Aprile 2021

LUOGHI LA SICILIA? BELLA E DI GENTILE ASPETTO NEL SETTECENTESIMO ANNIVERSARIO DELLA MORTE ALDO CAZZULLO RACCONTA L’IDEA DELL’ITALIA DI DANTE E DEL SUO AMORE PER L’ISOLA CHE NON VISITÒ MAI LA TERRA PER IL SOMMO POETA DELLA POESIA E DEL MITO G di Antonella Filippi 101

Dici Grand Tour e subito il pensiero vola a or di letterati europei che, taccuino THE GRACEFUL alla mano, tra ‘700 e ‘800 visitarono l’Italia da cima a fondo in un viaggio di forma- LOOK OF SICILY zione alla ricerca del bello: Roma, Firenze, Napoli, n giù in Sicilia. Una febbre che colpì Goethe, Stendhal, Lord Byron, Montesquieu, Charles Dickens. Tutto On the seven-hundredth anniversary of vero. Ma sapete chi aveva pensato al Grand Tour già con secoli d’anticipo? Dante. Dante’s death, Aldo Cazzullo tells his idea Perché cos’altro è il suo viaggio attraverso i gironi infernali se non un tragitto su of Italy. His love for the island he never e giù per l’Italia, pardon, per il “Bel Paese”, puntellato da incontri? visited. For the supreme poet, the land of Parte da questa considerazione il libro A riveder le stelle - Dante, il poeta che inventò poetry and myth l’Italia diAldo Cazzullo:“La Divina Commedia - spiega l’editorialista del Corriere della Sera - è un viaggio in Italia, Dante è un antesignano del Grand Tour sette/ Mentioning the Grand Tour, thoughts ottocentesco e ssa i con ni del nostro paese, nel IX canto dell’Inferno: Sì come immediately y to rst-class European ad Arli, ove Rodano stagna, sì com’ a Pola, presso del Carnaro, ch’Italia chiude writers who, with a notebook in their e suoi termini bagna”. hand, between the 18th and 19th cen- Stabiliti i con ni, il signor Alighieri, di professione sommo poeta, l’Italia la turies visited Italy from top to bottom “gira” in lungo e in largo in quel gran bailamme di acrobazie dell’immagina- on a training journey in search of beauty: zione che è la Commedia con tutta quella vita e tutta quella morte, insieme, Rome, Florence, Naples, and down in in una faccia sola. Se ci sono la Londra di Shakespeare, la Parigi di Molière, la Sicily. A fever that hit Goethe, Stend- campagna toscana di Goethe, esiste - prepotente - l’Italia di Dante, mica solo hal, Lord Byron, Montesquieu, Charles Firenze: perché l’Alighieri fa sempre le cose in grande, sarà per questo che è Dickens. But do you know who, centu- ancora “vivo”, 700 anni dopo la sua morte che si celebra proprio quest’anno ries before, had already thought of the con iniziative da un capo all’altro della Penisola: “È l’unico grande poeta Grand Tour? Dante. Because what else e scrittore che chiamiamo per nome, anzi per diminutivo - dice Cazzullo is his journey through the circles of Hell -. Come se chiamassimo Leopardi Giacomino o Manzoni Sandro. Dante è if not a journey up and down Italy, “il bel vivo perché sono vivi le sue idee, la sua lingua, i suoi personaggi: Paolo e Paese”, enriched by meetings? Francesca, Ulisse, il conte Ugolino, Pia de’ Tolomei hanno ispirato quadri, The book “A riveder le stelle - Dante, il poeta che inventò l’Italia” by Aldo lm, tragedie, opere musicali. Nel libro cerco di raccontare quello che è Cazzullo starts from this thought: “The accaduto nei secoli successivi nei luoghi che lui descrive”. Divine Comedy - explains the leader La Lombardia, il lago di Garda, Mantova, la città di Virgilio, e poi l’arsenale di writer of Corriere della Sera - is a journey G102

Venezia,Rimini,la“fortunata terra di Puglia”,Firenze,ovviamente,oltre a tutte le LUOGHI città dellaToscana.E“la bellaTrinacria”.Che però non visitò mai:“Alighieri adora la Sicilia perché la considera la culla della poesia con la Scuola poetica siciliana,e il through Italy and Dante is a forerunner luogo del mito - continua Cazzullo -.Parla dell’Etna,il‘Mongibello’dall’infernale of the Grand Tour of the eighteenth and potenza, e nel Paradiso preciserà che le nubi che lo sovrastano non sono affatto nineteenth centuries. il ato del gigante Tifeo, imprigionato sotto la montagna, ma fenomeni naturali. After having fixed the borders of our Scivola verso Scilla e Cariddi, quindi allo Stretto di Messina, e qui racconto del country, in the IX canto of Hell, he tours terremoto del 1908, il più devastante mai conosciuto dall’Europa dopo Pompei”. Italy far and wide in that great jumble E un cenno è d’obbligo anche per il ponte sullo Stretto: “Vorrei che venisse co- of acrobatics of the imagination that is struito. La Sicilia ne avrebbe bisogno perché dovrebbe essere unita al continente the Comedy with all that life and all that dall’alta velocità, dalle autostrade. In un mio libro, L’Italia s’è ridesta ho scritto death together in one face. If there are che la Sicilia, assieme alla Toscana e al Veneto, è la più bella regione d’Italia. È Shakespeare’s London, Molière’s Paris, il centro del Mediterraneo, crocevia della storia. Possiede mosaici bizantini che Goethe’s Tuscan countryside, Dante’s nemmeno Bisanzio, templi greci che non esistono neppure in Grecia; vulcani Italy exists - overwhelmingly – and not attivi a strapiombo su mari caldi da Pasqua a Natale, spiagge caraibiche. E la just Florence. Because Alighieri always classe politica siciliana è arrivata vicino a fare fallire tutto questo. Per fortuna, ci does things in a big way. This may be the reason why he is still “alive”, 700 years after his death, which this year is sono i siciliani su cui con do molto perché amo la Sicilia e spero che ci siano il A sinistra, Codice Landiano 190: ponte, le autostrade e le ferrovie, che si valorizzi la bellezza di quest’isola e che il più antico codice, esistente anche la Sicilia viva la rinascita che tutti attendiamo dopo un anno terribile che della Divina Commedia; è stato un po’ il nostro purgatorio”. sopra, ritratto di Dante Non solo luoghi geogra ci: “Dante de nisce anche la nostra identità. Per lui di Domenico di Michelino. l’Italia ha conquistato il mondo due volte: con l’Impero romano e con la fede cristiana. E ha una missione: conciliare la classicità con la cristianità, la Roma dei 103

LUOGHI Sicilia tra miti e leggende: la storia di Tifeo, il gigante che fa eruttare l’Etna. Cesari e quella dei papi e da questo incontro tra la cultura classica e la cultura cristiana, nasce l’umanesimo. Dante è un uomo del Medioevo ma è anche il commemorated with events from end to primo umanista”. Come sostiene Pessoa. Con gli italiani Dante si sbizzarrisce: end of Italy: “He is the only great poet “Auspica, per punire i pisani che avevano fatto morire di fame il conte Ugolino, and writer we call by name, or rather by i suoi due gli e i due nipoti, che le isole dell’arcipelago toscano facciano da diga his nickname - says Cazzullo -. As if we alla foce dell’Arno af nché il ume straripi facendoli annegare tutti, e maledice called Leopardi Giacomino or Manzoni pure i genovesi con cui i pisani avevano fatto la guerra; ce l’ha coi lucchesi che Sandro. Dante is alive because his ide- de nisce barattieri,cioè corrotti;se la prende con i pistoiesi e fa dire aVanni Fucci, as, his language, his characters are alive: ladro sacrilego che aveva rubato il tesoro del duomo di Pistoia:“Son Vanni Fucci, Paolo and Francesca, Ulysses, Count bestia, e Pistoia mi fu degna tana”. Ce l’ha con i senesi anche se, pur essendo Ugolino, Pia de ‘Tolomei have inspired paintings, lms, tragedies, musical works. orentino, non li tratta poi così male: matti, spendaccioni, goderecci”. Poteva In the book, I try to tell what happened andar peggio. “E non risparmia i orentini che l’hanno esiliato”. in the following centuries in the places Insomma, italiani troppo divisi, anche all’interno delle proprie mura. Troppi in- he describes.” trighi, troppa corruzione, troppi barattieri in giro. E che dire degli usurai? Tutti Lombardy, Lake Garda, Mantua, the city all’inferno:Dante contro la nanza:“Aveva intuito l’egemonia della nanza sull’e- of Virgil, and then the arsenal of Venice, conomia reale e sul lavoro che noi adesso riscontriamo quotidianamente. Dopo Rimini, the “lucky land of Puglia”, Flor- la Seconda guerra mondiale l’Italia fu ricostruita con il lavoro spesso prestato in ence, of course, as well as all the cities of condizioni durissime e non riproducibili: ragazzini e donne incinte sui campi, Tuscany. And “the beautiful Trinacria” reparti verniciature e acciaierie in riva al mare, ciminiere in città, cose terribili that he never visited: “Alighieri loves che non vogliamo più. I soldi, però, si facevano con il lavoro mentre adesso si Sicily because he thinks of it as the cra- fanno con altri soldi e il lavoro sembra diventato un problema. Se un’azienda dle of poetry, with the Sicilian poetic licenzia, le sue quotazioni in borsa salgono, i suoi azionisti si arricchiscono, i suoi school, and the place of myth-contin- manager ricevono dei bonus”. ues Cazzullo-. He speaks of Etna, the C’è ancora più d’un elemento di contatto tra il Medioevo e il terzo millennio: ‘Mongibello’ of infernal power, and, in “Per il poeta, in quella Firenze, solo mediocri fanno politica, i governi cambiano Paradise, he will specify that the clouds di continuo e una legge decisa a ottobre non arriva a metà novembre. Magari il above him are not at all the breath of riferimento non è ai Dpcm ma è il ritratto dell’Italia di oggi. Dante è vivo perché the giant Tifeo, imprisoned under the i nostri vizi sono gli stessi di allora. Lui ama l’Italia - non uno Stato ma un patri- mountain, but natural phenomena. He monio di valori e di bellezza - però la critica. Anche adesso l’Italia è la mamma, then turns to Scylla and Charybdis and possiamo disapprovarla soltanto noi, guai se lo fanno gli stranieri. E persiste la to the Strait of Messina.” tendenza a dividerci. Sembra una contraddizione di termini, un ossimoro, ma in Sicilia ho trovato dei neoborbonici. Eppure, un siciliano non può essere neo- borbonico perché la Sicilia è sempre stata ribelle e voleva essere indipendente. Non è stata invasa da Garibaldi, è stata liberata dagli stessi siciliani, altrimenti Garibaldi non avrebbe potuto fare nulla con i suoi mille volontari”. Concludendo: Dante girovago come il più grande viaggiatore, cioè Ulisse? “Ulisse è Dante, è il primo uomo moderno perché la modernità non nasce dalla conoscenza ma dalla consapevolezza di essere ignoranti: l’uomo sa di non sapere e si mette in viaggio “per seguir virtute e canoscenza”. Un secolo e mezzo dopo la morte di Dante un altro grande italiano, Cristoforo Colombo, affronterà il mare sulla rotta dell’Ulisse dantesco, oltre le Colonne d’Ercole, e farà una scoperta che cambierà la storia. A quella scoperta un altro grande italiano, Amerigo Vespucci, darà il proprio nome. No, non siamo un Paese qualsiasi. Non lo saremo mai”. Antonella Filippi G104

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CAMERE CON VISTA 10 6

A PALERMO AL FORO ITALICO UNA PICCOLA DIMORA SI AFFACCIA SUL GOLFO DANDO LA SENSAZIONE DI “NAVIGARE” SULLE ONDE RACCONTA COME SI PUÒ RIDARE VITA A UNA DIMENTICATA ZONA DELLA CITTÀ testi Giulio Giallombardo foto Serena Eller G 107

Per scoprire quanto Palermo e il suo mare siano una sola cosa, basta guar- Particolare della cucina dare dalla giusta prospettiva. Un piccolo balcone può raccontare un legame e della sala da pranzo. profondo, ma a lungo negato, che si è perso e si sta ritrovando. Appartiene a una casa dove il mare sembra inondare le stanze, all’ultimo piano di L’appartamento si trova un edi cio che si affaccia sul Foro Italico. Rispetto a vicini illustri come in una palazzina i palazzi Butera, Trinacria o Petrulla, la palazzina di tre piani ricostruita negli anni ’50 del secolo scorso, sembra essere lì per caso. Il prospetto ano- degli anni Cinquanta. nimo, dalle linee semplici con balconi a loggia, strizza l’occhio all’edilizia popolare. La meraviglia, però, è tutta all’interno di quell’appartamento al terzo piano, reinventato dopo una ristrutturazione radicale, e inizialmente pensato come casa per vacanze. Ma ancora oggi, nonostante siano già passati G108

quasi due anni, il primo ospite che l’ha presa in af tto - un professionista A B I TA R E che lavora tra Palermo e Roma - è ancora lì e non sembra voler andare via. A mettere la rma sulla ristrutturazione è stato lo studio Provenzano Archi- ROOMS tetti Associati, che da cinquant’anni ha sviluppato una speci ca esperienza WITH A VIEW nei settori della progettazione di strutture ricettive e opere civili, con un’at- tenzione particolare alle aree che si affacciano sulla costa. Una di queste In Palermo, at Foro Italico, there is a small si trova proprio a pochi passi dall’appartamento: il ritrovato porticciolo di residence overlooking the gulf and giving the Sant’Erasmo, baluardo di una città che sta lentamente riconquistando il suo sensation of “sailing” on the waves. It shows mare. “Questo appartamento, affacciato sul Foro Italico e su uno dei due how to give life to a neglected area of the estremi della passeggiata delle Cattive, è stato completamente rivoluzio- city nato nella distribuzione e nella dotazione impiantistica - spiega Sebastiano To nd out that Palermo and its sea are one thing we should look at it from the right perspective. A small balcony can tell of a deep but long-denied bond that was lost and has been found again. It be- longs to a house where the sea seems to ll the rooms, on the top oor of a building overlooking Foro Italico. Com- pared to its illustrious neighbours such as Butera, Trinacria or Petrulla palaces, the three-storey building restored in the 1950s seems to stand there by chance. The featureless façade, with simple lines and loggias, is reminiscent of pub- lic housing. The wonder, however, is all inside that apartment on the third oor, reinvented after radical renovation and initially conceived as a holiday home. But today, after almost two years, the rst guest who rented it - a professional who works between Palermo and Rome - is still there and does not seem to want to leave. The renovation was the work of Provenzano Architetti Associati. For fty years, they have developed speci c experience in the design of accommoda- tion facilities and civil works, with par- ticular attention to the areas overlooking the coast. One of these is located just a few steps from the apartment: the re- discovered port of Sant’Erasmo, a bul- wark of a city that is slowly regaining its sea. This apartment, overlooking Foro Italico and one of the two ends of the promenade delle Cattive, has been com- pletely revolutionised - explains Sebas- tiano Provenzano, the architect who took 109

A B I TA R E Interni della casa sul Foro Italico. Molti arredi sono stati realizzati da artigiani locali, altri sono pezzi vintage da collezione. Provenzano, architetto che si è occupato della ristrutturazione -. Il grande care of the renovation -. The great living soggiorno ospita l’isola della cucina, con un piano snack appositamente room houses the kitchen island with a realizzato, una zona divani con tv e l’angolo pranzo. La distribuzione della specially made snack top, a sofa area with casa è risolta da un corridoio rivestito da una boiserie in rovere - prosegue a TV, and a dining corner. A corridor cov- l’architetto - che nasconde le porte delle camere da letto e di una zona di ered with oak panelling - continues the servizio lavanderia”. architect - hides the doors of the bed- Molti degli arredi presenti all’interno sono stati realizzati su misura da rooms and the laundry.” artigiani locali, altri, invece, sono pezzi vintage da collezione, arricchiti Many of the furnishings inside have da elementi della tradizione siciliana. Così, ecco che le decorazioni di un been custom-made by local craftsmen, colorato carretto diventano mensole, mentre il timone fa da capezzale a while others are vintage collector’s items uno dei due letti matrimoniali. Mobili antichi si mescolano a elementi with elements of Sicilian tradition. Thus, moderni, in una sintesi che sta in equilibrio tra passato e presente. A the decorations of a colourful cart be- fare il resto, ci pensa la vista che si gode dalla piccola loggia e da tutte le come shelves, while the rudder acts as a headboard. Antique furniture mix with nestre, con lo sguardo che spazia sul golfo, da Monte Pellegrino a Aspra. modern elements in a synthesis that is in “Chi abita in una casa come questa ha la percezione di essere sempre in a balance between past and present. The vacanza - osserva l’architetto -, un panorama del genere ci ricorda la città rest is done by the view enjoyed from the in cui viviamo. Spesso tendiamo a dimenticare che Palermo è una città di G110

A B I TA R E mare, quasi una damnatio memoriae che solo recentemente stiamo cercando di superare”. Basti pensare che no a trent’anni fa il lungomare era terra di nessuno, tra luna park e baraccopoli. Il mercato immobiliare mirava su altre zone della città e il centro storico era impenetrabile. “Quella del Foro Italico era una zona proibita, un luogo di emarginazione e abbandono, lì non comprava nessuno - ricorda Provenzano, - adesso le cose stanno cam- biando, soprattutto lungo la costa, e case come questa sono la dimostrazione di nuovi investimenti”. Una riquali cazione che, almeno no all’arrivo della pandemia, è andata di pari passo con l’aumento dei ussi turistici, la sempre più massiccia gentri cazione del centro storico e il proliferare di seconde abitazioni pronte all’accoglienza. Stesso destino di questa casa affacciata sul mare, acquistata per ospitare turisti e diventata rifugio in cui vivere. “Appena l’ho vista me ne sono in- namorata e l’ho presa subito”, racconta la proprietaria Vera Werber, 56enne palermitana di origini tedesche, con una lunga esperienza nel settore della moda. Discendente della famiglia Ahrens, il cui capostipite Albert si tra- sferì a Palermo diventando imprenditore di successo al tempo della Belle Epoque, Vera ha chiuso l’affare in un lampo, il giorno dopo che la casa era stata messa in vendita. “Amo tutto quello che è vicino al mare - spiega Vera, che porta il nome della nonna, una delle glie di Albert Ahrens -. Anche per motivi familiari, sono molto legata a quella zona e quando ho visto l’appartamento con quella vista, non ci ho pensato due volte, complice la mia passione per il mare e il canottaggio”. Gli oggetti presenti all’interno, carretti compresi, provengono in parte dalla collezione del padre, altri sono stati recuperati, rovistando tra i mer- G 111

A B I TA R E Sopra, angolo del salotto; a destra, la proprietaria della casa, Vera Werber. Palermitana di origini tedesche, discende dalla famiglia Ahrens, imprenditori di successo nel periodo della Belle Epoque. catini vintage. “È una casa dove c’è tantissimo amore, - sottolinea Vera small loggia and all the windows, with a - l’ho arredata scegliendo pezzo per pezzo, dai suppellettili no a piatti e view that sweeps across the gulf, from bicchieri, nulla è lasciato al caso”. Ma un altro dei valori aggiunti è stato Monte Pellegrino to Aspra. “Those who il coinvolgimento di maestranze locali nella ristrutturazione, con molti live in a house like this feel on holiday arredi realizzati su misura da artigiani palermitani. “La valorizzazione della all the time – remarks the architect -. We nostra manodopera è sempre presente in quello che facciamo - tiene a tend to forget that Palermo is a seaside evidenziare Sebastiano Provenzano -. È bene dire che Palermo continua city, almost a damnatio memoriae that only ad avere eccellenze enormi nell’artigianato, dai falegnami ai fabbri, dai recently we are trying to overcome.” Suf- vetrai ai lattonieri”. Ogni angolo dell’appartamento è frutto di un lavoro corale, per no la carta da parati è stata realizzata appositamente da un ce it to say that until thirty years ago the service della città. Un patrimonio di saperi, mani e creatività che sarebbe waterfront was a no man’s land between bene non disperdere e grazie al quale si costruisce l’identità di un territo- funfairs and shantytown. The real estate rio. “Considero le nostre maestranze co-autori di questo progetto, - dice market was aimed at other areas and the l’architetto -. Palermo ha questa rarità e spesso mi capita di lavorare fuori old town was impenetrable. “Foro Itali- città ed esportare la manodopera locale. I nostri artigiani sono tra i migliori, co was a forbidden area, a place of mar- hanno una manualità che si tramanda di padre in glio, da capomastro ginalization and neglect, nobody would ad apprendista, un elemento di orgoglio che andrebbe in qualche modo buy there - Provenzano recalls - but now valorizzato. Dovremmo poter essere in grado di attirare artigiani da altre things are changing, especially along the parti d’Italia e del mondo per formarli da noi. Palermo, in questo senso, coast, and homes like this are the proof potrebbe fare scuola”. of the new investments.” A redevelop- ment that went hand in hand with the Giulio Giallombardo increase in tourist ows. G112





LE TAVOLE DI GATTOPARDO UOMINI STORIE EVENTI VINI E CIBI CHE STANNO CAMBIANDO LA CUCINA SICILIANA TRA INNOVAZIONE E TRADIZIONE GTHE LEOPARD’S DINNER TABLE Men, stories, events, wines and foods that are changing Sicilian cuisine. Between innovation and tradition. Testi di Pino Cuttaia, Vincenzo Donatiello, Paolo Inglese, Francesco Mangiapane 115

LE TAVOLE DI GAT TOPARDO Nelle terre dei Sicani un incontro fecondo tra il Nord e il Sud OGNI MESE UN GRANDE CHEF RACCONTA IL SUO RAPPORTO VIRTUOSO CON UN PRODUTTORE. QUESTA VOLTA IL PLURISTELLATO GIANCARLO PERBELLINI CI PORTA NELL’AGRIGENTINO ALLA SCOPERTA DELLA TENUTA DI COSTANZA TREVISAN E DEI SUOI STRAORDINARI PISTACCHI testi Pino Cuttaia* In alto, le terre di “Luna Sicana’; qui sopra, l’imprenditrice Costanza Trevisan. In questi momenti così dif cili, con i locali chiusi e un orizzonte di futuro incerto, ho deciso di rivolgermi ai miei colleghi per cercare di capire dove stiamo andando e che cosa conta davvero fare in questa fase. A mio avviso una delle cose da cui è necessario ripartire è la de nizione della liera che dal prodotto porta no alla cucina e alla tavola. Per questo ho deciso che da questo numero intervisterò gli chef sui loro rapporti con coloro che forniscono la materia prima e su come si crea con loro un vero contatto virtuoso.Adesso è la volta di Giancarlo Perbellini. Parliamo di prodotti e produttori. Chi è oggi il tuo punto di riferimento più importante? Sicuramente “Luna Sicana” e la giovanissima Costanza Trevisan, che la condu- ce con grande passione. Un’azienda agricola sorta nella valle di Casteltermini, sulle sponde del ume Platani, conosciuto anche con il nome antico “Alico” che vuol dire ume salato. “Luna Sicana” si trova nel tratto agrigentino di questo ume che è uno dei bacini idrici più importanti della Sicilia. Costanza Trevisan è un’imprenditrice a vocazione biologica, con cui ho il piacere di collaborare per la fornitura di vini, oli e pistacchi coltivati e lavorati nel rispetto della natura. Pro- dotti di altissima qualità, che utilizzo abitualmente nelle mie locande - “Locanda Perbellini al Mare” (Agrigento) e “Locanda Perbellini” (Milano) - nel ristorante stellato “Casa Perbellini” (Verona) e in pasticceria (“X Dolce Locanda”, sempre a Verona). Che cosa vi lega nel lavoro? Con Costanza condivido la provenienza. Entrambi siamo di Verona e a un certo punto della nostra vita abbiamo sentito il richiamo di questo straordinario ter- ritorio. Lei decidendo di trasferirsi per prendersi cura dell’attività avviata nel 2008 dal padre, Silvio Trevisan; io con l’apertura della mia “Locanda al Mare” sulla spiaggia di Bovo Marina, a Montallegro, realizzando un grande sogno. 116

Che cosa ha di particolare la tenuta di Costanza? IN THE LANDS È straordinaria, caratterizzata da terreni di diversa tipologia. Costanza coltiva OF SICANI, A vigneti biologici, 12 ettari di uliveti, che offrono varietà di cultivar tutte sicilia- FRUITFUL MEETING ne, e 10 ettari di pistacchieto che si estendono lungo l’argine del ume, in uno BETWEEN THE scenario pesaggistico di incantevole bellezza. Tutti i suoi prodotti sono certi - NORTH AND THE cati bio dal 2012: una scelta abbracciata sin dall’inizio dalla famiglia Trevisan, SOUTH una loso a attraverso cui valorizzare la terra, i suoi frutti e le sue intrinseche potenzialità. Un’attestazione di valore che testimonia anche un approccio re- Every month a great chef tells his virtuous sponsabile e un’attenzione scrupolosa nei riguardi del consumatore, sempre più relationship with a producer. This time, consapevole nel portare in tavola prodotti sani e genuini. starred chef Giancarlo Perbellini takes us to Quali sono i prodotti più interessanti dell’azienda? the Agrigento area to discover the estate of A “Luna Sicana” si producono diverse varietà di olio extra vergine di oliva. La Costanza Trevisan and its extraordinary gestione dal frutto alla bottiglia è seguita passo passo da Costanza, che possiede pistachios anche un piccolo frantoio a freddo, con un controllo diretto sull’intera liera. Le olive vengono raccolte in giornata e molite nell’arco di qualche ora, tramite In these hard times, with closed restau- un processo molto veloce che aiuta a mantenere inalterate le caratteristiche del rants and an uncertain future horizon, frutto, i profumi, gli aromi e l’alta qualità, nel rispetto della materia prima. Tale I have decided to ask my colleagues spremitura consente, inoltre, di conservare una bassa acidità, a vantaggio di una what they think is important to do. In maggiore durevolezza. Le principali varietà prodotte a “Luna Sicana” come my opinion, one of the things we need to blend e monocultivar sono la Biancolilla, la Nocellara, e la Moresca. L’in uen- start from is the de nition of the supply za del ume salato, che conferisce alta mineralità ai terreni di questa zona, si chain that leads from the product to the ritrova anche in degustazione, in special modo negli oli e nei vini, caratterizzati kitchen and the table. That is why, start- da una sapidità e da una freschezza distintive. Ciò che apprezzo maggiormente ing from this issue, I will interview the dell’olio di Costanza è il particolare gusto di pomodoro verde che al palato non chefs about their relationship with those risulta invasivo, e la sua delicatezza. Caratteristiche che si sposano perfettamen- who supply the raw material and how a true virtuous contact can be created G with them. It is now Giancarlo Perbel- lini’s turn. Let us talk about products and produc- ers. Who is your most important point of reference today? Surely “Luna Sicana”, with the young Costanza Trevisan, who runs it with great passion. A farm in Casteltermini valley, on the banks of the river Platani, also known by its ancient name “Alico”, which means salty river. “Luna Sicana” is located on the Agrigento stretch of the river, which is one of the most important water basins in Sicily. Costanza Trevisan is an entrepreneur with an organic voca- tion, with whom I have the pleasure of collaborating for the supply of wines, oils and pistachios grown and processed with respect for nature. Hers are products of 117

LE TAVOLE DI GAT TOPARDO te con la tipologia di cucina che propongo nei miei locali. the highest quality which I usually use in La zona è legata anche a una tradizionale produzione di pistacchi... my inns - “Locanda Perbellini al Mare” L’area in cui sorge “Luna Sicana” è storicamente vocata alla produzione di pi- (Agrigento) and “Locanda Perbellini” stacchi. Per questo, circa 10 anni fa, Costanza e il padre hanno deciso di ridare (Milan) - in the starred restaurant “Casa vita a questa tradizione, impiantando 10 ettari, entrati in produzione da qualche Perbellini” (Verona) and the pastry shop anno.Anche in questo caso parliamo di una gestione di liera indipendente, che (“X Dolce Locanda “, also in Verona). rappresenta già di per sé una cosa unica. Qui si coltiva la varietà Bianca Napole- What unites you in your work? tana. I pistacchi vengono lavorati secondo metodo biologico certi cato, raccolti I share the place of origin with Costanza. e trasformati direttamente in azienda e commercializzati al naturale. Al termine We are both from Verona and felt the della raccolta, dopo essere stati smallati, vengono lasciati essiccare al sole, stesi call of this extraordinary territory. She su vassoi molto ampi, una tecnica antica che richiede una selezione rigorosa decided to move to take care of the della materia prima e che consente di gestire al meglio l’umidità residua all’in- business started in 2008 by her father, terno del frutto. Durante i giorni di asciugatura, i pistacchi vengono controllati Silvio Trevisan; I opened my “Locanda e migliorata l’umidità grazie all’azione uniforme favorita dal sole caldo della al Mare” on the beach of Bovo Marina, in Sicilia. In pasticceria li utilizziamo in tutte le nostre preparazioni, dalle torte ai Montallegro, thus ful lling a big dream. sabbiati, ma capita anche di ricorrervi per la parte salata, come nel piatto che ho TORTINO Procedimento DI GRANCEVOLA Preparare il brodetto spezzettando la grancevola con NEL SUO BRODETTO un trinciante e facendola poi rosolare in una casseruola SU PURÈ DI PATATA con un goccio di olio extrav d’oliva Bagnare con del AFFUMICATA E PASTA Marsala lasciar evaporare e bagnare nuovamente con DI PISTACCHIO del vino bianco facendo ridurre Intanto frullare il sedano le patate (crude) e la cipolla con l’utilizzo di un ricetta di robot e quindi aggiungerle alla grancevola insieme ai Giancarlo Perbellini pomodori freschi ai porri ed ai pelati ricoprendo con acqua e ghiaccio Aggiungere infine l’alloro il INGREDIENTI PER PERSONE dragoncello e gli spicchi d’aglio schiacciati Lasciar bollire per minuti Prendere le patate bollite Per il purè di patata affumicata sbucciarle e affumicarle utilizzando una pesciera e la Patate bollite Segatura di faggio non trattata q b segatura di faggio passarle quindi al setaccio e con della panna bollita preparare un purè morbido Panna liquida q b Sale q b sistemando di sale Sbollentare i pistacchi pelarli e Per la pasta di pistacchio frullarli con l’olio di mandorle gr di Pistacchi varietà Bianca-Napoletana gr Pulire le grancevole bollite e condire la polpa con olio extrav d’oliva crudo limone il pomodoro concassè ed di Olio di mandorla il basilico formando dei tortini con l’aiuto di piccoli Per il tortino di grancevola stampi a forma di cerchio Grancevole bollite gr di Concassè di pomodoro Comporre quindi il piatto stendendo sul fondo della Limone Sale e pepe q b Olio extrav d’oliva Monti pasta di pistacchio quindi il purè cremoso affumicato Iblei q b Basilico q b e poi il tortino Passare il brodetto ridurlo legarlo Per il brodetto di grancevola leggermente con un filo di olio Grancevola viva gr di Sedano gr di e versarlo nel piatto attorno al Cipolla gr di Patate pelate gr di Porri a dadi tortino Guarnire a piacere per gr di Pomodori pelati Pomodori freschi a dad esempio con delle paillettes di Vino bianco q b Marsala q b Alloro e dragoncello sfoglia alla vaniglia q b Olio extrav d’oliva q b Spicchi d’aglio Sale e pepe q b 118