Dicembre 2019

Storie di storia Palermo crocevia di spie e misteri Sarebbe stato l’ultimo inverno di guerra, quello del 1918. Palermo non mostrava di Salvatore Savoia grosse tracce del conflitto ma il clima era teso per le privazioni ed i lutti diffusi. In Europa si respirava un’atmosfera di intrighi e di spie, immaginate nel loro PALERMO, torbido peregrinare su treni notturni fra Parigi, Berlino e la temibile Pietrogrado. A CROSSROADS Una di queste figure, la mitica Mata Hari, era passata pure da Palermo nel 1913. OF SPIES Solo una rapida esibizione nel modesto Trianon anche se i giornali locali riferirono AND MYSTERIES che la celebre ballerina fu “applaudita lungamente ed entusiasticamente nella danza indiana di Wishnu ed in quella spagnola dell’Habanera”. Perché una delle 1918. Although Palermo had not been protagoniste del varieté international si fosse adattata ad esibirsi in quel locale di second’ordine, è rimasto incomprensibile. Leonardo Sciascia ha pensato che forse much affected by war the general mood Mata Hari fosse venuta a Palermo su pressione di qualche barone di provincia, uno di quelli che si rovinavano con orchidee, gioielli e promesse di ingaggi pur was that of grief. Intrigue was in the air in di farsi vedere con la divina del momento. E se Mata Hari fosse invece venuta in Sicilia perché incaricata di una missione segreta a Palermo? D’altra parte - osservò Europe. Mata Hari danced in Palermo in Marcello Benfante - perché mai il celebre Alfred Dreyfus, assolto dall’accusa di spionaggio si era spinto qualche anno prima a Palermo? Suggestioni en noir, belle 1913. According to Sciascia she had been donne, spie temibili e agenti dediti al doppio o al triplo gioco. A Palermo, sei mesi prima dell’entrata in guerra, si era visto invited by a baron. What if she had come pure Cesare Battisti. Perché era qui? Ancora un tassello di un mosaico forse troppo fantasioso. Ma è un’altra la storia di for a secret mission? Why spionaggi veri o falsi che ha dell’incredibile. Nel pomeriggio del 31 gennaio 1918 un sommergibile tedesco entrò nella rada Mata Hari had Dreyfus, acquitted of palermitana, emergendo tra le barche da pesca, e sparò pezzi espionage charge, been the- d’artiglieria sulla Chimica Arenella, centrando una palazzina e la ciminiera di mattoni.Ci furono dei morti,ma nessuna notizia re a few years before? Why fu riportata dalla stampa, forse per la figuraccia che ci faceva la nostra marina, che aveva permesso a un mezzo nemico di had the hero Cesare Battisti entrare indisturbato in città. Del resto la presenza di una indu- stria appartenente a una nazione nemica aveva sempre creato been there before the war? sospetti di intrighi. La Fabbrica Chimica Italiana Goldenberg, opportunamente rinominata Chimica Arenella, produceva dal Parts of a thrilling, fanciful 1913 acido citrico e acido solforico, in quel nuovo stabilimento divenuto florido proprio con la crescita in guerra della domanda di quel disinfet- mosaic. Here is a really my- tante prezioso. Si disse pure che l’attacco tedesco del gennaio 1918 confermava che all’Arenella non c’era niente di segreto. Niente spie, quindi? Meglio l’altra sterious spy story: in January versione che parlò di un errore del comandante del sottomarino. Nel chiostro di San Domenico a Palermo una lapide in marmo è dedicata ai Soci 1918 a German submarine caduti in guerra.L’epigrafista usa un’espressione insolita:“Voi che gettaste la dolce vita”. Un’espressione che più tardi sarebbe stata usata, grazie al genio di Fellini, fired on the Goldenberg, a per raccontare un’altra Italia che provava a far a meno di lapidi. German chemical factory, from Palermo bay. No news about it in the press. Actual- ly an industry of an enemy nation was suspicious in it- self, but that attack seemed to confirm that the factory had no secrets. According to another version, it was a mistake of the submarine commander. A plaque in me- mory of the factory members fallen in war, in the cloister of San Domenico, says: “You who gave up on sweet life”, Dolce vita years before Fellini used the term. G 151

pa e s a g g i Cosa ne sarà Veduta del lago di Pergusa in futuro delle nei pressi di Enna. nostre terre? di Giuseppe Barbera Non confondiamo il paesaggio con il bel panorama, i vasti territori, l’ambiente ecologico. Non riduciamo in parti ciò che è indivisibile: la complessità della natura fisica e biologica, gli spazi sconfinati allo sguardo, i segni dell’uomo sempre più spesso in forma di disarmoniche ferite. Non facciamolo in Sicilia, perché non capiremmo il paesaggio di cui siamo autori ma anche attori e spre- cheremmo, perdurando nel suo cattivo uso, la vitale necessità di difenderlo e farlo diventare, conoscendolo meglio, un valore culturale ma anche ecologico ed economico. Siamo ricchissimi di paesaggi, incomparabili per numerosità e diversità con quelli di ogni altra regione. Impregnati di memorie storiche, letterarie, artistiche partecipano come tessere di un mosaico che tiene in- sieme campi e boschi, laghi e fiumi, coste e montagne, città e industrie; una cornucopia di piante e animali di habitat ed ecosistemi. Trecento generazioni di uomini li hanno, con sudore e ingegno, disegnati, modificandoli continua- mente. Hanno iniziato, da cacciatori e raccoglitori nomadi, bruciando gli alberi dei boschi per dare spazio agli animali, alle erbe e ai frutti selvatici e poi si sono trasformati in agricoltori, selezionando le specie vegetali più idonee, allevando gli animali più docili. Il racconto della transizione all’agricoltura o, che è lo stesso, agli insediamenti stabili dei villaggi, è conoscibile grazie agli studi degli archeologi e, in particolare, di quella parte di essi, i paleo- botanici, che attraverso resti vegetali, pollini, semi o carboni, ricostruiscono paesaggi remoti. In Sicilia l’hanno recentemente fatto per il lago di Pergusa, nei pressi di Enna, componendo la storia millenaria del piccolo bacino e dei suoi margini naturali o coltivati. L’evoluzione di un paesaggio, la raccontano anche le arti e, più in fondo ancora, i miti che dicono del rapporto primitivo tra la natura e la cultura. A Pergusa, “ombelico della Sicilia”, Plutone rapisce Core mentre coglie fiori e la trascina, giù per una voragine che si apre in una grotta in cima all’area archeologica di Cozzo Matrice, negli inferi fin quando, per le furie della madre Demetra, non sarà liberata e la Sicilia ricompensata G152

Margherita Bianca What will be the future con il dono dell’agricoltura. Un paesaggio culturale continuamente modi- of our lands? ficato dagli usi e dalle percezioni. Nell’ultimo secolo una bonifica fascista, poi un villaggio rurale e quello turistico e negli anni Cinquanta un circuito Let’s not mistake the landscape for the automobilistico che come un cappio isola il lago dal contesto ambientale e environment. Let’s not split what is in- paesaggistico. Una passeggiata lungo prati e nastri d’asfalto è sorprenden- divisible: the complexity of nature, the te tra canneti e uccelli migratori, vecchie architetture, sogni di modernità, endless spaces from human marks that boschi lussureggianti, tratti di vegetazione ripariale che sopravvivono tra look like wounds. Let’s not do it in Sic- villette di cemento e stupefacenti architetture postmoderne. Si comprende ily, we would not understand the land- con che profondità nel tempo si sia trasformato il paesaggio siciliano e ci si scape and waste the vital need to defend domanda cosa ne sarà in futuro. it and turn into a cultural, ecological and economic value. We enjoy an enormous G and incomparable variety of landscapes. They are soaked with historical, literary and artistic memories, like tesserae of a mosaic that keeps together fields and woods, lakes and rivers, seacoasts and mountains, towns and industries. A cor- nucopia of plants and animals, of habitats and ecosystems. Three hundred genera- tions have designed and modified them constantly with their sweat and skill. The tale of transition to agriculture and steadier settlings in villages is known thanks to archaeologists’ studies, mainly to paleobotanists who reconstruct past landscapes through vegetal remains, pol- lens or coal. It has been recently done for lago di Pergusa, near Enna. The evo- lution of a landscape is also told by its arts and myths, which show the original relationship between nature and culture. Pergusa, ‘ Sicily’s navel’, underwent a fascist drainage, then became a country village and a tourist resort; in the Fifties a car track was built, like a slipknot cut- ting off the lake from the landscape. A stroll along meadows and asphalt strips is astonishing: reeds and migratory birds, old structures, dreams of modernity and luxuriant woods. You understand how deeply Sicilian landscape has changed in time and wonder what the future holds. 153



fooddia Tutti a scuola dal Gorgonzola di Paolo Inglese GORGONZOLA TEACHES Duecentonovantacinque, entro l’anno probabilmente trecento. Questo è il nu- mero di prodotti DOP, IGP e STG in Italia, come gli eroi delle Termopili. Non Two hundred ninety-five, probably th- c’è regione d’Italia che non racconti una storia di identità tra agricoltura, prodotto, ree hundred by the end of the year. It cucina; che non rappresenti, in altre parole, una peculiare identità agricola e is the number of DOP, IGP and STG cultura alimentare. C’è di tutto, da ortofrutticoli e cereali, a pesci e molluschi e products in Italy. Each ‘regione’ tells its crostacei freschi, a carni fresche (e frattaglie), formaggi, oli e grassi, prodotti di own story as regards agricolture, specific panetteria e pasticceria, prodotti a base di carne, pasta alimentare. Sacrosanto, production and cooking. This year Italian quindi, che quest’anno si celebri il cibo italiano, che non significa solo ristoranti e Food is deservedly celebrated, and not chef, ma agricoltori, imprenditori agricoli e agro-industriali, inventori di prodotti just restaurants and chefs, but farmers che hanno fatto e continuano a fare la storia del sistema alimentare internazionale. and entrepreneurs that have made the E la Sicilia non sta certo a guardare, con la sua trentina di prodotti DOP e IGP, international food system. Italy is the in attesa che siano riconosciuti il Cioccolato di Modica e la Provola dei Nebrodi, first country for food identity recognition con una netta prevalenza dei prodotti freschi: Arancia rossa di Sicilia e Arancia by the E.U. And the South, and Sicily? di Ribera, Carota novella di Ispica, Cappero di Pantelleria, Ciliegia dell’Etna, With the exception of mozzarella di bu- Ficodindia dell’Etna e di San Cono, Limone Interdonato e Limone di Siracusa, fala campana, there is no product among Pesca di Bivona e di Leonforte, Pomodoro di Pachino, Pistacchio di Bronte, Uva those which count, at least in terms of tur- da tavola di Canicattì e di Mazzarone. Tutto bene, dunque? In effetti l’Italia è nover: just considerable disorganization in il primo Paese per numero di riconoscimenti assegnati dall’Unione europea. the protection consortia and promotion. Peccato, però, che l’80 per cento del fatturato arrivi da Grana padano (Dop), Par- In few cases recognition is followed by a migiano reggiano (Dop), Prosciutto di Parma (Dop),Aceto balsamico di Modena business growth in Sicily. A good product (Igp),Mozzarella di bufala campana (Dop),Mortadella Bologna (Igp),Gorgonzola is not enough, you need something else (Dop), Prosciutto di San Daniele (Dop), Pecorino romano (Dop), Bresaola della to achieve quality: services, planning and Valtellina (Igp) e Mela dell’Alto Adige (Igp). Il resto langue e spesso non arriva logistics. We must face up to our politi- che a numeri del tutto marginali. cal and entrepreneurial responsability of E il Sud, e la Sicilia? Eccezion fatta per la mozzarella di bufala campana nessun such wealth. Let’s build a major piece of prodotto tra quelli che contano almeno in termini di fatturato, in compenso un our future on this identity. grande disordine nei consorzi di tutela e nella promozione. In Sicilia in pochi casi il riconoscimento è accompagnato da una reale crescita di impresa. Un buon 155 prodotto non basta, a fare la qualità serve altro, dai servizi all’organizzazione, alla logistica. E qui proprio non ci siamo. Si può celebrare il cibo italiano senza la Sicilia? Ovviamente no, considerato che l’anno del cibo italiano celebra i paesaggi storici, la dieta mediterranea, il patrimonio Unesco. In pratica, celebra la Sicilia. Ma occorre acquisire la piena responsabilità politica e imprenditoriale di que- sta ricchezza. Non facciamone solamente un anno di celebrazioni, saghe, fiere. Costruiamo su questa identità un pezzo importante del nostro futuro, ci sono strumenti nella programmazione regionale che aspettano, e da tempo, di dive- nire realtà. Magari facendo in modo che i più giovani ne diventino protagonisti. G

“A pochi passi dallo storico litorale palermitano dove insistono luoghi pregni di significato, come il Porticciolo di Sant’Erasmo, e di ricordi, come le spiagge dove vivevano un tempo i Bagni Virzì e Petrucci; a pochi passi dal Museo del Mare e dallo storico quartiere cittadino della Kalsa, quest’ultimo forziere dei sapori e della cultura arabo normanna di Palermo e porta ideale d’ingresso del percorso Unesco, proprio QUI sorge la costruzione novecentesca in Art Noveau di Villa D’Amato. Vista mare o giardino, e alcune con ampio balcone, le camere dell’Albergo offrono sistemazioni confortevoli ed atmosfere di pieno relax. Gli ambienti spaziano tra classico e moderno, immersi in un ampio e attrezzato giardino, immediatamente attiguo ad una vasta zona parcheggio. Distribuite su più aree e piani della Villa troviamo le sale polivalenti: Airone, Belle Epoque, Nicolò e la nuova Sala Panoramica (vista mare) che possono essere dotate di ogni necessità per le attività convegnistiche, congressuali, mostre ed esposizioni. Grazie al suo ristorante, Villa D’Amato è anche luogo ideale per organizzare ricevimenti nuziali e banchetti per qualsiasi ricorrenza. Le pause si possono trascorrere piacevolmente, nei periodi primaverili ed estivi, nel giardino dove si potrà allestire il coffee break, la pausa pranzo e/o la cena. Ad appena 4 km dal centro di Palermo, Villa D’Amato rappresenta un comodo snodo tra l’autostrada e la vitalità della città. Sullo stesso litorale, nei pressi di Porta Felice, infatti, sorgono tra i locali più vivaci della movida Palermitana. Villa D’Amato dista dal Centro di Palermo 10 minuti in auto e a 30 metri dalla struttura vi è la possibilità di poterla raggiungere con i mezzi pubblici, il personale qualificato sarà a vostra disposizione per aiutarvi a vivere al meglio la Città e il soggiorno. “ Via Messina Marine, 178/180 • 90121 Palermo +39.091.6212767 [email protected] www.hotelvilladamato.it

cibo degli eroi Francesco Ferreri con la sua compagna Nicoletta. Storia di Francesco Oggi la precarietà e la mobilità sono diventati un tema comune in ambito lavorativo: ferreri tornato a molti si adattano a questo e si spostano da un posto all’altro per afferrare il meglio, co lti va r e l a v i gn a de l altri invece prendono le distanze da questa corsa. Molti giovani e meno giovani nonno a Pantelleria hanno fatto la scelta di tornare ai luoghi natii e al pezzetto di terra che hanno ere- ditato dal nonno o dal padre in cerca non solo delle proprie radici ma anche del Un sogno senso pulito e schietto delle cose. Lo fanno togliendosi di mezzo, negandosi alle a Tanca Nica competitività urbane e scegliendo di parlare la loro lingua madre e di sposare il sogno di sostenersi con le proprie forze in combutta con quello che madre natura di Fabrizia Lanza ha da offrire. Si parte dai gesti più semplici, come coltivare la terra, farsi il pane con il proprio grano, bere il proprio vino e riscoprire i prodotti del territorio per poi attivare piccolissime imprese a conduzione familiare, con un occhio a Instagram e un altro a Slow food, un piede nelle proprie campagne e un altro sul predellino dell’aereo per ritrovarsi insieme a fiere e mostre internazionali. Ho incontrato Francesco Ferreri all’aeroporto di Punta Raisi un anno fa: come un fauno sorridente che sembrava uscito da un vaso attico a figure nere del V secolo, si è avvicinato a me mentre aspettavo l’aereo:“Lei è Fabrizia Lanza?”. Da lì siamo diventati amici,io ho ascoltato la sua storia e mi sono ripromessa di andarlo a trovare a Pantelleria dove coltiva un paio d’ettari di vigneto e fa il vino come lo faceva suo nonno in un bugigattolo con due grandi tini che per ora producono 1500 bottiglie tra bianco rosso e passulata. A dire il vero mi ero imbattuta qualche mese prima in una bottiglia del suo “Nivuro nostrale”, un vino rosso che per etichetta aveva solo la scritta incerta di Francesco a pennarello sulla bottiglia. Un vino denso, vellutato G 157

cibo degli eroi Tanca Nica Dream fatto con il pignatello che a Pantelleria sembra la caricatura di se stesso, estremo Story of Francesco Ferreri who nelle forme e nei sapori, come tutto quello che cresce su quella terra. Quel Nivuro went back to grow his grandfather’s vineyard in Pantelleria mi aveva conquistato, per modestia, intensità e onestà di intenti: il giovane fauno Precariousness and mobility have be- dell’aeroporto trovava quindi con me tutte le porte aperte. come an ordinary work topic: many Francesco è partito a quattordici anni per studiare in convitto agraria a Conegliano adapt and move from a job to the other to poi enologia a san Michele all’Adige e la specialistica a Udine. Viaggia, osserva e grab what is best, others distance them- lavora in Ungheria e in Nuova Zelanda in una grande azienda vitivinicola che col- selves from this run. Many young and tiva le viti in biodinamica. Dopo dieci anni torna a Pantelleria, meravigliosa perla less young ones have made the choice nera del Mediterraneo, ma anche dura, molto dura. Francesco ha studiato quello to go back to their birthplaces and piece che c’è da sapere sul prosecco e sul merlot ma vuole sapere tutto dello zibbibbo of land inherited from their grandfather e capisce che per far sputare qualcosa alle vecchie viti di suo nonno gli serve la or from their father, looking not just for millenaria esperienza degli anziani perché nessun manuale di enologia gli parla their roots, but for a more genuine life dello zibbibbo e di come fare la passulata,“e su quest’isola estrema non la spunti style: they till the soil, make bread from se certe cose non le sai”, mi spiega. Lavora, con l’asino pantesco come facevano their own wheat, drink their own wine gli anziani e come ha visto fare agli Hare Krishna in Inghilterra perché l’animale and rediscover local produce. I visited fa parte del sistema e rispetta la microflora del terreno, cosa che la motozappa non Francesco Ferreri in Pantelleria, where fa.Tutto questo succede con Nicoletta, la sua compagna sarda he grows a couple of senza la quale, mi dice Francesco, non avrebbe mai iniziato hectares of vineyards and makes wine the un ritornoquesta sua avventura pantesca. In Nuova Zelanda ci vanno insieme ed è là che Francesco capisce quanto sia importante way his grandfather did, in a poky room with alle radiciritornare a Pantelleria per poter coltivare le viti ad alberello, e ritrovare quelle che lui definisce “le mie radici culturali”. two big vats now pro- ducing 1500 white, red in cercaEcco, e qui sta il punto: quando mai un contadino vent’anni fa ci avrebbe parlato di “radici culturali”? and passulata bottles. Francesco has studied di un nuovoL’azienda di Francesco si compone di lui e Nicoletta, è una azienda in miniatura. Si chiama Tanca Nica, un nome strano, what there is to know about prosecco and umanesimomi spiega Francesco che in dialetto pantesco significa picco- lo terreno collinoso coltivato e sistemato a terrazze, proprio merlot, but he wants come quello in cui cresce la sua vigna. Il suo sogno: “poter vivere di questo” to know everything about zibibbo and senza dover fare lo ‘jurnataro’ ossia lavorare a giornate per altre cantine come understands to get something from his fa adesso per sbarcare il lunario. grandfather’s old vineyards he needs old È questo ritornare a casa per starci bene, accontentarsi di poco, rileggere la storia people’ s thousand-year-old experience, dei padri per riportarla all’oggi, produrre qualche migliaio di bottiglie con le as no oenology handbook mentions zi- quali raccontare di sé e della sua isola, onestamente, il valore di quelle radici. bibbo and how to make passulata. In his Francesco come tutti i ragazzi di questo mondo cerca l’anima delle cose e non miniature enterprise called Tanca Nica, ha la fregola di andarsela a cercare altrove, lontana da casa. Tutt’altro. La terra with girlfriend Nicoletta from Sardinia, anzitutto è una scelta e questo fa la differenza rispetto a suo nonno, e significa he works with pantesco donkeys, like anche la possibilità di vivere una specie di neoumanesimo, ovvero uno stare old farmers used to do and as he saw in connessi con le proprie radici culturali, come dice lui, ossia con i desideri del England because this animal is part of corpo e della mente, con il cibo che mangia e il sudore che gli costa farlo. the system and respects soil microflora, Fabrizia Lanza while a rotary hoe does not. G158

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vini e vitigni FROM TUSCANY WITH LOVE Dalla Toscana con amore Between tasters who evaluate wines on their popularity and “wine haters” who di Vincenzo Donatiello diminish successful wines, I rather try to fine-tune my own expertise. Bolgheri Ci sono degustatori di etichette che valutano il vino in base ai premi vinti e Sassicaia of Tenuta San Guido is a both alla sua popolarità. Ci sono poi i non-degustatori di etichette che tendono a idolized or belittled label. The Sassicaia sminuire il valore di quei vini che riscuotono il successo di pubblico e critica, in blind tasting is a Supertuscan always rappresentano la fetta di “haters” tanto cara all’attuale mondo digitale. holding surprises. After tasting several Nel corso degli anni cerco di distanziarmi sempre più da entrambi, questo per years of it, I have always been surprised costruire il mio personale bagaglio di degustazioni ed esperienza. by its longevity and its capability to ex- Il Bolgheri Sassicaia della Tenuta San Guido è una di quelle etichette sempre press the year. 2009 was classified first al centro delle attenzioni degli uni e degli altri, idolatrato senza mezze misure together with the Hermitage of Chave: da una parte e ossessivamente sminuito dall’altra. E considero questi ultimi it was warm and Mediterranean, fragrant in torto perché l’esperienza mi dice che il suddetto Sassicaia, degustato alla with spices and scrub, elegant and enve- cieca, è sempre foriero di sorprese, in gran parte positive, e posso loro consi- loping. Even some minor vintages may gliare di approcciarsi a questo vino proprio con il blind tasting che possa far reserve surprises, like 1981 or 1993 or loro conoscere a fondo questo Supertuscan. 2002, in which the strength gives way Ho avuto la fortuna di degustare svariate annate di Sassicaia e ciò che mi to softer, more feminine notes. Sassicaia sorprende ogni volta di più è la longevità di questo vino, la sua capacità di is undoubtedly one of the best known racconto dell’annata e la stoffa di chi riesce ad affiancarsi ad alcuni dei più Italian premium wines abroad, due to its grandi vini mondiali. quality, texture and quality consistency. I Il 2009, ad esempio, in una degustazione orizzontale con alcuni dei nomi forti am against the Italic habit of destroying del mondo del vino si sedette sul gradino più alto del podio in compagnia rather than supporting a wine that has le- dell’Hermitage di Chave e posso dire con sicurezza di non ricordare un vino gitimated Italy on international markets, di tale annata che potesse meglio interpretare la calura di quella stagione so I say: I do not hate Sassicaia! enologica. Il vino era caldo e mediterraneo, profumato di spezie e macchia, elegante ed avvolgente. Ma le sorprese più interessanti me le hanno riservate 161 le annate minori come la 1981 o la 1993 - quest’ultima non proprio una piccola annata ma non tra quelle da ricordare in Toscana - o la 2002, tre assaggi che mi mostrarono un lato più elegante e femminile del Sassicaia, dove la con- centrazione e la potenza lasciano spazio a note più leggere e soavi. Le grandi annate, le bottiglie memorabili, gli evergreen vale sempre la pena assaggiarli e berli ogni qualvolta se ne presenti l’occasione. Il Sassicaia rappresenta senza dubbio uno dei premium wine italiani più cono- sciuti all’estero e, solo dopo aver constatato innumerevoli volte la sua qualità, la stoffa e le costanza qualitativa, posso dire di non sopportare il “vizio italiota” di distruggere invece di supportare un vino nazionale che ci ha sdoganato sui mercati internazionali. Per questo dico: io non odio il Sassicaia! G

portraits molte idee per la testa 162

coppole, fasce, foulard. in raso, velluto o denim colorato. tre giovani stiliste siciliane danno nuova vita ad accessori tradizionali. il segreto? artigianato e creatività asce, foulard, turbanti e cappelli, in raso di seta, in velluto liscio, in denim Tindara Agnello. o con stampe coloratissime, hanno impreziosito i dettagli dei nostri outfit La stilista palermitana indossa e riempito le passerelle degli stilisti, per non parlare delle continue foto uno dei suoi copricapi. pubblicate dalle influencer che popolano il mondo dei social. A sinistra, le sue creazioni Uno fra tutti? La coppola: un classico intramontabile, ma anche un accessorio a marchio “Coppole Storte”, di tendenza. Oggi rivisitata in chiave contemporanea, grazie anche all’e- realizzate con il riciclo di stro creativo di Tindara Agnello e alla sua cooperativa, tutta al femminile, vecchi capi di abbigliamento che dal 1999 con il marchio “Coppole Storte” ha rivoluzionato il concetto e persino coperte. di copricapo/accessorio conferendogli grande carisma e design. Eccentrica ma non troppo e comoda da indossare rapidamente. Sia per lui che per lei, testi Rosy Ardizzone questi copricapi nascono da un progetto culturale della Fondazione Palazzo foto Paola Schillaci Intelligente, volto a valorizzare i saperi artigianali della Sicilia, e sono prodotti dall’azienda Factory 23, una società che realizza ogni singolo pezzo a Piana 163 degli Albanesi per poi distribuirlo in tutto il mondo. Donne straordinarie, artigiane di altissimo livello, che tengono in piedi questo business nato come uno sberleffo alla mafia e che ormai ha diffuso nel mondo oltre 150 mila esemplari a un ritmo di oltre diecimila prodotti all’anno e con un fatturato di 300 mila euro. Un accessorio unico e personale, realizzato artigianalmente con grande cura e rigorosamente “made in Sicily”. segue a pag. 166 G

portraits Valentina Marretta. Fascia nera in velluto e raso. Fascia rossa realizzata con doppio tessuto in cotone. Fascia blu in velluto e cotone. A sinistra la stilista indossa una sua creazione. 16 4

Tamar Kiria indossa una sua creazione. Sotto: sciarpa realizzata con lane italiane, fili di seta e canapa e decorazioni in velluto blu; stola color pistacchio in crepe chiffon infeltrito con le lane del Caucaso, con passamanerie in lana e velluto, orecchini in ottone con matrioske in legno dipinto a mano; stola in crepe chiffon infeltrito con lane della Georgia bordata di velluto, orecchini con testa di leone in ottone. G 165

portraits MANY IDEAS ON YOUR HEAD segue da pag. 163 Coppolas, headbands, scarves in satin, velvet or denim. Sicilian designers give Dalle stampe floreali o pop, di seta, di velluto e plissettate, sottili o più new life to traditional accessories. ampie, la moda si riempie anche di fasce per capelli, rompendo gli schemi con un accessorio inaspettato, ma che dona un look sofisticato. Super chic con il nodo sul davanti, da indossare insieme a caldissimi cappotti in lana, Headbands, scarves, turbans and hats; in come quelle di Valentina Marretta, giovane creatrice di turbanti e fasce, che silk, smooth velvet, denim or with colour- da tessuti anche vintage ricava eccezionali copricapi dai mille colori e dalle ful prints, have embellished the details altrettante forme. Ogni fascia ha una storia abbastanza complessa alle spalle, of our outfit and filled the runways of de- a partire dalla ricerca del tessuto e del modello, passando dal cartamodello signers, not to mention the several photos e dalla teletta di prova per vedere se funziona o se ha bisogno di qualche published by the influencer who populate modifica. “Da sottolineare, inoltre, che sia le fasce che i turbanti sono molto the world of social. One of all? The cop- pratici e in caso di capelli in disordine possono diventare dei veri e propri pola: a timeless classic, and a trendy ac- salva-look”, puntualizza la designer. cessory. Stacey Lamb, with her Ultimi, ma non meno importanti, i foulard, come all-female cooperative, under the brand name Coppole Storte, le piccolequelli esotici con un tocco di retrò creati artigianal- mente dalle appassionate mani di Tamar Kiria, la has revolutionized the concept of the hat/accessory giving it differenzegiovane stilista di origini georgiane che ha trovato in Sicilia la sua seconda casa. Una passione, quella great charisma. These unisex hats are the del lavorodella moda, che con gli anni, anziché tramontare, è cresciuta trasformandosi in lavoro a tempo pie- result of a cultural project of the Fondazione Palazzo In- artigianaleno. Materiali differenti si mixano, il fucsia incon- tra l’oro e l’argento, così come il verde e i classici telligente to enhance Sicilian craftsmanship and are pro- rendononero e rosso mantengono spazio nella collezione, impreziosita da pompon e passamanerie che non duced by Factory 23, a com- pany that makes each piece unico ogniconsentono di passare inosservate. Un incontro per- fettamente riuscito, quello fra Tamar Kiria e i suoi in Piana degli Albanesi and distribute it worldwide. pezzofoulard di alta classe. L’ispirazione cambia di volta in volta, si modifica e si arricchisce. “Sin da piccola Valentina Marretta is a young sono cresciuta in mezzo all’arte, con una madre critico d’arte e un padre creator of silk or velvet turbans and hair- direttore artistico di un teatro a Tblisi”, racconta Tamar, “ho solamente bands, in floral and pop prints. An unex- seguito una passione naturale, trovando così il mio modo di esprimermi. pected accessory that gives a sophisticat- Mi piace creare abiti che abbiano una storia e qualcosa da raccontare, che ed look. Super chic with a tangle in front, siano diversi uno dall’altro e abbiano, perché no, piccole differenze dovute worn with warm wool coats. alla creazione artigianale che rendono unico ogni pezzo”. Una passione per Last but not least, the exotic foulards la moda che dalla Georgia l’ha portata in Italia per studiare e perfezionarsi. with a touch of retro, handcrafted by Tamar Kiria si è trasferita nel 2003 per dar vita al suo marchio e al suo Tamar Kiria, a young designer from sogno di diventare una stilista affermata. Laureata all’Accademia di Belle Georgia who found in Sicily his second Arti di Palermo come progettista di moda, ha conseguito un master come home. Different materials are mixed: fashion stylist all’Accademia del lusso di Milano. Oltre a creare vestiti fuchsia meet gold and silver, as well as e accessori, Tamar è anche un’artigiana del feltro, che lavora secondo le the classic black and red keep space in antiche tradizioni caucasiche. the collection, embellished with tassels Rosy Ardizzone and trimmings. G166



tendenze 1 1. TABOURET CABANON, living LE CORBUSIER 1952. Collezione “I MAESTRI”, CASSINA. Seduta o Per celebrare il design degli anni ‘50 alcune tavolino, spartano ma raffinato grazie aziende storiche del settore rieditano agli incastri a coda di rondine che sottolineano le connessioni tra i piani in mobili e oggetti scelti tra i più significativi massello di castagno (o di rovere). Il progetti dei grandi maestri del ‘900 foro su ogni faccia rende il Tabouret particolarmente maneggevole. di Eleonora Costa 2. TAVOLINI 519 PETALO, 2 CHARLOTTE PERRIAND 1951. Collezione “I MAESTRI”, CASSINA. Sistema di cinque tavoli bassi sovrapponibili. Struttura in metallo verniciato nero opaco. Piani di forma triangolare con angoli arrotondati. Laccati o con piano in rovere naturale o rovere tinto nero. Concepiti nel 1951 per le camere della città universitaria vicino a Parigi, ma mai realizzati, si prestano a molteplici combinazioni, e grazie alle forme organiche e naturali favoriscono grande libertà d’uso e una creativa ottimizzazione dello spazio. 3. EAMES PLASTIC SIDE CHAIR, CHARLES & RAY EAMES 1950. VITRA. Versioni rinnovate della leggendaria Fiberglass Chair, la primissima sedia in materiale sintetico prodotta industrialmente, frutto di una collaborazione con Zenith Plastics per il concorso ‘Low-Cost Furniture Design’ organizzato dal Museum of Modern Art. Nel 2015 Vitra ha adattato la geometria e l‘altezza di seduta delle Eames Plastic Chairs ai requisiti odierni ed ha inoltre ampliato la selezione dei colori con sei nuove tonalità. Diversi colori delle scocche e dell‘imbottitura e vari basamenti consentono una miriade di possibili combinazioni. 4. EAMES STORAGE UNIT (ESU), BOOKCASE, CHARLES & RAY EAMES 1949. VITRA. Molto prima che termini come modularità e high tech diventassero d’uso comune, Charles e Ray Eames concepiscono una nuova tipologia di arredamento agile e funzionale, adattabile a una grande varietà di usi. Il risultato è ESU, un sistema indipendente di librerie e scaffali, caratterizzati da un’estetica essenziale e piacevole, una semplice struttura di metallo zincato, pannelli laccati in vari colori, superfici metalliche spazzolate e cromate, piedini regolabili. 168

Celebrating the design of the ‘50s, historic companies revive furniture from among the key projects of the 1900 masters 3 1. TABOURET CABANON, LE CORBUSIER 1952. Collection 4 “MASTERS”, CASSINA. Seat or table, austere but refined thanks to the G dovetail joints underlining the connections among the chestnut or oak floors. A hole on each face makes it easy to handle. 2. TABLES 519 PETAL, CHARLOTTE PERRIAND 1951. Collection “MASTERS”, CASSINA. System of five stackable low tables. Structure in matt black painted metal. Triangular plans with rounded corners. Lacquered or with natural oak or black oak top. Conceived in 1951 for the university campus near Paris but never produced, they are versatile and allow a good use of space thanks to its organic forms. 3. EAMES PLASTIC SIDE CHAIR, CHARLES & RAY EAMES 1950. VITRA. New versions of the legendary Fiberglass Chair, the first industrially produced chair in synthetic material, designed in collaboration with Zenith Plastics for the Low-Cost Furniture Design competition organized by the Museum of Modern Art. In 2015 Vitra adapted their form and seat height to new requirements and proposed them in six new colours. Different colours of bodies and padding and various bases allow countless combinations. 4. EAMES STORAGE UNIT (ESU), BOOKCASE, CHARLES & RAY EAMES 1949. VITRA. Long before terms such as modularity and high tech became commonplace, Charles and Ray Eames conceived a new type of functional furniture suitable to various purposes. The result is ESU, an independent system of bookcases and shelves, essential and pleasant in shape: a simple galvanized metal structure, lacquered panels in various colours, brushed and chromed metal surfaces, adjustable feet. 169

tendenze tecno 1. Guerra (stellare) alla polvere Dotato di un vero computer che Home, smart home. Dalla qualità dell’aria memorizza la planimetria della stanza e al controllo dell’acqua, sino al monitoraggio trova i percorsi più rapidi per pulire l’ambiente, arrivando a soli 10 millimetri delle modalità del sonno: la domotica dagli ostacoli, Samsung PowerBot ha trasforma la casa. Discretamente una potenza di aspirazione di 10 watt e una scheda Wi-Fi per poter essere di Davide Fumagalli telecomandato via internet attraverso un’app. La versione speciale Darth Vader 1 riproduce l’inconfondibile respiro cavernoso del comandante delle forze imperiali, terrorizzando la polvere e lo sporco domestico. 2. Acqua sempre sotto controllo Una perdita d’acqua può causare danni notevoli soprattutto se viene scoperta a distanza di ore dall’incidente. Grohe Sense è un sensore elegante, capace di adattarsi a ogni ambiente, che rileva istantaneamente la presenza di acqua sul pavimento e avverte il proprietario sullo smartphone collegandosi a internet attraverso il Wi-Fi domestico. Molto utile anche il sensore di umidità per evitare la formazione di muffe in ambienti poco aerati. 3. Mai più aria viziata Una stanza trop- po secca, o con una percentuale di anidride carbonica troppo alta, ha un forte impatto sul confort e la salute. Netatmo Home Coach monitora in tempo reale tutti i parametri dell’ambiente e, in caso sia necessario modificare temperatura o umidità, o sia ora di arieggiare, avvisa il proprietario tramite una notifica sullo smartphone attraverso l’app dedicata, che offre anche impostazioni personalizzate per bambini e asmatici. 4. Un vero allenatore per il sonno perfetto Con Sleep, Nokia ha evitato persino la necessità di indossare un braccialetto intelligente per monitorare tutti i parametri vitali. Basta mettere il sottile sensore sotto il materasso per tracciare il ritmo cardiaco, i movimenti e persino difetti di respirazione come il russamento, trasformando i dati raccolti in una vera e propria analisi visibile sul proprio smartphone tramite l’app collegata. Nokia ha inoltre messo a punto con medici e specialisti un programma, della durata di otto settimane, che guida al miglioramento della qualità del riposo notturno attraverso consigli pratici. G170

Domotics is discreetly changing our houses by controlling our entries, monitoring the quality of our air and our sleep... 1. (Star) war to dust Equipped with a real computer that stores the layout of the room and finds the quickest ways to clean the space, reaching only 1 cm from obstacles, Samsung PowerBot 2 has a 10-watt suction power and a Wi-Fi card to be remotely controlled via an app. The special version Darth Vader reproduces the unmistakable cavernous breath of the imperial forces commander, terrorizing dust and dirt. 2. Water always under control A loss of water can cause considerable damage, especially when it is not discovered in time. Sense is an elegant sensor, suitable to any place, which instantly detects water on the floor and warns the owner on the smartphone by connecting through the domestic Wi-Fi. Its damp sensor is also very useful to prevent the formation of molds in poorly ventilated areas. 3 No more stale air A room that is too dry or with a high level of carbon dioxide has a strong impact on 3 comfort and health. Home Coach monitors in real time all the parameters of the room. If a change of tempera- ture or humidity or ventilation are needed, it warns the owner’s smartphone through the dedicated app, which also offers customized settings for children and asthmatic. 4. A true coach for perfect sleep You do not need to wear a smart bracelet anymore to monitor all your vital parameters. You just put the thin sensor under the mattress and it records your heart rhythm, movements and even breathing problems such as snoring, then it transmits all data to your smartphone via an app. Nokia has also developed an eight-week program with doctors and specialists, with practical advice to improve the quality of night-time rest. 4 G 171



imperdibili Infantino, il piacere di indossare un abito su misura Il marchio Infantino è il frutto dell’esperienza consolidata Ruben, Salvatore e Cristian Infantino. nei decenni che unisce alla passione per la moda sarto- riale, la capacità di interpretare con un’arte antica le esi- genze dell’uomo moderno. Infantino Abiti su Misura, nasce negli anni 60, dapprima come sartoria tradizionale e poi come “Pantalonificio”. Nel 1993 Salvatore rileva l’attività introducendo nuovamente la produzione del capospalla su misura e apre l’attuale laboratorio sartoriale nel paese di Misilmeri, a pochi chilometri da Palermo. Il lavoro sinergico svolto da Salvatore insieme ai figli Ruben e Cristian, oggi titolari dell’azienda, garantisce il confezionamento di abiti unici, espressione autentica dell’alta sartoria italiana. La realizzazione di un abito da uomo su misura parte dalla scelta del tessuto: consulenti qualificati facilitano la scelta della stoffa tra numerose eccellenze esclusivamente italia- ne, tenendo conto dell’aspetto visivo, della sensazione al tatto e del peso. «Prediligere un capo sartoriale significa essere accompagnato e consigliato nella scelta dei tessuti, del taglio e dei particolari che portano alla nascita dell’abito perfetto per le proprie esigenze e gusto» spiegano Ruben e Cristian. Nel laboratorio si respira un’aria familiare, in cui gli operai, alcuni trentennali, compiono il loro lavoro con dedizione e passione, garantendo competenza e pro- fessionalità a partire dalla fase della misurazione fino al completamento dell’abito di alta fattura. Infantino, the pleasure of wearing a sartorial suit The brand Infantino is the result of dec- ensure the creation of Italian high-quality ades of experience combining the pas- dresses. The making up of a sartorial suit sion for tailoring, with the ability to meet starts from the fabric. Qualified consult- the contemporary man’s needs. Infantino ants facilitate your preference among nu- Abiti Su Misura was born in the 60s, first merous Italian excellences. «Choosing a as a traditional tailoring firm, and later as sartorial suit means being accompanied a Pantalonificio. In 1993 Salvatore takes and advised in the choice of the perfect over the activity reintroducing the produc- dress for your needs and taste» Ruben tion of the sartorial outerwear and opens and Cristian explain. Their tailors ensure the current firm in the village of Misilmeri, competence and professionalism, from just a few kilometres from Palermo. Sal- the stage of the measurement until the vatore and his sons, Ruben and Cristian, completion of your suit.

v i s t i e s c e lt i Fratelli Piombino, gusto e benessere oltre la tradizione Nel cuore di Bagheria sorge il ristorante Fratelli Piombino, espressione della passione per la buona cucina di un’intera famiglia. La tradizione nella ristorazione risale al secolo scorso, al chioschetto di gastronomia di nonna Caterina, e si inebria dei profumi e dei sapori suscitati dal ricordo delle tavole imbandite di mamma Tanina. Il desiderio di regalare gioia attraverso il buon cibo spinge Giuseppe e Bruno ad avviare, nel 2014, il ristorante Fratelli Piombino, espressione di un percorso gastrono- mico che unisce tradizione e innovazione. La cucina valorizza con tecniche innovative i prodotti del territorio, slow food o km zero, ed utilizza grani antichi di Sicilia moliti a pietra in purezza per la preparazione della pizza e dei primi piatti con lo scopo di eliminare le materie prime industriali, mentre il menù si rinnova periodicamente seguendo la stagionalità dei prodotti. Il cliente, grazie a telecamere presenti in cucina, può assistere, passo dopo passo, alla preparazione dei piatti. Fratelli Piombino, wellness and taste beyond tradition The restaurant Fratelli Piombino, in the heart of Bagheria, reflects the passion of an entire family. Their tradition in catering dates back to the last century, to the kiosk of grandmother’s cuisine and to the flavours of the tables set by mom Tanina. In 2014, the desire to give joy through good food pushes Joseph and Bruno to open the restaurant. They combine tradition and innovation: slow food or zero-mile products, and Sicilian ancient grains for the preparation of pizza and pasta dishes. The menu is renewed periodically following the seasonal products. Cappello, cioccolato ad arte È un’istituzione nel mondo della pasticceria siciliana che con creatività si declina in tutte le sue forme con predilezione per il cioccolato. Le radici della Pasticceria Cappello affondano nella Grande Guerra con Bartolo Cappello, papà di Giovanni e nonno di Salvatore: la latteria diviene una produzione casalinga di prodotti dolciari e poi un laboratorio. Dal 1975 Salvatore Cappello prende le redini dell’attività introducendo produzioni a base di cioccolato, il cuore della pasticceria di oggi. Il cioccolato viene esaltato con aromi, frutta secca, spezie naturali con attenzione per le materie prime locali prive di lavorati industriali. Gli attestati prima a Torino e poi a L’école du Grand Chocolat in Francia, si aggiungono all’ingresso, nel 1997, all’Accademia Maestri Pasticceri Italiani che avvia l’ascesa di Cappello nel mondo dell’alta pasticceria. Alla sede storica di via Colonna Rotta, dal 2007, si aggiunge la tea-room in via Nicolò Garzilli che ospita corsi di cucina e degustazioni. Cappello, artfully chocolate A real institution in the world of Sicilian pastry expressed in all its forms with a fondness for chocolate. The roots of pastry Cappello lie in the Great War with Bartolo Cappello: the dairy becomes a homemade production of confectionery products and then a lab. In 1975, his grandson Salvatore introduces chocolate productions, the heart of pastry now. The chocolate is enhanced with local flavourings, dried fruits, natural spices. The Academy of Master Pastry Chefs, and the certificates in Turin and at The ècole du Grand Chocolat in France mark the ascent of Cappello in Haute Patisserie world.





Fermo immagine di Gabriele Miccichè Sciuscià 2.0 Il volto dell’Italia del dopoguerra è per almeno due generazioni di italiani quello The faces of Sciuscià by De Sica (1946) dei protagonisti del film Sciuscià di Vittorio De Sica (1946). La tragica vicenda dei symbolised the look of postwar Italy. due bambini che si arrangiano tra le macerie del dopoguerra diviene il simbolo della The drama of two children in the post- rinascita del cinema italiano con il Neorealismo. E infatti il film vince nel ’47 il primo war ruins was the renaissance of Italian Oscar assegnato a un film straniero.Ancora oggi in uno dei film di maggior successo, cinema through neorealism in a film Coco prodotto dalla Pixar, il giovane Miguel - destinato a diventare un grande musi- that won the first Oscar awarded to a cista - muove i suoi primi passi nel mondo del lavoro come lustrascarpe. foreign movie. In Coco by Pixar, young Sciuscià viene dall’inglese shoe shine (scarpa brillante, letteralmente) e all’origine Miguel takes his first steps as a shoe- dell’etimo si rifà la coperativa palermitana nata nel 2017 ShoeShine 2.0 che ha formato shine boy. This is the origin of the title una decina di lustrascarpe oggi operanti nel centro della città. Il corso prevede anche Sciuscià. Nowadays, the young coope- la conoscenza delle pelli.La tariffa parte da 5 euro e può crescere a seconda del pregio rative ‘ShoeShine 2.0’, supported by delle scarpe. La foto che abbiamo trovato nell’archivio del Giornale di Sicilia risale a Confesercenti di Palermo, has trained una cinquantina d’anni fa, quando gli sciuscià lavoravano a Palermo tra la Stazione, ten shoe-shine boys who work in the piazza Borsa, il Teatro Massimo e davanti al mitico Extrabar di via Archimede. city centre. Picture from the archives Oggi, in una chiave tutta moderna, sono di nuovo tra noi. Bentornati. of Giornale di Sicilia. G 17 7







MONTEPULCIANO D’ABRUZZO BARBARESCO 2016 PRUNOTTO MARINA CVETIC 2016 MASCIARELLI Un grande vino piemontese è sempre un dono gradito per Gianni Masciarelli è stata una delle figure iconiche del vino le festività. Mai come oggi le Langhe attraggono con vini italiano, oggi l’azienda prosegue il lavoro di altissima qualità suadenti, eleganti e territoriali come questo Barbaresco 2016 intrapreso grazie a Marina Cvetic e a Miriam Masciarelli. dell’azienda Prunotto. Annata già iconica per la regione, Proprio a Marina è dedicata l’etichetta di punta dell’azienda, porta nel bicchiere un vino di abile fattura con profumi di un Montepulciano di classe e spessore, intenso nei profumi lampone, ciliegia, liquirizia e sottobosco e un palato tonico dal di ciliegia, viola, cacao e vaniglia e dal sorso profondo e di tannino polposo e godibile. Un vino di struttura e dalla lunga elegante armonia. persistenza. LE PERGOLE TORTE 2013 MONTEVERTINE MONTEFALCO ROSSO 2016 ARNALDO CAPRAI Il Natale è il momento dei regali importanti, da fare a se stessi Un grande classico dell’enologia italiana che ben si presta ai e agli altri. Non c’è nulla di meglio quindi di uno dei simboli piatti della tradizione natalizia. Il Sagrantino, forte e tannico, dell’enologia italiana. Le Pergole Torte è uno degli emblemi incontra il Sangiovese, austero ed elegante, per uno dei rossi di del Sangiovese Toscano più classico, più territoriale. Un vino più grande fascino nel panorama vinicolo italiano. Profuma di elegante e suadente con profumi di viola mammola e ciliegia viola e ciliegia, prugna e caffè, grafite e vaniglia e ha un gusto e un palato serico, armonico e di grande equilibrio. pieno, fresco e tannico con un finale persistente e balsamico. BAROLO DEL COMUNE DI BAROLO 2013 ROSSO DEI NOTRI 2017 TUA RITA SCARZELLO Tua Rita è una delle prime aziende italiane ad aver creduto Ancora non conosciuto dal grande pubblico, gli enoappassionati nei principi della biodinamica, senza mai perdere di vista il lo seguono con estremo interesse. Uno dei più fedeli interpreti risultato nel bicchiere per avere vini sempre piacevoli e ben della denominazione e del comune di Barolo, anno dopo anno, sta fatti. Questo Rosso dei Notri ha una personalità vivace, di scalando la classifica verso la vetta delle migliori interpretazioni di grande beva ed eleganza. Un vino da non mancare quando si Barolo. Complice un’uscita tardiva sul mercato rispetto ai dettami parla di Toscana. della denominazione, il Barolo 2013 arriva oggi nei vostri calici con un sorso compiuto, elegante e armonico, completato da note olfattive di rosa, garofano, prugne e grafite. G 181

LE TAVOLE DI GAT TOPARDO/VINI DA SCOPRIRE ETNA ROSSO A’RINA 2017 GIROLAMO RUSSO ETNA BIANCO 2018 TENUTA DELLE TERRE NERE Quando si parla di vini dell’Etna non si può non citare l’azienda L’azienda tenuta delle Terre Nere di Marc de Grazia è una Girolamo Russo, vero punto di riferimento per la zona. Vini delle prime aziende vinicole etnee che si è fatta conoscere fuori di classe e stile ottenuti da alcune delle più belle parcelle del dall’isola e dallo stivale, quasi vista come un sinonimo della versante Nord del Vulcano e da un’agricoltura sostenibile e denominazione. Questo Etna Bianco è quindi un vino da non rispettosa della natura. L’Etna Rosso A’Rina è ottenuto da Nerello farsi mancare per scoprire appieno il carattere di questo territorio. Mascalese e Nerello Cappuccio e colpisce per i profumi di ciliegia Nasce da un blend di varietà tipiche del Vulcano e regala profumi e prugna e rimandi balsamici. Al gusto il vino si esprime con un di pompelmo, fiori bianchi ed erbe aromatiche che preludono ad carattere fresco, minerale e piacevolmente tannico. un sorso fresco, sferzante e teso, di piacevole mineralità. ALTO ADIGE BIANCO TERLANER 2018 CANTINA DI BOURGOGNE ROUGE MAISON DIEU 2017 TERLANO DOMAINE DE BELLENE Quando si parla di Cantina di Terlano ci troviamo di fronte a una Il Domaine de Bellene è la dimora di Nicolas Potel, vigneron delle più importanti cooperative vinicole italiane. La classicità borgognone di grande talento che produce vini già diventati e la tipicità dei vini sfornati dalla suddetta sono da manuale e cult per chi ama la regione. Sin dai vini più semplici, come sono sempre un regalo ben gradito. Senza arrampicarsi su riserve questo Bourgogne, ci si rende conto della maestria di Potel e selezioni, scoprite il Terlaner Classico, da uve Pinot Bianco, nella gestione del Pinot Noir in vigna e cantina. Al naso Sauvignon e Chardonnay. Un bianco fresco e minerale, dai scorgiamo piccoli frutti rossi, prugne, fungo e note piccanti. Il profumi di pesca, mela e menta. Da bere oggi o da dimenticare in sorso è fresco, vivace, con vividi rimandi di frutto. cantina per lasciarsi sorprendere tra qualche anno. PASSITO DI PANTELLERIA BEN RYE 2017 VERDICCHIO DEI CASTELLI DI JESI CLASSICO DONNAFUGATA SUPERIORE ORIGINI 2018 FATTORIA NANNÌ Ben Rye in arabo significa figlio del vento e non c’è aggettivo più Fattoria Nannì è una delle giovani realtà delle Marche che si adatto a raccontare uno dei vini che ha fatto scoprire Pantelleria sta facendo strada nel panorama regionale e italico grazie a vini al mondo. Da tempo considerato come uno dei migliori vini da piacevoli, ben fatti e dal timbro territoriale. Il Verdicchio Origini è dessert italiani, il Ben Rye è sempre compagno gradito per la tavola il vino di punta dell’azienda e ci mostra un bianco di freschezza e delle feste. Un vino dai profumi di uva sultanina, miele, albicocca mineralità, con un carattere fortemente gastronomico, dai profumi passita e un palato che gioca tra dolcezza, freschezza e mineralità. di pesca bianca, mandorla ed erba falciata. 182

SHERRY PEDRO XIMÉNEZ “DON ZOILO” 12 YEARS FIANO DI AVELLINO DOCG “ARIANIELLO” 2015 OLD - WILLIAMS & HUMBERT FEUDI STUDI, FEUDI DI SAN GREGORIO Il Natale è tempo di dolci e coccole per il palato. Con Feudi Studi, questa storica realtà campana ha iniziato un percorso Accompagniamoli con questo grande vino spagnolo che nasce di approfondimento dei micro-territori alla ricerca delle caratteristiche nel territorio di Jerez de la Frontera. L’uva Pedro Ximenez ben di ogni singolo appezzamento. Questo Fiano è prodotto dai vigneti in si presta all’appassimento e qui ha trovato il suo habitat ideale Contrada Arianello e ha in sè le caratteristiche più fresche, fruttate e per produrre vini di grande eleganza e setosità, oltre alla naturale aromatiche di questo vitigno: profumi di lime candito, buccia di pesca dolcezza. Profumi di noce, cioccolato, liquirizia, uva passa e un e fiori di campo. Al palato un gusto fresco, sul frutto con un allungo gusto dolce e ricco, morbido, perfetto per il fine pasto. finale su mineralità e toni piacevolmente amarognoli. PRIMITIVO ES 2017 GIANFRANCO FINO SPUMANTE METODO CLASSICO BRUT Il vino che ha rotto gli equilibri di ogni classifica italiana degli “ROSSOBRUT” 2016 - FRANCESCO BELLEI ultimi anni fino a prendere lo scettro di miglior vino italiano. Dedicato a chi non ama il Lambrusco ma vuol darsi una Un Primitivo che lascia l’immagine di vino iperstrutturato possibilità per ricredersi. Il metodo classico di Bellei sta per giocare con un equilibrio di frutto e freschezza. Un vino sdoganando da tempo l’immagine del Lambrusco e lo fa con da provare assolutamente per ricordare i suoi aromi di buccia una qualità alta e costante. I profumi di viola, piccoli frutti d’arancia, caffè e spezie e un palato armonico fatto di frutto, rossi e ciliegie narrano di un elegante Lambrusco che al palato morbidezza e tratti di fresca acidità. si mostra fruttato e fresco con una leggera vena tannica. TREBBIANO D’ABRUZZO 2017 CATALDI MADONNA SAMOS ANTHEMIS 2000 SAMOS WINE Non c’è un vino che abbia visto la stessa crescita del Trebbiano Questa cantina cooperativa dall’Isola di Samos in Grecia d’Abruzzo negli ultimi dieci anni. Un vitigno nobile per produce da sempre uno dei più grandi vini dolci d’Europa. l’enologia italiana che oggi raccoglie i giusti premi di critica e L’uva Moscato di Allesandria qui concentra profumi e pubblico. Questo 2017 di Cataldi Madonna spicca per qualità dolcezza, unendo una piacevole sensazione minerale. territorialità con i suoi profumi di fiori di campo e frutta a polpa Profuma di miele, arancia candita, cera d’api e albicocche gialla. All’assaggio il vino è fresco, persistente e di grande disidratate. Il palato è dolce ma mitigato da una piacevole mineralità. freschezza. G 183

LE TAVOLE DI GAT TOPARDO/VINI Il Marsala? Una storia da riscoprire È UN MOMENTO FORTUNATO PER IL VINO SICILIANO. PAROLA DI LUCA MARSALA? BELLEGGIA, SOMMELIER AL RISTORANTE IL PAGLIACCIO DI ROMA A HISTORY TO BE REDISCOVERED Raccontaci un po’ di te “Sono nato nelle Marche e vivo nella capitale da quasi quattro anni. Sono According to the sommelier of the “Il arrivato a Il Pagliaccio dopo altre esperienze e qui ho potuto dare spazio alla Pagliaccio” restaurant in Rome, Luca Belleggia, mia passione per il vino”. it is a lucky time for the Sicilian wines. Qual è il primo vino siciliano che ricordi di aver assaggiato? “Il primo vino ad essermi rimasto impresso è stato il “Mille e una notte” di Tell us a little about yourself. Donnafugata, mi piace ancora molto, specie nelle vecchie annate”. “I have lived inAncona for almost four years. Sicilia a tavola: un piatto da non mancare? I’ve arrived at Il Pagliaccio after other work “Se dovessi decidere per un solo piatto forse, la mia scelta cadrebbe sulla experiences. Here, I can devote myself to caponata. Certo, un po’ di maialino dei Nebrodi a fianco non guasta”. my passion.” Proponi vini siciliani nella tua carta dei vini? Di quali aree? The first Sicilian wine you have tasted. “Ho la fortuna di poter selezionare tantissimi vini e ovviamente la Sicilia non “It is the “Mille e Una Notte” by Donnafugata. manca in carta. Da tutta l’Isola, con particolare attenzione alla zona etnea”. I still like it very much, especially the vin- Raccontaci il migliore abbinamento fatto con un vino siciliano. tage one.” “Mi sono entusiasmato abbinando un Trebbiano annata 2016 di Francesco A Sicilian dish not to be missed. Guccione al risone Gerardo di Nola, con creste di gallo e indivia, piatto “I would choose the caponata but also a little ideato dallo chef de Il Pagliaccio, Anthony Genovese. ”. bit of Nero dei Nebrodi pig wouldn’t hurt.” Il Marsala: quanto la gente conosce veramente questo splendido vino? Do you offer Sicilian wines? “Vino dalla storia incredibile, potenzialità infinite che tuttavia rischiamo “I’m lucky because I can select a lot of labels sempre più di perdere. Credo sia stato trascurato per troppo tempo e che la and the Sicilian ones are always on my wine qualità ne abbia risentito. Sta a noi cercare di rispolverarlo”. list, mainly from the Eastern area.” Come vedi il futuro del vino siciliano? Your best pairing with a Sicilian wine. “Credo che sia un momento fortunato per il vino siciliano e penso che questa “I got excited when I’ve paired a Francesco crescita non si arresterà in futuro”. Guccione’s Trebbiano of 2016 and Gerardo di Nola’s risone with rooster’s crests and endive, by the Chef of the Il Pagliaccio, Anthony Genovese.” Marsala: do people really know this beautiful wine? “This wine has an incredible history, an infinite potential, and yet we risk losing it. To me, it has been neglected for too long, which has affected its quality. It is up to us to dust it off.” What is the future of Sicilian wine? “I think it’s a lucky time for the Sicilian wine, and that its growth won’t stop in the future.” testi Vincenzo Donatiello 18 4

Dall’Etna una ventata d’aria nuova SECONDO WALTER MECCIA, SOMMELIER DEL PALAGIO DEL FOUR SEASON DI FIRENZE, DAL VULCANO È RIPARTITO IL MOVIMENTO DEL VINO ISOLANO Raccontaci un po’ di te A BREATH “Romano, classe 1986, oramai fiorentino d’adozione, dopo una formazione OF FRESH AIR alberghiera, sono entrato in una compagnia di resort, e dal 2010 al Four FROM ETNA Seasons Hotel di Firenze, prendendo le redini della Sommellerie dal 2013”. Qual è il primo vino siciliano che ricordi di aver assaggiato? According to the sommelier of the Palagio of “Il vero ricordo va alle etichette di Corvo di Duca di Salaparuta, dietro o the Four Season in Florence, Walter Meccia, the al fianco dei banconi delle pizzicherie quando attorno ai dieci-dodici anni Sicilian wineries have restarted from the volcano andavo a comprare il pane sottocasa”. Sicilia a tavola: un piatto da non mancare? Tell us a little about yourself. “Pasta con le sarde. Per me, essenza siciliana. Mediterraneo a tutto tondo”. “I was born in Rome in 1986, but now I live Proponi vini siciliani nella tua carta dei vini? Di quali aree? in Florence. After a hotel training program, I “Della zona etnea, del trapanese, del messinese e del ragusano”. joined a resort company. Since 2013, I’ve held Raccontaci il migliore abbinamento fatto con un vino siciliano. the reins of the Sommellerie at the Four Seasons “Un abbinamento che creai fu con un risotto alla bisque di crostacei su crudo Hotel in Florence.” di mare, accompagnato dal Marsala di De Bartoli 1986”. The first Sicilian wine you have tasted. Il Marsala: quanto la gente conosce veramente questo splendido vino? “My memory goes back to the label of Corvo “Solo i clienti più eruditi ne conoscono e apprezzano il valore. Spero che di Duca di Salaparuta behind the counters of in futuro, con una pianificazione improntata ad elevare il Marsala tra le the grocer’s shop where I used to buy bread eccellenze internazionali, si dia il giusto valore a questo magnifico vino”. as a child.” Come vedi il futuro del vino siciliano? A Sicilian dish not to be missed. “Il comparto etneo ha portato una ventata di aria nuova in tutta la Sicilia “Pasta with sardines. To me, it’s the embodi- vitivinicola, e con sé anche tanti occhi critici da tutto il mondo; questa situa- ment of Sicily.” zione di sana competizione sta facendo salire sempre più tutto il movimento Do you offer Sicilian wines? del vino siciliano, che fa presagire un futuro sempre più roseo”. “Yes, those from the Etna, Trapani, Messina and Ragusa areas.” Your best pairing with a Sicilian wine. “I made it with a risotto Bisque with crusta- ceans on raw seafood and De Bartoli’s Marsala of 1986.” Marsala: do people really know this beautiful wine? “Only the most erudite consumers know it and appreciate its value. I hope that Marsala will be ranked among the international excel- lence of the wine scene to give the right value to such a magnificent wine. What is the future of Sicilian wine? “The Etna area has brought a fresh air all over the Sicilian wine industry. This healthy com- petition is promoting its growth. I can foresee an increasingly rosy future.” G 18 5

LE TAVOLE DI GAT TOPARDO La nuova agricoltura siciliana? Punta sul tropicale CRESCE IN ITALIA IL CONSUMO DI FRUTTA ESOTICA E IN SICILIA SONO GIÀ PIÙ DI CINQUECENTO GLI ETTARI DEDICATI A QUESTE SPECIE. UNA SCOMMESSA RACCOLTA DA MARUZZA CUPANE CHE COLTIVA MANGO E AVOCADO. CON QUALITÀ E SUCCESSO testi Giuliana Imburgia NEW SICILIAN AGRICULTURE Belli e buoni.Esotici,ma nostrani.Mango e avocado rigorosamente con l’etichetta STAKES ON made in Sicily: è stata la scommessa di Maruzza Cupane, 34 anni, che innovando TROPICAL l’azienda agricola di famiglia non ha esitato a sposare la particolarità di questi frutti tropicali con le potenzialità della sua terra.Un trend ormai consolidato:il consumo The consumption of exotic fruit is growing in di frutta esotica in Italia è aumentato complessivamente del 17 per cento nella Italy and in Sicily there are already more than decade 2007-2016, passando da 700 a 840 mila tonnellate circa, mentre in Sicilia five hundred hectares devoted to these sono oltre 500 gli ettari di terra dedicati al tropicale. species. A challenge for Maruzza Cupane Ancora una volta la Sicilia si conferma terra fertile e di continui cambiamenti, who successfully grows quality mangos and una vera tela bianca per le menti più lungimiranti. Gli effetti del surriscalda- avocados mento climatico, infatti, hanno modificato i comportamenti dei consumatori e, di conseguenza, anche le scelte produttive delle aziende agricole che hanno Beautiful and tasty. Exotic but local. Man- rapidamente virato verso il tropicale biologico. È su questo trend che si è fatta go and avocado proudly labelled made in strada l’idea dei frutti esotici nostrani: frutto della passione, banana, mango e Sicily: it was Maruzza Cupane’s challenge avocado a chilometro zero, accanto ai nostri cari agrumi. who, introducing innovations into her “Il tropicale siciliano - dice la giovane imprenditrice - non ha nulla da invidia- family farm, hasn’t hesitated to match the re ai prodotti coltivati negli areali di origine”. Mango sotto serra e avocado in peculiarity of this tropical fruit with the pieno campo, sono le tipologie in cui si è specializzata la produzione agricola potential of her land. A well-established della Cupane che, dopo gli studi all’estero, è tornata in Sicilia decisa a ritagliarsi trend as, all in all, the consumption of uno spazio all’interno dell’azienda agricola di famiglia, a Rocca di Capri Leone exotic fruit in Italy has grown of 17 per in provincia di Messina, e che grazie alla passione per questi frutti colorati si è cent in the decade 2007-2016, from 700 to aggiudicata il soprannome di “MaruMango”, slang che è diventato il marchio around 840 thousand tons; in Sicily over della sua produzione tropical-siciliana. 500 hectares are devoted to tropical fruit. “Coltivare frutti belli, buoni ed esotici nella mia terra, direi che più che una possi- Once again Sicily proves to be a rich soil of constant changes, a true white canvas for 18 6 the most far-seeing minds. The effects of climatic superheating have changed con- sumers’ behaviour, and farm production choices, which have fast turned towards

bilità mi è sembrata un’opportunità alla quale non potevo rinunciare”, aggiunge. organic and tropical. Following this trend, Un’intuizione brillante unita a un pizzico di fortuna che,si sa,nella vita non guasta the idea of home exotic fruit found its way: mai. “Da anni i centri di ricerca si occupano della possibilità di coltivare frutti passion fruit, banana, zero-mile mango and esotici in maniera conveniente anche nel territorio siciliano,accertando la naturale avocado besides our citrus fruit. “Sicilian vocazionalità alla produzione del tropicale solo di alcune zone della Sicilia che tropical – the young entrepreneur says – presentano una perfetta combinazione tra clima, terreno e qualità delle acque”. is in no way inferior to the output in the E il caso ha voluto che l’azienda agricola della famiglia Cupane ricadesse proprio original distributional areas.”. Greenhouse in una di quelle zone naturalmente favorevoli al tropicale: così, dopo una laurea cultivated mango and avocado in the open in Agraria e un dottorato di ricerca in frutticoltura mediterranea in Spagna, Ma- are the typology Cupane’s agricultural pro- ruzza ha dedicato circa sette ettari di terra, degli oltre settanta di famiglia, alla duce has specialized in. She is 34 years old coltivazione di mango e avocado nostrani. and after studying abroad has come back “La mia produzione si aggira intorno ai quattromila chili annui - spiega - e at- to Sicily determined to carve out a niche tualmente conto circa trecento piante produttive di mango sotto serra e circa for herself in the family farm in Rocca di Capri Leone (Messina).Thanks to her pas- Sotto, avocadi in maturazione; a destra, Maruzza Cupane.seguente, sion for this coloured fruit she has gained the nickname of “MaruMango”, which G has become the brand of her tropical-Si- cilian output. “Growing beautiful, tasty and exotic fruit in my homeland was an opportunity I couldn’t miss”, she adds. A brilliant intuition combined with a bit of luck that doesn’t do any harm in life. “Research centres have been involved for years in the possibility of growing exotic fruit in a suitable way in the Sicilian terri- tory, assessing the natural vocation of the areas which present a perfect combination of climate, soil and water quality”. It so happened that the Cupane family’s farm fell was one of those areas naturally favour- able to tropical fruit. So, after a degree in 187

LE TAVOLE DI GAT TOPARDO I frutteti di Maruzza Cupane prospicienti il mare. settecento piante di avocado in pieno campo. Considerando che si tratta di un Agriculture and a research doctorate in impianto giovane, del 2015, sono ancora in fase di ripresa dall’investimento ini- Mediterranean fruit-farming in Spain, ziale, ma ho un business plan che fa ben sperare e i dati statistici che confermano Maruzza devoted about seven hectares of la vocazionalità del territorio”. land among the over seventy of her fam- I frutti esotici, spesso guardati come varietà importate da terre lontane, oggi al ily to the cultivation of home mango and contrario non sono mai stati così siciliani. “La possibilità di coltivare in luoghi avocado.“My annual production is around così vicini rispetto al mercato di riferimento - aggiunge l’imprenditrice - consente four thousand kilos - she explains – and at di raccogliere i frutti in un momento più prossimo alla maturazione fisiologica the moment I count around three hundred direttamente sulla pianta e non al buio all’interno di un container in una nave greenhouse cultivation mango plants and in mezzo al mare”. around seven hundred avocado plants in La produzione siciliana riduce il lasso di tempo tra la raccolta e il consumo pre- the open. Considering it is a young plant servando al massimo gusto e proprietà nutritive, diversamente da quanto accade (from 2015), I am still recovering from my per il mango o l’avocado coltivati nell’altro emisfero destinati ad affrontare infinite start-up investment, but I have a prom- ore di viaggio intorno al mondo prima di arrivare sulle nostre tavole. ising business plan, and statistical data “MaruMango” è un’azienda agricola figlia dei tempi moderni e si rivolge prin- confirm the vocation of the area”. Exotic cipalmente al mercato online tramite la vendita su piattaforme ad hoc, anche se fruit, often considered a variety imported non mancano richieste di acquisto da parte di commercianti locali e dagli attori from far-away lands, today has never been della grande distribuzione. “Il mercato si è dimostrato subito ricettivo all’idea so Sicilian. “The possibility of cultivating di frutti esotici prodotti direttamente in Sicilia; basti pensare che, secondo un in places so close to the reference market sondaggio, il 61 per cento degli italiani preferisce acquistare frutti esotici nostra- - the entrepreneur adds – allows to pick ni e il 71 per cento è disposto a pagare qualcosina in più per avere la garanzia the fruit from the plant closer to its phys- dell’origine nazionale”. iological ripeness and not in the darkness Obiettivo futuro dell’imprenditrice è di creare un consorzio agricolo che uni- of a container of a ship out at sea”. Sicilian sca tutti i produttori locali del tropicale siciliano per conferire sempre maggiore production reduces the lapse of time be- identità al prodotto esotico made in Sicily, evitando di avvantaggiare le aziende tween the picking and the consumption, d’Oltreoceano. preserving taste and nutritional properties, Gli impianti sono attivi da quasi sei anni e oggi il sorriso di Maruzza Cupane unlike what happens for mangos or avo- lascia trasparire tutta la soddisfazione verso la scelta di investire sulla sua terra cados cultivated in the other hemisphere, d’origine, una terra che si è rivelata tanto grande quanto generosa nel regalarle which face endless travelling hours before soddisfazioni personali e professionali. “Il profumo che raggiunge il mango alla getting on our tables. “MaruMango” is a giusta maturazione è davvero una delizia, molto intenso e fruttato, così come modern-time farm which mainly addresses l’aroma inconfondibile della sua polpa succosa. Penso che la maggior parte dei the on-line market, but there are also some consumatori il vero mango non l’ha mai gustato davvero”. purchase requests from local dealers and the large-scale retail trade”. Giuliana Imburgia 18 8



LE TAVOLE DI GAT TOPARDO Carciofo spinoso di Licata Un prodotto perfetto in lotta contro le leggi di mercato CARNOSO, RACCOLTO NEL PERFETTO PUNTO DELLA MATURAZIONE. UN COLORE TENDENTE AL VIOLA, LE FOGLIE CHIUSE, IL GAMBO LUNGO E TENERO. UN INGREDIENTE PERFETTO PER LA BUONA CUCINA. MA ORMAI SEMPRE PIÙ DIFFICILE DA COLTIVARE testi Pino Cuttaia La mia storia con il carciofo di Licata comincia più o meno vent’anni fa.Appena Sotto, Angelo Cipriano; nella pagina tornato dal Piemonte con mia moglie,prendemmo in gestione una struttura ricet- seguente, carciofo spinoso licatese. tiva poco distante dal luogo in cui sarebbe sorto il mio ristorante. Ero sempre alla ricerca di nuovi ingredienti e quel territorio non mi era più tanto familiare come quando diciotto anni prima ero partito per Santhià. Avevo difficoltà a realizzare i piatti che già conoscevo e gli ingredienti di Licata poco si adattavano alle mie idee,fino a quando capii che dovevo essere io ad adattarmi a loro e attraverso quei sapori,quei profumi,quei gesti,riscoprire le mie radici e ricordare le mie memorie. Mio suocero che sin da piccolo è cresciuto nelle campagne è sempre stato un grande conoscitore della piana di Licata: rapporti decennali rinsaldati da cene, battute di caccia e scambi di favori tra compari e amici. Fu lui a farmi conoscere, o meglio riconoscere, il carciofo spinoso licatese. Oggi è in pensione, ma ricordo che tutte le volte che tornava a casa con qualche ortaggio, frutta o verdura, trovavo in lui l’esatto contrappunto di ciò che io avrei scelto.Ancora oggi non saprei quali caratteristiche estetiche ricercasse, ma posso assicurarvi che quei carciofi sono sempre stati belli. E ovviamente buoni. Sodi, carnosi, raccolti nel perfetto punto della maturazione. Un colore tendente al viola, le foglie chiuse, il gambo lungo e tenero. Da subito ho trovato in quel prodotto un ingrediente perfetto. Una fonte di ispirazione che doveva diventare un piatto al mio ristorante. La fase di creazione di un piatto non ha regole precise, o almeno per me. Capita che dopo qualche minuto nasca un piatto, capita che ci voglia tempo per mettere insieme tutti gli indizi. Ma non è finita lì. Un piatto si evolve, nasconde ancora pensieri in movimento. Alcuni legati alla mera esecuzione, altri legati al mondo 19 0

che c’è dietro. Ed è questo ciò di cui vorrei raccontarvi. Tante volte ho voluto THE THORNY capire quanto valore ci sia dietro quel sapere, forse perché l’ho sempre avuto ARTICHOKE OF accanto, ma da quei pensieri sono nate tante riflessioni sulla filiera, sui produttori LICATA, A PERFECT e su come dare importanza a quel patrimonio di conoscenze che oggi si vanno PRODUCT perdendo. Mi ha aiutato a farlo proprio mio suocero, Angelo Cipriano, cresciuto STRUGGLING dentro la campagna di suo padre e di suo nonno fin da quando aveva dieci anni. AGAINST THE Che cosa è cambiato da allora a oggi? LAWS OF THE “Sono cambiati i mezzi, le tecniche e i concimi. Prima si usava di più il letame. I MARKET concimi chimici non sono mai mancati. Ma se ne faceva un uso differente. Oggi, che di letame se ne produce meno, si fa un uso maggiore di prodotti”. Fleshy, picked at the perfect time of ripeness, Perché se ne produce meno? verging on purple: its leaves are closed and “È un lavoro che nessuno vuol più fare, faticoso, sporco. È evidente, no? E il its stem is long and tender. A perfect trasporto costa molto più di prima. La differenza sulla pianta è immediata. Cresce ingredient for fine cooking, now more and più rigogliosa e sana.Assorbe meglio i nutrienti, si ammala meno. Ma non è solo more difficult to grow una questione di fertilizzanti naturali, è una questione di lavoro e conoscenza. Il carciofo lo devi piantare in un momento ben preciso dell’anno, fra la fine di My story with the artichoke of Licata agosto e gli inizi di settembre. Devi continuamente pulirlo, togliere le foglie started about twenty years ago. When esterne e i rami laterali, le erbacce che crescono attorno. Tanto lavoro, continuo, my wife and I came back from Pied- per un prodotto che al mercato, spesso, rende poco. Prima una pianta curata mont, we took over the management of produceva da inizi di dicembre fino a maggio. Se ne aumentava la produzione e an accommodation facility not far from si manteneva costante la qualità. Oggi il mercato richiede altro, il costo del lavoro the place where my first restaurant è alto e mantenere elevata la qualità è difficilmente sostenibile”. would be built. I was always looking for Sei stato l’ultimo della tua famiglia a lavorare con la terra, nessuno dei tuoi figli ha new ingredients and that area was no seguito le tue orme… longer as familiar to me as it was when “È un lavoro duro, difficile. Devi sempre far fronte a dinamiche del mercato che I had left for Santhià eighteen years be- non puoi governare e sei sempre al cospetto di madre natura, che oggi più di ieri è fore. I found it difficult to make the rec- difficile da prevedere.Devo dirti che sono contento che i miei figli facciano altro”. ipes I already knew, and the ingredients Il rapporto fra cuoco e produttore è fondamentale. Il produttore fa da consigliere, in Licata did not suit my ideas. Then I informatore e selezionatore. Una volta che non ho potuto più riconoscere in mio realized I had to adapt myself to them suocero quella figura ho dovuto ricercare altrove quel sapere. Il carciofo spinoso and through those flavours, scents and gestures rediscover my roots and recall G my memories. My father in law, who had grown up in the countryside, was a great expert of the Licata plain with some ten-year relationships strength- ened by dinners, hunts and exchange of favours between friends. It was him to introduce me to the thorny artichoke. Today he has retired, but I remember every time I came home with some veg- etables or fruit, I would find the exact counterpoint of what I would choose. I still don’t know which aesthetic fea- tures he sought, but I can assure you those artichokes were always beautiful, 191

LE TAVOLE DI GAT TOPARDO di Licata è sempre più raro. Pochi sono i produttori che coltivano questa varietà, tasty, firm, fleshy, picked at the perfect spesso lo fanno a livello domestico. Ma io, per il mio ristorante ho bisogno che ripeness time. Verging on purple with qualcuno prosegua quel lavoro e conservi sapere e prodotto. their leaves closed and a long and tender Angelo e Vincenzo Cavaleri sono due miei vicini di casa. Padre e figlio che ben stem. From the very beginning, I found prima dell’alba di ogni giorno vanno a lavorare nei campi. Spesso li vedo partire it the perfect ingredient. A source of in- quando torno dalla passeggiata notturna con Balù, il mio cane. Ogni mattina, spiration which would become a dish in incuranti delle condizioni metereologiche, che sia domenica o Natale. Quella my restaurant. I believe the creation of a passione, quel senso del dovere, quell’attenzione sono proprio le cose che mi dish has no precise rules, at least for me. hanno spinto a chieder loro di raccogliere l’eredità di mio suocero. It can happen that a dish is born after Angelo, tu da quanto tempo fai questo lavoro? a few minutes or that it takes time to “Sin da quando ero piccolo.Avrò cominciato quando avevo 12 o 13 anni.Nel tem- put together all the clues. But it doesn’t po sono cambiati i prodotti, le attrezzature, il mercato ma soprattutto è cambiato stop there. A dish evolves, consists of il terreno.Ci siamo dovuti adattare al mercato.Abbiamo aumentato la produzione changeable thoughts. Some related to NINFEA DI CARCIOFO SPINELLO (per 4 persone) ricetta di Pino Cuttaia, chef stellato del ristorante La Madia a Licata INGREDIENTI 100 g di olio extravergine d’oliva 4 carciofi grossi e teneri 100 g ragusano DOP 2 cipollotti 250 g di gamberetti bianchi 50 g di albume sgusciati e lessati 30 g di prezzemolo sale e pepi 100 g di mollica di pane di grano duro fresco Per la salsa di acciughe La salsa di acciughe 250 g di latte Verso il latte in un pentolino, unisco lo spicchio d’aglio spellato e lo metto sul fuoco al minimo. Lo lascio ridurre uno spicchio d’aglio fino a quando si addensa e assume una consistenza 50 g di olio extravergine d’oliva simile a quella della panna. Trattandosi di un 20 g di filetti di acciughe sotto sale procedimento lungo, per semplificare posso sostituire il latte con la panna. A questo punto aggiungo l’olio e i Il carciofo filetti di acciuga dissalati e proseguo la cottura per altri Taglio i gambi esattamente alla base dei carciofi, li pelo 5 minuti, Frullo con il minipimer per ottenere una salsa a vivo e li metto a bagno in acqua e prezzemolo. Scaldo liscia e cremosa. l’olio in un tegame e faccio stufare dolcemente i cipollotti, puliti e tagliati a cubetti, poi aggiungo i gambi dei carciofi Presentazione tagliati a dadini e proseguo la cottura fino a quando sono Dispongo un carciofo al centro del piatto e verso sul teneri. A questo punto li frullo insieme all’albume. Frullo fondo la salsa di acciughe. A volte guarnisco la anche la mollica di pane con il prezzemolo e amalgamo preparazione con una grattugiata di bottarga di tonno. i due composti infine unisco i gamberetti, il Ragusano, mescolo, aggiusto di sale e pepe, trasferisco la farcia in un sac à poche. Allargo delicatamente le foglie di carciofo e scavo un po’ la parte interna in modo da creare un ampio incavo, poi li scotto in abbondante acqua salata in ebollizione, fino a quando sono teneri, e li raffreddo in acqua e ghiaccio. Li scolo bene, li asciugo e li riempio con la farcia, poi avvolgo ogni carciofo con un foglio di alluminio e lo rigenero a vapore per 10 minuti. 192

Angelo e Vincenzo Cavalieri nel loro terreno coltivato a carciofi. its bare execution, some related to the world that is behind it. That is what I mantenendo costante la qualità, ma per fare questo abbiamo abusato dei terreni. would like to tell you about. Many times Così per risanarli e renderli adatti alla produzione, siamo costretti a far uso di I tried to understand the value behind prodotti di sintesi, che siano biologici o non. Un cane che si morde la coda”. that knowledge, maybe because I have Una soluzione potrebbe essere quella di utilizzare un concime naturale come il letame. always seen it close to me. A lot of think- “Il letame è una cosa che il terreno non dimentica mai. Ci vuole tempo ma dà ing about the supply chain, the suppliers grossi risultati. Ma il letame oggi ha un costo molto elevato, se ne produce poco and about how to promote that heritage e la distribuzione è complessa?”. of knowledge that today is being lost Ma non si può prescindere dall’uso di pesticidi e altre sostanze chimiche? thus originated. It was precisely my fa- “No, i terreni e le condizioni climatiche non lo permettono. Ma possiamo fare ther in law, Angelo Cipriano, to help me. in modo da utilizzarne il meno possibile e in caso utilizzare prodotti naturali. I What has changed since then? “Means, terreni sono stanchi e abbiamo la responsabilità di prendercene cura”. techniques and fertilizers have changed. Lo sento cambiare ogni anno sotto le mie mani, il carciofo non è lo stesso di Manure was used more and fertilizers venti o dieci anni fa. Nei produttori vedo un po’ di rassegnazione, sembra si were used differently. Today less ma- siano adattati alle leggi di mercato. La speranza può arrivare dai giovani. Così nure is produced because it is a tiring interviene Vincenzo, il figlio di Angelo. Ha la metà degli anni di suo padre, quasi and dirty job. And transport costs much un terzo di quelli di mio suocero. more than before. The difference for “Produciamo decine di migliaia di carciofi ogni anno. Ne raccogliamo alcune the plant is instant. It grows more lux- migliaia al giorno quando è il periodo. Questo ci aiuta a contenere i costi, pro- uriantly and healthy. It assimilates nu- durre dei prodotti di buona qualità e stare in vita come azienda. Se domani trients better and less often develops dovessimo applicare un metodo diverso ci sarebbe più manodopera da pagare, a disease. But it is not just a question maggiori costi in concimi e fertilizzanti naturali, in pesticidi, metodi di agricol- of natural fertilizers, it is a question of tura integrata. Produrremmo forse qualche carciofo in meno, ma al consumatore work and knowledge. Artichoke must be costerebbe molto di più, forse il triplo. Quello che mi chiedo è: siamo pronti per planted between the end of August and questo cambiamento o di fronte a due carciofi dal prezzo e dalle caratteristiche the beginning of September. You must organolettiche e salutistiche completamente diverse le persone si fermerebbero constantly clean it, remove the outer a guardare solo il prezzo? Abbiamo bisogno di comunicare il nostro prodotto”. leaves, the side branches and the weeds E questo, penso, sia oggi la mia missione, oltre a fare il cuoco. Sostenere i pro- that grow around it. So much work for duttori nel raccontare il loro lavoro. a product that often brings in little on the market. In the past, a well-kept Pino Cuttaia plant produced from the beginning of December until May. Production would G be increased and quality would be maintained. Today the market requires something else, labour cost is high and keeping a high-quality standard is hard- ly bearable”. You were the last one in your family to till the land, none of your sons has followed in your footsteps. “It is a hard job. You have to face market dy- namics and cannot control them. Mother nature you are in front of today is more difficult to foretell. I am glad my sons are doing something else”. 193



LE TAVOLE DI GAT TOPARDO / FOODDIA Il millenario sapere dello scacciu di Paolo Inglese THE THOUSAND- La mia generazione ha vissuto infanzia e YEAR OLD adolescenza in pieno il boom gastronomico, KNOWLEDGE OF quando il nettare prezioso del latte conden- THE SCACCIU sato e l’ovomaltina andavano d’accordo con vucciddatu e scacciu. Durante la novena di During Christmas novena, at my Natale, a casa di mio nonno, era tutto un grandfather’s home, there was a pro- proliferare di corone di arance e di uno stel- liferation of orange wreaths and the lario della Madonna realizzato proprio con mythic vucciddatu –made up of dried il mitico vucciddatu, fatto di fichi secchi, uva figs, raisins, almonds and orange passa, mandorle e scorze d’arancia. peels– which stood for Madonna’s Ma la cassaforte inarrivabile e segreta era stellario [crown of stars]. But the unreach- nascosta in cucina. Era il tempo dello scac- able and secret safe box was hidden in the cio, che avrebbe riempito ogni contenitore kitchen. It was the time of the scaccio. In disponibile, di qualsiasi materiale fosse fatto. In equilibrio, quasi mistico, tra la a somehow mystical harmony between calia - cioè i ceci caliati, tostati - e i semi di zucca essiccati e salati (la simenza), lo the calia –the roasted chickpeas– and the scaccio era più o meno da “signori”, in funzione della qualità e della quantità di dried and salted pumpkin seeds (simenza), frutta secca che conteneva. Mandorle, fresche, tostate e pelate, nocciole, fresche the scaccio was almost for wealthy people, e tostate, noci, fresche, fichi secchi, pochi e a pezzi più o meno grossi, pezzi di depending on the quality and quantity of carrubbe, e, infine, l’aristocrazia dello scaccio, i pistacchi, sgusciati e, addirittura, dried fruit contained. Fresh, toasted and pelati. Una volta finita la preparazione, alla quale era, a noi, assolutamente vietato peeled almonds, fresh and toasted hazel- l’accesso, lo scaccio veniva distribuito nei sacchetti di carta-pane e consegnato a nuts, fresh nuts, dried figs, pieces of car- ogni componente della famiglia. Dovunque si fosse e di qualsiasi età si fosse, i rubbe [carob pods] and shelled pistachios. sacchetti arrivavano puntuali. Più tardi, decenni dopo, toccava a me, agronomo The scaccio was portioned out in paper e per di più professore, recuperare la materia prima, ed era un impegno mica bread bags to each family member. What- banale. Ogni mattina all’alba, arrivava la telefonata: sono arrivate le mandorle? I ever age, and wherever you were, your bag ceci? Arrivai addirittura a partecipare alla miscelazione, come fossi entrato nella would arrive on time. Decades later, it was più prestigiosa delle Accademie. my turn, as an agronomist and professor, to Adesso sento addosso tutta quella bellezza, la lunghezza del recuperare gli in- find and select the raw materials –not like gredienti, di sceglierli, di miscelarli. Era, e rimane, un prodotto profondamente a trivial commitment indeed. It was, and siciliano, interclassista - a parte i pistacchi -, legato a una tradizione agricola pre- still is, a deeply Sicilian intra-class product, cisa, quella delle aree interne, dell’arboricoltura asciutta, mandorlo, carrubbo e pistachios apart, linked to the agricultural pistacchio, per non parlare del fico. E le leguminose da granella, oggi costose da tradition of the interior areas, of the dry coltivare, i ceci soprattutto, che con le lenticchie erano la carne dei contadini. arboriculture of almonds, carobs and pis- Unico esotismo consentito, dopo la guerra, in omaggio ai liberatori, erano le tachios, not to mention figs. arachidi, spesso non sbucciate, ma usate con parsimonia. Provate a farlo, potrebbe anche diventare un prodotto da esportazione, uno dei 195 segni più forti di una tradizione agricola millenaria. G



LE TAVOLE DI GAT TOPARDO / IL CIBO DELLE ORIGINI Riscopriamo la manna LET’S REDISCOVER benefico frutto MANNA, THE di biblica memoria BENEFICIAL PRODUCE OF A CIBO LEGGENDARIO DELLE SACRE SCRITTURE, È LA LINFA THOUSAND-YEAR- ESSICCATA ESTRATTA DAI FRASSINI. ORMAI SI PRODUCE OLD TRADITION SOLO NELLE BASSE MADONIE. UN’ECCELLENZA DA SALVARE The dried sap obtained from the ash tree is the prodigious food of the Bible. Today, it is only produced in the Madonie area. A unique culinary delight to be saved testi Bonetta Dell’Oglio Manna is a valuable element to our health, which is almost completely for- foto Tullio Puglia gotten. Today, the Slow Food foundation supports it, and great efforts have been Un elemento prezioso alla salute dell’uomo, oggi quasi del tutto dimenticato, è made to resume its extraction and its la manna. Oggi è un presidio Slow Food, e si è fatto un grande lavoro per recupe- unique method. This craft industry dis- rarne la sua estrazione, che avviene in modo del tutto singolare per potere salvare appeared after people abandoned farm- un prodotto ormai di rarissima produzione in tutto il Mediterraneo. Un’industria lands in the post-war period, and the artigianale da tempo scomparsa perché purtroppo è mancata un’intera genera- extraction method was no longer handed zione: nel Dopoguerra le campagne furono abbandonate, la gente andava a fare down from father to son. Until fifty years altri lavori, e l’insegnamento del metodo di estrazione, che avveniva da padre in ago, more than four thousand hectares figlio, si perse quasi completamente.Veniva prodotta in buona parte della Sicilia were cultivated. In the Nordic countries, occidentale, giungendo fino ai frassineti dell’Etna. people used the sought-after manna for Fino a una cinquantina di anni fa se ne coltivavano più quattromila ettari e per la sua produzione venivano impegnate centinaia di persone tra cui moltissime donne. Veniva venduta per la produzione di dolciumi dei Paesi nordici ed era molto ricercata: gli spezzami venivano utilizzati per l’estrazione della mannite che veniva pigiata in coni o in tavolette di varia grandezza. Della manna le donne facevano un prezioso utilizzo anche in cucina. Oggi il solo luogo dove si produce in Sicilia sono le basse Madonie e precisamente il territorio di Castelbuono e Pollina e sono circa duecento gli ettari di frassineti rimasti. I greci e i latini che conoscevano la sua preziosità la chiamavano “miele di rugia- da”, “sudore delle stelle”, e il frassino era la sede delle ninfe del miele. I due alberi che la producono sono il Fraxinus ornus e il Fraxinus angustifolia. Gli A sinistra, incisione sul tronco di un frassino per la raccolta della manna; sopra, Fraxinus ornus da cui la manna viene ricavata. G 197

LE TAVOLE DI GAT TOPARDO La manna a un gusto mieloso e leggermente salato, con un retrogusto amaro. producing confectionery. Women also made a valued culinary use of it. Today, alberi vengono intaccati con un’antica tecnica: l’attrezzo si chiama mannaruolo, in Sicily, it is only produced in Castelbuono una roncola di ferro molto affilata. Mediante le incisioni quotidiane fatte sui and Pollina, with two hundred hectares tronchi e sui rami principali degli alberi, sempre dal basso verso l’alto, gli alberi of ash tree grove left. The Greeks and iniziano a lacrimare la loro linfa zuccherina. Man mano che fuoriesce scorre dritta Latins, who knew its preciousness, called lungo un filo (oggi di nylon) e, grazie al particolare clima, inizia a condensare it “dew honey” and “ sweat of stars”. The formando delle stalattiti dolci, che vengono chiamate cannoli. Si raccoglie in Fraxinus ornus and the Angustifolia Frax- pochi giorni nel periodo estivo, anche perché gli insetti ne sono ghiottissimi e inus are the trees that produce manna. si narra siano stati loro a fare scoprire questa preziosa linfa all’uomo, praticando The technique consists of scratching the dei piccoli buchi sul tronco. Così dall’osservazione è nata la tecnica estrattiva. bark of the ash trees, from the bottom Tante ricette antiche rinvenute proprio nelle case dei madoniti citano l’utilizzo upward with a very sharp billhook, called della manna e non si concludeva ricetta, sia essa dolce o salata, senza mettere mannaruolo, to provoke their sugary sap una spolverata di manna , perché faceva bene allo stomaco e veniva citata come to ooze. As it surfaces, manna runs slow- equilibratore per l’intestino. Era considerata un prodotto miracoloso e altamente ly down a thread and, with dry climates, nutritivo. Prodotto assolutamente naturale, è costituita per il 45 per cento circa it dries up forming sweet stalactites that da mannite, zuccheri complessi, zuccheri semplici, glucosio, fruttosio e sali mi- are called cannoli. Farmers get it in a few nerali. È ritenuta un ottimo antirughe. Ha un gusto dolce, mieloso e leggermente summer days because insects like it very salato, con un retrogusto lievemente amaro. In cucina ne basta poca perché ha much. The use of manna was recurring un sapore ben definito. Veniva data sempre ai bambini piccoli come nutriente, in the Madonie area old recipes for its disintossicante e come regolatore per chi si era nutrito troppo. stomach-healthy, enhancing-regularity La manna la ritroviamo anche nelle Sacre Scritture che la citano come elemento properties. It was considered a miraculous piovuto dal cielo che ha nutrito il popolo d’Israele per il suo passaggio lungo il and highly nutritious product. It is made deserto. Il cibo che introiettiamo per la nostra crescita non solo fisica ma anche of almost 45 per cent of mannite, com- spirituale, un cibo miracoloso a cui i popoli antichi si affidarono completamente. plex and simple sugars, glucose, fructose Grazie al lavoro eroico di pochissimi produttori che hanno ripreso le tecniche dei and mineral salts. It is also considered an loro avi, oggi la manna è salva e nelle Madonie è utilizzata in cucina, sia per la excellent anti-wrinkle. Its taste is sweet, preparazione dei dolci che in piatti di carne,liquori e anche consumata in purezza. honey and slightly salty with a hint of a Il suo costo si aggira dai cento ai duecento euro al chilo: dipende dalla grandezza bitter aftertaste. As a culinary ingredient dei cannoli. Esortiamo i consumatori a riprendere il consumo di pochi grammi al with a well-defined flavour, a little goes giorno e far sì che il lavoro dei pochi produttori rimasti possa riprendere a pieno a long way. It was usually given to young ritmo per salvare una tradizione millenaria, ritenuta assolutamente benefica. children as a nourishing, detoxifying, and helpful food for the overweighted. Bonetta Dell’Oglio Thanks to the valiant efforts of a few pro- ducers who have resumed the techniques G198 of their ancestors, today manna is used in the Madonie area as a culinary ingredi- ent to prepare sweets, meat dishes, and liqueurs, as well as in concentrated form. It costs is about one hundred to two hun- dred euros per kilo, depending on the size of the cannoli. People should consume a few grams a day so to not stymie the ef- forts of the few producers to save a thou- sand-year-old beneficial tradition.”



LE TAVOLE DI GAT TOPARDO / EQUIVOCI Alla ricerca della leggerezza di Francesco Mangiapane Nel senso comune gourmandise e sa- DISCOVERING LIGHTNESS lute stanno agli antipodi. Lo stereo- In common sense, gourmandise and tipo dell’appassionato gastronomo è health are poles apart. The stereotype of the keen gourmet is characterized legato all’adipe, all’incapacità di re- by the inability to resist to culinary de- lights and neglect of one’s wellbeing in sistere alle tentazioni della gola, alla the name of the pleasure of eating. But it hasn’t always been this way. Ancient noncuranza verso il proprio benesse- Hippocratic-galenical medicine linked the tangible qualities and nutritive val- re in nome del piacere di mangiare. ue of food in a sort of balance, hoping for an ideal condition where man could Non è un caso che, al giorno d’oggi, be responsible for his way of eating. The current fad for delicatessen seems la dietetica si presenti come una di- to recover the holistic dimension of food keeping pace with taste and wellbeing. sciplina difficilissima da maneggiare The most important movements of in- ternational culinary art, from nouvelle dai non esperti, ovvero da chiunque. cuisine to new nordic cuisine, have resumed precisely this aspect: part of Prova ne sia il fatto che essere a dieta Caponata. the aesthetic pleasure of cuisine is the wellbeing food can bring about, not venga inteso più come una “cura” a cui di tanto in tanto sottoporsi che come only during its intake, but also in its digestion and absorption. As a conse- una “regola di vita”. Ma non è sempre stato così. L’antica medicina ippocratico- quence of this, restaurants make lighter versions of the dishes they have inher- galenica legava qualità sensibili e valore nutritivo dei cibi in una sorta di tensione ited from tradition. Something similar is happening in Sicily too. If in the im- morale verso l’equilibro,auspicando una condizione ideale in cui l’individuo fosse agination of tourists Sicilian cuisine is street food, ‘macho’ and proud of its un- pienamente responsabile di sé e del proprio modo di mangiare. healthiness, in some more thoughtful restaurants some caponate or panelline La gastromania dei nostri giorni sembra voler recuperare questa dimensione al forno begin to appear instead of the usual fried ones. olistica dell’alimentazione, riportando l’umano all’antica concezione in cui gusto, alimentazione e benessere andavano di pari passo.Non è un caso che i movimenti più importanti dello scenario gastronomico internazionale, dalla Nouvelle Cuisine fino alla Nuova cucina nordica, abbiano ripreso proprio quest’aspetto: parte del piacere estetico della cucina è, secondo gli assetti di questi movimenti, proprio il benessere che il cibo è in grado di procurare, non soltanto nel momento della sua assunzione ma anche in quello della digestione e della sua assimilazione. In conseguenza di ciò, i ristoranti si sono attrezzati per alleggerire i piatti ereditati dalla tradizione. Molte specialità della cucina classica francese sono state riela- borate dalla Nouvelle Cuisine riducendo la quantità di burro in esse contenuta o rimodulandone le tecniche di cottura. Qualcosa del genere sembra succedere anche in Sicilia. Se nel discorso turistico domina un immaginario della cucina siciliana da streetfood, machista all’inverosi- mile e fiero della sua insalubrità, in alcuni ristoranti, fra quelli più premurosi nei confronti dei clienti, fanno timidamente capolino caponate o panelline al forno in vece delle solite versioni fritte fritte fritte. Semmai doveste incontrare questi piatti nel menù, il suggerimento è quello di non indignarvi ma di apprezzare che una sensibilità del genere possa finalmente essere rintracciata anche presso i nostri lidi, a quasi cinquant’anni dall’affermazione della Nouvelle Cuisine. G200