Food and nutrition

6 กรกฎาคม 2560อาหารและโภชนาการนางสาวอารีรัตน์ ใบโพธ์ิ วทิ ยาลยั อาชีวศกึ ษานครราชสีมา วิทยาลยั อาชีวศกึ ษานครราชสีมา

อาหารและโภชนาการคานาเร่ืองที่แปลกแตจ่ ริงก็คือ ประเทศไทยไดช้ ื่อวา่ เป็ นอูข่ า้ วอู่น้า หรือ “ในน้ามีปลา ในนามีขา้ ว” แตจ่ ากผลของการสารวจปรากฏวา่ ประชาชนคนไทยยงั เป็นโรคขาดอาหารกนั มาก ท้งั น้ีเนื่องจากสาเหตุสาคญั ๒ ประการคือ การไมร่ ู้จกั กิน กบั การไม่มีจะกินการไมร่ ู้จกั กินน้นั จะแกไ้ ดก้ ็โดยการศึกษา การอบรมและการโฆษณาใหป้ ระชาชนไดท้ ราบถึงผลร้ายของการขาดธาตุอาหาร สอนใหร้ ู้จกั การกินอาหารที่ถูกหลกั โภชนาการ การปรับปรุงวธิ ีเตรียมอาหาร การทาความสะอาดอาหารและภาชนะที่ใชก้ ิน การส่งเสริมใหร้ ู้จกั กินอาหารอนั มีคุณคา่ ท่ีมีอยู่ ตลอดจนการอบรมใหเ้ ปลี่ยนนิสยั การกินหรือการอดของแสลงส่วนการไม่มีจะกินน้นั เป็นปัญหาใหญ่ซ่ึงจาจะตอ้ งอาศยั ความร่วมมือของเจา้ หนา้ ที่หลายฝ่ ายและทุกระดบัเพอ่ื เพิม่ ผลผลิตใหพ้ อเพยี งในแตล่ ะทอ้ งถิ่น ส่งเสริมการทาสวนครัวและเล้ียงสัตว์ ส่งเสริมใหม้ ีการปลูกไม้ผลยนื ตน้ สอนให้รู้จกั วธิ ีถนอมอาหารไวก้ ินนอกฤดูกาล ตลอดจนการบริการในเร่ืองคมนาคม ซ่ึงเปรียบเสมือนหลอดเลือดของร่างกายใหด้ ีข้ึนดว้ ยการยกระดบั การกินอยขู่ องประชาชนใหส้ ูงข้ึน เพอื่ ใหอ้ ายยุ นื ร่างกายแขง็ แรง สุขภาพสมบูรณ์ สติปัญญาดีจดั วา่ เป็ นการพฒั นาเศรษฐกิจของประเทศ กล่าวคือ

การกนิ อย่ดู ี→เศรษฐกจิ ดี→สุขภาพดีจึงเป็นเรื่องท่ีควรจะไดม้ ีการจดั การกนั อยา่ งรีบด่วน และเพอ่ื เป็นการสนบั สนุน แพทยส์ มาคมฯ จึงขอนาเรื่องอาหารและโภชนาการมาบรรยายพอสงั เขป และใครเนน้ เป็นพิเศษถึงเรื่องสารอาหารที่ประชาชนชาวไทยมกั ขาดกนั มาก เพอื่ จะไดท้ ราบและหาทางป้องกนั การขาดสารอาหารเหล่าน้ี จะไดช้ ่วยใหม้ ีการกินดีอยู่ดีและเป็นกาลงั ของชาติ ในการช่วยพฒั นาประเทศอนั เป็ นท่ีรักยงิ่ ของเราอาหารคืออะไรอาหารคือส่ิงท่ีบริโภคได้ และมีประโยชนแ์ ก่ร่างกายประโยชน์ของอาหาร๑. ช่วยใหร้ ่างกายเจริญเติบโต แขง็ แรง และซ่อมแซม ส่ิงที่สึกหรอ๒. ช่วยใหพ้ ลงั งานและความอบอุน่๓. ช่วยสร้างกาลงั เพอื่ ตา้ นทานโรค บารุงสุขภาพ ช่วยใหอ้ ายยุ นื ยาว ผวิ พรรณเปล่งปลงั่ ดวงตาแจ่มใส ฟันดีแขง็ แรง ผมดกดา และไม่แก่ก่อนวยั๔. ช่วยควบคุมการทางานของอวยั วะต่าง ๆ ใหอ้ ยใู่ นสภาพปกติน้ีเป็นหลกั การใหญ่ ๆ ส่วนผลพลอยไดอ้ ยา่ งอื่นน้นั ยงั มีอีกมาก อาทิเช่น ทาใหม้ ีสมรรถภาพในการทางานทาใหป้ ัญญาดี ซ่ึงจะช่วยใหเ้ ดก็ นกั เรียนสอบตกนอ้ ยลง ทาใหน้ กั กีฬามีประสิทธิภาพสูงข้ึน ทาใหอ้ ารมณ์ดีไม่เกิดโมโหหิว ฯลฯ พระบรมศาสดาไดท้ รงทดลองมาก่อนแลว้ ทรงพบวา่ การอดอาหารจะไมส่ ามารถทาใหบ้ รรลุอนุตตรสมั มาสมั โพธิญาณได้ คร้ันไดเ้ สวยเป็ นปกติแลว้ จึงทรงตรัสรู้ พระองคจ์ ึงไดท้ รงสอนวา่อาหารเป็นปัจจยั อยา่ งหน่ึงในส่ีอยา่ งที่จาเป็นสาหรับการครองชีพของมนุษย์โภชนาการคืออะไรโภชนาการเป็นวทิ ยาศาสตร์ท่ีเก่ียวกบั เรื่องความสาคญั ของอาหารต่อสุขภาพของร่างกายอาจมีผสู้ งสัยวา่ มนุษยร์ ู้จกั กินมาต้งั แต่เกิด และกินกนั มาต้งั แต่เม่ือมีมนุษยอ์ ยใู่ นโลกแลว้ ทาไมจะตอ้ งมาเรียนวชิ าโภชนาการดว้ ย ก็อาจกล่าวไดว้ า่ การกินโดยไม่มีความรู้ยอ่ มเป็นเหตุใหป้ ่ วยไขแ้ ละสุขภาพทรุดโทรมไดโ้ ดยง่าย เนื่องจากการขาดสารอาหารไดท้ ้งั ๆ ที่มีอาหารอยเู่ ตม็ กระเพาะ เพราะไม่รู้จกั กิน สถิติแสดงวา่ ในระยะ ๕๐ ปี มาน้ี ความรู้ในเรื่องโภชนาการไดช้ ่วยใหค้ นอายยุ นื ยาวเพมิ่ จาก ๔๕ ปี เป็น ๗๐ ปี

ช่วยใหส้ ูงข้ึน ๕ เซนติเมตร และน้าหนกั เพ่มิ ข้ึน ๕ กิโลกรัม ส่วนประเทศที่ดอ้ ยพฒั นา ยงั เป็นโรคขาดอาหารกนั มาก อายเุ ฉลี่ยของคนจะอยรู่ ะหวา่ ง ๓๓-๕๐ ปี เท่าน้นั เนื่องจากอตั ราตายของทารกและเด็กสูง และสุขภาพกไ็ มด่ ีสารอาหารคืออะไรในทางโภชนาการ เราแบง่ อาหารออกไดเ้ ป็ น ๖ พวก ตามส่วนประกอบทางเคมี และตามหนา้ ที่อนั พึงมีต่อร่างกาย เรียกสารอาหารหรือธาตุอาหาร ดงั น้ี๑. ธาตุน้าตาล ช่วยใหพ้ ลงั งานและความร้อนแก่ร่างกาย๒. ธาตุไขมนั ช่วนใหพ้ ลงั งานและความร้อน กบั ใหก้ รดไขมนั ท่ีจาเป็นแก่ร่างกาย๓. ธาตุเน้ือ ช่วยใหร้ ่างกายเจริญเติบโตและซ่อมแซมสิ่งสึกหรอ ช่วยสร้างกาลงั เพื่อตา้ นทานโรค ให้พลงั งาน และใหก้ รดอะมิโนท่ีจาเป็นแก่ร่างกาย๔. เกลือแร่ มีอยหู่ ลายสิบชนิดดว้ ยกนั ช่วยในการสร้างกระดูก ฟัน และเลือด ช่วยให้ร่างกายเจริญเติบโตและซ่อมแซมส่ิงท่ีสึกหรอ กบั ช่วยควบคุมการทางานของอวยั วะต่าง ๆ๕. วติ ามิน มีอยกู่ วา่ สิบชนิด แบ่งออกไดเ้ ป็น ๒ พวกใหญ่ คือ พวกท่ีละลายในน้าและท่ีละลายในน้ามนั ช่วยใหร้ ่างกายเจริญเติบโต และช่วยควบคุมการทางานของอวยั วะตา่ ง ๆ๖. น้า มีความสาคญั เกี่ยวกบั การทางานของเซลล์ ช่วยการไหลเวยี นของเลือด การยอ่ ยอาหารและการขบั ถ่าย ช่วยใหร้ ่างกายชุ่มช้ืน ความสาคญั ของน้าต่อร่างกายน้นั มีมาก เพราะเป็ นส่วนประกอบถึง ๗๐℅ของน้าหนกั ตวั จะเห็นไดง้ ่าย ๆ วา่ ในรายที่ทอ้ งร่วง จะทาใหร้ ่างกายหมดเรี่ยวแรงจนถึงกบั ตายได้ท้งั น้ีเนื่องจากการที่ร่างกายเสียน้าและเกลือแร่ท่ีละลายอยใู่ นน้านนั่ เอง ฉะน้นั นอกจากเราจะไดร้ ับน้าจากอาหารต่าง ๆ แลว้ ยงั ตอ้ งด่ืมน้าอีกวนั ละหลาย ๆ แกว้อาหาร ๕ หมู่เน่ืองจากอาหารท่ีเรากินน้นั มีมากมาย แตล่ ะชนิดก็มีธาตุอาหารอยมู่ ากนอ้ ยแตกตา่ งกนั ไปตามธรรมชาติ จึงนิยมจดั เขา้ รวมไวเ้ ป็ นพวกเป็ นหมู่ โดยถือเอาความสาคญั ท่ีจะไดร้ ับประโยชน์ของธาตุอาหารเป็นหลกั ดงั น้ี๑. หมู่ขา้ ว มีธาตุน้าตาลเป็ นสาคญั ไดแ้ ก่ขา้ ว ขา้ วโพด น้าตาล เผอื ก มนั และของหวานตา่ ง ๆ

๒. หมูเ่ น้ือ มีธาตุเน้ือเป็นสาคญั นอกจากน้ียงั มีเกลือแก่และวติ ามินดว้ ยไดแ้ ก่เน้ือสตั ว์ นม ไข่ ปลา หอยเลือด อวยั วะเครื่องใน และพวกถว่ั นานาชนิด๓. หมู่ไขมนั มีธาตุไขมนั เป็ นสาคญั มีวติ ามินที่ละลายในไขมนั ดว้ ย ไดแ้ ก่น้ามนั จากพืชและจากสัตว์ เช่นน้ามนั หมู น้ามนั รา น้ามนั ถว่ั ไข่แดง เนย นม และมะพร้าว๔. หมู่ผกั มีเกลือแร่และวติ ามิน๕. หมู่ผลไม้ มีเกลือแร่ วติ ามิน และธาตุน้าตาลนอกจากน้ียงั มีเครื่องปรุงรสตา่ ง ๆ ซ่ึงช่วยใหร้ สชาติหรือกลิ่นของอาหารดีข้ึน เช่น เครื่องเทศ น้าปลา พริกป่ น พริกไทย น้าส้ม ฯลฯ ถึงแมว้ า่ เราจะกินกนั ไมม่ ากมายนกั แต่กน็ บั วา่ มีความสาคญั ในการท่ีช่วยใหก้ ินอาหารไดม้ ากข้ึน กบั ช่วยใหร้ ่างการไดร้ ับธาตุเน้ือ เกลือแร่ และวติ ามินบางอยา่ งดว้ ย แต่ถา้ กินมากเกินไป เช่นพริกหรือเคร่ืองเทศ กอ็ าจเป็นผลร้าย ทาใหเ้ กิดเป็นโรคแผลของกระเพาะอาหารได้ จึงตอ้ งพึงระวงั และโดยท่ีร่างกายของคนเราตอ้ งการสารอาหารหลายอยา่ ง ซ่ึงจะใหป้ ระโยชน์แก่ร่างกายแตกตา่ งกนั แต่ไมม่ ีอาหารชนิดใดเพียงชนิดเดียว ที่จะมีสารอาหารต่าง ๆ ในปริมาณท่ีเพียงพอแก่ความตอ้ งการของร่างกาย ดงั น้นั ในวนั หน่ึง ๆ เราจึงตอ้ งกินอาหารใหค้ รบท้งั ๕ หมู่ เพ่ือใหไ้ ดธ้ าตุอาหารครบถว้ นภาวะโภชนาการในคนไทยจากการสารวจภาวะโภชนาการในคนไทยเรา ปรากฏวา่ ผทู้ ่ีมีฐานะดีหรือชาวกรุงชกั จะเริ่มเป็ นโรคอว้ นกนัมาก ส่วนผทู้ ่ีอยตู่ ามชนบทยงั เป็นโรคขาดอาหารกนั มาก โดยเฉพาะคือธาตุเน้ือ-ทาใหเ้ กิดโรคตาลขโมย ขาดวติ ามินเอ-ทาใหเ้ ป็นโรคตาฟาง ขาดวติ ามินบีหน่ึง-ทาใหเ้ ป็ นโรคเหน็บชา ขาดวติ ามินบีสอง-ทาใหเ้ กิดเป็นโรคปากนกกระจอก ขาดธาตุเหล็ก-ทาใหเ้ ป็นโรคโลหิตจาง ขาดธาตุไอโอดีน-ทาใหเ้ ป็ นโรคคอพอก ขาดธาตุแคลเซียม-ทาใหเ้ ป็นโรคกระดูกอ่อน ท้งั น้ีเนื่องจากเรายงั ไม่รู้จกั กิน หรือกินไม่เป็น เขา้ ใจไปวา่ การกินขา้ วมากจนอิ่มทอ้ งกเ็ ป็นการเพียงพอแลว้ โดยที่ไม่รู้ถึงความสาคญั ของสารอาหารแต่ละชนิด รวมท้งั เกลือแร่ และวติ ามิน เราจึงกินขา้ ว(ธาตุน้าตาล)กนั มากเกินไป แตห่ ยอ่ นธาตุเน้ือและไขมนั ฉะน้นั จึงควรลดขา้ วใหน้ อ้ ยลง และกินกบั ใหม้ ากข้ึน ถา้ หากเป็นถิ่นที่เน้ือสตั วห์ ายาก ก็พึงกินพวกถวั่ ต่าง ๆ รวมท้งั อาหารซ่ึงทาจากถวั่ เช่น น้านมถวั่ เหลือง เตา้ หู้ เตา้ หูย้ ้ี ซ่ึงใชแ้ ทนพวกเน้ือสตั วไ์ ดด้ ี ส่วนพวกมะพร้าว ถว่ั และน้ามนั พืช ก็ใชแ้ ทนพวกไขมนั สัตวไ์ ดด้ ีอน่ึง พงึ ระลึกไวเ้ สมอวา่ ยอดอาหารของมนุษยน์ ้นั มีอยู่ ๒ อยา่ ง คือ นมและไข่ โดยที่มีสารอาหารตา่ ง ๆเกือบครบถว้ น ฉะน้นั ผทู้ ่ีเกรงวา่ จะเป็นโรคขาดสารอาหารอยา่ งใดอยา่ งหน่ึง จึงควรกินนมและไข่เป็นคร้ังคราว หรือถา้ กินเป็นประจาไดก้ ็ยงิ่ ดี

อีกอยา่ งหน่ึง ซ่ึงเป็นสาเหตุช่วยใหป้ ระชาชนเป็นโรคขาดอาหาร กค็ ือการที่มีพยาธิลาไส้อยมู่ าก โดยที่พยาธินานาชนิดเหล่าน้ีจะคอยดูดเลือด และแยง่ อาหารดี ๆ ในลาไส้ไปใช้ ฉะน้นั จึงจาตอ้ งจดั การถ่ายพยาธิออกเสียใหห้ มด และอบรมประชาชนใหร้ ู้จกั กินอาหารที่ถูกสุขลกั ษณะดว้ ยธรรมเนียมการอดของแสลงกเ็ ช่นกนั ควรเลิกเสียในกรณีท่ีไม่มีเหตุผลทางวชิ าการ เช่นการกินขา้ วกบั เกลือหรือปลาแหง้ อยา่ งเดียวเท่าน้นั ในเวลาคลอดบุตรหรือป่ วยไข้ เป็นสิ่งที่เป็นอนั ตรายต่อสุขภาพอยา่ งยง่ิควรกนิ มากน้อยแค่ไหนก่อนที่จะทราบวา่ ควรกินมากนอ้ ยแคไ่ หน จาตอ้ งทราบถึงรายจ่ายเสียก่อน สาหรับผชู้ ายไทยที่ทางานออกแรงปานกลางวนั หน่ึง ๆ ร่างกายใชพ้ ลงั งานประมาณ ๒,๐๐๐-๒,๕๐๐ แคลอรี่ ถา้ ทางานหนกั หรือออกกาลงักายมาก ๆ ก็จาตอ้ งใชเ้ พมิ่ ข้ึนเป็น ๓,๐๐๐-๔,๐๐๐ แคลอร่ี สาหรับผหู้ ญิงจะใชน้ อ้ ยลงประมาณ ๑๕-๒๐℅ส่วนเด็กเนื่องจากน้าหนกั ตวั นอ้ ยจึงตอ้ งการนอ้ ยมากกวา่อยา่ งไรก็ดี ส่วนหน่ึงของพลงั งานในเด็กตอ้ งเกบ็ ไวเ้ พ่อื การเจริญเติบโตดว้ ย ฉะน้นั เม่ือคิดเทียบส่วนแลว้ จึงตอ้ งการมากกวา่ ผใู้ หญ่ กล่าวคือ เดก็ ตอ้ งการธาตุเน้ือถึง ๓ กรัมตอ่ น้าหนกั ตวั ๑ กิโลกรัม ส่วนผใู้ หญ่ตอ้ งการเพยี ง ๑ กรัมต่อน้าหนกั ตวั ๑ กิโลกรัมเทา่ น้นัสารอาหารท่ีใหพ้ ลงั งานมี ๓ อยา่ งคือ ธาตุน้าตาล ๑ กรัมให้ ๔ แคลอรี่ ธาตุเน้ือ ๑ กรัมให้ ๔ แคลอร่ี และธาตุไขมนั ๑ กรัมให้ ๙ แคลอรี่ถา้ เรากินนอ้ ยกวา่ ท่ีร่างกายใช้ ร่างกายกจ็ าตอ้ งเอาเลือดเน้ือภายในตวั มาใช้ จึงเป็นเหตุใหผ้ อม และน้าหนกัลด ตรงกนั ขา้ ม ถา้ กินมากเกินไปก็จะเกิดเป็นโรคอว้ น โรคเบาหวาน โรคหวั ใจ โรคแรงดนั เลือดสูง ฯลฯเพราะฉะน้นั จึงตอ้ งรู้จกั กินและพึงระลึกถึงคาสอนของพระบรมศาสดาที่วา่ โภชเน มตฺตญฺญุตา คือเป็นผรู้ ู้จกัประมาณในการบริโภค อยา่ กินใหน้ อ้ ยไป หรืออยา่ กินให้มากไป พงึ กินกนั แต่พอดี ๆดว้ ยเหตุน้ี ประชาชนทว่ั ไปจึงควรสนใจในเร่ืองโภชนาการและมีความรู้ไวบ้ า้ ง จะช่วยใหร้ ูปทรงสวยแขง็ แรง สุขภาพดี อายยุ นื จะไดไ้ ม่ตอ้ งเสียเงินคา่ ยาหรือค่ากายบริหาร สมดงั สุภาษิตท่ีวา่ “กนั ดีกวา่ แก”้ควรกนิ อาหารชนิดใดเมื่อเราทราบถึงเร่ืองปริมาณและคุณภาพของอาหารแลว้ ก็จะช่วยใหเ้ รามีหลกั ในการพิจารณาถึงชนิดของอาหารที่ควรกิน เราจะนึกถึงแต่ในแง่ปริมาณอยา่ งเดียว เช่นวนั หน่ึงจะกินขา้ ว ๕๐๐ กรัม เพ่ือใหไ้ ด้พลงั งาน ๒,๐๐๐ แคลอร่ี เช่นน้ีไมไ่ ด้ เพราะตอ้ งคานึงถึงคุณภาพของอาหารดว้ ย จึงจาตอ้ งกินอาหารหลายๆ อยา่ ง เพอ่ื ใหไ้ ดน้ ้าตาล เน้ือ ไขมนั เกลือแร่ และวติ ามินต่าง ๆ อยา่ งครบถว้ น

การกินอาหารท่ีถูกหลกั น้นั จาตอ้ งกินใหไ้ ดส้ ัดส่วน เหมาะสมกบั ความตอ้ งการของร่างกาย คือ ควรกินธาตุเน้ือวนั ละ ๖๐ กรัม(๑๐-๑๕℅) ธาตุไขมนั ๗๐ กรัม (๒๐-๓๐℅) ท่ีเหลือเป็ นธาตุน้าตาล ๓๐๐-๔๐๐ กรัม(๕๐-๗๐℅)ในรายท่ีตอ้ งทางานออกแรงมาก หรือเล่นกีฬากลางแจง้ กจ็ าตอ้ งไดร้ ับสารอาหารตา่ ง ๆ เพ่มิ ข้ึนตามส่วนการย่อยและการดูดซึมของอาหารอาหารท่ีเรากินเขา้ ไป มิใช่หมายความวา่ ร่างกายจะนาไปใชไ้ ดท้ ้งั สิ้น เพราะถา้ กินเขา้ ไปแลว้ ออกมาทางทวารหนกั เสียหมดก็ยอ่ มหาประโยชน์อนั ใดมิได้ ร่างกายจะนาอาหารไปใชไ้ ด้ ก็ตอ่ เม่ือไดผ้ า่ นการยอ่ ยและการดูดซึมเขา้ สู่กระแสโลหิตแลว้ คือ ธาตุน้าตาล เช่น แป้ง จะถูกยอ่ ยใหเ้ ป็นน้าตาลกลูโคส ธาตุเน้ือจะถูกยอ่ ยใหเ้ ป็นกรดอะมิโน ธาตุไขมนั จะถูกยอ่ ยใหเ้ ป็นกรดไขมนั กบั กลิสเซอรอล ส่วนธาตุเกลือแร่และวติ ามินจะไม่มีการยอ่ ย แต่จะถูกเปลี่ยนใหอ้ ยใู่ นสภาพที่ละลายไดเ้ สียก่อน และน้าดูดซึมไดร้ วดเร็วโดยไมม่ ีการยอ่ ย พวกที่ยอ่ ยไมไ่ ด้ เช่น พวกเอน็ พงั ผดื หรือเซลลูโลสในผกั น้ีเรียกกากอาหาร ซ่ึงจะถูกขบั ถ่ายออกมาทางอุจจาระ พวกน้ีจดั วา่ มีประโยชน์ตอ่ ร่างกายทางออ้ ม ที่ช่วยกระตุน้ ลาไส้ใหม้ ีการเคลื่อนไหว จึงช่วยป้องกนั มิใหท้ อ้ งผกู นนั่ คือการกินผกั และผลไมม้ าก ๆ นอกจากจะไดน้ ้าตาล เกลือแร่ และวติ ามินแลว้ยงั ช่วยมิใหท้ อ้ งผกู อีกดว้ ยธาตุเนื้อมคี วามสาคัญเป็ นพเิ ศษอย่างไรคาวา่ ธาตุเน้ือ(โปรตีน) เป็นคาภาษากรีกมีความหมายวา่ “สาคญั กวา่ เพือ่ น” ท้งั น้ี โดยท่ี ธาตุน้าตาลกด็ ี ธาตุเน้ือก็ดี สามารถท่ีจะเปลี่ยนใหเ้ ป็นธาตุไขมนั ไดใ้ นร่างกาย และในทานองเดียวกนั ธาตุไขมนั และธาตุเน้ือก็สามารถเปล่ียนใหเ้ ป็นธาตุน้าตาลได้ แตท่ วา่ ท้งั ธาตุน้าตาลและธาตุไขมนั จะไม่สามารถเปลี่ยนใหเ้ ป็นธาตุเน้ือได้ เนื่องจากธาตุเน้ือเป็นอาหารประเภทเดียวเท่าน้นั ท่ีมีสารไนโตรเจนเป็นส่วนประกอบอยดู่ ว้ ย อน่ึงเราจาเป็นตอ้ งกินธาตุเน้ือทุกวนั เพราะร่างกายไมม่ ีการสะสมธาตุเน้ือไว้ ซ่ึงผดิ กบั ธาตุน้าตาลหรือธาตุไขมนั ที่ร่างกายสามารถเกบ็ สะสมไวไ้ ดบ้ า้ งหน่วยยอ่ ยของธาตุเน้ือคือกรดอะมิโน ซ่ึงมีอยทู่ วั่ ๆ ไปในอาหารประมาณ ๒๒ ชนิด แต่มีอยเู่ พียง ๑๐ ชนิดเทา่ น้นั ที่ร่างกายจะขาดเสียมิได้ เรียกกรดอะมิโนท่ีจาเป็ น และเราจาตอ้ งกินเขา้ ไปใหเ้ พียงพอทุก ๆ วนัมิฉะน้นั แลว้ ร่างกายก็จะไมส่ ามารถสร้างข้ึนเป็ นเน้ือหนงั ได้ ยงั ผลใหไ้ ม่เจริญเติบโต ผอม บวม พุงโรผวิ หนงั อกั เสบ และเปลี่ยนเป็ นสีแดง ความตา้ นทานของร่างกายลดต่า ทาใหเ้ ป็นหวดั และเป็นโรคติดเช้ือต่างๆ ไดง้ ่าย ถา้ เป็นแผลกจ็ ะทาใหแ้ ผลหายชา้ ฯลฯ อาหารที่มีกรดอะมิโนครบท้งั ๑๐ ชนิดคือ ไข่ นม เลือดเน้ือสัตวท์ ุกชนิด อวยั วะเคร่ืองใน และถวั่ ต่าง ๆ จึงควรพยายามเลือกอาหารเหล่าน้ีอยา่ งหน่ึงอยา่ งใดกินให้มากพอเป็นพเิ ศษทุก ๆ วนั

วติ ามินเอในอาหารวติ ามินเอ เป็ นวติ ามินที่ละลายในน้ามนั มีอยมู่ ากในน้ามนั ตบั ปลา ปลากระป๋ อง ตบั ลาไส้ นม และเนย นอกจากน้ีในพชื ผกั และผลไมท้ ี่มีสีเหลือง เช่น มนั เทศ ฟักทอง มะเขือเทศ มะละกอ กลว้ ย ขนุน มะม่วงขา้ วโพด ฯลฯ มีสารที่เรียกแคโรทีน ซ่ึงจะถูกเปลี่ยนใหเ้ ป็นวติ ามินเอไดใ้ นร่างกาย ฉะน้นั ผทู้ ี่เกรงวา่ จะขาดวติ ามินเอ จึงพึงเลือกกินอาหารดงั กล่าวน้ีวติ ามินเอจะช่วยใหก้ ารเจริญเติบโต ช่วยใหน้ ยั น์ตาและเยอ่ื บุต่าง ๆในร่างกายเจริญเป็นปกติ ฉะน้นั ถา้ ขาดวติ ามินเอจะเป็ นเหตุใหร้ ่างกายแคระ ตาฟางในตอนกลางคืน นยั นต์ าแหง้ แดง และอกั เสบ จนถึงกบั นยั นต์ าบอด ทาใหฟ้ ันผุ เป็นหมนั เป็ นน่ิว และเป็นหวดั ไดง้ ่าย ผวิ หนงั จะแหง้ หยาบเป็นเมด็ ๆ เหมือนกระดาษทรายหรือหนงั คางคกวติ ามินบหี นึ่งและบีสองในอาหารวติ ามินท้งั สองชนิดน้ีละลายในน้า ฉะน้นั การเตรียมอาหาร วติ ามินน้ีจะอยใู่ นน้าละลายเป็นส่วนใหญ่ เช่นในน้าขา้ ว น้าซุป และน้าตม้ ผกั การกินอาหารจึงไมค่ วรกินแต่ส่วนเน้ือเทา่ น้นั ควรจะกินส่วนน้าดว้ ย วติ ามินท้งั สองชนิดน้ีมีอยมู่ ากที่ผวิ ของขา้ วซอ้ มมือ ฉะน้นั ถา้ ขา้ วถูกสีขดั เสียจนขาว วติ ามินเหล่าน้ีก็จะออกไปอยใู่ นราขา้ วหมด กลายเป็นอาหารของหมู เน้ือหมูจึงมีวติ ามินบีหน่ึงมากกวา่ เน้ือสัตวป์ ระเภทอ่ืน นอกจากน้ียงั มีอยมู่ ากในพวกถวั่ ตา่ ง ๆ ตบั อวยั วะเครื่องใน และน้านมวติ ามินบีหน่ึงจะช่วยในการเจริญเติบโต ช่วยใหอ้ ยากอาหาร และช่วยบารุงประสาท ฉะน้นั ถา้ ขาดวติ ามินบีหน่ึงจะเป็นเหตุใหร้ ่างกายแคระ ออ่ นเพลีย เบ่ืออาหาร ทอ้ งผกู ปวดเจบ็ ตามน่อง และเป็ นโรคเหน็บชาโรคเหน็บชาพบไดบ้ ่อย ๆ ในทารก เกิดข้ึนเน่ืองจากแมข่ าดวติ ามินบีหน่ึง น้านมจึงมีวติ ามินนอ้ ยหรือไม่มีเลย ลูกจึงพลอยขาดไปดว้ ย อาการตา่ ง ๆ จะดาเนินไปรวดเร็วมาก เป็นเหตุใหต้ ายไดง้ ่ายวติ ามินบีสองจะช่วยควบคุมปฏิกิริยาทางเคมีหลายอยา่ งในร่างกาย ฉะน้นั ถา้ ขาดวิตามินบีสอง จะทาใหร้ ิมฝีปากแดงบวม และมุมปากแตกเป็นร่องท้งั สองขา้ ง เรียกปากนกกระจอก ลิ้นเลี่ยนอกั เสบและเป็นสีมว่ งนยั น์ตาแดงอยเู่ สมอ ผวิ หนงั บริเวณหูและจมูกอกั เสบ แตกและตกสะเก็ดธาตุเหลก็ ในอาหารอาหารท่ีมีเหลก็ มากคือ ตบั ไต หวั ใจ เลือด เน้ือสตั ว์ ถว่ั ตา่ ง ๆ หอยนางรม น้าออ้ ย และไขแ่ ดง ในภาวะปกติร่างกายตอ้ งการเหล็กแต่เพียงเล็กนอ้ ย แต่เดก็ ที่กาลงั เติบโต หญิงมีครรภ์ หรือในคนที่ร่างกายตอ้ งสูญเสีย

เลือดไปมาก ๆ หรือมีพยาธิลาไส้ ความตอ้ งการเหล็กก็ยอ่ มมีมากข้ึน ความสาคญั ของเหลก็ ในร่างกายก็คือเกี่ยวกบั การสร้างเมด็ เลือดแดง ฉะน้นั ถา้ ขาดเหลก็ กจ็ ะเป็ นเหตุใหเ้ กิดโรคโลหิตจางธาตุไอโอดีนในอาหารอาหารที่มีไอโอดีนมากคือ เกลือทะเลย สาหร่ายทะเล และสัตวท์ ะเลทุกชนิด ฉะน้นั ประชาชนที่อยไู่ กลจากทะเลจึงมีโอกาสขาดธาตุน้ีไดง้ ่าย จึงควรกินเกลืออนามยั (เกลือที่เติมธาตุไอโอดีน) ความสาคญั ของไอโอดีนในร่างกายคือการผลิตฮอร์โมนของต่อมไทรอยด์ที่บริเวณคอ ฉะน้นั ถา้ ขาดธาตุไอโอดีนกจ็ ะเป็นเหตุใหเ้ กิดโรคคอพอก เน่ืองจากตอ่ มไทรอยด์โตข้ึนทารกที่เกิดจากแมข่ าดไอโอดีน จะเป็นคนแคระ และสมองทึบ ฉะน้นั ตอ้ งรีบรักษาโดยการใหก้ ินเกลืออนามยั โดยด่วนธาตุแคลเซียมในอาหารอาหารที่มีแคลเซียมมากคือ นม เนย ไข่ ถวั่ และน้าออ้ ย นอกจากน้ีก็คือสัตวเ์ ลก็ ๆ ท่ีกินไดท้ ้งั กระดูก เช่นปลา นก และกบ แคลเซียมเป็นส่วนประกอบที่สาคญั ของกระดูกและฟัน และเป็นธาตุสาคญั ในการทางานของประสาท ในรายที่แคลเซียมในเลือดลดต่าจึงเป็นเหตุใหช้ กั ได้ในคนปกติมกั ไม่ใคร่ขาดธาตุน้ี แต่เด็กที่กาลงั เติบโต หญิงมีครรภห์ รือแม่นม ร่างกายตอ้ งการธาตุน้ีเพม่ิ ข้ึนเพื่อนาไปสร้างกระดูกและผลิตน้านม จึงจาตอ้ งกินแคลเซียมใหม้ าก มิฉะน้นั จะทาใหเ้ กิดโรคกระดูกอ่อนในเดก็ โรคกระดูกเปราะและหกั ง่าย กบั ฟันผใุ นผใู้ หญ่สาเหตุสาคญั ท่ีทาให้ร่างกายขาดธาตุแคลเซียม คือการขาดวติ ามินดี โดยท่ีวติ ามินดีจะช่วยในการดูดซึมของแคลเซียมในลาไส้ วติ ามินน้ีมีอยมู่ ากในน้ามนั ตบั ปลา ปลากระป๋ อง ตบั ไข่แดง นม และเนย นอกจากน้ีเม่ือผวิ หนงั ถูกกบั แดดออ่ น ๆก็จะทาใหเ้ กิดวติ ามินดีข้ึน และร่างกายดูดซึมเอาไปใชไ้ ดเ้ ช่นเดียวกนั การอาบแดดจึงช่วยบารุงสุขภาพและป้องกนั การขาดธาตุแคลเซียมไดด้ ว้ ยโรคอว้ น ในประเทศที่เจริญหรือคนที่อยใู่ นกรุงของประเทศที่กาลงั พฒั นา ขณะน้ีกาลงั เป็นโรคอว้ นกนั มากยงิ่ ข้ึนเร่ือย ๆ เน่ืองจากความเจริญของโลกทางดา้ นวทิ ยาศาสตร์ เป็นเหตุใหค้ นกินดีเกินไปแตก่ ลบั ออกกาลงักายนอ้ ยลง โดยท่ีสถิติพบวา่ คนอว้ นอายสุ ้นั มีโอกาสเป็นโรคตา่ ง ๆ และตายง่ายมาก อาทิเช่นโรคเบาหวาน โรคหวั ใจ โรคหลอดเลือดแขง็ แรงดนั เลือดสูง ไตอกั เสบ ตบั อกั เสบ ถุงน้าดีอกั เสบ น่ิวในถุงน้าดี ขอ้ เขา่ อกั เสบ รวมท้งั เป็ นผดผนื่ คนั ตามผวิ หนงั ไดง้ ่าย ความตา้ นทานโรคก็ต่ากวา่ ปกติ ถา้ มีเร่ืองท่ีตอ้ งทาการผา่ ตดั ก็เป็นเร่ืองที่เส่ียงภยั มาก จึงจาตอ้ งรู้จกั วธิ ีควบคุมอาหาร โดยเลิกกินน้าตาล เลิกกินน้ามนั สตั ว์และหนั มากินน้ามนั พืชแทน กินขา้ วแต่นอ้ ย กินไขไ่ ม่เกินสัปดาห์ละ ๓ ฟอง กินเน้ือและผกั ใหม้ ากข้ึน ด่ืม

น้าใหม้ ากข้ึน ออกกาลงั กายใหม้ ากข้ึน ท่ีสาคญั คือตอ้ งหมนั่ ชง่ั น้าหนกั ตรวจสอบอยูเ่ ป็ นประจา พึงระลึกไว้วา่ การรักษาโรคอว้ นไม่ใช่ของง่าย การป้องกนั จึงเป็นเร่ืองที่พงึ กระทา เพราะเป็นโรคติดอาหารเหมือนการติดเหลา้ ติดบุหร่ี ตอ้ งอาศยั กาลงั ใจท่ีเขม้ แขง็ ตอ้ งรู้จกั กลวั ตาย และรักสวยรักงาม จึงจะกระทาไดส้ าเร็จสรุปอาหารเป็นสิ่งจาเป็นของชีวติ ความรู้เร่ืองอาหารและโภชนาการเป็นสิ่งที่ช่วยทาใหช้ ีวติ สมบูรณ์ และเป็นเร่ืองที่ทุกคนควรเอาใจใส่ พยายามกินอาหารใหค้ รบท้งั ๕ หมู่อยา่ งพอเพยี ง โดยกินขา้ วใหน้ อ้ ยลง กินกบั ให้มากข้ึน จะช่วยใหอ้ ายยุ นื รูปทรงสวย แขง็ แรง สูงและน้าหนกั ตวั เพิม่ สุขภาพดีท้งั ทางกาย ปัญญา และอารมณ์ ทาใหม้ ีสมรรถภาพในการประกอบกิจกรรมต่าง ๆ ตลอดจนการกีฬาดว้ ย ผทู้ ่ีอยใู่ นถิ่นท่ีเป็นโรคเหน็บชา ควรกินขา้ วซอ้ มมือ ผทู้ ่ีอยใู่ นถิ่นท่ีเป็นโรคคอพอกควรกินเกลืออนามยั ผทู้ ่ีอยใู่ นถ่ินอตั คดั เน้ือสัตว์ควรกินถว่ั ใหม้ าก และทุกคนควรกินนมและไขบ่ า้ งตามสมควรบุคคลท่ีมีโอกาสเป็นโรคขาดอาหารไดง้ ่าย คือเดก็ ที่กาลงั เจริญเติบโต สตรีท่ีกาลงั มีครรภ์ หรือระยะท่ีใหน้ มบุตร ผทู้ ่ีอยใู่ นวยั สูงอายุ และผทู้ ี่กาลงั ป่ วยไข้ ฉะน้นั จะตอ้ งระวงั เป็นพิเศษ การร่วมมือประสานงานกนั อยา่ งจริงจงั และมีประสิทธิภาพท้งั ฝ่ ายประชาชนและรัฐบาล จะช่วยใหค้ นไทยเราท้งั ชาติอยดู่ ีกินดีและมีความสุข สมดงั พระพุทธภาษิตที่วา่ “อโรคยา ปรมาลาภา ความไม่มีโรค เป็นลาภอนั ประเสริฐ