เนื้อหาหน่วยที่ 1(แก้แล้ว)

1 หน่วยท่ี 1 ความรูเ้ บอื้ งต้นเก่ยี วกับผลติ ภณั ฑ์สตั ว์ สาระการเรยี นรู้ 1.1 ประเภทของสัตวท์ น่ี ยิ มบรโิ ภค 1.2 ความหมายของเนื้อสัตว์ 1.3 ความหมายของผลติ ภัณฑเ์ นอื้ สัตว์ 1.4 ประเภทของผลิตภณั ฑ์เนือ้ สตั ว์ 1.5 รูปแบบของผลิตภณั ฑ์เนือ้ สตั ว์ 1.6 ชนดิ ของผลิตภัณฑเ์ นอื้ สัตว์ 1.7 ความสาคัญของการทาผลิตภัณฑเ์ นือ้ สตั ว์ 1.8 คุณคา่ ทางโภชนาการ สาระสาคัญ เน้ือสัตว์ (meat) หมายถึง ช้ินส่วนของร่างกายสัตว์ที่เกิดการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมี ภายหลังจากสัตว์ตาย เน้ือสัตว์จะถูกนามาเป็นอาหาร ได้แก่ ส่วนที่เป็นเน้ือเย่ือกล้ามเนื้อ อวัยวะ ภายใน และส่วนอ่ืน ๆ ท่ีบริโภคได้ โดยท่ัวไปคาว่า “กล้ามเน้ือ” (muscle) ใช้เรียกส่วนของเนื้อสัตว์ ที่ยังมีชีวิต ส่วนคาว่า “เนื้อสัตว์” น้ันหมายถึง กล้ามเน้ือของสัตว์ที่ตายแล้วแบ่งตามแหล่งท่ีมา ของสัตว์ ให้แบ่งเน้ือได้ 4 ประเภท ได้แก่ เนื้อแดง เน้ือสัตว์ปีก เน้ือสัตว์น้า และเน้ือสัตว์ป่า ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ คือ ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการแปรสภาพเนื้อสดโดยใช้วิธีการแปรรูปวิธีเดียว หรือหลายวิธีร่วมกัน เช่น การลดขนาด การสร้างสูตรผสม การบรรจุไส้ การรมควัน เป็นต้น ทาให้ คุณสมบัติเดิมของเนื้อเปลี่ยนไปได้เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพ ประกอบไปด้วย ผลิตภัณฑ์ขนาดเดิม และ ผลิตภัณฑ์ลดขนาด โดยแบ่งออกเป็น ผลิตภัณฑ์ลดขนาดบดหยาบ ผลิตภัณฑ์ลดขนาด บดละเอียดอมิ ัลชนั่ จุดประสงคเ์ ชิงพฤตกิ รรม 1. แยกประเภทสตั ว์ทน่ี ยิ มบรโิ ภคได้ 2. บอกความหมายของเนื้อสตั วไ์ ด้ 3. บอกความหมายของผลติ ภัณฑเ์ น้อื สัตวไ์ ด้ 4. แยกประเภทผลติ ภัณฑ์เน้อื สัตวไ์ ด้ 5. บอกชนิดของผลิตภณั ฑเ์ นอื้ สัตว์ได้ 6. บอกความสาคญั ของการทาผลติ ภัณฑส์ ัตว์ได้ 7. บอกคุณคา่ ทางโภชนาการได้

2 8. มีลักษณะนิสัยที่พึงประสงค์ ได้แก่ สนใจใฝ่รู้ มีวินัย มีความรับผิดชอบ มีความขยัน อดทน และมคี วามซือ่ สัตย์ เน้อื หาสาระ มหาวทิ ยาลัยราชภฎั สงขลา(2559) ไดก้ ลา่ วถึงประวัตกิ ารนาเนื้อสัตว์มาแปรรปู เป็นผลิตภัณฑส์ ตั ว์ ไว้วา่ มนุษย์รู้จกั นาเนื้อสัตว์มารับประทานเป็นอาหารมานานแล้วก่อนครสิ ต์ศักราช ประมาณ 3,400 ปี โดย ประเทศจีนนั้นรู้จักนาเนื้อสุกรมารับประทานก่อนคริสต์ศักราชประมาณ 2,900 ปี การทา เนื้อแห้งโดยพวกชาวพื้นเมือง (ดังภาพท่ี 1.1) มีการรมควันและหมักเค็มด้วยเกลือโดยวิธีต่าง ๆ นอกจากน้ันก็มีการใช้เคร่อื งเทศในการผลิตผลิตภณั ฑ์ไส้กรอกบางชนิดในทวปี ยุโรป การใช้ระบบห้องเย็น การขนส่งเน้ือโคและสุกรเร่ิมต้นปี ค.ศ. 1860 ต่อจากนั้นได้มีการศึกษาด้านวิทยาศาสตร์เน้ือสัตว์เกิดข้ึน ตามลาดับ สาหรับการเลี้ยงสัตว์แบบดั้งเดิมในอดีตมักเป็นการเล้ียงแบบปล่อยตามบริเวณลานบ้าน ใกล้ท่ีอยู่อาศัย หรือในพื้นท่ีกว้าง เพื่อให้สัตว์หาอาหารตามธรรมชาติกินเอง ซ่ึงการเลี้ยงเช่นนี้ ในปัจจุบันยังคงสามารถพบเห็นได้ในชีวิตประจาวนั ในสังคมชนบทในประเทศท่ีด้อยหรือกาลังพัฒนา ต่าง ๆ ท่ัวโลก และรวมถึงประเทศที่พัฒนาในบางท้องที่ ต่อมาการเล้ียงปศุสัตว์ได้เข้าสู่รูปแบบ การเล้ียงแบบอุตสาหกรรมมากขนึ้ จากการเลี้ยงแบบปล่อยสู่รูปแบบการเลยี้ งแบบภายในโรงเรืยนที่มี เคร่ืองมือและเทคโนโลยีที่ทันสมัยเข้ามาช่วยบริหารจัดการ เช่น ระบบการระบายความร้อนจาก โรงเรือน ระบบการให้อาหาร รวมถงึ การเพิ่มปริมาณการเล้ียงมากข้ึน (ดังภาพที่ 1.2 – 1.4) มนุษย์บริโภคเน้ือสัตว์และนาเนื้อสัตว์มาทาเป็นผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ เพ่ือบริโภคมากมายหลาย ชนิดมาต้ังแต่สมัยโบราณ เช่น เนื้อตากแห้ง และเน้ือเค็ม เป็นต้น (ดังภาพที่ 1.5) ซ่ึงการใช้ ประโยชน์มักจะเป็นการเกิดข้ึนโดยบังเอิญ เช่น การตากเนื้อไว้ในขณะก่อไฟ ทาให้เน้ือกลายเป็น เน้ือรมควนั (ดังภาพที่ 1.6) ต่อมาได้มีวิวัฒนาการต่าง ๆ ด้านเทคโนโลยีเกิดข้ึนมากมาย ทาให้การใช้ ประโยชน์จากเน้ือสัตว์มีวิธีการที่หลากหลาย ก่อให้เกิดผลิตภัณฑ์ใหม่ ๆ มากมาย เช่น ไส้กรอก โบโลน่า เบคอน เป็นต้น (ดังภาพท่ี 1.7) ซึ่งเป็นการเพิ่มประสิทธิภาพการใช้เนื้อสัตว์ให้เกิด ประโยชนส์ งู สุด

3 ภาพที่ 1.1 การนาเน้ือสัตวม์ าถนอมรักษาให้เก็บไวไ้ ด้นาน ที่มา : อะคิบาตัน้ (2559) ภาพท่ี 1.2 การเลี้ยงไกเ่ นือ้ ในปจั จุบัน ทมี่ า : มนตรี(2559)

4 ภาพที่ 1.3 การเลยี้ งโคเนื้อในปจั จุบนั ทีม่ า : โครงการสารานุกรมไทยสาหรบั เยาวชน โดยพระราชประสงค์ใน พระบาทสมเดจ็ พระเจา้ อย่หู วั รชั กาลท่ี 9(2559) ภาพที่ 1.4 การเลีย้ งสุกรในปัจจบุ ัน ท่มี า : นิพัฒน(์ 2559)

5 ภาพท่ี 1.5 ผลิตภณั ฑเ์ น้อื สกุ รตากแหง้ ที่มา : วิภาดา(2559) ภาพที่ 1.6 ผลิตภัณฑ์เนอื้ สุกรรมควนั ทม่ี า : พชั รนิ ทร(์ 2559)

6 ภาพที่ 1.7 ผลิตภัณฑ์เน้อื สัตว์ชนดิ ตา่ ง ๆ ท่ีมา : The Ledger Gazette(2016) 1.1 ประเภทของสัตว์ที่นิยมบริโภค ทพิ าวรรณ(2559) ได้กล่าวถึงประเภทของสัตว์ทีน่ ยิ มบริโภค ซงึ่ สามารถแบ่งได้หลาย ลกั ษณะ คอื 1.1.1 การแบ่งตามลกั ษณะการบรโิ ภค เนือ้ สัตว์ทนี่ ิยมบรโิ ภคทวั่ ไปแบ่งได้ 4 ประเภท ดังน้ี 1.1.1.1 สัตว์บก หมายถึง เน้ือเย่ือท่ีได้จาก โค กระบือ สุกร แพะ แกะ ม้า กวาง กระต่าย มกั เรียกเนื้อสัตว์กลมุ่ นีว้ า่ Red meat เนือ่ งจากมเี นือ้ สีแดง 1.1.1.2 สัตว์ปีก เน้ือจากสัตว์ปีก ไดแ้ ก่ เปด็ ไก่ ห่าน ไกง่ วง นกกระจอกเทศ นกตา่ ง ๆ มักเรยี กเน้อื สตั ว์กลุม่ น้ีวา่ White meat เนือ่ งจากมีเนอ้ื สขี าวกว่ากลุม่ แรก 1.1.1.3 สัตว์น้า หมายถึง เนื้อจากสัตว์ที่อาศัยในน้าจืด น้ากร่อย และน้าเค็ม ซงึ่ ส่วนใหญ่กจ็ ะเป็นปลา ส่วนกุ้ง หอย ปู ปลาหมึก และสัตว์น้าอ่ืน ๆ ก็รวมอยใู่ นประเภทนี้ด้วย เชน่ กนั 1.1.1.4 เนื้อสัตว์ป่า หมายถึง เนื้อจากสัตว์ป่าทุกชนิดท่ีมนุษย์ล่ามาเพ่ือบริโภค หรอื เพ่ือเปน็ กฬี าพกั ผ่อน 1.1.2 การแบง่ ตามระบบการย่อยอาหาร สามารถแบง่ ได้ 2 ประเภท ดงั นี้ 1.1.2.1 สัตว์กระเพาะเดียว ได้แก่ สุกร ไก่ 1.1.2.2 สัตว์กระเพาะรวม ได้แก่ โค กระบือ แพะ แกะ 1.1.3 การแบง่ ตามผลผลิตท่ไี ด้จากสตั ว์ สามารถแบ่งได้ 4 ประเภท ดงั นี้ 1.1.3.1 ประเภทใหเ้ นื้อเป็นอาหาร ได้แก่ โคเนื้อ สุกร แพะ แกะ เป็ด ไก่ 1.1.3.2 ประเภทใหน้ มเป็นอาหาร ได้แก่ กระบือนม โคนม แพะนม

7 1.1.3.3 ประเภทใหไ้ ข่เป็นอาหาร ได้แก่ ไก่ไข่ เป็ดไข่ ห่าน นกกระทา 1.1.3.4 ประเภทใหแ้ รงงาน ได้แก่ โคงาน กระบอื งาน 1.1.4 การแบง่ ประเภทของสตั วต์ ามลกั ษณะอ่ืน ๆ ได้อกี 2 ประเภท คอื 1.1.4.1 ประเภทอเนกประสงค์ หมายถึง ใช้ประโยชน์ได้หลาย ๆ อย่าง เช่น โคนม เมอื่ ใหน้ มหมดระยะแล้วก็สามารถนามาบรโิ ภคเนือ้ ได้ 1.1.4.2 การจาแนกตามลักษณะอ่ืน ๆ สามารถจาแนกออกเป็นประเภทต่าง ๆ ได้อีก เช่น ประเภทสวยงาม หรือเลี้ยงไว้ดูเล่น หรือประเภทกีฬา หรือตามลักษณะของสัตว์ เช่น สัตว์ใหญ่ ได้แก่ สัตว์ที่มีขนาดใหญ่น้าหนักเกินกว่า 300 กิโลกรัมขึ้นไป เช่น โค และกระบือ สัตว์เล็ก ได้แก่ สตั วท์ ีม่ ีขนาดเลก็ นา้ หนักนอ้ ย 1.2 ความหมายของเน้ือสัตว์ สุเมธ(2559) ได้กล่าวว่า เนื้อสัตว์ (Meat) หมายถึง ช้ินส่วนของร่างกายสัตว์ท่ีเกิด การเปล่ยี นแปลงทางชวี เคมีภายหลังจากสัตว์ตายแลว้ เน้ือจากสตั ว์ตา่ ง ๆ ทมี่ นุษยน์ ามาบรโิ ภคและ ที่นิยมนามาบริโภคแบ่งออกได้เป็น สัตว์บก ได้แก่ โค และสุกร สัตว์ปีก ได้แก่ ไก่ และเป็ด และสัตว์น้า ได้แก่ ปลา และกุ้ง เป็นต้น การนิยมบริโภคนั้นขึ้นอยู่กับความนิยมของ ประชากรในบริเวณน้ัน ภูมิประเทศ และความเชื่อตามหลักศาสนา โดยทั่วไปเราจะบริโภคส่วนท่ี เป็นกล้ามเนื้อของสตั ว์ต่าง ๆ คาว่า “กลา้ มเน้ือ” (Muscle) ใช้เรยี กส่วนของเน้อื สัตวท์ ่ียงั มชี ีวติ อยู่ สว่ นคาว่า “เนื้อสัตว์” นั้นหมายถึงกล้ามเนอ้ื ของสัตว์ทต่ี ายแล้ว ซ่ึงกลา้ มเนื้อของสตั ว์สามารถแบ่ง ออกเปน็ 3 ประเภทคอื 1.2.1 กล้ามเนื้อลาย (Skeleton muscle) ซึ่งหมายความว่า เป็นกล้ามเน้ือท่ีร่างกายใช้ ในการเคล่ือนไหวและเป็นโครงสรา้ ง ได้แก่ กลา้ มเน้ือตามแขนขา และลาตัว จะเป็นกลา้ มเนอื้ ที่ติด อย่กู บั กระดกู 1.2.2 กล้ามเนื้อเรียบ (Smooth muscle) เป็นกล้ามเน้ือของอวัยวะภายในทั้งหลาย ท้ังกระเพาะ ไต และปอด เปน็ ต้น 1.2.3 กล้ามเน้ือหัวใจ (Cardiac muscle) เป็นกล้ามเน้ือลายท่ีทางานโดยไม่อยู่ภายใต้ การควบคมุ ของสมอง มหี น้าท่ีสบู ฉดี เลือดใหห้ มุนเวียนทัว่ ร่างกาย 1.3 ความหมายของผลติ ภณั ฑเ์ น้ือสัตว์ ทิพาวรรณ(2555) ได้กล่าวไว้ว่า ผลิตภัณฑ์เน้ือสัตว์ หมายถึง การนาเนื้อสัตว์ที่มี คุณสมบัติของเน้ือสดมาแปรเปลีย่ นโดยใช้วิธีการเดียวหรือหลายวิธดี ้วยกัน ได้แก่ การห่นั การบด การสับละเอียด การเติมสาร เพิ่มรสชาติ และการใช้ความรอ้ น เป็นต้น เช่น ไส้กรอก กุนเชียง แฮม เบคอน

8 1.4 ประเภทของผลติ ภณั ฑเ์ น้ือสัตว์ จฑุ ารัตน์ และ รุจริน(2539) ได้จดั แบง่ ผลติ ภณั ฑ์เน้ือสัตว์ตามลักษณะทางกายภาพของตัว ผลิตภณั ฑส์ ามารถแบ่งออกได้เปน็ 2 ประเภท ดงั น้ี 1.4.1 ผลิตภัณฑเ์ นื้อสัตว์แบบคงรปู หรือแบบขนาดคงเดิม (Non - comminuted meat products) หมายถึง ผลิตภัณฑ์เนื้อท่ีไม่ผ่านการบดหรือการย่อขนาดลง ตัวผลิตภัณฑ์เนื้อยังคงมี รูปร่างและลักษณะของกล้ามเน้ือ หรือชิ้นเนื้ออยู่ (Intact หรือ Whole muscle) แต่อาศัย วธิ ีการถนอมรักษาอาหาร หรือกระบวนการแปรรูปตา่ ง ๆ มาช่วยในการผลิต เพือ่ ให้ได้ผลิตภัณฑ์ เน้อื ทมี่ ีกล่ิน รส สี ลักษณะเน้อื สัมผสั ทน่ี ่ารับประทาน และทสี่ าคัญท่ีสุด คือทาให้ผลิตภณั ฑเ์ น้ือมี ความปลอดภัยสาหรับการบริโภค และมีอายุในการเก็บรักษาท่ียาวนานขึ้น ตัวอย่าง เช่น ในการผลิต ผลิตภัณฑ์เนอื้ เบคอน (Bacon) ของชาวตะวันตก หรอื ที่ชาวไทยเรียกวา่ เน้ือสามช้นั ซงึ่ ในกรณีท่ีเป็นผลิตภัณฑ์เบคอนเนื้อโค (Beef bacon) มักจะใช้เน้ือโคส่วน Brisket และ Short plate (ดังภาพท่ี 1.8) ผ่านการถนอมรักษา และแปรรูปโดยวิธี Curing (การหมัก หรือ แช่ในน้าเกลือปรุงรส หรือเกลือแกง และที่สาคัญ คือ มีเกลือไนไตรต์เป็นส่วนประกอบ) ในบาง ประเทศอาจเรียกน้าเกลือปรุงรสว่า Pickle หรือ Brine ในการผลิตเนอื้ เบคอนมักมีการฉีด นวด และแช่หมักดองด้วยน้าเกลือปรุงรสก่อนจะทาให้สุก ท้ังนี้ลักษณะของตัวเน้ือสามช้ันยังคงมีอยู่ ให้เห็นภายหลงั ผลติ ภณั ฑ์เนื้อเบคอนได้ผา่ นกระบวนการแปรรปู แลว้ (ดงั ภาพท่ี 1.9) Brisket ภาพท่ี 1.8 ช้ินส่วน Brisket และ Short plate ของโคเนอื้ ท่ีมา : Angga(2016)

9 ภาพท่ี 1.9 ผลติ ภัณฑเ์ นอ้ื สตั วแ์ บบคงรูป (เบคอน) ท่ีมา : อภชิ าติ(2562) 1.4.2 ผลิตภัณฑ์เน้ือสัตวแ์ บบลดรปู หรือแบบลดขนาด (Comminuted meat products) คือ ผลติ ภัณฑเ์ นอื้ สตั ว์ที่ผ่านกระบวนการตา่ ง ๆ ท่ที าใหช้ ้ินเนือ้ มขี นาดย่อยเลก็ ลง จนไม่เหน็ เป็น ชน้ิ กล้ามเนอ้ื ทั้งนี้ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตวแ์ บบลดรูปยังสามารถแบง่ ออกเป็น 2 แบบ คือ 1.4.2.1 ผลิตภัณฑ์เน้ือสัตว์แบบลดรูปชนิดบดหยาบ (Coarse ground meat product) คอื การที่ชิ้นเน้ือถกู บดด้วยเคร่ืองบดแบบธรรมดาเพ่ือยอ่ ยขนาดของช้ินเน้ือลง แตไ่ มถ่ ึง ในระดับเส้นใยกล้ามเนื้อ เช่น ผลิตภัณฑ์แหนม หรือ กุนเชียงของไทย (ดังภาพที่ 1.10) หรือ แฮมเบอร์เกอร์ (ดงั ภาพท่ี 1.16) และ ซาลามีข่ องชาวตะวันตก ภาพที่ 1.10 ผลิตภณั ฑ์เน้ือสตั ว์แบบลดรปู (กนุ เชยี ง) ทม่ี า : เศรษฐลัทธ์(2559)

10 1.4.2.2 ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ลดรูปชนิดบดละเอียดแบบอิมัลชั่น (Fine ground ห รื อ Emulsion type meat product) เช่ น ไส้ ก ร อ ก แ ฟ ร ง ค์ เฟ อ ร์ เต อ ร์ ข อ ง ชาวตะวันตก (ดังภาพที่ 1.11) หมูยอของประเทศไทย (ดังภาพที่ 1.12) ซึ่งประกอบไปด้วย ไขมัน เนื้อแดง น้า เคร่ืองเทศและสารปรุงแต่งชนิดต่าง ๆ ถูกบดผสมและสับละเอียด จนทาให้ โครงสร้างในระดับเส้นใยกล้ามเนื้อเปล่ียนแปลงไป จนได้เป็นมวลเหนียวที่มีลักษณะคล้ายการเกิด อิมลั ชนั่ ภาพที่ 1.11 แฟรงค์เฟอรเ์ ตอร์ของชาวตะวนั ตก ทม่ี า : ประนอมการค้า(2559) ภาพท่ี 1.12 หมยู อของประเทศไทย ที่มา : Openrice(2016)

11 1.5 รปู แบบของผลิตภัณฑเ์ นอื้ สัตว์ การแปรรูปผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ (Meat process) มีการพัฒนาและปรับปรุงรูปแบบของ ผลิตภัณฑ์ เพ่ือตอบสนองทางด้านการตลาดของผ้บู ริโภค หรือการแข่งขันทางด้านการตลาด ไม่ว่า จะเป็นคุณภาพของผลิตภัณฑ์ท่ีดีข้ึน การเก็บรักษานานขึ้น หรือ แม้กระทั่งส่ิงจูงใจอื่น ๆ เช่น รูปลกั ษณะของผลิตภัณฑ์ ความแปลกใหม่ ตลอดจนถึงความเหมาะสมต่อสิง่ แวดล้อมของผลติ ภณั ฑ์ เปน็ ต้น ซงึ่ ภูธฤทธิ์(2554) ไดก้ ล่าวถึงการแบง่ รปู แบบของผลติ ภณั ฑจ์ ากเนอ้ื สัตวต์ ามรปู แบบ ดงั นี้ 1.5.1 เน้อื สด (Fresh meat) แบ่งออกได้เปน็ 1.5.1.1 เนื้อแช่เย็น (Chilled meat) หมายถึง เน้ือที่ผ่านการลดอุณหภูมิ อยา่ งถูกต้อง โดยมอี ณุ หภูมิของเนื้อเทา่ กับ 4 องศาเซลเซยี ส เนื้อในรปู แบบนปี้ ัจจุบนั มีการขยายตัว ขนึ้ อยา่ งรวดเร็ว โดยนาไปตัดแต่งบรรจไุ ว้ในถาดโฟมห่อดว้ ยแผน่ พลาสติกใสยดื ได้ โดยวางขายตาม ซุปเปอรม์ าร์เกต็ (ดังภาพที่ 1.13) ภาพที่ 1.13 ผลิตภัณฑ์เนื้อสดแชเ่ ย็นท่ีจาหน่ายในซปุ เปอร์มาร์เก็ต ทีม่ า : ทีวพี ูล(2559) 1.5.1.2 เน้ือแช่แข็ง (Frozen meat) หมายถึง เน้ือท่ีผ่านการลดอุณหภูมิแบบ เยือกแขง็ อย่างถูกต้อง โดยมีอุณหภูมภิ ายในเนื้อไม่เกิน – 18 องศาเซลเซียส การผลิตเนื้อแช่แข็ง เพ่ือตลาดภายในประเทศยังไม่ได้รับความสนใจจากผู้บริโภค ส่วนใหญ่จะเป็นการส่งออกเน้ือไปยัง ตา่ งประเทศ หรอื การนาเนื้อจากต่างประเทศมาจาหน่ายในประเทศ (ดงั ภาพท่ี 1.14)

12 ภาพท่ี 1.14 ผลิตภณั ฑ์เนอ้ื สดแชแ่ ข็งท่ีจาหนา่ ยในซุปเปอรม์ ารเ์ ก็ต ท่ีมา : พิมพ์เพ็ญ และ นธิ ยิ า(2559) 1.5.1.3 เน้ือไม่ผ่านการแช่แข็ง (Hot deboned meat) หมายถึง เน้ือที่ไม่ผ่าน การลดอุณหภมู ิซากในหอ้ งเย็นกอ่ นการชาแหละแยกช้นิ ส่วน การบรโิ ภคเนื้อสดของคนไทยส่วนใหญ่ จะอยู่ในรูปของเน้ือที่ไม่ผ่านการแช่แข็ง โดยจะมีการขายกันในแผงตามตลาดสดทั่วไป ในกรุงเทพมหานครและตามต่างจังหวัด คาดว่าในอนาคตจะค่อย ๆ หมดไปเนื่องจากเนื้อดังกล่าว มีการปนเป้อื นของจุลนิ ทรยี ์สงู (ดังภาพที่ 1.15) ภาพท่ี 1.15 ผลิตภัณฑ์เนอื้ สดทีไ่ มผ่ า่ นการแช่แขง็ ท่ีมา : สานักขา่ วไอเอน็ เอน็ (2560)

13 1.5.2 เน้ือปรุงแต่ง (Prepared meat หรือ Further process meat) ได้แก่ เนอื้ ท่ีมี การแต่งเพิ่มข้ึนเพ่ือให้สะดวกแก่ผู้บริโภค อีกท้ังยังเป็นการเพ่ิมมูลค่าของเน้ือและลักษณะของ ชิ้นเน้ือยังคงไม่เปล่ียนแปลงมาก ผลิตภัณฑ์เน้ือจาพวกนี้ ได้แก่ แฮมเบอร์เกอร์ (Meat patty) (ดังภาพท่ี 1.16) เน้ือไกเ่ สียบไมแ้ บบญปี่ นุ่ (Yakitori) (ดังภาพท่ี 1.17) เนื้อหมักซอส (Marinate meat) (ดังภาพที่ 1.18) บาร์บีคิว (Barbecue) (ดังภาพที่ 1.19) ผลิตภัณฑ์เนื้อประเภทนี้ ผู้บริโภคภายในประเทศเริม่ จะรู้จัก เพราะไดม้ ีการนามาจาหน่ายกันในบางซุปเปอร์มารเ์ ก็ตที่ใหญ่ ๆ หรือ ท่ีมีลูกค้าชาวตะวันตก ท้ังน้ีเพราะชาวต่างประเทศและผู้บริโภคชาวไทยเริ่มให้ความนิยมแก่ สินค้าท่ีให้ความสะดวกสบายมากขนึ้ ภาพท่ี 1.16 แฮมเบอรเ์ กอร์ ทมี่ า : Clipmass(2016) ภาพท่ี 1.17 ผลติ ภณั ฑ์เนอ้ื สตั วเ์ สยี บไม้ ทม่ี า : ผูจ้ ดั การ 360° รายสปั ดาห์(2559)

14 ภาพท่ี 1.18 เนอ้ื หมกั ซอส ทม่ี า : ธณญั ญา(2562) ภาพที่ 1.19 บารบ์ ีคิว ท่ีมา : สยามแมค็ โคร(2562) 1.5.3 เนื้อแปรรูป (Processed meat) ไดแ้ ก่ เน้ือทไี่ ด้ผา่ นกระบวนการผลิตและแปรรูป จนไม่มรี ปู รา่ งลกั ษณะเดิมของเนื้อ ไดแ้ ก่ 1.5.3.1 ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แบบพ้ืนเมืองที่นิยมผลิตและได้รับความนิยมใน การบริโภคภายในประเทศสูงมาก คือ กุนเชียง หมูหยอง แหนม ไส้กรอกเปรี้ยว ลูกช้ิน หมูยอ เน้ือเค็ม เน้ือทุบ เป็นต้น (ดังภาพที่ 1.20 – 1.21) ซึ่งการผลิตส่วนใหญ่เป็นอุตสาหกรรมขนาด ยอ่ มหรือแบบครัวเรือนและใชเ้ ทคโนโลยแี บบง่าย ๆ

15 ภาพที่ 1.20 แหนม ทม่ี า : ไทยอินโนฟดู ส(์ 2562) ภาพที่ 1.21 ไส้กรอกเปรี้ยว ทมี่ า : สานักสง่ เสรมิ และการพัฒนาปศุสตั ว์(2559) 1.5.3.2 ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แบบตะวันตก เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้รับความนิยม โดยเฉพาะอย่างยิ่งผลิตเพ่ือส่งโรงแรม ภัตตาคาร และซุปเปอร์มาร์เก็ตท่ีมีลูกค้าชาวต่างประเทศ หรือ ลูกค้าภายในประเทศท่ีส่วนใหญ่เคยใช้ชีวิตในต่างประเทศ ได้แก่ ไส้กรอก โบโลน่า ตับบด ซาลาม่ี แฮม เปน็ ต้น (ดังภาพที่ 1.22 – 1.24)

16 ภาพท่ี 1.22 โบโลน่า ท่มี า : พมิ พ์เพญ็ และนิธยิ า(2559) ภาพท่ี 1.23 ตับบด ทีม่ า : ฟูด๊ ด้ี – เทสต(์ 2559)

17 ภาพที่ 1.24 ซาลามี่ ที่มา : พันทพิ ธ(์ 2559) ผลิตภัณฑ์ประเภทไส้กรอก พบว่า มีการผลิตเพ่ือการส่งตลาดล่างในปริมาณ ท่ีสูงมาก ได้แก่ ค๊อกเทล ไส้กรอกเวียนนา โดยผลิตภัณฑ์ดังกล่าวจะมีรสชาติเป็นแบบท่ีถูกใจ คนไทยและจาหน่ายในราคาถูก ใช้เทคโนโลยีการผลติ แบบสากล โดยโรงงานท่ที าการผลิตส่วนใหญ่ เป็นโรงงานผลิตเน้ือไก่แช่แข็งเพ่ือการส่งออก ทั้งนี้โดยใช้วัตถุดิบส่วนใหญ่ท่ีเป็นเศษชิ้นส่วนจาก การตัดแต่งทา Special cuts และชนิ้ ส่วนทไ่ี ม่ไดม้ าตรฐานส่งออก 1.5.4 เน้ือขึ้นรูปใหม่ (Reformed หรือ Restructured meat) ได้แก่ เนื้อสเต็กข้ึนรูป (Restructured steak) ซึ่งหมายถึง ช้ินเนื้อสเต็กท่ีได้จากการนาเนื้อส่วนที่มีมูลค่าต่า เช่น เนื้อต้นคอ (Chuck) มาผ่านกระบวนการตัดเป็นชิ้นเล็ก ผ่านการอัดขนึ้ รูปตามแบบบล็อก ได้เป็น ชิ้นเน้ือที่มีรูปลักษณะตามแบบบล็อก ซึ่งเป็นการนาเทคโนโลยีมาใช้ในการผลิตเพ่ือเพ่ิมมูลค่าของ สินค้าท่ีมีราคาถูก เน้ือประเภทนี้ในประเทศไทยยงั ไมม่ ีการผลิตจาหน่าย 1.5.5 เน้ือกระป๋อง (Canned meat) ผลิตภัณ ฑ์ ประเภท Corned beef หรือ ผลิตภัณฑ์เน้ือสัตว์อื่น ๆ บรรจุกระป๋อง ผลิตภัณฑ์ชนิดนี้สามารถเก็บได้นานในอุณหภูมิธรรมดา (ดงั ภาพที่ 1.25) มีการสง่ ออกนอ้ ยมาก อาจเนื่องจากความต้องการของตลาดตา่ งประเทศน้อยมาก สาหรับผลิตภัณฑ์เนื้อกระป๋องแบบไทยส่วนใหญ่จะเป็นเนื้อปรุงรสด้วยเคร่ืองแกงรสต่าง ๆ เช่น พะแนงเน้ือกระป๋อง มัสม่ันกระป๋อง ผลิตภัณฑ์นี้ไม่เป็นที่นิยมของผู้บริโภคคนไทยภายในประเทศ แต่อาจจะมีลูท่ างการสง่ ออกไปจาหน่ายยงั ตา่ งประเทศสาหรบั ผ้บู ริโภคทีน่ ิยมรสชาติอาหารไทย

18 ภาพที่ 1.25 ผลิตภัณฑเ์ น้ือสัตว์บรรจกุ ระปอ๋ ง ที่มา : อลั ตร้าเจอเนอริค(2559) 1.6 ชนิดของผลติ ภณั ฑเ์ นอ้ื สัตว์ ภูธฤทธ์ิ(2554) ได้กลา่ วไว้ว่า ชนิดของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์สามารถแบ่งตามกรรมวิธีการผลิต ได้ดังน้ี 1.6.1 ไส้กรอกสด (Fresh sausage) หมายถึง ไส้กรอกท่ีผู้บริโภคจะต้องนาไปทาให้สุก ก่อนจึงจะบริโภคได้ ส่วนใหญ่เป็นไส้กรอกที่เหมาะสาหรับการย่าง ทาจากเน้ือและไขมันสุกร บดหยาบ ผสมด้วยเครื่องเทศรสจัด นิยมบรรจุในไส้ธรรมชาติ เช่น ไส้แกะ ได้แก่ ไส้กรอก บราทเวอร์ท (Bratwurst) ท่ีมีช่ือเสียงของเยอรมนี (ดงั ภาพท่ี 1.26 – 1.27) ไส้กรอกชนิดนี้ต้อง เกบ็ ทีอ่ ุณหภูมไิ ม่เกนิ 4 องศาเซลเซยี ส และไม่ควรเก็บนานเกิน 2 – 3 วนั เนื่องจากเป็นผลิตภณั ฑ์ ท่ียังไม่ผ่านกระบวนการให้ความร้อน ดังนั้น จุลินทรีย์จึงมีโอกาสเพ่ิมจานวนได้รวดเร็วและ โดยเฉพาะตัววัตถุดิบที่นามาใช้ทา มีการปนเป้ือนเช้ือจุลินทรีย์ หรือ เครื่องเทศมีเชื้อรา หรือ จุลินทรีย์ปนเป้อื น ภาพที่ 1.26 ไสก้ รอกสด ทีม่ า : Somerset(2016)

19 ภาพที่ 1.27 ไส้กรอกบราทเวอรท์ (Bratwurst) หรอื ไสก้ รอกตับ ทมี่ า : Tonia(2016) 1.6.2 ไส้กรอกเปรี้ยว (Fermented sausage) เป็นผลิตภัณฑท์ ่ีกระบวนการผลิตต้องผา่ น ปฏิกิริยาการหมักโดยจุลินทรีย์ที่เป็นประโยชน์ท่ีสาคัญ คือ แลคโตบาซิลลัส (Lactobacillus) ผลิตภัณฑ์พื้นบ้านของไทยที่อยู่ในกลุ่มน้ี ได้แก่ ไส้กรอกเปรี้ยว ไส้กรอกหมู ซ่ึงนิยมท่ีจะบริโภค โดยทาให้สุกก่อน ทั้งน้ีเน่ืองจากเนื้อสัตว์ท่ีใช้ในการผลิตส่วนใหญ่มีการปนเปื้อนเช้ือจุลินทรีย์สูง ผลิตภัณฑ์ตะวันตกที่อยู่ในกลุ่มน้ีเป็นท่ีรู้จักดี คือ ซาลามี่ (Salami) ในการบริโภคจะนิยมสไลด์ เป็นแผ่นบาง และไม่ทาให้สุกก่อนการบริโภค เป็นผลิตภัณฑ์ท่ีมีอายุการเก็บนาน โดยไม่จาเป็น ต้องเก็บในตู้เย็น ในกระบวนการผลิตต้องผ่านกระบวนการบ่ม และตามด้วยการรมควันเย็น เพ่ือลดค่า Water activity (Aw) ในผลิตภัณฑ์ วัตถุดิบท่ีใช้ทาผลิตภัณฑ์ต้องสะอาด ใช้เทคโนโลยี การผลิตสูง มีการใช้เชื้อบริสุทธิ์ (Starter culture) เติมลงไปในการผลิต มีการใช้เกลือ ในปริมาณสูงเพื่อลดค่า Aw นอกจากซาลาม่ีแลว้ ผลติ ภัณฑ์ในกลุ่มน้ีท่ีนิยมใช้ทาหรือป้ายลงบนแผ่น ขนมปังมีความคงตัวน้อยกว่า ได้แก่ เมตเวอร์ท (Mettwurst) (ดังภาพท่ี 1.28) และทีเวอร์ท (Teewurst) (ดังภาพที่ 1.29)

20 ภาพที่ 1.28 ผลิตภัณฑ์ไส้กรอกเมตเวอร์ท (Mettwurst) ที่มา : German Deli(2016) ภาพท่ี 1.29 ผลิตภณั ฑ์ไส้กรอกทเี วอร์ท (Teewurst) ที่มา : Chefkoch(2016)

21 1.6.3 ไส้กรอกสุก (Cooked sausage) หมายถึง ไส้กรอกที่ใช้วัตถุดิบบางอย่างท่ีได้ผ่าน การทาให้สุกบ้างแลว้ ในการผลิตซ่ึงจะผสมรวมกับวัตถุดิบสด ภายหลังจากการบรรจุไส้แล้วจึงนาไป ทาให้สุกโดยการต้มอีกครั้ง เช่น ไส้กรอกตับบด ไส้กรอกเลือด เป็นต้น ซ่ึงผลิตภัณฑ์ในกลุ่มน้ี จะบรโิ ภคได้ทนั ทโี ดยไม่ตอ้ งทาให้รอ้ นอีกคร้งั 1.6.4 ผลิตภัณ ฑ์ฉีดน้าเกลือและต้มสุก (Cooked cured meat product) ได้แก่ ผลติ ภัณฑ์ในกลุ่มไมล่ ดรูป เชน่ เบคอน คานาเดียนเบคอน (Canadian bacon) แฮมหมกั (Cured ham) กรรมวิธีการผลติ ทส่ี าคัญ คือ การฉดี น้าเกลอื ปรุงรสแล้วแชใ่ นน้าเกลอื ปรุงรสดังกลา่ วตอ่ อีก จากน้ันอาจจะผ่านกระบวนการนวดแล้วจึงนาเข้าอบให้สุก ในการบริโภคนิยมที่จะสไลด์เป็นแผ่น โดยไม่ตอ้ งทาให้รอ้ นอกี ก่อนทีจ่ ะบริโภค 1.6.5 ผลิตภัณฑ์หมักเกลือและดิบ (Dry cured meat product) ได้แก่ ผลิตภัณฑ์ในกลุ่ม ไม่ลดรูปเช่นกัน แตจ่ ะไมผ่ า่ นกระบวนการทาให้สกุ ภายหลงั จากการคลุกเกลอื ล้วน ๆ โดยไม่ละลาย น้า ซ่ึงทาให้ผลิตภัณฑ์มีความเข้มข้นของเกลือสูงกว่าผลิตภัณฑ์อ่ืน ๆ การคลุกเกลืออาจใช้เวลาอีก ร่วมสปั ดาห์ จากนนั้ จึงนาไปลา้ งเอาเกลอื ออกตามดว้ ยการรมควันและลดความชนื้ ออกจากผลิตภณั ฑ์ เวลาจะบริโภคจะสไลด์เป็นแผ่นบางมาก ๆ ผลิตภัณฑ์ในกลุ่มน้ีที่เป็นท่ีรู้จัก คือ เบคอนรมควันเย็น (Black forest bacon) (ดังภาพที่ 1.30) แฮมดองเค็มรมควนั เยน็ (Dry cured ham) ทเี่ ป็นท่ีรจู้ ัก แพรห่ ลาย คือ Pama ham (ดงั ภาพที่ 1.31) ภาพท่ี 1.30 ผลิตภณั ฑ์เบคอนรมควันเย็น ที่มา : ปิ่นรตั น์(2559)

22 ภาพท่ี 1.31 ผลติ ภณั ฑแ์ ฮมดองเคม็ รมควนั เยน็ หรอื Pama ham ทมี่ า : เบ็ญญาภา(2559) 1.6.6 ผลิตภัณฑ์ในกลุ่มอิมัลช่ัน (Emultion meat product) เป็นผลิตภัณฑ์ท่ีอาศัย การรวมตัวของโปรตีนจากเนอื้ สตั ว์ ไขมันสตั ว์และน้า โดยโปรตีนท่เี หมาะสมทสี่ ุดจะเป็นพวกโปรตีน ของเส้นใยกล้ามเนื้อ (Myofibrilar protein) ซ่ึงจะทาหน้าท่ีเป็นอิมัลซิไฟเออร์ (Emulsifier) ระหว่างไขมันและน้าท่ีเติมลงไป ผลิตภัณฑ์ประเภทน้ีจัดได้ว่าเป็นการใช้ประโยชน์จากไขมันสัตว์ ได้มาก ท้ังนี้เน่ืองจากในสูตรอาจมีไขมันเป็นส่วนประกอบสูงถึง 30 เปอร์เซ็นต์ ก็สามารถทาได้ ผลิตภัณฑ์ในกลุ่มน้ีมีมากมายและหลากหลายชนิดท่ีรู้จัก คือ แฟรงเฟอร์เตอร์ (Frankfurter) เวียนนา (Vienna) ค๊อกเทล (Cocktail) (ดงั ภาพท่ี 1.32) โบโลนา่ (Bologna) ชนิดตา่ ง ๆ เป็นต้น ภาพท่ี 1.32 ผลิตภณั ฑ์ไสก้ รอกค๊อกเทล ทมี่ า : แอทฟดู้ เอ็นเทอร์ไพรซ์(2559)

23 1.7 ความสาคญั ของการทาผลิตภัณฑ์เนอื้ สตั ว์ อมิ่ เอิบ(2559) ไดก้ ลา่ วถึงความสาคัญของการทาผลติ ภัณฑเ์ นื้อสตั วไ์ วด้ ังนี้ 1.7.1 ทาให้สามารถเก็บรักษาเน้ือสัตว์ไว้บริโภคเป็นเวลานาน เพราะในการทาผลิตภัณฑ์ เน้ือสัตว์ต้องผ่านกรรมวิธีทาลายเชื้อจุลินทรีย์ท่ีติดมากับเนื้อสัตว์ เช่น การต้มสุก หรือ กระบวนการยับย้ังการเพ่ิมจานวนของจุลินทรียท์ ี่อยู่ในเนื้อสัตว์ เชน่ การแชเ่ ย็น (ดงั ภาพที่ 1.33) การใส่สารกันบูด การทาใหเ้ ย็นและการตากแห้ง ภาพท่ี 1.33 การแช่เย็นเกบ็ รักษาซากสุกร ท่มี า : สรวิศ(2559) 1.7.2 สามารถนาเน้ือสัตว์ท่ีมีราคาถูกมาแปรสภาพให้มีราคาสูงข้ึน เน่ืองจากในการทา ผลิตภัณฑ์เน้ือสัตว์มีการเติมสารปรุงแต่งรสลงในผลิตภัณฑ์ ทาให้เน้ือสัตว์มีรสชาติดีขึ้น และเป็นที่ ยอมรับของผู้บริโภค ในการผลิตผลิตภัณฑ์บางครั้งใช้เน้ือสัตว์ท่ีมีราคาถูกมาผสมกับเนื้อสัตว์ที่มี ราคาแพง เพื่อเป็นการลดต้นทุน สามารถจาหน่ายผลิตภัณฑ์ได้ในราคาสูงขึ้น เช่น แหนม กุนเชียง แคบหมู (ดังภาพที่ 1.34) 1.7.3 ทาให้มีตลาดรับซอ้ื เนื้อเพ่ิมขึ้น เนื่องจากการทาผลิตภัณฑ์เน้ือสัตว์ทาให้ได้อาหารที่มี รสชาตติ ่างไปจากเดิม เกิดอาหารแปลกใหมข่ ้ึนหลายอยา่ ง ซ่ึงเป็นท่ีน่าสนใจแก่ผูบ้ ริโภค เช่น หมูยอ หมูหยอง แฮม ไส้กรอก กุนเชยี ง สามารถส่งจาหน่ายได้มาก ความตอ้ งการเนื้อสัตว์ย่อมมากขึ้น ทาให้เนอื้ สัตว์มีตลาดรบั ซ้อื มากขน้ึ ด้วย 1.7.4 ทาให้ผู้บริโภคได้รับประทานอาหารที่มีรสชาติ เนือ่ งจากในการทาผลติ ภัณฑ์เน้ือสัตว์ แต่ละชนิดมีกรรมวิธใี นการทาที่แตกต่างออกไป จึงทาให้ได้ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ท่ีมีรสชาติแตกต่างกัน ออกไปดว้ ย 1.7.5 ทาให้ประชากรมีงานทาเพ่ิมขึ้น เนื่องจากการทาผลิตภัณฑ์ต้องใช้แรงงานเป็น ปัจจัยพื้นฐานในการผลิต เม่ือผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค ย่อมมีผู้ประกอบการ

24 ผลิตออกจาหน่ายเพื่อตอบสนองต่อความต้องการของผู้บริโภค ผู้ประกอบการผลิตต้องจ้างแรงงาน มากข้ึน จึงมีผลทาให้ประชากรมงี านทาเพิ่มขน้ึ ในการผลติ นน้ั มีทง้ั อุตสาหกรรมในครอบครวั และ อุตสาหกรรมขนาดใหญซ่ ึ่งตอ้ งการแรงงานในการผลติ เป็นจานวนมาก (ดงั ภาพที่ 1.35) ภาพท่ี 1.34 หนังหมทู ่นี ามาผลติ เปน็ แคบหมเู พื่อเพ่ิมมูลคา่ ท่ีมา : แมบ่ า้ น(2559) ภาพที่ 1.35 การจา้ งแรงงานในโรงงานอตุ สาหกรรมแปรรูปผลติ ภัณฑ์สัตว์ ที่มา : สวา่ ง(2559)

ไล ีซน 25 เมทไทโอนีน1.8 คณุ ค่าทางโภชนาการ และซีสตีนมหาวิทยาลัยราชภัฎสงขลา(2559) ได้กล่าวไว้ว่า เม่ืออาหารเข้าสู่ร่างกายจะเกิด ทรีโอ ีนนการเผาผลาญทาใหไ้ ด้พลังงานเพือ่ ใชใ้ นการดารงชวี ิต ปริมาณพลังงานที่ร่างกายต้องการในแตล่ ะวัน ทริปโตเฟนของคนในวัยตา่ ง ๆ กจ็ ะไม่เทา่ กัน เช่น ในวยั เด็ก ปริมาณพลังงานท่ีต้องการ คือ ประมาณ 1,300 ีฮส ิต ีดนแคลอร่ี ในวัยผู้ใหญ่จะต้องการประมาณ 2,800 แคลอร่ี เป็นต้น พลังงานท่ีร่างกายต้องการ ไอโซลิว ีซนสว่ นใหญ่กจ็ ะได้จากสารอาหารประเภทโปรตีน ไขมัน และคารโ์ บไฮเดรต เนอ้ื สตั ว์เปน็ แหลง่ อาหาร ที่สาคัญโดยเฉพาะอย่างย่ิงสารอาหารประเภทโปรตีนและกรดอะมิโน (ดังแสดงไว้ในตารางท่ี 1.1) ลิวซีนท่ีมีความจาเป็นต่อร่างกายในการเจริญเติบโต และเป็นแหล่งให้พลังงาน นอกจากสารอาหาร ประเภทโปรตีนแล้วยังเป็นแหล่งของไขมันและเกลือแร่ที่สาคัญ ปริมาณสารอาหารของเนื้อสัตว์ เฟ ินลอลานีนและชนิดต่าง ๆ ดังแสดงไว้ในตารางที่ 1.2 ซ่ึงจากตารางดังกล่าวจะพบว่า ปริมาณกรดอะมิโนใน ไทรโร ีซนเน้ือสัตว์มีมากกว่าในอาหารประเภทถั่วและธัญพืช สารอาหารประเภทโปรตีนมีมากในเนื้อไก่ รองลงมา คือ เนื้อสุกร และเนื้อโค ตามลาดับ ดงั นั้น การบริโภคเนื้อสัตว์หรือผลิตภัณฑ์เน้ือสัตว์ แวลีนจงึ มีประโยชน์ต่อร่างกาย โดยมีสารอาหารต่าง ๆ ท่ีผู้บริโภคได้รับอย่างครบถ้วน ซ่ึงมีรายละเอียด ดงั น้ี ตารางที่ 1.1 ปรมิ าณของกรดอะมิโนทจี่ าเปน็ ต่อร่างกายในอาหารชนิดตา่ ง ๆ คดิ เปน็ มิลลกิ รมั ตอ่ กรมั อาหาร รวม ไขไ่ ก่ 70 58 51 15 24 62 88 99 68 535 นมโค 72 34 44 14 34 64 125 131 74 592 เนอ้ื โค 89 40 46 11 34 48 81 80 50 479 ถัว่ เหลือง 64 26 39 13 25 45 78 81 48 419 ถ่วั ลิสง 36 24 26 10 24 34 64 89 42 349 แปง้ สาลี 21 40 27 11 21 36 70 72 41 339 ขา้ วจา้ ว 36 37 33 13 23 42 82 80 58 404 ทม่ี า : มหาวทิ ยาลยั ราชภัฎสงขลา(2559) 1.8.1 โปรตีน โปรตีนในเน้ือสัตวส์ ่วนใหญ่จะอยู่ในส่วนของกล้ามเนื้อและเน้ือเยื่อเกี่ยวพัน เป็นแหล่งท่ีให้โปรตีนสูงและจัดเป็นโปรตีนที่สมบูรณ์เพราะมีกรดอะมิโนจาเป็น (Essential amino acid) ครบถ้วนทั้ง 8 ชนิด ในปริมาณเพียงพอกับท่ีร่างกายต้องการ ได้แก่ เฟนิลอลานีน (Phenylalanine) ไอโซลิวซีน (Isoleucine) ลิวซีน (Leucine) แวลีน (Valine) ทรีโอนีน (Threonine) เมทไทโอนีน (Methionine) ทริปโตเฟน (Tryptophan) และไลซีน (Lysine) นอกจากนี้โปรตีนจากเนื้อสัตว์ยังมีคุณสมบัติที่ถูกย่อยได้สูง และร่างกายของมนุษย์สามารถดูดซึม เอาไปใช้ประโยชนไ์ ด้ง่ายอกี ดว้ ย

26 ตารางที่ 1.2 เปรียบเทียบคุณค่าทางอาหารของเนือ้ สัตวช์ นิดต่าง ๆ โดยคานวณจากเนือ้ สตั ว์ชนดิ ละ 85 กรัม คณุ ค่าทางอาหาร เนือ้ นกกระจอกเทศ เนื้อไก่ เนือ้ โค เน้อื สกุ ร เนอื้ แกะ เนื้อนกอีมู โปรตนี (กรมั ) 22.0 27.0 23.0 24.0 22.0 2.8 พลังงาน (กรมั ) 96.9 140.0 240.0 275.0 205.0 94.4 โคเลสเตอรอล (มลิ ลกิ รมั ) 58.0 73.0 77.0 84.0 78.0 52.6 ไขมนั (กรัม) 2.8 0.9 6.4 7.0 5.6 0.5 ไขมนั อ่มิ ตวั (กรัม) 2.0 3.0 15.0 19.0 13.0 4.0 แคลเซยี ม (มิลลิกรัม) 5.2 13.0 9.0 3.0 8.0 5.2 ที่มา : มหาวิทยาลัยราชภัฎสงขลา(2559) 1.8.2 ไขมัน ไขมันในเนื้อสัตว์จัดว่าเป็นองค์ประกอบที่มีความผันแปรมากท่ีสุด ข้ึนอยู่กับ ว่าเนื้อสัตว์ได้มาจากกล้ามเนื้อส่วนใดและยังข้ึนอยู่กับปริมาณไขมันท่ีห่อหุ้มหรือปกคลุมกล้ามเนื้อ ปริมาณไขมันทีแ่ ทรกอยู่ระหว่างมัดกล้ามเนือ้ ของแต่ละกอ้ นและท่ีสาคัญ คือ ปริมาณไขมันแทรกที่ อยู่ระหว่างเส้นใยกลา้ มเน้ือภายในกล้ามเนื้อน้ัน ไขมันแทรกนี้เป็นไขมนั ท่ีผู้บรโิ ภคจะได้รบั จากการ บริโภคเนื้ออยู่แล้ว ถึงแม้ว่าจะรับประทานเน้ือท่ีเลาะเอาไขมันที่ห่อหุ้มช้ันนอกออกไปแล้วก็ตาม (ดังภาพท่ี 1.36) ในเนื้อสัตว์ส่วนใหญ่จะพบกรดไขมันประเภทอ่ิมตัว ได้แก่ กรดปาล์มมิติก (Palmitic acid) และกรดสเตียริก (Stearic acid) ส่วนกรดไขมันประเภทไม่อ่ิมตัวท่ีพบ ได้แก่ กรดไลโนเลอิก (Linoleic acid) กรดไลโนเลนิก (Linolenic acid) และกรดอะราชิโดนิก (Arachidonic acid) ซึ่งเป็นกรดไขมันจาเป็นทมี่ ีในปริมาณที่เพียงพอต่อความต้องการของร่างกาย กรดไขมันทัง้ สองชนิดน้ีร่างกายมนษุ ยไ์ ม่สามารถสงั เคราะห์ข้ึนเองได้ และต้องการใช้ในกระบวนการ เมตาโบลิซึม นอกจากนใี้ นไขมันจากสตั ว์ยังพบฟอสโฟไลปิค (Phospholipid) ซงึ่ เป็นสว่ นประกอบ ที่สาคัญย่ิงของผนังเซลล์ ทาหน้าที่ช่วยปรับเมตาโบลิซึมภายในเซลล์ให้อยู่ในภาวะปกติและยังพบ โคเลสเตอรอล (Cholesterol) ซ่ึงเป็นสารท่ีจาเป็นอย่างมากสาหรับกระบวนการเมตาโบลิซึมและ ตับสังเคราะห์ได้ในปริมาณมากพอกับความต้องการของร่างกาย แต่หากบริโภคมากจะเกิดภาวะ เสน้ เลอื ดอดุ ตัน จึงมกี ารแนะนาให้บริโภคน้ามันจากพชื แทนน้ามันจากสตั ว์ ไขมนั ในเนอ้ื สัตว์ยังเป็น ปจั จัยที่มีผลทาให้ผู้บริโภคให้การยอมรับในด้านรสชาติ กล่ิน และความนุ่มของเนื้อเพิ่มขึ้น แต่ก็มี ผู้บริโภคบางส่วนท่ีไม่ต้องการบริโภคไขมันที่ติดมากับเน้ือสัตว์ เน่ืองจากเกรงว่ามีผลกระทบต่อ สุขภาพ

27 ภาพท่ี 1.36 ไขมนั แทรกในกลา้ มเน้อื ทมี่ า : พมิ พ์เพญ็ และ นิธยิ า(2559) 1.8.3 วิตามิน เนื้อสัตว์ และเคร่ืองในสัตว์เป็นแหล่งวิตามินบีรวม (B – complex) ท่ีดีเยี่ยม วิตามินบีทุกชนิดที่รวมกันเข้าเป็นวิตามินบีรวมมีอยู่ในเน้ือสัตว์และเคร่ืองในสัตว์ท่ีใช้บริโภคทุกชนิด แต่ท่ี พบว่ามีปริมาณสูงที่สุด คือ วิตามินบี 1 (Thiamine) วิตามินบี 2 (Riboflavin) และไนอาซีน (Niacin) ในเน้ือสุกรมีวิตามินบีรวมปริมาณสูงกว่าท่ีพบในเนื้อโค เนื้อแพะ หรือ เนื้อสัตว์ปีก ถา้ เป็นเนื้อสุกรที่ไม่ติดมนั จะมีวิตามินบี 1 สูงถงึ 8 – 10 เท่าของปริมาณที่พบในเน้ือสัตว์ชนิดต่าง ๆ นอกจากนี้ยังพบว่า มีวิตามินบี 2 (Riboflavin) วิตามินบี 6 (Pyridoxine) กรดแพ นโทธีนิค (Pantothenic acid) และไบโอติน (Biotin) อยู่ในปริมาณสูงกว่าที่พบในเนื้อสัตว์ชนิดอ่ืน ๆ ด้วย แต่ไนอะซิน และวิตามินบี 12 (Cyanocobalamin) มีอยู่ในปริมาณใกล้เคียงกับท่ีพบในเนื้อสัตว์ ชนดิ อนื่ ในเครอ่ื งในสัตว์มีวิตามินบีรวมปริมาณสูง และส่วนใหญ่พบว่ามีสูงกวา่ ในเน้ือสัตว์ (ยกเว้น เนื้อสุกร) เคร่ืองในต่างชนิดกันจะมีวิตามินบีรวมในปริมาณที่แตกต่างกัน แม้จะเป็นเครื่องในจาก สัตว์ตัวเดียวกันก็ตาม แต่ปริมาณวิตามินบีรวมในเคร่ืองในชนิดเดียวกันจากสัตว์ต่างชนิดกันจะมี ความตา่ งกันไม่มากนัก (ดังภาพท่ี 1.37) ในเนื้อสัตว์ทุกชนิดพบวติ ามินซีนอ้ ยมากและส่วนใหญ่จะ สญู เสียไปในระหว่างการเตรียมเพ่ือบรโิ ภค หรือ การแปรรูป รวมทั้งวติ ามินที่ละลายในไขมัน ซ่ึง ได้แก่ วิตามิน เอ ดี อี และ เค พบว่า มีอยู่ในปริมาณที่ต่ามากเม่ือเทียบกับความต้องการของ ร่างกายผู้ใหญ่ 1.8.4 เกลือแร่ เน้อื สตั ว์เป็นแหล่งท่ีดขี องเกลอื แร่ต่าง ๆ หลายชนดิ ส่วนใหญ่จะอยู่ในส่วน ท่ีเป็นน้า และโปรตีนของเน้ือสัตว์ จึงมีอยู่ในส่วนเน้ือแดงมากกว่าเนื้อที่ติดมัน เกลือแร่ท่ีพบใน ปริมาณสูง ได้แก่ เหล็ก และฟอสฟอรัส เกลือแร่ชนิดอื่นท่ีพบ ได้แก่ โซเดียม โปรแตสเซียม แมกนีเซียม และแคลเซียม เครื่องในสัตว์เป็นแหล่งเกลือแร่ที่ดีเช่นเดียวกับเน้ือสัตว์ แต่พบว่า เครื่องในสัตว์มีฟอสฟอรัสอยู่ในปริมาณท่ีสูงกว่าในเนื้อสัตว์ และปริมาณเหล็กในตับ ไต และม้าม ก็สูงกว่าปริมาณที่พบในเน้ือสัตว์เช่นกัน เกลือแร่ชนิดอ่ืนท่ีพบอยู่ในเน้ือสัตว์ และเครื่องในสัตว์ ในปรมิ าณเล็กน้อย ไดแ้ ก่ อะลมู ิเนียม โคลอลท์ ทองแดง แมงกานีส และสงั กะสี

28 ภาพท่ี 1.37 เครอื่ งในสัตว์ทีน่ ามาประกอบอาหาร ทมี่ า : ไทยรฐั (2562) 1.8.5 คาร์โบไฮเดรต เนื้อสัตว์มีปริมาณคาร์โบไฮเดรตต่ามากเพียงประมาณร้อยละ 1 โดยสะสมอยู่ในตับในรูปของไกลโคเจน (Glycogen) เป็นส่วนใหญ่ ในตัวเนื้อสัตว์เองจึงมีปริมาณ ไกลโคเจนตา่ มาก ยกเว้นในผลติ ภัณฑบ์ างอย่างทมี่ ีการเตมิ นา้ ตาลและแปง้ ชนิดต่าง ๆ ผสมเขา้ ไปด้วย การขาดอาหารประเภทเน้ือสัตว์จะทาให้ร่างกายไม่เจริญเติบโต โลหิตจาง แคระแกร็น ผอม กล้ามเนื้อไมม่ ีแรงและเสยี การทรงตวั ในเดก็ ท่ีมีอายุ 1 – 5 ปี ทข่ี าดโปรตีนและพลงั งานอย่าง รุนแรงจะทาให้เด็กมีอาการพุงโร ผิวหนังอักเสบและเปลี่ยนเป็นสีแดง ความต้านทานโรคของ ร่างกายต่า เปน็ โรคตดิ เชือ้ ไดง้ ่าย เจ็บป่วยแล้วหายช้า และสติปัญญาตา่ สรปุ เน้ือสัตว์เป็นแหล่งโปรตีนท่ีสาคัญของมนุษย์ ซึ่งมีการบริโภคมานานต้ังแต่สมัยดึกดาบรรพ์ มีการทาอาวุธเพ่ือล่าสัตว์ รู้จักวิธีการถนอมอาหาร การเก็บอาหารไว้บริโภคในยามขาดแคลน มีการพัฒนาจากการล่าสัตว์มาสู่วิธกี ารเลี้ยงเพื่อบริโภค เม่ือประชากรเพ่ิมมากขึ้นจึงมีการเลี้ยงสัตว์ ในแบบทางการค้าเพ่ิมมากข้ึน มีการแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ เพ่ือเพ่ิมมูลค่าของเน้ือสัตว์ จนพัฒนารูปแบบเป็นลกั ษณะการผลติ เพื่อการค้า ในลักษณะของโรงงานอุตสาหกรรม มกี ารรับซื้อ วตั ถุดบิ มกี ารใชเ้ คร่ืองมอื เครือ่ งจักร มีการจา้ งงาน มอี าชพี ทีเ่ กยี่ วข้องมากมาย ประเภทของสัตว์ท่ีนิยมบริโภคกัน ได้แก่ สัตว์บก สัตว์ปีก สัตว์น้า สตั ว์ป่า ซ่ึงมีทั้งสัตว์ กระเพาะเด่ียว กระเพาะรวมหรือประเภทท่ีให้เนื้อ ประเภทท่ีให้นม ประเภทที่ให้ไข่เป็นอาหาร และประเภทให้แรงงาน เนื้อสัตว์เป็นชิ้นส่วนของร่างกายสัตว์ที่เกิดการเปล่ียนแปลงทางชีวเคมี ภายหลังจากสตั ว์ตายแล้ว หากนาเน้ือสัตว์ที่มีคณุ สมบัติของเน้ือสดมาแปรเปล่ียนโดยใชว้ ิธีการเดียว หรือหลายวธิ ีจนเปน็ ผลติ ภัณฑเ์ นือ้ สัตว์ มีท้ังผลิตภณั ฑ์เน้ือสัตว์แบบคงรูปหรอื แบบขนาดคงเดิมและ ผลิตภัณฑ์เน้ือสัตว์แบบลดรูปหรือลดขนาด ได้แก่ ผลิตภัณฑ์เน้ือสัตวแ์ บบลดรูปชนิดบดหยาบและ ผลติ ภัณฑ์เนื้อสัตวล์ ดรูปชนดิ บดละเอียดอมิ ัลช่ัน รปู แบบผลติ ภณั ฑเ์ นือ้ สัตวม์ ีท้งั เน้ือสด ไดแ้ ก่ เนื้อ แช่เย็น เน้ือแช่แข็ง และเน้ือไม่ผ่านการแช่แข็ง เนื้อปรุงแต่ง เป็นเน้ือท่ีมีการแต่งเพิ่มขึ้นเพื่อให้

29 สะดวกแก่ผู้บริโภคและเป็นการเพิ่มมูลค่าของเน้ือ ลักษณะชิ้นเนื้อไม่เปลี่ยนแปลงมาก ได้แก่ แฮมเบอร์เกอร์ เน้ือไก่เสียบไม้แบบญ่ีปุ่น เนื้อหมักซอส บาร์บีคิว เน้ือแปรรูปเป็นเนื้อที่ผ่าน กระบวนการผลิตและแปรรูปจนไม่มีรูปร่างลักษณะเดิมของเน้ือ ได้แก่ ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แบบ พ้ืนบ้าน เช่น กนุ เชียง หมูหยอง แหนม เป็นต้น ผลติ ภัณฑเ์ นอื้ สัตวแ์ บบตะวนั ตก เชน่ ไส้กรอก โบโลน่า ตับบด ซาลามี่ แฮม เป็นต้น เน้ือข้ึนรูปใหม่ เป็นชิ้นเน้ือท่ีมีมูลค่าต่า เช่น เนื้อต้นคอ มาผ่านกระบวนการตัดเป็นชิ้นเล็กผ่านการข้ึนรูปตามแบบบล็อก ทาให้เนื้อมีมูลค่าเพิ่มสูงขึ้น เช่น เนื้อสเต็กขึ้นรูป เน้ือกระป๋อง สามารถเก็บได้นานในอุณหภูมิธรรมดา มีการส่งออกน้อยมาก ใน ไทยจะเปน็ เนือ้ ปรงุ รสดว้ ยเคร่อื งแกงรสต่าง ๆ เช่น พะแนงเนอื้ กระปอ๋ ง มสั ม่ันกระปอ๋ ง ชนดิ ของผลิตภัณฑ์เน้ือสัตว์ ได้แก่ ไส้กรอกสด ไสก้ รอกเปรี้ยว ไสก้ รอกสุก ผลติ ภัณฑฉ์ ีด น้าเกลือและต้มสุก ผลิตภัณฑ์หมักเกลือและดิบ ผลิตภัณฑ์ในกลุ่มอิมัลชั่น การทาผลิตภัณฑ์ เน้ือสัตว์จะทาให้สามารถเก็บรักษาเน้ือสัตว์ไว้บริโภคเป็นเวลานาน สามารถนาเนื้อที่มีมูลค่าต่ามา แปรสภาพให้มีราคาสูงขึ้น ทาให้มีตลาดรับซ้ือเนื้อเพ่ิมข้ึน ทาให้ผู้บริโภคได้รับประทานอาหารที่มี รสชาติ และทาใหป้ ระชากรมีงานทาเพมิ่ ขึ้น ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์มีคุณค่าทางโภชนาการท่ีสาคัญโดยเฉพาะอย่างย่ิง สารอาหารประเภท โปรตีนและกรดอะมิโน ซ่ึงมีมากกว่าในถั่วและธัญพืช มีมากในเน้ือไก่ รองลงมา คือ เน้ือสุกร และเนื้อโค ตามลาดับ ทีม่ ีความจาเป็นตอ่ ร่างกายในการเจริญเตบิ โตและเปน็ แหล่งใหพ้ ลงั งาน เป็น แหล่งของไขมันและเกลือแร่ท่ีสาคัญ ดังน้ัน การบริโภคเนื้อสัตว์หรือผลิตภัณฑ์เน้ือสัตว์จึงมี ประโยชนต์ ่อรา่ งกายโดยมสี ารอาหารต่าง ๆ ที่ผบู้ ริโภคไดร้ ับอยา่ งครบถ้วน

30 เอกสารอา้ งอิง คมคดิ . เมนเู ดด็ จากยคุ หิน. [online]. เขา้ ถึงได้จาก : http://www.komkid.com/ ประวัติศาสตรส์ งั คม/เมนูเด็ดจากยุคหนิ /. 2559. คลปิ แมส. สดุ ยอด “แฮมเบอร์เกอร”์ ในอเมรกิ า. [online]. เขา้ ถึงได้จาก : www.clipmass.com/story/59162. 2559. โครงการสารานกุ รมไทยสาหรบั เยาวชน โดยพระราชประสงคใ์ นพระบาทสมเด็จพระเจา้ อยหู่ ัว รชั กาลท่ี 9. หลกั การเล้ียงสตั ว.์ [online]. เข้าถึงไดจ้ าก : http://kanchanapisek.or.th/kp6/sub/book/book.php?book=12&chap=5&page= t12-5-infodetail03.html. 2559. จฑุ ารตั น์ เศรษฐกุล และรจุ ริน ลิม้ ศภุ วานิช. 2539. วิทยาศาสตรเ์ นื้อสตั ว์ช้นั สงู . กรงุ เทพฯ : คณะเทคโนโลยีการเกษตร สถาบนั เทคโนโลยพี ระจอมเกลา้ เจ้าคณุ ทหารลาดกระบงั . ทิพาวรรณ หนุ ตระกลู .2559. ผลิตภัณฑส์ ัตว์. กาญจนบรุ ี : แผนกวชิ าอุตสาหกรรมเกษตร วิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยกี าญจนบรุ ี. . 2555. คู่มือการจัดการเรยี นการสอนวิชา ผลติ ภณั ฑส์ ตั ว์. กาญจนบุรี: แผนกวิชาอุตสาหกรรมเกษตร วทิ ยาลยั เกษตรและเทคโนโลยกี าญจนบรุ .ี ทวี พี ลู . รไู้ ว้มีประโยชน์ของ 7 อย่างในซปุ เปอร์มาเก็ตที่แมแ้ ตพ่ นักงานยังไม่กลา้ ซือ้ กนั เลย. [online]. เขา้ ถงึ ไดจ้ าก : www.tvpoolonline.com/content/305142. 2559. ไทยรัฐ. ฟอมาดไี ฮดก์ บั เครอ่ื งในสัตว์. [online]. เข้าถึงได้จาก : https://www.thairath.co.th/lifestyle/food/1399105. 2562. ไทยอินโนฟดู้ . แหนมฉายรังสี. [online]. เข้าถึงได้จาก http://thaiinnofood.com/blog/2018/05/04/bd05_may18/. 2562 ธณัญญา อรัญสง. โคซแิ ร. [online]. เขา้ ถึงได้จาก : https://www.wongnai.com/restaurants/kosirae/photos/549d62a70bec45f89722 3a868582c33d. 2562. นิพฒั น์ เน้อื นม่ิ . สมาคมผ้เู ลยี้ งสุกรราชบรุ ีไม่เห็นด้วยไทยเขา้ รว่ ม TPP หวัน่ สกุ รมะกนั เข้ามาดั๊มพต์ ลาดทาลายสุกรไทย. [online]. เข้าถงึ ได้จาก : https://pantip.com/topic/34401522. 2559. เบญ็ ญาภา สวัสดช์ิ ูโต. Papaham. [online]. เข้าถงึ ได้จาก : www.pantip.com/topic/30144249. 2559. ประนอมการค้า. ไสก้ รอกไก่หนังกรอบ. [online]. เขา้ ถึงไดจ้ าก : http://www.ftiebusiness.com/shop3/product-etail.php?id=141216&uid=47028. 2559. ปนิ่ รัตน์ อมรชยั . การทาเบคอน. [online]. เข้าถึงไดจ้ าก : https://cooking- baipak.blogspot.com/2016/08/bacon.html. 2562.

31 ผู้จดั การ 360° รายสัปดาห์. เสียบไม้ ปิ้งยา่ ง แบบฉบับ คูชิ-เต. [online]. เขา้ ถึงได้จาก : http://www.manager.co.th/iBizchannel/ViewNews.aspx? NewsID=9540000008673. 2559. พมิ พเ์ พ็ญ พรเฉลิมพงศ์ และ นิธยิ า รตั นาปนนท.์ เกรดคณุ ภาพซากเน้ือโค. [online]. เขา้ ถึงได้จาก : http://www.foodnetworksolution.com/ wiki/word/3363/เกรดคุณภาพซากเน้อื โค. 2559. . เนือ้ สัตว์แช่เยือกแข็ง. [online]. เขา้ ถงึ ไดจ้ าก : http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/3192/เนอื้ สัตว์แช่เยือกแขง็ -frozen- meat. 2559. . 2559. โบโลนา่ . [online]. เข้าถงึ ได้จาก : http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/3064/bologna-โบโลนญา่ . 2559 พัชรินทร์ ยายวน. กินแบบไหนไดแ้ บบนนั้ . [online]. เข้าถงึ ได้จาก : http://www.gelcremo.com/risk-disease/eat-that-way. 2559. พนั ทิพธ.์ Salami คอื อะไร มีกรรมวิธที าแบบไหน ทาไมถึงได้แพง. [online]. เขา้ ถึงไดจ้ าก : http://www.pantip.com/topic/30695340. 2559 ฟู้ดด้ี–เทสต.์ ตับบด. [online].เขา้ ถงึ ได้จาก : http://www.foodietaste.com/recipe_0tail.asp?id=34. 2559. ภูธฤทธ์ิ วิทยาพัฒนานรุ ักษ์ รักษาสิร.ิ 2554. ผลิตภัณฑเ์ นื้อสตั ว์. นครปฐม : มหาวิทยาลยั ศิลปากร วิทยาเขตนครปฐม. มนตรี บญุ จรสั . เลยี้ งสตั ว์อย่างไร ให้สุขภาพดี มคี วามสุข ไม่มีกล่ิน…ทน่ี ี่มคี าตอบ. [online].เขา้ ถงึ ได้จาก: https://www.kasetkaoklai.com/home/2017/06/เลยี้ งสตั ว์ อยา่ งไร/. 2559. มหาวทิ ยาลัยราชภัฎสงขลา. ผลิตภณั ฑเ์ น้ือสตั ว์. [online]. เขา้ ถงึ ได้จาก : http://oservice.skru.ac.th/ebook/lesson.asp?title_code=528&type=5. 2559. แมบ่ า้ น. เผยเคลด็ ลับทาหนังหมู ยอดอรอ่ ย. [online]. เข้าถงึ ไดจ้ าก : www.maeban.co.th/บทความ/709/เผยเคล็ดลับทาหนังหมู-ยอดอรอ่ ย.php. 2559. วภิ าดา. การทาหมูแดดเดยี ว. [online]. เขา้ ถงึ ไดจ้ าก : www.youtube.com/watch?v= JMduf0DujJ8. 2559. เศรษฐลัทธ์ หลม่ิ โตประเสริฐ. “ราพรรณ” แบรนดใ์ หม่ ฝมี อื เกา๋ . [online]. เข้าถงึ ไดจ้ าก : http://m.matichon.co.th/readnews.php?newsid=1345022161&grpid =03&catid= . 2559. สยามแมค็ โคร. บาร์บคี วิ ศรรี าชาพานชิ . [online]. เข้าถงึ ได้จาก : www.siammakro.co.th/horeca_food_detail/298/บาร์บีคิวศรรี าชาพานิช. 2559. สรวิศ ธานีโต. กรมปศุสัตว์ รณรงค์ผู้คา้ แช่เยน็ เนอ้ื สัตวใ์ นตลาดสด ยกระดับ มาตรฐานการจาหนา่ ยภายใตส้ ญั ญลกั ษณ์ “ปศสุ ตั ว์ OK”. [online]. เข้าถึงได้จาก : http://www.saiseenews.com/เกษตรกรรม/กรมปศุสัตว์-รณรงคผ์ ู้ค้า. 2559.

32 สวา่ ง สขุ ศรี. โรงงานเน้อื ไกซ่ พี ีเอฟ ได้รับรางวลั มาตรฐานแรงงาน. [online]. เข้าถงึ ได้จาก : ttp://webboard.news.sanook.com/forum/?topic=4258579. 2559. สุเมธ ตันตระเธยี ร. 2544. เนอ้ื สัตวแ์ ละผลิตภัณฑ์. กรงุ เทพฯ : จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. สานกั ขา่ ว ไอ เอ็น เอน็ . นายกฯ สงั่ ตรวจสอบโครงสรา้ งราคาสุกร. [online]. เขา้ ถงึ ได้จาก : http://www.innnews.co.th/shownews/show?newscode=524384. 2560. สานกั สง่ เสริมและการพฒั นาปศุสัตว์. ไสก้ รอกอีสาน (ไส้กรอกข้าว). [online]. เข้าถงึ ไดจ้ าก : http://www.rakbankerd.com/agriculture/page.php?id= 3031&s=tblanimal. 2559. อะคบิ าตัน้ . ยคุ โบราณ (400 ปกี อ่ น ค.ศ. ถงึ ค.ศ.538). [online]. เข้าถงึ ได้จาก : http://akibatan.com/2015/02/historical-japan-media-part-1. 2559. อภชิ าติ สานสุข. ความลับของเบคอน. [online]. เข้าถงึ ได้จาก : https://www.dek-d.com/activity/39010/. 2562. อิ่มเอิบ พันสด. เทคโนโลยีเน้ือและผลติ ภัณฑ.์ [online]. เข้าถงึ ไดจ้ าก : http://elearning.nsru.ac.th/web_elearning/meattech/lesson /less1_1.html. 2559. แอทฟู้ด เอน็ เทอรไ์ พรซ์. ไสก้ รอกค็อกเทล. [online]. เข้าถึงไดจ้ าก : http://atfoodthailand.com/product.php?id=42&li=. 2559. โอเพ่นไรซ.์ ทาไมหมยู อตอ้ งห่อใบตอง. [online]. เขา้ ถึงไดจ้ าก : th.openrice.com/th/bangkok/article/ทาไมหมยู อต้องหอ่ ใบตอง-a6468. 2559. อลั ตร้า เจอเนอริค. ข้าวผัด Spam. [online]. เข้าถึงได้จาก : http://ladyjewella.blogspot.com /2012/04/try-spam.html. 2559. Angga. Beef wholesale cuts. [online]. Available : http://cow.lincuria.us/short-plate- on-a-cow/. 2016. Chefkoch. Teewurst. [online]. Available : http://www.chefkoch.de/ rezepte/1430331247904110/Feine-Teewurst.html. 2016. Clipmass. แฮมเบอรเ์ กอรใ์ นสหรัฐอเมริกา. [online]. Available : https://www.clipmass.com/story/59162. 2016. German Deli. Kocher's grobe mettwurst . [online]. Available : https://www.germandeli.com/Kochers-Grobe-Mettwurst-Coarse- Teawurst-approx-8oz. 2016. SomersetFarmhouse. Farmhouse traditional old english pork - hand linked 12's – 454g (Chipolata). [online]. Available : http://www.somersetfarmhouse.co.uk/ index.php/sausage/farmhouse-traditional-old-english-pork-hand-linked-12- s.html. 2016.

33 The LedgerGazette. Eating hotdogs or drinking too much alcohol might increase cancer risk. [online]. Available : https://ledgergazette.com/2016/09/09/ eating-hotdogs-or-drinking-too-much-alcohol-might-increase-cancer-risk.html. 2016. Tonia Reinhard. Homemade bratwurst. [online]. Available : https://www.curouriouscusinere.com/ homemade-bratwurst/. 2016.

34 แบบฝึกหดั หนว่ ยท่ี 1 เรอื่ ง ความรู้เบือ้ งตน้ เกี่ยวกับผลิตภัณฑ์สัตว์ ตอนที่ 1 ข้อสอบถกู ผิด จานวน 5 ขอ้ คาส่ัง ให้นกั เรยี นทาเคร่อื งหมาย  หน้าข้อความทีถ่ ูก และทาเครอ่ื งหมาย X หนา้ ขอ้ ที่ผิด พร้อมทัง้ แกไ้ ขขอ้ ความใหถ้ ูกตอ้ ง 1. ผลิตภัณฑ์สัตว์ หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการแปรสภาพเน้ือสดโดยใช้วิธีการแปรรูป วิธีเดียวเทา่ นนั้ ให้คุณสมบัตเิ ดิมของเนือ้ เปลย่ี นแปลงไปได้เป็นผลติ ภัณฑท์ ี่มคี ณุ ภาพ แก้ไข ............................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................... 2. เน้ือสัตว์ส่วนใหญ่ท่ีมนุษย์นามาบริโภคเป็นอาหารน้ัน แบ่งตามลักษณะการบริโภค แบ่งได้ 4 ประเภท ไดแ้ ก่ เน้อื สกุ ร เน้อื ไก่ เนือ้ ปลา และเน้อื สัตว์นา้ อน่ื ๆ แก้ไข ............................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................... 3. ผลิตภัณฑ์ขนาดเดิมเป็นผลิตภัณฑ์ท่ีได้จากการนาเนื้อสัตว์มาหมักกับเคร่ืองปรุงแล้ว นาเขา้ สขู่ ้นั ตอนการผลติ ได้ผลติ ภัณฑ์สุดทา้ ยท่ียงั มรี ูปรา่ งของเน้ือสดอยู่ เชน่ แฮม เบคอน เปน็ ตน้ แก้ไข ............................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................... 4. ผลิตภัณฑ์ลดขนาดบดหยาบ คือ ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ท่ีถูกบดด้วยเครื่องบด ทาให้ โครงสรา้ งในระดับเส้นใยกลา้ มเนื้อเปลีย่ นแปลงโดยโปรตนี ไมโอซินละลายออกมาจากเส้นใยกล้ามเน้ือ และส่วนผสมแปรเปล่ยี นเป็นมวลเหนียว เชน่ ลกู ช้ิน ไสก้ รอก กนุ เชยี ง ไสก้ รอกอีสาน แกไ้ ข ............................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................... 5. ผลิตภณั ฑ์ลดขนาด ได้แก่ แฮม ไสก้ รอกเปรยี้ ว แหนม กุนเชียง เบคอน เปน็ ต้น แก้ไข ............................................................................................................................................................... ..............................................................................................................................................................

35 ตอนที่ 2 ขอ้ สอบจับคู่ จานวน 10 ข้อ คาส่ัง ให้นักเรียนนาตัวอักษรทางขวามือมาใส่ในช่องว่างทางซ้ายมือ โดยข้อความจะต้องมี ความสัมพนั ธ์กนั 1. ไสก้ รอกอีสาน ก. ผลิตภัณฑแ์ บบขนาดคงเดิม 2. ไส้กรอกเวียนนา ข. ผลติ ภณั ฑ์ลดขนาดแบบบดหยาบ ค. ผลติ ภัณฑล์ ดขนาดแบบบดละเอียดอมิ ัลช่ัน 3. โบโลนา่ 4. ลกู ช้ินไก่ 5. แฮม 6. หมตู ้ัง 7. แหนมหมู 8. หมยู อ 9. กนุ เชียง 10. เบคอน