การพัฒนาผลิตภัณฑ์ผักแผ่น

Agricultural Sci. J. 49(2)(Suppl.): 657-660 (2018) ว. วทิ ย.์ กษ. 49(2)(พิเศษ): 657-660 (2561) การพัฒนาผลติ ภณั ฑ์ใบบัวแผ่นทอดกรอบ Development of Crispy Fried Lotus Leaf Chip ปาลดิ า ตัง้ อนุรตั น1์ อนิ ทริ า ลิจนั ทร์พร1 และ นนั ทช์ นก นันทะไชย1 Tanganurat, P.1, Lichanporn, I.1 and Nanthachai, N.1 Abstract** Development chip from lotus leaf was produced at blanched lotus leaf to water ratio of 1.0: 2.5, 1.0:3.0 and 1.0:3.5. Tapioca flour, sugar, salt, soy sauce, ground chili and ground pepper were then added in lotus leaf paste at 16.0, 1.2, 0.2, 0.2, 0.2, and 0.1% (w/v), respectively. Mixture was then cast, dried in oven dryer and fried. The color of developed lotus leaf leather was greenish. The thickness of leather and water activity was 0.25 mm and 0.32. Moisture content, fat, crude fiber, protein, ash, and carbohydrate were 2.20%, 29.39%, 8.14%, 2.41%, 4.20%, and 53.66%, respectively. Total plate count, yeast and mold were not found. Lotus leaf to water ratio of 1.0 : 3.0 had moderately like score (7.66 from 9-point hedonic scale). Keywords: lotus leaf, vegetable leather, crispy fried บทคัดยอ่ ** งานวจิ ยั น้ีมวี ตั ถปุ ระสงคเ์ พอ่ื พัฒนาผลติ ภณั ฑ์ใบบวั แผน่ โดยใช้อัตราส่วนปรมิ าณใบบัวลวก:นา้ 1.00:2.50, 1.00:3.00 และ 1.00:3.50 และปรงุ รสดว้ ยแปง้ มันสา้ ปะหลงั น้าตาลทราย เกลอื ปน่ ซอี วิ๊ ขาว พริกปน่ และพรกิ ไทยร้อยละ 16, 1.2, 0.2, 0.2, 0.2 และ 0.1%(w/v) ตามล้าดบั น้าสว่ นผสมไปขึ้นรูปและอบแหง้ ก่อนนา้ ไปทอด ใบบัวแผน่ มีลักษณะเปน็ แผน่ สเี ขยี ว ความหนา 0.25 มิลลิเมตร และค่าปรมิ าณนา้ อสิ ระ เทา่ กบั 0.32 ปรมิ าณความชนื้ ไขมนั เส้นใย โปรตีน เถา้ และคาร์โบไฮเดรต มีค่าเทา่ กับ 2.2, 29.39, 8.14, 2.41, 4.2 และ 53.66% ตามลา้ ดับไมพ่ บจลุ นิ ทรียท์ ั้งหมด ยีสต์และรา อัตราส่วนปริมาณใบบัว:น้า 1.00:3.00 ไดร้ บั คะแนนความชอบรวมในระดบั ปานกลาง (7.66 จากการทดสอบชมิ แบบ 9-point hedonic scale) คาสาคัญ: ใบบวั ผกั แผน่ แผ่นทอดกรอบ คานา* - บวั เป็นพืชน้าลม้ ลกุ ลักษณะลา้ ต้นมีทง้ั ทเี่ ปน็ เหง้า ไหล หรือหัว ใบเป็นใบเดี่ยวเจรญิ ขน้ึ จากลา้ ตน้ โดยมีก้านใบส่งขนึ้ มาเจรญิ ท่ใี ต้นา้ ผิวนา้ หรอื เหนือน้า รูปรา่ งของใบสว่ นใหญ่กลม มี หลายแบบ (ทพิ ยส์ ดุ า,2554) ( , 2555) ผกั แผน่ จดั เปน็ การถนอมอาหารอกี ประเภทหนง่ึ มลี กั ษณะการเตรยี มคลา้ ยผลไมก้ วน คือ นา้ ผักทีไ่ ดม้ าลวกในน้ารอ้ นแล้วน้ามา ตี ป่นเพ่อื ท้าใหเ้ ป็นแผ่นบาง ๆ ก่อนทจี่ ะนา้ ไปผา่ นกระบวนการอบแหง้ การคดั เลอื กผกั ท่จี ะนา้ มาท้าผกั แผน่ ขึ้นอยกู่ ับความเหมาะสม หาง่าย ผกั ทน่ี ิยมนา้ มาท้าผกั แผน่ คอื ฟักทอง มะเขอื เทศ คน่ื ช่าย มีการใชเ้ คร่อื ง เทศเพ่อื ปรงุ รส เชน่ พวกกานพลูอบเชย ดอก จนั ทนเ์ ทศ สะระแหน่ เป็นต้น (วลิ าสนิ ,ี 2555) (เกรียงศักดิ์ และเลอลกั ษณ์ ,2556) ไขน่ ้าแผน่ (วิลาสิน,ี 2555) (อนวุ ตั รและคณะ, 2547) 1 สาขาวิทยาศาสตรแ์ ละเทคโนโลยีการอาหาร คณะเทคโนโลยีการเกษตร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยรี าชมงคลธญั บุรี 2 พหลโยธิน 87 ซอย 2 ประชาธิปัตย์ ธัญบรุ ี ปทุมธานี 12130 1 Division of Food Science and Technology, Faculty of Agricultural Technology, Rajamangala University of Technology Thanyaburi, 2 Phaholyothin 87 Soi 2, Prachathipat, Thanyaburi, Pathumthani, 12130 *****

658 ปที ี่ 49 ฉบบั ท่ี 2 (พเิ ศษ) มกราคม-เมษายน 2561 ว. วทิ ยาศาสตร์เกษตร อปุ กรณ์และวธิ ีการ* การเตรียมใบบวั น้าใบบวั หลวงมาล้างนา้ เพอ่ื กา้ จัดสิง่ สกปรกทีต่ ดิ มาออก จากนน้ั ผง่ึ ใหแ้ หง้ นา้ มาหน่ั ขนาด ประมาณ 0.5-1 เซนตเิ มตร น้า ลงแช่ในนา้ เกลอื ท่ีมีความเขม้ ข้นรอ้ ยละ 0.1 (w/v) เปน็ เวลา 20 นาที เมื่อครบเวลานา้ มาแช่ในน้าเปล่าต่ออีก 10 นาที ผง่ึ ให้ สะเด็ดน้า น้าไปตม้ ในน้าเปลา่ 1000 มิลลิลติ ร โดยเตมิ น้าส้มสายชลู งไป 1 ช้อนโตะ๊ ต้มนาน 3 นาที จากนนั้ นา้ ข้ึนมาสะเดด็ น้า การศกึ ษาอัตราส่วนใบบัวตอ่ นา้ ในการทาใบบัวแผ่นปรงุ รสทอดกรอบ ศึกษาอัตราส่วนใบบัวต่อน้าท่ี 1:2.5, 1:3 และ 1:3.5 (w/v) ในการท้าใบบัวแผ่นปรุงรส วางแผนการทดลองแบบ CRD 3 ซ้า โดยใชอ้ ตั ราส่วนของเครื่องปรุงรสเปน็ ร้อยละของปรมิ าณน้าที่ใช้ ดงั น้ี พริกไทยป่น 0.1% พริกปน่ 0.2% เกลือ 0.2% น้าตาลทราย 1.2% ซีอิว๊ ขาว 0.2% และแป้งมันส้าปะหลัง 16% ข้นั ตอนการทา้ ใบบวั แผน่ ปรุงรส น้าใบบวั หลวงปทุมลา้ งแลว้ ห่ันประมาณ 1 ซม. แช่ในน้าเกลอื 20 นาทแี ละแช่นา้ เปล่า ต่ออกี 20 นาที ลวกในนา้ เดือดผสมน้าส้มสายชเู ปน็ เวลา 3 นาที ป่นั ใบบัวหลวงกบั นา้ ตามอตั ราสว่ นทก่ี ้าหนดใหเ้ ป็นเน้ือเดียวกัน ผสมเคร่ืองปรงุ รสกับแป้งมนั สา้ ปะหลงั คนใหเ้ ข้ากนั แล้วนา้ ไปตั้งไฟคนจนแปง้ สุก มีสีใสใส่ใบบัวทปี่ ่ันไวแ้ ลว้ ลงในน้าแปง้ คนใหเ้ ขา้ กนั โดยเรว็ ใส่ลงในถุงพลาสติกขนาด 6x9 ซม. ปริมาณถงุ ละ 30 กรมั ใช้ไม้คลึงแป้งรีดใหส้ ม้่าเสมอกนั นา้ ไปแช่แขง็ เพอ่ื ให้อย่ตู ัว เปน็ เวลา 30 นาที แลว้ ตดั แผน่ พลาสตกิ ดา้ นบนออก อบด้วยอณุ หภมู ิ 85 องศาเซลเซียส 1.30 ชวั่ โมง นา้ มาตดั เป็นชิ้นส่เี หลย่ี มและ ลอกพลาสติกทเ่ี หลือออกใหห้ มด น้าไปทอดในน้ามันปาลม์ ที่อณุ หภมู ิ 150 องศาเซลเซยี ส 3 วินาที ดัดแปลงจากเกรียงศกั ดแ์ิ ละ เลอลักษณ์ (2556) และอนวุ ัตรและคณะ (2547) จากน้นั นา้ มาวิเคราะหค์ ณุ ภาพทางกายภาพ และเคมี ดังนี้ ค่าสี ด้วยเคร่ือง Colorimeter CR-10 ระบบ CIE L*a*b* ความหนาดว้ ยเครอ่ื งเวอรเ์ นยี คาลปิ เเปอร์ ปริมาณความชนื้ ตามวธี ี AOAC (2000) และลกั ษณะเน้อื สัมผสั ดา้ นความแข็งดว้ ย เครอ่ื ง Texture analyser ทดสอบการยอมรบั ทางประสาทสมั ผสั โดยใช้วธิ ีการทดสอบแบบ 9 point Hedonic scale ใช้ผู้ ทดสอบที่ไมไ่ ดร้ บั การฝึกฝน จา้ นวน 30 คน และวางแผนการทดลองแบบสุม่ บลอ็ กสมบรู ณ์ (RCBD) จากนน้ั น้าสตู รท่ไี ดร้ ับการ ยอมรับมากทสี่ ุดมาตรวจสอบองคป์ ระกอบทางเคมแี ละคณุ ภาพทางจุลินทรยี ์ ไดแ้ ก่ ปริมาณจลุ ินทรยี ย์ท้ังหมด และยสี ตแ์ ละรา ตรวจสอบปริมาณนา้ อสิ ระของใบบวั แผ่นระหวา่ งการเก็บรกั ษาในถุงอะลูมิเนียมซปิ ลอ็ คทอี่ ณุ หภมู หิ ้อง ทุก ๆ 7 วัน เป็นเวลา 3 สปั ดาห์ วเิ คราะห์ข้อมูลโดยการใช้โปรแกรมสา้ เร็จรปู SPSS วเิ คราะหค์ วามแปรปรวน (Analysis of Variance) และวิเคราะห์ ความแตกต่างระหวา่ งค่าเฉลย่ี ของตัวอย่างโดยวิธี Duncan’s New Multiple Range Test ผลและวิจารณ์ผล** 1. คุณสมบตั ิทางกายภาพ เคมแี ละประสาทสมั ผัสของใบบวั แผน่ ปรงุ รสทอดกรอบ จากการทดลองน้าใบบัวหลวงปทุมล้างแล้วหนั่ ประมาณ 1 ซม. แช่ในนา้ เกลือ 20 นาทีและแชน่ า้ เปล่า ตอ่ อกี 20 นาที ลวกในนา้ เดือดผสมน้าสม้ สายชูเปน็ เวลา 3 นาที สามารถชว่ ยลดความขมในใบบวั ได้ และนา้ มาผลิตเป็นใบบวั แผน่ ทอดกรอบทใ่ี ช้ อัตราสว่ นใบบวั ตอ่ น้าที่ 1:2.5, 1:3 และ 1:3.5 (w/v) น้ามาวเิ คราะห์คา่ สี ความหนา และความแขง็ (Table 1) Table 1 Physicochemical characteristics of crispy fried lotus leaf leather at different lotus leaf to water ratios (w/v). Lotus leaf : Water L* a* b* Thickness (mm) Hardness (N) 15.70c -4.71a 0.23a 27.42c 1.0:2.5 27.54b -2.64b 0.32b 0.25 94.41b 1.0:3.0 0.25 35.49a -0.22c 0.36c 0.25 116.07a 1.0:3.5 Different letters indicate statistically significant differences p ≤ 0.05 among columns. p<0.05) ซง่ึ ไม่แตกต่างกบั งานวิจัยการพัฒนาผลิตภัณฑผ์ กั แผ่น (อนุวัตรและคณะ,2547) และ การพฒั นาผลิตภณั ฑไ์ ขน่ า้ แผน่ (วลิ าสนิ ,ี 2555) ท่ีมคี วามหนาเทา่ กบั 0.25 มลิ ลเิ มตร

ว. วิทยาศาสตร์เกษตร ปที ่ี 49 ฉบบั ที่ 2 (พเิ ศษ) มกราคม-เมษายน 2561 659 ผลการประเมนิ คุณภาพทางประสาทสัมผสั ของผทู้ ดสอบชมิ จ้านวน 30 คน ตอ่ ผลิตภัณฑ์ใบบวั แผน่ ทอดกรอบทง้ั 3 สูตร แสดงดัง Table 2 Table 2 Sensory quality attributes of crispy fried lotus leaf chip Lotus leaf : Appearance Color Flavor Taste Texture Crispness Overall Water acceptance 1.0:2.5 7.30a 7.50a 6.90a 6.53a 6.60b 6.23c 6.70b 1.0:3.0 7.36a 7.70a 7.03a 7.56a 7.73a 7.93a 7.66a 1.0:3.5 6.40c 7.50a 7.43a 6.86a 6.54a 6.26c 7.83b Different letters indicate statistically significant differences p ≤ 0.05 among columns. จากตารางแสดงให้เหน็ ว่าใบบวั แผ่นทอดกรอบมีคะแนน p ≤ 0.05) (p>0.05) 1:3 Table 3 4 Table 3 Water activity (aw) of crispy fried lotus leaf chip during storage at room temperature. Lotus leaf : Water 1 Storage time (weeks) 3 2 1.0:2.5 0.23c 0.30c 0.32c 1.0:3.0 0.32b 0.37b 0.46b 1.0:3.5 0.36a 0.46a 0.50a Different letters indicate statistically significant differences p ≤ 0.05 among columns. 0. -0.5 2557) Table 4 Proximate analysis of crispy fried lotus leaf chip. Value (%) Chemical properties 2.20 4.20 Moisture content 2.41 Protein 29.39 Ash 8.14 Fat 53.66 Fiber Carbohydrate

66508 ปีท่ี 49 ฉบับท่ี 2 (พิเศษ) มกราคม-เมษายน 2561 ว. วิทยาศาสตรเ์ กษตร ผลิตภณั ฑ์ใบบวั แผน่ ทอดกรอบ มรี ้อยละปรมิ าณความชนื้ ไขมนั เสน้ ใย โปรตีน เถ้า และคาร์โบไฮเดรต มคี า่ เท่ากับ 2.2, 29.39, 8.14, 2.41, 4.2 และ 53.66 ตามลา้ ดับ เนอ่ื งจาก ผลติ ภณั ฑใ์ บบวั แผน่ มปี รมิ าณนา้ อสิ ระตา้่ สง่ ผลต่อให้จลุ ินทรยี ์ทัง้ หมด ยสี ต์และราไม่สามารถเจรญิ เติบโตได้ ท้าให้ผลติ ภณั ฑใ์ บบัว แผ่นปลอดภยั ต่อผู้บรโิ ภค สรุปผล aw) : 1:3 : 1:3 คาขอบคุณ 50 เอกสารอ้างองิ * เกรียงศักดิ์ สิงห์แก้วและเลอลักษณ์ เสถียรรัตน์, 2556, ผ้าแผ่นปรุงรส, รายงานการวิจัย, คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบรุ ี. , 2555, , . ทพิ ย์สดุ า มาปาน, 2554, ประวัตคิ วามเปน็ มาของบัว, 29 ตุลาคม 2558, สบื คน้ จาก https://thipsuda.wordpress.com. , 2555, , . , 2557, , 55 . อนุวัตร แจ้งชัด สุจีบังอร เข็มทอง สุกัญญา องอาจ และรัชนีกร กิติศิริมงคล, 2547, การพัฒนาผลิตภัณฑ์ผักแผ่น. 602-609. AOAC, 2000, Official Method of Analysis of AOAC international, Association of Official Analytical Chemists, 17th ed., Washington, DC.