หน่วยที่ 2 การคัดเลือกวัตถุดิบ

หน่วยที่ 2 การคัดเลือกวัตถุดบิ นางสาวชนกนาถ ธนวบิ ลู ยพ์ นั ธ์ วทิ ยาลยั เกษตรและเทคโนโลยชี มุ พร

หนว่ ยที่ 2 การคดั เลอื กวัตถดุ ิบ 1. ความหมายของการคดั เลอื กวตั ถดุ บิ วัตถุดบิ หมายถึงึ ผลผลึตทไ่ี ดึจากสึวนตึาง ๆ ของธัญพืช เชนึลาตนึเมลึดึแลึวนามาแปรรูป โดยกรรมวธีตึ าง ๆ และนาเอาเทคโนโลยีท่ีทัึนสมัึยมาใชในการแปรรูึปวัตถุดบึ ทาใหวัตถุดบกลายเปึน ผลตภัณฑ์อาหารในระบบอุตสาหกรรม เชนึ การนาหนึอไมึมาแปรรูึปตามข้ันตอนตึาง ๆ ในโรงงานึจน กลายเปึนหนึอไมึปี๊บท่ีมีคุึณภาพสม่าเสมอ ในปรึมาณท่ีมากพอสาหรับผูึบรึโภคท้ังในประเทศึ และ สึงขายไปยัึงตึางประเทศ นอกจากน้ียัึงมีึผลตภัณฑ์อาหาร อื่นึๆึ อีกมากมายหลายชนด ไดแกึ การ คัึดเลอื กขาวโพดฝกั ออึ นมาบรรจุึกระปึอง การคัึดเลืึอกขึาวเจึามาทาเสนหมี่ึเปึนตน 2. ความสาคญั ของการคดั เลอื กวัตถดุ ิบ เน่ืองจากในปัึจจุึบัึนการขยายตัึวดึานการแปรรูึป ธัญพืชึ มีึจานวนมากอยึางรวดเรึวและ เพ่มข้นทุึก ๆ ปี เพราะผลตภัณฑ์ธัญพืชเร่มมีึบทบาทกัึบชีวตมนุึษย์ึมากข้น เชน อาหารเชาสาเรจรูึปที่ทา จากธัญพืชเปึนท่ีตึองการมากยึงข้นโดยเฉพาะชีวตคนเมืึองท่ีเรึงรีึบ ซ่งสามารถรัึบประทานไดึงึายเพยึี ง เตมนม หรืึอกนเปลาๆกับน้าสมกทาใหอึ่มได หรืึอึผลตภัณฑ์อาหารจากธัญพืชสาเรจรูึปในรูึปแบบแชแขึง เชน ขึาวเหนึียวหมูึปิึงในภาชนะบรรจุึท่ีแชแขึงเมื่อตึองการรัึบประทานกสามารถนาเขึาไมโครเวฟ ไมึกีึนาทีึกึจะสามารถใชรึับประทานได ไมึเสึียเวลาในการเตรีึยม ทาใหมีึเวลาในการทำกจึ กรรมตึางๆ ไดึมากข้นึทาใหโรงงานอุตสาหกรรมเกษตรมึีความตึองการวัตถุดบจาก ธัญพืชเหลึานี้เพ่มมากข้นและ ตึองเปึนผลผลึตที่มีคุึณภาพดีตามที่โรงงานอุตสาหกรรมเกษตรกาหนดมีึมาตรฐานผลผลตึ สูงึ มีขึ นาด รูึปรึางสม่าเสมอกัึนึและสึวนประกอบทางเคมีเพื่อการแปรรูึปใหึไดึผลตภัณฑ์ท่ีมีคุึณภาพึ และเป็น มาตรฐานเดียวกนั 3. การคดั เลือกคุณสมบัตขิ องธัญพชื ทน่ี ามาแปรรูป 3.1 Sensory Characteristicึไดึแกึสีึความมัึน ขนาด รูึปรึาง กลึน รสชาต และความผดปกต คณุ ลักษณะเหลาึนี้ผบูึ รโภคสามารถประเมนคณุ ภาพได เชนึ 3.1.1 สีึของวัตถุดบึจะเปึนตัึวดึงดูึดความสนใจึและมึักจะเปึนตัึวบงช้ีระยะเวลาึ ความแกึออนของวัตถุดบึ ซ่งจะสัึมพันธ์กัึบลัึกษณะเนื้อสัึมผัึสึ กลึน คุึณคึาทางอาหาร และลัึกษณะ โดยรวม 3.1.2 ขนาดและรูปราึ งของวัตถุดบมีความสาคัญมากในการแปรรึปู ในกระบวนการแปรึ รูึปอาหารการใชวัตถุดบท่ีมีขนาดไมึสม่าเสมอกัึน จะมีึปัึญหาในการปอกเปลืึอกออก หรืึอการบรรจึุ รวมท้ังการใหึความรึอนึเชนึขาวโพดออนบรรจุึกระปึองถึาขนาดยาวเกึนไปกบึ รรจุึกระปึองไมึไดึ หนอไมทมี่ ีขนาดใหญเลกไมเทากนั มปี ัญหาเร่ืองการใหความรอนในการทาหนอไมบรรจุปึ ี๊บ ดึังน้ันรูึปรึางของวัตถุดบกึมีึความสาคัญ วัตถุดบควรมีึขนาดและรูึปรึางเหมาะสมกับ กระบวนการแปรรูปึ เพ่อืึ ลดการสึูญเสียในการตัดแตงและนามาแปรรปู ไดสะดวกรวดเรวขน้

3.1.3 ลัึกษณะเนื้อและความเหนีึยว (Texture and consistency) คุณึ ลัึกษณะของึ เนื้อเยื่อเปึนความรึูสึกของการสัึมผัึสึซง่ พจารณาไดึจากความแนึนเน้ือ (Firmness) ความฉา่ เน้ือ (Juiciness)ึค ว า ม เ นี ย น ข อ ง เ น้ื อึ(Mealiness) ค ว า ม นุ มึ(Softness)ึความเป็นเสนใยึ (Fibrousness) ความกรอบ (Grittiness) ธึัญพืึชสาหรับการแปรรูึปทาเป็นผลตภัณฑ์ึควรมีึเนื้อแนึนึ และทนตึอความรึอนในกระบวนการแปรรูึปึความเหนีึยวหรืึอความหนืึดเปึนส่งสาคัญในการผลึตึ ผลตึ ภณึั ฑ์ึบางชนด เชนึ น้าธัญึ พึืช หรือ ขนมทใ่ี ชความเขึมขึนของนา้ ตาลสงูึ 3.1.4 กลึนและรสชาตึ(Flavour) กลึนและรสชาตึเปึนคุึณสมบัึตึเฉพาะอยึาง ซง่ อาจจะแตกตางกนึั ตามชนดึ ของธัญพืช สึวนประกอบที่ทาใหเกึดกลึนมัึกไมึทนความรึอน ซ่งจะมีผลตอ คุณภาพผลตภัณฑ์ ผูผลตจงึนยมเตมกล่นทส่ี งั เคราะหล์ งไปในผลตภัณฑ์ 3.1.5 ขึอบกพรึองึ(Defects) หรืึอตาหนสามารถมองเหึนไดึดึวยตาเปลึา เชนึรอยแผล เน่อื งจากถกูึ ทาลายดวยแมลง หรอื ความผดปกตึทางสรึีรวทยาึ ทาใหมีึคุณึ ภาพต่ากวามาตรฐานกาหนด 3.2 Hiddenึcharacteristicึหมายถงึึคุึณคาึ ทางอาหารสารพษตามธรรมชาตึ สารพษตกคึาง และสารปนเป้อื น 3.2.1 คุึณคึาทางอาหารึธัญพืชเมื่อแกึจะมีึน้าหนักแหึงท้ังหมดและเสึนใยเพ่มข้นแตึ คุึณคาึ ทางอาหารจะลดลงึ เนื่องจากมีึคาร์ึโบไฮเดรตท่ีรึางกายยึอยไมึไดึมากข้น โปรตีึนึแรึธาตุึอื่นึๆึ และวตามนตาง ๆ ลดลงดวย 3.2.2 ความเป็นพษึ(Toxicity) สารประกอบทางเคมีึหลายชนึดถูกึ นาไปใชระหวางการึ ปลูึกพืช เชน การใชปุึยเคมี การใชยาปราบศัึตรูึพืชชนึดตึาง ๆึอาจทาใหมีึสารพษตกคาึ งเหลืึอตึดอยึู กบั วตั ถดุ บได 3.3 Qualityึcharacteristicึเปึนการประเมึนคึุณภาพของวัตถุดบท่ีใชโดยพจารณาจากึ ปรมาณ และคึุณภาพของผลตึ ภึณั ฑ์ึท่ีไดจากธัญพชื นนั้ ๆ ภายหลงัึการแปรรูึปแลว 4. คณุ ลกั ษณะและคุณภาพของวตั ถดุ บิ แบงออกได 2 สวนใหญ ๆ คือ 4.1 คุึณลัึกษณะและคุึณภาพของวัตถุดบทส่ี ัึงเกตเหึนึสามารถวัดไดึโดยความรึูสึกทาง ประสาทสัมผัสึ แบงออกเป็น 3 ลักษณะ ไดแก 4.1.1ึ ลกั ษณะทเ่ี หนดวยตา ขนาดและรปู ราึ งึ ทาใหเกดความเปน็ ระเบึียบ งึายตึอการลดขนาดดึวยเครึืองแบบ อัึตโนมัต เชนึ ึ หนอไม ขนาดของหนอไมจะตองพอดกี ับเครื่องลดขนาดหรืึอเครื่องตัด ตาหนึ รวมถึงการเนึาเสีึยึ ของแปลกปลอมึ ตะกอนึ เปึนปัึจจัึยของคุึณภาพ วัตถุดบทผี่ ูึบรึโภคไมึพงประสงค์ หมายถึงึ ความไมึสมบูึรณึ์ของวัตถุดบหรืึอผลผลึต เนึืองมาจาก กรรมพัึนธ์ุและสรรี วทึ ยาจากแมลงกัดเจาะ จากการปฏบึ ัตทางการเกบเก่ยี วขนสงและเกบึ รักษา ความเลืึอมมัึนึ ความโปรึงใสึ และความขุึนึ เปึนตัึวบึงถึงการคัึดเลืึอกวัตถุดบ โดยเฉพาะความสดความแกออนสีึของธัญพืชึ เปึนเครึืองบึงบอกถึงความสุึกและการเนึาเสีึย สีของวตัึ ถดุ บซง่ แบงตามคุณภาพของอาหารอนั เก่ียวของกึับผบูึ รโภค

4.1.2 ลักษณะเนอื้ สมั ผัสของวตึั ถุดบ ความแนนแขง ลักษณะทส่ี มั ผัสไดดวยมือ : ความนุมึ ความฉ่า ลกั ษณะทส่ี มั ผัสไดดวยปาก : ความรูสึกจากการเคี้ยึ วึ ค ว า ม เ ป็ น เ ส ้ึีย นึ ค ว า ม รู ส ึก เ ป็ น แ ป้ งึ ความเหนียวเหนอะ 4.1.3 ลกั ษณะของกล่นรสชาต รสชาต : หวาน เปรี้ยว เคม ขม กลน่ : หอม ไหม กล่นแปลกปลอม : กลน่ สารเคมี กลน่ อับ 4.2 คุึณลัึกษณะของวัตถุดบที่ซึอนเรึนึผูึบรึโภคจะไมึสามารถวัดคาคุึณภาพไดึดึวยตนเอง แบงออก 3 ลักษณะ ไดแก 4.2.1 คุึณคึาทางอาหารึเชนึสารอาหารจาพวกคาร์ึโบไฮเดรท โปรตีึน น้าตาลึปรมาณ กรด วตึ ามนตาง ๆึเปน็ ตน 4.2.2 การเปน็ พษึ 4.2.3 สารเจอื ปนทเ่ี ป็นอัึนตราย (กรมอาชีวึ ศกษา, 2540) 5. การพิจารณาและการคดั เลอื กวตั ถุดิบ 5.1 การพจารณาลัึกษณะภายนอก คุึณภาพจะขน้ อยูึกัึบลัึกษณะอันเปึนเอกเทศของธัญพืชแตึ ละชนึดึและเปึนเอกเทศแตึละผลตภัณฑ์อาหารึ ซ่งจะมีึจุึดเดึนอันหนึงเปึน กรณีพเศษสาหรับตาม ความประสงค์ึของผูึใช อาจจะแยกวัตถุประสงค์ึออกเปึนหลาย ๆ องค์ึประกอบึเพื่องึายตึอการแปร รูึปและการตรวจสอบคุึณภาพ โดยการพจารณาตามลัึกษณะภายนอกที่สัึงเกตดึวยตา หรืึอคลาดวย มือและการไดกล่น สวนคุณภาพบางอยางท่ีซอนเรนอยูึภายใน เชนึคุณึ ภาพทางโภชนาการจะไม สามารถพึจารณาไดจากลักษณะภายนอก การเลือกวตึั ถุดบยอึ มมกึี ารเปรียบเทึียบจึงตึองมีึเกณฑ์ึสูึงเกณฑ์ต่าแลึวแบึงออกเปึนเกรดจัึด เขึาสูึระบบแหึงการควบคุึมโดยเฉพาะ ฉะนน้ั จึงตึองมึีมาตรการหนึงเปึนเครึืองพจารณา เพื่อ วตึั ถปุ ระสงคท์ ตี่ ง้ั ไว อาจเป็นการตรวจสอบทางดานฟสึ กส์ เชนึ ชัึง่ ตวง วึัด หรอื ตรวจสอบทางดึาน เคมีึซง่ จดั เปน็ การตรวจสอบคณุ ภาพทางตรง หรืึออาจจะมึีแบบเลืึอกตามความรูึสึกของผูึซ้ือึ ซ่งผูึซ้ือจะ พจารณาเองวาชอบมาก ชอบนึอยึ หรืึอไมึชอบเลยึ โดยผูึซ้ือถืึอความรูึสึกเปึนหลัึกในการพจึ ารณา วึายอมรบั ึและไมยอมรับ องค์ึประกอบในการพจารณาคัึดเลึือกคุึณภาพลัึกษณะภายนอก ประกอบดึวยลัึกษณะ ตาง ๆ ดงั น้ี คอื 5.1.1 ลัึกษณะทเี่ หึนในคร้ังแรกจากตาท่ีมองเหึนวัตถุดบในครึังแรกจะเปึนเครึืองชวย พจารณาในการเลืึอกใชึ เชนึ ลัึกษณะของวัตถุดบทชี่ นึดและภาชนะบรรจุ ใสึเขึงึ ใสึลัึง ใสึกลึอง หรือใสรถมาแบบกองสุม ความสะอาดของวัตึ ถดุ บความสะอาดของภาชนะบรรจุ ฉะนน้ั จึงจาเป็นอยึาง ยึงท่ีจะตึองดูึจากท่ีเหึนดึวยตาในครั้งแรกแลึวใชความรูึสึกเปึนเครืึองตึัดสึนวายอมรัึบหรืึอไมึยอมรัึบ

ถาึ ยอมรัึบจะไดึใชมาตรการอ่ืนในการพจารณาวัตถุดบตึอไป ถาึ ไมึยอมรัึบจะไดึผึานไปเลยโดยไมึตึองึ เสียเวลาพจารณา 5.1.2 ลักษณะของขนาด รูปรึาง และแบบของธึญั พืึช แตละชนด แตละพันธุ์ึึ จากชนึดึ เดียวกัน จะมีลึ ักษณะของขนาด รูปราึ ง และแบบเป็นแบบฉบับของมันึการพจารณาขนาดกเึพื่อดูึวาึ ขนาดเลึกไปหรืึออยูึในลัึกษณะท่ีเหมาะสมแลึวึถึาพจารณาตามรูึปรึางกึเพื่อดูึวาลัึกษณะและรูึปรึางึ ธญัึ พชึื เป็นตามตองการหรืึอไม 5.1.3 ลัึกษณะผึว ธัญพืช ทเี่ กึบมาใหม ๆ ผึวของเปลืึอกจะเปึน มัึนึและเตึงตึงึ เชน ขาวโพด หนอไม อึอย การวัดคุณคึาลกั ษณะทางดานน้ีมีเครื่องมอื ตรวจสอบคณุ ภาพโดยเฉพาะ 5.1.4 ลักษณะทเ่ี สยี ึ ลักษณะทเี่ สียอาจมองเหนดวยตา เชึน รอยแตก 5.1.5 ลัึกษณะของสีึกึอนทผ่ี ูึซอ้ื จะไปคัึดเลืึอกคุึณภาพของวัตถุดบึจะตึองทราบ จุึดประสงค์ึวาตึองการวัตถุดบสีึอะไร เชนึ จะซอ้ื ขึาวโพดไปทาน้านมขึาวโพด ผูึซอ้ื กึทราบวาเมลึด ขาึ วโพดทต่ี ึองการตึองมีึสีึเหลืึองแกึถึาผูึซอ้ื เหึนลัึกษณะภายนอกของขาึ วโพดมีึสีึเหลึืองออนถึงออน มาก ขาวโพดเหลาึ นี้จึงไมึเปึนท่ียอมรัึบตามความรูึสึกตั้งแตึแรกเหึน บางครึังการดูึลัึกษณะของวัตถุดบ ดึวยตาคึอนขึางจะลาบากและไมึอาจตัึดสึนใจไดึวาจะเลืึอกซอ้ื วัตถุดบเหลึาน้ีดีึหรืึอไม เพราะสีึของ วัตถุดบคลึาย ๆ กัึนึ ผูึซอ้ื จะตึองมีึเครึืองวัดสีึหรืึอมึีแผึนเทีึยบสีึสาหรับเปรีึยบเทีึยบขัึนแรกกึอนวา วัตถุดบมีึสีึตามตึองการหรืึอไมึ เมื่อมีึปัึญหาจึงนำวัตถุดบไปตรวจสอบวัดสึีดึวยเครึืองวัดสีึใน หองปฏบัตการ เพึอ่ื ยืนยันลักษณะของสอี กี 5.1.6 ลัึกษณะของความสมา่ เสมอึความสมา่ เสมอของเน้ืออาหารึการไหลึหรืึอ ความหนืึดของเนื้ออาหาร ขน้ อยูึกัึบลัึกษณะเฉพาะของผลตภัณฑ์ วัตถุดบทีซ่ ้ือบางครึังอาจเปึนเพียง วัตถุดบรองเปึนเพียงสึวนหนึงทน่ี าไปผสมเพื่อทาผลตภัณฑ์ เชนึ การเลืึอกซอ้ื ซีึอ๊ว จะตึองตรวจสอบ ลัึกษณะของความสม่าเสมอึโ ดยใชเครืึองมืึอชวยวัดประกอบการพจารณาึเชนึเครืึองวัดความ ถวงจาเพาะเครอ่ื งวดั ความถวึ งจาเพาะ 5.1.7 ลกั ษณะของเน้ืออาหาร อาจพจารณาโดยการสัึมผึัสดึวยมืึอวาวัตถุดบมีึเน้ือออนนึุม ตามธรรมชาตหรอื ไม และการสัมึ ผัึสดึวยมืึอ อาจทราบวาวัตถุดบช้าหรืึอไม ถาึ ตึองการทราบความแนึน เนื้ออาจใชนึวเคาะดู กึจะทราบไดึหรึือใชฟันกัึดลัึกษณะเนื้ออาหารวาน้ามากหรืึอนึอย การใชประสาท สัึมผึัสตัึดสึนอาจผึดพลาดไดึจาเป็นตึองตรวจสอบโดยใชเครึืองมืึอ โดยเครึืองมืึอวัดมัึกจะเปึนลัึกษณะ เครอื่ งกด เครอ่ื งออกแรงบบี เครอื่ งทใ่ี ชึการแทงเขาไปในเนื้ออาหาร 5.1.8 ลัึกษณะของกลึน-รสึการตรวจสอบลัึกษณะของกลึนรสยัึงไมึมีึเครึืองมืึอทาง วทยาศาสตร์ึทจ่ี ะใชเปึนมาตรฐานได ดัึงน้นั จึงตึองอาศัึยความชำนาญ การใชคนชมดมกลึนรสของ วตัึ ถดุ บหรอื ผลตภัึณฑ์จึ ะตองเปน็ คนทผ่ี านการฝึกฝนมีประสบการณ์ การใชคนชมึ ดมึ รส - กลึน ของวตั ถุดบกดี หรอื ของผลึตภัึณฑ์ จะตองเปึนคนทฝี่ ึกฝนเองใหึเคยชนกัึบกลึนรสเฉพาะผลตภัณฑ์นน้ั ๆ เป็นเวลานัึบสบึ ปี ความผดพลาดมากนอยขน้ อยูกับึ ช่ัึวโมงการชึมนานเพยี งใด 5.1.9 ลักษณะของความแกอึ ึอน การวัดความแกึออึ นของวัตถุดบโดยอาศัยึ ความรูึสึกอาจึ ทาไดึถาึ ตึองการวัตถุดบท่ีออนมากหรืึอวัตถุดบท่ีแกึจัึด แตึถึาเปึนวัตถุดบมีึอายุึชวงกลางๆแลึวจะเปึนึ การยากในการตดั สนึ ใจ ตองอาศัยเครื่องมือชวึ ยในการประเมนึ เชนึ เครื่องมอื วดัึ ความนม่ เน้ือ

5.2 การพึจารณาเกียึ วกัึบพันธ์ุ เนื่องจากธัญพืชมีึพันธ์ุมากมายยึอมทาใหมีึความแตกตึางึ กนั ทัง้ ลักษณะภายใน และลกั ษณะภายนอก ลัึกษณะภายใน เชน ความหวาน ความเปรีึยว กลึน ความกรอบ ปรึมาณเสีึยน สีึเนื้อึ คุณคาทางโภชนาการ ลักษณะภายนอก เชนึ ขนาด สผีึ ึว รูปรึาง ความทนทานตอโรคึการพึจารณาเกี่ยวกับ พนั ธุ์ เปึนส่งจาเป็นที่ตึองทาเพ่ือเปึนการหาวัตถุดบท่ีมคี ุณึ ภาพดีที่สดุ ึเหมาะสมกบั จุดประสงค์ทีส่ ดุ การพจารณาเกีึยวกัึบคุึณลัึกษณะของพันธุ์ที่ตึองการเพื่อนามาใชเปึนผลตภัณฑ์แตึ เพียงดึานเดีึยวอาจไมึพอจะตึองพจารณาดึานอื่นๆประกอบดึวย เชนึเปึนพันธุ์ที่ใหึผลผลึตสูึงหรืึอไมึ ปลกึู งึายหรือึ ยาก ทนทานตอโรค ความสม่าเสมอในการใหผลผลต