200.000 especies animales diferentes, más de 170.000 kilómetros cuadrados de Áreas Na- DESCUBRIENDO EL NORTE turales Protegidas, incluidas 34 reservas de la biosfera, La región norte es, posiblemente, la más desconoci- 64 parques nacionales, 4 monumentos naturales y 17 da en España. La Península de Baja California y Sierra © GETTY santuarios, entre otros muchos atractivos. Una rique- Madre (Occidental y Oriental) dominan una tierra 14
TAILANDIA Cabo San Lucas, en Baja California Sur, es un paraso del snorkel... y la fotografa. En la pgia anterior, ruinas mayas de Tulm baadas por el Caribe, en Yucatn. 15
MUNDO GASTRONÓMICO con clara infl uencia estadounidense. En Baja California la riqueza natural y cultural es atro- nadora. Sus playas ofrecen una atractiva ofer- ta turística, como el avistamiento de ballenas grises y tiburones blancos. Tanto Mexicali, la capital, como Tijuana se han convertido en las favoritas para los que gustan de las com- pras. Pero para los amantes de los deportes extremos, de las aves, de la arquitectura o de los plácidos viajes en tren Ensenada, Tecate y Rosarito son las mejores opciones. En Baja California Sur, los dos pueblos más emblemáticos son Loreto y Toros Santos. El primero cuenta con magnetismos coloniales, como la misión de Nuestra Señora de Loreto, y naturales, como el Parque Nacional Bahía de Loreto. Todos Santos es un oasis en una Pe- nínsula casi desértica, en la que sobresalen sus playas. Aquí se encuentra el Hotel California que inmortalizaron The Eagles. Sin olvidar, por supuesto, La Paz, capital y símbolo de la tran- quilidad, y Los Cabos: San José de los Cabos, típico pueblo mexicano, y Cabo San Lucas, el lugar ideal para disfrutar de la fi esta. © CARLOS SUAREZ Rodeado de mar, montañas y desierto, el Es- © CORDON tado de Sonora asoma desde su capital, Her- mosillo, un lugar idóneo para las vacaciones Las grandes planicies del norte comunican con el paisaje y las tradiciones de Estados Unidos. familiares, en el que los niños se lo pasarán en grande con las numerosas exhibiciones que se realizan en sus parques y jardines. Chihuahua. En la capital homónima se erigen Álamos constituye un paraíso para los aman- CHIHUAHUA numerosas construcciones coloniales y de fi - tes de la carne. Ya sea la de corte tradicional, nales del siglo XIX. Y si hay apetito después de como la machaca (carne deshidratada) o el PRESUME DE SUS patear sus calles, nada mejor que los tradicio- picadillo, acompañado de bacanora, la bebida CONSTRUCCIONES nales burritos de chile colorado, chicharrón en local por excelencia. Otros viajeros prefi eren COLONIALES salsa verde, carne deshebrada y chile relleno. Magdalena de Kino, un pequeño enclave en el Y DE FINALES Otra visita obligada es Creel, una localidad que perderse por su Corredor Histórico Cul- que recuerda al lejano oeste y desde donde se tural y por su atardecer en el desierto. DEL SIGLO XIX puede conocer la Sierra Tarahumara, viajar en En el corazón de Sierra Madre, el Estado de el famoso tren El Chepe y aventurarse por las 16
MÉXICO © CORDON Barrancas del Cobre. Un destino para acercarse a las costumbres indígenas. En Coahuila, el siguiente Estado norteño, se vis- lumbran enormes paisajes naturales, como el Área Natural Protegida de Cuatrociérnagas, en cuyo pueblo conviven cantinas del siglo pasado y mu- seos que detallan la historia de la región. Y para los amantes del vino, Parras de la Fuente, con los viñedos más antiguos de América. Ningún sitio mejor para saborearlo. Avistamiento de aves (Chihuahua) y de cetceos (Baja California). 17
MUNDO GASTRONÓMICO EL PACÍFICO, PROTAGONISTA El océano Pacífi co acaricia Jalisco, Colima, Mi- choacán, Guerrero y Oaxaca. Aunque se piense en ellos como destinos de sol y playa, esta costa tiene numerosos encantos mar adentro. Pero vayamos al puerto: la visita comienza a bordo del Barco del amor de la mítica serie Vacaciones en el mar, aquel que arribaba a Puerto Vallarta, localidad del Estado de Jalisco. Situada en Bahía de Bande- ras, sus calles empedradas y sus casas de adobe de tejados rojos resaltan la elegancia del estilo colonial mexicano. Una estética que cuidan hasta el míni- mo detalle las autoridades municipales. Jalisco es, sin duda, uno de los símbolos de México. Cuenta con 125 municipios de gran interés para los turis- tas, entre los que destacan su capital, Guadalajara, Lagos de Moreno, San Juan de los Lagos, Zapo- pan, Tlaquepaque, Tonolá, Tapalpa, Mazamitla y el © CORDON singular Tequila, conocido por la popular bebida. Morelia es la más relevante de las seis regiones de Michoacán, un estado que derrocha vestigios cul- turales. En esta tierra de tradiciones variopintas se puede observar el fenómeno natural de las mari- posas monarca, que año tras año emigran desde Canadá, y vivir el inigualable Día de Muertos en Janitzio, donde el lago de Pátzcuaro se llena de lu- ces de velas y la gente camina hacia el cementerio cubierto de ofrendas y fl ores. Colima, por su parte, no acaba en la capital, deno- minada La Ciudad de las Palmeras. Dos ejemplos sonoros (y tan fotografi ables como aquella): Man- zanillo alberga el puerto comercial más grande de México, y todas las casas de Comala son de color blanco y tejados rojos, y sus calles, empedradas. Merece la pena algo más que una parada. Guerrero es sumamente popular entre los turis- tas, ya que cuenta con uno de los puertos más © GETTY © GETTY legendarios de México: Acapulco. La bahía forma parte del llamado Triángulo del sol, área en la que Tres iconos del pas: Acapulco, los tacos y los souvenirs funerario-festivos. se encuentran otras dos bellezas: Ixtapa-Zihua- 18
MÉXICO © GETTY En Oaxaca, la arquitec- tanejo y Taxco de Alarcón. En Oaxaca, por último, se si se cuenta toda la zona metropolitana del valle de tura colonial compite puede practicar deportes acuáticos como el surf y el México). Su gran riqueza histórica se desparrama en con el sabor de su snorkel, visitar santuarios de tortugas, avistar ballenas dos áreas declaradas Patrimonio de la Humanidad por comida tpica, incluso y disfrutar de sus playas y su comida típica, ya sea en la Unesco: el casco y el Parque Ecológico de Xochi- a pie de calle. mercados callejeros o en restaurantes de alta cocina: milco. En el primero, ubicado en la famosa plaza de la chapulines, el mole oaxaqueño, tamalitos y memelas, Constitución, se erigen monumentos coloniales como carne de iguana (hay que probarla), huevos de tortuga, la Catedral Metropolitana y el Palacio Nacional, ruinas garnachas y la famosa agua de ciruela. prehispánicas como el Templo Mayor y edifi caciones contemporáneas como el Palacio de Bellas Artes o la DISTRITO FEDERAL, LA GRAN CAPITAL Torre Latinoamericana, de 204 metros de altura. Por El bullicio es la postal inherente a la capital de Méxi- su parte, Xochimilco es considerado como La Vene- co. El Distrito Federal, centro neurálgico del país, tie- cia mexicana, gracias a esos canales que se recorren a ne casi 9 millones de habitantes (más de 21 millones bordo de una trajinera. Pero hay mucho más: el barrio 19
MUNDO GASTRONÓMICO © GETTY © CORDON Pirmide del Sol, en Teotihuacn, y murales de Diego Rivera, en el Palacio Nacional de México DF. En la otra pagina, la Plaza del Zcalo. de Coyoacán, la basílica de Guadalupe o la zona de La con hermosos tesoros como Dolores Hidalgo, Jalpa Condesa, comparable al Soho neoyorquino o al barrio de Cánovas, Mineral de Pozos, Salvatierra o Yuriria; latino parisiense. La capital está situada en el Estado de Hidalgo, con Mineral del Chico o Real del Monte, y México, que cuenta con preciosos pueblos por los que Morelos, con Tepoztlán, o Tlayacapan. La esencia de deambular, como El Oro, Malinalco o Tepotzotlán. la vida mexicana en unos pueblos que se han ganado el apellido de “mágicos”. Mención especial merece Pue- LEJOS DEL MAR bla, un tesoro colonial con cinco joyas arquitectónicas: El centro del país, donde la arena de la playa ya no es la Catedral, el Palacio Municipal, la Biblioteca Pala- protagonista, existen multitud de asentamientos de foxiana, la Casa del Alfeñique o el Centro Cultural Cí- una riqueza visual impresionante, como en los Esta- vico 5 de mayo. Y, su tradición culinaria –“es pecado”, dos de Aguascalientes, con su capital y las pintorescas dicen los lugareños–, con mezcla de sabores indíge- localidades de Calvillo y Real de Asientos; Guanajuato, nas, españoles y franceses. El plato universal, el mole poblano, agita ingredientes en la preparación de una EN PUEBLA, DONDE EL MOLE POBLANO, salsa de fama mundial. Como sus postres: tortitas de Santa Clara, camotes, dulce de pepita, jamoncillos... DICEN QUE SU GASTRONOMÍA “ES PECADO” Rumbo al sur, la Península de Yucatán es una de las zonas más frecuentadas. A lo largo de los Es- © GETTY 20
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MÉXICO El Da de Muertos se conmemora en todo el pas, pero es especialmente colorista en Janitzio, Mi- choacn. En Yucatn conviven los vestigios mayas de Uxmal con la gastronoma ms colorista y el deporte en los cenotes milenarios. tados de Yucatán, Quintana Roo y Campeche, se conservan la mayoría de los asentamientos de la cultura maya, que junto a sus playas idíli- cas, hacen de ellos enclaves extraordinarios. En Yucatán dos ciudades toman el protagonismo. Mérida, la capital del Estado, es una ciudad mo- derna y cosmopolita, que guarda con mimo la herencia de la cultura maya. Por su parte, Va- lladolid es conocida como La Sultana de oriente por sus siete iglesias coloniales. Si lo que se busca es un destino mexicano paradi- siaco, todos los catálogos marcan en rojo Quinta- © GETTY na Roo. De norte a sur, este Estado bañado por el mar Caribe ofrece una belleza natural imponente en medio de un ambiente lleno de historia y diver- sión. Aquí es donde se encuentran la Riviera Maya y Cancún. Sol, olas, arrecifes... a lo largo de 120 kilómetros de paisajes increíbles. El destino abarca desde Puerto Morelas hasta Carrillo Puerto, en el corazón de la Reserva de la Biosfera de Sián Ka’an. Playa del Secreto, Playa Carmen, Xcaret, Puerto Aventuras, las grutas de Aktun Chen, Xel-Há y Tulum son algunos de sus muchos atractivos. Cancún, por su parte, es con- siderado la entrada al mundo Maya, una ciudad desarrollada específi camente con fi nes turísticos. Aquí nada defrauda, desde sus paisajes naturales, sus actividades de aventura o su oferta cultural, hasta la amabilidad en sus gentes en el servicio al visitante. Más de tres millones de visitas anuales © CORDON avalan el destino vacacional más importante de © CORDON © CORDON America Latina. 23
MÉXICO METER LOS VASOS EN EL CONGELADOR HASTA EL MOMENTO DE SERVIR BEBIDA Michelada INGREDIENTES 5 LIMAS • 4 CERVEZAS MEXICANAS • 4 CUCHARADITAS DE SALSA WORCESTERSHIRE • 4 CUCHA- RADITAS DE SALSA TABASCO • SAL ELABORACIÓN jarra el zumo de 4 limas, las cervezas y las DIFICULTAD: Quitar un trozo de piel de lima, frotar con salsas; mezclar. baja ella los bordes de 4 vasos y seguidamente Poner en los vasos unos cubos de hielo, TIEMPO: 10 minutos pasarlos por un plato con sal, así quedan unos gajitos de lima y repartir la bebi- los bordes rebozados. da. Moler sobre cada vaso un poco de SERVIR: Bben frío Para preparar la michelada, poner en una pimienta negra y servir de inmediato. 24
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MÉXICO APERITIVO Antojitos MINI QUESADILLAS 2 TORTILLAS DE TRIGO • 2 CHILES SERRANO Mezclar y aderezar con sal y aceite, el EN CONSERVA CORTADO EN TIRAS • 80 G DE zumo de lima y cilantro picado. QUESO MANCHEGO RALLADO GRUESO FRIJOLES REFRITOS Sobre cada tortilla poner el queso de 1/2 CEBOLLA • 150 G DE FRIJOLES YA COCIDOS manera que ocupe sólo la mitad, y segui- • CILANTRO PICADO • ACEITE DE OLIVA • SAL • damente esparcir unas tiras de chile. 50 G DE QUESO FRESCO • 4 NACHOS DE MAÍZ Doblar las tortillas por la mitad y calen- tarlas bien en una sartén por ambos Pelar y picar la cebolla. Rehogarla en una lados. sartén con un chorrito de aceite de oliva Cortar las quesadillas en 8 partes. y sal durante 5 minutos. Añadir los frijoles con un poquito del SALSA PICO DE GALLO caldo o agua e ir removiendo a la vez 2 TOMATES • 1/2 CEBOLLA • 2 CUCHARADAS que se van machacando con un tenedor DIFICULTAD: DE RODAJAS DE CHILE JALAPEÑO EN CON- o cuchara de madera hasta que tengan baja SERVA • 1/2 LIMA • ACEITE DE OLIVA, SAL • textura espesa. TIEMPO: CILANTRO PICADO Colocar una quenelle de frijoles sobre 15 minutos un nacho de maíz, esparcir por encima el SERVIR: a temperatura Cortar a daditos los tomates. Pelar y cor- queso fresco desmenuzado y el cilantro ambiente tar a daditos la cebolla y el chile jalapeño. picado. 27
MÉXICO MEZCLAR LA ENSALADA CON EL DRESSING JUSTO AL MOMENTO DE SERVIR PRIMERO Ensalada con nopales INGREDIENTES 1 LECHUGA TROCADERO • 150 G DE NOPALES EN CONSERVA • 300 G DE TOMATE CHERRY • 1 AGUACATE • 1 CEBOLLA ROJA • 100 G DE GRANOS DE MAÍZ • 2 TORTILLAS DE MAÍZ PARA EL DRESSING 1/4 DE CEBOLLA CORTADA • 1 CUCHARADITA DE AZÚCAR • 1 CUCHARADA DE MOSTAZA • 1 CUCHARADA DE ZUMO DE LIMÓN • 1 CUCHARADA DE ACEITE DE OLIVA • 1 CUCHARADITA DE SEMILLAS DE COMINO • 1 CUCHARADITA DE SAL • 1 CUCHARADITA DE CHILE MOLIDO (OPCIONAL) • 4 CUCHARADAS DE YOGUR NATURAL • 1 CUCHARADA DE CILANTRO PICADO • 6 CUCHARADAS DE MAYONESA ELABORACIÓN Cortar las tortillas de maíz en tiras y freír- Lavar las hojas de lechuga, secarlas bien y las hasta que estén crujientes. Escurrir DIFICULTAD: trocearlas. sobre papel absorbente. baja Cortar en dados el aguacate, la cebolla en Poner todos los ingredientes en el vaso TIEMPO: plumas fi nas y los tomates por la mitad. del minipimer y triturar hasta obtener 15 minutos Poner todo en un recipiente grande, aña- la salsa. SERVIR: a temperatura dir el maíz y los nopales en tiras, mezclar Mezclar la ensalada con el dressing y ambiente y reservar. coronar con las tiras de tortilla fritas. 28
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MÉXICO SE PUEDEN PONER LAS PECHUGAS EN LA SALSA, BIEN CUBIERTAS Y SERVIRLAS SIN DESMENUZAR. PRINCIPAL Pollo con mole INGREDIENTES 4 PECHUGAS DE POLLO, BIEN LIMPIAS DE PIEL Y GRASA • 1 CEBOLLA • 1 HOJA DE LAUREL • 500 G DE MOLE • SAL, PIMIENTA • • SEMILLAS DE SÉSAMO • HOJAS DE CILANTRO • ARROZ BLANCO COCIDO PARA ACOMPAÑAR ELABORACIÓN reservar el pollo. Poner en una cacerola las pechugas de Diluir el mole preparado con un poquito pollo, la cebolla pelada y cortada en 4 del caldo hasta tener una salsa suave y DIFICULTAD: baja partes, la hoja de laurel, una cucharada calentar. de sal y cubrir con agua. Llevar al fuego Desmenuzar el pollo y servirlo con la TIEMPO: 30 minutos y cuando comience a hervir bajar la tem- salsa. Esparcir por encima con las semillas SERVIR: peratura; cocer a fuego bajo 20 minutos. de sésamo. caliente Retirar, dejar enfriar, colar el caldo y Servir con el arroz y un poco de cilantro. 31
MÉXICO AL COLAR PRESIONAR BIEN EN EL COLADOR LA PULPA DE MAÍZ POSTRE Flan de elote con dulce de leche INGREDIENTES 1/2 TAZA DE LECHE • 1/2 LATA DE LECHE CONDENSADA • 1 HUEVO ENTERO • 1 YEMA DE HUEVO • 1/2 VAINA DE VAINILLA • 1/2 TAZA DE GRANOS DE MAÍZ (ELOTES) • 4 CUCHARADAS DE DULCE DE LECHE DIFICULTAD: ELABORACIÓN la mezcla en los moldes. Verter en cada baja Poner en el vaso de la batidora la leche, uno, una cucharada de dulce de leche. TIEMPO: la leche condensada, el huevo, la yema, el Cocer al baño María a 180ºC durante 1 hora y 20 minutos maíz y la pulpa de vainilla (abrir la vaina a aproximadamente 70 minutos o hasta que SERVIR: lo largo y retirar la pulpa raspando con un estén bien cuajados. frío cuchillo). Triturar todo el conjunto y verter Dejar enfriar por completo antes de servir. 32
SDSADASD 33
DELICATESSEN Temporada alta
TEMPORADA ALTA La Reina de las tortillas Comenzó en 2006 elaborando el producto en el co- medor de su casa de Madrid. Hoy exporta a más de 15 La Reina de las tortillas ya países europeos. Este es el viaje de la emprendedora puede adquirirse en el Club del Gourmet en El Corte mexicana Delfina Solorio, quien, crea de forma artesa- Inglés na tortillas recién hechas con maíz nixtamalizado. Texto: Javier Ortega Foto: Becky Lawton o auténtico tiene el sabor de las de trigo, tex-mex y procedentes de harinas del cereal y una cocción y molienda del gra- cosas únicas. Por eso, al cliente le industriales, aunque ninguna que respetara no de forma artesanal sin, desde luego, hari- gusta lo artesano. Estas dos frases el método artesanal del nixtamal. Pero ¿en nas añadidas. Solo 100% maíz nixtamalizado. seguro que estaban en la mente de qué consiste? ¿Qué hay detrás de esta pa- Ya exportan a más de 15 países europeos. lDelfi na Solorio quien, junto con sus labra tan azteca? Es una forma de preparar Alemania, Francia, Portugal, Inglaterra, No- hijos, puso en marcha hace ocho años un el cereal que se basa en dejar en remojo en ruega e Italia, entre otros. Y en todos estos proyecto que empezó en la cocina de su casa agua hirviendo granos de maíz amarillo con territorios buscan no solo ese olor y sabor madrileña y que con el devenir del tiempo y cal viva. Después de unas horas, se lava el intenso a maíz sino, especialmente, su tex- del trabajo se ha transformado en una prós- cereal ya cocido y se muele para formar una tura —que procede de esa calidad artesana pera empresa con mirada internacional: La harina que se mezcla con el agua. que las hace a todas diferentes en la forma, Reina de las tortillas. Es un proceso complicado. Porque las pro- incluso un poco irregulares—, y esa doble Con la familia reunida en Madrid lo que más porciones se calculan con la experiencia. capa, la cual provoca que las tortillas se in- extrañaban era la auténtica comida mexi- Este es el “secreto” que la familia Solorio ha fl en al calentarse, como ocurre en México cana, y en especial uno de sus productos. sabido rescatar. Porque el método artesanal en cualquier tortillería de barrio y que está al En aquellos días era imposible encontrar del nitxtamal tiene una historia de más de alcance de quien quiera recuperar el verda- en Europa las tortillas recién hechas total- 2.500 años y, desde entonces, se sustenta dero sabor del país sudamericano en el Club mente con maíz nixtamalizado. Las había sobre las mismas bases: cuidada selección del Gourmet en El Corte Inglés. 36
XXXXXXXXXXXXX CALIDAD ARTESANA QUE HACE CADA TORTILLA DIFERENTE EN LA FORMA 37
TEMPORADA ALTA Fragancia en grano Regado con agua del Himalaya y crecido en las idílicas planicies de Pakistán. Este es el origen del arroz bas- mati que importa y selecciona The Real Basmati Rice Company. Calidad excepcional, con sabores y aromas incomparables. Texto: Javier Ortega Foto: Becky Lawton eina de las fragancias”. Este que mezclaban todo el cereal recolectado y es el signifi cado en Hindi de luego lo vendían en subasta. ¿Consecuencia? basmati. Tal vez la variedad Era imposible averiguar el origen preciso de de arroz más reconocida del cada partida y cómo se cultivaba. r mundo. Es famosa por su gra- Shahid Mehdi dedicó tres años a buscar las no largo y fi no. A su lado, un aroma delicado mejores plantaciones y los mejores arro- y un sabor exquisito. ces de India y Pakistán. Al fi n dio con una Pues bien, con este valioso cereal trabaja una pequeña zona pakistaní llamada Gujrat. Se pequeña compañía inglesa. The Real Bas- encuentra situada en lo que los anglosajones mati Rice Company es fruto del empeño conocen como The Punjab. Después de visi- de un emprendedor pakistaní, Shahid Me- tar varios pequeños cultivos, Mehdi supo que hdi, quien en 2013 lanzó la fi rma. Fue una había encontrado el lugar preciso. Era volver respuesta a una desilusión. Durante años atrás en el tiempo. Métodos tradicionales, Degustar The Real Basmati compró el arroz de forma directa a planta- dedicación y pasión. Procesos muy lentos y RiceCo ya es posible gracias ciones independientes de India y Pakistán. un cuidado y una atención obsesivos. Todo al Club del Gourmet en Pero había un problema. Se dio cuenta de basado en una forma de cultivo artesanal El Corte Inglés. 38
XXXXXXXXXXXXX Una vez listo, el arroz se envasa en origen en saquitos de algodn crudo. transmitida de generación en generación. El Por eso se deja secar durante un tiempo mí- resultado era una calidad excepcional, que LA VARIEDAD nimo de 12 meses en sacos de cáñamo. Una daba como resultado un aroma y un sabor BASMATI ES vez listo, se envasa en origen en saquitos de difíciles de comparar. algodón crudo totalmente reciclable y se Este es el bello origen de Super Basmati FAMOSA POR SU transporta en barco hasta el Reino Unido, Blanco, el arroz que importa The Real Bas- GRANO LARGO desde donde se distribuye a toda Europa. mati Rice Company y que ya puede encon- Y FINO, AROMA Y Después, a la mesa. Y recuerden, en el fuego trarse en el Club del Gourmet en El Corte no más de siete minutos. Es el tiempo ideal Inglés. Cuando lo vean piensen que este ce- SABOR EXQUISITO para que el viaje de Pakistán a su mesa sea real es igual que el vino, mejora con los años. perfecto. Disfruten. 39
TEMPORADA ALTA CORTAR LAS VERDURAS BIEN PEQUEÑITAS, AL SALTEARLAS QUEDARAN AL DENTE. ARROZ Arroz masala de verduras y garbanzos INGREDIENTES 2 ZANAHORIAS • 1/2 BRÓCOLI • 250 G DE ARROZ THE REAL BASMATI RICE CO. • 1 DIENTE DE AJO • 1 CEBO- LLA • 2 CUCHARADITAS DE SEMILLA DE COMINO • 1 CUCHARADA DE ESPECIAS GARAM MASALA • 60 G DE ALMENDRAS • 2 CUCHARADAS DE ARÁNDANOS ROJOS SECOS (O UVAS PASA) • 200 G DE GARBANZOS COCIDOS • 1/2 TAZA DE CALDO DE VERDURAS • UNAS RAMAS DE CILANTRO ELABORACIÓN el ajo durante 2-3 minutos. Añadir las Poner a cocer el arroz con el doble de su especias, unas pizcas de sal, los arándanos volumen de agua. Cuando comience a y las almendras cortadas en tiras; remo- hervir, bajar el fuego y seguir la cocción a ver 5 minutos y echar las verduras y los fuego bajo y tapado durante 15 minutos. garbanzos, seguir removiendo 5 minutos Retirar del fuego y reservar. más. Incorporar el caldo y el arroz, mez- DIFICULTAD: Cortar las zanahorias en daditos. Quitar clar bien. baja las fl orecillas del brócoli. Pelar la cebolla, Freír los aros de cebolla. TIEMPO: 30 minutos cortar la mitad en aros y el resto picarlo. Al servir esparcir por encima el cilantro Calentar un chorrito de aceite en una picado y un poco de los aros de cebolla SERVIR: caliente cacerola y rehogar la cebolla picada y frita. 40
ALPES 41
TEMPORADA ALTA ‘Passion’ a cocina mexicana no pica. Sí, la frase es correcta. Han leído bien. Es la salsa la que a veces incendia la boca y calienta mexicana que movió a un grupo de amigos, entre ellos l el estómago. Esta es la refl exión inicial varios mexicanos, a lanzar la marca Gourmet Passion. Había un desconocimiento real de la verdadera cocina de ese país. Por ejemplo, era difícil de entender que los kits de fajitas Recetas tradicionales mexicanas para comer fácil, que se comercializan no incluyeran el relle- sencillo y con calidad. La propuesta de Gourmet no. Por eso crearon varias recetas mexicanas Passion recorre el universo culinario del país y se basadas en la cocina tradicional y presentaron el primer kit de excelente calidad con todo: detiene, por ejemplo, en un kit de fajitas que inclu- relleno de carne, salsa en tarro (no en polvo, ye el relleno, las tortillas y hasta una salsa en tarro. que era lo habitual) y las tortillas para elaborar los tacos. Siempre, eso sí, con ingredientes básicos (tomates, aceite de oliva, cebolla…) Texto: Alejandra Ramos frescos y naturales de primer nivel. Las recetas que elaboran son tan variadas como llamativas. Por ejemplo, la imponente cochinita pibil, el plato de más éxito. Es un relleno a base de magro de cerdo, achiote y vinagre que se acompaña de salsa de cebollas habaneras. Junto a este clásico, dos sorpresas con todo el sabor y el orgullo autóctonos: las tingas de ternera y de pollo, ambas con sal- sa molcajeteada (y con las tortillas de trigo, claro). Los mexicanos llaman tinga a la carne deshebrada con cebolla. Y un descubrimien- to: el pozole rojo, una joya de la gastronomía mexicana basada en carne de cerdo, maíz blanco, con cebolla y buena cantidad de es- pecias y picantes, guisada a fuego lento. En defi nitiva, una excelente manera de disfrutar de los intensos sabores de la gas- tronomía de México. Y sin ningún tipo de Gourmet Passion, una sorpresa con todo el sabor en el Club del Gourmet en El Corte Inglés. conservantes, no hay que olvidarlo. 42
GOURME XXXXXXXXXXXXXT PASSION ESTAS FAJITAS SON FÁCILES DE CONSUMIR, YA SEA EN CASA O EN EL TRABAJO: SOLO ‘OCUPAN’ 90 SEGUNDOS EN EL MICROONDAS 43
TEMPORADA ALTA Productos de Desde 1910, la familia Mitjans elabora más de un centenar de charcuteria productos artesanales siguien- do los valores de creatividad, responsabilidad alimentaria y selecta excelencia gastronómica. Texto: Marcos Moreno 44
MITJANS JAMÓN COCIDO DUROC Todo empieza con el cuidado y el rigor en la selección de la materia prima, que proviene de cerdos de raza duroc criados con alimen- tación natural. La elaboración es manual, pieza a pieza: lo maduran con hierbas y especias y lo cuecen en reposo a baja temperatura para que se confite en su jugo. Con poca sal, un aroma fresco y una textura fina y melosa, es un producto equi- librado y muy exquisito. esde 1910, la familia dad y preservar unos procesos de elabora- Mitjans elabora en ción tranquilos y naturales para garantizar el pueblo de Moja el sabor y las texturas de toda la vida. (municipio de Olèr- Siguiendo estas premisas elaboran más de ddola, Barcelona) una cien productos distintos: desde los embu- amplia gama de embutidos tradicionales y tidos tradicionales hasta nuevas creaciones otros productos artesanales. Los orígenes que nacen de combinaciones de cocina del negocio se remontan a fi nales del siglo mediterránea con diferentes tipos de car- PECHUGA DE PAVO XIX, cuando los Mitjans abrieron una tien- nes, pescados, verduras, frutas o licores. En Mitjans elaboran la pechuga de da y posteriormente un obrador que servía La butifarra cruda con calçots y su salsa, la pavo macerándola con especias y de despensa a los payeses del pueblo; des- mousse de foie gras con escalivada, el paté hierbas, confitándola en su propio de allí les suministraban a diario víveres y de foie gras de pato con aceitunas o con jugo y conservando su piel para embutidos que elaboraban a partir de las melocotón caramelizado y los asados relle- potenciar al máximo el sabor. Se consigue así un producto delicioso, matanzas caseras. nos de bogavante, pies de cerdo o foie gras meloso y aromático. Esta excelen- Esta empresa familiar centenaria ha sabi- son algunas de estas creaciones. cia gastronómica es a la vez una do preservar desde sus orígenes el buen En Mitjans trabajan también para sumar opción saludable, ya que se elabora hacer tradicional y lo ha combinado con la a la autenticidad de sabores y texturas su con carnes de muy bajo contenido creación de nuevos productos y formatos, compromiso por la salud. Para ello cuen- en grasa. sin olvidar la autenticidad de los sabores. tan con modernas instalaciones y con un Josep Maria Mitjans representa la cuarta equipo propio de técnicos y nutricionis- generación de charcuteros amantes del tas que desarrollan recetas equilibradas ofi cio y fi eles al compromiso con la cali- y establecen unas normas de etiquetaje dad, la seriedad y el servicio a los demás. claras sobre intolerancias alimenticias. Más de cien años después, la marca conti- Un magnífi co ejemplo de todo lo anterior núa respetando sus consignas fundamen- son el jamón cocido duroc y las especiali- tales: seleccionar materias primas de cali- dades de pavo. 45
TEMPORADA ALTA ‘Oro líquido’ natural La empresa jienense Castillo de Canena lanza su primer aceite bio- dinámico, un extra virgen picual fresco, vivo y expresivo que ya ha logrado premios internacionales. Se produce al estilo de la agricul- tura tradicional: sin abonos ni pesticidas. Mirando a las estrellas. Texto: Iñaki San Adrián a posición de la luna y los astros. encinas y álamos negros combinado con el Los ciclos naturales del árbol. Las olivar, y a la vez se ha introducido ganado fuerzas que viven ahí fuera. Estos ovino que fija nutrientes de manera natu- son algunos de los elementos que ral, disminuye la pérdida de humedad y la lforman parte del modo de culti- erosión, incrementa la materia orgánica en vo biodinámico, que excluye también los los suelos y actúa como insecticida básico, abonos de síntesis química y los pesticidas. al proporcionar un hábitat natural a los Es una vuelta a las raíces de la actividad insectos depredadores de las plagas del rural. De hecho, algunos ya han bautizado olivar: mariposas, lombrices, escarabajos, este retorno como arqueo-agricultura. mariquitas y, también, pájaros. Con esta filosofía, la empresa jienense Esta conjunción entre “bosque humanizado” Castillo de Canena —con 234 años de y “bosque natural” tiene además presente historia— lanza al mercado su primer aceite el calendario biodinámico de riego, poda, extra virgen biodinámico, cuya elaboración abono y recolección. Todos estos elementos respeta y aprovecha el ecosistema que han servido para elaborar un aceite que ya La botella ‘de arena’, ya envuelve a los olivos. Por eso se ha creado cuenta con el sello de garantía Demeter, en el Club del Gourmet en Canena (Jaén) un bosque a base de concedido por la Asociación Internacional en El Corte Inglés. especies autóctonas como fresnos, robles, de Agricultura Biodinámica y que lo reco- 46
ACEITE ‘BIO’ CASTILLO DE CANENA LA PRODUCCIÓN IRÁ, SOBRE TODO, A EE. UU., ALEMANIA Y JAPÓN noce como uno de los pocos aceites extra virgen biodinámicos del mundo. Un produc- to de gran calidad gracias al cual Castillo de Canena pudo ganar una de las medallas de oro en la última edición del concurso EcoTrama, que premia a nivel internacional a los mejores aceites de este tipo. Con una producción de solo 20.000 uni- dades, este nuevo biodinámico —integrado en la colección Aceites del Siglo XXI— se destinará sobre todo a Alemania, Estados Unidos, Corea del Sur y Japón, y, sin duda, se convertirá en una referencia para los consumidores de productos de gran calidad concienciados con el medioambiente. En cuanto a aromas y sabores, en la cata predominan las notas vegetales: en un pri- mer momento aparecen la hoja del olivo, la lechuga y la alcachofa. Después toman el relevo las frutas frescas, la tomatera y un toque dulzón a plátano verde y manzana madura. Es persistente en la boca, y el amargo y el picante están bien integrados. Esto sucede por dentro; por fuera, este aceite, disponible en El Club Gourmet en El Corte Inglés, se presenta en una botella de 500 ml con textura de arena y color tierra. Una imagen ligada a ese retorno a las raíces y a los orígenes de la actividad rural. Oro líquido, sí, pero biodinámico. 47
TEMPORADA ALTA IDEAL PARA SERVIR CON CORTES DE QUESO MANCHEGO ACEITE CASTILLO DE CANENA Flat bread de aceite de oliva, higos y avellanas INGREDIENTES 150 ML DE AGUA TIBIA • 25 G DE LEVADURA FRESCA DE PANADERO • 50 ML DE ACEITE CASTILLO DE CANENA • 300 G DE HARINA • 1 CUCHARADITA DE SAL • 30 G DE AVELLANAS • 2-3 HIGOS ELABORACIÓN manos. Dejar descansar la masa hasta que Picar las avellanas en trozos más o menos doble su volumen. DIFICULTAD: media gruesos y cortar los higos en láminas fi nas. Incorporar las avellanas a la masa y dividir TIEMPO: Mezclar el agua tibia con la levadura y en cuatro piezas. Estirarlas dándoles la 15 minutos más el aceite (la levadura ha de quedar bien forma deseada e insertar las láminas de tiempo de reposo de la masa disuelta) higos en la superfi cie. Echar un hilo de Incorporar la harina y la sal. Ir mezclando aceite por encima y hornear a 200 ºC SERVIR: caliente para formar un bollo que no se pegue a las hasta que estén dorados. Retirar y servir. 48
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TEMPORADA ALTA El Paular, blanca delicia Leche de cabra y vaca para crear un yogur artesanal procedente de la Sierra del Guadarrama (Madrid). Lácteos El Paular recupera la tradición y las mejores ganaderías de la zona para dar forma a un Texto: Javier Ortega producto cuyos beneficios se pierden en la noche de los tiempos. Foto: Becky Lawton n espacio. La Sierra tierra verde y de lluvia, viven y se crían las fermento lácteo. Todo proveniente de las de Guadarrama en la vacas y las cabras que utiliza esta empresa mejores ganaderías de la zona. provincia de Madrid. madrileña. Es un trabajo preciso y selecti- Estos yogures de la alta sierra madrileña Un producto. El yogur vo. Los proveedores están rigurosamente también destacan por lo que no tienen. Ni unatural procedente de seleccionados y controlados para asegurar conservantes ni aditivos de ninguna clase. leche de vaca y cabra. Un compromiso. La que la leche se elabora con los estándares Algo incompatible con su fabricación arte- calidad. de calidad más elevados. De esta forma sanal. De ahí que no haya dos partidas de Sobre esa urdimbre, Lácteos El Paular se logran los productos adecuados y el leche iguales. Varían de un día a otro, según traza su implicación con el cliente. En el yogur es verdaderamente artesano. Tanto sea el ganado del cual provenga, la estación Valle Alto del Lozoya, en pleno corazón es así que en su fabricación solo se emplea de recogida o la alimentación de los anima- del Parque Nacional del Guadarrama, una leche de cabra y vaca recién ordeñada y les. En el fondo es como quien en el mudo del vino efectúa un coupage. Una mezcla de uvas diferentes, pero cuyo resultado debe ser una unidad con sentido propio. Todas estas variables defi nen e infl uyen en las pro- piedades del yogur. En su contenido en pro- teínas, lípidos o glúcidos. Los yogures de El El resultado son tres productos que ya tie- Paular van directos nen a su disposición los clientes del Club del de la sierra al Club Gourmet en El Corte Inglés. Yogur natural del Gourmet en de vaca, de cabra y cremoso (con un 10% de El Corte Inglés. nata añadida). 50
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