Essen & Trinken

Foto Seite 97 Foto Seite 99 Ofen-Spitzkohl mit Feldsalat mit Aprikosen-Bulgur Kürbis und Feta * EINFACH, SCHNELL, VEGETARISCH * EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, SCHNELL, Für 4 Portionen V E G E TA R I S C H Text: Marianne Zunner; Rezepte u. Foodstyling: Tom Pingel, Fotos u. Styling: Tobias Pankrath, Styling u. Requisite: Aylene Beutin / Blueberry Food Studios; Kreatividee: Elisabeth Herzel SPITZKOHL ∙ 100 g getrocknete Aprikosen Für 4 Portionen ∙ 2 El Olivenöl ∙ 4 El Zitronenessig ∙ 1 El Zitronensaft ∙ 2 El süßer Senf ∙ 4 El Zitronenöl S A L AT ∙ 200 g Feldsalat ∙ 1 Tl edelsüßes Paprikapulver ∙ Pfeffer ∙ 2 El Zitronenessig ∙ 1 El rosa Pfefferbeeren KÜRBIS ∙ 4 El Olivenöl TOPPING UND JOGHURT ∙ 50 ml Granatapfelsaft ∙ Salz ∙ 1 El Honig ∙ 500 g Hokkaido-Kürbis ∙ Pfeffer ∙ 80 g Haselnusskerne (ohne ∙ 2 El Weißweinessig ∙ 2 Schalotten ∙ 1⁄2 Spitzkohl (ca. 800 g) Haut) ∙ 2 El Traubenkernöl ∙ 4 El Olivenöl ∙ Salz ∙ Pfeffer ∙ 50 ml Weißweinessig BULGUR ∙ 4 Stiele Minze ∙ 1 Granatapfel ∙ Salz ∙ Pfeffer ∙ 1 Bio-Zitrone ∙ 250 g Feta-Käse ∙ 120 g Bulgur ∙ 400 g Vollmilchjoghurt ∙ 4 Stiele glatte Petersilie ∙ 1 Tl Currypulver (z. B. (3,5 % Fett) 1. Für den Salat rosa Pfefferbeeren in einem Mörser grob Curry Jaipur über ∙ 2 El Olivenöl zerstoßen. Pfefferbeeren mit Granatapfelsaft, Honig, Essig und www.altesgewuerzamt.de) ∙ Salz Traubenkernöl verrühren. Dressing mit Salz und Pfeffer ab- ∙ Salz ∙ Pfeffer schmecken. Granatapfel halbieren und die Kerne herauslösen. Dazu mit einem Holzlöffel über einem Gefäß so lange auf die 1. Für den Spitzkohl Senf mit Paprikapulver, Zitronenessig, Schale schlagen, bis sich alle Kerne gelöst haben. Die Hälfte der Olivenöl, Salz und Pfeffer verrühren. Spitzkohl putzen, waschen Kerne zum Dressing geben, den Rest beiseitestellen. und in 8 Spalten schneiden. Spalten jeweils rundum mit Senf- Marinade bestreichen und auf ein mit Backpapier belegtes 2. Feta grob zerbröseln, in eine Schale geben. Petersilienblätter Backblech legen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad von den Stielen abzupfen, grob schneiden und zum Feta geben. (Umluft 180 Grad) auf der mittleren Schiene ca. 15 Minuten Öl und Zitronensaft darübergeben und vorsichtig mischen. Mit backen. Pfeffer würzen und beiseitestellen. 2. Für den Bulgur inzwischen Bulgur mit 240 ml Wasser, 3. Für den Kürbis Kürbis waschen, vierteln, entkernen und in ca. Currypulver und etwas Salz in einen Topf geben und aufkochen. 2 cm breite Spalten schneiden. Schalotten längs halbieren und in Mit Deckel auf der ausgeschalteten Herdplatte ca. 10 Minuten feine Streifen schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und quellen lassen. Aprikosen in feine Streifen schneiden. Bulgur mit den Kürbis darin bei mittlerer Hitze ca. 4 Minuten von beiden einer Gabel auflockern und mit Aprikosen, Zitronenessig und Seiten braten. Schalotten zugeben, ca. 2 Minuten weiterbraten. Zitronenöl mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Essig ablöschen, einkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Pfanne vom Herd ziehen und beiseitestellen. 3. Für das Topping Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und grob hacken. Minzblätter von den Stielen 4. Für den Salat Feldsalat verlesen, waschen und trocken abzupfen. schleudern. In einer Schüssel mit dem Granatapfel-Dressing vorsichtig mischen. Feldsalat, abgetropften Kürbis und Feta auf 4. Für den Joghurt Zitrone heiß waschen, trocken reiben, die Tellern anrichten, mit restlichen Granatapfelkernen bestreuen Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Joghurt mit und servieren. Zitronensaft, -schale und Olivenöl verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten PRO PORTION 13 g E, 34 g F, 29 g KH = 502 kcal (2105 kJ) 5. Bulgur auf vorgewärmten Tellern anrichten. Jeweils 2 Stücke Kohl daraufgeben und mit Joghurt beträufeln. Mit Haselnüssen und Minze bestreuen und servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten PRO PORTION 16 g E, 43 g F, 45 g KH = 673 kcal (2818 kJ) „Granatapfelsaft ist ungesüßt und hat einen herben Geschmack. Verwechseln Sie ihn nicht mit süßem Granatapfelnektar!“ »e&t«-Koch Tom PIngel 2 I 2023 4 101

HEUTE FÜR MORGEN ZunkauDchniehftailsttig Wollen motivieren, nicht missionieren: Jane Land und Matthew Glover, Gründer der Kampagne Veganuary 102 4 2 I 2023

Einen Monat ohne Der Veganuary hat sich zu einer weltweit erfolgreichen Kampagne entwickelt. Sie will Menschen dazu motivieren, im Januar auf tierische Lebensmittel zu verzichten, um so ein Zeichen für Tierwohl und Umweltschutz zu setzen. Ein Gespräch mit den Erfindern Jane Land und Matthew Glover »e&t«: Jane und Matthew, ihr Bio-Produkte produziert und freilau- Wir wussten auch, dass der beste Weg, fende Hühner hält. Ich kannte keine das Leiden der Tiere zu reduzieren, ist, seid beide Veganer. Was waren eure Veganer, aber ich wusste, dass es eine sich vegan zu ernähren. Und wir wuss- Ernährung ist, die ich probieren musste. ten, dass der Januar der Monat ist, in persönlichen Beweggründe? dem viele Menschen Vorsätze haben und Jane: Bei mir waren es heimlich gedreh- 2014 startetet ihr dann in England die ihren Lebensstil ändern möchten. So te Aufnahmen von Massentierhaltung wurde ein veganer Januar (englisch Ja- und Schlachthöfen. Ich war von den Kampagne Veganuary, die Menschen nuary; Anm. d. Red) zu Veganuary. Bildern entsetzt. Der Blick in die Augen dieser Tiere erinnerte mich an meine dazu bewegen soll, sich im Januar Was waren eure ersten Schritte? geliebten Katzen und Hunde, mit denen ich aufgewachsen bin. Es brach mir das vegan zu ernähren. Wie kam es dazu? Matthew: Innerhalb weniger Monate Herz, daran zu denken, dass ich mit Jane: Wir haben oft darüber gespro- hatten wir eine Marke und eine Website meinen Haustieren liebevoll umging chen, wie wir Tieren helfen und wie wir erstellt. Wir wollten, dass die Kampagne und dann Fleisch zum Abendessen aß. andere Menschen dazu motivieren ein Mainstream-Publikum anspricht, Für mich passte das alles nicht mehr können. Bei einem dieser Gespräche deshalb war es für uns vorrangig, ein zusammen. So wurde ich Vegetarierin. erzählte Matthew von der Movember- unterhaltsames, optimistisches und Erst als ich Matthew 2012 traf, fand ich Kampagne – er hatte mal daran teil- positives Branding zu schaffen. Wir ha- das Selbstvertrauen, dieses Mitgefühl genommen. Es ging darum, sich im No- ben Freiberufler eingestellt, um bei der auf alle Tiere auszudehnen. vember einen Schnurrbart (englisch: Einführung in dem ersten Jahr zu hel- Matthew: Viele in meiner Familie waren moustache; Anm. d. Red) wachsen zu fen, darunter einen PR-Spezialisten und bzw. sind Metzger und Fleischhändler. lassen, um das Bewusstsein für Männer- Social-Media-Vermarkter. Dann sind Als Junge verbrachte ich viel Zeit in gesundheit zu schärfen. Die Kampagne wir eine Partnerschaft mit der veganen Schlachthöfen und Metzgereien, und hatte einen riesen Erfolg, das Thema Wohltätigkeitsorganisation „Viva!“ mir war bewusst, dass das Fleisch auf bekam weltweit Aufmerksamkeit. Wir eingegangen, die half, die Nachricht in meinem Teller mal ein lebendiges Tier fanden das Konzept, einen Monat zu der veganen Community zu verbreiten. gewesen war. Ich erinnere mich daran, einem Aktionsmonat zu machen, genial. dass mir immer unwohl dabei war und Stimmt es, dass ihr euer gesamtes ich das Fleisch hin und her schob, da „Wir bekamen ich es nicht wirklich essen wollte. Erst immer positives Erspartes für die Kampagne aus- mit Ende zwanzig entdeckte ich Vege- Feedback. Es tarismus für mich. Zehn Jahre später ist ja auch gegeben habt? dann sah ich ein ähnliches Video wie schwer, gegen Jane: In den ersten 18 Monaten haben Jane mit dem Hinweis „Die Fleischin- Tierwohl und wir die Kampagne überwiegend selbst dustrie möchte nicht, dass du dir dieses für Tierleid zu finanziert. Unsere Ersparnisse setzten Video anschaust“. Ich wollte eigentlich argumentieren.“ wir ein, um die Website zu erstellen und nur eine Bestätigung, dass ich als Vege- für die Löhne der ersten Mitarbeiter. tarier das Richtige mache, und war Ich gab meinen Job als Lehrerin auf, um dann noch von der Eier- und Molkerei- Vollzeit bei Veganuary zu arbeiten. industrie schockiert – auch jener, die Also lebten wir nur von einem Einkom- men. 2015 waren die Ersparnisse auf- gebraucht, und wir entschieden uns, zu Matthews Mutter zu ziehen, damit wir 2 I 2023 4 103

die Dinge am Laufen halten konnten. „Im Jahr 2022 Omega-3-Fettsäuren. Bei einer ärztlich Text: Claudia Muir; Foto: Veganuary Sie war eine große Unterstützung und haben sich hatte zum Glück nichts dagegen, als 28 Prozent der diagnostizierten Unterversorgung wir ihr Esszimmer zum Hauptquartier Teilnehmer nach von Veganuary umfunktionierten. dem Veganuary empfehlen sie, Nährstoffpräparate weiterhin vegan Als ihr 2014 mit Veganuary in die ernährt.“ einzunehmen. Wie stellt ihr sicher, Öffentlichkeit gegangen seid, war Ernährungsstil zu entscheiden. Wir dass die Teilnehmer von Veganuary sehen dies als positive Entwicklung. Veganismus kaum bekannt. Veganer Die wenigsten Menschen kennen sich sich ausgewogen ernähren? mit Nährstoffen gut aus. Fast jeder, Matthew: Die Versorgung des Körpers wurden als Exoten betrachtet. Habt der sich von einem Tag zum anderen mit allen wichtigen Nährstoffen und ei- vegan ernährt, braucht Unterstützung ne ausgewogene Ernährung sind sehr ihr viel Gegenwind bekommen? und Ernährungswissen, damit es wichtig. Im Falle etwa von Omega-3- Matthew: In mancher Hinsicht war es nicht zu einer Unterversorgung von Fettsäuren können das beispielsweise von Vorteil, dass diese Ernährungsform bestimmten Nährstoffen kommt. Die grünes Blattgemüse wie Rosenkohl, so unbekannt war. Eben weil das Kon- Deutsche Gesellschaft für Ernährung Grünkohl und Spinat sein. Auch zept neu war, wurden viele Menschen (DGE) spricht von „Risiken“ der Unter- Walnüsse, Rapsöl, gemahlene Leinsa- darauf aufmerksam – auch die Presse, versorgung etwa bei Vitamin B12 und men und Leinsamenöl, Sojabohnen und die ja immer auf der Suche nach neuen Tofu enthalten sie. Mit einigen Tipps Themen ist. Wir bekamen immer posi- PERSONEN & PROJEKT lässt sich eine gesunde vegane Ernäh- tives Feedback. Es ist ja auch schwer, rung einfach umsetzen. Das Grundver- gegen Tierwohl und für Tierleid zu argu- Das englische Ehepaar Jane Land und ständnis dafür vermitteln wir unseren mentieren. Matthew Glover gründete die gemein- Teilnehmenden in einem täglichen nützige Organisation Veganuary. Die Newsletter, unserer 31-tägigen Veganu- War es von Anfang an geplant, dass Kampagne, die den ganzen Januar (eng- ary-E-Mail-Serie im Januar. Darin lisch: January) über läuft, will Menschen liefern wir wichtige Infos und All- Veganuary sich international weltweit dazu bewegen, einen Monat tagstipps, darunter Fakten aus der lang vegane Ernährung auszuprobieren. Ernährungswissenschaft, Rezepte ausbreitet? Die Wissenschaftlerin Dr. Helen Harwatt oder Produktneuheiten. Beim Start in Jane: Während der Gründungsphase in von der Universität Harvard errechnete, eine gesunde vegane Ernährung hilft Großbritannien wurde uns schnell klar, dass zwischen der Gründung im Jahre 2014 zudem unsere große Online-Community dass Veganuary ein Konzept mit globaler und 2020 die am Veganuary Teilnehmen- oder – ganz neu in Deutschland – Anziehungskraft ist. Wenn wir jetzt auf den insgesamt 103 840 Tonnen CO2 und die „Vegan-Box“, ein illustriertes, infor- unsere Anmeldungen schauen, haben 6,2 Millionen Wasser einsparen konnten. matives Kartenset. wir Teilnehmende aus jedem Land der Außerdem wurden in der Produktion Welt – außer Nordkorea und Tadschi- 3,4 Millionen Tiere weniger benötigt. Jane Was sind die Hauptmotive der Men- kistan, wo das Internet für die Mehrzahl Land war Lehrerin, bevor sie sich 2014 der Bevölkerung leider verboten ist. ganz der Kampagne widmete, und Glover schen, die beim Veganuary mitmachen? arbeitete 17 Jahre lang in der Fenster- und Bis vor ein paar Jahren gab es kaum Türindustrie. Seit 2020 ist er Miteigentümer Jane: Unsere Umfragen zeigen, dass von VFC, einem Unternehmen, das pflanzli- Tierschutz, Umweltschutz und die Fleischersatzprodukte, wie veganen ches „Hähnchenfleisch“ herstellt. Außerdem eigene Gesundheit für die Teilnehmen- ist er ebenfalls seit 2020 an Sentient den die wichtigsten Gründe sind. Wurstaufschnitt, Burger-Patties Ventures beteiligt, das in Start-ups inves- tiert, die proteinreiche Lebensmittel auf Wisst ihr, wie viele Menschen nach auf Basis von zum Beispiel Soja, pflanzlicher Basis entwickeln und herstel- len. Das Paar lebt in der Nähe von York in diesem Monat Veganer geblieben sind? und vegane Butter. Wie beurteilt Nordengland. www.veganuary.com/de Jane: Erst im September 2022 hat eine offizielle Umfrage unter den Veganuary- ihr die Entwicklung hin zu hoch Teilnehmenden sechs Monate nach der Kampagne gezeigt, dass sich 28 Prozent verarbeiteten veganen Produkten? weiterhin vollständig vegan ernähren. Matthew: Mit einer größeren Verfüg- 37 Prozent reduzieren nach dem barkeit veganer Optionen, gepaart mit Veganuary ihren Konsum von Fleisch Unternehmen, die ihr Werbebudget und anderen Tierprodukten um min- verwenden, um ihre veganen Angebote destens 75 Prozent. Und 15 Prozent zu vermarkten, entscheiden sich immer konsumieren mindestens 50 Prozent mehr Menschen beim Einkaufen für weniger Fleisch und andere Tierpro- pflanzliche statt tierische Produkte. dukte als vor dem Veganuary. Viele der Produkte, die für und während der Veganuary-Kampagne eingeführt wurden, bleiben das ganze Jahr über in den Regalen und machen es so einfacher und attraktiver, sich für den veganen 104 4 2 I 2023

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DER KLEINE UNTERSCHIED Zum Glück Schokolade gehört zu unseren liebsten Süßigkeiten, hat aber eine schlechte Umweltbilanz. Es gibt jedoch Hersteller, die sehr genau auf Nachhaltigkeit achten, und auch vegane Schokolade verursacht weniger Treibhausgasemissionen Als das Restaurant „Nobelhart & Schokolade gibt es in allen möglichen del, die viel zu niedrigen Löhne Text: Claudia Muir; Foto: Ulrike Holsten; Styling: Katja Rahtjen Schmutzig“ 2015 in Berlin eröff- Geschmacksvariationen — mittlerweile der Kakaobauern und die nicht nete, sorgte es vom ersten Tag seltene Kinderarbeit. an für reichlich Gesprächsstoff. auch vegan Denn der Gründer Billy Wagner Mittlerweile gibt es meist erklärte, dass er und sein Ge- und Kakaogetränke nicht mitgezählt. kleine bis mittelgroße Herstel- schäftspartner, der Koch Micha Die enorm produktive industrielle ler wie fairafric, Original Beans Schäfer, eine radikale Regional- Verarbeitung und die rasante Entwick- und GEPA, die die Erzeuger küche anbieten wollen, die sich lung des Anbaus von Kakao machten weit über Weltmarktniveau an den Prinzipien der New Schokolade zum günstigen Massenpro- bezahlen und dafür Verantwor- Nordic Cuisine orientiert. Radi- dukt in jeglicher Form, eines mit denk- tung tragen, dass der Kakao kal oder, wie Wagner es aus- bar schlechter Umweltbilanz. umweltfreundlich und ohne die drückte, „brutal lokal“ bedeu- Abholzung von Regenwald tet für die Gastronomen, dass Auf Manufakturen achten angebaut werden. nur Produkte aus der Umge- bung von Berlin in der Küche Vom Kakaosamen bis zur Vollmilchtafel Vegane Alternativen verwendet werden. Das Kon- im Supermarkt entstehen hohe Treib- zept ging auf, das „Nobelhart & Schmut- hausgasemissionen: durch die landwirt- Auch Konzerne werben mit zig“ ist mittlerweile mit einem Stern schaftliche Produktion – auch die der Nachhaltigkeit. Bei einem Test ausgezeichnet und fand Nachahmer. Milch –, die Verarbeitung der Bohnen, von Bitterschokoladen in 2020 forderte Viele Gastronomen plädieren heute für Verpackung und Lagerung, den Trans- „Stiftung Warentest“ die Hersteller auf, mehr Regionalität und Nachhaltigkeit in port und Handel. Für die Herstellung ihr Nachhaltigkeitsversprechen zu der Restaurantküche. der reinen Kakaomasse werden laut belegen. Die Zeitschrift bekam von allen WWF pro Kilo 2,8 kg CO2 produziert. eine Antwort, die Angaben waren trans- Könnte man das Prinzip „brutal lokal“ Zum Vergleich: Bei Kartoffeln sind es parent und plausibel. Sie betonte aber, auf private Haushalte übertragen? 0,5 kg CO2. Hinzu kommen ethische dass sie anhand von Dokumenten nur Ökologisch sinnvoll wäre es. Im Alltag Gesichtspunkte etwa der unfaire Han- begrenzt Kinderarbeit und Umweltschä- funktioniert es in den seltensten Fällen. den ausschließen können. Die gute Wir stehen vor einem Dilemma: Sollen Nachricht: Alle großen Hersteller bieten wir etwas für die Umwelt tun und auf jetzt auch vegane Schokoladen an, meist Zitrusfrüchte oder Schokolade verzich- als Tafeln. Sie ersetzen die Milch, die als ten? Als Genussmenschen fällt uns das Pulver oder als Molkepulver in die nun mal schwer, aber wir können unse- Schokolade kommt, durch pflanzliche ren CO2-Fußabdruck durch bewusstes Alternativen aus Reis, Mandeln, Hasel- Kaufen zumindest etwas reduzieren. nüssen, Soja, Hafer oder das Kakao- Fruchtfleisch. Vor allem, wenn Hafer Bleiben wir bei Schokolade. Rund verwendet wird, verbessert sich die neun Kilogramm aß im Durchschnitt Ökobilanz. Und alle Alternativen erzeu- jeder Bundesbürger im Jahre 2020. gen wie jede andere Schokolade (nach- Produkte wie Schokoriegel, Pralinen weislich) Glücksgefühle. 106 4 2 I 2023

Meinungsbarometer: STERN-Jahresumfrage :DVKDW6LHEHZHJW\" OLHJWKLQWHUXQV5¾FNEOLFNHQGZDUGDV-DKUJH]HLFKQHW 4x gratis YRQJUR¡HQ(UHLJQLVVHQ&RURQD8PZHOWNDWDVWURSKHQ für Ihre GDV$EOHEHQGHU4XHHQXQGYRUDOOHPGHU8NUDLQH.ULHJ Teilnahme SU¦JWHQDXFKXQVHUH%HULFKWHUVWDWWXQJ:LHVWDUNKDEHQ GLH7KHPHQGHVOHW]WHQ-DKUHV6LHSHUV¸QOLFKEHZHJW\" ΖKUH0HLQXQJLQWHUHVVLHUWXQV Unser Dankeschön für Sie: • vier Ausgaben STERN kostenlos • portofrei direkt nach Hause geliefert • anschließend jederzeit kündbar Bis zum 28.02.2023 teilnehmen und Dankeschön-Angebot sichern: www.stern.de/rueckblick-umfrage $QELHWHUGHV$ERQQHPHQWVLVW*UXQHUɋɋ-DKU'HXWVFKODQG*PE+%HOLHIHUXQJ%HWUHXXQJXQG$EUHFKQXQJHUIROJHQGXUFK'39'HXWVFKHU3UHVVHYHUWULHE*PE+DOVOHLVWHQGHQ8QWHUQHKPHU

HERR RAUE REIST! 3 2 1 Tim RaueLissabon in Lissabon Für das TV-Format „Herr Raue reist!“ besucht der Berliner Sterne-Koch Food-Metropolen rund um den Globus. Wir zeigen Impressionen aus der Serie und liefern das passende Rezept. Im 2. Teil erkundet Tim Portugals Hauptstadt, genießt Seafood und erlesene Ports, kostet Bacalhau und pilgert zur Wiege portugiesischer Cremetörtchen 6 1 Paradeplatz: Die zum Tejo offene 43 weiträumige Praça do Comércio mit dem prächtigen Triumphbogen Arco da Rua Augusta zählt zu Lissabons Wahrzeichen 2 Hanglage: Die Stadt erstreckt sich über sieben Hügel 3 Seafood-Paradies: In der „Cervejaria Ramiro“ genießt Tim blauen Hummer, Languste, seltene Entenhalsmuscheln und andere Meeresspezialitäten — pur und unwiderstehlich frisch 5 4 Je oller, je toller: Über viele Jahrzehnte gereifte Portwein- Preziosen findet Tim in der Traditionsweinhandlung „Garrafeira Nacional“ 5 Noch immer im Dienst: Die histori- schen Trams der Linie 28 laden zur Stadtrundfahrt 6 Mit Pulpo und Ponte: Im Fischres- taurant „Ponto Final“ entdeckt Tim Portugals bodenständige Küche mit Blick über den Tejo

Bacalhau modern: Schwarzkohl, knusprige Quetschkartoffeln und türkische Paprika garen mit dem gewässerten Stockfisch zusammen im Ofen. Rezept Seite 110 2 I 2023 4 109

1 Im Restaurant „Belcanto“: Bei Sterne-Koch José Text: Inken Baberg; Rezept: Tim Raue; Foodstyling: Achim Ellmer; Foto u. Styling: Tobias Pankrath, Styling u. Requisite: Aylene Beutin / Blueberry Food Studios; Kreatividee: Elisabeth Herzel; Fotos: 2022 MagentaTV (5); Avillez lernt Tim portugiesische Küche elegantester 2022 MagentaTV/Katy Wagner (3); Illustrationen: iStockphoto Art kennen 2 Im Mercado da Benfica: Queijo Serra da Estrela, ein Schafskäse mit flüssigem Kern, und die Paprikawurst Chouriço sind lokale Entdeckungen 2 1 2. Am Vortag Kartoffeln in kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten knapp gar kochen. Kartoffeln abgießen und gut ausdämpfen Foto Seite 109 lassen. Kartoffeln mit den Händen oder einem Topf anquetschen, mit Folie bedecken und über Nacht kalt stellen. Stockfisch mit Kohl 3. Am Tag danach Schwarzkohlblätter von den Stielen streifen, in * * MITTELSCHWER, RAFFINIERT mundgerechte Stücke zupfen, waschen, abtropfen lassen. Blätter in kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren, abgießen, Für 2 Portionen abschrecken, abtropfen lassen. Zwiebeln in Streifen schneiden. Paprika putzen, waschen, in Stücke schneiden und entkernen. ∙ 4 Stk. Stockfisch (à ca. 70 g; ∙ 200 g Schwarzkohl Zitrone heiß waschen, trocken reiben. Schale in feinen Zesten geputzt und küchenfertig; ∙ 2 weiße Zwiebeln abschälen, Zitrone halbieren, 3—4 El Saft auspressen. ohne Gräten; 2 Tage in ∙ 2 grüne türkische Paprika- kaltem Wasser gewässert, 4. 1 El Öl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln darin 2—3 Minuten dabei das Wasser mehrfach schoten ohne Farbe anbraten. Aus der Pfanne nehmen. 2 El Öl in die gewechselt; ersatzweise ∙ 1 Bio-Zitrone Pfanne geben, Kartoffeln darin von beiden Seiten hellbraun und Kabeljau, siehe Tipp) ∙ 7 El Olivenöl knusprig anbraten. Paprika, Schwarzkohl, Kartoffeln, Zwiebeln ∙ 2 Stiele Zitronenthymian und Thymian in einer Auflaufform verteilen. Mit etwas Salz und ∙ 4 festkochende Kartoffeln ∙ Pfeffer Pfeffer würzen. Fischstücke zwischen dem Gemüse verteilen. (à ca. 100 g; möglichst gleich ∙ milde grüne Jalapeño-Sauce Zitronensaft und restliches Olivenöl (4 El) darüberträufeln. Im groß) • Salz vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Umluft 160 Grad) auf der (z. B. Tabasco) 2. Schiene von unten 25—30 Minuten garen. 1. Zwei bis drei Tage im Voraus Stockfischstücke (aus dem 5. Fisch aus dem Ofen nehmen. Zitronenzesten darauf verteilen, Mittelstück, ohne Haut, Gräten und braune Stellen) mindestens nach Belieben mit milder grüner Jalapeño-Sauce (Tabasco) 48 Stunden im Kühlschrank wässern. Dabei immer wieder das würzen. Auf Tellern anrichten und sofort servieren. Wasser wechseln. ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten plus Zeit zum Wässern mindestens 48 Stunden ersatzweise Marinierzeit 20 Minuten PRO PORTION 34 g E, 37 g F, 35 g KH = 639 kcal (2680 kJ) Tipp Stockfischstücke aus dem Mittelstück verwenden (ohne Haut, Gräten, braune Stellen) und mindestens 48 Stunden im Kühlschrank wässern. Dabei das Wasser mehrfach wechseln. Ersatzweise frische Kabeljaustücke verwenden, mit 10 g Salz und 4 g Zucker einreiben, straff in Frischhaltefolie einwickeln und 20 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen. Danach kalt abwaschen, trocken tupfen und wie im Rezept zubereiten. Herr Raue reist! So schmeckt die Welt Für das MagentaTV-Original „Herr Raue reist! So schmeckt die Welt“ geht der Zwei-Sterne-Koch rund um den Globus auf kulinarische Entdeckungsreise und sammelt dabei Inspirationen für seine Menüs. Alle Folgen der 1. Staffel im Streaming bei RTL+ zu sehen, aktuelle Folgen der 2. Staffel bei MagentaTV. 110 4 2 I 2023

JETZT AKTUELL Volles Programm Woran Sie uns messen An dieser Stelle, Sie kennen das schon, stellen wir Ihnen die können neuesten Produkte aus unserem Hause vor. Diesmal gibt es gleich drei gute Nachrichten in eigener Sache Wir entwickeln unsere Rezepte exklusiv für Sie. Abnehmen Spargel im Frühjahr, Grillen im Sommer, Ins neue Jahr starten wir wieder mit unserem Plätzchen im Advent, uns fällt jede Saison beliebten Low Carb SPEZIAL. Darin finden wieder etwas Neues ein. Dafür stehen in Sie 63 ausgesuchte Low-Carb-Rezepte: lauter unseren Küchen und Studios ganz nor- leckere Gründe, auf ein paar Kohlenhydrate – male Kochplätze zur Verfügung, ausge- und Kilos – zu verzichten. Suppen, Salate, stattet mit Kühlschrank, Herd und Back- Gerichte mit und ohne Fleisch, alle in ofen — aber ohne Hightech und Brim- gewohnter »e&t«-Qualität. „Wenn Abnehmen borium. Schließlich sollen Sie zu Hause zum Genuss wird“ – das sind doch mal echt alles genau so nachkochen können. gute Aussichten! Ab 11. Januar für 8,90 Euro im Handel Wir kochen jedes Gericht drei Mal. JKeaitmoztsk Vor jedem Fotoshooting wird das Rezept Aufhängen vorgekocht. Schmeckt es so, wie sich der Koch das gedacht hat oder fehlt noch eine Was koche ich heute? Diese Frage beantwortet auch im nächsten Kleinigkeit? Erst wenn alles bis ins kleinste Jahr der neue »e&t«-Kalender für Sie — zumindest einmal pro Detail stimmt, wird das Gericht erneut Woche. Denn 53 bewährte Rezepte aus »essen & trinken« bieten gekocht und fotografiert. Die letzte Kon- reichlich Anregung. Und ganz nebenbei schmücken die brillan- trolle erfolgt durch Küchenpraktikanten. ten und appetitanregenden Food-Fotografien Ihre Küchenwand. Sie kochen das Gericht ein drittes Mal, Dumont, Format: DIN A4, für 19 Euro im Buchhandel oder über prüfen, ob alle Zutaten, Mengen und https://shop.guj.de/kalender Zeiten stimmen. Nur so können wir garantieren, dass die Rezepte bei Ihnen Anschauen zu Hause hundertprozentig gelingen. Wahrscheinlich stöbern Sie als »e&t«-Fan hauptsächlich auf Wir beherzigen die Saison. www.essen-und-trinken.de nach Rezepten. Jetzt gibt es aber einen guten Grund, auch mal bei CHEFKOCH vorbeizuschauen. Wer saisonal kocht, schont die Umwelt, Die Kolleginnen und Kollegen von Europas größter Food-Platt- spart Geld und isst die Produkte dann, form haben ein kostenpflichtiges Premium-Abo geschaffen, bei wenn sie am allerbesten schmecken. dem es neben vielen exklusiven Extras auch »e&t«-Rezepte gibt — ganz ohne Werbung. Für 4,99 Euro im Monats- und Wir achten auf die Herkunft. 39,99 Euro im Jahresabo. Mehr Infos: www.chefkoch.de/plus Für uns ist es selbstverständlich, dass wir bei lokalen Produzenten kaufen. Wir verarbeiten Fleisch aus artgerechter Tierhaltung, verwenden Bio-Eier und Bio-Milchprodukte und servieren Fisch aus nachhaltiger Fischerei. Wir genießen das Gute. »essen & trinken« ist ein Heft für alle, die gern kochen und denen gutes Essen eine Herzensangelegenheit ist. Sie finden bei uns Rezepte mit Fleisch und Fisch, Vegetarisches und Veganes. Manches ist schnell gemacht, anderes aufwendiger — das Wichtigste ist für uns immer der Genuss. Versprochen! 2 I 2023 4 111

FÜR JEDEN TAG DIE SCHNELLEN FÜNF Herrlich unkompliziert und flink fertig — das zeichnet die Rezepte unserer kleinen Schwester »essen & trinken Für jeden Tag« aus. Fünf davon servieren wir Ihnen hier exklusiv. Eine Bank, wenn im Alltag mal die Zeit knapp ist MONTAG Rezepte u. Foodstyling: Jens Hildebrandt, Fotos u. Styling: Florian Bonanni, Styling u. Requisite: Aylene Beutin / Blueberry Food Studios Gemüse-Tostadas * EINFACH, SCHNELL, VEGETARISCH Für 4 Stück 1. 1 Aubergine und 2 Zucchini putzen, würfeln. 1 rote Paprikaschote vierteln, entkernen, ebenfalls würfeln. 3 Knoblauchzehen fein hacken. Gemüse und Knoblauch in einer Pfanne mit 4 El Olivenöl 5 Minuten braten. Mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Kreuzkümmel und den Blättern von 3 Stielen Thymian würzen. 1 Dose passierte Tomaten (400 g) zugeben, zugedeckt bei mittlerer Hitze 10 Minuten garen. (Die Hälfte des Gemüses für Dienstag kalt stellen.) 2. Backofen auf 160 Grad (Umluft 140 Grad) vorheizen. 4 Tortilla-Fladen nacheinander in einer Pfanne rösten. Nebeneinander auf ein Backblech legen. Mit Gemüse belegen, mit 100 g geriebenem Gouda bestreuen. Tostadas im heißen Backofen ca. 10 Minuten backen, bis der Käse geschmolzen ist. ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten PRO STÜCK 10 g E, 16 g F, 25 g KH = 300 kcal (1262 kJ) 112 4 2 I 2023

DIENSTAG MITTWOCH Salat mit Eier mit Rote-Bete- Tortilla-Chips Meerrettich-Sauce DONNERSTAG FREITAG Panierter Leberkäse Penne mit mit Bratkartoffeln Walnuss-Pesto

Foto Seite 113 Foto Seite 113 Eier mit Rote-Bete- Salat mit Meerrettich-Sauce Tortilla-Chips * EINFACH, SCHNELL, VEGETARISCH * EINFACH, SCHNELL, VEGETARISCH Für 2 Portionen Für 4 Portionen 1. 1 kg Kartoffeln mit Schale in reichlich Salzwasser 1. Den Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vor- 15—20 Minuten garen. Kartoffeln abgießen, ausdampfen heizen. 200 g Gemüse (vom Montag), 50 ml Balsamessig, lassen, pellen. (Die Hälfte der Kartoffeln für Donnerstag 60 ml Gemüsebrühe, 3 El Olivenöl in einem hohen Gefäß kalt stellen.) mit dem Stabmixer kurz zu einer stückigen Creme pürieren. 2 El Creme mit 4—5 El Wasser zu einem Dressing ver- 2. Inzwischen 4 Eier (Kl. M) in reichlich kochendem Wasser rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. 6 Minuten garen. Eier abschrecken, pellen. 1 El Butter in einem Topf zerlassen, 1 El Mehl zugeben, unter Rühren bei 2. 4 Tortilla-Fladen in kleine Dreiecke schneiden, mit mittlerer Hitze anschwitzen. 400 ml Gemüsebrühe und 3—4 El Olivenöl mischen, auf einem mit Backpapier 50 ml Schlagsahne nach und nach einrühren, aufkochen belegten Backblech verteilen. Im heißen Backofen auf der und 10 Minuten bei milder Hitze unter Rühren kochen. 2. Schiene von unten 10 Minuten knusprig backen. 3. 200 g Rote Bete (vacuumiert, vorgegart) fein würfeln, 3. 1 Römersalat putzen, waschen, trocken schleudern und mit 2 El Sahnemeerrettich in die Sauce geben. Eier in die in Streifen schneiden. 1 Salatgurke putzen, waschen, Sauce geben, erwärmen. Spitzen von 3 Stielen Dill abzup- trocken tupfen, in dünne Scheiben schneiden. 150 g Feta fen, hacken. Kartoffeln mit Eiern, Rote-Bete-Sauce und Dill zerbröseln, mit Salat, Gurken und Dressing mischen, salzen servieren. und pfeffern. Salat mit Gemüsecreme und Tortilla-Chips servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten PRO PORTION 20 g E, 25 g F, 49 g KH = 529 kcal (2221 kJ) ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten PRO PORTION 12 g E, 33 g F, 30 g KH = 480 kcal (2017 kJ) Foto Seite 113 Foto Seite 113 Penne mit Panierter Leberkäse mit Walnuss-Pesto Bratkartoffeln * EINFACH, SCHNELL, VEGETARISCH * EINFACH, SCHNELL Für 2 Portionen Für 2 Portionen 1. 50 g Walnusskerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, 1. 400 g Kartoffeln (vom Mittwoch) in Scheiben schneiden. grob hacken. 1 Knoblauchzehe grob hacken. 20 g Parmesan 1 Zwiebel in Streifen schneiden. 2 El Butterschmalz in fein reiben. Walnüsse mit Knoblauch, Parmesan, 2 El einer Pfanne erhitzen. Kartoffeln von allen Seiten 5 Minu- Zitronensaft, 80 ml Olivenöl, Salz und Pfeffer in ein hohes ten braten. Zwiebel zugeben, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Gefäß geben und mit dem Stabmixer zu einem groben Paprikapulver würzen, weitere 5 Minuten braten. Pesto mixen. 2. 4 El Mehl und 100 g Panko-Brösel auf je einen Teller 2. 250 g Penne in reichlich Salzwasser nach Packungsan- geben. 2 Eier (Kl. M) in einem tiefen Teller verquirlen. weisung bissfest garen. 150 g Kirschtomaten putzen, mit 3 Scheiben Leberkäse halbieren, erst im Mehl wenden, 2 El Olivenöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze 5 Minuten überschüssiges Mehl abschütteln, dann durch das Ei ziehen, garen, bis sie leicht aufplatzen. Nudeln abgießen, tropfnass zum Schluss in den Panko-Bröseln wenden, dabei leicht zu den Tomaten geben und durchschwenken. Mit Salz und andrücken. 1 El Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und Pfeffer würzen. Pesto unterheben. Mit den Spänen von den Leberkäse darin goldbraun braten. 20 g Parmesan bestreut servieren. 3. Bratkartoffeln mit 1 El gehackter glatter Petersilie ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten bestreuen, mit Leberkäse servieren. PRO PORTION 26 g E, 74 g F, 92 g KH = 1169 kcal (4896 kJ) ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten 114 4 2I2023 füLrebhaeannbdseemnreitwRtierelz,reodptitemeSabriraekuniecorhtchen, PRO PORTION 32 g E, 58 g F, 72 g KH = 974 kcal (4087 kJ)

UNSERE ZEIT IST JETZT! Wir Frauen über 60 können stolz auf uns sein! Höchste Zeit für ein Magazin, das den Hut vor uns zieht und uns bei allem, Alle was kommt, 2 MNEoUna! te begleitet. ‰‰‰ĺ0ub]b‚;Ŋ‰buĺ7;

REZEPTE FÜRS LEBEN Am Herd mit MARCO MÜLLER Königsberger Klopse sind sein „Rezept fürs Leben“. Besonders mit Kartoffel-Nussbutter-Püree als Beilage, wie er uns im Interview verrät 2Wk2aos.cKhFöeocnhlege Der Naturmensch Aromen-Architekt: So beschreibt sich der gebürtige Babelsberger. Das trifft es sehr gut, baut er doch ständig an neuen Gerichten, experimen- tiert und kombiniert und hat dabei immer den Bezug zu regionalen und saisonalen Produkten. Denn nicht nur sein Gemüse bezieht der 52-Jährige aus der Region, sondern auch Beeren, Knospen und Wurzeln aus den umliegenden Wäldern. Die Natur steht für Müller an oberster Stelle. Für den Guide Michelin der entscheidende Grund, ihm den dritten Stern zu verleihen, als erstem und bisher einzigem Koch in der Hauptstadt. www.rutz-zollhaus.de 116 4 2 I 2023

„REGIONALE KÜCHE IST ANGESAGT“ Warum wir als Konsumenten wieder mehr Wert auf lokale Produkte und Nachhaltigkeit setzen sollten und warum der Norden Deutschlands in Bezug zur regionale Küche einiges vom Süden lernen kann, erklärt der Koch in unserem »essen & trinken«-Fragebogen HÜHNERSUPPE ODER PHÒ? lich, was man aus Lebensmitteln alles machen kann. Vor allem wie man Genuss „produzieren“ kann. Hühnersuppe — insbesondere wenn man krank ist. IHR LIEBLINGSRESTAURANT 2022 UND WARUM? WELCHES KÜCHENUTENSIL NEHMEN SIE MIT AUF Ich entdecke ganz gern neue Restaurants, gerade wenn REISEN? ich mit meiner Familie unterwegs bin. Da gibt es zum Beispiel das „Hot Spot“ am Kurfürstendamm. Ich liebe Im Grunde genommen ist das einzige Utensil, das man aber auch das „893 Ryotei“ von The Duc Ngo, dort gibt wirklich braucht, ein Messer. Gerade wenn ich in den es das beste Sushi der Stadt. Angelurlaub fahre, geht es nicht ohne ein scharfes Filetiermesser. Meistens nehme ich aber auch ein WELCHES KOCHBUCH NEHMEN SIE MIT AUF EINE Universalmesser mit. Wichtig ist, dass die Qualität und EINSAME INSEL? die Schärfe stimmen! Die meisten meiner Rezepte trage ich im Kopf. Deshalb habe ich mir in den letzten Jahren auch nur sehr WAS SOLLTE JEMAND FÜR SIE KOCHEN? wenige Kochbücher gekauft. Auf der Insel würde mich aber irgendwann das Heimweh packen, also bräuchte Ich habe das Glück, dass ich jeden Tag das essen darf, ich ein Kochbuch mit Rezepten für heimische Küche. was wir in unseren zwei Gasthäusern zubereiten. Wenn ich doch mal woanders esse, ist es zu Hause. Da freue EIN REZEPT, DAS SIE NICHT LOSLÄSST UND WARUM? ich mich über frisch gebackenes Krustenbrot mit Kein Rezept, aber ein Produkt: Karpfen. In Asien ist Butter. Durch meinen Beruf bin ich abends immer im er ein anerkannter Speisefisch, in Deutschland wird er Restaurant, deswegen ist eine normale Brotzeit etwas meiner Meinung nach viel zu selten gegessen. ganz Besonderes für mich. Wenn ich essen gehe, dann darf es gern asiatisch sein. Mit einer Udon-Nudelsuppe IHRE NEUESTE KULINARISCHE KREATION? UND NICHT kann man mich sehr glücklich machen. KULINARISCHE KREATION? Ich habe kürzlich mit den Kindern ein unfassbar WELCHE MUSIK HÖREN SIE BEIM KOCHEN? aufwendiges, aber auch schönes Lebkuchenhaus gebacken. Ich persönlich höre fast ausschließlich Rockmusik, laut natürlich! Bestimmte Songs fürs Kochen habe ich aber EIGENER GARTEN ODER GEMÜSEHÄNDLER DES keine, das ist immer abhängig von der Tagesform. VERTRAUENS? Leider komme ich bei der Arbeit nur selten dazu. Beides. Mein Garten ist leider sehr klein — wir machen, Unser Team umfasst mittlerweile zwölf Leute, die auch was wir können. Meine Restaurants beziehen sehr viel alle Musikwünsche haben. Und zu Hause dürfen meine von lokalen Landwirten, da nehme ich auch oft was Kinder entscheiden, welche Musik aufgelegt wird, mit nach Hause. wenn wir zusammen kochen. GIBT ES EINE VERÄNDERUNG, DIE SIE SICH FÜR DAS WELCHER AKTUELLE TREND IST GEKOMMEN, UM ZU NEUE JAHR WÜNSCHEN? BLEIBEN? Respekt vor regionalen Produkten und ein informierter Umgang mit Begriffen wie Regionalität oder Regionales Denken. Wir fangen an, unsere eigenen Nachhaltigkeit. Produkte immer mehr wertzuschätzen. Im Süden des Landes ist die Esskultur viel ausgeprägter als im SAUERKRAUT ODER KIMCHI? Norden. Hier sind sich die Menschen ihrer kulinari- schen Traditionen bewusst, das könnte der norddeut- Ich liebe beides! Wenn ich mich aber entscheiden schen Küche auch ganz guttun. müsste, dann wäre es Sauerkraut. BEI WELCHEM MARKTSTAND GEBEN SIE IMMER MEHR RIESLING ODER CHARDONNAY? GELD AUS UND WARUM? Riesling. Am Fleischstand bleibe ich immer hängen, die Qualität RAMEN ODER MINESTRONE? der Produkte ist ausgezeichnet, besonders bei Eindeutig Ramen. Rindfleisch, wo es schwierig geworden ist, qualitativ hochwertiges Fleisch zu finden. DAS LETZTE WORT? Wir können auch in der Gastronomie nachhaltiger KOCHEN BEDEUTET FÜR MICH … werden, ohne auf das Wesentliche verzichten zu müssen. Ausgewogene Ernährung ist das Wichtigste. … Ausdruck und Leidenschaft. Kochen beruhigt mich, es gleicht mich aus. Ein bisschen so wie der perfekte Moment beim Joggen. Ich finde es aber auch erstaun- 2 I 2023 4 117

KÖNIGSBERGER KLOPSE Für 4 Portionen * * MITTELSCHWER, RAFFINIERT KLOPSE ∙ 1 El Petersilienblätter (fein gehackt) ∙ 2 Eier (Kl. M) ∙ 4 Scheiben Toastbrot ∙ 8 g Fischsauce (z. B. von Red Boat) ∙ ca. 200 ml Milch ∙ 8 g Austernsauce ∙ 1 1⁄2 El Butter (15 g) ∙ 15 g Meerrettich ∙ 1 1⁄2 Zwiebeln (in sehr feinen Würfeln) ∙ Pfeffer ∙ 25 g Kapern ∙ Salz ∙ 250 g Kalbstafelspitz (zweimal durch KLOPSFOND UND SAUCE die feine Scheibe des Fleischwolfs gedreht) ∙ 3 Zwiebeln (à 80 g) ∙ 250 g Duroc-Schweinenacken ∙ 2 Nelken (zweimal durch die feine Scheibe des ∙ 2 Lorbeerblätter Fleischwolfs gedreht) ∙ 5 Stiele Petersilie ∙ 2 El Kapernwasser ∙ 150 ml Kapernwasser ∙ 18 g mittelscharfer Senf ∙ 60 g Butter ∙ 12 g Werder Ketchup ∙ 30 g Mehl ∙ 1⁄4 Tl getrockneter Majoran ∙ Salz ∙ 2 g Bio-Zitronen (in Zesten) ∙ Pfeffer ∙ 3 g Liebstöckel (fein gehackt) ∙ 2 Tl weißer Balsamessig 1. Für die Klopse Brot 10 Minuten in lauwarmer Milch einweichen. 10 g Butter in einer Pfanne zerlassen, Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze 1 Minute dünsten. 5 g Butter in einem kleinen Topf zerlassen. Kapern darin bei mittlerer Hitze knusprig frittieren. Brot kräftig ausdrücken. Hack mit Brot, Zwiebeln, Kapern und den restlichen Zutaten für die Klopse in einer Schüssel sehr gut vermengen und kräftig mit Pfeffer und Salz abschmecken. Mit leicht befeuchteten Händen aus der Masse 8 Klopse formen und bis zum Gebrauch abgedeckt kalt stellen. 2. Für den Klopsfond 1 Zwiebel mit Nelken spicken. 2 l Wasser mit der gespickten Zwiebel, Lorbeerblättern und Petersilienstielen aufkochen. Hitze reduzieren und die Klopse nacheinander in den leicht kochenden Fond geben und 8—10 Minuten leise sieden lassen. Klopse mit einer Schaumkelle herausnehmen, kurz abtropfen lassen und warm stellen. Fond passieren und auf ein Achtel einkochen. 3. Restliche Zwiebeln (2) fein würfeln. Butter in einem Topf zerlassen, Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze dünsten, Mehl unterrühren, reduzierten Klopsfond unter- rühren. Anschließend die Sauce durch ein feines Sieb passieren, mit Salz, Pfeffer und etwas Essig abschmecken. 4. Klopse in vorgewärmte tiefe Teller geben. Mit Sauce beträufeln und servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 2 Stunden PRO PORTION 33 g E, 34 g F, 22 g KH = 538 kcal (2254 kJ) Tipp: Marco Müller serviert seine Königsberger Klopse mit Schnittlauchöl, Kartoffel- Nussbutter-Püree, gebackenen Kapern, mariniertem Kopfsalat und Forellenkaviar. 118 4 2 I 2023

„Bei mir zu Hause wurden Königsberger Klopse immer mit Reis serviert. Für meine Familie mache ich aber viel lieber ein wahnsinnig schönes Kartoffel-Nussbutter-Püree.“ Marco Müller Text: Feli Bürner; Foto Aufmacher-Seite: Ricarda Spiegel für Rutz; Rezept u. Foodstyling: Marco Müller; Foto: Pia Negri; Hintergrund-Fotos: iStockphoto (2) Die Klopse sind aus feinstem Fleisch geformt, darüber kommen knusprig gebackene Kapern, Forellenkaviar und Schnittlauchöl 2 I 2023 4 119

KUCHEN DES MONATS Am besten leicht gekühlt: Geschirr: Studio Sicily; Gabeln: Bitz. Adressen Seite 136 Unser Sonnenschein aus gebackenem Keksboden und Frischkäsecreme erstrahlt mit Maracuja-Fruchtspiegel und weißem Schoko-Schmuck. Rezept Seite 122 120 4 2 I 2023

Spieglein, Spieglein… In New York wurde er erfunden, wurde Kult — und erreicht bei uns eine neue Stufe: Mit süß-säuerlichem Fruchtspiegel, opulenter Quark-Frischkäse-Creme und Knusperkeksboden wird so ein Käsekuchen zum schönsten im Land Frcurec&mhtiigg 2 I 2023 4 121

Foto Seite 120/121 Boden im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad gelieren lassen. Auf die Creme gießen und Text: Inken Baberg; Rezept u. Foodstyling: Philipp Seefried, Fotos u. Styling: Denise Gorenc, Styling u. Requisite: Aylene Beutin / Blueberry Food Studios; Kreatividee: Elisabeth Herzel (Umluft nicht empfehlenswert) auf dem Cheesecake 1 Stunde kalt stellen und New York Cheesecake Backofenrost auf der 2. Schiene von unten gelieren lassen. mit Maracuja 5—10 Minuten backen. Aus dem Backofen nehmen und in der Form auf einem 8. Für die Schoko-Röllchen Kuvertüre grob * EINFACH, GUT VORZUBEREITEN Kuchengitter abkühlen lassen. Backofen- hacken und in einer Schüssel über einem temperatur auf 120 Grad reduzieren. heißen Wasserbad schmelzen. Flüssige Für 12 Stücke Kuvertüre dünn auf eine Marmorplatte 3. Für die Füllung Frischkäse, Magerquark, oder ein Backblech streichen und erkalten BODEN Zucker und Speisestärke in eine Schüssel lassen. Mit einer Teigkarte oder Winkel- geben und mit dem Schneebesen cremig palette kleine Röllchen abschaben (siehe ∙ 125 g Butter schlagen. Ei, Sahne und Zitronensaft zur Tipp). ∙ 75 g weiße Kuvertüre Masse geben und glatt rühren. Füllung ∙ 200 g Haferkekse (z. B. Gille Hafertaler) gleichmäßig auf dem Boden verteilen und 9. New York Cheesecake mit den Schoko- ∙ 1⁄2 Tl gemahlener Zimt glatt streichen. Cheesecake im heißen Röllchen garnieren und servieren. Backofen bei 120 Grad (Umluft nicht FÜLLUNG empfehlenswert) auf der 2. Schiene von ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus unten 1 Stunde backen. Backzeit ca. 1:10 Stunden plus Kühlzeiten ∙ 600 g Frischkäse mindestens 5 Stunden ∙ 200 g Magerquark 4. Cheesecake aus dem Backofen nehmen, PRO STÜCK 12 g E, 40 g F, 48 g KH = ∙ 200 g Zucker auf einem Kuchengitter abkühlen lassen 613 kcal (2565 kJ) ∙ 3 El Speisestärke und mindestens 4 Stunden oder über ∙ 1 Ei (Kl. M) Nacht abgedeckt kalt stellen. Tipp Cheesecake bis zum Servieren kalt ∙ 150 ml Schlagsahne stellen und erst kurz vor dem Servieren ∙ 2 El Zitronensaft 5. Am Tag danach Cheesecake aus der mit Schoko-Röllchen dekorieren. Röllchen Form lösen und auf eine Tortenplatte vorab herstellen, auf einem Teller MARACUJAGELEE UND SCHOKO-RÖLLCHEN setzen. verteilen und kalt stellen. So kleben sie nicht aneinander. ∙ 4 Blatt weiße Gelatine 6. Für das Maracujagelee Gelatine in ∙ 50 g Zucker eiskaltem Wasser einweichen. Zucker in „Mit weißer ∙ 250 ml Maracujasaft einem Topf bei mittlerer Hitze goldbraun Kuvertüre erhält ∙ 2 Passionsfrüchte karamellisieren lassen. Maracujasaft der Teig Süße und ∙ 150 g weiße Kuvertüre zugießen und bei milder Hitze unter der gebackene Außerdem: Springform (26 cm Ø), Rühren kochen, bis der Karamell sich Keksboden mehr Teigkarte (ersatzweise Winkelpalette) gelöst hat. Passionsfrüchte halbieren. Stabilität.“ Fruchtfleisch mit den Kernen mit einem 1. Für den Boden am Vortag Butter in kleinen Löffel herauskratzen und zum »e&t«-Koch Philipp Seefried einem Topf zerlassen. Weiße Kuvertüre Saft geben. Kurz aufkochen, vom Herd fein hacken, zur Butter geben und darin nehmen und etwas abkühlen lassen. unter Rühren schmelzen lassen. Hafer- kekse in einem Blitzhacker fein zerklei- 7. Gelatine gut ausdrücken und zur nern, in einer Schüssel mit Butter-Kuvertüre- Maracujamischung geben. Vorsichtig Masse und Zimt verrühren. verrühren, sodass keine Blasen entstehen. Saftmischung abkühlen, aber nicht 2. Boden einer Springform mit Backpapier bespannen. Bröselmasse gleichmäßig darauf verteilen, mit den Fingern am Boden und Rand fest andrücken. Den 1 23 Für das Maracujagelee Zucker im kleinen Topf Maracujasaft zum karamellisierten Zucker in Passionsfrucht-Pulpe zugeben, aufkochen und bei mittlerer Hitze karamellisieren. Der Zucker den Topf gießen. bei milder Hitze unter Rühren vom Herd nehmen. Ausgedrückte Gelatine sollte goldbraun, aber nicht zu dunkel werden. kochen, sodass der Karamell sich auflöst. unter Rühren darin auflösen (nicht kochen!). 122 4 2 I 2023

AUS EINEM GUSS Maracujasaft mit Karamell und frischer Passionsfrucht wird auf die Creme gegossen und geliert zum Fruchtspiegel 2 I 2023 4 123



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KUCHEN UND DESSERTS SONNE IM GEPÄCK Der Winter scheint endlos, und so langsam erwacht in Ihnen die Sehnsucht nach dem Süden? Unserem Koch geht es ganz ähnlich. Statt in ein Flugzeug zu steigen, träumt er sich jedoch mit vier fruchtigen Mangodesserts die Tropen auf den Teller 126 4 2 I 2023

MANGO MIT PISTAZIEN-PESTO UND MINZEIS Lässig italienisch: Die Mango wird schlicht in schmale Scheiben geschnitten. Dafür sind die Toppings umso raffinierter: selbst gemachtes Sahneeis mit frischer Minze und Pesto aus gerösteten Pistazien. Rezept Seite 130 2 I 2023 4 127

STICKY-RICE- BÄLLCHEN MIT MANGOKOMPOTT Asiatisch inspiriert: Süßer Klebreis ist in Thailand ein Dessertklassiker. Wir formen ihn zu Bällchen, backen diese in Öl aus und wälzen das Ganze in einem Nuss-Kokos-Mix. Dazu gibt es fruchtig-scharfes Kompott. Rezept Seite 132

ECLAIRS MIT MANGO UND KOKOS Französischer Chic: Mit Mangocreme gefüllt und mit Kokoschips garniert, sind die formschönen Brandteigteilchen ebenso hübsch wie köstlich. Rezept Seite 132 2 I 2023 4 129

Foto Seite 127 Foto rechts MANGO MIT PISTAZIEN- MANGOGRÜTZE MIT JOGHURT PESTO UND MINZEIS * EINFACH, GUT VORZUBEREITEN * * MITTELSCHWER, RAFFINIERT Für 4—6 Portionen Für 4 Portionen JOGHURT UND MANGOGRÜTZE ∙ 200 ml Maracujasaft ∙ 1 El Speisestärke MINZEIS PISTAZIEN-PESTO UND MANGO ∙ 300 g griechischer Joghurt ∙ 2 Stiele Zitronenmelisse (10 % Fett) ∙ Sumach ∙ 250 ml Milch ∙ 40 g Pistazienkerne ∙ 250 ml Schlagsahne ∙ 5 Stiele Minze ∙ 2 Mangos HONEYCOMB ∙ 10 Stiele Minze ∙ 1 Bio-Limette ∙ 4 Passionsfrüchte ∙ 120 g Zucker ∙ 4 Tl Honig ∙ 100 g Zucker ∙ 200 g Zucker ∙ 5 Eigelb (Kl. M) ∙ Salz ∙ 50 ml Orangenlikör ∙ 3 El heller Zuckerrübensirup ∙ 40 ml Minzsirup ∙ 50 ml Traubenkernöl ∙ 2 Mangos (z. B. Grand Marnier) (z. B. von Grafschafter) (z. B. von Monin) Außerdem: Küchenthermo- ∙ 150 ml Roséwein ∙ 2 El Honig • 2 Tl Natron meter, Eismaschine ∙ 1 Vanilleschote Außerdem: Passiertuch, ∙ 1 Tl Bio-Orangenschale rechteckige Backform 1. Für das Minzeis Milch, Sahne und Minzstiele aufkochen. (ca. 25 x 20 cm), etwas Öl Inzwischen Zucker, Eigelbe und Minzsirup im Schlagkessel mit (fein gerieben) für die Form den Quirlen des Handrührers auf niedrigster Stufe ca. 5 Minuten ∙ 200 ml Mangosaft cremig rühren. Minzstiele aus der Milchmischung entfernen. Milchmischung unter ständigem Rühren mit dem Silikonspatel 1. Für den Joghurt am Vortag ein Sieb mit einem angefeuchteten langsam zur Eiercreme im Schlagkessel gießen. Über einem Passiertuch auslegen. Joghurt ins Sieb geben, Sieb über eine heißen Wasserbad „zur Rose abziehen“: Dazu die Masse unter Schüssel hängen und den Joghurt 24 Stunden im Kühlschrank ständigem Rühren mit dem Spatel auf 75—80 Grad erhitzen abtropfen lassen. (Thermometer benutzen!). Spatel aus der Masse ziehen und draufpusten: Bilden sich wellenförmige Linien, die an eine Rose 2. Für den Honeycomb am Tag danach eine rechteckige Backform erinnern, ist die Masse cremig-dicklich und genügend gebunden. mit Backpapier auslegen und mit 1⁄2 Tl Öl leicht einfetten. Zucker, Zuckerrübensirup, Honig und 3—4 El Wasser in einem großen 2. Schlagkessel in ein eiskaltes Wasserbad stellen und die Masse Topf verrühren und bei milder Hitze langsam erwärmen, bis der kalt rühren. Eismasse in der Eismaschine 35—40 Minuten Zucker gelöst ist. Hitze erhöhen und den Zucker karamellisieren. gefrieren lassen. Topf vom Herd ziehen, Natron zügig unterrühren. Sobald die Masse stark aufschäumt, nicht mehr weiterrühren, sonst fällt sie 3. Inzwischen für den Pistazien-Pesto Pistazienkerne in einer in sich zusammen. Masse in die vorbereitete Form füllen und Pfanne ohne Fett rösten. Minzblätter von den Stielen abzupfen, mindestens 2 Stunden auskühlen lassen. einige Blätter für die Garnierung beiseitelegen. Limette heiß waschen, trocken reiben, die Schale fein abreiben und den Saft 3. Für die Mangogrütze Mangos schälen, das Fruchtfleisch vom auspressen. Pistazienkerne, Minzblätter, Honig, Limettenschale Stein schneiden. Fruchtfleisch in ca. 1 cm große Würfel schnei- und -saft, 1 Prise Salz und Traubenkernöl im Blitzhacker fein den. Passionsfrüchte halbieren und das Fruchtfleisch mit einem mixen. Löffel herauskratzen. Zucker und 1 El Wasser in einem Topf aufkochen und bei mittlerer Hitze goldgelb karamellisieren. Mit 4. Mangos schälen und das Fruchtfleisch vom Stein schneiden. Orangenlikör und Wein ablöschen und ca. 2 Minuten einkochen. Fruchtfleisch in sehr feine Scheiben schneiden. Mangoscheiben gleichmäßig auf 4 Teller auffächern und mit Pesto beträufeln. 4. Vanilleschote längs halbieren, das Mark herauskratzen und mit Vom Minzeis mit einem Löffel Nocken abstechen und auf den der Schote und Orangenschale in den Topf geben. Mango- und Mangospalten anrichten. Mit Minzblättern garnieren und Maracujasaft zugeben und bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten servieren. kochen lassen. Kochende Flüssigkeit mit der in wenig kaltem Wasser angerührten Stärke leicht binden. Mango und Passions- ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde frucht zugeben, Hitze reduzieren und ca. 5 Minuten leise kochen. PRO PORTION 10 g E, 46 g F, 66 g KH = 748 kcal (3133 kJ) Vom Herd ziehen und abkühlen lassen. Vanilleschote entfernen. „DIE JOGHURT-MOLKE 5. Zitronenmelisseblätter von den Stielen abzupfen. Honeycomb NICHT ENTSORGEN, in mundgerechte Stücke brechen. Mangogrütze in tiefen Tellern anrichten. Aus dem Joghurt mit einem Löffel Nocken abstechen, SIE KANN ZUM BEISPIEL IN je 1 Nocke auf die Grütze setzen. Mit Honeycombs und Zitronen- GRÜNEN SMOOTHIES melisse garnieren, etwas Sumach darüberstreuen und servieren. Dazu passt Mango-Lassi. VERWENDET WERDEN.“ ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten plus Abtropfzeit 24 Stunden plus Kühlzeit »e&t«-Koch Tom Pingel mindestens 2 Stunden PRO PORTION (bei 6 Portionen) 3 g E, 6 g F, 85 g KH = 440 kcal (1848 kJ) 130 4 2 I 2023

MANGOGRÜTZE MIT JOGHURT Herrlich heimisch? Beim Thema Grütze denken Sie vielleicht an den Nachtisch Ihrer Oma? Unsere Variante mit Tropenfrüchten, abgetropftem Joghurt und Honigknusper ist jedoch alles andere als altmodisch. Rezept links 2 I 2023 4 131

Foto Seite 128 Foto Seite 129 STICKY-RICE-BÄLLCHEN ECLAIRS MIT MANGO MIT MANGOKOMPOTT UND KOKOS * EINFACH, RAFFINIERT * * MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN Für 6 Portionen Für 12 Stück REISBÄLLCHEN ∙ 500 ml Öl zum Frittieren MANGOCREME GLASUR Text: Anna Floors; Rezepte u. Foodstyling: Tom Pingel, Fotos u. Styling: Tobias Pankrath, Styling u. Requisite: Aylene Beutin / Blueberry Food Studios; Kreatividee: Elisabeth Herzel ∙ 200 g Klebreis KOMPOTT ∙ 250 ml Mangosaft ∙ 20 g Kokoschips ∙ 1 Dose Kokosmilch ∙ 50 ml Schlagsahne ∙ 1 Mango (ca. 350 g) ∙ 95 g Zucker • Salz ∙ 2 Mangos ∙ 3 Eigelb (Kl. M) ∙ 1 El Mangosaft ∙ 50 g Cashewkerne ∙ 1 rote Chilischote ∙ 20 g Zucker ∙ 1 Msp. gelbe Lebensmittel- ∙ 1 El Butter (10 g) ∙ 2 Kaffirlimettenblätter ∙ 15 g Speisestärke ∙ 100 g Kokosraspel ∙ 6 El Zitronensaft ∙ 10 g Butter farbe ∙ 50 g Zucker ∙ 100 g Puderzucker BRANDTEIG Außerdem: Spritzbeutel mit 1. Für die Reisbällchen am Vortag Reis im Sieb unter fließendem großer Sterntülle, Einweg- Wasser sorgfältig waschen. Über Nacht in reichlich kaltem ∙ Salz spritzbeutel Wasser einweichen. ∙ 60 g Butter ∙ 130 g Mehl 2. Am Tag danach Reis durch ein feines Sieb gießen. Großen Topf ∙ 3 Eier (Kl. M) zu ¾ mit Wasser befüllen, zum Kochen bringen. Reis im Sieb in den Topf hängen und 20 Minuten bei milder Hitze mit Deckel 1. Für die Mangocreme Mangosaft und Sahne in einem Topf dämpfen. Reismasse wenden, weitere 10 Minuten dämpfen. aufkochen. Inzwischen Eigelbe, Zucker und Stärke mit den Inzwischen cremig-festen Teil der Kokosmilch abschöpfen, mit Quirlen des Handrührers cremig aufschlagen. Die Hälfte der 65 g Zucker und ½ Tl Salz unter Rühren erhitzen, bis alles gelöst Sahnemischung nach und nach unter Rühren auf niedrigster ist. Restliches Kokoswasser anderweitig verwenden. Stufe zur Eimasse gießen. Eimasse unter Rühren mit dem Schneebesen in den Topf zur restlichen Sahnemischung geben, 3. Gedämpften Klebreis in eine Schüssel geben, sofort die Hälfte unter kräftigem Rühren aufkochen und 30 Sekunden kochen der heißen Kokoscreme einrühren und gut untermischen. lassen. In eine Schüssel füllen, Butter in kleinen Stücken Vollständig abkühlen lassen. unterrühren. Mangocreme direkt auf der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken und abkühlen lassen. 4. Cashewkerne in einer Pfanne ohne Öl bei mittlerer Hitze ca. 3 Minuten rösten. Restlichen Zucker (30 g) zugeben und leicht 2. Für den Brandteig 200 ml Wasser, ½ Tl Salz und Butter in karamellisieren. Butter in die Pfanne geben und verrühren, bis einem Topf aufkochen und die Butter unter Rühren zerlassen. alles gut verbunden ist. Auf ein mit Backpapier belegtes Topf vom Herd ziehen, Mehl auf einmal mit dem Kochlöffel Backblech geben und auskühlen lassen. unterrühren. Auf dem Herd bei mildester Hitze ca. 1 Minute garen, bis sich der Teig zu einem Kloß formt und sich auf dem 5. Für das Kompott inzwischen Mangos schälen und das Frucht- Topfboden eine weiße Schicht bildet. Teig in eine Rührschüssel fleisch vom Stein schneiden. Fruchtfleisch in 1 cm große Würfel füllen, Eier einzeln nacheinander mit den Knethaken des schneiden. Chili putzen, der Länge nach halbieren, entkernen Handrührers unterkneten: Jedes Ei muss vollständig unter- und quer in feine Streifen schneiden. Limettenblätter, Mango- gearbeitet sein, bevor das nächste zugegeben wird. würfel, Chilistreifen, Zitronensaft und Zucker in einem Topf mischen und ca. 15 Minuten ziehen lassen. Mischung aufkochen 3. Teig in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen und mit und ca. 5 Minuten unter Rühren kochen. Abkühlen lassen und großem Abstand 12 Streifen (à 7—8 cm Länge, 4—5 cm Breite) Limettenblätter entfernen. auf 2 mit Backpapier belegte Backbleche spritzen. Nacheinander im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Umluft 200 Grad) auf 6. Abgekühlte Cashewkerne fein hacken und in einer großen der 2. Schiene von unten 30—35 Minuten backen. Dabei eine Schale mit Kokosraspeln mischen. Aus dem Klebreis mit ange- ofenfeste, mit Wasser gefüllte Schale auf den Backofenboden feuchteten Händen 12 golfballgroße Bällchen formen und in der stellen. Eclairs auf dem Blech auf einem Gitter abkühlen lassen. Nuss-Kokos-Mischung wenden. Restliche Nuss-Kokos-Mischung in einer Pfanne ohne Fett leicht anrösten. 4. Für die Glasur Kokoschips in einer Pfanne ohne Fett anrösten und grob zerbröseln. Mango schälen, das Fruchtfleisch vom Stein 7. Öl in einer Pfanne mit hohem Rand erhitzen, Bällchen darin schneiden. Mango in feine Scheiben schneiden und beiseite- goldbraun ausbacken. Frittierte Bällchen auf Küchenpapier stellen. Mangosaft, Lebensmittelfarbe und Puderzucker verrüh- abtropfen lassen. Mit Mangokompott anrichten, Nuss-Kokos- ren. Masse in einen Spritzbeutel füllen und eine kleine Spitze Mischung darüberstreuen und sofort servieren. Restliche abschneiden. Eclairs mit dem Sägemesser waagerecht halbieren Kokoscreme separat dazu servieren. und die Deckel mit der Glasur verzieren. Geröstete Kokoschips über der Glasur verteilen und ca. 15 Minuten anziehen lassen. ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten plus Einweichzeit über Nacht PRO PORTION 7 g E, 43 g F, 67 g KH = 714 kcal (2983 kJ) 5. Mangocreme glatt rühren und auf den unteren Eclair-Hälften verteilen. Jeweils einige Mangoscheiben darüberlegen. Deckel daraufsetzen, leicht andrücken und servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden plus Backzeit mindestens 1 Stunde PRO STÜCK 4 g E, 10 g F, 24 g KH = 209 kcal (875 kJ) 132 4 2 I 2023

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UNSERE LESERSEITE Selbst ist die Erste Pressung Text: Inken Baberg; Fotos: Tobias Pankrath (1), Thorsten Suedfels (1) / Blueberry Food Studios, David Maupilé (Porträt); Illustration: iStockphoto Frau, die mit Grenzen Convenience ersetzt Es muss nicht immer Olivenöl sein Püree von Hand gemacht „Bittere Mayonnaise oder bitteres Pesto gibt es nicht mehr, seit ich gute ,neutrale‘ Öle benutze und keine Öle erster Pressung wie früher. Nach langem „Ich möchte das Mandarineneis aus »e&t« Suchen hat mir dieser Rat verschiedener Profiköche dabei geholfen, das 12/2022 zubereiten. Leider habe ich das Bittere zu vertreiben. Die wunderbare Safranmayonnaise als Begleiterin zu Mandarinenpüree dafür bis jetzt noch nicht kurzgebratenem Rindersteak aus »e&t« 4/2020 wird jetzt nie mehr bitter. im Angebot gefunden. Kann ich das Püree Aus dieser Erfahrung heraus ist mir die Empfehlung in vielen Rezepten, Oli- selbst zubereiten und wie?“ venöl erster Pressung zu verwenden, absolut unverständlich.“ Irma Götz, Donaueschingen Klaus-Dieter Ammerbach, per E-Mail Liebe Frau Götz, natürlich können Sie das Mandarinenpüree Zwiebel-Tricks selbst machen. Dafür 4 Mandarinen file- tieren, also das Fruchtfleisch mit einem „Als Leserin der ersten Stunde möchte ich Ihnen einen Trick verraten, den scharfen Messer zwischen den Trennhäuten ich bei einem Kochkurs auf Sri Lanka kennengelernt habe. Als Erstes lege herausschneiden. Die Mandarinenfilets mit ich seitdem die benötigten Zwiebeln und Knoblauchzehen in eine Schale mit 1 El Zucker und 100 ml Orangensaft auf- warmem Wasser. Nach ca. 10 Minuten ist das Pellen kinderleicht. kochen, mit einem Stabmixer pürieren und Ich hoffe, mich noch lange an Ihren tollen Rezepten erfreuen zu können. Sie durch ein Sieb passieren. haben einen großen Anteil daran, dass die deutsche Küche so interessant und vielseitig geworden ist.“ Marsala-Zabaione Linde Bürkle, per E-Mail mit Mandarineneis aus »e&t« 12/2022 Liebe Frau Bürkle, vielen Dank, dass Sie Ihre Erfahrung mit uns teilen. Sie rufen uns damit 134 4 2 I 2023 einen Kniff in Erinnerung, den wir in der Vergangenheit öfter für Perlzwiebeln genutzt haben. Wer größere Mengen benötigt, erspart sich mit dem Wässern eine Menge Arbeit – und unnötige Tränen. LESERSERVICE Unsere Kollegin Andrea Meinköhn steht Ihnen in der Redaktion Rede und Antwort. Sie erreichen sie dienstags von 14—16 Uhr. Tel. 040/37 03 27 17 Fax 040/37 03 56 77 E-Mail [email protected] Adresse Leserdienst, Brieffach-Nr. 19, 20444 Hamburg Fragen zum Abonnement siehe Seite 136 Die Redaktion behält sich vor, Leserbriefe zu kürzen und auch elektronisch zu veröffentlichen.

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PUBLISHERIN SINA HILKER wir unser jüngstes Best-of der fleischfreien Genießerküche in Erinnerung und locken Sie REDAKTIONSLEITUNG UND TEXTCHEFIN ARABELLE STIEG mit zwei SPEZIAL-Ausgaben zum Ofen vor: „Die große Backschule“ versammelt 46 Rezepte CREATIVE DIRECTOR ELISABETH HERZEL von A wie Ananas-Maulwurf-Torte bis Z wie Zwetschgenkuchen, und unser Bestseller „Glück ART DIRECTOR ANKE SIEBENEICHER aus dem Ofen“ erwärmt neu aufgelegt das Herz. Für je 8,90 Euro bestellbar unter PHOTO DIRECTOR MONIQUE DRESSEL www.essen-und-trinken.de/sonderhefte LEITER E&T-KÜCHE ACHIM ELLMER ABONNENTEN-SERVICE BLUEBERRY FOOD STUDIOS Wenn Sie Fragen zu Ihrem Abonnement haben, VLADLEN GORDIYENKO, JENS HILDEBRANDT, LISA NIEMANN, melden Sie sich gern bei unserem Kundenservice. TOM PINGEL, JAN SCHÜMANN, PHILIPP SEEFRIED FOTO: CELIA BLUM, FLORIAN BONANNI, DENISE GORENC, Sie erreichen das Team montags bis freitags von TOBIS PANKRATH, BRUNO SCHRÖDER, THORSTEN SUEDFELS, 8—20 Uhr und samstags von 8—13 Uhr. STYLING: AYLENE BEUTIN Tel. 02501/801 43 79 RESSORTLEITERIN FOOD & LIFESTYLE CLAUDIA MUIR E-Mail [email protected] Adresse »essen & trinken«, Kundenservice, REDAKTION INKEN BABERG, JÜRGEN BÜNGENER, BENEDIKT ERNST, 48084 Münster ANNA FLOORS, BIRGIT HAMM, MARIANNE ZUNNER Der Service umfasst beispielsweise: LAYOUT THERESA KÜHN, MATTHIAS MEYER • Änderung der Adresse und Zahlungsdaten • Lieferunterbrechung, wenn Sie in den Urlaub fahren BILDREDAKTION MARTINA RAABE • Nachsendung der Hefte an den Urlaubsort SCHLUSSREDAKTION SIGRID NIEDERHAUSEN, ANDREAS SYLLA Ein Abo oder einzelne Ausgaben von »essen & trinken« können Sie hier bestellen: HONORARE ANJA SANDER shop.essen-und-trinken.de LESERSERVICE ANDREA MEINKÖHN, TEL. 040/37 03-27 17 Abonnement-Preis, inkl. MwSt. und Versand: Deutschland: Preis für zwölf Ausgaben »essen & trinken« GESCHÄFTSFÜHRUNG MALTE SCHWERDTFEGER (SPRECHER), ALEXANDER VON SCHWERIN für z.Zt. 62,40 € (ggf. inkl. eines Sonderheftes zum Preis von z.Zt. 5,20 €), Österreich: 69,60 €, Schweiz: 110,40 sfr VERTRIEB DMV DER MEDIENVERTRIEB GMBH & CO. KG DIRECTOR DISTRIBUTION & SALES ANDREAS JASTRAU HANDELSAUFLAGE DMV DER MEDIENVERTRIEB GMBH & CO. KG ABO-AUFLAGE DEUTSCHE MEDIEN-MANUFAKTUR GMBH & CO. KG ANZEIGEN VERANTWORTLICH FÜR DEN ANZEIGENTEIL ARNE ZIMMER, AD ALLIANCE GMBH, AM BAUMWALL 11, 20459 HAMBURG ES GILT DIE GÜLTIGE PREISLISTE. INFOS HIERZU UNTER WWW.AD-ALLIANCE.DE MARKETING RENATE ZASTROW KOMMUNIKATION/PR UTA ROBKER SYNDICATION PICTURE PRESS, E-MAIL: [email protected] HERSTELLUNG HEIKO BELITZ (LTG.), INGA SCHILLER-SUGARMAN VERANTWORTLICH FÜR WWW.ESSEN-UND-TRINKEN.DE CHEFKOCH GMBH REDAKTION CHRISTINE NIELAND (LTG.), BERENICE EULENBURG, SEBASTIAN KAGERER, JENNY KIEFER, INA LASARZIK, CHRISTINA LIERSCH, MARIA MARNITZ, JUDITH OTTERSBACH VERANTWORTLICH FÜR DEN REDAKTIONELLEN INHALT JAN SPIELHAGEN AM BAUMWALL 11, 20459 HAMBURG COPYRIGHT © 2023: ESSEN & TRINKEN ISSN 0721-9776 FÜR ALLE BEITRÄGE, SOWEIT NICHT ANDERS ANGEGEBEN, BEI DEUTSCHE MEDIEN-MANUFAKTUR GMBH & CO. KG NACHDRUCK, AUFNAHME IN ONLINE-DIENSTE UND INTERNET UND VERVIELFÄLTIGUNG AUF DATENTRÄGER WIE CD-ROM, DVD-ROM ETC. NUR NACH VORHERIGER SCHRIFTLICHER ZUSTIMMUNG DES VERLAGES. FÜR UNVERLANGT EINGESANDTE MANUSKRIPTE, FOTOS UND ZEICHNUNGEN WIRD KEINE HAFTUNG ÜBERNOMMEN. 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IM NÄCHSTEN HEFT 1 Glücklich geeint Wo eins zum andern kommt, ist Harmonie zentral: Ochsenschwanz und Süßkartoffel, Kichererbse und Chorizo, Seidentofu und Mu-Err. Mit Mangold, Lamm und Kabeljau. Acht klug komponierte Eintöpfe 2 Süßes mit Schmand Wir kochen Pudding, backen Kuchen, pimpen Donuts, schichten Creme — und ein Milchprodukt trumpft auf 3 Frankreich zu Gast Beef tartare mit spicy Eis, edler Fisch in Buttersauce, Crème brûlée mit Blaubeer- Kick. Dieses Menü paart Klassik mit Esprit Plus:DPVieaaeRlelelnpacoiiranta. ge 1 Einheizer: spicy Miesmuscheln Kokos-Hühner- Eintopf mit Mais Drei clevere Alternativen zu Moules frites: gratiniert, mit Text: Inken Baberg; Fotos: Denise Gorenc (1), Tobias Pankrath (1), Thorsten Suedfels (1) / Blueberry Pasta oder à la Bouillabaisse Food Studios; Illustration: iStockphoto 3 Hingucker: Steinbutt mit Kartoffelschuppen, Trüffel- spinat und Beurre Blanc 2 Verführer: Schmand-Himbeer- Schichtdessert Das März-Heft erscheint am 8. Februar 2023 Bis dahin täglich im Internet unter www.essen-und-trinken.de 2 I 2023 4 137

Alle Rezepte Vegetarisch auf einen Blick Ananas-Salsa Seite 41 Aubergine mit Feta, BBQ-Chili Seite 42 Granatapfel Seite 72 Mit Fleisch Dinkel-Pfannkuchen Eier mit Rote-Bete- Feldsalat mit Kürbis mit Spitzkohl Seite 74 Sauce Seite 114 und Feta Seite 101 Farfalle mit Wirsing Flammkuchen mit Hähnchen-Pot-Pie mit und Speck Seite 48 Sauerkraut Seite 69 Rosenkohl Seite 34 Focaccia Seite 8 Gemüse-Tostadas Haselnuss-Risotto mit Seite 112 Feldsalat Seite 71 Königsberger Klopse Kritharaki, cremige, Lammkoteletts mit Dattel-Bulgur Seite 75 Seite 118 mit Huhn Seite 66 Knoblauch- Kohlrabi mit Mais-Tortillas Seite 40 Champignons Seite 78 Gremolata Seite 55 Leberkäse mit Brat- Maronensuppe, Speck- Pulled Chicken mit kartoffeln Seite 114 Datteln Seite 70 Taco-Crunch Seite 42 Möhren mit Ofen-Spitzkohl mit Ofen-Spitzkohl, Spinat- Hummus Seite 34 Naan-Brot Seite 100 Bulgur Seite 101 Rigatoni mit Rotwein-Risotto mit Schwarzwurzeln mit Kalbsrücken Seite 62 Wildschwein Seite 48 Entenbrust Seite 28 Orecchiette mit Penne mit Walnuss- Petersilienwurzel- Eintopf Seite 140 Tigerbohnen Seite 50 Pesto Seite 114 Schweinebauch mit Wirsing-Lamm- Rösti mit verschiede- Rote-Bete-Tagliatelle, Rotkohl-Tarte mit Schwarzkohl Seite 31 Rouladen Seite 35 nen Toppings Seite 56 Mascarpone Seite 32 Ziegenkäse Seite 100 138 4 2 I 2023

Alphabetisches Rezeptverzeichnis A Ananas-Salsa * 41 Aubergine mit Feta und Granatapfel * 72 B Baked Oats mit Kakao und Banane * 10 BBQ-Chili * 42 Salat mit Schwarz- Salat mit Tortilla- Schwarzwurzel- D Dinkel-Pfannkuchen mit Spitzkohl und marinierter Roter Bete * 74 wurzel Seite 62 Chips Seite 114 Hotdog Seite 66 E Eclairs mit Mango und Kokos * * 132 Eier mit Rote-Bete-Meerrettich-Sauce * 114 F Farfalle mit Wirsing und Speck * 48 Feldsalat mit Kürbis und Feta * 101 Flammkuchen mit Sauerkraut Focaccia * 69 *8 G Gemüse-Tostadas * 112 Spaghetti mit Tomatillo-Salsa, Winterwurzel- H Hähnchen-Pot-Pie mit Rosenkohl * * 34 Grünkohl Seite 50 grüne Seite 41 Tempura Seite 31 Haselnuss-Risotto mit Feldsalat * 71 K Kabeljau mit Miso-Lauch und RotkohlSalat * * 28 Knoblauch-Champignons mit Kartoffelbrot und Kräutercreme * * 78 Kohlrabi, gerösteter, mit Estragon-Gremolata * 55 Königsberger Klopse * * 118 Mit Fisch Kritharaki, cremige, mit Schwarzwurzeln und Huhn * 66 L Lachs-Ceviche mit Süßkartoffel und Avocado * 40 Lammkoteletts mit Dattel-Bulgur und saurer Sahne * 75 Leberkäse, panierter, mit Bratkartoffeln * 114 M Mais-Tortillas * 40 Mangogrütze mit Joghurt * 130 Mango mit Pistazien-Pesto und Minzeis * * 130 Maronensuppe mit Speck-Datteln Michelada * 70 Möhren, gebackene, mit Naan-Brot * 40 * 100 Kabeljau mit Miso- Lachs-Ceviche mit Safran-Linguine mit N Negroni sbagliato * 18 Lauch Seite 28 New York Cheesecake mit Maracuja * 122 Süßkartoffel Seite 40 Lachs, Salbei Seite 48 O Ofen-Spitzkohl mit Aprikosen-Bulgur * 101 Ofen-Spitzkohl mit Spinat-Hummus und Fladenbrot * * 34 Orecchiette mit Tigerbohnen und Mangold * 50 P Penne mit Walnuss-Pesto * 114 Petersilienwurzel-Eintopf mit Gewürzäpfeln * 140 Pulled Chicken mit Taco-Crunch * 42 Skrei mit Zitrus- Stockfisch mit R Rigatoni mit Wildschweinragout und Pilzen * 48 Coleslaw Seite 73 Kohl Seite 110 Rösti mit Dillgurke und Universalgewürz * 56 Rote-Bete-Tagliatelle mit Mascarpone und Salzzitrone * * 32 Rotkohl-Tarte mit Ziegenkäse * 100 Rotwein-Risotto mit Radicchio und Entenbrust * * 28 Süß S Safran-Linguine mit Lachs und Salbei * 48 Salat mit Schwarzwurzel, Apfel und Walnuss * 62 Salat mit Tortilla-Chips * 114 Schokolade, heiße, mit Sahne * 14 Schwarzkohl-Kimchi und Quinoa-Crunch * 59 Schwarzwurzel-Hotdog * 66 Schwarzwurzeln mit Kalbsrücken und Kräutersauce * 62 Schweinebauch, knuspriger, mit Schwarzkohl * * 31 Skrei, gebackener, mit Zitrus-Coleslaw * 73 Spaghetti mit gebratenem Grünkohl und Oliven * 50 Sticky-Rice-Bällchen mit Mangokompott * 132 Stockfisch mit Kohl * * 110 Baked Oats mit Kakao Eclairs mit Mango und Mangogrütze mit T Tomatillo-Salsa, grüne * 41 und Banane Seite 10 Kokos Seite 132 Joghurt Seite 130 W Winterwurzel-Tempura mit zwei Saucen * 31 Wirsing-Lamm-Rouladen mit Chicorée-Salat * * 35 Z Ziegen-Ricotta und Rote-Bete-Feigensalat * 58 SCHWIERIGKEITSGRAD: * EINFACH * * MITTELSCHWER * * * ANSPRUCHSVOLL UNSER TITELREZEPT Mango mit Pistazien- New York Cheesecake, Sticky-Rice-Bällchen Pesto Seite 130 Maracuja Seite 122 mit Kompott Seite 132 2 I 2023 4 139

DAS LETZTE GERICHT Petersilienwurzel-Eintopf mit Gewürzäpfeln Guten Abend * EINFACH, VEGAN An dunklen Wintertagen kann eine Für 4 Portionen Text: Anna Floors; Rezept u. Foodstyling: Achim Ellmer; Foto u. Styling: Thorsten Suedfels, Styling u. Requisite: Aylene Beutin / Blueberry Food Studios; Kreatividee: Elisabeth Herzel. Schale voll dampfendem Gemüseeintopf Löffel: Nordal. Adresse Seite 136 ein Lichtblick sein. Unsere Variante GEWÜRZÄPFEL ∙ 300 g Staudensellerie heizt mit frischem Meerrettich ein und ∙ 4 Stiele Thymian tritt in fruchtig-würziger Begleitung auf ∙ 2 kleine Äpfel ∙ 2 Zwiebeln ∙ 2 El Zucker ∙ 2 Knoblauchzehen ∙ 4 El Weißweinessig ∙ 2 El Sonnenblumenöl ∙ 100 ml Weißwein ∙ Salz • Pfeffer ∙ 1⁄2 Zimtstange ∙ 2 Tl Tomatenmark ∙ 2 Gewürznelken ∙ 200 ml Weißwein ∙ 2 kleine Lorbeer- ∙ 11⁄4 l Gemüsebrühe ∙ 2 El Kürbiskerne blätter ∙ 1 Stk. frische EINTOPF Meerrettichwurzel (ca. 4 cm Länge) ∙ 600 g Petersilien- ∙ 4 El Kürbiskernöl wurzeln ∙ 200 g Möhren ∙ 200 g festkochende Kartoffeln Schüssel zum Glück Vegan 1. Für die Gewürzäpfel Äpfel putzen, waschen mit Wurzelgemüse, und um das Kerngehäuse herum in 2 cm große Kürbiskernen und Würfel schneiden. Zucker mit 1 El Wasser in Meerrettich. Dazu einem Topf bei mittlerer Hitze hellbraun kara- gibt’s Gewürzäpfel mellisieren. Mit Essig ablöschen, mit Wein und 100 ml Wasser auffüllen. Gewürze und Äpfel 140 4 2 I 2023 zugeben und ca. 10 Minuten mit halb geöffnetem Deckel leise kochen. Vom Herd ziehen, Äpfel im Sud auskühlen lassen. 2. Für den Eintopf Petersilienwurzeln, Möhren und Kartoffeln putzen und schälen. Staudenselle- rie putzen und waschen. Alles in mundgerechte Stücke schneiden. Thymianblätter von den Stielen abzupfen. Zwiebeln in feine Würfel schneiden. Knoblauch fein hacken. Öl in einem Topf erhitzen. Petersilienwurzeln, Möhren, Kartoffeln und Sellerie in den Topf geben und bei mittlerer Hitze 3—4 Minuten dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Tomatenmark, Thymian, Zwiebeln und Knoblauch zugeben und 1 Minute mitdünsten. Mit Wein ablöschen und stark einkochen lassen. Brühe zugießen, aufkochen und bei mittlerer Hitze 25—30 Minuten leise kochen. 3. Inzwischen Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett rösten und grob hacken. Meerrettich schälen und fein raspeln. Eintopf in Schalen anrichten, mit Kürbiskernen, Meerrettich, Kürbiskernöl und einigen Gewürzapfelstücken garnieren. Restliche separat dazu servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten PRO PORTION 9 g E, 19 g F, 39 g KH = 410 kcal (1724 kJ)

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ANZEIGE „Mit unseren leckeren Produkten gelingt Ihnen der vegane Jahresstart, versprochen“ Patrick Bühr, Head of Research & Development bei der Rügenwalder Mühle Liebe Leser:innen, XÆIVbTQKPM-ZVqPZ]VO_QZLQUUMZJMTQMJ\\MZ]VLQV[- VMV_QZ1PVMV^MZ[XZMKPMV\",QM[M/MZQKP\\M[KPUMKSMV JM[WVLMZMLMZ[WOMVIVV\\M>MOIV]IZaQ[\\N†Z^QMTMMQVM I]KPLMVMVLQM^MOIVMQOMV\\TQKP[WV[\\VQKP\\[W\\WTTÅVLMV QLMITM5OTQKPSMQ\\^QMZ?WKPMVI]N \\QMZQ[KPM8ZWL]S\\M )]ŽMZLMUPIJMV_QZN†Z;QMMQVXIIZ<QXX[_QM;QM[QKP b]^MZbQKP\\MV]VL[QKPQV;IKPMV^MOIVMZ-ZVqPZ]VOI][- IUMQVNIKP[\\MVIVMQVM^MOIVM-ZVqPZ]VO[_MQ[MPMZ- b]XZWJQMZMV;QM_WTTMV[QKPLMZ^MOIVMV+PITTMVOMQU IV\\I[\\MV]VL[QMQVLMV)TT\\IOQV\\MOZQMZMV,MVVI]KP 2IV]IZI]KP[\\MTTMV'=U1PVMVLMV;\\IZ\\[WMQVNIKP_QM N†ZLQMBMQ\\VIKPLMU>MOIV]IZaOQT\\\"-[Q[\\OIVbOTMQKP UOTQKPb]UIKPMVPIJMV_QZQV]V[MZMU;XMKQITMQVQOM WJ;QMQVB]S]VN\\SWUXTM\\\\I]N \\QMZQ[KPM4MJMV[UQ\\\\MT^MZ- ]V[MZMZ^MOIVMV4QMJTQVO[ZMbMX\\MN†Z;QMb][IUUMVOM- bQKP\\MVUKP\\MVWLMZ^QMTTMQKP\\MQVb_MQÆMQ[KPTW[MWLMZ [\\MTT\\\";KPVMTTM+WZLWV*TM]?ZIX[UQ\\7ZIVOMV<I- ^MOIVM<IOMQVLMZ?WKPMMQVXTIVMV,I[JTMQJ\\^WTT]VL PQV,QX.MTL[ITI\\]VLOMZQMJMVMU:M\\\\QKP9]M[ILQTTI[ OIVbJMQ1PVMV>MZqVLMZ]VO]VL.WZ\\[KPZQ\\\\JMOQVVMV UQ\\5†PTMV6]OOM\\[UM`QSIVQ[KPMU/MU†[M]VL UQ\\OMOMV[MQ\\QOMZ)SbMX\\IVb/IVbVIKP]V[MZMU5W\\\\W\" )^WKILW,QX>MOIVM3WPTZW]TILMVUQ\\8M\\MZ[QTQMVSIZ\\WN- )UJM[\\MV[KPUMKS\\»[_MVV¼[ITTMV[KPUMKS\\ NMTV]VL;KPUWZ[]L]VLTI[\\J]\\VW\\TMI[\\\"?QV\\MZTQKPM[ 1KP_†V[KPM1PVMVMQVMVS[\\TQKPMV^MOIVMV2IV]IZ )JMVLJZW\\*WIZLUQ\\5†PTMV.ZQSILMTTMVOMXQKSMT\\MU 1PZ8I\\ZQKS*†PZ0MILWN :M[MIZKP,M^MTWXUMV\\ 3†ZJQ[UIZQVQMZ\\MU?MQŽSWPT[ITI\\;KP†\\\\MTJZW\\]VL :†OMV_ITLMZ5†PTM :W\\M*M\\M5MMZZM\\\\QKP )]N[\\ZQKP=VLMQVM[SV- NACHHALTIG VEGAN Im Sinne der Nachhaltigkeit arbeitet die Rügenwalder Mühle kontinuierlich da- ran, ihre bestehenden vegetarischen Rezepte auf vegan umzustellen. Der Anteil an veganen Rezepturen lag im Mai 2021 bei 58 %. Diesen konnte das Familienun- ternehmen schon bis Ende Februar 2022 auf 65 % steigern. Das nächste Ziel war es, dass bis Ende 2022 85 % der pflanzlichen Produkte vegan sind. Und auch das wurde erreicht: Seit Ende Dezember sind die beliebten Mühlen Frikadellen im Snackbecher nicht mehr nur vegetarisch, sondern vegan! Damit ist die Produktauswahl für den Veganuary noch größer – und auch Snacken fällt in dieser Zeit mit der Rügenwalder Mühle viel leichter. * Der Veganuary ist eine internationale Bewegung, die Menschen weltweit dazu ermutigt, im Januar eine rein pflanzliche Ernährung auszuprobieren. 3

Schnelle Cordon Bleu-Wraps Planung ist · Vegane Mühlen Cordon Bleu · Nudeln · Reis • EINFACH, VEGAN, CA. 15 MIN. das halbe Essen · Veganes Brot Für 2 Personen Zum Start hilft es, sich eine · Müsli/Haferflocken Zutaten für den Wrap Einkaufsliste mit den veganen · Tofu · Margarine • 80 g Zwiebeln, rot • 2 EL Balsamico-Essig, hell • 1 EL Zucker Lebensmitteln zu schreiben, die • 30 g Feldsalat • 50 g Rettich • 3 EL Rapsöl • 2 Vegane Mühlen man gern isst. Zur Orientierung: · Sojajoghurt Cordon Bleu • 2 Tortillas • 50 g Tahin • 4 EL Orangensaft • Salz Die gute Nachricht ist, dass viele · Vegane Mühlen Nuggets Grundnahrungsmittel sowieso veg- Zutaten für den Dip an sind. Zudem gibt es das Label · Pflanzenmilch • 100 g Frischkäse, vegan • 50 g Tahin • 4 EL Orangensaft der gelb-grünen Vegan-Blume, das · Obst · Gemüse • Salz • Pfeffer Lebensmittel kennzeichnet, die kei- ne tierischen Inhaltsstoffe haben. · Nüsse 1. Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden. Und es gibt einige Zutaten, die man bei der Zubereitung veganer Mit Essig, Zucker und einer Prise Salz vermengen und Gerichte immer wieder benötigt. zur Seite stellen. Hier unsere Einkaufsliste: 2. Feldsalat waschen, putzen und in einem Sieb abtropfen Viele Grund- nahrungsmittel lassen. Für den Dip Frischkäse, Tahin und Orangensaft verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Rettich wie Reis oder schälen und mit einer Vierkantreibe grob raspeln. auch Obst und 3. Öl in einer Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen und vegane Gemüse sind ohnehin vegan Cordon Bleus darin goldbraun braten. Tortillas in der Zwi- schenzeit im Toaster leicht erwärmen. 4. Zum Anrichten je ca. 1–2 EL Dip auf einer Tortilla verteilen, Cordon Bleu in Scheiben schneiden, mit den restlichen Zuta- ten auf die Tortilla geben und einrollen. Wraps sind einfach das Beste, wenn es unkompliziert sein soll. Denn die köstlich gewickelten Tortillas schmecken warm wie kalt, lassen sich vielseitig füllen und praktisch verpacken. Saisonal füllen wir sie mit winterlichem Gemüse und leckerem Cordon Bleu. So easy kann der Veganuary starten. 4

Woche zwei ANZEIGE ES IST EINFACHER ALS GEDACHT Wenn der erste Durchhänger kommt und man ratlos vorm Kühlschrank steht, kann 3 Es gibt zahlreiche Apps, die einem den es nicht schaden, ein paar Tipps und Tricks auf Lager zu haben. Denn manchmal sind Einstieg in den Veganismus erleichtern und es gerade die einfachen Dinge, die schnell zu veganisieren sind. jede Menge Inspiration liefern. Sicher gibt Hier einige Beispiele: es aber auch jemanden im Bekanntenkreis, der ein paar wertvolle Tipps, Rezeptideen 1 Die geliebte Lasagne und Produktempfehlungen geben kann. lässt sich mit Sojahack und Pflanzenmilch veganisieren. 2 Das Ei in den Sonntags- waffeln kann man ganz einfach durch einen Löffel Apfelmus ersetzen. • 50 g Zwiebeln, rot • 50 g Mais • 50 g Kidneybohnen Käse darübergeben und mit einer weiteren Tortilla EXTRATIPP • 30 g Spinat, jung • 20 g Jalapeños • 2 EL BBQ-Sauce abschließen. Nach ca. 3 Minuten sollte der untere • 2 EL Pflanzenöl • 10 Vegane Mühlen Nuggets • 4 Tortillas, Fladen goldbraun sein, und die Quesadilla kann mit- Für einen besonders feinen mittelgroß • 100 g Käse, gerieben, vegan hilfe eines flachen Tellers gestürzt und gewendet Avocado-Dip Avocado mit werden. Weitere 2–3 Minuten braten, bis beide einem Stabmixer pürieren, Zutaten für den Dip Seiten goldbraun sind. bis sie cremig ist. • 1 Avocado • 2 Stiele Koriander • 1 EL Olivenöl 3. Für den Dip Avocado halbieren, Kern entfernen • 1 Msp. Chiliflocken • Salz • Pfeffer 5 und Fruchtfleisch mit einem Löffel herauslösen. Kori- 1. Für die Quesadillas Zwiebeln schälen und in feine ander waschen, trocken schütteln und fein schneiden. Avocado mit einer Gabel zerdrücken, mit Koriander, Würfel schneiden. Mais und Bohnen in einem Sieb ab- Olivenöl und Chili vermengen und mit Salz und Pfeffer tropfen lassen, Spinat waschen und trocken schütteln. abschmecken. Quesadillas mit Dip servieren. Zwiebeln, Mais, Bohnen, Spinat, Jalapeños und BBQ- Sauce vermengen. Öl in einer Pfanne erhitzen und vegane Nuggets bei mittlerer Hitze goldbraun braten.

WENN DER FLEISCHHUNGER KOMMT Nach der ersten Euphorie einer Ernährungsumstellung kommt manchmal ein erstes kleines Tief. Aber hat man diesen Punkt erst einmal überwunden, fällt es einem umso leichter, sein Ziel im Auge zu behalten und letztendlich auch zu erreichen. Gewusst wie … Die richtige Würze macht‘s – denn meistens ist es der Heißhunger auf Gewürze sind nicht etwas Deftiges, der auch die Lust auf Fleisch mit sich bringt. Dabei ist es nur toll, um Gerichten oftmals nur die richtige Würze, die fehlt, und nicht das Fleisch. eine besondere Note Außerdem kann ein wenig Inspiration helfen: Es gibt so viele Obst- und zu geben – viele von Gemüsesorten – und eine Menge von ihnen hat man meistens gar nicht ihnen sind auch echte auf dem (Einkaufs-)Zettel. Ein Besuch auf dem Wochenmarkt macht Gesundheits-Booster Lust und Appetit, Neues auszuprobieren. Zudem bekommt man hier die frischesten Lebensmittel aus der Region. 6

• EINFACH, VEGAN, CA. 30 MIN. + WARTEZEIT 1. Kürbis waschen, trocken tupfen und halbieren. Kerngehäuse mit Für 4 Personen einem Löffel entfernen und Kürbis in mundgerechte Stücke schneiden. Zutaten für den Kürbis Essig, Zucker, Gewürze und Salz mit Wasser aufkochen. Kürbisstücke ca. • 1 Hokkaido-Kürbis, à ca. 500 g • 200 ml Balsamico-Essig, hell • 100 g Zucker 5 Minuten köcheln und in ein heiß ausgespültes Weckglas füllen. Abküh- • 2 Sternanis • 2 Lorbeerblätter • 3 Pimentkörner • 1 TL Salz • 200 ml Wasser len lassen und im Kühlschrank für mindestens 12 Stunden ziehen lassen. Zutaten für den Weißkohlsalat 2. Kohl in feine Streifen schneiden, waschen und in einem Sieb abtropfen • 400 g Weißkohl • 100 g Frischkäse, vegan • 2 EL Apfelessig • 1 EL Agavendicksaft • 1 Msp. Kümmelsamen • 1 TL Dijon-Senf, grob • Salz • Pfeffer lassen. Mit Frischkäse, Essig, Agavendicksaft, Kümmel und Senf kräftig durchkneten und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Außerdem • 100 g Radieschen • 100 g Kirschtomaten • 400 g Vegetarische Mühlen Frikadellen, 3. Radieschen und Tomaten waschen und trocken tupfen. Kürbis und vegan • 200 g Brotaufstrich Rote Bete • 200 g Schüttelbrot • 60 g Cornichons, Glas Kohl mit den Frikadellen und den restlichen Zutaten auf einem großen Brett anrichten. 7