Essen & Trinken

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Yotam Ottolenghi und Noor Murad brachten allerbeste Laune mit in die »essen & trinken«-Küche

INTERVIEW Gemüse mit Wirgefühl Zu einer Koch-Session in der »essen & trinken«-Küche brachte der weltweit erfolgreiche Kochbuchautor Yotam Ottolenghi seine Kollegin Noor Murad mit. Beim Kräuterhacken und Röstiwenden plauderten sie über ihr neues Buch, überraschende Würzkombinationen und Teamgeist INTERVIEW CLAUDIA MUIR FOTOS BRUNO SCHRÖDER/BLUEBERRY FOOD STUDIOS K  urz vor acht Uhr morgens in »e&t«: Yotam, ihr habt zwei Rezepte Tomatenmark und Gewürzen und stellt Hamburg. Yotam Ottolenghi die Form in den Ofen. und Noor Murad kommen aus eurem neuen Kochbuch mitge- Noor: Ich probierte das Rezept also aus, superpünktlich in die und Verena war total überrascht, wie »essen&trinken«-Küche. Dafür, dass er bracht. Eines davon ist ein Kohlrabi- gut es schmeckte, und gab ihr Go. einer der einflussreichsten Köche Groß- Wir dachten weiter, dachten, dass das britanniens und ein weltweit gefeierter gericht. Warum Kohlrabi? Gericht ein wenig Frische vertragen Kochbuchautor ist, wirkt der 53-Jährige Yotam: Noor und ich haben es ausge- könnte und kamen auf dann die Estra- beruhigend normal: Jeans, Sneaker, sucht, weil es doch ein typisch deutsches gon-Gremolata. Quertasche, kräftiger Händedruck, Gemüse ist. Oder liegen wir da falsch? Yotam zupft Estragon und Petersilien- freundliches Lächeln. Auch wenn jeder blätter von den Stielen, reibt Orangen- nur von Ottolenghi spricht, er selbst »e&t«: Nein, aber Kohlrabi polarisiert. schale ab. zieht es vor, seine Weggefährten, Part- Yotam: Ihr meint: Love it or hate it? ner und Mitarbeiter gleichberechtigt Noor und ich lieben Kohlrabi. Was ich »e&t«: Yotam, in dem Buch taucht zum neben sich zu stellen. Heute ist es Noor, nicht verstehe: Kaum jemand in Groß- die Leiterin der Ottolenghi Test Kitchen britannien kennt Kohlrabi. Aber zu dem ersten Mal das Verb ottolenghisieren (OTK), die maßgeblich an zwei seiner Rezept fragst du am Besten Noor aus. Kochbücher mitgearbeitet hat. Yotam schält jetzt routiniert Kohlrabi auf. Auf Englisch „to ottolenghify“. Noor ist ein herzlicher und heiterer und schaut zu Noor. Mensch mit weicher Stimme. Man merkt Was genau ist damit gemeint? sofort, dass sich die beiden mögen. Die »e&t«: Noor, kannst du dich erinnern, Yotam: Es geht darum, dem Gericht eine 33-Jährige und Yotam stehen jetzt überraschende Wendung zu geben, da- entspannt an der Arbeitsplatte, trinken welche Überlegungen du hattest, als mit es sich vom Gewohnten unterschei- einen Espresso, scherzen miteinander det. Oft sind es die orientalischen Ge- und unterhalten sich mit dem du das Rezept „Gerösteter Kohlrabi“ würze und Zutaten, aber nicht immer. »essen&trinken«-Team. Anlass ihres Hauptsache, der Esser wird überrascht. Besuches ist ihr neues Kochbuch „Extra entwickelt hast? Good Things. Wie ein gutes Essen groß- Noor: Wir alle aus der OTK haben über- »e&t«: Die meisten Deutschen finden artig wird “ – zwei Rezepte werden sie legt, welches Gemüse wir für das Buch heute daraus kochen. Ihnen zur Seite nehmen könnten, und meine Kollegin die Kombination Kohlrabi und Estra- stehen »e&t«-Küchenchef Achim Ellmer Verena erzählte von ihrer deutschen und »e&t«-Koch Maik Damerius, die Mutter, die Kohlrabi mit Butter zuberei- gon bestimmt überraschend. sich während der Kochsession selbst zu tet. Ich fand aber, dass er noch Säure Yotam: Das würde uns freuen. Estragon neuen Rezeptideen inspirieren ließen. braucht, und kam auf Tomaten. Verena hat Anis-Aromen, die gut mit Kohlrabi war nicht überzeugt, meinte aber, dass harmonieren. Und den Frischekick gibt ich es versuchen sollte. die Orangenschale. Yotam: Sie liebt nun mal den Kohlrabi Noor: Und sie passen gut zum Kümmel, ihrer Mutter. der das Gericht hauptsächlich würzt. Yotam hat die Kohlrabi geschält und in Stifte geschnitten, Noor legt sie in eine »e&t«: Noor, wer hat deine Leiden- Auflaufform, mischt sie mit ihren Händen mit Butter, Olivenöl, Tomaten, schaft für das Kochen geweckt? Noor: Ich glaube, das war meine Mutter, 2 I 2023 4 53

eine Engländerin und eine sehr gute Bä- einfache Gerichte zu kochen. In „Extra 1 ckerin. Mit 19 Jahren lernte sie meinen Good Things“ füllen wir die Speisekam- 1 Zwischen Schälen und Vater kennen und ging mit ihm nach mer wieder auf, und zwar mit Selbst- Schnippeln fand Yotam Bahrain. Eine englische Lady, die einen gemachtem: Gewürzmischungen, Dres- Ottolenghi Zeit, um die Bahrainer heiratet – vor 40 Jahren war sings, Gewürz- und Kräuteröle, aber Fragen unserer Redak- das ein Skandal! Sie hat oft englische auch Streusel, Salsas und Pickles. teurin zu beantworten Kuchen gebacken, wie „Victorian Sponge Die fertig geschnittenen Frühlings- 2+3 Zusammen mit Cake“, einen mit Buttercreme gefüllten zwiebelringe rührt Yotam unter den Co-Autorin Murad kochte Biskuitkuchen –, aber sie interessierte Frischkäse. Dann nimmt er die Gurke er gerösteten Kohlrabi sich auch für die internationale Küche. und schneidet sie in dünne Scheiben. mit Estragon-Gremolata, Auf der anderen Seite kenne und liebe Yotam: Kennt ihr die Bagels in den die „das Beste aus dem ich natürlich die kulinarische Kultur New Yorker Delis? Die mit Frischkäse Gemüse herauskitzelt“ meiner Heimat. Sie ist für mich einzig- und Lachs? Die haben uns zu diesem artig, weil sie Einflüsse aus Arabien, Gericht inspiriert. Wir fanden, dass der 2 Persien und Indien kombiniert. cremige Frischkäse und die süßsauren 3 Dillgurken gut als Topping zu Kartoffel- »e&t«: Noor, welche Zutaten erinnern rösti passen. Die Zwiebeln für das Pickle gebe ich erst kurz vor dem Servieren dich an deine Heimat? in die Marinade, sonst schmeckt’s zu Noor: Ich liebe Basmati-Reis. Man kann zwiebelig. so viele verschiedene Gerichte damit kochen. Ein sehr traditionelles Gericht »e&t«: Hättest du noch einen Tipp in Bahrain heißt Machboos. Neben Basmati-Reis bilden Ingwer, Knoblauch, für Auberginen, das Lieblingsgemüse grüne Chilis und Zwiebeln die Basis, dann kommen noch Gewürze dazu. der Ottolenghi-Fans? Yotam: Welche Gewürze sind es? Yotam: Ich schneide sie in etwa zwei Noor: Nun, es sind Tausende! Zentimeter dicke Scheiben und röste sie Yotam: Für das Ottolenghi-Machboos- im Ofen. Auf den Ofenboden stelle ich Rezept musstest du dann welche weg- eine Schale Wasser – durch Dampf lassen. Welche hast du behalten? trocknen die Scheiben nicht aus und Noor: Kardamom ist essenziell, Zimt, bleiben fleischig. Auberginen brauchen Koriander, Kumin und Sumach auch. immer zusätzliches Aroma – am ein- Traditionell essen wir Machboos ge- fachsten geht das mit gutem Olivenöl. meinsam von einer großen Platte mit der Hand. Man nimmt ein bisschen Reis »e&t«: In der OTK werden die Rezepte zwischen die Finger und presst ihn zu einer etwas unförmigen Kugel. Mein für deine Kochbücher und Kolumnen, Großvater macht das so. Yotam: Ich fand es schwierig, Reis so deine Feinkostläden und Restaurants zu essen. Das Problem hast du wahr- scheinlich nicht. entwickelt – ähnlich wie bei uns hier Noor: Man braucht schon Übung. Noor schält Kartoffeln, und Yotam in der »essen&trinken«-Küche. schneidet Frühlingszwiebeln in Ringe für das zweite Rezept: Rösti mit Frisch- Wie oft wird bei euch ein Gericht aus- käse und Dillgurken. probiert, bis es für euch richtig ist? »e&t«: Noor, „Extra Good Things“ Yotam: Manchmal dauert es ganz schön lange. Aber das ist das Schöne an der ist das zweite Kochbuch, das du OTK: Wir sind eine Gruppe von Köchen und Köchinnen, die alle unterschiedli- mitgeschrieben hast. Welche Idee che Erfahrungen, kulinarische Wurzeln und Erinnerungen mitbringen. Wir steckt dahinter? geben einander Tipps und Feedback, Noor: Es ist eine natürliche Weiter- machen Vorschläge, wie ein Rezept viel- entwicklung des ersten Kochbuchs der leicht optimiert werden kann. Und so OTK-Serie. „Shelf Love – Neue Rezepte wird im Team so lange getüftelt, bis ein aus der Speisekammer“, das während Rezept 100 Prozent für uns alle stimmt. des Lockdowns entstanden ist. Es geht darum, aus all den Vorräten, die man zu »e&t«: Und Ottolenghi drinsteckt? Hause hat, etwa eine Dose Kichererbsen Yotam: Ja, genau. Bei jedem Gericht, oder tiefgefrorene Erbsen, tolle, aber stellen wir uns diese Frage. Die Kollegen und Kolleginnen in der OTK waren vor- her in einem meiner Restaurants oder Feinkostläden beschäftigt, sie haben alle das Ottolenghi-Gen in sich. Alle Rezepte ab Seite 55 54 4 2 I 2023

Foto links Noors und Yotams Gerösteter Kohlrabi mit Estragon- Gremolata * EINFACH, RAFFINIERT, VEGETARISCH Für 4 Portionen GERÖSTETER KOHLRABI ∙ 1½ El Zitronensaft ∙ 30 g Haselnusskerne ∙ 75 g Butter (weich) ∙ 1 kg Kohlrabi (ohne Haut) ∙ 2 El Olivenöl ∙ 2 El Schlagsahne ∙ 2 Tl Kümmelsaat ∙ 2 Tl Tomatenmark E S T R AG O N - G R E M O L ATA ∙ 300 g kleine Datterini- oder ∙ 5 g Petersilienblätter Kirschtomaten ∙ 5 g Estragonblätter ∙ 1 Tl heller Rohrohrzucker ∙ 1 Knoblauchzehe ∙ Salz • Pfeffer ∙ 1½ Tl fein abgeriebene Bio-Orangenschale Den fertig gerösteten 1. Für den Kohlrabi die Butter in 2 cm große Würfel schneiden. Kohlrabi beträufelt Noor Kohlrabi putzen, waschen, schälen und in ca. 1,5 cm dicke Stifte noch mit etwas Sahne schneiden. Butter, Kohlrabi, Öl, Kümmel, Tomatenmark, Tomaten, Zucker, 90 ml Wasser, 1½ Tl Salz und 1 kräftige Prise Pfeffer in eine große ofenfeste Form (34 x 26 cm) geben. Mit den Händen gut vermengen. Im heißen Backofen bei 220 Grad Umluft 45 Minuten garen, dabei etwa viermal durchrühren. Wenn der Kohlrabi weich und stellenweise gebräunt ist und die Tomaten vollständig zerfallen sind, die Form aus dem Backofen nehmen und den Zitronensaft untermischen. Haselnusskerne in einer Pfanne ohne Fett braun rösten, abkühlen lassen, grob hacken und beiseitestellen. 2. Für die Gremolata Petersilien- und Estragonblätter sehr fein hacken. Knoblauch ebenfalls sehr fein hacken. Kräuter, Knob- lauch und Orangenschale in eine Schüssel geben und mischen. 3. Zum Servieren das Gemüse mit der Sahne beträufeln und mit Nüssen und Gremolata bestreuen. ZUBEREITUNGSZEIT 1:15 Stunden PRO PORTION 5 g E, 27 g F, 11 g KH = 324 kcal (1356 kJ) Rezept u. Foodstyling: Yotam Ottolenghi und Noor Murad; Styling u. Requisite: „Kohlrabi braucht Entspannte Stimmung bei Aylene Beutin / Blueberry Food Studios; Kreatividee: Elisabeth Herzel natürlich Butter, Noor, die unter anderem bei „Käfer“ in München gearbeitet aber auch ein hat und nun in London die wenig Säure und Ottolenghi-Testküche leitet ganz viel Frische.“ 2 I 2023 4 55 Noor Murad

Foto rechte Seite Noors und Yotams Rösti „Seien Sie geduldig mit mit Dillgurke und Universalgewürz der Rösti. Beim Braten bei milder Hitze braucht * EINFACH, RAFFINIERT, VEGETARISCH sie Zeit, bis sie braun, knusprig und durch ist“ Für 4 Portionen Yotam Ottolenghi DILLGURKE ∙ Salz ∙ Pfeffer Talkrunde: Noor und Yotam ∙ 2 Tl gelbe Senfkörner ∙ 200 g Doppelrahmfrischkäse plaudern mit dem »e&t«-Team ∙ ⅓ Salatgurke (100 g) ∙ ½ kleine rote Zwiebel (40 g) (Zimmertemperatur) ∙ 3 El Reisessig ∙ 4 Frühlingszwiebeln (60 g; ∙ 1 Tl Zucker • Salz ∙ 5 g Dillspitzen in feine Ringe geschnitten) RÖSTI UND FRISCHKÄSE UNIVERSALGEWÜRZ ∙ 1 kg mehligkochende ∙ 1½ El heller Sesam Kartoffeln ∙ 1½ Tl Schwarzkümmel ∙ 2 Tl Zwiebelflocken ∙ 2 El Ghee (ersatzweise ∙ 1 Tl Knoblauchgranulat Butterschmalz) und 40 g ∙ ½ Tl Aleppo-Chiliflocken Ghee zum Braten (Pulbiber; türkischer Laden) ∙ 40 g Panko-Brösel 1. Für die Dillgurke in einem kleinen Topf Wasser bei mittlerer 8. Dillspitzen von den Dillästen abzupfen und unter die Gurken bis starker Hitze zum Kochen bringen. Die Senfkörner für mischen. Die Rösti auf vier Teller verteilen, jeweils einen Löffel 30 Sekunden hineingeben, dann in ein Sieb abgießen. Mit Frischkäse und Dillgurken daraufgeben und alles mit reichlich frischem Wasser den Vorgang zweimal wiederholen (so werden Universalgewürz bestreuen; die restlichen Beigaben separat Bitterstoffe aus den Körnern entfernt). servieren. 2. Gurke und Zwiebel in dünne Scheiben schneiden. In einer ZUBEREITUNGSZEIT 1:45 Stunden Schüssel Essig, Zucker und ¼ Tl Salz mit einem Schneebesen PRO PORTION 12 g E, 33 g F, 46 g KH = 556 kcal (2335 kJ) verrühren, bis das Salz sich aufgelöst hat. Die Senfkörner und die Gurkenscheiben untermischen und durchziehen lassen. 3. Für die Rösti Kartoffeln schälen, waschen und grob raspeln. Die Hälfte der Raspel auf ein sauberes Geschirrtuch geben und die Flüssigkeit herauswringen (dabei nicht übertreiben, etwas Flüssigkeit darf bleiben). Die Raspel in eine große Schüssel geben, mit den restlichen Kartoffeln ebenso verfahren. Die ausgewrun- genen Raspel sollten etwa 600 g wiegen. 2 El Ghee oder Butter- schmalz zerlassen und mit Panko, 1¼ Tl Salz und 1 kräftigen Prise Pfeffer zu den Raspeln geben und alles gut mischen. 4. In einer großen beschichteten Pfanne 40 g Ghee bei mittlerer Hitze zerlassen. Sobald es heiß ist, aber noch nicht raucht, die Kartoffelmischung hineingeben und die Oberfläche mit einem Pfannenwender glätten. 25—30 Minuten braten. Während der letzten Minuten löst sich die Rösti vom Pfannenboden und lässt sich leicht hin und her bewegen. Die Rösti vorsichtig auf einen großen Teller stürzen, dann mit der gebräunten Seite nach oben wieder in die Pfanne gleiten lassen. Weitere 15 Minuten braten, bis sie auch unten schön gebräunt ist. Auf ein Brett geben und in acht gleich große Stücke schneiden. 5. Nach dem Wenden der Rösti die Zwiebelscheiben zur Gurke geben, damit sie etwas weicher werden. 6. Den Frischkäse in eine Schüssel geben und mit den Frühlings- zwiebeln und 1 winzigen Prise Salz verrühren. 7. Für das Universalgewürz Sesam und Schwarzkümmel in einer Pfanne ohne Fett kräftig rösten, auf einen Teller geben und abkühlen lassen.Mit Zwiebelflocken, Knoblauchgranulat und Pulbiber in einer Schüssel mischen. 56 4 2 I 2023

1 1 Wie lange wohl noch? Das Besondere an diesem Kochbuch: Yotam hebt die Rösti leicht Zu jedem Rezept empfiehlt das an, um zu schauen, wie Team der Ottolenghi Test Kitchen ein braun sie auf der Unterseite raffiniertes Extra, das man meist ist 2 Nach gut 20 Minuten auf Vorrat herstellen und damit auch ist der Kartoffelkuchen so andere Gerichte aufpeppen kann. weit und wird trickreich im Yotam Ottolenghi, Noor Murad: Handumdrehen gewendet Ottolenghi Test Kitchen: 3 Noor toppt mit einem „Extra Good Things. Wie ein gutes Extra — einem Universal- Essen großartig wird“, 24,95 Euro, gewürz aus Sesam, Dorling Kindersley Verlag Schwarzkümmel, Knoblauch-, Was die »e&t«-Köche Achim und Zwiebel- und Chiliflocken Maik zu den Rösti servieren würden, lesen Sie auf der nächsten Seite Rezept u. Foodstyling: Yotam Ottolenghi und Noor Murad; Styling u. Requisite: Aylene Beutin / Blueberry Food Studios; Kreatividee: Elisabeth Herzel 2 Süßsauer eingelegte Gurken treffen auf cremig gerührten Frischkäse und knusprige Rösti 3

Foto unten Unter Köchen Achims Topping für die Rösti Auch wenn sich »e&t«-Küchenchef Achim Ziegen-Ricotta und Ellmer und sein Kollege Maik Damerius als Rote-Bete-Feigen-Salat Gastgeber vornehm im Hintergrund hielten, ließen sie sich von ihren Gästen inspirieren * EINFACH, RAFFINIERT, VEGETARISCH und steuerten zwei weitere Toppings für die Rösti bei. Quasi eine kulinarische Kooperation Für 4 Portionen zwischen der Ottolenghi Test Kitchen und der »essen & trinken«-Küche R I C O T TA ∙ 11⁄2 kg grobes Meersalz ∙ 4 Rote Bete (à ca. 100 g) ∙ 1 l Bio-Ziegenmilch ∙ 80 g Brunnenkresse ∙ 1 l Milch (3,5 % Fett) ∙ 1 frische Feige ∙ 8 El Zitronensaft ∙ 3 El Granatapfelsaft ∙ 2 Tl Salz ∙ 2 El Aceto balsamico ∙ 1⁄2 Tl Rauchsalz KRÄUTERÖL ∙ Pfeffer ∙ Zucker ∙ 1 Bund Schnittlauch ∙ 1⁄2 Tl Pulbiber ∙ 1⁄2 Bund glatte Petersilie ∙ 2 El Granatapfelkerne ∙ 150 ml Öl ROTE BETE UND SALAT ∙ 3 Eiweiß (Kl. M) 1. Für den Ricotta Ziegenmilch und Milch in einem Topf aufko- Ein Salat aus Roter Bete, chen. Zitronensaft und Salz mit einem Schneebesen einrühren Feigen und Brunnen- und 15 Sekunden unter Rühren bei milder Hitze leise kochen kresse bringt fruchtige lassen, bis die Milch gerinnt. Topf vom Herd nehmen, mit einem Würze auf den Ziegen- Tuch bedecken und 2 Stunden ruhen lassen. Ein Sieb mit einem Ricotta und die Rösti feuchten Mulltuch auslegen. Die Milchmischung vorsichtig durch das Sieb gießen. Die Enden des Tuchs über der abgesiebten Ricottamasse zusammenbinden. Masse im Kühlschrank mindes- tens 12 Stunden (am besten über Nacht) abtropfen lassen. Ricotta aus dem Tuch nehmen, in einen sauberen Joghurt-Eimer füllen, verschließen und kalt stellen. 2. Für das Öl Schnittlauch in Röllchen schneiden. Petersilienblät- ter von den Stielen zupfen und grob hacken. Öl in einem kleinen Topf auf 80 Grad erhitzen (Thermometer benutzen!). Kräuter und Öl in einem kleinen, hohen Messbecher mit dem Stabmixer fein pürieren. Öl durch ein sehr feines Sieb gießen, in ein Glas füllen, verschließen und im Kühlschrank aufbewahren. 3. Für die Bete Eiweiß mit den Quirlen des Handrührers aufschla- gen. Grobes Salz in einer Schüssel mit 200 ml Wasser und Eiweiß mischen. Ein Backblech mit Backpapier belegen. 1⁄3 der Salz- masse als Boden darauf verteilen. Rote Beten dicht aneinander darauflegen. Mit der restlichen Salzmasse bedecken (Die Beten sollen vollkommen bedeckt sein). Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad (Umluft 180 Grad) 1 Stunde auf der untersten Schiene backen. Aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten ruhen lassen. 4. Rösti nach Noors und Yotams Grundrezept ohne Gurkensalat und Frischkäse zubereiten (siehe Seite 56). 5. Brunnenkresse putzen, verlesen, waschen und abtropfen lassen. Feige putzen und in Spalten schneiden. Granatapfelsaft mit Essig, Salz, Pfeffer, Zucker und Pulbiber verrühren. 6. Salzkruste aufbrechen. Rote Beten schälen und in Stücke schneiden. Bete mit etwas Rauchsalz würzen. Mit Feigen und Vinaigrette mischen. Brunnenkresse locker unterheben. Rösti in 4 Stücke teilen. Mit Bete-Feigen-Salat anrichten. Ricotta darüber verteilen mit Granatapfelkernen bestreuen und servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden plus Ruhe- und Kühlzeiten 14 Stunden PRO PORTION 15 g E, 44 g F, 62 g KH = 727 kcal (3052 kJ) Tipp Der restliche Ricotta hält sich im Kühlschrank ca. 5 Tage. 58 4 2 I 2023

Foto Seite rechts Koreanisch inspiriert: Der Schwarzkohl ist Maiks Topping für die Rösti über Nacht zum pikanten Kimchi fermentiert, Schwarzkohl-Kimchi und Quinoa mit Gewürzen aus dem Backofen Quinoa-Crunch geben den Knuspereffekt * EINFACH, RAFFINIERT, GUT VORZUBEREITEN, VEGETARISCH Experten unter sich (von links): »e&t«-Koch Maik Damerius, Yotam Ottolenghi, Noor Murad und »e&t«-Küchenchef Achim Ellmer Für 4 Portionen KIMCHI ∙ 3 Zehen schwarzer Knob- lauch (fermentierter ∙ 250 g Schwarzkohl Knoblauch; z. B. über ∙ 3 Frühlingszwiebeln www.azafran.de) ∙ 100 g Möhren ∙ 120 g Daikon-Rettich ∙ 1⁄2 Tl Koriandersaat ∙ Salz ∙ 4 Zimtblüten ∙ 1 El Kokosblütenzucker ∙ 1⁄2 Tl Szechuan-Pfeffer ∙ 1 El Gochujang (koreanische ∙ 70 g bunte Quinoa Chilipaste; Asia-Laden) (z. B. von Alnatura) ∙ 3 El Reisessig ∙ 2 El Sonnenblumenöl ∙ 1 Tl Chiliflocken ∙ 1 El Reissirup ∙ Salz QUINOA-CRUNCH ∙ 4 Stiele Koriandergrün ∙ 35 g Panko-Brösel Rezepte u. Foodstyling: Achim Ellmer; Maik Damerius, Styling u. Requisite: Aylene 1. Für das Kimchi am Vortag Schwarzkohl putzen, waschen, Beutin / Blueberry Food Studios; Kreatividee: Elisabeth Herzel trocken tupfen und die Blätter von der Mittelrippe schneiden. Schwarzkohl in grobe Stücke schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, waschen, trocken tupfen und in ca. 5 mm große Stücke schneiden. Möhren und Rettich waschen, schälen und mit einer Küchenreibe grob reiben. 2. Gemüse mit Salz und Kokosblütenzucker in eine Schüssel geben, mit den Händen kräftig durchkneten und ca. 10 Minuten beiseitestellen. Chilipaste, Reisessig und Chiliflocken verrühren, mit dem Schwarzkohl mischen und über Nacht kalt stellen. 3. Für den Quinoa-Crunch am Tag danach Panko, schwarzen Knoblauch, Koriandersaat, Zimtblüten und Szechuan-Pfeffer in einem Blitzhacker fein mahlen. Panko-Mischung, Quinoa, Sonnen- blumenöl, Reissirup und Salz in einer Schüssel mischen. Auf einem mit Backpapier belegten Backblech im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Umluft 160 Grad) auf der mittleren Schiene 10—12 Minuten goldgelb rösten. Aus dem Backofen nehmen und abkühlen lassen. 4. Rösti nach Noors und Yotams Grundrezept ohne Gurkensalat und Frischkäse zubereiten (siehe Seite 56). 5. Kimchi aus dem Kühlschrank nehmen und mit Salz abschmecken. Korianderblätter von den Stielen abzupfen und grob schneiden. Rösti in 4 Stücke teilen, auf vorgewärmte Teller geben, Kimchi darauf verteilen und mit Quinoa-Crunch und Koriander bestreuen und servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 1:10 Minuten plus Kühlzeit über Nacht PRO PORTION 13 g E, 25 g F, 67 g KH = 579 kcal (2436 kJ) 2 I 2023 4 59

S C H WA R Z W U R Z E L N DIE IM DUNKELN Man sieht sie nicht, ihre vielen Vorzüge. Holen wir die Schwarzwurzel aus dem Schatten des Spargels! Zu Kalb und Salat, Huhn oder Hotdog — mit Nussigkeit und zarter Würze zeigen die Stangen, was in ihnen steckt 60 4 2 I 2023

SALAT MIT SCHWARZWURZEL, APFEL UND WALNUSS Frisch gestartet: Zur Vorspeise kombinieren wir Schwarzwurzel, angebraten mit Wildkräutersalat, Nuss und Frucht, und backen Brotchips dazu. Rezept Seite 62 2 I 2023 4 61

Foto Seite 61 Foto rechts SALAT MIT SCHWARZWURZEL, SCHWARZWURZELN MIT APFEL UND WALNUSS KALBSRÜCKEN UND KRÄUTERSAUCE * EINFACH, SCHNELL, VEGETARISCH * EINFACH Für 4 Portionen Für 4 Portionen BROTCHIPS DRESSING UND SALAT KALBSRÜCKEN KRÄUTERSAUCE ∙ 1⁄2 Baguette ∙ 150 ml Apfelsaft ∙ 600 g Kalbsrücken ∙ 2 Schalotten ∙ Salz ∙ 50 ml Apfelessig (ausgelöst; ohne Knochen) ∙ 2 El Butter (20 g) ∙ 3 El Olivenöl ∙ 1⁄2 Tl mittelscharfer Senf ∙ 1 El Mehl ∙ 50 ml Walnussöl ∙ Salz • Pfeffer ∙ 100 ml Weißwein SCHWARZWURZELN ∙ 20 ml Zitronenöl ∙ 2 El Öl ∙ 200 ml Gemüsebrühe ∙ Salz ∙ 200 ml Schlagsahne ∙ 1 Bio-Apfel ∙ Pfeffer SCHWARZWURZELN ∙ 6 Stiele Kerbel ∙ 500 g Schwarzwurzeln ∙ 60 g Walnusskerne ∙ 6 Stiele glatte Petersilie ∙ 2 El Butter (20 g) ∙ 100 g Wildkräutersalat ∙ 800 g Schwarzwurzeln ∙ 6 Stiele Majoran ∙ Salz ∙ 4 El Zitronensaft ∙ Salz • Pfeffer ∙ Pfeffer ∙ 2 El Butter (20 g) ∙ Muskat (frisch gerieben) ∙ 100 ml Weißwein Außerdem: Fleischthermo- 1. Für die Brotchips Baguette erst quer, dann längs halbieren. Die ∙ 100 ml Gemüsebrühe meter entstandenen Viertel mit einem Brotmesser längs in je 3—4 mm ∙ Salz • Pfeffer dicke Scheiben schneiden und eng nebeneinander auf ein mit ∙ Muskat (frisch gerieben) Backpapier belegtes Backblech legen. Mit Salz bestreuen und mit Olivenöl beträufeln. Im vorheizten Backofen bei 180 Grad 1. Kalbsrücken trocken tupfen, von Fett und Silberhäuten (Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 8—10 Minuten befreien und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer goldbraun backen. Aus dem Ofen nehmen und auf dem Blech Pfanne erhitzen. Kalbsrücken darin bei mittlerer bis starker auskühlen lassen. Hitze 1—2 Minuten von jeder Seite braun anbraten. Fleisch auf ein Backblech geben und im vorgeheizten Backofen bei 2. Für die Schwarzwurzeln Apfel waschen, trocken reiben, 140 Grad (Umluft 120 Grad) ca. 30 Minuten garen, bis eine halbieren, entkernen und in dünne Spalten schneiden. Schwarz– Kerntemperatur von ca. 55 Grad erreicht ist (Fleischthermometer wurzeln sorgfältig waschen, putzen, schälen und schräg in dünne benutzen!). Fleisch aus dem Ofen nehmen und abgedeckt ca. Scheiben schneiden (Küchenhandschuhe benutzen!). Butter in 10 Minuten ruhen lassen. einer Pfanne erhitzen. Schwarzwurzeln darin bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten anbraten. Apfelspalten zugeben und ca. 2 Minuten 2. Inzwischen Schwarzwurzeln sorgfältig waschen, putzen und mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. schälen (Küchenhandschuhe benutzen!). Schwarzwurzeln sofort in eine große Schüssel mit kaltem Wasser und Zitronensaft legen 3. Für das Dressing Apfelsaft, Apfelessig, Senf, Walnussöl und und beiseitestellen. Zitronenöl in einer Schüssel verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 3. Für die Kräutersauce Schalotten fein würfeln. Butter erhitzen und die Schalotten darin bei mittlerer Hitze ohne Farbe dünsten. 4. Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze Mit Mehl bestäuben und mit Weißwein ablöschen. Mit Gemüse- 3—4 Minuten rösten. Wildkräutersalat verlesen, waschen, trocken brühe und Sahne auffüllen. Unter Rühren aufkochen. 15 Minuten schleudern und in mundgerechte Stücken zerzupfen. unter Rühren sämig einkochen lassen. Kräuterblätter von den Stielen abzupfen, fein schneiden und zur Sauce geben. Mit Salz, 5. Wildkräutersalat vorsichtig mit dem Dressing mischen Pfeffer und Muskat abschmecken. und mit den Schwarzwurzeln auf Tellern anrichten. Mit geröste- ten Walnüssen und Brotchips servieren. 4. Schwarzwurzeln abtropfen lassen. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schwarzwurzeln darin bei mittlerer Hitze ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten rundum ca. 4 Minuten anbraten. Mit Weißwein ablöschen und PRO PORTION 8 g E, 40 g F, 39 g KH = 592 kcal (2482 kJ) einkochen lassen. Mit Gemüsebrühe auffüllen und mit Deckel ca. 5 Minuten garen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken. „WALNÜSSE DER NEUEN ERNTE VERWENDEN UND 5. Kalbsrücken in Scheiben schneiden und mit den gebratenen SELBST KNACKEN: FRISCH Schwarzwurzeln auf vorgewärmten Tellern anrichten. Kräuter- AUS DER SCHALE SIND SIE sauce darüberträufeln und servieren. AM AROMATISCHSTEN.“ ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde PRO PORTION 35 g E, 33 g F, 8 g KH = 529 kcal (2219 kJ) »e&t«-Koch Tom Pingel 62 4 2 I 2023

SCHWARZWURZELN MIT KALBSRÜCKEN UND KRÄUTERSAUCE Fein begleitet: Zum zarten Kalbsrücken- braten glänzen die würzigen Stangen an sahniger Drei-Kräuter-Sauce. Rezept links 2 I 2023 4 63

KRITHARAKI MIT SCHWARZWURZELN UND HUHN Verleiht Flügel: Knackig gegart mit Spinat und Pilzen, begleiten die Wurzelstücke saftiges Huhn und cremige Nüdelchen. Rezept Seite 66 64 4 2 I 2023

SCHWAR Z WUR ZEL- HOTDOG Beyond Wurst: Unser Veggie- Snack setzt auf die Brat-Wurzel! Standesgemäß eingebettet mit Kräuterremoulade, Röstzwiebeln und pikantem Kürbis-Chutney. Rezept Seite 66 2 I 2023 4 65

Foto Seite 64 Foto Seite 65 CREMIGE KRITHARAKI MIT SCHWAR Z WUR ZEL-HOTDOG SCHWARZWURZELN UND HUHN * EINFACH, SCHNELL * EINFACH, SCHNELL, VEGETARISCH Für 4 Portionen Für 4 Portionen ∙ 1 Zwiebel (ca. 100 g) ∙ 4 El Öl SCHWARZWURZELN ∙ Zucker Text: Inken Baberg; Rezepte u. Foodstyling: Tom Pingel, Fotos u. Styling: Tobias Pankrath, Styling u. Requisite: Aylene Beutin / Blueberry Food Studios; Kreatividee; Elisabeth Herzel ∙ 200 g braune Champignons ∙ 200 g Kritharaki (griechische ∙ 2 Eier (Kl. M; hart gekocht) ∙ 200 g Babyleaf-Spinat ∙ 2 Schwarzwurzeln ∙ 2 El Kapern ∙ 400 g Schwarzwurzeln Nudeln) (à ca. 100 g; ca. 40 cm lang; ∙ 70 g Cornichons ∙ 4 Hähnchenbrustfilets ∙ 100 ml Weißwein ersatzweise 4 kurze) ∙ 4 Stiele Kerbel plus etwas ∙ 500 ml Geflügelbrühe (Suprême; mit Knochen und ∙ 60 g ital. Hartkäse ∙ 100 ml Orangensaft zum Bestreuen Haut; à ca. 150 g) ∙ 1⁄4 Tl edelsüßes Paprika- ∙ 4 Stiele Estragon ∙ Salz (z. B. Grana Padano) ∙ 10 Halme Schnittlauch ∙ Pfeffer ∙ 2 El Butter (20 g) pulver ∙ 2 El Sahnejoghurt ∙ 4 Stiele glatte Petersilie ∙ Salz • Pfeffer ∙ 4 Hotdog-Brötchen KÜRBIS-CHUTNEY 1. Zwiebel in feine Würfel schneiden. Champignons putzen und ∙ 2 El Sonnenblumenöl vierteln. Spinat waschen, verlesen und trocken schleudern. ∙ 4 El Röstzwiebeln ∙ 250 g Hokkaido-Kürbis Schwarzwurzeln sorgfältig waschen, putzen, schälen und schräg ∙ 1 Zwiebel (ca. 100 g) in ca. 3 cm lange Scheiben schneiden (Küchenhandschuhe KRÄUTERREMOULADE ∙ 2 El Zucker benutzen!). Hähnchenbrust trocken tupfen und von beiden Seiten ∙ 30 ml Essig mit Salz und Pfeffer würzen. ∙ 1 Eigelb (Kl. M) ∙ 150 ml Weißwein ∙ 1 El mittelscharfer Senf ∙ 100 ml Gemüsebrühe 2. 2 El Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebel darin ca. 2 Minuten ∙ 1 El Zitronensaft ∙ 1 Tl Speisestärke andünsten. Kritharaki zugeben und ca. 2 weitere Minuten ∙ 125 ml neutrales Öl mitbraten. Mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Mit ∙ Salz • Pfeffer Geflügelbrühe auffüllen und bei milder Hitze unter Rühren ca. 10 Minuten leise kochen lassen. Käse fein reiben. 1. Schwarzwurzeln sorgfältig waschen, putzen, schälen und in jeweils 2 ca. 15 cm lange Stücke schneiden (Küchenhandschuhe 3. Restliches Öl (2 El) in einer Pfanne erhitzen und die Hähn- benutzen!). In eine kleine Auflaufform legen, Orangensaft mit chenbrustfilets darin von beiden Seiten ca. 3 Minuten scharf Paprikapulver, Salz und Pfeffer verrühren, Saftmischung darüber- anbraten. Hähnchenbrustfilets auf ein mit Backpapier belegtes gießen und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Umluft Backblech geben und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten ca. 30 Minuten backen. (Umluft 160 Grad) ca. 8 Minuten garen. Butter in die Pfanne geben und aufschäumen lassen. Pilze und Schwarzwurzeln 2. Für die Kräuterremoulade inzwischen in einem hohen darin bei mittlerer bis starker Hitze ca. 5 Minuten braten. Spinat Rührbecher Eigelb mit Senf und Zitronensaft verrühren. Öl erst zugeben und ca. 2 weitere Minuten mitbraten. Mit Salz und tropfenweise, dann in dünnem Strahl zügig mit den Quirlen des Pfeffer würzen. Handrührers unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Eier pellen und halbieren. Eigelb und Eiweiß getrennt 4. Geriebenen Käse zu den Kritharaki geben, unterrühren und hacken. Kapern und Cornichons fein hacken. Kerbel und Estragon mit Salz und Pfeffer abschmecken. Hähnchenbrust aufschneiden. von den Stielen abzupfen und fein schneiden. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Joghurt in einer Schüssel mit Eigelb, 5. Kritharaki, Hähnchen und Gemüse auf vorgewärmten Tellern Eiweiß, Kapern und Cornichons verrühren. Mit Kerbel, Schnitt- anrichten, mit abgezupften Petersilienblättern bestreuen und lauch und Estragon zur Mayonnaise geben und unterheben. servieren. 3. Für das Kürbis-Chutney Kürbis putzen, waschen, vierteln, ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten Kerne entfernen, Fruchtfleisch sehr fein würfeln. Zwiebel fein PRO PORTION 39 g E, 31 g F, 38 g KH = 633 kcal (2650 kJ) würfeln. Zucker und 1 El Wasser in einem Topf aufkochen und bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen. Kürbis und Zwiebel „DIE AUSGELÖSTE HÜHNER- zugeben, mit Essig und Wein ablöschen und ca. 5 Minuten BRUST MIT HAUT UND einkochen lassen. Mit Brühe auffüllen und mit Deckel bei FLÜGELKEULE NENNT MAN mittlerer Hitze ca. 10 Minuten kochen lassen. Speisestärke mit SUPRÊME. ÜBERSETZT: 2 El Wasser anrühren, Chutney damit binden. Aufkochen und DER OBERE, BESTE TEIL.“ ca. 2 weitere Minuten bei milder Hitze leise kochen lassen. »e&t«-Koch Tom Pingel 4. Hotdog-Brötchen 3 Minuten vor Ende der Garzeit auf den Rost neben die Schwarzwurzeln in den Ofen geben. Mit den Schwarz- wurzeln herausnehmen. Schwarzwurzeln abtropfen lassen. Öl in einer Pfanne erhitzen, Schwarzwurzeln darin von allen Seiten ca. 2 Minuten scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. 5. Hotdog-Brötchen mit Kräuterremoulade bestreichen und je 1 Schwarzwurzel hineinlegen. Je 1 El Kürbis-Chutney auf die Hotdogs geben, mit Röstzwiebeln und abgezupften Kerbelblät- tern bestreuen und servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten PRO PORTION 12 g E, 46 g F, 47 g KH = 695 kcal (2916 kJ) 66 4 2 I 2023

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DIE SCHNELLE WOCHE 7 Tage, 7 Teller Heißa, es ist Fastenzeit! Unsere Feta-Auberginen, Lammkoteletts und Dinkel-Pfannkuchen bleiben unter 570 Kilokalorien. Haselnuss- Risotto, Maronensuppe, Flammkuchen und gebackener Skrei sind derweil eine gute Basis — für den Verzicht an einer anderen Stelle Datteln Granatapfel Kasseler INKEN BABERG Spitzkohl »e&t«-Redakteurin Zwischen Himmel und Erde Porträt: David Maupilé Datteln Das Comeback der 80er ist nicht aufzu- halten. Machen wir kulinarisch das Beste draus: Gebackene Speck-Datteln passen gut zu cremiger Maronensuppe (Dienstag). Und Kräuter-Bulgur mit Dattel-Dressing ist allemal eine schöne, levantinische Beilage zu Lammkotelett (Sonntag). Granatapfel Hätten Adam und Eva sich seiner- zeit zusammengerissen und ihn gelassen, wo er war — wir wären im zeitlosen Paradies und müssten nicht warten, bis die (sub)tropische Frucht im Winter Saison hat. Zum Glück werden Granatäpfel ja auch im weltlichen Mittelmeer- raum kultiviert. Ob man sie walkt, halbiert und die süß-säuerlichen Samenkerne aus der Schale klopft oder in Spalten schneidet und das Frucht- fleisch zwischen den Trennhäuten herauszuzelt, ist Geschmackssache. Es bleibt die Erkenntnis: Mit dem farbintensiven Saft lässt sich Stoff kolorieren. Schlechterdings auch aus Versehen. Spitzkohl Zartes Blatt, feines Aroma: So treibt der Kegelkopf die K-Frage auf die Spitze: Kohl for Küchenchef? Zu hoch gegriffen. Aber klein geschnitten und in Butter gedünstet, ist er der Kopf sahniger Pasta-Connections mit Kapern, Pinienkernen und Parmesan. Wenn er nicht gerade Dinkel-Pfannkuchen begrünt (Samstag).

Flammkuchen mit Sauerkraut * EINFACH, SCHNELL Für 2 Portionen 1. Sauerkraut in ein Sieb geben und gut ab- und Paprikapulver kräftig würzen. Petersilien- tropfen lassen. Knoblauch fein hacken, mit dem blätter von den Stielen abzupfen und in feine ∙ 200 g frisches Sauerkraut Sauerrahm in einer Schale verrühren und mit Streifen schneiden. (aus dem Kühlregal) Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. 5. Fertigen Flammkuchen mit Pilzen und Zwiebeln belegen, mit Petersilie bestreuen. ∙ 1 Knoblauchzehe 2. Kasseler putzen, in feine, ca. 3 cm lange Zum Servieren nach Belieben in Stücke oder ∙ 200 g Sauerrahm Streifen schneiden und mit Kümmel würzen. Streifen schneiden. ∙ Salz • Pfeffer ∙ Muskat (frisch gerieben) 3. Flammkuchenteig auf ein mit Backpapier ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten ∙ 200 g Kasseler-Lachsfleisch belegtes Backblech geben und mit Knoblauch- PRO PORTION 47 g E, 41 g F, 71 g KH = Sauerrahm bestreichen. Gouda darauf verteilen 870 kcal (3639 kJ) (gepökeltes, leicht geräuchertes und mit Kasselerstreifen belegen. Im vorge- Schweinerippenstück) heizten Backofen bei 200 Grad (Umluft 40 Min. ∙ 1 Prise Kümmel 180 Grad) ca. 15 Minuten goldbraun backen. ∙ 80 g Gouda (gerieben) Montag ∙ 1 Flammkuchenteig (z. B. Tante 4. Inzwischen Kräuterseitlinge putzen und in Fanny; Kühlregal) Scheiben schneiden. Zwiebel in feine Scheiben ∙ 150 g Kräuterseitlinge hobeln. Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und ∙ 1 rote Zwiebel • 2 El Rapsöl die Pilze darin bei starker Hitze ca. 2 Minuten ∙ 1 Prise edelsüßes Paprikapulver von beiden Seiten anbraten. Mit Salz, Pfeffer ∙ 4 Stiele Petersilie 2 I 2023 4 69

Maronensuppe 30 Min. mit Speck-Datteln Dienstag * EINFACH, SCHNELL Für 2 Portionen SUPPE ∙ 100 g Lauch ∙ 100 g Staudensellerie ∙ 2 Schalotten ∙ 400 g Maronen (vorgegart; vakuumiert) ∙ 1 El Butter (10 g) • 1 El Olivenöl • Salz ∙ 75 ml Weißwein ∙ 1 l Kalbsfond ∙ 100 ml Schlagsahne ∙ 1 Tl Bio-Zitronenschale (fein gerieben) ∙ Pfeffer • 20 g Butter (kalt, in Würfeln) ∙ 2 Msp. Melange Noir (Pfeffermischung von Ingo Holland; www.altesgewuerzamt.de) DATTELN ∙ 4 Scheiben Bacon • 8 Datteln (ohne Stein) 1. Für die Suppe Lauch und Staudensellerie putzen und sorgfältig waschen. Das Weiße und Hellgrüne vom Lauch und Staudensellerie fein würfeln. Schalotten fein würfeln. Maronen grob klein schneiden. Butter und Öl im Topf erhitzen. Gemüse darin bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten glasig dünsten, mit Salz würzen. Maronen zugeben, kurz mitdünsten. Mit Wein ablöschen, stark einkochen lassen und mit Fond aufgießen. Sahne zugießen, aufkochen, 15 Minuten bei milder Hitze leise kochen lassen. Mit Zitronen- schale und Pfeffer würzen. 2. Für die Datteln Bacon-Scheiben quer halbie- ren, Datteln mit je einem Bacon-Stück um- wickeln. Auf einem mit Backpapier belegten Backblech im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten 12—15 Minuten backen. 3. Suppe mit dem Stabmixer fein pürieren. 2⁄3 der Suppe und Speck-Datteln in vorgewärmten tiefen Tellern anrichten. Butter nach und nach in die restliche Suppe geben, mit dem Stabmixer aufschäumen. Schaum auf die Suppe geben, mit Melange Noir bestreuen und servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten PRO PORTION 20 g E, 46 g F, 108 g KH = 991 kcal (4154 kJ) 70 4 2 I 2023

Haselnuss-Risotto mit Feldsalat * EINFACH, SCHNELL, VEGETARISCH Für 2 Portionen 1. Schalotte fein würfeln. 2 El Öl in einem und restliches Olivenöl (2 El) zu einem Dressing breiten Topf erhitzen und die Schalotte darin verrühren und mit Salz und Pfeffer abschme- ∙ 1 Schalotte bei mittlerer Hitze 2—3 Minuten glasig dünsten. cken. Feldsalat mit dem Dressing mischen. ∙ 4 El Olivenöl Reis zugeben und 1 Minute mitdünsten. Mit ∙ 150 g Risotto-Reis Weißwein ablöschen und unter Rühren bei 5. Butter und 40 g geröstete Haselnüsse zum ∙ 100 ml Weißwein mittlerer Hitze vollständig einkochen lassen. Risotto geben und unterrühren, dabei nach ∙ 500 ml Pilzfond und nach 20 g Käse zugeben und unterrühren. ∙ 60 g Haselnusskerne 2. Pilzfond aufkochen und zum Reis gießen, bis Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken. ∙ 80 g Feldsalat er knapp bedeckt ist. Risotto offen bei milder ∙ 2 El Weißweinessig Hitze 20—25 Minuten bissfest garen. Dabei 6. Risotto auf vorgewärmten tiefen Tellern ∙ 1 El Senf nach und nach den restlichen heißen Fond anrichten, restliche Nüsse (20 g) darüber- ∙ 1 El Honig zugießen, zwischendurch umrühren. streuen und mit Pfeffer würzen. Mit etwas ∙ Salz Salat und restlichem Käse (20 g) bestreuen ∙ Pfeffer 3. Inzwischen Haselnüsse in einer Pfanne und servieren. Restlichen Salat dazu servieren. ∙ 20 g Butter ohne Fett anrösten, etwas abkühlen lassen, ∙ 40 g ital. Hartkäse (frisch grob hacken und beiseitestellen. ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten PRO PORTION 18 g E, 53 g F, 69 g KH = gerieben; z. B. Grana Padano) 4. Für den Salat Feldsalat putzen, waschen und 861 kcal (3609 kJ) trocken schleudern. Weißweinessig, Senf, Honig 45 Min. Mittwoch

30 Min. Donnerstag Aubergine mit Feta und Granatapfel * EINFACH, SCHNELL, VEGETARISCH Für 2 Portionen 1. Aubergine waschen, putzen und längs halbie- dünsten. Tomatenmark einrühren, 1 Minute ren. Schnittflächen rautenförmig einschneiden, mitdünsten, mit stückigen Tomaten auffüllen, ∙ 1 Aubergine mit 2 El Olivenöl beträufeln und mit Salz würzen. 15 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen und ∙ 3 El Olivenöl mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. ∙ Salz 2. Kartoffeln und Süßkartoffeln putzen, schälen, ∙ 200 g Kartoffeln waschen und in ca. 2 cm große Würfel schneiden. 5. Inzwischen Granatapfelkerne auslösen und ∙ 200 g Süßkartoffeln In einer Schüssel mit Salz, Kreuzkümmel und Korianderblätter von den Stielen abzupfen. ∙ 2 Prisen Kreuzkümmel 1 Prise Zucker würzen. Pistazien grob hacken. ∙ Zucker ∙ 1 Zwiebel 3. Auberginen und Kartoffelwürfel auf einem mit 6. Aubergine aus dem Backofen nehmen und mit ∙ 1 Knoblauchzehe Backpapier belegten Backblech verteilen und Kartoffelwürfeln und Tomatensauce auf Tellern ∙ 1 El Tomatenmark im vorgeheiztem Backofen bei 200 Grad (Umluft anrichten. Mit zerbröseltem Feta und Pistazien ∙ 250 g stückige Tomaten 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten ca. bestreuen, mit Korianderblättern bestreuen und ∙ 1⁄2 Granatapfel 25 Minuten backen. servieren. ∙ 2 Stiele Koriander ∙ 10 g Pistazien 4. Inzwischen Zwiebel und Knoblauch fein ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten ∙ 100 g Feta-Käse würfeln. Restliches Öl (1 El) im Topf erhitzen, PRO PORTION 15 g E, 30 g F, 49 g KH = 563 kcal (2362 kJ) Zwiebel und Knoblauch darin 2—3 Minuten 72 4 2 I 2023

35 Min. Gebackener Skrei mit Zitrus-Coleslaw Freitag * EINFACH, SCHNELL, RAFFINIERT Für 2 Portionen COLESLAW ∙ 400 g Weißkohl • Salz ∙ 150 g Möhren ∙ 1 Orange ∙ 1 Grapefruit ∙ 50 ml Zitronenessig ∙ 75 ml Buttermilch ∙ 2 El Zitronenöl ∙ 1 El Zucker ∙ Pfeffer SKREI ∙ 2 Skrei-Filets (küchenfertig, à ca. 200 g) ∙ 2 Eier (Kl. M) ∙ 2 El Mehl ∙ 50 g Panko-Brösel • Salz ∙ 5 El Sonnenblumenöl 1. Für den Coleslaw Kohl putzen, waschen, achteln. Strunk entfernen, Kohl in dünnen Streifen in eine Schüssel hobeln, mit 1 Prise Salz etwa 1 Minute weich kneten. 2. Möhren schälen und grob raspeln. Orange und Grapefruit schälen, weiße Haut mit entfernen. Orangen- und Grapefruit- filets mit scharfem Messer zwischen den Trennhäuten herausschneiden, Saft dabei auffangen. Essig, Buttermilch, 3 El aufge- fangenen Zitrussaft, Zitronenöl, Zucker, Salz und Pfeffer verrühren. Orangen- und Grapefruitfilets mit dem Gemüse mischen, vorsichtig mit dem Dressing mischen. 3. Für den Skrei die Filets mit kaltem Wasser abspülen, trocken tupfen, jeweils in 2—3 gleich große Stücke schneiden. Eier verquirlen, in einen tiefen Teller geben. Mehl und Panko in separate tiefe Teller geben. Skrei mit Salz würzen, in Mehl wälzen, etwas abklopfen, durch das Ei ziehen, leicht abtropfen lassen, in Panko- Bröseln wenden, leicht andrücken. 4. Sonnenblumenöl in einer breiten Pfanne erhitzen. Panierte Skrei-Filets darin bei mittlerer Hitze rundum ca. 6 Minuten braten. Mit Zitrus-Coleslaw auf vorge- wärmten Tellern anrichten und servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 35 Minuten PRO PORTION 49 g E, 36 g F, 65 g KH = 829 kcal (3468 kJ)

Dinkel-Pfannkuchen mit Spitzkohl und marinierter Roter Bete * EINFACH, SCHNELL, VEGETARISCH Für 4 Portionen 1. Für die Pfannkuchen Milch und Eier in einer Essig, Zucker und Salz verrühren und in einer Schüssel mit dem Schneebesen verrühren, Mehl Schüssel mit der Roten Bete mischen. PFANNKUCHEN in die Schüssel sieben und mit dem Schnee- besen zu einem glatten Teig rühren. Mineral- 4. Restliche Butter (1 El) in einer kleinen be- ∙ 350 ml Milch wasser zugeben, unterrühren und den Teig schichteten Pfanne (18 cm Ø) erhitzen. 1⁄4 des ∙ 2 Eier (Kl. M) 10 Minuten quellen lassen. Teiges in die Pfanne gießen und bei mittlerer ∙ 200 g Dinkelmehl (Type 630) Hitze 2—3 Minuten backen. Pfannkuchen mithilfe ∙ 50 ml kohlensäurehaltiges 2. Für Spitzkohl und Rote Bete inzwischen Kohl eines Topfdeckels wenden, in 2—3 Minuten fertig putzen, waschen und in Streifen schneiden und backen, herausnehmen und abgedeckt warm Mineralwasser in einer Schüssel mit 1 Prise Salz 2 Minuten halten. Restlichen Teig ebenso verarbeiten. ∙ etwas Butter zum Backen kneten. 1 El Butter in einer Pfanne erhitzen, Spitzkohl darin bei mittlerer Hitze 2—3 Minuten 5. Pfannkuchen auf vorgewärmten Tellern SPITZKOHL UND ROTE BETE dünsten. Mandeln zugeben und abgedeckt mit Spitzkohl und Roter Bete anrichten und warm halten. servieren. ∙ 1⁄2 Spitzkohl (ca. 400 g) • Salz ∙ 2 El Butter (20 g) 3. Rote Bete putzen, schälen und in dünne ZUBEREITUNGSZEIT 35 Minuten ∙ 20 g Mandelkerne Scheiben hobeln (Küchenhandschuhe benutzen!). PRO PORTION 17 g E, 19 g F, 44 g KH = 436 kcal (1828 kJ) ∙ 1 Rote Bete (ca. 100 g) ∙ 3 El Apfelessig ∙ 1 Prise Zucker 35 Min. Samstag

Lammkoteletts mit Dattel- Bulgur und saurer Sahne Text: Inken Baberg; Rezepte u. Foodstyling: Philipp Seefried, Fotos u. Styling: Denise Gorenc, Styling u. Requisite: Aylene Beutin / Blueberry Food Studios; Kreatividee: Elisabeth Herzel * EINFACH, SCHNELL Für 4 Portionen BULGUR ∙ 150 g Bulgur ∙ 80 g Datteln (ohne Stein) ∙ 50 ml Aceto balsamico 30 Min. ∙ 30 ml Apfelsaft ∙ 1⁄2 El Zucker ∙ 2 El Olivenöl ∙ Salz • Pfeffer Sonntag ∙ 1 Stiel Thymian ∙ 2 Stiele glatte Petersilie LAMMKOTELETTS ∙ 8 Lammkoteletts (à ca. 80 g) ∙ Salz ∙ 2 El Rapsöl ∙ 4 El saure Sahne ∙ 1 Frühlingszwiebel ∙ 1 El Olivenöl 1. Bulgur nach Packungsanleitung garen. Datteln längst vierteln, grob würfeln. Essig, Apfelsaft, Zucker und Olivenöl verrühren und mit 1 Prise Salz und Pfeffer abschmecken. Thymian- und Petersilienblätter von den Stielen abzupfen und fein schneiden. Dattel-Dressing, Thymian und Petersilie zum Bulgur geben und gut mischen. 2. Fettrand der Lammkoteletts mit sehr schar- fem Messer einschneiden. Koteletts mit 1 Prise Salz würzen. Öl in der Pfanne erhitzen, Koteletts darin bei mittlerer bis starker Hitze von jeder Seite jeweils 2—3 Minuten braten. Saure Sahne glatt rühren. Frühlingszwiebel putzen, waschen, das Weiße und Hellgrüne schräg in feine Ringe schneiden. 3. Dattel-Bulgur mit Lammkoteletts und saurer Sahne auf Tellern anrichten. Mit Olivenöl beträufeln, mit Frühlingszwiebelringen bestreu- en und servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten PRO PORTION 19 g E, 27 g F, 49 g KH = 540 kcal (2261 kJ) 2 I 2023 4 75

VEGANER LIEBLING Knoblauch- Champignons mit Kartoffelbrot und Kräutercreme So herzhaft, so saftig und ganz ohne Tier: Gebratene Pilze bringen das ofenfrische Brot zum Strahlen. Rezept Seite 78 NSTeeeuirliee2, 76 4 2 I 2023

Trojanische Stulle Viele vegane Gerichte sind in sich so perfekt abgestimmt, dass sie sich auch überzeugten Fleischfans unterjubeln lassen — ohne dass diese etwas vermissen. »e&t«-Koch Jens Hildebrandt liefert mit seinem veganen Liebling den besten Beweis dafür und gibt nebenbei noch einen Einblick in seine Backstube Das sagt unser Koch: „Eigentlich bin ich ja ein Fleischliebhaber und eher selten vegan unterwegs, aber bei dieser Stulle kommen gleich mehrere Dinge zusammen, die bei mir einfach immer gehen: gutes Brot, Kartoffeln und gebratene Pilze. Ich backe gern mein eigenes Brot, und Kartoffeln kommen dabei oft als kleine Geheimwaffe zum Einsatz – sie bringen eine gewisse Feuchtigkeit mit, die das fertige Brot schön saftig und kom- pakt macht. Die Stärke sorgt für eine schöne Porung in der Krume. Für die Kräutercreme verwende ich veganen Skyr, da er etwas säuerlicher schmeckt als normaler Sojajoghurt oder -quark, aber grundsätzlich sind beide Varianten möglich. Das Produkt sollte nur keinen allzu starken Eigengeschmack haben, damit die frischen Kräuter im Vordergrund stehen.“

Foto Seite 76 der Küchenmaschine zu einem leicht klebrigen, Text: Benedikt Ernst; Rezept: Jens Hildebrandt, Foodstyling: Lisa Niemann, Fotos u. Styling: Bruno Schröder, Styling u. Requisite: Aylene Beutin / Blueberry Food Studios; Kreatividee und Styling: Elisabeth Herzel glatten Teig verkneten. Teig abgedeckt an Knoblauch- einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen. Champignons mit Kartoffelbrot und 2. Teig auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche Kräutercreme kräftig durchkneten und zu einem runden Laib formen. In ein bemehltes Gärkörbchen * * MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN, VEGAN geben und abgedeckt an einem warmen Ort weitere 30 Minuten gehen lassen. Auf ein mit Für 4 Portionen Backpapier belegtes Backblech stürzen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Umluft KARTOFFELBROT 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten ca. 15 Minuten backen, dabei eine ofenfeste Form ∙ 600 g große, mehligkochende Kartoffeln mit kochend heißem Wasser auf den Backofen- ∙ 175 ml Haferdrink boden stellen. Hitze auf 180 Grad (Umluft ∙ 2 El Apfelessig 160 Grad) reduzieren, Wasserbad herausneh- ∙ 11⁄2 Tl Kümmelsaat men und weitere 30 Minuten backen. Brot aus ∙ 550 g Dinkelmehl (Type 1050) plus dem Backofen nehmen und auf einem Back- ofenrost auskühlen lassen. etwas zum Bearbeiten ∙ 1 Pk. Trockenhefe • Salz 3. Für die Kräutercreme Sojajoghurt glatt rühren. Petersilienblätter von den Stielen KRÄUTERCREME abzupfen und fein schneiden. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Zitrone heiß waschen, ∙ 400 g Sojajoghurt (z. B. Alpro Skyr Style) trocken reiben, die Schale fein abreiben und ∙ 6 Stiele glatte Petersilie den Saft auspressen. Petersilie, die Hälfte des ∙ 1⁄2 Bund Schnittlauch Schnittlauchs, Zitronensaft und -schale zum ∙ 1 Bio-Zitrone Sojajoghurt geben und verrühren. Mit Salz und ∙ Salz • Pfeffer Pfeffer würzen. KNOBLAUCH-CHAMPIGNONS 4. Für die Knoblauch-Champignons Cham- pignons sorgfältig putzen, am Stiel kurz ∙ 500 g braune Champignons abschneiden und vierteln. Knoblauch grob ∙ 500 g weiße Champignons würfeln und mit Olivenöl im Blitzhacker fein ∙ 3 Knoblauchzehen hacken. Schalotten in feine Würfel schneiden. ∙ 8 El Olivenöl • 2 Schalotten Vegane Butter in einer großen Pfanne erhitzen. ∙ 30 g vegane Butter Champignons und Schalottenwürfel in die Pfanne geben, bei mittlerer Hitze 5—6 Minuten (z. B. „Haferblock“ von The Vegan Cow) braten. Knoblauchöl zugeben und kräftig mit ∙ Salz • Pfeffer Salz und Pfeffer würzen. Restlichen Schnitt- ∙ evtl. 4 El grünes Kräuteröl (Rezept von lauch zu den Pilzen geben. Yotam Ottolenghi, siehe Seite 58) 5. Die Hälfte des Kartoffelbrots in Scheiben Außerdem: Gärkörbchen (ca. 20 cm Ø), schneiden. Brotscheiben in einer beschichteten Kartoffelpresse Pfanne ohne Fett rösten. Mit Kräutercreme bestreichen und mit Knoblauch-Champignons 1. Für das Kartoffelbrot 400 g Kartoffeln belegen. Belegte Brotscheiben nach Wunsch mehrfach mit einer Gabel einstechen und auf mit Kräuteröl beträufeln und servieren. ein mit Backpapier belegtes Backblech geben. Restliches Brot anderweitig verwenden. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten ca. ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten plus 1 Stunde garen. Heiß pellen und durch eine Garzeit 1:45 Stunden plus Gehzeit 1:30 Stunden plus Kartoffelpresse drücken. Restliche Kartoffeln Abkühlzeit ca. 1 Stunde (200 g) schälen und grob raspeln. Gepresste PRO PORTION 24 g E, 31 g F, 61 g KH = und geraspelte Kartoffeln mit Haferdrink und 646 kcal (2705 kJ) Apfelessig vermengen. Kümmel im Mörser fein zerstoßen und mit Dinkelmehl, Trockenhefe und 2 gestrichenen Tl Salz in einer großen Schüssel mischen. Kartoffelmischung zugeben. 5 Minuten mit den Knethaken des Handrührers oder in 78 4 2 I 2023

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R E STAU R A N T- G U I D E „Frederick’s“: Wo der Glamour der 20er-Jahre für das Interieur Pate stand (Tipp 10) „MaMi’s“: Wo Trendsetter eine experimentierfreudige Küche feiern (Tipp 23) „Café Frieda“: Wo auch Das sind „Terz“: Wo Freunde beim das Eis zum Dahin- die Neuen in Brunch den Tag zusam- men verbringen (Tipp 9) schmelzen schmeckt Berlin (Tipp 2) Trotz des Lockdowns eröffneten viele Gastronomen und Köche in den letzten zwei Jahren ein Restaurant in der Hauptstadt. Die 30 spannendsten stellen wir Ihnen hier vor „Café November“: Wo das Team „UUU“: Wo Tofu und Japans Küche als Vorbild nimmt Shiitake-Pilze zu Delikatessen erhoben (Tipp 8) werden (Tipp 22)

Fotos: Nils Hasenau (2), Claudia Katzmarski (1), Robert Rieger (1), Steffen Sinzinger/Berliner Speisemeisterei (1), Sofía Walderdorff (1) 1 Friedrichshain-Kreuzberg „Tante Fichte“: ren überall, vor allem aber in Neu- TANTE FICHTE kroatische Fine- kölln, aufgepoppt sind. Kulinarisch Dining-Küche gibt es viele Überraschungen und statt Kroatisch Coolness-Faktor besticht hier die hereinspaziert, den kann schon mal Herzlichkeit der Gastgeber. „Holly“ — Endlich hat die Balkan-Küche, im- der Anblick eines am Tresen aufge- wird von der Wein- und Bier-Somme- merhin eine der ersten Ethno-Küchen bahrten, geöffneten und gereiften lière Fernanda Befi und ihrem Mann Deutschlands, ein zeitgemäßes Re- Rinderbrustkorbs unvorbereitet tref- Simon Guitard geführt, der in Tou- make bekommen. Küchenchef Domi- fen. „Fuck industrial food“ heißt hier louse sein Handwerk lernte und hier nik Matokanovic, ein Westfale mit die Losung, ganz selbstverständlich Küchenchef ist. Seine französische kroatischen Wurzeln, kochte unter gedruckt auf Englisch, so wie die Kar- Prägung ist bei allen Gerichten er- verschiedenen Sterne-Köchen. Keiner te. Auf der steht, was die Saison und kennbar: So gibt es etwa einen Brot- verstand es, sein wahres Potenzial zu die Lieferanten im Umland gerade zeitgang mit gebackenem Camembert heben. Dazu brauchte es den Neustart hergeben. Ab zehn Uhr sind das haus- aus der Normandie, unter den er zu- im „Tante Fichte“. Das Ergebnis ist ein gemachte Sauerteigbrote, fantasti- vor ein Zwiebel-Confit sowie eine von Berlin inspiriertes, kroatisches sche Gebäcke wie ein Haselnuss-Fi- Kürbis-Miso gehoben hat. Auch sehr Fine-Dining-Menü – in sechs bis acht nancier oder ein buttriges Croissant französisch: Simon Guitard vergisst Gängen serviert, die phänomenal umflossen von cremiger Burrata und nie die Sauce. Beim Filet Mignon etwa, schmecken. Die zwei Welten kommen Sirup aus gerösteten Kaffeebohnen- besticht eine Rotwein-Jus. Beim Spitz- schon in den hervorragenden Aus- schalen. Ab zwölf Uhr geht es dann kohl eine Hefe-Weißwein-Buttersauce gangsprodukten zusammen: Gemüse, weiter mit einem leichten Bistro- mit Karamellnoten. Schön auch, wie Wild und Pilze stammen aus dem Lunch, richtig aufgekocht wird ab der Küchenchef den verbrannten Kohl Berliner Umland. Für Meeresfisch, 18 Uhr abends: Da kann man handge- anrichtet: wie eine Seerose aufgeblät- Olivenöl und Käse hat das Fichte-Team angelten Thunfisch als Tatar mit tert und seidig-weich. Nachwuchs hat Quellen in der zweiten Heimat des Yuzu und einer wunderbaren Mais- der Laden auch. Der gemeinsame Kochs, Kroatien, aufgetan, wo sie Miso-Hollandaise zu feinsten Pommes Sohn Rio hängt manchmal vorne im kürzlich alle gemeinsam hinreisten. allumettes genießen. Tragetuch, wenn Fernanda Befi be- Ein Palatschinken, in den der Gast dient. Wäre er ein Mädchen gewesen, selbst ein feines Ćevapčići vom Bran- Hauptgerichte ab 29 Euro hätten die beiden Gastronomen sie denburger Reh mit angegarten, süßli- Lychener Straße 37, 10437 Berlin Holly genannt. Nun heißt ihre Gastro- chen Zwiebeln, sahnigem Kajmak und Tel. 030/44 71 98 00 bar so, ihr zweites Baby, das sie mit scharfem Ajvar rollt, macht den Auf- www.cafefrieda.de ebensolcher Hingabe schaukeln. takt. Nach dieser Hommage ans klas- sische Repertoire der Balkanküche 3 Neukölln Hauptgerichte ab 25 Euro überrascht der Koch mit einem Loup HOLLY GASTROBAR Mainzer Straße 23, 12053 Berlin de mer aus dem Küstenort Poreč im Tel. 030/50 95 10 10 Sashimi-Style, also vollkommen roh International, Französisch 0176/34 28 26 58 und nur mariniert mit Olivenöl, Salz www.hollyberlin.com und Zitrus-Zeste. Die wunderbare — Neukölln, Naturwein und dazu Salzigkeit unterstützen Kapern und noch Gastrobar im Namen? Es wäre 2 I 2023 4 81 Meerfenchel von der Insel Pag. Und grundfalsch, diesen wunderbaren La- so geht es spielerisch im Menü aus den in einen Topf mit anderen Gastro- beiden Welten weiter, sodass man bars zu werfen, die in den letzten Jah- wünscht, es würde nie enden. Menü ab 84 Euro Fichtestraße 31, 10967 Berlin Tel. 030/69 00 15 22, www.tantefichte.berlin 2 Pankow CAFÉ FRIEDA Regional, nachhaltig — Transparenz nehmen sie im nach- haltig regional-saisonalen „Café Frie- da“ besonders ernst. Klar, dazu ge- hört: Die Küche ist offen und bis in den letzten Winkel einsehbar. Wer hier

4 Mitte „Daily Warteg“: authen- Licht. Blickfang im schwarzen Gast- DAILY WARTEG tische indonesische raum ist ein überdimensionaler Mittagsgerichte Bonsai. Abgeflammte Holzwände un- Indonesisch, Imbiss, mittags terteilen den Raum in Separees, dicke Nasi Kuning, gelber Reis, der mit Tu- Seile fungieren als Vorhänge. Designt — Allein der Anblick dieses selbst meric und Kokosmilch gekocht wird. hat den Genusstempel Huy Thong gebastelten Food Trucks in der öden So ein authentisch indonesisches Tran Mai, Buddhist, Modedesigner Gegend um den Berliner Hauptbahn- Essen ist in Berlin eine Seltenheit. Das und Miteigentümer, der sich über die hof fühlt sich an wie die Sichtung ei- merkt man auch, weil bei jedem Be- Jahre mehr und mehr der Gestaltung nes Wasserlochs in der Wüste. Warteg such Gäste aus Indonesien hier sitzen. von Restaurants und Hotels zuge- ist eine Verschmelzung aus den Wör- wandt hat und seit seiner Kindheit tern Warung, was in Indonesien einen Hauptgerichte ab 11 Euro vegan lebt. Die rein pflanzenbasierte Kiosk oder kleinen Laden bezeichnet, Döberitzer Straße 1, 10557 Berlin Küche im „Oukan“ ist inspiriert von und Tegal, der Name einer Stadt auf www.dailywarteg.com der jahrhundertealten Shōjin-Ryōri- Westjava. In den 1950er-Jahren zogen Tradition – Japanisch für buddhisti- viele Arbeiter und ihre Familien von 5 Mitte sche Tempelkost. „Oukans“ Küchen- Tegal nach Jakarta. Die Männer jobb- OUKAN chef Martin Müller wird tatsächlich ten im Bau, die Frauen eröffneten Ki- von buddhistischen Mönchen und oske und verkauften günstiges Essen Vegan, Fine Dining Nonnen beraten. Nach der reinen Leh- an die Arbeiter. An diese Tradition re geht es darum, die Energien der knüpft Inhaberin Gabriele Winata an. — Achtsamkeit als Gebot macht auch fünf Elemente in Einklang zu bringen, Die meisten ihrer Gerichte sind mit vor der Küche nicht halt. Im „Oukan“ ebenso wie die fünf Geschmacksrich- Huhn zubereitet. Bei einigen gibt es ist nichts wie im „normalen“ Restau- tungen, Farben und Zubereitungs- eine vegetarische Abwandlung mit rant. Das beginnt mit dem Ort. Was arten. Klingt anstrengend, ist es aber Tempeh, einem traditionellen Fer- ganz früher mal ein quirliges Berliner nicht. Denn ein Gericht wie confierte, mentationsprodukt aus Indonesien, Ballhaus war, ist nun ein moderner geschichtete und zum Riegel gepress- das durch die Beimpfung gekochter Tempel mit gedämpften Farben und te frittierte Kartoffeln mit Trüffel Sojabohnen mit verschiedenen Schim- haben nichts mit Askese gemein. Viel- melpilzen gewonnen wird. Gegessen mehr haben sie eine zerschmetternde wird von Einweggeschirr aus Karton, Knusprigkeit, viel Umami durch ein- das mit Bananenblättern ausgelegt ist. gelegte Pilze und Kontraste durch Unbedingt Grandma’s Recipe Ayam süßsauer gebeizte Zwiebeln sowie den Woku probieren: Das in Zitronengras, letzten Schliff durch Trüffel. Wer will, Ingwer, Limettenblättern und allerlei kann sich beim Drei- oder Sieben- Chili zart gekochte Huhn wirkt wie Gang-Menü mit Weinen, Cocktails ein Dampfbad. Nase und Poren – alles oder auch mit Oolong-Tees von einer wird mit einem Mal frei, aromatisch Tee-Sommelière begleiten lassen. ist es eine Offenbarung. Toll auch ihr Menü ab 49 Euro „Oukan“: Ackerstraße 144, 10115 Berlin blüten- und kräuter- Tel. 030/54 77 47 16, www.oukan.de reiche, buddhistisch inspirierte 6 Lichtenberg Klosterküche HAFENKÜCHE International — Die „Hafenküche“ hat bereits in der Vergangenheit vielen Berlinern darüber hinweggeholfen, wann immer sie Raus-aus-der-Großstadt-Gedan- ken anfielen. Denn das Restaurant mit seiner spektakulären Sicht auf die Rummelsburger Bucht liegt direkt an der Spree. Von seiner Sonnenterrasse aus kann man mit gemieteten Booten aufs Wasser starten. Neu ist, dass nun auch zwei Profis aus der gehobenen

Fotos: Nils Hasenau (1), Malte Jäger (1), Joann Pai (1) „Hafenküche“: kulina- Stein und Trockenblumengestecken nen die Gruppe zusammenarbeitet. rische Finessen aus sucht, ist im „Coccodrillo“ genau rich- Zwar gibt es solch eine neapolitani- der offenen Küche tig. Naturnah, auch wenn mitten in sche Pizza mit ihrem Blasen werfen- Berlins Weinbergspark gelegen, ist den Rand, hinter dessen Wall sich ein Gastronomie die Hafenküche bespie- hier nichts, zumindest was das Interi- fast flüssiger Belag aus sämigem len: Mathias Brandweiner, Österrei- eur betrifft: Roter Plüsch trifft auf San-Marzano-Tomatensugo und sah- cher, Sommelier und zuletzt Gastge- Neon, Zebrateppich auf Plakate halb- nigstem Fior-di-latte-Mozzarella ber im „Ritz Carlton“-Restaurant nackter Frauen – hier dominiert italo- versammelt, derzeit auch an anderen „Pots“, kann seinen lockeren Schmäh amerikanisches Florida-Flair aus den Pizza-Orten der Stadt, aber nirgend- gepaart mit unendlichem Produkt- 70ern, als gendern noch nicht erfun- wo anders gibt es so viel zu gucken. und Weinwissen nun im eigenen La- den war. Ausgedacht hat sich diesen den ausleben. Vom „Pots“ mitgebracht Look sowie den sinnfreien Namen Hauptgerichte ab 14 Euro hat er Frederik Grieb. Der junge Kü- Coccodrillo – Italienisch für Krokodil Veteranenstraße 9, 10119 Berlin chenchef hat die harte Schule des – die französische Big Mamma Group. www.bigsquadra.com/restaurants/ Drei-Sterne-Kochs Dieter Müller Dieser Gastrokonzern betreibt bereits coccodrillo-berlin durchlaufen und genügend Tupfer italienische Restaurants in Frank- und Kleckse auf Teller gemacht. Er reich, Großbritannien und Spanien, 8 Pankow wollte kein „exklusives Fine Dining“ bevor er sich nun nach Deutschland CAFÉ NOVEMBER mehr machen, sondern „normaler“ ausstreckte. Trotzdem ist hier die kochen. Natürlich weiter mit exzellen- Pasta handgemacht, der Pizzateig Japanisch ten Produkten, Handwerk und viel 72 Stunden ausgeruht, und die Zuta- Finesse. Gerichte auf der Abendkarte ten, heißt es, sind entweder lokal oder — Als eines der letzten 90er-Jahre- wie ein Presa vom Ibérico-Schwein, aus Italien von Produzenten, mit de- Überbleibsel wurde das „Café Novem- das er in Nussbutter confiert, oder ein ber“ nahe dem Kollwitzplatz mit sei- lapidar betitelter „Hafen Fischein- „Coccodrillo“: nen Spiegeleiern zum Frühstück, topf“ beweisen das, dessen Basis eine beliebtes Ziel für alle, Borschtsch am Mittag und Matjes mit röstaromenstarke Bisque aus Hum- die Pizza mögen Bratkartoffeln als Grundlage fürs mer-, Garnelen- und Fischkarkassen abendliche Ausgehen geliebt. Doch mit wunderbaren Estragon- und irgendwann während Corona kam Currynoten ist. das Aus. Der Nachfolger vom „Café November“ bezeichnet sich nun als Hauptgerichte ab 8,50 Euro japanische Brasserie, trägt aber als Zur Alten Flussbadeanstalt 5, 10317 Berlin Hommage an den alten Kultort weiter Tel. 030/42 21 99 26, www.hafenkueche.de November im Namen. Das war’s aber auch schon an Gemeinsamkeiten. Die 7 Mitte Qualität der rohen Fischspezialitäten COCCODRILLO wie ein Thunfischbauch-Carpaccio und Tataki vom Lachs ist schlicht phä- Italienisch nomenal. Ebenso der fruchtig-säuer- liche Kohlrabisalat mit cremigem — Wer Abwechslung vom typischen Avocadomus am Grund sowie bunten Berliner Insta-Naturlook mit viel Holz, Wildkräutern und gerösteten Hasel- nüssen. Ein weiteres Highlight: eine Dorade, roh und im Ganzen serviert, ihr Filet allerdings bereits im Sashi- mi-Style perfekt tranchiert. Einfach mit den Stäbchen picken und abwech- selnd in eine mit Trüffelöl aufgeschla- gene Sojasauce mit Yuzu-Noten oder in eine hausgemachte Ponzu-Sauce auf Basis von Zitrusfrüchten dippen. Hauptgerichte ab 13 Euro Husemannstraße 15 10435 Berlin Tel. 0162/333 21 35 www.november.berlin 2 I 2023 4 83

9 Neukölln „Frederick’s“: feine Muffin mit Hollandaise addiert wird. TERZ Kleinigkeiten wie Beim Haselnuss-Granola überraschen Burrata auf Kürbis ein Olivenöl und Rhabarberragout Mittagstisch, Brunch, Café zum (Kokos-)Joghurt. Das Terz ist ein drei und sechs Teller auftischen las- Café-Deli-Lunch-Kneipen-Hybrid vol- — Klar, „saisonal, regional und nach- sen kann. Nichts darauf schmeckt ler Überraschungen, den man übri- haltig“ steht inzwischen auf fast allen langweilig, immer gibt es einen aro- gens auch zum Heiraten mieten kann. Speisekarten in Berlin, aber keine menstarken Twist, der überrascht: Sorge: Ein Brunch oder Lunch im Beim Egg Terz ist es Kimchi und West- Mittagstisch ab 15 Euro „Terz“ wird nicht im Einheitsbrei der combe Cheddar, der zum English Herrfurthplatz 14, 12049 Berlin Erinnerungen verschmelzen. Da ist Tel. 030/23 59 80 92, www.terz.berlin zum einen der Ort, der sehr speziell ist. Ein lichtdurchfluteter Glaskasten 10 Treptow-Köpenick neben einem neogotischen Kirchen- FREDERICK’S bau, denn das „Terz“ hat sich im eins- tigen Gemeindezentrum der Gene- International zareth-Kirche niedergelassen. Zum anderen sticht auch das Brunch-Kon- — Am Potsdamer Platz kommt man zept des „gedeckten Tisches“ heraus, sowohl als Berliner als auch als Tou- bei dem man sich wahlweise zwischen rist immer wieder vorbei. Unbedingt sehen sollte man, was sich Neues un- „Coccodrillo“: Nirgends sitzt ter der Glaskuppel des Sony Centers es sich so schön retro-rot- getan hat. In den Räumen des einsti- weiß wie hier (Tipp 7) gen „Hotel Esplanade“, Berlins erstem Luxushotel, hat ein internationaler Gastrokonzern ein gigantisches Res- taurant mit Bar- und Lounge-Konzept namens „Frederick’s“ eröffnet. Far- benfroh im Glamour der 20er-Jahre gestaltet, hat jeder Raum eine andere Stimmung: Die Bar im acht Meter hohen Eingangsbereich besticht durch ihren Art-déco-Stil, darüber ist eine Galerieetage mit Herrenclub- Sofas in farbigem Samt und Leder. Das Restaurant selbst beeindruckt dann mit einem Mix aus Kunstbäumen, Vintage-Spiegeln und zeitgenössi- scher Wandkunst. Klar ist, dass ein 1400 Quadratmeter großes Restau- rant, das ein Frühstücks-, Lunch-, Dining- sowie Barkonzept fährt, sich kulinarisch breit aufstellen muss. Noch muss an dem etwas sehr bunten Speiseangebot, das von italienischer Burrata über peruanische Ceviche bis zu chinesischem Schweinebauch reicht, vielleicht noch etwas mehr getüftelt, sprich ausgemistet, werden. Doch Ambiente, in britischer Freund- lichkeit geschultes Personal sowie die Drinks des renommierten Mixologen Arnd Henning Heißen sind jetzt schon einen Besuch wert. Hauptgerichte ab 19 Euro Bellevuestraße 1, 10785 Berlin Tel. 030/31 19 67 36 www.fredericksberlin.com

11 Pankow hier Thai-scharf. Diese handgemachte Darauf befinden sich etwa Rote-Bete- TSOMI Schweinswurst mit brotiger Konsis- Falafel, Lachstatar mit Granatapfel, tenz, zitronigen Aromen und Kräu- geröstetem Blumenkohl und Labneh Georgisch tern treibt einem die Tränen in die oder Pulpo vom Holzkohlegrill. Man Augen. Zum Glück wartet Abkühlung kann auch wunderbar fluffiges Pita- — Die georgische Küche galt schon zu in Form von Tomaten-Limetten-Dip Brot in eine samtige Tomatenemulsion Sowjet-Zeiten als die Haute Cuisine und kaltem Klebereis. Schön ist der tauchen, wahlweise auch in Hummus des real existierenden Sozialismus. In Laden mit seinen kahlen Bodenfließen mit Chimichurri. Die Speisen sind Berlin war sie lange Zeit ein Geheim- und zum Teil Biergarten-Garnituren extrem frisch und in ihrer Qualität tipp. Seit einigen Jahren liegen Geor- als Sitzplätzen nicht. Das Gute: Hier überzeugend, meist setzen Erbsen- gier jedoch im Trend, und die Gerichte wird alles ins Essen gesteckt. sprossen, Chili und andere Kräuter Chatschapuri, Chakhokhbili oder zusätzliche Highlights. Ganz generell Chinkali gehören hier selbstverständ- Hauptgerichte ab ca. 11 Euro strotzen sie aber vor Geschmack. Und lich zum Wortschatz. Seit diesem Jahr Krossener Straße 15, 10245 Berlin das stets mit Blick auf den Berliner wurde die Hauptstadt um ein weiteres Tel. 030/74 07 82 35 Dom und das Stadtschloss. georgisches Restaurant bereichert: Das „Tsomi“ auf der Kollwitzstraße. 13 Mitte Hauptgerichte ab 14 Euro Sein Inhaber Ilja Kaplan führt schon BALAUSTINE Karl-Liebknecht-Straße 3, 10178 Berlin die russischen „Datscha“-Restaurants Tel. 030/23 34 66, www.radissonhotels.com sowie das „Pasternak“ am nahe gele- Levante-Küche genen Wasserturm. Aus den gebirgi- 14 Mitte gen Regionen Georgiens stammen hier — Die „Modern Middle Eastern HABEIT nicht zu schwere Schmorgerichte wie Cuisine“ ist unter Berlins Lifestyle- Chartscho, ein Rindfleischeintopf Hotels ein Muss. Kein Wunder, denn Levante-Küche mit Reis, Lorbeer, Koriander und Gra- diese wunderbare Küche, deren Ein- natapfel. Georgien ist nicht nur Ge- flüsse und Gewürze sich von Nordafri- — „Habeit shel Amano“, so der volle birgsland, sondern hat auch mediter- ka über Syrien, Libanon, Irak, Türkei, Name des Restaurants, bedeutet ranes Klima mit tollen Fisch- und Griechenland bis nach Osteuropa zu- „Das Zuhause im Amano“. Tatsächlich Gemüsegerichten und jeder Menge sammensetzen, steht für einen welt- fühlt sich das Restaurant im ältesten frischer Kräuter. Unbedingt probieren offenen, bewussten und gesunden Le- und ersten Boutique-Design-Hotel der sollte man hier Chatschapuri, die ge- bensstil. Im geschmackssicheren Amano-Gruppe wie ein Wohnzimmer orgische Version der Pizza. Klassisch „Balaustine“, dem Restaurant des um- an. Eines, das man irgendwie schön kommt es in Schiffchenform, der gestalteten „Radisson Collection Ho- findet, selbst aber nie so gestalten Bootsbauch mit Käse und rohem Ei tel“ am Berliner Dom, sind die Gerich- würde: Farbige Polster, Gläser und gefüllt. In Georgien wird es überall te zum Teilen mit Freunden gedacht. opulenter Stoffblumenschmuck heben und jederzeit als Snack zu Bier oder Fotos: Jens Boesenberg Fotografie (1), Jerome Galland (1), Nils Hasenau (1) Wein gegessen. „Habeit“: Levante- Küche in gemütlicher Hauptgerichte ab 16 Euro Atmosphäre Kollwitzstraße 66, 10435 Berlin Tel. 030/44 04 04 99 www.restaurant-tsomi.de 12 L ARB KOIFriedrichshain-Kreuzberg Thailändisch — Ein Abend im „Larb Koi“ gleicht einem Kurztrip nach Thailand, inklu- sive der scharfen Küche, die hier nicht für europäische Geschmacksnerven abgemildert wird. Larb bezeichnet eine Zubereitungsart im Norden Thai- lands, ein Salat mit Kleingehacktem, meist Fleisch, das mit geröstetem und gemörsertem Reis, Chili, Zucker, Fischsauce und Limettensaft gemischt und angebraten wird. Auch Sai Oua ist 2 I 2023 4 85

sich vom fast gänzlich in Schwarz ge- „Estelle Dining“: Das Laden ist sehr wandelbar. Je nachdem, haltenen Gastraum ab. Doch die Mu- Team rund um die zu welcher Uhrzeit und mit welcher sik ist hier meist laut und die Stim- Gründer Rebecca Intention man hier aufschlägt, fühlt mung pulsierend wie auf einem israe- und Jared Bassoff es sich nach Szene-, lässigem lischen Markt. Auch beim Essenskon- (3. und 4. von rechts) Nachbarschaftslokal, Pizzeria oder zept setzt man auf das typische Ange- auch Fine-Dining-Restaurant an. bot von Tel Aviver Streetfood: Auf der wöhnlich sind die Kreationen des Am Wochenende gibt es hier einen Karte findet sich viel Bekanntes wie argentinischen Küchenchefs: Die im- ausgiebigen Brunch, bei dem tolle Pita- und Challah-Brot zum Dippen mer mal wieder wechselnden zehn bis Kreationen wie Chorizo mit Schwarz- mit Hummus, Labneh und Co, aber zwölf Gerichte reichen von einem kohl und ein Onsen-Ei überzeugen. auch ungewöhnlich saftige Salate wie schlotzigen Fingerfood-Snack à la Bit- Mittags unter der Woche überlegt den mit Spitzpaprika und grüner Sal- terballen mit Béchamel über ein Aus- sich der Koch Jared Bassoff aromen- sa sowie einige wirkliche Specials wie ternpilz-Ragout, das unter einer Mais- starke Lunch-Gerichte, bei denen mal das Fisch-Shawarma oder das feurige tortilla liegt und mit einer mexikani- Liebstöckel, Koriander, Zitrone, Merguez-Pita-Sandwich. Von den schen Mole übergossen wird, bis hin Sesam, Mandeln, Miso oder auch eine meisten Gerichten heißt es, sie gehen zu Muscheln in einem Beer-Blanc-Sud. Pilzcreme besondere Akzente setzen. auf Mama zurück, die es wohl scharf Klingt verrückt, das Tolle ist, der welt- Focaccia und ein Stück dicke Pie-Pizza mochte, aber nur so, dass die Kinder umspannende Spagat gelingt (fast) gibt es immer. Und abends? Kann es gerade noch vertragen. immer. Überzeugend schmeckte auch man entweder eine der runden Sauer- das Stew aus weißen Cannellini-Boh- teig-Pizzen mit ungewöhnlichem Be- Hauptgerichte ab 12 Euro nen, unter das cremiger Stracciatella- lag wie verkohltem Brokkoli, roter Auguststraße 43, 10119 Berlin Käse gerührt war. Genial ist das Zwiebel, Tomate und Büffelmozzarel- Tel. 0152/32 18 09 07 Churro-Sandwich als Dessert. Es hat la bestellen. Oder aber bei einer per- www.amanogroup.de sich zu Recht zum Signature der „Bar fekt geschmorten Schweineschulter Normal“ entwickelt. In der spanisch- mit Polenta, Schwarzkohl und Auber- 15 Pankow sprachigen Welt dippt man diese in gine merken, was der Küchenchef bei BAR NORMAL Fett ausgebackenen Teigstränge seinen internationalen Stationen normalerweise in flüssige Schokolade. wie dem „Atelier Joël Robuchon“ des Modern, International Nicht so in der „Bar Normal“, mehr „Four Seasons“ in New York alles wird hier aber nicht verraten. gelernt hat. — Eine Bar, die sich „Normal“ nennt und unter Berliner Foodies jetzt DAS Hauptgerichte ab 19 Euro Mittagsgerichte ab 6 Euro, Gesprächsthema ist, kann alles sein. Oderberger Straße 7, 10435 Berlin Kleinigkeiten am Abend ab 3,50 Euro, Nur nicht normal. Der Laden ist keine www.ganz-normal.eu Hauptgerichte ab 16,50 Euro, klassische Bar, in der sich das Essens- Menü: 42,50 Euro angebot auf gesalzene Nüsse, Oliven 16 Pankow und ein paar Snacks beschränkt. Auch ESTELLE DINING Kopenhagener Straße 12 A, 10437 Berlin kein Bistro, kein Speiserestaurant und Tel. 030/44 01 20 36 kein Gastro-Pub, weil hier statt Bier Casual Dining, kleine Mittagskarte, Brunch www.estelle-dining.com eher Naturwein und gut gemixte Drinks getrunken werden. Die „Bar — Nicht ganz einfach, das „Estelle Normal“ ist eine Kreuzung aus allen Dining“ in ein paar Worten zu be- Gastronomietypen. Ebenso unge- schreiben, denn dieser stilvoll- moderne und trotzdem gemütliche „Bar Normal“: Auch das Austernpilz-Ragout ist alles andere als normal 86 4 2 I 2023

Fotos: Daniel Gebhart de Koekkoek (1), Robert Rieger (1), The Dude for Food/Estelle Dining (1) 17 Tempelhof-Schöneberg „Jigi Poke“: frisches 19 Mitte FRÜHSTÜCK 3000 Superfood nach JIGI POKE hawaiianischem Fine-Frühstück, regionale Produkte Vorbild Bowls, Mittagessen — Berlin bezeichnet sich gern als „Altes Zollhaus“ von Berlins Pionier- — Die Poke-Bowl ist kein Strohfeuer, Hauptstadt des Frühstücks, in vielen gastronom Herbert Beltle eine Insti- das hawaiianische Gericht, das japani- Cafés sind Smoothies, Müslis, Eierge- tution, in dem man gutbürgerliche sche Einwanderer Ende des 19. Jahr- richte und Stullenkreationen den gan- regionale Küche bekam. Nach der hunderts auf die Südseeinsel brach- zen Tag erhältlich. So richtig revolu- Übernahme und einem Make-over ten, konnte seinen Platz im kulinari- tioniert hatte die angeblich wichtigste durch das Team um Drei-Sterne-Koch schen Angebot europäischer Groß- Mahlzeit am Tag aber bisher kein Marco Müller vom Restaurant „Rutz“ städte behaupten. Hingen in den Laden – bis die drei Frühstücks-Nerds liegt der Fokus weiter auf regionaler ersten Poke-Bowl-Läden noch Schau- Lukas Mann, Maximiliane Wetzel und Küche, nun allerdings vereint mit keln aus Schwemmholz vor Palmen- Martin Pöller kamen und das „Früh- Komponenten zeitgenössischer Ess- tapeten und alten Surfboards an den stück 3000“ eröffneten. Wer Nutella, kultur. Der Service ist locker und Wänden, steht das „Jigi Poke“ für eine Rührei und Aufbackbrötchen oder warmherzig. Die Produkte sind von neue Ära: Statt Hawaii-Romantik auch bloß die hundertste Version des kompromisslos guter „Rutz“-Qualität. dominiert rauer Beton. Steine dienen Avocado-Toasts mit pochiertem Ei und Starten kann man getreu dem Motto als Hocker, die sich um zwei riesige Alfalfa-Sprossen erwartet, liegt „Vom Einfachen das Gute“ mit Schorf- Tische gruppieren. Gefühlt sitzt man falsch. Hier sind gelernte Köche sowie heider Hirschschinken, Wildkna- hier wie in einer Felsenhöhle der auch ein Barchef am Werk. Beginnen ckern und Wildsalami von Jäger Jörn Steinzeit, diese allerdings ultra-clean. kann man seinen Tag etwa mit einem Korte. Diese Brotzeit empfiehlt sich Dies war sogar dem Architektur- Breakfast-Margarita mit Mandarinen- besonders für die Terrasse draußen, magazin „AD“ einen Artikel wert. Vom tequila, Cointreau und Limette, der die von Mai bis Oktober am Sonntag- Minimalismus deutlich abgehoben erstaunlich morgenkompatibel ist. nachmittag ein fantastisches Aus- sind allerdings die wunderbar bunten Hervorragend dazu etwa die goldgelb flugsziel ist. Natürlich kann der von Bowls. Beim Bestellen setzt das „Jigi“ gebackenen Erbsenkrapfen. Zum Marco Müller gewählte Küchenchef leider wie die Konkurrenz aufs süßlichen Erbsenaroma hat die Küche Florian Mennicken, der zuvor im Self-Service-Prinzip: keine Tischbe- frisches Blattgrün als Salat sowie „Facil“, im „Lorenz Adlon Esszimmer“ dienung, dafür eine organigramm- süßsauer eingelegten Fenchel kombi- wirkte, auch richtig aufkochen: Das artige Karte, die einen durch die ver- niert, dessen Minz-Joghurt-Dressing zeigt er mit einer Goldforelle aus der schiedensten Variationen für Basis, auch als Dip für die Krapfen funktio- nachhaltigen Fischzucht „25 Teiche“, Topping und Dressing führt. Zu- niert. Großartig auch ein asiatisches die er mit einem Knochenmark- taten wie Edamame, Frühlingszwie- Rindertatar mit gebeiztem Eigelb. schaum und einer Apfel-Dill-Emulsion bel, salzig eingelegter japanischer Ret- Und wer lieber süß mag, dem empfeh- serviert. Und seine saftigen Königs- tich, Gurke und Papaya überzeugen len wir einen himmlischen French- berger Klopse – halb aus Kalb und halb durch Frische, der Thunfisch in der Toast mit Sanddorn-Passionsfrucht- Ibérico-Schwein – haben sich sofort bestellten Bowl durch seinen Sashimi- Sud und Quarkschaum. Alle Zutaten nach ganz oben auf die Best-of-Liste Schnitt und Qualität. Besonders sind sind erstklassig und stammen, wenn der berühmten Fleischbällchen dieser auch die durchweg selbst hergestell- möglich, von regionalen Produzen- Stadt katapultiert. ten Dressings wie Hot Banana aus ten – ein High-End-Frühstück braucht Kochbananen, verschiedenen Chilis schließlich High-End-Produkte. Hauptgerichte ab 25 Euro und frisch gepressten Säften. Carl-Herz-Ufer 30 Frühstücksgerichte ab 11 Euro 10961 Berlin Hauptgerichte ab 14 Euro Bülowstraße 101 Tel. 030/233 27 66 70 Rosenthaler Straße 69, 10119 Berlin 10783 Berlin www.rutz-zollhaus.de Tel. 030/27 59 39 38, www.jigipoke.de Tel. 030/43 66 66 59 www.fruehstueck3000.com 20 Neukölln MEROLD 18 Friedrichshain-Kreuzberg RUTZ ZOLLHAUS Fine Dining Regional, Fine Dining — Allein für die Butter, die mit Stein- pilz infusionierter Sahne aufgeschla- — 30 Jahre lang war das wunder- gen und für noch mehr Umami mit schön gelegene Fachwerkhäuschen am Koji-Pilz fermentiert wurde, lohnt es Landwehrkanal unter dem Namen sich, bis nach Neukölln zu fahren. 2 I 2023 4 87

Dort befindet sich das „Merold“, ein „UUU“: Bittergurke 22 Mitte relativ roh belassenes Restaurant, und Zucchini sind UUU ehemals eine Weinbar, dessen Boden Teil des chinesi- mit Estrich ausgegossen ist und vor schen Festmenüs Chinesisch Fine Dining dessen Innenwände unbehandelte, helle Holzplatten geschraubt sind. auf, fällt sehr bald Sophia Rudolph als — Chinese Dining mal nicht im lau- Man sitzt trotzdem nicht nordisch- Name. Die Küchenchefin des „Lovis“ ten China-Restaurant mit Drehtisch kühl, sondern eher nordisch-gemüt- hat am Paul-Bocuse-Institut in Lyon und allen Gerichten gleichzeitig ser- lich. Warm ums Herz wird es ohnehin, studiert, dann als Souschefin im heu- viert, sondern als kulinarische Acht- weil das „Merold“-Team seine Gäste tigen Drei-Sterne-Restaurant „Rutz“ samkeitsübung? Zu erleben im Res- unfassbar herzlich betreut. Jonas gearbeitet, bevor sie sich als Küchen- taurant „UUU“: acht Gäste, ebenso Merold, der bei Tim Raue und Dessert- chefin im „Oh, Panama“ einen eigenen viele Gänge im festen Menü und statt koch René Frank gelernt hat, bevor er Namen erkochte. Im „Lovis“ macht Alkohol eine Teebegleitung – das ist sich mit 27 ans erste eigene Restau- Sophia Rudolph nun eine „Contempo- das Konzept des „UUU“. Gespeist wird rant wagte, ist Enthusiast für Urban rary German Cuisine mit saisonalen an einem einzigen, in U-Form gerück- Farming. Er betreibt einen Stadt- und regionalen Produkten von höchs- ten Tisch, der ein wenig ans Klassen- acker, sein Küchenkompagnon Paul ter Qualität“, wie es auf der Webseite zimmer erinnert. Nur dass das „UUU“, Kaufmann, der im weltberühmten heißt. Das nah an der Perfektion: eine ehemalige Fleischerei, natürlich „Noma“-Lab Station machte, ist Spe- aromenstark, zwar nicht vegetarisch, viel schöner aussieht. Und man dem zialist für Fermentation. Das merkt aber mit klarem Fokus auf Gemüse, Gastgeber Jonas Borchers gern zu- man den experimentierfreudigen Tel- aus dem sie alles an Geschmack raus- hört. Etwa wenn er über die verschie- lern an. Hier wird Sellerie mit Dinkel holt. Gerichte im festen Vier- bis denen weißen, roten oder schwarzen und Kaffee, Kohlrabi mit Kamille und Sechs-Gang-Menü umfassen beispiels- Teesorten erzählt, mal kalt, mal warm Kombucha kombiniert und ein Karp- weise Spaghetti aus Kürbis, die mit oder als Kombucha serviert. Oder fen zur Fischbulette verarbeitet, die einem fermentierten, salzigen Pflau- über die Gerichte, die seine Partnerin mit Pastinake, Leinsaat und einem mensud ausbalanciert sind und fast Yuhang Wu kreiert. Sie hat ihre Koch- eineinhalb Jahre gereiften Zitronen- speckig anmuten. Confierten Kohlrabi kunst bei ihrer Großmutter in West- Miso serviert wird. kombiniert sie mit einer Fenchel- china, später bei Tim Raue und Sven Beurre-blanc, die Prägung von der Menü ab 60 Euro, französischen Haute Cuisine des Paul Sechs-Gang-Tasting-Menü 90 Euro Bocuse ist deutlich zu schmecken. Pannierstraße 24 Und ihre klassische Hummer-Bisque 12047 Berlin mit typischen Safran- und leichten Tel. 030/62 73 32 10 Zitronennoten hätte der große Meis- www.restaurant-merold.de ter vor 30 Jahren auch nicht anders interpretiert. Gerade diese klassische, 21 LOVISCharlottenburg-Wilmersdorf sehr solide Küche überzeugt an die- sem historisch speziellen Ort. Das Fine DIning „Lovis“ befindet sich nämlich im Hof eines Frauengefängnisses aus dem — Zählt man die leider viel zu weni- 19. Jahrhundert, das nun zum „Wil- gen Spitzenköchinnen der Hauptstadt mina“-Boutique-Hotel umgebaut ist. „Lovis“: In einem Menü ab 79 Euro, umgebauten Ex- Hauptgericht ab 24 Euro Frauengefängnis Kantstraße 79 wird zeitgeistige 10627 Berlin deutsche Küche Tel. 030/201 80 51 60 serviert www.lovisrestaurant.com 88 4 2 I 2023

Fotos: Steffen Sinzinger/Berliner Speisemeisterei (1), Wilmina (1) Elverfeld gelernt sowie beim weltbes- 23 Pankow und Weine hervorzubringen. Miriam ten Patissier René Frank fortentwi- MAMI’S FOOD & WINE ist Sommelière und Restaurantleite- ckelt. Die einzelnen Gerichte haben rin und hat zuvor viele Top-Stationen feine, oft flüchtige Aromen, dann wie- Fine Dining in Deutschland, Österreich und der sind sie kraftvoll im Geschmack, Spanien absolviert. Ihr Bruder, der immer wunderschön präsentiert. Auf — Das „MaMi’s“ hat rein gar nichts Küchenchef, ist ebenfalls weit gereist, selbst hergestellten Tofu mit knusprig mit Mamas Kochkunst zu tun, wie zuletzt war er drei Jahre bei Tim frittierter Haut folgt etwa ein cremi- man dem Namen nach vermuten Raue. Die von Raue gelernte Fähigkeit, ges, in der Schale gedämpftes Ei, das könnte. Hier gibt es eine asiatisch- mit asiatischen Zutaten etwas sehr man selbst mit salzigen Grieben vom mediterran, österreichisch-deutsche Eigenes zu kreieren, schmeckt man. Schwein, einem leicht bitteren Gemü- Fusion auf hohem Niveau, ohne dass Dabei läuft das „MaMi’s“ keinerlei se und grünem Szechuan-Pfeffer als es verkrampft verkopft schmeckt. Das Gefahr, eine Kopie zu werden. Kopfnote verquirlen kann. Noch ein reicht von sämiger Bolognese mit Wort zu den Desserts: Eigentlich Szechuan-Pfeffer-Schärfe, die man Hauptgerichte ab 15 Euro unüblich in der chinesischen Küche. statt mit Nudeln in ein knackiges Oderberger Straße 13, 10435 Berlin Doch Yuhangs Kreationen wie ein Salatblatt packt, bis hin zu einer Gaz- Tel. 0176/70 29 35 03 Birnensorbet mit Salzpflaume und pacho, deren klassische Paprika- www.mamis-berlin.de einem Mandel-Tonkabohnen-Mus Tomaten-Essig-Aromen mit Korian- könnten aus ihrer Zeit im Zwei- der, Ingwer und Zitronengras thailän- 24 Pankow Sterne-Dessert-Restaurant „Coda“ disch abgewandelt wurden. Die Ver- KINK stammen. Die Gäste essen meist schmelzung dieser verschiedenen BAR & RESTAURANT still und andächtig, denn im „UUU“ Kulturen und Küchenstile hat mit dem werden die Sinne geschärft. Lebensweg beider Gastgeber zu tun. Casual Fine Dining „MaMi’s“ sind die Geschwister Marcel Sprengelstraße 15 und Miriam Hertrampf. Keine Ah- — Zwei Freunde, die mitten in der 13353 Berlin nung, was Eltern anstellen müssen, Pandemie das größte Risiko eingehen Tel. 030/56 00 90 28 um gleich zwei Kinder mit so viel Lei- und ihre Lebensversicherungen ver- www.uuu-berlin.de denschaft und Begabung für Kulinarik pfänden, um ein Restaurant aufzuma- chen – dafür muss man entweder et- „Kink“: lässiges Industrie- was verrückt sein, oder einfach nur Design auf dem Areal einer das perfekte Gespür und Konzept ehemaligen Brauerei haben. Auf die beiden jungen Gastro- nomen Daniel Scheppan und Oliver Mansaray trifft beides zu. Das „Kink“ hat es bereits im ersten Jahr nach Eröffnung zum Titel Berlins bestes Szenerestaurant 2021 geschafft. Auf dem Pfefferberg-Areal, einer einstigen Brauerei, versammelt das „Kink“ auf über 600 Quadratmetern alles, was Berlin gastronomisch so besonders macht: ein Casual-Fine-Dining-Res- taurant mit experimentellen Gängen von Küchenchef Ivano Pirolo, der sein Carpaccio mit Kirsche und Lapsang- Tee präsentiert und aus der Zichorien- wurzel eine Eiscreme mit Pastinake, Shiitake und Kardamom-Schokolade als Dessert macht. Daneben gibt es noch ein Tagescafé mit nachhaltigem Ansatz namens „Frank“ und eine Bar samt Mixology-Labor für maßge- schneiderte Drinks und DJ-Liveacts, weil Genuss und Unterhaltung hier unbedingt zusammengehen. Hauptgerichte ab 14 Euro Schönhauser Allee 176, 10119 Berlin Tel. 030/41 20 73 44, www.kink-berlin.de

„Brikz“: Zu jedem Gericht 26 Charlottenburg-Wilmersdorf 27 K ANTEFriedrichshain-Kreuzberg wird ein Kännchen RESTAURANT BRIKZ Sauce serviert RESTAURANT & BAR Regional, Fine Dining 25 12 SE ASONSCharlottenburg-Wilmersdorf International — Eigentümer und Küchenchef Arne Fine Dining Anker ist unter Foodies kein Unbe- — Wilson Gonzalez Ochsenknecht ist kannter. Eineinhalb Jahre war er Chef im „Kante Restaurant & Bar“ stiller — Dem Küchenchef Kamel Haddad, de Partie und später Souschef von Teilhaber. Er wollte, so der älteste einem in Paris geborenen Kosmopoli- Sergio Herman in dem mit drei Mi- Sohn des Ochsenknecht-Clans, für ten mit algerischen Wurzeln, sind vier chelin-Sternen ausgezeichneten Res- sich einen Ort schaffen, an dem er sei- Jahreszeiten zu wenig, um der Vielfalt taurant „Oud Sluis“. Später erkochte ne über die Stadt verstreuten Freunde der Natur Ausdruck zu verleihen. er als Küchenchef im nun geschlosse- und Bekannten versammeln kann. Haddad denkt in Mikrosaisons. Monat nen Berliner „Pauly Saal“ seinen ers- Das ist ihm gelungen. Im „Kante“ sitzt für Monat guckt er sich in Europa an, ten eigenen Stern. Mit dem „Brikz“ hat man vor nachtblauen Kacheln auf was gerade reif und traditionell gefei- er sich ein Zuhause für seine eigene Ledermobiliar aus den ehemaligen ert wird, und kreiert mit den jeweili- Küchenphilosophie geschaffen, die Beständen des Hamburger Fernseh- gen saisonalen Highlights ein Monats- lautet: weg von reinen Edelstücken, turms an schönen Eichentischen. Die menü für jede der zwölf Jahreszeiten. hin zu hervorragenden saisonalen, Karte ist auf wenige, dafür ausgeklü- Je nach Appetit kann man vier, sechs regionalen Produkten. Fürs „Brikz“ gelte und erprobte Gerichte zuge- oder acht Gänge wählen, fast jeder kauft er nur bei ihm bekannten Quel- spitzt. Vier Vorspeisen, vier Hauptge- Teller schmeckt hinreißend und über- len und verwendet stets das ganze richte, ein Dessert. Gerichte wie ein rascht mit neuartigen Aromenkombi- Tier: Selbst Fischblut verarbeitet er zu Tatar vom Simmentaler Rind mit nationen: So umgibt er etwa ein einer Blutwurst, die er etwa mit Kar- Kerbelmayo oder Dry-Aged-Schweine- pochiertes Ei nicht nur mit Bekann- toffeln und mexikanischen Tagetes- bäckchen mit Pfirsich und Thymian- tem wie Blutwurst und Brunnenkres- Blumen kombiniert. Ein weiterer Jus erobern zwar nicht unbedingt se, sondern auch einem Schäumchen roter Faden, der sich durch sein Menü neue Geschmackshorizonte. Doch sie aus grünem Curry – aber stets so zieht, ist der gekonnte Einsatz von sind verlässliche Bekannte, die man fein ausbalanciert, dass das Curry die erfrischender Säure und seltenen sehr gern mag. Und wenn den Freun- anderen Aromen nicht dominiert. Kräutern. Auffällig auch: Zu fast je- den statt Dining eher der Sinn nach Saucen und Schäumchen gibt es hier dem Gericht im Fünf- bis Sieben- Trinken steht, können sie in der übrigens viele. Der Küchenchef ist Gänge-Menü wird ein kleines Känn- angrenzenden Cocktailbar vor dem klassisch französisch ausgebildet. chen mit Sauce serviert. Was ein we- Kamin gängige Klassiker sowie span- Doch nie sind sie sinnlose optische nig unauffällig daherkommt, ist jedes nende Signature Drinks genießen. Spielereien, und stets haben sie einen Mal eine echte Aromenexplosion. Wem es dann noch nicht reicht, der handfesten Gegenspieler in der Tex- feiert im Kellerklub mit seinen tur. Noch aufregender als das pochier- Hauptgerichte ab 24 Euro Kreuzberg-typischen Graffiti weiter. te Ei schmeckte die Garnele. Haddad Grolmanstraße 53/54, 10623 Berlin, Tel. Hier finden bisweilen Food-Pop-ups, kombiniert sie mit einem süßsäuer- 030/31 80 37 80, www.restaurantbrikz.com Events mit DJs und spezielle Dinner- lichen Mus einer Passionsfrucht und Formate statt, die Wilson Gonzalez mit Sepia gefärbtem Topinambur. Das „Kante“: Peter- Ochsenknecht organisiert. Bild auf dem schwarzen Teller war silienwurzeln, spektakulär. umgarnt von Hauptgerichte ab 10 Euro Selleriepüree Skalitzer Straße 64, 10997 Berlin Menü ab 60 Euro pro Person Tel. 0171/818 45 91 Giesebrechtstraße 3, 10629 Berlin www.kante.berlin Tel. 030/92 25 80 49 www.12seasons.berlin 28 Mitte PURGAL 90 4 2 I 2023 DELICATESSEN Imbiss, Café, Mittagessen New York ist bekanntlich die Stadt, in der die Deli-Kunst ihre Vollendung findet. Schön, dass Berlin die Deli- Kultur schon länger importiert hat

und selbst weiterentwickelt. Bei der „Pearlossol Kaviarbar“: neuesten Eröffnung handelt es sich In der Feinschmecker-Etage des um das „Purgal Delicatessen“, das KaDeWe lässt es sich auch schräg gegenüber der Synagoge auf luxuriös sitzen und dinieren der Brunnenstraße liegt. Statt sich Text: Kristina Hüttl; Fotos: PCTRBRLN/Photography/pctrbrln.com (1), Volker Renner (1), valerieschmidt.de (1) auf jüdisch-amerikanische Matze- weltweit einer der ältesten Kaviarim- Berliner Spitzenrestaurant „Le Fau- knödel-Suppe und Pastrami on Rye porteure in Familienhand. Erklärtes bourg“ auf. Doch nach sieben Jahren festzulegen, bietet das Deli eine Ziel ist, den Kaviargenuss aus der eli- merkte er, dass das, was er jeden Tag wunderbare Mischung aus amerika- tären Ecke herauszuholen. Kaviar in der Arbeit macht, nur noch wenig nisch-regional inspirierten Sand- kann und soll hier die besondere Zutat damit zu tun, weshalb er diesen Beruf wiches, Lunch und Apéro-Snacks, die zum simplen Gericht sein. Bei den einst gewählt hatte. Den Job des Kü- vom getoasteten Grilled Cheese auf Preisen muss man trotzdem schlu- chenchefs kann man sich wie den des wolkig-weichem Brioche-Brot über cken. Das Kaviar-Tasting beginnt bei Dirigenten vorstellen: Wirklich selbst Senfeier bis hin zu Austern Rocke- der einfacheren Stör-Kaviarsorte am Herd hat er nur noch samstags ge- feller und Carrot Cake reichen. Je Black Selection bei 16 Euro und geht standen, sagt Mielke. Er wollte wieder nachdem, was der Betreiberin und rauf auf 40 Euro bei Beluga-Kaviar. selbst kochen und kehrte der Hotel- Küchenchefin gerade vorschwebt. Sie Aber Achtung: pro zehn Gramm! gastronomie den Rücken, um einen heißt Czeslawa Purgal, ist die Tochter Nicht so Betuchte können aber schön Imbiss zu eröffnen. „Schüsseldienst“ polnischer Einwanderer, und hat sich kombinierte Frühstücks- und Lunch- heißt er und trotz der Gefahr, dass die in der Stadt zuvor mit geheimen Gerichte genießen, wie etwa einen Google-Vervollständigungsfunktion Supper-Clubs und einem Catering Bagel mit Limetten-Frischkäse und einen zum Schlüsseldienst, ebenfalls einen Namen erkocht. Räucherlachs, der mit Lachskaviar in der Schöneberger Akazienstraße Brunnenstraße 162, 10119 Berlin, garniert ist. Mittags empfiehlt sich ein weiterleitet, ist er meist proppenvoll. www.purgaldelicatessen.de handgemachter koreanischer Bao mit Dass Felix Mielke die moderne Haute schwarzer Knoblauch-Mayo, Kimchi Cuisine beherrscht, hat er schon 29 Tempelhof-Schöneberg und Crispy Chicken, der bei entspre- bewiesen. Nun macht er täglich ab PEARLOSSOL chendem Geldbeutel mit Caviar 12 Uhr wunderbare Schüsseln mit KAVIARBAR IM KADEWE d’Aquitaine getoppt werden kann. Rinderrippchen, Grünkern, Aprikose und Fenchel oder mal Spitzkohl Fine Dining, Frühstück, Mittagessen Tauentzienstraße 21–24, 10789 Berlin mit Miso-Mayo und Pilztatar. Hier Tel. 030/16 63 74 49 schmeckt man deutlich, dass der — Über zwei Jahre dauerte der Um- www.aki-caviar.de Koch trotz Schüssel nicht einfach gut bau der „Sechsten“, wie die Feinkost- www.kadewe.de/store/restaurants_bars. passende Zutaten zusammenwirft, abteilung des KaDeWe unter Kennern html sondern für die einzelnen Komponen- heißt. Auf den 7500 Quadratmetern ten jeweils eine eigene Aromen- neu hinzugekommen ist nun die nie- 30 Tempelhof-Schöneberg sprache ausgetüftelt hat. renförmig geschwungene Kaviarbar SCHÜSSELDIENST von „AKI“. Der japanisch anmutende Hauptgerichte ab 14 Euro Name ist eigentlich eine Abkürzung Imbiss, Mittagessen Akazienstraße 7, 10823 Berlin für das Hamburger Traditionsunter- Tel. 0157/34 62 87 04 (Bestellung), nehmen „Altonaer Kaviar Import“, — Felix Mielke hat nicht nur Talent, Tel. 0170/586 27 27 (Kontakt), sondern auch Ehrgeiz. Mit etwas über www.schuesseldienst-berlin.de „Purgal“: Einge- Mitte 20 stieg er zum Küchenchef im machtes für den 2 I 2023 4 91 kleinen Hunger daheim

V E G E TA R I S C H VORHER Die Zutaten 92 4 2 I 2023 DIESE SEITE Schale mit Sprossen und RECHTE SEITE Schale mit Naan-Brot: Keramikatelier Silke Hagemann über Alte Schmiede Ottensen. Adresse Seite 136

Warm mit Charme Wir rösten Möhren und Spitzkohl im Ofen, backen eine Tarte mit überraschender Füllung und braten Kürbis zu Feldsalat. Vier vegetarische Winterrezepte, die schon beim Kochen für wohlige Wärme sorgen NACHHER Gebackene Möhren mit Naan-Brot Etwas Honig unterstreicht die Süße der Möhren, eine Kräuter-Chili-Vinaigrette setzt Schärfe dagegen. Köstlich dazu ist das milde indische Fladenbrot. Rezept Seite 100

VORHER Die Zutaten 94 4 2 I 2023 RECHTE SEITE Teller: Keramikatelier Silke Hagemann über Alte Schmiede Ottensen. Adresse Seite 136

NACHHER Rotkohl-Tarte mit Ziegenkäse Ein Guss aus Eiern und Sahne gibt der Füllung Halt. Für das knackig-würzige Topping werden Walnüsse, Thymianblätter und Zitronenschale gemischt. Rezept Seite 100 2 I 2023 4 95

VORHER Die Zutaten 96 4 2 I 2023 RECHTE SEITE Teller: Keramikatelier Silke Hagemann über Alte Schmiede Ottensen. Adresse Seite 136

NACHHER Ofen-Spitzkohl mit Aprikosen-Bulgur Eine Marinade aus Senf und Paprikapulver macht den Kohl schön würzig, im Bulgur gibt Curry den Ton an. Der zitronige Joghurt setzt kühle Kontraste. Rezept Seite 101 2 I 2023 4 97

VORHER Die Zutaten 98 4 2 I 2023 RECHTE SEITE Teller: Keramikatelier Silke Hagemann über Alte Schmiede Ottensen. Adresse Seite 136

NACHHER Feldsalat mit Kürbis und Feta Der gebratene Kürbis kommt noch lauwarm auf den Teller. Cremiger Schafskäse und ein Granatapfel- Dressing runden die gelungene Mischung gekonnt ab. Rezept Seite 101 2 I 2023 4 99

Foto Seite 93 Foto Seite 95 Gebackene Möhren mit Rotkohl-Tarte mit Naan-Brot Ziegenkäse * EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, VEGETARISCH * EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, VEGETARISCH Für 4 Portionen Für 12 Stücke NAAN-BROTE ∙ 25 g Zucker TEIG ∙ Pfeffer ∙ 1⁄2 Tl Salz ∙ 1 Prise gemahlener Piment ∙ 1 Tl Kampot-Pfeffer ∙ 1⁄2 Bund Koriander ∙ 250 g Mehl plus etwas zum ∙ 1 Prise gemahlene Wachol- ∙ 330 g Mehl plus etwas zum ∙ 3 El Olivenöl Bearbeiten derbeeren Bearbeiten GEBACKENE MÖHREN ∙ 140 g Butter plus etwas zum ∙ 3 Eier (Kl. M) ∙ 1 Tl Trockenhefe Fetten der Form ∙ 200 ml Schlagsahne ∙ 1 Tl Salz ∙ 600 g Bundmöhren ∙ 100 ml Milch ∙ 1 Tl Zucker ∙ 2 El Honig ∙ 2 El Milch ∙ 200 g Ziegenrolle ∙ 75 g Vollmilchjoghurt ∙ Salz ∙ Pfeffer ∙ 1 Ei (Kl. M) ∙ 2 Stiele Thymian ∙ 2 El Olivenöl ∙ 1⁄2 Tl Salz ∙ 30 g Walnusskerne (3,5 % Fett) ∙ 8 Schalotten ∙ 1 Tl fein abgeriebene ∙ 2 El Olivenöl ∙ 2 Knoblauchzehen FÜLLUNG ∙ 1 Beet Gartenkresse Bio-Zitronenschale KRÄUTER-CHILI-VINAIGRETTE ∙ 1 Schale feine Sprossen ∙ 400 g Rotkohl Außerdem: Tarte-Form mit ∙ 1 rote Zwiebel (120 g) herausnehmbarem Boden ∙ 1 rote Pfefferschote (z. B. Alfalfa-Sprossen) ∙ 2 El Butter (20 g) (26 cm Ø) ∙ 1 gelbe Pfefferschote ∙ 20 g frischer Meerrettich ∙ 2 El Agavendicksaft ∙ 2 Knoblauchzehen ∙ 5 El Rotweinessig ∙ 2 El Weißweinessig ∙ Salz 1. Für die Naan-Brote Kampot-Pfeffer in einem Mörser fein 1. Für den Teig Mehl, Butter, Milch, Ei und Salz in eine Schüssel zerstoßen. Mehl mit Hefe, Salz, Zucker und Pfeffer in einer geben und mit den Händen rasch zu einem glatten Teig kneten. Schüssel mischen. 100 ml lauwarmes Wasser, Joghurt und Öl Zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und 1 Stunde zugeben und mit den Knethaken des Handrührers (oder in der kalt stellen. Küchenmaschine) zu einem glatten Teig kneten. Abgedeckt an einem warmen Ort 3 Stunden gehen lassen. 2. Für die Füllung Rotkohl putzen, vierteln und den Strunk herausschneiden. Kohl in feine Streifen schneiden. Rote Zwiebel 2. Für die Vinaigrette Pfefferschoten waschen, putzen, längs in feine Streifen schneiden. Butter in einer großen Pfanne halbieren, entkernen und sehr fein würfeln. Knoblauch fein erhitzen, Zwiebel und Rotkohl darin ca. 5 Minuten dünsten. würfeln. Pfefferschoten, Knoblauch, 200 ml Wasser, Weißwein- Agavendicksaft und Rotweinessig zugeben und ca. 5 Minuten essig, Zucker und Salz in einem kleinen Topf verrühren und weiterdünsten. Mit Salz, Pfeffer, Piment und Wacholder kräftig bei milder Hitze 5 Minuten kochen lassen. Abkühlen lassen. abschmecken. Vom Herd nehmen, 15 Minuten abkühlen lassen. Korianderblätter von den Stielen abzupfen und grob schneiden. Koriander und Olivenöl unter die Vinaigrette mischen. 3. Inzwischen in einer Schüssel Eier, Sahne und Milch mit dem Beiseitestellen. Schneebesen verquirlen, mit Salz und Pfeffer würzen. Eine Tarte-Form mit etwas Butter einfetten. Teig auf der bemehlten 3. Für die Möhren Möhren putzen, waschen, schälen und das Arbeitsfläche etwas größer als die Form ausrollen. Teig in die Grün knapp abschneiden. Möhren in eine Auflaufform geben. Form legen, leicht andrücken und den Rand mit einem Messer Honig, Salz, Pfeffer und 1 El Olivenöl verrühren, darübergeben begradigen. Boden mit einer Gabel mehrfach einstechen. und gut mischen. Schalotten halbieren. Knoblauch in Scheiben Ziegenkäse grob zerbröckeln. Rotkohl und Ziegenkäse auf dem schneiden, beides in eine Schüssel geben. Mit Salz und Pfeffer Teig verteilen und die Eiersahne darübergießen. Im vorgeheizten würzen, mit restlichem Olivenöl (1 El) mischen, zu den Möhren Backofen bei 180 Grad (Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von in die Form geben. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad unten 45—50 Minuten backen. (Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten ca. 35 Minuten backen. Abgedeckt beiseitestellen. 4. Thymianblätter von den Stielen abzupfen. Walnüsse grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze 4. Für die Naan-Brote Backofen mit Backblech auf 250 Grad goldbraun rösten. Vom Herd nehmen, Thymian und Zitronen- (Umluft 230 Grad) vorheizen. Teig auf der bemehlten Arbeits- schale untermischen. fläche durchkneten, in 8 gleich große Stücke teilen, jeweils zu 15—20 cm langen, ovalen Fladen ausrollen. Je 3 bzw. 2 Fladen 5. Tarte aus dem Ofen nehmen, Nussmischung darübergeben auf einen Bogen Backpapier legen. Papier auf das heiße Back- und noch warm servieren. blech ziehen und nacheinander auf der mittleren Schiene jeweils 6—8 Minuten backen. Auf einem Gitter abkühlen lassen. ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden plus Kühlzeit 1 Stunde PRO STÜCK 7 g E, 22 g F, 20 g KH = 323 kcal (1358 kJ) 5. Gebackenes Gemüse auf eine Platte geben und mit etwas Sud beträufeln. Kresse vom Beet schneiden und mit den Sprossen mischen. Auf dem Gemüse verteilen und etwas frischen Meerret- tich darüberreiben. Mit Naan-Broten servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden plus Gehzeit 3 Stunden PRO PORTION 11 g E, 19 g F, 87 g KH = 590 kcal (2473 kJ) 100 4 2 I 2023