นิตยสารอาหาร

PEOPLE • INTERNATIONAL • FOOD FOODBOOKS ISSUE NO. O1    •    NOVEMBER 2021    •     $6.OO INTERNATIONAL FOODS 4 TYPES OF FOODS By Sirikorn Ngamsiridachawong M.6/8 No. 15

CON 03 CHINESE FOODS TENTS ชาวจีนเชื่อว่าอาหารที่ดี ไม่ได้ทำหน้าที่แค่ให้ท้อง 01 THAI FOODS 04 อิ่มหรือรสชาติดีเป็นสำคัญ แต่ต้องทำหน้าที่เป็น 02 ยา การปรุงอาหารจึงต้องรู้หลักความสมดุลยิน- อาหารไทยมีลักษณะเฉพาะ ตั้งแต่เรื่องการผสม หยาง และให้ความสำคัญกับธาตุทั้ง 5 การกินจึง กลมกลืนในการปรุงแต่งรูป รส กลิ่น ให้ ต้องคำนึงถึงฤดูกาล สภาพแวดล้อม อากาศและ กลมกล่อมอร่อยและมีรสชาติเข้มข้นจัดจ้าน อาหารที่ให้ฤทธิ์ร้อน-เย็น รวมทั้งรสชาติที่ส่งผล อย่างโดดเด่นเป็นพิเศษ ซึ่งจะมีวิธีการทำที่ ต่ออวัยวะต่างๆ ในร่างกาย พิถีพิถันและประณีต เพื่ อให้อาหารน่ารับประทาน ITALIAN FOODS JAPANESE FOODS 05 ในอิตาลี อาหารการกินเป็นเรื่องของวัฒนธรรม คนญี่ปุ่นจะใช้วัตถุดิบในแต่ละฤดูมาประกอบ พวกเขาเฉลิมฉลองกันราวกับเป็นพิธีกรรม อาหาร เพื่ อให้ได้ความอร่อยและความสดใหม่ของ ศักดิ์สิทธิ์ ซึ่งโดยทั่วไปจะมีลักษณะที่เรียบง่ายคือ ตัววัตถุดิบเอง ดังนั้นอาหารญี่ปุ่นจึงให้ความ มีส่วนผสมหลักเพียงสองถึงสี่อย่าง และจะพึ่งพา สำคัญกับฤดูกาลและเหตุการณ์ต่างๆ รวมถึงการ คุณภาพของวัตถุดิบมากกว่าการปรุงอย่าง ปรุงอาหารจะไม่ค่อยปรุงมากเท่าไหร่ ประณีต โดยส่วนผสมและอาหารจะต่างกันไปตาม ภูมิภาค FOOD REVIEW ARTICLE เราจะยกตัวอย่างการวิจารณ์อาหารของอาหาร 4 ประเทศ คือ ไทย ญี่ปุ่น จีน และอิตาลี อย่างละ 1 บทความ เพื่ อให้เห็นแนวคิดของผู้คนต่ออาหาร ประเทศนั้น ว่าเป็นอย่างไรบ้าง

Thai Foods

PAGE 1 | FOODBOOKS ต้มยำกุ้ง อาหารที่เป็นเอกลักษณ์อย่างหนึ่งของประเทศไทย นิยมรับประทานกันทุกภาค และเป็นที่นิยมสำหรับชาวต่างชาติด้วย ซึ่งมีทั้งแบบน้ำข้นและน้ำใส เป็นที่รู้จักกันโดย BY THAI FOOD HERITAGE ทั่วเมื่อพูดถึงอาหารไทย ทุกคนก็จะคิดถึงต้มยำกุ้งเป็นอย่างแรก เป็นอาหารที่อุดมด้วย แร่ธาตุ โปรตีน และคาร์โบไฮเดรต มีไขมันน้อย กุ้งเป็น เนื้ อสัตว์ที่มีโคเลสเตอรอลชนิดที่ดี มีประโยชน์ต่อร่างกาย สามารถช่วยลดความเสี่ยง ต่อการเกิดโรคหัวใจได้อีกด้วย รวมทั้งมีธาตุสังกะสีและซีลีเนียมในปริมาณสูง ช่วย เสริมสร้างภูมิคุ้มกัน เพิ่มความต้านทานต่อการติดเชื้อ เครื่องสมุนไพรต้มยำ เช่น ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูดมีสรรพคุณแก้ท้องอืด แก้ไอ แก้ช้ำใน ขับลมในลำไส้ แก้คลื่ นเหียน แก้จุกเสียด ได้ดี ส่วนประกอบ พริกขี้หนูสวนบุบ 10 กรัม กุ้งแม่น้ำ 3 ตัว น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ เห็ดฟาง 100 กรัม น้ำมะนาว 3 ช้อนโต๊ะ ตะไคร้หั่นบาง 10 กรัม นมข้นจืด 120 กรัม ตะไคร้หั่นท่อนบุบ 16 กรัม น้ำพริกเผา 2 ช้อนโต๊ะ รากผักชี 2 กรัม ผักชี ใบมะกรูดฉีก 3 ใบ น้ำต้มกระดูก 300 กรัม

PAGE 2 | FOODBOOKS ผัดไทย อาหารที่ได้รับอิทธิพลมาจากประเทศจีน นำมาดัดแปลงเพิ่มเครื่องปรุงต่างๆให้มีความเป็นไทย และมีรสชาติถูกปากคนไทย ซึ่งในปัจจุบันถือว่าผัดไทยเป็น อาหารประจำชาติไปแล้ว โดยเครื่องปรุงหลักของผัดไทย คือ เส้นก๋วยเตี๋ยว ซึ่งใช้ได้ทั้งเส้นเล็กที่มีขายตามตลาดทั่วไป หรือเส้นจันท์ซึ่งมีความเหนียวและนุ่มกว่า และมีส่วนประกอ บอื่นๆ คือ เต้าหู้หั่นสี่เหลี่ยมเล็กๆ กุ้งแห้ง หัวไชโป๊หั่น ไข่ ถั่วลิสง ใบกุยช่าย ถั่วงอก หอมแดง ส่วนน้ำปรุงรสได้แก่ น้ำ มะขามเปียก น้ำปลาและน้ำตาล รสชาติของผัดไทยจะมีครบ ทุกรสคือ เปรี้ยว(จากน้ำมะขามเปียก) หวาน(จากน้ำตาล) เค็ม(จากน้ำปลา) มัน(จากถั่วลิสง) ในอดีตผัดไทยจะไม่ใส่เนื้อสัตว์เลยนอกจากกุ้งแห้ง ตัวเล็กๆ เท่านั้น แต่ในปัจจุบันได้มีการดัดแปลงให้มีการใส่ เนื้อสัตว์เพิ่มขึ้นโดยใส่กุ้งสด ตับหมู เนื้อหมู หรือปลาหมึก แล้วเพิ่มชื่อเป็น \"ผัดไทยทรงเครื่อง\" นอกจากใส่เนื้อสัตว์ เพิ่มแล้ว ยังมีการดัดแปลงจากเส้นเล็กเป็นวุ้นเส้น เรียก \"วุ้นเส้นผัดไทย\" ผัดไทยจะกินร่วมกับผักสด เช่น หัวปลี ถั่วงอกดิบ ต้นกุยช่าย ใบบัวบก และปรุงรสเพิ่มความเปรี้ยว ด้วยมะนาว ส้มตำปูปลาร้า เป็นภูมิปัญญาในการกินผักดิบให้มีรสชาติอร่อย และเป็น อาหารที่ปรุงได้แต่ตามหัวไร่ปลายนา ไม่ต้องมีครัว หรือ เตาไฟ เพียงมีต้นมะละกอกับพริกสดพริกแห้งก้นตะกร้า น้ำปลาร้า ที่มีติดครัว เก็บผักตามข้างรั้วมาแนม เป็นเครื่อง เคียง เป็นอาหารที่ทำง่าย อร่อย มีรสชาติเผ็ด เค็ม หวาน เปรี้ยว และได้คุณค่า เปี่ ยมวิตามินเกลือแร่จากผัก และ เครื่องปรุงต่างๆ ที่ใส่ลงไป โดยเฉพาะอย่างยิ่ง มะละกอมี เอนไซน์ปาปีน ที่ช่วยย่อยโปรตีน ทำให้ร่างกายย่อยอาหารได้ ดียิ่งขึ้น น้ำมะนาว มะเขือเทศมีวิตามินและไลปีนสูง แต่ เนื่องจากไม่ได้ปรุงสุกโดยผ่านความร้อน จึงควรระมัดระวัง เรื่องความสดใหม่ของวัตถุดิบ และความสะอาดของภาชนะ ให้ดี มิเช่นนั้นอาจมีเชื้อโรคเจือปนได้ ซึ่งคนส่วนใหญ่จะนิยมรับประทานคู่กับไก่ย่าง ข้าวเหนียวและ ผักสด

Japanese foods

PAGE 3 | FOODBOOKS ผงมัทฉะ กับ 3 ท็อปปิ้ งขนม ญี่ปุ่นยอดนิยม “โยคัง วาราบิโมจิ ดังโงะโมจิ” ขนมญี่ปุ่น 3 ชนิดนี้ เห็นได้ทั่วไปในร้านขนมญี่ปุ่น บางร้านก็เสิร์ฟแบบ เดี่ยวๆ บางร้านก็เสิร์ฟคู่ชาเขียวร้อนๆ ตามร้านคาเฟ่ จะถูกนำมาเป็นท้อปปิ้ งบนพาร์เฟต์ ไอศครีม หรือน้ำ แข็งใส เพื่อให้ขนมจานนั้นได้กลิ่นอายและสัมผัสรสชาติ ความเป็นญี่ปุ่น （羊羹）“โยคัง” เป็นวุ้นถั่วแดงกวน ปกติจะมีรูปทรงเป็น แท่งสี่เหลี่ยมผืนผ้าสีน้ำตาลแดงจากถั่วแดงกวน แต่ถ้า เป็นโยคังสีเขียวก็จะทำจากชาเขียว รสชาติหวานจัด ส่วน ใหญ่จะทานคู่กับชาเขียวร้อนในพิธีชงชาให้รสชาติตัดกัน เดิมทีมีต้นกำเนิดมาจากประเทศจีน เป็นขนมที่ทำด้วยเจลา ตินจากเนื้อแกะ ในยุคคามาคุระมีนักบวชศาสนาพุทธนิกาย เซน เป็นผู้นำขนมโยคังเข้ามาเผยแพร่ในญี่ปุ่น แต่ เนื่องจากศาสนาพุทธห้ามการฆ่าสัตว์ จึงมีการเปลี่ยนจาก เจลาตินจากสัตว์ มาเป็นแป้ง ถั่วแดง และวุ้น เข้ามาผสมใน ภายหลัง จนกลายมาเป็นโยคังในปัจจุบัน “วาราบิโมจิชาเขียว” เป็นขนมญี่ปุ่นที่ทำด้วยแป้งจาก ต้นวาราบิ เนื้ อแป้งหนึบ ๆ คล้ายกับแป้งโมจิ นิยมนำ ไปคลุกกับ คินาโกะ(Kinako) ซึ่งเป็นผงถั่วเหลืองได้ กลิ่นหอม ๆ แบบถั่วคั่ว หรือทานคู่ซอสน้ำตาลทราย แดง เรียกว่า คุโรมิสึ(Kuromitsu) หรือโรยผงชาเขียว ก็เป็นขนมที่ได้รับความนิยมมากๆ ในช่วงหน้าร้อน ตามร้านคาเฟ่จะมีวาราบิโมจิเป็นท้อปปิ้ งบนพาร์เฟต์ ไอศครีม “ดังโงะโมจิชาเขียว” เป็นขนมที่ทำจากแป้งโมจิ ปั้ น เป็นก้อนกลมๆ รสชาติเค็ม แต่ก็มีบางสูตรอาจเติมเนื้ อ เต้าหู้เข้าไปผสมด้วย แล้วนำไปนึ่ง หรือ ต้มในน้ำเดือด จนสุก ก่อนย่างบนเตาถ่าน แล้วราดด้วยสารพัดหน้า ต่างๆ เช่น โชยุ มิโสะ ถั่วแดงกวน มันเทศหวาน งาดำ บด หรือ ซอสชาเขียว ด้วยรสสัมผัสนุ่ม หนุบหนับ ทำให้เป็นที่ชื่นชอบของคนส่วนใหญ่ นอกจากนี้ยังเป็น สิ่งที่สะท้อนถึงขนบธรรมเนียมประเพณีอันเก่าแก่ใน อดีตของญี่ปุ่นมานับร้อยๆปี

ซูชิ (sushi) PAGE 4 | FOODBOOKS คืออาหารคำเล็กๆ เป็นอาหารดั้งเดิมของชาวญี่ปุ่น มี ประวัติศาสตร์ยาวนานนับพันปี ซึ่งหมายถึงอาหารที่กิน ควบคู่กันระหว่างข้าวปั้ นที่มีส่วนผสมของน้ำส้มสายชู กับ ปลา เนื้อ หรือของคาว รวมถึง ผัก ไข่ อาหารทะเล โดยวาง โปะบนข้าว ในร้านอาหารญี่ปุ่นจะมีซูชิให้เลือกรับประทานหลายแบบ เราอาจจะคุ้นเคยกับแบบที่มีปลาดิบวางอยู่ด้านบน ซึ่ง เรียกว่า นิกิริซูชิ (ข้าวปั้ นจะเป็นก้อนรูปวงรี) ซูชิแบบนี้เป็นที่ นิยมมากที่สุดสำหรับกลุ่มลูกค้าระดับกลางถึงสูง นอกจา กนิกิริซูชิแล้วซูชิยังมีแบบอื่น ๆ อีก เช่น มากิซูชิ (ซูชิแบบนี้ กำลังแพร่หลายไปในตลาดระดับล่าง เพราะวัตถุดิบราคาไม่ สูง และยังมีหลายรูปแบบ > ม้วนสาหร่ายด้านนอก ม้วน สลับ หรือห่อเป็นรูปกรวย), ชิราชิ ซูชิ (เป็นการวางเรียงบน ข้าวที่ใส่อยู่ในกล่อง), โอชิ ซูชิ หรือรูปแบบคันไซจากเมืองโอ ซาก้า (เป็นการเอาข้าวมาอัดลงในแม่พิมพ์รูปสี่เหลี่ยมตาม ยาวหั่นขนาดพอดี), และ อินะริ ซูชิ (เป็นซูชิที่นำเนื้อมาใส่ใน เต้าหู้ที่มีลักษณะเป็นถุง)

PAGE 5 | FOODBOOKS โซบะ เมนูขึ้นชื่อของประเทศญี่ปุ่น คนญี่ปุ่นรับประทานโดยจิ้มเส้นกับ โซบะทสึยุ หรือน้ำสต็อก ที่สกัดมาจากปลาโอแห้ง หรือสาหร่ายคอมบุ และปรุงรสด้วยโชยุ หมายถึงอาหารที่ทำโดยการนำเมล็ดโซบะมาบดเป็นผง โซบะมีหลากหลายประเภท เช่น “ซารุโซบะ” หรือ โซบะเย็น, ผสมน้ำ นวดเป็นแผ่น ตัดเป็นเส้นเรียวยาว และนำไปต้ม “คาเคะโซบะ” หรือ โซบะร้อน และโซบะหน้าเทมปุระ เป็นต้น (บนตะแกรงไม้ไผ่)รับประทาน คาเคะโซบะ นิยมโรยผักหรือเครื่องเทศอย่างต้นหอมและ โซบะญี่ปุ่นมีประวัติความเป็นมาอันแสนยาวนาน พริกป่นญี่ปุ่นรับประทานพร้อมกับน้ำซุป ว่ากันว่าในญี่ปุ่นเริ่มเพาะปลูกโซบะมาตั้งแต่สมัยโจมงหรือ ราว 1 หมื่นปีก่อนแล้ว ซารุโซบะ คีบเส้นโซบะในปริมาณพอดีคำและนำไปจิ้มกับทสึยุ นิยมโรยผักหรือเครื่องเทศอย่างต้นหอม, พริกป่นญี่ปุ่น และวาซาบิ

Chinese foods

PAGE 6 | FOODBOOKS ติ่มซำ & บะหมี่ แต่ปัจจุบันตามภัตตาคาร และร้านอาหารทั่วไป จะเสิร์ฟ เมนูติ่มซำในมื้อกลางวัน และโดยส่วนมากไม่นิยมกิน ภาษาจีน แปลว่า ตามสั่ง เป็นอาหารที่ปรุงจากการ ติ่มซำในมื้อเย็น แม้คนกวางตุ้งจะกินติ่มซำตอนเช้า แต่ นึ่ง เช่น ขนมจีบ ซาลาเปา ฮะเก๋า และยังอาจรวม ถ้าช่วงบ่ายๆ มีแขกมา ก็จะเอาติ่มซำมาเสิร์ฟเป็น ของทอดเข้าไปด้วย เช่น ปอเปี๊ ยะทอด เกี๊ยวซ่า อาหารว่างรับรองแขก (ติ่มซำไม่ได้กินเพื่ ออิ่ม) ซาลาเปาทอด เป็นต้น อีกด้านหนึ่ง ติ่มซำเป็นวัฒนธรรมของชาวกวางตุ้ง คนจีนจะกินติ่มซำคู่กับน้ำชามาตั้งแต่โบราณแล้ว ชนชั้นสูง ที่มักจัดเตรียมติ่มซำไว้รับรองแขกผู้มีเกียรติ เช่น ประเทศฮ่องกงเมื่อหลายสิบปีก่อนนั้น จะนิยม ไม่ว่าจะเป็นการเจรจาธุรกิจ เลี้ยงลูกค้า และการจัดคู่ กินติ่มซำในช่วงสายๆ โดยบรรดาเศรษฐีมีเงินทั้ง นัดดูตัวระหว่างฝ่ายชายกับฝ่ายหญิง เนื่ องจากต้องใช้ หลาย มักจะนิยมหิ้วกรงนกเข้ามาอวดกันที่ร้าน เวลาค่อยๆ เลือก ค่อยๆ กิน ทำให้การสนทนาไม่รีบ กาแฟ ขณะที่รอเพื่อนๆ ก็จะนำกรงนกมาแขวนอยู่ ร้อน มีเวลาพูดคุยถามไถ่ดูเชิง หลังจากนั้นค่อยสั่ง หน้าร้าน แล้วสั่งติ่มซำมานั่งกินรองท้องก่อนสัก อาหารหลักอย่างก๋วยเตี๋ยวราดหน้า ปลานึ่งซีอิ๋ว หรือหู 2-3 เข่ง เมื่อพรรคพวกมากันพร้อมแล้ว ถึงจะเริ่ม ปลาฉลาม คล้ายกับเป็นการโชว์ว่า จะเลี้ยงติ่มซำ และ สั่งอาหารจานหลักอย่างอื่ น ตบท้ายด้วยก๋วยเตี๋ยว หรือเลี้ยงติ่มซำแล้วสั่งหูฉลาม ต่อ ซึ่งหมายถึงการให้เกียรติและความสำคัญต่อกัน

PAGE 7 | FOODBOOKS อาหารนำโชคสำหรับตรุษจีน เปาะเปี๊ ยะทอด (ชุนจ่วน) เพราะชาวจีนมองว่าปอเปี๊ ยะทอดนั้น มีรูปร่างและสีสันคล้ายกับทองแท่ง เป็นอาหารจีนดั้งเดิมที่รับประทานเป็นอาหารว่างตั้งแต่สมัย ราชวงศ์ถัง สมัยนั้นใช้เป็นเครื่องว่างที่รับประทานกันในรั้วใน จึงมีคำกล่าวว่า วัง ระหว่างช่วงผลัดเปลี่ยนฤดู ซึ่งอากาศแปรปรวน เสี่ยงต่อ “ หวง จิน ว่าน เหลี่ยง ” การมีไข้ จึงต้องรับประทานผักรสเผ็ด 5 ชนิด เพื่อเสริมสร้าง แปลว่า ทองเป็นตันๆ ภูมิคุ้มกัน โดยมีต้นหอมป่า กระเทียม กุยช่าย พริก และผักชี ที่สื่อความหมายว่า ร่ำรวยเงินทอง จึงรับประทานผักเหล่านี้คู่กับแผ่นแป้งข้าวเหนียว แต่เป็นการ รับประทานสด ยังไม่นำมาทอดแบบเปาะเปี๊ ยะในปัจจุบัน ต่อกัน มาหลายยุคหลายสมัย การอพยพของชาวจีนไปยังประเทศ ต่าง ๆ จึงทำให้เปาะเปี๊ ยะได้รับการเผยแพร่ และเมื่อคนไทยรับ มาแล้วจึงมีการดัดแปลงให้รสเข้ากับลิ้นและจริตการรับ ประทานอาหารมากขึ้น จากไส้ผักล้วนก็เปลี่ยนเป็นไส้กุ้งผัด สามเกลอ บางตำรับจึงเรียกว่า กุ้งห่มสไบ จากแป้งสดไร้ รสชาติ ได้ดัดแปลงนำมาทอดรับประทานคู่กับน้ำจิ้มหวาน คล้ายกับเครื่องว่างประเภทอื่ น

Italian foods

PAGE 8 | FOODBOOKS สปาเก็ตตี้โบโลเนส เมนูอาหารอิตาลีชื่อดัง รสชาติกลมกล่อม หอมอร่อย เส้นสปาเก็ตตี้เหนียวนุ่ม ซอสเนื้อหอมๆ โรยหน้าด้วย พาเมซานซีส อร่อยเข้ากัน “ซอสเนื้อ” มีชื่ออิตาเลียนว่า “โบโลญนีส” (bolognese) หรือ “รากู” (ragu) เป็นซอสแบบที่เคี่ยวเนื้อสัตว์ลงไป ผสมกับซอสเลย และมีส่วนผสมของมะเขือเทศ หอมใหญ่ ไวน์แดง และที่ขาดไม่ได้คือกลิ่นเครื่องเทศเป็น เอกลักษณ์ของใบกระวาน และออริกาโน ซึ่งเส้นปาสต้าที่นิยมกันสำหรับเมนูนี้ คือ tagliatelle (ตัลยาแตลเล) เป็นพาสต้าโฮมเมดเส้นแบนผสมไข่ ซึ่ง นิยมกันทางภาคเหนือมากกว่าสปาเก็ตตี้ ซึ่งเป็นเส้นกลม แบบแห้งอันเป็นที่นิยมทางใต้ โดยคนอิตาเลี่ยนส่วนใหญ่ จะเรียก “ ตัลยาแตลเล อัล รากู (tagliatelle al ragù) ” ลาซานญ่า เ ป็ น อ า ห า ร อิ ต า เ ลี่ ย น ที่ ทำ เ ป็ น ชั้น ซ้ อ น ส ลั บ พ า ส ต้ า บางแบนสอดไส้เช่น ragù (เนื้ อสัตว์และซอสมะเขือ เทศ) ผักอื่ น ๆ และชีส (ซึ่งอาจรวมถึงริคอตต้า และParmesan) ส่วนรสและเครื่องเทศ เช่น กระเทียม ออริกาโน และใบโหระพา โดยจานอาจจะ ราดด้วยชีสขูดละลาย โดยปกติพาสต้าที่ปรุงสุกแล้ว จะประกอบเข้ากับส่วนผสมอื่ น ๆ แล้วอบในเตาอบ จ า ก นั้ น จ ะ ถู ก ตั ด เ ป็ น สี่ เ ห ลี่ ย ม จั ตุ รัส เ สิ ร์ฟ ต้นกำเนิดมาจากเมืองเอมีเรียโรมัญญา ซึ่งอยู่ทาง ตอนเหนือของประเทศอิตาลี โดยสูตรที่เป็นที่รู้จัก กันมากที่สุดคือ lasagne alla bolognese เป็น ซอสเนื้ อผสมซอสเบชาเมล หรือซอสขาว ส่วนทาง ใต้ของอิตาลี เมืองเนเปิลส์ จะมีส่วนผสมของซอส มะเขือเทศ มอสเซอเรลล่าชีส ริคอตต้าชีส และมีทบอล ส่วนลิกูเรียทางตะวันตกเฉียงเหนือ ของอิตาลี จะใช้ซอสเพสโต ขณะทางฝั่ งเวนิสใช้ผัก แรดิชชิโอ หรือผักกาดหอมสีม่วงแทนซอส

PAGE 9 | FOODBOOKS พิซซ่า (Pizza) เป็นอาหารอิตาเลียนยอดฮิตที่ทั้งถูกปากและถูกใจ ตอนหนึ่งในกลอน เล่าถึงเอนีอาสและผู้ติดตาม คนทั่วโลก แผ่นแป้งที่มีซอสและท็อปปิงกลายเป็น ของเขาที่กำลังนั่งลิ้มรสขนมปังข้าวสาลีแผ่นบาง ลูกเล่นที่ให้เชฟหยิบนั่นนิดนี่หน่อยมาสร้างสรรค์ อยู่ใต้ต้นไม้ แต่จะกินแค่นั้นชีวิตมันก็ไร้รสชาติใช่ เป็นพิซซ่าหน้าใหม่ ๆ ได้ไม่รู้จบ จากแผ่นกลมถูก ไหมล่ะ พวกเขาจึงลองเติมเห็ด และสมุนไพรที่หา ตัดเป็นสามเหลี่ยมที่ถือได้พอดีกับมือ ชีสยืดเยิ้ม ๆ ได้ในป่าลงไป ทำให้รสชาติดีขึ้นจนทุกคนถูกอก และเปปเปอโรนีกลายเป็นไอคอนที่ใครต่างก็จำได้ ถูกใจเรียกได้ว่า เป็นไอเดียสุดบรรเจิดที่จุดประกาย ให้เกิดการสร้างสรรค์พิซซ่าเลยล่ะ แต่สมัยก่อนพิซซ่าเป็นเพียงขนมปังแบน ๆ ท็อ ปด้วยเนื้อสัตว์ต่าง ๆ เสิร์ฟอย่างง่าย ๆ เป็นอาหาร “Neapolitan Pizza” เป็นพิซซ่าสูตรดั้งเดิมที่ถือ บ้าน ๆ แสนติดดินสำหรับคนจนที่ไม่มีเงินซื้อ กำเนิดขึ้นที่เมืองเนเปิลนั่นเอง โดยใช้วัตถุดิบที่ อาหารราคาแพง บางทฤษฎีบอกไว้ว่า “Pizza” มา เรียบง่ายและสดใหม่ คือแป้งโดว์ มะเขือเทศ ชีสมอ จากคำภาษาละตินว่า “Pinsa” ซึ่งแปลว่า ขนมปัง สซาเรลล่า ใบโหระพา และน้ำมันมะกอก ซึ่งจุดเด่น ปรากฏครั้งแรกผ่านกลอนมหากาพย์ภาษาละตินที่ คือ อบในเตาฟืนที่ทำจากไม้โอ๊กเท่านั้น และจะใช้ ชื่อว่า เอเนียด (Aeneid) ของเวอจิล (Virgil) ซึ่ง เวลาอบไม่เกิน 90 วินาที ออกมาเป็นพิซซ่าที่แซม เป็นเรื่องราวของชายหนุ่มนามว่า เอนีอาส ด้วยรอยเกรียม ๆ ตามขอบ เป็นเอกลักษณ์ของ (Aeneas) ที่ได้เดินทางไปยังประเทศอิตาลี ต่อมา พิซซ่าที่อบด้วยเตาฟืน เขากลายเป็นบรรพบุรุษของชาวโรมันนั่นเอง

Food critics

PAGE 10 | FOOKBOOKS EXCLUSIVE กฤช เหลือลมัย สำหรับประเทศไทย มีลักษณะภูมิประเทศ เพราะฉะนั้นความแท้-ความไม่แท้ มันก็ต้องดูที่ หลากหลาย ทั้งชายฝั่ งทะเล แม่น้ำ ภูเขา วัตถุดิบ แล้วก็อากาศ ดิน น้ำประกอบกันด้วย ค อ ลั ม นิ ส ต์ แ ล ะ ผู้ เ ชี่ ย ว ช า ญ ด้ า น จึงทำให้อาหารไทยมีความหลากหลาย ป ร ะ วั ติ ศ า ส ต ร์- วั ฒ น ธ ร ร ม อ า ห า ร ไ ท ย ตามไปด้วย “พื้นฐานปกติของธรรมชาติอาหารจะเป็นยังไง เจ้าของผลงานหนังสือ “อร่อยริมรั้ว 100 มันขึ้นอยู่กับวัฒนธรรมของคนตรงนั้นอีก ว่าจะ สู ต ร ต้ ม ยำ ทำ แ ก ง ” การนิยามคำว่า “อาหารไทย” จึงเป็นเรื่อง เลือกเอาอะไรมาใช้ปรุง สมมติว่าหมู่บ้านหนึ่งมี แสดงความคิดเห็นต่อแนวคิดเรื่อง “ความเป็น ยาก เพราะในแต่ละยุคสมัย อาหารแต่ละ พริกไทย แต่ว่าชาวบ้านเขาไม่กิน เขาก็ไม่เลือกมา อาหารไทย” ว่า ทุกประเทศต่างมีอาหารดั้งเดิม พื้นที่อาจมีการเปลี่ยนแปลง นอกจากนี้ ใช้อะไรอย่างนี้ มันยากที่จะบอกว่าอะไรแท้-ไม่แท้” เป็นของตัวเอง ขึ้นอยู่กับในแต่ละประเทศมี ถ้าฟันธงว่าพื้นที่ไหนเป็น “อาหารไทยแท้” วัตถุดิบอะไรบ้าง เท่ากับว่าเราให้คุณค่าอาหารไทยในพื้นที่ “แต่ผมคิดว่าถ้าถามแล้ว ตอบง่ายที่สุดก็คือ นั้น โดยมองข้ามอาหารไทยในพื้นที่อื่นๆ ก็ต้องสืบไปในประวัติศาสตร์ของพื้นที่นั้น ว่าเขา เพราะว่าอาหารหลักของมันอยู่ที่วัตถุดิบ เคยกินอะไรกันมายังไง ถึงพอจะพูดได้ว่าอะไรแท้ ท้องถิ่นไหนมีวัตถุดิบไหน มีอากาศแบบ ในพื้นที่ตรงนั้น” ไหน มีอุณหภูมิความชื้นในอากาศแบบ ไหน มันก็ส่งผลให้อาหารของที่นั่นเป็น แบบนั้น

PAGE 11 | FOOKBOOKS เชฟ MASATO SHIMIZU เชฟชาวญี่ปุ่นผู้ให้คำจำกัดความของอาหารกับเราด้วยคำ 4 คำ ได้แก่ สนุก (Enjoy) มีความสุข (Happy) มีพลัง (Energy) และมี ชีวิตชีวา (Life) โดยเขาให้คำอธิบายกับเราว่า “มนุษย์เราต้องกิน อาหารเพื่อหล่อเลี้ยงชีวิต ถ้าไม่กินเราก็ต้องตาย แต่เมื่อจะกินเราก็ ต้องการกินอาหารที่ดี ถ้าได้กินของดี ๆ เราก็จะยิ้ม มีความสุข รู้สึกยินดีกับการมีชีวิตอยู่ นั่นคือความหมายของทั้ง 4 คำซึ่งเป็น ปรัชญาในการทำอาหารของผม คือการทำอาหารเพื่อมอบความสุข แม้ร้าน Sushi Masato ของเราจะเสิร์ฟซูชิสไตล์โอมากาเสะ แต่ก็ ไม่ใช่แค่สไตล์ที่เสิร์ฟตามใจเชฟหรือเสิร์ฟอาหารที่ดีที่สุดเพียง อย่างเดียว สำหรับผมสิ่งสำคัญคือการรังสรรค์ช่วงเวลาสำคัญ ซึ่งเราต้องให้ความใส่ใจกับทุกสิ่งทุกอย่าง ทั้งอาหาร บริการ บรรยากาศ ฯลฯ เพื่อสร้างสรรค์สุดยอดประสบการณ์ให้ลูกค้ารู้สึก ประทับใจ และมีความสุขไปตลอดกับการเดินทางของมื้ออาหาร” ในเมืองหลวงที่มีร้านอาหารญี่ปุ่นมากมายมหาศาลอย่างกรุงเทพฯ เชฟผู้นี้เผยถึงทัศนะต่อวงการอาหารของไทยว่า แวดวงอาหาร ของเมืองไทยเติบโตและมีความน่าสนใจขึ้นมากอย่างน่าตกใจใน ช่วงเวลาเพียงไม่กี่ปีมานี้ ส่วนหนึ่งคือเมื่อ ‘มิชลิน ไกด์’ เดินทางมา ถึงประเทศไทย “ชาวกรุงเทพฯ มีความรู้เรื่องอาหารกันมาก พวก เขารู้ว่าอาหารที่ดีเป็นอย่างไร บางทีก็รู้ในบางเรื่องที่ผมไม่เคยรู้ ด้วยซ้ำ ซึ่งนี่เป็นโอกาสที่ผมเองก็จะได้เรียนรู้ไปด้วย ผมว่านี่เป็น ความท้าทายที่ทำให้ผมทำงานได้สนุกขึ้นมาก บางทีเวลาลูกค้ามี คอมเมนต์อะไรกลับมา เชฟบางคนอาจรู้สึกหัวเสีย แต่สำหรับผม ไม่นะ เพราะมันคือรสนิยมที่แตกต่างกัน และคือเสียงสะท้อนจาก ลูกค้า ผมมักจะรับฟังลูกค้าของผมเสมอ” เชฟที่อายุน้อยที่สุด ที่ได้รับรางวัลหนึ่งดาวมิชลินในนิวยอร์ก

PAGE 12 | FOODBOOKS ทฤษฎีธาตุ 5 : รศ.ดร.พัชนี วัฒนธรรมอาหารจีน ตั้งยืนยง ระบุว่าอาหารการกินเป็นเครื่องหมายแห่งชนชั้น เนื่องจาก สังคมจีนไม่มีวรรณะแต่มีชนชั้นซึ่งสะท้อนให้เห็นจากความ แตกต่างด้านรูปแบบการดำรงชีวิต อาหารเป็นสัญลักษณ์ของความมั่งคั่งทางเศรษฐกิจและ สถานะทางสังคมที่ผู้เป็นเจ้าของครอบครองอยู่ อาหารแสดงออกถึงตัวตนของปัจเจกบุคคล และที่สำคัญ ยังใช้จัดลำดับและการแบ่งกลุ่มทางสังคมด้วย ชนชั้นใน วัฒนธรรมอาหารจีนแบ่งเป็น 5 ชนชั้น ได้แก่ 1. ชนชั้นชาวนาและกรรมกรผู้ยากไร้ กินเพียงเพื่อประทัง ชีวิต 2. ชนชั้นเจ้าของที่ดินน้อย ชนชั้นกลางระดับล่างใน เมือง กินบนความเป็นจริง มีประโยชน์ ท้องอิ่ม 3. ชนชั้น คหบดีและข้าราชการรัดบกลาง คำนึงถึงรสชาติ ปรุง อาหารอย่างประณีต 4. ชนชั้นกระฎุมพี (ปัญญาชน ขุนนาง) กินเพื่อแสดงมาดหรืออัตลักษณ์ของตน และ 5. ราชสำนัก กินอย่างทรงเกียรติ สูงศักดิ์ เพื่อแสดงฐานะ อำนาจ ส่วนสัญศาสตร์ในอาหารจีนกับการเมืองนั้น แนวคิดสำคัญที่เป็นแกนกลางของอารยธรรมจีนมาตลอด คือ “ความกลมเกลียว” อาหารจีนจึงสะท้อนระบบปรัชญา และระบบการเมืองที่ซับซ้อนของจีน โดยแรงดลใจสูงสุดใน ศิลปะการปรุงอาหารของจีน คือ การประสานกลมกลืนธาตุ ทั้งห้าและความสมดุลของพลังยิน-หยาง การปรุงอาหาร จีนเป็นเสมือนการสร้างความกลมกลืนของจักรวาลที่ยิ่ง ใหญ่ ขณะที่วัฒนธรรมตะเกียบก็สะท้อนการทูตระบบ บรรณาการ เพราะจีนมีความเชื่อว่าจีนเป็นอาณาจักรกลาง ศูนย์กลางอำนาจและอารยธรรมโลก หากดินแดนโดยรอบ ที่ด้อยกว่าจะคบกับจีนต้องอยอมสวามิภักดิ์โดยการส่ง เครื่องบรรณาการแก่จีนตามกำหนด จีนจึงจะให้ความช่วย เหลือคุ้มครองประเทศเล็ก ๆ PAGE 21

PAGE 13 | FOODBOOKS ลอเรนโซ กาลานติ เอกอัครราชทูตอิตาลีประจำประเทศไทย กล่าวว่า “อาหารอิตาเลียน มีความหมายถึง ขนบธรรมเนียม ประเพณี วัตถุดิบที่มีคุณภาพ และความคิดสร้างสรรค์ นอกจากนี้ยังรวมถึงนวัตกรรม ความกินดี อยู่ดี และความยั่งยืน ความจริงแล้ว อาหาร ’เมดิเตอร์เรเนียน’ จัดว่าเป็นอาหารต้นตำรับที่รับ ประทานกันมาอย่างยาวนาน ซึ่งเป็นต้นแบบของแพทย์และนักวิจัยว่าช่วยในเรื่องลดน้ำหนัก ปัญหา สุขภาพหัวใจ รวมทั้งองค์กรยูเนสโกได้ประกาศให้ศิลปะการทำพิซซ่าแบบเนเปิลส์ (pizzaiuolo napoletano) ถูกรวมให้เป็นมรดกวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของมนุษยชาติ อีกทั้งในประเทศไทยยัง มีการจัดงานสัปดาห์อาหารอิตาเลียน (The 6th Italian Cuisine Week) เป็นงานประจำปีของชาว อิตาลีที่จัดขึ้นพร้อมกันทั่วโลก เพื่อร่วมส่งเสริมประเพณีและวัฒนธรรมของอาหารอิตาเลียนที่มี ความเป็นเอกลักษณ์ รวมทั้งเพื่อร่วมสนับสนุนสินค้าและผลิตภัณฑ์จากอิตาลีอีกด้วย

PAGE 14 • FOODBOOKS Food is essential to life, therefore make it good CHEF HARRISON WAYNE

NOV 2021 • ISSUE 1 • VOL 1 FOODBOOKS • INTERNATIONAL FOODS MAGAZINE • DELICIOUS FOODS LET'S KNOW 4 TYPES OF FOODS THAI FOODS JAPANESE FOODS CHINESE FOODS ITALIAN FOODS